La Station Expérimentale Pyrénées Adour Génie Alimentaire: PYRAGENA

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En 1990 - 95, lors de la constitution du dossier d’IGP Jambon de Bayonne, les professionnels ont cons-taté en Italie et en Espagne que le développement des produits sous signes offi-ciels d’Origine (jambon de Parme, San Daniele, …) s’appuyait toujours sur une station expérimentale. C’est pourquoi en 1996, la filière porcine – Jambon de Bayonne a décidé de créer une station : PYRAGENA.

Objet de la STATION : Permettre la vulgarisation des meilleures techniques de développement des pro-duits agroalimentaires de la filière porcine Sud - Ouest par des actions :

• de recherche , d’ex-périmentation sur les viandes de porc et les pro-cédés de conservation ou de transformation sous si-gnes officiels d’origine (I.G.P.), et de qualité (LR). Ces démarches sont aptes à apporter une plus forte Valeur Ajoutée aux membres de la filière : des éleveurs aux entrepri-ses de transformation locales, notamment dans nos régions à faible densi-té porcine, mais à forte image des produits porcs: Porc du Sud - Ouest, jam-bon de Bayonne, charcute-ries salaison du Sud -Ouest,

...

Activités de la station

Deux grandes étapes :

• 1998 - 2008 : Avènement de l’IGP Jambon de Bayonne

Les résultats de 121 pro-tocoles expérimentaux ont permis : - de typer le jambon de Bayonne, aujourd’hui bien identifiable sur le plan physi-co-chimique et sensoriel dans l’univers jambons secs, - d’impulser le dévelop-pement de PME par la création de nouvelles salai-sons et l’extension d’unités existantes. La transfor-mation des jambons a été multipliée par 2 et portée de 600 000 à plus de 1 200 000 pièces par an.

• 2010 – 2020 : Une valorisation glo-bale de la carcasse de Porc du Sud - Ouest

PYRAGENA s’équipe pour répondre aux nouveaux objectifs de la filière autour : - du jambon de Bayonne qui s’ouvre à l’Export - du Porc du Sud - Ouest IGP 2013 et de la constitu-tion de nouveaux dossiers d’IGP en charcuteries-salaisons du Sud - Ouest.

L’expérimentation impli-que des partenariats au niveau national (INRA, …) et Européen (cf page 12). Ce travail de PYRAGENA place le jambon de Bayonne au 1er plan des jambons secs Français, mais aussi comme une référence au niveau Européen.

Une station expérimentale pour la promotion de la filière porcine Sud-Ouest - Jambon de Bayonne Fiche Signalétique

• Association Loi 1901 • Date de Création :

7 décembre 1995 • Début d’activité :

1er décembre 1998 • Un établissement de

3800m2 - 10 Millions d’euros d’investissement

2 unités indépendantes :

- 1998: Pyragena 1 - 2500m2: spécialisation jambon sec. Capacité: 1000 jbs/ sem - 2012: Pyragena 2 - 1300m2 sur 2 niveaux: spécialisation viandes fraîches, produits cuits, petites salaisons sèches. Toiture photovoltaïque: - Surface: 850 m2 - Prod° :125 000 Kwh/ an - CO2 évité/an: 3,6 tonnes Activités de prestations pour une centaine de PME • Equipements annexes : 2012 : Un laboratoire d’analyse sensorielle : 12 cabines éclipsables Logiciel FIZZ, encodage numérique centralisé

1 jury expert produits cuits 1 jury expert salaisons 1 panel consommateurs - Salles de réunion Capacité : 60 - 100 pers. avec Visioconférence - pôle muséographique avec boutique : La Maison du Jambon de Bayonne

• de vulgarisation des meilleures techniques de transformation. Beaucoup d’entreprises de la filière sont des PME familiales avec un caractère artisa-nal très marqué. Un ap-pui technique renfor-cé leur permet de : - s’insérer dans les démar-ches officielles de qualité, - conforter leur développe-ment et leur pérennité. - s’ouvrir au Grand Ex-port dans le cadre du pro-gramme collectif initié en 2010 par la filière Inpaq - Jambon de Bayonne.

• de formation des pro-fessionnels, des étudiants, afin de permettre aux en-treprises d’avoir un enca-drement qualifié et prépa-rer la reprise ultérieure des outils en favorisant la dé-couverte de nos métiers. La formation représente 8000 heures stagiaires par an et concerne 400 à 500 stagiaires tant en appui technique que dans les do-maines de la sécurité ali-mentaire, de la prévention des risques ou des applica-tions technologiques.

