NOMADING - SNACKING s'équiper stimuler créativitéLE RÉFÉRENCEMENT Le référencement d’un...

BOULANGERIE - PATISSERIE

NOMADING - SNACKING

n° 150-17Septembre 2011

ISSN 1969 - 9530

RECHERCHE &DÉVELOPPEMENTLE LEMPA : 15 ANS D’EXPERTISE

Jo0209E S P A C EA B O N N É S votre code d’accès sur www.filieregourmande.info

BENOÎT LABOUILLE (directeur général d’Offre & Demande Agricole)

paniscopie

MARCHÉS & TENDANCESLa toile, un enjeucapital pour lesentreprises

INTERVIEWJosé Cheio de Oliveira, responsable duservice recherche& développementchez VMI

DOSSIERLes outils et moyens de soutenir sa créativité

PRODUITSSélection

Bien s'équiper et stimuler sacréativité

Filière Gourmande

SEPP - 23, rue Galilée

75116 Paris

Tél. : 33 (0)1 44 92 50 50

Fax : 33 (0)1 44 92 50 51

Directeur de la publication : Bruno Guillard

Pour joindre vos correspondants

Tél. : composez le 01 44 92

suivi des 4 chiffres mentionnés.

E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale

du prénom et du nom en entier (minuscules)

RÉDACTIONDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef :

Bruno Guillard

Journaliste :

Émilie Rullier (50 70)

Assistante de production :

Joëlle Daemen (50 62)

Ont collaboré à ce numéro :

Renée Greusard, Mélaine Dutertre

PUBLICITÉDirectrice de publicité :

Patricia Chardonneau (50 53)

Assistante : Céline Millo (50 43)

e-mail : [email protected]

DIFFUSIONRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)

Prix des abonnements :

En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.

A l’étranger : nous consulter

Prix au numéro : 10 €.

PRODUCTION

Conception graphique et PAO :

75017 Paris - Tél. : 01 42 67 67 90

Impression : IPPAC/Imprimerie de Champagne

ZI Les Franchises - 52 500 LANGRES

Routage : ARS, 9 rue du Filage, 55 310 Tronville en Barrois

Filière Gourmande est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme au capital de 40 000 €. Représentant légal : Jean-Claude Karpelès, président.

Une publication du


NOMADING - SNACKING www.fpg.com

© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75007 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.

Dépôt légal : septembre 2011

A u mois de septembre, il est temps de prendre une longueur

d’avance, de caler les grands rendez-vous à ne pas manquer

pour ce dernier semestre. Parmi ces événements, les fêtes de

fin d’année vont arriver à grands pas, il faut déjà penser aux

créations festives. C’est le moment de choisir des décors, des moules, de

s’équiper, de changer son matériel usagé, d’investir dans du neuf, du moderne,

du matériel plus performant et surtout plus adapté à vos besoins. Filière

Gourmande s’est adressée à trois grands pâtissiers pour connaître quelques-

uns de leurs secrets, leurs bonnes adresses et leurs ustensiles coup de cœur.

La rentrée, c’est aussi peut-être le bon moment pour envisager de prendre un

nouveau départ et d’assurer sa présence sur la toile. La profession est encore

trop souvent réticente à cet outil de communication et de marketing sans

précédent.

Émilie Rullier

Réussir son année se prépare dès la rentrée

� édito

n° 150-17 • Septembre 2011 I 3



INTERVIEW

© VMI


NOMADING - SNACKING www.fpg.com�

© Elenathewise - Fotolia.com

paniscopie

30 BENOÎT LABOUILLEDirecteur général d’Offre & Demande Agricole

INTERVIEW

© DR

n° 150-17 • Septembre 2011 I 5



9

MARCHÉS & TENDANCES

6 La toile, un enjeu capital pour les entreprises

ACTUALITÉS

10 Bien connaître les tendances du marché pour mieux se développer

11 3e Mondial du pain

La journée des petits plaisirs

« Moi j’achète mon pain chez un boulanger ! Voici son enseigne… »

© Aramande - Fotolia.com

DOSSIER

14 BIEN S’ÉQUIPER ET STIMULER SA CRÉATIVITÉ

RECHERCHE& DÉVELOPPEMENT22 Le Lempa :

15 ans d’expertise

26 PNNS 1 et 2, des produits plus sains et plus créatifs

PRODUITS29 Sélection produits

31 Guide des fournisseurs

Parce que la rédaction de Filière gourmandene voudrait pas que vous fassiez un fourpendant les fêtes de Noël, nous mettons lamain à la pâte en nous penchant sur ce que le marché a à vous proposer d'original enmatériel et ingrédients pour cette occasion

© Emmanuelle Guillou- Fotolia.com

© Lempa

José Cheio de Oliveira, responsable du service recherche & développement chez VMI

« C’est par empirisme et savoir-faireque les équipements ont évolué. »

“ La catastrophe a été évitée. ”

© VAE Expo

© Mondial du pain

SITE INTERNET : MODE D’EMPLOIIl n’existe pas de données sur le nombre decommerces de boulangerie-pâtisserie quidisposent de leur site Internet, mais il estdésormais reconnu indispensable d’avoir sonportail sur la toile. Le site Internet est un outilqui assure de multiples fonctions. C’est d’abordun outil d’information et de communication sansprécédent, une porte ouverte permanente deson commerce vers l’extérieur, mais c’est aussiun outil marketing efficace. Pourtant, il n’est pastoujours facile de voir l’utilité d’un tel produitquand on tient un commerce de bouche. FilièreGourmande a interrogé des professionnels duWeb pour vous guider dans vos choix.


6 I n° 150-17 • Septembre 2011



© Aramande - Fotolia.com

La toile, un enje u capital pour les entreprisesCOMMUNICATION

pour consulter les fiches produits(1) ».

Pour Élisabeth Perpétua, fondatrice de

l’agence de conseil en communication

et marketing opérationnel Whispers &

Partners : « Il ne faut pas hésiter,

même si l’on est une petite structure.

En cette période de concurrence

accrue, il est capital d’améliorer son

image », et d’ajouter : « Ne pas être sur

Internet dessert plus que d’y être ». La

professionnelle recommande d’y aller

progressivement en fonction de son

budget et rappelle qu’il existe des

solutions abordables pour tous.

« Bien souvent, l’élément qui pousse

les professionnels hésitants à se mettre

sur la toile, c’est de constater que leurs

concurrents y sont », déclare non sans

une pointe d’humour Jérôme Callec,

directeur général de Linkeo.com. Pour

démontrer le potentiel qu’apporterait

un site à un client, Linkeo.com est

capable de faire des études de mar-

ché en temps réel : quantification du

marché, positionnement des concur-

Présenter ses produits, en détailler leurcomposition, révéler quelques secrets de fabrication,donner ses horaires d’ouverture, permettre de commanderen ligne, présenter son équipe, développer ses ventes :voici autant de raisons qui doivent pousser lesprofessionnels des métiers de bouche à disposer de leurpropre vitrine Internet, au même titre que les plus grandessociétés.

l e reflexe du consommateur

d’aujourd’hui est de consulter

le profil de l’entreprise ou de la

personne avec laquelle il souhaite

entamer une collaboration, l’objectif

étant de mieux la connaître, et d’en

évaluer ses compétences. Naviguer

sur le site d’une société, c’est aussi

prolonger l’expérience avec la

marque. Plus il trouve de renseigne-

ments, plus l’internaute va se sentir en

lien avec l’enseigne, le but étant de

faire passer une information commer-

ciale.

Le 7e baromètre sur les comporte-

ments d’achat des internautes

Médiamétrie/ NetRatings révèle que

« ce sont désormais près de 9 inter-

nautes sur 10 (86 %) qui déclarent avoir

consulté un site Internet avant d’ache-

ter un produit, qu’ils aient finalement

effectué cet achat sur Internet ou bien

en magasin. […] Les deux tiers d’entre

eux consultent les portails et moteurs

de recherche ou les sites marchands

“ Ce sont désormais près de 9 internautessur 10 (86 %) qui déclarent avoir consulté unsite Internet avant d’acheter un produit. ”

n° 150-17 • Septembre 2011 I 7




« Ne pas être sur Internet dessert plus

que d’y être. » © FranciscoRo

mero

rents, évaluation du volume de

recherche des internautes en fonction

des mots clés, etc.

« Si un site Internet n’est pas la solution

qui conviendra à tous, il est en revanche

indispensable d’avoir un espace en

ligne. Peu de gens le savent, mais tout

le monde peut bénéficier d’une pré-

sence gratuite sur Google Adresses

(anciennement Google Local Business

Center) », explique Marc Merzoug, fon-

dateur de l’agence Web MM Création.

Le principe est simple, l’entreprise

s’inscrit gratuitement sur Google

Adresses pour figurer sur l’annuaire du

moteur de recherche, et les détenteurs

de Smartphone, en quête d’une pâtis-

serie par exemple, verront les

établissements enregistrés, référencés

sur Google Map.

COMMENT PROCÉDER ?Avant de se lancer, il est nécessaire

de s’interroger sur l’utilité attendue du

site : Est-ce pour développer un

concept ? Faire connaître une franchise ?

Se lancer dans la vente en ligne ? Etc.

Et quelle en est la cible : Des clients ?

Des franchisés ? Des prospects ? Etc.

Si l’outil informatique ne vous effraie

pas, vous pouvez vous lancer seul

dans l’aventure, d’autant plus que les

interfaces pour apprendre à créer des

sites fleurissent sur Internet. Pourtant,

nous ne conseillons pas cette solu-

tion, les retours d’expérience étant

souvent peu satisfaisants. « Prudence,

renchérit Jean-Brice Caminade, fonda-

teur d’Internet-creation-sites, si le coût

d’un site n’est pas forcément élevé, il

n’est pas avantageux de le faire soi-

même vu le temps passé. Bien souvent,

en plus d’avoir un résultat médiocre, il

est impossible de référencer correcte-

ment son site. Pour être bien classé, il

doit posséder un code source efficace,

et les sites gratuits en proposent sou-

vent de mauvais. »

Si la tâche vous semble inaccessible,

vous pouvez faire appel à un webmas-

ter indépendant. Unique interlocuteur

à votre écoute, il connaît parfaitement

votre dossier et il est peut-être plus

facile d’instaurer une relation de

confiance. Avec des prestations sou-

vent moins chères qu’en agence, ils

sont généralement plus flexibles, mais

ne maîtrisent pas tous l’intégralité de

la chaîne de création.

La toile, un enje u capital pour les entreprisesLE RÉFÉRENCEMENT

Le référencement d’un site est un travail compliqué et parfois aléatoire,il consiste à travailler sur l’indexation du site pour assurer son position-nement et donc sa visibilité sur la toile. Il en existe deux types. Le réfé-rencement naturel basé sur un travail technique et sémantique et leréférencement payant.Le premier consiste à s’inscrire sur les moteurs de recherche et les annuaires. Le référencement des sites sur Google, par exemple, dépend de 300 critères tenus secrets par le géant américain et sontmodifiés régulièrement. Les sites les mieux référencés sont ceux quicorrespondent le mieux à ces critères prédéterminés. La techniquecomplémentaire répond à la pertinence et le placement des mots cléschoisis. Le référencement payant repose quant à lui sur l’achat de mots cléspertinents par rapport à une activité. Dès lors qu’un internaute tape undes mots clés payés par l’annonceur, son lien apparaîtra dans un espace privilégié, un bandeau en haut de l’écran ou sur la droite.

>>>

Un site Internet efficace doit présenter une interface claire

et des photos qui mettent en valeur votre activité.

Troisième option, l’agence. « Faire

appel à une agence, c’est bénéficier de

toute la puissance de l’outil Internet et

être sûr de développer son entreprise

avec une vraie stratégie », témoigne

Marc Merzoug. Pour Jérôme Callec,

« le site est un outil qu’il faut savoir uti-

liser, c’est comme lancer un nouveau

business avec un nouveau canal de

prospects. Nous conseillons à nos

clients de consacrer un budget compris

entre 30 % et 50 % de leurs dépenses

de communication sur le Web ».

LE FINANCEMENTIl existe des formules à prix fixes, il

faudra alors compter un budget moyen

compris entre 1 000 et 15 000 €, aux-

quels il faudra ajouter des frais

mensuels d’hébergement, de référen-

cement, de nom de domaine et de

maintenance, sans compter les

options (mise à jour, newsletter, etc.).

Des forfaits au mois sont également

pratiqués, incluant la création du site

et les dépenses mentionnées précé-

demment. Le choix de la formule se

fera en fonction de vos besoins et de

vos capacités de financement.

