PUBLI-INFORMATION

La consommation de viande en France

Les produits carnés tiennent une place importante dans l’alimentation des Français. Ces derniers consomment en moyenne 1 produit carné 11 fois par semaine. Les viandes de boucherie sont les plus consommées (36 % de la part des consommations des produits carnés des adultes), puis ce sont les volailles (25 %), les charcuteries (21 %), les produits carnés « ingrédients » (16 %) et enfin les produits tripiers et le gibier.

evolution des modes de consommationDès les années 1980, en France, les consommations de viandes peu ou pas transformées ont commencé à diminuer chez les populations aisées. Elle s’est accentuée entre 2007 et 2013 chez toutes les catégories de population, avec par exemple une diminution de 10  % de viande de boucherie, mais aussi de charcuterie consommée en tant que telle dans l’assiette, ce qui est plus nouveau. La consommation de la volaille s’est quant à elle stabilisée. Seules les consommations de produits carnés «  ingrédients » ont légèrement augmenté.

La diminution peut s’expliquer par une pluralité de facteurs en lien avec l’évolu-tion de comportements alimentaires  : le développement des produits « prêts à manger » contenant moins ou pas de viande associée à la baisse tendancielle des produits frais et autres aliments « bruts »,  en lien avec des facteurs socio-écono-miques (coût des aliments, recherche de praticité, etc.). Ce à quoi s’ajoute l’influence des nouvelles représentations des animaux dans la société, des préoccu-pations en matière d’environnement ou de santé. L’image de la viande, en particu-lier de la viande rouge, reste de fait très ambivalente : pour 10 % des personnes interrogées, elle provoque le dégoût ; en revanche pour 50 % d’entre elles, elle est associée au plaisir (Crédoc, 2013).

critères de variationLes consommations moyennes varient selon plusieurs critères à savoir :

l’âge : les enfants entre 3 et 15 ans ainsi que les personnes de plus de 65 ans consomment moins de produits carnés ;

le sexe : les hommes mangent plus de

viande que les femmes ; les catégories socio-profession-

nelles  : les ouvriers ingèrent plus de produits carnés que les cadres. Occasions, lieux de consommation, prati-cité ont également une influence sur la consommation de produits carnés.

Profils de consommateursOn distingue trois types de profils pour les viandes de boucherie (viandes hors volaille) : les petits (moins de 35 g/j), les moyens et les grands consommateurs (plus de 70 g/j).Les petits et non-consommateurs de viandes de boucherie (37 % en 2013) sont plus nombreux que les grands consom-mateurs (28 % en 2013). On observe une augmentation de cette première catégorie tandis que la seconde tend à diminuer. Il existe quelques différences entre ces profils de consommateurs, avec chez les petits consommateurs, une surreprésentation d’individus minces, de jeunes et de femmes. Les grands consommateurs de viandes de boucherie s’orientent davantage vers des produits bruts ou peu transformés.

Les Français ne consomment pas de la même manière les différents produits carnés qu’ils ont à leur disposition sur le marché. Ces modes de consommation évoluent ces dernières années et diffèrent selon les tranches d’âge. Des profils de consommateurs sont identifiés selon la quantité de viande ingérée quotidiennement.

SOURCE  La consommation de viandes en France. CIV, 2017.

www.civ-viande.orgCahiers NUTRITION

Christelle DUCHÈNEJean-Louis LAMBERTGabriel TAVOULARIS

La consommation de viande en France

La consommation de viande en France

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Partie 2

les produits carnés qualifiés d’« ingrédients » : aux viandes de boucherie, volailles et charcuteries consom-mées en tant que telles, s’ajoutent pour chacune de ces catégories, une consommation plus difficile à évaluer avec précision dans les enquêtes alimentaires, car inté-grée dans les plats composés, en quantités variables. Ces produits carnés « ingrédients » sont en moyenne consommés trois fois par semaine (3,5 actes/semaine pour les enfants et adolescents et 3 pour les adultes).Au final, les consommations quantitatives moyennes de produits carnés se répartissent par ordre décroissant (Figures n° 7 et 8) entre :

les viandes de boucherie : 36 % des consommations de produits carnés chez les adultes et 35 % chez les enfants-adolescents,

les volailles (et gibier) : 25 % pour les deux groupes de populations,

les charcuteries : respectivement 21 % et 20 %,

les produits carnés « ingrédients » : respectivement 16 et 19 %,

les produits tripiers : 2 et 1 % des consommations de produits carnés.

