OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA) · Web view2.15. Appliquer la méthode de dressage...

SEPTEMBRE 2018

OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA)

RESTAURATEUR - RESTAURATRICE PLEIN EXERCICE

Outil de répartition des apprentissages à travers les différentes UAA et les différents cours de la grille 4-5-6 P CPU RESTAURATEUR - RESTAURATRICE



UAA 1 SALLE : Garçon/Serveuse de restaurant – Premier/Première chef(fe) de rang

RÉALISER UN SERVICE SIMPLE : MISE EN PLACE, ACCUEIL, SERVICE, RANGEMENT EN RESPECTANT LES PLANS DE NETTOYAGE ET D'HYGIÈNE

Planification du parcours d’apprentissage Semaines du …/…/20... au …/…../20...

STAGES Du ... au ...

Évaluation Date de l’épreuve Date de l’épreuve bis

1. RÉALISER LE MASTIC (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.1)

SAVOIRS APTITUDES ÉCHÉANCES

S11. Les fiches de consignesS2. Le plan d’hygiène/de nettoyageS3. Les fiches techniques de nettoyageS4. Le matériel de salle S5. Les produits de nettoyageS6. Les fiches techniques du matériel et des produits S7. Les techniques de nettoyageS8. Les techniques d’entretienS9. Les différents types d’évènementiels S10. Le respect du dosageS11. La chronologie des tâchesS12. Le timing nécessaire à l’activité

1.12Identifier le matériel

1.2. Identifier les défectuosités1.3. Appliquer les consignes et procédures décrites dans le plan d'hygiène ainsi que dans les techniques de nettoyage propres à chaque matériel/mobilier/poste de travail en respectant la chronologie des tâches1.4. Adapter le produit et la quantité à la nature et à l’étenduede la surface à nettoyer1.5. Associer le matériel, les produits en fonction des cartes,des menus et des évènements1.6. Respecter les dosages et usages préconisés par le fabricant

1.7. Travailler à l'économie

1.8. Respecter le timing

1 S1 : savoir 12 1.1 → compétence 1 - aptitude 1

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2. EFFECTUER LA MISE EN PLACE DE LA SALLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.2)


S1. L'implantation et l'utilisation des principaux locaux de restaurant et leurs annexesS2. Le plan d’aménagement de la salleS3. Le mobilier de restauration (clientèle et service) : tables clients, tables de service chaisesS4. L’élaboration de la carcasse S5. Le principe de la marche en avant S6. Le calendrier des réservations et des manifestations diversesS7. Le ratio d’occupation et d’implantationS8. Les règles spécifiques d’espacement entre les clientsS9. Les différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiquesS10. L’inventaire du matérielS11. Les couverts clients, de serviceS12. La verrerieS13. La vaisselleS14. Le set de tableS15. Le chemin de tableS16. Le petit matériel professionnelS17. Les défectuosités des différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiquesS18. Les techniques et règles de portS19. La disposition de la vaisselle, des verres, des couverts (dressage de base ou d’un menu basique)

2.1. S'orienter dans les locaux et les annexes

2.2. Transporter/reproduire le plan dans la pratique2.3. Associer l'aménagement de la salle avec les informations contenues dans le livre de réservation ou lors de situations précises (banquets buffets)2.4. Monter la carcasse

2.5. Identifier le mobilier

2.6. Inventorier le matériel

2.7. Vérifier le matériel

2.8. Ecarter le matériel défectueux

2.9. Identifier l'utilisation du mobilier de restaurant et de service

2.10. Reproduire en pratique les éléments d'une fiche technique

2.11. Appliquer les règles de disposition et d'espacement entre les clients2.12. Identifier les différentes sortes de couverts, vaisselle et autrematériel à dresser selon les besoins du service2.13. Disposer un set, un chemin de table2.14. Associer le matériel à dresser en fonction d'un menu/de directives/de particularités du jour2.15. Appliquer la méthode de dressage en fonction d'un menu2.16. Appliquer les techniques, les procédures, les règles de l'établissement2.17. Appliquer les règles de disposition des verres, couverts et vaisselledans la pratique2.18. S'informer en cuisine

2.19. Rapporter les manquements éventuels

2.20. Appliquer une procédure

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2. EFFECTUER LA MISE EN PLACE DE LA SALLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.2)


S20. La fiche technique de dressageS21. Les spécificités des établissements/ nouvelles tendances en matière de dressageS22. Les procédures, les règles classiques qui régissent la disposition du matériel de serviceS23. Les supports de vente (cartes des boissons, des mets) S24. La chronologie du dressage/des tâchesS25. Le timing nécessaire à l’activitéS26. Les règles de manutention et d’ergonomieS27. Les techniques de mémorisation S28. Les techniques de communication spécifiques entre la salle et la cuisine

2.21. Effectuer le transport de la vaisselle selon les règles de service(assiettes, couverts, plats, verres…) Identifier les techniques à utiliser en fonction du matériel à porter Mettre en pratique ces techniques en faisant preuve d'adresse Adapter sa posture aux règles de manutention et d'ergonomie

2.22. Économiser les déplacements

2.23. Respecter la chronologie


2.25. Mémoriser les informations

2.26. Utiliser les techniques de communication

3. REMPLIR LES FRIGOS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.3)


S1. Les boissons : soft, eau, jus (identification, classification, qualité de fraîcheur, quantité, température)S2. Les documents et outils d’autocontrôle, de traçabilité, d’étiquetageS3. Les fiches de stockS4. Les outils de contrôle informatisés et non informatisésS5. Le bon de commande interneS6. Le bon de transfertS7. La feuille de marqueS8. La feuille d’inventaire S9. Le classement des documents

3.1. Vérifier la température des frigos

3.2. Identifier les différentes boissons3.3. Appliquer le plan d'autocontrôle correspondant au type d'établissement3.4. Ranger les boissons

3.5. Appliquer la méthode FEFO/FIFO3.6. Utiliser les documents de gestion informatisés et non informatisés (fiches et/ou fichiers de stock, bon de commande interne, bon de transfert, feuille de marque)3.7. Signaler les anomalies au responsable

3.8. Classer les documents

4. EFFECTUER LA MISE EN PLACE POUR LES BOISSONS CHAUDES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.4)

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S1. Le matériel S2. Les accompagnements, les garnituresS3. Les boissons chaudes : thés, infusions, cafés et dérivés, chocolats …S4. Les directives de l’établissement concernant le rangement et la mise en évidence des boissonsS5. Les BPH y compris le conditionnementS6. Les fiches de stock S7. Les outils de gestion informatisés et non informatisésS8. Le bon de commande interne S9. Le bon de transfert S10. La feuille de marque S11. La feuille d’inventaire

4.1. Identifier le matériel, les matières premières, lesaccompagnements, les boissons, les garnitures et les boissons chaudes4.2. Mettre en place les matières premières, les accompagnements, les boissons, les garnitures et les boissons chaudes4.3. Ranger les boissons selon les règles et les directives del'établissement4.4. Exposer les boissons selon les règles et les directives del'établissement4.5. Conditionner les boissons selon les règles et les directives del'établissement4.6. Utiliser les documents de gestion informatisés ou noninformatisés (fiches et/ou fichiers de stock) : analyser la fiche de stock, dresser l'inventaire et calculer les manques

4.7. Signaler les anomalies au responsable

5. ACCUEILLIR, INSTALLER ET PRENDRE CONGÉ DU CLIENT (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT COMPLEXE C.5)


S1. Les facteurs d’ambiance selon le type d’établissement, le moment de la journée et le thème : la température l’éclairage la musiqueS2. Les techniques d’accueilS3. Les règles de préséanceS4. Les règles de politesse, savoir-vivreS5. Les notions de déontologie et de discrétion réservées à l’accueil du clientS6. Les types de clientèleS7. La législation en vigueur pour l’organisation du vestiaireS8. L’ordre logique du rangement du vestiaire client

5.1. Vérifier la température des locaux5.2. Éclairer les locaux5.3. Prévoir un fond sonore adapté à la clientèle et au moment de la journée5.4. Adapter les règles de préséance et de savoir-vivre à la situation pratique5.5. Identifier le type de client pour personnaliser l'accueil5.6. Accueillir le client5.7. Choisir un vocabulaire adapté5.8. S'exprimer avec correction5.9. Utiliser un vocabulaire simple et spécifique dans une autre langue(2e langue : échange minimal thématique)5.10. Ranger le vêtement ou indiquer le vestiaire au client5.11. Appliquer la législation en vigueur pour l'organisation du vestiaire5.12. Diriger le client vers la table réservée ou de son choix ou

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S9. Le matériel et l’organisation des vestiairesS10. Les règles à respecter pour l’installation du client

disponible5.13. Appliquer les règles pour l'installation du client5.14. Consulter le livre de réservations5.15. Tenir compte des réservations5.16. Apporter le vestiaire du client si besoin5.17. Accompagner le client jusqu'à la sortie5.18. Prendre congé du client

6. DÉVELOPPER UNE ATTITUDE, UNE COMMUNICATION ET UN SUIVI APPROPRIÉS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.6)


S1. Le comportement vis-à-vis des collègues et de la clientèleS2. Les règles de déontologieS3. Les techniques de présentation des cartesS4. Les techniques de communication Les mécanismes de base de la

communication verbale et non-verbale L’écoute active, l’attention, la

reformulation, la présentation,le langage y compris dans une langue étrangère (2ème langue : échange minimal thématique)

6.1. Développer un comportement adapté à tout type de clientèle6.2. Adopter des attitudes et des comportements adaptés au travail en équipe6.3. Appliquer les règles de déontologie6.4. Appliquer les règles de politesse et de courtoisie et de tenuevestimentaire6.5. S'exprimer, dans la mesure du possible, dans la langue du client

Se présenter et accueillir le client Prendre une réservation Présenter une carte, un menu Prendre une commande Servir le client et répondre aux questions du client Donner l'addition

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S5. L’accueil et le service dans une seconde langue Les techniques d’accueil La présentation, l’attitude, le regard, le

sourire, les gestes et les postures, le langage

Les formules d’accueil et de service dans une langue étrangère (2e langue : échange minimal thématique)