Dans tous les cas, informez-vous du

délai suivant lequel la société vous

cédera ses droits d’auteur. En effet, la

création de site Web est soumise à la

propriété intellectuelle. Si vous sou-

haitez vous désengager de l’agence

qui a créé votre site et si celle-ci ne

vous a pas cédé ses droits, vous ne

serez pas propriétaire de votre inter-

face. Vous devrez alors faire réaliser

un nouveau site par un autre presta-

taire.

Les professionnels proposent des

packages. Ainsi Internet-creation-sites

propose une formule « zen » pour

9,99 €/mois. Ce tarif comprend un

site de 10 pages : création complète

du site avec graphisme personnalisé,

nom de domaine, hébergement, réfé-

rencement, optimisation du site pour

le référencement, conseils, un guide

d’utilisation, 30 min de formation à

distance sur votre ordinateur et des

statistiques détaillées ; en option, une

boutique Internet est possible à

2 €/mois.

Chez Linkeo.com, le pack démarre à

50 €/mois sur 24 mois minimum ;

au-delà vous devenez automatique-

ment propriétaire de l’interface

graphique. Les offres peuvent atteindre

300 €/mois pour une prestation

premium. Elles comprennent la créa-

tion du site, une version trois pouces

–comprendre une version mobile du

site – et une option Facebook. La dif-

férence de prix se traduit par

l’utilisation ou non d’une précharte

graphique, un design plus ou moins

étudié, la présence de vidéo, le travail

de référencement, l’animation du site,

les mises à jour, etc.

LE CONTENUTout d’abord, les aspects pratiques :

horaires d’ouverture, produits commer-

cialisés, présentation de l’entreprise

(fondateur, personnel), ingrédients utili-

sés, profils nutritionnels, allergènes, etc.

« Les gens sont à la recherche d’infor-

mations de plus en plus complètes.

Aujourd’hui, on arrive à un stade où l’on

doit renseigner le consommateur sur les

techniques de fabrication, les ustensiles,

la provenance des ingrédients. La ten-

dance est à la transparence », assure

Marc Merzoug.

Viennent ensuite les informations qui

font vivre le site. Il s’agit des actuali-


>>> Communication,La toile, un enjeu capitalpour les entreprises

“ La déshumanisationest un problème souvent récurent sur les sites. ”

©Linkeo.com

8 I n° 150-17 • Septembre 2011



UN PEU DE VOCABULAIRE…

Légalement, un site reste la propriété morale de son auteur, mais l’usufruitest à son utilisateur. L’éditeur est le client. C’est à lui qu’incombe la responsabilité juridique despublications sur le site.Le concepteur est le responsable de la conception. Il est en charge du des-ign et de l’ergonomie.Le réalisateur est la société qui développe techniquement le site. Ce sontles intégrateurs, les développeurs et les graphistes, par exemple.L’hébergeur est la société qui héberge physiquement le site. Il est de saresponsabilité que les pages du site soient accessibles en ligne.

n° 150-17 • Septembre 2011 I 9




tés de l’entreprise, des nouveaux pro-

duits, des promotions, des produits à

l’occasion d’événements ponctuels

comme la Saint-Valentin ou la fête des

Mères. « Il faut montrer ce qui vous dif-

férencie de la concurrence, témoigne

Jérôme Callec, la particularité est un

facteur démultiplicateur de visites. »

La déshumanisation est un problème

souvent récurent sur les sites, elle se

traduit par la succession d’onglets et

de textes plus ou moins denses. Pour

remédier à cette austérité ambiante,

on privilégiera les photos. Les visuels

animent les sites et attisent la curio-

sité du visiteur. On humanisera la

société en présentant les employés,

en dévoilant l’arrière-boutique ou en

montrant quelques étapes de fabrica-

tion, par exemple.

Mais attention, pas question d’intégrer

des photos prises avec un téléphone

portable. Elles doivent être de qualité

et réalisées par des professionnels. La

prestation peut être comprise dans le

coût global de création ou être indé-

pendante. La vidéo est également un

support interactif sur lequel il est inté-

ressant de s’appuyer.

Le texte est un élément essentiel qui

doit être travaillé. « C’est une hérésie

de dire que personne ne lit sur Internet.

Ce n’est pas vrai », affirme Marc Mer-

zoug. Les règles d’écriture sur Internet

n’étant pas les mêmes que sur un

support papier, là aussi, le concours

d’un professionnel est recommandé.

Quant à la quantité, tout est permis !

On prendra soin de hiérarchiser l’in-

formation en niveaux de lecture

réfléchis. Le tout doit être visuelle-

ment aéré, mais suffisamment

complet pour satisfaire les curieux. Le

déroulé doit être court et l’information

cherchée brève. On pensera à un lien

« pour en savoir plus » afin de satis-

faire un second niveau de lecture, puis

un PDF viendra apporter la documen-

tation complète.

LE DESIGN« Le site doit refléter le commerce et le

commerçant », insiste Jean-Brice Cami-

nade. Il existe cependant quelques

règles à respecter pour ne pas faire fuir

l’internaute au premier clic.

Il est capital de penser à la clarté de

l’offre. On limite les onglets, les bou-

tons, la structure doit être simple pour

donner une image positive du com-

merce. « Pour ma part, je déconseille

l’utilisation de musique. La majorité

des gens consulte Internet sur leur lieu

de travail et la musique n’est pas la

bienvenue. » De surcroît, ça énerve

vite ! On la tolérera cependant dans le

cadre d’une animation pour donner du

rythme.

Élisabeth Perpétua insiste sur le travail

qui doit être fait pour créer une

ambiance. « Il faut arriver à donner un

ton convivial à son site grâce à l’har-

monie des couleurs, des images

gourmandes, des textes efficaces et

une ergonomie réfléchie. C’est comme

une boutique. C’est parce que l’ac-

cueil est chaleureux que l’on revient. »

FACEBOOK, BLOGSC’est le rôle de l’agence de vous aider

dans ce choix qui peut être inclusif ou

exclusif. Cela dépend de la propen-

sion de la société à communiquer.

Facebook et les blogs favorisent le

partage avec une communauté. On ne

trouve pas de communiqués officiels

sur la marque, mais davantage

d’échanges sur une passion comme le

chocolat par exemple, des astuces

pour le travailler ou encore les meil-

leures adresses où le déguster. « Les

réseaux sociaux sont une autre façon

de créer du buzz autour de la marque. Il

n’y a rien de plus fort au niveau com-

mercial, ça maximise l’impact du site

Web », témoigne Jérôme Callec.

LA NEWSLETTER« Avoir un site Web, c’est important,

mais, s’il est statique, les internautes

vont y aller une fois et n’y retourneront

plus », explique Élisabeth Perpétua. La

newsletter est un lien entre la marque

et ses clients. On y trouve des infor-

mations sur les nouveaux produits, les

promotions et de manière générale

tout ce qui fait l’actualité. Sa fré-

quence est variable et peut fluctuer

d’une fois par mois à tous les trimestres.

« Internet est une culture au-delà du

support. Avant de se lancer, il faut pas-

ser du temps pour appréhender l’outil,

il faut se forger une culture. Pour choi-

sir son prestataire, il faut fouiller, il faut

rencontrer les gens et avoir envie de

travailler avec eux », conclut Marc

Merzoug. �(1) www. mediametrie.com

“ Le site doit refléter le commerce et le commerçant. ”

TÉMOIGNAGE

Catherine Paitre, assistante de gestion et chargée de la mise à jour du site« Le relais des desserts ».« Le site Internet est un outil de communication et de marketing peu coûteux. »« Notre premier métier est la fabrication de produits artisanaux que nouslivrons à des restaurateurs, des collectivités locales et des hôtels. Aupa-ravant, nous assurions aussi la vente auprès des particuliers grâce à uncamion itinérant présent sur les marchés. Le site a été créé avec la volontéd’attirer l’attention des particuliers sur notre activité, en vue d’anticiperl’ouverture d’un point de vente. Nous avons ouvert cette vitrine le 1er octo-bre dernier et le résultat a été excellent. Je pense qu’un site Internet est un outil de communication et de marke-ting peu coûteux par rapport aux annonces que l’on peut passer dans lapresse. Les photos et les vidéos suscitent l’envie des consommateurs qui visitentnotre site, et, grâce à la fonction "appel immédiat", nous pouvons les ren-seigner et satisfaire leurs besoins sur un simple clic. En revanche, nousn’avons pas de service de commande en ligne. C’est trop compliqué, onrisquerait d’avoir des demandes du jour pour le lendemain et la qualité denos produits s’en ressentirait. Une newsletter vient compléter le site pourinformer nos clients de la sortie de nouveaux produits ou d’horaires d’ouverture exceptionnels, par exemple. »

L’outil Internet poursuit sa démocratisation dans la filière.Sous couvert de recettes et autres conseils offerts aux pro-fessionnels, les marques déve-loppent des sites qui leur sontspécialement dédiés. Ainsi,Président lance son interface.Les professionnels de la res-tauration y trouveront desfiches recettes, des vidéos dedémonstration et des newslet-ters et, bien entendu, le descriptif des produits de lamarque et les nouveautés.

LA MARQUE PRÉSIDENTLANCE SON SITE POURLES PROFESSIONNELS

VAE EXPO LES 11 ET 12 OCTOBRE, PARC DES EXPOSITIONS, PARIS PORTEDE VERSAILLESWraps, smoothies, salad’ corners, voici

un échantillon des termes apparus

avec le développement du marché de

la vente à emporter. Encore en pleine

croissance, celui-ci voit apparaître de

nouveaux concepts comme les juice et

frozen bars. Au salon VAE Expo, les visi-

teurs découvriront aussi les nouveaux

produits et les dernières recettes de

sandwichs, tartines, soupes et autres

salades. Démonstrations et confé-

rences animeront l’événement.

LES 62E JOURNÉES TECHNIQUES DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES LES13 ET 14 OCTOBRE À REIMSTrois ans maintenant, que Reims

accueille les Journées techniques des

industries céréalières – JTIC- où se ren-

contrent les professionnels de tout le

secteur céréalier. Fidèles à leur rôle, ces

deux jours seront animés par des confé-

rences consacrées à quatre thèmes :

• céréales et attentes nutritionnelles.

Quels produits pour quels marchés ?

• gestion et conséquences de la vola-

tilité en deuxième transformation ;

• qualité des blés français et des

variétés bio ;

• quand la politique s’invite à la table

des consommateurs de céréales.

UNIVERS BOULANGERIE 2011,LES 16 ET 17 OCTOBRE PROCHAINSLa fatalité n’existe pas… prenons les

devants ! Voici le titre de cette édition

d’Univers Boulangerie qui se tiendra

dimanche 16 et lundi 17 octobre pro-

chains, au Palais des congrès du

Futuroscope de Poitiers. Le programme

des tables rondes sera le suivant:

• La boulangerie-pâtisserie : prospective

à cinq ans.

• Regards des Français sur le savoir-

faire et savoir-être des boulangers.

• Quand les enthousiasmes font bou-

ger le monde.

• Les clés du Plan national de l’ali-

mentation et ses déclinaisons.

• Les défis de l’individualisme

contemporain.

Les participants pourront échanger sur

la profession entre deux sessions, mais

aussi au dîner lors duquel ils découvri-

ront les spécialités d’Ardèche.

CFIA METZ DU 18 AU 20 OCTOBRE, PARC DES EXPOSITIONS DE METZLe CFIA a ceci d’intéressant qu’il est

organisé en régions, l’événement permet

par conséquent aux professionnels de

trouver des fournisseurs, prestataires et

équipementiers proches de chez eux.

Organisé tous les deux ans, le CFIA Metz

rassemble les acteurs de l’agroalimen-

taire de la région Grand Est. 140 métiers

seront représentés et 285 exposants

viendront présenter leurs produits dans

trois secteurs définis : les ingrédients &

les PAI, les équipements & procédés et

les emballages & conditionnements.

SALON PROFESSIONNEL DUCHOCOLAT DU 19 AU 21 OCTOBRE, PARC DES EXPOSITIONS, PARIS PORTEDE VERSAILLESLes amateurs et les professionnels du

chocolat seront réunis autour de ce pro-

duit. Tandis que les amateurs découvriront

ou redécouvriront les différentes saveurs

du chocolat, les professionnels pourront

s’enquérir de nouvelles techniques et des

nouveaux produits. Les professionnels du

secteur de tous horizons viendront

débattre des thématiques suivantes :

• Quel packaging pour séduire les

consommateurs ?

• Le chocolat et l’emballage, une

gourmandise vertueuse sur le plan

environnemental.

