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Académie de TOULOUSE – Session 2019

CAP CUISINE Arrêté du 17 Mars 2016

LIVRET DE CERTIFICATIONMode d’évaluation

Contrôle en Cours de Formation

Etablissement :

2


NOM : ………………… Prénom : ……………..

Année 2017/2018 : Classe : …… Année 2018/2019 : Classe : .....


Présentation des EpreuvesContrôle en Cours de Formation (CCF)

POLES Compétences EP / Coef

Organisation

P1

Org

anisa

tion

de la

pro

ducti

on e

n cu

isine

Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité.Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti.

EP1 4 Prem

ière

par

tie 1ère situation d’évaluation significative Culture professionnelle (HCR, gestion et

sciences appliquées)

En centre de formation

2ème situation d’évaluation significative



Deux

ièm

e pa

rtie

Oral : Entretien avec 2 phases :- Phase 1 : compte rendu de son

expérience ou de son activité professionnelle

- Phase 2 : réponse au questionnement du jury

Supports professionnels

En centre de formationou

En milieu professionnel

P2

Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur. Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le 1èr

e sit

uatio

n :

Epre

uve

prat

ique Première partie

- contrôle des denrées à l’aide de la fiche technique

- vérification et mise en place du poste de travail

- identification et sélection des matériels nécessaires.



Prép

arati

on e

t dist

ributi

on d

e la

pro

ducti

on d

e cu

isine

respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.

Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur. Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.

EP2 14


Deuxième partie- confection d’une recette

imposée (plat principal avec garniture, fiche technique fournie)

- dressage, envoi de sa production

- remise en état les locaux.

2ème S

ituat

ion

: Epr

euve

pra

tique

et o

rale

Première partie- prise de connaissance de la

production à réaliser.- Planification du travail dans le

temps imparti.Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2Deuxième partie

- contrôle des denrées à l’aide des fiches techniques

- vérification et mise en place du poste de travail

- sélection des matériels nécessaires

Troisième partie Première phase - production culinaireLe candidat doit successivement :- confection des deux recettes imposées (un plat principal avec garniture et une entrée ou un dessert dont une pâte de base) - distribution de sa production- réalisation d’un bilan simplifié de sa production ;- remise en état les locaux. Deuxième phase – compte-rendu d’activitéCourt entretien de type « entretien d’explicitation »


3ème

situa

tion Evaluation en milieu professionnel

- Acquisition des compétences du pole 2 En milieu professionnel

6

CAP Cuisine

Épreuve EP1Organisation de la production de cuisine

Coefficient 4

L’épreuve porte sur la maîtrise des compétences suivantes :

Pôle 1 « Organisation de laproduction de cuisine »

- Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité. - Compétence 2 : Collecter les informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti.

Le candidat doit, à partir d’un contexte professionnel identifié, organiser une production culinaire.

À partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine, gestion et sciences appliquées), intégrant les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable, le candidat peut être amené à :

- réceptionner les livraisons et contrôler les livraisons- stocker les marchandises- mettre en place les marchandises nécessaires à sa production - participer aux opérations d’inventaire, - collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production, - identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production- planifier son travail.

;Les indicateurs d’évaluation, correspondant aux compétences évaluées, figurent dans la colonne « indicateurs de performance » du référentiel de certification.

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EVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION

L’évaluation comporte deux parties.

1 - Première partie écrite (plusieurs évaluations significatives)

Cette première partie est constituée de plusieurs évaluations écrites qui portent sur les compétences 1 et 2.

En début de formation, l’équipe pédagogique de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée, sciences appliquées) définit des contextes professionnels communs. Chaque formateur prévoit des études de cas inspirées de ces contextes professionnels. Il en cible 4 par candidat qui seront identifiées comme « significatives » et donc certificatives. Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d’enseignement.

2 - Deuxième partie orale (entretien)

Cette deuxième partie d’évaluation doit permettre au candidat de valoriser son expérience au regard des deux compétences visées. Elle prend la forme d’un court entretien.

Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation et sélectionnés avec l’aide des enseignants/formateurs et/ou du tuteur entreprise/maître d’apprentissage. Exemples de supports collectés : fiche technique, fiche de stock, bon de commande et de réception, support de vente, support numérique relatif à une entreprise ou un produit, étiquette de produits marqueurs, protocoles, document technique d’un fournisseur, etc.

L’entretien se déroule de la manière suivante :

1ère phase(Ne pas

interrompre l’exposé du candidat)

Le candidat rend compte de son activité et/ou de son expérience. Les supports sont des « déclencheurs de parole ».

2ème phaseLe candidat répond aux questions posées par la commission d’évaluation en lien avec la définition de l’épreuve relative au pôle 1.

Pour cette situation, la commission d’évaluation est composée de deux personnes (maximum) :

- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation - un enseignant d’économie et gestion ou un enseignant de sciences appliquées ayant le candidat en formation ou un professionnel.

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Grille d’évaluation en CCF – Grille intermédiaire

CAP CUISINEÉpreuve EP1

Organisation de la production de cuisineÉvaluation en CCF

Grille intermédiaire (Parties écrite et orale)Evaluation significative 1

Académie :Session 20..Centre d’interrogation :

Nom, prénom du candidat …………………………………………………………………………………

Appréciation du niveau de compétence atteint par le candidat

Discipline(s) Nom du ou des formateur(s)

Compétence 1 - réceptionner, contrôler et stocker les marchandisesTravail demandé Question N° MI

--MF

-MS+

TBM++

TD 1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons

TD 2 - Stocker les marchandises

TD 3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production

TD 4 - Participer aux opérations d’inventaire

Compétence 2 – collecter l’ensemble de informations et organiser sa production culinaire

Travail demandé Question N° MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 5 - Collecter les informations nécessaires à sa production

TD 6 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production

TD 7 - Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production

TD 8 - Planifier son travail

MI – Maitrise insuffisante ; MF – Maitrise fragile ; MS - Maitrise satisfaisante ; TBM – Très bonne maitrise

9










--MF

-MS+

TBM++







MF-

MS+

TBM++






10










--MF

-MS+

TBM++







MF-

MS+

TBM++






11










--MF

-MS+

TBM++







MF-

MS+

TBM++






12

CAP CuisineÉpreuve EP1

Organisation de la production de cuisine2 ème Partie : ORAL (entretien)

Académie :Session 2019Centre d’interrogation :

Nom, prénom du candidat …………………………………………………………………………

Compétence 1- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandisesdans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de

prévention des risques liés à l’activitéTravail demandé

Compte rendu/

QuestionsMI--

MF-

MS+

TBM++

TD1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons

TD2 – Stocker les marchandises

TD3 – Mettre en place les marchandises nécessaires à la production

TD4 - Participer aux opérations d’inventaire

Compétence 2- Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production de culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti


MF-

MS+

TBM++

TD5 – Collecter les informations nécessaires à sa production

TD6 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production

TD7 - Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité

TD8 - Planifier son travail


Appréciation du niveau global des compétences 1 et 2 atteint par le candidat Total / 20

Nom du formateur de Cuisine

Signature

Nom du formateur ou du professionnel Sciences appliquées ou Economie-gestion Professionnel

Signature

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Synthèse des évaluations



Synthèse Académie :

Session 20..Centre d’interrogation :

Nom, prénom du candidat .....................................................................................................................................................................................

Appréciation du niveau global de compétence atteint par le candidat Note / 20

Nom du formateur de spécialité

Signature

Nom du formateur de sciences appliquéesSignature

Nom du formateur d’économie-gestion

Signature

EP1 Culture professionnelle(utiliser cette grille si les évaluations significatives ont été réalisées par discipline)

EVALUATIONS SIGNIFICATIVESORALEnseigneme

ntsCulture

technologique Gestion appliquée Sciences appliquées

Nom des

professeurs et

éventuellement du

professionnel

datenote

Appréciation : Appréciation : Appréciation : Appréciation :

EP1 Culture professionnelle(utiliser cette grille si les évaluations significatives sont communes aux

trois disciplines)EVALUATIONS SIGNIFICATIVES ORAL

Nom des professe

ursdate

14

note

Appréciation : Appréciation : Appréciation :

15

Grille d’évaluation en CCF – Grille récapitulative


Organisation de la production de cuisineContrôle en cours de formation

Grille récapitulative

Académie :Session 20..

Centre d’interrogation :

Nom, prénom du candidat ……………………………….…………………....................................

Première partie écrite Évaluations significatives

/ 20 points /60 points

Évaluations organisées tout au long de la formation dans

l’établissement de formation

Deuxième partie orale

/ 20 points / 20 points

Organisée au cours de la dernière année de

formation dans l’établissement de formation ou en

entreprise.