3.3. LES VIANDES HORS VOLAILLE : TOUJOURS EN BAISSEPour la première catégorie en proportion de produits carnés consommés, la diminution déjà observée entre 1999 et 2007 s’est poursuivie entre 2007 et 2013. En 2013, la quantité moyenne de viandes de boucherie (c’est-à-dire de viandes hors volaille et hors ingré-dients), consommée par jour par les adultes est de 52,5 g/j, soit l’équivalent de 365 g/semaine. Elle était de 57,5 g/j en 2010 et 58 g/j en 2007. Les enfants et adolescents en consomment, eux, 39, 9 g/j soit environ 280 g/semaine. Ils en consommaient 42,5 g/j en 2010 et 44 g/j en 2007.

Figure n° 7

Évolution des quantités moyennes de produits carnés consommées par les enfants et adolescents (3-17 ans) (g/j) [Crédoc, Enquêtes CCAF 2007, 2010, 2013]

Figure n° 8

Évolution des quantités moyennes de produits carnés consommées par les adultes (18 ans et plus) (g/j) [Crédoc, Enquêtes CCAF 2007, 2010, 2013]

154

21,9

35,4

34,1

58,8

2007

153

18,9

35,9

36,4

57,5

2010

145

23,7

31,0

34,9

52,5

20134,0 4,1 3,1

Produits carnés ingrédients

Charcuterie

Volaille - Gibier

Viande de boucherie

Produits tripiers

Hors ingrédients

Produits carnés ingrédients

Charcuterie

Volaille - Gibier

Viande de boucherie

Produits tripiers

Hors ingrédients

113

17,1

24,5

26,7

43,8

2007

113

17,5

24,5

27,6

42,5

2010

114

21,2

22,9

29,0

39,9

20130,9 1,2 1,0

evolution des quantités moyennes de produits carnés consommés par jour, par les adultes (18 ans et plus)

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les produits carnés qualifiés d’« ingrédients » : aux viandes de boucherie, volailles et charcuteries consom-mées en tant que telles, s’ajoutent pour chacune de ces catégories, une consommation plus difficile à évaluer avec précision dans les enquêtes alimentaires, car inté-grée dans les plats composés, en quantités variables. Ces produits carnés « ingrédients » sont en moyenne consommés trois fois par semaine (3,5 actes/semaine pour les enfants et adolescents et 3 pour les adultes).Au final, les consommations quantitatives moyennes de produits carnés se répartissent par ordre décroissant (Figures n° 7 et 8) entre :

les viandes de boucherie : 36 % des consommations de produits carnés chez les adultes et 35 % chez les enfants-adolescents,

les volailles (et gibier) : 25 % pour les deux groupes de populations,

les charcuteries : respectivement 21 % et 20 %,

les produits carnés « ingrédients » : respectivement 16 et 19 %,

les produits tripiers : 2 et 1 % des consommations de produits carnés.

3.3. LES VIANDES HORS VOLAILLE : TOUJOURS EN BAISSEPour la première catégorie en proportion de produits carnés consommés, la diminution déjà observée entre 1999 et 2007 s’est poursuivie entre 2007 et 2013. En 2013, la quantité moyenne de viandes de boucherie (c’est-à-dire de viandes hors volaille et hors ingré-dients), consommée par jour par les adultes est de 52,5 g/j, soit l’équivalent de 365 g/semaine. Elle était de 57,5 g/j en 2010 et 58 g/j en 2007. Les enfants et adolescents en consomment, eux, 39, 9 g/j soit environ 280 g/semaine. Ils en consommaient 42,5 g/j en 2010 et 44 g/j en 2007.

Figure n° 7

Évolution des quantités moyennes de produits carnés consommées par les enfants et adolescents (3-17 ans) (g/j) [Crédoc, Enquêtes CCAF 2007, 2010, 2013]

Figure n° 8

Évolution des quantités moyennes de produits carnés consommées par les adultes (18 ans et plus) (g/j) [Crédoc, Enquêtes CCAF 2007, 2010, 2013]

154

21,9

35,4

34,1

58,8

2007

153

18,9

35,9

36,4

57,5

2010

145

23,7

31,0

34,9

52,5

20134,0 4,1 3,1

Produits carnés ingrédients

Charcuterie

Volaille - Gibier

Viande de boucherie

Produits tripiers

Hors ingrédients

Produits carnés ingrédients

Charcuterie

Volaille - Gibier

Viande de boucherie

Produits tripiers

Hors ingrédients

113

17,1

24,5

26,7

43,8

2007

113

17,5

24,5

27,6

42,5

2010

114

21,2

22,9

29,0

39,9

20130,9 1,2 1,0