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La Lozère Nouvelle du 21 mars 2019 LE MAG 64 Emma et Oleg sont arrivés en Lozère il y a un an et demi et se sont très bien implantés… Ils ont eu une idée qu’ils ont su faire prolifèrer ! Les pieds dans la terre et une jolie tête ronde, des champignons envahissent leur cave pour leur plus grand bonheur. Une champignonnière installée à Allenc Vivre en Lozère, c’est spore ! PORTRAIT Marre de la ville… Emma et Oleg font partie de ceux qui sont venus se “réfugier” à la campagne. La Lozère, au départ, ils ne l’ont pas choi- sie, c’est elle qui s’est imposée : « Une fois que l’on a pris la décision de partir de Paris, on s’est dit qu’on pourrait aller en Ardèche ou dans le sud des Cévennes mais ce qui nous a conduits ici, ce sont les études de ma fille qui fait un BAC Sciences et Technologies de Laboratoire et nous avons trouvé cette filière au sein du lycée Notre- Dame ». Après avoir localisé le lieu des études de la plus grande, il a fallu trouver un lieu d’habitation et leur cri- tère c’était : « du terrain et une source pour faire un potager ». La première mai- son qu’ils ont visitée fut la bonne, de quoi les convain- cre qu’ils étaient faits pour vivre ici: « quand nous sommes rentrés dans la pièce principale, on a vu une énorme cheminée et on a été séduits même s’il y avait beaucoup de travaux. Et puis au-dessus d’une porte, il y a une vieille ins- cription qu’un prêtre qui avait été relogé dans cette maison de maître avait fait ajouter et qui indiquait “Que le Seigneur remplisse cette maison de ses bénédic- tions” ». Arrivés il y a un an et demi, ils savent qu’il leur faudra encore quatre ou cinq ans avant de voir la fin des travaux : « Il y avait la charpente du toit à refaire, la fosse septique, l’électricité, la plombe- rie… ». Des travaux qui ont été mis un peu en stand-by car entre-temps ils ont mis en place une activité. DES CHAMPIGNONS DANS SA CAVE Emma Javelaud travaillait dans l’indus- trie pharmaceutique comme techni- cienne assurance qualité. Après 20 ans passés dans la même société elle a ressenti « le besoin de souffler. Je savais que j’avais envie d’avoir une activité mais plus de patron. Au début j’ai pensé aux huiles essentielles et puis en arrivant en Lozère nous sommes allés cueillir des champignons et ça a été le déclic ». Créer une champignonnière, voici l’idée, bien sûr pas question de faire pousser des cèpes ! « Au départ on avait pensé au shiitake, un champignon qui est à la mode et qui est utilisé dans la cuisine chinoise ou japonaise mais on avait appris qu’il y avait déjà un producteur en Lozère alors on a choisi de faire des pleurotes gris et des champignons de Paris bruns », finalement elle n’a pas que du mauvais cette capitale ! Du champignon de Paris, oui, mais il fallait qu’il pousse à Allenc, et ça c’est peu commun ! Leur maison va leur faire à nouveau un signe : « pour faire pousser des cham- pignons, il faut avoir un lieu qui s’y prête et il se trouve que dans cette maison il y a une cave semi-enterrée de 50 m 2 ». Cette aventure ils s’y lancent à deux même si son compagnon, Oleg Chpoliansky, cumule les expériences de tailleur sur pierre, marbrier et depuis quelques années alpiniste du bâtiment : « J’ai eu envie de continuer mon activité ici puisque j’ai créé une micro entreprise de gravure, nettoyage de caveau qui permet d’avoir un petit joker mais j’ac- compagne aussi Emma dans ce pro- jet ». Avant de démarrer l’activité, Emma s’est bien sûr renseignée : « J’ai ren- contré des champignonnistes, j’ai fait une immersion de deux jours à Carcassonne et le myciculteur m’a trans- mis son savoir-faire et puis on a réfléchi aux différentes solutions que l’on avait. J’aurai pu m’installer comme chef d’ex- ploitation agricole et avoir des aides mais il me fallait passer le BPREA et ça aurait repoussé le projet alors on a lancé un financement participatif pour nous aider à commencer. On a récolté plus de 10 000 € et puis on a investi tous nos fonds propres dans cette aven- ture ». LA TECHNIQUE… L’activité nécessite de faire venir des blocs de substrat : « Ce sont des blocs de 15 à 20 kg qui sont composés de fumier de cheval