Numero 4

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NUMERO 4 : septembre - octobre 2012

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NOUVEAU

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DE VOYAGE ET

DE CUISINE

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NUMÉRO 4SEPTEMBRE / OCTOBRE 2012

5 EUROS

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DE VOYAGE ET

DE CUISINE

NUMÉRO 4SEPTEMBRE / OCTOBRE 2012

5 EUROS

La gourmandise coule à flots à BORDEAUX

COMME DES VÉNITIENS À

VENISE nos 40 pages gourmandes Le bel appétit de MAYRA ANDRADE

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+ toutes nos recettes venues d’ailleurs

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SEPTEMBRE-OCTOBRE PAPRIKA • 03

L’EDITODestination Italie !

Pour la première fois,

Paprika se penche sur ce

mastodonte de la cuisine

mondiale qui a su imposer

tomates, huile d’olive,

mozzarella, pizza et

spaghetti bolognaise

à la planète. Mais pourquoi

avoir choisi Venise, qui

n’est pas la plus représen-

tative de la gastronomie

transalpine ? Tout simple-

ment parce c’est une ville

magique !

Ici, on se déplace sans

bruit en glissant sur

les eaux de la lagune. On

se perd dans le dédale de

petites ruelles biscornues.

On s’émerveille devant

la splendeur des palais et

des églises gothiques.

Tout invite au voyage,

au mystère et au dépayse-

ment. Cette atmosphère

est si unique qu’il nous

paraissait impossible

qu’une cité possédant

un tel charisme ait pu se

construire sans dévelop-

per son goût propre.

Et, effectivement, Venise

possède un sens aigu

des bonnes choses. Bien

sûr, la cité des Doges, qui

sait si bien manier l’art du

secret et de la discrétion,

ne se laisse pas découvrir

facilement. D’autant que

le nombre de visiteurs fou-

lant chaque jour son sol ne

l’incite guère à se dévoiler.

Mais il suffit d’apprendre

à se perdre et de prendre

le temps de discuter

avec ses habitants pour

distinguer la Venise

authentique qui se cache

sous le vernis touristique.

Vous découvrirez avec

nous l’appétence des

Vénitiens pour les choses

simples, ces produits

pêchés dans la lagune ou

cultivés sur les îles alen-

tour. Et, même si la ville a

été, entre les XIIIe et le XVIe

siècles, le carrefour par où

convergeaient toutes les

saveurs du monde, elle a

patiemment continué de

cultiver son petit jardin

secret, garant de son

identité.

Egalement à la une de

notre numéro de rentrée,

une autre ville bercée

par les flots : Bordeaux !

En gagnant du terrain, la

capitale girondine dévoile

de nouveaux visages et

autant d’adresses gour-

mandes que nous avons

explorées. Et, pour vous

permettre de prolonger

un peu le temps des

vacances (et de ces repas

qu’on a enfin le loisir de

mitonner), nous avons

truffé nos pages de

nombreuses recettes...

pour que vos échappées

estivales se prolongent

dans l’assiette.

ALEXANDRE ZALEWSKI & JENNIFER GALLÉ

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros

Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 PantinRCS Bobigny 539 171 025

Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski

Rédaction en chef Jennifer Gallé ([email protected]) et Alexandre Zalewski ([email protected])

Régie publicitaire

112 bis rue Cardinet 75017 ParisTel. 01 44 29 04 60 Fax. 01 44 29 76 10web : lmlapub.com

Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 [email protected]

ISSN : 2258-4692Dépôt légal : à parution

Impression RotocayfoCarretera de Caldes km 3.008130 - Santa Perpetua de MogolaBARCELONE - ESPAGNEContact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32

PHOTO : ALEXANDRE ZALEWSKI

ILLUSTRATION : MARIE CAPRIATA

, quand l’expertise du café rencontre la gastronomie...

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Inspiré des techniques culinaires d’un chef étoilé, Crealto béné� cie d’une torréfaction à basse température et plus lente que celle utilisée habituellement par Nespresso. Cette méthode permet à la chaleur de se diffuser au cœur de chaque grain, révélant ainsi des notes grillées d’une exceptionnelle longueur en bouche.

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06 • PAPRIKA SEPTEMBRE-OCTOBRE

ACCORDS PARFAITSP.86 Des whiskies servis sur un plateau... de fromages

PLANÈTE FOOD P.14 Les infos les plus mordantes du moment

P.24 DOSSIER VENISELes saveurs cachées de la cité des Doges

AGENDAP.08 Tout pour occuper vos mois de septembre et d’octobre en France et dans le monde

DIVINS FLACONSP.84 Le vin cosmique qui venait du Chili

▶

Partout, les vendanges... même à Montmartre !

RECETTESP.92 Quatre spécialités exotiques et une recette au paprika

A Venise, nous avons laissé les gondoles pour nous régaler de vongole (palourdes).

au menu.

au menu.

▶

NOURRITURES SPIRITUELLESP.88 Les nouveautés de l’édition gourmande + la chronique de Didier Pourquery

DÉGUSTATION DE BORDELAIS P.68 Découvrez ce joli coin de France en cinq étapes gourmandes

Les huîtres du marché des Capus à Bordeaux.

▶ SUR LE GRIL

P.16 Mayra Andrade

chante avec goût

LE HIT P.82 La vache qui rit, 90 ans et toujours pas fondue

UNE CHEF VENUE D’AILLEURS

P.78 Rencontre avec l’artiste-

cuisinière Miss Lunch


l’agenda.


A la pêche (à pied) en NormandieLES 16 ET 17 SEPTEMBRE,LES GRANDES MARÉES, GRANVILLE (50)

Les plus grandes marées

d’Europe ont lieu plu-

sieurs fois par an sur

le littoral manchois, en

Normandie. Assister à ce

spectacle naturel unique

est saisissant. Quand la

mer se retire au loin, c’est

alors le moment propice

de chausser ses bottes

en caoutchouc pour

partir à la pêche à pied

(réglementée). Coques,

palourdes, étrilles et ho-

mards (photo) s’offrent

alors aux marcheurs sur

des kilomètres de sable

soudain à découvert. Réglement : www.agoncoutainville.fr/pagelibre00010363.asp

Infos : www.manchetourisme.com

Les gourmets ont rendez-vousà Marseille DU 21 SEPTEMBRE AU 1ER OCTOBRE, LA FOIRE INTERNATIONALE DE MARSEILLE (13)

Pour sa 88e édition, la Foire de Marseille se place sous le signe de la gourmandise en multipliant les ateliers de cuisine et en proposant un parcours d’initiation gustative pour découvrir les produits exposés. Point d’orgue de la manifestation, le festival Gourméditerranée qui se tiendra du 22 au 24 septem-bre au sein de la Foire. Au programme : plus de 40 chefs provençaux se succéderont pour faire découvrir la gastronomie locale aux visiteurs. A vos fourchettes ! Infos : www.foiredemarseille.com

A faire en France

Pause sandwhich lors de l’édition 2011.

l’agenda.


Quand la cuisine donne le rythmeDU 10 OCTOBRE AU 11 NOVEMBRE,13E FESTIVAL VILLES DES MUSIQUES DU MONDE PARIS (75) ET SEINE-SAINT-DENIS (93)

Que vient faire un festival

de musique dans un agenda

consacré à la gastrono-

mie ? C’est bien simple : le

festival en question pro-

pose des cours de cuisine.

“Nous voulons vraiment

que les habitants des

villes de Seine-Saint-Denis

viennent voir les concerts,

explique Charlotte Le Gall,

responsable communica-

tion du Festival. Mais il y

avait tout un public que

nous n’arrivions pas à tou-

cher”. D’où l’idée de propo-

ser aux artistes de donner

des cours de cuisine. “Cela

permet de faire décou-

vrir une autre facette des

artistes, mais surtout

d’attirer un autre type de

visiteurs dans les salles

de concert”, se réjouit Char-

lotte. La chanteuse Samira

Brahmia se prêtera au jeu

cette année et officiera le

5 novembre. “Je sais déjà

ce que je vais préparer : une

sfirya, ce tajine composé

de boulettes faites de mie

de pain, de lait, de fromage,

d’œufs et d’eau de fleur

d’oranger. On les fait mi-

joter avec du poulet,

des pois chiches,

du gingembre et

de la cannelle.

C’est délicieux !”

Une belle ma-

nière d’ouvrir

les appétits de

musique.

Infos : www.villesdes- musiquesdumonde.com

TOUS AUX VENDANGES ! En septembre-octobre, la saison de la récolte du raisin bat son plein partout en France. DIMANCHE 9 SEPTEMBRE VENDANGES EN GRÉS DE MONTPELLIER (34) Les vignerons proposent au public d’arpenter les vignes du château d’Assas (quelques kilomètres au nord de Montpellier) le sécateur à la main. Dégus-tations et repas figurent naturellement au menu ! Rens. : 04 67 06 04 44 DU 10 AU 14 OCTOBRE LES VENDANGES DE MONTMARTRE (75)Voici l’un des événements les plus prisés de la capi-tale : l’an passé, ce sont quelque 500 000 visiteurs qui ont répondu présent. C’est surtout l’occasion d’aller faire la fête dans le XVIIIe où de très nombreuses animations gratuites sont alors proposées au public. Infos : www.fetedesven-dangesdemontmartre.com

Pause sandwhich lors de l’édition 2011.

Dick, du duo Dick & Hnatr invité l’an passé, préparant le bougna, un plat typique de la Nouvelle-Calédonie.

l’agenda.


Les potagers citadins, stars de la Foire d’automne

L’œuf prend la pauseDU 26 OCTOBRE AU 11 NOVEMBRE,FESTIVAL INTERNATIO-NAL DE LA PHOTO CULINAIRE, PARIS (75)

Œufs d’escargot, de

saumon, de fourmi,

de caille, en omelette,

brouillés ou au choco-

lat : pour sa 4e édition,

le FIPC braque ses

projecteurs sur cet

ingrédient ô combien

universel. Des pho-

tographes du monde

entier viendront ainsi

présenter leur vision de

l’œuf et de nombreux

prix seront décernés

pour récompenser les

travaux les plus abou-

tis. Le public parisien

pourra découvrir tous

ces clichés dans diffé-

rents endroits de

la capitale dont la liste

exhaustive est consul-

table sur le site de

l’événement. Infos : www.festivalphoto- culinaire.com

A faire en France

DU 26 OCTOBRE AU 4 NOVEMBRE, FOIRE D’AUTOMNE, PARIS (75)

Crise économique qui

pousse à considérer les

bénéfices de l’autosuffi-

sance, manque cruel de

verdure dans le béton des

villes ou ras-le-bol des

éternels géraniums...

les potagers citadins

gagnent du terrain sur

les balcons urbains !

Un engouement à côté du-

quel les organisateurs de

la 7e Foire d’automne n’ont

pas voulu passer en propo-

sant au public un espace de

500 m2 entièrement dédié

à ces micro cultures. Ate-

liers pratiques et conseils

attendent les jardiniers de

balcon pendant toute la

durée de la Foire.

Que ceux qui n’auraient

pas la main verte ne s’in-

quiètent pas, ils retrouve-

ront tout ce qui fait le suc-

cès de la Foire d’automne,

qui attend cette année

100 000 visiteurs. A savoir,

des centaines d’exposants

venus présenter les der-

nières tendances en ma-

tière de déco, de loisirs et,

bien sûr, de gastronomie.

Infos : www.foiredautomne.com

En ville, les micro cultures se développent sur les balcons.

08.08.2012 13:10 PDF/X-1a-2001 (QUADRI_300dpi_tx_vecto) fogra39

A l’automne, la Corée se délecte de festivalsDU 31 AOÛT AU 28 OCTOBRE, CORÉE DU SUD Les Coréens ont l’estomac

bien accroché ! C’est ce que

laisse supposer le nombre

impressionnant de manifes-

tations culinaires qui auront

lieu dans tout le pays ces

deux prochains mois.

Et cela commence dès le

31 août, avec le festival

du raisin de Yeongdong, au

centre du pays. Ensuite,

pas moins de trois festivals

sont consacrés au gingseng,

plante aux innombrables

vertus, qui sera fêté dès le

14 septembre à Geumsam,

puis à Honcheon, à l’Est de

Séoul, le 1er octobre, et enfin

à Punggi, au centre-est du

pays, à partir du 6 octobre.

Entre-temps, vous pourrez

aller au festival des cèpes de

pins de Bonghwa, du 22 au

25 septembre puis enchaî-

ner avec le festival des

champignons Songyi, sur-

nommé le champignon en or,

tant il est cher, à Yangyang,

du 3 au 7 octobre.

A moins que vous ne préfé-

riez le festival des vins de

Corée, aux mêmes dates à

Yeongdong. SI vous n’êtes

pas rassasié, il reste le mar-

ché Jagalchi à Busan, le plus

grand du pays pour les pro-

duits de la mer, du 10 au

14 octobre, puis le festival

des boissons traditionnelles

coréennes et du gâteau

de riz à Gyeongju du 13 au

17 octobre.

Il faudra ensuite filer à

Gwangju, pour le festival

du Kimchi (chou fermen-

té), du 15 au 19 octobre,

puis à celui des produits de

la mer de Gangyeiong, du

17 au 21 ou celui du bibim-

bap, plat national coréen, du

18 au 21 à Jeonju. Restera

le festival gastronomique

du Namdo, du 19 au 21, puis

celui du saumon à Yangyang

du 20 au 28 et enfin le

Festival culturel du riz

à Icheon, du 25 au

28 octobre.

Les plus malins au-

ront, bien sûr, fait

le plein d’herbes

digestives au fes-

tival des plantes

médicinales qui se

tient mi-octobre à

Séoul !

A faire dans le monde

A Punggi, le gingseng fait des heureux.

l’agenda.


l’agenda.


EN BREF

DU 31 AOÛT AU 2 SEPTEMBREDUNDEE FLOWER AND FOOD FESTIVAL, DUNDEE, ÉCOSSE, (GRANDE-BRETAGNE)Un joli festival qui organise un concours de la meilleure confiture et des expositions de fleurs. Infos : dundeeflowerand-foodfestival.com

DU 22 SEPTEMBRE AU 7 OCTOBREOKTOBERFEST, MUNICH (ALLEMAGNE)LA fête de la bière. Infos : muenchen.de

DU 28 SEPTEMBRE AU 30 SEPTEMBREFÊTE DES HUÎTRES, GALWAY (IRLANDE)Pour faire le plein d’iode. Infos : galwayoysterfest.com

DU 5 AU 8 OCTOBREGUSTO BALSAMICO, MODÈNE (ITALIE)

Le plus grand rassemblement de vinaigres et de cornichons au monde. Avec une vente aux enchères des meilleurs vinaigres balsamiques de Modène. Infos : gustobalsamico.it

DU 6 AU 7 OCTOBRECOCONUT FESTIVAL, HAWAÏ (USA)Deux jours entièrement consacrés à la noix de coco. Infos : kbakauai.org

DU 25 AU 28 OCTOBRENATIONAL HONEY SHOW, WEYBRIDGE, (GRANDE-BRETAGNE)Du miel et des abeilles ! Infos : honeyshow.co.uk

A l’automne, la Corée se délecte de festivals

A Busan, au marché Jagalchi, on tentera, une nouvelle fois, de préparer le plus grand bibimbap du monde.

3. GRANDE-BRETAGNEPAS DE CAUCHEMAR À LA BANQUE POUR GORDON RAMSAYLe magazine “Forbes” a élu le chef écossais Gordon Ramsay, présentateur de l’émission “Cauchemar en cuisine”, comme le cuistot le plus riche au monde, sa fortune étant estimée à 38 millions de dollars. Un seul Français fait partie de ce top ten. Il s’agit d’Alain Passard, le patron de l’Arpège, qui arrive en 5e position avec ses 12 millions de dollars.

1. NEW YORK, ETATS-UNISHARLEM ORPHELINLe quartier de Harlem, à New York, est en deuil. Il vient de perdre une de ses figures emblématiques. Sylvia Woods, la patronne du Sylvia’s, temple de la “soul-food”, est décédée le 19 juillet dernier à l’âge de 86 ans. Le restaurant, situé sur Lenox Avenue (au niveau de la 126e rue) était devenu, depuis son inauguration en 1962, la référence de cette cuisine issue du Sud des Etats-Unis qui fait la part belle au pain de maïs, au pou-let frit et aux patates douces. L’endroit a attiré les stars du monde entier, de Diana Ross à Mohamed Ali en passant par Robert F. Kennedy, Bill Clinton ou Barack Obama. Le “New York Times” rapporte que Sylvia Woods s’est éteinte quelques heures avant une cérémonie où elle devait recevoir une distinction du maire de la ville, Michael Bloomberg, pour les 50 ans du restaurant. Sylvia Woods, qui prit sa retraite à 80 ans, avait beau-coup œuvré pour le quartier, en fournissant nourri-ture ou travail aux plus nécessiteux. Mais l’aventure du Sylvia’s ne s’arrête pas : avec ses quatre enfants, ses dix-huit petits-enfants, ses cinq arrière-petits- enfants et ses deux arrière-arrière-petits-enfants, la relève est assurée !

2. GIRONE, ESPAGNEPOUBELLES CADENASSÉESLa crise en Espagne donne lieu à de bien curieuses manières. Invoquant des “risques pour la santé”, la ville de Girone a décidé de cadenasser les poubelles des supermarchés pour éviter que des par-ticuliers ne viennent récupérer la nourri-ture jetée. Par ailleurs, plusieurs autres régions envisagent d’instaurer une taxe pour les enfants qui ne déjeuneraient pas à la cantine et qui amèneraient leur panier-repas. Une décision qui provoque un tollé dans le pays alors que des régions ont décidé de réduire drastique-ment les bourses pour les cantines.

Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde

DES NEWS DE LA PLANÈTE FOOD

la carte.


7. JAPONLE PAYS DU SOLEIL LEVANT FAIT L’ANGUILLEInquiétude au Japon. Selon le “Yomiuri Shimbun”, les Etats-Unis envisagent de prendre à l’automne des mesures visant à restreindre leurs exportations d’anguilles afin de préserver l’espèce. Une décision qui inquiète sérieusement dans l’archipel, puisque le pays consomme, tout comme le thon rouge, la majorité des prises mon-diales et qu’il importe actuellement entre 70 et 80% de sa consommation totale d’anguilles.

6. BIRMANIECOCA-COLA FAIT SON RETOURAprès la levée des sanctions économiques améri-caines, la firme d’Atlanta a annoncé que la fameuse boisson gazeuse allait faire son retour sur le terri-toire birman, après plus de 60 ans d’absence. Il ne reste désormais plus que deux pays dans le monde où Coca-Cola n’est pas vendu : Cuba et la Corée du Nord.

5. INDE LONDRES, CAPITALE DE LA GASTRONOMIE INDIENNE ?Un récent article du quotidien indien “The Asian Age” risque de faire du bruit sur le sous-continent. Plusieurs chefs indiens étoilés officiant dans la capitale britannique ont récemment déclaré au journal que Londres était le nouveau temple de la cuisine indienne. La raison principale ? “On y trouve facilement les bons produits tout au long de l’année”, explique Atul Kochhar, directeur du Benares. “Les Indiens aiment faire des expériences avec tout un tas de choses, mais pas avec la nourriture”, avance, pour sa part, Alfred Prasad, le patron du Tamarin qui déplore le manque de créativité de ses confrères restés en Inde. Selon lui, ce sont désormais les restaurants indiens qui s’inspirent des cartes de leurs cousins anglais. My gosh !

4. DUBAÏ UN CUPCAKE À 820 EUROSLe café Bloomsbury’s, dans le centre commercial The Dubaï Mall, propose, depuis début juillet, le cupcake le plus cher au monde. Elaboré à partir de farine et de beurre biologiques, de vanille d’Ouganda et du chocolat Amedei Porcelana, le plus coûteux de tous les cacaos, le “Golden Phenix” est décoré d’une feuille d’or comestible de 23 carats. Déplacé ? Sans doute. Aussi, la firme a-t-elle décidé, pour chaque “Golden Phenix” vendu, de rever-ser la moitié du prix de vente au Programme alimentaire mondial. Fin août, il s’en était vendu... deux.

la carte.


l’interview.


SUR LE GRIL

Mayra Andrade, Cap-Vert la gourmandise

Mayra n’a pas encore vécu trois

décennies qu’on la considère déjà

comme la nouvelle Cesaria Evora.

La jeune surdouée cap-verdienne

a réussi à faire chavirer le public du

monde entier de sa voix sensuelle

et suave. Mais cette autoprocla-

mée “gourmande professionnelle”

n’entend pas uniquement porter

le flambeau de la culture de son île

et multiplie voyages, expériences

et collaborations pour enrichir son

univers musical, comme elle le fait

en matière de cuisine. Nourriture,

musique... Tout est affaire de tam-

bouille.

Tu es née à Cuba, tu as été élevée au Cap-Vert, tu as vécu en Angola, au Sénégal, en Allemagne… Le voyage, c’est un hasard ou c’est une nécessité pour toi ? Un peu des deux. Certainement

quelque chose qui me définit en

tous cas. D’abord malgré moi,

puisque j’ai vécu au Sénégal, en

Angola et en Allemagne parce que

je suivais ma mère et mon beau-père

pour leur travail. Mais cela m’a très

rapidement appris à être autonome

et à m’adapter très vite aux diffé-

rentes cultures. Aujourd’hui, je me

dis que ça a été ma grande école.

J’ai énormément d’amis cap-

verdiens qui sont allés étudier à

l’étranger et qui s’arrachaient les

cheveux parce qu’ils s’éloignaient de

leur île. Le Cap-Vert me manque, ma

famille aussi, mais j’ai été “program-

mée” pour savoir être bien partout

où je suis. Voyager sans cesse

avec mes parents, cela m’a

construite et donné le détache-

ment nécessaire lorsque je suis

sur la route aujourd’hui.

