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Nutrition - Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseille�s

18 mai 2016 GAVAZZA Sophie L2 CR : PAYRASTRE ClémentineNutrition Dr BELIARD Sophie18 pages

Besoins et apports nutritionnels conseillés

Objectifs :

• connaître la notion de besoins nutritionnels

• connaître la notion d'ANC, de repères de consommation et de limite de sécurité

• estimer les besoin en énergie et en macronutriments et leurs proportions par rapport aux AET

• Constituer des groupes d’aliments en fonction de leur interet nutritionnel

• Reperer les profils alimentaires a risque de carence

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Plan :

A. Besoins nutritionnels de l'adulte

I. Généralités et définitions

II. Les besoins énergétiques

B. Apports nutritionnels conseilles


II. Energie

III. Macro-nutriments : glucides, lipides, protides

IV. Micro-nutriments

C. besoins nutritionnels chez la femme enceinte

I. Gain pondéral durant la grossesse

II. Besoins énergétiques durant le grossesse

III. Besoins macro-nutriments

IV. Besoins en fer

V. Besoins en folates

VI. Besoins en vitamines D et en calcium

D. besoins nutritionnels chez le sportif


A. Besoins nutritionnels de l'adulte.

I. Generalites et definitions

• nutriment : substance organique ou minérale assimilable par notre organisme

• besoin en nutriments : le besoin physiologique d'un nutriment est la quantité nécéssaire à l'organisme pour maintenir un développement et un état de santé normaux, sans perturber le métabolisme des autres nutriments

• les besoins nutritionnels intègrent les besoins liés à l'AP et à la thermorégulation mais varie selon les périodes de vie ( croissance, lactation, vieillissement etc )

• nutriments essentiels ( indispensables ) : nutriments indispensables a la vie que l'organisme est incapable de synthetiser

- acides aminés essentiels : LI PTT LVMH

- acides gras essentiels : acide linoléique et linolénique

- oligoéléments, minéraux certaines vitamines

• nutriments semi essentiels : leur synthèse est possible par l'organisme mais insuffisante dans des situations particulières (CR : comme la vitamine D)

• nutriments non essentiels : nutriments synthétisés par l'organisme en quantité suffisante quelles que soient les circonstances

• macronutriments : glucides, lipides, protides = nutriments énergétiques CR : on les consomme chaque jour par dizaines ou centaines de grammes.

• micronutriments ou éléments traces ou nutriment non énergétiques : vitamines, oligoelements, fer, sels minéraux, etc … CR : leur consommation journalière est de l'ordre du gramme, voire du mg ou μg.

En pratique : besoin nutritionnel moyen ( BNM )

• Impossible à évaluer chez un individu donné

• Il existe une variabilité inter individuelle ( génétique ) et intra individuelle au cours des étapes de la vie

• critères pour déterminer les BNM :

- prévention des carences

- maintient du statut biologique optimal

- saturation des réserves de l'organisme

- prévention de pathologie non carentielles

• BNM + études nutritionnelles épidémiologiques : références nutritionnelles : établissement de recommandations

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II. Les besoins énergétiques

• ils sont liés à nos dépenses énergétiques ( DE )

• on distingue le DE de repos de l'AP

• stockage : permet d'ajuster les apports instantanés et fractionnés aux besoins constants

Glucides : > 50% des besoins energetiques Les plus abondants dans l'alimentation

Stockage le plus faible (glycogene 1/3 foie, 2/3 muscle)

Lipides : Forme de stockage preponderante dans les adipocytes,

Stockage commun aux 3 macronutriments (lipogenese de novo a partir des glucides et des acides amines)

Protides : Pas de reserves

Si trop d'apports : excretion «uree»

Si deficit: diminution de la masse musculaire

La dépense énergétique :

• les besoins énergétiques sont liés à nos dépenses énergétiques

• la dépense énergétique ( DE ) : phénomènes par lesquels notre organisme transforme l'énergie

• 4 postes de DE

B. Apports nutritionnels conseillés

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• apports nutritionnels conseilles ( ANC ) :

