Peut-on croire restaurants «fait maison»...100% "fait maison"» A la tête depuis 2007 des 4...

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Eléments de recherche : Passages significatifs : - GEORGES BLANC : hôtelier-restaurateur à Vonnas (01) - CHEZ BLANC : restaurant à Bourg-en-Bresse (01)

I enquête • un label pour la restauration de qualité

«ll est important de soutenir letitre de "Maître Restaurateur" quipossède un vrai contrôle et dont letravail de fond entrepris depuis denombreuses années porte ses fruits».

Régis Marcon, chef du restaurantRégis & Jacques Marcon à

Saint-Bonnet-le-Froid

«S'en remettre à un organismecertificateur s'appuyant sur unedéclaration sans contrôle sembleutopique. Et pourquoi devoir payerpour prouver que l'on fait bien leschoses ?».

Georges Blanc, chef du restaurant

«Avant les labels, on devrait déjàimposer que 1 membre du personnel sortdiplôme d'une école des métiers de larestauration pour ouvrir un restaurant !Or, aujourd'hui n'importe qui peut ouvrirun restaurant».

Frédéric Vardon, chef du restaurantle 39V à Paris

Peut-on croireaux restaurants«fait maison» ?

«Fait maison», «Maître Restaurateur, «Restaurant dèqualité»... la bataille des labels fait rage.

Incroyable '31% des restaurateursutilisent des produits industrielsdans leur cuisine maîs 67%seraient prêts à les abandonnerau profit de produits bruts si

l'appellation «restaurant» était enca-drée et réglementée* Pire 70% desétablissements proposeraient des platsindustriels sur leur carte sans en infor-mer leurs clients ! Un constat qui a

conduit le gouvernement à créer le label«Fait maison», pour «mieux informerles consommateurs et promouvoir laqualité dans la restauration», indiqueSylvia Pinel, ministre de l'Artisanat,du Commerce et du Tourisme qui s estfait un nom en réduisant les avantagesdu statut «Auto-entrepreneur» Fm juin,les députés ont voté le principe d'uneappellation «Fait maison» obligatoirepour «un plat élabore sur place a partir


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«/Votre profession doit restergroupée et se serrer les coudespour arriver à défendre ceuxqui font bien leur métier, d'où lelabel "Restaurants de qualité"».

Gilles Goujon, chef del'Auberge du Vieux Puits à

Fontjoncouse

de produits bruts» dans le cadre duprojet de loi sur la consommation Ilsont bataille pour que cela devienneune obligation Désormais, les restau-rateurs devront préciser qu'un plat est«Fait maison», par opposition aux platsindustriels rechauffes sur place Restemaintenant a voir comment cela peutêtre nus en placeLa ministre a également souhaite «unesimplification de I acces au label de"Maître Restaurateur"» Si le secteurpointe du doigt se devait de réagir rienn'est résolu et la bataille fait rage ' Lemoins que l'on puisse dire c'est que lesacteurs apparaissent divisés quant auxmoyens dè promouvoir la qualite desplats proposés dans les restaurants

La multiplication des labels...

Si tous les professionnels s accordent pour dire qu'il faut en finir avecles plats rechauffes au micro ondes sansinformer le consommateur les avis sontpartages quant au label à adopter etses contraintes Pour preuve, le College

culinaire de France préside par AlainDucasse et Joël Robuchon a lancé enavril son propre label «Restaurant dequalite» S'adressant exclusivement auxrestaurants auberges ou bistrots situesen ville ou a la campagne, ce label exigedes restaurateurs une totale transparencesur l'origine des produits et le mode depreparation, qui doit évidemment avoirlieu sur place La presence d'un chef encuisine est d'ailleurs indispensable pourprétendre au titre Maîs ce n'est pastout ' Le candidat devant recueillir unminimum de votes de satisfaction descollégiens quant a l'hospitalité

Si le restaurateur réunit l'ensemblede ces criteres, il devra s acquitterd'un montant forfaitaire de365 € pour faire figurer à la porte de sonetablissement laplaque emailleeattribuée par lesseuls chefs etuilés du CollègeD u c a s s e ,R o b u c h o n ,Alleno, Marx,Sa\ oy Riend ' é t o n n a n tdonc a ceque ce labelne fasse pasl ' u n a n i m i t é ,lom s'en faut