pasteurisé, mélangé avec de la paille. Pour réaliser ce subs- trat il y a plusieurs semaines de travail entre la pasteurisation, ensemencement, l’incubation et nous n’avons pas la pos- sibilité de réaliser tout ça sur place. Les blocs arrivent donc tout prêts et on rajoute de la terre de gobetage qui est en fait la nourriture du futur champi- gnon. Il faut ensuite humidi- fier pour que le mycélium colonise la terre de gobe- tage. Une semaine après, les premières têtes d’épin- gles commencent à sortir. Il faut surveiller la température et l’hygrométrie et qu’il y ait un petit courant d’air mais visiblement dans notre cave, il y a l’alchimie nécessaire pour faire de très bons champignons ». Leur cave accueille ainsi 4 tonnes de substrat qu’il faut changer régulièrement, environ toutes les 6 à 8 semaines. En plus de cet espace, 25 m 2 supplémentaires ont été aménagés pour le pleurote et au vu du succès le couple espère : « pouvoir aménager un espace avec une chambre froide et une salle de tri ». CONSTITUTION DU RÉSEAU En plus du pleurote gris et de “l’Agaric d’Allenc”, le nom qu’ils ont choisi de donner à leur champignon de Paris, ils envisagent aussi : « de faire du forçage d’endives et pourquoi pas se mettre au Shiitake s’il y a de la demande. On tra- vaille avec des magasins de produc- teurs, sur les marchés et aussi avec quelques restaurateurs. On a fait du démarchage en amenant des échan- tillons et on envisage de produire environ 100 kg par semaine ». Après s’être ins- crits sur la plateforme lozérienne d’Agrilocal, ils ont été contactés par le panier de Maya à Marvejols, une bou- tique dans laquelle leurs champignons Mieux connaître le pleurote La variété la plus commune et la plus consommée est le pleurote en forme d’huître, aussi appelé pleurote en coquille, ou pleurote corne d’abondance. Nom scientifique : Pleurotus ostreatus c’est un champignon qui appartient à la grande famille des pleurotacées qui compte une cinquantaine d’espèces réparties un peu partout dans le monde. Le pleurote jaune par exemple, vient de l’Extrême Orient russe, au nord de la Chine, de la Corée et du Japon, alors que le pleurote rose pousse en quantité abondante en Indonésie. Le pleurote en forme d’huître est un champignon particulièrement apprécié pour sa finesse. Aujourd’hui, le pleurote est le troisième champignon de culture le plus produit dans le monde. Il se place après les champignons de Paris. Sa culture est très facile et représente aujourd’hui environ 25 % de la production mondiale de champignons. Il est connu pour ses vertus anti- oxydantes. Il participe ainsi à prévenir certaines pathologies cardiovasculaires comme l'hypertension, mais aussi le diabète. Rappelons que les antioxydants ralentissent également le processus de vieillissement et renforcent le système immunitaire. Quel champion… Le champignon de Paris est le plus cultivé en champignonnière et sa production représente environ les trois quarts de la production mondiale. Ce champignon pousse aussi à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. D’un apport calorique modéré, le cham- pignon de Paris est un condensé de nutriments, en plus de sa haute teneur en protéines, le champignon de Paris est riche en calcium (4 mg/100 g en moyenne) et en fibres (1,8 g/100 g en moyenne). Pour bien le digérer, il est conseillé de ne pas le cuire excessivement et de ne pas y ajouter trop de matières grasses. Sa faiblesse en sodium permet de le consommer dans le cadre d’un régime pauvre en sel, tout en parfumant agréablement les plats. MICROSCOPE… sont donc présents. Ils travaillent éga- lement avec La maison des paysans à Mende. Le couple est aussi présent sur les marchés de Langogne le samedi, Grandrieu le dimanche, La Canourgue le mardi et Villefort le jeudi et réalise également de la vente directe à Allenc : « Tous les vendredis de 17 h 30 à 18 h 30 on propose une vente directe qui permet aux personnes de visiter la champi- gnonnière et on constate qu’il y a un engouement parce que c’est un produit que les gens ont envie de découvrir. Que ce soit sur les marchés, dans les boutiques où on tient des permanences ou à la maison, ces rencontres avec les clients sont