Nuggets de Carne

8/13/2019 Nuggets de Carne

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ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN ELMUNICIPIO DE CIMITARRA

REN ALEXANDER NIETO CASTROROBINSON ALEXIS JIMENEZ MATEUS

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDERINSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y ESTUDIOS ADISTANCIA

PRODUCCION AGROINDUSTRIALBUCARAMANGA

2011


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ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN ELMUNICIPIO DE CIMITARRA

REN ALEXANDER NIETO CASTROROBINSON ALEXIS JIMENEZ MATEUS

Trabajo de Grado para optar por el ttulo de Profesional enPRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

DirectorING. JOSE FELIX REYES ALVAREZ

EvaluadoresING. CESAR AUGUSTO ESPINEL MARTINEZ

ING. FREDY LEON

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDERINSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y ESTUDIOS A DISTANCIA

PRODUCCION AGROINDUSTRIALBUCARAMANGA

2011


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Yo, ROBINSON ALEXIS JAIMES MATEUS, mayor de edad, vecina de Bucaramanga, identificadocon la Cdula de Ciudadana No 91.015.729 Barbosa Santander, actuando en nombre propio,en mi calidad de autor del trabajo de grado, del trabajo de investigacin, o de la tesisdenominada(o): ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EMUNICIPIO DE CIMITARRAhago entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos de ser elcaso, en formato digital o electrnico (CD o DVD) y autorizo a LA UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DSANTANDER, para que en los trminos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993,decisin Andina 351 de 1993, Decreto 460 de 1995 y dems normas generales sobre la materia,

utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacinpblica, transformacin y distribucin (alquiler, prstamo pblico e importacin) que mecorresponden como creador de la obra objeto del presente documento. PARGRAFO: Lapresente autorizacin se hace extensiva no slo a las facultades y derechos de uso sobre la obraen formato o soporte material, sino tambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, uso enred, Internet, extranet, intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer.

EL AUTOR ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente autorizacin es original yla realiz sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es de su exclusivaautora y detenta la titularidad sobre la misma. PARGRAFO: En caso de presentarse cualquierreclamacin o accin por parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra encuestin, EL AUTOR / ESTUDIANTE, asumir toda la responsabilidad, y saldr en defensa de losderechos aqu autorizados; para todos los efectos la Universidad acta como un tercero de buenafe.

Para constancia se firma el presente documento en un (1) ejemplares del mismo valor y tenor, enBucaramanga, a los diecisiete (1) das del mes Diciembre de Dos Mil Once (2011).

EL AUTOR / ESTUDIANTE:

(Firma).

Nombre

ENTREGA DE TRABAJOS DE GRADO, TRABAJOS DEINVESTIGACION O TESIS Y AUTORIZACIN DE SU USO A FAVOR

DE LA UIS


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Yo, RENE ALEXANDER NIETO CASTRO, mayor de edad, vecina de Bucaramanga, identificadocon la Cdula de Ciudadana No 79.806.261 de Bogot, actuando en nombre propio, en micalidad de autor del trabajo de grado, del trabajo de investigacin, o de la tesis denominada(o): ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EL MUNICIPIO CIMITARRAhago entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos de ser el caso, en formatodigital o electrnico (CD o DVD) y autorizo a LA UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDEpara que en los trminos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, decisin Andina 351de 1993, Decreto 460 de 1995 y dems normas generales sobre la materia, utilice y use en todas

sus formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin pblica, transformacin ydistribucin (alquiler, prstamo pblico e importacin) que me corresponden como creador de laobra objeto del presente documento. PARGRAFO: La presente autorizacin se hace extensivano slo a las facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material, sinotambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, uso en red, Internet, extranet, intranet, etc.,y en general para cualquier formato conocido o por conocer.

EL AUTOR ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente autorizacin es original yla realiz sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es de su exclusivaautora y detenta la titularidad sobre la misma. PARGRAFO: En caso de presentarse cualquierreclamacin o accin por parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra encuestin, EL AUTOR / ESTUDIANTE, asumir toda la responsabilidad, y saldr en defensa de losderechos aqu autorizados; para todos los efectos la Universidad acta como un tercero de buenafe.

Para constancia se firma el presente documento en un (1) ejemplares del mismo valor y tenor, enBucaramanga, a los diecisiete (1) das del mes Diciembre de Dos Mil Once (2011).

EL AUTOR / ESTUDIANTE:

(Firma).

Nombre

ENTREGA DE TRABAJOS DE GRADO, TRABAJOS DEINVESTIGACION O TESIS Y AUTORIZACIN DE SU USO A FAVOR

DE LA UIS


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TABLA DE CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN 17ANTECEDENTES 191. PROBLEMA DE INVESTIGACIN 211.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA 211.2 DELIMITACIN DEL PROBLEMA 231.2.1 Delimitacin Espacial 231.2.2 Delimitacin Conceptual 24

1.2.3 Delimitacin cronolgica 251.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN 261.4 JUSTIFICACIN 271.5 OBJETIVOS 281.5.1 Objetivo General. 281.5.2 Objetivos Especficos 282. MARCOS DE REFERENCIA 302.1 MARCO CONTEXTUAL 302.1.1 Historia de los Nuggets 302.1.2 Productos Apanados 322.1.3 Residuos Slidos Orgnicos 332.2 MARCO TERICO 342.3 MARCO CONCEPTUAL 342.4 MARCO LEGAL 373. ESTUDIO DE MERCADOS 39

3.1. OBJETIVOS 393.1.1 Objetivo. 393.1.2 Objetivos Especficos 393.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO 393.2.1 Definicin, especificaciones y usos del producto 39


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3.2.1.1 Definicin del producto 393.2.1.2 Especificaciones del producto: 403.2.1.3 Usos del producto 40

3.2.2 Productos sustitutos 403.2.3 Productos complementarios 403.2.4 Atributos diferenciadores del producto 403.3 MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO 413.3.1 Mercado Potencial 413.3.2 Mercado Objetivo 413.4 DEMANDA 41

3.4.1 Investigacin de Mercados 413.4.1.1 Planteamiento del problema 413.4.1.2 Necesidades de informacin 423.4.1.3 Ficha Tcnica 423.5 TABULACIN, PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS 43.5.1 Estimacin de la demanda 573.5.2 Proyeccin de la Demanda 603.6 ANLISIS DE LA OFERTA 633.6.1 Necesidades de informacin 633.6.2 Anlisis de la situacin actual de la competencia 643.6.3 Nuggets de pollo 643.7 CANAL DE COMERCIALIZACIN 653.7.1 Estructura de los canales actuales 653.8 PRECIO 653.8.1 Estrategias de fijacin de precios. 65

3.9 ESTRATEGIA PUBLICIDAD Y PROMOCIN 673.9.1 Publicidad de lanzamiento 673.9.2 Publicidad de Mantenimiento 683.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDAD DEL PROYECTO 684. PROPUESTA DEL PROYECTO 69


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4.1 PRINCIPIOS TICOS 694.2 CRONOGRAMA DE TRABAJO 704.3 PRESUPUESTO 70

5. ESTUDIO TECNICO 725.1 TAMAO DEL PROYECTO 725.1.1 Factores que determinan el tamao de un proyecto 725.1.2 Descripcin del tamao del proyecto 735.1.3 Capacidad del proyecto 735.1.3.1 Capacidad total diseada 735.1.3.2 Capacidad instalada 75

5.1.3.3 Capacidad utilizada y proyectada 755.2 LOCALIZACION 765.2.1 Macro localizacin 765.2.2 Micro localizacin. 765.3 INGENIERIA DEL PROYECTO 765.3.1 Ficha tcnica del producto 765.3.2 Descripcin tcnica del proceso 775.3.3 Maquinaria necesaria en el proceso 795.3.4 Control de calidad 805.3.5 Recursos 805.3.5.1 Recurso humano 805.3.5.2 Recurso fsico 805.3.5.3 Recurso de insumos 805.3.6 Estudio de proveedores 815.3.7 Logstica de distribucin 81

5.4 CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TECNICA DEL PROYECTO 6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 826.1 FORMA DE CONSTITUCION 826.2 CONSTITUCION DE LA EMPRESA 826.2.1 Visin 82


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6.2.2 Misin 826.2.3 Objetivos 836.2.4 Polticas 83

6.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 846.3.1 Organigrama 846.3.2 Descripcin y perfil de cargos 856.3.2.1 Perfil de Gerente 856.3.2.2 Perfil de Produccin 856.3.2.3 Perfil de Contabilidad 866.3.2.4 Perfil de Ventas 86

6.3.3 Asignacin salarial 867. ESTUDIO FINANCIERO 887.1 INVERSIONES 887.1.1 Inversin fija 887.1.1.1 Terrenos 887.1.1.2 Construccin y adecuacin 887.1.1.3 Maquinaria y equipo 887.1.1.4 Muebles y enseres 897.1.1.5 Equipo de oficina 897.1.1.6 Herramientas 897.1.1.7 Total de inversin fija 907.1.2 Inversin diferida 907.1.2.1 Inversin de capital de trabajo 907.2 COSTOS DE PRODUCCIN 907.2.1 Materias primas 90

7.2.1.2 Proyeccin del costo de materias primas 927.2.2 Mano obra directa. 937.2.3 Costos indirectos de fabricacin 947.2.4 Total costos de produccin 957.2.5 Gastos de administracin y ventas 95


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7.2.6 Gastos financieros 967.2.7 Requerimientos totales de capital 967.2.8 Capital de trabajo 96

7.2.9 Fuentes de financiacin 987.2.10 Precio de venta 987.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 987.3.1 Ingresos proyectados 987.3.2 Egresos proyectados 997.4 PUNTO DE EQUILIBRIO 997.5 FLUJO DE CAJA PROYECTADO 101

8. EVALUACION DEL PROYECTO 1028.1 IMPACTO SOCIAL 1028.2 IMPACTO AMBIENTAL 1028.3 EVALUACION FINANCIERA 1028.3.1 Valor presente neto 1028.3.2 Tasa interna de retorno 1038.3.3 Relacin beneficio Costo 1048.3.4 Anlisis de las razones financieras 104CONCLUSIONES 105RECOMENDACIONES 106BIBLIOGRAFIA 107ANEXO 108


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TABLA DE GRFICAS

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Grfica 1 Personas consumidoras de pescado 45 Grfica 2 Frecuencia mensual de consumo de pescado 46 Grfica 3 Preferencia por clase de pescado 47 Grfica 4 Intencin de Consumo de nuggets de cachama 48 Grfica 5 Preferencia por presentacin del producto 49 Grfica 6 Cantidad estimada de packs que se compraran por vez 50 Grfica 7 Frecuencia probable de compra 51