«SUR LES 150.000RESTAURANTS FRANÇAIS,

LES TROIS QUARTS NE FONTQUE DE L'INDUSTRIEL LESAUTRES SE BA TTENT POUR

CUISINER DES PRODUITSFRAIS. C'EST À EUX QUE i

NOUS NOUS ADRESSONS».Alain Ducasse, chef

triplement étoile,coprésident du Collège

culinaire de France

«Totalement utopique \ __et sans fondement», s'in- f-surge Georges Blanc /qui ne voit dans cette (

Ducasselance«restaurantsde qualité»


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Vin & Marée : «Pour un restaurateur,il est impossible de proposer du

100% "fait maison"»

A la têtedepuis2007 des 4

restaurants parisiensVm & Maree, PierreCassagne, ex-dmgeantd'Hippo,n'a pas attendupour proposer a saclientele des platsde qualite «faitsmaison» Du saumonfume au baba aurhum, chez lui, toutest prépare et cuiten cuisine a partirde produits fraisa l'exception desglaces sorbets et dela pâte feuilletée quisert a la réalisationdes mille-feuilles

Que pensez-vousdu label «Faitmaison» 'Pierre CassaaneC'est une choseindispensable dansnotre metier que declairement informerle consommateur surce qu il trouve dansson assiette apresavoir franchi la ported'un etablissementSeulement je croîsqu'il est nécessaired'organiser undebat avec de vraisprofessionnels pourdéterminer ce quipeut être considèrecomme lait maison "ou non i

C'est-à-dire 'PC /(l'exceptiondesrestaurants etoiles,

il est impossiblepour un restaurateurde proposerdu 100% laitmaison ' Si vousprenez un produitcomme la pâtefeuilletée il n'estpas envisageablede la faire sur placecela demande uninvestissementmachine conséquentet beaucoup detemps Nous sommesdonc obligesd'utiliser de la pâtefeuilletée surgeléeEn revanche cequi compose lemille-feuille est faitdans nos cuisinesPouvons-nous

alors dire que notremille-feuille est'fait maison " ? Jecroîs indispensablede différencier lesproduits surgelés debase des produitsindustriels Utiliserun produit surgeléde base et letravailler ensuiteavec des produitsf rais auxquelsle restaurateurapporte une vraievaleur ajouteeest a mon sens,totalement différentdu restaurateurqui se contentede décongeler etrechauffer uneblanquette de veau

Pour vous, la miseen place de ce labelne sera pas simple.PC Etablir uneregle n'est guèrecomplique Enrevanche, établir uneregle applicable etcontrôlable, c'est unetoute autre histoireEt aujourd'hui, onest en droit de seposer la question iComment va-t-oncontrôler l'ensembledes criteresdemandes 7 Cela meparaît actuellementimpossible

«MaîtreRestaurateur»,

le label «officiel»»

Le titre de «Maître Restaurateur»reconnaît l'excellence des meilleursprofessionnels de la restauration

traditionnelle ll est ne de la volontéconjointe de l'Etat et des représentationsprofessionnelles dans le cadre du contratde croissancesigne en 2007Ce sont lesprefets, apres unaudit réalise parun organismeindépendant quipeuvent décerner ce titre aux restaurateursqui en font la demande a condition qu'ilsproposent une cuisine «authentique»,placée sous la responsabilite directe durestaurateur ou de son chef cuisinier, nerecourant pas a l'assemblage ou a desplats déjà prépares a rechauffer A cejour, le titre a ete décerne a pres de 1 900restaurateurs Et l'AFMR (Associationfrançaise des maîtres restaurateurs) espère7 DOO etablissements en 2015

proposition qu'une «porte ouverte queVon enfonce bruyamment» Même sonde cloche du côté du SYNHORCAT(Syndicat national des hôteliers, res-taurateurs, cafetiers et traiteurs) qui n'yvoit nen d'autre qu'un label privé «sansautre justification que celle que veutbien lm donner l'association qui l'acréé», souligne Didier Chenet, son pré-sident II faut dire que le syndicat a unepetite idée demère la tête

