New Moussedepoireaux - vivdim.comvivdim.com/pdf/Poireaudanstoussesetats-PartIV.pdf · 2009. 10....

Avec une salade, certaines entrées froides ou chaudes

peuvent assurer le repas du soir. Le poireau peut

aussi, à lui seul, ou presque, servir d'accompagne-

ment. Modeste, il ne cherche pas à dominer, il se

contente d'accompagner en mettant en valeur le

partenaire, et cela en douceur, car il n'est plus l’Allium

ampeloprasum des cavernes : il s'est civilisé.

Sur la table, au moment de la consécration, il ne veut

pas être la vedette, mais il sait l'importance des

seconds rôles au cinéma et au théâtre.

La mousse de poireau est la recette de base pour

accompagnement. Son succès est tel qu'il ne faut pas

craindre d'en prévoir en quantité.

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A vos fourneaux ! Le poireau accompagnement

Cette carte des éditions J.K. nous

confirme la préférence de l’époque :

La viande vaut mieux je présume

que le plus succulent légume.

Le poireau accompagnement

Mousse de poireaux

Poireaux au lard

Poireaux en fritots

À vos fourneaux ! Le poireau accompagnement

Bombardement de poireaux pour

cette carte postale des éditions Sid-

Paris.

2 kg de poireaux

200 g de crème fraîche

125 g de beurre

1 cs d'huile

sel, poivre.

Mousse de poireauxPour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min

Emincer les blancs et un tiers du vert des poireaux. Faire chauffer

50 g de beurre dans une sauteuse, y verser les poireaux. Les faire

fondre doucement en remuant souvent, pendant 30min environ. Passer

les poireaux à la Moulinette grille fine ou, encore mieux, au mixeur.

Saler, poivrer.

Faire fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il devienne couleur

noisette. Mettre la purée de poireaux au bain-marie et incorporer peu

à peu le beurre, puis la crème. Mélanger à la spatule de bois. Verser

cette mousse dans le légumier de service.

La Cuisine du Potager.

Éditions Vivement Dimanche. Ouvrage mis à disposition sur vivdim.com Éditions Vivement Dimanche. Ouvrage mis à disposition sur vivdim.com

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À vos fourneaux ! Le poireau accompagnement

1,5 kg de poireaux moyens

300 g de lardons fumés

2 oignons émincés

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

fromage râpé.

Poireaux au lardPour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min

Couper les blancs de poireaux en tronçons de 1 cm environ. Dans une

cocotte, faire revenir les lardons. Introduire les oignons en évitant de

les laisser brunir, puis ajouter les poireaux, l’ail, le bouquet garni et

faire cuire à four moyen, à l’étouffée, pendant 30 min environ. Avant

de servir, mélanger avec le fromage râpé.

Ce plat peut accompagner une volaille, un rôti, des pâtes ou du riz

créole.

10 poireaux en tronçons

2 verres d'huile

1 jus de citron

persil, sel, poivre.

Poireaux en fritotsPour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 8 min. Marinade :30 min

Faire blanchir 8 min à l'eau salée bouillante les blancs de poireaux

coupés en tronçons. Puis les faire mariner pendant 30 min avec huile,

jus de citron, persil haché, sel, poivre. Égoutter. Tremper les blancs de

poireaux dans de la pâte à friture et faire frire dans l'huile bouillante.

Les égoutter, assaisonner, servir en garniture.

Une variante de cette recette consiste à découper des poireaux, dans

le sens de la longueur en très fines lanière. Les plonger ensuite dans

une friture chaude. Après les avoir égouttés, les présenter avec une

volaille ou un poisson à la crème.

Ces mêmes lanières peuvent être cuites à la vapeur et mélangées avec

des pâtes fraîches. On ajoute un peu de crème fraîche ou, mieux,

quelques déchirures de saumon fumé accompagnées de brins d'aneth.

À vos fourneaux ! Le poireau et la mer

Carte postale des éditions C. et Cie.

Le poireau et la mer

Cassolette de moules gratinées aux poireaux

Maquereaux aux poireaux

Flétan aux poireaux et olives noires

Blanquette de poireaux Neptune


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1 litre de moules

25 cl de vin blanc

25 cl de crème fraîche

100 g d'échalotes

60 g de beurre

250 g de jeunes poireaux

50 g de gruyère

2 jaunes d'œufs

1 bouquet garni

20 g de fines herbes hachées

sel, poivre et muscade.

Cassolettes de moules aux poireauxPour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min

Nettoyer et gratter les moules afin de supprimer le byssus. Laver à

grande eau. Egoutter.

Eplucher les échalotes. Les ciseler finement. Réserver.

Eplucher et laver les jeunes poireaux, les émincer finement et les faire

“suer” dans une casserole avec 30 g de beurre. Réserver.

Dans une marmite assez grande, cuire les moules avec 30 g de beurre

et les échalotes. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Assaisonner

légèrement, couvrir, attendre 5 à 10min que les moules soient ouvertes.

égoutter à la passoire et faire réduire le jus. Ôter les moules de leur

coquille et les réserver.

Ajouter les poireaux à la sauce, casser les œufs, mettre les jaunes dans

un bol et ajouter le restant de crème. Ajouter la sauce sur les jaunes

d'œufs, mélanger, disposer les moules dans des cassolettes, napper

avec la sauce, ajouter le fromage râpé et faire gratiner au gril.

Impossible d'avoir autant voyagé sans avoir quelques

relations “marines”. On ne peut, pour le poireau, se

servir de l'expression “une femme dans chaque port”

mais pourquoi pas un coquillage ou un poisson sur

chaque rivage. Il rencontre le maquereau dans la

Manche et l'océan Atlantique, le flétan dans les mers

septentrionales. Il sympathise avec la morue fraîche

qui nous vient des mers arctiques et avec sa version

fumée, le haddock britannique. Une amitié solide

l’unit à la célèbre brandade nîmoise avec laquelle il

fait des merveilles, ainsi qu'avec le stockfisch néerlan-

dais adopté par les Aveyronnais. Ses rencontres sont

nombreuses. Dans la baie de Somme, l'attendent les

excellentes moules de bouchots et les derniers bancs

de coques.

Bien que terrien de souche, il se marie parfaitement

avec tous ces produits de la mer. Il fait tout pour que

ces unions soient heureuses. Dans l'assiette des

convives, il rejoindra la sole, le saumon, la coquille

Saint-Jacques et ce sera son heure de gloire.


Carte postale des éditions C. et Cie.

Coll. G.J.

8 maquereaux vidés et lavés, têtes et

queues coupées et réservées, chaque

poisson coupé en trois tronçons

40 g de beurre

1 carotte coupée en rondelles

1 gros oignon grossièrement haché

sel, poivre, bouquet garni

35 cl d'eau

20 cl de porto

5 blancs de poireaux coupés en

rondelles

1 cs de farine.

Maquereaux aux poireauxPour 8 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min

Faire chauffer 15 g de beurre dans une casserole. Faire revenir les

têtes et les queues des maquereaux pendant 5 min.

Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le sel, le poivre, l'eau et

le porto. Faire bouillir 15 min. Passer le bouillon, le remettre dans une

casserole et faire bouillir doucement.

Faire rissoler les blancs de poireaux 2 ou 3 min dans 15 g de beurre.

Les ajouter dans le bouillon préparé. Ajouter aussi les tronçons de

maquereaux. Laisser frissonner 10 min à couvert.

Egoutter les poissons et poireaux, et disposer sur le plat de service.

Pétrir le reste de beurre et la farine. Ajouter ce beurre manié dans le

bouillon. Laisser bouillir de 1 à 2 min en remuant et verser sur les

poissons.


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“Le loto du potager”, un jeu éduca-

tif de Fernand Nathan.

750 g de flétan coupé en 4 darnes

2 cs d'huile d'olive

60 g de beurre

4 poireaux émincés, blancs et un peu

de vert

8 grosses olives noires dénoyautées et

hachées

2 cs de vin blanc

60 cl d'eau

2 cs de persil haché, sel, poivre.

Flétan aux poireaux et aux olives noiresPour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse assez large pour

recevoir les darnes côte à côte. Y jeter les poireaux, les olives et faire

cuire à feu vif jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Ils rendront

beaucoup d'eau. Mouiller avec le vin et l'eau. Assaisonner et bien

remuer. Ajouter alors les darnes. Elles seront partiellement

recouvertes. Porter à ébullition, puis laisser frémir doucement 10 min

en arrosant régulièrement les parties émergées. Retourner le poisson

et recommencer l'opération. Dresser les darnes sur un plat de service

chaud.

Faire bouillir la sauce pendant 30 sec, verser sur le poisson, saupou-

drer de persil haché et servir.


Le poireau s’invitera-t-il à votre

réveillon ?

8 blancs de poireaux coupés en

tronçons

3 échalotes ciselées

1 oignon haché

100 g de champignons de Paris émincés

en lamelles et citronnés

50 g de beurre

30 cl de muscadet

1 citron non traité

12 bouquets décortiqués

1 l de coques

2 l de moules


1 jaune d'œuf

sel, poivre et muscade.

Blanquette de poireaux NeptunePour 6 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h

Faire tremper 1 h les coques dans de l'eau salée.

Prendre le zeste d'un demi-citron, réserver son jus.

Faire blondir l'oignon dans 25 g de beurre, ajouter le zeste, le vin et

les moules. Les remplacer, quand elles sont ouvertes, par les coques.

Les ôter après ouverture.

Dans une cocotte, faire fondre le reste du beurre. Faire revenir les

bouquets, 20 sec de chaque côté. Les retirer. Ajouter les échalotes, les

poireaux et les champignons. Laisser cuire 2 min à feu doux avant

d'ajouter le jus de cuisson des coquillages filtré et les trois quarts de

la crème. Poivrer et laisser mijoter jusqu'à ce que les poireaux soient

tendres. Ôter moules et coques de leurs coquilles.

Mélanger le jaune d'œuf avec le reste de la crème, du poivre et la

muscade. Y incorporer une louche de cuisson des poireaux. Verser le

tout dans la cocotte posée sur feu doux. La sauce ne doit pas bouillir.

Ajouter bouquets et coquillages. Laisser la sauce se lier en la remuant,

puis ajouter le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et servir.


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À vos fourneaux ! En compagnie de…

Un peu guindées ces Tourangelles.

Carte de l’éditeur A. Ganne, photo-

graphie de Lalande. 1905.