• « Sans sucres ? Avec plaisir ! » Inté-

rêt et fabrication de chocolats et

pâtisseries sans sucres nouvelle géné-

ration au goût exceptionnel.

• Les nouveaux usages du chocolat.

• Se développer à l’international :

stratégies et clés du succès.

• Le marché du chocolat en Chine :

panorama et perspectives.

• La journée mondiale du cacao et du

chocolat.

• Communiquer autrement ou émer-

veiller et surprendre avec des campagnes

de communication innovantes.

• Mise en vue, mise en bouche :

vitrines et merchandising au service

d’une expérience client inédite.

• Le parcours du chocolatier de la for-

mation au développement de son affaire.

FIE (FOOD INGREDIENTS EUROPE) DU 29 NOVEMBREAU 1ER DÉCEMBRE, PARISNORD VILLEPINTELes fournisseurs d’ingrédients du monde

entiers se retrouveront dans le nord de

Paris pour présenter leurs dernières

innovations produits. Les exposants pré-

senteront leurs innovations scientifiques

et le visiteur trouvera les principales ten-

dances du marché des ingrédients

alimentaires et les stratégies marketing

à adopter. Des conférences viendront

compléter la richesse des expositions.�

ACTUALITÉS

Bien connaître les tendances dumarché pour mieuxse développer

10 I n° 150-17 • Septembre 2011



© VAE Expo

C’est la rentrée et avec elle, c’est l’activité des salons quireprend. Voici une sélection des événements professionnelsles plus importants du secteur, pour le dernier trimestre 2011.

SALONS

n° 150-17 • Septembre 2011 I 11



ACTUALITÉS

La Foire internationale de Saint-

Étienne deviendra, du 20 au 25

septembre prochains, la capitale du

pain en accueillant le 3e Mondial du

3e Mondial du pain

Les plaisirs sucrés ont leur journée.

Cette année, elle se déroulera le

7 octobre, une journée pour promou-

voir les bonbons. Avec l’affiche signée

Margaux Motin, illustratrice de renom,

qui revisite depuis 2008 la journée

des petits plaisirs en image, le pro-

gramme se composera de : un test

mi-psy, mi-ludique intitulé « Quel bon-

bon êtes-vous ? » ; le retour du « Grand

Jeu des petits plaisirs » qui permettra

au vainqueur de voir son « petit plaisir

personnel » réalisé à hauteur de

1 000 euros – jeu en ligne à partir du

1er septembre 2011 ; le lancement

d’un concours baptisé « Les rendez-

vous petits plaisirs » doté d’un prix de

500 euros attribué à la personne qui

aura réuni le plus grand nombre

d’amis dans un lieu « Petits plaisirs »,

grâce à l’utilisation de Facebook et de

sa fonction de géolocalisation.

Ce dispositif est l’occasion pour les

professionnels de mettre les bonbons

en tête de gondole et de promouvoir

leur consommation. �

La journée despetits plaisirs

Depuis juin dernier, les acteurs de la

filière pain – céréaliers et meuniers

représentés par le Centre d’informa-

tion des farines et du pain, les

meuniers représentés par

le Centre d’information

des farines et du pain, les

levuriers représentés par

la Chambre syndicale

française de la levure et

les équipementiers repré-

sentés par Ekip –

poursuivent leur cam-

pagne de promotion de la

profession au travers de

l’action « Moi j’achète mon

pain chez un boulanger !

Voici son enseigne… ».

Celle-ci vise à identifier les

professionnels au sens de

la loi du 25 mai 1998.

Publicité dans la presse

quotidienne régionale,

spot TV sur France 3, site Internet

www.boulangercestunmetier.fr et page

Facebook visent à sensibiliser le

consommateur. Les boulangers qui

© Margaux Motin

CONCOURS

pain. En mai et juin derniers, trois

nouveaux pays ont été sélectionnés :

le Pérou, Taïwan et le Portugal. Ces

trois nations devront affronter le

Canada, les États-Unis ; l’Italie, le

Japon, la Côte-d’Ivoire, la Chine, l’Al-

gérie, la Belgique, le Mali, la France et

la Suisse.

À ses débuts Dominique Planchot « ne

croyait pas à autant d’engouement ».

Rappelons que ce concours en équipe

réunit un chef boulanger et un commis

qui devront fabriquer des produits qui

répondent à des exigences gustatives

et de qualité tout en respectant les

GOURMANDISESvaleurs nutritionnelles actuelles.

Après avoir intégré la catégorie sand-

wich équilibré au concours en 2009,

la nouveauté 2011 intègre la fabrica-

tion d’un pain à partir de produits

biologiques, ce pour correspondre aux

nouvelles exigences du consomma-

teur : traçabilité, authenticité, respect

de l’environnement.

Dominique Planchot rappelle que

cette compétition est aussi un moyen

d’échange primordial.

À l’occasion du Mondial, les Ambas-

sadeurs du pain sortiront un ouvrage

de recettes de pains, de sandwichs

et de brioches du monde, Tours de

main et tour du monde. « Cet

ouvrage répond à notre volonté de

transmettre », témoigne Dominique

Planchot. �

« Moi j’achète mon pain chez un boulanger ! Voici son enseigne… »

CAMPAGNE D’INFORMATION

© Mondial du pain

ont fait le choix de s’équiper de

l’identité visuelle devraient logique-

ment attirer une clientèle plus

importante. Espérons-le. �

© DR

12 I n° 150-17 • Septembre 2011



José Cheio Questions à...

INTERVIEW

Quelles sont les probléma-tiques des boulangers ?J. C. : Les industriels cherchent àobtenir des produits de qualité, de

façon constante. Ils doivent suivre le

pétrissage afin d’identifier le stade où

celui-ci est optimal, pour donner la

meilleure qualité de pâte et pouvoir

répéter l’opération à l’infini. La perfor-

mance technique résulte donc de la

mesure continue des caractéristiques

de la pâte : viscosité, élasticité, rhéo-

logie, etc. Les paramètres ainsi

obtenus conduisent à une correction,

puis à une standardisation des

réglages, pour une optimisation des

machines. L’autre problématique



consiste à anticiper les modifications

des conditions de pétrissage engen-

drées, par exemple, par des qualités

de farine différentes.

Les artisans ont des préoccupations

de chef d’entreprise. Ils doivent être

productifs tout en assurant la sécurité

et la santé de leurs employés et en

respectant les règles d’hygiène.

Notre rôle tend à répondre à ces

problématiques en élaborant de nou-

veaux équipements visant à faciliter le

nettoyage des machines et à répondre

aux impératifs ergonomiques et de

sécurité. Ainsi, on a vu apparaître des

pétrins moins bruyants, des machines

plus hautes qui facilitent le décuvage,

Depuis combien de tempsavez-vous intégré le groupe VMI et enquoi consiste votre travail ?José Cheio : Je suis en poste depuis6 ans en tant que responsable du

service R&D. À mon arrivée, on m’a

demandé de concentrer mon travail

sur la « scientifisation » de nos

conceptions, de comprendre et

théoriser ce qui se passe dans un

pétrin.

Historiquement, la boulangerie est

entrée dans la société suite au

rachat de licences. Les mécaniciens

élaboraient des machines et c’était

à l’utilisateur d’ajuster son savoir-

faire. Aujourd’hui, la situation s’est

inversée et il est désormais du

ressort des techniciens d’adapter

les process professionnels aux

machines. C’est par empirisme et

savoir-faire que les équipements ont

évolué.



© VMI

plus automatisées de façon à éviter

les gestes longs et répétitifs (rabats,

lissage…), la généralisation des capots

transparents qui limitent l’émission de

poussière dans le fournil.

Quelles seront, selon vous,les prochaines tendances en matièred’évolution des équipements ?J. C. : Les industriels devront mieux

maîtriser les mélanges, contrôler leur

évolution et les mesurer en temps

réel pour améliorer la productivité.

Pour vous donner un exemple d’appli-

cat ion machine, autrefois , les

mélangeurs avaient deux vitesses

standard, alors qu’aujourd’hui nous

disposons de machines à vitesses

variables. Les tests ont montré que,

pour une farine donnée, des vitesses

optimisées sur l’outil et la cuve peuvent

conduire à une meilleure et plus

rapide incorporation de l’eau. Après



“C’est par empirisme et savoir-faire que les équipements ont évolué.”

L’homme que nous rencontrons aux 15 ans du Lempa est un homme enjoué.

Cet ingénieur en mécanique est en charge de l’amélioration des équipements du groupe VMI en termes de productivité,

d’hygiène, de sécurité et de santé des utilisateurs. Entretien avec un spécialiste de l’équipement en boulangerie.

“ Chaque année, ce sont 300 jours d’essaisqui ont lieu dans nos laboratoires. ”

(responsable du service recherche & développement chez VMI)

n° 150-17 • Septembre 2011 I 13



INTERVIEW

cuisson, les pains ainsi produits sont

plus lourds. Donc, pour un même

poids après cuisson, les pains peuvent

être produits avec des pâtons plus

légers, d’où un gain de productivité.

Pour l’artisanat, notre rôle consistera

à faciliter le travail du boulanger et à

l’aider à comprendre ce qui se passe

dans le pétrin lors du pétrissage.

L’époque est à la tendance « verte »

avec des farines de moins en moins

modifiées, sans additifs ni amélio-

rants. Il faudra réfléchir à différentes

associations de farines ou à mélanger

autrement, pour limiter la variabilité

des ingrédients.

La maîtrise du mélange sera égale-

ment un axe pour aider le boulanger à

répondre à l’enjeu de nos sociétés

développées : la réduction de l’utilisa-

tion du sel, du sucre et des corps

gras.

De manière générale et pour répondre

à des problématiques d’hygiène, l’ave-

nir est à la réduction des zones de

rétention, à l’utilisation de matières

inoxydables et à la suppression des

corps creux.

Comment les identifiez-vous ?J. C. : Chaque année, ce sont 300jours d’essais qui ont lieu dans nos

laboratoires, sans compter les dépla-

cements chez nos clients. Chez VMI,

nous travaillons avec deux boulangers.

En plus du travail de recherche, ils

sont responsables des essais avant-

projets et de la mise en route de nos

machines chez le client. Dans ce

contexte, nous sommes proches de

notre clientèle et il est facile pour nos

hommes présents sur le terrain

de faire remonter l’information.



Aujourd’hui, les meilleures utilisations

sont celles demandées par les utilisa-

teurs. Nos partenariats avec les

centres techniques et les unités de

recherche nous permettent égale-

ment d’anticiper les besoins plus en

amont.

Et l’efficacité énergétique,dans tout ça ?J. C. : Depuis le mois de juin, nous

sommes dans l’obligation d’appliquer

une directive européenne qui vise à

améliorer le rendement des moteurs

(directive Eup ; 2005/32/CE). Tradi-

tionnellement, les machines avaient

un moteur pour générer deux vitesses

et le rendement était médiocre.

À vide ou en charge, les besoins

énergétiques étaient quasiment

identiques. Grâce aux nouveaux

moteurs couplés à des variateurs de

vitesse, on génère une économie de

20 à 25 %.

La France est-elle bien posi-tionnée en matière de sécurité,d’hygiène, de santé et de productivitépar rapport aux autres pays euro-péens ?J. C. : Les industriels français répondenttous aux directives européennes, et

s’impliquent de plus en plus dans les

comités de normalisation. Mais il est

certain que les Allemands ont tou-

jours une longueur d’avance sur le

sujet, ce qui leur permet de peser

lourd dans la rédaction au niveau

européen.

Je voudrais insister sur le fait que les

industriels français font de gros efforts

pour répondre à l’accélération de la

normalisation. Les constructeurs

dépensent beaucoup d’énergie et se





sentent beaucoup plus impliqués et

motivés que dans d’autres filières.

J’espère que cela incitera la clientèle

à acheter français.

Dans quel cadre faites-vousappel au Lempa ?J. C. : Le Lempa est un laboratoire

d’essais pour tous les fabricants. Dès

lors que nous sortons de l’offre com-

merciale et que nous avons besoin

d’un avis sans parti pris, nous faisons

appel au Lempa. Lorsque nous avons

élaboré le capot antipoussières, nous

avions besoin de démontrer que nous

réduisions bien les émissions, le

Lempa a assuré son rôle de contrô-

leur impartial. C’est grâce à des

structures comme celle-ci, sur

laquelle nous pouvons compter, que

nous sommes en mesure de satisfaire

nos clients.

Quelles sont, selon vous,les plus grandes avancées enmatière d’équipement ces dernièresannées ?J. C. : La fin des années 90 marque la

mise en conformité du parc machines

et l’apparition des normes produits qui

garantissent la sécurité utilisateur des

nouvelles machines. La mise à jour de

ces mêmes normes viseront désor-

mais à protéger au sens large la santé

de l’utilisateur (poussière, bruit, ergo-

nomie). ��

Propos recueillis par Emilie Rullier





“ Aujourd’hui, les meilleures utilisations sont celles demandées par les utilisateurs. ”

Parce que la rédaction de Filière gourmandene voudrait pas que vous fassiez un fourpendant les fêtes de Noël, nous mettons lamain à la pâte en nous penchant sur ce que le marché a à vous proposer d'original enmatériel et ingrédients pour cette occasion.Christophe Roussel, Pierre Hermé et Yann Brysne mettent pas tous leurs œufs dans le mêmepanier. Ils ont accepté de nous livrer quelques-uns de leurs secrets (p.15). Mais parfois leschefs rendent aussi leurs tabliers pour devenirstagiaires (p. 20) ou sculpteurs de moules (P.17). Il paraît que l'on fait les meilleuressoupes dans les vieilles marmites, celan'empêche pas de changer de cuillère !

14 I n° 150-17 • Septembre 2011


NOMADING - SNACKING www.fpg.comDossier réalisé par Renée Greusard

Bien s'équiper et stimuler sacréativité

DOSSIER

© Elenathewise - Fotolia.com

PIERRE HERMÉ Avec 20 boutiques réparties entre la France, l'Angleterre et

le Japon, le moins que l'on puisse dire de Pierre Hermé, le

pape du macaron, c'est qu'il a réussi. Créateur de maca-

rons depuis 1987, il doit son succès essentiellement à sa

riche créativité et sa recherche constante de nouveautés.

« En général, c'est le produit qui me fait réfléchir, ensuite je

crée dans ma tête, mais, à partir du moment où je prends

mon crayon, je sais généralement où je vais. Il peut ensuite y

avoir des discussions techniques, mais pour moi la création

n'est pas un processus démocratique. En dernier recours, il

faut qu'il n’y ait qu'une seule personne qui décide. »

Ce sont trois pâtissiers talentueux, tousmembres de l'association Relais dessertsinternationaux qui regroupe les plus grandsnoms de la pâtisserie mondiale. ChristopheRoussel, Pierre Hermé et Yann Brys ont ac-cepté de nous livrer quelques secrets deleur laboratoire.

n° 150-17 • Septembre 2011 I 15



LES FOURNISSEURS QU'IL AIME : •Soza en EspagnePour ses fruits séchés. « La plupart du temps le problème

des fruits séchés, notamment avec la banane, c'est qu'ils

sont souvent très secs, immangeables. Ces fruits-là ont un

taux d'humidité bien meilleur. J'aime aussi beaucoup leurs

framboises lyophilisées. »

•Marcel Santini à Corté (en France)Pour ses orangettes. « Elles ont un vrai goût naturel. »

•PCB (en France)Pour leur moules. « Quand j'ai une idée de gâteau, il arrive

qu'ils me réalisent un moule. C'est du sur mesure, et ils nous

aident à travailler la finition. »

YANN BRYS Chef pâtissier de la maison Dalloyau depuis 10 ans où il est

chargé de la création des nouvelles gammes de pâtisseries,

Yann Brys a vu en mai son travail salué. Comme Thierry

Bamas et Guillaume Mabilleau, il a obtenu le prestigieux

titre de Meilleur Ouvrier de France grâce à sa

réalisation autour du thème « Les Jardins à la

française ». Il n'en a pas moins été disposé à

répondre aux questions de Filière Gour-

mande.

« J'aime travailler avec des fournisseurs pour

lesquels j'ai de l'affection. La fidélité et la

confiance sont des valeurs que je juge impor-

tantes. »

LES FOURNISSEURS QU'IL AIME : •La maison Lejeune Pour son thermomètre laser. « C'est un

très bel outil, précis et propre car on n’a

pas besoin de le laver. Il présente cepen-

dant un inconvénient, c'est qu'il ne

prend la température qu'en surface ou

au fond de la casserole. Il n'est donc

pas très adapté pour la cuisson du cho-

colat, d'un sirop de sucre, d'une crème

anglaise ou de mélanges de crèmes. En

effet, même en remuant, la chaleur

monte par le dessous. » © Dalloyau

© Jean-Luc Bloch-Lainé

Confidencesde chefs pâtissiers

Pierre Hermé, chocolatier-pâtissier.

>>>

Yann Brys, chef pâtissier

de la maison Dalloyau.

DOSSIER (Suite) >> CONFIDENCES DE CHEFS PÂTISSIERS

Pour ses poches à douilles jetables en plastique. « L'avan-

tage est qu'elles sont plus hygiéniques que des poches en

tissu qu'il faut laver... »

•Mussana Pour sa machine à crème Chantilly. « C'est une marque que

j'apprécie car elle est assez fiable. Nous utilisons des

crèmes de Normandie très fraîches et de bonne qualité et

nous ne voulons pas altérer ces propriétés en les travaillant.

La machine à crème permet d'accélérer les particules de

gras de la crème, pour éviter son côté un peu lourd. »

•Innoflor Pour ses arômes naturels. « C'est une dame, Christine Fiers,

qui ne travaille qu’avec des produits naturels. Ce qu'elle fait

est vraiment fabuleux. Je lui commande régulièrement un

extrait naturel de basilic, notamment pour ma tarte au citron

meringuée au basilic. Si je faisais moi-même infuser la

plante, il me faudrait énormément de feuilles pour que le goût

reste intact. Avec cet arôme, on a toute la puissance du basi-

lic en quelques gouttes. »

•Mora Pour ses petites douilles. « Je me procure en réalité les

miennes au Japon, mais j'ai vu que Mora en proposait aussi.

Ces mini-douilles sont fabuleuses car elles permettent un vrai

travail de précision qui est intéressant. »

CHRISTOPHE ROUSSEL Quatre boutiques dans trois villes différentes : deux à Paris,

une à La Baule et une autre à Guérande. Christophe Rous-

sel s'affiche sur son site Internet, tout en sourire. Ses

pâtisseries sont joyeuses et élégantes.

LES FOURNISSEURS QU'IL AIME : •PCB Pour ses moules thermoformés. « On en utilise beaucoup.

Ils sont à usage unique ou multiple et on change à chaque

période festive de l'année. Cela nous permet de bien faire

évoluer notre gamme. »

Pour ses feuilles de structure. « Ce sont des feuilles de struc-

ture qui ont un grain particulier. On peut couler du chocolat

dessus et donner à son gâteau le grain de son choix, ce peut

être des bulles, par exemple. »

•Valrhona Pour ses moules de chocolats personnalisés « Ensemble,

nous avons mis au point des moules à tablettes incrustés de

notre logo sur chaque carré. C'est intéressant car cela nous

permet de personnaliser nos produits. »

•Cacao Barry Pour ses moules de chocolats. « Ils ont l'avantage de pré-

senter une très belle brillance. Leur inconvénient est qu'on

risque bientôt de retrouver leurs formes un peu partout. »

•Matfer « C'est vraiment la marque innovante par excellence. J'es-

time que c'est le catalogue qu'il faut absolument avoir dans

son laboratoire. »

Pour son entonnoir à piston. « Cela fait un petit moment que

ce produit existe, mais il est vraiment très pratique car il per-

met de doser parfaitement ses préparations. »

Pour ses pinceaux à bout caoutchouteux. « Ils en ont une

multitude et c'est super car on a des gestes plus précis, et

on oublie le problème des poils de pinceaux perdus. »

•Innoflor Pour ses arômes. « Christine Fiers – qui dirige l'entreprise –

fait un très beau travail, d'autant plus louable qu'en matière

d'arômes on trouve de tout et souvent des produits de

moyenne qualité. Les arômes d'Innoflor sont naturels et

très puissants, même après cuisson, ils gardent un goût

très fort. » �

16 I n° 150-17 • Septembre 2011



“ On change à chaque période festive de l'année. Cela nous permet de bien faire évoluer notre gamme. ”

© Patrick Gérard

Christophe Roussel, accompagné de Julie Haumont avec qui il vient

d'ouvrir une seconde boutique à Paris, baptisée "Christophe

Roussel, Duo gourmand avec Julie".

n° 150-17 • Septembre 2011 I 17



MATÉRIEL•Une douille bicolorePour plus de créativité, mais aussi pour des mariages de

goûts originaux, vous pouvez utiliser cette douille inno-

vante avec laquelle vous égayerez vos macarons, crèmes

au beurre, crèmes pâtissières, chantilly, mousses,

meringues ou encore glaces royales… Petit défaut : la per-

dition de la préparation en fin de dressage. Attention

aussi aux mauvais mariages de couleurs. Dans l'enthou-

siasme de l'arc-en-ciel, on n’est souvent pas loin du

kitchissime. (Kit douilles Duo code 168001. En vente chez

Matfer.)

•Un moule en forme de montagnesPour changer des éter-

nelles bûches rondes, ce

moule sera le bienvenu. Il

ne permet cependant pas

de réaliser des couches

aussi régulières que dans

une bûche classique et

nécessite donc un peu d'inventivité. (En vente chez PCB

créations.)

•Kit de fabrication rapide de palets et tuiles en chocolatEn plus d'être fastidieuse, la fabrication manuelle des

palets en chocolat est longue. Pendant les fêtes où la

productivité doit être considérablement accrue, c'est un

réel inconvénient. Avec cette machine proposée par la

maison Mafter, la procédure est simple. On place sa

plaque sur une feuille PVC « guitare » dans la largeur, puis

on positionne le sabot à une extrémité de la plaque avant

de le remplir de chocolat. Ensuite, on fait glisser le sabot

à l’autre extrémité de la plaque. En passant, le chocolat

emplit les perforations. Ce kit de fabrication permet un

gain de temps précieux. Seul bémol : son nettoyage

nécessite forcément plus de temps. (Kit 24 palets

diamètre 40, épaisseur 2 mm, code 385040 / kit 12 tuiles

diamètre 50, épaisseur 3 mm, code 385050. En vente

chez Matfer.)

•Pinceau en silicone résistant à une très grande chaleur Grâce à sa matière, ce pinceau, qui permet de dorer à

l’œuf, napper un sirop, glacer à la gelée, badigeonner une

sauce, résiste à une température de 200 °C. Sa tête, très

large, contient plus de 130 brins coniques, implantés en

quinconce. Une forme et une disposition qui favorisent

d’abord la rétention du produit puis qui permettent de

l’étaler en souplesse. Le produit passe au lave-vaisselle.

(Pinceau silicone, longueur 220 mm, largeur 40 mm, code

113042. En vente chez Matfer.)

•Turbine à dragées Les dragées, chouchous et autres douceurs sont des

produits festifs qui se vendent bien et facilement à côté de

la caisse. Ils sont très bons mais demandent beaucoup de

travail quand ils sont confectionnés manuellement au

poêlon. Avec cette

machine, plus besoin de

surveiller de près sa

préparation. C'est aussi

un moyen d'éviter de

se brûler. Son prix –

compter 3 500 euros –

représente toutefois un vrai investissement. (Amandine,

poids 35 kg pour une capacité de 8 kg - Cuve en cuivre,

diam. max 420 mm, longueur 370 mm. En vente chez Déco

Relief.)

•Moules à esquimauxParce que la bûche peut lasser, ces moules réjouiront

certains professionnels. Ils permettent de réaliser des

esquimaux artisanaux avec un large choix d’applications :

sorbet léger ou chocolat marié à des noisettes, par

exemple. Futée, la marque qui commercialise ces moules

propose aussi des boîtes pour les présenter joliment. Seul

bémol : même si ces créations peuvent être festives au

moment des fêtes, le client a souvent envie de partager un

grand dessert pour plus de convivialité. (Moules

SteccoFlex. En vente chez Silikomart.)

•Moules pour chocolats originaux On voit souvent les mêmes formes de chocolats d'un

concurrent à l'autre. La marque Pavoni se distingue avec

des formes assez design et originales. Ce ne sera jamais

aussi bien qu'un moule personnalisé, mais vous serez déjà

un peu plus innovant. (En vente chez Pavoni.)