- quantité d'un nutriments pour couvrir les besoins de presque tous les individus d'une population donnée ( 130 % des besoins moyens ) en bonne santé ou supposé comme tel

- Besoins moyens ( BNM ) + 2 déviations standarts ( 97,5 % de la population )

- Elaboré en France pour la 1er fois en 1981

- Initialement: reperer et traiter des carences en macro et micronutriments

- Actuellement: definir des niveaux d’apports pour optimiser les fonctions normales de notre organisme

- But ultime:prevenir l’apparition de maladies a composante nutritionnelle demontree (promotion sante)

- Reference pour une population (non individuelle)

Repères de consommation des aliments : repères du PNNS ( www.mangerbouger.fr )

II. Apports nutritionnels conseilles : l'énergie

le seul qui échappe à la définition de l'ANC

Macronutriments :

• largement majoritaire en quantité dans l'alimentation et source d'énergie

• production d'énergie pour la synthèse d'ATP à partir de nutriments :

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http://www.mangerbouger.fr/


Inter conversion de macronutriments

• tous les AA peuvent être transformés en glucides ( sauf les AA cétogènes : leucine et lysine ) et en lipides ( lipogénèse de novo )

• tous les glucides peuvent être transformés en AA ( sauf essentiels )

• tous les glucides peuvent être transformés en AG ( lipogénèse de novo )

III ) Macronutriments

a. Les glucides

besoins glucidiques :

- 1g glucide = 4 Kcal

- Pas de glucides indispensables

- 50 à 55 % des AET

- Minimum 150 g/j

- Structure : glucides complexes et glucides simples

Les glucides simples

- monosaccharides ( glucose ), disaccharides ( saccharose ), fructose, galactose

- Saccharose: sucre raffine, 1/3 des apports en glucides 10 % AET

- Souvent riches en lipides (densite energetique elevee)

- Souvent pauvres en micro-nutriments (calories « vides »)

Les glucides complexes

- polysaccharides ( amidon )

- céréales, pommes de terre, pâtes, riz

- Amidon=50% de l’apport glucidique

- Souvent riches en micro-nutriments et en fibres (25 a 30 g/j chez l’adulte; age + 5 chez l’enfant)

- Pouvoir hyperglycemiant des aliments: Index glycemique

Index glycémique :

- glucose : 100

- miel, riz : proche de 100

- fructose, galactose : bas

- saccharose et PDT : intermédiaire

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En pratique, à savoir :

- repères de consommation des glucides simples : à limiter +++

- hausse de consommation ( sodas ) :épidémie d'obésité

- préférer les sucres des fruits

- Fructose: tres fort pouvoir sucrant (> glucose et faible IG), hyperTG, peut etre present dans les aliments « sanssucre » (definition: sans saccharose)

- pathologies :caries, hyperTG, obesite, diabete

- Regimes specifiques: diabete

b. Les lipides

Besoins lipidiques :

– 1g de lipide : 9Kcal

– 30 a 35% des AET:

• AG satures : <10% AET

• AG mono-insatures : 20%AET

• AG poly-insatures :

▪ 5% AET

▪ AG essentiels :

- acide linoleique (n-3) : 4 % AET

- acide a-linolenique (n-6) : 0,8 % AET

▪ rapport AG: C18 n-6/n-3 = 5

CR : on retrouve dans cette catégorie le cholestérol, les TG et les phospholipides. Dans les aliments onretrouve des TG à plus de 12 carbones la plupart du temps. Ce n'est pas encore apparu dans lesrecommandations françaises, mais dans les européennes et américaines il n'existe plus de restriction encholestérol.

Selon la saturation des AG, il y aura une modification de conformation des molécules et de leurs propriétésphysiques et biologiques. Les AG saturés correspondent aux graisses solides à l'état froid et les AG insaturéscorrespondent au graisses végétales qui sont les huiles liquide à froid.

