Conserve Mixte de Carne

8/13/2019 Conserve Mixte de Carne

http://slidepdf.com/reader/full/conserve-mixte-de-carne 1/31

TEMA:

GONSERVE MIXTE DE GARNE



CAPITOLUL It MEMoRru JUSTTFIcATTv

t;

t;

II



ItI

NOTIUNI DESPRE CONSERVELE MIXTE

Sortimentul de conserve de carne se fabrica in R.S.R. prezinla o mare

diversificare,numarandu-se peste 100 de feluri de conserve.

Aceste conserye se pot grupa in urmatoarele tipuri:

1)conserue din came in suc propriu(vita,porc,oaie);

2)conserve mixte(car-ne de porc cu fasole boabe,carne de porc cu orez,ardei umpluti

cu car-rre de porc,sarmale cu carne de porc,gulas);

3)consewe din came toccata;

4)conserve sub forma de pasta(pasta de came,pateuri);

5)conserue de pasare;

6)conserve pentru copi il

7)conserve dietetice.CONSERVE MIXTEConservele mixte cuprind cel mai mare sorliment de conserve,intrucat in mod

practice toate mancarurile cu carne se pot inchide in cutii si steriliza.

Avand in vedere multitudinea operatiilor tehnologice de pregatire culinara,precum si

varietalea materiilor prime si auxiliare,fabricarea conservelor mixte este greu de

realizat in linii mecanizate complexe,universale pentru intreaga gama de

softimente.Realizarea unei linii complexe ar necesita un volum mare de utilajespecifice si un spatiu mare constructive,intrucat productivitatea liniei ar fi foarle

redusa,deoarece in timpul fabricarii unui sorliment,multe din utilajele liniei n-ar fiutilizate.Din aceasta cauza conserwele mixte se fabrica dupa tehnologia generala cu

utilaje diseparate.Descriem din aceasta categorie cele mai raspandite:carne de porc cu fasole

boabe,gulas cu carne de porc,Kalops,came de porc cu orez,papricas cu came de porc

si maruntaie de porc in sos de vin.

IM PORTANTA CONSERVELOR lN AL|M ENTAT|E.

Consumarea anumitor gresimi poate duce la aparilia de boli cardiace.Aceste grdsimi nocive sunt in general cele de origine animald gi sunt celecare se gdsesc in carne, lapte, brAnzd 9i unt.

Reducerea cantitatii de sare din alimentalie ajuta in scdderea tensiuniiarteriale. Sodiul este un element necesar in alimentafie, numai cd majoritateaoamenilor abuzeazd.

II



O alimentalie bogatd in calorii duce la depunerea acestora, fiind

supraponderal, gi mai predispus la boli cardiace decdt o persoand care are

greutate normal5. Este importantd o alimentalie sdracd in grdsimi pentru cd

acestea duc la formarea de colesterol.Substanle intenlionat addugate in timpul procesdrii alimentelor, aditivii

au contribuit 9i contribuie la asigurarea calitdlilor igienice, senzoriale gi

nutrilionale ale alimentelor. Ei sunt factori ai inovatiei in prelucrarea agro-

alimentard. Utiliza{i de mult timp in pregdtirea hranei, aditivii au cunoscut o

dezvoltare deosebitd in a doua jumdtate a secolului XX odatd cu progresele

din industria alimentard gi sunt astdzi indispensabili realizdrii, pdstrdrii,

diversificdrii 9i comercializdrii a numeroase alimente, a asigurdrii unei inalte

calitali a lor. La ora actuald, piala de produse alimentare evolueaza intr-un

mediu dificil: consumatorii sunt exigenti, atenli la noile atribute senzoriale, la

durata de pdstrare mai lungd, la o calitate ireprogabild, totul la un pre cdt mai

mic.Orice tehnolog gtie, cd fird aditivi alimentari aceste cerinle nu ar fi posibile gi

numeroase alimente n-ar exista pe piala. Utilizarea aditivilor conjugatd cu

utilizarea unor noi tehnologii permite obtinerea unor produse adaptateexigenlelor vielii moderne: preparate culinare, sosuri condimentare, creme,produse de patiserie si cofetirie, produse dietetice sau hipocalorice, lactate

sau deserturi cu fructe etc., alimente solicitate atdt de alimentalia curenta cdt

9i de cea colectivd.Asigurarea calitdlilor igienice ale alimentului este satisfdcutd de

conservanli 9i antioxidanli, asigurarea calitalilor senzoriale, de coloranti,

edulcoran i, poten iatori de gust gi texturanti. lar asigurarea calitalilor

nutrilionale ale alimentului decurge din primele doud asigurdri enumerate maiSUS.

Este necesar a sublinia cd aditivii nu pot reda ,,sdndtatea" unuiprodus, pe care el nu o are din start, nici nu pot sd amelioreze calitateadeterioratd a acestuia. Ei pot numai sd conserve produsului caracteristicilesale initiale un timp mai indelungat decdt cel obignuit.

Aditivii alimentari sunt desemnali printr-o numerotare convenlionaldeuropeand cu un numir format din 3 cifre precedat de litera E.

Conservanfii aparlin grupei E 200 gi sunt substanle chimice careopresc dezvoltarea gi acliunea unor microorganisme (efect bacteriostatic),sau le pot distruge (efect bactericid)fdcdnd posibild pdstrarea, un anumit

timp, a alimentelor fdrd a se altera gi deci a deveni nocive consumatorilorAntioxidantii (E 300) sunt aditivi utilizali pentru prevenirea degraddriloroxidative ale alimentelor, prin intreruperea lantului reacliilor de oxidare,inainte ca acesta sd fie ini iat. Potfi naturali (tocoferoli, acidul ascorbic, acidulgalic, flavonoizii) sau de sintezd (BHA, BHT). Sunt introdugi in grasimi gi

alimente ce contin grdsimi, pentru evitarea rdncezirii gi acumulSrii radicalilorliberi.

O grupa importantd de aditivi este reprezentatd de substanlele emulgatoare,stabilizatoare, gelifiante, antiaglomerante, desemnate prin E 400 gl E 500" Elepermit obtinerea unor emulsii stabile, sau a unei



t;

;

ttt

ttttITIIITt

IIII

consistente caracteristice produsului in care igi manifestd proprietdlile

fizico-chimice specifice, cum ar fi: alginalii, agar-agarul, xantanul, pectinele,

celuloza gi derivalii sdi, amidonurile modificate, mono- gi digliceridele, lecitina,

polifosfalii gi numerogi alli compugi.Potenliatorii de aroma 9i gust (E 600) sunt substante care nu posedd gust gi

miros, dar care au proprietdli sinergice in combinalie cu alte componente ale

alimentului cdruia ii conferd anumite caracteristici senzoriale. Au efect asuprapapilelor gustative 9i creeazd senzatia specificd unui anumit gust (acidul

glutamic Ai glutamatul monosodic etc.)



I;

tttl

VALOARE ALIMENTARA

Prin valoare alimentard se inlelege calitatea unui produs alimentar de a

rdspunde necesitSlilor organismului.in alimentalia rationald a omului, fiecare din trofinele de pe piala

metabolicd are importanla sa dar trebuie subliniat faptul cd dacd din punct de

vedere energetic, glucidele, protidele gi lipidele se pot substitui, din punct de

vedere trofi-dinamic ele nu sunt echivalente. Dacd aminoacizii neesinliali,lipidele gi glucidele se pot sintetiza gi interconverti, aminoacizii gi acizii

organici esen iali, vitaminele gi sdrurile minerale nu se pot sintetiza 9i trebuie

furnizate cu dieta zilnicd, in proportie corespunzdtoare.intre ceea ce organismul metabolizeazd sau pierde in diferite stdri

fiziologice sau patologice gi ceea ce primegte din exterior cu hrana, trebuie sd

existe un echilibru, din carecauzd un alimentva avea o valoare alimentard cu

atdt mai ridicatd cu cdt el va rdspunde mai bine nevoilor organismului.Valoarea calorici

Deoarece organismul, in timpul funliondrii, consumd energie,alimentele trebuie sd asigure, necesarul de calorii pentru desfagurareaproceselor metabolice gi a altor activit5li. S-a stability cd pentru un adult de

70 kg care nu face eforturi speciale,necesarul zilnic de energie este de 2240kcal.

