Philippe Lagraula 25 - Sud Ouest

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Avec les chefsManuel Dagens

Philippe Lagraulaet Jonathan Nègre

2525 En collaboration avecrecettesdu potagerLégumes, fruits et aromates

Trois chefs et un potagerPour célébrer le retour du printemps dans nos assiettes, un potager est sans doute leterreau le plus fertile à une imagination débridée, débarrassée des oripeaux d’un hiver siterne pour les offrandes de la terre.Pour le retour des beaux jours et de la couleur, nous avons donc proposé à trois chefs girondins (Manuel Dagens de « Belle Campagne », Philippe Lagraula de « Une Cuisine enville », et Pascal Nègre, pâtissier à La Brède) d’imaginer 25 recettes du potager, avec pourpremier mot d’ordre d’utiliser un légume, un fruit ou un aromate.Ils y sont parvenus avec le talent qu’on leur connaît, sans oublier de rester à la portée descuisiniers bien plus modestes que nous sommes. Leurs recettes sont gourmandes, pleinesde vie, vitaminées, et, pour ne rien gâcher, elles sont simples à réaliser.Tout y est pour débuter le printemps la fleur aux dents !

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2 I Les Carnets SUD OUEST Gourmand

Plantations de printemps,sept astuces pour jardiner malin !

Les températures remontent, il est temps de songeraux plantations de printemps.

Les conseils de Stéphane, vendeur conseil aux pépinières Le Lann

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Les Carnets SUD OUEST Gourmand I 3

� TaillezAvant toute chose, pensez à sup-primer le bois mort des fruitiers età rabattre court les petits fruitscomme les framboisiers ou lesgroseilliers. C’est aussi le momentde tailler les arbustes persistantscomme les plantes de haies. N’ou-bliez pas de raccourcir vos rosiersen leur laissant un tiers de lapousse de l’année. Mais attention !Il est trop tard pour tailler lesplantes qui perdent leurs feuilles.

� PréparezPour offrir à votre potager les meil-leures conditions, mélangez du fu-mier ou du compost végétal à laterre. Si vous faites vous-même vo-tre compost, rien de tel que de lalevure de bière pour réactiver safermentation. Vous pouvez égale-ment utiliser du terreau spécifiquepour potager.

Pour vos plantes à massif, privilé-giez un terreau léger. Afin d’éviterla prolifération des maladies, com-mencez dès la mi-février à traitervos arbres fruitiers avec de labouillie bordelaise. Renouvelez letraitement deux fois, idéalementdébut mars et mi-mars.Enfin, n’hésitez pas à ressortir vosagrumes. Même s’il gèle à nou-veau, ils supportent une tempéra-ture de l’ordre de – 5°.

� C’est le moment de planterPour obtenir de bons résultats,choisissez des variétés adaptées àla région en tenant compte de l’ex-position et de la qualité du sol.

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Pensez à faire tremper au préala-ble les godets de vos plantes àmassif pour faire gonfler lesmottes de terre, les racines ne s’enétendront que mieux.Il est temps de planter les petitsfruits et les aromatiques à bois durcomme le thym, le romarin ou lalavande, et ce en pleine terre ouen jardinière. Attention néanmoinsà bien isoler la menthe, qui devientvite invasive.Enfin, vous pouvez mettre en terreles bulbes, comme les Amaryllisbelladonna, conservés au noir etau sec pendant l’hiver.

� Adaptez votre arrosageN’arrosez pas trop vos plantations :elles craignent davantage un excès

qu’un manque d’eau. Mieux vautarroser une à deux fois par se-maine et uniquement à la racine,plutôt que tous les jours sur lefeuillage, si vous ne voulez pascourir le risque de voir apparaîtremaladies ou brûlures sur vosplants ou fruits.Les légumes n’ont pas tous lesmêmes besoins en eau. Ajustezdonc vos apports selon l’espècecultivée, mais aussi selon sonstade de culture. Les arrosagessont nécessaires après la planta-tion et augmentent peu à peu enquantité au fil du développementdes plantes. Ne forcez pas la dosepour obtenir des légumes plusforts en goût.Enfin, privilégiez l’eau de pluie àtempérature ambiante.

� Éviter les prédateursEn plantant un œillet d’Inde aubout d’un rang de plants de to-mates, vous éviterez pucerons etcochenilles. Pour vous débarrasser

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des limaces, rien de tel que dumarc de café ou de la levure debière. De l’antifourmi au pied descerisiers et des pommiers vouspréservera des pucerons.Enfin, un plant de basilic à côté devos plantes à fleurs servira de ré-pulsif. Privilégiez le basilic mar-seillais à petites feuilles, plus odo-rant.

� Réussir vos cultures potagèresTout d’abord, fournissez-leur unebonne exposition : idéalement ausud, sud-est ou sud-ouest. Pré-voyez un lit de billes d’argile dansle fond du contenant et une sou-coupe pour récupérer l’eau. Optezpour un terreau spécial légumes,riche en éléments nutritifs qui per-met de retenir l’eau tout en restantsouple et aéré. Enfin, arrosezlorsque le terreau en surface estsec. Les aromates, les tomates ceriseset les fraisiers s’adaptent bien à laculture en jardinières.

� Le saviez-vous ?L’eau de cuisson des pommes deterre est un désherbant 100 % na-turel.

C’est le moment de s’occuper des plantes non gélives, des fruits et des bulbes.

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Manuel Dagens et Adrien Bucquet, « 100 % locavore »

Manuel Dagens et AdrienBucquet se sont rencon-trés sur les bancs du lycée

hôtelier de Talence. En septembre2013, à tout juste 24 ans, ils ou-vrent, dans le quartier Saint-Pierreà Bordeaux, Belle Campagne. Avecune idée bien précise : ne s’appro-visionner qu’auprès de produc-teurs locaux dont les exploitationssont situées à moins de 250 kilo-mètres de Bordeaux. Le premierest aux fourneaux quand le secondassure les relations avec des pro-ducteurs, qu’ils ont rencontrés unà un. Un challenge qui les pousse

à réinventer chaque jour leur cui-sine. Le poivre, inexistant en Aqui-taine, est remplacé par du pimentd’Espelette, et les épices, par desaromates cultivés dans le Gers.Pour une cuisine généreuse à basede produits du terroir, qu’ils décli-nent également en petites portionsvariées, les « Finger Food », à laportée de toutes les bourses.