Faites votre choix de matériel pour les fêtes

“ Moules, ustensiles, décors : autant de moyens

d’améliorer son offre. ”

>>>

18 I n° 150-17 • Septembre 2011



DOSSIER

DÉCORS •Tapis relief pour bûches Au moment des fêtes, être original dans ses créations est

un vrai plus. Les tapis reliefs à poser sur les parois de la

gouttière sont une bonne solution. Celui-ci a été spéciale-

ment créé pour les fêtes. En fibre de verre, il améliore la

technologie du Flexipan avec une meilleure solidité et donc

une plus grande longévité. Il conviendra aux professionnels

qui ont besoin de gagner du temps, mais ne sera pas adapté

pour les pâtissiers qui aiment réaliser eux-mêmes leurs

décors afin qu'ils soient uniques. (Tapis relief bûche réf. TF

130. En vente chez Demarle.)

•Un spray effet velours C'est un spray qui nécessite quelques précautions d'emploi.

Composé de beurre de cacao et de colorant, il doit être uti-

lisé à température ambiante et s’appliquer sur une bûche

préalablement très froide. L'effet peut être joli, mais, atten-

tion, il faut l’appliquer par petites touches. (En vente chez

PCB Créations.)

COLORANTS •Une gamme entièrement naturelleAprès une étude parue en septembre 2007 dans la revue

médicale Lancet, le monde du colorant a été bouleversé.

On y apprenait que certains colorants favorisaient l'hyper-

Une bûche réalisée à

l’aide du tapis relief

de Demarle.

Les colorants attirent l’œil du

consommateur et stimulent les

papilles.

© Demarle

© Emmanuelle Guillou- Fotolia.com

LE MATÉRIEL À L'HEURE DU SUR MESURE

Cela peut surprendre mais, quand l'on discute avectrois grands chefs comme Christophe Roussel, PierreHermé et Yann Brys (voir notre article « secrets dechefs »), on s'aperçoit que tous sont à un momentou un autre de leur carrière devenus fabricants demoules. Sculpteur entre deux entremets, Yann Brystravaille les formes qu'il souhaite d'abord sur de laplastiline, « une matière ressemblant à de la pâte à modeler », pour ensuite la transposer en silicone.Tout l'enjeu de cet effort est bien sûr de s'offrir toujours plus d'originalité, pour mieux se démarquerdes concurrents. « C'est une de nos forces », juge lechef pâtissier.

Exemple avec la célèbre « religieuse de rêve » géantede Dalloyau, qu'il a créée sur une idée originale de sapatronne qui avait un souvenir enchanté des gâteauxque l'on perçoit géants quand on est enfant. « Techniquement, c'était difficile de faire sortir unaussi gros chou d'un moule, et de plus la pâte àchoux est un produit aléatoire. Nous avons donc élaboré nous-mêmes un moule avec un trou, qui faitcheminée pour évacuer la vapeur. On a essayé plusieurs formes en PVC, mais il s'est révélé que dumétal téflonné était le plus approprié. C'est un travailqui nous a pris neuf mois ! »

Christophe Roussel, qui a déjà fabriqué lui-même desmoules, comme celui d'un buste féminin pour la fêtedes Mères, travaille, comme Pierre Hermé et YannBrys, main dans la main avec certains fournisseurs.« En ce moment, on est en étude avec Valrhona pourconstruire un moule de bûche qui permette d'avoirun coulis sur le dessus de l'entremets. » Une prestation dont le pâtissier explique qu'elle va de 800 à 1 000 euros.

© Demarle

(Suite) >> FAITES VOTRE CHOIX DE MATÉRIEL POUR LES FÊTES

activité chez certains enfants. Depuis, ce sont, rappelons-

le, une dizaine de colorants qui sont interdits en France :

jaune chrysoïne S (E103), jaune jaune solide (E105), jaune

orange GGN (E111), rouge orseille orcéine (E121), rouge

amarante (sauf pour le caviar et les succédanés) (E123),

rouge écarlate GN (E125), rouge ponceau 6R (E126), bleu

bleu salauthréne (E130), brun noir 7984 (E152), tanins

(E181), capsanthine. D'autres ne sont pas interdits, mais

voient peser sur eux de lourds soupçons du même acabit.

Reste une solution pour s'offrir plus de tranquillité : le natu-

rel. En plus de ses colorants classiques et habituels,

Metarom commercialise toute une gamme de colorants

naturels. Si vous optez pour cette solution, il vous faudra

néanmoins vous mettre au travail pour adapter vos recettes

et doser les couleurs comme auparavant. (En vente chez

Metarom.)

FEUILLES DE TRANSFERT Ces feuilles en plastique sur lesquelles on applique un motif

dessiné en beurre de cacao et colorant accompagnent les

fêtes. Le principe est celui de la sérigraphie. Le pâtissier

coule son chocolat chaud, met au froid et décolle le tout au

bout d’une heure. Le dessin sera passé sur le chocolat.

Avant refroidissement, on peut aussi découper, rouler pour

donner des formes spécifiques, ou après refroidissement,

casser pour en faire des brisures. Des morceaux qui pour-

ront venir décorer les gâteaux.

•Des Pères Noël Ce motif joyeux change des éternelles spirales et autres

traits abstraits qui animent d'ordinaire les feuilles de trans-

fert. Son aspect ludique voire enfantin ne conviendra

cependant pas pour un pâtissier en recherche d'une créa-

tion sobre et élégante. (En vente chez PCB Créations.)

•Des boules de Noël Un brin kitch, ces boules de Noël colorées en sont sympa-

thiques. Originales, elles ne plairont cependant pas à tous

les clients. (En vente chez PCB Créations.)

•… et des sapins Plus classique, moins design, ce motif a un mérite : il cho-

quera peut-être moins le consommateur. (En vente chez

Décor Relief). �

n° 150-17 • Septembre 2011 I 19



© PCB Créations

“ Ces feuilles en plastique sur lesquelles onapplique un motifdessiné en beurre de cacao et colorantaccompagnent lesfêtes. ”

DOSSIER

20 I n° 150-17 • Septembre 2011



«v endre en situation difficile » est un

stage que propose l'École nationale

supérieure de la pâtisserie d'Yssin-

geaux (Haute-Loire), avec cette promesse : « Hésitations,

oublis, jugements négatifs, généralisations et dévalorisa-

tions, comparaisons, accusations et plaintes... Vous

apprendrez à faire face aux embûches et à désamorcer les

situations conflictuelles. »

Mais on peut aussi bien « apprendre à s'approvisionner en

produits biologiques » que « reprendre les fondamentaux du

management », ou encore proposer à ses vendeurs de se

former à la présentation des produits et desserts.

« DES OFFRES POUR TOUT TYPE DE PUBLIC »« Des offres existent pour tout type de public, c'est au sta-

giaire de ne pas se tromper », prévient Bruno de Monte,

directeur de l'école Grégoire Ferrandi. Pour ce faire, les pré-

sentations des stages dans les catalogues sont

généralement bien détaillées. Yann Brys est chef pâtissier

de la maison Dalloyau depuis 10 ans, mais en 2001 il a fait

deux stages sur la découverte et le travail du sucre, tiré et

soufflé.

« C'était chez Bellouët Conseil, et cela m'a vraiment servi. Le

sucre est un combat personnel, il faut donner de soi pour arri-

ver à le travailler, mais, si quelqu'un veut se lancer, il faut aussi

de bonnes bases. » Le pâtissier ne tarit pas d'éloges sur les

stages de perfectionnement. « La plupart du temps, on est

dans nos labos, un stage permet de s'oxygéner l'esprit »,

explique-t-il. Un argument qu'avance aussi Bruno de Monte :

« Cela permet de se tenir au courant des tendances, de ren-

contrer d'autres pâtissiers qui réalisent des recettes. C'est

du training, pas de la théorie. »

30 % DES RESSOURCES CHEZ FERRANDILe directeur de l'école Ferrandi ne s'en cache pas : les

stages de perfectionnement et de reconversion représentent

30 % des ressources de son école. Jean-Marc Guillot,

directeur de l'École nationale supérieure de la pâtisserie à

Yssingeaux (Haute-Loire), qui dispense des formations

depuis 25 ans, explique lui aussi que l'aspect financier

n'est pas négligeable. Sans survendre ses stages qui fonc-

tionnent déjà très bien, il les juge nécessaires : « Les gens

viennent trouver de nouveaux produits, de nouvelles tech-

niques. » Pas forcément des apprentissages complexes.

Bruno de Monte constate d'ailleurs : « La demande s'accroît

d'année en année, notamment du côté de la vente à empor-

ter. On nous demande des formations autour des petits

gâteaux de voyage, snacking. Nous pensons que cela va avec

la mode de la cuisine. »

ÉCOLE GRÉGOIRE FERRANDI • Buffets cocktail : petites bouchées sucrées et salées,

5 jours, du 24 au 28 octobre.

• Cuisine du marché : 5 jours, du 26 au 30 septembre.

• Bases de l’hygiène et application de la méthode HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des

Les stages de perfectionnement : apprendre et se renouveler

“ Les stages de perfectionnementpermettent aux participants de diversifier leurs compétences et de ne pas se reposer sur leurs acquis. ”

Il n'est jamais trop tard pour apprendre, et lesformations de professionnels connaissentun succès de plus en plus grand. Mais quelest leur intérêt ? Rencontres avec des professionnels de l'apprentissage.

© Studio DER- Fotolia.com

n° 150-17 • Septembre 2011 I 21



dangers - points critiques pour leur maîtrise) : les 29 et

30 septembre et les 23 et 24 novembre.

ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE LAPÂTISSERIE À YSSINGEAUX (HAUTE-LOIRE)• Pièces en chocolat et sucre (art et technique du sucre

tiré et coulé) : du 12 au 14 septembre, durée : 22 h.

• Vendre en situation difficile : les 26 et 27 septembre,

durée : 16 h.

• Bûches, entremets : du 12 au 14 septembre, durée : 22 h.

• Petits gâteaux de boutiques et salons de thé (bonnes

pratiques pour concevoir des petits gâteaux élégants) :

du 26 au 28 septembre, durée : 22 h.

• Noël tout en gourmandise (bonbons, confiseries, gâteaux

de voyage, bûches, desserts de salons de thé) : du 26 au

28 septembre, durée : 22 h.

• Chocolat et confiseries : du 3 au 5 octobre, durée :

22 h.

• Bûches : du 3 au 5 octobre (un programme de bûches

pour satisfaire tout type de clientèle), durée : 22 h.

• Bûches glacées et réductions glacées pour buffets : du

3 au 5 octobre, durée : 22 h.

• Vitrines de Noël (art de mettre en valeur vos produits de

confiserie et vos chocolateries) : les 3 et 4 octobre,

durée : 16 h.

• Gamme de Noël glacée : du 17 au 19 octobre, durée : 22 h.

• Sujets et bonbons chocolat pour Noël : du 24 au

26 octobre, durée : 22 h.

• Bûches et sorbets : les 7 et 8 novembre, durée : 16 h.

• Bûches tendance : du 14 au 16 novembre, durée : 22 h.

• Chocolat et confiserie de Noël : du 21 au 23 novembre,

durée : 22 h.

ÉCOLE DE VALHRONA • Macarons : les 24 et 25 octobre.

• Bonbons de chocolat : du 26 au 28 septembre.

• Glaces, sorbets et bûches glacées : du 10 au 12 octobre.

• Pièces chocolat artistiques : du 10 au 12 octobre.

• Petits fours secs et frais : du 17 au 19 octobre.

• Bonbons de chocolat : du 14 au 16 novembre. �

22 I n° 150-17 • Septembre 2011



DANS NOTRE DERNIER NUMÉRO, nous vousprésentions le nouveau directeur du Lempa,Pierre-Tristan Fleury. Aujourd’hui, nous vousproposons la synthèse de trois projets derecherche du laboratoire, présentés à l’occasionde ses 15 ans. Un échantillon de la diversité descompétences du Lempa.

RECHERCHE &DÉVELOPPEMENT

© Lem

pa

Le Lempa : 15 ans d’expertiseANNIVERSAIRE

F ruit de la volonté com-

mune de la Confédération

nationale de la boulange-

rie-pâtisserie française et du Syndicat

des équipementiers, Ekip (ancienne-

ment Uffeb), le Lempa fêtait ses 15

ans de bons et loyaux services en

faveur de la filière BVP. Son rôle est,

rappelons-le, d’être un outil de

recherche et d’analyses, dont la voca-

tion est de rendre des avis sans parti

pris.

Les professionnels qui participent ou

ont participé à l’évolution du Lempa

étaient présents : Gérard Brochoire,

directeur de l’INBP, Jean-Paul Broutin,

ancien directeur d’Ekip et aujourd’hui

chargé de mission pour le syndicat,

qui a déclaré être le « papa d’un bel

ado de 15 ans », Thomas Josse et

Régis Del Frate, deux anciens respon-

sables du Lempa, Laurent Serre,

président de l’INBP, qui a souligné le

rôle clé du laboratoire : « renforcer le

savoir-faire de la profession au travers

de l’innovation », et bien sûr le tout

nouveau directeur du Lempa, Pierre-

Tristan Fleury.