4 Cellules expérimentales de mesure de l’incidence de la variation des

critères aérauliques : Température,

flux d’air, hygrométrie

Pyragéna 2– inauguration13 Juillet 2012

Toiture photovoltaïque sur Pyragena 2

P A G E 1 2 Expérimentation PYRAGENA 15ème Comité Scientifique et Technique

2 types de protocoles expérimentaux sont définis par le Comité S c i e n t i f i q u e e t Technique :

1)Travaux de recherche à caractère fondamen-tal, dont la finalité est :

- de définir les éléments spécifiques à la qualité des viandes : des facteurs d’élevage, de la découpe et du parage, … au process de fabrication, de stabilité des produits fabriqués selon différents process et modes de condition-nement.

- de mesurer l’évolution des paramètres bacté-riologiques, physico-chimiques, sensoriels, les aspects nutritionnels selon différents proto-coles : réduction des taux de sel et texture des produits, composi-tion lipidique et oxyda-tion des gras, sécurité a l i m e n t a i r e . Ces protocoles sont conduits dans 4 cellu-les spécifiques avec pi-lotage informatique, me-sure et suivi des critères aérauliques.

2) Travaux de recher-che appliquée dont l’objectif est : - de mesurer l’inciden-ce de l’évolution de la matière première dans un contexte de transformation maîtri-sée (incidence de l’utili-sation de nouvelles gé-nétiques, de l’évolution du poids d’abattage,….) - d’adapter le process de transformation à des viandes de qualité spécifique - de favoriser la valori-sation locale de l’en-semble des pièces de la carcasse du porc en des produits de quali-té supérieure par la mise au point de proto-coles de transformation.

- la diversification des transformations no-tamment en salaison sèche: saucisson, saucis-se sèche du Sud Ouest, par le développement de process adaptés aux

PME mais aussi au sec-teur artisanal et à la transformation des pro-ductions à la Ferme, en leur permettant de dé-velopper des savoir faire spécifiques adaptés pour la vente directe des pro-duits.

- d’innover en termes de transformation, pré-tranchage et condition-nement des produits.

L’aboutissement de ces protocoles impli-que des partenariats au niveau national avec des Centres Tech-niques et Universitaires: UPPA, ADIV, ARVALIS CETIOM, IFIP, INRA : prog Na-, … mais aussi Européen : CRIC/ATEKNEA et IRTA - Espagne, SSICA/Parme - Italie, KIS - Slovénie, Université de Manches-ter. Ainsi, Pyragéna s’est impliquée dans des pro-jets Européens collabo-ratifs, TRUEFOOD : réduction des teneurs en sel, QMEAT : capaci-té de rétention d’eau dans la viande par spec-troscopie d’induction magnétique...

L A L E T T R E D E L ’ I N P A Q E T D U C O N S O R T I U M D U J A M B O N D E B A Y O N N E

Chaque année en Décembre, PYRAGENA organise une réunion de présentation des résultats relatifs aux thèmes et protocoles d’études mis en œuvre.

de gauche à droite : P.Abadie, JP.Raynaud, B.Dupont L e X V è m e C o m i t é Scientifique et Technique s’est tenu à ARZACQ le 11 Décembre 2013, sous la Présidence de Jean-Pierre RAYNAUD, Vice Président du C on se i l Rég i on a l Aquitaine, en charge de l’agroalimentaire. : « la recherche et l’innovation s o n t f a c t e u r s d e compétitivité ».

Dominique CHAILLOUET, journaliste bien connu des milieux agroalimentaires animait les présentations et débats.

1998 à 2013 :154 protocoles expérimentaux conduits par la Station PYRAGENA.

Pierre ABADIE DDPP 64 : « Ils démontrent l’ancrage au terroir associé aux enjeux de demain »

Expérimentation : 15 années de recherche Synthèse 1998-2013

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Des fondamentaux : s é c u r i s a t i o n microb io logique des aliments, préservation d e s p r o p r i é t é s nutr it ionnel les et sensorielles, respect de la naturalité des produits.

