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GUIDE NUTRITIONNEL DES PRODUITS D'AUVERGNE

L’aliment santé de votre entreprise

GUIDE NUTRITIONNEL

DES PRODUITS D'AUVERGNE

Guide nutritionneldes produits d'Auvergne

à l'usage des professionnels

P r o d u i t s d ' A u v e r g n e 1

PréfacePréfaceDu côté de la recherche…

L’ingestion des aliments et des ingrédients est supposée avoir un impact sur la physiologie dans un

sens favorable ou défavorable pour la santé. Un certain nombre d’aliments, incluant ceux produits

dans la région (lait, fromages, pomme de terre, pollen…) font l’objet d’études dans les deux centres de

Recherche INRA de Crouel et de Theix. L’intérêt porté par les chercheurs sur la qualité nutritionnelle de

ces produits alimentaires se traduit par des publications scientifi ques basées sur des travaux de thèse

souvent soutenus par les fi lières.

La réaction de l’organisme aux aliments dépend de nombreux facteurs. Un premier facteur concerne

le patrimoine génétique. Les études menées dans différents laboratoires de la région, comme dans

le monde entier, suggèrent fortement que les individus ne sont pas tous égaux devant les aliments.

Ainsi des modifi cations d’un certain nombre de gènes, dont plusieurs sont encore à explorer, peuvent

augmenter ou diminuer l’effi cacité biologique d’une alimentation donnée. Un deuxième facteur porte

évidemment sur la composition de ces aliments. Les moyens analytiques classiques permettent de bien

défi nir les composants majeurs encore appelés macronutriments. Cependant, des moyens analytiques

perfectionnés sont mis en œuvre pour établir des tables de composition alimentaire incorporant des

éléments contenus en quantité infi nitésimale dans nos aliments, qu’on défi nit comme micronutriments.

Le déploiement de ces moyens coûteux est devenu nécessaire depuis qu’il a été montré le rôle santé

bien connu des minéraux et oligo-éléments, des vitamines et celui moins bien défi ni des polyphénols et

des caroténoïdes ou pigments.

Bien que souvent complexes, les recherches au niveau des laboratoires permettent de relier un

ou plusieurs éléments d’un aliment donné à une ou plusieurs actions biologiques. Toutefois, des

expérimentations plus fi nes ont permis de montrer que les conséquences biologiques sont le fait

d’un ensemble complexe de nutriments plutôt que d’un nutriment isolé. Les questions soulevées

par les chercheurs portent à présent sur les mécanismes intimes, au niveau cellulaire et moléculaire,

intervenant dans la transformation des nutriments des aliments dans l’organisme et dont les produits

(métabolites) sont effectivement à l’origine des actions biologiques observées au niveau du corps entier.

Ainsi, une bonne coordination entre les scientifi ques, les consommateurs et les fi lières devrait permettre

de valoriser encore mieux les produits alimentaires en général, et ceux de la région en particulier.

Edmond ROCKDirecteur de RecherchesINRA, Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments

G u i d e n u t r i t i o n n e l2

Pourquoi un "Guide nutritionnel"sur les produits de terroir de la région Auvergne ?

N’y a-t-il pas là une contradiction ?En effet, est-ce que dans l’esprit de bon nombre de consommateurs le produit de terroir n’est pas associé avant tout à "la bonne bouffe", celle que nous apprécions sans restriction, celle qui charme nos papilles et participe à la convivialité des repas ?

Certes, la communication nutritionnelle sur de tels produits n’est pas la priorité, elle pourrait nuire d’ailleurs à l’image "authentique" souvent recherchée. Mais, doit-on pour autant ignorer le contexte actuel de la recherche par le consommateur du "bon et du sain" ?

Et nos chers produits alimentaires auvergnats ont-ils livré tous leurs secrets ?

Trop longtemps, la science et la technologie alimentaires se sont intéressées à la sécurité alimentaire et au sensoriel, laissant de côté les aspects nutritionnels.

Aujourd’hui, le "Guide nutritionnel" se propose d’élargir le champ de vision sur nos produits en leur apportant une "note" supplémentaire, celle de la qualité nutritionnelle.

L’objectif du "Guide" est d’apporter avant tout une connaissance réelle et objective, basée sur une démarche scientifi que, de la composition des principales matières premières et principaux produits transformés auvergnats.

Cette meilleure connaissance permettra ensuite aux producteurs et transformateurs des fi lières agroalimentaires de mieux défendre leurs productions, de mieux communiquer, de les faire évoluer en réponse aux attentes des consommateurs.

Loin de nous l’idée de faire de chaque produit "un idéal nutritionnel", mais de mettre en avant les points positifs sur lesquels certains produits peuvent s’appuyer, et faire des propositions d’associations afi n d’intégrer ces produits dans un repas ou un régime équilibré.

Enfi n, nous avons également pour objectif, à travers ce guide, issu d’un travail collectif, de se faire rencontrer non seulement les produits (de nouvelles associations culinaires ne pourraient-elles pas voir le jour ?) mais les entreprises qui les réalisent autour d’un véritable patrimoine régional qui ainsi délivre toute sa richesse culturelle, sensorielle et… nutritionnelle, bien sûr.

Jacques ThébaultDirecteur du Pôle technologique CASIMIRSecrétaire Général du Groupement Nutravita

IntroductionIntroduction


SOMMAIRE

Rappels scientifi ques et réglementaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Matières premières auvergnates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Produits transformés auvergnats : 3 grandes fi lières. . . . . . . . . . . . . . . . 77

Fiches produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Compétences et partenaires en nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

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SP r o d u i t s d ' A u v e r g n e 5

Nutriments et Apports Nutritionnels Conseillés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Macronutriments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Micronutriments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Besoins nutritionnels et équilibre alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Nutrition : une priorité de santé publique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Équilibre alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Communication nutritionnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Étiquetage nutritionnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Allégations nutritionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Le futur règlement européen sur les allégations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

RAPPELS SCIENTIFIQUESET RÉGLEMENTAIRES


Nutriments et apports nutritionnels conseillésNutriments et apports nutritionnels conseillésAfi n de maintenir un état de santé satisfaisant, il a été défi ni des apports nutritionnels conseillés (ANC) permettant de couvrir les besoins en nutriments et micronutriments. Ce sont des niveaux d’apports moyens déterminés pour différents groupes de population (nourrissons, enfants, femmes enceintes…) [Martin, 2001].

Macronutriments

Les composants de l’alimentation sont distingués en macro- et micro-nutriments. Cette classifi cation refl ète la quantité de composants ingérés : plusieurs centaines de grammes pour les premiers à quelques micro-grammes pour les seconds.

Les macro-nutriments, qui sont au nombre de trois (glu-cides, lipides et protéines), sont des composés énergé-tiques. Leur consommation peut ainsi être représentée graphiquement en fonction de leur contribution respective dans l’apport énergétique de la ration alimentaire. Les re-commandations sont les suivantes :

- 50-55 % pour les glucides ;- 30-35 % pour les lipides ;- 11-15 % pour les protéines (cf. fi gure).

■ GlucidesLes glucides ont principalement un rôle énergétique. Ils possèdent des structures variées :

- les glucides simples (1 à 2 unités) comme le glu-cose, le saccharose et le fructose ;

- les oligosaccharides (3 à 10 unités) comme les maltodextrines ;

- les polysaccharides (plusieurs milliers d’unités) comme l’amidon ;

- les glucides hydrogénés ou polyols tels que le sorbitol, le mannitol, les hydrolysats d’amidon hydro-génés.

