Ottange Sujet CCF 1 bac pro janvier 2013 EP1 TK SA GA BEP...Toxi-infections alimentaires 13.75 Point...

Académie : NANCY METZ Session : 2013 Examen : CCF BAC PRO 3 ANS Série : Spécialité/option : CUISINE Repère de l’épreuve : Épreuve/sous épreuve : TECHNOLOGIE / SC. APPLIQUEES / GESTION NOM :

(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms :

N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel)

Né(e) le : Appréciation du correcteur

Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

SUJET BREVET D’ÉTUDES PROFESSIONNELLES

RESTAURATION Session : 2013

EP1 – Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Coef : 6 Durée totale : 3 heures

Sujet CCF Ce sujet comporte pages Page 1/

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Note :

EP1 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE, SCIENCES APPLIQUÉES, GESTION APPLIQUÉE

SESSION 2013

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99 Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE X PAGES

Il est demandé aux candidats : • de contrôler que le dossier sujet soit complet, • d'inscrire ses nom, prénoms et N° candidat, date de naissance, série ci-dessus, • de ne pas dégrafer les feuilles, • de répondre obligatoirement sur ce dossier, • de rendre ce dossier en fin d’épreuve aux surveillants de salle.

SUJET BEP RESTAURATION -‐ CCF

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Repère : sujet CCF Ce sujet comporte pages Page 2/

HOTELS

RESTAURANTS DREAMS N'FOODS

Les Hôtels Restaurants Dreams N'Foods, sont des établissements d'exception. Hôtels Club full Incluse, ils se démarquent par leurs lieux d'implantations, situés dans des environnements calmes et touristiques. Ils proposent une restauration soignée, basée sur le travail des produits frais et le respect de saisonnalité des produits. Monsieur Fregot est le Directeur de l'établissement situé dans la campagne Meusienne à proximité du Lac de la Madine, vous embauche après entretien pour la saison estivale. L'établissement s'inscrit dans une démarche qualité, dans le cadre du respect des réglementations en vigueur, des règles d'hygiène et de la dimension liée à l'environnement et au développement durable.

FICHE synthétique de présentation

Hotels Restaurants Dreams N'Foods

Forme juridique Société à responsabilité limitée

Capital 120 000 €

Groupe Effectif

840 pers sur 14 pays 42 employés au « PERLE DE MADINE »

Coordonnées Etablissement

03.29.36.26.36 29 rue la sagesse – 55210 Heudicourt….. [email protected]

Réf. Bancaire 121 345 13564289

RCS Bar le Duc B 512 985 321

APE 56.21Z - Services des traiteurs 56.21.19 - Autres services traiteurs dans des locaux institutionnels, administratifs, commerciaux, industriels ou résidentiels.

PRÉSENTATION DU SUJET



MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE Cet établissement dispose de 120 chambres, de deux espaces de restauration, dont un situé en extérieur dans une magnifique véranda couverte. Cette cafétéria est gérée sous forme de buffets, ouverte pour le petit déjeuner mais aussi midi et soir pour les clients désireux de dîner rapidement, l'accent est mis sur les fruits et légumes proposés sous de multiples formes. L'autre restaurant plus intime avec ses multiples tables, offre des prestations plus soignées, c'est un restaurant traditionnel. La brigade se compose de dix cuisiniers, deux pâtissiers, d'une quinzaine de personnel en service et commercialisation, d'un sommelier, deux barmans et trois réceptionnistes. M. Lanon, Chef de cuisine, souhaite vous positionner par rapport à vos compétences et connaissances acquises lors de votre formation. Votre parcours professionnel, très varié, lui permet de vous proposer une place dans les cuisines de l'hôtel restaurant. Vous occuperez l'un des postes de tournant, dans un premier temps vous permettant ainsi de découvrir les différents pôles, leurs postes et responsabilités. Le premier jour débute par la visite de l'établissement, la présentation des personnels des différents concepts de restauration du complexe hôtelier. Dans un second temps vous prendrez part à la production culinaire en utilisant les nombreux produits régionaux Lorrains. Vous participerez aussi à la gestion des stocks, et prendrez par au projet d'ouverture d'une unité de restauration rapide, en bordure du lac.