Ca te laisse le temps de cuisiner ?

Bien sûr ! J’adore cuisiner, même si

je ne me considère pas comme une

grande cuisinière. Surtout, j’adore

manger. J’ai une réputation de gour-

mande confirmée et je déteste par-

tager ce qu’il y a dans mon assiette

La gourmandise, c’est une affaire de

famille. Ma grand-mère sait qu’il y a

certains aliments qu’elle doit éviter

mais elle continue quand même à

en manger, même si elle doit rester

clouée au lit pendant trois jours !

Justement, à quoi ressemble la cuisine cap-verdienne ?

Chaque île a ses spécialités. Mais

on a une chose pour unifier tout ça :

la cachupa. Ce plat national est un

ragout à base de maïs agrémenté de

fèves, de trois ou quatre sortes de

haricots, de carottes, de chou, de

citrouille et de patates douces. On

ajoute de la viande de porc salée, du

chorizo et du boudin. On peut aussi

remplacer la viande et y mettre du

thon. On fait mijoter la tête pour

donner plus de goût. C’est assez

costaud. Comme c’est un plat qui

est meilleur réchauffé, on fait géné-

ralement la cachupa le vendredi, en

belle quantité. Le dimanche matin,

on va hacher des petits oignons

et on fait revenir la cachupa sans

son jus dans de l’huile d’olive avec

les oignons, un œuf et des petites

saucisses. C’est le petit-déjeuner du

dimanche, que l’on mange accompa-

gné de café et de lait chaud !

Comment se passent les repas familiaux au Cap-Vert ? C’est très bruyant ! Les gens

parlent fort ! Il me faut quelques

jours pour m’y réhabituer. On a tou-

jours plein d’histoires à se raconter.

Par exemple, j’adore passer Noël en

famille. Il y a une vraie envie d’être

Avant même de commencer à se produire devant un public, la jeune chanteuse cap-verdienne avait déjà fait le tour du monde. De quoi lui ouvrir un appétit immodéré pour les nouvelles rencontres, les autres cultures et la bonne cuisine ! ALEXANDRE ZALEWSKI

“Il existe une grande diversité dans la cuisine cap-verdienne. Chaque île a ses spécialités. Mais on a une chose pour unifier tout ça : la cachupa !” Mayra Andrade

l’interview.


Mayra, globe-trotteuse depuis sa plus tendre enfance.

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l’interview.


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ensemble. Ma mère a cinq sœurs.

Chacun fait un plat, donc il y a dix

fois trop à manger. Et Noël se

prolonge sur trois ou quatre jours

après, où on se revoit pour déjeu-

ner chez les uns ou chez les autres.

C’est très animé. Ca dure des heures

et des heures. J’aime retourner au

Cap-Vert pour le soleil, pour les amis,

pour l’ambiance, mais ce qui me fait

vraiment revenir c’est ce noyau fami-

lial qui m’alimente et me permet de

me ressourcer.

Et ramener de bonnes recettes ?

Non, je suis plutôt du style à prendre

ce qu’il y a dans le frigo et à inventer

un plat qui ressemblerait à quelque

chose d’asiatique ou d’espagnol.

J’essaie d’avoir de bons produits

à disposition et de faire les bons

mariages, pour que ça ait du goût,

mais je ne sais pas faire de plat cap-

verdien.

La cuisine, c’est donc une histoire de mariages ? Oui, c’est comme pour la musique.

Que ce soit pour l’un ou pour

l’autre, il faut savoir assembler

les choses. Il faut aussi savoir se

renouveler, même s’il y a des clas-

siques incontournables. Quand on

crée, il faut oser, ne pas avoir peur

des mélanges. Et surtout, il faut

y mettre beaucoup d’amour. Car

quand ce n’est pas fait avec amour,

cela se sent au goût, tout comme

quelqu’un qui ne chante pas avec

sincérité. Il y a beaucoup de paral-

lèles en fait.

Quelle est la recette de ton prochain album, alors ?

Pour le prochain, je veux quelque

chose de plus pop. C’est un grand

défi. Je ne vais pas faire de la pop

de base mais il y a des choses que

j’aime et que je vais emprunter pour

essayer d’atteindre le bon équilibre.

Tout l’enjeu, justement, c’est de

trouver la bonne recette ! Je me

mets un peu en péril en travaillant

avec des gens qui viennent d’hori-

zons différents, en essayant de

leur transmettre ce qui anime ma

musique.

Tu as fait de nombreuses collaborations avec d’autres artistes. Y-a-t-il de vrais gourmets dans le monde de la musique ? Je pense à un chanteur cubain, Pablo

Milanes, qui n’est pas très connu ici.

C’est un vrai bon vivant, qui adore

manger. Chez lui, il y a une table de

vingt personnes, avec des repas

incroyables tous les jours. Mais à

Cuba, il y a toujours de nombreuses

restrictions. Les choses changent,

mais ça évolue doucement. Là-bas,

j’adore la ropa vieja, le “vieil habit”,

parce qu’ils font cuire la viande très

longtemps. C’est cuit en sauce, avec

des poivrons et des raisins secs, et

c’est un délice. Chez Pablo, j’ai aussi

mangé le meilleur aloko (bananes

plantain frites) cubain de ma vie. Ils

coupent les bananes différemment,

et, avec du riz, c’est juste un régal.

Tu as des habitudes, des rituels en tournée ?

Quand je suis en tournée, je de-

mande souvent des produits locaux.

Le fromage ou le pâté du coin.

Il y a des régions où les équipes font

vraiment des efforts. Ça change

la vie et le concert du soir !

Son site : mayra-andrade.com

“Je suis plutôt du style à prendre ce qu’il y a dans le frigo et à inventer un plat qui ressemblerait à quelque chose d’asiatique ou d’espagnol.” Mayra Andrade

bons plans.


9 MENU EXPRESS À ...

l’aéroport d’Orly

La station service, la gare, l’aéroport... des lieux si formatés que même le meilleur roman ne suffit pas à tromper l’ennui. Paprika a voulu explorer ces points névralgiques et en faire des destinations à part entière. Aujourd’hui, cap sur l’aéroport d’Orly, situé à 14 km au sud de Paris et par lequel ont transité, l’an passé, plus de 27 millions de voyageurs JENNIFER GALLÉ

Inauguré en grande

pompe par le général de

Gaulle en 1961, l’aérogare

Sud d’Orly incarnait, en

cette période de Trente

Glorieuses, un idéal de

modernité. Les journalistes

de l’époque y vantaient

l’ouverture automatique

des portes et la présence

des escalators... L’archi-

tecture épurée et lumi-

neuse d’Henri Vicariot, qui

abritait alors un cinéma et

de nombreux bars, attirait

la foule des badauds. Ces

derniers venaient y passer

leur dimanche sans avoir

aucun avion à prendre !

En 1963, plus de trois

millions de curieux se pres-

sèrent ainsi, faisant d’Orly

le monument le plus visité

de France cette année-là...

Première plateforme aéro-

portuaire de l’Hexagone,

Orly se dota d’une seconde

aérogare (Orly Ouest) en

1971 pour accueillir le flot

toujours grandissant des

voyageurs. Si Roissy lui a

depuis piqué la vedette (et

la grande majorité des vols

internationaux) en deve-

nant, au début des années

90, un hub, Orly conserve

un petit côté rétro-futu-

riste qui ajoute au charme

des départs. Côté cuisine,

l’offre, tout récemment

renouvelée, est cependant

clairement standardisée.

Nous avons néanmoins

déniché quelques bons

plans gourmands à vous

mettre sous la dent avant

de vous envoler.

VOUS N’AVEZ QUE QUELQUES MINUTES...

Starbucks, La Brioche

Dorée, Paul : voici trois

enseignes auxquelles vous

ne pourrez échapper. Orly

Sud ou Orly Ouest, ces

mastodontes du snacking

Vue sur le tarmac au niveau de l’embarquement à l’aérogare Sud.

bons plans.


ont ici pignon sur terminal.

Et ce n’est pas un hasard.

Aéroports de Paris (ADP),

la société exploitante

des aéroports parisiens,

a décidé de privilégier ces

marques ‘références’.

Exit la diversité, bonjour

l’efficacité : un choix qui

conviendra aux plus pres-

sés. Seuls les cafés l’Envol

(Orly Sud) et L’Astrolabe

(Orly Ouest) ont résisté

à l’arrivée des chaînes.

D’autres enseignes comme

Relay, Petit Casino et Mc

Donald’s (ces deux derniers

localisés à Orly Sud au

niveau des embarque-

ments) ou encore Daily

Monop’ (à Orly Ouest

au niveau des arrivées)

proposent des formules

express pour grignoter

avant d’embarquer. Vous

remarquerez que les prix y

sont légèrement plus élé-

vés qu’en ville (autour de

5%) : les taxes d’aéroports

ne frappent pas seulement

les billets...

VOUS AVEZ UNE DEMI-HEURE...

• Faites une halte vitaminée Si vous recherchez un

petit quelque chose de

plus affriolant que l’éter-

nel sandwich poulet ou

le muffin au chocolat (et

que vous vous trouvez

à Orly Sud), faites donc

une halte au comptoir de

Zumo. Ce bar à smoothies,

où l’on peut également

acheter des fruits à l’unité,

se trouve au niveau des

embarquements, devant

les immenses vitres qui

donnent sur le tarmac.

Lors de notre passage,

nous avons tenté un éner-

gie fraise (un jus d’orange

agrémenté de fraises,

d’une banane, d’un yahourt

et de miel bio) qui ne nous a

pas déçus. Comptez

5 euros (prix d’un smoothie

moyen) pour faire le plein

de vitamines.

• Profitez de la terrasse A Orly Sud, prenez la

direction du niveau 4

pour rejoindre l’immense

terrasse panoramique, peu

fréquentée. Là-haut, vous

aurez une vue à couper le

souffle sur les pistes. C’est

aussi un point d’observa-

tion imprenable sur la tour

de contrôle, inaugurée en

66, si représentative du

look Orly avec ses grands

panneaux jaunes et bleus.

Bref, l’endroit parfait pour

faire prendre l’air à votre

en-cas.

• Passez en zone sous douane Il existe deux bonnes

adresses à Orly Sud pour

se restaurer vite fait bien

fait une fois les contrôles

passés. Alors, un peu de

patience ! Il y a d’abord

la chaîne belge Exki (hall B).

Dans ce fast food écolo,

tout est bon et frais.

Comptez un peu plus de

quatre euros le sandwhich.

Du côté du hall B, direction

Bert’s qui met l’accent sur

la diététique et la qualité

des produits dans son très

chic café-restaurant. Vous

y trouverez des formules

sur le pouce autour d’une

dizaine d’euros.

VOUS AVEZ UNE HEURE

• Optez pour la classe éco...Au niveau 3 de l’aérogare

Sud, se trouve Méli-Mélo,

le seul self-service d’Orly

qui accueille la clientèle de

11 à 16 heures . Un peu à

l’écart (il faut vraiment le

chercher pour le trouver)

et surtout fréquenté par

les employés de l’aéroport,

il offre une vue magnifique

sur les pistes... et des plats

chauds ! C’est basique et

Chez Zumo, Hicham nous concocte un énergie fraise.

Au niveau 4 d’Orly Sud, la terrasse panoramique.

bons plans.


raisonnable : on trouve le plat du jour autour de 9 eu-ros et la formule complète entrée-plat-dessert-bois-son à moins de 14 euros.

...ou la classe affaire Cap sur Orly Ouest où l’on chouchoute la clientèle business : au niveau des départs, tout autour de la Place de la Madeleine, inau-gurée en 2011 et située dans le hall B, s’est implan-tée une série d’enseignes luxueuses. Ladurée, Mariage Frères, La Maison du Chocolat ou encore Nespresso permettront aux accros du shopping gourmet de s’adonner à leur passion. Un peu plus haut, en remontant vers le hall central, vous ne pourrez pas rater le comp-toir design du Sea Food Bar de Caviar House & Prunier. Là, on est “ailleurs” : crabe royal de Kamchatka, homard, saumon fumé, caviar Prunier et autres tartares Balik régaleront les flambeurs (comptez 30 euros le plat).

vOus avez Plus D’UNE HEURE

• Renouez avec le passé d’Orly A l’époque, il s’appelait Les Trois Soleils et c’est ici même que le Général de Gaulle se sustenta le jour de l’inauguration d’Orly Sud, en 1961. Aujourd’hui rebaptisé Le Clos Saint Germain (situé au niveau 3 de l’aérogare Sud, juste en face du Méli-Mélo), ce restaurant gastronomique sert le midi (uniquement) une cuisine traditionnelle soignée. Si le menu express (18,50 euros) rassurera les angoissés du timing en garantissant un déjeuner en une heure chrono, il serait dommage de ne pas prendre son temps pour profiter de l’atmosphère délicieusement surannée du lieu. Disposées le long de l’immense baie vitrée qui donne sur les pistes, les tables du Clos Saint Ger-main invitent à la rêverie et à la gourmandise. Le jour de notre visite, le copieux plat du jour se composait

d’une andouillette grillée 5A à la sauce moutarde, de pommes grenaille et d’une tomate à la provençale pour une vingtaine d’eu-ros. Un excellent rapport qualité-prix au regard du cadre et du service de cet établissement témoin des plus belles heures d’Orly. Il est également possible d’y prendre un café gourmand ou de boire un cocktail, confortablement installé dans les larges fauteuils de cuir à proximité du bar.

• Prenez un apéro jazzy avant le dîner

Option nocturne pour un dîner pas pressé : La Brasserie, située sur la

mezzanine à Orly Ouest. Pour vous y rendre, empruntez l’escalier, à proximité du Sea Food Bar (porte E). Ouvert en continu de 11h30 à 21h30, on peut y prendre l’apéro en musique : chaque jeudi, des artistes jazz occupent le terrain de 17 à 19 heures. Une jolie façon de se mettre en appétit. Avec son écailler et sa carte fournie (comptez un ticket d’une trentaine d’euros pour un repas complet), la Brasserie s’avère être une autre bonne adresse pour les voyageurs en quête d’une vraie pause avant de s’envoler vers d’autres cieux...

A FAIRE DANS LE COINA supposer que vous ayez de longues heures à tuer à Orly, l’absence de consigne interdit cependant de considérer l’exploration des alentours. Les deux aérogares étant très proches l’une de l’autre, nous vous conseillons plutôt de voyager à l’intérieur d’Orly si vous avez des fourmis dans les jambes. Comptez 5 mn à pied et 1 mn avec la navette Orlyval, gratuite entre Orly Sud et Ouest. Infos : aeroportsdeparis.fr

Au menu du Sea Food Bar. Pause jazzy tous les jeudis à La Brasserie.

Café gourmand au Clos Saint Germain.

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la destination.


à la une

C’est à la Mascareta (voir page 36), dans le quartier du Castello, au cœur de la cité des Doges, que le ser-veur a accepté de prendre la pause pour la une de ce numéro quatre. Tablier en cuir épais, nœud papillon, cheveux gominés... Il portait beau ce soir-là et représen-tait la synthèse parfaite des Vénitiens que nous avons croisés lors de notre séjour : des hommes et des femmes fiers de leur ville, de leur lagune et de leurs tra-ditions, prêts à en partager les secrets pour peu que l’on prenne le temps.

LES TRÉSORS DE LA LAGUNEPAGE 49

UN DÎNER CHEZ LA COMTESSEPAGE 52

LES RECETTES DE BRUNETTIPAGE 58

au menu

la destination.


VENISEEN TOUTE INTIMITÉVenise continue de fasciner et d’attirer visiteurs et amoureux du monde entier. Si la ville n’est, a priori, pas réputée pour sa gastronomie, ce sont pourtant les gourmets qui ont le plus de chance de découvrir le visage authentique de cette ville culte DOSSIER RÉALISÉ PAR ALEXANDRE ZALEWSKI

la destination.


Le carnaval, les gondoles, la place Saint-Marc... Venise cumule tellement de clichés que l’on pourrait croire qu’elle en a perdu son âme. Il suffit pourtant d’aller se perdre dans ses ruelles tortueuses pour retrouver le goût de la cité des Doges ILLUSTRATIONS MARION GOURDIN

Venise ! La ville bâtie sur les

eaux. La ville aux 455 ponts et

aux 84 églises. La ville des gon-

doles et des balades roman-

tiques sur les canaux, la ville

où l’on mange... où l’on mange

quoi, d’ailleurs ? Venise n’est

pas franchement réputée

pour ses spécialités culinaires.

Certains restaurants sont

même une offense à la gastro-

nomie italienne.

22 millions de touristesMais peut-on blâmer un phé-

nomène qui existe à plus ou

moins grande échelle dans

toutes les villes touristiques ?

Il faut garder à l’esprit que la

ville de Venise ne compte que

60 000 habitants, et qu’elle

accueille, chaque année, près

de 22 millions de visiteurs,

soit, en moyenne, l’équivalent

de sa population chaque jour

de l’année ! Dans ce déferle-

ment continuel de touristes,

seule une petite minorité pas-

sera plus de deux jours sur

place. Une situation qui empire

depuis que d’immenses paque-

bots viennent débarquer des

milliers de croisiéristes pour

quelques heures. Evidem-

ment, chacun veut voir les

lieux les plus emblématiques

de la ville, et certains endroits,

comme le pont du Rialto et

la place Saint-marc, sont ré-

gulièrement submergés par

le nombre de curieux. Dans

ce contexte, pas étonnant

qu’une partie des commer-

cants placés à des endroits

stratégiques profite de cette

manne anonyme et sans cesse

renouvelée. Nul besoin en ef-

fet de se soucier de la qualité,

du prix ou du service rendu,

puisqu’un éventuel client mé-

content sera vite remplacé

par un autre...

Venise se rebelleMais n’allez pas croire que Ve-

nise se réduise à cette carica-

ture. S’il y a toujours autant de

visiteurs (la municipalité pré-

voit d’accueillir 25 millions de

personnes par an dans les pro-

chaines années), c’est d’abord

que la ville a su conserver son

charme magnétique. Et, aussi,

parce que certains Vénitiens

se battent pour continuer à

faire vivre l’esprit de la ville.

C’est ce qui nous a frappés

lors de notre pérégrination

culinaire. Même s’il est qua-

siment impossible de trou-

ver un restaurant ou un bar

fréquenté uniquement par

des Vénitiens, la Sérénissime

regorge d’endroits qui ont

su garder leur authenticité

et qui veulent transmettre

l’art de vivre à la vénitienne.

Ce ne sont pas des endroits

inaccessibles, cachés dans de

sombres petites ruelles. Cer-

taines adresses sont toutes

proches des grands lieux de

pélerinage.

C’est dans ces lieux que nous

DOSSIER

La Sérénissime en tête à tête

la destination.


COUTUMES LOCALESCinq expériences culinaires à ne pas rater

CICHETTIOn vous en parlera longuement dans les pages suivantes : ces petits en-cas typiquement vénitiens qui accompagnent l’apéritif sont l’essence même de l’art de vivre à la vénitienne.

1.

SARDE IN SAORCes petites sardines marinées avec de l’oignon sont un véritable délice. Tellement bonnes que nous vous en donnons la recette pour les réaliser vous-même à la maison (voir page 58).

2.

BACCALA MANTECATONon, il n’y a pas qu’à Lisbonne que l’on mange de la morue. Et la brandade n’est pas non plus une exclusivité d’Alès. Les Vénitiens, eux aussi, ont leur recette de “mousse de morue”.

3.allons vous emmener, dans

ces petits bacari (bars

à vins) où l’on peut man-

ger pour quelques euros

en dégustant de délicieux

cichetti tout frais, dans

les îles situées à quelques

minutes de vaporetto de

la place Saint-Marc, où les

habitants, encore surpris

de voir des badaux débar-

quer, se feront un plaisir

de vous accueillir, ou bien

encore dans des osterie

(tavernes) qui se font un

honneur de servir les plats

emblématiques de la cui-

sine de la Lagune, qui fait la

part belle aux fruits de mer

et aux légumes frais.

Venise reste une des villes

les plus visitées au monde.

C’est aussi la ville qui a su

le mieux cultiver ses mys-

tères et ses secrets. Voici

quelques clés pour voir

ce qui se cache derrière le

masque.

EN VILLE LE TEMPS D’UN REPAS Dans les pages qui suivent, nous vous embarquons pour une visite de la cité des Doges au rythme des différents repas et autres pauses gourmandes : de l’heure de l’apéro à celle du dessert, à vous de choisir dans quelles assiettes vous aurez envie de picorer !

5.

PASTAA Venise, les pâtes, on les aime avec les produits de la lagune : spaghetti alla vongole (palourde), à l’encre de seiche (voir page 59), bigoli in salsa (gros spaghetti aux sardines et aux oignons)... Ici, la pasta a pris le grand air marin.

4.

DOUCEURS VÉNITIENNESVenise est la capitale des gâteaux secs, qui accompagnent merveil-leusement le café ou le fragolino, vin local au goût de fraise, interdit à la production mais que l’on peut encore trouver dans certains bacari (bars à vins).

DOSSIER

La Sérénissime en tête à tête

Une assiette de cichetti signée All’Arco. Il suffit d’un spritz (voir page ci-contre) et d’un crostino (pain grillé) bresaola-tomate ou salami-champignon pour bien démarrer la soirée.

la destination.


Spritz, vous avez dit spritz ?

Cet incontournable des bacari, dans sa belle robe rouge-orangée, reflète parfaitement l’art vénitien de s’approprier des ingrédients et des coutumes venues d’ailleurs et de les adapter à la sauce locale. C’est au XIXe, alors que la ville est sous administration autrichienne, que les soldats mettent un peu d’eau de seltz pour adoucir le vin blanc qui leur était servi. Depuis, la recette a un peu évolué, et le spritz est aujourd’hui un savant mélange de prosecco (vin blanc pétillant), d’eau gazeuse et de Campari, ou d’Aperol, moins amer.

VENISE À L’HEURE DE L’APÉRITIF

Le règne des cichetti A Venise, il est une tradi-

tion qui vaut à elle seule

le voyage : la cité lacustre

a hissé l’apéritif au rang

d’institution. Pas un ba-

caro (bar à vins), pas une

osteria (taverne) qui ne

propose, dans une petite

vitrine sur le comptoir,

tout un assortiment de

cichetti, ces petits en-cas

que l’on compare souvent

aux tapas.

Folle inventivité On trouve de tout, du plus

simple au plus élaboré.

Quelques olives, des cœurs

d’artichauts, un plat de pa-

lourdes, des calamars frits

ou des crostini, ces petites

tartines de pain grillé, qui

peuvent à eux seuls faire

un repas et dont certains

sont d’un raffinement à

faire pâlir de jalousie les os-

terie les plus réputées. La

diversité est telle qu’il faut

y revenir régulièrement

pour en goûter toutes les

subtilités, évoluant au fil

des saisons.

Pour se faire une bonne

idée de l’apéritif à la véni-

tienne, autant commen-

cer par aller boire un spritz

ou un ombra (voir page

37) dans une des adresses

les plus courues de la ville.

Andiamo !

De la coppa avec un œuf de caille, du jambon avec du parmesan ou des canocce (grosses crevettes blanches)

accompagnées de noix et d’huile d’olive... Les cichetti se déclinent à l’infini et selon vos envies.

la destination.


Les grands petits plats d’All’Arco

C’est une des meilleures adresses de Venise. Et une des plus typiques. Ne vous faites cependant pas d’illusions, vous ne serez pas le seul touriste à venir goûter aux délicieux cichetti préparés par Francesco et son fils Matteo. Mais vous en serez quitte pour un apéritif panta-gruelique. Crostini de baccala mantecato agrémenté d’un morceau d’artichaut, crostini composé d’une divine bresaola ou d’une pancetta fondante à souhait, crostini de maquereaux, olives, basilic et tomates séchées... Ces petits en-cas absolument irrésistibles sont vendus entre un et deux euros pièce et suffisent largement à sustenter les plus fins gourmets. Attention, All’Arco ferme ses portes à 20 heures et les premiers arrivés seront les premiers servis.

Calle All’Arco, San Polo, 436

• Venise à l’heure de l’apéro

Matteo et son père, Franceso, l’âme d’All’Arco.

la destination.


Voyage dans le temps

à la Cantina do Mori

juste à côté d’All Arco se trouve la Cantina do Mori,

véritable institution vénitienne puisque ce bacaro (bar à vin) est

ouvert depuis le XVe siècle. On y va surtout pour boire

un verre et faire un saut dans le temps, avec ses

bonbonnes pour servir le vin, son bar en bois patiné et

ses marmites de cuivre qui pendent au plafond.

Sotoportego dei do Mori, San Polo, 429

Sur le pouce et sur le pont

C’est un dimanche, dans une ville déserte à l’heure du déjeuner, que nous sommes allés à l’osteria Al Ponte. Ambiance chaleureuse dans cette petite affaire familiale, qui propose pléthore de cichetti à des prix tout à fait raisonnables. Nous avons même eu du mal à venir à bout d’un énorme plat de délicieuses vongole (palourdes) au vin blanc après avoir goûté à la friture de fruits de mer. Ce n’est pas de la grande cuisine, mais Al Ponte n’en demeure pas moins une adresse hautement sympathique et parfaite pour faire une pause entre deux visites de musées.

Calle Larga G. Gallina, Cannaregio, 6378

la destination.


• Venise à l’heure de l’apéro

Qu’il est bon de manger à la cantine

Voici une adresse où il faut savoir prendre son temps. La Cantina est, avec All’Arco, une de nos adresses favorites. Les cichetti, préparés à la demande, y sont tout bonnement somptueux, dont un sublissime crostino mêlant gorgonzolla et confiture de pommes ou cet autre aux canocce (squilles, crustacé à l’aspect d’une grosse crevette blanche) et aux noix. Même le sandwich au jambon (photo) relève de l’œuvre d’art culinaire, avec sa salade croquante et ses tomates parfumées à souhait. On en redemande !

Strada Nuova, Cannaregio, 3869

A La Cantina, la préparation des cichetti se fait à la demande.

Al Portego cache ses délices

On passe devant sans même s’en apercevoir. L’osteria Al Portego sait se faire discrète, mais aussi attirer les Vénitiens en quête de bonne chère. Les cichetti y sont généreux (notamment les crostini aux asperges), le service est très agréable et on peut même poursuivre dans la salle attenante au bar par des spécialités vénitiennes, dont des spaghettis aux vongole sans pareil.

Calle Carminati, Castello, 6015

LE BON PLAN DES PAPRIKANAUTES

ALLA VEDOVA

POSTÉ PAR CAROLE

“Un peu à l’écart de la Strada Nuova, une très bonne osteria

fréquentée par les Vénitiens. Quelques cichetti à choisir au

comptoir (baccala mantecato, sarde in saor, croquettes...).

Deux ou trois plats du jour à l’ardoise : risotto à la Trévise,

friture de poissons et fruits de mer, pâtes aux coques

excellentes... C’est sans prétention mais bien préparé,

avec de très bons produits. Notre meilleure adresse à

Venise, pour déguster une vraie cuisine vénitienne, loin des

touristes, d’autant que le prix est tout à fait abordable !”

Ramo Ca d’Oro,

Cannaregio,

3912-3952

la destination.


VENISE À L’HEURE DU REPAS

Révolutions de palais

Alla Zucca fête les légumes

C’est dans une petite rue tranquille de Santa Croce que se trouve ce petit trésor de restaurant. Ici, les légumes sont rois et le chef de la citrouille (zucca) a fait de la simplicité une règle d’or pour sublimer les saveurs. En témoigne ce plat tout simple de pommes de terre à la vapeur, câpres, citron et huile d’olive, d’une efficacité redoutable ou ce flan de citrouille au parmesan (photo), véritable ravissement de légèreté. Les Vé-nitiens de souche ou de passage ne s’y sont pas trompés, et il est, comme pour toutes les bonnes adresses, plus prudent de réserver avant d’arriver.

Ponte del Mégio, Santa Croce, 1762

S’il est chaudement recom-

mandé de faire une orgie de

cichetti, Venise compte par

ailleurs un nombre incalcu-

lable de ristorante, d’oste-

rie, de trattorie ou d’eno-

tece pour faire des dîners

plus copieux. Sachez que le

repas complet à l’italienne,

avec antipasti, primo

piatto et secondo piatto,

requiert un estomac bien

accroché et un porte-mon-

naie bien garni (comptez

une cinquantaine d’euros

par personne).

Un de nos coups de cœur vénitiens.

la destination.


La pizza fait la cour

La pizza n’est pas une spécialité de la Sérénissime. Aussi, il n’est pas vraiment aisé de trouver une bonne adresse pour une vraie pizza italienne. La trattoria Al Nono Risorto propose, outre des plats typiquement vénitiens, de généreuses pizzas qui se dégustent dans une grande cour ombragée, où les familles pourront allègrement prendre leurs aises. C’est assez rare à Venise pour le signaler !

Sotoportego della Siora Bettina, Santa Croce, 2338

ET AUSSI

AE OCHE Une autre très bonne adresse pour de bonnes pizzas à prix doux.

Calle del Tintòr, Santa Croce, 1552/A

LA COLONNA Un restaurant très discret, pas très loin de Fondamente Nove. Petite terrasse très sympathique pour une carte tout à fait honorable.

Campiello del Pestrin, Cannaregio, 5329

ALLE TESTIERE Si vous ne deviez vous autoriser qu’une table de renom pendant votre séjour, craquez pour un dîner à Alle Testiere. Certes, ce n’est pas donné (compter une soixantaine d’euros par personne), mais ses spécialités de fruits de mer sont réputées dans toute la ville.

Calle do Mondo Novo, Castello, 5801

DA FIORE Une adresse étoilée au Guide Michelin et fréquentée par les stars internationales durant la Mostra. On les comprend, tant la carte de poissons est à tomber. Comptez une bonne centaine d’euros par personne.

Calle del Scaleter, San Polo, 2202/A

C’EST BON A SAVOIR • Il n’y a pas de règle absolue pour reconnaître un bon restaurant, mais il est certain qu’une enseigne qui propose spaghetti à la bolognaise et pizza risque de décevoir si vous recher-chez une adresse “authen-tique”. Même chose pour les endroits qui affichent un menu en trois ou quatre langues.

• Souvent, les meilleures tables sont celles où le menu est rapidement griffonné à la craie sur un tableau noir à l’entrée, et qui ne proposent que deux ou trois plats. Cela signifie généralement que le chef est allé faire son marché le matin même au Rialto et qu’il a composé son menu en fonction des arrivages.

• Attention toutefois à ne pas prendre cette dernière règle au pied de la lettre : certaines tables dont nous parlons ont leur menu tra-duit en plusieurs langues (Alla Zucca, Alle Testiere, etc.), et n’en demeurent pas moins excellentes.

Mauro Lorenzon, défenseur de la bonne chère et inventeur des eno(i)teche, ces enoteche un peu particulières qui se doivent de suivre les règles d’un décalogue de la qualité.

REPORTAGE

La lagune met du vin dans son eau

la destination.


Venise n’est pas unique-

ment une ville d’eau. C’est

aussi une ville de vins. La

Vénétie est en effet répu-

tée pour nombre de ses

crus. “Le prosecco est

sans doute le plus connu”,

explique Lorenzo Menegus,

patron de l’enoteca Mille-

vini, située juste derrière

le pont du Rialto. “C’est un

vin blanc pétillant, mais qui

n’est pas élaboré comme

votre champagne. Le pro-

secco est au vin blanc

pétillant ce que la mozza-

rella est au fromage”. Ce vin

frais, très porté sur le fruit,

“n’est pas un assemblage,

et il n’est pas élevé en fûts,

mais en cuves,” précise

Lorenzo, qui recommande

de choisir les bouteilles qui

proviennent des coteaux

près de Trévise, à quelques

encablures de Venise.

Soave et VapolicellaLe gros de la production

est à chercher un peu

plus loin à l’intérieur des

terres, autour de la ville de

Vérone. “C’est là que l’on

produit le soave, élaboré à

partir de garganega. C’est

l’équivalent du prosecco,

mais sans bulles”, poursuit

Lorenzo. Côté rouges, on

trouve du vapolicella. Ces

deux cépages n’ont pas

une très bonne réputation,

“mais la qualité s’est sen-

policella”, poursuit Lorenzo.

Les grappes sélectionnées

seront séchées pendant

quatre mois, avant d’être

pressées. La particularité

de l’amarone, c’est que la

fermentation n’est pas

stoppée, comme pour les

vins liquoreux et que l’on ob-

tient un vin rouge sec, non

sucré, “avec des arômes de

café, de cassis et de choco-

lat propres à ces vins sur-

maturés”, explique Lorenzo,

qui recommande de gar-

der le précieux nectar au

moins une dizaine d’années.

Reste que pour admirer

ces prestigieux vignobles,

il faut quitter Venise et

parcourir une bonne cen-

taine de kilomètres vers

l’ouest. Dommage, puisqu’il

suffit de faire une balade

en vaporetto pendant une

vingtaine de minutes pour

se retrouver au milieu des

vignes.

Le vrai vin vénitienLa linea 13 du vaporetto

vous emmène à San’Eras-

mo, le potager de Venise.

C’est là que sont cultivés

la plupart des légumes que

l’on retrouve sur le mar-

ché du Rialto. Sur cette

île, qui compte moins de

1 000 habitants pour une

superficie à peine moins

grande que celle de Venise,

un Français a fait le pari fou

Le jardin de la Venissa, où l’on cultive de la vigne, mais aussi des castraure, les fameux artichauts vénitiens.

siblement améliorée ces

dernières années”, explique

Lorenzo. Pour lui, il serait

dommage de dénigrer ces

deux appellations, “le soave

est un vin blanc léger qui

accompagne parfaitement

la cuisine vénitienne, et le

vapolicella est le cousin de

l’amarone”.

Le roi des vins de VénétieAmarone et vapolicella sont

tous deux élaborés à partir

de trois cépages : corvina,

rondinella et molinara. “Les

plus belles grappes sont

réservées pour l’amarone,

le reste sera vinifié en va-

BOIS À L’OMBRE !A Venise, on boit à l’ombre. Ou, plus exacte-ment, on boit de l’ombre. Cette expression remonte au temps où les mar-chands de vin étaient ins-tallés, avec leur charrette, sur la place Saint-Marc. Afin d’éviter que le vin ne vire au vinaigre à cause du soleil, les marchands prirent l’habitude de tour-ner autour du campanile pour garder leur précieuse marchandise au frais, all’ombra ! Dans n’importe quel bacaro, vous pourrez commander une ombra, un vin jeune, tiré directement au tonneau.

REPORTAGE

La lagune met du vin dans son eau

la destination.


• La lagune met du vin dans son eau

de faire revivre un vignoble.

En 2002, Michel Thoulouze,

homme de médias à l’origine

notamment de l’émission

7 sur 7 et de Canal Plus, a

relancé sur l’île une produc-

tion viticole qui a perduré

jusqu’au XVIIe siècle.

Aujourd’hui, “le domaine

couvre 5,5 ha pour une pro-

duction d’environ 18 000

bouteilles”, explique Renzo,

chef de culture du domaine.

Orto di Venezia est élaboré

à partir de trois cépages

originaires du nord de l’Ita-

lie, sélectionnés par Alain

Graillot, vigneron renommé

de crozes-hermitage : “50%

de malvasia istriana, 40%

de vermentino et 10% de

fiano, poursuit Renzo. Le

vin est élevé en cuve pen-

dant six mois, puis mis en

bouteille et conservé pen-

dant un an.” Il en résulte

un vin original et exclusif,

bercé par les embruns, très

minéral, presque salé, qui

fleure bon la lagune. Pour-

tant, Orto di Venezia ne

peut plus se targuer d’être

le seul vin vénitien. Il existe

désormais un breuvage

encore plus exceptionnel,

qui fait revivre un véritable

cépage vénitien oublié.

Les raisins d’or de VenissaLors d’un séjour à Venise, il

est fréquent de sortir de

la ville pour aller sur les îles

de Murano, réputée pour

son verre, et de Burano,

avec ses maisons colorées

et ses ateliers de dentelle.

A côté de Burano se trouve

Mazzorbo, séparée de sa

voisine par un unique pont

en bois. En traversant ce

pont, on tombe sur le do-

maine de la Venissa, installé

dans un ancien couvent et

restauré tout récemment.

On y trouve un restaurant

étoilé, quelques chambres

(six) et un domaine de deux

hectares où sont cultivés

des légumes (par les habi-

tants) et de la vigne. Le

projet, mené par un gros

producteur viticole de la

région, a pour but de réha-

biliter les cultures tradi-

tionnelles de Mazzorbo.

C’est ainsi qu’a été replan-

tée une vigne de dorona,

un cépage dont le fruit

est surnommé "grappe

d’or", et qui a été cultivé

jusqu’en 1400. Le cépage

est ensuite tombé dans

l’oubli, jusqu’à ce qu’on re-

trouve trois plants miracu-

leusement conservés. La

première vendange de ce

cépage ultra-confidentiel

(8 000 bouteilles) a eu lieu

en 2010.

Sachez que pour acqué-

rir une de ces précieuses

fiolles, aux arômes com-

plexes d’abricot, de pêche

et d’iode, bien sûr, il vous en

la destination.


coûtera le prix de presque

deux nuits (95 euros la de-

mi-bouteille) dans ce cadre

enchanteur.

Le berceau de l’eno(i)tecaMais pour goûter le meil-

leur de Venise, il suffit

d’aller à l’enote(i)ca Mas-

careta, tenue par une vraie

figure de Venise, Mauro Lo-

renzon. Cet ancien conseil-

ler municipal, qui a été

maire-adjoint de la ville voi-

sine de Jesolo, est l’inven-

teur du concept d’œno(i)

tèque. “J’ai ouvert la pre-

mière œno(i)thèque il y a

dix ans. Aujourd’hui, nous

sommes 80 en Italie, avec

des cousins en France, en

Allemagne, en Autriche et

aux Etats-Unis.” Pour avoir

le droit d’ajouter un i à son

Orto di Venezia, un des très rares vins à être produit sur la lagune.

Lorenzo Menegus, patron de l’enoteca Millevini.

enoteca, il faut adhérer à

un décalogue qui impose

au tenancier de proposer

au moins une centaine de

vins avec des cépages dif-

férents, de s’approvision-

ner directement auprès

des producteurs ou en-

core de servir le vin dans

des verres à pied. Et non

content de servir des vins

de qualité, Mauro tient à

ce que ses clients mangent

bien. “Nous appliquons les

principes du slow food,

et du kilomètre zéro. Nos

légumes viennent de San

Erasmo et nos produits de

la mer de la lagune. Il n’y a

que l’eau minérale qui soit

industrielle !”

Désormais, Mauro a un

nouveau combat : obli-

ger les producteurs de

vins à indiquer sur leurs

étiquettes tous les pro-

duits qui entrent dans

leurs bouteilles. “Le vin est

le seul produit alimentaire

où il n’est pas obligatoire

d’indiquer les ingrédients

utilisés. En vingt-cinq ans,

il y a eu trois tentatives

pour légiférer sur la ques-

tion au niveau européen,

et toutes ont été rejetées

par les lobbies des grands

pays producteurs. Ce n’est

plus possible. Le consom-

mateur a le droit de savoir

si le viticulteur a utilisé ou

non du désherbant dans

ses vignes !” En attendant,

Mauro, lui, continue de dé-

boucher des bouteilles de

vin... naturel.

Enoteca Millevini, San Marco, Rialto, 5362

Eno(i)teca Mascareta, Calle Lunga S. Maria Formosa, Castello, 5183

Orto di Venezia, via Delle Motte, 1, isola di San Erasmo

Venissa, Fondamenta Santa Caterina, 3, isola di Mazzorbo

“Chez moi, il n’y a que l’eau minérale qui soit un produit industriel !” Mauro Lorenzon

la destination.


VENISE À L’HEURE DU DESSERT

Sérénissimement sucré On aurait pu croire que

les desserts vénitiens

seraient à l’image roman-

tique de la ville, avec des

montagnes de meringues

rococo ou des étals infinis

de gâteaux débordant de

crême. Que nenni. Les Véni-

tiens sont plutôt prudes

en matière de sucreries.

Outre les fameuses glaces

italiennes, la Sérénissime

est le paradis des biscuits

secs, à tremper dans son

café... ou dans son vin.

Carlo Pistacci, roi de la glace à Venise.

Un parfum d’Alaska

Et oui, il faut aller jusqu’en Alaska pour trouver une bonne glace. Rassurez-vous, il est facile de rejoindre à pied la gelateria de Carlo Pistacchi, qui propose des glaces naturelles, sans colorants ni conservateurs. Outre sa glace aux pis-taches siciliennes (bio) de Bronte, vous pourrez goûter à quelques spéciali-tés plutôt originales, comme la glace à l’orange et à la roquette, à la cardamone, au wasabi ou, si c’est la saison, à l’artichaut !

Calle larga dei Bari, Santa Croce, 1159

VENISE À L’HEURE DU DESSERT

Sérénissimement sucré

la destination.


La cité des Doges et ses lieux de perdition

Venise recèle d’adresses pour se délecter de glaces crémeuses à souhait ou de pâtisseries qui accompagneront parfaite-ment un espresso bien serré. On commence chez Giacomo Rizzo, une véritable caverne d’Ali Baba, avec de la charcuterie, du

fromage, mais surtout des montagnes de pâtisseries et de bonbons vénitiens. Même les pâtes se font tentatrices, avec des parfums au chocolat ou à la myrtille ! Direction ensuite La Mela Verde, une gelateria toute récente tenue par

Davide et Johnny, deux jeunes Vénitiens qui proposent d’excellentes glaces artisanales. On poursuit ensuite chez Tonolo, une des plus anciennes pasticceria de Venise, qui propose sans doute les meilleures pâtisseries de la ville.

A déguster, comme il se doit, debout au comptoir !

Giacomo Rizzo, salizzada San Giovanni Crisostomo, Cannaregio, 5778 ; La Mela Verde, fondamenta de l’Osmarin, Castello, 4977; Tonolo, calle de San Pantalon, Dorsoduro, 3764

Chez Giacomo Rizzo Davide et Johnny, les deux jeunes associés de La Mela Verde.

La pasticceria Tonolo... ...un vrai paradis pour les toqués de sucreries.

• Venise à l’heure du dessert

La petite boutique des douceurs La pasticceria Rizzardini est une véritable institution, fondée en 1741. D’ailleurs, ce n’est pas l’enseigne en bois sculpté qui attirera votre regard en premier lieu mais une vitrine démoniaque où s’exhibent, sans pudeur, bussolai, ces biscuits de Burano en forme d’anneau, zaletti, à base de farine de maïs, pinoli (biscuits aux pignons de pins) ou encore mazarpan, ces petits délices à la citrouille. A l’intérieur, pas de chaises. Juste un comptoir pour s’accouder et déguster la pâtisserie de son choix, accompagnée d’un café ou d’un verre de fragolino, ce petit vin au goût de fraise. Rizzardini, campiello dei Meloni, San Polo, 1416

VENISE À L’HEURE DU CAFÉ

Venise boit la tasseLes Italiens sont passés maîtres dans l’art de faire un bon café. Et cela grâce aux marchands vénitiens qui ont été les premiers à rapporter les précieuses graines en Occident

La machine à torréfier de l’Antica Torrefazione di Caffè Marchi.

la destination.


L’Italie est la destination

rêvée pour les amateurs

de café. C’est le pays de

la Moka Express, cette

petite cafetière à huit

faces en aluminium dont le

design n’a pas bougé d’un

iota depuis 70 ans et qui

s’est écoulée à plus de 200

millions d’exemplaires dans

le monde.

C’est aussi, et surtout, le

pays de l’espresso et du

ristretto, avec des tasses

jamais remplies à plus de

moitié, et dont chaque

gorgée est un concentré

de force et de douceur,

sans jamais être amer.

Les premiers sacs de caféDans ce contexte parti-

culier, Venise occupe une

place à part, puisque c’est

ici que le premier sac de

café est arrivé en Europe

en 1615. Venise est, à cette

époque, une plaque tour-

nante du commerce médi-

terranéen, en particulier

avec Constantinople, qui

a adopté le café presque

un siècle auparavant. A

ses débuts pourtant, le

café à Venise fait office de

médicament et est vendu

comme tel. La boisson avait

même failli être interdite

en Occident à la fin du XVIe

siècle, certains religieux

ayant demandé au Pape

Clément VII d’excommunier

la “boisson du diable”. Il faut

attendre les années 1640

avant que les premières

mentions de vendeurs de

café apparaissent dans la

cité. Et 1683 pour l’ouver-

ture du premier café, soit

trois ans avant le premier

café parisien, le Procope,

toujours ouvert rue de

l’Ancienne comédie.

En 1720, le fameux café Flo-

rian ouvre sur la place Saint-

Marc. C’est aujourd’hui

toujours un must d’aller

boire son café dans ce qui

reste un des plus beaux en-

droits de la ville, avec son

décor XVIIe, ses musiciens,

son service sur plateau

d’argent et son café à...

6 euros ! A moins que vous

ne préfériez un chocolat

en terrasse pour 16 euros.

A la recherche du ristretto parfaitVous l’aurez compris,

Venise vit une véritable his-

toire d’amour avec le café.

Il n’est pas une pasticceria

qui ne possède son per-

colateur pour

a c c o m p a g n e r

les bussolai et

autres plaisirs sucrés. Mais

les subtilités du petit noir

vénitien sont à chercher

dans quelques adresses un

peu plus confidentielles,

que ce soit dans quelques

endroits très courus des

Vénitiens et qui gardent

un charme fou, ou chez un

des rares torréfacteurs de

la cité qui se fait un plaisir

de donner à chaque tasse

le vrai goût de Venise.

La cultissime Moka Express.

la destination.


• Venise à l’heure du café

Un café pour la mariée

L’Antica Torrefazione di Caffè Marchi est sans doute le lieu où l’on trouve le meilleur espresso de Venise. L’établissement est en effet le seul endroit où le café est torréfié sur place. “La municipalité nous accorde un permis spécial, explique Sante. La torréfaction se fait avec une vieille machine qui fonctionne au gaz. C’est pour cela qu’il est difficile d’obtenir une autorisation”. Fondée en 1930, la maison fait désormais partie du patrimoine vénitien. Elle a même développé, sous l’égide de Camillio, neveu de la fondatrice Antonietta Marchi, un cru spécifique : le café de la mariée, élaboré à partir d’un savant mélange de huit crus d’arabica du Brésil, du Costa Rica, de Colombie, du Guatemala, de Moka d’Ethiopie et d’Inde. “La légende dit qu’une jeune vénitienne, Ninetta, a failli s’évanouir le matin de son mariage. Camillio lui fit porter un mélange spécial, et la belle s’est sentie tout de suite revigorée. C’est pour cela qu’on l’appelle le café de la mariée”, poursuit Sante. Pour accompagner le délicieux breuvage, l’Antica Torrefazione di Caffè propose de petits gâteaux “fabriqués à la prison Due Palazzi de Padoue, où un maître patissier aide des prisonniers à se réinsérer”. Décidément, ce café, c’est toute une histoire !

Rio terrà San Leonardo, Cannaregio, 1337

Discussion de goûteurs d’arabica au comptoir de l’Antica Torrefazione di Caffè Marchi.

la destination.


Un p’tit rouge bien serré

Pendant les beaux jours, le Caffè rosso (rouge) est le point de ralliement de la jeunesse vénitienne du Campo Santa Margherita. La grande terrasse à l’extérieur, prise d’assaut, y est pour beaucoup. Mais s’asseoir à l’extérieur vous privera du spectacle des serveurs faisant fonctionner le vieux percolateur en cuivre qui trône sur le comptoir, et des odeurs délicieuses de café ou de chocolat qui en émanent.

Campo Santa Margherita, Dorsoduro, 2963

ET AUSSI

Le Caffè del Doge Une adresse près du Rialto très agréable, avec une belle sélection de crus du Brésil, du Guatemala, d’Inde, du Pérou ou de Jamaïque. Petit détail appréciable : l’endroit possède quelques tables à l’intérieur pour se poser.

Calle dei Cinque, San Polo, 608

Torrefazione Venezia Caffè Ici, point de chichi : on ne s’occupe que de café. Pas de chaises pour s’asseoir. On boit son ristretto au comptoir. Et pas de petite pâtisserie non plus. On est là pour goûter un “Casanova” (1 euro), un “Veneziano” (2 euros) ou “Giamaica Blue Mountain” (4 euros) et apprécier l’accueil chaleureux.

Calle del Cafetier, Castello, 6661/A

Aux beaux jours, la terrasse du Rosso est prise d’assaut.

Au Caffè del Doge.

Pour prendre le pouls de la vie sur les eaux vénitiennes, rien de tel que d’aller à la rencontre de ceux qui approvisionnent la ville en produits frais

REPORTAGE

Les trésors de la lagune

la destination.


A Venise, on ne mange pas

tout à fait comme dans le

reste de l’Italie. D’ailleurs,

comment aurait-il pu en

être autrement dans une

ville construite sur l’eau ?

La Sérénissime ne fait rien

comme les autres, et si elle

a longtemps assuré son dé-

veloppement économique

par le commerce avec

l’Orient, la cité ne doit sa

survie qu’aux terres limo-

neuses et fertiles des îles

environnantes et à la faune

qui y vit. Nous sommes

allés dans cet immense

garde-manger qui alimente

encore aujourd’hui les étals

du marché du Rialto pour

comprendre d’où venait la

richesse de la cuisine véni-

tienne.

Partie de pêcheRendez-vous est pris au

petit matin avec Emiliano,

pêcheur à Burano, à une

vingtaine de minutes de

bateau de Venise. Le jeune

homme de 33 ans, qui a

commencé le métier à 16

ans, passe nous prendre

sur une longue barque à

fond plat à l’arrêt du vapo-

retto. Nous partons pour

la lagune, à mi-chemin entre

Burano et l’aéroport inter-

national Marco Polo. Il faut

remonter les filets.

Devant nous, un alignement

sur plusieurs centaines de

mètres de piquets fichés

dans le sol, auquels sont

accrochés des filets, qui

forment un immense ri-

deau sous-marin. Les pois-

sons sont déviés de leur

trajectoire et guidés vers

l’extrémité du filet qui se

termine comme une im-

mense chaussette ou une

poche à douille géante, fer-

mée par une lanière. Avec

des gestes précis, Emiliano

plante un piquet dans le

fond de la lagune pour que

son bateau ne parte pas à

la dérive, puis hisse le filet

hors de l’eau pour verser

son contenu dans un seau.

“C’est beaucoup plus dur

en cette saison, car il n’y

a pas beaucoup d’eau. Les

filets sont pleins de boue

et de vase, et ils sont plus

lourds à lever.” D’autant

que ce matin là, la pêche

est loin d’être miraculeuse.

“L’eau est trop chaude, ex-

plique Emiliano. Il y a peu de

poisson”.

Emiliano passera près de

cinq heures à relever ses

filets et à trier la pêche.

Au final, quelques anguilles

et une dizaine de kilos de

friture. “Il y en a pour une

cinquantaine d’euros, tout

au plus, lance le jeune

homme. C’est comme ça

aujourd’hui. On fera mieux la

prochaine fois. Et puis je ne

vais pas me plaindre, c’est

toujours mieux de se lever

pour aller travailler”.

Une communauté soudéeEmiliano n’ira pas au Rialto

vendre le produit de sa

pêche. “C’est l’un d’entre

nous qui ira au marché avec

tout ce que la coopérative

a pêché”. En effet, Burano

compte une communauté

d’une centaine de pêcheurs

qui se sont regroupés

en coopérative. Ces der-

Arrivée à Burano au petit matin.

La relève des filets. La fritura.

Un jeune apprenti au triage de la pêche.

• Les trésors de la lagune

niers se sont retrouvés

confrontés au problème de

la surpêche. “La coopéra-

tive essaie de développer

la pêche responsable et

durable, explique Rebecca

Roveda, responsable des

relations entre l’associa-

tion Slow Food et la coopé-

rative. On essaie de mettre

en place des périodes

de pause pour laisser le

temps à la faune aquatique

de se régénérer. Mais c’est

très compliqué à mettre en

place. Il est difficile de faire

changer les habitudes”.

Pour diversifier les sources

de revenus, la coopérative a

développé “pescaturismo”,

et propose aux touristes

intéressés d’aller voir leur

travail sur la lagune. “En gé-

néral, on emmène les gens

à la pêche à la palourde,

précise Rebecca. C’est un

bon moyen de découvrir la

lagune en terminant par un

bon déjeuner !”.

Plus d’infos : pescaturismoburano.comslowfood.com

Un potager à VeniseSi les Vénitiens restent très friands de ce que les pêcheurs rapportent de la lagune ou de la mer Adriatique, les légumes du cru sont, eux, désor-mais concurrencés par les produc-tions venues de la terre ferme. Certains résistent, grâce à des productions spécifiques, comme les fameux castraure, ces petits artichauts violets que l’on trouve au printemps. A San Erasmo, Carlo Finatello et son frère Claudio (photo) continuent de faire vivre ce potager vénitien et cultivent castraure bien sûr, mais aussi tomates, poivrons, courgettes, aubergines, oignons sur près de 10 hectares de terres, “dont un tiers sous serre”, précise Claudio. Cette année, l’exploitation a durement été touchée par la tempête début juin, avec des serres qui ont été totalement dévastées.Mais les frères Finatello gardent le moral, et continuent de développer leur réseau. Leur exploitation ne vend en effet plus aux distributeurs, mais directement aux consommateurs. “Grâce à Internet, nous informons nos clients des produits dis-ponibles. Ils passent commande et nous livrons directement à Venise, à des arrêts

de vaporetto”. Et ça marche, puisqu’ils écoulent désormais près de 90% de leur production auprès des particuliers, contre 10% auprès des distributeurs. “C’était l’inverse, quand on a commencé”, précise Claudio. Venise entend bien continuer à cultiver ses jardins. Plus d’infos : isaporidisanterasmo.com


Pour vendre leurs produits, Claudio et de Carlo se sont lancés sur le net.

CHEZ L’HABITANT

Un dîner de comtesseEnrica Rocca, comtesse vénitienne et chef confirmée, nous a ouvert les portes de sa cuisine pour un dîner exceptionnel

la destination.


On ne pouvait trouver

figure plus emblématique

qu’Enrica Rocca pour ce

repas chez l’habitant.

La sémillante Vénitienne

représente à elle seule

toutes les facettes de la

ville. Le faste et la beauté

des palais qui bordent le

Grand Canal, tout d’abord,

puisque notre hôtesse d’un

soir est une véritable com-

tesse dont l’appartement

se situe à l’arrière du palais

familial, dans ce qui était

autrefois la buanderie.

L’âme d’aventuriers et de

voyageurs des Vénitiens

ensuite. La contessa a vécu

en Suisse, en Angleterre, en

Afrique du Sud, et a même

fait un séjour humanitaire

au Soudan.La gastronomie

enfin. Enrica a été initiée

aux secrets des fourneaux

dès son plus jeune âge par

un père fin gourmet et une

nounou amoureuse des

bons produits. Après l’école

hôtelière de Lausanne, En-

rica ouvrira plusieurs res-

taurants à Londres et au

Cap avant de revenir dans

sa ville natale pour y don-

ner des cours de cuisine,

élus parmi les meilleurs au

monde par le magazine

anglo-saxon “Saveur”.

Un tour au marchéAutant dire que ce matin-

là, sur le marché du Rial-

to, nous étions entre de

bonnes mains. Nous re-

trouvons Enrica avec son

chariot pour les courses.

Il est déjà relativement

tard, et les touristes,

appareil photo en main,

remplacent peu à peu les

Vénitiens entre les étals.

Pas de temps à perdre.

Enrica va directement voir

son poissonnier. “Il est vrai-

ment bien. Il fournit tous

les palaces de la ville. Avec

lui, tu sais qu’il ne s’agit pas

de poisson d’élevage.” Le

poissonnier en question

est parti prendre un café.

Qu’à cela ne tienne : Enrica

met de côté les pièces qui

l’intéressent. Des sardines,

des maquereaux et deux

belles tranches d’espadon.

On file chez le marchand

de légumes acheter les

incontournables tomates,

du persil, du thym et des

citrons, avant d’aller dis-

serter devant un verre de

spritz sur la cuisine véni-

tienne : “c’est une cuisine

simple et pauvre, explique

Enrica. La cuisine tradi-

tionnelle se fait avec les

produits que l’on trouve

facilement : les sardines,

les seiches, la polenta. Ce

n’est pas une cuisine très

sophistiquée. Prenons les

antipasti di mare : ce sont

juste des poulpes bouillis

avec de l’huile d’olive. Mais

c’est la fraîcheur des pro-

duits qui fait toute la diffé-

rence.”

Comme des princesRendez-vous le soir dans

une ruelle calme du Dorso-

duro. Dans l’appartement

d’Enrica, tout est organisé

autour de la cuisine, ou plus

exactement autour de l’im-

mense îlot central qui fait

à la fois office de table de

cuisson, de plan de travail

et de bar. Les invités sont

arrivés. Nous dînerons avec

“Dans la cuisine vénitienne, c’est la fraîcheur des produits qui fait toute la diffé-rence.” Enrica Rocca Sur le marché du Rialto, Enrica a ses fournisseurs attitrés.

la destination.


Cristina, une journaliste

milanaise venue pour le

week-end et un jeune

couple résidant en Suisse

et qui a décidé de se marier

à Venise le 12 décembre

2012 à 12 heures !

Sardines et politiqueOn s’intalle autour du bar

avec un verre de prosecco,

et on passe à la prépara-

tion des antipasti. Pour

ce soir, ce sera des filets

de sardines panés. "C’est

très important d’avoir des

sardines fraîches pêchées

du matin, prévient Enrica,

car c’est un poisson qui

perd rapidement ses quali-

tés nutritionnelles, et no-

tamment ses apports en

Omega 3". Pour la panure,

rien de plus simple : "du

vieux pain émietté, que je

mélange à un œuf".

On frit les filets dans une

casserole d’huile bouillante

et on sert très chaud

en accompagnement de

l’apéritif. Sardines et vin

blanc délient les langues

et la conversation glisse

de suite sur le terrain de la

politique.

Les invités veulent savoir

ce que nous pensons de

notre nouveau président

socialiste, qualificatif qui

continue d’inquiéter les

chantres de la libre-entre-

prise. S’ensuit un compa-

ratif de nos chefs d’Etat

respectifs, les futurs

mariés étant respective-

ment originaires de Grande-

Bretagne et de Russie. Le

temps pour Enrica de faire

cuire les maquereaux et de

préparer la sauce teriyaki

pour ce qui sera un pur mo-

ment de bonheur.

L’art de la pastaJe suis ensuite chargé de

préparer la sauce pour la

pasta. Malheureusement,

attendant les directives de

la maîtresse de maison, je

fais griller le fond de sauce.

Enrica jette la mixture bru-

nâtre et me demande de

recommencer. "C’est cela

qui donne tout le parfum

aux pâtes. On ne peut pas

manger ça !".

Effectivement , après une

deuxième tentative réus-

sie, les pâtes s’avèrent

être succulentes, au point

d’élever la conversation

vers des considérations

métaphysiques, à savoir

quelle était la place de Dieu

dans la vie de chacun. Elles

achèvent également de

nous remplir le ventre.

Enrica sort tout de même

l’énorme tranche d’espa-

don, prête en quelques

minutes. "J’ai encore prévu

du saumon au fenouil", pro-

pose-t-elle. Cette fois, l’as-

semblée abandonne. Mais

accepte toutefois volon-

tiers la mousse au choco-

lat préparée par Cristina.

Un dessert que la journa-

liste prépare sans ajouter

de sucre. La recette ? "C’est

un secret de ma grand-

mère", explique-t-elle. Cela

restera un secret et un ex-

cellent souvenir pour nos

papilles.

Enrica a fait aménager un immense ilôt central pour accueillir ses invités. Des sardines aussitôt frites, aussitôt avalées !

• Un dîner de comtesse

la destination.


INGRÉDIENTS

Pour 5 personnes • deux beaux maquereaux écaillés et vidés • de la sauce de soja • 50 g de sucre• gingembre• ail• huile et graines de sésame

COMMENT S’Y PRENDRE

• Mettez les maquereaux au four, pendant une vingtaine de minutes.

• Dans une casserole,

versez le sucre et ajoutez la sauce soja. Réduisez.

• Ajoutez l’ail, le gingembre, l’huile et les graines de sésame. Mélangez quelques minutes à feu doux.

• Versez la sauce sur les maquereaux et servez.

INGRÉDIENTS

Pour 5 personnes • une belle tranche d’espadon frais • un piment rouge• un bouquet de persil plat• du jus de citron• huile d’olive


• C’est la cuisson de l’espadon qui fait le plat. Faites le cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, environ une minute de chaque côté.

• Mettez l’espadon dans un plat, ajoutez jus de citron, huile d’olive, un peu de piment et le bouquet de persil plat.

• Salez, poivrez et servez avec des verdure (légumes).

LE PRIMO PIATTO D’ENRICA

Maquereaux sauce teryaki

LE SECUNDO PIATTO

Espadon à la vénitienne

INGRÉDIENTS

Pour 5 personnes

• 500 g de penne• une belle tranche d’espadon frais• 200 g de tomates cerise• un citron• du thym frais• deux gousses d’ail• sel, poivre et huile d’olive


• Emincez l’ail, préparez le zeste de citron. Pendant ce temps, faites bouillir de

l’eau salée dans un grand fait-tout.

• Dans une poêle, faites blondir dans l’huile d’olive l’ail, le zeste de citron et une généreuse poignée de thym. Attention à ne pas faire brunir le mélange.

• Ajoutez les tomates cou-pées en deux. Faites cuire encore cinq minutes, avant d’y ajouter l’espadon coupé en dés. Poursuivez la cuisson à feu doux, en mélangeant régulièrement.

• Quand l’eau est à ébullition, versez les penne et faites chauffer pendant 10 minutes.

• Egouttez les pâtes, et ajoutez les à la sauce (et

non l’inverse). Remuez bien en continuant la cuisson. Ajoutez un peu de thym et du zeste de citron.

• Servez immédiatement.

LA PASTA D’ENRICA

Penne à l’espadon

la destination.


PÉPITES DE SUPERMARCHÉ

Cinq musts à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégotés à Venise

Les spaghetti noirs comme de l’encre C’est un des plats les plus emblématiques de Venise. Ce n’est pas le plus économique, puisque ces pâtes “haut-de gamme” sont vendues entre 4 et 6 euros les 500 g. Une alternative moins oné-reuse (et moins lourde !) : des petites doses d’encre de seiche vendues moins de 2 euros les 10 g... Il ne restera qu’à acheter des spaghetti à l’arrivée !

Ça sent le vinaigre balsamique C’est un vrai régal de faire les rayons de super-marché puisque vous y trouverez toutes sortes de vinaigres balsamiques, conditionnés dans des bouteilles toutes plus belles les unes que les autres, pour un prix dépassant rarement les 6 euros pour 250 ml. Un cadeau parfait, pourvu qu’il ne se casse pas dans la valise !

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Un risotto inratable Nous ne sommes pas allés au plus écono-mique avec ce paquet de risotto au radicchio rosso, vendu 2,98 euros les 250 g. On peut facilement trou-ver des choses plus classiques et moins chères. Mais c’est trop dur de résister à ces risotti parfumés aux champignons, aux as-perges ou aux tomates séchées.

L’huile d’olive coule à flotsL’ingrédient indispensable de la cuisine italienne est, comme le vinaigre balsamique, disponible sous toutes les formes et à tous les prix dans les supermarchés. Nous avons opté pour ce petit bidon d’huile d’olive extra-vierge de 250 ml (très facile à transporter), acheté 2,99 euros. Qui a dit qu’il était cher de faire plaisir à quelqu’un ?

Des biscuits pour tous les goûts Vous trouverez de très bons biscuits véni-tiens en supermarché, à des prix beaucoup plus avantageux que dans les magasins de souvenirs. Nous avons déboursé 2,89 euros pour ces véritables bussolai de Burano.

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RECETTES VÉNITIENNES

À vous de jouer Voici quelques recettes pour préparer un vrai repas à la vénitienne, avec antipasti, primo piatto, secondo piatto, verdure et dolci. Ces spécialités ont été testées et approu-vées par un fameux commissaire, Guido Brunetti, qui n’est autre que le héros des romans de Donna Leon, et qui, comme tous les Vénitiens, aime la bonne chère !

Antipasti

Sarde in saor(sardines marinées)

C’est une entrée on ne peut plus vénitienne que Roberta Pianaro nous propose ici. Les sarde in saor sont une recette très ancienne, née très probablement de la nécessité de conserver le poisson le plus longtemps possible.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 500 g de sardines• 500 g d’oignons blancs • 10 cl d’huile d’olive extra-vierge • 5 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cuillères à café de sel • 40 g de raisins Sultanine • 20 g de pignons • 50 g de farine de type 00• 1/2 l d’huile de tournesol


• Retirez la tête et les écailles des sardines, éventrez-les, lavez-les avec soin puis mettez-les à sécher entre des feuilles de papier de cuisson.

• Epluchez les oignons, lavez-les, détaillez-les en tranches puis placez-les dans une grande poêle antiadhésive avec l’huile d’olive, le sel et un peu d’eau. Faites chauffer à feu vif pendant 5 min en mélan-geant, puis versez le vinaigre et laissez 5 min supplémentaires. Ensuite, ajoutez les raisins lavés et les pignons. Mélangez. Attendez 2 minutes, puis coupez le feu et laissez refroidir. Comme vous l’aurez compris, les oignons doivent être al dente.

• Dans une casserole adaptée à la friture, versez l’huile de tournesol et portez à ébullition. Plongez les sar-dines que vous aurez préalablement farinées. Quand elles sont dorées, sortez-les avec une pince et lais-sez-les refroidir sur du papier absorbant.

• Dans une terrine, alternez une couche d’oignons avec leurs condi-ments, une couche de sardines, un tout petit peu de sel, une couche d’oignons, une de sardines, une d’oignons... Terminez toujours par une couche d’oignons.

• Les sardines sont prêtes au bout de 24 heures et elles sont bonnes pendant 3 ou 4 jours si conservées d’abord dans un lieu frais puis au réfrigérateur.

LE TRUC EN PLUS DE PAPRIKA

Les Vénitiens aimaient intégrer dans leurs recettes des ingrédients ramenés de leurs longs voyages. Certaines recettes de sarde in saor proposent ainsi d’ajouter un peu de cannelle à votre farine avant de frire les sardines. Vous pouvez également glisser quelques morceaux de fruits confits entre les couches d’oignons et de sardines.

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Primo piatto

Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 350 g de spaghetti • 1,5 kg de palourdes• 2 gousses d’ail écrasées, sans le germe• 1 piment haché menu• 1 pincée de persil haché• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge• sel


• Nettoyez les palourdes et mettez-les à trem-per pendant deux heures. Ensuite, égouttez-les et faites les cuire à feu vif dans une grande poêle couverte jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

• Quand elles ont refroidi, enlevez-les de leur coquille et placez-les dans un saladier avec leur eau de cuisson filtrée.

• Dans une autre poêle antiadhésive, faites revenir

l’huile, l’ail, le sel et le piment. Retirez la poêle du feu pour éviter les éclaboussures bouillantes, versez les palourdes et leur eau puis ajoutez le persil et remettez sur le feu 2 minutes en remuant.

• Faites cuire et égouttez les spaghetti, versez-les dans la poêle avec

les palourdes, chauffez et mélangez avec soin, puis

servez.

• Vous pouvez décorer ces

pâtes de quelques coquilles que

vous aurez conservées.

Primo piatto optionnel

Tagliatelle al nero di seppia(tagliatelle à l’encre de seiche)

Cette recette n’est pas tirée du livre de Roberta Pianaro. Mais elle est si emblématique que nous avons décidé d’en donner une version.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes • 350 g de tagliatelle (ou de spaghetti)• 1 oignon• 300 g de calamars • un verre de vin blanc • 8 g d’encre de seiche• huile d’olive, sel


• Dans une poêle, faites blondir, dans de l’huile

d’olive, l’oignon et les deux gousses

d’ail finement hachées.

• Ajoutez les 300 g de calamars coupés en lanières. Faites cuire le tout avec un verre de vin blanc et l’encre de seiche. Séparément, faites cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée.

• Quand les tagliatelle sont al dente, égouttez-les et mettez-les dans la poêle avec la sauce. Mélangez bien et servez très chaud.

• Retrouvez la recette du risotto à l’encre de seiche sur www.paprikamag.com, dans la rubrique “recettes du monde”.

LE TRUC EN PLUS DE PAPRIKA

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• recettes vénitiennes (suite)

Secondo piatto

Seppie nere in umido (seiches noires en sauce)

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

• 1 kg de seiches de 10 à 12 cm de long (avec leur poche d’encre)• 800 g de tomates pelées en boîte• 100 g d’oignons jaunes émincés • 1 piment• 1 cuillère à café de sel • 1 poignée de persil haché • 5 cl d’huile d’olive extra-vierge • 5 cl de vin blanc sec

COMMENT S’Y PRENDRE • Enlevez l’os des seiches avec les pouces. Retirez l’intérieur, où vous trouverez une petite poche nacrée qui contient l’encre. Otez les ten-tacules, les yeux et le bec, pelez les seiches et lavez-les avec soin. Vous ne conserverez qu’une seule poche.

• Posez les seiches sur le plan de travail, et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.

• Dans une grande casserole anti-adhésive, faites chauffer l’oignon, l’huile, le sel, le piment et 5 cl d’eau.

• Quand l’oignon est cuit, versez les tomates pelées. Faites épaissir la sauce et ajoutez les seiches avec la petite poche de noir. Au bout de quelques minutes, ajoutez le persil.

• Faites cuire pendant environ 20 minutes, plus si nécessaire : les seiches doivent être tendres. Remuez régulièrement en ajoutant progressivement le vin blanc.

• Il est pour ainsi dire obligatoire de servir ce plat accompagné de polenta chaude !

Verdure

Carciofi in casseruola(artichauts à la casserole)

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes • 8 artichauts de taille moyenne• 1/2 citron• 1 gousse d’ail, sans le germe, coupée en deux • 1 poignée de persil haché • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge• 1 cuillère à café de sel, poivre


• Retirez les feuilles dures des

artichauts. Coupez largement les pointes, détachez et épluchez les queues. Plongez le tout dans une casserole d’eau froide avec le jus du demi-citron pour qu’ils ne noir-cissent pas.

• Lavez-les bien, égouttez-les, puis placez-les dans une casserole anti-adhésive avec l’huile, le sel, l’ail et 75 cl d’eau. Couvrez et faites cuire à feu vif.

• Quand l’eau bout, ajoutez le persil - de cette façon, il reste bien vert. Laissez sur le feu pendant 30 min.

• Retirez le couvercle, baissez le feu et laissez toute l’eau s’évaporer. On ne doit plus voir que l’huile au fond de la casserole.

• Retirez du feu, ajoutezle poivre fraîchement moulu, laissez refroidir un peu et disposez sur un plat.

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Dolci

Torta di ricotta(gâteau à la ricotta)

INGRÉDIENTS

• 300 g de ricotta compacte • 100 g de sucre• 100 g de poudre d’amandes mondées• le zeste d’un citron bio• 5 œufs• 50 g de raisins secs lavés et hachés • 50 g de cubes d’orangettes confites• 1 sachet de sucre vanillé• beurre et chapelure pour le moule


• Préchauffez le four à 180 ° (thermostat 6).

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs.

• Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand ils ont éclairci, incorporez la ricotta et la poudre d’amandes puis mélangez jusqu’à obtenir une crême lisse.

• Ajoutez les raisins secs, les orangettes, le sucre vanillé et le citron.

• Montez les blancs en neige et ajoutez à l’appareil. Mélan-gez et versez dans un moule à gâteau de 24 cm de diamètre, beurré et sau-poudré de chapelure.

• Enfournez pour 45 min.

PLUS DE RECETTES !

Brunetti passe à tableC’est un fameux com-missaire au sacré coup de fourchette qui nous

présente ses recettes vénitiennes. Guido Brunetti est le héros de Donna Leon, dont les intrigues dans la cité des Doges se sont écoulées à des millions d’exemplaires. Les lec-teurs ont pu le constater : même au cœur de l’action, Brunetti prend le temps de manger et fait des repas assez conséquents. L’auteur américaine, installée depuis plus de vingt ans à Venise, a décidé de rassembler ces digressions culinaires pour en faire un livre, avec sa

meilleure amie Roberta, cuisinière de talent. Les fans de Donna Leon y trou-veront des textes inédits. Les amoureux de bonne

cuisine se régaleront eux de délicieuses recettes qui fleurent bon l’huile d’olive, les légumes gorgés de soleil et les fruits de mer.

“Brunetti passe à table”, recettes de Roberta Pianaro, récits culinaires de Donna Leon, traduites de l’italien par Anaïs Bokobza, ed. Calmann-Levy, 288 pages, 23 euros. © Roberta Pianaro/ Donna Leon and Diogenes Verlag AG Zürich, 2009.Pour l’édition en langue française : © Calmann-Lévy, 2011.

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GUIDE DE SURVIE

À Venise comme un poisson dans l’eauTout ce qu’il faut savoir pour profiter des charmes de la cité des Doges !

LES BONNES FEUILLES À METTRE DANS SA VALISE

Le nombre de guides de voyage sur Venise est impressionnant pour une si petite ville. Pas la peine de tous les acheter : il n’y a pas une quantité infinie de bonnes adresses, et il ne faut surtout pas juger la qualité d’un guide par le nombre de bons plans proposés. Petite sélection.

“Le Guide du Routard Venise”ed. Hachette, 9,90 euros.

Indispensable pour qui reste plus de trois jours. Le guide le plus complet, même si le plan déta-chable manque un peu de précision.

“ Venise en quelques jours”ed. Lonely Planet 8,95 euros.

Un guide parfait pour les courts séjours, avec des résumés très bien faits et les incontournables. Plan détachable complet mais peu pratique.

La ville en bref Venise est une ville merveilleuse. Bien sûr, les esprits cha-grins rétorqueront

que la ville s’apparente désor-mais plus à un musée à ciel ouvert, colonisé par le tou-risme de masse, qu’à une ville italienne typique. Ils n’ont pas entièrement tort, mais si la ville continue de draîner au-tant de touristes, c’est que le charme de cette cité bâtie sur l’eau reste intact. Difficile en effet de se lasser des canaux, des petites ruelles, des ponts en pierre, des déplacements

en vaporetti ou des richesses culturelles de la Cité. Pour profiter de Venise, il faut savoir se perdre, ne pas forcé-ment chercher son chemin et se laisser aller dans le dédale de ruelles. Il y a des chances pour que vous n’y trouviez qu’un seul touriste : vous.

Les Vénitiens 60 000 personnes vivent à Venise. C’est peu, comparé aux... 22 millions

des touristes qui viennent chaque année ! Effective-ment, avec plus de 360 fois sa propre population qui débarque tous les ans, il est compréhensible que Venise se sente un peu envahie, d’autant qu’avec ses canaux et ses ruelles biscornues, elle n’a pas vraiment été étudiée pour accueillir tout ce monde. Bien sûr, dans cette confi-guration, les Vénitiens sont un peu blasés, voire même

agacés de ne pouvoir circuler correctement dans leur propre ville. Pourtant, même avec ce flot incessant de visiteurs, les Vénitiens sont d’une extrême gentillesse, pour peu que l’on respecte un certain nombre de règles de politesse. Par exemple, ne vous asseyez pas sur les marches d’un pont, ce qui bloque la circulation et abstenez vous formellement de jeter quoi que ce soit dans un canal. Et demandez s’il est possible de prendre une photo avant de photographier quelqu’un. Les Vénitiens sont tellement habitués à voir des gens les photographier sans même leur demander leur avis qu’ils seront très reconnais-sants de votre demande. Plus généralement, il existe une foule d’endroits un peu à l’écart des grands axes, où les Vénitiens du cru seront ravis d’échanger quelques mots. Et pas besoin d’aller aux confins de la ville : certains sont tous

proches du Rialto ou de la place Saint-Marc.

Y allerPlusieurs solutions. De Paris, on peut prendre le train de nuit, qui mène

directement à Venise au petit matin. De 100 à 250 euros l’aller, en fonction de la saison. En bus, comptez entre 60 et 150 euros l’aller-retour. Enfin, en avion, on trouve des allers/retours à moins de 150 euros avec Air France des allers à partir de 15 euros avec Ryanair si vous réservez plusieurs mois à l’avance. Bien sûr, en haute saison, les tarifs grimpent en flêche, low cost ou non.

La meilleure saison Il n’y a pas vraiment de meilleure saison pour visiter Venise, puisque toutes

les saisons ont leur charme

la destination.


“Cartoville Venise”ed. Guides Gallimard, 8,90 euros.

Le plus pratique pour se repérer dans les dédales vénitiens, avec une belle sélection d’adresses. Un des rares guides qui offre en sus une carte des vaporetti.

"Venise, itinéraires avec Corto Maltese”ed. Lonely Planet/Caster-man, 15,50 euros.

Une visite privée par le plus célèbre des aventuriers qui vous guide dans une Venise insolite et méconnue. Un must.

“ Un grand week-end à Venise”ed. Hachette, 10,90 euros.

Un peu déconcertant dans son organisation (par parcours), mais bien fait et avec de bonnes trouvailles pour les gourmands.

propre. Toutefois, les périodes les plus propices restent mai-juin et septembre-octobre, avec un ciel et des tempé-ratures encore cléments. Attention, ce ne sont pas forcément des périodes moins fréquentées que l’été par les touristes, notamment pendant les week-ends. Les mois de juillet-août sont extrêmement chauds, presque étouffants. Sachez aussi que la fin juillet marque la fin de la période de pêche dans la lagune, ce qui signifie que les poissons et les fruits de mer qui vous seront servis au mois d’août n’ont pas été pêchés par les gens du cru. Automne et hiver sont également des périodes privilégiées, puisque c’est à cette époque que vous ressentirez le mieux l’atmos-phère mystérieuse et mélan-colique de Venise. Attention, il peut faire extrêmement froid. Et sachez que nombre de commerces profitent du mois de janvier pour leurs congés

annuels. L’hiver est également la période des "aqua alta". Prévoyez des bottes si vous ne voulez pas avoir les pieds mouillés.

Le coût de la vieDu côté des prix, Venise est une ville de contrastes. Pour 10 euros, nous avons

eu droit à une tomate insi-pide coupée en rondelles et accompagnée de mozarrella en plastique dans un restau-rant qui ne mérite même pas que l’on cite son nom. A côté de cela, nous avons dégusté, pour le même prix, une pizza gargantuesque ou deux verres d’ombra accompagnés d’assez de cichettis pour ne pas avoir besoin d’aller dîner ensuite... Sachez toutefois que la qualité se paie et qu’il faut compter au minimum une cinquantaine d’euros pour dîner dans les osterie les plus réputées de la ville.

L’hébergementL’hébergement est plutôt cher à Venise. Compter entre 50 et 100 euros par nuit

en moyenne. Les auberges de jeunesse ou la location d’appartement offrent une alternative moins coûteuse.

Les transportsLes tickets de vapo-retto, à l’unité, sont extrêmement chers (7 euros). Préfé-

rez des cartes de transport illimitées à la journée ou à la semaine. Cela reste assez onéreux (16 euros les 24 heures), mais le ticket est valable sur tout le réseau des vaporetti. Vous pourrez ainsi vous rendre dans les îles avoi-sinantes sans avoir à payer un autre billet. Sachez également que, comme dans les grandes agglomérations, il y a des vaporetti de nuit. On peut bien sûr succomber au charme des bateaux-taxi, superbes

petites embarcations en bois vernis pour les plus belles, mais le prix de la course est assez élevé (8,90 euros de prise en charge + 2 euros la minute). A privilé-gier quand on est à plusieurs, pour partager les frais.

Les gondoles Ce n’est pas vrai-ment un moyen de transport, mais que serait Venise sans

ses gondoles ? Comptez 80 euros pour les 40 premières minutes de voyage (100 euros en soirée), plus 40 euros (50 euros en soirée) pour 20 minutes supplémen-taires. Autre moyen de faire un petit tour en gondole : utiliser les traghetti, qui permettent de passer d’une rive à l’autre du Grand Canal, qui ne possède que quatre ponts sur ses 3,8 km de longueur. La traversée est facturée 0,50 euro par personne.

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PLAN DE LA VILLE

Toutes nos adresses vénitiennesÀ L’HEURE DE L’APÉRO

All’ Arco, calle All’Arco, SanPolo, 436 Cantina do Mori, sotoportego Dei do Mori, San Polo, 429 Al Ponte, calle Larga G. Gallina, Cannaregio, 6378 La Cantina, Strada Nova, Cannaregio, 3869 Al Portego, calle Carminati, Castello, 6015 Alla Vedova, ramo Ca d’Oro, Cannaregio, 3912

À L’HEURE DU REPAS

Alla Zucca, ponte del Megio, Santa Croce, 1762 Al Nono Risorto, sotoportego dela Siora Bettina, Santa Croce, 3912-3952 Ae Oche, calle del Tintòr, Santa Croce, 1552/A La Colonna, campiello del Pestrin, Cannaregio, 5329 Alle Testiere, calle do Mundo Novo, Castello, 5801 Da Fiore, calle del Scaleter, San Polo, 2202/A

À L’HEURE DU DESSERT

Alaska, calle larga dei Bari, Santa Croce, 1159 Giacomo Rizzo, salizzada San Giovanni Crisostomo, Cannare-gio, 5778 La Mela Verde, fondamenta de l’Osmarin,Castello, 4977 Tonolo, calle de San Pantalon, Dorsoduro, 3764

Rizzardini, campiello dei Meloni, San polo, 1416

À L’HEURE DU CAFÉ

Antica Torrefazione di Ca�è Marchi, rio terrà San Leonardo, Cannaregio, 1159 Ca�è Rosso,campo Santa Margherita,Dorsoduro, 2963 Ca�è del Doge,calle del Cinque, San Polo, 608 Torrefazione Venezia Ca�è,calle del Cafetier,Castello, 6661/A

À L’HEURE DU VIN

Enoteca Mille Vini, San Marco, Rialto, 5362 Enoiteca Mascareta, calle Lunga S. Maria Formosai, Castello, 5183 Orto di Venezia, via Delle Motte, isola di San Erasmo, 1 Venissa,fondamenta Santa Caterina, isola di Mazzorbo, 3

BONUS

Drogeria Mascari, ruga degli Spezieri, San Polo, 381La Drogeria Mascari o�re un choix de plus de 150 épices et de thés. Si ce n’est pas votre tasse (de thé), vous pourrez vous rabattre sur les 1200 références en alcools divers ou sur les 100 types de chocolats.

Rosa Salva, campo San Giovanni e Paolo, Castello, 6779 Ambiance surannée pour ce café qui propose aussi de délicieuses glaces.

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RETOUR À LA CASE DÉPART

Sur un air de carnaval

La cité des Doges a des

fans inconditionnels et il

est facile de faire comme

si vous y étiez. Le plus

simple pour cela, c’est

d’aller au carnaval. Il

existe plusieurs muni-

cipalités en France qui

organisent des défilés

avec des déguisements

plus vrais que nature,

comme celui de Paris, dont

la dernière édition s’est

tenue le 10 mars dernier.

On peut aussi se rendre

dans la "Petite Venise"

des Alpes, c’est-à-dire

Annecy, où le dernier évé-

nement a rassemblé plus

de 300 masques.

La ville de Colmar a aus-

si sa “Petite Venise”,

mais rien de vénitien dans

sa fête populaire et traves-

tie. Il faudra aller à Rosheim,

à une trentaine de kilo-

mètres de Strasbourg,

qui peut s’enorgueillir

d’avoir fait venir plus de

200 masques de tout

l’Hexagone cette année.

La liste ne serait pas com-

plète sans citer Longwy,

en Meurthe-et-Moselle

et Martigues, dans les

Bouches-du-Rhône.

Mais, pour participer,

il faut un accoutre-

ment. Pour cela, ren-

dez-vous à Lyon, 2, rue

Saint-Jean, qui propose

des masques et des ver-

reries de Murano. Même

chose à Il Campiello, 88, rue

Saint-Louis en l’Ile, dans le

IVe, à Paris.

Si vous habitez en Aqui-

taine, nous vous conseil-

lons de vous mettre en

contact avec l’association

“Reflets Venitiens en Aqui-

taine”, qui organise des

week-ends thématiques,

avec dîners vénitiens dé-

guisés, ou, si vous habitez

Toulouse, avec Veneziarte,

une autre association qui

rassemble des amoureux

de la Sérénissime.

Enfin, pour les amateurs

d’art, signalons les œuvres

de Roger de Montebello,

un Français installé à Venise

et qui ne cesse de s’en ins-

pirer.

Infos : Paris : paris-carnaval.org, ilcampiello.com, montebellopaintings.comAnnecy : aria74.frRosheim : rosheim.comLongwy : carnaval-venitien- longwy.blogspot.frMartigues : ville-martigues.frLyon : venisealyon.comToulouse : veneziarte.comAquitaine : delphine64.unblog.fr

TÉLÉPORTATION CULTURELLE

À LIRE “Corto Maltese, Fable de Venise”, de Hugo Pratt (Ed. Casterman)

Rendons hom-mage au plus vénitien des

voyageurs, celui qui a inspiré tant d’aventuriers des temps modernes : Corto Maltese. Nous avons choisi son 25e album, “La Fable de Venise”, où Corto, poursuivi par les milices facistes, trouve refuge chez les Francs-Maçons.

À VOIR “La petite Venise”, de Andrea Segre (2012), avec Zhao Tao, Rade Serbedzija

Voilà un très joli film, sorti il y a quelques mois, qu’il

faut se dépêcher de voir. Shun Li, une chinoise émigrée en Italie, débarque à Chiogga, au sud de Venise. Elle tente de faire venir son fils, resté en Chine. Un pêcheur du cru va l’y aider, mais leur amitié va perturber l’ordre établi de la petite ville.