6.6. Communiquer des messages clairs et précis en utilisant levocabulaire technique adéquat

6.7. S'exprimer clairement

6.8. Travailler avec discrétion, soin, rapidité

7. EFFECTUER LE SERVICE ET LE DÉBARRASSAGE DES BOISSONS ET DES METS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.7)


S1. Les différentes boissons et leurs caractéristiques de base (origine, fabrication)S2. Les règles et les techniques de service et de débarrassage : des eaux des softs des apéritifs simples des cafés et dérivés, thés et infusions,

les boissons chocolatées des bièresS3. La sélection des vins S4. Le matériel spécifique de service des boissonsS5. Les plateaux de limonadierS6. Les températures de serviceS7. Les techniques de portS8. Les techniques de passage de porteS9. Les règles de préséanceS10. La composition des metsS11. Le mode de dressage des mets

7.1. Identifier les caractéristiques des diverses boissons7.2. Synchroniser la préparation de la commande7.3. Présenter les boissons selon les consignes de l'établissement7.4. Utiliser le matériel adéquat pour le service des boissons7.5. Utiliser le matériel adéquat pour le maintien des températures des boissons7.6. Différencier les types de services en fonction de la boisson à servir et du matériel à utiliser7.7. Choisir la technique appropriée pour le service : des eaux des softs des apéritifs simples des vins des bières des cafés et dérivés, thés infusions et boissons chocolatéessuivant la méthode de préparation de l'établissement7.8. Effectuer le transport des boissons, des mets et du matériel dansle respect du confort du client7.9. Appliquer les règles de préséance

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S12. Les types de couvertsS13. Les bons de commandeS14. La communication avec la cuisineS15. Le matériel de cuisine et de salleS16. Le service à l’américaineS17. Les techniques de présentationS18. Les techniques de mémorisationS19. Le confort du client S20. Les types de clientèleS21. La gestion d’une plonge et de l’officeS22. La méthode de tri de l’établissement entre les départements S23. La chronologie des tâchesS24. Le vocabulaire et les expressions de base du service en salle dans une 2e langue

7.10. Adapter son rythme de travail selon l'avancée du service7.11. Organiser son travail selon la progression du service7.12. Vérifier le matériel nécessaire au client7.13. Rectifier les couverts7.14. Faire suivre les bons de commande selon les informations reçues7.15. S'exprimer avec le vocabulaire professionnel7.16. Identifier les types de services en adéquation avec les mets à servir7.17. Identifier le matériel professionnel pour les différents mets à servir7.18. Utiliser le matériel adapté7.19. Effectuer le service7.20. Appliquer le déroulement qui convient7.21. S'exprimer dans la langue du client (2e langue : échange minimalthématique)7.22. Respecter le choix du client7.23. Observer avec une attention discrète l'évolution du repas7.24. Intervenir avec amabilité et serviabilité7.25. Répondre en permanence aux besoins du client7.26. Être présent en salle7.27. Prêter attention au confort du client7.28. Agir face aux imprévus7.29. Adapter la technique du débarrassage au type d'agencement, de service dans le respect du confort du client7.30. Trier la vaisselle sale7.31. Répartir la vaisselle sale entre les départements7.32. Appliquer la marche en avant7.33. S'adapter aux exigences du métier (horaire, stress …)

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8. NETTOYER ET REMETTRE EN ORDRE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION SIMPLE C.8)


S1. Les fiches d’utilisation du matériel et du mobilier de salleS2. Les techniques de portS3. La vaissellerieS4. Le plan d’hygièneS5. La règlementation en vigueur (communale, régionale, provinciale) concernant le tri des déchetsS6. La marche en avantS7. Le rôle du plongeurS8. Les annexes (buanderie, laverie)S9. Les procédures de rangement et modes d’entreposage du matériel propre S10. Les modalités de service des fournisseursS11. L’identification des locaux de stockage et leurs caractéristiquesS12. L’aménagement des locauxS13. Les fiches de stockS14. Les règles de stockage de l’établissement/traçabilitéS15. Les conditions de stockage des accompagnements (temps, température)S16. L’organisation de l’établissementS17. Les produits de nettoyageS18. Les notices d’utilisation des produitsS19. Le respect du dosage

8.1 Entretenir le matériel

8.2. Trier : les déchets selon la réglementation en vigueur les retours divers les bouteilles consignées (contrat des fournisseurs/brasseurs)

8.3. Identifier les différents locaux de stockage

8.4. Vérifier le retour du linge en quantité et en qualité

8.5. Appliquer le plan de nettoyage (bonnes pratiques d'hygiène BPH) correspondant au type d'établissement (cf guide sectoriel ccp1)

8.6. Ranger les couverts, produits et matériel à leur place

8.7. Utiliser les documents de gestion (fiches et/ou fichiers de stock)

8.8. Identifier les produits, le conditionnement, l'étiquetage

8.9. Utiliser les conditionnements adéquats

8.10. Travailler à l'économie

8.11. Adapter le produit et la quantité à la nature et l'étendue de lasurface à nettoyer selon les prescriptions du fabricant

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9. RESPECTER LES RÈGLES DE SÉCURITÉ, D'HYGIÈNE, D'ENVIRONNEMENT, DE RANGEMENT ET DE TRAVAIL EN ÉQUIPE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION SIMPLE C.9)


S1. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du garçon de restaurant/de la serveuse de restaurantS2. Les règles d’ergonomie et de manutentionS3. Les procédures de sécurité et de nettoyage S4. La réglementation environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif S5. Les principes du développement durable/responsabilité citoyenne

9.1. Adopter une hygiène personnelle en adéquation avec les règles de BPH9.2. Transposer dans la pratique les procédures en matière d'hygiène et de sécurité

9.3. Respecter les règles d'hygiène professionnelle

9.4. Porter une tenue de travail adaptée à l'activité

9.5. Appliquer les règles d'ergonomie et de manutention

9.6. Respecter les règlementations environnementale, régionale oufédérale concernant le tri sélectif

9.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

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UAA 1 CUISINIER/CUISINIERE TRAVAILLANT SEUL(E)

EFFECTUER LA RÉCEPTION ET L'ENTREPOSAGE DES MARCHANDISES, LES MISES EN PLACE, LES CUISSONS ET L'ENVOI D'UN MENU SIMPLE, LA REMISE EN ORDRE

Planification du parcours d’apprentissage Semaines du …/…/20... au …/…./20...



1. RÉUNIR LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LE MATÉRIEL (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.10)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu simpleS3. Les produits du menu simpleS4. Les 3 dangers (biologiques, chimiques et physiques)S5. Les portionsS6. L’équilibre alimentaire (pyramide et besoins alimentaires) : notionsS7. La règle de 3S8. Le matériel de mesureS9. Les bons de réservationS10. L’outillage spécifique S11. Les règles de sécuritéS12. Les postes de travailS13. Les notices de montage, d’utilisationS14. Les notions d’économie : énergie, gaspillage

1.1.3 Utiliser le vocabulaire professionnel1.2. Consulter les fiches techniques1.3. Identifier les produits1.4. Vérifier l'état des marchandises (qualité, température, conditionnement, date de péremption)1.5. Analyser, évaluer, maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques1.6. Peser1.7. Mesurer1.8. Estimer la quantité de marchandises1.9. Déstocker les marchandises1.10. Sélectionner le matériel en fonction de la fiche technique et de la quantité à préparer1.11. Agencer son poste de travail1.12. Respecter les modes d'emploi (notices de montage et d'utilisation)

1.13. Identifier le gaspillage

3 1.1 : compétence 1 - 1 → aptitude 1

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1.14. Utiliser les outils adéquats1.15. Utiliser les parures1.16. Utiliser les produits proches de la DLC/DDM1.17. Diminuer la quantité de déchets1.18. Valoriser la desserte le jour même (créativité)1.19. Travailler les produits difformes (non calibrés)

2. RÉALISER LES OPÉRATIONS ET LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES SIMPLES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.11)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu simpleS3. Le plan d’organisation de travailS4. Les produits travaillésS5. Les techniques de nettoyage, d’épluchage, de taillage, de hachage : des légumes des fruitsS6. Les techniques d’habillage : des viandes, des volailles : le poulet, la poule, le

poussin, la dinde, le coqueletS7. La fiche technique / de sécurité de chaque matériel

2.1. Utiliser le vocabulaire professionnel

2.2. Identifier les techniques à appliquer

2.3. Appliquer les consignes des fiches et du plan d'organisation de travail

2.4. Sélectionner le matériel adéquat

2.5. Appliquer les techniques de nettoyage des légumes et des fruits

2.6. Appliquer les techniques d'épluchage des légumes et des fruits : écosser, effiler, effilander, monder, équeuter2.7. Appliquer les techniques de taillage, hachage des légumes et des fruits : historier, canneler, émincer, ciseler, tailler, concasser, hacher, escaloper, râper2.8. Appliquer les techniques d'habillage pour la viande : parer, couper, stocker

2.9. Appliquer les techniques d'habillage pour la volaille : vider, découper, brûler, brider, stocker2.10. Détailler, découper, piquer, parer, larder les viandes et les volailles

2.11. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène en respectant le mode d'emploi

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S8. Les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés : les roux (blanc, blond, brun) les beurres maniés les potages (soupe, purée) les purées et coulis les œufs les pâtes de base (à frire, à choux, à

crêpes, à nouilles, 4/4) les salades composéesS9. L’outillage spécifiqueS10. Le guide sectoriel CCP 4S11. La règle de 3S12. Le calcul de pourcentageS13. Le choix des produits par rapport à la demande

2.12. Réaliser les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés

2.13. Vérifier la qualité et la température des bains de friture

2.14. Appliquer les techniques de liaison : singer, liaisons féculents

2.15. Respecter les proportions, les rations

2.16. Appliquer la règle de 3, le pourcentage

2.17. Récupérer et revaloriser l'excédent

2.18. Adapter le choix des produits à sa destination finale ou à la commande préétablie (banquet, menu)

3. CUIRE LES ALIMENTS, RÉALISER LES METS SALÉS, SUCRÉS ET LES SAUCES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.12)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les techniques de cuisson S3. Les points de cuissonS4. Le matériel de cuissonS5. Les dangers bactériologiques liés aux températures de cuisson - guide sectoriel CCP4S6. La classification des saucesS7. Les appellations des sauces