Note finale à saisir sur

80 points

/80 points

Note finale proposée au jury

(arrondie au ½ point supérieur)

/20 points

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CAP CUISINE

Épreuve EP2Réalisation de la production de cuisine

Coefficient 14

L’épreuve porte sur la maîtrise des compétences suivantes :

Pôle 2« Préparation etdistribution de la

production de cuisine »

- Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur.- Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.- Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.- Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

Le candidat réalise la production de cuisine qu’il doit planifier en fonction des consignes données. Pour cela, il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles.

Dans le cadre d’une situation professionnelle de production, le candidat peut être amené à :

- contrôler ses denrées ;

- mettre en place et maintenir en état son espace de travail ;

- mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé ;

- mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable ;

- réaliser les techniques préliminaires ;

- cuisiner ;

- utiliser et mettre en valeur des produits de sa région ;

- choisir et mettre en place les matériels de dressage ;

- dresser ses préparations culinaires ;

- envoyer ses préparations culinaires ;

- évaluer la qualité de ses préparations culinaires ;

- communiquer dans le cadre d’une situation

Les indicateurs d’évaluation correspondant aux compétences évaluées figurent dans la colonne « indicateurs de performance » du référentiel de certification.

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EVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION

L’épreuve comprend deux situations d’évaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel.

a. La première situation est une épreuve pratique, elle a lieu avant la fin de l’année civile de la

deuxième année de formation, à un moment choisi par le formateur/professeur en fonction duniveau atteint par le candidat.b. La deuxième situation d’évaluation est une épreuve pratique et orale, elle a lieu en fin de formation à un moment choisi par le formateur/professeur en fonction du niveau atteint par le candidat.c. La troisième situation d’évaluation est réalisée en entreprise au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la classe de terminale.

La commission d’évaluation se compose du professeur ou du formateur de la spécialité et d’un professionnel de cuisine. En l’absence de ce dernier, un autre professeur ou formateur de la spécialité est désigné.

Première situation d’évaluation (épreuve pratique)

- Première partieA son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide de la fiche technique. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, identifie et sélectionne les matériels nécessaires.

- Deuxième partieLe candidat confectionne une recette imposée (plat principal avec garniture, fiche technique fournie), dresse envoie sa production et remet en état les locaux.

Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

Deuxième situation d’évaluation (épreuve pratique et orale)

L’épreuve comprend trois parties :

- Première partieLe candidat doit prendre connaissance de la production à réaliser. Il dispose de deux fiches techniques de production et d’un tableau d’ordonnancement vierge (modèle simplifié) pour planifier son travail dans le temps imparti.Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2.

- Deuxième partieA son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, sélectionne les matériels nécessaires.

- Troisième partie

Première phase - production culinaire

Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :Confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :o un plat principal avec garnitureo une entrée ou un dessertAssurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;Réaliser un bilan simplifié de sa production ;Remettre en état les locaux.

Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

Une des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte

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Deuxième phase – compte-rendu d’activité

Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production. Lors d’un court entretien de type « entretien d’explicitation », le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique.

Déroulement de l’entretien :1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ;2. Le jury échange avec le candidat sur sa production ;3. Le candidat est invité à s’exprimer sur son projet professionnel.

Troisième situation d’évaluation en milieu professionnel

La troisième situation d’évaluation se déroule au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la dernière année de formation. Elle a lieu en entreprise lors d'une concertation entre le professionnel et l'enseignant. Le candidat peut être associé à cette concertation.

Les partenaires de formation (entreprise et établissement de formation) évaluent l’acquisition des compétences du pôle 2 du candidat. Au cours d’un entretien, ils établissent un positionnement du candidat en s’appuyant sur les situations professionnelles qu’il a vécues tout au long de sa formation.

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La proposition de note de CCF, établie à partir de l’évaluation des activités en centre de formation et du bilan en milieu professionnel, est transmise à l’autorité rectorale sous la responsabilité du chef d’établissement et mise à la disposition du jury. L’ensemble du dossier d’évaluation (sujets, documents d’évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l’établissement de formation et laissé à la disposition de l’inspecteur de l’Éducation Nationale qui veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d’établissement.

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Réalisation de la production de cuisineSituation S1 et S2

Académie :Session 2019Centre d’interrogation :

Nom, prénom du candidat ……………………………………………………………………….