À LIRE“La femme au masque de chair”, Donna Leon(Calmann-Levy)

Ce n’est pas parce que le commissaire Brunetti a consenti

à donner quelques recettes qu’il faut oublier de régler les affaires courantes, et notamment celle du meurtre d’un routier. S’il est une recette que Donna Leon ne rate jamais, c’est bien celle des intrigues de ses romans avec Venise en toile de fond.

Les Français vouent un culte tout particulier à la Sérénissime. Partout dans le pays, on trouve des manifestations qui font revivre l’esprit de la cité italienne. Petit tour d’horizon

la destination.


Ce n’est pas parce qu’une

pizzeria s’appelle Le Venise

ou qu’une gondole est des-

sinée sur la devanture que

l’on est dans un haut-lieu

de la cuisine vénitienne.

Les endroits qui sentent

bon l’air de la lagune sont

extrêmement rares dans

l’Hexagone. A Paris, c’est

Massimo Mori, déjà aux

commandes de l’Armani

Caffé, qui a décidé, en

2007, de donner à la gas-

tronomie vénitienne un

écrin digne de son nom.

Situé à quelques mètres

de la Bourse, Mori est un

ravissement pour les sens.

avec une décoration qui

fait la part belle aux verres

de Murano et une carte

qui sublime les incontour-

nables de la cuisine véni-

tienne.

La clientèle (chic) qui vient

déguster un vitello tonna-

to (veau roti à la sauce au

thon) ou des spaghetti alla

vongole apprécie. “Beau-

coup de nos clients sont

des personnes qui vont

régulièrement à Venise,

explique Antonio, le maître

d’hôtel. Nous sommes

donc particulièrement at-

tentifs à la qualité des pro-

duits. 90% de ce que nous

servons vient directe-

ment de la Vénétie.” Il n’est

donc pas rare de trouver,

quand c’est la saison, des

castraure, les fameux pe-

tits artichauts, ou des

moeche, ces petits crabes

qui ont une carapace molle

et que seuls une quinzaine

de pêcheurs savent encore

prendre à Burano... Chez

Mori, vous ferez un vrai

voyage à Venise le temps

d’un repas.

Infos : mori-venicebar.com Menu midi : 40 euros

AU MORI VENICE BAR (2, rue du 4 septembre, Paris IIe) ET AUSSI

Il Golosi Rien de spécifiquement vénitien dans cette adresse, mais elle nous a été décrite comme la seule enoteica de France, par Mauro Lorenzon, l’inventeur des enoteiche. Tout est dit.

6, rue de la Grange Batelière Paris IXe

Dans l’atmosphère raffinée du Mori.

68 • PAPRIKA SEPTEMBRE - OCTOBRE

destination France.

Bordeaux, ses quais rénovés, son architecture, ses grands crus et sa gastronomie... Mais aujourd’hui que la ville s’étale et devient agglomération, il ne faut plus hésiter à s’aventurer rive droite pour y dénicher les nouvelles bonnes adresses. Ni à partir à la découverte de discrètes appellations, où la simplicité et l’authenticité valent le détour DOSSIER RÉALISÉ PAR MICKAËL BOSREDON ET MARYLINE MASYN

Le Bordelais, de Cadillac à Blaye

CINQ BONNES RAISONS DE FLÂNER DANS...

• Les étapes de notre parcours

SEPTEMBRE - OCTOBRE PAPRIKA • 69

destination France.

Perdue au milieu d’un quartier excentré de Bordeaux, cette petite cabane de pêcheurs est un véritable havre de paix. Dépaysement garanti

C’est le genre d’adresse que les Borde-

lais se partagent du bout des lèvres.

Planquée entre des entrepôts et des

bateaux en rénovation, dans un quar-

tier, les Bassins à flot, voué à la réha-

bilitation, l’Huître à flot est un havre

de paix à dix minutes du centre-ville de

Bordeaux. Posée en face de l’ancienne

base sous-marine allemande, cette

cabane d’ostréiculteur et sa terrasse

vous transporteraient presque sur le

bassin d’Arcachon. Même si les huîtres,

excellentes, sont des Marennes d’Olé-

ron. Roberto Camaioli, l’emblématique

patron de l’établissement, un Italien

qui a posé ses valises à Bordeaux il y

a 25 ans, a ouvert en 2007. “J’avais

un bateau amarré ici, j’ai vu un espace

libre, j’ai demandé si je pouvais le louer”.

Avec ses copains, Roberto monte une

cabane et propose pour commencer

des sardines grillées et des huîtres.

“On avait un barbecue à l’arrière, c’était

amusant. Mais, très vite, les clients

m’ont demandé pourquoi je n’avais

pas davantage de plats.” Quatre ans

après, la carte s’est étoffée : mix grill de

poissons régionaux, charcuterie, pâtes

“aux cèpes, artichauts, palourdes... Que

des produits de saison”, insiste le chef,

Frédéric De Castro Carneiro. La cui-

sine, aux accents résolument italiens,

est généreuse. L’accueil chaleureux.

L’ambiance, incomparable..

L’Huître à flot, Bassins à flot n°2, ouvert du mardi au samedi. Tel. 05 56 39 64 08. Menu (entrée, plat, dessert) à 15 euros le midi et 22 euros le samedi midi. A la carte le soir.

Un petit air d’Arcachon

1


destination France.

De gauche à droite, Thibault, Elodie et Fabien.


destination France.

Six générations dans un vignoble 2Le château de Garbes, à Gabarnac, c’est un siècle d’histoire familiale, le dy-namisme de la nouvelle génération et l’occasion de (re)découvrir un vigno-ble, l’AOC Cadillac-Côtes de Bordeaux, où tout invite à lever le pied…

Dans la famille David, il y a

les grands-parents, Pierre

et Colette. Les parents,

Jean-Luc et Annie. Et les

enfants, Fabien, 30 ans,

Thibault, 31 ans, et Elo-

die, 33 ans. La relève du

château de Garbes, pro-

priété familiale depuis plus

d’un siècle. “Nous sommes

ancrés dans la tradition,

reconnaît Thibault David.

Ici, certaines vignes ont

90 ans, elles sont quasi-

ment aussi anciennes que

la propriété !”

200 000 bouteilles par an Mais la sixième génération

d’exploitants n’hésite pas

pour autant à bousculer

les codes. “Nous avons fait

appel à un créateur pour

relooker notre étiquette,

poursuit Thibault. Nous

avons refait les chais, orga-

nisons désormais une jour-

née portes ouvertes avec

animations chaque année,

et nous allons créer un vrai

bar à dégustations pour

le public. Chaque année, on

essaie de progresser.”

Le particulier est au centre

de toutes les attentions.

“A cause la chute des prix

au vrac, nous nous sommes

recentrés sur la vente au

détail, qui représente main-

tenant la majeure partie

de notre chiffre d’affaires,

avec 200 000 bouteilles

vendues par an. Ici, il y aura

toujours quelqu’un pour

accueillir le public.”

Du rouge, du blanc, du rosé et du crémantSur les 56 hectares de la

propriété, située sur les

hauteurs de Gabarnac, 32

sont consacrés au rouge,

le reste au blanc, sec ou

liquoreux. Le château pro-

duit aussi du rosé et du

crémant. “Mais la star,

c’est le rouge”, relève Elo-

die Thibault. Un vin agréa-

blement fruité, résultat

d’un assemblage de mer-

lot (60%), cabernet franc

(20%) et cabernet sau-

vignon (20%), typique

de la production dans ce

vignoble situé le long de

la Garonne, au sud de Bor-

deaux.

Un vignoble à la réputa-

tion moins ronflante que

ses illustres voisins, mais

qui vaut le détour. Pour

l’accueil des viticulteurs,

simples et passionnés.

Pour la beauté des pay-

sages et le charme de ses

villages. “L’idéal, c’est de s’y

balader à vélo”, insiste Thi-

bault. Pour un pur moment

de détente.

Infos pratiques : château de Garbes à Gabarnac, lieu-dit Lamothe. Pour y aller en voiture : de Bordeaux (40 minutes) prendre l’autoroute A62 en direction de Toulouse, sortie n°2 Cadillac, puis la D10 direction Gabarnac. Tarifs : environ 5 € la bouteille. www.chateaudegarbes.fr

“Ici, il y aura toujours quelqu’un pour accueillir le public” Thibault David, 31 ans, sixième génération d’exploitants au château

Hong Kong Tourism Board


destination France.

Le Bellevue est un des ”gastro” dont la cote monte sur Bordeaux. Son jeune chef, Noël Baudrand, met toute son énergie pour faire percer son établissement

Une salle à la déco contem-

poraine et soignée. Une ter-

rasse apaisante. Des plats

joliment travaillés. Tout

est réuni au Bellevue pour

passer un joli moment. “Je

me souviens des repas de

famille, c’était un moment

sacré. C’est ce que j’ai vou-

lu reproduire dans mon res-

taurant”, explique le gérant

et chef de l’établissement,

Noël Baudrand. Il y a aussi le

souvenir de l’atmosphère

des salles de restaurant

lorsqu’il était gamin. “Mon

père m’y emmenait sou-

vent, j’adorais l’ambiance.”

De Montpellier à ParisAlors qu’il se destinait à

devenir serveur, il estime à

dix-huit ans qu’il vaut mieux

“passer en cuisine” s’il veut

réaliser son rêve : gérer sa

propre affaire.

“Je suis devenu cuisinier

par intérêt professionnel,

plaisante-t-il. Ce n’était

pas un rêve de gosse, et

même maintenant, je ne

suis pas du genre à faire le

marché tous les dimanches

matins, et je cuisine rare-

ment à la maison.”

En revanche, il “aime bien

manger” et se souvient

des plats de sa grand-mère

et de sa mère, ”notamment

de sa recette d’aubergines

à la tomate, qui me cloue

encore, et de son cassou-

let, à tomber”.

Originaire de Montpel-

lier, Noël Baudrand effec-

tue son premier stage à

Gignac, au restaurant Ca-

pion. “Un établissement où

l’on m’a donné l’envie d’ap-

prendre et de progresser”.

Il enchaîne les adresses

prestigieuses, puis monte

à Paris, chez Alain Ducasse.

“Avec des journées de plus

de quinze heures, j’y ai ap-

pris la capacité de résis-

tance”. Après dix-huit mois

dans la capitale, il rejoint le

Saint-James à Bouliac près

de Bordeaux, d’abord sous

la direction de Jean-Marie

Amat, puis celle de Michel

Portos. “Mon expérience

la plus formatrice.”

Noël Baudrand ouvre Le

Bellevue en septembre

2009, à 38 ans. Un établis-

sement situé aux portes

de Bordeaux, à Camblanes

et Meynac.

Délicatesses localesIci, c’est le produit, de sai-

son et régional, qui est mis

en avant : merlu et cochon

du pays basque, maque-

reau d’Arcachon, maigre de

la Côtinière…

“On me reproche parfois

de ne pas proposer de

caviar, de truffe, de sole ou

de turbo. Ces produits de

luxe se suffisent presque à

eux-mêmes. Moi, je préfère

m’amuser avec des élé-

ments plus simples.” Noël

Baudrand a ainsi repensé

un plat traditionnel borde-

lais, les tricandilles (tripes

de cochon), et les pro-

pose en terrine. “C’est ex-

cellent, mais fort en goût.

En le travaillant, on atténue

cette puissance.”

Le jeune chef se fait un

devoir de ne jamais pro-

poser deux fois la même

recette. “Les produits

reviennent, bien sûr, mais je

réfléchis toujours à la façon

de les réinterpréter”. Une

philosophie qui commence

à payer....

Infos pratiques : Le Bellevue, 40, route de Bourg à Camblanes et Meynac (à 15 minutes du centre de Bordeaux en voiture). Ouvert du mardi au dimanche midi, sauf le samedi midi. Tel : 05-56-20-77-14. www.restaurant-le-bellevue.frLe menu du midi est proposé à 15,50 €. Trois autres menus vont de 28 € à 46 €. 40 € à la carte.

Les délices simples du Bellevue3

“On me reproche parfois de ne pas proposer de produits de luxe. Moi, je préfère m’amuser avec des éléments plus simples.” Noël Baudrand, chef du Bellevue

Retrouvez sa recette de filets de rouget accompagnés de leur aubergine confite sur paprikamag.com (recettes).


destination France.

Comme le rappelle une plaque

à l’entrée du marché des

Capucins, “on ne counille pas aux

Capus”. C’est à dire, dans le “bor-

deluche” parlé ici, qu’on n’y perd

pas son temps... Mais on sait le

prendre, pour faire partager sa

passion et raconter l’histoire

des produits. Sur quatre-vingt-

un commerçants recensés sur le

plus grand marché de Bordeaux,

une trentaine sont aussi des

producteurs. Et fiers de l’être.

Christophe Guenon,

sixième généra-

tion d’éleveur

maraîcher à Léo-

gnan, ne veut

pas qu’on le

confonde avec

les ”revendeurs

présents sur le

marché et qui pro-

posent des fruits et

légumes venus d’Espagne ou

d’ailleurs. Nous, c’est du 100%

local.” Les connaisseurs ne s’y

trompent pas, et sont fidèles.

Plus de 50% de la clientèle de

Michel Massé, 84 ans, doyen du

marché, “sont des réguliers.”

Poissons d’Atlantique, coquil-

lages d’Arcachon, pommes

de terre d’Eysines, prunes et

pommes de Sainte-Eulalie, to-

mates de Pessac-Léognan... tous

les produits locaux, issus notam-

ment de la ceinture maraîchère

bordelaise située entre Bruges

et Eysines, sont présents sur

les étals. Les maraîchers tradi-

tionnels insistent : “nos pro-

duits peuvent présenter des

irrégularités, comme des taches,

voire des vers dans le fruit... Cela

arrive avec des aliments non

traités aux pesticides. C’est un

gage de qualité !”

La clientèle est, elle, variée. A

l’ouverture du marché, à 5h30,

les premiers clients sont… les

clubbers qui viennent à la bras-

serie Les jardins avaler

des fruits de mer ou

une bonne entrecôte

après une nuit arro-

sée. Un peu plus tard

dans la matinée,

l’ambiance est fami-

liale. Et les habitués

sont eux toujours

au rendez-vous.

Hamed, 49 ans, est un en-

trepreneur qui vient chaque

week-end aux Capus depuis dix

ans, déguster un verre de vin

avec des huîtres à la brasserie

Chez Jean Mi. “J’aime le melting-

pot de ce marché, où l’on croise

des Africains, des Asiatiques,

avec qui l’on peut discuter au-

tour d’une table. L’ambiance y

est très conviviale. Les gens

viennent ici aussi pour ça.”

Infos pratiques : Marché des Capucins, place des Capucins (tram Place de la Victoire ou quai Sainte-Croix). Parking aérien. Horaires : du mardi au vendredi de 6h à 13h, le samedi et le dimanche de 5h30 à 14h30.

Le marché de tous les Bordelais4Plus grand marché bordelais, les Capucins, installés au centre de la ville dans un quartier populaire depuis 1749, est un passage in-contournable pour découvrir la diversité des produits de la région

Les délices maritimes occupent les étals.

Les Capus abritent plusieurs restaurants.


destination France.

Le marché de tous les BordelaisLA RECETTE DU MARCHÉ

Huîtres chaudes, tomates et cèpesUne recette d’huîtres cuites qui permettra aux novices de s’initier et aux amateurs de découvrir ce produit sous une nouvelle facette, accompagnée de produits locaux.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 24 huîtres d’Arcachon• 500 g de cèpes de Bordeaux• 4 belles tomates de Pessac Léognan• quelques jeunes pousses d’épinards• 1 échalote hachée• 1/2 oignon rouge haché• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse• 100 g de beurre• sel, poivre


• Enlevez les huîtres de leur coquille en prenant soin de garder le jus dans une casserole. La coquille sera également nécessaire en fin de préparation.

• Faites chauffer le jus puis pochez-y les huîtres pendant

1 minute. Retirez-les déli-catement et réservez.

Ajoutez l’échalote dans le jus puis

la crème fraîche. Laissez cuire à très petit feu, environ 10 minutes. • Plongez les jeunes pousses d’épinards dans

l’eau bouillante, quelques secondes

seulement, afin qu’elles ramollissent puis mettez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes. Réservez.

• Afin de retirer plus facile-ment la peau des tomates, laissez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante. Coupez-les pour retirez leurs pépins et hachez-les grossiè-rement avec un couteau.

• Faites revenir les cèpes dans une poêle avec du beurre puis hachez-les comme les tomates.

• Dans une casserole, faites suer l’oignon puis ajoutez-y les tomates et les cèpes. Salez et poivrez, mélangez délicatement et laissez cuire 15 minutes à petit feu. • Emballez chaque huître avec une feuille de jeune pousse d’épinard. Remplissez les coquilles d’huître avec le mélange de tomates et de cèpes et posez par-dessus l’huître emballée.

• Nappez l’assiette de gros sel afin que les huîtres ne basculent pas. Mettez 6 huîtres par assiette.

• Ajoutez délicatement sur l’huître emballée la sauce à l’échalote puis passez le tout au four à 180 ° pendant 10 minutes. Servez.

Les délices maritimes occupent les étals.

Les Capus abritent plusieurs restaurants.


destination France.

DÉCIDÉS À PARTIR ? Y allerLa SNCF propose plusieurs trajets par jour. Au départ de la gare Paris-Montpar-nasse, compter 3h15 de trajet et 150 € l’AR en plein tarif, depuis Lille 6 h et 200 €, depuis Marseille 6 h et 120 €. Une fois à la gare Saint-Jean à Bordeaux, la ligne C du tramway (direction Les Aubiers) vous emmène en centre-ville en dix minutes (arrêts Porte de Bourgogne, Place de la Bourse ou Les Quinconces).En avion, Air France et plusieurs compagnies low-cost proposent des vols directs. Au départ d’Orly pour Bordeaux (1h10), tarifs à partir de 130 € l’AR, de Marseille (1h10) 130 € l’AR, et de Lille (1h20) 250 €. Arrivée à l’aéroport de Mérignac, compter 45 min pour rejoindre la place des Quinconces avec la ligne 1 du bus (1,40 €) ou 30 min pour rejoindre la gare Saint-Jean ou la place de la Victoire par la navette Jet’Bus (8 € l’aller, 12 € l’AR).

Quand Entre juin et octobre, les mois les moins pluvieux dans le Bordelais.

Budget Quelques hôtels autour de la gare Saint-Jean et de Bordeaux-Lac à partir de 55 € la chambre double. Compter 75 € dans le centre.

À consulterLe guide vert Michelin “Bordeaux week-end” (10 €), le Routard bordelais (13 €) et le site de l’office du tourisme www.bordeaux- tourisme.com

Vin Blaye est la première application œnotouristique pour smartphone. Une nouvelle façon de décou-vrir les vignobles grâce à la géolocalisation

La vigne, “l’un des rares

endroits dans le monde où

les propriétés ne sont pas

closes et où l’on peut se

promener librement.” Jean-

Pierre Xiradakis, patron du

célèbre restaurant La Tupi-

na à Bordeaux, est un véri-

table passionné de marche.

Pour lui, une promenade

à travers les vignobles

vaut “tous les voyages du

monde”.

Pionnier des balades œno-

touristiques dès les an-

nées 1990 avec ses guides

“Les vignobles pas à pas”,

il vient de lancer avec son

fils Alexandre et sa fille

Pauline, la première appli-

cation œnotouristique

pour smartphone (iPhone

et Android). Vin Blaye pro-

pose trois balades dans

le Blayais, d’où Jean-Pierre

Xiradakis est originaire, au

départ de Saint-Savin, de

Saint-Ciers ou de Blaye.

D’une durée variant de

45 minutes à 2h30, elles

peuvent s’effectuer à pied

ou à vélo et même à cheval.

La moitié de chaque itiné-

raire s’effectue au cœur

des vignobles du Blayais,

situés à une quarantaine

de kilomètres au nord de

Bordeaux.

“La vigne se lit comme un

livre, explique Jean-Pierre

Xiradakis. En marchant au

milieu, on peut voir l’ex-

position des cépages, le

nombre de pieds à l’hec-

tare, autant d’informa-

tions qui vous donnent

des indications sur la qua-

lité du vin. Avant de parler

de vin, il faut aller voir sur

place.”

Des forêts, des lacs, des châteaux et des églisesMais le Blayais ce n’est

pas que cela. On y trouve

également des forêts, des

lacs, des châteaux et des

églises. Les trois parcours

concoctés par “Xira” per-

mettent une découverte

en profondeur de cette

région. “Une balade, cela se

conçoit comme un plan: s’il

n’y a que de la vigne, c’est

ennuyeux. Il faut aussi des

bois, des clairières, des

points de vue, des monu-

ments...”

Et puis, il y a les rencontres

qui se font au fil des ba-

lades. “La marche incite au

respect, à condition d’être

soi-même respectueux de

A la découverte du Blayais avec son smartphone

5

la nature et de l’environne-

ment. Personnellement elle

m’a offert des moments

inoubliables, avec des

vignerons, des habitants...”

L’application Vin Blaye se

veut néanmoins pragma-

tique. Elle indique ainsi la

liste des propriétés traver-

sées par chaque parcours

et propose de prendre ren-

dez-vous avec les proprié-

taires en amont pour pro-

grammer une visite de leurs

domaines. “Nous avons

aussi recensé tout un tas

de données sur la faune,

la flore et la floraison des

vignes, pour permettre

au promeneur d’interagir

avec ce territoire” ajoute

Alexandre Xiradakis, déve-

loppeur de l’appplication,

qui permet également de

superposer des informa-

tions sur des photos ou

des films réalisés grâce au

smartphone, ou encore de

réserver un hôtel ou une

chambre d’hôtes. Une nou-

velle façon de se promener.