3.2. Choisir le matériel en fonction de la cuisson et de la quantité à préparer

3.3. Peser et mesurer3.4. Appliquer les méthodes de cuisson des œufs, des légumes, des fruits, de la volaille et de la viande (rôtir, sauter, griller, frire, cuire à la broche, braiser, cuire à l'étuvée/à l'étouffée, pocher, blanchir)3.5. Adapter les techniques de cuisson en fonction de la finalité des produits

3.6. Appliquer les techniques de réalisation des sauces

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S8. Les sauces froides : l’émulsion stable : la mayonnaise, les

dérivées : andalouse, chantilly, tartare, verte, cocktail,

l 'émulsion instable : la vinaigrette, les dérivées : ravigote, roquefort

S9. Les sauces chaudes : les bases : les fonds (blanc, brun, de

volaille), sauce tomate les sauces mères : fonds + liaison (roux,

maïzena, autres formes d'amidons, béchamel, velouté de veau, de volaille)

S10. Les techniques d’élaboration des saucesS11. Le matériel adaptéS12. Le goût, les saveursS13. Les produits d’assaisonnement, aromatiquesS14. Le grammage des épices et des assaisonnementsS15. Le matériel et les techniques de mesure S16. La DLC/DDMS17. Les températures de stockageS18. L’étiquetage des denrées alimentairesS19. Le Contrôle des Points CritiquesS20. Les techniques de conservation : la réfrigération la congélation le sous-vide le bain –marieS21. Les types de conditionnement : en gastronome en sac sous-vide en matériel à usage unique

3.7. Goûter les sauces et le mets

3.8. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

3.9. Harmoniser goût, saveurs, couleur

3.10. Réagir en cas d'anomalies

3.11. Adapter le dosage à la finalité du produit

3.12. Amener les aliments à température de stockage

3.13. Conditionner les produits de la mise en place (mettre sous vide, congeler, réfrigérer)

3.14. Dater et nommer les produits

3.15. Stocker les produits

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4. TERMINER ET ENVOYER LES METS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.13)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Le menuS3. Le portionnement des produitsS4. Les principes diététiques : repas équilibrés au sens de la pyramide alimentaire (quantités de viande / légumes / féculents) : notionsS5. La fiche technique S6. La fiche technique / de sécurité de chaque matérielS7. Le matériel de cuisson, d’envoi et de serviceS8. Les techniques de cuisson, d’assemblageS9. Les points de cuissonS10. Les produits y compris ceux d’assaisonnement, aromatiquesS11. Le choix des produits par rapport à la demandeS12. La gestion des bons de commande en fonction de leur arrivée et de leur compositionS13. Les guides sectoriels CCP 4 et CCP 5 S14. Les techniques de dressage sur plat / sur assietteS15. L’harmonie des couleurs et des goûtsS16. Les particularités du dressageS17. Les techniques d’envoi S18. Les techniques de communicationS19. La structure des bons de commande de la salleS20. La gestion temporelle de l’envoi


4.2. Réagir face aux anomalies

4.3. Préchauffer/refroidir le support adapté4.4. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène enrespectant le mode d'emploi4.5. Identifier les éléments repris sur les bons de commande

4.6. Respecter les particularités des aliments

4.7. Respecter les proportions des aliments

4.8. Respecter les proportions, les rations4.9. Adapter les techniques et le matériel de cuisson en fonction de la finalité des produits4.10 Goûter les mets




4.14. Respecter la chronologie des bons de commande de la salle

4.15. Tenir compte des désidératas des clients

4.16. Assurer la liaison salle/cuisine

4.17. Dresser proprement et rapidement les mets sur le support adapté

4.18. Disposer les mets en respectant l'harmonie des goûts et des couleurs

4.19. Communiquer les instructions aux différents intervenants (cuisine/salle)

4.20. Coordonner l'envoi

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5. ASSURER LA RÉCEPTION, L'ENTREPOSAGE, LE CONTRÔLE ET LA CONSERVATION DES MARCHANDISES, DES DENRÉES ALIMENTAIRES NON UTILISÉES ET DES ALIMENTS PRÉPARÉS EXCÉDENTAIRES DU MENU SIMPLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.14)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les locaux de stockage et leurs caractéristiques (restaurant)S3. L’aménagement des locauxS4. Le plan des locauxS5. Les produits (identification, classification, qualité de fraîcheur, quantité, étiquetage, température,)S6. Les documents et système d’autocontrôle, de traçabilitéS7. Les fiches de stock S8. Le bon de commandeS9. Le bon de livraisonS10. Le registre d’entréeS11. La factureS12. Les techniques de mesureS13. Les unités de mesure S14. Le listing des fournisseursS15. Les obligations des fournisseursS16. La notificationS17. L’utilisation des outils de communicationS18. Le principe de rotation : FIFO/FEFOS19. Les produitsS20. Les locauxS21. Les règles de stockage de l’établissement/traçabilité S22. Les conditions de stockage (temps, température)S23. Le tri des emballages

5.1. Utiliser le vocabulaire professionnel5.2. Identifier les différents locaux de stockage5.3. Vérifier l'adéquation entre bon de commande, de livraison et la facture5.4. Vérifier les produits livrés/Acheter5.5. Utiliser les outils de contrôle5.6. Utiliser les documents de gestion (fiches et/ou fichiers de stock)5.7. Appliquer les techniques de mesure5.8. Réagir face aux anomalies : écarter les produits non conformes5.9. Signaler les anomalies5.10. Notifier les anomalies5.11. Classer les documents5.12. Appliquer le système d'autocontrôle correspondant au type d'établissement(cf. Guide sectoriel CCP1)5.13. Gérer les éventuelles difficultés vis-à-vis des fournisseurs5.14. Utiliser les outils de communication de l'établissement5.15. Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène5.16. Identifier les produits, le conditionnement, l'étiquetage5.17. Décartonner5.18. Ranger les produits dans les lieux appropriés suivant les identifications5.19. Utiliser les conditionnements adéquats5.20. Assurer la traçabilité5.21. Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires restantes5.22. Compléter le registre de sorties au niveau des stocks5.23. Inventorier le stock en utilisant l'outil informatique

5.24. Appliquer les techniques de liaison froide ou chaude

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S24. Les caractéristiques des produits (périssables ou non périssables)S25. Le registre d’entrées et de sorties S26. Les techniques et le matériel de mesure S27. Les liaisons froides et chaudesS28. Les types et le matériel de conservation et de refroidissementS29. Les types et le matériel de conditionnement et de maintien de températureS30. Les techniques de conservation, de refroidissement, de conditionnement et de maintien de température selon les produits (sous vide, réfrigération, congélation)S31. Les températures de conservation et de refroidissementS32. La gestion des stocksS33. Les outils d’entreposageS34. Les fiches techniques de réalisation/recettesS35. Les menus du jourS36. Les techniques de préparation, de cuissonS37. Les caractéristiques, la consistance, le goût des alimentsS38. L’étiquetage (y compris le code barre) S39. L’outil informatique S40. Le guide sectoriel : CCP 4, 5 et 6S41. Les outils de vérification S42. La fiche produit S43. La fiche de traçabilitéS44. Les produits (identification, classification, qualité de fraîcheur, quantité)

5.25. Appliquer les techniques de mesure

5.26. Garder les produits à température adéquate

5.27. Contrôler les températures

5.28. Conditionner

5.29. Étiqueter

5.30. Conserver

5.31. Réfrigérer/congeler


5.33. Mettre à jour les mises en place

5.34. Réaliser un contrôle conforme à la législation

5.35. Décoder les informations de base reprises sur les étiquettes

5.36. Vérifier les quantités et l'état des marchandises (conditionnement, date de péremption)

5.37. Utiliser les conditionnements adéquats

5.38. Effectuer les modifications sur la fiche de stock

5.39. Vérifier la température des chambres froides positives et négatives (guide sectoriel CCP 2 et 3)

5.40. Contrôler les stocks

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6. REMETTRE EN ORDRE EN RESPECTANT LE PLAN D'HYGIÈNE ET DE NETTOYAGE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.15)


S1. Le vocabulaire professionnel S2. Le plan de nettoyage et d’hygiène y compris la lutte contre les nuisibles S3. Le plan des locauxS4. Les produits d’entretien S5. Les produits désinfectants autorisésS6. Le matériel de nettoyage et de désinfectionS7. La prévention incendieS8. La prévention des accidents y compris la sécuritéS9. Les dangers et risques physiques, chimiques, allergènesS10. Les premiers secoursS11. Les risques pour l’environnementS12. La liste de contrôleS13. La fiche d’autocontrôle S14. Les règles de rangement du petit matériel de cuisine


6.2. Appliquer le plan de nettoyage et d'hygiène en respectant la chronologie destâches

6.3. Appliquer le système d'autocontrôle - SAC

6.4. Identifier les dangers liés à l'environnement

6.5. Prévenir les risques d'accident

6.6. Appliquer les premiers secours si besoin

6.7. Appliquer les procédures de prévention et de lutte contre l'incendie

6.8. Compléter la fiche d'autocontrôle

6.9. Appliquer les règles de rangement du petit matériel

7. RESPECTER LES RÈGLES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ, D'HYGIÈNE, D'ERGONOMIE ET D'ENVIRONNEMENT (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.16)


S1. La marche en avantS2. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du cuisinier/cuisinière travaillant seul

7.1. Appliquer la marche en avant

7.2. Respecter les règles d'hygiène personnelle et d'hygiène professionnelle


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S3. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à l’entretien des locaux de stockage, au stockage des produitsS4. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à la mise en place.S5. Les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectorielsS6. Les règles d’ergonomie et de manutentionS7. Les troubles musculo-squelettiques (TMS)S8. La réglementation environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif S9. Les principes du développement durable/responsabilité citoyenneS10. La vitesse d’exécution