PRÉSENTATION DES THÈMES & BARÈME DE NOTATION

Technologie Sciences appliquées Thèmes abordés Thèmes abordés

Dossier ❶

Fruits et légumes Elaboration de Menu 11.25 points

Dossier ❹

Toxi-infections alimentaires 13.75

Points

Dossier ❷

Organisation du personnel 4.75 points

Dossier ❺

Hygiène de la main d'œuvre

1.75 Points

Dossier ❸

Les cuissons 4 points

Dossier ❻

Production et utilisation du froid 2.25

Points

Dossier ❻b Hygiène des méthodes 2.25 Points

TOTAL / 20 Points TOTAL / 20 Points



TECHNOLOGIE CULINAIRE

DOSSIER Compétences visées Annexes Concernées

Dossier ❶

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production, Menus ou cartes. C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production. Saisonnalité des produits C2-2.3 Communiquer avec la clientèle : recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes commerciaux le menu proposé.

1ANNEXE 1. 1ANNEXE 2. 1ANNEXE 4.

Dossier ❷

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats. C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

1ANNEXE 3.

Dossier ❸

C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine. C1-2.11 Définir, contrôler utiliser des cuissons de base.

1ANNEXE 5. 1ANNEXE 6.

Gestion appliquée Thèmes abordés

Dossier ❼

C1-1.1 : Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production (cuisine)

C1-2.1 : (commercialisation & services) : L’entreprise

6,75 Points

Dossier ❽ C2-1.1 : Communiquer au sein d’une structure (cuisine) C1-2.3 : (commercialisation & services en restauration)

Le contrat de travail 6 Points

Dossier ❾ C4-1.4 : Renseigner les documents d’approvisionnements (cuisine et commercialisation & services en restauration)

La facture fournisseur 7,25 Points

TOTAL 20 / 20 Points



Dossier 1 : FRUITS ET LEGUMES Ü Le contexte : Le lendemain de mon arrivée, le second de cuisine me conduit au potager de l'établissement. Il est entretenu par le personnel des espaces verts. Je découvre le potager et le verger de l'entreprise. Ü Votre rôle : 1/ Reclasser les légumes et les fruits en fonction des familles proposées et citer leur saisonnalité. Proposer pour chacun d'eux, un usage culinaire simple. Compléter la fiche à cet effet en 1ANNEXE 1. 2/ Avec ces légumes récoltés, le Chef vous demande de composer un petit menu pour le repas de midi des jeunes collégiens du club de voile. Ce menu sera servi dans la cafétéria, où vous allez débuter. La volaille qui vous est proposée pour le plat principal est le poulet. Compléter la fiche à cet effet en 1ANNEXE 2. Dossier 2 : ORGANISATION DU PERSONNEL Ü Le contexte : Vous êtes ajouté au planning de roulement du personnel, en remplacement du tournant habituel qui est parti. Votre employeur vous confie le tableau d'organisation.DOCUMENT 1 Ü Votre rôle : Il vous demande de le compléter de la façon la plus judicieuse. Vous devez définir votre planning de semaine en privilégiant les postes principaux. 1ANNEXE 3 Il vous questionne sur les responsabilités de chacun par rapport à la carte proposé pour la journée Lorraine à la cafétéria. Pour chacun des plats rédigez un court argumentaire commercial. 1ANNEXE 4 Dossier 3 : LES CUISSONS Ü Le contexte Vous allez évoluer dans la brigade de cuisine à cette occasion. Vous allez préciser à l'équipe quelques points sur les cuissons mises en œuvre, lors de ce week-end spécialités Lorraine. Ü Votre rôle : A l'aide du document fourni 1ANNEXE 5, expliquez les cuissons concernées succinctement et déterminez quels légumes de la récolte au potager 1ANNEXE 1 peut être utilisé dans ces cuissons. Dernier soucis, quelques uns des membres de l'équipe ne sont pas originaires de la région. Ils vous demandent quelques explications complémentaires concernant les plats choisis. A l'aide du document fourni 1ANNEXE 6, expliquez les procédures de cuisson concernées brièvement de façon claire.