En compagnie de…

Poireaux en terrine au quasi de veau

Curry de porc aux poireaux

Emincé de foie de veau aux poireaux

Paupiettes de veau aux poireaux nouveaux


Matériel : moule à galantine

6 beaux poireaux

350 gr de quasi de veau

2 cs de fond de veau

6 œufs

10 cl de crème fraîche épaisse.

Poireaux en terrine au quasi de veauPour 6 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 55 min

Eplucher et laver les poireaux, couper les blancs à la longueur de la

terrine, les attacher et ajouter les verts à côté. Faire cuire à la vapeur

10 min et bien laisser égoutter.

Hacher finement le veau avec le vert des poireaux, puis dans une jatte

verser les œufs, le sel, le poivre, le fond de veau. Bien mélanger au

fouet, rectifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé.

Beurrer le moule et le tapisser d'une couche de préparation, puis dépo-

ser trois poireaux. Renouveler l'opération. Bien tasser.

Mettre la terrine à cuire au four moyen préchauffé (th. 6/180 °C)

pendant 55 min. Surveiller la cuisson et poser une feuille d'alu afin de

ne pas trop dorer le dessus.

Laisser complètement refroidir la terrine et la mettre au réfrigérateur

12 h.

Démouler et servir accompagné d'une vinaigrette.

Avec les viandes blanches, volaille et veau, le poireau

réussit également un mariage subtil. Les recettes avec

la volaille sont plus rares. Ce thème n'a pas encore

tenté les grandes toques. La demande des clients est

peut-être rare, la qualité des produits pas encore suffi-

samment garantie.

Le veau, y compris ses abats, est plus fréquemment

cuisiné. A l'achat, ne pas oublier que la viande de

veau, dite blanche, doit être... rosée. C'est un signe de

qualité, de cette qualité que produisent les excellents

éleveurs aveyronnais.


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1 kg de porc dans le filet

6 blancs de poireaux

2 cs de poudre de curry (de Madras de

préférence)

1 cs de farine

1/2 l de bouillon de volaille

2 cs de crème fraîche

30 g de beurre, sel

éventuellement 1 petite boîte de cubes

d’ananas au sirop.

Curry de porc aux poireauxPour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min

Découper le porc en petits cubes et les faire dorer dans le beurre fondu

dans une cocotte.

Couper les fûts de poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis

en biseaux d’environ 3 cm. Ôter la viande de la cocotte et faire reve-

nir doucement les poireaux dans le jus de viande. Pendant ce temps,

mélanger dans un bol la poudre de curry et la farine. Remettre les

cubes de viande avec les poireaux. Saupoudrer le tout avec le mélange

farine/curry en remuant bien. Ajouter peu à peu le demi-litre de

bouillon. Laisser cuire doucement pendant 45 min. Saler. En fin de

cuisson, incorporer la crème fraîche à la sauce.

Dresser sur le plat de service, entourer d’une couronne de riz blanc.

Pour les amateurs de sucré-salé, on peut ajouter à la sauce la moitié

d’une petite boîte de cubes d’ananas au sirop égouttés et en parsemer

le restant sur le riz.


4 tranches de foie de veau

4 blancs de poireaux

3 échalotes

1 morceau de sucre

1cs de vinaigre de xérès

3 cs de sauce soja

3 cs d'huile d'olive

thym, sel marin, poivre blanc.

Emincé de foie de veau aux poireauxPour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 7 min

Saler le foie et le laisser reposer 10 min.

Eplucher les poireaux et les couper en fines lanières. Les mettre à

cuire à la vapeur de 5 à 7 min.

Pour élaborer la sauce, émincer les échalotes. Les cuire 3 min à la

vapeur, puis les placer dans une casserole avec le vinaigre, le sucre et

la sauce soja. Faire réduire jusqu'à complète évaporation du liquide.

Sortir alors la casserole du feu. Ajouter l'huile d'olive, le thym et l'ef-

filochée de poireaux. Assaisonner.

Faire cuire le foie 3 à 4 min à la vapeur, puis l'émincer.

Servir en nappant de sauce les tranches de foie de veau.

6 escalopes de veau

1,5 kg de poireaux nouveaux

80 g de beurre

100 g de pâté de foie

3 œufs

25 g de chapelure

1 cs de moutarde

anis, sel et poivre.

Paupiettes de veauaux poireaux nouveaux

Pour 6 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h

Cuire les poireaux une 30 min dans un peu d'eau salée, les égoutter.

Aplatir les escalopes le plus finement possible. Confectionner une

farce avec le pâté, deux œufs durs passés à laMoulinette, un œuf cru,

la moutarde et les assaisonnements. Etaler ce mélange sur les esca-

lopes avant de les rouler et de les lier avec une ficelle à rôti. Faire reve-

nir les paupiettes à feu vif dans le beurre fondu au fond d'une cocotte.

Lorsqu'elles seront dorées, ajouter les poireaux coupés en petits

morceaux, saupoudrer de chapelure et faire cuire 30 min à feu très

doux.

Cette recette est une adaptation de “Paupiettes de veau aux poireaux sauvages” qui

figure dans “La cuisine des plantes sauvages” de Clotilde Boisvert, chez Dargaud.


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À vos fourneaux ! Tartes, tourtes et quiches.

Carte postale expédiée en 1934.

Tartes, tourtes et quiches

Quiche aux poireaux

Quiche aux poireaux et au tofou

Tourte de poireaux au fromage de chèvre

Flamiche au maroilles et aux poireaux, sauce à la bière de pays


1 kg de poireaux

200 g de jambon fumé

3 œufs

200 g de farine

100 g de beurre

200 g de crème fraîche

100 ml de bière

quatre-épices, sel, poivre, thym.

Quiche aux poireauxPour 6 personnes. Préparation : 40 min. Cuisson : 40 min

Couper les blancs de poireaux en tronçons, les faire légèrement blon-

dir dans un peu de beurre dans une poêle. Ajouter les quatre-épices,

le thym, le sel et le poivre. Verser la bière et faire cuire à petit feu.

Préparer la pâte avec la farine, le beurre et un œuf. Garnir un moule

de 24 cm de diamètre environ, répartir les poireaux et le jambon coupé

en lamelles.

Battre deux œufs en omelette et y incorporer la crème fraîche. Saler

et poivrer, et verser ce mélange sur les poireaux et le jambon. Faire

cuire à four chaud 40 min. Servir la quiche chaude et bien dorée.

250 g de tofou

400 g de poireaux

2 œufs

50 g d'emmenthal râpé

sel, poivre, muscade, estragon

la pâte est préparée avec 250 g de

farine complète

1 dl d'huile, 1 dl d'eau, 1 pincée de sel.

Quiche aux poireaux et au tofouPour 6 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min

Une recette végétarienne à base de tofou. Le tofou est préparé avec

des graines entières de soja. Ce produit se trouve en vente dans les

magasins bio ou diététiques.

Hacher menu les poireaux et faire cuire 10 min à feu doux dans une

sauteuse. Pendant ce temps, mélanger les différents ingrédients de la

pâte ; les pétrir le moins possible. Étaler la pâte dans un moule à tarte

huilé de 30 cm de diamètre. Préchauffer le four (th. 7).

Verser dans une terrine les poireaux cuits. Ajouter le tofou émietté et

les œufs. Assaisonner avec le sel, le poivre, la muscade et l'estragon.

Disposer ce mélange dans le moule. Saupoudrer de fromage râpé.

Cuire 30 min au four à 210 °C (th. 7).

Cette quiche peut être servie en plat principal. Idéale en été pour les

pique-niques.

La flamiche picarde a fait du poireau une vedette. Il

est utilisé cependant dans d'autres régions dans des

recettes de tartes, de tourtes et de quiches aussi déli-

cieuses les unes que les autres. Chaque région crée

avec ses propres produits : le maroilles du Nord est

remplacé par le roquefort aveyronnais.


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Carte postale promotionnelle pour

les restaurants Flunch, 1985.

Couverture du n° 7 des aventures de

“l’Espiègle Lili”. La gamine délurée

du magazine Lisette devient

marchande de quatre saisons sous la

plume d’Al.G. en 1952.

La pâte :

350 g de farine tamisée

175 g de beurre

2 cc de moutarde forte

1/2 cc de sel.

La garniture :

900 g de petits blancs de poireaux

180 g de fromage de chèvre affiné

3 dl de crème fraîche

1 + 2 œufs

50 g de beurre

1 cs d'huile.

Tourte de poireaux au fromagede chèvre

Pour 6 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h

Préchauffer le four th. 6 (180 °C), avec la plaque à pâtisserie à l'in-

térieur.

Préparer la pâte : mêler la farine et le sel dans un saladier. Ajouter le

beurre mou en morceaux. Frotter du bout des doigts pour mettre le

tout en fines miettes. Ajouter la moutarde et juste assez d'eau pour

former une boule souple non collante. Enfermer dans un film plas-

tique. Mettre au frigo.

Couper les blancs de poireaux en tronçons de 6-7 cm. Chauffer le

beurre et l'huile dans une sauteuse. Ajouter les poireaux ; les faire

fondre 20 min à feu doux en les retournant de temps en temps.

Étaler la moitié de la pâte. Tapisser le moule à tarte de 23 cm de

diamètre et y mettre les poireaux. Dans un bol, battre ensemble : le

fromage de chèvre émietté, la crème, deux œufs, sel et poivre. Verser

sur les poireaux.

Avec le reste de la pâte, faire un disque à peine plus grand que le

moule. Recouvrir et bien souder les bords. Badigeonner avec un jaune

d'œuf battu. Piquer une quinzaine de fois avec une grosse aiguille.

Enfourner 40 min : la pâte doit être dorée et croustillante, et la garni-

ture doit chanter.


500 g de pâte à tarte (feuilletée ou

brisée)

5 beaux poireaux

1 échalote

300 g de maroilles

4 œufs

1/4 de l de lait


sel, poivre, 30 g de beurre

25 cl de bière.

Flamiche au maroilles et aux poireaux,sauce à la bière de pays

Pour 8 personnes. Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min

Foncer huit petits moules à tarte avec la pâte.

Couper les poireaux et l'échalote en fines rondelles. Cuire le tout dans

une casserole avec le beurre, à feux doux, pendant 10 min.

Mélanger les œufs, la crème et le lait, bien assaisonner.

Dans les fonds de tarte, intercaler des lanières de maroilles avec le

poireau bien égoutté, puis couvrir à hauteur avec l'appareil aux œufs.

Enfourner pendant 20 min après un préchauffage du four à 180 °C.