7.4. Appliquer les règles de sécurité alimentaire exigée par les guides sectoriels

7.5. Appliquer les règles d'ergonomie et de manutention (positions de travail appropriées) 7.6. Respecter les réglementations environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif7.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection des locauxet annexes

7.8. Limiter le gaspillage

7.9. Respecter les temps de préparation impartis

7.10. Synchroniser les mises en place

7.11. Adopter une attitude professionnelle

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UAA 2 SALLE : Garçon/Serveuse de restaurant – Premier/Première chef(fe) de rang

GÉRER LES RÉSERVATIONS, RÉALISER UN SERVICE DE TYPE RESTAURANT CLASSIQUE (MISE EN PLACE, DÉCORATION, ACCUEIL, CONSEILS, COMMANDES, SERVICE, GESTION DES PLAINTES, NOTES ET

ENCAISSEMENTS, RANGEMENT ET HYGIÈNE)




1. GÉRER LES RÉSERVATIONS, LES ANNULATIONS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.17)


S1. Le matériel et les directives spécifiques à l’établissement en ce qui concerne les réservations et la prise de noteS2. Les techniques d’expression et de communication dans la langue du client (anglais ou néerlandais ou allemand ou français)S3. Les éléments indispensables d’une réservation

1.1. S'adapter à un matériel spécifique Répondre par téléphone Prendre note Informer son responsable Compléter un planning Utiliser un logiciel de réservation1.2. Appliquer les règles de l'établissement Répondre aux demandes/aux questionsReformuler la réservation, l'annulation

2. EFFECTUER LA MISE EN PLACE DE LA SALLE (Y COMPRIS LE LINGE) (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.18)


S1. L’implantation et l’utilisation des principaux locaux de restaurant et leurs annexesS2. Le principe de la marche en avant S3. L’aménagement de la salle

2.1. S'orienter dans les locaux et les annexes

2.2. Identifier l'utilisation du mobilier de restaurant et de service

2.3. Transposer/reproduire le plan de salle dans la pratique

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S4. Le plan de la salle S5. Le mobilier de restauration (clientèle et service) : tables clients, tables de service chaises buffets guéridons consoles dessertesS6. L'élaboration de la carcasseS7. Le calendrier des réservations et des manifestations diversesS8. Le ratio d’occupation et d’implantation S9. Les règles et techniques de portS10. Les différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiquesS11. Les couverts clients, de serviceS12. La verrerieS13. La vaisselleS14. La platerieS15. Le petit matériel professionnelS16. Le matériel de service, de banquets, de petits déjeunersS17. Les supports de vente (cartes des boissons, des mets) S18. Les différentes pièces de lingeS19. L’inventaire du matérielS20. Les différentes qualités de lingeS21. La chronologie des tâches, du dressage

2.4. Associer l'aménagement de la salle avec les informations contenues dans le livre des réservations2.5. Monter la carcasse

2.6. Identifier le mobilier

2.7. Inventorier le matériel

2.8. Vérifier le matériel 2.9. Écarter le matériel défectueux Observer l'ensemble des détails Détecter un manque, un problème, une défectuosité2.10. Appliquer les règles de disposition et d'espacement entre les clients2.11. Identifier les différentes sortes de couverts, vaisselle et autre matériel à dresser selon les besoins du service2.12. Placer un molleton

2.13. Adapter le nappage en fonction du mobilier et de la circonstance

2.14. Appliquer les techniques de nappage2.15. Associer le matériel à dresser en fonction d'un menu/d'une carte/de directives/des particularités du jour2.16. Appliquer les règles de disposition des verres, couverts et vaisselle dans la pratique2.17. Appliquer les techniques, les procédures et les règles de l'établissement2.18. Appliquer une procédure2.19. Effectuer le transport de la vaisselle selon les règles de service

(assiettes, couverts, plats, verres, …) Identifier les techniques à utiliser en fonction du matériel à porter Mettre en pratique ces techniques en faisant preuve d'adresse Adapter sa posture aux règles de manutention et d'ergonomie

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S22. La disposition de la vaisselle, des verres, des couverts (dressage sur base d’un menu, d’une carte, plat du jour/suggestions/d’un banquet, des petits déjeuners)S23. La fiche technique de dressageS24. Les techniques de nappageS25. Les spécificités des établissements/nouvelles tendances en matière de dressageS26. Les défectuosités des différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiquesS27. Les techniques de communication spécifiques entre la salle et la cuisineS28. Les mets à servir (menu/carte/petits déjeuners/banquets)S29. Le matériel de service/officeS30. Les règles d’adéquation entre les mets à servir et le matérielS31. Le matériel de flambage, de découpe, de service, de sommellerie

2.20. Économiser les déplacements

2.21. Respecter la chronologie



2.24. Utiliser les techniques de communication

3. DÉCORER LES TABLES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.19)


S1. L’harmonie des formes, des couleursS2. Les différentes décorations possiblesS3. Les procédures, les règles qui régissent la disposition des décorations de table S4. Les techniques de pliage des serviettes

3.1. Faire preuve de créativité3.2. Appliquer les règles d'harmonie des formes, des couleurs3.3. Choisir des produits de saison3.4. Choisir les décorations en fonction de l’événement3.7. Plier et dresser les serviettes en suivant les normes d'hygiène en vigueur3.8. Adapter le pliage à la qualité des serviettes3.9. Appliquer les techniques, les procédures et les règles de l'établissement

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4. DISPOSER LE MATÉRIEL DE SERVICE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.20)


S1. Les mets à servir (carte, menu, plat du jour, banquets, petits déjeuners, suggestions)S2. Le matériel de service/officeS3. Les règles d’adéquation entre les mets à servir et le matériel S4. Les techniques et règles de portS5. Les procédures, les règles classiques qui régissent la disposition du matériel de serviceS6. La chronologie des tâchesS7. Les techniques de communication spécifiques entre la salle et la cuisineS8. Les techniques de mémorisation

4.1. Adapter le matériel de service/d'office aux mets à servir

4.2. Prévoir le plateau des couverts de service

4.3. Effectuer le transport de la vaisselle selon les procédures etles règles de service (assiettes, couverts, plats, verres, …) : Identifier les techniques à utiliser en fonction du matériel à porter Mettre en pratique ces techniques en faisant preuve d'adresse Adapter sa posture aux règles de manutention et d'ergonomie

4.4. S'informer en cuisine


5. EFFECTUER LES MISES EN PLACE POUR LES APÉRITIFS ET POUR LES PRÉPARATIONS DE CUISINE DE SALLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.21)


S1. Le matériel électrique/non électriqueS2. Les accompagnements, les garnitures, le plateau à épicesS3. Les apéritifs à base de vin, d’alcoolS4. Les directives de l’établissement concernant le rangement et la mise en évidence des boissonsS5. Les outils de stock informatisés et non informatisés

5.1. Identifier et mettre en place le matériel, les matières premières, les accompagnements, les boissons, les garnitures, le plateau à épices, les apéritifs5.2. Ranger et exposer et conditionner les boissons selon les règles et les directives de l'établissement

5.3. Utiliser les documents de gestion informatisés et non informatisés (fiches et/ou fichiers de stock) : analyser la fiche de stock, dresser l'inventaire et calculer les manques

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S6. Le bon de commande interne S7. Le bon de transfert S8. La feuille de marque S9. Les préparations spécifiques de cuisine de salleS10. Les BPH y compris le conditionnementS11. Le classement des documents

5.4. Signaler les anomalies au maître d'hôtel/aux fournisseurs/audirecteur du restaurant/à l'économat

5.5. Classer les documents

6. ACCUEILLIR, INSTALLER ET PRENDRE CONGÉ DU CLIENT (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.5)


S1. Les facteurs d’ambiance selon le type d’établissement, le moment de la journée et le thème : la température l’éclairage la musiqueS2. Les techniques d’accueilS3. Les règles de préséanceS4. Les règles de politesse, savoir-vivreS5. Les notions de déontologie et de discrétion réservées à l’accueil du clientS6. Les types de clientèleS7. La législation en vigueur pour l’organisation du vestiaireS8. L’ordre logique du rangement du vestiaire clientS9. Le matériel et l’organisation des vestiairesS10. Les règles à respecter pour l’installation du clientS11. Les réservationsS12. Le vocabulaire et les expressions de base du service en salle dans une 2e langue

6.1. Vérifier la température des locaux6.2. Éclairer les locaux6.3. Prévoir un fond sonore adapté à la clientèle et au momentde la journée6.4. Adapter les règles de préséance et de savoir-vivre à la situation pratique6.5. Identifier le type de client pour personnaliser l'accueil6.6. Accueillir le client6.7. Choisir un vocabulaire adapté6.8. S'exprimer avec correction6.9. Utiliser un vocabulaire simple et spécifique dans une autre langue (2e langue : échange minimal thématique)6.10. Ranger le vêtement ou indiquer le vestiaire au client6.11. Appliquer la législation en vigueur pour l'organisation du vestiaire6.12. Diriger le client vers la table réservée ou de son choix oudisponible6.13. Appliquer les règles pour l'installation du client6.14. Consulter le livre de réservations6.15. Tenir compte des réservations6.16. Apporter le vestiaire du client si besoin6.17. Accompagner le client jusqu'à la sortie6.18. Prendre congé

7. DÉVELOPPER UNE ATTITUDE, UNE COMMUNICATION ET UN SUIVI APPROPRIÉS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.22)

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S1. Le comportement vis-à-vis des collègues et de la clientèleS2. Les règles de déontologieS3. Les techniques de présentation des cartesS4. Les techniques de communication Les mécanismes de base de la

communication verbale et non-verbale L’écoute active, l’attention, la

reformulation, la présentation, le langage y compris dans une langue étrangère (2e langue : échange minimal thématique)

S5. L’accueil et le service dans une seconde langue Les techniques d’accueil La présentation, l’attitude, le regard, le

sourire, les gestes et les postures, le langage

Les formules d’accueil et de service dans une langue étrangère (2e langue : échange minimal thématique)

S6. La gestion des conflitsS7. La diplomatieS8. Les départements d’un établissement