Nevoia de calorii al organismului este influentatd in mare mdsurd de:

a) mdrimea corpului, b) forma 9i compozilia in lipide a corpului, c) v6rsta, d)

sexul, e) starea de nutri ie 9i climd, f) sarcina gi lactatia, g) activitatea

musculard, h) stdrile patoligice.Valoarea caloricd sau energeticd a hranei se calculeaza inand seamd

de cele 3 componente calorigene: glucide lipide gi proteine.

Lipidele gi glucidele sunt principalele substanle calorigene, proteinele avdndun rol principal plastic, din punct de vedere energetic fiind mai pulinimportante.

Mult timp s-a considerat cd lipidele gi glucidele se pot inlocui inorganism ca sursd de energie. Avdnd in vedere faptul cd lipidele furnizeazdde 2,25 ori mai multd energie dec6t glucidele, s-ar pdreaca ele ar fi preferate. S-a constatat insd cd atunci cAnd glucidele suntinlocuite cu lipide, apar dereglari in desfdgurarea proceselor metabolice.

lmportanla glucidelorGlucidele reprezintd principala sursd de material energetic. Existente

intr-o cantitate suficientd,ele evitd utilizarea proteinelor, in scopuri energetice,favorizdnd metabolismul proteic. Ele au un efect favorabil asupra tonusuluimuscular, mdrind randamentul activitatii fizice. Ca urmare, aportul de glucidenu trebuie sd scadd sub 1})glzi.

Un rol important au gi glucidele nedigerabile(celulozd, hemicelulozd,lignina etc.)care degi nu au un efect energetic, mdresc mobilitatea tractuluidigestive gi favorizeazd dezvoltarea microflorei acidifiante care participa la

biosinteza unor vitamine. Ca urmare se recomandd un consum de 6-7 glzi.



tttttl

tlTT

TI

Importanta lipidelorLipidele se recomandi in cantitate de 80 glzi, valoarea lor alimentard fiind cu

atdt mai mare, cu cdt au un conlinut mai ridicat de acizi gragi

nesaturali(li noleic, linonenic,aranhidonic), care au un rol fiziologic important,neputdnd fi sintetizali de cdtre organism. Ei sunt cunoscuti gi sub denumirea

de Vitamina F, lipsa lor provocdnd incetinirea pAnd la oprirea cregterii,

tulburdri cutanate, fragilitatea capilarelor gi leziuni ale diferitelor organe. Aciziigragi polienici sau acizii gragi esenliali sunt necesari in special organismelortinere, in crestere.I mportanla vitami nelor

Rolul vitaminelor in alimentalie este foarte complex gi bine subliniat in

lucririle de alimentalie gi industrie alimentardSARURILE MINERALE

Organismul uman are nevoie de substanle minerale pe care nu le pot

sintetiza oblindndu-le din alimente.Clorul, Sodiu gi Potasiu participa la realizarea presiunii osmotice gi a

reactiei mediului intern.Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul

gastric, faciliteazd schimburile respiratorii gi stimuleazd atdt secrelia salivard

9i activitatea ptialinei, cdt gi eliminarea renald a produgilor de catabolismazotat(uree, acid uric etc)

Sodiul are o acliune de retinere a apei in spaliile interstiliale, in timp

ce Potasiul favorizeazd eliminarea sodiului, stimuleazd diureza, favorizeazdexcitabilitatea neuromusculard, ridica tonusul, are un rol important in sintezaproteinelor.

Galciul, Fosforul gi Magneziul, participd la mineralizarea lesutuluiOSOS.

Calciul intervine in fiziologia sistemului nervos vegetativ, frdnddndexcitabilitatea neuromusculard 9i participa la diferite procese enzimatice.

Fosforul intrd in compozitia acizilor nucleici gi a fosfolipidelor, fiindprezent in toate etapele de oxidare.

Magneziul este co-fermentul unor enzime, intervenind inmetabolismul glucidic ai lipidic. lnsuficienla Magneziului mdregte incidenlaboli lor caridiovasculare.

Fierul, are o importan{a deosebitd in transportul oxigenului, lipsa lui

provocdnd anemia.

Cuprul intrd in compozitia citocromului gi a citocromoxidazei gifaciliteazd utilizarea fierului, lipsa lui provocdnd anemia.

Zincul participa la eliminarea dioxidului de carbon,rezultat prin

combustie, gi reacliile de oxido-reducere din celule.Manganul intervine in sistemul enzimatic al fosforildrii oxidativeFluorul are un rol important in prevenirea cariilor dentare.



;

il

IIII

tI pRocESUL rEHNoLocrSTJHr: ,hJlE A .'NSERVEL.R DrN

It

tIIIIII

tII



tttttI

lt:

:

tT

ItT

I

I

I

I

I

Etichete

$tergerea gi ungerea cutiilor

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

Conserve de carne



tttil

t

RECEPTIA MATERIIOR PRIME

Materia primd poate fi carne de diferite specii, organe 9i alte produse

secundarte rezultate de la tdiere, iar pentru conservele mixte, 9i diferiteproduse vegetale. Materia primd trebuie sd indeplineascdcondiliile ardtate la capitolul preparate de carne. Aceasta se receptioneazdcantitativ gi calitativ. Calitativ se urmdregte, primu rdnd, controlul marcdrii

veterinare gi starea de prospelime. Dacd indicii de prospelime sunt

corespunzator, se trece la examenul stdrii de ingragare gi a prelucrdrii

tehnologice.Este necesar ca legumele sd fie sdndtoase gi intregi, neatinse de boli

criptogamice. Ele trebuie sd fie proaspete sau bine conservate.Condimentele trebuie receplionate in ambalaje originale gi depozitate in

magazii uscate, pentru a se asigura pdstrarea gustului gi a mirosului

caracteristice.Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita

carnea provenitd de la scroafe in gestalie, de la vieri sau de la porci castrali

prea tarziu, precum gi carnea caldd, deoarece sucul rezultat dupd sterilizare

este tulbure gi de culoare brund neplicutd. Se recomanda carnea de la

bovine in v0rstd de 4-7 ani, cu stare bund de ingrSgare, iar cea de la porcine

provenitd de la porci semigragi in virstd de 10-18luni. Grdsimea trebuie sd

fie, de asemenea, proaspdtS, curSlatd gi de culoare corespunzdtoare.Recipientele trebuie sd indeplineascd condi{iile aritate anterior. Cutiile

goale se receploneazd insolite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea

aspectului cutiilor se face cu ochiul liber, examindndu-se 5% din numdrul

cutiilor ce urmeazd a se receptiona. Un punct important il constituie examenulcapacelor gi al inelelor de cauciuc gi, apoi, controlul ermeticitdlii.

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII

Trangarea este operalia prin care carcasele,jumdtalile sau sferturile de

carcase sunt impd(ite in portliuni anatomice mari.

Dezosarea este operalia prin care carnea se desprinde de pe oase,Alesul cdrnii este operafia de separare a lesuturilor cu valoare alimentariredusd cunoscute sub denumirea de flaxuri( tendoane, aponevroase, fascii deacoperire, cordoane vasculare gi nervoase) gi sortarea cdrnii pe calitd{i.Trangarea gi alesul cdrnii se executd in incdperi special amenajate in care se

realizeazd conditionarea aerului(t = 8-'10 o C gi <p= 80%)

I



IItI Prelucrarea inifiali a materiei prime

Aceasta cuprinde: trangarea, dezosarea gi alesul, care se fac, ingeneral, ca gi la preparetele de carne. Se va tine seama de conditiile specialecerute pentru anumite sortimente. o atenlie deosebitd necesitd tdiereabucatiilor de carne, intrucdt bucatiile neregulate, in special bucdtiile lungi, dauun aspect neplScut conservei.