Pendant la cuisson, réduire la bière dans une casserole presque à sec,

ajouter la crème restante, assaisonner, puis ajouter une belle noix de

beurre à petits bouillons, attendre que la sauce épaississe.

Démouler chaque flamiche au centre d'une belle assiette. Ajouter un

cordon de sauce tout autour. Servir avec une salade.

Quelques recettes très nourrissantes pour requinquer

des hommes qui ont eu une journée éprouvante, ou

pour satisfaire des appétits d'adolescents.

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À vos fourneaux ! Pour se requinquer.

Les poireaux par-terre au premier

plan le prouvent : à l’armée, il n’y a

pas que la célèbre “corvée de

patates”. Photo non datée et non

située.

Pour se requinquer

Poireaux à la saucisse de Morteau

Camembert pané sur son lit de poireaux

La galette mate-faim


2 ou 3 saucisses de Morteau

1 kg de poireaux coupés en tronçons

500 g de pommes de terre pelées et

coupées en cubes

50 g de saindoux

1 verre de vin blanc

1 cc de Maïzena

sel, poivre.

Poireaux à la saucisse de MorteauPour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min

Dans une grande cocotte, faire fondre le saindoux. Verser les poireaux.

Les laisser “suer” 5 min, puis ajouter les pommes de terre. Remuer.

Saler. Poivrer. Verser le verre de vin blanc et un verre d'eau.

Enfouir les saucisses dans le mélange poireaux et pommes de terre.

Couvrir. Laisser mijoter 40 min à feu doux.Mélanger laMaïzena avec

un peu d'eau, puis l'ajouter dans la cocotte 10 min avant la fin de la

cuisson. Remuer délicatement. Servir les saucisses coupées en grosses

rondelles entourées des légumes.

1 camembert plutôt blanc

1,2 kg de poireaux

60 g de beurre

20 cl de vin blanc sec

1 jaune d’œuf

40 g de chapelure


50 g de raisins secs (préalablement

trempés)

confiture d’airelles

poivre, sel marin.

Camembert pané sur son lit de poireauxPour 4 personnes. Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min

Préparer les poireaux. Les couper en tronçons de 7 cm environ. Dans

une cocotte, les faire blondir dans 30 g de beurre, puis les déglacer

avec le vin blanc. Les laisser mijoter à couvert, à feu moyen, pendant

15 min environ.

Badigeonner le camembert de jaune d’œuf, et le retourner dans la

chapelure. Ôter les poireaux et réserver au chaud. Au jus de cuisson

des poireaux, ajouter la crème fraîche et les raisins secs. Porter à ébul-

lition. Saler, poivrer. Maintenir à feu très doux.

Poêler le camembert dans le reste du beurre, 3 min sur chaque face

afin qu’il soit bien doré.

Dresser les poireaux sur un plat, y déposer le camembert. Servir chaud,

accompagné de la sauce et, selon les goûts, de confiture d’airelles.


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Pour un instant, le photographe est

le centre d’intérêt des ces travailleurs

des halles.

500 g de pommes de terre

3 poireaux

1/2 botte de persil

6 œufs ou plus

margarine ou huile

sel, poivre.

La galette mate-faimPour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min

Râper les pommes de terre et les égoutter un peu. Couper le plus fine-

ment possible les poireaux. Hacher menu le persil, saler avec du gros

sel, poivrer. Mélanger le tout en ajoutant les œufs entiers.

Faire des petites galettes d'environ 10 cm de diamètre et les faire frire

dans une poêle où grésille de la margarine (éventuellement de l'huile).

Quand la galette est dorée, croustillante des deux côtés, la mettre dans

un plat en resalant un peu avec du sel fin.

Conserver les galettes successives au chaud dans le four.

À vos fourneaux ! Du pain…

250 g de farine type 55

250 g de farine complète

1 sachet de levure sèche en poudre

poivre, 1 cs de sel

2 cs de sauge fraîche hachée

1 gros poireau lavé et très finement

émincé

30 g de beurre

300 cl de lait

1 cc de graines de sésame.

Pain à la sauge et au poireauPréparation : 25 min. Cuisson : 30 minLevée de la pâte 1 h + 40 min

Préchauffer le four à 200 °C, th. 6. Faire fondre le beurre dans une

casserole et laisser blondir doucement le poireau émincé.

Dans un grand bol, mettre les deux sortes de farine, la levure en

poudre, le poivre, le sel et la sauge. Faire un puits et y verser le poireau,

le beurre et le lait tiède. Bienmélanger jusqu'à ce que la pâte se détache

des parois du bol.

Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir pendant

10 min. La placer dans une jatte, la couvrir d'une serviette et la lais-

ser lever dans un endroit tiède pendant 1 h.

La pétrir de nouveau. La diviser en deux. Façonner deux boules.

Les placer sur une plaque graissée. Les badigeonner avec un peu de

lait et les saupoudrer de graines de sésame. Les couvrir pour les

laisser lever dans un endroit tiède, de 30 à 40 min, jusqu'à ce

qu'elles doublent de volume. La cuisson dure 30 min.

“Favourite Welsh recipes” de Sheila Howells, Éd. Salmon

Du pain…


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Au secours de la patrie en dangerL’tarte à poirions

Les deux commères et le poireauL’flanmiqueChes lauées

Oraison à saint FiacreLa soupe aux poireaux de Jean Hélion

Marguerite Duras et la soupe aux poireauxL’saut’rell et l’fourmichUne flamiche en picard

Le Mérite agricole de Roger CoudercL’avenir du poireau

Annexe

Page de gauche : Les femmes, les

enfants et les poireaux d’abord !

Gravure tirée du “Magasin pitor-

resque” de J. Guillaume.

Quelle abondance sur cet étal. La

photo a été prise dans les ruines,

mais à coup sùr après le

11 novembre 1918.


A ches gèns n’ cachons point raison :

Tout i’ tient à ch’ goût d’ ches personnes.

Gn’èn o qu’aim’t-e miux l’ tarte à pronnes,

Mais ch’ pèndaint ch’ n’est mi’ d’la poison

Quand, à l’ jour de ch’ Patron, su’ l’tabe

O dépeuse ein’ tarte à poirions.

En l’ ravisant, rions, rions,

Janmois flan n’est déméprisabe.

A ch’ t’ heure, o-z allez me d’mainder

Qu’mènt qu’o foit ein’ pareill’ brad’rie ?

--Vo danme all’ connoit l’ pâtiss’rie,

Bien miux qu’mi, pi all’ sait s’ guider :

J’ dirai donc, su’ l seul’ garniture,

Tous ches tiots s’crets qui m’ sont connus.

Prèndez des bieux poirions bien v’nus,

Copez ches blancs, (j’tez chell’ verdure),

Après, mijotez su’ ch’ fornieu,

Das vo castrolle l’ pus profonne,

Ch’ qu’os avez gardé, pou’ qu’ cho fonne,

Pis qu’à l’ caleur, cho perde s’ n ieu

Ajoutez ein’ boin’ pièche d’ burre,

Par tiots morcieux, au fur à m’ sure,

Tout èn touillant, pou’ qu’ cho n’ brûl’ point.

Gn’o pus qu’à y verser de l’ crènme,

(Mais o n’o mi’ toudis ch’ qu’o-z ainme).

En plach’, prèndez ein’ goutte d’ lait,

Touillez-l’ avuc ein mollet d’ fraigne.

Foit’ mitonner : qu’ cho fuch’ salé

Mais seurtout que ch’ poive il y rèngne.

Si os avez suivi m’n elchon,

V’lo l’monmènt d’ renverser l’ castrolle

Su’ ch’ flan prêt, à l’ fin qu’i’ rissolle,

Bien acouf’té, conme ein cœuchon.

Da ch’four, tout s’èn vo cuire ènsanne

En s’ dorant, pis, à l’ tabe, i’ m’sanne

Qu’os airez l’ bell’ satisfaction,

D’èntenn’ vo glorification.

Robert de Guyencourt.“Maqueries”

201200

Annexe

Au secours de la patrie en danger1914-1917 : trois ans d’une guerre dévastatrice. A ce

moment du conflit, le sort des armes est encore incer-

tain. Chaque camp peut encore espérer la victoire,

mais les hommes sont fatigués et commencent à

désespérer.

Le général Girard, commandant la VIIIe Armée, sent

que cette lassitude a des causes physiques. Un peuple

héroïque comme le nôtre ne peut être découragé par

les centaines de milliers de morts, les blessés, les

gazés, la séparation des familles. Ce n’est pas en vain

que les enfants des écoles ont chanté pendant des

années : “Mourir pour la patrie c’est le sor-ort le plus beau,

le plus di-i-gne d’envie.”

Efficacité militaire. Problème posé, problème résolu.

Le 22 juillet 1917, le Q.G. de la VIIIe Armée révèle

son arme secrète dans un petit opuscule (8 x 12 cm)

de douze pages.

“Le général commandant la VIIIe Armée recommande à tous

les chefs de corps de veiller avec la plus grande sollicitude à

l’alimentation du soldat :

1° On doit donner environ 1 kg de légumes, par homme et par

jour, pendant la saison durant laquelle on peut avoir des

légumes frais.

2° Dans ce kg de légumes frais, les pommes de terre doivent

entrer pour 750 g environ ; la pomme de terre est en effet la

base de la cuisine militaire comme de toute cuisine collective.

3° Afin que la troupe consomme toujours avec plaisir les

pommes de terre, il est nécessaire d’en varier tous les jours le

mode de préparation.”

Suivent dix-huit recettes, dont trois nous intéressent

plus particulièrement.

Recette n° VII. Pommes de terre écossaises

Couper les poireaux en morceaux très petits et faire revenir

dans de la graisse ; ajouter un peu de farine ; y mettre les

pommes de terre coupées, assaisonner de sel et poivre ; remplir

de bouillon à hauteur des pommes de terre et laisser cuire

doucement.”

Recette n° XIII. Pommes de terre à la normande

“Mettre dans un plat à ragoût des pommes de terre coupées en

tranches, mélanger du quart de leur poids de poireaux coupés

en tranches minces.

Assaisonner de sel et de poivre, ajouter un bon bouquet garni.

Mettre une forte cuillerée de saindoux. Couvrir d’eau. Faire

bouillir. Laisser cuire à bonne ébullition de 30 à 35 min. Au

dernier moment, saupoudrer de persil grossièrement haché.

Nota. - Lorsqu’on pourra, on remplacera le saindoux par du

beurre, le plat sera plus délicat.”