7.1. Développer un comportement adapté à tout type de clientèle

7.2. Adopter des attitudes et des comportements adaptés autravail en équipe

7.3. Appliquer les règles de déontologie

7.4. Appliquer les règles de politesse et de courtoisie et de tenuevestimentaire7.5. S'exprimer, dans la mesure du possible, dans la langue du client Se présenter et accueillir le client Prendre une réservation Présenter une carte, un menu Prendre une commande Servir le client et répondre aux questions du client Donner l'addition et prendre congé7.6. Communiquer des messages clairs et précis en utilisant levocabulaire technique adéquat

7.7. S'exprimer clairement

7.8. Travailler avec discrétion, soin, rapidité

7.9. Transférer les doléances du client au responsable

7.10. Informer les différents départements

7.11. Agir avec discrétion

8. CONSEILLER LE CLIENT (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.23)


S1. Les techniques de vente 8.1. S'adresser à l'ensemble des convives

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S2. L’argumentation de venteS3. La carte boissons S4. Les menus/la carteS5. La carte des petits déjeunersS6. Les suggestions du jourS7. Les manquements occasionnels S8. La composition et le temps de préparation des metsS9. Les appellationsS10. Les allergènes et les régimes S11. Les bases de sommellerie en vins françaisS12. Les règles de l’établissementS13. Les règles de communicationS14. La communication avec la cuisineS15. Les accords mets/boissonsS16. Les goûts du clientS17. Les promotions du moisS18. La législation en matière de vente de boissons alcoolisées

8.2. Présenter/expliquer les cartes des mets, des menus, des apéritifs et des boissons dans la langue du client (2e langue : échange minimal thématique)8.3. Présenter les suggestions/Manquements du jour au client8.4. Présenter les produits qui doivent être vendus en accord avec le chef de cuisine8.5. Promouvoir les produits du jour

8.6. Maîtriser la connaissance des appellations classiques

8.7. Tenir compte des allergènes et des régimes

8.8. Maîtriser les différents timings de préparation des mets

8.9. Déterminer les besoins du client (pressé, repas de fête, …)8.10. Adapter la commande du client en fonction du temps deproduction en cuisine8.11. S'assurer de la satisfaction du client

8.12. Conseiller le client sur les accords vins/boissons/mets8.13. Vendre des boissons (vins, eau, bière) / la sélection de vinsqui va satisfaire le client

9. ENREGISTRER ET TRANSMETTRE LES COMMANDES DES CLIENTS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.24)


S1. Les différents bons de commandeS2. L’utilisation du matériel spécifique à l’enregistrement des commandesS3. Les demandes particulières (points de cuisson, sans sel)

9.1. Enregistrer et rédiger les différents bons de commandes9.2. Paramétrer la caisse en fonction des mets à servir, dessuggestions du jour9.3. S'assurer auprès du client des particularités de service9.4. Préciser sur le bon de commande des particularités de service

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S4. Le matériel d’enregistrement : la caisse enregistreuse/le logicielS5. La législation spécifique à l’enregistrement des commandesS6. Les particularités de serviceS7. La rédaction des bonsS8. Les règles d'annonceS9. Les techniques/éléments de communication du personnel de salleS10. Les différents départements S11. L’organisation du service en salle suivant les désidératas du client et/ou de la cuisine

9.5. Encoder les commandes au fur et à mesure de leur réception

9.6. Transmettre la commande dans l'ordre du service

9.7. Respecter les procédures en application dans l'établissement

9.8 Annoncer correctement les commandes aux différents services

9.9. Informer les collègues

10. EFFECTUER LE SERVICE DES BOISSONS ET DES METS ET VÉRIFIER LE STOCK (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.25)


S1. Les différentes boissons et leurs caractéristiques de base (origine, fabrication, associations mets/boissons en fonction de la carte) : Les apéritifs simples, composés Les cocktails Les vins (types, appellations, cépages) Les bières Les eaux Les softsS2. La préparation des boissonsS3. Les priorités de préparationS4. Les bases de sommellerie en vin françaisS5. Les dosages, verres et garnitures appropriés selon les standards professionnelsS6. Le matériel spécifique de service des boissons

10.1. Identifier les caractéristiques des diverses boissons

10.2. Suggérer une association mets/boissons

10.3. Synchroniser la préparation de la commande

10.4. Présenter les boissons selon les consignes de l'établissement

10.5. Préparer les boissons en utilisant les nouvelles technologies10.6. Utiliser le matériel adéquat, pour le service, pour le maintien des températures des boissons10.7. Surveiller l'état du stock des différentes boissons

10.8. Signaler au responsable lorsque des boissons risquent de manquer10.9. Différencier les types de services en fonction de la boisson à servir et du matériel à utiliser10.10. Choisir de la technique appropriée pour le service : des apéritifs simples, composés des cocktails des vins des bières

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S7. L'état du stock du jourS8. Le cahier de caveS9. Les logiciels de gestion des stocksS10. Les règles de service des boissonsS11. Les températures de serviceS12. Les techniques et règles de serviceS13. Les techniques de portS14. Les techniques de passage de porteS15. Les règles de préséance S16. La composition des metsS17. Le mode de dressage des metsS18. Les types de couvertsS19. Les bons de commandeS20. La communication avec la cuisineS21. Le matériel de cuisine de salleS22. Les types de services : à l’américaine

des eaux des softs10.11. Effectuer le transport des boissons en respectant les règles de service approprié10.12. Appliquer les règles de préséance

10.13. Adapter son rythme de travail selon l'avancée du service

10.14. Organiser son travail selon les règles de service

10.15. Vérifier le matériel nécessaire au client

10.16. Rectifier les couverts

10.17. Faire suivre les bons de commande selon les informations reçues

10.18. Identifier les types de service en adéquation avec les mets à servir

10.19. Identifier le matériel professionnel pour les différents mets à servir

10.20. Préparer le matériel

10.21. Utiliser le matériel adapté10.22. Effectuer le service, les découpes, les flambages (y compris le plateau fromages)10.23. Appliquer le déroulement qui convient (banquet, buffets, petits déjeuners…)10.24. S'exprimer dans la langue du client (2e langue : échange minimal thématique)10.25. Respecter le choix du client

10.26. Observer avec une attention discrète l'évolution du repas

10.27. Anticiper les demandes

10.28. Répondre en permanence aux besoins des clients

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10.29. Veiller à l'ordre et à la propreté10.30. Appliquer les BPH

11. ÉTABLIR LA NOTE ET ENCAISSER (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.26)


S1. Les tarifsS2. Les logiciels agréésS3. Les caisses intelligentesS4. Les bons de commandeS5. Les taux de TVA S6. Les opérations fondamentales (+, -, x, :)S7. La règle de 3S8. Les modes de paiementS9. Le prix des mets et des boissonsS10. Les techniques de communicationS11. Les limites des compétences du garçon/serveuse de restaurantS12. Les méthodes de gestion de plainte

11.1. Associer les prix aux consommations11.2. Utiliser le système de paiement de l'établissement11.3. Rédiger la note 11.4. Établir la souche TVA11.5. Adapter la présentation de la note selon l'établissement11.6. Vérifier la justesse de l'addition11.7. Transférer la note au service facturation de l'établissement11.8. Utiliser les différentes possibilités de règlement11.9. Rendre la monnaie, le cas échéant11.10. Anticiper les éventuels problèmes11.11. Consulter son supérieur en cas d'interrogation ou de problème11.12. Utiliser la méthode active11.13. Gérer les problèmes relevant de la compétence du garçon / de la serveuse de restaurant

12. RESPECTER LES RÈGLES DE SÉCURITÉ, D'HYGIÈNE, D'ENVIRONNEMENT, DE RANGEMENT ET DE TRAVAIL EN ÉQUIPE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.9)


S1. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du garçon de restaurant/de la serveuse de restaurant

12.1. Adopter une hygiène personnelle en adéquation avec les règles de BPH12.2. Transposer dans la pratique les procédures en matière d'hygiène et de sécurité

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S2. Les règles d’ergonomie et de manutentionS3. Les procédures de sécurité et de nettoyage S4. La réglementation environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif S5. Les principes du développement durable/responsabilité citoyenne

12.3. Respecter les règles d'hygiène professionnelle



12.6. Respecter les réglementations environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif

12.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

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EFFECTUER LES MISES EN PLACE, LES CUISSONS ET L'ENVOI D'UN MENU ÉLABORÉ, LA REMISE EN ORDRE

Planification du parcours d’apprentissage Semaines du …/…/20... au …/…../20...



1. RÉUNIR LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LE MATÉRIEL POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.27)


S1. Le vocabulaire professionnel S2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu élaboréS3. Les portionsS4. Les 3 dangers (biologiques, chimiques et physiques)S5. L’équilibre alimentaire (pyramide et besoins alimentaires) : notionsS6. La règle de 3S7. Le matériel de mesureS8. Les bons de réservationS9. Les fiches techniques des produitsS10. Les produits : la catégorie la composition les origines le calibrage la saison les labels, AOC…

1.1. Utiliser le vocabulaire professionnel1.2. Consulter les fiches techniques1.3. Identifier les produits1.4. Adapter le choix des produits à sa destination finale ou à la commande préétablie (banquet, menu)1.5. Déstocker les marchandises1.6. Identifier les composants d'une étiquette1.7. Vérifier l'état des marchandises (qualité, température, conditionnement, date de péremption)1.8. Déterminer les critères de fraîcheur1.9. Observer les critères organoleptiques1.10. Éliminer les produits non conformes1.11. Analyser, évaluer, maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques1.12. Estimer la quantité de marchandises1.13. Peser

1.14. Mesurer

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S11. Les fiches de traçabilitéS12. Les critères de fraîcheurS13. La vue, l’odorat, le toucher, le goût, la texture, la température S14. L’étiquetage alimentaireS15. L’outillage spécifiqueS16. Les règles de sécuritéS17. Les postes de travailS18. Les notices de montage, d’utilisationS19. Le choix des produits par rapport à la demande