Belle Campagne,15, rue des Bahutiers, 33000 Bordeaux.Tél. 05 56 81 16 51.www.belle-campagne.fr Du mardi au samedi à partir de 18 h. Brunch le dimanche.

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Après le lycée hôtelier de Biar-ritz et l’Institut Bocuse àÉcully, le Landais Philippe

Lagraula continue sa formationchez Troisgros à Roanne, puis avecMichel Bras à Laguiole et NicolasLe Bec à Lyon. À 24 ans, il s’installe à Dax et ouvresa première Cuisine en ville. Il de-viendra en 2006 le plus jeune chefétoilé de France. Il choisit Bordeaux en 2012 poursa nouvelle Cuisine en ville, où iltravaille selon l’inspiration du mo-ment et les produits frais de sai-son.

Un Bib gourmand Michelin a ré-compensé en 2014 cette cuisinequ’il veut moderne et épurée. Depuis quatre mois, le chef a ou-vert à Saint-Pierre un nouveau bis-trot, le Miraflores, où il propose desplats de saison agrémentés d’unetouche d’exotisme péruvien, lepays d’origine de son épouse.

Une Cuisine en ville, 77, rue du Palais-Gallien,33000 Bordeaux. Tél. 05 56 44 70 93.www.une-cuisine-en-ville.com

Miraflores,14, rue de la Cour-des-Aides,33000 Bordeaux.Tél. 05 57 83 58 85.

Philippe Lagraula, du bistrot décomplexé

« Les chefs invités »

Jonathan Nègre,de la grande pâtisserie fruitée

A30 ans, Jonathan Nègre adéjà une longue expériencederrière lui. Entré en appren-

tissage à l’âge de 13 ans et demi, ila fait ses classes dans des pâtis-series et restaurants réputés, etnotamment avec Arnaud Larher,Meilleur Ouvrier de France. Après cinq années en chocolate-rie, il rejoint les équipes du chefcuisinier Joël Robuchon à Parispuis à Londres, où il exerce pen-dant trois ans comme chef pâtis-sier. Il y rencontrera Catherine,son épouse. La jeune femme a appris la grande

cuisine à Vancouver, sa ville d’ori-gine, avant de mettre le cap surl’Europe. Tous deux ont ouvert laPâtisserie d’autrefois, à La Brède,en mars 2012. Jonathan a choiside travailler le fruit brut qu’il trans-forme en purées, confitures et cou-lis pour en sublimer la saveur. Safarine provient de Gironde. Lesœufs et le lait bio arrivent tout droitde la ferme.

La Pâtisserie d’autrefois, 15, place Montesquieu, 33650 La Brède.Tél. 05 56 20 26 71.www.patisserie-dautrefois.com

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Les recettes de Belle CampagneBar de ligne de la Cotinière snacké, caviar d’artichaut au zeste de citron jaune,salicorne du bassin d’Arcachon et crème fumée émulsionnée .......................................... 10-11Asperges blanches des Landes croquantes, émulsion de jus de carotte,herbes du jardin ............................................................................................................. 12-13Tranche de gigot d’agneau de Pauillac à la moutarde de Gascogne,concombre court en pickles, chips de racines, feuilles de menthe séchées ...................... 14-15Laitue romaine fermentée, œuf fermier poché, grenier médocain frit,noisettes torréfiées, ciboulette chinoise ......................................................................... 16-17Gaspacho de radis et de pommes du Haillan.................................................................... 18-19Huîtres de printemps Ostrea chanca, persil, aillet fondant et zestes de citron jaune.......... 20-21Carpaccio de mulet du Bassin, chapelure à la sarriette,crème émulsionnée à la sarriette, baraganes à l’anglaise ................................................ 22-23Tisane menthe chocolat, zeste de citron et de concombre,limonade artisanale du Mascaret .................................................................................... 24-25

Les recettes de Philippe LagraulaAubergines grillées, brocciu aux herbes........................................................................... 26-27Coustous de porc noir à la citronnelle ............................................................................. 28-29Poulpe de Saint-Jean-de-Luz, coques et chou rouge........................................................ 30-31Seiche grillée, gros plombs iodés et petit pois................................................................. 32-33Salade de fèves, brocciu et blancs de Paris ..................................................................... 34-35Tomates, tarama, purée de piquillos et cecina ................................................................ 36-37Chou-rave, céleri au corail d’oursin, bouillon d’épinard .................................................... 38-39Tagliatelles de fenouil, lait ribot et persil ........................................................................ 40-41Framboise meringue, aneth et glace à la coriandre .......................................................... 42-43Infusion à la lavande et sucre muscovado ...................................................................... 44-45

Les recettes de Jonathan NègreClafoutis aux pommes .................................................................................................... 46-47Suprême de pêche et meringues .................................................................................... 48-49Citron à l’avocat, ganache citron chocolat blanc et crème d’avocat ................................... 50-51Génoise légère au zeste de citron, chantilly à la vanille et fraises ................................... 52-53Pannacotta à la verveine et sa compotée d’abricots, arlette feuilletée .............................. 54-55Crêpe au citron et fromage blanc et sa sauce caramel .................................................... 56-57Tisane de thym et fleur de sureau ................................................................................... 58-59

La recette de Manuel Dagens et Adrien Bucquet


4pers.