Une visite du site a fait découvrir aux

visiteurs le laboratoire d’essais, le

fournil et le laboratoire d’analyses sen-

sorielles, très appréciés des

participants. L’atelier programmé pro-

posait de découvrir les odeurs

contenues dans des flacons… Un

exercice difficile pour beaucoup d’entre

nous. La journée a également été

marquée par un atelier surprenant qui

reposait sur la dégustation de pains à

la manière d’un bon vin. L’activité

consistait à caractériser la texture, la

grigne, les odeurs, les saveurs, la per-

sistance aromatique, l’alvéolage, etc.,

à l’aide d’une liste d’adjectifs : bombé,

blanc, granuleux, grave, cristallin,

satiné, friable, etc. Si l’on connaît, on

a du mal à trouver les mots.

Fidèle à son rôle, la journée était lar-

gement consacrée à la connaissance

avec de nombreuses conférences

dont voici une synthèse (lire aussi nos

articles p.12 et 25).

LE SEL DE MER POUR RÉDUIRELE TAUX DE SEL DANS LE PAIN ?... Les boulangers le savent, le sel a un

rôle essentiel tant dans la texture que

dans le développement des arômes

du pain. Après avoir passé en revue

les multiples fonctions du sel dans cet

aliment, Aude Yvon, ingénieur tech-

nico-commercial & marketing du

groupe Salins, a présenté les premiers

résultats d’une étude confiée au

Lempa, visant à étudier l’impact des

sels – fin séché, fleur de sel, gros sel –

sur les caractéristiques gustatives

d’une baguette de tradition. Le pre-

mier test s’est appliqué à mettre en

évidence les différences entre sel de

mer et sel raffiné. Il apparaît très clai-

rement que les consommateurs

différencient de façon significative les

Le 16 juin dernier, le Lempa fêtait ses 15 anset, à cette occasion, le laboratoire de recherche etd’analyses ouvrait ses portes aux journalistes et auxacteurs de la filière. Au programme, visites, conférences etateliers. Récit d’une journée bien remplie.

n° 150-17 • Septembre 2011 I 23




Le Lempa : 15 ans d’expertisedeux produits et 65 % d’entre eux ont

une préférence marquée pour le pain

au sel de mer. Des tests comparant

les différentes granulométries de sels

– fin séché non traité Saunier de

Camargue, fleur de sel Saunier de

Camargue et gros sel séché non traité

Saunier de Camargue – dans le pain ont

démontré un net intérêt des consom-

mateurs pour la baguette à la fleur de

sel. Ils ont jugé son goût, sa texture, sa

couleur et d’une façon générale son

appréciation globale meilleurs que la

baguette fabriquée à base de gros sel de

mer, suivie de la baguette au sel fin.

Cette préférence du consommateur

pourrait s’expliquer par la richesse en

minéraux de la fleur de sel, la forme

et/ou la taille des cristaux. « Le surcoût

entre un pain à la fleur de sel et un pain

au sel raffiné est d'environ 2 cen-

times/baguette. Sachant que 65 % des

consommateurs sont prêts à payer plus

cher un produit à la fleur de sel comparé

à un produit classique. Ce surcoût est lar-

gement compensé par la valorisation du

pain à la fleur de sel », témoigne Aude

Yvon. Si ces résultats ne constituent

qu’un début de réflexion, ils sont encou-

rageants dans la lutte pour la réduction

de sel grâce au sel de mer. Les tests

devraient se poursuivre et porter sur

d’autres catégories d’aliments.

VERS UNE ASCENSION DESARÔMES NATURELSLes arômes n’échappent pas à la règle

générale actuelle en matière de ten-

Metarom : vanille, citron, violette, cho-

colat, crème, pomme, noix, beurre,

fraise, etc. », affirme David Patry, res-

ponsable recherche & développement

au sein du groupe. Pourtant, ces ten-

dances perdent peu à peu du terrain

au profit de notes plus subtiles et aux

saveurs laitières, mais toujours

© Katie M

olin- F

otolia.com

PETIT RAPPEL

Un arôme est un mélange d’huiles essentielles et/ou de molécules (syn-thétiques ou naturelles) sur solvants (alcool, propylène glycol,triacétine…).Un arôme naturel contient seulement des substances naturelles, obte-nues par biosynthèse, par procédé enzymatique ou par fermentation. Lesmolécules ou matières premières utilisées ne proviennent pas du fruitlui-même, mais d’un fruit tiers. Un arôme naturel de fruit X provient uniquement de ce fruit X par infu-sion, extraction, distillation ou concentration. Il est à noter que la matièrepremière servant à extraire provient du fruit X. Une préparation aromatisante est un mélange de molécules synthétiséeschimiquement et naturellement.

dances : le temps est à la naturalité, à

la santé et à l’environnement. Ainsi, la

majorité des lancements de produits

de BVP mis sur le marché est sans

additif et sans conservateur, à ten-

dance biologique et éthique, et cette

progression ne faiblit pas depuis

2006. Si un tiers des lancements sont

des saveurs nature, le chocolat

conserve une place de choix, suivi loin

derrière et dans l’ordre par les fruits

secs, les fruits, les baies et les

agrumes. « Les tendances observées

sont cohérentes avec les ventes de

“ Renforcer le savoir-faire de la profession au travers

de l’innovation. ”

>>>

24 I n° 150-17 • Septembre 2011



RECHERCHE & DÉVELOPPEMENT

>>> AnniversaireLe Lempa : 15 ans d’expertise

© Vasileva- Fotolia.com

avec comme point commun la natura-

lité : fleurs, viennoiseries, pain,

croûtes, grillé, yaourt, crèmes, lait

sucré, figues, etc.

« Notre collaboration avec le Lempa

s’est faite dans le cadre d’une

demande client portant sur l’aromati-

sation de brioches gourmandes

destinées à l’ensemble de la famille.

Nous avons cherché à nous renforcer

au niveau de l’expertise », témoigne

David Patry. Le travail a porté sur l’im-

pact de la cuisson de huit profils

aromatiques différents : stabilité, évo-

lution du produit, etc. Tous les arômes

testés ont répondu aux critères exi-

gés, pourtant seul l’arôme tarte Tatin

a été retenu. « Le marché des arômes

a cette particularité d’être très sub-

jectif. Chaque client réclame "son"

arôme propre, nous sommes donc

dans l’obligation de faire plusieurs pro-

positions pour identifier celui qui va

convenir. » Sur 1 300 formules pré-

sentées, seules 200 en moyenne sont

référencées. « Le travail n’est jamais

inutile et pourra être valorisé sur

d’autres produits. »

« Si nous avons fait appel au Lempa,

c’est d’abord parce que nous n’avions

pas les outils nécessaires pour répondre

de façon satisfaisante à notre client.

Ensuite, parce que nous ne pouvons pas

connaître toutes les applications en pro-

fondeur : glaces, biscuits, confiseries,

etc. », conclut David Patry.

LES ALTERNATIVES AUXACIDES GRAS TRANS ET ÀL’HUILE DE PALME Michel Laventurier, responsable qua-

lité et développement pour le groupe

Vandemoortele France, a développé la

problématique des acides gras trans

(AGT) et de l’huile de palme, en

présentant pour chaque cas les alter-

natives envisageables.

Derrière le terme barbare d’AGT se

cache une configuration spatiale spé-

cifique – trans – (opposée à la

configuration cis) d’une molécule

d’acide gras partiellement hydrogé-

née, configuration pour le moins

nocive pour notre santé puisqu’elle

augmente fortement la quantité de

mauvais cholestérol et en diminue le

bon. Les AGT trouvent leur origine lors

de la biohydrogénation (comprendre

l’hydrogénation naturelle) d’une molé-

cule d’acide gras dans l’estomac des

ruminants, ce sont les AGT que l’on

retrouve dans le beurre, le lait ou le

fromage ; par hydrogénation indus-

trielle, c’est le cas de la margarine, et

enfin par le raffinage des huiles.

Si l’on veut limiter à 5 % les AGT dans

la margarine, il est possible d’utiliser

des matières grasses partiellement

hydrogénées. En revanche, pour une

margarine à 2 % d’AGT, on utilisera des

graisses fractionnées (en particulier la

stéarine de palme, partie la plus dure

du palme obtenue par procédé phy-

sique) ou des huiles et des graisses

totalement hydrogénées. On souli-

gnera qu’il est impossible d’obtenir de

la margarine sans AGT.

L’huile de palme est un produit très

rentable, mais sa production menace

les forêts primaires, en particulier en

Indonésie et en Malaisie. L’une des

alternatives serait donc l’utilisation

d’huile de palme durable ou RSPO –

Roundtable on Sustainable Oil – pro-

duite sur des parcelles non boisées

et non utilisées. Autre solution, l’uti-

lisation de beurre, mais son prix se

révèle plus élevé que celui de la mar-

garine, et le beurre présente des

caractéristiques peu favorables : cho-

lestérol, 4 à 6 % d’AGT, teneur en

acides gras saturés élevée, diffé-

rence de qualité de produit entre

l’hiver et l’été et une fonctionnalité

moins performante pour les feuille-

tages ou les croissants. Cette option

est donc peu favorable. Quant aux

matières grasses animales, comme le

suif ou le saindoux, elles ont été lar-

gement entachées par des scandales

alimentaires majeurs : crise de la

dioxine et vache folle.

Les huiles exotiques répondent à

toutes les exigences, mais coûtent

très cher et leur disponibilité est limi-

tée. L’huile de coprah contient une

très haute teneur en acides gras satu-

rés et son dosage est limité dans la

margarine. Si l’on prend comme alter-

native d’autres huiles liquides, les

graisses qu’elles contiennent devront

être totalement hydrogénées pour

supprimer la présence d’AGT. �

Propos recueillis par Emilie Rullier

“ Le marché des arômes a cette particularité

d’être très subjectif. ”

n° 150-17 • Septembre 2011 I 25




Des produits plus sains et plus créatifs

PNNS 1 ET 2

La mise en place du PNNS (Plan national nutrition santé) par le ministère de la Santé a été un élémentmoteur pour inciter les acteurs de la BVP à développer de nouveaux produits. L’objectif : améliorer l’état de santé de lapopulation française en optimisant les habitudes alimentaires de la population. Ce plan a manifestement porté ses fruitspuisque, depuis 2005, l’axe santé a le vent en poupe dans le secteur de la BVP.

l a montée de l’obésité et des

préoccupations santé (aug-

mentation du cholestérol et

des maladies cardiovasculaires) ont

fait réagir le ministère de la Santé qui

a créé le PNNS 1 en 2001. Le but :

améliorer la santé publique et créer un

impact nutritionnel suffisant pour agir

à long terme sur la morbidité et la

mortalité. Pour ce faire, un certain

nombre de recommandations ont été

définies, notamment : augmenter la

consommation de fruits et légumes,

de glucides et surtout de fibres, dimi-

nuer l’apport journalier en graisses,

ralentir l’évolution de l’obésité et du

surpoids.

En 2005, le PNNS 1 arrive à échéance

et, en avril de la même année, l’Afssa

édite un rapport sur les risques et

bénéfices pour la santé des acides

gras trans (AGT) apportés par les

aliments. Elle précise que la consom-

mation des AGT qui dépasse 2 % de

l’apport énergétique total est associée

à une augmentation significative des

risques de maladies cardiovasculaires.

Les viennoiseries, pâtisseries, barres

chocolatées, biscuits et autres pro-

duits de panification représentant la

deuxième source d’AGT et ayant un

faible intérêt nutritionnel. L’Afssa

recommande de réduire leur consom-

mation de 30 %. En parallèle, le

gouvernement souhaite réduire les

apports de sel en France. L’Afssa fait

une recommandation sur l’incorpora-

tion de sel dans la pâte à pain : passer

de 24 à 18 g de sel/kg de farine. Il

s’agit d’une réduction progressive,

programmée sur 5 ans, ayant été

atteint en 2007.

Face à ce contexte, le pôle Innovation

technologique de l’INBP décide de

mener une étude « sel » auprès des

boulangers de la Haute Normandie.

L’objectif est de sensibiliser les pro-

fessionnels sur l’intérêt de diminuer le

taux de sel dans le pain et de les inci-

ter à s’inscrire dans cette démarche.

Ces recommandations constituent un

réel défi pour l’industrie alimentaire.