1.16. Sélectionner le matériel en fonction de la fiche technique et de la quantité à préparer

1.17. Respecter les modes d'emploi (notices de montage et d'utilisation)

1.18. Agencer son poste de travail en fonction de la marche en avant

2. RÉALISER LES OPÉRATIONS ET LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.28)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu élaboréS3. Le plan d’organisation de travailS4. Les techniques de taillage des légumes et des fruitsS5. Les techniques d’habillage des poissons


2.2. Repérer les techniques appliquées


2.4. Appliquer les techniques de taillage des légumes et des fruits : tourner

2.5. Appliquer les techniques d'habillage et de préparation des poissons : parer, couper, stocker, farcir, désarêter, découper, détailler en darnes, tronçonner, escaloper, fariner, mariner, fumer

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S6. Les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés : les marinades instantanées les beurres composés (maître d’hôtel,

marchand de vin, d’escargot, persillés) les potages (crème, velouté) les pâtes de base (brisée, sablée, levée,

savoie, génoise, à quiche, à tourte) les crèmes glacées, les sorbets

les crèmes anglaise, pâtissière, au beurre, brûlée

les flansles mousses au chocolat

le bavaroisle clafoutis

le sabayon les chauds-froids l’appareil à croquettes : fromage,

crevettes, volaille, poissons les soufflés chaudsS7. Les techniques de liaison par protéines et réductionS8. L’outillage spécifique S9. La fiche technique / de sécurité de chaque matérielS10. Le guide sectoriel CCP 4S11. Le calcul de pourcentage

2.6. Appliquer les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés

2.7. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygièneen respectant le mode d'emploi



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3. CUIRE LES ALIMENTS ET RÉALISER LES METS ET LES SAUCES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.29)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les techniques de cuissonS3. Les points de cuissonS4. Le matériel de cuissonS5. Les dangers bactériologiques liés aux températures de cuisson S6. La surveillance des Points CritiquesS7. Guide sectoriel CCP4 (*)S8. La classification des saucesS9. Les appellations des sauces S10. Les sauces chaudes : Les bases : les fonds (le fumet, les glaces,

les jus, les arômes classiques), espagnole, demi-glace, jus de veau lié, gelée

Les sauces mères : fonds (de poisson) + liaison (par protéines et réduction)

Les sauces dérivées : crème, diable Les sauces émulsionnées chaudes :

Hollandaise et les dérivées : Mousseline, Maltaise, Mikado, Moutarde, Béarnaise, les dérivées : Arlésienne, Choron, Foyot, Tyrolienne

S11. Les techniques d’élaboration des saucesS12. Le matériel adaptéS13. Le menu des mets sucrés et salésS14. Le planning des postesS15. Les techniques de communicationS16. Les produits d’assaisonnement, aromatiquesS17. Le grammage des épices et des assaisonnements


3.2. Transmettre les consignes


3.4. Adapter les techniques de cuisson en fonction de la finalité des produits

3.5. Appliquer les méthodes de cuisson des viandes, volailles, poissons : griller, rôtir, sauter, frire, pocher, braiser, sautés mixtes



3.8. Goûter les sauces et les mets


3.10. Harmoniser goût, saveur, couleur



3.13. Conditionner les produits de la mise en place

3.14. Peser, mesurer



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S18. Le matériel et les techniques de mesure de températureS19. La DLC/DDM S20. Les températures de stockageS21. L’étiquetage des denrées alimentairesS22. Les techniques de conservation : la réfrigération la congélation le sous-vide le bain –marieS23. Les types de conditionnement : en gastronome en sac sous-vide matériel à usage unique



S1. Le vocabulaire professionnelS2. Le menu élaboréS3. Le portionnement des produitsS4. Les principes diététiques : repas équilibrés au sens de la pyramide alimentaire (quantités de viande / légumes / féculents) : notionsS5. La fiche technique S6. La fiche technique / de sécurité de chaque matérielS7. Le matériel de cuisson, d’envoi et de serviceS8. Les techniques de cuisson, d’assemblageS9. Les points de cuisson

4.1. Utiliser le vocabulaire professionnel4.2. Préchauffer/refroidir le support adapté 4.3. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène en respectant le mode d'emploi4.4. Choisir le matériel en fonction des cuissons4.5. Portionner en fonction du menu élaboré / de l'équilibre alimentaire4.6. Adapter les techniques et le matériel de cuisson en fonction de la finalité des produits4.7. Respecter les particularités des aliments4.8. Goûter les mets4.9. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire4.10. Assurer la liaison salle/cuisine

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S10. Les produits y compris ceux d’assaisonnement, aromatiquesS11. Le choix des produits par rapport à la demandeS12. La gestion des bons de commande en fonction de leur arrivée et de leur compositionS13 Les guides sectoriels CCP 4 (plats chauds) et CCP 5 (plats froids)S14. Les techniques de dressage sur plat/sur assietteS15. L’harmonie des couleurs et des goûtsS16. Les particularités du dressageS17. Les techniques d’envoi S18. Les techniques de communicationS19. La structure des bons de commande de la salleS20. Le planning semainierS21. La gestion temporelle de l’envoi

4.11. Communiquer les instructions aux différents intervenants (cuisine/salle)


4.13. Identifier les éléments repris sur les bons de commande



4.16. Harmoniser goût, saveurs, assaisonnement, couleur




5 ASSURER L'ENTREPOSAGE ET LA CONSERVATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES NON UTILISÉES, DES ALIMENTS PRÉPARÉS EXCÉDENTAIRES DU MENU ÉLABORÉ (EN AUTONOMIE D'EXÉCUTION DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.31)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les caractéristiques des produits (périssables ou non périssables)S3. Le registre d’entrées et de sorties S4. Les techniques et le matériel de mesure S5. Les liaisons froides et chaudeS6. Les types et le matériel de conservation et de refroidissement

5.1. Utiliser le vocabulaire professionnel5.2. Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires restantes5.3. Compléter le registre de sorties au niveau des stocks5.4. Inventorier le stock en utilisant l'outil informatique5.5. Appliquer les techniques de liaison froide et chaude


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S7. Les types et le matériel de conditionnement et de maintien de températureS8. Les techniques de conservation, de refroidissement, de conditionnement et de maintien de température selon les produits (sous vide, réfrigération, congélation)S9. Les températures de conservation et de refroidissementS10. La gestion des stocksS11. Les outils d’entreposageS12. Les fiches techniques de réalisation/recettesS13. Les menus du jourS14. Les techniques de préparation, de cuissonS15. La marche en avantS16. Les caractéristiques, la consistance, le goût des alimentsS17. L’étiquetage (y compris le code barre) S18. L’outil informatique S19. Le guide sectoriel : CCP 4, 5 et 6



5.9. Conditionner

5.10. Étiqueter

5.11. Conserver




6. REMETTRE EN ORDRE EN RESPECTANT LE PLAN D'HYGIÈNE ET DE NETTOYAGE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.15)


S1. Le vocabulaire professionnel S2. Le plan de nettoyage et d’hygiène y compris la lutte contre les nuisibles S3. Le plan des locauxS4. Les produits d’entretien S5. Les produits désinfectants autorisés

6.1. Utiliser le vocabulaire professionnel6.2. Appliquer le plan de nettoyage et d'hygiène en respectant la chronologie des tâches6.3. Appliquer le système d'autocontrôle - SAC

6.4. Identifier les dangers liés à l'environnement

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S6. Le matériel de nettoyage et de désinfectionS7. La prévention incendieS8. La prévention des accidents y compris la sécuritéS9. Les dangers et risques physiques, chimiques, allergènesS10. Les premiers secoursS11. Les risques pour l’environnementS12. La liste de contrôleS13. La fiche d’autocontrôle S14. Les règles de rangement du petit matériel de cuisine

6.5. Prévenir les risques d'accident

6.6. Appliquer les premiers secours si besoin

6.7. Appliquer les procédures de prévention et de lutte contre l'incendie

6.8. Compléter la fiche d'autocontrôle

6.9. Appliquer les règles de rangement du petit matériel



S1. La marche en avantS2. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du cuisinier/cuisinier travaillant seulS3. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à l’entretien des locaux de stockage, au stockage des produits.S4. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à la mise en placeS5. Les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectorielsS6. Les règles d’ergonomie et de manutentionS7. Les troubles musculo-squelettiques (TMS)

7.1. Appliquer la marche en avant7.2. Respecter les règles d'hygiène personnelle et d'hygiène professionnelle7.3. Porter une tenue de travail adaptée à l'activité7.4. Appliquer les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectoriels7.5. Appliquer les règles d'ergonomie et de manutention (positions de travail appropriées)7.6. Respecter les réglementations environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif7.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection des cuisines et locaux annexes7.8. Limiter le gaspillage7.9. Respecter les temps de préparation impartis7.10. Synchroniser les mises en place7.11. Adopter une attitude professionnelle

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S8. La réglementation environnementale, régionale, fédérale concernant le tri sélectif S9. Les principes du développement durable / responsabilité citoyenneS10. La vitesse d’exécution

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UAA 3 SALLE : Premier/Premièrechef(fe) de rang) COORDONNER ET SUPERVISER LE TRAVAIL EN SALLE DE LA MISE EN PLACE À LA FIN DU SERVICE




1. DÉTERMINER LE TRAVAIL DE L'ÉQUIPE DANS UN BON CLIMAT DE TRAVAIL (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE (C.32)


S1. Les responsabilités du premier chef de rangS2. Les techniques de communicationS3. Les techniques de gestion de conflitS4. L’organisation spécifique de l’établissementS5. Les techniques de base de managementS6. Les techniques de motivation S7. Les fonctions du personnel de salle et des annexesS8. Les tâches à réaliser/à répartirS9. Le planningS10. Les types de consignes

1.1. Établir le planning des tâches et du personnel de salle et annexes en collaboration avec le maître d'hôtel et/ou le responsable1.2. Intégrer les consignes de départ du maître d'hôtel et/ou du responsable (briefer)1.3. S'assurer de la compréhension des consignes1.4. Observer l'organisation du travail1.5. Vérifier le travail des collaborateurs de salle et des annexes1.6. Repérer les manquements et les imperfections1.7. Informer sur les spécificités de l'établissement1.8. Motiver son équipe

