Les toxi-infections alimentaires

I-Définition

Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus ou parasites

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. »

II-Transmission

Les travailleurs malades qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination les plus répandues transmise par voie alimentaire.

Quelques maladies fréquentes sont occasionnellement transmises à la nourriture par l'eau qui sert dans ce cas de vecteur : ce sont Shigelles, Salmonelles;l’hépatite A

La souillure de la nourriture par des animaux nuisibles en particulier les mouches, rongeurs constitue un autre mode de contamination des aliments par d'autres vecteurs.

La maladie transmise par voie alimentaire peut également être due à la présence de pesticides ou de médicaments dans la nourriture,

la consommation involontaire de substances naturelles toxiques comme les champignons vénéneux.

III-SYMPTOMES

Les symptômes débutent plusieurs heures à plusieurs jours après l’ingestion et selon l'agent en cause, peut comprendre un ou plusieurs des troubles suivants : nausée, douleur abdominale, vomissements, diarrhée, gastroentérite, fièvre, maux de tête ou fatigue physique.

La dose contagieuse varie selon l'agent en cause et l'âge et l’état de santé du consommateur. Dans le cas des salmonelles, pour un volontaire humain en bonne santé, un inoculum relativement important de 10 million à 100 millions d'organismes est nécessaire pour provoquer des symptômes

Le délai entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premier symptôme de la maladie s'appelle période d'incubation. Cette durée s'étend de quelques heures à plusieurs jours (elle se chiffre rarement en mois ou même en années, comme dans le cas de la listériose ou de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, elle dépend de l'agent en cause et de la quantité consommée

VI-Les germes responsables

On peut classer les germes responsables de toxi-infections alimentaires

1-Pathogènes  ceux qui vont agir directement sur la

muqueuse intestinale d’abord en adhérant puis en pénétrant dans les cellules intestinales. Il s’agit des bactéries appartenant pour la plupart aux genres Salmonella, Shighella, Escherichia(E. coli entéro invasif), Yersinia (Y. enterocolitica), Vibrio (V.parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L. monocytogenes). :

2-Toxinogènes :

ceux qui vont agir par l’intermédiaire d’une toxine et qui appartiennent pour la plupart aux genres Staphylococcus (S. aureus), Clostridium(C. perfringens, C. botulinum), Bacillus (B. cereus).

 

 

V-Les toxi-infections à bactéries pathogènes

Salmonella Sp. 

Entérobactérie Gram – Aéro – anaérobie facultatif Catalase + / Oxydase – Fermente Glucose / gaz   

Sensible pH < 4 Faible croissance à 4°C  

  

Listeria monocytogenes

 

Gram + Catalase +  / Oxydase - Aéro-anaérobie facultatif Hémolytique 1 – 45°C Mobile entre 20 – 28°C 5 < pH < 8  

 

Toxinogènes Clostridium botulinum -

Bacille Gram + Anaérobie strict Sporulé Température limite 4,4°C Toxine thermolabile : 100°C – 1 min

      

Staphylococcus aureus - ENTEROTOXINES 

Gram +, Coques en amas Aérobie-anaérobie facultatif Catalase + Oxydase - Ne tolère pas pH<4 et température <4°C Croissance jusqu’à 20 % NaCl Fermente le mannitol

  

Bacillus cereus  

Bacille Gram + Sporulé Mobile Aérobie-anaérobie facultatif

Nombreuses toxines thermolabiles: Hémolysines, phospholipases, entérotoxines protéiques

Toxinogènes dans l’intestin

Clostridium Perfringens  

Bacille Gram + Sporulé Anaérobie strict Immobile Gazogène (H2S) et Réduction sulfites Gélatinase + Inhibée à 5% NaCl Spores faiblement thermorésistantes 1 endotoxine et plusieurs exotoxines Toxines thermolabiles et détruites dans l’estomac

IV-La prévention consiste à:

respecter les conditions de conservation des aliments,

contrôler la date limite de consommation des aliments emballés,

nettoyer le réfrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas

laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes),