ROYAUME DU MAROC MINISTERE DE LA SANTE DELEGATION PROVINCIALE INSTITUT DE FORMATION AUX CARRIERES DE SANTE site ESSAOUIRA

Option : infirmier polyvalent 1eme anne Promotion 2006/2009 Anne universitaire : 2006/2007

Objectifs pdagogiquesObjectifs thoriques : - Dfinir les termes suivants : Nutrition, Dittique, Aliment, Nutriment, Supplmentation, Calorie, Mtabolisme de base, Ration alimentaire, Besoin nutritionnel, Facteur limitant, Avitaminose. - Enumrer les diffrents besoins nutritionnels de ltre humain, - Identifier partir dune liste, les aliments appartenant chaque -

groupe

alimentaire, Citer les besoins nergtiques de lindividu, Etablir la ration alimentaire normale du point de vue qualitatif et qualitatif selon lge, le sexe et ltat physiologique, Dcrire linfluence de lalimentation sur la sant.

Objectifs pratiques et de communication : - Expliquer un groupe de personnes limportance de la supplmentation en matire de nutrition et donner les conseils pour la ralisation pratique, Donner les conseils nutritionnels aux groupes vulnrables, en sadaptant la situation (ge, sexe, niveau socio-conomique).

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Schma du coursI- Dfinitions : Nutrition, Dittique, Aliment, Nutriment, Supplmentation, Calorie, Mtabolisme de base, Ration alimentaire, Besoin nutritionnel, Facteur limitant, Avitaminose. II- Influence de lalimentation sur la sant III Classification des groupes alimentaires IV- Etude de la ration alimentaire V-Les besoins nutritionnels VI- Besoins nutritionnels des groupes vulnrables Besoins de la femme enceinte et la femme allaitante Besoins du nourrisson et du jeune enfant Besoins de ladolescent Besoins du vieillard. VII- Hygine des aliments Importance de lhygine alimentaire. Qualits dun bon aliment. Conservation des aliments. VIII- Etudes des ressources et disponibilits alimentaires IX- Habitudes nutritionnelles au Maroc.

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INTRODUCTION Le problme alimentaire, celui de la faim dans le monde est un problme qui doit proccuper toute personne ayant quelques responsabilits. En effet, le rythme de croissance de la population mondiale sacclre. Pour assurer la subsistance, tous les individus, il faudra doubler les ressources. Le problme est-il seulement du ressort des conomistes, des agriculteurs ? Non, car ct des problmes des ressources alimentaires, de la meilleure utilisation possible de ces ressources alimentaires, il y a celui de lducation nutritionnelle.

I - DEFINITIONS :1- Nutrition : Cest lensemble des fonctions organiques de transformation et dutilisation daliment pour la croissance et lactivit dun tre vivant. La nutrition tudie les conditions qui permettent de nourrir le corps de faon satisfaisante. Cest ltude physiologique des aliments et leurs utilisations par lorganisme 2- Dittique : Cest ltude de lhygine alimentaire. La dittique fait la liaison entre les principes de la science de la nutrition et lapplication pratique lalimentation quotidienne. 3- Aliment : Cest une substance susceptible dtre digre, de servir la nutrition de ltre vivant. La plupart des aliments (sauf leau, les sels minraux) sont des substances organiques, complexes qui sont inutilisables directement et doivent tre transformes, scindes en lments constitutifs plus simples qui sont les nutriments. Cest aussi un produit brut ou transform servant nourrir lhomme et ( lanimal)sans lui causer de trouble 4- Nutriments : Ce sont des substances alimentaires lorganisme.(Protides, lipides et glucides). directement utilisables par

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5- La supplmentation : Consiste associer un aliment dont les protines ont un facteur limitant, un autre aliment dont les protines apportent lacide amin qui fait dfaut. Ce procd valorise la valeur alimentaire des protines. 6- Les calories : En nutrition le Kcal correspond lunit de mesure des besoins nergtique de lorganisme Officiellement, lnergie contenue dans les aliment est exprim en kilojoules(KJ) Lnergie contenue dans les aliments est historiquement exprim en kilocalorie(Kcal)la dfinition scientifique de la kilocalorie est la quantit dnergie ncessaire pour augmenter la temprature dun kilogramme deau dun degr Celsius de15 16 C une atmosphre. La vraie calorie, parfois mentionne comme (petite calorie), cest la quantit dnergie ncessaire pour augmenter la temprature dun gramme deau dun degr Celsius de 15 16C une atmosphre. une Kilocalorie est gale 1000calories 7- Mtabolisme de base (M.B) : Cest la dpense dnergie dun sujet jeun (le dernier repas doit tre pris 14heure avant la mesure), au repos (position allonge), normalement vtu, dans une ambiance thermique de 20C (temprature de neutralit thermique)et au calme. Le mtabolisme de base correspond en dautres termes lnergie ncessaire lentretien de la vie: les battements cardiaques, la respiration, lactivit nerveuse, le maintien dune temprature constante. Certains facteurs peuvent le modifier : Lge : lenfant a un mtabolisme de base suprieur celui de ladulte. Le mtabolisme de base de lhomme est suprieur celui de la femme. Homme = 1612 cal/24h Femme = 1354 cal/24h Ltat physiologique : le M.B de la femme enceinte et celui de la femme allaitante sont plus levs. Certains tats pathologiques : la glande thyrode (thyroxine) rgle le M.B en cas dhyperthyrodie le M.B est plus lev, et il est infrieur, en cas dhypothyrodie, Lingestion de la cafine et de tabac lve le M.B. Les tats fbriles augmentent le M.B. 8- La ration alimentaire : On appelle ration alimentaire, la quantit daliments ncessaire un individu pendant 24h pour couvrir ses besoins nergtiques et plastiques. Elle doit tre suffisante et varie et doit raliser un certain quilibre entre les diffrents constituants.

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9- Besoin nutritionnel : Cest lensemble des substances nutritives qui apportent lorganisme les lments ncessaires au fonctionnement et au dveloppement de chaque cellule. 10- Facteur limitant : Cest lacide amin essentiel dont le taux est le plus faible par rapport au mme acide amin indispensable de la protine de rfrence. Il limite lutilisation des autres acides amins de cette protine. 11- Avitaminose : Maladie cause exclusivement par linsuffisance ou labsence de vitamines. Son sens est donc plus restreint que celui de de maladie de carence . II- Influence de lalimentation sur la sant : La nutrition est notre poque un domaine de plus en plus important pour plusieurs raisons et en particulier : - parce que lon connat de mieux en mieux linfluence de lalimentation sur la sant, les maladies de carence, les maladies de sur charge - parce que le rythme de croissance de la population mondiale sacclre ce qui implique ncessairement laugmentation des ressources alimentaires. 2.1. Influence de lalimentation sur lindividu : 2.1.1. Alimentation et infection : Il est actuellement reconnu que la malnutrition peut non seulement rendre lhomme plus vulnrable aux maladies infectieuses mais encore influencer sur lvolution et lissue de celles-ci. La malnutrition est le vritable responsable de la mort des enfants de 1 4 ans au Maroc. Quoi quelle figure rarement dans les statistiques de dcs souvent attribus la cause infectieuse associe. Exemple : l a rougeole, les gastroentrites, la tuberculose. Linfection et la malnutrition sengravent mutuellement. 2.1.2. Alimentation et croissance : La sous nutrition ralentit le dveloppement pondral et statural de lenfant (voir cours de puriculture, courbe de croissance) 2.1.3. Alimentation et dveloppement mental : La malnutrition a des effets dsastreux chez le jeune enfant car elle retarde le dveloppement mental comme la croissance physique.6

Certains estiment mme que, si la malnutrition est svre et prcoce, les capacits mentales seront dfinitivement altres. En effet le dveloppement mental du cerveau atteint 90% de sa structure finale au cours de 3 ou 4 premires annes de sa vie. On a constat que la de nutrition semble intresser ce processus en se traduisant par une diminution de la circonfrence du crne et du poids du cerveau, laquelle correspond une altration du nombre et de la taille des cellules ainsi que de la composition chimique du cerveau. 2.1.4. Alimentation et mortalit : Pendant les priodes de famine, la mortalit augmente considrablement en touchant toutes les couches de la population. 2.1.5. Alimentation et activit : Il existe un rapport direct entre rgime alimentaire et efficacit du travail. Lhomme peut tre productifs dans son travail et doit recevoir une ration alimentaire quantitativement et qualitativement suffisante. 2.2. Influence de lalimentation sur la socit : Alimentation et dveloppement conomique : Lincidence de la malnutrition sur la maladie, le dveloppement mental, la mortalit et lactivit des individus dune population ont des rpercussions ngatives sur le dveloppement conomique dun pays. Influence de lalimentation sur la sant

Maladie Dveloppement mental Mauvaise Alimentation Pauvret

Mortalit Activit

Productivit basse

Capacit de travail insuffisante

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III- Classification des groupes alimentaires : Les substances nutritives dont lorganisme a besoin sont fournies par les aliments. Ces aliments se caractrisent par leur htrognit, le plus souvent ils contiennent la fois plusieurs de ses substances indispensables. Cependant pour un aliment donn, la quantit de ces substances varie avec la nature de celui ci. Ainsi en dfinissant le rle principal des aliments sur la base de leur richesse en tel ou tel principe nutritif on arrive identifier des groupes daliments cest dire les ensembles de denres alimentaires ayant une finalit nutritionnelle identique. Actuellement la prfrence est donne la classification en 6 groupes : GROUPE I : Source de protines de haute valeur biologique : Dans ce groupe des viandes (buf mouton volailles abats (18 21%), poisson, coquillage (14 27%). Les lgumes secs tant donn leur apport lev en protines vgtales ont de bonne valeur nutritionnelle (22% lysine), les uf s 12% (1oeuf : 6gr). Les aliments de ce groupe sont ceux qui servent construire les tissus du corps (glandes, muscles), entretenir et rparer les cellules uses. Nous avons besoin de consommer ces aliments mais plus particulirement les enfants, les adolescents, les mres qui allaitent, les femmes enceintes et les convalescents. GROUPE II : Source de protines et du calcium : Ce groupe est celui de produits laitiers : lait (glucides 5% de lactose, lipides : 3,5 4%, protides 3,5%) yaourt-raib-lben-fromage. Ce groupe complte celui qui a prcd car ces aliments apportent des protines dorigine animale mais ils fournissent principalement du calcium indispensable la construction du squelette et des dents essentielles par consquent aux futures mres, aux mres allaitantes et aux enfants. GROUPE III : Aliments riches en acide gras essentiels et vitamines liposolubles : Corps gras dorigine animale et vgtale : beurre, huile, fruits olagineux=olives, amandes Ces aliments sont une source dnergie, de plus ils sont riches en vitamines liposolubles et en acides gras essentiels. GROUPE IV : Source dnergie : Les fculents=les crales : bl, orge, riz, mas (63 80% de glucides). Drivs de crales : Exp. : drivs du bl : farine (pain biscuits) - -couscous ptes. - Sucre et produits sucrs.8

- Sucre miel confitures. - Fruits secs : figues dattes raisins. GROUPE V : Source de minraux de cellulose et de vitamine - Lgumes fruits frais crus - Lgumes et fruits frais cuits. GROUPE VI : Groupe de boissons Leau, jus de fruits, limonades. Leau est indispensable et ncessaire pour compenser les pertes Liquidiennes de lorganisme. N.B. Les lgumes secs vu leur richesse en protides et en glucides on peut les classer la fois dans le 1er et le 4me groupe.

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LES GROUPES DALIMENTSGROUPE 1 - Viande gibier volaille abats - Poisson crustacs coquillages - Mollusques - Lgumes secs (haricots lentilles fves pois ) - uf GROUPE 2 - Lait Produits laitiers : yaourt rab lben jben et autres fromages GROUPE 3 - Corps gras dorigine animale et vgtale : beurre huile smen graisses animales - Fruits olagineux : olives arachides amandes GROUPE 4 fculents - Crales : bl, orge, riz, mais - Drivs des crales Ex : drivs du bl : farine (pain, biscuits) semoule couscous ptes - Tubercule : pomme de terre manioc (tapioca) - Lgumes secs Sucre et produits sucrs : sucre miel confiture confiserie Fruits secs et fruits amylacs : figues dattes raisins pruneaux bananes chtaignes. GROUPE 5 - Lgumes et fruits frais crus - Lgumes et fruits frais cuits GROUPE 6 - Boisson : - eau jus de fruits sirops boissons aromatiques (th, caf) sodas limonades tonics tisanes. Ces aliments sont une source de minraux, de vitamines du groupe B et surtout de protines de haute valeur biologique Remarque : Peu cuite ou trs cuite, rouge ou blanche, la viande a sensiblement la mme valeur alimentaire

Ces aliments sont une source importante de protines et de calcium ainsi que de phosphore et de vitamines du groupe B

Ces aliments sont une source dnergie pour lorganisme, de plus ils sont riches en vitamines liposolubles et en acides gras essentiels.

Ces aliments sont essentiellement une source dnergie par ailleurs ils apportent des protines et des vitamines du groupe B.

Ces aliments sont constitus de glucides 90%.Ils sont donc une source dnergie. Les fruits secs et amylacs sont riches en glucides mais apportent galement des minraux et des vitamines.

Ce groupe daliments est une source de minraux de cellulose et de vitamines (C-A-B). Les lgumes et fruits crus sont beaucoup plus riches en vitamine C que ces mmes aliments cuits. Lintrt nutritif varie en fonction de la composition de la boisson. Seule leau est vritablement ncessaire pour compenser les importantes pertes de liquides du corps humain.

N.B. Les lgumes secs tant riches en protides et en glucides, On peut les classer la fois dans le 1er et le 4me groupe

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GROUPE IALIMENTS Viande AVANTAGES ET INCOVENIENTS Riche en protides et vit. B. mais : peut contenir des parasites Riche en protides, vit. B, vit. A (foie) et fer mais : facilement altrables et peuvent tre parasits Teneur en protides quivalente celle de la viande. Pas dinconvnient majeur Riche en protides et en minraux (iode, phosphore, calcium pour les petits poissons consomms entiers) mais : saltre trs vite Excellent aliment protidique (protine de rfrence), riche en fer, phosphore et vit. Liposo-lubles mais : il doit tre consomm trs frais. La plus riche en protides de toutes les farines commercialises au Maroc. Aucun inconvnient. Aliment nergtique et plastique mais : dont les protines ont un facteur limitant. CONSEILS DACHATS Masses musculaires abondantes et compactes, de couleur rouge vif pour le buf et le mouton Doivent tre achets trs frais. DUREE DE LA CONSERVATION A PARTIR DE LACHAT Viande crue peut se conserver 2 3 jours au rfrigrateur. La viande hache doit tre consomme 2h au maximum aprs le hachage. A consommer dans les heures qui suivent lachat. DIGESTIBILITE Elle est fonction de sa teneur en matire grasse et de son mode de prparation ; ex : brochettes plus digestes que viande en tajine Bien digrs quand ils sont trs cuits

Abats

Volaille

Poisson frais

Les volailles achetes plumes doivent avoir une chair ferme, un brchet souple et pas de meurtrissures Chair ferme, branchies rouges, il saillant, faible odeur de mare.

Tue et vide, peut tre conserve 48h au rfrigrateur.

Oie et canard, volailles grasses sont moins digestes que poule, pigeon, lapin et pintade. Elle est fonction de sa teneur en matire grasse et de sa prparation ; Ex : merlan court-bouillon plus digeste que merlan frit ou sardine en conserve. Elle est fonction du mode de prparation ; Ex : uf dur plus digeste quau plat. (le blanc cru nest pas digr). Excellente pour tout individu sain ou malade, quel que soit son ge.

A consommer dans les heures qui suivent lachat.

Oeuf

Coquille propre, non fle ; quand on le casse, le jaune doit rester intact.

A consommer dans la semaine qui suit lachat.

Actamine 5 (farine de sevrage Lgumes secs

Vrifier que le conditionnement est hermtique.

1 an dans un endroit sec, sous un emballage hermtiquement ferm.

Doivent tre brillants, lisses, secs, non piqus, exempts de matires trangres, dinsectes et dodeur anormale. 11

A labri de lhumidit et des insectes se conservent longtemps

Leur enveloppe cellulosique le rend difficiles digrer mais une cuisson prolonge aprs trempage ou pluchage facilitant leur digestion

GROUPE IIALIMENTS AVANTAGES ET INCOVENIENTS CONSEILS DACHATS DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT DIGESTIBILITE

Lait de vache frais

Riche en protides, calcium, vit A et vit B mais : facilement altrable.

Le lait cru doit tre blanc jauntre, dodeur agrable, sans corps trangers

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Lait concentr sucr Lait concentr non sucr

Longue conservation mais : trop riche en sucre Refuser lachat des botes bombes

Longue conservation mais : got modifi

Lait en poudre Yaourt-Raib

Fromage frais Fromage gruyre Fromage en portion tartiner

Longue conservation mais : saltre rapidement ds que la bote est ouverte Pouvoir dsinfectant de lintestin par rgnration de la flore Pas dinconvnient majeur Riche en protides et en calcium mais : dure de conservation limite Fromage le plus riche en calcium mais : dure de conservation limite Facile mcher mais : valeur alimentaire incertaine

Il doit tre trs soluble.

Vrifier la date de premption estampille sur le couvercle mtallis.

pasteuris : 1j 20C maximum ou 2 4j au rfrigrateur - cru : 1j max. 5C aprs avoir t bouilli immdiatement aprs son achat et refroidi trs vite - consommer dans un dlai de 4 5j aprs ouverture de la bote place au rfrigrateur. - 2j la temprature ambiante - consommer dans les 48 heures aprs ouverture de la bote conserve au rfrigrateur. - dans les 24 heures si elle reste la temprature ambiante - conserver dans un endroit frais et sec - consommer dans les 15 j qui suivent louverture du paquet - consommer le jour mme de lachat en labsence de rfrigrateur - se conserve au froid jusqu la date de premption.

Ses matires grasses sont parfois mal tolres. Mlang lamidon (ptes au lait par ex.) il est plus digeste. id. lait frais

id. lait frais

Ecrm il est mieux tolr quentier Trs bonne digestibilit

Doivent tre achets chez un dtaillant qui a un gros dbit de vente

A conserver dans un endroit frais : - quelques jours pour les fromages frais - davantage pour les autres

id. yaourt

GROUPE IIIALIMENTS AVANTAGES ET INCOVENIENTS CONSEILS DACHATS DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT DIGESTIBILITE

Beurre

Huile darachide

Huile de tournesol

Huile dolive

Huile de table

Fruits olagineux : olivesamandesnoix

Riche en vit. A mais : il rancit et soxyde rapidement lair et la lumire. La seule huile qui supporte bien de hautes tempratures (220C), donc utiliser pour les fritures mais : pauvre en acides gras essentiels. Riche en acides gras essentiels mais : dconseille pour la cuisson (haute temprature dtruit les A.G.E.) Cholrtique, cholagogue et lgrement laxative mais : elle a une odeur et un got particulier. Huile suprieure peut supporter la cuisson mais : huile de table ordinaire de composition variable est dconseiller pour les fritures Energtiques (riches en lipides) et apportent des protides, des sels minraux (Ca) et vit. B mais : ne doivent pas tre pris au dtriment des fruits frais

Il doit tre homogne, avec un Il doit tre conserv au froid, labri de got de noisette et une odeur de lair et de la lumire (max : 1 mois). Le crme frache. beurre sal se conserve plus longtemps que le beurre pasteuris (plusieurs mois) Elle doit tre limpide, inodore Sous verre ou plastique se conserve et propre. quelques mois ; en bidons mtalliques ou cartons paraffins se conserve beaucoup plus longtemps . Id. huile darachide Id. huile darachide

- le plus facile digrer de tous les corps gras consomms crus ; - cuit il est dconseiller car il se forme des produits toxiques. - elle se digre mieux crue en assaisonnement que cuite en friture.

A consommer de prfrence crue.

Coloration jaune tirant sur le vert. Ne doit pas contenir dimpurets. Id. huile darachide

Huile dolive vierge se conserve longtemps (2 3 ans) dans des rcipients pleins et bien bouchs. Id. huile darachide

- consommer de prfrence crue afin de conserver ses qualits nutritionnelles et digestives particulires. Id. huile darachide

- Olives : ne jamais acheter des olives vendues dans des tonnelets en plastique. - Amandes-noix : doivent tre bien sches sans moisissures ni corps trangers.

- Olives : en saumure, dans du vinaigre ou du citron, dans des bocaux ferms, se conservent bien ; - Amandes-noix : labri de lhumidit, se conservent une anne.

- Moins digestes que les fruits secs.

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GROUPE IVALIMENTS Farine de bl AVANTAGES ET INCOVENIENTS Energtique, la base de nombreux drivs mais : plus la farine est blanche (taux dextraction faible), plus elle est pauvre en vitamines, sels minraux et protides. CONSEILS DACHATS Propre, sans grumeaux, sche au toucher, pas dodeur de moisi. DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT A labri de lhumidit et des insectes elle peut se conserver quelques mois DIGESTIBILITE Bonne digestibilit ; cependant un excs de farine peut tre lorigine de fermentations intestinales chez lenfant.