l’occasion d’échanger sur le produit et de se donner des idées de recettes. Par exemple, nous, on conseille de le manger simplement cru en salade ou en gaspacho et pour ceux qui le pré- fèrent cuit à la poêle avec de la crème pour le pleurote, le top, c’est pané mais on a des clients qui ont testé des recettes sympas comme farci avec du beurre d’escargot ou en velouté avec du lait d’amande ». ILS PROLIFÈRENT BIEN Bien occupé par ce planning qui jongle entre production, ramassage, livraison, marchés, le couple souhaite aussi déve- lopper la clientèle des restaurateurs : « Dernièrement pour la Saint-Valentin on était très contents qu’il y ait un menu proposé par la Table de Bistou à Langogne avec des cuisses de pintades farcies aux pleurotes de Lozère, on a deux restaurants à Mende qui nous ont contactés, le bouche-à-oreille et nos démarchages semblent bien fonction- ner ». Emma et Oleg sont ravis d’avoir fait le choix d’un produit nouveau qui leur permet aussi de faire des connais- sances et de bien s’intégrer dans le département : « On se sent vraiment bien ici, pour moi nous sommes lozé- riens même s’il nous manque l’accent et le patois mais on l’apprend grâce au lexique de patois allencois. En tout cas on aime cet endroit et on a envie d’y rester. Pour nous 15 habitants au km 2 c’est ce que l’on voulait on n’est pas surpris, on savait aussi que ce dépar- tement avait l’altitude moyenne la plus élevée et ça nous va très bien parce qu’on aime les saisons marquées et puis à chaque virage on en prend plein les yeux et c’est tous les jours différent, on se sent privilégiés. On a tous les deux grandi dans de petits villages, on était destiné à ça et quand on rentre dans la champignonnière on a presque l’impression d’entrer dans un sous-bois c’est génial ». Toute la famille a donc pris ses marques : « Mes filles qui ont 14 et 18 ans ont ici une liberté qu’on n’aurait pas pu leur offrir à Paris et puis la plus grande se rend compte des conditions privilégiées qu’elle a pour ses études avec onze élèves dans la classe c’est un luxe et les relations avec les professeurs ne sont pas non plus les mêmes. Bien sûr elles sont contentes de retourner à Paris pendant les vacances mais nous n’avons aucun regret » confie Emma. Céline Rambeau Oleg et Emma devant la source de leur bonheur !
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La Lozère Nouvelle du 21 mars 2019LE MAG6464
Emma et Oleg sont arrivés en Lozère il y a un an et demi et se sont très bien implantés…Ils ont eu une idée qu’ils ont su faire prolifèrer ! Les pieds dans la terre et une jolie tête ronde,
des champignons envahissent leur cave pour leur plus grand bonheur.
Une champignonnière installée à Allenc
Vivre en Lozère, c’est spore !PORTRAIT
Marre de la ville… Emma et Olegfont partie de ceux qui sont
venus se “réfugier” à la campagne. LaLozère, au départ, ils ne l’ont pas choi-sie, c’est elle qui s’est imposée : « Unefois que l’on a pris la décision de partirde Paris, on s’est dit qu’on pourrait alleren Ardèche ou dans le sud desCévennes mais ce qui nous a conduitsici, ce sont les études de ma fille quifait un BAC Sciences et Technologiesde Laboratoire et nous avons trouvécette filière au sein du lycée Notre-Dame ».Après avoir localisé le lieu des étudesde la plus grande, il a fallu trouver unlieu d’habitation et leur cri-tère c’était : « du terrain etune source pour faire unpotager ». La première mai-son qu’ils ont visitée fut labonne, de quoi les convain-cre qu’ils étaient faits pourvivre ici : « quand noussommes rentrés dans lapièce principale, on a vuune énorme cheminée et ona été séduits même s’il yavait beaucoup de travaux.Et puis au-dessus d’uneporte, il y a une vieille ins-cription qu’un prêtre qui avaitété relogé dans cette maisonde maître avait fait ajouteret qui indiquait “Que leSeigneur remplisse cettemaison de ses bénédic-tions” ».Arrivés il y a un an et demi, ils saventqu’il leur faudra encore quatre ou cinqans avant de voir la fin des travaux : « Ily avait la charpente du toit à refaire, lafosse septique, l’électricité, la plombe-rie… ». Des travaux qui ont été mis unpeu en stand-by car entre-temps ilsont mis en place une activité.