Bar de ligne de la Cotinière snacké,caviar d’artichaut au zeste de citron jaune,salicorne du bassin d’Arcachon, et crème fumée émulsionnée

Ingrédients1 bar de ligne de 1,5 kg-4 beaux artichauts-2 citrons jaunes-100 g de salicorne du Bassin-30 cl de crème liquide type-fleuretteUne poignée d’écorce de pin,-ou de sciure de hêtreHuile d’olive-Sel, piment d’Espelette-

Tournez les artichauts. Citronnez les cœurs.• Dans une eau bouillante, également citronnée,• faites cuire les fonds d’artichaut pendant 20 à30 minutes, vérifiez-en la cuisson avec un couteau.Pendant ce temps, découpez le bar fileté par votre• poissonnier en 4 portions et triez la salicorne à l’eau claire, sans la laver.Dans une vieille poêle, ou un vieux wok, chauffez• les écorces de pin à feu doux. Placez dessus une petite casserole dans laquelle vous aurez au préalable disposé la crème. Couvrez et laissezfumer pendant 5 minutes.Une fois les fonds d’artichaut cuits, ôtez le foin,• puis mixez-les avec les zestes d’un citron et un peu d’huile d’olive, assaisonnez.Mettez à cuire le bar, côté peau, sur une plancha• ou dans une poêle antiadhésive. Quand la peau estbien colorée, passez-le 5 minutes au four à 180 °C.Dressez votre assiette, le caviar au fond et au• centre de l’assiette, puis le bar présenté côté peau.Parsemez ensuite de salicorne sans recouvrir le poisson.Émulsionnez la crème fumée et chaude, sans être• brûlante, à l’aide d’un mixeur. Récupérez lamousse et répartissez-la autour du poisson.

PRÉPARATION : 45 min CUISSON : 40 min

L’astuce du chefPour tourner un artichaut,

utilisez une lame coupante etrigide bien aiguisée. Tournezalors l’artichaut dans votre

main en coupant tout autourles feuilles à la base, pour enextraire le cœur. Pour retirerle foin de l’artichaut, mieux

vaut le pocher.


4pers.

Asperges blanches des Landes croquantes,émulsion de jus de carotte,herbes du jardin

Ingrédients20 belles asperges blanches-des Landes4 carottes-Fleur de sel -de Salies-de-BéarnHerbes du jardin (primevères,-lierre terrestre, fleurs deprimevères, fleurs de pensées)

Pelez les asperges à l’aide d’un économe et ôtez-• en la base, si celle-ci est un peu dure.

Faites cuire les asperges dans une eau bouillante• salée.

Extrayez le jus des carottes dans • une centrifugeuse.

Triez les herbes, rincez-les, si nécessaire.•

Dressez les asperges sur une assiette légèrement• creuse, assaisonnez-les avec la fleur de sel.

Émulsionnez au mixeur le jus de carotte• préalablement chauffé, puis disposez-le sur les asperges.

Ajoutez les herbes.•


L’astuce du chefLes feuilles et les fleurs des primevères de nos jardins

sont comestibles. Privilégiez néanmoins les feuillesles plus jeunes, plus tendres.


4pers.

Tranche de gigot d’agneau de Pauillac à la moutarde de Gascogne,concombre court en pickles, chips de racines, feuilles de menthe séchées

Ingrédients4 tranches de gigot d’agneau-de Pauillac40 g de moutarde de-Gascogne ou de moutardeviolette de Brive2 beaux concombres-30 g de sucre-60 cl de vinaigre blanc-90 cl d’eau-Laurier, thym-Menthe marocaine séchée-1 carotte, -1 panais, -1 betterave-Huile de tournesol vierge bio-Fleur de sel de Salies--de-Béarn

La veille, lavez le concombre et coupez-le en gros• rectangles réguliers en lui laissant la peau.Recouvrez du mélange sucre, eau, vinaigre, laurier,thym après l’avoir porté à ébullition. Réservez au froid.

À l’aide d’une mandoline, ou d’une trancheuse • à jambon, taillez finement les racines (carottes,panais et betterave) préalablement épluchées.Plongez-les à 150 °C dans une friteuse jusqu’àcoloration, pour les transformer en chips.

Badigeonnez de moutarde les deux faces du gigot.• Saisissez la tranche de gigot à la poêle 2 à3 minutes de chaque côté : la viande doit êtrerosée.

Dressez à votre guise en parsemant les feuilles • de menthe séchées, les chips de racines et les pickles de concombre. Assaisonnez le gigotà la fleur de sel.


L’astuce du chefLa moutarde de Gascogne ou la moutarde violettede Brive sont élaborées à partir du moût de raisin,

ce qui les adoucit, tout en conservant une note épicée.


4pers.

Laitue romaine fermentée, œuf fermierpoché, grenier médocain frit, noisettes torréfiées, ciboulettechinoise

Ingrédients2 belles laitues romaines-Sel non chloré-4 œufs fermiers-Vinaigre blanc-1 grenier médocain-Quelques brins de ciboulette-chinoiseFarine de blé bio-60 g de noisettes-

Une semaine avant, préparez la laitue fermentée.• Lavez la salade, taillez-la en morceaux et placez-la au fond d’un grand bocal. Salez en surface, puisajoutez une nouvelle couche de salade. Salezentre chaque couche. Ajoutez des herbes fraîchesou des épices. Tassez bien puis placez un poidssur les feuilles (un verre d’eau par exemple) et fermez le bocal. Laissez-le à températureambiante pendant une semaine environ.Torréfiez des noisettes entières à 180 °C au four• pendant 20 minutes.Coupez en fines tranches le grenier médocain.• Trempez-le dans la farine puis faites-le frire dans un bain d’huile à 170 °C.Pochez les œufs dans une grande casserole d’eau• bouillante vinaigrée.Dressez dans une assiette creuse en ajoutant• autour de l’œuf les brins de ciboulette et les noisettes.

PRÉPARATION : 40 min CUISSON : 7 jours

L’astuce du chefPour pocher un œuf, faites bouillir dans une casserole à larges bords

de l’eau vinaigrée. Versez du vinaigre blanc dans un ramequinet cassez-y votre œuf, sans rompre le jaune. Laissez reposer 10 à

15 minutes. Créez un mouvement circulaire dans la casserole d’eaubouillante en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Versez enfin

votre œuf précoagulé dans le puits ainsi obtenu. Laissez cuire 2 minutes.


4pers.

Gaspacho de radiset de pommesdu Haillan

Ingrédients2 bottes de radis-4 pommes à chair juteuse-1 oignon nouveau-1 gousse d’ail-10 cl d’huile de noix-Mie de pain-Sel-

Mixez la mie de pain avec l’ail, l’oignon et l’huile• de noix.