Amestecarea condimentelor

Este cel mai simplu tratament culinar 9i se referd la sortimentele in sucpropriu. Acest tratament constd in amestecarea sdrii gi a silitrei, acondimentelor(piper, foi de dafin etc.), precum gi a gelatinei alimentare(sauqorici) necesare formdrii unui aspic mai consistent 9i limpede.

Amestecarea condimentelor trebuie fdcuta in proportiile recomandate deretete gsi nu trebuie depdgite sau reduse de aprecierea arbitrard a megteruluide fabricatie. Amestecarea se poate face manual sau mecanic(cu ajutorulmalaxorului). lndiferent de felul amestecdrii, principalul este sa fie facutd cdtmai uniform. in special, sarea adaugata pisat(in cazul c6nd norma nurecomandd altfel), deoarece se repartizeazd uniform gi condimenteazd maibine produsul.

Foile de dafin se adaugd, de obicei, la fiecare recipient in parte. inaintede folosire este bine ca foile sd fie spdlate cu o solutie slabd de otetalimentar. Nu se vor adduga mai multe foi de dafin dec6t prevede reteta,deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent gi rimpede, sepermite addugarea in produs a gelatinei alimentare, in proporlie de 3%.inpracticd, aceastd gelatind se inlocuiegte cu gorici. Pentru a se obtine acelagiefect, goriciul se adaugd in proportie de 5-o%, iar pentru ca si poata fi binerepartizat, se macini la volf cu sita de2-3 mm. 9i se adaugd in proportiastabilitS. inainte de mdcinare, goriciul este fiert

Iejumatate qi, apoi, bine rdcit.

Tratamentul prin saramurare

se aplicS, in special, pentru conservele de limbd gi unele specialitati.Saramurarea trebuie fdcutd in camere rdcite la temperatura de 2...46c,intimpul stabilit de norme gi in saramurd de concentratia indicatd in retete.



ilt

tttt

ttIII

Procesul saramurdrii necesitd o supraveghere permanentd 9i trebuie luate

mdsuri imediate de schimbare a saramurii atunci cdnd s-a alterat(a apdrut

spuma).

Tratamentul prin fierbere

Este cunoscut in unele par{i sub denumire de "blangare" sau "albitul

cdrnii".Procedeul poate fi aplicat sub formd de opdrire scurtd in apd cu sare

pentru carnea provenitd de la animale slabe, destinatd fabricdrii diferitelormdncdruri sau chiar sortimentelor in suc propriu.

Umplerea recipientelor Ei Exhaustarea

Dupd ce materia primd gi cea auxiliari au fost pregatite sub diferiteforme, sunt introduse in recipientele in care urmeazd sd se facd sterilizarea.

Aceastd operalie constd in dozarea prin cdntdrire, la nivelul gramajului

cutiei, atdt a pdrlii solide c6t gi a parlii lichide cu respectarea strictd a

proporliei dintre ele. Dozarea se poate face mecanic sau manual.Exhaustarea are drept scop indepdrtarea aerului din recipient, deoarece aerulcare rdmdne in recipientul inchis poate avea urmdtoarele efecte negative :

mdregte viteza de coroziune in cazul cutiilor din tabld, produce oxidarealipidelor gi vitaminelor conducdnd la scdderea valorii nutritive a produsului,contri bu ie la dezvoltarea microorganismelor aerobe.Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperaturaprodusului cu care se umple recipientul trebuie sd fie intre 55-60 o C in centrutermic, adicd 90-95 o C la suprafata produsului dinrecipient. Aceastd metodd se poate aplica pentru lichidele deacoperire(saramurS, diferite sosuri) care se incdlzesc inainte de a fii introdusein cutii.Exhaustarea cu incdlzire prealabfld. Recipientele umplute se introduc intru-unpreincdlzitor in care sunt supuse incdlzirii timp de 7-14 minute la temperatura95-98 o C. Se realizeaz un vid dup r cire de 170 - 350 mm.( se elimindcirca 50% din aer)Exhaustare mecanica. Presupune existenta maginilor de inchis sub vid. Serealizeazd o eliminare a aerului de circa g0%.

Calitatea produsului finit este influenlatd de umplerea - in mod direct -in doud feluri :

- aspectul conlinutului in recipient;- asigurarea condiliilor pentru o buni sterilizare.

I



ttItt;

II:

:

II

Inchiderea recipientelor

inchiderea recipientelor se realizeazein doud feluri:- pentru cutii: prin fdlluire;- pentru borcane: prin presarea capacului 9i a inelului de cauciuc pestecoronita borcanului.

Ambele sunt sisteme mecanice de inchidere 9i se realizeazd cu ajutorulmaginilor speciale de inchis , care pot fi cu funclionare automatd,semiautomatd gi manuald.

O inchidere ermeticd se realizezd cu magini reglate cdt mai precis,avdnd role de dnchidere corespunzdtoare gi verificate. Ea se poate realizanumai la recipiente fdrS defecte.

Sterilizarea

Sterilizarea se realizeazd cu ajutorul cdldurii, gi anume prin introducereacutiilor de conserve in aparatele de sterlizare.

Operatia de steri I izare cu pri nde urmdtoa rele f aze: incdlzir ea autoclaveigi a produsului pdnd lafaza de sterilizare, sterilizarea la temperaturaconstantd gi scdderea temperaturii gi a presiunii.

Pentru buna funclionare a autoclavelor trebuie respectate rigurosfazele de incarcare, preincdlzire, sterilizare, rdcire gi anumite reguli deconducerea procesului de sterilizare. in scopul sterilizdrii, cogul

-urecipiente

se introduce in autoclava 9i se aqeazd pe cele 3 suporturi de sprijin. seintroduce apoi apa in autoclavd pana la nivelul conductei de preaplin, dupacare se inchide autoclava prin strdngerea celor 8 guruburi rabatabile qi sedeschid ventilele de admisie a aburului, de aerisire gi de preaplin. inmomentul in care prin racordul de aerisire ies vapori, se inchid ventilele deaerisire gi de preaplin, urmarindu-se ridicarea temperaturii

9ia presiunii. La

atingerea temperaturii de 105-1'10o C se introduce aer comprimat, prindeschiderea ventilului, astfel ca presiunea sa creasca treptat in interiorulautoclavei, ajungdndu-se la o suprapresiune de aerde'1,5 kgflcmr, pentru otemperaturd de 120 o C. Pentru fiecare tip de conserv exist un regimprescris de cregtere a temperaturii 9i presiunii.

Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentruprodus, sterilizarea decurge la o temperaturd constantd iar presiunea de aerla mijlocul timpului de sterilizare se ridicd treptat, astfel ca sd ajungd la 1,9 kgf lcm' .



lItil

Iil

:

III

II

I

I

I

I

in ceea ce privegte aspectul conlinutului, acesta depinde in mare mdsuride felul in care se face umplerea. Reletele de fabricalie dau idnicalii asuprafelului cum trebuie sd se facd agezarea cdrnii in recipiente. O anumitdsimetrie gi ordine in agezarea bucalilor poate contribui foart mult la ridicareacalita{ii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca pdrlile cele mai

frumoase gi mai reprezentative ale produsului sd fie agezate ldngd peretele

de sticld al borcanului, pentru afivdzut de cumpdrdtor. De pildd, sarmaleletrebuie sgezate in rAnduri paralele, de jur iimprejurul borcanului, iar limbile

trebuie agezate cu feliilein picioare sau, in cazul cdnd suntintregi, cu partea

vdrfului ldngd peretele bocrcanului gi cu baza limbii cdtre interior, pentru a nu

fi vazutd.Crenvurgtii trebuie agezali in mdnunchi(in picioare) sau in rdnduri ordonate,

concentrice, de jur imprejurulul borcanului.Aspectul unui borcan este foarte important, in special la sortimentele in suc

propriu, dar nu trebuie neglijat nici la cele cu diferite sosuri.Aceeagi problemd se pune gi la cutii. in momentul in care se deschide

capacul, consumatorul este nepl5cut impresionat atunci cdnd constatdneordnduialS in agezarea continutului ei. Daci se dd atenlia cuvenitd feluluicum se umplu recipientele de conserve, produsele cdgtigi calitativ foartemult.