La nutrition et la santé sont donc au

cœur de l’innovation. D’ailleurs, en

2005, 4 000 innovations produits affi-

chaient une tendance santé/bien-être

selon la base mondiale Innova. Les

acteurs de la BVP revoient leurs for-

mulations et recherchent des axes de

différenciation tout en conservant la

dimension moelleuse et gourmande

des produits. Ils réduisent les teneurs

en sucre et en matières grasses ou

incorporent des lipides qualité ayant

un effet favorable pour la santé

(ex. : huile de lin, de colza, sources

d’oméga 3). Ils optent également pour

le fruit santé à la mode : la cranberry.

UN NOUVEL ASPECT CRÉATIF Même si le consommateur est préoc-

cupé par son capital santé, il

recherche également plus de « fun »

au quotidien à travers l’axe plaisir. La

réponse se traduit par des produits

ludiques. Kellogg’s sort les Coco Pops,

premières céréales en forme de paille

permettant de boire du lait. Quant à la

société Doggy Caffé, elle propose

« Doggy », le premier sandwich monté

sur bâtonnet. Par ailleurs, le consom-

mateur est en quête de goûts anciens

et nouveaux. L’arrivée du thé matcha

en confiserie et pâtisserie répond à la

demande. En chocolaterie, la grande

nouveauté est le chocolat de couver-

ture salé et épicé. Il répond à de

nouveaux modes de consommation et

permet d’accompagner des mets

salés. Valrhona sort « Xocopili ». En

boulangerie, le niveau de gamme

monte d’un cran, avec des produits

fabriqués à l’ancienne. C’est le retour

du pain au levain. Les Moulins Bour-

geois proposent « La Paume », pain au

“ En 2005, 4 000 innovations produits affichaient une tendance santé/bien-être selonla base mondiale Innova. ”

© Brid

or

Bridor présente « Arc en Ciel », une nouvelle

collection de pains et de viennoiseries

signée Une Recette Lenôtre professionnel.

26 I n° 150-17 • Septembre 2011




>>> PNNS 1 et 2Des produits plus sainset plus créatifs

disponibilité et leur accessibilité en

agissant principalement sur l’innova-

tion et la communication. On voit

donc apparaître des recettes de pains

enrichis en fibres, avec notamment

l’incorporation de farine type T80 et

les premiers mixes aux morceaux de

légumes déshydratés. Festival des

pains présente la « Brune » et les Mou-

lins Bourgeois la « 80 ». On assiste

alors au développement des mes-

sages d’allégation. Eurogerm lance

« Croustimix », des mélanges d’inclu-

sions à base de céréales élaborées,

de cubes de fruits, de légumes déshy-

dratés. Pour Puratos, c’est la mise au

point du « Mix Créa Plus » pour le

Mexicano à base de poivrons,

oignons, herbes et tomates.

De plus en plus d’études scientifiques

sont menées sur le pain. Certaines

ont montré le rôle positif des fibres

dans la lutte contre le cholestérol et le

maintien de la glycémie. Le pôle d’In-

novation technologique de l’INBP a

donc mené le projet « PluRiFib » dans

le but d’augmenter la qualité nutri-

tionnelle du pain, ce qui a valu la

naissance de la baguette « Alto »,

source de fibres.

Toutes ces investigations promettent

encore un bel avenir à l’axe santé,

d’autant plus qu’il se trouve renforcé

par la tendance « naturalité » avec des

teneurs en fruits maximisées dans les

recettes. Les arômes et colorants

mettent également le cap sur le natu-

rel. Wild sort des colorants bleu et

violet non artificiels dérivés de

matières premières naturelles, desti-

nés à la confiserie. Le naturel a pris le

pouvoir et véhicule l’idée de l’aliment

sécurisé. Manger naturel, c’est éviter

les risques des aliments artificiels per-

çus comme contre nature. Le vrai

goût du fruit frais a la cote. Les men-

tions bio ou le 100 % naturel séduisent

les consommateurs. On va de plus en

plus vers une absence d’additifs et

d’arômes artificiels. Cap’Fruit propose

pour les pâtissiers « Fruit’Elite », une

purée surgelée poire Williams et noix

à la vanille bourbon de Madagascar

100 % naturelle. Côté praticité, la ten-

dance est au gain de temps et au

nomadisme. On assiste à l’apparition

des mixes biscuits. Puratos lance

« Patis’Macaron » et « Patis’Cannelé ».

Le mixe offre praticité et gain de

temps, et garantit la constance du

produit aussi bien dans les domaines

de la panification que dans la pâtisse-

rie. L’offre snacking devient de plus en

plus large et sophistiquée. Elle pro-

pose de nouvelles garnitures et de

nouveaux pains. En pâtisserie, l’arri-

vée des verrines et des macarons

offre à l’axe plaisir une tendance plu-

tôt sophistiquée. Quant aux goûts

exotiques, ils invitent les consomma-

teurs au voyage. Sicoly a notamment

développé une purée de fruits de yuzu

(agrume populaire au Japon).

Depuis deux ans, les « PAIstes » pro-

posent de plus en plus d’ingrédients

« à façon ». Un véritable enjeu de la

reformulation pour diminuer les coûts.

Rassuré par les axes santé et éthiques

où les tendances sont à la naturalité

et à l’écologie, le consommateur a

envie de retrouver dans son assiette

des produits 100 % naturels avec l’éti-

quette « clean label » (sans additifs) et

des produits bio. Lesaffre propose une

formulation « clean label » : farine fer-

mentée déshydratée associée à un

correcteur d’acidité permettant d’al-

longer la durée de vie de produits de

panification emballés sans utiliser

de conservateurs artificiels.

levain naturel. La tendance est aussi à

la sophistication. Les industriels ont

recours à de grands noms de la gas-

tronomie. Le groupe Le Duff décline la

signature Bridor « Une recette Lenôtre

professionnelle ».

LE PNNS2 En 2006, c’est l’arrivée du PNNS 2

(2006-2008) axé fruits et légumes.

Par ailleurs, l’Inra lance le projet

« AQuaNuP ». L’idée : augmenter la

densité nutritionnelle et la teneur en

fibres dans le but de développer de

nouveaux pains avec un indice glycé-

mique réduit et une teneur accrue en

fibres. L’axe santé/forme est bien

ancré dans les développements pro-

duits. Le PNNS commence à porter

ses fruits, les acteurs de la BVP mettent

au point des recettes pour augmenter

la teneur en fibres, diminuer le taux de

matières grasses, de sel et de sucre,

et proposent des gammes allégées en

AGT. CNI lance « Equacia ». Ce textu-

rant nutritionnel à base de fibres

solubles d’acacia réduit l’apport de

matières grasses ou de sucre et ren-

force la teneur en fibres des produits.

Pour répondre aux recommandations

Afssa sur les diminutions des doses

de sel, on assiste à l’arrivée des

premiers substituts de sel avec

« Sub4Salt » (Jungbunzlauer). En cho-

colaterie, Barry Callebaut a développé

un nouveau procédé et propose le

Chocolat Acticoa®, à haute teneur en

polyphénols. La nouveauté réside

aussi dans la sélection variétale des

blés pour améliorer la qualité nutri-

tionnelle du pain.

Entre 2007 et 2008, le ministère de la

Santé, à travers le PNNS 2, met en

place des actions spécifiques pour

promouvoir le repère de consomma-

tion sur les aliments céréaliers

complets et sur les fruits et légumes.

Ces actions visent à améliorer le pain

courant en terme de qualité nutrition-

nelle et à développer la consommation

des pains fabriqués avec de la farine

plus complète, par exemple de type

80. Afin d’augmenter la consomma-

tion des fruits et légumes, des actions

sont programmées pour améliorer leur

“ Le naturel a pris le pouvoir et véhicule l’idéede l’aliment sécurisé. ”

Valrhona a lancé Xocopili, le 1er chocolat de

couverture professionnel épicé et salé, ima-

giné pour les pâtissiers en quête de nou-

veaux goûts.

Sicoly propose un jus

de yuzu non sucré

destiné aux préparations

sucrées et salées. Il offre un

goût de pamplemousse et de

mandarine citronnée. >>>

© Valrhon

a

© Sicoly

28 I n° 150-17 • Septembre 2011




>>> PNNS 1 et 2Des produits plus sainset plus créatifs

Loc Maria lance la gamme « Bon natu-

rellement » qui joue sur le naturel, le

clean label, et l’éthique avec des

sablés, galettes… à base de farine

régionale, de beurre breton, le tout

sans additifs, dans un paquet en car-

ton recyclé imprimé avec de l’encre

végétale. Côté confiserie, La Pie qui

chante a développé « Zinzinfruit »,

bonbons aux arômes naturels de

pomme, fraise, abricot, framboise et

banane. En boulangerie, la société Bri-

dor a développé le « Pain Arc-en-ciel »,

6 pains naturellement colorés et par-

fumés (thym/citron confit, curry des

îles, ail/menthe/épinard, algues nori,

tomates confites), naturels, sans colo-

rants ajoutés. L’axe éthique se

développe avec les produits bio. La

« green attitude » a le vent en poupe.

Les Moulins Soufflet lancent une

gamme de farine Baguépi bio. En bis-

cuiterie, LU propose une nouvelle

marque « La clé des champs ». L’axe

santé se renforce avec la montée en

puissance des produits sans gluten et

la recherche de l’équilibre nutritionnel.

ConAgra Mills a développé « Ancient

Grains », une farine sans gluten com-

posée d’amarante, de quinoa, de

sorgho, de mil et de teff. Auchan lance

la gamme de biscuits « Mieux vivre

sans gluten ». Côté pâtisserie, la ten-

dance est à la sophistication avec

l’arrivée des cupcakes et le retour à la

pâtisserie traditionnelle en revisitant

les grands classiques. Miser sur des

couleurs tranchées ou flashy : jaune

citron, rouge fraise, vert pomme, rose

framboise… l’heure est à la redécou-

verte des matières premières, des

saveurs et des saisons.

LES INNOVATIONS DE DE-MAIN… On s’aperçoit que les tendances ali-

mentaires sont de plus en plus teintées

par les bénéfices santé à long terme.

Les consommateurs sont de plus en

plus friands d’allégations nutritionnelles

et d’aliments « bons pour l’esprit, bons

pour le corps ». La tendance naturalité

devrait occuper le devant de la scène.

En panification, les recettes spécifiques

sans gluten et le développement de

produits de panification à faible indice

glycémique (pour les diabétiques) ont

encore un bel avenir. Les industriels

commencent à se tourner vers l’utilisa-

tion de plantes ou céréales oubliées

(ex. : farine de chia). On note que l’axe

plaisir reste marqué par la tendance

sophistication. Les mignardises ont la

cote pour l’offre « cafés gourmands » de

plus en plus plébiscités par les consom-

mateurs en fin de repas. On peut

imaginer que le design Eulinaire soit de

mise pour rendre les produits de BVP

toujours plus esthétiques et donc plus

enviables pour le consommateur. Quant

à la tendance nomadisme, l’offre va vers

le haut de gamme, la tendance est au

snacking chic. Du côté du consomma-

teur, ses choix se portent davantage

vers des produits respectueux pour l’en-

vironnement. �

Mélaine Dutertre

“ Les consommateurs sont de plus en plus friands d’allégations nutritionnelles

et d’aliments “ bons pour l’esprit, bons pour le corps ”. ”

La baguette “Alto” lancée par le pôle d’Innovation technologique de l’INBP, est une baguette

de tradition aux éclats de blé, source de fibres puisqu’elle est constituée de blé entier fine-

ment broyé appelé “B1”.

© IN

BP

Une nouveauté, une présencesur un salon, une actualitéPensez à nous adresser vos communiqués et informations

• Emilie Rullier : [email protected]él. : 01 44 92 50 70

• Patricia Chardonneau : [email protected] Tél. : 01 44 92 50 53

sont à votre écoute pour relayer vos informations aux professionnels de notre filière.

Dès aujourd’hui, préparez également votre communication pour Europain 2012.

PRODUITS

Le nouveau produit de Bridélice est

une crème avec une texture mousse à

double usage culinaire. À froid, la tex-

ture est aérienne, tandis qu’à chaud la

mousse devient fondante pour réaliser

des sauces fines et des nappages. Le

produit contient 19 % de matières

grasses.