Le plaisir, lui, reste intact.

Infos pratiques : Vin Blaye est disponible sur iPhone et Android. Rendez-vous sur l’onglet “itinéraires”. Plus d’infos sur www.vin-blaye.com

Des promenades dans les vignobles dont la durée varie

de 45 minutes à plus de2 heures.

le portrait.


Artiste plasticienne, organisatrice de déjeuners clandestins, récolteuse de câpres siciliennes... Claudia Cabri, alias Miss Lunch, est tout cela à la fois et bien plus encore. Née en Belgique dans une famillle aux multiples origines, cette insatiable créatrice nous a ouvert tout grand les portes de son bel univers culinaire JENNIFER GALLÉ

UNE CHEF VENUE D’AILLEURS

Miss Lunch, cuisiner, c’est jouer !

wMiss Lunch chez PPP3, rue Antoine Vollon Paris, XIIe

lunchintheloft.comppprovence.com

le portrait.


Jouer avec la nourriture, c’est

l’affaire de Claudia depuis sa

plus tendre enfance. “A cinq

ans, je confectionnais déjà des

pâtés de boue aux baies non comes-

tibles que je proposais au voisinage.

Je vendais aussi de la limonade, le

postier était d’ailleurs mon meilleur

client !”

Née en Belgique d’une mère sud-

africaine et d’un père belge d’ori-

gine égyptienne, Claudia grandit au

Canada qu’elle quitte à 19 ans pour

Florence puis Paris. “Trop froid ! Le pa-

tinage, passe encore, mais déblayer

la neige, non merci !”, se souvient-elle

avec cet air malicieux qui ne la quitte

presque jamais.

De cette vie en Amérique du Nord,

elle conserve le souvenir des dîners

que donnaient ses parents, “On sor-

tait la belle vaisselle, j’avais mon petit

verre de vin - rempli d’eau - comme

les adultes !” Sans oublier ce Kitchen

Aid que lui offrit sa tante pour ses

11 ans : un robot magique qui lui per-

mit de devenir une pro de la “génoise

électrique”...

Les déjeuners clandestins”L’art et la cuisine, pour moi, c’est

depuis toujours”, nous confie Clau-

dia. Pas question de choisir. Si bien

qu’étudiante fauchée aux Beaux-

Arts de Paris, elle organisait quand

même des dîners où les tournées de

chaises musicales s’étiraient sur une

bonne partie de la nuit. Son diplôme

de plasticienne en poche, elle tente

de percer en multipliant les expos.

”Je faisais à l’époque de grandes ins-

tallations tridimensionnelles d’as-

pect très gourmand. Une galeriste

était d’ailleurs persuadée que je met-

tais du cacao dans ma peinture !”

Lasse cependant de ne pas pou-

voir vivre de son art, Claudia décide

de donner une place plus grande à

la cuisine en organisant des visites

guidées du marché d’Aligre et... des

déjeuners clandestins. Les lunches

in the loft étaient nés ! A l’image des

pop up restaurants américains, Clau-

dia se propose d’accueillir, deux fois

par mois, une dizaine d’inconnus chez

elle pour goûter à sept plats hors du

commun.

“Je place toujours des abats au

menu. J’ai mis au point une terrine de

cervelle d’agneau que je découpe en

tranches très fines et que j’appelle

‘intelligence pressée’. L’intérêt, pour

moi, c’est de cuisiner des ingrédients

d’exception”… Et de réaliser autant

de plats de haute volée à l’image de

ce foie gras farci, recouvert d’une

gelée de veau au vin. Un défi qu’elle a

pu relever après des années passées

aux fourneaux et dans les livres de

Frédy Girardet ou de Michel Roux Jr,

deux chefs qu’elle affectionne tout

particulièrement..

L’art du micro-ondesDepuis l’hiver dernier, Claudia

s’adonne à un tout autre exercice

dans la boutique Première pression

Provence (PPP) de la rue Antoine Vol-

lon (XIIe) qu’Olivier Baussan (l’homme

derrière L’Occitane) a mise à sa dis-

position. Aménagé de quelques

tables et d’une cuisine ouverte, le

lieu ne jouit que d’un bail de restau-

ration légère. Pas de four donc ni

de vastes réfrigérateurs mais deux

micro-ondes et un frigo comme à

la maison. Des contraintes qui ins-

pirent notre cuisinière. “Je ne peux

pas me permettre des choses très

sophistiquées, mais je m’éclate !

J’aimerais tirer un livre de recettes

de cette expérience”, nous confie-t-

elle.

Dans son nouveau royaume, Claudia

élabore un menu à 15 euros inventif

(voir ses recettes pages suivantes)

qui s’appuie sur les produits ultra

frais du marché d’Aligre où elle se

rend chaque matin.

Si sa cuisine a des accents typique-

ment méditerranéens, - elle glisse

dans nombre de ses plats ces mer-

veilleuses câpres siciliennes qu’elle va

récolter sur l’île de Pantelleria -, on y

perçoit aussi des influences orien-

tales qui lui viennent de sa grand-

mère paternelle et des pointes plus

exotiques de son Afrique du Sud

maternelle. Un mix alléchant auquel

s’ajoute la belle humeur communi-

cative de la maîtresse de maison. Et

c’est sans doute ce dernier ingré-

dient que l’on préfère...

Miss Lunch a plus d’un projet dans sa marmite ! On la retrouvera ainsi dans deux ouvrages à paraître début octobre. Il y aura d’abord le livre compilant ses recettes clandestines des lunches in the loft, que Claudia vient de relancer,

et qui paraîtra le 4 octobre aux éditions Solar. Puis viendra, le 8 octobre, le roman-cuisine “Plat de résistance” aux éditions 1973. Un récit bien relevé signé Chantal Pelletier et agrémenté des recettes de Claudia.

A MANGER DES YEUX

“L’art et la cuisine, pour moi, c’est depuis toujours.” Miss Lunch

le portrait.


PLAT

Poulet tressé et sa sauce tahina une planche - un plat pour aller au four - un blender - une mandoline - de la ficelle INGRÉDIENTS

Pour 2 parts

• deux beaux filets de poulet (130 g chaque) préparés par votre volailler • mélange d’épices : cumin, coriandre, curcuma, curry... • huile d’olive • 2 radis rouges

Pour la sauce • 100 g de pâte de sésame (“tahina”, se trouve dans les épiceries orientales) • jus d’un demi citron• 1 gousse d’ail • 100 ml d’huile d’olive• sel, poivre• graines de sésame


• Sur une planche, placez vos filets la pointe vers le haut. A 1 cm environ sous la pointe, incisez chaque filet dans le sens de la longueur pour obtenir 3 parties. Tressez les filets puis ficelez-en l’extrémité inférieure (ainsi que vous le feriez avec des cheveux).

• Placez les filets tressés dans un plat, versez sur chacun un filet d’huile d’olive puis saupoudrez-les avec le mélangé épicé. Salez, poivrez. Couvrez aux 3/4 d’eau, recouvrez d’un film pour micro-ondes.

• Faites cuire 35 min au micro-ondes (en sélection-nant la position “poulet” ou “viande” de votre four).

• Pendant la cuisson, préparez la sauce : dans le blender, mettez les 100 g de tahina, le jus du demi citron, la gousse d’ail préalable-ment coupée en morceaux et mixez en incorporant l’huile d’olive en filet. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude puis assaisonnez la sauce (sel, poivre). Conservez-la au froid.

• Une fois le poulet cuit, attendez qu’il refroidisse pour le placer au frigo dans son plat. Il est nécessaire qu’il repose une nuit dans son jus de cuisson pour bien se parfumer des épices.

• Au moment de servir, placez chaque filet sur une assiette et accompagnez-le d’une cuillère à soupe de la sauce tahina puis râpez un radis à la mandoline et parsemez de graines de sésame.

• Les recettes de Miss Lunch

ENTRÉERamequins d’œufs de cabillaud fumés à la fourme d’Ambert

INGRÉDIENTS Pour un ramequin (une personne)

• 1 tranche (1 cm de large) d’œufs de cabillaud fumés • 4 quartiers de tomate • une petite part de fourme d’Ambert • une cuillère à soupe de crème fraîche• estragon ciselé • poivre

COMMENT S’Y PRENDRE • Dans un ramequin, placez d’abord les quartiers de tomate. Ajoutez-y la tranche d’œufs de cabillaud fumés coupée en 4 puis la fourme en morceaux ainsi que la crème fraîche.

• Ajoutez l’estragon ciselé et le poivre et placez le tout au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 mn 30. Servez.

le portrait.


, DESSERT

Petits pots au caramelun saladier - un blender - 8 pots d’une contenance de 90 g chaque

INGRÉDIENTS

Pour 8 pots

• 190 g de sucre • 60 ml d’eau • 250 ml de crème fleurette • 170 g de beurre• 2 cuillères à soupe de Maïzena • 250 ml de lait entier • 2 œufs + 4 jaunes d’œuf • arôme de vanille


• Dans un saladier, versez le sucre puis l’eau. Recouvrir d’un film pour micro-ondes en vous assurant qu’il soit bien tendu. Placez au micro-ondes pendant 6 à 8 minutes à puissance maximale afin d’obtenir

un caramel de couleur ambrée.

• Faites attention à ne pas vous brûler en retirant le film plastique. Ajoutez sans attendre la crème fleurette et mélangez. Replacez au micro-ondes pour 3 minutes à puissance maximale sans couvrir.

• Ajoutez le beurre que vous aurez découpé en morceaux de taille moyenne, la Maïzena que vous aurez délayée dans 60 ml de lait, le reste du lait (190 ml) et les œufs. Mélangez légèrement l’ensemble.

• Replacez au micro-ondes sans couvrir à puissance maximale pour 4 minutes en mélangeant à mi-temps.

• Placez la préparation dans le blender, ajoutez-y 2 belles cuillères à soupe d’arôme de vanille. Mixez.

• Versez dans les petits pots sans attendre et en une seule fois. Attendez que les pots soient froids pour les placer au réfrigérateur. Ils peuvent se conserver une semaine au froid.

SON PETIT TRUC EN PLUS

• Au moment de servir, ajoutez quelques amandes de Sicile grillées et un petit morceau de chocolat au caramel à votre petit pot.

• Vous pouvez également choisir de ne remplir vos petits pots qu’à moitié pour pouvoir y ajouter de la chantilly ou une compote de fruits au moment de la dégustation...

SES ADRESSES

SES RESTOS • Quand elle s’échappe de ses fourneaux, Miss Lunch a un petit faible pour les cuisines chinoise et coréenne. Elle file ainsi souvent du côté du 8, rue de la tâcherie (Paris, IVe) où se trouve le Céleste gourmand, une adresse chinoise qu’elle recommande chaudement.

• Un de ses restos coréens favoris, le JanTchi, se situe au 6, rue Thérèse (Paris Ier).

AU MARCHÉ D’ALIGRE

Miss Lunch est très attachée aux commerçants du marché couvert de la place d’Aligre (le marché Beauvau dans le XIIe) auprès desquels elle s’approvi-sionne chaque matin.

• Son poissonnier, aux poissons d’Aligre, se situe à l’entrée du marché couvert (accès en face de la boulangerie Moisan).

• Pour la viande, elle s’en remet aux produits de la boucherie Hayée et de la volaillerie aux volailles d’Aligre et, pour le fromage, aux spécialités de Langlet et Lherdouin.

• Un autre must d’Aligre pour la cuisinière se situe du côté des puces du marché dans une petite boutique installée là depuis 1895 : la graineterie du marché, 8 place d’Aligre. On y vend graines et produits d’épicerie. Une véritable grotte aux trésors !

Aux poissons d’Aligre, au cœur du marché couvert Beauvau.

décryptage.


CHRONIQUE D'UN HIT

La vache qui rit, l’épopée d’un fromage tout-terrainLa spécialité du Jura séduit, depuis 1921, les consommateurs du monde entier JENNIFER GALLÉ

Qu’on la nomme The Lau-

ghing Cow aux Etats-Unis,

Lachende Kuh en Allemagne

ou encore Vaca que ríe chez

nos voisins espagnols, La

vache qui rit, qui a soufflé

l’an passé ses 90 bougies,

n’a rien perdu de son onc-

tuosité en conquérant la

planète.

Un incroyable succès

pour son propriétaire, le

groupe français Bel, qui

tient d’abord à sa faculté

de résister aux condi-

tions les plus

hostiles.

Peu de fromages peuvent

en effet se targuer de

savoir se tenir hors du

frigo. La vache qui rit, si !

Pressée, stériliséeFabriquée à partir d’un mé-

lange de fromages à pâte

pressée, comme l’emmen-

tal ou l’edam, la célèbre

spécialité fromagère du

Jura subit, au cours de son

élaboration, une stérilisa-

tion qui a grandement faci-

lité son exportation. On la

retrouve ainsi un peu par-

tout sur le continent afri-

cain dont elle ne craint pas

les chaudes températures.

”Il faut aussi relever le fait

qu’elle puisse se vendre à la

portion. Un vrai plus dans

les pays où les revenus

sont très modestes”, in-

dique Philippe Markarian, le

directeur de la Maison de

La vache qui rit.

L’ adaptabilité de

ce produit culte

se traduit éga-

lement par de

multiples varia-

tions gusta-

tives.

On y glisse ain-

si du poivron

en République

Tchèque et de la

cannelle aux Etats-

Unis. De l’autre côté de

l’Atlantique, La vache qui

rit est d’ailleurs considérée

comme un produit... dié-

tétique. La ”faute“ au doc-

teur Agatston qui recom-

mandait, en 2003 dans

son livre ”The South Diet

Beach”, d’en consommer

pour garder la ligne !

Indétrônable logoPrésente aujourd’hui dans

120 pays, la marque doit

aussi sa renommée à son

logo si distinctif mis au

point, dans les années

20, par l’illustrateur Ben-

jamin Rabier. C’est d’ail-

leurs la seule chose qui ne

bouge pas d’un continent

à l’autre.

Et, avec ses 10 millions

de portions consommées

chaque jour dans le monde,

notre ruminant hilare peut

désormais profiter de son

succès dans une étable

de luxe : à Lons-le-Saulnier,

dans les locaux même de

la première usine Bel, s’est

ouverte, en 2009, la Mai-

son de La vache qui rit, un

lieu entièrement dédié

à l’univers de cette pâte

crémeuse pas tout à fait

comme les autres.

DRÔLE DE NOM Lors de la Première Guerre mondiale, l’unité de ravi-taillement en viande, dans laquelle Léon Bel officiait, ornait ses camions d’un bœuf rieur que les soldats français surnommaient ironiquement “wachkyrie”, en référence aux walkyries, ces créatures mytholo-giques d’outre-Rhin dont les militaires allemands décoraient, eux, leurs véhicules... Léon Bel eut l’intuition de s’inspirer du logo et de son drôle de nom pour son fromage fondu.

La vache qui rit qui connaît, depuis les années 70, un franc succès au Maghreb a gagné, ces dernières années, de nouveaux adeptes du côté des Etats-Unis.

grenouille radio

radiogrenouille.com

cultures

LA RECETTE

Soupe froide de courgettesà La vache qui rit INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 4 portions de La vache qui rit• 4 courgettes• 1 oignon• lait• huile d’olive


• Lavez et prélevez la peau des courgettes dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur. Coupez-la en petits dés de 1 cm sur 1. Epluchez un oignon et coupez-le en fines lamelles. Coupez en fines rondelles le blanc des courgettes.

• Faites cuire l’oignon 2 minutes avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les rondelles de courgettes et faites cuire 3 vache qui rit. Faites cuire 5 minutes à petits bouillons et mixez. Faites refroidir 30 à 45 minutes au réfrigérateur.

• Faites cuire les dés de cour-gettes pendant 1 minute avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez-les et faites en sorte de les garder bien croquants.

• Dressez dans des assiettes creuses la soupe de courgette et ajoutez au dernier moment les dés de courgettes.

Retrouvez de nombreuses recettes à base du célèbre fromage fondu sur www.lavachequirit.com/recettes

breuvages d’ailleurs.


FLACONS À DÉCOUVRIR

Le vigneron du cosmosAu cœur du Chili viticole, au creux d’un vallon fertile de la précordillère des Andes, naît un breuvage pas comme les autres : un vin vieilli avec... une météorite ! THOMAS POUSSARD

Un ciel clair, idéal pour

l’observation des étoiles ;

des sols fertiles et un cli-

mat clément, propices à la

vigne : le Chili est le paradis

des fous d’astronomie et

de bons crus.

Pour Ian Hutcheon, c’est

une terre promise. Cet

Ecossais producteur de vin

et amateur de constella-

tions a réussi à conjuguer

ses deux passions. Dans

le secret de son domaine

Viña Tremonte, il a créé le

premier vin vieilli avec une

météorite.

Ian nous reçoit dans une

grande bâtisse coloniale

et nous raconte com-

ment, après avoir bourlin-

gué pendant près de deux

ans en Amérique du Sud,

il s’installe à Rancagua,

dans la principale région

viticole du Chili, au milieu

des années 90. Un peu par

hasard, par goût de l’aven-

ture. Ingénieur de forma-

tion passionné de vins, il

devient rapidement gé-

rant de production dans

un vignoble de la région.

Roche millénaireDe fil en aiguille, il finit par

racheter un petit domaine

en 2009, la Viña Tremonte.

Féru d’astronomie, Ian

crée alors l’observatoire

de Tagua Tagua, où il orga-

nise des soirées d’obser-

vation du ciel pour des

écoles ou des touristes. Il

cherche un concept origi-

nal pour rendre ses inter-

ventions plus ludiques.

Et s’il alliait ses deux pas-

sions ? Ainsi germe l’idée

du vin du cosmos, baptisé

Meteorito.

Ian choisit une barrique

de cabernet-sauvignon et

y introduit une météorite

d’environ 5 centimètres

de diamètre. Pas n’importe

laquelle : il s’agit de l’une des

plus anciennes connues

au monde, trouvée dans

le désert d’Atacama, au

nord du Chili. Elle se serait

formée il y a 4,5 milliards

d’années, à la naissance

du système solaire et au-

rait voyagé entre Jupiter

et Mars avant d’entrer

en contact avec la Terre,

il y a 6 000 ans. “Quitte à

marier le vin et l’astrono-

mie, j’ai voulu aller jusqu’au

bout et utiliser une roche

qui soit à la fois chilienne

et ancienne, comme le

bon vin”, explique Ian. Viña

Tremonte lance donc Me-

teorito en 2011 et le met

en vente à l’observatoire,

à 5 000 pesos (environ

8,30 euros) la bouteille. Le

concept est si original que

les médias et les curieux

du monde entier s’y inté-

ressent. Ian en est encore

tout surpris : “jamais je

n’aurais pensé qu’il suscite

autant d’intérêt.”

Un vin “plus vivant”Mais n’est-ce pas mau-

vais pour la santé ? “Nous

avons particulièrement

surveillé le processus de

vieillissement. On s’est

vite aperçu que la météo-

rite avait une action assez

agressive, affectant le

goût et la couleur. Pen-

dant douze mois, nous

avons régulièrement sor-

ti la pierre du tonneau

pour permettre au vin

de se stabiliser. Ensuite,

nous avons dilué cette

barrique avec d’autres,

contenant le même ca-

bernet-sauvignon. Au final,

les 225 litres en contact

avec la météorite ont

été mélangés à quelque

9 000 litres de vin “nor-

mal” pour créer Meteo-

rito.” Le vin météorisé a

finalement été analysé par

un laboratoire d’œnologie,

qui a donné le feu vert à sa

commercialisation.

Seulement, Meteorito

est-il meilleur que les

autres vins ? Des œnolo-

gues ont participé à une

dégustation à l’aveugle,

comparant le vin du cos-

mos avec le même caber-

net-sauvignon. Avis una-

nime : Meteorito est de

même qualité, mais il est

“plus vivant”. Faut-il en

conclure qu’il y a plus de

vie dans l’espace que sur

notre bonne vieille pla-

nète ? Il y a là un pas et

quelques années-lumière

que nous ne franchirons

pas.

La météorite vieille de 4,5 milliards d’années.

“Jamais je n’aurais pensé que mon vin suscite autant d’intérêt.” Ian Hutcheon

breuvages d’ailleurs .


Ian a réuni ses deux passions en introduisant une météorite dans un fût de cabernet-sauvignon.

breuvages d’ailleurs.


ACCORDS PARFAITS

Un peu de whisky avec votre roquefort ? Laissez tomber vos a priori et embarquez avec nous pour un parcours hors des sentiers battus où les whiskies jouent les gardes du corps de nos plateaux de fromages JENNIFER GALLÉ

C’est Philippe Jugé, de

“Whisky Magazine” qui

nous a mis sur la piste de

ces audacieuses combinai-

sons : “On constate un en-

gouement sans précédent

pour le whisky ces der-

nières années. En France, il

s’en écoule près de 230 mil-

lions de bouteilles tous les

ans, soit deux fois plus que

de champagne. Les modes

de consommation se sont

aussi incroyablement diver-

sifiés. C’est fou d’ailleurs

ce qu’on peut faire avec

ces eaux de vie et nos fro-

mages !”

Il aura bien fallu lui faire

répéter plusieurs fois la

fin de sa phrase... Whisky

et fromage, quelle drôle

d’idée !

Pour en avoir le cœur net,

nous sommes allés rencon-

trer celui par qui l’incroyable

mélange est arrivé : Nicolas

Julhès. Ce sémillant tren-

tenaire, fromager de son

état, officie rue du fau-

bourg Saint-Denis, dans

le Xe arrondissement de

Paris, animant d’incroyables

boutiques cavernes-d’Ali-

Baba-pour-gourmets.