Pelez les pommes. Lavez les radis.•

Mixez les pommes et les radis avec la mie • de pain. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau en fonction de la texture désirée.

Assaisonnez et dressez dans une assiette à soupe.•

Décorez avec de fines lamelles de radis, • et quelques fleurs et feuilles de saison.

PRÉPARATION : 20 min

L’astuce du pépiniériste« Pour les plats salés, optez pour les variétés acidulées

à chair ferme (Granny Smith, Braeburn, Canada ou Bos-koop). Pour vos préparations sucrées, préférez les Golden,

Reinettes ou Gala, à la chair fondante et douce »


4pers.

Huîtres de printemps Ostrea Chanca,persil, aillet fondant et zestes de citron jaune

Ingrédients2 douzaines d’huîtres -de printemps Ostrea Chanca1 petit bouquet de persil-2 citrons jaunes-1 botte d’aillet-

Nettoyez les aillets, et pochez-les 3 minutes • à l’anglaise dans de l’eau bouillante.

Ouvrez les huîtres. Enlevez la première eau.•

Sélectionnez de jolies feuilles de persil • et disposez-en 3 par huître.

Ajoutez de l’aillet finement coupé en biseau • et un peu de zeste de citron finement râpé.


L’astuce du pépiniériste« On distingue deux grandes variétés de persil : le plat,

plus goûteux, et le frisé, plus décoratif. Pour le conserver,une fois coupé, laissez-le tremper dans un verre d’eau

au réfrigérateur »


4pers.

Carpaccio de mulet du Bassin, chapelure à la sarriette, crème émulsionnée à la sarriette,baraganes à l’anglaise

Ingrédients1 beau mulet du Bassin -de 1,5 kgPain dur pour la chapelure-1 bouquet de sarriette-20 cl de crème type fleurette-Une vingtaine de baraganes-(poireaux sauvages)Sel-

Faites fileter le mulet par votre poissonnier.• Tranchez très finement les filets, avec une lamebien aiguisée.Mixez le pain dur avec la moitié des feuilles de• sarriette. Si le pain n’est pas assez dur, passez-le5 à 10 minutes au four à 150 °C pour le sécher.Infusez le reste de la sarriette dans la crème• fleurette préalablement chauffée pendant 15 min.Nettoyez les baraganes, pochez-les à l’anglaise• pendant 4 minutes.Dressez les baraganes, puis le carpaccio • de poisson. Salez à la fleur de sel.Émulsionnez la crème avec un mixeur, après avoir• enlevé la sarriette. Elle doit être chaude sans êtrebrûlante. Récupérez la mousse et répartissez-laautour du poisson.Ajoutez la chapelure.•


L’astuce du chefOn conseille le pochage à l’anglaise pour les légumes verts.

Il s’agit alors de les plonger dans de l’eaubouillante salée et de refroidir immédiatement,

après cuisson, avec de l’eau froide mélangée à des glaçons.


Tisane menthe-chocolat, zeste de citron et de concombre,limonade artisanale

Infusez la menthe-chocolat dans de l’eau à 95 °C• pendant 7 minutes.

Retirez la menthe-chocolat, laissez refroidir.•

Dans un verre Tumbler (verre d’une contenance• de 25 cl, idéal pour servir les cocktails de typelong drinks), ajoutez des glaçons, ainsi que des zestes de citron jaune et de concombre.

Remplissez-le à moitié avec la tisane. • Complétez avec de la limonade.

L’astuce du pépiniériste« Les traditionnelles menthes poivrées et marocaines

ont laissé la place à de nouvelles variétés comme la menthe-orange, la menthe-citron, la menthe-fraise, aux goûts

fruités. De quoi agrémenter vos boissons estivales »

IngrédientsUne dizaine de feuilles de-menthe-chocolat7 cl de tisane menthe-chocolat-1 citron-1 concombre-7 cl de limonade artisanale-

La recette de Philippe Lagraula


4pers.

Aubergines grillées,brocciu aux herbes


Ingrédients2 belles aubergines-100 g brocciu (fromage corse)-Huile d’olive-Ail, romarin-1 échalote ciselée-Ciboulette-50 g d’œufs de capelan-

Coupez les aubergines dans la longueur, • en tranches épaisses. Dorez-les à l’huile d’oliveavec une gousse d’ail et du romarin.

Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.•

Dans un bol, mélangez l’échalote et la ciboulette• ciselées avec le brocciu. Vérifiezl’assaisonnement.

Dressez cet appareil sur l’aubergine, ajoutez • les œufs de capelan.

L’astuce du chefOn peut apporter une note légèrement sucrée en ajoutant

un peu de miel dans la cuisson de l’aubergine.


4pers.

Coustous de porc noirà la citronnelle

Ingrédients4 coustous de porc noir-1 bâton de citronnelle-10 g de coriandre fraîche-

Marinade4 piquillos-20 g de vinaigre blanc-2 g de cumin-2 g d’origan-20 g de sauce soja-1 cuillère à café de moutarde-1 gousse d’ail-

Mixez l’ensemble des ingrédients de la marinade. •

Badigeonnez les coustous avec celle-ci.•

Ajoutez la citronnelle.•

Faites cuire les coustous au four, 30 minutes • à 180 °C.

À la sortie du four, taillez les coustous. Parsemez-• les de coriandre fraîche.


L’astuce du chefPour un goût plus prononcé, laissez mariner 24 heures

au frigo, sous film.


6pers.

Poulpe de Saint-Jean-de-Luz,coques et chou rouge

Ingrédients1 poulpe de 2 kg cuit-500 g de chou rouge-0,5 l de cidre doux-200 g de coques-Huile d’olive-Vin blanc sec-Piment d’Espelette-

Émincez le chou rouge. Faites-le suer à l’huile• d’olive et mouillez-le au cidre doux.

Laissez cuire à couvert tout doucement pendant• 30 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer les coques • à feu doux dans un fond de vin blanc, jusqu’à ouverture complète.

Taillez le poulpe en tronçons, faites-le ensuite• sauter avec du piment d’Espelette jusqu’à coloration.


L’astuce du chefRécupérez le jus de cuisson du chou et réchauffez

le poulpe avec pour en renforcer le côté iodé.