DES CHAMPIGNONSDANS SA CAVE
Emma Javelaud travaillait dans l’indus-trie pharmaceutique comme techni-cienne assurance qualité. Après 20 anspassés dans la même société elle aressenti « le besoin de souffler. Je savaisque j’avais envie d’avoir une activitémais plus de patron. Au début j’ai penséaux huiles essentielles et puis en arrivanten Lozère nous sommes allés cueillirdes champignons et ça a été le déclic ».Créer une champignonnière, voici l’idée,bien sûr pas question de faire pousser
des cèpes ! « Au départ on avait penséau shiitake, un champignon qui est à lamode et qui est utilisé dans la cuisinechinoise ou japonaise mais on avaitappris qu’il y avait déjà un producteuren Lozère alors on a choisi de faire despleurotes gris et des champignons deParis bruns », finalement elle n’a pasque du mauvais cette capitale !Du champignon de Paris, oui, mais ilfallait qu’il pousse à Allenc, et ça c’estpeu commun!Leur maison va leur faire à nouveau unsigne : « pour faire pousser des cham-pignons, il faut avoir un lieu qui s’y prêteet il se trouve que dans cette maison il
y a une cave semi-enterrée de 50 m2 ».Cette aventure ils s’y lancent à deuxmême s i son compagnon, OlegChpoliansky, cumule les expériencesde tailleur sur pierre, marbrier et depuisquelques années alpiniste du bâtiment :« J’ai eu envie de continuer mon activitéici puisque j’ai créé une micro entreprisede gravure, nettoyage de caveau quipermet d’avoir un petit joker mais j’ac-compagne aussi Emma dans ce pro-jet ».Avant de démarrer l’activité, Emmas’est bien sûr renseignée : « J’ai ren-contré des champignonnistes, j’ai faitune immers ion de deux jours àCarcassonne et le myciculteur m’a trans-mis son savoir-faire et puis on a réfléchiaux différentes solutions que l’on avait.J’aurai pu m’installer comme chef d’ex-ploitation agricole et avoir des aidesmais il me fallait passer le BPREA et çaaurait repoussé le projet alors on a lancé
un financement participatif pour nousaider à commencer. On a récolté plusde 10000 € et puis on a investi tousnos fonds propres dans cette aven-ture ».
LA TECHNIQUE…L’activité nécessite de faire venir desblocs de substrat : « Ce sont des blocsde 15 à 20 kg qui sont composés defumier de cheval pasteurisé, mélangéavec de la paille. Pour réaliser ce subs-trat il y a plusieurs semaines de travailentre la pasteurisation, ensemencement,l’incubation et nous n’avons pas la pos-sibilité de réaliser tout ça sur place. Les
blocs arrivent donc tout prêtset on rajoute de la terre degobetage qui est en fait lanourriture du futur champi-gnon. Il faut ensuite humidi-fier pour que le mycéliumcolonise la terre de gobe-tage. Une semaine après,les premières têtes d’épin-gles commencent à sortir. Ilfaut surveiller la températureet l’hygrométrie et qu’il y aitun petit courant d’air maisvisiblement dans notre cave,il y a l’alchimie nécessairepour faire de très bonschampignons ».Leur cave accueille ainsi 4tonnes de substrat qu’il fautchanger régulièrement,environ toutes les 6 à 8
semaines. En plus de cetespace, 25 m2 supplémentaires ont étéaménagés pour le pleurote et au vu dusuccès le couple espère : « pouvoiraménager un espace avec une chambrefroide et une salle de tri ».
CONSTITUTION DU RÉSEAUEn plus du pleurote gris et de “l’Agaricd’Allenc”, le nom qu’ils ont choisi dedonner à leur champignon de Paris, ilsenvisagent aussi : « de faire du forçaged’endives et pourquoi pas se mettre auShiitake s’il y a de la demande. On tra-vaille avec des magasins de produc-teurs, sur les marchés et aussi avecquelques restaurateurs. On a fait dudémarchage en amenant des échan-tillons et on envisage de produire environ100 kg par semaine ». Après s’être ins-crits sur la plateforme lozérienned’Agrilocal, ils ont été contactés par lepanier de Maya à Marvejols, une bou-tique dans laquelle leurs champignons
Mieux connaître le pleuroteLa variété la plus commune et la plus consommée est le pleurote en formed’huître, aussi appelé pleurote en coquille, ou pleurote corne d’abondance.Nom scientifique : Pleurotus ostreatus c’est un champignon qui appartientà la grande famille des pleurotacées qui compte une cinquantaine d’espècesréparties un peu partout dans le monde. Le pleurote jaune par exemple,vient de l’Extrême Orient russe, au nord de la Chine, de la Corée et duJapon, alors que le pleurote rose pousse en quantité abondante en Indonésie.Le pleurote en forme d’huître est un champignon particulièrement appréciépour sa finesse. Aujourd’hui, le pleurote est le troisième champignon deculture le plus produit dans le monde. Il se place après les champignons deParis. Sa culture est très facile et représente aujourd’hui environ 25 % de laproduction mondiale de champignons. Il est connu pour ses vertus anti-oxydantes. Il participe ainsi à prévenir certaines pathologies cardiovasculairescomme l'hypertension, mais aussi le diabète. Rappelons que les antioxydantsralentissent également le processus de vieillissement et renforcent le systèmeimmunitaire.