Sur le plan nutritionnel, il était classiquement distingué et opposé les "sucres lents" aux "sucres rapides". Cette classifi cation se basait sur la taille des glucides ingérés, en considérant que les glucides les plus petits étaient plus rapidement assimilés que les glucides plus volumineux. Actuellement, cette notion est dépassée. S’il est toujours recommandé d’ingérer une majorité de glucides comple-xes (80 % sous forme d’amidon), l’accent est dorénavant principalement porté sur la source glucidique : aliment "raffi né" versus aliment "complet". En effet, dans les vé-gétaux, les glucides sont associés à une multitude de composés protecteurs (fi bres, minéraux, vitamines…). La purifi cation des glucides (sucre de table, farine blanche, riz blanc) conduit à se débarrasser de cette composante protectrice. Les produits raffi nés perdent leurs propriétés bénéfi ques pour la santé, pour ne représenter qu’une uni-que source d’énergie : ils sont qualifi és de "calories vides". Ainsi, le récent rapport de l’Afssa "Glucides et santé" re-commande de distinguer, notamment dans l’étiquetage,

Répartition énergétique conseillée en macronutriments(en pourcentage de l’apport énergétique)

Glucides50 à 55 %

Protéines11 à 15 %

Lipides30 à 35 %

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les glucides complexes des glucides simples dont les glu-cides simples ajoutés [Afssa, 2004].

■ Fibres alimentaires

Les fi bres alimentaires sont des glucides non digestibles de taille variable. Il est conseillé de les consommer à rai-son d’au moins 30 g par jour.

Si le terme "fi bre alimentaire" est né dans les années 50, aucun consensus international n'a encore été atteint quant à leur défi nition. Nous pouvons toutefois nous baser sur la défi nition proposée par l'Afssa en septembre 2002.

Les fi bres alimentaires sont :

- des polymères glucidiques (constitués d’au moins 3 unités glucidiques) d'origine végétale, associés ou non dans la plante, à de la lignine ou à d'autres consti-tuants non glucidiques (les produits d'origine animale ou bactérienne en sont exclus) ;

- des polymères glucidiques transformés (physique-ment, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthé-tiques consignés dans une liste positive.

En outre, les fi bres alimentaires ne sont ni digérées ni absorbées dans l'intestin grêle. Elles présentent l'une au moins des propriétés suivantes :

- augmentation de la production des selles ;

- stimulation de la fermentation colique ;

- diminution de la cholestérolémie à jeun ;

- diminution de la glycémie et/ou de l'insulinémie post-prandiale(s)" [Afssa, 2002].

■ Lipides

Les lipides ou matières grasses, représentent une source importante d’énergie mais aussi des constituants obliga-toires de certaines structures (membranes cellulaires…)

et des précurseurs de nombreuses molécules (hormo-nes…). Les lipides devraient représenter, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, 30 à 35 % des apports énergétiques totaux.

Les lipides sont majoritairement composés d’acides gras, classiquement distingués en trois grandes catégories.

- Les acides gras saturés (AGS) : ils sont associés à une augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires lorsqu’ils sont consommés en excès. Leur consommation doit être limitée à 8 % de l’apport éner-gétique journalier (soit 25 % des lipides totaux).

- Les acides gras mono-insaturés (AGMI) : ils doi-vent représenter une part importante des acides gras du régime, soit 20 % de l’apport énergétique (60 % des lipides totaux).

- Les acides gras poly-insaturés (AGPI) : les experts recommandent que l’apport en acides gras poly-in-saturés devrait avoisiner 5 % de l’apport énergétique total (15 % des lipides totaux). Deux d’entre eux, non synthétisables par l’homme, doivent absolument être apportés par l’alimentation. Ils sont qualifi és "d’aci-des gras indispensables" : l’acide linoléique (famille des oméga-6) et l’acide �-linolénique (oméga-3). Un apport adéquat en ces deux acides gras est source de nombreux bénéfi ces sur la santé. Leur participation à l’apport énergétique de la ration devrait avoisiner 0,8 à 0,9 % pour l’acide linolénique et 4,0 à 4,4 % pour l’acide linoléique, avec un rapport acide linoléique/acide linolénique voisin de 5 (alors qu’actuellement, le rapport est plutôt de 10 à 15).

Il convient aussi d’aborder quelques autres molécules lipi-diques ou associées.

- Acides gras trans : ce sont des acides gras insa-turés qui présentent au moins une double liaison de confi guration trans (les deux atomes d'hydrogène sont de part et d'autre du plan de la liaison). A l’opposé des


acides gras insaturés mentionnés ci-avant (de confi gu-ration cis), les acides gras trans sont néfastes s’ils sont consommés en trop grande quantité. Ils sont notam-ment suspectés de favoriser les maladies cardiovas-culaires et les cancers. Généralement peu abondant, ils proviennent des transformations alimentaires (hydro-génation des huiles végétales) et des matières grasses des ruminants (tissu adipeux et lait).