4pers.

Seiche grillée,gros plombs iodés et petits pois

Ingrédients400 g de blancs de seiche-200 g de gros plombs (pâtes-en forme de gros grains)1 sachet d’encre de seiche-200 ml de bouillon de volaille-200 g de petits pois-

Dans une casserole, faites suer l’échalote avec du• beurre. Ajoutez les gros plombs. Mouillez-les avecle bouillon de volaille et laissez cuire 10 minutes.À la fin de la cuisson, ajoutez l’encre de seiche.

Faites cuire les petits pois à l’anglaise 5 minutes, • puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.

Taillez les blancs de seiche en petits morceaux.• Saisissez-les rapidement à l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez les gros plombs iodés, la seiche snackée• et les petits pois.


L’astuce du chefVous pouvez ajouter, lors du dressage,

un zeste de citron vert pour booster votre plat.


4pers.

Salade de fèves,brocciu et blancs de Paris

Ingrédients500 g de fèves-350 g de brocciu-200 g de champignons de Paris-200 g d’olives noires-dénoyautées50 g d’oignon cébette émincé-Huile d’olive-Sel de Maldon-

Faites cuire les fèves à l’anglaise pendant • 5 minutes. Rafraîchissez-les à l’eau glacée,réservez.

Faites sécher les olives sur une plaque • à 120 °C pendant 2 heures. Mixez-les pour les réduire en poudre.

Dans l’assiette, dressez le brocciu avec l’oignon• cébette émincé. Ajoutez des lamelles à cru de champignons blancs de Paris, la poudre d’oliveet les fèves.

Assaisonnez avec une très bonne huile d’olive • et du sel de Maldon.

PRÉPARATION : 30 min CUISSON : 2 h

L’astuce du pépiniériste« La fève est une plante annuelle qui n’est disponible quequelques semaines, d’avril à juillet. Cette légumineuse seconserve bien, entre une à deux semaines dans le bac duréfrigérateur. Les fèves se croquent crues ou bien cuites »


4pers.

Tomates, tarama,purée de piquillos et cecina

Ingrédients250 g de tomates colorées-100 g de tarama-100 g de purée de piquillos-50 g de cecina (charcuterie-espagnole à base de bœuf)Salicornes -Aneth-Vinaigre balsamique blanc-

Coupez les tomates en quartiers. Faites-les• mariner dans l’huile d’olive, le vinaigre balsamiqueblanc et la fleur de sel.

Versez les purées de piquillos et de tarama • dans 2 poches à douille distinctes, puis dans une seule, afin d’obtenir une purée bicolore.

Tracez sur votre assiette des lignes• tarama/piquillos. Ajoutez les tomates, les salicornes, les herbes et la cecina finementtranchée.

PRÉPARATION : 20 min

L’astuce du pépiniériste« Si elle se consomme comme un légume, la tomate

est bel et bien un fruit. Il est déconseillé de la mettre au réfrigérateur car cela peut en altérer le goût.

La tomate-cerise est la variété qui se conserve le mieux »


4pers.

Chou-rave, céleri au corail d’oursin,bouillon d’épinard

Ingrédients1 chou rave-1 céleri boule-50 g de corail d’oursin-100 g de crème montée-300 g d’épinards-500 ml de bouillon de volaille-100 g de beurre-

Taillez, à l’aide d’une mandoline, le chou-rave • puis prenez un emporte-pièce pour obtenir une forme régulière.

Blanchissez pendant 4 minutes les ronds • ainsi obtenus. Rafraîchissez-les et réservez.

Taillez le céleri en morceaux, cuisez-le dans du• lait pendant 20 minutes. Mixez-le pour obtenir unepurée. Assaisonnez et réservez 2 heures au frais.

Pendant ce temps, cuisez les épinards au bouillon• de volaille pendant 5 minutes.

Mixez avec du beurre pour obtenir une émulsion.•

Mélangez le céleri avec la crème montée • et ajoutez-y le corail d’oursin.

Versez, au fond de l’assiette, le bouillon• d’épinards tiède. Ajoutez le céleri au coraild’oursin, ainsi que les lamelles de chou-rave.


L’astuce du pépiniériste« L’épinard doit se manger très frais. On reconnaît sa

fraîcheur à un beau feuillage vert franc, lisse et charnu.On pense généralement que l’épinard est très riche

en fer : il apporte surtout des fibres et des vitamines »


4pers.

Tagliatelles de fenouil,lait ribot et persil

Ingrédients2 fenouils-200 g de lait ribot (petit-lait)-300 g de persil-400 g de bouillon de volaille-100 g de beurre-

Taillez le fenouil en tagliatelle à l’aide • d’une mandoline. Réservez dans de l’eau glacée.

Versez le lait ribot dans un récipient et laissez-le• durcir au congélateur.

Faites cuire le persil dans du bouillon de volaille• pendant 5 minutes. Mixez ensuite la préparationavec du beurre pour obtenir une émulsion.

Au fond de l’assiette, dressez l’émulsion de persil,• puis les tagliatelles de fenouil assaisonnées.Terminez par le lait ribot que vous gratterez à l’aide d’une fourchette pour obtenir un effet de neige.


L’astuce du pépiniériste« Le fenouil se reconnaît à son parfum anisé qui peut semarier avec des saveurs salées comme sucrées. Ne jetez

pas les tiges et le plumet : faites-les sécher pour aromatiser vos courts-bouillons »


4pers.

Framboise meringue, aneth et glace à la coriandre

Ingrédients1 meringue de boulanger-125 g de framboise-Aneth-300 g de coriandre-Crème anglaise-500 g de lait-500 g de crème fraîche-6 jaunes d’œuf -200 g de sucre-

Portez à ébullition le lait et la crème. Blanchissez• les jaunes avec le sucre. Versez le mélange lait-crème bouillant et faites cuire la crème anglaise.

Mixez la coriandre, préalablement blanchie, • dans de l’eau bouillante.

Ajoutez dans un mixer la purée de coriandre • et la crème anglaise. Passez le mélange en sorbetière, jusqu’à ce que le mélange prenne.