Reletele de fabricalie indicd raportul care trebuie sd existe intre partea

lichida gi partea solidd a fiecdrui recipient, in functie de sortimentul respectiv.Practic acest raport se respectd prin cdntdrirea cdrnii care se pune in fiecarerecipient. Tinand seama de importanla pe care o are raportul solid-lichid din

fiecare recipient, atdt pentru gust cdt gi pentru valoarea alimentard(dar mai

ales pentru ugurarea sterilizarii), se impune ca determinarea prin cdntarire a

acestui raport sd se faci in mod minutios la fiecare recipient in parte.in cutiile din care aerul a fost scos cu desdvdrgire, actiunea de coroziune

este foarte mult redusd. in absenla aerului, sterilizarea se face mult mai ugor,deoarece aerul este riu conducdtor de cdldurd. De asemenea, nu se maiproduce rincezirea grdsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenimenlipsegte.

Prezenta sau absenla aerului in recipient nu este determinati decdt defelul cum decurge umplerea. O umplere corectd trebuie fdcutd in aga fel inc6tprodusul sd fie agezat cdt mai indesat, deci fdrd sd

existe goluri de aer intre bucdtile de carne. Micile goluri de aer care rimdn inmod inevitabil se elimind prin turnarea sosului care trebuie sd patrundd intoate pdrtile gi sa inlocuiasca spaliile de aer.

Este bine ca sosul sd fie turnat cdt mai repede, iar recipientul sd fieumplut,,ras"(pAnd la partea lui superioard)

Printr-o umplere corectd se poate elimina:- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic Ai reducerea duratei depdstrare a conservelor;- rincezirea grdsimilor, care se petrece numai in prezenla oxigenului dinaerrebuturile provocate din cauza sterilizdrii insuficiente.



tIIIt:

tt:

:

IT

Dupd expirarea timpului de sterilizare prescris, se inchide ventilul dealimentare cu abur 9i se deschid ugor venitilele de preaplin gi de alimentarede api de rdcire. Suprapresiunea din autoclavd se mentine constantd pdnd la

atingerea temperaturii de 100 o C dupd care, se reduce treptatsuprapresiunea prin deschiderea ventilului de aerisire. Se continudalimentarea cu apd de rdcire prin conducta inelard perforatd de la parteasuperioard, pdnd cAnd produsul a ajuns la temperatura prescrisS.

Surplusul de apd este evacuat in autoclavd prin conducta de preaplin.La sfdrgitul operaliei de rdcire se deschide capacul gi se scoate cogul dinautoclavd cu ajutorul unui electropalan.

Perioadele de lucru pentru fiecare fazd, precum gi temperatura desterilizare sunt specifice fiecdrui tip de conservd de carne in funclie dedimensiuni gi de conlinut gi sunt indicate in formula de sterilizare a conserveirespective.

Faza I decurge in modul urmdtor: cutiile pline inchise ermetic sepun in cogul autoclavei gi cu acesta se introduc in autoclavd, in care se afldapa pdnd la jumdtate. Se inchide capacul gi se deschid ventilele de preaplin,de admisie a aerului gi de aerisire. Cdnd presiunea in autoclavd a inceput sicreascd gi cand pe venitul de aerisiere iese intens abur, se inchid ventilelede aerisire si de prea plin. Se regleazd ventilul de admisie a a ului in aga felincdt cregterea temperaturii gi a presiunii, si ajunga pana la conditiile desterilizare gi sd se facd in timpul t1 din formula de sterilizare respectivd aprodusului. De obicei acesta este de'10-15 min.

Faza a ll-a, sterilizarea propriu-zis5, se realizeazd la temperatura desterilizare indicati in formula de sterilizare care variazd intre 1 15-120o C, gi in

timpul t2 care, de asemenea, variazd intre 30-80 minute. Pentru mentinereatemperaturii se regleazd ventilul de admisie al aburului astfel incdt sa fieaproape inchis gi se admite o cantitate micd de abur necesar compensdriipierderilor de cdldura in acest interval de timp. Este necesar ca reglareaadmisiei aburului sd se facd in aga fel inc6t temperatura sd se mentind cdtmai constant.

Faza a ///-a este f aza de cobordre a temperaturii. Dupd trecerea timpuluide sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie al aburului gi sedeschide treptat ventilul de preaplin, in aga fel incdt sd se producd scdderealentd a presiunii din autoclavd in timpul indicat in formula de sterilizare. Deobicei, aceasta este de 10-30 minute. Cdnd presiunea in autoclavd indicatd la

manometru a scdzut complet, se deschide capacul gi se scoate cogul cucutiile de conserve sterilizate care trec Ia rdcire. Trebuia avut grija cadeschiderea capacului autoclavei sd nu se facd atat timp c6t presiunea inautoclavd pentru a nu se produce accidente in muncd sau sd se deteriorezeprodusele respective.

Uneori, pentru a se evita eventualele deformdri ale recipienlilor datoritdpresiunii interioare, se anuleazd efectul acesteia prin sterilizare cucontrapresiune de aer. Aceasta constd in introducerea in autoclavd a aerului

sub presiune, obtin6ndu-se presiunea suplimentard de 1,5 - 2 '|ry in acest'cm2



lII

tI:

tt:

I

t:

tI:

II

I::

caz, indicatia de temperaturd nu mai poate fi cea datd de manometru gi

trebuie urmaritd, in mod obligatoriu, cu ajutorul termometrului.

R[cirea

Dupd sterilizare urmeazd rdcirea care se realizeazd cu apd rece incurent continuu, fie direct in autoclav5, fie in bazine separate, in care seintroduc cogurile cu cutiile sterilizate. Se recomandd ca rdcirea cutiilor sd sefaca intr-un timp cdt mai scurt gi, in special sd se scurteze la maximum timpulde r cire de la 50 la 20o C, interval in care se cuprinde majoritateatemperaturiilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rdcirea esteterminatd atunci cAnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediuluiinconjurdtor.

Termostatarea

Termostatarea are rolul de control al control al sterilizdrii gi se executdfie asupra lotului intreg, fie numai asupra unui numdr reprezentativ de cutiiluate din lotul sterilizat.

Se gtie cd temperatura optima de dezvoltare a majoritdtiimicroorganismelorgi, in special, a celorpatogene este de 3To c. pentru a nuse produce alterarea, in cazul unor defecte de sterilizare sementin cutiile de conserve intr-o camer cu temperatur constant , de 37o c,timp de 10 zile. in aceste conditii, in cazul defectelor de sterilizare 9i deinchidere se realizeazA o dezvoltare intensi a

microorganismelor, gi prin aceasta se produc gaze in interior, presiuneaacestora producand deformarea cutiilor 9i, in special, bombarea capacelor.

cand conservele sunt destinate exporlului in tbrile calde se impune otermostatare suplimentar ,la temperatura de 55 " C.