Protéger l'appellation«Restaurant»

celle d'imposer son label ' Lesyndicat souhaite en effet réserverl'appellation «Restaurant» uniquementaux établissements proposant des platscuisines sur place, à partir de produitsbruts, éliminant de fait ceux servant desplats industriels et seulement rechauffesavant d'être servis sur place La propo-


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«Restaurant de qualité» : le grand lobby des macarons Michelin

F onde par 15 chefsfrançais reconnusinternationalement

et copréside par AlainDucasse et Joël Robuchon,pour promouvoir la qualitéde la restauration enFrance et dans le monde,c'est dans cette optiqueque le Collège a créé enavril le label «Restaurantde qualité», une nouvelleappellation afin dedistinguer les «artisansrestaurateurs» quiprivilégient le «fait maison»à l'industriel Pour obtenirce label, les restaurateursdevront faire preuve detransparence quant àl'origine des produits etau mode de préparationsur place, commel'explique Alain Ducasse«ll faudra la présenced'un chef en cuisine, etnon quelqu'un qui faitréchauffer un sachetsurgelé La vocation dece label est de donneraux consommateurs ledroit d'être informés surce qu'ils consomment à

la table d'un restaurant»Outre la qualité desproduits proposés,les restaurateurs quiprétendent au labeldoivent faire preuved'hospitalité «ll y a trop

de restaurants en Franceou quand vous entrez,on vous fait la gueule»,lâche sans ironie le cheftriplement etoile Ainsipour pouvoir apposer laplaque émaillée proposée

par le Collège culinairede France, le restaurateurdevra non seulementavoir l'approbation des 15chefs etoiles maîs aussiet surtout obtenir 75% desatisfaction des clients quipourront voter sur le sitewww restaurantdequalitefr. Des avis deconsommateurs dont onignore encore à ce jour dequelle manière ils serontcontrôles et modères Sedéfendant de vouloir )uger

ou noter leurs confères,les membres fondateursdu Collège veulent avanttout «umr les restaurateursqui ont une même visionde leur métier», préciseAlain Ducasse Uneunion qui coûtera tout demême 365 € par an aurestaurateur souhaitantdisposer de la plaque .

sirion s'est immédiatement attirée lesfoudres de l'industrie de l'agroalimen-taire, avec un argument de poids, la fer-meture de certaines enseignes. «La pro-tection de l'appellation "Restaurant"entraînerait le décrochage de milliersd'enseignes. Ne resterait plus que10.000 restaurants en France sur les150.000 existants. Cela entraîneraitune crise sans précédent pour 140.000établissements, avec des fermetures etdes licenciements», s'insurge DidierChenet, utilisant avec à propos unerecette vieille comme le monde.

Entre le label «Maître Restaurateur»qui demeure à ce jour l'unique dispositifpublic de valorisation de la cuisine tradi-tionnelle française, «Restaurant de qua-

«Faisons simple pourêtre efficace, soyons des

professionnels honnêtes etresponsables dans le respect

de nos clients si l'on veutconserver leur confiance».

Georges Blanc, chef triplement etoile, restaurantGeorges Blanc, a Vonnas

lite» décerné par des chefs étoiles, «Faitmaison» âprement défendu à l'Assem-blée par les députés PS fin juin et pourlequel tout reste à faire, «Restaurant»soutenu par le SYNHORCAT, impos-sible pour le consommateur de s'yretrouver, ce qui va nuire davantage

à la profession.D'autant que,quel que soitle ou les labelsqui sortentvainqueurs decette batailleplutôt puérile, reste une question fon-damentale : définir des critères précis,objectifs et acceptables... ce qui estloin d'être évident ! Quel restaurateurpeut par exemple affirmer proposer unecarte 100% «fait maison» ? La questionn'est à l'évidence pas prête de trouverune réponse... *

Séverine Gemnam-Guéroult*Source SYNHORCAT (Syndicat national

des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs)

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