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Classification des AG :

Les acides gras indispensables :

→ Acide linoleique et acide alpha linolenique

• Integration dans membranes cellulaires

• Precurseur des eicosanoides.

• Developpement SNC, fonction plaquettaire, systeme inflammatoire et immunitaire.

Composition des végétaux en acides gras :

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- pathologies : Hypercholesterolemie et maladies cardiovasculaires, HyperTG, Obesite, Diabete

CR : Les Hypertriglycéridémies, si elles sont modérées auront des répercutions cardio vasculaires, si elles sont élevées, entraîneront des pancréatites.

c. Les protéines

Besoins proteiques :

➢ 1g proteines = 4Kcal

➢ 0,8g/kg/j (CR : jusqu'à 1g/kg/j chez la personne âgée et 1,2 chez le nourrisson)

➢ 10 a 15% des AET:

• proteines animales : riches en AA indispensables, riches en lipides

• proteines vegetales : cereales et legumineuses, richesse variable en AA indispensables, pauvres en lipides.

• Toutes les proteines ne sont pas equivalentes pour satisfaire aux besoins

• Valeur nutritionnelle: efficacite avec laquelle la proteine satisfait en azote et en AA

• Les proteines animales sont de meilleure qualite que les proteines vegetales

• Mesure du bilan azote: uree urinaire

• Ex: cereales= deficitaires en lysine et legumineuses en methionine: association des 2

profils alimentaires et risques de carence protéiques :

• végétariens : excluent la chair animale et poisson

- complémentation protéique : associer céréales et légumineuses

• végétaliens : excluent tout produit animal

- carences ++ en AA, en fer et en vitamines B12

- A déconseiller ++

IV) Micronutriments

- nutriments sans valeur energetique dont la presence en petite quantite est indispensable au fonctionnement biochimique

- Micronutriments: mineraux, vitamines, oligoelements

- 13 vitamines et 10 oligoelements

- ANC: quelques dizaine de mg

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Minéraux majeurs ou macro éléments :

• sodium, potassium, calcium, chlore, phosphore, magnésium

• apport de l'ordre du gramme

• sodium

→ ANC : 6-8 g/j

→ restriction sodée : HTA, insuffisant cardiaque et rénal

→ natriurèse des 24h : reflet de la consommation en sel

→CR : Il existe des répondeurs et des non répondeurs au sel, c'est à dire qu'une même quantité ingérée de sel aura des effets differents, sur l'HTA notamment, suivant les personnes.

• potassium

→ ANC : 4 g/j

→ restriction : insuffisant rénal

• Calcium :

→ ANC : 1g/j

→ Augmentation pendant la croissance : 10 a 18 ans (1,2g/j)

→ chez femme > 55ans et homme > 65 ans : Prevention osteoporose +++

Recommandations

- 3 a 4 produits laitiers/jours (600 a 800 mg de calcium)

- Le reste est apporte par les legumes (choux,brocolis, epinards, pois chiches etc...), les poissons avec arretes, les eaux minerales riches en calcium (> 300 mg/L)

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Oligoelements ou elements trace :

Fer, zinc, cuivre, selenium, manganese, iode, etc..

Fer, Cuivre, Zinc : quelques milligrammes, autres : < a une centaine de microgrammes

Fer :

• ANC : 10 a 15 mg/j

• roles dans la synthese de l'hemoglobine et de la myoglobine et egalement de cofacteur

• il a une reserve hepatique et une forme circulante

• fer heminique (70 %) et non heminique (30 %)

• sources : viande rouge, abats, produits laitiers, legumes (epinards, lentilles)

• Groupes a risque de carence : femme reglee, femme enceinte (besoins fœtaux), nourrisson, periode de

croissance, vegetarien ou vegetalien, bas niveau socio-economique.

Besoins vitaminiques :

→ Vitamine B9 (folates) :

• ANC 300 a 350 μg/j

• Roles :

– renouvellement des tissus a turn-over rapide : proteines, ADN et ARN :anemie, troubles muqueux et digestifs.

– synthese neuromediateurs : troubles neurologiques.