Quel champion…Le champignon de Paris est le plus cultivé en champignonnière et saproduction représente environ les trois quarts de la production mondiale.Ce champignon pousse aussi à l'état naturel au début de l'été ou en automnesur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures,les cours, toujours hors des forêts. D’un apport calorique modéré, le cham-pignon de Paris est un condensé de nutriments, en plus de sa haute teneuren protéines, le champignon de Paris est riche en calcium (4 mg/100 g enmoyenne) et en fibres (1,8 g/100 g en moyenne). Pour bien le digérer, il estconseillé de ne pas le cuire excessivement et de ne pas y ajouter trop dematières grasses. Sa faiblesse en sodium permet de le consommer dans lecadre d’un régime pauvre en sel, tout en parfumant agréablement les plats.
MICROSCOPE…
sont donc présents. Ils travaillent éga-lement avec La maison des paysans àMende. Le couple est aussi présent surles marchés de Langogne le samedi,Grandrieu le dimanche, La Canourguele mardi et Villefort le jeudi et réaliseégalement de la vente directe à Allenc :« Tous les vendredis de 17h30 à 18h30on propose une vente directe qui permetaux personnes de visiter la champi-gnonnière et on constate qu’il y a unengouement parce que c’est un produitque les gens ont envie de découvrir.Que ce soit sur les marchés, dans lesboutiques où on tient des permanencesou à la maison, ces rencontres avec lesclients sont l’occasion d’échanger surle produit et de se donner des idées derecettes. Par exemple, nous, on conseillede le manger simplement cru en saladeou en gaspacho et pour ceux qui le pré-fèrent cuit à la poêle avec de la crèmepour le pleurote, le top, c’est pané maison a des clients qui ont testé des recettessympas comme farci avec du beurred’escargot ou en velouté avec du laitd’amande ».
ILS PROLIFÈRENT BIENBien occupé par ce planning qui jongleentre production, ramassage, livraison,marchés, le couple souhaite aussi déve-lopper la clientèle des restaurateurs :« Dernièrement pour la Saint-Valentinon était très contents qu’il y ait un menuproposé par la Table de Bistou àLangogne avec des cuisses de pintadesfarcies aux pleurotes de Lozère, on adeux restaurants à Mende qui nous ont
contactés, le bouche-à-oreille et nosdémarchages semblent bien fonction-ner ». Emma et Oleg sont ravis d’avoirfait le choix d’un produit nouveau quileur permet aussi de faire des connais-sances et de bien s’intégrer dans ledépartement : « On se sent vraimentbien ici, pour moi nous sommes lozé-riens même s’il nous manque l’accentet le patois mais on l’apprend grâce aulexique de patois allencois. En tout cason aime cet endroit et on a envie d’yrester. Pour nous 15 habitants au km2
c’est ce que l’on voulait on n’est passurpris, on savait aussi que ce dépar-tement avait l’altitude moyenne la plusélevée et ça nous va très bien parcequ’on aime les saisons marquées etpuis à chaque virage on en prend pleinles yeux et c’est tous les jours différent,on se sent privilégiés. On a tous lesdeux grandi dans de petits villages, onétait destiné à ça et quand on rentredans la champignonnière on a presquel’impression d’entrer dans un sous-boisc’est génial ». Toute la famille a doncpris ses marques : « Mes filles qui ont14 et 18 ans ont ici une liberté qu’onn’aurait pas pu leur offrir à Paris et puisla plus grande se rend compte desconditions privilégiées qu’elle a pourses études avec onze élèves dans laclasse c’est un luxe et les relations avecles professeurs ne sont pas non plusles mêmes. Bien sûr elles sont contentesde retourner à Paris pendant lesvacances mais nous n’avons aucunregret » confie Emma.
Céline Rambeau
Oleg et Emma devant la source de leur bonheur !