Cassez la meringue en morceaux. Écrasez• quelques framboises. Ajoutez l’aneth.

Servez avec la glace à la coriandre.•


L’astuce du chefLaissez la crème anglaise 24 heures au frigo avant

de la passer en sorbetière : elle n’en sera que meilleure.


Infusion à la lavandeet sucre muscovado

Ingrédients300 ml d’eau-12 g de sucre muscovado-1 tige de lavande-Zeste de citron vert-

Faites bouillir l’eau.•

Dans un verre, versez le sucre muscovado, la tige• de lavande et le zeste de citron vert.

Versez dessus l’eau bouillante. Laissez infuser• 1 minute.

Retirez la lavande.•

Dégustez froid avec des glaçons et une pointe• d’anis.

L’astuce du pépiniériste« Il existe une dizaine de variétés de lavande mais

privilégiez, pour les infusions, les fleurs de la lavandeofficinale. Elle se cultive en terre ou en pot et son

parfum éloigne les pucerons et les fourmis »

La recette de Jonathan Negre


8pers.

Le clafoutis aux pommes PRÉPARATION : 45 min CUISSON : 45 min à 180°

Ingrédients300 g de crème d’amande-4 pommes-1 pâte brisée de 200 g-500 g d’appareil à clafoutis-

Appareil à clafoutis300 g de crème fraîche-150 g de sucre-80 g de farine-4 œufs (250 g)-

Pour 250 g de pâte brisée125 g de farine-95 g de beurre à température-ambiante1/2 cuil. à café rase de fleur -de sel1/2 cuil. rase de sucre-semoule1 jaune d’œuf-2 cuil. à soupe de lait -à température ambiante

La crème d’amande100 g de poudre d’amande-100 g de sucre glace-100 g de beurre-40 g de farine-3 œufs (150 g)-

Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer • 4 heures au moins au réfrigérateur.

Épluchez les pommes et coupez-les en 2. • Faites-les revenir 8 minutes dans une casserolede beurre clarifié, puis laissez-les refroidir sur une plaque.

Préparez la crème d’amande en mélangeant • la poudre d’amande avec le beurre et le sucre.Incorporez les œufs puis la farine. Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson,sur une plaque. Mettez au four 20 minutes à 160 °C. Une fois la crème refroidie et durcie,coupez-la en dés de 5 cm.

Préparez l’appareil à clafoutis en mélangeant • au mixeur la crème fraîche, le sucre, la farine et les œufs.

Étalez la pâte brisée dans un moule de 20 cm • avec des bords hauts.

Disposez les carrés de crème d’amande au fond • du moule.

Ajoutez les morceaux de pommes verticalement.•

Versez l’appareil à clafoutis sur les pommes,• saupoudrez d’amandes effilées puis enfournez.

L’astuce du chefOn peut aussi faire ce clafoutis dans un plat en terre

à bords hauts, sans le démouler. Laissez refroidirau réfrigérateur pour pouvoir le trancher aisément.


6pers.

Suprême de pêche et meringues

IngrédientsLa nage de pêche et son sirop

6 pêches-1 l d’eau-300 g de sucre-8 zestes de citron-100 g de purée de framboise-1/4 de gousse de vanille-

Les meringues100 g de sucre semoule-100 g de sucre glace-100 g de blanc d’œuf-

La nage de pêche et son siropFaites bouillir l’eau avec le sucre. Ajoutez • les zestes de citron, la vanille ainsi que la puréede framboise pour colorer le sirop. Couvrez.Laissez infuser 20 minutes et filtrez.

Pelez 6 pêches jaunes, coupez-les en suprême.•

Plongez les pêches dans le sirop tiède • puis conservez à couvert au réfrigérateur.

Avant de servir, disposez pêches et sirop dans • une coupelle puis décorez avec les meringues.

Les meringuesFouettez les blancs en neige. Incorporez le sucre• semoule et le sucre glace et mélangezdélicatement à la spatule.

Dressez avec une poche et une petite douille• ronde des meringues de 2 cm de diamètre.

Faites-les cuire au four à 90 °C pendant 1 heure.•

PRÉPARATION : 20 min CUISSON : 1 h

L’astuce du pépiniériste« 300 variétés de pêches coexistent en France. Les plusconsommées sont les pêches, les nectarines, les brugnons et les pêches plates. Pour bien la choisir, fiez-vous à son

parfum, indépendamment de sa couleur jaune ou blanche. »


6pers.

Citron à l’avocat, ganache citron chocolat blancet crème d’avocat

Ingrédients6 citrons-300 g de crème d’avocat-Huile de pépin de raisin-180 g de ganache citron -au chocolat blancPailleté de citron-

Ganache citron chocolat blanc300 g de chocolat blanc-200 g de crème liquide-100 g de jus de citron-Zeste de 2 citrons jaunes-

Pailleté de citron250 g de sucre-400 g d’eau-200 g de jus de citron-50 g de sirop de citron-Meneau

Coupez les citrons au tiers. Creusez-les • avec une petite cuillère. Réservez-les, avec leurs chapeaux, au congélateur.

Pour le pailleté de citron, faites bouillir l’eau • avec le sucre. Ajoutez le citron et le sirop de citron. Conservez au congélateur.

Préparez la ganache en faisant bouillir la crème.• Versez-la sur le chocolat blanc. Ajoutez le jus de citron et les zestes puis mélangez. Réservez.

Épluchez les avocats et récupérez la chair verte.• Faites chauffer une cuillère à café d’huile de pépinde raisin dans une poêle. Laissez-y cuire la chaird’avocat pendant 5 minutes. Faites refroidir sur une plaque. Passez au tamis pour obtenir une crème très fine.

Garnissez les citrons avec environ 30 g • de ganache chacun. Ajoutez-y 50 g de crèmed’avocat. Grattez à la fourchette le sirop de pailleté congelé pour compléter.


L’astuce du pépiniériste« Pour faire mûrir plus rapidement vos avocats,

disposez-les dans un compotier à l’air libre avec unepomme ou une banane, qui dégagent de l’éthylène. Vous

pouvez aussi les envelopper de papier journal. »


8pers.