– pathologies obstetricales : croissance fœtale (RCIU) et developpement du tube neural (spina bifida, anencephalie)

– hyperhomocysteinemie

• Sources : levure, foie, lentilles, epinards et legumineuses.

→ Vitamine A :

• ANC : 600 a 800 μg/j : 50% de retinol, 50% de carotenoides

• Roles :

– vision nocturne

– regulation expression de genes

– anti-oxydant

• Sources :

– retinol : foie, œuf, produits laitiers

– carotenoides : carottes (fruits et legumes oranges)

• Carence : elles sont exceptionnelles

– syndrome de malabsorption (lipidique +++)

– prevention des troubles de la vision dans les malabsorptions ou chez les personnes agees

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→ Vitamine C (acide ascorbique) :

• ANC : 110 mg/j tres fragile

• roles :

– immunite

– anti-oxydant

– cicatrisation

– detoxication

• sources : fruits et legumes (poivrons, agrumes)

• carence :

– scorbut (œdemes et hemorragies)

– besoins accrus : etats pathologiques (infection, cancer..)

– activite physique intense

– alcoolisme

→ Vitamine D : synthese en partie par l’organisme : sous la peau (UV) : 50 a 70 %

- vitamine D2 (ergocalciferol) produite par les vegetaux et vitamine D3 (cholecalciferol) produite par les animaux

• ANC : 5 μg/j roles : metabolisme phospho-calcique

• sources :

– poissons gras

– abats et charcuterie

• carence :

– rachitisme (enfant)

– osteomalacie (adulte)

– osteoporose

• Groupes a risque de carence : nouveau-ne et nourrisson, personne agee (institution, grabataire), femme enceinte, malabsorption, peau pigmentee

C. besoins chez la femme enceinte

I. Gain pondéral durant la grossesse

IMC pré gestationnel ( kg/m2 ) Gain ponderal recommande (kg)

< 19,8 18

19,8 a 26 11,5 a 16

26 a 29 7 a 11,5

> 29 <6

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II. Besoins énergétiques durant la grossesse

• basés sur les objectifs pondéraux

• alimentation équilibrée, 3 repas/ jour CR : éviter les collations sauf si c'est nécessaire (nausées lors de repas...)

• activité physique modérée

• régulation physiologique sauf surcharge pondérale ou gain de poids excessif

• ANC : 2500 kcal/j

→ pas < 1800 kcal/j

• CR : Surtout pas de régime pendant la grossesse

III. Besoins en macro nutriments

• Proteines :

-1er trimestre : 0,8g/kg/j

- 2eme trimestre : 0,9 g/kg/j

- 3eme trimestre : 1g/kg/j.

• Glucides : 50 a 55% des AET.

• Lipides : 30 a 35% des AET.

IV. Besoins en fer

• Augmentes :

- au fur et a mesure de la grossesse,

- transfert au fœtus,

- placenta,

- augmentation masse erythrocytaire maternelle,

- pertes basales et accouchement.

• Compensation partielle physiologique par l'augmentation de l'absorption intestinale.

• ANC : 30 mg/jour (double)

• Risques lies a la carence : Anemie ferriprive maternelle du debut de grossesse ou severite de l’anemie :

- prematurite, RCIU, mortalite perinatale

• Recommandations de supplementation des le debut de grossesse des femmes a risque de carence :

- grossesses rapprochees

- ATCD de carence martiale

- adolescentes

- bas niveau socio-economique

- menorragies

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- defauts d’apports (vegetarienne, vegetalienne)

V. Besoins en folates :

• Augmentes :

- Augmentation du catabolisme a partir du 2eme trimestre

- transfert a l’unite fœto-placentaire : 800 μg

• ANC : 400 ug/j

• Risques lies a la carence :

- anemie megaloblastique (2,5 a 5 % des grossesses)

- augmentation des avortements spontanes, prematurite, RCIU

- precoce : risques de defauts de fermeture du tube neural : spina bifida, anencephalie, encephalocele.