Grfica 8 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades 52

Grfica 9 Lugar de adquisicin del producto 53 Grfica 10 Mejor medio para conocer y promocionar el producto 54 Grfica 11 Presentacin deseada de los nuggets de cachama 55 Grfica 12 Entrega a domicilio 56 Grfica 13 Crecimiento de las Ventas del Sector Alimentos Procesados enColombia 61 Grfica 14 Diagrama de flujo del proceso tcnico 79 Grfica 15 Organigrama 84


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TABLA DE TABLA

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Tabla 1 Ficha Tcnica 43Tabla 2 Tabulacin, presentacin y anlisis de resultados 44Tabla 3 Personas consumidoras de pescado 45Tabla 4 Frecuencia mensual de consumo de pescado 46Tabla 5 Preferencia por clase de pescado 47Tabla 6 Intencin de consumo de nuggets de cachama 48Tabla 7 Preferencia por presentacin del producto 49

Tabla 8 Cantidad estimada de packs que se compraran por vez 50Tabla 9 Frecuencia probable de compra 51Tabla 10 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades 52Tabla 11 Lugar probable de adquisicin del producto 53Tabla 12 Mejor medio para conocer y promocionar el producto 54Tabla 13 Presentacin deseada de los nuggets de cachama 55Tabla 14 Entrega a domicilio 56Tabla 15 Consumidores potenciales de nuggets en Santander 58Tabla 16 Ponderacin de la poblacin demandante de nuggets 59Tabla 17 Poblacin demandante de nuggets segn presentacin y cantidad decompra 59Tabla 18 Cantidad de packs demandada segn presentacin 60Tabla 19 Proyeccin de la demanda de nuggets por presentacin 61Tabla 20 Proyeccin de la demanda real en paquetes 62Tabla 21 Proyeccin de la demanda ajustada. 63

Tabla 22 Precio ponderado packs por seis unidades 66Tabla 23 Proyeccin de precios de los packs de nuggets 67Tabla 24 Cronograma de trabajo 70Tabla 25 Presupuesto 71Tabla 26 Estimacin de la capacidad diseada para 5 aos 74


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Tabla 27 Proyeccin de la capacidad de produccin necesaria 74Tabla 28 Proyeccin de la demanda de nuggets por participacin en elmercado de un 30% 75

Tabla 29 Proyeccin de la capacidad utilizada y proyectada 76Tabla 30 Maquinaria necesaria en el proceso 79Tabla 31 Perfil de gerente 85Tabla 32 Perfil de Produccin 85Tabla 33 Perfil de Contabilidad 86Tabla 34 Perfil de Ventas 86Tabla 35 Asignacin Salarial 87

Tabla 36 Valor de la maquinaria necesaria en el proceso 88Tabla 37 Muebles y Enseres 89Tabla 38 Equipos de Oficina 89Tabla 39 Herramientas 89Tabla 40 Costo de materias primas para la produccin de 35 Nuggets 91Tabla 41 Proyeccin del costo unitario anual de materia prima 91Tabla 42 Costos de materias primas ao uno del proyecto 92Tabla 43 Proyeccin del costo de materias primas. Miles de $ 92Tabla 44 Proyeccin del costo de la MOD. Miles de $ 94Tabla 45 Costos indirectos de fabricacin. 94Tabla 46 Proyeccin CIF. Miles de $ 94Tabla 47 Total costos de produccin. Miles de $ 95Tabla 48 Gastos de administracin y ventas ao cero. 95Tabla 49 Proyeccin de gastos administrativos. Miles de $ 96Tabla 50 Requerimiento total de capital. Miles de $ 96

Tabla 51 Capital de Trabajo 97Tabla 52 Proyeccin de los precios de venta. 98Tabla 53 Proyeccin de los ingresos por ventas. Miles de $ 99Tabla 54 Proyeccin de los egresos. Miles de $ 99Tabla 55 Flujo de caja proyectado. Miles de $ 101


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LISTA DE ANEXOS

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ANEXO A ENCUESTA 109 ANEXO B ETIQUETAS DEL PRODUCTO 112


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RESUMEN

TITULO:ELABORACIN DE NUGGETS A BASE DE CARNE DE CACHAMA EN EL MUNICIPDE CIMITARRA

AUTOR: NIESTO CASTRO REN ALEXANDERJIMENEZ MATEUS ROBINSON ALEXIS

PALABRAS CLAVES:Cimitarra, Cachama, Residuos Orgnicos, Mercadeo, Nuggets, Consumo,Terreno, Pescadores, Productores acucolas .

DESCRIPCIN

En el municipio de Cimitarra, regin Carare del departamento de Santander, hay abundanteproduccin y sobre-explotacin de cachama, pero el mal manejo tecnolgico, las deficiencias dealmacenamiento y disposicin final de los residuos orgnicos, y la falta de organizacin delmercado, ocasionan la prdida de una parte muy importante de esa produccin y generanproblemas de contaminacin ambiental, deterioro de la calidad de vida y empobrecimiento de lascomunidades dedicadas a esta actividad.

Surge entonces el problema de cmo aprovechar la abundancia de cachama para procesarla ytransformarla en un producto de valor agregado que resulte atractivo para el consumidor, y que seaa su vez una alternativa de emprendimiento empresarial que contribuya en el mejoramiento lascondiciones y calidad de vida de los habitantes del municipio de Cimitarra.

La produccin de nuggets de carne de cachama podra ser la respuesta, pues se trata de unproducto que puede optimizar los usos de esta explotacin pisccola, satisfacer las tendencias delconsumo que impone el ritmo de vida actual, y convertirse en una alternativa de emprendimientoempresarial.

El proyecto es viable desde el punto de vista tcnico, pues se cumplen las condiciones necesariaspara su ejecucin y desarrollo por la disponibilidad del terreno, de servicios pblicos, vertientes deagua potable y energa. El impacto social es favorable por la motivacin de los pescadores yproductores acucolas a la bsqueda de nuevas oportunidades de ingreso, la generacin deempleo y la contribucin a la dinmica econmica y social del municipio. El impacto ambientaltambin es positivo puesto que se incentiva la actividad acucola y pisccola, la industrializacin delos recursos y el respeto a las fuentes hdricas, los recursos naturales y el medio ambiente.

Proyecto de Grado Universidad Industrial de Santander Director. Instituto De Proyeccin Regional Y Estudios ADistancia. Director ING. JOSE FELIX REYES ALVAREZ. Evaluadores ING. CESAR AUGUSTOESPINEL MARTINEZ. ING. FREDY LEON


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SUMMARY

TITLE: DEVELOPMENT OF NUGGETS A CHACHAMA MEAT IN THE MUNICIPALITY CIMITARRA

AUTHOR: NIESTO CASTRO REN ALEXANDERJIMENEZ MATEUS ROBINSON ALEXIS

KEY WORDS:Scimitar, Chachama, organic waste, Marketing, Nuggets, Consumption, Land,fishermen, fish farmers

DESCRIPTION

In the municipality of Cimitarra, Carare region of Santander Department, there is Chachamaabundant production and overexploitation, but bad technological management, the poor storageand disposal of organic waste, and the lack of market organization, cause the loss of important partof this production and generate environmental pollution, impaired quality of life and impoverishmentof the population dedicated to this activity.

Then the problem arises of how to harness the wealth of Chachama to process and transform it intoa value-added product that is attractive to the consumer, which is itself an alternative businessemprendimiento to help in improving the conditions and life quality of Cimitarra Habitants.

The production of Chachamas Nuggets meat could be the answer, because it is a product that canoptimize the uses of fish farm, satisfy consumer trends imposed by the pace of modern life andbecome an alternative of business emprendimiento.

The project is feasible from a technical standpoint, because the conditions necessary for itsimplementation and development of the land availability, utilities, watersheds and energy. El socialimpact is favorable for the motivation of fishermen and aquaculture producers to seek new revenueopportunities, employment generation and contribution to the economic and social dynamics of themunicipality.

The environmental impact is positive because it encourages aquaculture and fhisiries,industrialization and resource respect to water sources, natural resources and environment.

The financial evaluation through indicators such as VPN, TIR and B / C shows that Santander'starget market is highly favorable for a project with only an initial stake of 6% and a growth rateconsistent with the trends consumption of fishery products can be achieved very good economicresults, for which the project is profitable and attractive to potential investors.

Grade Project Universidad Industrial de Santander Director. Institute and Regional Projection Distance Studies.Director of ING. JOSE REYES FELIX ALVAREZ. Evaluators ING. CESAR AUGUSTO MARTINEESPINEL. ING. LEON FREDY


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INTRODUCCIN

La alimentacin es la manera ms antigua para sobrevivir, pues sin ingesta de

nutrientes la vida sera insostenible. A lo largo de la historia humana ha existido unsin fin de platos elaborados a base de ingredientes caractersticos de cada regindel pas. Particularmente hablando de Colombia el consumo de pescado data depocas remotas.

Es conocido que los antiguos pobladores de Colombia gozaban de una buenasalud, que las enfermedades eran muy pocas. En la actualidad se sabe que el

sistema inmune del ser humano necesita nutrientes en cantidades particulares decada funcin, estos nutrientes provienen de los alimentos.

Con el paso del tiempo culturalmente se han perdido costumbres, entre ellas lasalimentaras. Los peces han sido parte fundamental de la alimentacin de muchospueblos del mundo; hoy en da an son muy poco consumidos, a pesar de ser unacarne de muy alto valor nutricional, pero debido a su naturaleza son menosapreciadas. Por su origen son fcilmente degradables, lo que hace que suconservacin sea ms difcil y ms cuidadosa. Hoy en da se busca elaprovechamiento integral de la mayora de los animales, sobre todo, los que sonsacrificados para consumo inmediato.

Una de las razones del bajo consumo, es la presentacin del producto y debido aesto, es necesario mostrarlo en una forma diferente y llamativa. Otra razn es quedebido a su origen, se asocia su apariencia inicial con el sabor, que provoca en

muchas personas asco por este tipo de alimento. Sumando lo anterior se observauna psima manipulacin, pues esto ha generado una fuente importante detransmisin de algunas enfermedades para los sectores ms vulnerables de lapoblacin.


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Considerando lo anterior y que hoy en da se vive apresuradamente con unadisposicin de poco tiempo para la preparacin de alimentos, es importanteconsiderar el uso de los peces, para elaborar alimentos que requieran poco tiempo

de preparacin, que gracias a su naturaleza sean nutritivos, que presenten unsabor agradable, y que sean sanos, es decir, que no por ser comida rpida seaasociada con comida chatarra.


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ANTECEDENTES

Durante muchos aos se han elaborado diferentes tipos de productos crnicos,

derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada poca. Msall de desarrollar productos novedosos. En el caso particular de los peces secuenta con muy pocos desarrollos tecnolgicos, sin embargo se han tomadoaquellos que observen semejanza con el presente trabajo como referencia; loscuales se mencionan a continuacin.

En el 2007, Aguilar 1, elabor croquetas enriquecidas con molleja de pollo, en el

trabajo Elaboracin de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo.Obtuvo pues, un producto de caractersticas fsicas que fueron aceptadas por losconsumidores, adems realizo el balance de materiales utilizados, obteniendo unrendimiento superior al 85%, tambin realiz el anlisis de los costos de losingredientes, obteniendo un precio unitario, apenas mayor a $1.00 a pequeaescala, lo cual resulta muy rentable.

En el 2006, Chan y Garca2 elaboraron croquetas con una mezcla de carne depollo y avestruz, en esta investigacin lograron producir una emulsin crnica conun tipo de carne no convencional, como lo es la de avestruz. Proponiendo as unaalternativa e incluyendo un tipo de carne que tiene poca proyeccin en nuestropas, siendo un factor importante, el precio que la croqueta present por lainclusin de la carne de avestruz; el cual haca de la croqueta un producto norentable.

Para el 2004, Corona y Daniel3, desarrollaron nuggets de pollo adicionados con

verduras crucferas, como el brcoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra dietara, con

1 Elaboracin de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de polloAguilar2 Elaboracin de croquetas con una mezcla de carne de pollo y avestruz - Chan y Garca3 Elaboracin de nuggets de pollo adicionados con verduras crucferas, como el brcoli, col deBruselas y coliflor, y fibra dietara - Corona y Daniel


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el afn de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestin. Notarondentro de sus resultados, que el costo del nuggets se vea reducido por la adicinde las verduras y la fibra, que el contenido de lpidos fue menor que en el nuggets

sin verduras y sin fibra y que la adicin de estos ingredientes dan una variedad alsabor tradicional del nuggets de pollo, que logro tener buena aceptacin en laevaluacin sensorial.

En 1993, Contreras y Colaboradores 4 realizaron un estudio de factibilidad parauna planta productora de nuggets de pollo. En este trabajo, Contreras nospresenta el proceso de matanza de pollo as como el proceso de conservacin y

los puntos de control que se aplican a la carne, vsceras y menudenciasprocedentes del pollo. Entre los resultados, Contreras encontr, que elestablecimiento de una planta para elaborar nuggets con la indumentarianecesaria para conservar canales de pollo, posee un alto potencial de tener xito ya su vez crecimiento.

4 Estudio de factibilidad para una planta productora de nuggets de pollo - Contreras yColaboradores


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1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

La produccin mundial de la pesca y la acuicultura en la dcada de los noventasegn la FAO (2001), registr un desempeo creciente al pasar de 98 millones detoneladas en 1990 a 125millones de toneladas en 1999, a una tasa de promedioanual de34%. Ms de la mitad de la produccin pesquera (incluyendo acuicultura)se concentra en el continente asitico el cual contribuye con el 60% de laproduccin total; le sigue Amrica Latina con el 20% y Europa con el 14%.

Sin embargo en Colombia, la produccin pesquera durante los ltimos treintaaos aument hasta en un 88% como se ve reflejado en los volmenes decaptura, la disminucin de tallas de pesca y el aumento de las especiesexplotadas.

Con respecto a las tendencias en el consumo, los estudios previos revelaron queen Colombia las personas pertenecientes a los estratos econmicos medio alto yalto, tienen mayor propensin al consumo de filetes, pescado fresco de mar y decultivo, mariscos (camarn, calamar, ostras, mejillones, etc.) y productos de altovalor agregado. Las personas de menores ingresos se inclina por los pescados deaguas continentales (boca chico, bagre, nicuro, doncella, capaz y pescadilla),pescado seco y salado, sardinas y atn enlatados, y en menor proporcin porpeces de cultivo como tilapia y cachama) (INPA, 2000).

La carne de cachama sin procesar es poco consumidaa pesar de poseer una grancantidad de nutrientes de alto valor, ser baja en grasas, y mucho ms econmicaen el mercado con respecto a otras especies pisccolas y algunas carnes rojas.


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La abundante produccin y la difcil comercializacin de la cachaza en municipiode Cimitarra Santander han llevado a desechar indiscriminadamente esta especiecomo producto comercial, lo cual hace evidente la sobre-explotacin y la baja

competitividad de la cadena pisccola al interior y exterior de la Regin del Carare.

El exceso de oferta sobre la demanda hace que se estn generando problemas decontaminacin ambiental e hdrica y de salud pblica como la propagacin devectores de enfermedades ocasionados por deficiencias en el manejo,almacenamiento y disposicin final tanto de la cachama como de los residuosorgnicos de su produccin y comercializacin.

La carencia de polticas para desarrollar programas que tiendan a reducir lasprdidas de productos, el desconocimiento, mal uso o inexistencia de manejotecnolgico y la falta de organizacin del sistema de mercadeo, son las principalescausas de esta situacin, lo que finalmente conduce al empobrecimientoprogresivo y generalizado de las comunidades dedicadas a esta actividad y aldeterioro de la calidad de vida de los habitantes del municipio de Cimitarra.

Por otra parte, el ritmo de vida actual ha ocasionado cambios en la alimentacin ylas personas han recurrido a consumir comida rpida (fast food)que secaracteriza por ser ms digerible, verstil y sobre todo ms econmica, pero estoha provocado un desequilibrio energtico en los consumidores, adems de undeficiente consumo de nutrientes esenciales. Comida rpida no significanecesariamente comida no sana, pues con un consumo medido y una frecuenciaadecuada se puede lograr que una comida rpida sea tambin una alimentacin

balanceada.

Como consecuencia de todo lo anterior surge entonces el problema de qu hacercon los excesos que genera la explotacin pisccola en Cimitarra, cmoaprovechar la abundancia de carne de cachama para procesarla y transformarla


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en un producto de valor agregado que resulte atractivo para el consumidor, ycmo hacer para que esto sea a su vez una alternativa de emprendimientoempresarial viable tcnica, econmica, social y ambientalmente, que contribuya en

el mejoramiento las condiciones y calidad de vida de los habitantes del municipiode Cimitarra en el departamento de Santander.

La produccin de nuggets a partir de carne de cachama podra ser la respuesta aeste interrogante, pues se trata de un producto que puede optimizar los usos deesta explotacin pisccola cumpliendo a cabalidad con todos los lineamientosestablecidos en la legislacin colombiana, satisfacer las tendencias del consumo

que impone el ritmo de vida actual, y convertirse en una alternativa deemprendimiento empresarial que sirva como fuente de empleo para los habitantesde la regin y contribuya al mejoramiento las condiciones y calidad de vida de loshabitantes del municipio de Cimitarra en el departamento de Santander.

1.2 DELIMITACIN DEL PROBLEMA

1.2.1 Delimitacin Espacial.El sitio de investigacin estar ubicado en la veredaAgua Fra del Municipio de Cimitarra, Regin del Carare que est localizado en elDepartamento de Santander.

El Municipio de Cimitarra est localizado al Sur-occidente del Departamento deSantander, a 6, 18 y 58 Latitud Norte y 73, 56 y 02 Longitud Oeste y a unadistancia de 311 kilmetros de la capital del departamento va Panamericana.Limita por el Norte con el Departamento de Antioquia y el Municipio de Puerto

Parra, por el Este con el Municipio de Landzuri, por el Oeste con elDepartamento de Antioquia, Ro Magdalena al medio, y por el sur con losmunicipios de Bolvar y Landzuri.

Extensin total: 3.165,94 Km2


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Extensin rea urbana: 0.88 Km2

Extensin rea rural: 3.165,06 Km2

Alti tud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 200 metros

Temperatura media: 30 C

Distancia de referencia: 200 Km de Bucaramanga

1.2.2 Delimitacin Conceptual

Factibilidad. Significa que puede ser hecho, que es posible llevarlo a caboo que es realizable en la realidad y se espera que su resultado sea exitoso osatisfaga las necesidades. 5

Estudio tcnico. Consiste en disear como se producir aquello quevender, en el estudio tcnico se define: Donde ubicar la empresa, o lasinstalaciones del proyecto; donde obtener los materiales o materia prima; quemaquinas, procesos usar; que personal es necesario para llevar a cabo esteproyecto y cuanto costara todo esto que se necesita producir y vender .6

Estudio de mercado. Consiste en una iniciativa empresarial con el fin dehacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad econmica. Elestudio de mercado se apoya en tres grandes anlisis: anlisis del entorno general

(entorno legal, el entorno econmico, el entorno tecnolgico y de infraestructura),anlisis del consumidor y anlisis de competencia.7

5http://es.wikipedia.org/wiki/Factibilidad6http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/Portals/0/.../PPS.../EstudioTecnicoipse.pdf7http://elestudiodemercado.com
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Entorno_legal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Entorno_legal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Entorno_econ%C3%B3mico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Entorno_econ%C3%B3mico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Entorno_legal&action=edit&redlink=1


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Estudio financiero. Analiza la viabilidad financiera de un proyecto. Sesistematiza la informacin monetaria de los estudios precedentes y se analiza sufinanciamiento con lo cual se est en condiciones de efectuar su evaluacin. 8

Estudio econmico. El estudio econmico trata, de determinar cul ser lacantidad de recursos econmicos que son necesarios para que el proyecto serealice, es decir, cunto dinero se necesita para que la planta opere .9

Estudio administrativo. Determina la capacidad ejecutora de las entidadesresponsables del proyecto y analiza el ambiente donde se pretende realizar el

proyecto. Identifica las relaciones interinstitucionales, las necesidadesadministrativas, de personal, licitaciones, adquisiciones, comunicaciones, finanzasy necesidades de infraestructura, entre otras .10

Estudio legal. Busca determinar la viabilidad de un proyecto a la luz de lasnormas que lo rigen en cuanto a localizacin de productos, subproductos ypatentes. Tambin toma en cuenta la legislacin laboral y su impacto a nivel desistemas de contratacin, prestaciones sociales y dems obligaciones laborales.Una de las reas ms relevantes al estudio legal ser la legislacin tributaria, enellas se debern identificar las tasas arancelarias para insumos o proyectosimportados o exportados, los incentivos o la privacin de incentivos existentes, losdiferentes tipos de sociedad (de responsabilidad limitada, sociedad annima,sociedad en comandita, etc.) y cul es la ms adecuada para llevar a cabo elproyecto.11

1.2.3 Delimitacin cronolgica. Esta investigacin tiene como inicio el da 14 deagosto del ao 2010 y tiene como finalizacin y entrega de resultados el da 4 de

8http://cmap.upb.edu.co/servlet/SBReadResourceServlet?rid=1237317157205 9http://bdigital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P658.../capitulo8.pdf 10http://xue.unalmed.edu.co/mdrojas/trabajo/claseval4.pdf 11http://bdigital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P658.../Capitulo6.pdf -


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diciembre del ao 2010, los avances y correcciones por parte del tutor encargadoIng. Jos Flix Reyes lvarez se realizaran de acuerdo al plan de estudiopropuesto por el mismo.

1.3 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN

Cmo aprovechar los excesos que genera la explotacin pisccola y laabundancia de carne de cachama en el municipio de Cimitarra, Santander,paratransformarla en un producto de valor agregado que resulte atractivo para elconsumidor?

Cul puede ser la aceptacin del producto nuggets de cachama entre losconsumidores de pescado y carnes del Municipio de Cimitarra Santander?

Es suficientemente amplia la demanda de alimento procesado en elmunicipio de Cimitarra Santander para hacer viable financiera y econmicamentela constitucin y puesta en marcha de una empresa dedicada a la produccinindustrial de nuggets a base de carne de cachama?

Cules pueden ser los beneficios y los riesgos sociales y ambientales quepodra tener la ejecucin del proyecto de emprendimiento de produccin denuggets de cachama en la regin del carare?

De qu manera el desarrollo de esta iniciativa de emprendimiento puedecontribuir al mejoramiento las condiciones y calidad de vida de los habitantes del

municipio de Cimitarra en el departamento de Santander?


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1.4 JUSTIFICACIN

Como respuesta a toda la problemtica que ha generado la abundante produccin

y escasa demanda de cachama en el municipio de Cimitarra Santander, se justifica la elaboracin de un estudio de factibilidad para la creacin de unaempresa dedicada a la produccin industrial de nuggets a base de carne decachaza que atienda la demanda de alimento procesado en el municipio deCimitarra Santander y pueda jalonar el desarrollo del potencial productivo delsector pisccola de la regin del carare.

Pero no solo se justifica adelantar los estudios de mercados y la evaluacineconmica de un proyecto para esta regin, sino que se deben considerar tambinlos impactos sociales y ambientales que podra tener el desarrollo y puesta enmarcha del proyecto, medidos en trminos de generacin de ocupacin para losdesplazados por la violencia, los antiguos cultivadores de plantaciones ilcitas, losreinsertados de Grupos al margen de la ley, y las posibilidades para destinar partede los excedentes en el desarrollo de programas dirigidos al arraigo y al sentidode pertenencia a la regin a travs de acciones humanitarias, psicolgicas yeconmicas, que permitan la reconstruccin de la Regin, en un ambiente deconfianza y generacin de oportunidades.

Si los resultados del estudio resultan favorables, esto puede ser la base para eldesarrollo de un proyecto que podra atraer el capital semilla requerido para elmontaje de una empresa que d ocupacin a aquellas personas que habanmigrado pero conservan el amor por su tierra y desean retornar a las veredas de la

Regin del Carare, y para que tanto productores como los profesionalesinteresados en su montaje y puesta en marcha, eleven su nivel de conocimientoscon respecto al tema del cultivo y aprovechamiento de especies acucolas.


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La Empresa se ubicara en el Municipio de Cimitarra (Santander), centro deinfluencia econmica en la regin Carare con cercana a otros importantesmunicipios del departamento de Santander, disponibilidad de servicios pblicos y

complementarios, buena infraestructura de produccin, agua potable y reserva deagua en el subsuelo, alta productividad del ecosistema acutico, baja poblacin dedepredadores naturales, y bajos precios de la finca raz, insumos y materiasprimas agrcolas.

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 Objetivo General. Determinar la factibilidad de produccin de nuggets abase de carne de cachama en el Municipio de Cimitarra, Santander, mediante laobtencin de informacin que permita identificar las diversas variables demercado, las posibilidades tcnicas, financieras, sociales y ambientales para laproduccin y comercializacin de un producto saludable que pueda satisfacer lasnecesidades alimenticias de las familias de la regin.

1.5.2 Objetivos Especficos

Desarrollar una investigacin de mercados que permita obtener informacinsobre las diversas variables de mercadeo con respecto a los hbitos de consumode pescado y dems fuentes proteicas en el Municipio de Cimitarra, Santander, afin de establecer la viabilidad comercial del producto nuggets de cachama en elMunicipio de Cimitarra.

Describir el proceso tcnico necesario para la elaboracin de nuggets decachaza en las instalaciones con las que previamente se cuenta para esteproyecto en el Municipio de Cimitarra.


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Identificar el monto de las inversiones y de los costos de operaciones parala produccin de los nuggets a base de carne de cachama en el Municipio deCimitarra - Santander.

Identificar el tipo de organizacin legal y la estructura administrativarequerida por la nueva empresa, diseando el direccionamiento estratgico paralos prximos aos, el organigrama, los cargos y funciones administrativas, loscostos, y dems requisitos para la constitucin formal y legal de la empresa.

Estructurar un estudio financiero que permita establecer los costos de

inversin requeridos para la constitucin y puesta en marcha de la empresa, losingresos esperados y los egresos estimados durante la vida til del proyecto, a finde evaluar la viabilidad econmica y financiera del proyecto.

Realizar evaluaciones de impacto social y ambiental que permitandeterminar la viabilidad socio-ambiental del proyecto y los beneficios y los riesgosque podr generar en la regin de localizacin.

Efectuar un estudio legal para identificar los requerimientos legales exigidospor el instituto nacional para la vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMApara el desarrollo y funcionamiento de este tipo de empresa.


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2. MARCOS DE REFERENCIA

2.1 MARCO CONTEXTUAL

2.1.1 Historia de los Nuggets.Durante muchos aos se han elaborado diferentestipos de productos crnicos, derivados principalmente de las necesidades yexigencias de cada poca. Ms all de desarrollar productos novedosos, se hancreado opciones de uso de materias primas de poco consumo o poca aceptacin,como es el caso de los pescados. En el caso particular de la carne de Cachamase cuenta con muy pocos desarrollos tecnolgicos sobre esta materia prima, sin

embargo, se han tomado como referencia aquellos procesos que presentanalgunas semejanzas, los cuales se mencionaran a continuacin.

Los nuggets fueron inventados por el profesor de tecnologa de los alimentos de laUniversidad Cornell, Robert C. Baker, en los aos 50, que lo public como trabajoacadmico pero no patent los resultados de su investigacin. 12Esto desmiente lacreencia que tienen muchas personas, que otorgan esta elaboracin culinaria aMcDonalds con base en la comercializacin de los Mc Nuggets que se inici en1979 1980.

El pollo frito era el plato ms popular y tradicional de los escoceses de la pocamedieval que tiempo despus emigraron a los Estados Unidos llevando consigo lareceta y convirtiendo as el pollo frito en un alimento bsico en el sur de EstadosUnidos por su buena conservacin, pero ganando en sabor gracias a la aportacinde especias y condimentos de los esclavos afroamericanos.

Con la proliferacin de las cadenas de restaurantes de comida rpida, este tipo deelaboracin se hizo an ms popular. El pollo frito es una fuente de protena

12http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/10/nuggets


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econmica, mucho ms accesible a toda la poblacin que otros platos y es unalimento que gusta mucho a todos, pero especialmente a los nios.

Los nuggets surgieron como una variante apanada del pollo frito y comoaprovechamiento de la carne de la pechuga; originariamente se elaborabantroceando la carne y rebozndola en harina, huevo y pan rallado dos veces, paraproporcionar un costra extra crujiente, pero esta receta original ha variado, puesactualmente adems de picarse la carne de pollo, sta se mezcla con otrosingredientes como en la formacin de las hamburguesas, albndigas o similares,como cebolla picada, yema de huevo, pan rallado. Los nuggets industriales,

adems de conservantes y potenciadores de sabor, incorporan en la mezcla la pielde pollo y otros elementos ms. Algunas fuentes indican que en algunos nuggetsindustriales, el contenido de pollo representa slo el 50% del producto.

El rebozado de los nuggets tambin ofrece muchas posibilidades, desde elrebozado clsico de harina, huevo y miga de pan, hasta el rebozado con frutossecos, palomitas de maz trituradas, semillas, chips de cereales o frutas, etc. Losnuggets no siempre tienen que ser un plato pesado y muy calrico, pues se evitafrerlos en abundante aceite prescindiendo de muchas caloras y grasas.

En 1993, Contreras y Colaboradores realizaron un estudio de factibilidad para unaplanta productora de nuggets de pollo. En este trabajo, Contreras presenta elproceso de sacrificio del pollo, as como el proceso de conservacin y los puntosde control que se aplican a la carne, vsceras y menudencias procedentes delpollo.

Entre los resultados, Contreras encontr, que el establecimiento de una plantapara elaborar nuggets con la indumentaria necesaria para conservar canales depollo, posee un alto potencial de tener xito, y a su vez crecimiento.


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Para el 2004, Corona y Daniel, desarrollaron nuggets de pollo adicionados converduras crucferas, como el brcoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra dietara, conel afn de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestin. En los

resultados de su experimento notaron, que el costo de los nuggets se veareducido por la adicin delas verduras y la fibra, que el contenido de lpidos fuemenor que en el nuggets sin verduras y sin fibra, y que la adicin de estosingredientes daban una variedad al sabor tradicional del nuggets de pollo, quelogr tener buena aceptacin en la evaluacin sensorial.

En el 2006, Chan y Garca elaboraron croquetas con una mezcla de carne de pollo

y avestruz, logrando producir una emulsin crnica con un tipo de carne noconvencional, como lo es la de avestruz, proponiendo as una alternativa diferenteque inclua un tipo de carne que tiene poca proyeccin en nuestro pas. Pero elprecio estimado para la croqueta por la inclusin de la carne de avestruz no hacade la croqueta un producto viable y rentable.

En el 2007, Aguilar, elabor croquetas enriquecidas con molleja de pollo, cuyosresultados fueron presentados en el trabajo Elaboracin de croquetasenriquecidas a partir de mollejas de pollo. Se trataba de un producto decaractersticas fsicas que fueron aceptadas por los consumidores.

En el balance de materiales utilizados se revela que obtuvieron un rendimientosuperior al 85%. Tambin realiz el anlisis de los costos de los ingredientes,obteniendo un costo unitario, apenas mayor a $1.000 a pequea escala, lo cualresult acadmicamente muy rentable.