Thème 1 Organisation et production culinaire



Dossier 4 : LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES Ü Le contexte : Votre Chef de cuisine vous interpelle, votre attention est attirée par une affiche au supermarché de votre ville .Cette affichette vous rappelle quelque chose. Vous demandez une copie de ce document au responsable du magasin pour la lui montrer. Celui-ci utilise ce document pour réaliser un exercice dans la brigade. DOCUMENT 3. Ü Votre rôle : En vous aidant des éléments contenus sur l'affiche, répondez aux questions sur les T.I.A.C 1 l’ANNEXE 7 en proposant les réponses qui vous semblent adaptées aux problèmes posés. Dossier 5 : HYGIENE DU PERSONNEL ET MAITRISE DES RISQUES Ü Le contexte : Votre directeur vous demande après avoir travaillé sur les roulement de personnel de procéder à un contrôle des plans HACCP mis en place dans l'entreprise, notament en ce qui concerne l'hygiène des personnels. voir DOCUMENT 4. Ü Votre rôle : Contrôler que votre équipe de la cafétéria applique bien les procédures et expliquez les à chacun en vous aidant de 1 l’ANNEXE 7 en justifiant vos exigences. Dossier 6 : LE FROID ET L'UTILISATION DU FROID / HYGIENE DES METHODES Ü Le contexte : Suite à une avarie et à l'intervention d'un technicien, le Chef de cuisine vous demande de vérifier tous les appareils frigorifiques de l'établissement. Ce sera l'occasion de vérifier vos connaissances en la matière. Ü Votre rôle : Compléter 1 l’ANNEXE 9 avec les réponses adaptées sur les appareils frigorifiques et les actions nécessaires à leur surveillance de leur bonne marche et à leur entretien.

1X0.25= /0.25pt

Sciences appliquées



Dossier 7 : L’ENTREPRISE Ü Le contexte : Monsieur FREGOT, directeur du restaurant, vous demande d’analyser la fiche d’identité de l’entreprise (fiche synthétique de présentation page 2). Ü Votre rôle : A l’aide de vos connaissances et de la fiche d’identité de l’entreprise, Compléter 1 l’ANNEXE 10. Dossier 8 : LE CONTRAT DE TRAVAIL Ü Le contexte : Cet établissement situé dans un lieu touristique à proximité du lac de la Madine est un établissement permanent dont l’activité est plus importante du fait de la saison estivale ; de plus la situation géographique proche des champs de batailles de la 1ère guerre mondiale (Les Eparges à une quinzaine de kilomètres) permet à l’établissement d’avoir une clientèle assurée toute l’année. Votre directeur, Monsieur FREGOT, vous propose de vous embaucher pour la saison estivale, un contrat saisonnier à l’appui qui deviendra un contrat à durée indéterminée à la fin de la saison ; le projet d’ouverture d’une unité de restauration rapide près du lac et les commémorations de l’anniversaire des 100 ans de la guerre 14-18 nécessitant une main d’œuvre supplémentaire étant donné l’afflux de la clientèle. Il vous remet le DOCUMENT 5 qui est une fiche pratique sur le contrat saisonnier . Ü Votre rôle : A l’aide du document 5 et de vos connaissances, Compléter 1 l’ANNEXE 11 Dossier 9 : LA FACTURE FOURNISSEUR Ü Le contexte : Monsieur FREGOT, directeur de l’établissement, vous remet le DOCUMENT 6 qui est la facture du fournisseur : il vous demande de la contrôler avant son règlement. Ü Votre rôle : A l’aide du DOCUMENT 6 (facture du fournisseur) et de vos connaissances, Compléter 1 l’ANNEXE 12