“J’ai commencé à asso-

cier ces deux produits dès

2002. Je voulais montrer à

quel point les accords sont

impressionnants.”

Pour ce faire, il a jeté son

dévolu sur une série de

single malt écossais. Ela-

borés à partir d’orge mal-

tée (comprenez germée)

et vieillis dans des fûts de

chêne ayant déjà servi à la

maturation d’autres breu-

vages (comme le sherry),

ces whiskies présentent

des caractères très dis-

tinctifs que Nicolas Julhès

utilise pour créer de sa-

vants arrangements. Voici

trois exemples de combi-

naisons qui marchent.

• Lagavulin (16 ans) + roquefort Originaire de la côte ouest

de l’Ecosse, ce whisky aux

notes iodées, fumées et

tourbées est “le partenaire

idéal d’un fromage salin

comme le roquefort, nous

explique Nicolas. Le lait de

brebis, qui évoque la four-

rure, le sébum, se marie

divinement avec l’univers

animal de la tourbe du La-

Des associations audacieuses à explorer avec modération !


gavulin”. Faites entrer dans

la danse de fines tranches

de pain d’épice pour sou-

tenir les notes boisées et

balsamiques présentes et

vous serez comblé.

• Talisker (10 ans) + vieux comté (24 mois) En provenance de l’île de

Skye, sur la côte nord-

ouest écossaise, ce malt

puissamment iodé révèle

ses notes d’agrumes exo-

tiques grâce au comté. “Il

est important de choisir

un fromage affiné de longs

mois pour profiter de sa

cristallisation qui ajoute

à l’expérience”, conseille

notre spécialiste. Une

tranche de pain légère-

ment toastée fera ici par-

faitement l’affaire.

• Dalwhinnie (15 ans) + saint-nectaire Star des hautes terres

écossaises (“highlands“), le

Dalwhinnie et “ses notes

de bruyère, de bois séché,

et de noisette se marie

parfaitement à la rondeur

et à l’onctuosité du fro-

mage auvergnat”, nous ex-

plique Nicolas. Pour soute-

nir ce délicat mariage très

réconfortant, privilégiez

un pain aux céréales.

DéTaiLs Techniques

• comment ? Pour apprécier au mieux

ces combinaisons, “prenez

un peu de fromage comme

pour vous en napper la

bouche puis une toute

petite gorgée de whisky. Il

s’agit de déguster : prenez

votre temps !”, exhorte

Nicolas.

• quand ? Dans le cadre d’un apéro

dînatoire. “Concentrez-

vous sur deux, trois asso-

ciations maximum.”

• quel verre ? “Celui-ci joue un rôle très

important dans la diffusion

des arômes. Le verre tulipe

est à ce titre intéressant

car il permet aux molécules

les plus légères et les plus

délicates de s’exprimer .”

• quel prix ? Comptez une quarantaine

d’ euros pour le Talisker et le

Dalwhinnie et une cinquan-

taine pour le Lagavulin.

avis aux amateurs : Le blog de Nicolas Julhès (www.julhesparis.com) La revue “Whisky Magazine” (whiskymag.fr)La boutique La Maison du whisky (www.whisky.fr)

la sélection.


“Le Clos des Sens, Laurent Petit à Annecy-le-Vieux”, éditions Glénat, 224 pages, 49,50 €.

Les cowboys passent à table

À LIRE Entre 1815 et

1860, ce sont près de

4 millions d’Européens

qui mirent le cap sur les

immenses prairies de

l’Ouest américain pour

faire fortune ou simple-

ment fuir la misère. Si

les westerns ont im-

mortalisé les aventures

de ces opportunistes

lancés à la conquête du

Nouveau monde, on

en sait beaucoup moins

sur ce que ces cowboys

mettaient dans leurs

assiettes.

Un vide que vient com-

bler ce très original “La

cuisine des hors-la-loi”

qui tient à la fois du

voyage dans le temps

richement illustré et

du livre de cuisine

compilant de très nom-

breuses recettes à base

de castor, d’ours ou

encore de cactus !

“La cuisine des hors-la-loi”, de Yvon-Marie Bost, éditions L’àpart, 157 pages, 18 €.

NOURRITURES SPIRITUELLES

Les quatre saisons de Laurent Petit Le chef doublement étoilé du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux nous embarque pour une déambulation sensuelle et culinaire au fil des mois

À LIRE Installé depuis 1992

à Annecy-le-Vieux, d’où est

originaire son épouse et

associée Martine, le chef

Laurent Petit lève, dans ce

magnifique ouvrage édité

par Glénat, un coin du voile

sur son art culinaire.

Distingué d’une seconde

étoile Michelin depuis

2008, le chef, qui définit

sa cuisine comme “origi-

nelle”, en ce qu’elle “pousse

le produit dans ses derniers

retranchements”, et “origi-

nale”, nous entraîne ici dans

ses pérégrinations sen-

suelles en Haute-Savoie,

entre le lac d’Annecy et les

Alpes, à la recherche des

saveurs et des plus beaux

produits de saison de la

région.

On découvre ainsi, par le

prisme des photographies

très inspirées de Jean-

Claude Allard, le chef dans

son biotope puis en cuisine

à travers une sélection

de recettes aussi surpre-

nantes qu’alléchantes ...

Tarte fine des sous-bois,

cueillette du jardin suspen-

du, écailles, carré et filet

de féra du lac d’Annecy :

autant de petits poèmes à

faire fondre en bouche.

Retrouvez la recette des trois petits gâteaux de Savoie de Laurent Petit sur paprikamag.com (recettes).

uand j’étais “drolle” (enfant) à Bordeaux,

il fallait manger du foie très régulièrement.

Ordre de la faculté. Je ne me souviens plus

pourquoi. Les globules rouges sans doute.

Ma grand-mère nous régalait donc d’une “belle

tranche de foie de veau bien frais”. Ça coûtait cher.

Pas question de gâcher ou d’en rater la cuisson. On le

sait, le foie doit être tendre sinon il est immangeable.

Alors, elle nous le préparait à la bordelaise, sur un fond

d’échalotes déglacées au vin blanc, avec quelques

tranches de jambon de Bayonne poêlées. Je ne sais

pas pourquoi les recettes “à la bordelaise” ajoutent

volontiers la protéine à la protéine… j’y pensais cet

été en dégustant à Saint-Macaire, au bord de la

Garonne, une cinquantaine d’escargots dans une

bonne sauce locale où l’on ajoute, comme il se doit, à

la tomate et au vin rouge, du jambon haché. Pour en

revenir au foie de veau, ma grand-mère ne manquait

pas d’ajouter dans la poêle un trait de vinaigre de vin

rouge. Cela me paraissait étrange, presque un tour de

magie, puisque on ne sentait pas du tout le vinaigre…

Je compris des années plus tard le tour en question

en dégustant un vrai foie de veau à la vénitienne. Un

plat qui, notons-le, remonte à la plus haute antiquité.

On y dégustait alors le foie agrémenté de figues. Les

figues ont laissé la place à ces petits oignons blancs,

bien sucrés, l’équivalent des échalotes dans la recette

à la bordelaise. Il y a du vin dans la sauce vénitienne

aussi. Mais pas de jambon de Bayonne. Et, bien sûr,

le vinaigre balsamique noir, épais, crémeux presque…

Au départ, les Vénitiens utilisaient le vinaigre pour ses

vertus antibactériennes. Une sacrée trouvaille qui a

depuis beaucoup voyagé.

Q

“Je ne sais pas pourquoi les recettes ‘à la bordelaise’ ajoutent volontiers la protéine à la protéine...”

LA CHRONIQUE DE DIDIER POURQUERYDirecteur adjoint des rédactions du Monde

Bordeaux et Venise tout “à la foie”

la sélection.


À LIRE Depuis 1998, la

marque Oliviers & Co. fait

appel à des chefs réputés

pour mettre au point des

préparations d’exception

à partir de ses plus belles

huiles d’olive. Au fil des

années, les collaborations

se sont multipliées comme

en témoigne le très bel

ouvrage “Oliviers & Co.

L’huile d’olive grand cru :

émotions, sensations,

créations”, paru aux

éditions Glénat et dont

nous reproduisons ici trois

recettes. Au fil des pages,

on part à la découverte

des oliveraies de la marque

au Portugal et en Italie

avant de laisser le champ

libre à Alain Passard, Eric

Frechon et Michel Rotz,

entre autres, pour sublimer

le fabuleux or vert.

“Olivier & Co, l’huile d’olive grand cru”, éditions Glénat, 256 pages, 30,50 €.

BONNES FEUILLES

L’olive à toutes les sauces

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive (Toscane Castello di Poppiano, Oliviers & Co)• 1 gousse d’ail• 500 g de pulpe de tomate• 75 cl d’eau• 250 g de pain rassis• quelques feuilles de basilic• fleur de sel et poivre du moulin


• Dans une casserole, faites chauffer un trait d’huile d’olive. Déposez l’ail à blondir. Ajoutez la pulpe de tomate et faites bouillir 10 min à découvert.

• Dans une seconde casserole, faites chauffer l’eau. Versez-en la moitié sur la préparation de tomate. Ajoutez le pain rassis détaillé en petits dés.Salez et poivrez.

• Laissez bouillir 15 à 20 minen intégrant au fur et à mesure le reste de l’eau chaude, de façon à ce que la préparation reste crémeuse.

• Finition et dressage : relevez d’un trait d’huile d’olive (Toscane Castello di Poppiano, Oliviers & Co.), ajoutez quelques feuilles de basilic frais et laissez reposer 10 min avant de servir.

Soupe de pain à la tomate

la sélection.


BONNES FEUILLES

L’olive à toutes les sauces

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 180 g de pâte d’olive noire & tomate séchée (Oliviers & Co.)• 4 tranches de pain de campagne• 1 bulbe de fenouil• 1 gousse d’ail épluchée• 12 tranches de jambon cru de pays• 12 copeaux de parmesan• 12 tomates confites ou séchées• 12 côtes de romaine• fleur de sel et poivre du moulin


• Faites griller les tranches de pain de campagne.• Détaillez 4 copeaux de bulbe de fenouil à l’aide d’une mandoline.• Frottez les tranches avec la gousse d’ail, puis tartinez-les de pâte d’olive noire & tomate séchée (Oliviers & Co.). • Disposez dessus, harmonieusement, les tranches de jambon, de fenouil et de parmesan ainsi que les tomateset les côtes de romaine.• Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.• Servez aussitôt.

Tranches de pain de campagne grillées, copeaux de jambon de pays, pâte d’olive noire et tomates séchées

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 180 g de pesto (La Rossa, Oliviers & Co.)• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive des Baux-de-Provence(Moulin Castelas, Oliviers & Co.)• 4 aubergines• 30 g de parmesan• 20 g de parmesan râpé• 10 g de roquette• 10 g de feuilles de basilic vert • fleur de sel et poivre du moulin


• Taillez les aubergines en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Faites-les griller à l’huile d’olive, 10 min.• Préparez quelques fins copeaux de parmesan à l’aide d’un petit couteau.• Réalisez 4 mille-feuilles de trois tranches d’aubergines grillées, en tartinant chacune d’elles de pesto (La Rossa, Oliviers & Co.).• Saupoudrez de parmesan râpé chacune des tranches supérieures.• Faites légèrement griller ces 4 mille-feuilles au four.• Au dernier moment, ajoutez les feuilles de roquette et de basilic vert ainsi que les copeaux de parmesan. • Assaisonnez de fleur de sel,de poivre du moulin et d’un trait d’huile d’olive (des Baux-de-Provence Moulin Castelas, Oliviers & Co.). Servez aussitôt.

Tranches d’aubergines grillées, pesto

RECETTES DU MONDE : INDE

Samoussas végétariensbon marché • facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 15 min • pour 4 personnes

• 1 pinceau - 1 râpe -1 saladier - 1 couteau -1 plaque - papier sulfurisé - 1 économe

• 8 feuilles de brick• 1 carotte • 1 courgette• 4 champignons de Paris• 2 oignons cébette• 1 noisette de beurre• 3 brins de persil plat• sel, poivre noir

• Epluchez et émincez finement les oignons. Epluchez la carotte et râpez-la. Lavez la courgette, coupez les extrémités et râpez-la. Epluchez les champi-gnons et hachez-les grossièrement au couteau. Mélangez tous ces légumes dans lesaladier avec sel, poivre et persil plat ciselé. Préchauffez le

four à 180 °C (th. 6). • Pliez les feuilles de bricks en 2 dans la longueur puis encore en 2 pour obtenir une bande. Garnissez de farce le bas de la bande et pliez en ramenant chaque fois le bord inférieur vers le bord supérieur. Fermez en glissant le dernier rabatdans l’ouverture.

• Déposez les samous-sas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé etbadigeonnez-les légèrement de beurre fondu à l’aide du pinceau. Enfournezpour 15 minutes. • Retournez à mi- cuisson pour faire dorer les 2 côtés. Servez chaud.

Recette extraite de L’apéro en toute légèreté, de Caroline Wietzel, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,95 €.

les recettes.


RECETTES DU MONDE : AFRIQUE

Croquettes de rizcoût moyen • facile à réaliser • préparation : 40 min + 30 min • cuisson : 1 h • pour 4 personnes

• 360 g de riz long grain• 1 oignon• 1 cube de bouillonculinaire épices-oignon• 65 g de mozzarella• 50 g de gruyère râpé• 2 œufs• chapelure• 1 cive• 2 gousses d’ail• 1 piment antillais• huile de tournesol• 1 citron vert• sel, poivre

• Ecrasez l’ail. Mélan-gez-le au jus du citron vert. Ajoutez la civeet le piment épépiné finement. Versez l’eau

et ajoutez l’huile petit à petit en mélangeant. Réservez la sauce.

• Coupez la mozzarella en dés de 1 cm. Hachez l’oignon. Faites chauf-fer un filet d’huile dans une cocotte à fond épais et faites fondre l’oignon.

• Mettez à bouillir 1 litre d’eau avec le cube de bouillon. Versez le rizet mélangez le tout à la spatule jusqu’à ce que la matière grasse aitenrobé complète-ment le riz. Mélangez

à la spatule jusqu’à complète absorption du liquide par le riz. Renouvelez l’opération en ajoutant de nouveau du bouillon chaud. Couvrez et terminez la cuisson à feu trèsdoux (il ne doit plus y avoir de liquideen fin de cuisson). Assaisonnez. Faites refroidir le riz.

• Passez rapidement le gruyère au mixeur et ajoutez-le aux œufs battus. Ajoutez au riz froid et mélangez. Formez avec vos mains

des boulettes de riz de 6 cm. Appuyez au centre avec l’index et nichez dans le trouainsi formé un dé de mozzarella. Reformez les boulettes. Roulez dans la chapelure. réservez au frais 30 minutes.

• Faites chauffer un bain d’huile à 180 °C. Faites frire les croquettes 5 minutes. Servez aussitôt accompagné de la sauce.

Recette extraite de La cuisine de Moussa (éd. First), d’Alexandre Bella Ola, 187 pages, 16,90 €.

les recettes.



les recettes.

RECETTES DU MONDE : ASIE

Wok de bœuf au cinq-épices coût élevé • facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 15 min • pour 4 personnes

• 1 wok ou 1 poêle - 1 casserole - 4 bols

• 600 g de rumsteck• 250 g de poisgourmands• 125 g de tomates cerise• 1 oignon• 1 petite botte de coriandre• 2 cuil. à soupe de sauce soja• 2 cuil. à soupe de vin blanc• 1 cuil. à soupe devinaigre balsamique

• 1 cuil. à café de cinq- épices• 5 cl d’huile

• Découpez le bœuf en lamelles régulières. Emincez finementl’oignon. Effilez puis coupez en 2 les pois gourmands, faites- les cuire pendant 3 minutes dans de l’eaubouillante puis rafraî-chissez-les. Lavez les tomates cerise. Ciselez la coriandre.

• Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le vinaigre balsamique, le vin blanc, le cinq-épices, 1 cuillerée àsoupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe d’eau. Réservez cettemarinade.

• Faites chauffer un peu d’huile dans le wok. Colorez rapidementles lamelles de bœuf pendant 2 à 3 minutes. Retirez-les puis dépo-sez-les dans une assiette.

• Dans le wok, faites revenir séparément et pendant quelques minutes les oignons, les pois gourmands puis les tomates cerise.Ajoutez le bœuf puis versez la marinade. • Faites sauter le tout dans le wok pendant encore 2 minutes.

• Répartissez le bœuf et les légumes bien chauds dans les bols. Parsemez de coriandre. Servez.

Recette extraite de Recettes toutes légères, de Frédéric Berqué, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,95 €.


les recettes.

• 1 mixeur - 1 saladier1 fouet - 8 petits moules

• 500 g de brocciu• 5 œufs• 150 g de sucre en poudre• 5 cl d’eau de fleur d’oranger• confiture de myrtilles• beurre pour les moules

• Préchauffez le four à 180 °c (th. 6). Mixez lebrocciu.

• Mélangez le brocciu et les œufs en les incor-porant un à un. Ajoutez le sucre, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

• Beurrez des petits moules, remplissez-les avec la préparation et

enfournez pour 15 à 20 minutes.

• Servez avec une confiture de myrtilles.

RECETTES DU MONDE : EUROPE

Fiadonebon marché • facile à réaliser • préparation : 10 min • cuisson : 15 à 20 min • pour 4 personnes

Recette extraite de Que faire avec du fromage frais, de Manuella Chantepie, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 9,95 €.

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 600 g de paleron (demandez à votre boucher le côté pointe de préférence, car plus tendre)• 3 à 4 cuillères à soupe de paprika• 2 œufs• chapelure de pain• huile d’olive• sel et poivre


• Demandez à votre boucher de couper le paleron en deux afin d’en ôter l’aponévrose (le nerf situé au centre). Coupez ensuite ces deux parties en 4 pavés. (1-2)

• Prenez 3 assiettes creuses. Dans l’une d’entre elle, mettez-y le paprika, dans une autre, les œufs entiers fouet-tés, salés et poivrés puis, dans la dernière, la chapelure.

• Placez les pavés dans l’assiette qui contient le paprika puis recouvrez chaque côté en tapotant doucement pour en ôter l’excédent. (3-5)

• Trempez-les ensuite dans les œufs battus. Éliminez l’excédent d’œuf en glissant l’escalope entre l’index et le majeur. (6)

• Passez enfin la viande dans la chapelure. Appuyez sur chaque face pour que la chapelure adhère bien. (7)

• Préchauffez votre four à 200°.

• Dans une poêle très chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites colorer la viande chapelurée de chaque côté. Puis retirez et disposez votre viande dans un plat à enfourner pour 6 à 8 minutes de cuisson. (8-9)

• Accompagnez vos pavés de légumes de saison ou d’une purée crémeuse.

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Créer un réseau social qui

s’organiserait autour de la bonne chère, c’est l’idée

géniale qu’a eue Grégory en

2008. Après avoir bourlingué et partagé la table de parfaits inconnus au cours de ses pérégrina-tions, cet ancien diplômé de l’école Ferrandi, boucher de son état, a lancé bienvenueamatable.com. Une belle aventure qui va connaître de nouveaux développements grâce au lancement d’une nouvelle plateforme web dans les jours prochains.

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Cap sur Hong KongDans son prochain numéro (en kiosque le 26 octobre), Paprika rejoint la vibrante ville chinoise. Avant de découvrir cette cité mythique en notre compagnie, testez vos connaissances ! ARNAUD DEVANLAY

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HORIZONTALEMENT1 Article du Sud. Instrument de “Délivrance”.

2 Pic royal à Hong Kong.

3 Résistant. Avant JC.

4 Imprimé dans le désordre.

5 Cinéaste hongkongais. Quarts d’an.

6 Règle. Petite pièce.

7 Restaurant de rue à Hong Kong. Se décline en pâte, alcool ou

gluant.

8 Pronom masculin. Infinitif. Patrie d’Abraham. Chêne anglais.

9 Maître d’œuvre. Ex.

10 Capitale du Yemen. Au bord de l’eau.

11 Langue du Caucase.

12 Pâtisseries rondes. Île festive.

13 Apéro à la turque. Deux à Rome. Divinité du

Nil.

14 San Jordi à Barcelone. Patronyme coréen.

Mal posé, il peut blesser.

15 Allitération. Dans. Site internet aérien.

16 Allocation plutôt récente. John inconnu.

Chef africain. Préfixe négatif.

17 Se pose principalement à Hong Kong.

VERTICALEMENT

A Bouchées vapeur à Hong Kong. Vit dans la soue.

B Fut jeté par César après le Rubicon.

Volatile multicolore. Possessif.

C Sur les plaques à Tunis. Caisse d’allocation

logement. Symbole de l’astate.

D Peuple de la diaspora chinoise.

E Mesure de terrain. Italienne de

la diaspora.

F Marque de pansement. Salut des

banlieues, en verlan.

G Première dame. Fruit asiatique

nauséabond. Véhicule US.

H Mesure asiatique. Mo de Motown.

Mirage.

I Plaque officielle . Espion camouflé. Fleuve

côtier. A la mode. Langue du Midi.

J Mélange d’éprouvette . Concubine qui fit

ses adieux à la Chine. Désert mongol.

K Artères principales. Sans retour. Bonne

action. Bruit canin.

L Route nationale à contre-sens. Fromage

basque. Danse à 90 degrés.

M Pâtisserie hongkongaise. Possédé.

Embarcation pneumatique qui a explosé.

N Frères ennemis de la Brit Pop. Préfère la

méditation. Peut être suisse ou proche de Hong Kong.

photo : Hong Kong Tourism Board

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