Pain blanc

Energtique. Le C.U.D. est Crote fine, mie alvole, bien cuit suprieur celui du pain et lev. complet mais : il est pauvre en vitamines et sels minraux. Riche en vitamines B, plus riche en protides que le pain blanc. Pouvoir laxatif mais : risques de troubles digestifs chez lenfant (prsence de son) Trs nergtiques mais : consomms en grande quantit peuvent dsquilibrer la ration Trs nergtique mais : le riz blanc raffin est pauvre en vitamine B. Apport calorique intressant mais : plus pauvre en protides que les crales. Mie homogne, compacte, lourde Crote uniforme, sans cassure.

pain frais :24 h pain rassis : une semaine

Trs digeste condition de ne pas tre consomm trop frais et dtre bien insaliv. Infrieure au pain blanc mais possibilit dadaptation.

Pain complet

On peut le conserver plus longtemps que le pain blanc.

Ptessemoulescouscous Riz

Ne doivent pas contenir dimpurets et doivent tre conditionns dans un endroit sec Grains entiers, dcortiqus, sans matires trangres ou insectes Les choisir peau lisse, non germes et non taches. La varit est choisir en fonction du mode de prparation Ne doit pas tre humide, doit tre de couleur franche.

Sous emballage bien ferm et dans un endroit sec se conservent plusieurs mois

Bonne digestibilit quand la prparation contient peu de matire grasse. Excellente digestibilit : recommand aux vieillards et dans les cas de troubles dyspeptiques. Elle varie avec le mode de prparation : - au four, la vapeur : trs digeste - frite, en tajine, saute : digestion lente. Excellente : aliment trs rapidement utilis par lorganisme.

Id. ptes

Pomme de terre

A labri de la lumire et dans un endroit frais, sec, ar, se conserve 6 mois environ (max : 1 an)

Sucre

Cest laliment nergtique par excellence mais : consomm en trop grande quantit, il dsquilibre la ration.

Longue conservation labri de lhumidit.

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GROUPE IV (suite)ALIMENTS Miel AVANTAGES ET INCOVENIENTS Riche en glucides facilement assimilables mais : pris en excs il a les mmes inconvnients que lexcs de sucre Id. sucre CONSEILS DAchats Il doit prsenter de fines granulations. Ltat solide ou liquide nest pas un critre de qualit. Nacheter que des pots hermtiquement clos et des botes non bombes. A nacheter quexceptionnellement pour les enfants. DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT En pot paraffin ou en verre hermtiquement clos dans un endroit frais et sec, se conserve plusieurs annes. DIGESTIBILITE Trs bonne

Confiture

Achete dans le commerce en botes ou en Les geles sont encore digestes que Pots hermtiquement clos, peut tre conserve les confitures. trs longtemps avant louverture du rcipient. Id. sucre Bonne si lingestion est frquente

Bombons

Riches en glucides mais : ne les consommer quen petite quantit car saturent lapptit, dsquilibrent la ration, provoquent des caries et de plus contiennent des additifs alimentaires toxiques (colorants, agents de sapidit) Aliment nergtique, riche en sels minraux (fer) et vitamines B. de plus sa teneur en protides nest pas ngligeable mais : un excs entrane des troubles intestinaux (constipation) et hpatiques. Aliments nergtiques mais : doivent tre mangs bien mrs.

Chocolat

Couleur uniforme, brillant, cassure nette Le blanchissement nest pas une altration de la qualit

Dans un endroit sec et frais il peut se conserver plusieurs mois

Bonne mais sa richesse lipides le fait dconseiller hpatiques.

Fruits amylacs : bananes chtaignes Fruits secs

Bananes : fermes et sans meurtrissures. Chtaignes : enveloppe brillante et sans craquelures. Ne doivent tre ni vreux ni blanchis (vieux)

Aliments nergtiques et riches en sels minraux et vitamines B mais : ne doivent pas tre pris au dtriment des fruits frais.

Bananes : achetes maturit elle doivent tre consommes rapidement. Ne jamais les conserver au rfrigrateur Chtaignes : sches, elles peuvent se conserver longtemps A labri de lhumidit, des rongeurs et des parasites, peuvent se conserver une anne.

Mal tolrs sils ne sont suffisamment mrs.

Se digrent bien mais peuvent irriter la paroi intestinale.