Gestion appliquée



1ère partie: Technologie culinaire Poste ou Chef de partie

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Paul

Congé

Congé

Garde Manger

Garde Manger

Garde Manger

Garde Manger

Garde Manger

Alexandra

Pâtissier

Pâtissier

Pâtissier

Congé

Congé

Pâtissier

Pâtissier

Guillaume

Rôtisseur

Rôtisseur

Congé

Congé

Rôtisseur

Rôtisseur

Rôtisseur

Béatrice

Préparation

légumes

Préparation

légumes

Préparation

légumes

Préparation

légumes

Congé

Congé

Préparation

légumes

Ingrid

Poissonnier

Congé

Congé

Poissonnier

Poissonnier

Poissonnier

Poissonnier

DOCUMENT 2

DOCUMENT 1

CARTE LORRAINE Salade folle croustillants de Munster

Tourte Lorraine aux grenouilles Filet de carpe aux orties

Filet de sandre au Gril de Toul Civet de Lièvre à la bière

Carré de Chevreuil rôti aux groseilles Andouillette du Val d'Ajol grillée

Echine de porc poêlée aux mirabelles, Garniture Lorraine

Tarte au sucre et glace Plombière Tarte aux Mirabelles

Pain d'épices au Miel de Sapin et poires pochées.



1/ LA RECOLTE DU POTAGER: (30 X 0.25)

Légumes Fruits Asperges Carottes

Choux romanesco Cottes de blette

Epinards Laitue

Navets jaunes de Nancy Oignons rouges

Pommes de terre Potiron

Fraises Framboises

Poires Pommes

Noix

FAMILLE PRODUITS SAISON USAGE CULINAIRE

Bulbes

Bourgeons ou pousses

ou boutons à fleur

Feuilles

Fruits légumiers

Fruits Oléagineux

Fruits à pépins

Fruits rouges

Racine

Rhizomes

Tiges, cotes et pétioles

Cotes de blettes Eté, Automne Gratins, garnitures

Tubercules

ANNEXE 1



2/ MENU DU CLUB DE VOILE A LA CAFETERIA: (3x0.25 /6 x 0.50)

MENU PRODUITS UTILISES PLAT REALISE EXPLICATION COMMERCIALE

DU PLAT

ENTREE

PLAT PRINCIPAL

Et ses trois

garnitures

DESSERT

RAPPEL: L'entrée, les garnitures et le dessert sont en libre choix. La viande a accompagné pour le plat principal est le poulet accompagné de trois garnitures. Vous le traiterez comme vous le souhaitez.

PLANNING DU PERSONNEL DE LA CAFETERIA (7X 0.25) Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Paul

Congé

Congé

Garde Manger

Garde Manger

Garde Manger

Garde Manger

Garde Manger

Alexandra

Pâtissier

Pâtissier

Pâtissier

Congé

Congé

Pâtissier

Pâtissier

Guillaume

Rôtisseur

Rôtisseur

Congé

Congé

Rôtisseur

Rôtisseur

Rôtisseur

Béatrice

Préparation

légumes

Préparation

légumes

Préparation Légumes

Préparation

légumes

Congé

Congé

Préparation Légumes

Ingrid

Poissonnier

Congé

Congé

Poissonnier

Poissonnier

Poissonnier

Poissonnier

VOUS

Vous êtes tournant, vous devez passer dans tous les postes. Bien mais précisez à quel poste vous travaillerez chaque jour de la semaine

ANNEXE 3

ANNEXE 2



TRAVAIL SUR LA CARTE LORRAINE (4X 0.25 / 4 x 0.50) CHEF DE PARTIE

DU SAMEDI INTITULE DES PLATS ARGUMENTAIRE COMMERCIAL

Paul

Salade folle au pavot, croustillant de munster

Salade de jeunes pousses et champignons accompagnée de triangles de brick farcis au Munster

et passés au four

Brochet poché sauce girolles au vin Gris de Toul

Carré de Chevreuil rôti aux

groseilles

Andouillette du Val d'Ajol

grillée

Tarte au sucre et glace

Plombière

Répondre aux questions: Dans une brigade de cuisine, qui est le responsable et doit définir les fonctions de chacun et les plannings ? le Chef de cuisine ou à défaut le patron de l'établissement. _____________________________________________________________________________________

TRAVAIL SUR LES CUISSONS (2 X 0.25 / 3 x 0.50) Trouver les légumes concernés dans votre récolte au potager de 1 l’ANNEXE 1

CUISSONS LEGUMES CONCERNES EXPLICATION TECNHIQUE DE LA CUISSON GLACER A BLANC

Carottes, Navets jaunes de

Nancy

CUIRE DANS UN BLANC

CUIRE A L'ANGLAISE

Cuire à l'eau bouillante salée et refroidir sur glace

Egoutter et lier au beurre après cuisson. ETUVER OU COMPOTER

Oignons rouges, potiron

Pommes, poires

ANNEXE 5

ANNEXE 4



TRAVAIL SUR LES CUISSONS (8 X 0.25) INTITULE DES PLATS CUISSON DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA CUISSON