IngrédientsGénoise :

210 g de pâte d’amande-125 g de sucre semoule-120 g de jaunes d’œufs-540 g d’œufs-360 g de farine pâtissière-tamisée125 g de beurre fondu-Zeste de 2 citrons-

Chantilly :500 g de crème liquide-1 gousse de vanille grattée-30 g de sucre glace-

Confiture de fraises :1,750 kg de fraises-1 kg de sucre-100 g de jus de citron-

Au bain-marie, faites chauffer les jaunes, les• œufs entiers, le sucre, les zestes et la pâted’amande. Fouettez au fouet à main. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température de 50 °C. Terminez de monterla préparation au fouet électrique.Mélangez délicatement à la spatule farine et beurre.• Dans un moule à cercle, beurré et fariné, • faites cuire entre 20 et 30 minutes à 180 °C.Montez la crème chantilly avec vanille et sucre glace.• Prélevez 125 g de sucre que vous mélangerez avec• 75 g de Vitpris et une vingtaine de belles fraises.Faites cuire le reste des fraises, le sucre et le jus decitron. Incorporez le mélange sucre et Vitpris etlaissez épaissir. Réservez la quantité dont vous avezbesoin et mettez le reste en bocal pour stérilisation.Quand la génoise a refroidi, coupez-la en deux.• Tartinez chaque côté avec la confiture. Ajoutez une couche de chantilly, posez les fraises entièrespuis couvrez d’une nouvelle couche de chantilly.Recouvrez avec le biscuit et lissez la chantillyautour du gâteau avec une palette.

PRÉPARATION : 1 h CUISSON : 30 min

L’astuce du pépiniériste« La charlotte se prête bien aux desserts. Cette variété

récente, qui se caractérise par sa rondeur et son goûtde fraise des bois, se conserve bien. Pour lui garder

toute sa saveur, évitez de la laver. »

Génoise légère au zeste de citron, chantilly à la vanille et fraises


6pers.

Pannacotta à la verveine et sa compotée d’abricots,arlette feuilletée

IngrédientsPannacotta :

500 g de crème fraîche-100 g de sucre semoule-2 gousses de vanille-3 feuilles de gélatine ramollies-dans de l’eau très froide25 g de verveine sèche-

Compote d’abricot :600 g d’abricots frais-20 g jus de citron-100 g sucre-

Arlette feuilletée :100 g de pâte feuilletée-100 g de sucre glace-

Étalez finement la pâte feuilletée sur une feuille• de papier sulfurisé, sur plaque. Saupoudrez desucre glace de chaque côté. Couvrez d’unenouvelle feuille de papier sulfurisé par-dessus etd’une plaque sur laquelle vous aurez posé unpoids. Laissez cuire environ 15 minutes jusqu’à ceque le feuilletage soit doré et croustillant.

Faites cuire les abricots avec le sucre et le citron.• Mixez dans un blender. Laissez refroidir puisversez la compote dans une coupe ou un verre.

Chauffez la crème avec le sucre, les gousses de• vanille et la verveine. Une fois qu’elle commence àbouillonner, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à20 °C.

Versez délicatement à la cuillère la pannacotta• sur la compote, puis laissez refroidir au réfrigérateur.

Servez avec l’arlette.•


L’astuce du pépiniériste« Ce fruit estival ne mûrit plus une fois cueilli,

mais il se conserve bien à l’air ambiant. Riche en potassium, sa chair fournit de nombreux oligoéléments, comme le bêta-carotène. »


6pers.

Crêpe au citronfromage blanc et sa sauce caramel

IngrédientsPâte à crêpes :

½ l de lait-3 œufs-60 g de sucre glace-200 g de farine-60 g de beurre de noisette-

Fromage blanc au citron :250 g de fromage blanc-Zeste d’½ citron-

Sauce caramel :320 g de sucre-250 g de crème-1 gousse de vanille-20 g de sel fin-60 g de beurre-

Préparez la pâte à crêpes à l’avance en• mélangeant ensemble la farine, le sucre, le lait,les œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette. Faitescuire les crêpes et laissez-les refroidir un peu.

Caramélisez le sucre. Quand il est bien doré,• ajoutez la crème, le beurre, le sel, et, pour finir, la vanille. Laissez cuire quelques minutes. Puislaissez refroidir.

Mélangez le zeste de citron avec le fromage blanc• et tartinez-en les crêpes.

Roulez-les et servez-les avec un petit pot de• sauce caramel.


L’astuce du pépiniériste« Le citronnier en pot a besoin d’une certaine fraîcheurd’octobre à mai. Si vous ne disposez pas de serre, optez

pour le calamondin, la variété la plus toléranteà l’atmosphère chauffée d’une maison. »


Tisane de thymet fleur de sureau

Ingrédients1 litre d’eau filtrée-1/2 botte de thym frais-1 sachet de thé vert-100 ml de sirop de fleur -de sureau (ou à votre goût)Tranches de citron-

Faites bouillir l’eau. Infusez le thym et le thé vert• pendant 5 minutes. Retirez le sachet de thé et laissez infuser le thym 5 à 10 minutessupplémentaires.

Passez l’infusion à la passoire.•

Laissez refroidir. Avant de servir, ajoutez quelques• tranches de citron et le sirop de fleur de sureau.

Servez avec des glaçons.•

L’astuce du pépiniériste« Le thym a de nombreuses vertus :

c’est un antiseptique efficace contre le rhume. Pour vos infusions, choisissez du thym officinal.

Vous pourrez en conserver toute l’année en le faisant sécher. »


Acette époque, Émile s’installecomme maraîcher et horti-culteur à Talence. Daniel, son

fils, commence par produire sespropres plants avant de construire,en 1966, un bâtiment en bois de60 m² pour y commercialiserplantes et poteries, sur un terrainen location qui, depuis, a laissé laplace à l’échangeur de la rocadede Gradignan.Il est bientôt rejoint par sonépouse, Mireille, puis, plus tard,

par son fils, Martial. Ce dernier estaujourd’hui à la tête d’une entre-prise de 40 salariés. Les pépinières Le Lann, qui ont dé-ménagé en 1974, occupent près de10 000 m² de surface. Depuis 1996,un bâtiment spécifique de 1 200 m²accueille une animalerie.