Le Dr Christ ian R ecchia , méd ec in nutritionniste, a rappelé tout l’intérêt de la viande de porc du Sud-Ouest et du jambon de Bayonne dans l ’a l imenta t ion humaine, soulignant que « le sel est le meilleur conservateur naturel qui soit », il contribue à la sécurité al imentaire, invitant les professionnels de notre filière à le redire haut et fort.

Des protocoles de recherche nouveaux pour un progrès continu de la filière :

- s é c u r i s a t i o n microb io logique des produits s’appuyant sur le procédé des hautes p r e s s i o n s hydrostatiques,

-composit i on d e l ’ e m b a l l a g e , perméabilité du film sont d e s t h è m e s d e collaboration présentés par Gérard Demazeau HPBioTECH, Pessac et le Pr. Ahmed Allal, IPREM-EPCP, Université de Pau-Pays de l’Adour, sous réserve d’obtention des f i n a n c e m e n t s correspondants.

Des jambons plus lourds : de 1998 à 2013, le poids des carcasses de porcs destinés à la produc-tion de jambons de Bayonne a augmenté de 3,250 Kg. Le poids moyen des jam-bons frais mis au sel a pro-gressé de 670g pour attein-dre 10,5 kg en 2013. Des jambons mieux dé-coupés : l’observatoire des jambons frais entrés en sa-laison souligne une atten-tion de plus en plus soute-nue et une grande rigueur des entreprises de découpe pour préserver la qualité des jambons frais mis au sel. Des jambons moins sa-lés : le taux de sel des jam-bons a diminué de 20% pour s’établir en 2013 à 5,32%. Cette diminution souligne une bonne maîtrise des phases de salage chez les salaisonniers. Cela est en correspondance avec les re commanda t ions de l’O.M.S. et l’évolution du goût des consommateurs. Le jambon de Bayonne est l’un des jambons secs les moins salés du marché.

Emilie Parafita-ADIV a sou-ligné l’intérêt du sel comme conservateur naturel des aliments, son rôle capital sur le goût mais aussi sur le plan technologique et sani-taire avec une incidence directe sur la protéolyse enzymatique des viandes.

La réduction du sel, un enjeu européen : au niveau de Pyragena, Ludovic Raynaud et Nathalie Robert ont présen-té la synthèse de plusieurs protocoles expérimentaux sur la réduction des teneurs en sel dans le jambon de Bayonne avec les incidences sur les pa-r a m è t r e s p h y s i c o -chimiques: Aw, protéolyse, ... sur les aspects technologiques relatifs au tranchage.

Mr. Pere GOU - IRTA, Mo-nells en Espagne a montré qu’il y a un seuil critique dans la réduction des teneurs en sel. La sélection des jambons : pH, couleur, …, le process de fa-brication ont une incidence directe sur la variabilité des teneurs en sel entre jam-bons mais aussi sur la distri-bution du sel et de l’humi-dité au sein d’un même jambon. En ce qui concerne la distribution du sel au sein des différents muscles du jam-bon, Pyragena est également impliqué dans une étude avec l’IFIP, l’INRA et l’ADIV. La diffusion du sel est mesurée de manière non destructive, à chaque étape de fabrication, par tomographie (scanner médical). De la conjonction des phases de salage-repos, une stabilisation plus ou moins rapide des jambons frais sera obtenue. Un modèle numé-rique s’appuyant sur ces élé-ments et prenant en compte la protéolyse est en cours d’é-laboration par Pierre Sylvain Mirade-INRA de Theix.

Le prétranché: un mode de consommation en fort déve-loppement avec des étapes essentielles :

- Désossage-moulage-tranchage. Roberta Virgili-SSICA-PARME, Italie a dé-veloppé les différents facteurs contribuant à l’intégrité de la tranche. Les conditions de moulage, la cohésion des mas-ses musculaires, la répartition de l’humidité, la vitesse et la qualité du tranchage ont une incidence visuelle directe sur l’aspect de la tranche : couleur homogène et stable, intégrité de la tranche.

- Le conditionnement sous atmosphère protectrice permet de bien allonger les DLUO.

Dans un objectif Zéro Listeria et de parfaite maîtrise des as-pects sanitaires, Pyragena a réalisé différents challenge-tests Listeria monocytoge-nes (suivi de croissance mi-crobiologique sur 6 mois) sur des jambons tranchés ayant des durées d’affinage et des Aw variables. L’inoculation des barquettes a été réalisée par septum; la composition des gaz suivie pendant les 6 mois du protocole d’analyses.