- Acides linoléiques conjugués (CLA) : bien qu’étant considérés comme des acides gras trans, ces mo-lécules posséderaient des effets santé intéressants : réducteur de la masse grasse, anticancérigène, an-tiathérogène, antioxydant, réducteur de l'insulinoré-sistance, etc. Effets qui restent toutefois à démontrer [Afssa, 2005].

- Cholestérol : bien que ce ne soit pas réellement un corps gras, il fait partie des lipides. Il provient de l'ali-mentation (exclusivement par les produits d'origine animale) mais il est aussi fabriqué par l’organisme. Un excès de cholestérol peut être néfaste. Il est recom-mandé de ne pas dépasser une consommation de 300 mg par jour.

- Phytostérols et phytostanols : ces composés naturels possèdent la propriété de diminuer l’absorp-tion intestinale du cholestérol. Ils sont présents dans de nombreuses plantes et dans les huiles végétales (maïs, soja, noix et sésame).

■ Protéines et acides aminésLes protéines représentent 15 % de la masse corporelle totale. Elles sont en renouvellement constant et leur syn-thèse ne peut se faire que grâce à un apport quotidien.

Les protéines assurent plusieurs fonctions.

- Protéines de structure : elles participent à la cons-titution des membranes cellulaires et des organites intracellulaires.

- Protéines de la motricité : représentées par l’ac-tine et la myosine, elles permettent la contraction des muscles.

- Protéines régulatrices : elles ont divers rôles : enzy-matiques, hormonales, immunitaires, de transport, de transduction et de transcription.

Les protéines qu'absorbe notre organisme sont compo-sées de vingt acides aminés. Huit de ces acides aminés ne peuvent être synthétisés par notre corps. Ils doivent être présents simultanément et en bonnes proportions pour permettre l'assimilation des protéines dont ils font partie. Ces acides aminés indispensables sont : l’isoleu-cine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine.

La valeur nutritionnelle d’un aliment dépend donc en partie de sa composition en acides aminés indispensables.

Les apports nutritionnels conseillés en protéines pour l’adulte sont estimés à 0,8 g par kilo de poids corporel et par jour soit approximativement 60 g/j. Cette quantité de-vrait représenter 11 à 15 % de la ration énergétique jour-nalière et être équitablement répartie suivant leur origine : animale ou végétale. ■

Nutriments et apports nutritionnels conseillésNutriments et apports nutritionnels conseillés


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Micronutriments

Le terme de micronutriments regroupe les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments et divers microconstituants végétaux dont les besoins sont quantitativement modes-tes par rapport aux macronutriments. S’ils n’ont pas de valeur énergétique à proprement parler, ils possèdent de nombreux rôles. Ainsi, un défaut d’apport en micronutri-ments peut favoriser le développement d’une multitude de troubles ou de pathologies. L’alimentation doit donc être suffi samment bien orientée et diversifi ée pour apporter l’ensemble des éléments nutritifs, mais aussi micronutritifs pour couvrir les besoins de l’organisme.

■ Vitamines

Les vitamines sont des substances organiques indispen-sables à l’organisme qui ne peut toutes les synthétiser. Il existe deux grands groupes de vitamines :

- vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau) :B et C ;

- vitamines liposolubles (solubles dans les matières grasses) : A, D, E et K.

■ Minéraux et oligo-éléments

Les minéraux et les oligo-éléments sont des substances issues du règne minéral. Seuls les besoins quantitatifs quotidiens les différencient :

- les minéraux sont représentés par le calcium, le so-dium, le magnésium, le phosphore et le potassium (apport de plusieurs dizaines de mg) ;

- les oligo-éléments sont le fer, le cuivre, le zinc, le fl uor, l’iode, le manganèse et le sélénium (apport compris entre 10-20 mg et quelques μg).