Appréciation du niveau global des compétences 3, 4, 5 et 6 atteint par le candidat

Situations Date Formateur de spécialité Professionnel(s) associé(s) Note

1/ 30

2/ 30

Situation 1 Situation 2

Compétence 3 - Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travailTravail demandé MI

--MF

-MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 9 - Contrôler ses denréesMettre en place et maintenir en état son espace de travail

TD 10 - Contrôler ses denrées - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail

TD 11 - Contrôler ses denrées

TD 12 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable

Compétence 4 – Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une productionTravail demandé MI

--MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 13 - Réaliser les techniques préliminaires

TD 14 - Cuisiner des appareils, des fonds et des sauces

TD 15 - Cuisiner des entrées froides et des entrées chaudes

TD 16 - Cuisiner des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés

TD 17 - Cuisiner des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs

TD 18 - Cuisiner des garnitures d’accompagnement

TD 19 - Préparer des desserts

TD 20 - Utiliser et mettre en valeur des produits de sa région


20

Compétence 5 – Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution

Travail demandé MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 21 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage

TD 22 - Dresser ses préparations culinaires ((netteté, disposition, volume)

TD 23 - Envoyer ses préparations culinaires (respect des horaires, des températures)

TD24 - Évaluer la qualité de ses préparations culinaires (équilibre des saveurs et des assaisonnements).

Compétence 6 – CommuniquerTravail demandé MI

--MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 25 - Communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle :- au sein de son entreprise- avec les clients- avec les tiers

TD 26 - Rendre compte de son activité

TD 27 - Se situer dans son environnement professionnelMI – Maitrise insuffisante ; MF – Maitrise fragile ; MS - Maitrise satisfaisante ; TBM – Très bonne maitrise

21

CAP Cuisine Évaluations en entreprise

Académie :Session 2019Etablissement de

formation :

Nom, prénom du candidat .......................................................................................................................

Evaluations

PFMP N°… PFMP N°… PFMP N°… PFMP N°…

Compétence 3 - Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail


MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 9 - Contrôler ses denréesMettre en place et maintenir en état son espace de travail




Compétence 4 – Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production


MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++



TD 15 - Cuisiner des entrées froides et des entrées chaudesTD 16 - Cuisiner des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacésTD 17 - Cuisiner des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs






MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 21 - Choisir et mettre en place les matériels de dressageTD 22 - Dresser ses préparations culinaires ((netteté, disposition, volume)TD 23 - Envoyer ses préparations culinaires (respect des horaires, des températures)


22

Compétence 6 – Communiquer


MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

MI--

MF-

MS+

TBM++

TD 25 - Communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle :

- au sein de son entreprise- avec les clients- avec les tiers


TD 27 - Se situer dans son environnement professionnel

PFMP PériodeFormateur de

spécialité(nom et signature)

Professionnel tuteur associé

(nom et signature)Cachet de l’entreprise

N°…

N°…

N°…

N°…

PFMP Commentaire

PFMP N°

PFMP N°

PFMP N°

PFMP N°

23

CAP CuisineÉpreuve EP2

Réalisation de la production de cuisineBilan des activités en milieu professionnel

Académie :Session 2019Etablissement de

formation :

Nom, prénom du candidat .......................................................................................................................

Appréciation du niveau global des compétences 3, 4, 5, 6 atteint par le candidat Note / 30

Bilan

PFMP N°…

Compétence 3 - Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail


MF-

MS+

TBM++





Compétence 4 – Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production


MF-

MS+

TBM++



TD 15 - Cuisiner des entrées froides et des entrées chaudes

TD 16 - Cuisiner des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés

TD 17 - Cuisiner des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs




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MF-

MS+

TBM++

TD 21 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage

TD 22 - Dresser ses préparations culinaires ((netteté, disposition, volume)

TD 23 - Envoyer ses préparations culinaires (respect des horaires, des températures)


Compétence 6 – Communiquer


MF-

MS+

TBM++

TD 25 - Communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle :- au sein de son entreprise- avec les clients- avec les tiers


TD 27 - Se situer dans son environnement professionnel

Nom du formateur de HCR

Signature

Nom du professionnel

Signature

CAP Cuisine Épreuve EP2Réalisation de la production de cuisine

25

Grille d’évaluation récapitulativeAcadémie : Session 2019Centre d’interrogation :

Nom, prénom du candidat ……………………………….…………………....................................

Première situation d’évaluation pratique

/30 points

Organisée dans l’établissement de formation avant la fin de

l’année civile de la deuxième année de formation.

Deuxième situation d’évaluation pratique et orale

/ 60 points

Organisée en fin de formation dans l’établissement de

formation.

Troisième situation d’évaluation en milieu professionnel

/ 30 points

Organisée au cours de la deuxième année de formation

/120 points

Note globale

proposée au jury

/20 points

S2

S1

S3

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