2.1.2 Productos Apanados . Los alimentos apanados, tienen como caracterstica,el envolvimiento con harina de trigo o miga de pan, adheridos por medio de unbatido, compuesto generalmente a base de huevo. En su mayora estos alimentosson crnicos, o vegetales, que previamente han sido molidos y posteriormente


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formados por moldes. Luego, son baados por el batido anteriormentemencionado, pre cocidos y finalmente congelados, para que el consumidor finallos prepare de una manera rpida y tenga plena confianza en que, a pesar de la

conservacin en fro por cierto tiempo, este producto va a conservar suspropiedades nutricionales.

En Colombia la industria de crnicos ha sido la precursora de la elaboracin de losalimentos apanados, ya que se han preocupado por adquirir tecnologa de puntaque garantice un buen proceso productivo en este tipo de alimentos 13.

2.1.3 Residuos Slidos Orgnicos. Los residuos slidos orgnicos urbanosconstituyen cerca del 70% del volumen total de desechos generados, por talmotivo es primordial buscar una salida integral que contribuya al manejoadecuado, potencindolos productos finales de stos procesos y minimizando ungran nmero de impactos ambientales que conlleven a la sostenibilidad de losrecursos naturales.

La importancia del aprovechamiento de los residuos orgnicos empieza a adquiriruna mayor dimensin por el acelerado crecimiento urbanstico y la necesidad dereutilizar materias primas desechadas 14.

La produccin de residuos slidos en Santander en el ao 2010 es de 731 ton/da.Segn datos del censo 2005 (Departamento Administrativo Nacional deEstadstica) este departamento de Colombia cuenta con una poblacin estimadade 1957.789 habitantes, de los cuales 1024.450 se asientan en Bucaramanga y

su rea metropolitana(Girn, Piedecuesta y Floridablanca).15

13http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/matapa/matapa0.htm14http://tesis.udea.edu.co/dspace/bitstream/10495/45/1/AprovechamientoRSOUenColombia.pdf15Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Vice ministerio de Agua y Saneamiento-ficha de residuos slidos 31/07/2010.


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2.2 MARCO TERICO

2.3 MARCO CONCEPTUAL

Carnes procesadas: Los productos crnicos procesados se definen comoaquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne frescamediante el empleo de una o ms tcnicas, tales como picado o trituracin,adicin de condimentos, modificacin del color, tratamiento trmico, etc. Existencentenares de productos crnicos procesados y aunque cada producto tienecaractersticas especficas y mtodos de elaboracin propios, todos ellos pueden

clasificarse como productos picados y productos sin picar.

Los productos picados implican una reduccin de tamao de la carne cruda, comoes el caso de los nuggets, de forma tal que el producto final est formado porpequeas porciones de carne, por cubos o por rebanadas. La mayora de losproductos picados se incluyen entre los embutidos (Forrest, 1979).

Embutidos: Los embutidos son alimentos elaborados con una mezcla de carnepicada que se sazona o se cura y a la que se le adiciona especias y grasaanimal, embutindose en tripas naturales o artificiales. Se fabrican con el fin deganar consistencia, conservar la forma y ser sometidos a posteriores tratamientos.Adems de las carnes de vacuno mayor y vacuno menor, pueden llevar carne decerdo, cordero y cabra, as como grasa, y dependiendo de las distintas clases deembutidos, pueden llevar despojos, vsceras, sangre y otros aditivos corrientesque cumplan con los requisitos legales (Weiling H., 1973).

De acuerdo a las materias primas utilizadas y los mtodos de preparacin yelaboracin practicados, se distinguen tres clases de embutidos:


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Embutidos c rudos: Los embutidos crudos se fabrican a partir de carnes ygrasas crudas y picadas, con adicin de sal y condimentos. Despus de mezclar lamasa y de embutirla en la tripa, el embutido se deseca, ahma, o bien, se deja

exudar y luego se ahma. De acuerdo con las materias primas utilizadas y lapreparacin y elaboracin especial, se producen tres tipos de embutidos crudos:Embutidos crudos de larga conservacin, duros y muy madurados (salami),embutidos crudos de media conservacin, consistencia regular (Zervelat), yembutidos crudos frescos, entre blandos y untuosos (Salchicha fresca ahumada)(Weiling H., 1973).

Embutidos cocidos: Los embutidos cocidos se fabrican con carne, grasade cerdo, vsceras, sangre y despojos, as como cortezas y otros componentesaglutinantes de la canal. Los componentes se pican crudos, se escaldan o secuecen y se tratan agregndoles sal comn, sustancias curantes y condimentos,se embuten en tripas y se escaldan; algunas clases se ahman en fro o encaliente.

De acuerdo con la agregacin especial de las materias primas que dan el nombreal embutido, y segn los mtodos de preparacin y elaboracin puestos enprctica, se distinguen tres clases de embutidos cocidos: embutidos de hgado(Kassel, campero, de ganso), embutidos de sangre (embutidos de lengua, delomo, morcilla de carne), embutidos gelatinosos (embutido de carne y gelatina, depulmn) (Weiling H., 1973).

Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados se fabrican a partir de

carne cruda picada, grasa, as como determinados despojos y vsceras. La carnese somete a un curado previo, antes de ser picada o despus del troceado inicial.Luego adicionando sal, condimentos y hielo, se somete a la accin del cutter, paraconseguir una pasta bien trabajada, a la cual se le agregarn cubitos de grasa y


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carne, segn la clase de embutido que se quiera elaborar; la masa se embutefinalmente en la tripa, se ahma en caliente y se escalda.

De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas y del distinto tratamiento aque se somete, se distinguen diversas clases de embutidos escaldados: fiambres(mortadela, jamn cervecero), embutidos de conservacin media (salami cocido),embutidos de larga conservacin (salami cocido duro), y salchichas (salchichaFrankfurt, Viena) (Weiling H., 1973).

Cachama: (Colossoma mcropomum) es un pez originario de la cuenca del

Orinoco, desde donde se distribuy a la Amazona.

Nuggets: En ingls nuggets significa pepita, es un alimento compuesto total oparcialmente de una pasta de pollo o de cualquier otra carne finamente picada,que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes decomida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, pero tambin puedenhornearse.

Apanado: El empanado o empanizado es la accin de recubrir con pan rallado lascarnes, pescados, tofu, soja texturizada, etctera antes de realizar una fritura conaceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces seemplea clara de huevo como aglutinante.

Orgnicos. Los alimentos orgnicos son aquellos productos agrcolas oagroindustriales que se producen bajo un conjunto de procedimientos

denominados "orgnicos".

Harina: La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene defar y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cerealmolido y de otros alimentos ricos en almidn.


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Miga de pan: pan rallado.

Desespinado: antes de desespinar hay que eviscerar (quitar las vsceras).

Generalmente el desespinado se realiza con el pescado ya cocido y consiste enabrir el pescado por la mitad y retirar con cuidado el espinazo completo junto conlas espinas. Pero tambin se realiza antes de cocerlos cuando se van a fileteardejndolo listo para ser preparado.

2.4 MARCO LEGAL

Decreto 2162 de 1983 del ministerio de salud. Regula la produccin,procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados.

Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982 de ministerio de salud. Reglamenta elsacrificio de animales de abasto pblico para consumo humano, procesamiento,transporte y comercializacin de su carne.

Decreto 561 de 1984 del ministerio de salud. Regula la captura, procesamiento,transporte y expendio de los productos de la pesca.

Resolucin 2387 de 1999 ministerio de salud. Por la cual se oficializa la normatcnica colombiana NTC 512-1 relacionada con el rotulado de alimentos. (4a.Actualizacin).

Norma tcnica colombiana 512-2 de 2004.Alimentos dietticos. Publicidad.

Rtulos. En la norma, basada principalmente en el Codex Alimentarium y en lanorma de rotulado de la FDA, se dan parmetros a la industria para hacerdeclaraciones nutricionales y de salud de sus productos.


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Resolucin 6328 de 1984 de ministerio de salud. Por la cual se crea un comitprovisional y un comit asesor para el estudio y aprobacin de la publicidad opropaganda de los alimentos y bebidas alcohlicas.

Decreto 3075 de 1997 del minis terio de salud. Regula las actividades defabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.


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3. ESTUDIO DE MERCADOS

3.1. OBJETIVOS

3.1.1 Objetivo. Obtener informacin que permita identificar la potencialidad de lademanda, la capacidad de oferta, los canales de distribucin, los precios delmercado y los medios publicitarios, para la produccin y comercializacin denuggets a base de carne de cachama en el municipio de Cimitarra Santander.

3.1.2 Objetivos Especficos

Analizar la demanda potencial y efectiva por medio de la recopilacin deinformacin directa e indirecta obtenida de las empresas productoras de alimentosen Santander, con el fin de elaborar nuggets a base de carne de cachama, quepermitan precisar la situacin actual y futura de la demanda.

Definir la competencia actual y futura, directa e indirecta de nuggets en elMunicipio de Cimitarra Santander.

Desarrollar un estudio de publicidad y promocin de acuerdo al mercadoobjetivo al cual van dirigidos los nuggets que le permitan al producto obtener unabuena imagen y aceptacin en el mercado.

3.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO

3.2.1 Definicin, especificaciones y usos del producto

3.2.1.1 Definicin del producto:nuggets de cachama de alto valor alimenticio ynutricional destinados al consumo humano.


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3.2.1.2 Especificaciones del producto: mezcla de carne de cachama,homogenizada, empacada en packs de material polietileno resistente de bajadensidad; precio en el mercado igual o por debajo de los precios de los nuggets de

pollo convencionales.

3.2.1.3 Usos del producto:como alimento proteico en platos de comidaprincipales y mens familiares; como snacks o pasa bocas; como ingrediente deensaladas, picadas, y otras preparaciones; como acompaante de otros platos ensalsas fras o calientes.

3.2.2 Productos sustitu tos: el producto sustituto para los nuggets de cachamason los nuggets de pollo, pues es un producto ampliamente conocido y distribuidoen todos los mercados, el pollo es una carne de general aceptacin, suspropiedades alimenticias son reconocidas, y su precio est relativamente alalcance de todos los presupuestos en Colombia.

3.2.3 Productos complementarios

Otras carnes (en platos fuertes que combinen carnes)

Vegetales y especias para la preparacin de ensaladas

Aceite comestible para frituras y aceite de Oliva

Salsas (De tomate, de soya, agridulces, artesanales)

3.2.4 Atributos diferenciadores del producto

Alternativo: es una opcin diferente al tradicional consumo de nuggets depollo y de pescado sin procesar.


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Orgnico: los procesos que se aplicaran durante la elaboracin delproducto no tendrn ningn aditamento qumico.

Ambiental: se empleara un manejo tcnico que garantizara un ptimodesarrollo de la productividad sin que se generen impactos ambientales negativosal medio y a la poblacin en general.

Social: Favorecer al desarrollo sostenible de la economa Cimitarrea ypropender por el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes.

3.3 MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO

3.3.1 Mercado Potencial. El mercado est orientado a la cadena de alimentoscrnicos, su estructura, partes y desempeo a nivel del Municipio de Cimitarra ydel departamento de Santander, comercializadores mayoristas de la asociacin depiscicultores de la regin.

3.3.2 Mercado Objetivo. El mercado que se tomara como objetivo para esteproyecto son las empresas comercializadoras de productos crnicos ubicadas enel departamento de Santander.

3.4 DEMANDA

3.4.1 Investigacin de Mercados

3.4.1.1 Planteamiento del problema. La demanda de nuggets en eldepartamento de Santander es frecuente, sin embargo, el consumidor no tieneopciones para elegir pues las empresas productoras solo ofrecen una variedad(pollo) y una nica presentacin del producto (Packs x 18 unidades).


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Para determinar la posibilidad de incursionar en el mercado con un nuevoproducto como los nuggets de cachama, es necesario desarrollar unainvestigacin de mercados que permita identificar la potencialidad de la demanda

con base en los hbitos de consumo de pescado y dems fuentes proteicas, lacapacidad de oferta, los canales de distribucin, los precios del mercado y losmedios publicitarios.

La investigacin que se extender a todo el departamento de Santander, se iniciacon este estudio exploratorio en el Municipio de Cimitarra.

3.4.1.2Necesidades de informacin . El proyecto requiere de la siguienteinformacin, de acuerdo a las variables del mercadeo:

Hbitos alimenticios, gustos y preferencias en la alimentacin.

Frecuencia de consumo de pescado

Nivel de aceptacin de un nuevo producto.

Cuantificar la demanda total y efectiva del alimento.

Calcular cunto estaran dispuestos a pagar por el producto.

3.4.1.3 Ficha Tcnica


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Tabla 1 Ficha TcnicaFICHA TECNICA

Tipo de

investigacin

Descriptivo: Se presentaran las caractersticas del

mercado de pescado en municipio de Cimitarra, lohbitos de consumo, la capacidad de oferta, los canalesde distribucin, los precios del mercado y los mediospublicitariosaplicando instrumentos de recoleccin deinformacin.

Mtodo deinvestigacin

Inductivo: Con base en los resultados que arroje lainvestigacin para el municipio de cimitarra se inferirn

conclusiones del comportamiento del mercado para eldepartamento de Santander pues hacen parte de lamisma zona geogrfica y demogrfica, cuya poblacintienen algunas caractersticas similares.

Fuentes deinformacin

Primaria: Se trabajar con fuentes primarias queproveern al informacin requerida; ests fuentes son loshabitantes del municipio de Cimitarra, productores ycomerciantes de pescado, amas de casa y todasaquellas personas que se considere que puedan aportarinformacin til, nueva u original y cuya disposicin nosiguen, habitualmente ningn esquema predeterminado.

Tcnicas derecoleccin de

informacin

Se utilizar un tipo de muestreo por conveniencia en elcual se seleccionaran libremente los elementos de lapoblacin de acuerdo a las necesidades de lainvestigacin, habiendo clasificado previamente el marco

muestral entre productores, comerciantes yconsumidores.

Instrumento Es un cuestionario estructurado con 12 preguntas de tipodicotmico, seleccin mltiple y pregunta abierta.


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FICHA TECNICA

Modo de aplicacin Directa

Definicin depoblacin Productores, comerciantes y compradores de pescadodel municipio de Cimitarra (Santander).

Proceso de censo Se aplica el instrumento a 33 integrantes de familias quehabitan en la Vereda Agua Fra del Municipio deCimitarra.

Marco Censal Vereda Agua Fra, Municipio de Cimitarra.

Alcance Municipio de Cimitarra, Regin del Carare

Tiempo deaplicacin

Del 30 de septiembre al 20 de octubre de 2010.

3.5 TABULACIN, PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

Se presenta a continuacin, la tabulacin y anlisis del censo, el cual contemplaun total de 12 preguntas, con sus respectivos cuadros, figuras e interpretacin,base para recopilar informacin de la demanda.

Tabla 2 Tabulacin, presentacin y anlisis de resultados

Nmero de personas encuestadas 33

Participantes: hombres y mujeresentre los 22 y 30 aos de edad

Total de encuestas aplicada 33

Invalidas 1

Validas 32


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Tabla 3 Personas consumidoras de pescado

CONSUMO # DE PERSONAS %

SI 23 72%

NO 9 28%TOTAL 32 100%

Grfica 1 Personas consumidoras de pescado

ANLISIS

El 72% de las personas incluidas en la muestra manifiestan consumir pescadoregularmente, mientras que el 28% dice que no lo consumen. Esto refleja que apesar de ser un producto muy abundante en la regin o precisamente por estarazn, el pescado no es suficientemente apreciado por casi un tercio de la

poblacin de Cimitarra.

Series1;72%; 23;

72%

Series1;28%; 9; 28% 72%

28%


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Tabla 4 Frecuencia mensual de consumo de pescado

VECES DE CONSUMO AL MES

# DE PERSONAS %

NINGUNA 9 28%UNA VEZ 16 50%

ENTRE 2 Y 6 5 16%

MAS DE 6 2 6%

TOTAL 32 100%

Grfica 2 Frecuencia mensual de consumo de pescado

ANLISIS

Los resultados de la frecuencia mensual de consumo de pescado muestra comoefectivamente 9 de los encuestados (28%) no consumen pescado ni una sola vezal mes, el 50% lo consumen una vez, 16% lo hacen entre dos y seis veces al mes,y el 6% dice consumirlo ms de seis veces al mes.

Series1;NINGUNA; 9;

28%

Series1; UNAVEZ; 16; 50%

Series1;ENTRE 2 Y6; 5; 16%

Series1; MAS DE6; 2; 6%

NINGUNA

UNA VEZ

ENTRE 2 Y 6

MAS DE 6


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Tabla 5 Preferencia por clase de pescado

CLASE DE PESCADOPREFERIDO

# DE PERSONAS %

CACHAMA 3 12%MOJARRA 15 65%

BOCACHICO 0 0

BAGRE 5 23%

OTROS 0 0TOTAL 23 100%

Grfica 3 Preferencia por clase de pescado

ANLISIS

Entre el 72% de los consumidores regulares de pescado (23 personas) la mayorpreferencia es por la mojarra 65%, le sigue el bagre con el 12% de la preferencia,y en ltimo lugar la cachama preferida slo por el 12% de los encuestados. Elbocachico que es el pez de ro ms abundante no registro preferencia de consumoentre los encuestados.


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Tabla 6 Intencin de consumo de nuggets de cachama

INTENCION DECONSUMO

# DE PERSONAS %

SI 30 94%NO 2 6%

TOTAL 32 100%

Grfica 4 Intencin de Consumo de nuggets de cachama

ANLISIS

El 94% de las personas encuestadas (30) mostr inters por consumir nuggets decachama, y el 6% no mostr inters o intencin de consumir el producto. Este

resultado indica que a pesar de que previamente el 28% de los encuestadoshaba manifestado no consumir pescado, la mayor parte de ellos cambia deopinin cuando se trata de un pescado procesado, listo para frer, de fcilconservacin, y muy novedoso.


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Tabla 7 Preferencia por presentacin del producto

PRESENTACION DELPRODUCTO

# DE PERSONAS %

PACK 6 UND. 22 73%PACK 12 UND. 5 15%

PACK 24 UND. 3 12%

TOTAL 30 100%

Grfica 5 Preferencia por presentacin del producto

ANLISIS

El 73% de quienes manifestaron su intencin de consumir nuggets de cachama(30), dijeron que podran adquirir este producto preferiblemente en presentacin

pack 6 unidades, el 15% en pack 12 unidades, y el 12% en pack de 24 unidades.


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Tabla 8 Cantidad estimada de packs que se compraran por vez

CANTIDAD # DE PERSONAS %

1 A 2 PACKS 26 88%

3 A 4 PACKS 3 8%5 A 6 PACKS 1 4%

TOTAL 30 100%

Grfica 6Cantidad estimada de packs que se compraran por vez

ANLISIS

La encuesta indica que el 88% de los posibles compradores de nuggets decachama adquiran de 1 a 2 packs en cada compra, el 8% adquiran de 3 a 4

packs, y el 4% adquiran entre 5 y 6 packs por vez. Al hacer la proyeccin de lademanda, sta deber ser ponderada teniendo en cuenta tanto la cantidadestimada de packs que se compraran por cada vez como la frecuencia probableindicada en la siguiente pregunta.


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Tabla 9 Frecuencia probable de compra

FRECUENCIA DECOMPRA

# DE PERSONAS %

SEMANAL 12 38%QUINCENAL 1 4%

MENSUAL 17 58%

OTRO 0 0%

TOTAL 30 100%

Grfica 7 Frecuencia probable de compra

ANLISIS

El 38% de los compradores afirmaron que adquiran el producto semanalmente,esto es cuatro veces al mes, el 58% lo adquiran mensualmente, es decir, una vezal mes, y el 4% mostr su inters de compra en forma quincenal, es decir, dosveces al mes.


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Tabla 10 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades

PRECIO DISPUESTO APAGAR

# DE PERSONAS %

0 2000 13 42%2001 4000 11 39%

4001 6000 6 19%

TOTAL 30 100%

Grfica 8 Precio dispuesto a pagar por un pack de seis unidades

ANLISIS

El 42% de los potenciales compradores estaran dispuestos a pagar por un packsde seis unidades un precio mximo de 2000 pesos; el 39% se identifican ms con

el rango entre 2001 y 4000 pesos, esto indica que el 81% de los encuestadosestaran dispuestos a pagar hasta 4000 pesos, por el producto; solo un 19%aceptara pagar un precio superior a 4000 pesos por un packsx6 unidades, perocon un techo de $6000 al rango de precios.