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GROUPE VALIMENTSLgumes racines (carotte, navet, cleri-rave,radis )

AVANTAGES ET INCOVENIENTSRiches en glucides (et en carotne et pectine pour la carotte) mais : pauvres en vitamine C. Riches en vitamine C ltat cru, en cellulose et sels minraux mais : pour certains (chou, poivron, concombre) leur teneur en cellulose dure les rend irritants pour lintestin. Cuits, leur teneur en vitamine C diminue. Epuratif et diurtique mais : consomms en excs peuvent entraner des troubles digestifs. Riches en vitamine C, en fer et en calcium Plus riches en protides que les autres lgumes mais : certaines varits sont toxiques. Trs riches en vitamine C. riches en sels minraux (et pectine pour la pomme, carotne pour labricot) mais : consomms avant maturit, peuvent provoquer des troubles digestifs. Trs riches en vitamine C mais : peuvent dclencher des allergies (ex : fraises).

CONSEILS DACHATS

DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHATUne semaine dans un endroit frais et obscur

DIGESTIBILITE

Lgumes herbacs : salade, chou, poireau. Fruits lgumiers : tomate, courge, concombre, poivron, piment melon Tiges et bourgeons : Artichaut, asperge. Graines et lgumineuses fraches : haricot vert, petit pois Bulbe : ail, oignon

2 3 jours dans un endroit frais

Doivent tre choisis en parfait tat de fracheur, propres, toujours bien colors, fermes, exempts de moisissures, de fltrissures et entiers

Lgumes condiments : persil, madnous, kosbor Champignons

Dans un endroit sec et obscur peuvent se conserver plusieurs semaines. 2 3 jours dans un endroit frais A ltat frais se conservent quelques jours.

Bonne digestibilit dans lensemble (crus ou cuits) sauf pour les estomacs et intestins fragiles du fait de leur richesse en Cellulose et en certains composants irritants.

Agrumes : citron, orange, pamplemousse fruits ppins : pomme, poire, raisin. Fruits ppins : abricot, pche, prune, coing

Doivent tre fermes, bien colors et maturit sils sont consomms immdiatement

Baies et fruits rouges : fraise, groseille, cerise

Sauf quelques exceptions (agrumes et certaines varits de pommes) ils doivent tre consomms dans un dlai de 2 4 jours selon la varit.

Bonne digestibilit ltat cru ; la cuisson lamliore encore mais elle dtruit la vitamine c qui en est un des lments nutritionnels les plus intressants.

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GROUPE VIALIMENTS Eau du robinet AVANTAGES ET INCOVENIENTS Potable et permet la couverture du besoin hydrique bas prix mais : est souvent calcaire Doit tre contrle rgulirement car elle peut tre pollue. Action thrapeutique spcifique mais : ne pas les consommer ne dehors des prescriptions mdicales si elles sont trs minralises. Les jus de fruits frais ont les mmes vertus que les fruits entiers mais : ceux du commerce contiennent des additifs qui rduisent la valeur alimentaire. Font pouvoir dsaltrant mais : riches en sucre ou dulcorant et en additifs de synthse. Boissons aromatiques et excitantes mais : prises en excs peuvent entraner des troubles nerveux. CONSEILS DACHATS DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT DIGESTIBILITE

Eau de puits et de source Eaux minrales

Selon prescriptions mdicales

En rcipients hermtiquement clos : bouteilles (plastique, verre,) bidons, thermos, se conservent longtemps.

bonne

Jus de fruits

Il est prfrable de les faire soi-mme.

Un jus de fruits fait soi-mme doit tre consomm immdiatement aprs prparation

Sodas Tonics Limonades Th caf

Il est prfrable de sen dispenser. Th : fonction du got Caf : il est prfrable dacheter un mlange de plusieurs varits. Les grains doivent tre brillants, rguliers, grills point. Ne les acheter que sous emballage bien ferm.

En rcipient hermtiquement clos, peuvent se conserver plusieurs annes. A conserver dans un endroit sec, labri de lair Le caf moulu perd rapidement de son arme.

Leur acidit peut tre supporter

Bonne digestibilit XXX modre

Infusions

Proprits spcifiques : Digestives, calmantes,

Trs longue conservation labri de lhumidit.