Echine de porc poêlée

aux mirabelles

Filet de carpe, beurre

blanc aux orties

Civet de lièvre à la Bière

"Chardon rouge"

Andouillette du Val d'Ajol

grillée

Poires pochées à la

Bergamote

POCHER DEPART

A CHAUD

Cuisson par Expansion, l'intérêt et de

provoquer un échange de saveur entre l'aliment à pocher et le liquide de cuisson.

Les poires sont lentement pochées dans un sirop chaud parfumé à la bergamote.

ANNEXE 6



2ème partie: LES SCIENCES APPLIQUEES

DOCUMENT 3



Source le Républicain Lorrain

DOCUMENT 4



1. Maladies alimentaires 1.1 Cocher le sujet de cette affiche. � une analyse nutritionnelle d'un fromage � un rappel de produit � un prix promotionnel sur ce produit 1X0.5= /0.5 pt

A partir de ce document, (voir page n°2) répondre aux questions suivantes:

1.2 Quelle est l’origine du problème ? La présence de listéria dans ces 3 fromages 1X0.5= /0.5 pt 1.3 Quel est le nom de la maladie due à ce micro-organisme présent dans ce produit ? La listériose 1X0.5= /0.5pt 1.4 Quels sont les deux symptômes de cette maladie ? – Fièvre. – Maux de tête. 2X0.5= / 1pt 1.5 Quelles sont les personnes les plus vulnérables à cette maladie ? (3 réponses demandées ) • Les femmes enceintes , • les personne âgées • les personnes . 3X0.5= /1.5 pt 1.6 Quels sont les délais d'incubation de cette maladie ? 8 semaines 1X0.5= /0.5pt 1.7 Ce micro-organisme provoque une TIAC .En utilisant vos connaissances ,décoder ce sigle : Toxi............ .Infection............. Alimentaire. Coll

4X0.25= /1pt 1.8 Donner la définition des TIAC Les T.I.A.C . sont des maladies d'origine alimentaire. Ce sont les toxines qui rendent le consommateur malade .L'aliment est contaminé par des M.O. qui fabriquent des toxines

1X0.5= /0.5pt 1.9 Associer le vocabulaire des T.I.A.C. aux définitions suivantes.

ANNEXE 7



11x0,25= / 2,75pt

1.10 Dans l'exercice ci-dessus , le Clostridium Perfringens est un micro organisme responsable d'une TIAC Relever les 3 autres micro-organismes responsables de TIAC et donner le nom des maladies qu'elles occasionnent: maladie maladie maladie

6X0.25= /1.5p 1.2. MESURES RÉGLEMENTAIRES 1.2.1 Par l'arrêté du 10 juin 1986 ,quelle est l'obligation qui incombe au médecin consulté pour une T.I.A.C. ? Le médecin doit déclarer la T.I.A.C, après avoir déterminé de quelle T.IAC il s'agit

1X0.25= /0.25pt 1. 2.2 Suite à cette action ,une enquête est déclenchée .Quelle est son objectif ? L'objectif est de trouver l'origine de la contamination et de proposer des mesures correctives adaptées

1X0.25= /0.25pt 1.2.3 Les T.I.A.C sont très pathogènes pouvant avoir des conséquences graves ,voire mortelles. Définisser le terme pathogène. Qui provoque la maladie

1X0.25= /0.25pt

1.2.4 Quelles sont les mesures prises par le magasin dans les la situation décrite par le document . (2 réponses demandées) Ce document informe les clients que les produits concernés ne doivent pas être consommés et invite les personnes à ramener tous les produits au point de vente

2X0.25= /0.5 pt



1.2.5 Compléter cette phrase: Même les lots des produits non contaminés subissent ces mesures qui suivent une démarche obligatoire. C'est le principe de précaution

1X0.25= /0.25pt

1.2.6 Le service qualité du groupe des magasins Match procède au retrait et au rappel de l'ensemble des produits de type Brique de Jussac et ce quelque soit sa DLUO.