• Recommandations de supplementation a 0,4 mg/j a debuter 4 semaines avant la conception et a poursuivre les 2 premiers mois de grossesse (CR : puisqu'en pratique on ne peut pas deviner qu'on va tomber enceinte, on supplémente en folates dès le désir de grossesse)

• chez des femmes a risque de carence : 5 mg/j

– ATCD d’anomalies du tube neural

– grossesses multiples

– alcoolisme

– tabagisme

– traitement anti-epileptique

– diabete.

VI. Besoins en calcium et vitamine D :

• Calcium :

- transfert a l’unite fœto-placentaire (30 g) surtout au 3eme trimestre

- besoins couverts par augmentation de l'absorption intestinale

• ANC : 1g/j

• Vitamine D :

- forme active synthetisee par le placenta (1,25-hydroxyvitamine D)

- augmentation des taux chez la mere → passe mal la barriere placentaire

- risque de carence chez la mere : hypocalcemie neo-natale, rachitisme, osteomalacie

- ANC : 10 μg/j (400 ui/j) tout au long de la grossesse ou 1 administration unique de 100000 UI au 7ememois, sauf si alimentation normale et equilibree.

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En pratique :

- Alimentation diversifiee et equilibree +/- collations

- Supplementation systematique en folates pre conceptionnelle jusqu’a 12 SA

- Supplementation en fer quasi systematique

- Vitamine D debut du troisieme trimestre

- Suppression de l’alcool et du tabac

- Prevention de la Listeria et de la toxoplasmose

D. Besoins nutritionnels chez le sportif :

3 filieres energetiques utilisees chez le sportif (aerobie, anaerobie lactique, anaerobie alactique) :

- Proteines: le muscle est le principal lieu de «stockage»: ANC augmentes (1,5 a 2 g/kg/j si sportif d'endurance,2 a 3 g/kg/j si sportif de force)

- Lipides: substrat important de l’activite aerobie, ANC de la population generale.

- Glucides: substrat energetique preferentiel du muscle (stockage sous forme de glycogene, facilement mobilisable), notion d’index glycemique +++.

!!! Hydratation capitale !!!

• Glucides : principal substrat energetique (intensite elevee)

• AG : substrat complementaire mais secondaire

• Epuisement a l’effort conditionne par les reserves musculaires +++ et hepatiques en glucose (glycogene)

qui sont de quelques centaines de grammes.

• Le taux de resynthese est maximal dans les 2 heures suivant l’effort.

→ activité physique :

- Contraction des muscles stries :

• Augmentation de la DET

• L'energie necessaire a la resynthese d’ATP peut etre apportee selon 3 filieres (selon le type d'exercice, l'intensite, la duree, et le degre d’entrainement) :

Introduction :

→ anaerobie-alactique :

- a creatine phosphate musculaire

- a reserves tres faibles mais reconstitution rapide

- a effort intense inferieur a une dizaine de secondes (sprint).

→ anaerobie-lactique :

- a glycogene musculaire

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- a glycolyse anaerobie

- a effort intense < 10-15 secondes → aerobie :

- a oxydation des substrats glucidiques et lipidiques

- a effort plus prolonge

Besoin energetiques :

– Pour determiner les besoins energetiques et donner des conseils nutritionnels :

● Evaluer les apports alimentaires :

• depistage de l’exces d’apport : lutte, rugby ...

• depistage des carences d’apport :

- sport a poids minimal : GRS

- sport a categorie de poids : boxe → anticiper perte de poids, suivi medical et nutrition

● Eviter :

• perte de masse musculaire et osseuse

• Troubles du comportement alimentaire

• Augmentation du risque d'accident et de maladie

• Diminution de la performance

● Evaluer les depenses energetiques

• corpulence du sujet

• type de sport

• intensite : force ou fond

• duree

• frequence

• degre d’entrainement (VO2max, FC)

• periodicite sur l’annee

Adapter les apports aux besoins energetiques

Les besoins en macro-nutriments

→ Besoins glucidiques :

• les plus importants chez le sportif (surtout si sports intenses)