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Tabla 11 Lugar probable de adquisicin del producto

LUGAR PROBLABE DE ADQUISICIN

# DE PERSONAS %

MICROMERCADO 8 27%ALMACEN DE CADENA 15 50%

TIENDAS 6 19%

OTROS 1 4%

TOTAL 30 100%

Grfica 9 Lugar de adquisicin del producto

ANLISIS

El 50% de los potenciales compradores de la muestra prefieren los almacenes decadena para la adquisicin del producto, el 27% los micro mercados, el 19% lastiendas de barrio, y el 4% quisieran encontrarlo en otro tipo de establecimientossin determinar de qu tipo.


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Tabla 12 Mejor medio para conocer y promocionar el producto

MEDIO # DE PERSONAS %

RADIO 6 19%

TELEVISION 18 62%PRENSA 4 11%

OTROS 2 8%

TOTAL 30 100%

Grfica 10Mejor medio para conocer y promocionar el producto

ANLISIS

El 62% de las personas encuestadas creen que el mejor medio para efectuar lapromocin del producto es la televisin, el 19% elige la promocin en radio, el 11%cree que se enterara mejor a travs de la publicidad en prensa, y el 8% opina queel mejor medio de promocin es a travs de volantes impresos distribuidos en lacalle.


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Tabla 13 Presentacin deseada de los nuggets de cachama

PRESENTACIN DELOS NUGGETS

# DE PERSONAS %

BARRA 12 38%CIRCULO 10 35%

FIGURAS 7 23%

LETRAS 0 0

OTROS 1 4%

TOTAL 30 100%

Grfica 11 Presentacin deseada de los nuggets de cachama

ANLISIS

La presentacin favorita de los nuggets para el 38% de los encuestados es enforma de barra, el 35% prefiere la forma de crculo, el 23% sugiere unapresentacin en diferentes figuras, y el 4% dijeron preferir otra presentacin noespecificada. Esto indica que no hay una presentacin claramente preferida paralos nuggets de cachama.


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Tabla 14 Entrega a domicilio

ENTREGA ADOMICILIO

# DE PERSONAS %

SI 20 65%NO 10 35%

TOTAL 30 100%

Grfica 12 Entrega a domicilio

ANLISIS

La entrega, o ms bien el recibo del producto a domicilio es la opcin preferidapara el 65% personas encuestadas que potencialmente compraran el producto; el35% restante prefieren comprarlo directamente en forma personal en elestablecimiento del comerciante o surtidor.


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3.5.1 Estimacin de la demanda. Hay dos cosas importantes para analizar en laestimacin de la demanda, una, es que el consumo regular de pescado solo esreconocido por el 72% de la poblacin Cimitarrea, esto quiere decir que el

pescado al natural ya no es tan atractivo para el consumidor, sobre todo para losnuevos consumidores que tienen un estilo de vida y unos hbitos de consumodiferentes a las anteriores generaciones, los nuevos consumidores de pescadoson ahora ms urbanos, ms ligeros, y ms innovadores, y dos, que este consumopodra aumentar significativamente hasta llegar a un 94% si el pescado essometido a un proceso de transformacin que lo haga ms atractivo, mscomercial, ms apetecible y quiz tambin ms econmico.

Otro detalle importante que revela la encuesta es que entre los declaradosconsumidores de pescado el 50% lo consume slo una vez al mes, lo cual escoherente con la frecuencia probable de compra que manifest el 58% de lospotenciales consumidores de nuggets de cachama. El 16% dijo consumir pescadoentre dos y seis veces al mes lo cual equivale a una frecuencia de consumoquincenal o semanal pero el porcentaje de consumo aumenta en esta frecuenciahasta un 42% tratndose de los nuggets de cachama, lo cual indica que el 100%de la demanda potencial del producto lo consumira al menos una vez al mes, peroun 42% de este total tendra una frecuencia de consumo superior, que podra serentre quincenal y semanal.

La cachama no es la clase de pescado favorito de los consumidores pues sloobtuvo un 12% de las preferencias, sin embardo, tratndose de nuggets decachama, esta preferencia parece olvidarse en favor de la novedad del producto,

su presentacin, su empaque, y otros motivos, hasta alcanzar una probabilidad dedemanda del 94%.


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La estimacin de la demanda tendr en cuenta tanto la cantidad estimada depacks que se compraran en cada momento de compra y la presentacincomercial de mayor preferencia, como la frecuencia probable de compra indicada.

Con esta informacin y con base en los datos del ltimo censo del ao 2005 quemuestra una poblacin en el departamento de Santander de 1957.789 personas yun crecimiento demogrfico del 1.5% anual, se procede a efectuar la estimacinde la poblacin potencialmente demandante de nuggets de cachama, infiriendoestadsticamente que la poblacin del departamento se comportar de manerasimilar al comportamiento observado en la muestra.

Tabla 15 Consumidores potenciales de nuggets en Santander AOS

POBLACIN

0Pers.

1Pers.

2Pers.

3Pers.

4Pers.

5Pers.

Poblacin dpto. deSantander.

1957.789 1.987.156 2.016.963 2.047.218 2.077.926 2.109.095

Consumidores depescado 72%

1409.608 1430.752 1452.213 1473.997 1496.107 1518.548

Consumidores

Potenciales denuggets 94%

1840.322 1867.927 1895.945 1924.385 1953.250 1982.549

Ahora se procede a estimar la demanda potencial en unidades de paquetes segnlos datos de la frecuencia de compra y la presentacin preferidas. Pero antes esnecesario efectuar una ponderacin de la demanda segn cada cruce devariables, de la siguiente forma:


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Tabla 16 Ponderacin de la poblacin demandante de nuggetsPRESENTACI NCANTIDAD DEM.

PACKX 6 UND%

PACKX 12 UND%

PACKX 24 UND%

TOTAL%

1 a 2 packs 64% 13% 11% 88%

3 a 4 packs 6% 1% 1% 8%

5 y 6 packs 3% 0.5% 0.5% 4%

Total 73% 14.50% 12.50 100%

El cuadro muestra cmo sera la distribucin porcentual de la poblacin segn lapreferencia de presentacin y las cantidades demandadas en cada compra.Pasando estos porcentajes a poblacin absoluta para determinar qu cantidad depersonas demandaran que tipo de presentacin, para el ao cero se halla elsiguiente cuadro.

Tabla 17 Poblacin demandante de nuggets segn presentacin y cantidad decompra

PRESENTACINCANTIDAD

PACKX 6 UNDPERS.

PACKX 12 UNDPERS.

PACKX 24 UNDPERS.

TOTALPERS.

1 a 2 packs 1177.807 239.242 202.435 1619.484

3 a 4 packs 110.419 18.403 18.403 147.225

5 y 6 packs 55.210 9.202 9.202 73.614

Total 1343.436 266.847 230.040 1840.323

Ahora es necesario calcular la cantidad de paquetes que se demandaran segnestas ponderaciones. Como las cantidades no estn en un valor absoluto sino enun rango de valores, se tomar un valor medio de cada rango para efectuar el


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clculo de la cantidad de paquetes de cada presentacin que seran demandados.Los resultados de estos clculos se presentan en el siguiente cuadro.

Tabla 18 Cantidad de packs demandada segn presentacinPRESENTACIN

CANTIDADPACK

X 6 UNDN QPACK

X 12 UNDQPACK

X 24 UND QTOTAL

Q

1.5 1766.711 358.863 303.625 2429.199

2.5 276.047 46.008 46.008 368.063

5.5 303.655 49.610 49.610 402.875

Total 2346.413 454.481 399.243 3200.137

El cuadro anterior muestra que la demanda total mensual sera de 3200.137paquetes de nuggets de cachama de los cuales, el 73% seria de paquetes x seisunidades, el 14.5% de paquetes x 12 unidades, y el 12.5% de paquetes x 24unidades.

3.5.2 Proyeccin de la Demanda. Para la proyeccin de la demanda se tomarcomo base la tasa de crecimiento de las ventas del sector alimentos Procesadosen Colombia de acuerdo a la informacin obtenida durante la fase previa a lainvestigacin de campo, la cual se puede apreciar en la siguiente grfica.


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Grfica 13 Crecimiento de las Ventas del Sector Alimentos Procesados enColombia

Con base en esta tendencia de crecimiento que muestra cmo en el ltimo aoobservado 2008 2009 el crecimiento de las ventas del sector de alimentosprocesados es del 30.74%, se proyectar la demanda potencial de los nuggets decachama para los prximos cinco aos.

Tabla 19 Proyeccin de la demanda de nuggets por presentacin A OS

PRESENTACIN

0

CANT

1

CANT

2

CANT

3

CANT

4

CANT

5

CANT

Packx 6 unidades

2346.413 3.067.700 4.010.711 5.243.604 6.855.488 8.962.865

packx 12 unidades

454.481 594.188 776.842 1.015.643 1.327.852 1.736.034

Packx 24 unidades

399.243 521.970 682.424 892.201 1.166.464 1.525.035

Total 3200.137 4.183.859 5.469.977 7.151.448 9.349.804 12.223.933

Pero como el producto no est solo en el mercado sino que es un producto queentra a hacer competencia a un producto posicionado y lder en el mercado, hay aempezar a ganar participacin en el mercado, por tanto se debe aspirar a


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conquistar como mximo un 30% de ese mercado, porcentaje que ocuparan losconsumidores de vanguardia, los buscadores de novedades en sabores, colores,etc., las amas de casa, jvenes, los nios, los ejecutivos, y los amantes de las

comidas rpidas y alimentos procesados.

De acuerdo con este razonamiento, entonces se calcula el 30% de esa proyecciny se proyecta nuevamente conservando la tasa de crecimiento anual de lademanda del 30.74%.

El cuadro de la demanda real proyectada por presentacin es el siguiente.

Tabla 20 Proyeccin de la demanda real en paquetes AOS

PRESENTACIN0

VENTAS1

VENTAS2

VENTAS3

VENTAS4

VENTAS5

VENTAS

Packx 6 unidades

703.924 920.310 1203.213 1573.081 2056.646 2688.859

packx 12 unidades

136.344 178.256 233,052 304.692 398.354 520.808

Packx 24 unidades

119.773 156,591 204.727 267.660 349.939 457.510

Total 960.041 1255.157 1640.992 2145.433 2804.939 3667.177

Pero siendo un poco ms realistas y para afinar mejor los clculos, se utilizan losmtodos lgicos del conocimiento como el anlisis y la analoga, para analizar sital volumen de produccin y ventas es realmente alcanzable con un productonuevo en un mercado cuya preferencia no es el pescado y mucho menos la

especie cachama, y el resultado del anlisis indica que no, y sabemos por laslecciones de mercadeo y los conocimientos adquiridos sobre el tema entranscurso de la carrera, que los productos nuevos en el mercado van creciendodesde cero hasta alcanzar un punto de madurez donde se mantienen igualmentepor un tiempo mientras empieza una etapa de decrecimiento. Por eso no es lgico


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suponer que de entrada el producto alcanzar la participacin del mercado del30%, sino que manteniendo esa expectativa, esa participacin se ir alcanzandoprogresivamente ao tras ao.