Sortarea, $tergerea 9i ungerea cu vaselini a cutiilor

Dupa termostatare se executd o sortare a cutiilor cu conserye,eliminandu-se cutiile bombate, cutiile neermetice cu urme de scurgere acontinutului, cutiile ugoare care nu au greutate prescrisd gi



tIIIll:

t:

:

IIII

tI

I

It,

I

cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se gterg cu c6rpa, iar celemurdare cu talag de lemn. Apoi sunt unse cu vaselind neutrd obtindndu-seastfel un strat protector.

Etichetarea qi amblarea

in cazul in care livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiatese eticheteazd, dupd care au fost curdlate fdrd si se mai ungd. in cazul cdndau fost unse cu vaselini gi depozitate un timp oarecare, inainte de livrare sesterg de vaselind gi se eticheteazd.

Etichetarea se realizeazdfie manual; fie mecanic, prin aplicarea uneibanderole in jurul cutiei. Este necesar sd se dea toata atenlia acestei operalii,spre a nu se pune etichete necorespunzdtoare produsului continut in cutie gi

a nu se murdari cutiile gi etichetele in timpul lipirii.Ambalarea se face in ldzi corespunzdtoare standardizate, care au

diferite dimensiuni astfel incdt in interiorul ldzii cutiile sd nu joace in timpulmanipulSriilor, gi prin aceasta sd se producd deteriori. Trebuie dati o mareatentie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

Depozitarea

Depozitarea conservelor sterilizate se face in incdperi uscate(cuumiditate relativd a aerului de maximumT5%) gi rdcoroase(temperatura demaximum 20oc, dar nu sub Ooc). Depozitarea seface pe sorturi gi pe loturi,astfel incdt livrarea sd aibd loc in ordinea vechimii.



ltIII SORTIMENTE DE CONSERVE MIXTE

I CARNE DE PORC CU FASOLE BOABE

I La fabricarea acestei conselrye se foloseste camea grasa de porc,care se taie in bucati de

3centrimetri,in cantitate de 187 grame la o cutie de 400 grame.De asemenea se folosesc boabe

I de fasole inmuiate in apa 133 grame,c eapa prajita toccata 8,8 grame,s are 5,3 grame,boia de

Iardei dulce 0,5 grame,foi de dafin 0,4 grame,piper negru 0,09 grame si supa de oase 64 grame.

Procesul tehnologic decurge astfel :

I Camea taialabucati se introduce in malaxor si se amesteca cu ceapa prajita,sare si

t condimente.Fasolea inmuiata in apa rece timp de 14 ore se amesteca cu boia dizolvala ingrasime incinsa.

I Umplerea cutiilor se face cantarind mai intai fasolea,apoi se pune car:nea amestecata cu

: condimente si ceapa si la urrna se completeaza culia cu supa de oase,preparata din oase

de porc si vita fierte circa 4 ore.

I Sterilizarea cutiilor de 400grame se face dupa formula:

t

IGULAS DE PORC

t Procesul defabricare a gulasului decurge astfel;

Camea de porc dezosata se allege de grasime,cheaguri de sange si apoi se taie in bucati

I cubice cu laturile de circa 2 centimetri.

I Camea astlel taiata se prajeste pe jumatate in untura incinsa,se scoate carnea,iar in untura

ramasa se face sosul.

I Prepararea sosului se face astfel:ceapa aralala se toaca la wolf pe sita de 5milimetri,se

I introduce in untura incinsa si se lasa sa se prajeasca pana devine sticloasa.Se adauga boiade ardei si pasta de bullion si se amesteca bine.Cand totul este omogenizat,se adauga

I faina si se amesteca in continuu pana cand faina s-a prajit putin.Se stinge apoi cu supa de

t oase astfel incat se obtine cantitatea de 100 kg sos.

Se lasa sosul sa ftarba circa 15 minute,apoi se adauga;piperul,chimionul sis area.Sosul

I astfel obtinut se trece prin moara coloidala pentru a fi cat mai omogen.

I Urnplerea cutiilorCarnea prajita se introduce in cutii de 454grame peste care se toama sosul.

I Dupa umplere,cutiile se inched apoi se spala cu apa calda si se introduce la sterilizare

I dupa urmatoarea fonnula:

tI Dr.rpa sterilizare,cutiile se racesc in apa rece pana ia temperature de 40 grade C apoi se

sterg,eticheleaza,se introduce inlazi si se depoziteazapanala anaTiza de laborator.

I Proprietari organolepticc:

I

II

II



Aspectul continutului:bucati de came prajita inglobate in sos de culoarea ce este data da

pasta de bullion intrebuintata puti vascos.

Miros si gust:placut,caracteristic conseruei in sos si condimentelor folosite,fara gust si

miros strain.

P ropri et at i f zi co-ch i n i ce

Continut de came pajita si glasime n-rinim 35o/o,clorura de sodium 1,5-2o/o,azotit mg/l00grame produ maxim T,staniu mg/kg produs maxim 200,ambalaj-cutii da tabla cositoritacu ftrndul si capacul vernisat.

KALOPSPentru fabricarea acestei conserve se va utilize carnea de la vite adulte si

ingrasate, folosind urrrratoarea tehnologi e :

Camea de vita bine aleasa de flaxuri,pielite si grasimi se taie in bucati cubice cu cutitulde circa 60-10 grame si se prajeste in untura incinsa timp de 20-3Ominute,pana capata o

culoare maron inchisa.

Camea prajita se scoate si se lasa sa se raceasca.In untura in care sa prajit carnea se

prepara sosul,se adauga faina si se dilueaza cu supa de oase.Sosul se lasa sa fiarbalOminuta in clocot si se adauga piperul macinal,care in prealabil a fost amestecat cu sare

si supa,se da prin moara coloidala pentru omogenizare.In fiecare cutie se pun 3boabe de

enibahar si 1/3de foaie de dafin.

Camea prajita se introduce in cutii in cantitatea de circa 185 grame maximum,peste care

se toatna sosul fierbinte,pan ace cutia se umple bine.Dupa umplerea cutiilor se spala cu

apa calduta si apoi se sterilizeaza dupa urmatoarea formula:

Dupa sterilizare,cutiile se racesc in apa inbazin sau autoclave.Recipientele sterilizate se

lasa sa se raceasca in stiva pana a doua zi,apoi se curate bucata cu bucata,eliminand pe

cele usoare si necorespunzatoare,se face controlul la thermostatapoi se sterg si se

eticheteaza.

Pr opr iet ctt i o rga no I epti c e :

Aspectul:felii de carne prajita in sos de culoarea maro,putin vascos.

Miros si gust:placut characteristic conservei in sos si condimentelor fara gust si mirosstrain.

Pr op r iet ctt i fiz ico - chi m i c e :

Continut de carne maxim 500%;clorura de sodiu 1,2-l,5Yo;azotiti mg/10Ograme produsmaxim 7;staniu mgikg produs maxim 200.

Ambalai:ctrtii din tabla,cositorita cu fundul si capacul r,emisat,cu un continut net de450grame.

CARNE DE PORC CU OREZCamea de porc se taie in bucati ca pentru conseneie de came in suc propriu si se

bTanseaza,apoi se scoate si adauga sare 1%o,piper 0,5Yo,



CAPITOLUL III

CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR FINITE PE FLUX DEFAB RICATIE



)efe*tE de *:tbricn{ieDefectele de fabricatie ale conservelor de came pot fi de naturl senzoriald, fizico-chimici

gi microbiologic6.

Aparilia acestor defecte se poate datora calitilii necoresplrnzdtoare a materiilor prime gi

auxiliare, recepientelor, modului defectuos in care este condus procesul de fabricalie,

condiliilor de igiena din intreprindere.

1.M*nnoral'ea intet'iorului cLrLiilor ric conserve. Reprezintd un defect specific conser-velor

care contin substan{e proteice bogate in aminoacizi cu sulf. La temperaturi ridicate din proteine

se plrne in libertate HzS care reactioneazd cu staniul sau fierul, form6ndu-se sulfura de

stanir-r(culoare cenugie) sau sulfurd de fier(culoare neagrd).