Bridélice �

Nouvelle recette de brioche

l a société Mussana a élaboré Micro-tronic®, une nouvelle gamme demicro-appareils de production de

crème Chantilly et ses dérivés, qui présentel’avantage de prendre un minimum de place.Avec quatre capacités disponibles – 2, 4, 6 et12 litres –, ces appareils en Inox produisentjusqu’à 300 l/h de crème Chantilly, de crèmefouettée, de desserts glacés et de fontainebleau. Les robinets de distribution de crème sont réfrigérés jusqu’àla douille de sortie et sont équipés d’un portionnaire pour quatre quanti-tés différentes et réglables, en bénéficiant d’un double tirage continu oumanuel et d’une pompe centrifuge renforcée. Le réglage du froid estautomatique en fonction de la température ambiante. Le nettoyage pren-dra une dizaine de minutes et est automatique. Mussana �

Microtronic®

n° 150-17 • Septembre 2011 I 29



La marque Catherine a développé une nouvelle préparation

pour brioches. Ce mix 50/50, qui intègre déjà la matière

grâce nécessaire, développe une saveur légèrement sucrée et

le beurre est relevé d’une pointe de vanille. La marque affirme

que les brioches se développent

correctement même en cas de sur-

pétrissage, de sur-fermentation ou

de surhydratation. La durée de

conservation est estimée jusqu’à 5

jours dans un sachet en plastique.

Catherine �

Vitrines réfrigéréesRoller Grill a sorti de nouvelles vitrines réfrigérées négatives RDn

60. Ces vitrines disposent d’un système de réfrigération ventilée

pour une température homogène réglable de – 5 °C à – 18 °C, d’un

réglage précis de la température et des cycles de dégivrage grâce

au thermostat électronique, d’un triple vitrage avec gaz argon, d’un

groupe frigorifique Tecumseh France avec gaz frigorigène R404A.

Le tout disponible en Inox, doré et anthracite. Roller Grill �

Galbani Professionale a édité un livret de

recettes de 12 desserts : tiramisu abricot,

cheese cake à l’italienne, saint-honoré à l’ita-

lienne poire coulis de chocolat, toutes à base

de la préparation pour tiramisu Galbani. Ce

produit contient 65 % de mascarpone et doit

être placé au frais pour obtenir une texture

adéquate, il suffira ensuite de la faire foison-

ner entre 3 et 6 minutes au batteur.

Studio Leroy �

Poudre de cacaonoire extrême

DeZaan D11EB, derrière ce nom un peu

barbare se cache le dernier-né de la

gamme de poudres d’ADM. Ce produit

a la particularité de posséder « la cou-

leur la plus intense du marché » et

permettra à ses utilisateurs de rehausser

la couleur et les arômes des applica-

tions comme les crèmes glacés, les

biscuits, les gâteaux, les enrobages et

les fourrages par exemple. ADM �

Les Folies Diluzzi sont une gamme

de desserts glacés qui combinent

glace et fruits à la fois. Le principe

est le suivant : les fruits sont évidés

et leur pulpe sert à confectionner la

glace. Le tout est ensuite utilisé

pour garnir le fruit. Le résultat est

esthétiquement très réussi et nous

ne doutons pas que les papilles s’en

voient tout aussi comblées. On aura

le choix entre plus de 20 produits différents parmi lesquels la pêche, la pomme, la

fraise, le kiwi, etc.

Aucune manipulation spécifique n’est nécessaire, le produit devra être servi quelques

minutes après sa sortie du congélateur. Durée de conservation : 12 mois.

Les Folies Diluzzi �

Recettes de tiramisu

Des glaces et des fruits

Mousse decrème légère

Grâce aux pluies des mois de juin et de juillet, la séche-

resse en Europe a été moins dévastatrice que prévu. La

production de blé 2011 s’élève à 33,6 millions de tonnes

contre 35,7 l’année dernière. Soit une baisse de 6 % alors

que les estimations les plus pessimistes prévoyaient 31 millions de

tonnes. La catastrophe a donc été évitée, même si la situation n’est

pas homogène selon les régions.

Les pluies n’ayant pas touché les cultures au même

stade de développement sur tout le territoire, les ren-

dements sont disparates. Dans le Sud, nous avons

enregistré une baisse de 15 à 18 % des rendements

par rapport à l’année dernière, alors que, dans le

Nord, les chiffres étaient meilleurs. Nous estimons

la baisse dans ces régions à moins de 5 %.

La qualité des blés récoltés juste avant les pluies de juillet – au sud

de la région Champagne-Ardenne et de Paris – se révèle bonne,

avec un poids spécifique élevé de plus de 80 kg/hectolitre.

Mi-juillet, la pluie s’invite de nouveau sur le territoire et, si nous

n’avons pas de chiffres officiels, nous estimons à 10 % la quantité

de blé abîmé par ces pluies. Les régions les plus touchées sont

celles situées près de Chartres, la Bourgogne et la Haute-Marne.

Dans ces zones, on observe une qualité des blés dégradée, avec une

baisse du poids spécifique et une baisse de l’indice d’Hagberg.

En Europe, la situation est globalement semblable. Ce sont

128,4 millions de tonnes qui ont été récoltées cette année, contre

131 millions l’année dernière. À titre indicatif, en 2008, on comptait

140 millions de tonnes. Les chiffres sont donc nettement à la baisse.

Comme en France, la récolte en Grande-Bretagne n’est pas excep-

tionnelle, mais il ne s’agit pas là non plus d’une catastrophe. En

Allemagne, où les pluies ont perduré avec pour conséquence de frei-

30 I n° 150-17 • Septembre 2011



BENOÎT LABOUILLEdirecteur général d’Offre & Demande Agricole

© DR

paniscopie

ner les récoltes et de dégrader la qualité, la production est de

23 millions de tonnes cette année contre 25,2 millions en 2010.

En Ukraine, la situation est plus mitigée. Alors que le pays produisait

40 % de blé fourragé et 60 % de blé meunier, ces chiffres se sont inver-

sés cette année. Par ailleurs, le pays n’est pas présent à l’exportation

après avoir opté pour un système de taxation qui se répercute par une

baisse des prix à l’intérieur du pays.

Autre fait remarquable, la Russie a d’ores et

déjà exporté une quantité de blé considérable :

5 millions de tonnes. Si la tonne de blé russe

s’est échangée à 240 dollars en début de cam-

pagne, elle a atteint 295 dollars début

septembre.

Pour toutes ces raisons, le contexte du marché

du blé s’est considérablement alourdi.

Parallèlement, depuis la mi-juillet, c’est le marché du maïs améri-

cain qui souffre. La chaleur persistante durant la floraison des épis

de maïs a fortement fait baisser les estimations de rendement.

Vendu 185 euros la tonne en juin, il a atteint 210 euros début sep-

tembre. Aujourd’hui, le maïs américain se trouve être aussi cher

que le blé américain (FOB golfe du Mexique, le maïs est à 222 €/t

alors que le blé tendre d’hiver n’est qu’à 212 €/t) ou européen

(215 euros la tonne au 31/08/2011) et plus cher que le blé russe

(204 €/t). Conséquence, le bétail initialement nourri au maïs

devrait, si la situation perdure, être amené à consommer du blé.

Dans la mesure où les stocks mondiaux de blé ne se reconstituent pas,

le maïs apparaît comme un vrai moteur pour le prix du blé.

Les prochains indicateurs à suivre seront les chiffres du blé de prin-

temps américain et canadien. �

Propos recueillis par Émilie Rullier

33,6 millions de tonnes de blé

produites en 2011

Au printemps, la sécheresse a fait craindre le pire tant d’un point de vue de la quantitéque de la qualité des blés. Avec les pluies du début de l’été, la situation semble moins catastrophique.Le point avec Benoît Labouille, directeur général d’Offre & Demande Agricole, cabinet de conseil engestion du risque des prix.

“La catastrophe a été évitée. ”

n° 150-17 • Septembre 2011 I 31



www.filieregourmande.info



Votre partenaireinformation Métier

� « Classique » individuel• 1 an : 6 numéros + accès illimité au site pour 60 € seulement !

• 2 ans : 12 numéros + accès illimité au site Internet pour 110 €

� « Dématérialisée »• 1 an : 50 €

� « Société »• 1 an : 6 numéros + accès illimité au site pour 60 € seulement !• À partir du 2e abonnement société et dans la limite de 4 : 35 €par abonnement

� « Étudiant » (sur justificatif) :1 an : 6 numéros + accès illimité au site pour 32 € seulement !

� « Étranger» nous consulter

Les formules d’abonnement

BULLETIN À NOUS RETOURNER À : FILIÈRE GOURMANDE 23, rue Galilée - 75116 PARIS - Fax : 01 44 92 50 51

1. Activité principalede votre entreprise :

Fabricant de matières pre-mières et ingrédients pour :MB � BoulangerieMP � PâtisserieMC � Confiserie-

Chocolaterie-Glacerie

� Fabricant d’équipements

Fabricant de produits finispour :FB � BoulangerieFP � Pâtisserie -

BiscuiterieFC � Confiserie-

Chocolaterie-Glacerie

FS � Snacking

Distributeurs/grossistesDE � EquipementsDA � Alimentaire

UtilisateursAB � Boulanger -PâtissierAP � PâtissierAT � TraiteurAC � Confiseur-

Chocolatier- GlacierFO � Enseignement,

formation

2. Votre service :A � Direction généraleG � CommercialM � Marketing et com-

municationC � R&DD � ProductionH � AchatsI � Documentation

3. Votre fonction : 1 � Direction2 � Chef de produit3 � Acheteur4 � Ingénieur5 � Technicien6 � Chef de rayon7 � Commercial

4. Effectif de votre entreprise :0 � 1 à 51 � 6 à 102 � 11 à 503 � 51 à 2504 � 251 à 5005 � 501 et plus

� M. � Mme � MlleNom : Prénom :

Société : Code NAF / APE :

Adresse :

Code postal : Ville

Tél : Fax :

E-mail : Cette adresse est : � professionnelle � privée

Cochez une seule case par rubrique, merci

OUI,je souhaite m’abonner à Filière Gourmande

Rappel : le montant de votre abonnement peut être pris en

charge par le budgetformation de votre en-

treprise(circulaire N°471du 17 août 1989) RC

-Paris B612 014 670 - Tél. : 01 44 52 50 50 - FPG n°150 - 17

Je choisis ma formule : � Classique 1 an : 60 € � Classique 2 ans : 110 € � Société(cochez la case correspondante) � Version dématérialisée 1 an : 50 € � Étudiant � Classique + version dématérialisée 1 an : 72 € � Étranger

� Je règlerai à réception de facture Je retourne donc très vite ce coupon après l'avoir complété à : SEPP - Abonnement Filière Gourmande23, rue Galilée - 75116 Paris - Pour tout renseignement, merci de contacter Joëlle Labrune au 01 44 92 50 50.

Matières premières

Guide des fournisseursPour vous aider à trouver le meilleur fournisseur de matières pre-mières, de surgelés, d'équipements et le meilleur circuit de dis-tribution grossistes, consultez le Guide des fournisseurs…

Service publicité : Tél. : +33 (0)1 44 92 50 [email protected]

L'ingrédient en mouvement• Améliorants et correcteurs de panification• Mixes et premixes pain, viennoiserie• Ingrédients céréaliers, malts torréfiés• Ingrédients technologiques, enzymes

A.I.T. - Ingrédients7, quai de l'Apport Paris91100 Corbeil-Essonnes

Tél. : +33 (0)1 60 90 05 00 (export 510)Fax : +33 (0)1 60 90 05 01Site internet : www.ait-ingredients.com

Fabricant et distributeur d’ingrédients de panification et de produits service.Marques : Fermiline, Tourneline, MatinClair, La Pétrissée et Panko.

GB PLANGE France 47 bis, rue des Vinaigriers75010 ParisTél. : + 33 (0)1 80 27 02 14Fax : +33 (0)1 40 36 56 18

www.gb-plange.fr

Fabricant et distributeur d'ingrédients pour laboulangerie, la pâtisserie et les chocolatiers.

PatisFrance-PuratosParc d'Affaires Silic46 rue de Montlhéry - BP 8018994563 Rungis Cedex France

Tél. : +33 (0)1 45 60 83 83 Fax : +33 (0)1 45 60 40 30www.patisfrance.fr - www.puratos.comwww.belcolade.com

RADEMAKER ................2e de couverture

NOVAZIMES ..................4e de couverture

BARDINET................................................19

MIXOLAB..................................................21

PELE REVENT .......................................27

SALON DU SANDWICH ........................27

SALON EUROPAIN ...................................4

Liste des annonceurs •Septembre 2011



n° 17150

NOMADING - SNACKING s'équiper stimuler créativitéLE RÉFÉRENCEMENT Le référencement d’un...

Documents

Transcript of NOMADING - SNACKING s'équiper stimuler créativitéLE RÉFÉRENCEMENT Le référencement d’un...