Que signifie le sigle DLUO ? Date Limite d' Utilisation Optimale

1X0.25= /0.25pt

1.2.7 Compléter cette phrase: Le service qualité du groupe des magasins Match procède au retrait et au rappel de l'ensemble des produits de type Brique de Jussac grâce à un suivi des produits ''de la fourche à la fourchette ''appelé aussi: L a traçabilité

1X0.25= /0.25pt

1.3.1. HYGIÈNE DU PERSONNEL et MAÎTRISE DES RISQUES SELON LA DÉMARCHE HACCP

1.3.1 Justifier l'importance du lavage des mains: Les mains sont en contact direct avec les matières à préparer, aussi une mauvaise hygiène des mains favorise la contamination des aliments et accentue les risques de T.I.A.C

1X0.25= /0.25pt 1.3.2 Suite au filetage d'un poisson, Julien s'est blessée au doigt avec un couteau, Citer la procédure et les précautions qu'il doit prendre pour éviter toute contamination future:(3 réponses demandées ) désinfecter la plaie mettre un pansement, mettre un gant à usage unique

3X0.25= /0.75pt

1.3.3 Donner la définition d'un porteur sain et expliquer pourquoi il est dangereux pour une contamination future:(2 réponses demandées ) C'est un individu qui héberge des germes pathogènes sans être malade. Le porteur sain est dangereux parce qu'il peut transmettre des M.O. sans le savoir

2X0.25= /0.5pt

1.3.4 Sur ce document nous voyons 2 personnes avec une coiffe; justifier son utilisation: La coiffe ou charlotte est obligatoire pendant la manipulation et la préparation de denrées alimentaires ,car elle absorbe la transpiration et limite l'émission de particules (pellicules, cheveux)

1X0.25= /0.25pt

ANNEXE 8



1.3.5 Dans ce texte, l'auteur écrit ''pour la sécurité alimentaire...rien n'est laissé au hasard'' . Citer la méthode qui permet de maitriser les risques: la méthode HACCP

1X0.25= /0.25pt 1.3.6 ..''pour la sécurité alimentaire...rien n'est laissé au hasard'' . Cette méthode qui permet de maitriser les risques garantit l'assurance qualité. Quelles sont les 5 mesures qui correspondent à sa mise en place ?

1. écrire ce que l'ont doit faire 2. vérifier que le travail corresponde à ce qui a été écrit 3. conserver les documents 4. faire ce que l'on a écrit 5. /e en place des mesures correctives si nécessaire

0.25= /1.25pts

2.EQUIPEMENT: Pour éviter les TIAC, les fromages doivent être conservés au réfrigérateur .

2.1 Compléter le schéma ci-dessous à l'aide du vocabulaire suivant:

évaporateur, condenseur, compresseur, détendeur

4X0.25= /1pt 2.2 Dans quel organe se fait la production du froid ?'évaporateur.

1X0.25= /0.25pt 2.3 A l'aide du schéma ci-dessus, expliquer le principe de production de froid mécanique en commençant par l'organe N°1 et en suivant la flèche.

1 Le gaz est comprimé par le compresseur , sa pression augmente, il passe de l'état gazeux à l'état liquide 2 Le fluide passe de l'état liquide dans le condenseur en libérant la chaleur absorbée dans l'enceinte frigorifique. Le condenseur s'échauffe. 3 Le détendeur laisse passer le fluide frigorigène liquide vers l'évaporateur en abaissant sa pression , ce qui 4 Le fluide frigorigène s'évapore, il passe de l'état liquide à l'état gazeux dans l'évaporateur, il absorbe la dans l'enceinte frigorifique. C'est à cet endroit que s'effectue la production du froid.4X0.25= /1pt

ANNEXE 9



2.4 La chambre froide doit être dégivrée Expliquer les causes de la formation de givre (2 réponses demandées ) 1 plats chauds et condensation de la vapeur qui se cristallise sous l'action du froid 2 nombre important des ouvertures des portes de la chambre froide et condensation de l'humidité de l'air qui se cristallise sous l'action du froid