Recette n° XVIII. Soupe aux pommes de terre et

aux poireaux

“Couper les oignons en tranches minces, les faire blondir dans

du lard, graisse ou saindoux ; comme pour la soupe à l’oignon,

ajouter le nécessaire, des poireaux et des pommes de terre

coupés en tranches ; laisser bouillir une heure et verser ensuite

sur du pain aminci.Un peu de lait frais ou concentré rend la

soupe plus appétissante.”

Tout le secret de la victoire se trouve dans ces

quelques recettes. Avant leur publication, le match

était équilibré : pinard et pommes de terre d’un côté,

Schnaps et Kartoffeen de l’autre. C’est l’adjonction du

poireau qui nous donne le succès définitif. Certains

historiens pensent que l’arrivée massive des troupes

américaines… que nenni ! le poireau seul nous mène

le 11 novembre 1918 dans le wagon de Rethondes.

Annexe

L’ tarte à poirions

La plus célèbre des tartes à poirions,

l’flanmique.


Vers le marché bruyant du cri des harangères,

S’en allaient, devisant, deux accortes commères.

L’une parlait bouillon et l’autre tisanière,

Chacune allant son train et vantant sa manière.

Tout était sans nuage.

L’on se montrait un rôt,

L’on devisait fromage,

L’on soupesait un pot…

Lors, nos deux commères s’approchant d’un étal,

Avisent en même temps, un poireau solitaire,

Délaissé, on ne sait pour quelle cause,

Car fort beau, grand, le feuillage bien vert,

Et méritant que partout on l’expose.

Bref, un poireau qui promettait régal.

“C’est pour mon pot-au-feu !” s’écria la première,

“J’en ferai mon potage !” rétorqua sa commère.

Bientôt ce fut une étrange mêlée,

L’une tirant à soi le vert feuillage,

L’autre, excédée, ne tenant plus de rage

S’acharnant, folle, sur la blanche livrée,

Causant fort grand dommage au malheureux poireau,

Déchiqueté, informe, impropre à tout usage,

Gisant, déshabillé, honteux, sur le carreau.

Le cercle des badauds s’agrandit aussitôt.

L’on choisit son parti, l’on se risqua d’un mot,

Pariant sur la victoire de l’une des mégères

Évitant toutefois d’attiser leur colère.

Fort marries, les hargneuses commères

Pour échapper aux quolibets,

Rentrèrent bredouilles en leur chaumière

Sans plus chercher à s’expliquer.

Savoir choisir, qui le blanc, qui le vert,

Ou mieux encore, savoir y renoncer

C’est la leçon qu’à ces braves commères

Il serait fort opportun, d’enseigner.

Lucette Jacquy

(à la manière de Jean de La Fontaine)

203202

Annexe

Les deux commères et le poireau

Ces deux commères semblent mimer

en 1906 la fable écrite en l’an 2000.

Annexe

L’flanmique

Ches Lauées

Os voulez mier de l’ flanmique ?

N’est mi’ possib’, pis qu’o n’ foit pus à ch’four :

Ch’étoit boin das ches tèmps qu’ein ménangère’

pratique,

Por cuire ch’pan avoit sèn jour.

Pis, os d’mandez coir chell’ mannière

Qu’ mènt qu’o l’e- b’soit ? Acoutez bien :

Das l’ moi’, d’ quoi rèmplir ein’ flannière,

O prèndoit ch’ qui feut d’ pâte à l’vain,

A mènme ch’ pan de ch’ pétrissage.

Après, - pa’ ch’ moyen d’ein roulot, -

En ajoutant, chaqu’ tour, du boin burre d’ ménage,

O l’ fouloit, trois quat’ fois, avu du sé, sains trop

Quand chell’ galette alle étoit prête

A mette à ch’ four, tout cœud, tout clair,

N’ falloit mi’ que rien n’vous arrête,

Pou’ qu’ vo produit il uch’ boin air.

- Ch’est doré ! - A ch’te heure, i’ feut fenne

Vote éfan, pis sains l’foire attenne,

L’ bourrer d’ burr’, por qui’ fuch’ porté,

Vit’, su’ l’ tabe d’ vo Député.

Da ch’ temps passé ch’étoit l’tèmps de l’ flanmique,

Galette d’Flande (à lir’ sèn nom),

Janmois cho n’ pésoit pis qu’ du plomb :

O povoit n’èn prenne ein’ gross’ bique

Qu’all’ passoit toudis à plaisi,

Avuc ein goût de r’ venez-y.

Robert de Guyencourt. “Maqueries”

Os vous souv’nez bien de l’ flanmique

Que j’ vous n’ai déjo parlé ?…

A ch’ t’ heure, i’ s’agit que je m’esplique

Su’ ches laué’s, tout d’affilé.

Conme’ pou’ ch’ pan, ch’étoit de l’ mênm’ pâte,

Mais, chell’ flanmique, o l’ rouloit plate,

Taindis qu’ à ches laué’s o laissoit d’ l’épaisseur,

En leu wardant seul’mènt l’ largeur,

Qui feut, sains pus, à chés galettes.

Pis, dreit qu’ fin cœud’ all’s étoi’t prêtes,

Vite, os’ dépéchoit de s’s ovrir,

Et pis, après, de s’s-é r’ covrir,

En rajoutant das chaqu’ copure,

Du burr’, du burre et pis du burre.

- Das ch’ chucolat, en plache d’ pan,

Das ch’ lait, das ch’ café, chaque matan,

Ches gèns i’ n’ èn b’ soi’t des trempettes

Sains qu’ cho leu coûte d’ gross’ èmplettes ;

Mais i’ s’ truvait à m’sur’ des viux

Qu’ avu d’ l’ ongnon aimoi’t miux

S’ s-é bourrer, pis d’ frumache à l’ crênme.

Enfin, ch’ étoit durant ch’ carènme

D’Abb’vill’ qu’i’ falloit s’s- é mainger.

-I gn’o d’s ainné’, chaqu’ boulainger

Par ches ru’, tout plein s’ voiturette,

I’ n’ èn vendoit à ses cliènts.

Qu’ mènt donc qu’il o filè, ch’ boin tèmps ?

O-t-i’ prins l’ dérain’ vinaigrette ?..

Robert de Guyencourt. “Maqueries”


La soupe aux poireauxde Jean Hélion

“Voici comment on préparait la soupe aux poireaux

chaque jour dans mon enfance normande.

“Laver et éplucher les poireaux. Les couper en

morceaux : tout le blanc et le tiers du vert coupé plus

menu. Faire bouillir deux bonnes heures avec la

pomme de terre et le sel.

“Dans des terrines individuelles (en vieux “rouen”

violet sombre à l’extérieur et bleu pâle craquelé à l’in-

térieur) ou dans une soupière blanche pour tout le

monde, on taillait des tranches de pain de campagne

rassis qu’on recouvrait ensuite de crème épaisse à

raison d’une bonne cuillerée à bouche par personne.

Si, comme il vaut mieux, la soupe est préparée dans

une marmite de fonte suspendue au milieu du feu de

bois, vers la moitié de la cuisson, on déplace un peu le

couvercle pour donner un léger goût de fumée.

“Verser dans les assiettes et laisser reposer un instant.”

“La tradition de ce temps-là voulait que ce qui restait

de soupe trempée soit réchauffé le lendemain matin

pour le déjeuner des vieillards, mais les gourmets en

réclamaient toujours une part.”

Jean Hélion. “Peintres aux fourneaux”

205204

Annexe

Saint Fiacre, patron de la Brye

Seule de ce nom, je te prye

Que envers Dieu le Créateur

Tu sois mon médiateur,

Glorieux saint d’Écosse né

Certain suis que Dieu t’a donné

Pouvoir sur hommes et sur femmes

Et par toy leurs corps et leurs âmes

De grand dangiez sont boutez hors.

Quant à la partie du corps

par toi sont garis : langoureux,

plains de fièvre, chancreux, fisqueux,

Dos rompus et plains de gravelle,

Qui est maladie mortelle,

Polypeux plains de pourriture

De broches, de ficques et d’ordures

Qui dedans le corps humain entre,

De flux de sang, de cours de ventre,

De flux menstrueux et de vers,

Et aussi d’autres maux divers

Dont médecin ne peut guérir,

Saint Fiacre te peut secourir

Si te supplye dévotement

Que à mon âme premièrement

Impétrer la gloire éternelle

Et au corps temporellement

Me donner santé corporelle

Amen

Roger Lecotte. “Recherches sur les cultes

populaires dans l’actuel diocèse de Meaux”

Oraison à saint Fiacre

Saint Fiacre est opérationnel sur de multiples fronts.

Dans cette oraison, la liste est longue des malades

qu’il peut guérir : langoureux, chancreux, fisqueux…

il peut aussi soigner “d’autres maux divers que les médecins

ne peuvent guérir.”

Annexe

Des églises orthodoxes moscovites

dans le jardin ?


“On croit savoir la faire, elle paraît simple, et

trop souvent on la néglige. Il faut qu’elle

cuise entre quinze et vingt minutes et non

pas deux heures - toutes les femmes fran-

çaises font trop cuire les légumes

et les soupes. Et puis il faut

mieux mettre les poireaux

lorsque les pommes de terre

bouillent : la soupe restera verte

et beaucoup plus parfumée. Et

puis aussi il faut bien doser les

poireaux : deux poireaux

moyens suffisent pour un kilo

de pommes de terre. Dans les

restaurants, cette soupe n’est

jamais bonne : elle est toujours trop

cuite (recuite), trop “longue”, elle

est triste et morne, et elle rejoint le

fonds commun des “soupes de légumes

“- il en faut - des restaurants provinciaux

français. Non, on doit vouloir la faire et la

refaire avec soin, éviter de “l’oublier sur le feu

“et qu’elle perde ainsi son identité. On la sert

soit sans rien, soit avec du beurre frais ou de

la crème fraîche. On peut aussi y ajouter des

croûtons au moment de servir : on l’appel-

lera alors d’un autre nom, on inventera

lequel : de cette façon les enfants la mange-

ront plus volontiers que si on l’affuble du

nom de soupe aux poireaux pommes de terre.