Formarea gi intensitatea marmoririi sunt influenfate de urmdtorii factori: temperatura

de sterilizare, durata sterilizdrii, pH-ul conlinutului, calitatea suprafe{ei tablei la interior.

Cu cAt este mai ridicatd temperatura de sterilizare cu aldt canlrtatea de HzS eliberati

este mai mare. La o duratd mai mare de sterilizare acumularea de HzS este accentuatd. Dacd

continutul conservei este acid, sulfura de staniu qi fier care se fonneazd sunt solubile gi

marrnorarea nu se manifestb cu intensitate mare. La conselele de came gi conseruele de pegte

unde aciditatea este mai mic5, marrnorarea este mai intens6. in ceea ce privegte calitatea tablei,

hotirAtoare este continuitatea stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitatd prin ldcuirea

tablei^ Lacul folosit trebuie si fie perfect aderent, pelicula de lac continud, sd suporte

temperaturi de sterilizare de pAna la 1300C, si fie indiferent fa 6 de confinutul cutiei, sd nu dea

gust str[in conlinutului.l Junrui*rea *xccsivi * lesulurilor. Are ioc ca urrnare a rdsfierberii cdrnii care produce

dezintegrarea lesutui muscular (in special de pegte), degradarea colagenului in glutind(gelatind)

gi gelatoze.

Rlcirea incompletd sau lentd a recipientelor dupd sterilizare contribuie, 1a inmuierea

excesiva a lesuturilor. Din aceastd cauzd recipienteie nu trebuie sd fie scoase din autoclav1,la

temperaturi mai mari de 40-450C (la centrul termic).

Cele mai multe cazutT de rdcire incompletd se manifestd la sorlimente caracterizatepfintetmopenetratie lent6 (conserve de tip "pate de ficat", conserve de came in suc propriu,luncheon meat, colned beef etc.)

Pentru fabricile care nu dispun de suficientd capacitate de sterilizare se recomandd o

ricire suplimentard a recipientelor in bazine cu apd rece.

3."1'ernrodegrarlnl"ea grasirnilor. Conduce ia aparilia de gust gi miros de rAnced atunci cAnd

recipientele nu au fost exhaustate inainte de inchidere ermeticd gi cAnd temperatura qi timpul de

sterilizare sunt prea mari..i.l\4*iiiiicat'ea guslului. nlin:suiui gi a culolii conlinLrtulLri. Sunt consecin{a urmdtoarelor

tipuri de reaclii: oxidarea lipidelor, reacfilor de tip Millard, formarea sulfurii de fier care trece

in con{inut. in cazui unor conserve mixte (can-re cu legume) , dacd.legumele proaspete nu au

fost prelucrate corespunzdlor inainte de introducerea in recipiente, acestea polprezenla



tI

I

I

t

l

lIt

I

II

I

I

I

I

I

II

I

modificdri de calitate datoritd: decolorbrii enzimaltce a clorofilei, inbrumdrii enzimatice(ac{iunea polifenol-oxidazelor) etc.

In cazul reac{iilor de tip Millard, intensitatea imbrumdrii depinde de: gradul de

prospelime al cdrnii, temperatura qi durata sterilizirii, pH-ul conservei qi confinutul inumiditate al acesteia.

Gradul de prospelime a c[rnii influen{eaza in sensul cd determini con}inutul de

aminoacizi liberi, zaharurt reducdtoare, compuqi carboxilici qi gradul de scindare a proteinelor

la edificii mai simple, cu reactivitate mai mare in reacliile de tip Millard. Cu cdt gradul de

prospelime a materiilor prime este mai mare cu atAt intensivitatea imbunitalirii de tip Millardeste mai redusd, deoarece reactan{ii se gasesc in cantitA mai mici.

Temperatura de sterilizare influen eazdin sensul c[ intensitatea imbun6talirii creste

odatd cu cregterea temperaturii.

pH-ul afecteazd imbundtdlirea de tip Millard in sensul cd aceasta este cu atdtmaiintensd cu cAt pH-ul este mai mare. Reacliile de imbunltalire sunt mai reduse la conservele de

carne cu sosuri acide, in comparalie cu conservele de carne in suc propriu.Conlinutul in umiditate al conseryei asigurd mobilitatea reactanlilor.

La conservele de came avAnd un conlinut ridicat de pigmenli mioglobinici, modificarea

culorii se datoreazl qi denaturdrii pdrlii proteice a mioglobinei care incepe sd se coagulezela650C. Procentul de denaturare a mioglobinei este in func{ie de temperaturd.

:.lSrlnrbajLrl consen,elor poate fi de naturd ftzicd, chimicd sau microbiologicd.

Bombajul fizic,denumit qi bombaj aparent, constd in deformarea pulin intensS, uneori

par{iald, a capacului gi mai rar a fundului.

Cauzele bombajului fizic sunt urmdtoarele:

-umplerea excesivd a cutiilor, faza solidd mdrindu-gi volumul prin absobtia pa\iald a

lichidului in timpul sterilizdrii;

-folosirea unor capace confeclionat[ din tabl6 prea sublire sau prea groas5;-acumulare gazelor in lesuturile produsului prin fermentdri anterioare sterilizdrii

conselelor sau trecerea gazelor din lesuturile vegetale in cutie gi acumularea lor sub capac intimpul sterilizdrii(defectul apare 7a conservele mixte la care s-au folosit legume in faza

incipientd de fermentare sau insuficient preparate termic);-inghefarea conlinutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de inghelare al diferitelor

tipuri de conserve de carne este urmdtorul: conserve de carne in suc propriu -I,2...-2,J0C;conserve de came de tip gulaE -1 ,8...-2,90C.

Cregterile de volum prin inghelarea conservelor sunt urmdtoarele: 5,5 - 6,5%o pentruconservele de came in suc propriu; 4,5 - 5,5o/o pentru conselele de tip guiaq;

-mdrirea tensiunii gazelor datoritd transportului gi pastrdrii conservelor in regiuni cu

clima caldd;-nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200 - 300 mm Hg), datoritd

introducerii conlinutului sub temperatura prescrisd, atunci cAnd nu se folosesc maqini de inchissub vid. Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul cd nu se accentueazd in timpul perioadei

de tetmostatare, depozialare, iar la verificarea produsului conlinut de recipient nu se pun inevidenta germenii vii.

Bombajul chimic, denumit gi bombaj de hidrogen, este extrem de rar la conseruele de

carne qi se datoreazi acumularii hidrogenului in cutie ca Llrrnare a fenomenului de coroziune,

care se desfbgoarl bine la un pH de 4,5 - 5%. La acest tip de bombaj, datoriti fenomenului de



I

I

I

l

It:

:

tl:

IIII

III

coroziune, pe maslrra acumul5rii hidrogenului, metalul trece in solulie infaza ini1ia16, metalul

dizolvat nu este sesizabil organoleptic, insd pe parcurs gustul metalic devine evident.

Deoarece procesul de coroziune se des{bqoarl cu vitezh redusd la temperaturd ordinard,bombajul chimic se pune in eviden 6 relativ tdrziu qi se accentueazd odatd cu prelungirea

depozitdrii.

Acest gen de bombaj se pune in eviden{d cu usurin 6 deoarece excesul de gaz este

constituit in exclusivitate din hidrogen; nu sunt identificali germeni patogeni viabili.

Paralel cu bombarea capacelor apare qi un conlinut ridicat de fier qi staniu in produs,

cum gi urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.

Bombajul chimic este influenlat de:

-porozitatea stratului de cositor gi de grosimea acestuia(se recomandd folosirea tablei

cositorite electronic al cirui strat de cositor are porozitatea mai micd);

-prezenla oxigenului in recepient;

-depozitarea consenrelor la temperaturd inaltd sau rbcirea ineficient[ a recipientelor dupdsterilizare;

-inchiderea recipientelor sub vid, pentru inldturarea ac{iunii negative a oxigenului,

-ricirea rapid[ a conservelor dupd sterilizare;

-folosirea cutiilor licuite;-evitarea gocurilor in timpul transporturilor, pentru a prevenii desprinderea stratului de

1ac;

-respectarea temperaturii de depozitare,maxim 200C.