Garantir des produits de qualitéLa philosophie et la manière detravailler des Le Lann n’a pourtantque peu changé. « Avec des mil-

Martial Le Lann est à la tête de 40 salariés

Les pépinières Le Lann vont célébrer leurs 50 années d’existence en 2016. Mais l’histoire de cette famille et de ses liens particuliers

avec les végétaux remonte aux années 1930

Les pépinières Le Lann,La main verte depuis 50 ans

Phot

o DR

liers de variétés différentes, noussommes spécialisés dans le végé-tal, un créneau que les jardineriesont progressivement abandonné,parce que cela demande du conseilet du professionnalisme. Nous sa-vons d’où viennent nos plantes,comment elles ont été cultivées etnous les avons choisies en tissant,au fil des ans, des relations deconfiance avec les producteurs, enFrance et à l’étranger. Tous nos pé-piniéristes sont du métier », se fé-licite Martial, dorénavant épaulépar son épouse. Avec toujours entête le souci de satisfaire les de-mandes de leurs quelque8 000 clients fidèles. Ceux-ci sa-vent qu’ils pourront y trouver unlarge choix de plantes d’intérieur,d’extérieur, d’arbres fruitiers ouexotiques, de plantations pour po-tager ou d’aromates, déclinés dansune multitude de variétés origi-nales. Pas moins d’une cinquan-taine d’espèces différentes de to-mates sont ainsi disponibles.

De nouvelles variétésIls bénéficieront également desconseils de pépiniéristes spéciale-ment formés, qui, pour certainsd’entre eux, travaillent depuis 20 ans dans l’entreprise.Martial et Virginie Le Lann ont éga-lement su répondre aux besoinsexprimés par une nouvelle géné-ration de clients en créant un rayonépicerie fine notamment.

Aux pépinières, les 8 000 clients fidèlesont l’embarras du choix. Archives SO


« L’engouement pour les palmiersou les oliviers remonte à une di-zaine d’années, observe Virginie LeLann. De même que la demandepour les graminées, les bambousou les aromates. Il ne suffit plusaujourd’hui de décliner les clas-siques persil, thym et romarin. Lesclients veulent découvrir de nou-velles variétés comme la menthechocolat, par exemple. » C’est aussi pour répondre à ces

nouvelles envies que le marché deNoël a vu le jour, au sein mêmedes pépinières. Fort de son succès,il occupe dorénavant une quinzainede chalets en bois, chacun décli-nant une thématique différente. Et les projets ne manquent paspour rendre la jardinerie toujoursplus attractive. De nouvelles serresvont voir le jour et certains espacesseront réaménagés pour le confortdu client.

Les Pépinières Le Lann250, cours du Général-de-Gaulle, 33170 Gradignan.Tél. 05 56 89 03 54.www.pepinierelelann.com Horaires : du lundi au vendredi de 9 h à 12 h 15 et de 14 h à 18 h 45. Samedi et dimanche de 9 h à 18 h 45 sans interruption.

De nouvelles serres vont bientôt voir le jour. Archives SO

Les fournisseursEt maintenant, à vous de jouer ! Voici une liste (non exhaustive) d’ingrédientsdisponibles chez Le Lann qui vous aideront à réaliser certaines recettes des chefs (1)


(1) Dans les recettes, les ingrédients et les thés disponibles enboutique, listés ci-dessus, apparaîtront en vert

Les huiles d’oliveHuile d’olive citron et thym(Savor & Sens Tradition)Huile d’olive basilic et pignon(Savor & Sens Tradition)Huile d’olive vierge extra 20 cl(Plantes et Parfums de Provence)

Les selsSel aux olives noires et romarin(Savor & Sens Tradition)Sel au piment d’Espelette(Savor & Sens Tradition)Fleur de sel de Salies-de-Béarn(Savor & Sens Tradition)

Les moutardesMoutarde violette de Brive 90 gMoutarde au miel 100 gMoutarde piment d’Espelette 90 g

Les sirops de la Maison MeneauSirop de rose bio 50 clSirop de violette bio 50 clSirop d’agave bio 50 cl

Les mielsMiel de châtaignier bio 250 g(Apidis)Miel bio de thym 250 g (Apidis)Miel bio lavande 250 g (Apidis)

La vaisselleAssiettes et sets de tableJardin d’Ulysse (pages 12, 13, 22, 23,44, 45, 56, 57)Assiettes Comptoir de famille(pages 10, 11)Assiettes et verres Serax (pages 14,15, 16, 17, 24, 25, 36, 37, 40 ,41, 42, 43,48, 49, 56, 57)Assiettes et verres Bruno Evrard(pages 46, 47, 58, 59)Assiettes, sets de table Contento(pages 50, 51, 52, 53)Assiettes Asa (pages 28, 29, 30, 31,32, 33, 34, 35, 38, 39, 50, 51, 52, 53)Verre Leonardo (pages 44, 45, 54, 55)Sets de table Joseph (pages 58, 59)

Belle Campagne15, rue des Bahutiers,33000 Bordeaux.Tél. 05 56 81 16 51 ;www.belle-campagne.fr

Pâtisserie d’autrefois15, place Montesquieu,33650 La Brède.Tél. 05 56 20 26 71 ;www.patisserie-dautrefois.comUne cuisine en ville77, rue du Palais-Gallien,33000 Bordeaux.Tél. 05 56 44 70 93 ;www.une-cuisine-en-ville.comMiraflores14, rue de la Cour-des-Aides,33000 Bordeaux.Tél. 05 57 83 58 85.

Pépinières Le Lann250, cours du Général-de-Gaulle,33170 Gradignan.Tél. 05 56 89 03 54 ;www.pepinierelelann.com

Carnet d’adresses

Réalisation :Agence de développement.

Directrice déléguéeet rédactrice en chef adjointe :

Marie-Luce Ribot.Chef de service :

Pierre-Emmanuel Cherpentier.Rédaction : Patricia Marini.

Illustrations : Claude Prigent.Secrétariat de rédaction : Alexis Bisson.

Mise en page :service technique « Sud Ouest ».


Philippe Lagraula 25 - Sud Ouest

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