Il faut du temps, des années pour retrou-

ver la saveur de cette soupe, imposée aux

enfants sous divers prétextes (la soupe

fait grandir, rend gentil, etc.). Rien, dans

la cuisine française, ne

rejoint la simplicité, la

nécessité de la soupe aux

poireaux. Elle a dû être inven-

tée dans une contrée occidentale

un soir d’hiver, par une femme

encore jeune de la bourgeoisie

locale qui, ce soir-là, tenait les

sauces grasses en horreur - et plus

encore sans doute - mais le savait-

elle ? Le corps avale cette soupe

avec bonheur. Aucune ambiguïté :

ce n’est pas la garbure au lard, la

soupe pour nourrir ou réchauffer,

non, c’est la soupe maigre pour rafraî-

chir, le corps l’avale à grandes lampées,

s’en nettoie, s’en dépure, verdure première,

les muscles s’en abreuvent. Dans les maisons,

son odeur se répand très vite, très forte,

vulgaire comme le manger pauvre, le travail

des femmes, le coucher des bêtes, le vomi

des nouveau-nés. On peut ne vouloir rien

faire et puis, faire çà, oui, cette soupe-là :

entre ces deux voulions, une marge très

étroite, toujours la même : suicide.”

207206

Annexe

Marguerite Duras et la soupe aux poireaux

Botte de poireaux en céramique.

Annexe

Inn’ saut’ rell’, cha quinte, cha quinte toudis,

Inn’ fourmiche, cha œuff’, cha œuff’ l’ jour, l’ nuit,

Vos l’ savez bien comme mi…

Quind in quinte comme cheul’ saut’ rell’,

Inn’ fait rin d’ bon dé s’ vie,

Quind in œuff’ comme cheul’ foumi,

In a des provisions plein ch’ huis…

J’mai pont b’soin d’ vos l’ apprinne,

Vos l’ savez bin comme mi.

V’ là donc l’ pauv’ saut’ rell’ qu’ al est ben mal partie,

Dins l’hiver qui fait dur pou tous chés gins dins l’gène,

Al’ vint dir’ al fourmiche :

“- T’ araus pont d’ el flamiche ?

- T’in a cor, ché ben sûr

- Ch’ té l’ rindraus,

- J’ té l’ assure…

- J’ai si faim qué j’ mingraus

- Tout ch’ restint d’ tin diner…

- Té veux bin m’in donner ?

- In même timps, jé m’réquaufferais…”

L’ fourmiche, al’ saut’rell’, al’ va l’y in apprinte :

- Chét’ i qué t’ moqq’ ed mi,

- Saut’ rell’ ed malheur ?... Qu’mint ? j’ sus fourmi,

- J’ travaill et ti, té quinte ?

- Ah’ t’as faim ? t’ as fro ? requauffes-te à l’ dinse”

Et vous qui mé d’ visez, chavez-vous chou qué

j’pinse ?

Quind vos vodrez quinter, sins travailler comme mi,

J’ vos inverrez dinguer, comme al a fait l’ fourmi…

La cigale et la fourmi, adaptée en patois de Carvin

par M.A. Merlier

L’saut’ rell’ et l’ fourmiche

Quand j’étais enfant, je ne comprenais pas que ce

“bon Monsieur de La Fontaine”, comme on l’appelait,

ait pu faire une fable à la gloire de l’avarice, de

l’égoïsme. Avec l’âge, je n’ai pas changé d’avis, au

contraire. Cette méchanceté me semble d’autant plus

incroyable que ce texte est écrit en patois du Nord, le

parler des gens les plus accueillants, les plus chaleu-

reux qui soient. Portes et tables ouvertes en perma-

nence. Jamais “un partageux pour li tout seul” n’a habité

le Nord ou le Pas-de-calais.


Edgar Faure devait un jour, en sa qualité de ministre

de l’Agriculture, remettre le poireau au jeune

Spanghero, 22 ans, qui avait mené l’équipe de France

de rugby à la victoire. Le héros du jour avait invité

tous ses copains à la cérémonie. Le Tout-Rugby était

là, Spanghero rouge d’émotion au premier rang et…

au fond, Albaladéjo - dit “Bala” - en grande conversa-

tion avec Roger Couderc. Le président Faure

commence : “Mes chers z’amis, c’est aujourd’hui un grand

jour…” À cet instant précis, un huissier s’approche de

lui pour lui murmurer quelques mots à l’oreille. Edgar

Faure poursuit :

“C’est un grand jour, car je vais aujourd’hui récompenser celui

qui a porté la renommée des pelouses françaises dans l’Europe

entière, qui s’est battu contre le trèfle, contre le chardon. A ce

titre n’a-t-il pas mérité le poireau, la récompense de ceux qui

ont aidé l’agriculture ? Je vais donc appeler ici, pour recevoir

l’ordre du Mérite agricole, notre ami (un silence) Roger

Couderc.”

A ces mots, Spanghero blêmit. Roger Couderc,

croyant à une farce, traîne des pieds, on le pousse

jusqu’à Edgar Faure.

La cérémonie terminée, tout le monde s’approche du

président afin de lui demander la raison de ce change-

ment.

C’est tout simple, messieurs : on venait de m’apprendre que

Spanghero n’avait pas encore 23 ans, l’âge minimal exigé

pour cette décoration. Nous étions tous réunis ici, une bande

d’amis… Alors, je n’ai pas voulu que cette médaille se perde, et

je l’ai attribuée à celui qui l’a - ô combien - méritée : Roger

Couderc.

Voilà ce qui s’appelle avoir de la présence d’esprit.

Claude Gagnière. “Des Mots et Merveilles”

Robert Laffont, 1994

209208

Annexe

La flamiche (en picard de Saint-Quentin)

Q’ment eq sa s’fouait qu’elle dit Laïde à grand’mère Titisse

el flamique à poriaux ?

Eh bien, nous thiote, qu’alle lui répond grand’mère,

pour foère enne flamique y faut deux coses : del pâte

et pis des poriaux.

O prenez ein livre ed fraine, ol mettez sul table avé un

demi live ed burre ou ed saindoux ed cochon, pis un

thiot molé ed sel et un œuffe, pis vous patriquez tout

cho ave un verre d’ieau froide quasiment eq vous

fairiez une tarte aux prones.

Peindant ech temps lo quelle pâte al s’ repose, vous

épluchez deux douzanes ed bieaux poriaux, vous les

erlavez bien, pis o les copez en rondelles comme pour

el soupe (o mettez pas trop ed vert, chés gens y diroi-

tent ek vous êtes avaricieuse).

Enne fois ek tous chés poriaux y sont copés o les

cuisez dans l’ cocotte en fonte avu un grod molé ed

bur ou bien del graisse ed cochon si vo n’avotte point

ed bur, y faut qu’y cuisottent douchemeint, qui n’rat-

tachent pas dans l’ fond del castrole.

Quand qu’ils sont bien tchuis, o les r’tirez des ch’ fu et

vos y mettez un molé ed sel et pis ed poèvre. A ch’

momeint lo vous étampissez el pâte ave un rouleau ed’

pâtissier et vos l’étalez dans chelle tourtière pis o

mettez chez poriaux dans ech mitan, pis o rabattez el

pâte par dessus chés poriaux ed façon à foère un

couvercheu, vous dorez avec un tchot peu ed lait ; as t’

heure il n’y o plus qu’à foere tchuir dans ech poèle

flamand en rbayant bien q’ça n’ brûlions pas.

Ben grand-mère qu’alle dit Laïde, puisque c’est cho,

eg va en foère une et o l’ mangerons tous les deux

amont, avec eine boutelle ed not buen cidre.

O. Gaudefroy de Saint-Quentin

Revue “Picardie” n° 7, 1947

“Les carottes, les oignons, les poireaux et les navets

sont plus employés comme assaisonnements et garni-

tures, que comme mets principal. La carotte est d’une

très grande ressource en cuisine, et l’excipient le plus

ordinaire des jus, des coulis et des ragoûts. Mais à

l’exemple des gens modestes et vraiment utiles, elle

sert plus souvent qu’elle ne se montre ; et elle a cela de

commun avec l’oignon, autre factotum, dont la

présence est indispensable dans la plupart des assai-

sonnements. La carotte cependant se produit à décou-

vert dans le hoche-pot ; là, tournée avec art, elle fait

briller le talent d’un cuisinier dans celui du dessin.

Quoiqu’elle ne soit dans ce plat que comme garniture,

l’accessoire y est cependant plus apparent que le prin-

cipal ; la queue de bœuf se cache avec modestie, et lui

laisse dans cette circonstance tous les honneurs du

triomphe. Il en est à peu près de même des navets

lorsqu’ils accompagnent un canard. Le poireau est la

plus modeste de ces quatre plantes potagères ; il ne

paraît jamais sur nos tables que dans la soupe, à

laquelle il sert à donner un bon goût ; on l’emploie

au même usage dans quelques ragoûts en bouquet

garni ; c’est un légume fort sain, et dont on pourrait

peut-être tirer un parti plus apparent, surtout

comme garniture. c’est un texte que nous laissons à

méditer aux hommes de l’art.”

Grimod de La Reynière. “Ecrits Gastronomiques”

Le Mérite agricole de Roger Couderc

L’avenir du poireau selon Grimod de La Reynière (1758-1838)

Annexe


Aïgo boulido : littéralement “eau bouillie”. La plus

simple des soupes à l’ail : de l’eau, des gousses d’ail, de

la sauge, un clou de girofle.

Appareil : mélange d’éléments composant une recette.

Bereznicki Kiejstut : artiste polonais, né à Poznan en

1935. Diplomé de l’école des Beaux-Arts de Gdansk.

Ses œuvres se trouvent dans différents musées du

monde, et en particulier au Musée des Arts Modernes

de Paris. Professeur agrégé à l’école des Beaux-Arts

de Gdansk.

Bourdon Sébastien : peintre français (1616-1671).

Auteur de scènes dites de genre, de portraits et de

tableaux religieux.

Bottella Tony : chef du restaurant du Théâtre

National de Catalogne à Barcelone.

Brunoise : légumes coupés en petits dés.

Capek Karel : écrivain tchèque (1890-1938).

Romancier, auteur dramatique, traducteur, il s’inté-

resse très vite au fantastique et à la science-fiction.

Cébettes : diminutif de cèbe (cépa, oignon), très jeunes

oignons dont on mange le blanc et le vert.

Chabrot : mélange de vin et des dernières cuillerés de

soupe. Chacun dose de façon personnelle, mais tout le

monde le boit à même l’assiette. C’est bien meilleur.

Peut se dire faire chabrot ou chabrol. Dans le Poitou,

on brevoche ou on godaille, et dans le Bourbonnais on

fait champorot. Tout ceci pouvant se résumer par

l’ironique bouillon d’ivrogne de Bourgogne.

Croquer le marmot : poireauter, attendre longtemps.

(cf. le dictionnaire Robert à “croquer”). Le même

dictionnaire, au mot “marmot”, expose les explications

de Furetière et de Bescherelle.