Bombajul microbiologic. Alterarea conselvelor de cdtre microorganisme are doui

cauzeprincipale: neetangeitatea qi substerlhzarea. Alterarea poate sI fie cu bombaj sau frrf,

bombaj, in funclie de caracteristicile microflorei respective.

lsorlrba.jLrl iialoral neclmetie itelii este determinat de pdtrunderea microorganismelor inrecipient, dupd sterilizare, ca urrnare a unei inchideri defectuoase, sau datoritd dispariliei

etan$eitAtii in recepiente manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul

sterilizdrii.

in asemenea recipiente, in perioada de rdcire, prin formarea vidului pa\ial, in interior

patrunde apa de ricire infectatd, prin punctele neetange. Dupb pdtrunderea microorganismelor

in recipient, porfiunile neetange sunt blocate de cdtre parliculele din produs, indat[ ce s-a

format o ugoard suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor

provoacd bombajul.

Ceea ce caracterizeazd acest tip de bombaj este faptul cd in produs se pune in eviden{I

o microflori polimorfb, majoritatea microorganismelor nefiind termorezistente. La acest tip de

bombaj la analiza gazelor se constatd ca acest con{inut de H: si N2 este normal, cel de Oz estescdzut iar cel de COz este ridicat.

{'}tnrb:t"jr:l tlat*rat sribstelilizirrii este determinat de activitatea microorganismelor care

au supravieluit procesului de sterilizare adoptat, ceea ce inseamn[ ci acesta nu a fost bine

condus sau ales. In unele cazuri lenomenul de substerilizare apare ca o consecinld a unei

incdrcdri bacteriene masive a produsului supus sterilizdrii sau existenlei unor spori exceptional

de tennorezistenti, ambele situatii determinAnd ineficienla tratamentului aplicat. Solu{ia ce se

impune in acest caznu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor

conditiide igiend cAt mai severe pentru materiile prime gi auxiliare, cdt gi pentru incdperile de

productie gi echipamentele tehnologice. De asemenea se impune o vitezd sporitd a procesului

tehnologic.



I

lr

I

I:

:

IIt

II in majoritatea cazurilor, in recipientele bombate datoritb sterilizirii se pune in eviden{6

I o singLrrd specie de microorganisme. La acest tip de bombaj este crescut confinutr-rl de CO2 qi

Oz,l&t cel de H2 gi N2 este normal.

I {r..\lLer*rca tirra bon-rbaj. Caracteristic pentru acesttip de alterare este faptul cdprodusul

I deqi este puternic acidifiat, recipientul nu prezintb totugi bomb aj, ceea ce face imposibilS

separarea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cAnd recipientele sunt confeclionate din

I tabld, deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a conlinutului.

il Acest tip de alterare este tot o consecinld a substerihzdrii sau a unui barem de sterilizare

care nu a luat in considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv

I tB. Stearothermophiltrs.;.

t Pentru a evita substerilizarea, in condiliile unui barem de sterilizare Etiinlific stabilit,

este necesar sd se verifice in primul rAnd condiliile tehnice de lucru, respectarea regimului

I rernric fixat pentru sterilizare. in aceastd direc{ie se va verifi ca aparalura de mdsurd qi control"

t Dacd sterilizarea se face in abur, se va verifica in prealabil dacb s-a asigr-rrat eliminarea aerului

din corpul de sterilizare, intrucAt prezenta acestuia produce o distributie neunifotmd a

I remperaturii, creAnd condiliile unei substerilizdri. Din aceleagi considerente se recomandd ca

I nl, el,,t apei din autoclavd, atunci cAnd sterili zarea se face cu contrapresiune de aer, sd

depdgeascb ultimul rAnd de recepiente, astfel incAt in spaliul amestecului de vapori si aer al

autoclavei sa nu existe recipiente.

in cazul sterilizirii in ap6 fard contrapresiune de aer este necesard eliminarea completl

a aerului, pentru ca citirile la termometru gi manometru s[ se corecteze.

7.{loro:iLulea r*ccpientelor'. Se inlelege prin corozittne distrugerea materialelor datoratd

reac{iilor fizico-chimice, electro-chimice gi microbiologice.

{'clr;:iune* iir,i*o-ci':irnicd. Afecteazd atdt metalele cAt Ei nemetalele (materilele

plastice). in cazul cutiilor de conserve coroziunea fizico-chimicd consti ?n ruginirea acestora la

exterior, in acele puncte in care existd pori in stratul de cositor, care pun tabl5 de o{el in contact

cu mediul exterior agresiv. La temperatura ordinard, formarea ruginii are loc in trepte,

formAndu-se ruginl alb[ Fe(OH)2, rugin[ brunl Fe2O3(H2O) 9i rugini neagrd (Fe3Oa).

{'or*;ziunea eleetr*-chiniici. Cauza principalb a coroziunii electro-chimice constd inlormarea unor pile negalvanice locale. in cazul tablei necositorite, fierul vine in contact cu

continutul conservei gi ia nagtere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod qi fieruldevenind catod. Staniul fiind anod trece in solulie, iar la nivelul porilor se formeazd hidrogengazos. Coroziunea in acest caz este lentd. Faptul cd staniul este catod se datoreazd unei

schimbari de polaritate. Schimbarea de polaritate este determinatd de faptul ci supratensiunea

hidrogenului fa{d de staniu sub formi de ioni complecgi, producAnd pnn aceasta o sdrdcie a

eiectrolitului in ioni de staniu.

Datoritd prezentei oxigenului in recipient, supratensiunea hidrogenului fala de staniueste anulatS, deoarece imediat dup5 descdrcarea electricd a ionilor de hidrogen, hidrogenulatomic r ezttltat r eactioneazd cu oxigenul.

Prin acest proces chimic se produce o inversare a polaritatii elementului galvanic,

staniul devenind catod qi fierul anod. in aceste condilii fierul trece in solu{ie, coroziunea

putAnd conduce la perforarea tablei cositorite.Factorii care influenleazd instabilitatea gi viteza coroziunii recepientelor din tabl5

cositoritd srrnt urmatorii:



-valoarea pH-ului; coroziunea decurge rapid la pH 4-5%; produsele cu pH-ul mai mare de

5% nu provoacd, in general, fenomene de coroziune dacd nu con{in substanle care favorizeazd

dizolvarea staniului;

-temperatura de depozitare; cu cAt aceastd temperaturi este mai ridicatb, cu atAt viteza qi

intensitatea coroziunii sunt mai mari;

-compozilia produsului; produsele inhibb coroziunea, ?nsd HzS, nitrilii, acidul ascorbic,

NaCl, hidroxilamini, peroxizii acjioneazd ca substante acceleratoare de coroziune;

-calitatea tablei; cu cAt porozitalea tablei cositorite este mai micd cu atdt coroziunea este

mai lentd si mai pulin intensd.

Pentru a impiedica ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat dupd sterilizare 9i

rdcire sd se facd gtergerea. Deoarece operalia de qtergere solicitd manoperd mult6, in practicd se

obiqnuiegte sA se scoatA cutiile din autoclavd atunci cAnd la suprafald 1or ajunge la 55 - 600C,

pentru a se rcaliza o autoevaporare a apei cAnd cogurile cu cutii sunt scoase din autoclavS qi

introduse sub dug de apd pentru spllare in vederea pdstrdrii luciului tablei la exterior 9i evitdrii

ruginirii.Acest procedeu este greqit intrucAt conlinutr,rl recipientelor rdmAne pentru un timp

indelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinlele ce decurg de aici.