Por esta razn se hace una nueva proyeccin de la demanda, que parte de unaparticipacin del 6% para el primer ao y a partir de all se sigue la tendencia decrecimiento anual establecida en el 30.74%.

As las cosas, se presenta de nuevo la proyeccin de la demanda real porpaquetes en el siguiente cuadro.

Tabla 21 Proyeccin de la demanda ajustada. AOS

PRESENTACIN1

DEMANDA2

DEMANDA3

DEMANDA4

DEMANDA5

DEMANDA

Packx 6 unidades

184.062 240.643 314.617 411.330 537.773

packx 12 unidades

35.621 46.571 60.887 79.604 104.074

Packx 24 unidades

31.318 40.945 53.532 69.988 91.502

Total 251.001 328.159 429.036 560.992 733.349

3.6 ANLISIS DE LA OFERTA

Se analizar la oferta de productos crnicos frescos, procesados, embutidos, puestodos estos tipos de productos son parte de la competencia por la preferencia de

los consumidores de protenas para sus dietas alimenticias.

3.6.1 Necesidades de informacin . La informacin requerida para la oferta seobtiene principalmente de fuentes secundarias y estn relacionadas con:


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Proveedores de embutidos crnicos.

Fortalezas y debilidades de los productos ofertados en el mercado.

Analizar la situacin actual de la competencia.

Forma de comercializacin de los productos ofertados.

Cuantificar la oferta actual y futura de los productos ofertados.

3.6.2 Anlisis de la situacin actual de la competencia. La competencia directason oferentes de nuggets de pollo, ya que es el nico producto crnico procesadode similares caractersticas que est posicionado en el mercado. La presentacinofrecida es un pack x 18 unidades de 20 gramos., de peso aproximado cada uno,segn la misma descripcin que se hace el empaque del producto, para un pesototal de 360 gramos., a un precio de $7.100.

3.6.3Nuggets de pollo. Carne de pollo en forma de trozado, mecnicamentedeshuesada y lavada con solucin acuosa que elimina grasa, hemopigmentos yotros compuestos solubles indeseables.

En el desarrollo de la fase previa de investigacin, se evaluaron las caractersticastexturales de los nuggets de pollo formulados con distintos porcentajes de carnede ave mecnicamente recuperada y lavada, en reemplazo de carne de avemanualmente deshuesada.

De acuerdo con los resultados obtenidos se pudo concluir que la textura de losnuggets se vio afectada a partir de reemplazos del 20% de carne manualmentedeshuesada por carne mecnicamente recuperada y lavada.


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3.7 CANAL DE COMERCIALIZACIN

Un canal de distribucin, es un grupo de intermediarios relacionados entre s, que

hacen llegar los productos al consumidor final o cliente.

3.7.1 Estructura de los canales actuales. La estructura de un canal dedistribucin, describe la composicin y los vnculos de sus integrantes; el nmerode diferentes vas de distribucin que quiere los consumidores y las que puedenllegar a plantear las organizaciones. En el mercado de los nuggets, se maneja lossiguientes canales de distribucin:

Canal directo: Productor local Consumidor final

3.8 PRECIO

El precio es considerado como una de las variables de gran importancia a la horade decidir la compra de los productos.

3.8.1Estrategias de fijacin de precios . La fijacin de precios de los packs denuggets de cachama est determinados ms que por los costos de produccin,por las fuerzas de la oferta y la demanda, es decir, por el mercado. Para esto setendr en cuenta entonces, el precio que los potenciales consumidoresmanifestaron que estn dispuestos a pagar por las diferentes presentaciones delproducto, y el precio de la competencia (nuggets de pollo) por una presentacin deproducto equivalente, descrito en el punto 3.6.2.


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Tabla 22 Precio ponderado packs por seis unidades

PRECIODISPUESTO A

PAGAR

#DE PERSONAS

%PRECIO

PONDERADO

0 2000 13 42% 840

2001 4000 11 39% 1.560

4001 6000 6 19% 1.140

TOTAL 30 100% 3.540

Los resultados de la ponderacin de precios indican que el mercado estdispuesto a pagar hasta $3.540 pesos por un packs de seis unidades. Paraefectos de la proyeccin de precios, como en Colombia no existe monedafraccionaria 0.40 pesos, entonces se hace una extrapolacin a la unidadfraccionaria siguiente, quedando fijado un precio para el ao cero de $3.550 packsx 6 unidades.

Para las otras presentaciones se tendr en cuenta el precio base para el packs x 6unidades, y se multiplicar por el nmero de unidades que contenga lapresentacin. De acuerdo con esto, en el ao cero el precio para la presentacinde packs x 12 unidades ser de $7.100 y para la de packs x 24 unidades ser de$14.200.

En el siguiente cuadro se muestra la proyeccin de precios para la serie de tiempoconsiderada, teniendo en cuenta factores de proyeccin el comportamiento de lainflacin observada en Colombia en los ltimos aos que ha sido alrededor del 3%y el crecimiento estimado de la demanda que est determinado a su vez por elcrecimiento poblacional dado por el DANE en el 1.5% anual, atendiendo al


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principio del mercado segn el cual un incremento en la demanda ocasiona unincremento en los precios.

Por tanto, la proyeccin de precios se har teniendo un cuenta la sumatoria de losfactores anteriormente considerados dando como resultado un factor deincremento del precio anual de un 4.5%. Para efectos del precio final se utilizar lamisma tcnica anterior de aproximar el valor resultante a la siguiente decena deunidad fraccionara de moneda en Colombia si los centavos resultantes sonsuperiores o a 50 , a la unidad anterior si el son inferiores a 50.

Tabla 23 Proyeccin de precios de los packs de nuggets A OSPRESENTACIN

0$

1$

2$

3$

4$

5$

Packx 6 unidades

3.550 3.700 3.900 4.050 4.250 4.450

packx 12 unidades

7.100 7.400 7.750 8.100 8.500 8.850

Packx 24 unidades

14.200 14.800 15.500 16.200 16.950 17.700

Es importante aclarar en este punto que los nuggets de cachama tendrn un pesoindividual aproximado de 30 gramos., cada uno, de tal manera que un packs x 12unidades, tendr un peso total de 360 gramos., equivalente al peso un packs denuggets de pollo x 18 unidades de 20 gramos.

3.9 ESTRATEGIA PUBLICIDAD Y PROMOCIN

3.9.1 Publicidad de lanzamiento. Para la venta al pblico en establecimientosmayoristas o supermercados, es importante que el producto se ofrezca enempaques con presentaciones llamativas para el consumidor, haciendo


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degustaciones del producto preparado y ofertas promocionales de unidadesadicionales en cada packs por tiempo limitado, con el fin de motivar la decisin decompra de los consumidores.

3.9.2 Publicidad de Mantenimiento. Para mantener el posicionamiento delproducto en el mercado, es necesario hacer presencia permanente a travs deimpulso en los puntos de venta, atencin con mercaderistas a los comerciantes ydistribuidores para garantizar la frescura y calidad del producto, cambios porfechas de vencimiento, deterioro del empaque y otras causas, habladores en lospuntos de venta y otras estrategias que surjan de acuerdo al comportamiento del

producto en el mercado

3.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDAD DEL PROYECTO

La informacin obtenida y analizada permite concluir que el producto nuggets decachama si tiene viabilidad comercial en el departamento de Santander, pues lademanda potencial de productos procesados es muy favorable, as como latendencia de consumo de los nuevas generaciones que le apuestan a productos

saludables, novedosos, de fcil preparacin, buena presentacin y mseconmicos.

Los cambios observados en los hbitos y formas de consumo de carnes de res ypescado representa una oportunidad para los productores de productos con baseen pescado, y particularmente de cachama, pues se estara aprovechando esanueva dinmica del mercado alimenticio para promover el cultivo tcnico de lacachama, la utilizacin eco-sostenible de su carne y subproductos, y comoresultado final, se estara contribuyendo al mejoramiento de los ingresos y lacalidad de vida de las personas que dependen de esta actividad econmica, y aldesarrollo econmico, social e industrial del departamento de Santander.


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4. PROPUESTA DEL PROYECTO

Aprovechar la abundancia de la cachama, una especie acucola que ha sido

tradicional en la alimentacin de la comunidad de la regin carare, para elaborarun producto procesado conocido como nuggets y comercializarlo en todo eldepartamento de Santander en presentaciones y volmenes que resultenrentables, respondiendo as a las nuevas tendencias de consumo del mercado.

4.1 PRINCIPIOS TICOS

Son la expresin de los ms altos intereses a los que cada persona debe aspirar;

el proyecto est enfocado en un objetivo primordial, que es estar en constanteprogreso en todos los aspectos (tcnicos, sociales, econmicos y ambientales)para poder equilibrar las regiones que son cabeza en la industria pisccola y asprocurar el Desarrollo Regional Sostenible, para esto tendremos en cuenta lossiguiente principios:

Honestidad. Direccionando y ejecutando lo planteado en el proyecto,respetando las fuentes bibliogrficas y la informacin de las encuestas utilizadasen la investigacin.

Compromiso. Cumplir con el cronograma y presupuesto establecido.

tica. Idear correctamente de acuerdo a los principios morales.

Responsabilidad. Dedicarle el tiempo y recursos necesarios para lograrculminar con xito el proyecto.

Equidad. Dar un trato por igual a toda la informacin recolectada, actuandosin perjuicios.


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Constancia. Ser leales en el compromiso que se tiene con uno mismo, conla universidad y con la sociedad; mejorando da a da y brindando lo mejor.

RO&RE.Est asociada a la cadena productiva de la Piscicultura, actividadde cultivo de peces bajo manejo e implementacin de buenas prcticas.

4.2 CRONOGRAMA DE TRABAJO

Para elaborar el proyecto se debe seguir unas etapas de manera cronolgica, lascuales se desarrollarn durante los 5 meses del 2011.

Tabla 24 Cronograma de trabajoMES ETAPAS 1 2 3 4 5

Generalidades X

Estudio de Mercados X

Estudio Administrativo X X

Estudio financiero X X X

Evaluacin X

Conclusiones y recomendaciones X X

Ajustes Y Correcciones X

4.3 PRESUPUESTO

El presupuesto identifica y cuantifica los gastos necesarios para realizar lainvestigacin de factibilidad para la produccin y comercializacin de nuggets decachama.

Nuggets de Carne

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