Cuire à l’anglaise : cuire un aliment à l’eau bouillante

salée.

Duxelle : préparation composée principalement de

champignons hachés cuits.

Flammekueche : ou tarte flammée, est une spécialité

du nord de l’Alsace. Traditionnellement, on faisait

cuire cette tarte en 30 secondes dans le même four à

bois qui servait à la cuisson du pain.

Fleurs : règles, menstrues.

Herbes : “Les herbes sont, choux, laictues, poirées, espinars,

persil, roquete et infinité d’autres menues.”O. de Serres

Jeaurat (Vermenton 1699 - Versailles 1789) : il peint

des sujets de genre puis des sujets historiques. Il est

élu académicien en 1733, nommé peintre du roi en

1767 ; il terminera garde des peintures royales à

Versailles.

Lichtenberg Georg Christoph : physicien allemand

(17421 799). Cette citation est tirée de “Cahiers

d’aphorismes”. Il passe aussi pour être l’inventeur du

couteau sans lame dont on a perdu le manche, et il

s’est posé des questions au sujet de la vis sans début.

Lili : héroïne d’une bande dessinée éditée par Hachette

sous forme d’albums de quarante-huit pages dans la

collection “Les beaux albums de la Jeunesse Joyeuse”.

Luter : mettre un cordon de pâte entre un récipient et

son couvercle pour que la fermeture soit parfaite et

que tous les parfums soient conservés.

Mennetou-Salon : à 20 km de Bourges, 350 ha qui

donnent des vins merveilleux. Les cépages sauvignon

pour les blancs et pinot noir pour les rouges ont

remplacé l’antique “biturica”. Qu’on ne s’y trompe pas,

l’expression “prendre une bonne bitture”- ou biture -

ne vient pas de ce cépage deux fois millénaire. Dans le

211210

Des mots, encore des mots…


Très ciblésBaros, Catherine : Le marché français du poireau. Ctifl**

1995

Collectif : Le poireau, guide pratique. Ctifl** 1993

Les incontournablesCollectif dirigé par Julia Csergo : Pot-au-feu. Editions

Autrement, collection Mutation 1999

De Wailly, Maurice Crampon : Le folklore de Picardie.

Dumay, Raymond : De la gastronomie française. Stock

1969

Dumay, Raymond : Du silex au barbecue. Julliard 1971

Dumay, Raymond : Le rat et l’abeille. Phébus 1997

Jost, Philippe : La gourmandise. Le Pré aux Clercs

1998

La Reynière, Grimod : Ecrits gastronomiques. Collection

10/18 de 1984

Leclerc, Henri : Les Légumes de France.Masson & Cie

éditeurs 1927

Meiller, Daniel et Vannier, Paul : Le grand livre des

Fruits et Légumes. Edition de La Manufacture.

Pelt, Jean-Marie : Des Légumes. Arthème Fayard 1993

Serres, Olivier de : Le Théâtre d’agriculture et Mesnage

des champs.

Cuisine, gastronomieAmat, Jean-Marie et Vincent, Jean-Didier : Pour une

nouvelle Physiologie du Goût. Éditions Odile Jacob 2000

Boisvert, Clotilde : La cuisine des plantes sauvages.

Dargaud Éditeur 1984

Braillon-Rabouille, Marie-Madeleine : Le coin des gour-

mets

Claverie, Agnès : La cuisine du potager. Robert Laffont

Clément, Marie-Christine et Didier : Colette gourmande.

Albin Michel 1990

Courtine : Le cahier de recettes de Madame Maigret.

Robert Laffont 1974

Cuignet, Florence : Les légumes. Editions S.A.E.P. 1992

Gillet, Philippe : Par mets et par vins. Voyages et gastrono-

mie en Europe (XVIe-XVIIe siècle). Payot 1985

Grison, Jacques : Des mets et des mots lyonnais. Editions

Xavier Lejeune 1998

Howe, Robin : Soup.Georges Rainbird limited

Londres 1967. Traduit de l’anglais par Michelle

Grandin et publié par Robert Morel.

Joy, Leslie, Gibson : La cuisine légère.Gründ

Nathalie : Gourmande et fauchée.Hachette

Préparer autrement les soupes. Editions Time-Life -

Amsterdam 1987

Progneau, J.E. : Recettes et spécialités gastronomiques

charentaises.Quartier latin. La Rochelle

Recettes littéraires du Mercure de France. 1998

Vergne, Élisa et Piper, Beverley : La Cuisine au four à

micro-ondes. Cil/L’essentiel du Savoir

Picardie, Nord, Pas-de-CalaisAlmanach Picard de 1908

Almanach Picard du Hérisson 1926.

Coussée, Bernard : Légendes et croyances en Avesnois.

Auteur et éditeur. Lille 1985

Debrie, Jeanine et René :Mœurs épulaires picardes.

Dusevel : Histoire du Trésor de l’abbaye royale de Saint-

Pierre de Corbie. Lemer aîné éditeur - Amiens 1861

François, Michel : Les “ficelles” de la bonne cuisine picarde.

Vague Verte 1995

213212

Des mots, encore des mots…

vocabulaire de la marine, la longueur de chaîne néces-

saire pour mouiller l’ancre sappelle une bitture.

Jean de Milan (XIIe). auteur de “Regimen Sanitatis

Salerni”, des aphorismes pour “vivre longuement”.

Médecin célèbre de la fameuse école de médecine de

Salerne, il est aussi appelé Jean de Salerne.

Poireau

Une vierge au poireau doit la fécondité.

Grâce au poireau, du nez le sang est arrêté ;

Il suffit d’en frotter au-dedans la narine,

L’épanchement, soudain suspendu, se termine.

Cuits, les poireaux meilleurs et plus fortifiants,

Crus, engendrent la bile et suscitent les vents.

Pour pallier ce dernier inconvénient, il n’est qu’à

suivre les conseils de ce même Jean de Salerne :

Pour l’estomac vous pourrez prendre

De la graine de coriandre.

Les vents à son approche,

Ou par haut ou par bas,

Sortent à petit bruit

Ou même avec fracas.

Mucilage : substance présente dans certains végé-

taux, et en particulier le poireau. Le mucilage, à la

cuisson, se mélange avec l’eau et donne une substance

visqueuse.

Obscurte : noircie.

Orens : signature de Orens Denizard, peintre et

sculpteur né à Saint-Quentin (Aisne). Le catalogue

Neudin 1982 signale 3 000 cartes postales signées

Orens pour un tirage total de 800 000 cartes.

Paré Ambroise (1509-1590) : chirurgien des rois de

France. Il remplaça, lors des amputations, la cautéri-

sation par la ligature des artères.

Parmentier Antoine Augustin (1737-1813) : pharma-

cien militaire qui ambitionne de faire le bonheur des

hommes en supprimant les famines. Il a beaucoup fait

pour la vulgarisation de la pomme de terre.

Passard Alain : chef, trois fois étoilé, du restaurant

parisien Arpège.

Peyroulade : soupe lozérienne. à noter que le conte-

nant peyrol (pot occitan) donne le nom au contenu

ainsi que le pot détermine le potage.

Point : pique.

Polaiö : poison.

Porcelayne : pourpier.

Pradel : près de Villeneuve-de-Berg (Ardèche).

Domaine où vécut Olivier de Serres. Voir “Les

adresses”, page 217.

Restaurant : c’est un plat complet, à base de bouillon

de viande et de légumes. Ce plat unique doit restaurer

le client fatigué. Le lieu de vente deviendra le restau-

rant. En 1765, M. Boulanger ouvre le premier

“restaurant”. Après 1789, il sera imité par des cuisi-

niers des familles nobles, qui sont sans emploi.

Tranchoir : tranche de pain sur laquelle on coupe les

morceaux de viande ou de légumes que l’on prend

dans le plat central, et qui remplace l’assiette.

Ventosité : gaz gastro-intestinaux. Synonyme de

flatulences.

Viande : aliments, nourriture.

Vitelou : petits morceaux de pâte que l’on fait cuire

dans du lait après les avoir frottés dans les mains pour

leur donner une forme allongée.

Waide : mot picard désignant la guède. Plante tincto-

riale donnant la couleur bleue, très cultivée en France

et abandonnée ensuite à cause de la concurrence de

l’indigotier.

Wenetzianoff Alexei Gavrilovitsch : peintre russe,

né à Nieshin en 1779 et mort à Safonkoroo en 1847.

Bibliographie


215214

Bibliographie

Kasten, B : Adhalar de Corbie.

La cuisine : Flandres-Artois-Picardie. La Voix du Nord

Lallemand, Roger : La vraie cuisine de l’Artois, de la

Flandre et de la Picardie. Collection : “La cuisine de chez

nous”.

Editions Quartier latin à La Rochelle

Laout, Gabriel : La cuisine de Picardie. Cèdre 1996

Leblond et Brohard : Vie et traditions populaires en région

Picardie. Edition Horvath-Martelle

Le Grand D’Aussy, Pierre : Histoire de la vie privée des

Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours…

Paris, Ph.-D. Pierres, 1782

Liegeois, J.-C., et Verraest, Daniel : Gastronomie des

Flandres et de d’Artois. Editions S.A.E.P. 1984

Roques, P., et De Chandeville : Les meilleures recettes de

la Cuisine du Nord. Sudres, Yves : Gastronomie picarde.

Editions S.A.E.P. 1984

JardinageGuédan, E. : Le Jardinier Provençal. Tacussel. Marseille.

Leroy, André : Oignon - Poireau - Ail - Échalote - Ciboule.

Bibliothèque Vie pratique, Librairie Hachette 1941

Vercier, Joseph : Culture potagère. Encyclopédie des

connaissances agricoles. Librairie Hachette 1941

Vilmorin-Andrieux : Les plantes potagères.Quatrième

édition 1925

HistoireAudouze et Buschenschutz : Villes, villages et campagnes

de l’Europe celtique. Editions Hachette 1989

Chouraqui, André : La vie quotidienne des hommes de la

Bible. Hachette

La Sainte Bible. Traduction de Lemaistre de Sacy Paris

1868

Laurioux, Bruno : Le Moyen Âge à table. Éd. Adam Biro

1989

Lecotte, Roger : Recherches sur les cultes populaires dans

l’actuel Diocèse de Meaux.

Maillet, Jacobus : Arbolayre. Lyon 1490

Marty-Dufaut, Josy : La Gastronomie du Moyen Âge.

Autres Temps

Montet, Pierre : En Égypte au temps des Ramsès.

Pelissier, Pierre : Pourrières.