bonne

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IV- Etude de la ration alimentaire :4.1. Rappel de dfinition : La ration alimentaire est la quantit daliments ncessaire un individu pendant 24 heures pour couvrir ses besoins nergtiques et plastiques. Cette ration doit couvrir les besoins de lorganisme en calories et en facteurs nutritifs. 4.2. Les quivalences : 100 gr de viande (poids net) =15 20 gr de protides peuvent tre remplacs par : Protides - 100 g de poisson - 2 uf - 100 g de poulet - 100 g dabats - 500 ml de lait de vache ou leben - 500 ml de yaourt ou rab - 60 g de fromage Hollande (boule rouge) - 200 g de fromage frais - 50 g dactamine 5 - 80 g de lgumes secs (lentilles, fve, haricots, pois-casss et pois chiches) Glucides : - 100 g de pain ce qui fait 55 g de glucides qui peuvent tre remplacs par : - 70 g de biscottes (7 en moyenne) - 70 g de ptes (poids crus) : riz, semoule, couscous. - 30 g de pomme de terre - 75 g de lgumes secs - 80 g de fruits secs. Le calcium : 250 ml de lait de vache frais cest dire 300 mg de calcium et qui peuvent tre remplacs par : - 30 g de gruyre - 40 g de crme de gruyre - 250 ml de yaourt ou 250 ml de rab - 300 ml de leben. N.B. Le persil est trs riche en calcium 4.3. Equilibre de la ration : La ration alimentaire doit tre en quantit suffisante et varie. Toute erreur alimentaire doit avoir une rpercutions grave sur la sant et spcialement sur la croissance chez lenfant. Cependant un certain quilibre doit tre ralis entre les diffrents constituants. 4.3.1. Equilibre entre les 3 principes nergtiques : Dans une ration alimentaire quilibre, il faut que : - Le rapport calories glucidiques sur calories totales de la ration soit gal 55 65%18

- Le rapport calories lipidiques sur calories totales de la ration soit gal 20 30% - Le rapport calories protidiques sur calories totales de la ration soit gal 12 15% 4.3.2. Equilibre entre les types de protines : Les protines vgtales sont moins digestibles que les protines animales et en plus ils ont un facteur limitant. Il faut donc les ingrer en plus grande partie et les supplmenter pour en tirer meilleure partie. Les protines animales plus compltes en acides anims indispensables ont une valeur biologique suprieure aux protines vgtales, elles doivent tre consommes des proportions allant de (20 60%) de lapport protique. 4.3.3. Equilibre entre les sels minraux : Le rapport calcium ca doit tre gal ou situ entre 0,1 et 1,5. Phosphore p Plus lindividu est en croissance, plus ce rapport doit tre lev. 4.3.4. Equilibre vitaminique : Vitamine B1 : 1,5 mg Vitamine B2 : 1,5 mg Vitamine B12 : 2 mg Vitamine PP : 11 mg Vitamine C : 60 mg. N.B. Dune manire gnrale la rgle la plus simple pour favoriser cet quilibre est de consommer de faon rgulire des aliments de chacun des groupes en quantit dfinie et de varier la ration en faisant appel tous les jours des produits diffrents. 4.4. Ration type de ladulte marocain : La temprature moyenne au Maroc est de 17.5C le besoin calorique du Marocain est situ entre 95 et 97% par rapport au besoin de ladulte de rfrence soit 2.900 Kcal/j ; Pour lhomme marocain g de 20 39 ans et pesant 65 Kg exerant une activit modre. Pour la femme marocaine modrment active ge de 29 39 ans et pesant 55Kg ce besoin est de 2100 Kcal par jour. 4.4.1. Exemple de la ration journalire pour un adulte Marocain Pour quune alimentation apporte les nutriments tel que la ration lexige il faut consommer chaque jour les quantits daliments suivants : - Glucides : calories 60% taux optimum 300 400 g - Lipides : calories 25% taux optimum 80 90 g - Protides : calories 15% taux optimum 90 100g 1g de protides = 4 calories (cal) 1g de glucides = 4 calories (cal) 1g de lipides = 9 calories19

Quantit en gramme Aliments Homme Lait Fromage Viande ou quivalent Pain Pomme de terre ou lquivalent Fruits frais Lgumes frais Sucre Beurre Huile 350ml 50ml 100 450 300 300 400 50 30 30 Femme 300ml 30ml 100 300 200 200 300 40 20 30

Ce qui reprsente pour : Lhomme : 90g de protides 90g de lipides 425g de glucides La femme : 65g de protides. 70g de lipides 300g de glucides N.B. Ces quantits sappliquent lhomme et la femme de rfrence. Elles constituent une ration idale atteindre afin dassurer au mieux la sant, lactivit et le bien tre de lindividu. Conclusion : Une ration dficiente quantitativement ou qualitativement a des rpercussions ngatives sur la sant de lindividu. Par exemple ; amaigrissement (la courbe de poids