1.9. Veiller à un bon climat de travail

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2. CONTRÔLER LE BON DÉROULEMENT DU SERVICE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.33)


S1. Les techniques de communication S2. La chronologie du serviceS3. Les types de serviceS4. Les techniques, règles de débarrassage, de portS5. Les vins : Les types de vin La nomenclature des appellations Les cépagesS6. Les types de clientèleS7. Les types d’établissementS8. Les points d’attention du serviceS9. Les annonces en cuisineS10. Les priorités des interventionsS11. Le service dans une seconde langue (néerlandais, allemand ou anglais) S12. La diplomatieS13. La gestion du stress, des conflitsS14. Les numéros d’urgenceS15. Les premiers secoursS16. Les situations imprévues (réservation modifiée, malaise, abus d’alcool, panne technique, météo, agression)

2.1. Être présent en salle2.2. Appliquer les techniques de communication2.3. Identifier les caractéristiques des vins2.4. S'exprimer, dans la mesure du possible, dans la langue du client : Se présenter et accueillir le client Prendre une réservation Présenter une carte et un menu Suggérer une association mets/vin Prendre une commande Servir le client et répondre aux questions du client Donner l'addition et prendre congé2.5. Observer le déroulement du service2.6. Identifier les exigences, les manquements et les imperfections2.7. S'assurer de l'application des techniques, des règles de débarrage, depréséance en vigueur dans l'établissement tout au long du service2.8. Prioriser ses interventions2.9. Prendre des dispositions en cas d'anomalie/imprévu constatés 2.10. Intervenir selon les exigences du service2.11. Prêter attention au confort du client en toute discrétion2.12. Communiquer avec la cuisine et ses collaborateurs2.13. Agir en fonction des attentes et des demandes des clients2.14. Agir avec diplomatie2.15. Appliquer les techniques de gestion de stress et gestion de conflits2.16. Prendre des décisions

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3. VÉRIFIER LE NETTOYAGE, LA REMISE EN ORDRE ET LE CONDITIONNEMENT EN FIN DE SERVICE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.34)


S1. Les techniques de communication S2. Les fonctions du personnelS3. L’aménagement des locauxS4. Les consignes/instructions spécifiques S5. Les procédures de rangement et mode d’entreposage du matériel propreS6. Les fiches d’utilisation du matériel et mobilier de salleS7. Les techniques et les règles de débarrassageS8. Les techniques de portS9. Les tâches à réaliser/le planning S10. Les modalités de service des fournisseursS11. La connaissance des produits (identification, classification, quantité, étiquetage)S12. Les documents de traçabilitéS13. Les règles de stockage de l’établissement/traçabilitéS14. Les conditions de stockage (temps, température)S15. Le plan de nettoyage de l’établissementS16. Le débriefing

3.1. Établir le planning des tâches

3.2. Observer l'organisation du travail

3.3. Repérer les manquements et les imperfections

3.4. Donner les consignes pour les corrections (débriefer)

3.5. Prendre des dispositions en cas d'anomalie/imprévu constatés (débriefer)

3.6. Vérifier/contrôler : le retour du linge en quantité et en qualité le rangement du linge, des décorations et du matériel de service et

des produits dans les lieux appropriés suivant les identifications le réapprovisionnement du stock le travail d'inventaire l'exécution du plan de nettoyage

3.7. Appliquer le système d'autocontrôle

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EFFECTUER LES MISES EN PLACE, LES CUISSONS ET LE SERVICE D'UNE CARTE COMPLEXE EN INCLUANT LE TRAVAIL DES MANŒUVRES ET DES COMMIS




1. DÉTERMINER LE TRAVAIL DES MANŒUVRES OU DES COMMIS DE CUISINE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.35)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les plannings / fiches d’organisationS3. Les règles d’élaboration des planningsS4. L’outil informatiqueS5. Les postes, la composition, la fonction de la brigade/équipeS6. La législation relative aux horaires de travailS7. Les techniques et outils de communicationS8. La répartition du planning par posteS9. La composition des mets de la carteS10. Le plan d’hygiène et de nettoyageS11. Les techniques de conservationS12. Les techniques de communication

1.1. Utiliser le vocabulaire professionnel1.2. Élaborer les plannings/tableaux/fiches d'organisation1.3. Utiliser les logiciels professionnels1.4. Appliquer les techniques de communication1.5. Appliquer les techniques de gestion d'équipe1.6. Respecter les règles de l'entreprise et la législation1.7. Tenir compte de la composition de la brigade/équipe1.8. Transmettre les informations professionnelles utiles1.9. Distribuer le planning1.10. Déterminer le rôle des manœuvres et des commis1.11. Vérifier la bonne compréhension de la consigne donnée1.12. Faire appliquer le plan d'hygiène1.13. Faire respecter les fiches techniques1.14. Faire appliquer les techniques et la gestuelle professionnelles1.15. Faire appliquer les techniques de conservation1.16. Faire appliquer le plan de nettoyage1.17. Contrôler le travail des manœuvres et commis1.18. Remédier si nécessaire

2. RÉUNIR LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LE MATÉRIEL POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.36)

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S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les fiches techniques de réalisation / recette pour la carteS3. Les portionsS4. Les 3 dangers (biologiques, chimiques et physiques)S5. L’équilibre alimentaire (pyramide et besoins alimentaires) : notionsS6. Le choix des produits par rapport à la demandeS7. La règle de 3S8. Le matériel de mesureS9. Les bons de réservationS10. Les fiches techniques des produitsS11. Les produits : la catégorie la composition les origines le calibrage la saison les labels, AOC,…S12. Les fiches de traçabilitéS13. Les critères de fraîcheurS14. La vue, l’odorat, le toucher, le goût, la texture, la température S15. L’étiquetage S16. Les allergènesS17. L’outillage spécifiqueS18. Les règles de sécuritéS19. Les postes de travailS20.Les notices de montage, d’utilisation


2.2. Consulter les fiches techniques

2.3. Adapter le choix des produits à sa destination finale ou à la commandepréétablie (carte)

2.4. Identifier les produits

2.5. Déstocker les marchandises

2.6. Identifier les composants d'une étiquette

2.7. Vérifier l'état des marchandises (qualité, température, conditionnement, date de péremption)

2.8. Déterminer les critères de fraîcheur

2.9. Observer les critères organoleptiques

2.10. Éliminer les produits non conformes

2.11. Analyser, évaluer, maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques

2.12. Estimer la quantité de marchandises

2.13. Peser

2.14. Mesurer


2.16. Sélectionner le matériel en fonction de la fiche technique et de la quantité à préparer

2.17. Respecter les modes d'emploi (notices de montage et d'utilisation)

2.18. Agencer son poste de travail en fonction de la marche en avant

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3. RÉALISER LES OPÉRATIONS ET LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR (EN AUTONOMIE D’EXECUTION DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.37)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour la carteS3. Le plan d’organisation de travailS4. L’outillage spécifiqueS5. Les techniques d’habillage : du gibier des abats de la volaille : canard, pigeon, caille,

pintadeau des crustacés des mollusquesS6. Les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés : Les marinades crues et cuites

Les potages (consommé, consommé glacé, lié, spécial)

Les pâtes de base (biscuit Joconde, ganache, meringue, macaron, tulipe, tuile, langue de chat, mignardise, feuilletée)

Les préparations glacées et granités, les soufflés glacés

Les mousses Les farces chaudes, froides Les rillettes Les terrines Les préparations régionales du terroir Les modes de liaison par les alguesS7. L’outillage spécifique S8. La fiche technique / de sécurité de chaque matériel


3.2. Repérer les techniques appliquées

3.3. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène en respectant le mode d'emploi


3.5. Appliquer les techniques d'habillage de la volaille et du gibier : parer, vider, découper, brûler, brider, stocker

3.6. Appliquer les techniques d'habillage des abats, crustacés et mollusques : parer, stocker, blanchir, dégorger, limoner

3.7. Appliquer les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés



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S9. Le guide sectoriel CCP 4S10. Le calcul de pourcentageS11. L’alimentation végétarienne, végétalienne

4. CUIRE LES ALIMENTS ET RÉALISER LES METS ET LES SAUCES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.38)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les techniques de cuisson liées aux mets de la carteS3. Les points de cuissonS4. Le matériel de cuissonS5. Les dangers bactériologiques liés aux températures de cuisson S6. La classification des saucesS7. Les appellations des sauces S8. Les sauces chaudes : les sauces montées au beurre les sauces gibier les fonds (de crustacés, de gibier) les gelées classiques et industrielles les essences et arômes classiques et

industrielsS9. Les techniques d’élaboration des saucesS10. Le matériel adaptéS11. La carte des mets sucrés et salésS12. Les menus à thèmeS13. Les banquets, l’événementielS14. Le planning des postesS15. Les techniques de communication


4.2. Transmettre les consignes



4.5. Adapter les techniques de cuisson en fonction de la finalité des produits (pocher à la vapeur, confire, cuire suivant les nouvelles techniques et nouveaux matériels : sous-vide, sous pression, basse température, snackée, température contrôlée, aux micro-ondes, vapo-ondes, en autoclave)

4.6. Peser, mesurer


4.8. Goûter les sauces et les mets



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S16. Les produits d’assaisonnement, aromatiquesS17. Le grammage des épices et des assaisonnementsS18. Le matériel et les techniques de mesure de températureS19. La DLC/DDM S20. Les températures de stockageS21. L’étiquetage alimentaire S22. La surveillance des Points CritiquesS23. Les techniques de conservation : la réfrigération la congélation le sous-vide le bain-marieS24. Les types de conditionnement : en gastronome en sac sous-vide matériel à usage unique

4.11. Faire preuve de recherche et de créativité



4.14. Conditionner les produits de la mise en place





S1. Le vocabulaire professionnelS2. La carteS3. Le portionnement des produitsS4. Les principes diététiques : repas équilibrés au sens de la pyramide alimentaire (quantités de viande/légumes/féculents) : notionsS5. La fiche technique S6. La fiche technique/de sécurité de chaque matériel