2X0.25= /0.5pt

2.5 Nommer 2 inconvénients du givre 1isolant thermique, mauvais rendement de la production du froid 2consommation plus importante d'électricité, la porte jointe mal

2X0.25= /0.5pt 2.6 Citer 4 actions pour limiter la formation de givre 1 Limiter le nombre des ouvertures des portes de la chambre froide 2 Ne pas introduire de plats chauds 3 Couvrir les plats stockés en chambre froide pour éviter l'évaporation 4 Utiliser la cellule de refroidissement pour refroidir les plats

4X0.25= /1pt 2.7 Donner la fréquence de vérification de la température à l'intérieur de la chambre froide

une fois par jour



3ème partie: GESTION APPLIQUEE

0,75 points par question = 6.75 points 1) Le restaurant « PERLE DE MADINE » , société à responsabilité limitée, a un capital de 120 000 euros : indiquez le capital minimum d’une SARL ? - 2) Quelle est la signification du mot « capital » ? - 3) Citez deux autres statuts juridiques ? - 4) Le restaurant « PERLE DE MADINE » a un effectif de 42 salariés, indiquez s’il s’agit d’une TPE, PME (petite ou moyenne entreprise), ou grande entreprise ? -

5) L’effectif d’une entreprise est l’un des critères pour mesurer la taille d’une entreprise, citez un autre critère de classement ? - 6) Dans quel secteur économique peut-on classer cet établissement ? - 7) Quel est le secteur d’activité de cette entreprise ? - 8) Le restaurant « PERLE DE MADINE » comprend deux espaces de restauration, dont un restaurant traditionnel ; vous indiquerez les principales caractéristiques de ce type de restauration - 9) Quelles sont les deux formes de restauration qui composent la restauration hors domicile ? -

ANNEXE 10



0.75 points par question = 6 points 1) Indiquez les différences fondamentales qui existent entre un CDI et un CDD ? - 2) L’appellation de « contrat saisonnier » est-elle pour vous justifiée ? Pourquoi ? - 3) La durée du contrat saisonnier dans un établissement permanent à une durée limitée, laquelle ? - 4) A quel type de contrat de travail à durée déterminée doit-on recourir pour servir le soir du réveillon du 31 décembre ? - 5) Définir le terme « SMIC » (les quatre lettres) - 6) Qu’est ce que la prime de précarité ? - 7) Citez la convention collective applicable ? - 8) Indiquez les deux parties signataires de cette convention ? -

ANNEXE 11 Indiquez les différences fondamentales qui existent entre un CDI et un CDD ? Le CDI ne comporte pas de terme précis Le CDD ne s’applique qu’à des besoins provisoires de main d’œuvre (accroissement temporaire de l’activité La loi a prévu une indemnité de précarité de 10 % en fin de contrat pour les CDD. 2) L’appellation de « contrat saisonnier » est-elle pour vous justifiée ? Pourquoi ? Oui, car la personne est embauché pour la saison estivale et que durant cette période l’activité est plus importante du fait de la saison 3) La durée du contrat saisonnier dans un établissement permanent à une durée limitée, laquelle ? 9 mois 4) A quel type de contrat de travail à