Pernoud, Régine : Histoire du peuple français des origines

au Moyen Âge.Nouvelle Librairie de France

Riche, Pierre : La vie quotidienne dans l’Empire carolin-

gien.Hachette

Robert, Jean-Noël : La vie à la campagne dans l’antiquité

romaine. Les Belles Lettres 1985

Tacuinum Sanitatis. (XVe) Bibliothèque de Rouen

Nouveau recueil de Curiositez. Les plus rares & admi-

rables de tous les Effects, que l’Art & la Nature sont

capables de produire.

Augmenté de plus de moitié de merveilleux et beaux

secrets gallands et autres, très utiles et necessaires à

tous ceux, qui sont curieux de conserver leur santé.

Expérimentez et approuvez par Gens de qualité, et

composez par le Sr. d’Emery.

Suivant la copie de Paris. À Leyde chez Pierre Vander

AA, Marchand Libraire,

SantéDocteur Beauvillard : Le Médecin des pauvres. Féron et

Beauvillard 1936

Charrié, Pierre : Le folklore du bas Vivarais. Librairie

Guénédaud 1963

Guérisseurs et remèdes populaires : Cévennes et Vivarais.

Edition Horvath

Lombard, L. M. : Le cuisinier et le médecin. L. Curmer

1855

Bibliographie

Dantzig, Charles : Confitures de crimes. Les Belles

Lettres 1993

Halt, Marie Robert : Histoire d’un petit homme.

C. Marpon et E. Flammarion

Jacq, Christian : La pyramide assassinée. Pocket 4189

Jost, Philippe : La gourmandise. Le Pré aux Clercs

1998

Karel Capek : L’année du jardinier. 10/18 janvier 2000

Shakespeare, William : Henry V. Editions de la Pléiade

- tome I - 1959. Traduction de François-Victor Hugo

Racine, Josiane et Jean-Luc : Viramma, ou une vie

paria.Terre Humaine 1994

Musique, Poèmes, EnfantsDeux CD Albums-Jeux : La jardinière de Légumes.

Textes de Françoise Gerbaulet, illustrations de

Madeleine Brunelet, musique de Gérard Siracusa.

Dobzynski, Charles : Fablier des fruits et légumes.

Editions Saint-Germain-des-Prés

Corentin, Philippe : Zigomar n’aime pas les légumes.

Ecole des Loisirs. 1992

DictionnairesBoucheau, Juteau, Roussin : L’argot des musiciens.

Point-Virgule

Dictionnaire humoristique de la gastronomie

Académie de l’Humour Français.

Gagnière, Claude : Des Mots et Merveilles. Robert

Laffont 1994

Hennig, Jean-Luc : Dictionnaire littéraire et érotique des

fruits et des légumes. Albin Michel 1994

Le Petit Larousse Illustré.

Martin, Joël : Dico de la contrepèterie. Les dicos de

Point-Virgule. Seuil 1997

Michel, Claude : Le parler de Roanne et du Roannais.

Jean-Pierre Huguet 1998

Robert, Paul : Dictionnaire de la Langue Française.

Wathelet, Jean-Marc : Dictons des bêtes, des plantes et des

saisons.

BiographiesMuratori-Philip, Anne : Parmentier. Plon 1994

Pujol, Rosemonde : Nicolas Appert.Denoël

Société historique de Remiremont et de sa région :

Jules Méline.

Les revuesCuisiner n° 21 de novembre 1994

Cuisine actuelle : Hors série de février-mars 1996

Pierre Verdet : un article dans Le Chasseur Français de

mars 2000


En premier lieuPromotion du Poireau Picard, 25 rue Saint-Georges

80700 Roye

Les muséesMusée de Picardie, 48 rue de la République 80000

Amiens

Musée des Beaux-Arts d’Arras, Abbaye Saint-Vaast,

22 Paul-Doumer 62000 Arras

Musée des Beaux-Arts de Bordeaux, 20 cours

d’Albret 33077 Bordeaux-Cédex

Musée des Beaux-Arts de Caen, Le Château 14000

Caen

Musée des Beaux-Arts de Cambrai, 15 rue de l’Épée

59400 Cambrai

Musée des Beaux-Arts de Marseille, Palais

Longchamp 13004 Marseille

Musée Cantini, 19 rue de Grignan 13000 Marseille

Musée des Beaux-Arts de Nantes, 10 rue Georges-

Clemenceau 44000 Nantes

Musée des Beaux-Arts d’Orléans, place Sainte-Croix

45000 Orléans

Les amis des musées d’Orléans, 1 rue Fernand-

Rabier 45000 Orléans

Musée des Beaux-Arts de Quimper, 40 place Saint-

Corentin 29000 Quimper

Musée des Beaux-Arts de Rennes, 20 quai Émile-

Zola 35000 Rennes.

Musée National des Arts et Traditions Populaires,

6 avenue Mahatma-Gandhi 75016 Paris

CRAC - Alsace, Centre Rhénan d’Art Contemporain,

18 rue du Château 68130 Altkirch

RMN, Réunion des Musées Nationaux, Agence

photographique , 10 rue de l’Abbaye 75006 Paris

Négociants en grainesClause-Société anonyme pour la culture des graines

d’élite, 91220 Brétigny-sur-Orge

Vilmorin OXADIS, 38291 Saint-Quentin-Fallavier

Cedex

Caillard SA, BP 39 - 49135 Pont-de-Cé

Graines Gondian SA, 26401 Crest

Des techniciensCTIFL Centre technique interprofessionnel des fruits

et légumes, 22 rue Bergère 75009 Paris

Les fabricants de produits alimentairesBlédina, 383 rue Philippe-Héron - BP 69654

Villefranche-sur-Saône Cedex

Knorr, 5/8 rue de la Renaissance 92187 Anthony

Cedex

Liebig Campbell, route de Carpentras BP 24 - 84131

Le Pontet Cedex

Lunor, 76810 Luneray

Maggi, BP 900 Noisiel 77446 Marne-La-Vallée Cedex

Marie surgelés, 94782 Vitry-sur-Seine Cedex

Regalette SA, 56140 Saint-Marcel

Royco, 23 rue Jacob 92842 Rueil-Malmaison Cedex

Sill, BP 1 - 29860 Plouvien

Syndicat national des fabricants de bouillons et

potages, 8 rue de L’Isly 75008 Paris

Des amisL’École des Loisirs, 11 rue de Sèvres 75006 Paris

Editions Nathan, 9 rue Méchain 75676 Paris

Cedex 14

Espace Culturel Domaine Olivier de Serres,

Le Pradel 07170 Mirabel

217

Les adresses


Recettes par ordre d’entrée en scène

Soupe à l’ail du P’tit Quinquin p. 8

Salade de poireaux du chef p. 10

Tourte de haddock et aux poireaux p. 14

Gratin à la crème de brandade p. 30

Omelette galloise p. 35

Pâté gallois aux poireaux p. 35

La porée blanche p. 40

Poireaux tièdes à la sauce persil p. 50

Blancs de volailles aux herbes p. 50

Poireaux à la vinaigrette de betterave rouge p. 78

Pommes de terre Langeron p. 122

Porréa p. 124

Purée de poireaux-pommes de terre p. 125

Flamiche aux pommes de terre p. 141

Flamiche à la citrouille p. 141

Flamiche aux oignons p. 141

Flamiche aux endives p. 142

Flamiche des hortillons p. 142

Flamiche de Bouchavesnes p. 144

Flamiche poireaux-potiron p. 145

Flamiche des Flandres p. 146

Flamiche à l’anguille fraîche p. 146

Flamiche beauvaisienne p. 147

Flamiche de “La Flamiche” p. 148

Flamiche au bouillon de viande p. 149

Flamiche à la noyonnaise p. 150

Flamiche au roquefort p. 150

Flamiche allégée p. 151

Flamiche de la Saint-Florent p. 152

Flamiche en picard p. 153

Soupe Marguerite p. 158

Soupe Claude Monet p. 158

Soupe irlandaise p. 159

Soupe vichyssoise p. 160

Soupe aux poireaux, châtaignes et lardons p. 161

Soupe de poireaux à la bière p. 162

Soupe des hortillons p. 163

Soupe de poule aux poireaux p. 164

Soupe aux huîtres et aux poireaux p. 165

Poireaux à la turque p. 167

Poireaux à la grecque p. 167

Poireaux à la polonaise p. 168

Terrine de poireaux au saumon p. 168

Terrine de chèvre frais aux poireaux p. 169

Flan vert p. 170

Pâté végétal aux poireaux p. 170

Poireau “Madame” p. 172

Poireaux à l’orientale p. 172

Poireaux aux œufs p. 173

Poireaux à la poitevine p. 173

Gratin de poireaux à la toulousaine p. 174

Poireaux confits p. 174

Soufflé picard p. 175

La Picardine p. 175

Blanquette de poireaux p. 176

Feuilleté de foies de lapin

à la fondue de poireaux p. 177

Mousse de poireaux p. 179

Poireaux au lard p. 180

Poireaux en fritots p. 180

Cassolettes de moules gratinées aux poireaux p. 182

Maquereaux aux poireaux p. 183

Flétan aux poireaux et aux olives noires p. 184

Blanquette de poireaux Neptune p. 185

Poireaux en terrine au quasi de veau p. 187

Curry de porc aux poireaux p. 188

Emincé de foie de veau aux poireaux p. 189

Paupiettes de veau aux poireaux nouveaux p. 189

Quiche aux poireaux p. 191

Quiche aux poireaux et au tofou p. 191

Tourte de poireaux au fromage de chèvre p. 192

Flamiche au maroilles et aux poireaux,

sauce à la bière de pays. p. 193

Poireaux à la saucisse de Morteau p. 195

219218

Index des recettes

Index des recettes

Camembert pané sur son lit de poireaux p. 195

La galette mate-faim p. 196

Pain aux poireaux p. 197

Les soupesSoupe à l’ail du P’tit Quinquin p. 8



Soupe irlandaise p. 159


Soupe aux poireaux, châtaignes et lardons p. 161





Les flamiches, tourtes et quichessans poireauxFlamiche aux pommes de terre p. 141


Flamiche aux oignons p. 141



Les flamiches, tourtes et quichesavec poireauxTourte au haddock et aux poireaux p. 14

Flamiche de Bouchavesne p. 144

Flamiche poireaux potiron p. 145




Flamiche de “La Flamiche” p. 148

Flamiche au bouillon de viande p. 149



Flamiche allégée p. 151

Flamiche de la Saint-Florent p. 152

Flamiche en picard p. 153


Quiche aux poireaux et au tofou p. 191



sauce à la bière de pays p. 193

Recettes étrangèresSalade de poireaux du chef. Allemagne p. 10

Tourte de haddock et aux poireaux. Irlande p. 14

Omelette galloise. Pays de Galles p. 35

Pâté gallois aux poireaux. Pays de Galles p. 35

Soupe irlandaise. Irlande p. 159

Soupe de poule aux poireaux. Ecosse p. 164

Soupe aux huîtres et aux poireaux. Amérique p. 165

Poireaux à la turque. Turquie p. 167

Poireaux à la grecque. Grèce p. 167

Poireaux à la polonaise. Pologne p. 168

Poireaux à l’orientale. Turquie p. 172

Le poireau, poissons et coquillagesTourte au haddock et aux poireaux p. 14

Gratin de poireaux à la crème de brandade p. 30



Terrine de poireaux au saumon p. 168

La Picardine p. 175

Cassolettes de moules gratinées aux poireaux p. 182

Maquereaux aux poireaux p. 183

Flétan aux poireaux et aux olives noires p. 184

Blanquette de poireaux Neptune p. 185

Le poireau et les fromagesPâté gallois aux poireaux p. 35




Terrine de chèvre frais aux poireaux p. 169

Gratin à la toulousaine p. 174


Flamiche au maroilles, sauce à la bière p. 193

Camembert pané sur son lit de poireaux p. 195


Crédits photographiquesADAGP 2001 : pages 112 et 115.