Se recomandd ca rdcirea cutiilor sd se facd normal in autoclavl,idn6. ce in centrul termic

al recipientului se ajunge la temperaturi sub 350C, dup[ care cogurile cu recipiente sI se

introducd pentru o perioadl foarle scurtd intr-un bazin cu apdla 90 - 95oC, itt vederea incdlzitii

tablei. in aceste condilii autoevaporarea apei este asiguratd in bune condilii, pdstrarea luciului

tablei, iar ruginirea tablei impiedicatd.

I



CAPITOLUL IV

coNcLUZll $l PRoPUNERt



In conditiile existente ?n RomAnia , datoritd mdsurilor luate in sectorul zootehnic, inintreprinderile de industrializare a cdrlii riscul contamindrii gi poludrii chimice este foafie

redus.

O aten{ie deosebitd se acord[ in sectorul industrializdrii cirnii problemei inocuitdliimicrobiologice, deoarece prin manipularea de cdrrruri sau consum de carne se pot transmite

boli infectioase gi parazitare.

Preocupate de a asigura sdndtatea publicd gi bunbstarea populatiilor lor, statele au

intreprins legi specifice aditivilor alimentari. Aceasta a condus la elaborarea de legislaliina{ionale, diferite de la o {ard la alta, legislalii care azi, intr-un sistem comunitar sunt in faza de

armonizare, pentru a nu apdrea probleme majore ale liberei circulalii a alimentelor. Prima

directiv europeant asupra aditivilor alimentari- denumita directiva cadru, a fost adoptatdla2lDecembrie 1988 (Directiva 107189). Ea cuprinde principalele dispozilii referitoare la acesti

compuqi, din care, trei noliuni esen{iale sunt de subliniat. Prima este cea de ,,inocuitate":ttthzarea unui aditiv alimentar nu trebuie sd prezinte pericol pentru sdndtatea uman6. Dovada

inocuitdlii aditivului trebuie sd fie adusd in practicS, aceasta inseamnd cd el trebuie sd indiceabsenla toxicitdtii pe termen lung pe doua specii de animale in doze de cel pulin 100 orisuperioare celei revendicate. Aceasta semnifici, de asemenea cd el trebuie sd ateste, prin studii

de metabolism, absenta unui efect secundar de ordin nutri{ional sau digestiv.

in acelagi timp, to{i aditivii alimentari sunt linuti sub observatie permanentd dupd

attorizarea lor gi pot fi reevalua{i, de fiecare datd cAnd este necesar, {inAnd cont de evolulia

cunoqti nlelor 9ti inf ifi ce.

A doua nofiune este cea de ,, utilitate": aditivul trebuie sd prezinte un interes tehnologic,

adici el trebuie s[ aducd o solu{ie avantajoasd la o problema tehnologicd reald.

Dacd utilizarea unui aditiv nu este necesarS, el nu va ft autorizat, chiar daci nu prezintd

pericol pentru sdndtatea umand.

A treia no{iune este cea de ,,fidelitate": vtlhzarea unui aditiv alimentar nu trebuie sd aibdun efect de a ingela cump5r6torul.

Prezenli intotdeauna in alimentatia umand, aditivii alimentari sunt o mafturie a istorieiacestei necesitdli fiziologice gi a practicilor culinare gi tehnologice. Utilizarea ior actuald este o

prelungire logicd gi modemd a obiceiurilor culinare ancestrale cu adaptarea la parlicularitSliletehnologiilor moderne gi la consumul actual. Folosili dupi reguli bine stabilite, aditivii suntelemente cu valente multiple in dezvoltarea gi promovarea alimentelor epocii moderne.



DETERMINARI PRACTICE

Examenul organoleptic

Se efectueazd pentru unele conserye la temperaturd normald iar pentru

unele se face incdlzire 55-60oC.

Constd in examinarea ambalajului, a aspectului exterior, interior, culoarea,

consistenta gustul 9i mirosul.

Verificarea aspectului exterior gi a stdrii ambalajelor de desfacere se

efectueazd in camere de depozitare. ProprietSlile organoleptice se vor examina

in urmdtoarea ordine:

1. Starea ambalajelor de transport, aspectul gi forma ambalajelor de desfacere;

2. Aspectul produsului;

3. Culoarea produsului;

4. Gustul produsului;

5. Mirosul produsului.

lncercarea ermeticitalii STAS 8422-69

Metoda cu apd caldi

Pregdtirea recipientelorRecipientele cu conserve se introduc intr-un vas cu apd caldd, unde se tinc6teva minute, Se scot apoi din apd, li se indepdrteazd etichetele qi se gterg

cu o cdrpd uscatS. Apoi cu o cdrpd inmuiati in benzini sau alt solvent segterg falturile gi linia de lipire la cutii gi regiunea din jurul capacului metalic, la

borcanele de sticla.Modul de lucruRecipientele pregdtite se introduc, agezdndu-se intr-un singur rdnd, intr-unvas cu apdincalziti la fierbere. Volumul apei trebuie sd fie aproximativ de 4



I11

.J

ori mai mare decdt volumul recipientelor, pentru ca temperature acesteia sd

nu scad sub 85oc. Nivelul apei trebuie s dep geascd cu min. 5 cm.

suprafata superioard a recipientelor'Cutiile de tabld se tin in apd timp de 5...7 minute, atdt cu capacul in sus, cAt

9i cu capacul in jos. Degajarea periodicd a unor bule de aer sau a unui curent

de bule de aer, de pe suprafala recipientelor dovedeqte neermeticitatea

acestora.

Determinarea masei nete 9i a raportului solid-lichid

Recipientul bine gters in exterior se cAntdregte cu precizie de 1 g(m)'

in cazul conservelor de grdsime sau al dulce{urilor, se incdlzegte pe baia de

apd pdnd cdnd conlinutul ajunge la temperatura de 60oC.

Se deschide apoi recipientul 9i intregul continut se degartd 9i se repartizeazd

intr-un strat uniform pe un ciur, agezat deasupra unui vas taratin prealabil.

Ciurul trebuie sd fie din lesdturd de sdrmd nr. 4 STAS 1077-01 (latura

ochiului de 4mm.) sa aiba un diametru de 20 cm. 9i un cadru metalic cu indllimea

de 10...15 cm.

Se lasd sd se scurgd timp de 5 minute migcAnd ciurul, din cAnd in cdnd.

Se c6ntdregte vasul cu lichid. De asemenea se cdntdregte recipientul dupd

golire, spdlare 9i uscare(m1)

MasanetS(m2)=m-m1in care:

m - masa reciPientului Plin, in g.

IT11 - ITlas? recipientului gol, in g.

% Conlinut solid =*'-^'

'rooftl:

in care:rT12- rT1?So netd, in g.

IT13 - ITl3s? lichidului scurs, in g.

in cazul in care masa netd este mai mare decdt masa marcatd pe eticheta

recipientului, pentru calcularea propo(iei de solid se va lua in consideralie

aceasta din urma.

Pentru determinarea proporliei de solid, cu defecte, etc., produsul rdmas pe sitise rdstoarnd pe o placd de sticld sub care a fost agezatd o coald de hdrtie albd.

Se separd solidul pe categoriile indicate in standardele sau in normele interne

de condilii de calitate.

Exprimarea rezultatelor se face conform indicaliilor din reglementdrilor de mai

sus(procente de masd, numdr de bucSli la 100 de bucSli, etc)



ill

I

Bibliografie:

1. Banu C. - Tehnologia cirnii gisubproduselor, Bucuregti, EDP, 1980

2. Ion Ofel - Tehnologia produselor dincarne, Ed. Tehnici, Bucuregti , lg7g

3. *** - Golecfie de STAS-uri inindustria cirnii

Conserve Mixte de Carne

Documents

Transcript of Conserve Mixte de Carne