• 3 objectifs :

- avant : taux maximal de glycogene musculaire

- pendant : maintenir la glycemie

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- apres : reconstituer les reserves

• 55 a 70 % des AET

• 5 a 12 g/kg

• type de glucides :

- loin de l’exercice : glucides complexes a IG faible

- proche de l’exercice : glucides simples a IG eleve

→ En pratique :

• Effort > 1 heure

• Avant competition :

- saturer l’organisme en glucides (pendant 1 semaine)

- 600 a 800 g/j (60 a 70 % AET)

- glucides complexes (pates +++, riz, pommes de terre …)

- Diminution progressive du volume quotidien d’exercice

• Pendant competition :

- glucides simples (glucose, saccharose, maltodextrines)

- en solution

- 150 a 300 ml toutes les 15 a 30 minutes (30 a 100 g/l de glucides)

• Apres competition : boissons glucosees (0,15 a 0,25 g/kg/15 min pendant 2 a 4 heures + a partir de 1 heure : glucides solides/2h sur au moins 6h).

→ Besoins lipidiques :

• Substrats preferentiels lors d’exercices d’intensite moderee ou entrainement en endurance

• Interet :

- energie

- vitamines liposolubles

- AG essentiels

• 20 a 30 % des AET

• Equilibre sur le long terme

→ Besoins proteines :

• Substrat energetique de secours si exercice d’intensite elevee ou tres prolonge ou depletion prealable

des reserves de glycogene

• 10 a 15% des AET

• Type de sport : endurance ou force :

→ endurance (coureur de longue distance) : 1,5-1,7 g/kg/j

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→ force (halterophilie) :

- 1-1,2 g/kg/j (maintien de la Masse Maigre)

- 2-3 g/kg/j (augmentation de la MM)

- < 6 mois

- 2/3 aliments courants

- supplements (< 1g/kg/j proteines a haute valeur biologique)

Besoins eau et electrolytes

→ Indispensables :

• Remplacement des pertes liquidiennes (sueurs +++) lors de l’exercice : - sodium : 20-60 mmol/l de sueurs

• 3 objectifs :

- maintien d’une volemie efficace (prevention de la deshydratation)

- maintien d’une homeostasie hydro-electrolytique (prevention l’hyponatremie)

- maintien d’une temperature physiologique (prevention du coup de chaleur parfois mortel si deshydratation > 4 % du poids)

• Attention !!! La soif n'est pas bien ressentie pendant et apres l'effort (pesee : plus fiable)

→ En pratique :

• Boire de l’eau : adjonction de NaCl :

- Limiter baisse de la volemie et favoriser la retention du volume liquidien extra-cellulaire.

- Imperatif (ex : triathlon) pour eviter une hyponatremie symptomatique

• Avant competition : - 500 ml dans les 2 heures

• Pendant competition :

- < 1h : ≥ 50 % perte eau previsible

- 1-3h : 1,5 l/h (+ NaCl 1,2 g/l) - > 3h : 0,5 a 1 l/h (+ NaCl 1,2 g/l)

◦ Apres competition : restaurer l’equilibre hydromineral : 150 % perte de poids (+ NaCl 1,2 g/l).

Besoins mineraux et vitamines

• Normalement couverts par l’augmentation des AET sauf :

- Limitation des apports energetiques

- Elimination d’un ou plusieurs groupes d’aliments

- Regimes riches en glucides

• Deficience en fer (femmes sportives)

• Besoins vitaminiques :

- Maintien etat de sante et performance

- Protection cellulaire lors de l’exercice

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- Reparation cellulaire lors de la recuperation

A retenir :

- Besoins nutritionnels individuels differents des ANC

- Definition des ANC

- Connaitre les ANC pour les macronutriments, les principaux mineraux (Ca, Na), vitamines A, B9, C, D

- Situations a risque de carence (nourrissons, enfants et adolescents, femmes enceintes et allaitantes, personnes agees etc...)

- Besoins nutritionnels femme enceinte et sportif

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