LE CONTRAT SAISONNIER (fiche pratique dernière mise à jour : novembre 2013) Source : Le Journal du Net : http://www.journaldunet.com/management/pratique Le contrat de travail saisonnier suit globalement le mode de fonctionnement du contrat de travail à durée déterminée. Cependant, il comprend quelques particularités qu’il convient d’éclaircir. Qu’est-ce que le travail saisonnier ? Un emploi saisonnier concerne la réalisation de travaux que l’on doit normalement reproduire chaque année à la même période. Le travailleur saisonnier est un salarié qui peut être embauché dans un établissement saisonnier ou dans un établissement permanent dont l’activité est plus importante du fait de la saison. Ces travaux sont relatifs au rythme des saisons (ex. : travaux agricoles, vendanges, emplois liés au tourisme…) et au mode de vie collectif (ex. : vacances scolaires.) Par conséquent, un surcroît d’activité ou des travaux indépendants du rythme des saisons ne peuvent être considérés comme « saisonniers » Particularités du contrat de travail saisonnier Comme pour les autres contrats la durée normale de travail est fixée à 35 heures. Cependant, elle peut être aménagée. La limite à ne pas franchir 48 heures de travail hebdomadaire. En outre, les journées ne peuvent excéder 10 heures. Un aménagement spécial est prévu pour les moins de 18 ans qui ne peuvent effectuer plus de 8 heures par jour. Les salariés de moins de 17 ans perçoivent 80 % du SMIC. Les 17-18 ans en obtiennent 90 % Tout salarié doit bénéficier de 20 minutes de pauses toutes le 6 heures, et d’un jour de congé par semaine. Il n’est pas possible de réaliser plus de 40 heures supplémentaires par trimestre. Si celles-ci sont payées, le salaire relatif aux 8 premières heures est majoré de 25 %, et les suivantes de 50 %. Si le salarié les récupères en temps de repos, le temps de repos des huit premières heures doit être légal à 125 % de la durée travaillée ; 150 % pour les heures suivantes. Si le salarié ne peut prendre ses repos compensatoires à la fin de son contrat en raison du début d’un nouvel emploi ou d’une formation, il peut demander à les convertir en compensation financière. Certains contrats sont reconductibles d’une année à l’autre. Mais attention, il ne faut pas que cela soit automatique. Il faut que cela représente un avantage pour le salarié c’est-à-dire qu’il soit prioritaire pour avoir le poste. Enfin le travailleur saisonnier n’a pas le droit à la prime de précarité de 10 % à la fin de son contrat.

DOCUMENT 5



Quelles sont les informations contenues dans le contrat de travail saisonnier ? Il est impératif que le contrat de travail saisonnier soit écrit, et qu’un exemplaire soit remis au salarié dans les 48 heures qui suivent son embauche. En outre, les informations suivantes doivent être contenues dans le contrat de travail saisonnier : - la désignation de l’emploi qui va être occupé

- la durée minimale d’activité - la date de début et lorsque c’est possible, la date précise de fin - la désignation du poste - le salaire - la durée de la période d’essai (elle ne peut excéder 1 jour par semaine de travail prévue et doit être

rémunérée normalement) - La caisse de retraite complémentaire - L’organisme de prévoyance.

- La convention collective applicable



0,75 points par question de 1 à 8 = 6 points 1,25 points la pour question 9 = 1,25 points Total = 7,25 points 1) La vérification de la facture se fait à l’aide de deux documents, lesquels ? - 2) Dans quel cas accorde-t-on une remise ? - 3) Dans quel cas accorde-t-on un escompte ? - 4) Explique le mot « règlement au comptant » ? - 5) Qu’est ce que la TVA - 6) Comment se calcule le montant de TVA ? - 7) Comment se calcul le montant TTC ? - 8) Expliquez le calcul du montant hors taxes à partir d’un montant TTC avec un taux de TVA de 19,6 % et un montant hors taxes de 200,00 € ? - 9) Expliquer le calcul du montant de la TVA à partir d’un montant TTC avec un taux de TVA à 5,5 % et un montant hors taxes de 35,00 € ? -

ANNEXE 12



LE LINGE DES VOSGES 6, route des Crêtes 88409 GERARDMER SARL au capital de 120 000 € RCS SAINT DIE B 310 802 456 FACTURE N° 35 V/commande n° 102 du 07/09/N AU PERLE DE MADINE N/livraison du 14/09/N 29, rue de la Sagesse Date : 23/09/N 55210 HEUDICOURT Référence Désignation Quantité Prix unitaire HT Montant HT 3152 421 nappe ronde Iris 12 60,00 720,00 3152 418 chemin de table Iris 12 40,00 480,00 3184 473 nappe carrée cerise 10 70,00 700,00 3184 484 chemin de table cerise 10 50,00 500,00 Total hors taxes 2 400,00 Remise 5 % 120,00 1er Net hors taxes 2 280,00 Escompte 2 % 45,60 Total net hors taxes 2 234,40 TVA 19,6 % 437,94 Net à payer 2 672,34 Règlement : paiement comptant par chèque

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Ottange Sujet CCF 1 bac pro janvier 2013 EP1 TK SA GA BEP...Toxi-infections alimentaires 13.75 Point...

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