RMN : pages 103 et 104 (photos de Arnaudet et

J. Schormans), 105 (photo de Gérard Blot), 106, 107

(photo de A. Pelle), 108 (photo Bulloz). Bibliothèque

municipale de Rouen, page 58 (photo de Didier Trajin

et Catherine Lancien). Musée des Beaux-Arts

d’Arras, page 101. Musée des Beaux-Arts de

Cambrai, page 109 (photo Hugo Maertens). Musée

de Quimper, page 103 (photo Luc Robin) et

page 108. Musée des Beaux-Arts de Bordeaux,

pages 105 et 113 (photos de Lysiane Gauthier).

Musée de Rennes, page 106 (photo de Adélaïde

Beaudhuin). Musée des Beaux-Arts de Marseille,

page 110 (photo de Jean Bernard). Musée de

Picardie à Amiens, page 102 (photo Marc

Jeanneteau). Musée des Beaux-Arts d’Orléans,

page 104. École des Loisirs, pages 91 et 173. Patrice

Record, page 34. Jean-Louis Pesch, page 90. Gérard

Schlosser, page 111. J.-F. Danquin, page 114. Jane

Churchill, page 122. Cocheux, page 148.

Les photos sont de : Jean-François Plumecoq,

pages 13, 31, 37 et 140, J.-P. Bolle, pages 126, 129,

133, 134 et 143, Éric Jacquy, pages 83, 127,148 et

221, Hélène Bally, page 52, Marguerite-Marie et

Isabelle, page 116, Guy Jacquy, pages 8, 9, 9, 10, 11,

13, 14, 32, 33, 36, 40, 48, 56, 57, 67, 68, 69, 70, 71, 76,

77, 84, 85, 86, 88, 89, 96, 99, 119, 120, 132, 165, 177,

210.

Les cartes postales des pages 53 et 142 appartiennent

à Suzette Hébert et Michel Canny, et celles des

pages 7, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 27, 28,

34, 41, 54, 61, 65, 73, 74, 75, 80, 95, 97, 98, 131, 141,

145, 152, 154, 155, 156, 157, 159, 160, 161, 162, 163,

164, 166, 169, 171, 176, 178, 179, 181, 183, 184, 185,

186, 188, 190, 192, 193, 198, 199, 201, 202, 205, 207,

208, 216, 220 à l’auteur.

Les objets photographiés aux pages 14, 30, 47, 49, 72,

128, 206, les buvards des pages 44, 46, 87, 149, les

journaux et livres figurant aux pages 28, 29, 60, 66,

90, 123, 136, 147, 164, 192, et les gravures représen-

tées aux pages 39, 51, 71, 79, 81, 94, 125, 130, 135,

137, 139, 151, 194, 196 appartiennent à l’auteur.

Les illustrations des pages 12, 13, 69 ,221 sont de

Laurent Jacquy.

Il ne nous a pas été possible de retrouver la source de

certains documents. Nous nous en excusons auprès

des auteurs ou de leurs ayants droit.

221220

Index des recettes

Le poireau et les pommes de terreOmelette galloise p. 35


Purée de poireau et pommes de terre pour bébé p. 125




Irlandaise p. 159





La galette mate-fin p. 196

Le poireau et les œufsOmelette galloise p. 35



Flan vert p. 170

Poireau “Madame” p. 172

Poireaux aux œufs p. 173

Soufflé picard p. 175

La galette mate-fin p. 196

Le poireau et le porcOmelette galloise p. 35

La porée blanche p. 40

Porréa p. 124

Flamiche aux pommes de terre p. 141





Soupe aux châtaignes. p. 161

Poireaux à la poitevine p. 173

Gratin de poireaux à la toulousaine p. 174

Poireaux au lard p. 180

Curry de porc aux poireaux p. 188



Le poireau et le veauPorréa p. 124

Terrine au quasi de veau p. 187

Emincé de foie de veau p. 189

Paupiette de veau aux poireaux nouveaux p. 189

Volaille, lapinBlancs de volailles, sauce aux herbes p. 50


Feuilleté de foies de lapin p. 177

Le poireau et les légumesSalade de poireaux du chef p. 10





Flamiche aux poireaux et potiron p. 145



Flan vert p. 170

Pâté végétal aux poireaux p. 170

Le poireau et la bièreSoupe de poireaux à la bière p. 162



sauce à la bière de pays p. 193

PainPain à la sauge p. 197

Crédits photographiques

À l’automne 2000, la girafe géante

du Royal de Luxe erre dans les rues

du Havre, seuls quelques poireaux

contenteront son appétit.


223222

“L’habileté à formuler les remerciements caractérise le spécialiste de haut vol.

Il se peut que ce dernier, au terme de ses travaux, s’aperçoive qu’il n’est rede-

vable à personne. Peu importe. Il lui faudra s’inventer des dettes. Toutes

recherches sans dettes est une recherche suspecte.”

Comment voyager avec un saumon. Umberto Eco.

remerciements

Lors de ma dernière rencontre avec

Ronnie Coutteure, comédien et

animateur de l’émission télévisée de

France 3 Nord Picardie “Ronnie coup

de cœur”, il me disait “On n’a que le

bon temps qu’on se donne”. Il ne

s’en est guère accordé. Il continue de

nous manquer.

Remerciements

Je n’ai rien eu à inventer, tant d’amis m’ont aidé.Que soient remerciés :Éric Abadie, Yvan Dubois et l’École Georges Brassens de Roye, base de logistique très appréciée, Marguerite-

Marie Danquin pour ses travaux d’Hercule, Raymond et Mireille Dutriaux qui m’ont rapporté un kurrat

d’Égypte, Claudine et Guy Hamzalag qui ont dû faire plusieurs tours du monde pour me fournir graines de

poireaux et cartes postales, François Noul le poète, Martine et Gerry Parisot, Jean-Louis Pesch, Jean-François

Plumecoq, Joelle et Dany Quignon, Jean-Philippe Rincheval et sa classe de CM2, Nicole et Michel Rincheval

grâce à qui j’ai connu le pays de Galles, Gérard Schlosser qui m’a accordé à titre gracieux le droit de reproduire

son tableau, Joëlle Tardieu, et encore : Josette Aranjo, Albert Arrasse, Hélène Bally, Brigitte Bourgois, Renée

Broche, Michel Canny, Denise Censier, Geneviève Cordognon, Philippe Debuire, Françoise et Jacques

Decloquement, Alain Douat, Jacqueline Dufresne, Geneviève Elet, Monique Fillat, Jacques Fleury, René

Gérard, Camille et Dominique Grain, Suzette Hébert, Francine Jacobi, Suzette Jouard, Claudine et Joseph

Journé, Liliane Langue, Christine Lefèvre, Alain Maurice, Anne Muratori-Philip, Michel Olivier, Pierre Pélissier

de Pourrières, Pascal Raquet, Xavier Schnéblé, Philippe Simon, Didier Vérité.

Merci à la famille : Jean et Josiane Racine, Jean-Pierre Bolle et Françoise Racine, Sabine Le Hénaff, et tous les

Jacquy : Claire, Isabelle, Nathalie, Elsa, Louise, Éric, Daniel.

Merci à Lucette qui a souffert plus que les autres. Elle a laissé envahir son territoire, bureau, séjour, cuisine, et

même parfois son lit, par les documents, et malgré tout cela, ne m’a jamais servi de “soupe à la grimace”, mais de

délicieuses flamiches.

Et surtout merci à Jean-François Danquin, celui par qui tout est arrivé, et à Laurent Jacquy, celui grâce à qui

tout a été possible.

Utiles précisions

Umberto Eco, étant un auteur célèbre, peut continuer son introduction en remerciant ses sponsors. Quant à moi,

besogneux inconnu, je dois préciser, avec beaucoup d’amertume, qu’aucune des maisons citées dans ce livre n’a

songé à me fournir des encouragements financiers ! C’est à leur seul mérite qu’elles doivent d’être citées. De

même, aucun des restaurants dont on parle dans ce livre n’a songé, hélas, à m’acheter par une invitation. Je reste-

rai donc pur et désintéressé comme un champion olympique. J’aurais aimé avoir à lutter contre la corruption et...

peut-être céder à la tentation. Je me sens tellement vénal !

Les recettes décrites dans ce livre ont des origines différentes. Certaines sont personnelles, d’autres familiales,

d’autres encore ont été fournies par des ami(e)s. Certaines sont extraites de livres ou de revues culinaires. Les

sources ont été citées chaque fois que cela était possible.


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du détenteur des droits de copyright et de l’éditeur.

Publié avec le concours de la Direction régionale des affaires culturelles de Picardie.

© Vivement Dimanche 2001Dépôt légal : 4e trimestre 2001

Conception graphique : Laurent JacquyRelecture et correction : Jean-Marc BasnierPhotogravure : Illustria, 14800 Tourgeville

Impression : Groupe Corlet, 14110 Condé sur NoireauÉditions Vivement Dimanche - BP 929 - 80009 Amiens cedex 1

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Éditions Vivement Dimanche. Ouvrage mis à disposition sur vivdim.com

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