5.1. Utiliser le vocabulaire professionnel5.2. Préchauffer/refroidir le support adapté5.3. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène en respectant le mode d'emploi5.4. Portionner en fonction du menu élaboré/de l'équilibre alimentaire5.5. Adapter les techniques et le matériel de cuisson en fonction de la finalité des produits5.6. Respecter les particularités des aliments

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S7. Le matériel de cuisson, d’envoi et de serviceS8. Les techniques de cuisson, d’assemblageS9. Les points de cuissonS10. Les produits y compris ceux d’assaisonnement, aromatiquesS11. Le choix des produits par rapport à la demandeS12. La gestion des bons de commande en fonction de leur arrivée et de leur compositionS13. Les guides sectoriels CCP 4 (plats chauds) et CCP 5 (plats froids)S14. Les techniques de dressage sur plat / sur assietteS15. L’harmonie des couleurs et des goûtsS16. Les particularités du dressageS17. Les techniques d’envoi S18. Les techniques de communicationS19. La structure des bons de commande de la salleS20. La gestion temporelle de l’envoi

5.7. Goûter les mets


5.9. Assurer la liaison salle/cuisine5.10. Communiquer les instructions aux différents intervenants (cuisine/salle)5.11. Respecter la chronologie des bons de commande de la salle

5.12. Identifier les éléments repris sur des bons de commande de la salle


5.14. Identifier les éléments repris sur les bons de commande



5.17. Harmoniser goût, saveurs, assaisonnement, couleur




6. ASSURER L'ENTREPOSAGE ET LA CONSERVATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES NON UTILISÉES ET DES ALIMENTS PRÉPARÉS EXCÉDENTAIRES D'UNE CARTE COMPLEXE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DES SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.40)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Les caractéristiques des produits (périssables ou non périssables)S3. Le registre d’entrées et de sorties

6.1. Utiliser le vocabulaire professionnel6.2. Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires restantes6.3. Compléter le registre de sorties au niveau des stocks6.4. Inventorier le stock en utilisant l'outil informatique

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S4. Les techniques et le matériel de mesure S5. Les liaisons froides et chaudesS6. Les types et le matériel de conservation et de refroidissementS7. Les types et le matériel de conditionnement et de maintien de températureS8. Les techniques de conservation, de refroidissement, de conditionnement et de maintien de température selon les produits (sous-vide, réfrigération, congélation)S9. Les températures de conservation et de refroidissementS10. La gestion des stocksS11. Les outils d’entreposageS12. Les fiches techniques de réalisation/recettesS13. La carteS14. Les techniques de préparation, de cuissonS15. La marche en avantS16. Les caractéristiques, la consistance, le goût des alimentsS17. L’étiquetage (y compris le code barre) S18. L’outil informatique S19. Le guide sectoriel : CCP 4, 5 et 6

6.5. Appliquer les techniques de liaison froide et chaude




6.9. Conditionner

6.10. Étiqueter

6.11. Conserver




7. CRÉER ET ENTRETENIR UN BON CLIMAT DE TRAVAIL (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.41)


S1. L’accueil des collaborateurs (droits, obligations, philosophie d’entreprise)

7.1. Appliquer les techniques de communication7.2. Accueillir/accompagner les nouveaux (présentation à l'équipe, visite des locaux)

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S2. Les techniques de communicationS3. Le règlement de travailS4. Les facteurs de stressS5. Les facteurs de motivationS6. Le briefing et le débriefingS7. La gestion des conflitsS8. La gestion d’une équipeS9. Les formations professionnelles sectorielles et les exigences réglementairesS10. Le bien-être au travail

7.3. S'assurer de la bonne compréhension des règles en vigueur dans l'entreprise7.4. Comprendre et définir correctement un problème/une situation7.5. Faire passer un message/exprimer efficacement une critique positive comme négative7.6. Motiver le personnel, encadrer et encourager7.7. Proposer les formations nécessaires pour maintenir le personnel à niveau/motivé7.8. Appliquer les techniques de gestion d'équipe7.9. Développer un esprit d'équipe7.10. S'informer du bien-être du personnel



S1. La marche en avantS2. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du cuisinier/cuisinier travaillant seulS3. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à l’entretien des locaux de stockage, au stockage des produitsS4. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à la mise en placeS5. Les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectorielsS6. Les règles d’ergonomie et de manutentionS7. Les troubles musculo-squelettiques (TMS)S8. La réglementation environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif

8.1. Appliquer la marche en avant

8.2. Respecter les règles d'hygiène personnelle et d'hygiène professionnelle


8.4. Appliquer les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectoriels


8.6. Adopter des postures ou positions de travail appropriées (ergonomie)

8.7. Respecter les réglementations environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif8.8. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection des cuisines et locaux annexes

8.9. Limiter le gaspillage

8.10. Respecter les temps de préparation impartis

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S9. Les principes du développement durable/ responsabilité citoyenneS10. La vitesse d’exécution

8.11. Synchroniser les mises en place

8.12. Adopter une attitude professionnelle

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UAA 4 CUISINIER(/CUISINIERE TRAVAILLANT SEUL(E) GÉRER LA PARTIE ADMINISTRATIVE DE LA CUISINE

Planification du parcours d’apprentissage Semaines du …/…./20... au .…/…../20...



1. ÉLABORER LE PLANNING SUIVANT LES MENUS, LES RÉSERVATIONS, EN CONCERTATION AVEC LE RESPONSABLE DE SALLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES (VARIABLE EN FONCTION DU FAIT D'ÊTRE SEUL OU NON) C.42)


S1. Les fiches de stockS2. Les bons de commande S3. La planification des évènementsS4. Les fiches techniques de réalisation/recetteS5. La planification des tâches : le plan d’organisation de travail

(réalisations et chronologie des mises en place)

achats de marchandises, matériel, enlèvement de marchandises…

S6. La planification du personnel : les fiches de fonction par poste les programmes informatiques

spécifiques à la restaurationS7. La traçabilité (les registres des bons de livraison – liens avec les menus)

1.1. Utiliser les documents de gestion (fiches et/ou fichiers de stock)

1.2. Déterminer les besoins en fonction des réservations, des stocks enconcertation avec le responsable de salle

1.3. Ordonnancer le travail et les différentes phases techniques dans le temps, l'espace, la disponibilité des lieux et du matériel

1.4. Rédiger une fiche technique de réalisation/recette

1.5. Adapter les menus

1.6. Encoder la fiche technique de réalisation/recette et toute autre information utile

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2. COMPOSER LA CARTE, LES MENUS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.43)


S1. Les produits y compris les produits saisonniers, locaux, terroir, durables, bio, équitables, de luxe, semi-fini …S2. La pyramide alimentaireS3. L’équilibre alimentaire (les besoins de l’organisme) S4. Les techniques culinaires S5. Les règles d’élaboration des menus (quantité, nombre de services, suite logique des plats)S6. Le matérielS7. Les nouveautés liées au métier (en matière de produits, techniques, matériel)S8. Les attentes des clientsS9. L’équilibre de la carte (diversité des mets)S10. Les stocks restantsS11. Les besoins en main d’œuvreS12. Le coût de la main d’œuvreS13. La mercurialeS14. Le food cost/rendementS15. Le coût de l’énergie, des pertes et profits S16. Les promotionsS17. Les prix du jourS18. Les frais fixes, variablesS19. L’outil informatique

2.1. Identifier les produits

2.2. Respecter les règles d'élaboration des menus

2.3. Participer à l'élaboration de menus équilibrés

2.4. Développer le goût de l'harmonie, de l'esthétique

2.5. Tenir compte des attentes des clients

2.6. Équilibrer la composition de la carte

2.7. Expérimenter du matériel innovant

2.8. Faire preuve de créativité

2.9. Tester les nouveaux produits

2.10. S'initier à des nouvelles techniques

2.11. Réaliser un mets/un menu pour un food-cost déterminé

2.12. Quantifier les besoins en main d'œuvre

2.13. Calculer le prix de revient

2.14. Utiliser les programmes et les outils informatiques spécifiques à larestauration et à la collectivité

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3. RECHERCHER DES FOURNISSEURS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.44)


S1. La mercurialeS2. Les promotionsS3. Les prix du jourS4. Les conditions de venteS5. Les outils de communication (Internet, les revues spécialisées)S6. Les contrats d’entretien

3.1. Réaliser une étude comparative des différents fournisseurs3.2. Visiter les foires, les marchés professionnels, les portes ouvertes, producteurs3.3. Classer les différents contrats3.4. Contrôler l'agrément des produits proposés par un fournisseur3.5. Établir les échéances des garanties d'entretien3.6. Utiliser les outils informatiques3.7. Mettre à jour le répertoire "fournisseurs"

4. EFFECTUER LES COMMANDES ET LA GESTION DES CONTRATS D'ENTRETIEN (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.45)


S1. Le vocabulaire professionnelS2. Le stockS3. Les menusS4. La carteS5. Les évènementsS6. Les différents départements (commandes salle/cuisine)S7. Les caractéristiques des produitsS8. Les fiches techniques de réalisation/recettesS9. La spécificité des fournisseursS10. Les unités de mesureS11. Les outils de communicationS12. Les règles de savoir-vivreS13. Les règles de déontologieS14. L’outil informatiqueS15. Les contrats d’entretien

4.1. Utiliser le vocabulaire professionnel4.2. Rassembler les informations4.3. Utiliser l'outil informatique4.4. Compléter les documents4.5. Collecter les commandes des différents départements4.6. Classer les différents contrats4.7. Établir les échéances des garanties d'entretien4.8. Répartir les commandes suivant les fournisseurs4.9. Établir les bons de commande4.10. Respecter les unités d'achats (poids, pièce…)4.11. Transmettre les documents dans les délais impartis4.12. Utiliser les outils de communication4.13. Utiliser les formules de politesse requises4.14. Appliquer les règles déontologiques4.15. Informer l'AFSCA de l'activité exercée4.16. Contrôler l'agrément des produits proposés par un fournisseur

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OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA) · Web view2.15. Appliquer la méthode de dressage...

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