■ Micro-éléments végétaux

Il existe dans le règne végétal une multitude de micro-constituants spécifi ques de chaque espèce botanique. Objet de nombreuses recherches, ces composés se-raient dotés de nombreuses propriétés bénéfi ques : anti-oxydants, protecteurs de cancers, protecteurs de mala-dies cardiovasculaires etc.

Parmi les plus étudiés d’entre eux, nous pouvons citer les polyphénols, une famille de nombreux composés, plus particulièrement présents dans les fruits (pomme, rai-sin…), le chocolat, le thé, le vin et le soja.

Bien que les effets santé de ces divers composés soient très prometteurs, des études sont encore nécessaires avant de pouvoir en vanter les carac-téristiques auprès des consommateurs. ■


Nutriments et apports nutritionnels conseillésNutriments et apports nutritionnels conseillésANC pour la population adulte française possédant un niveau d’activité physique "habituel de la majorité de la population"(pour des femmes de 60 kg et des hommes de 70 kg)

Pour en savoir plus

Apports nutritionnels conseillés• [Martin, 2001] Martin A (coordina-teur). Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Lavoisier, Tec & Doc, 2001, Paris.

Avis et rapports Afssa• [Afssa, 2002] Afssa. Les fi bres alimentaires : défi nitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles. Rapport du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine. 2002.• [Afssa, 2004] Afssa. Glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. Octobre 2004.• [Afssa, 2005] Afssa. Acides gras trans : risques et bénéfi ces pour la santé. Avril 2005.

Unité ANCfemme

ANChomme

Energie kcal 2000-2200 2500-2700

Protéines g 55-83 69-100

Glucides g 250-300 310-340

Fibres g 30 30

dont fi bres solubles dans l'eau g 10-15 10-15

Lipides g 67-86 83-105

acides gras saturés g 17-22 21-27

acides gras monoinsaturés g 34-43 42-53

acides gras polyinsaturés g 17-22 21-27

dont acide linoléique (C18:2) g 9-10 11-12

dont acide linolénique (C18:3) g 1,8-2 2,2-2,4

dont acides gras à longue chaîne mg 400-500 550-600

dont acide docosa-hexaénoïque (DHA) (C22:6) mg 110-120 140-150

Cholestérol mg 200-300 200-300

Minéraux et oligo-éléments

magnésium mg 360 420

calcium mg 900 900

fer mg 16 9

cuivre mg 1,5 2,0

zinc mg 10 12

chrome μg 55 65

phosphore mg 750 750

fl uorure mg 2,0 2,5

iodure μg 150 150

sélénium μg 50 60

Vitamines

vitamine A μg 600 800

vitamine D μg 5 5

vitamine E mg 12 12

vitamine K μg 45 45

vitamine B1 mg 1,1 1,3


vitamine B3 mg 11 14



vitamine B8 μg 50 50

vitamine B9 μg 300 330

vitamine B12 μg 2,4 2,4

vitamine C mg 110 110


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RESBesoins nutritionnels et équilibre alimentaireBesoins nutritionnels et équilibre alimentaire

Nutrition : une priorité de santé publique

L’inadaptation des apports alimentaires participe de façon certaine à l’apparition des maladies les plus répandues en France : obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, can-cers… Aussi, la qualité nutritionnelle de l’alimentation et des aliments fait-elle l’objet d’une forte mobilisation de la part des institutions avec le lancement en 2001 du Plan Na-tional Nutrition Santé (PNNS). Sous l’égide de la Direction Générale de la Santé, ce programme est coordonné par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Il vise un objectif général d’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population en "agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition". Le PNNS s’adresse aux différents acteurs de l’alimentation : consommateurs, pro-fessionnels de santé et fabricants, au travers de guides ali-mentaires, de publicités télévisuelles et radio, d’études, de recommandations pratiques… [PNNS, 2002 a et b].

Parallèlement, l’Afssa a émis plusieurs recommandations [Afssa, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005] et une loi sur la

santé publique intégrant des aspects nutritionnels a été vo-tée [RF, 2004]. ■

Principaux objectifs nutritionnelsde santé publique- augmenter la consommation de fruits et légumes

(> 5/j soit > 400 g/j)- augmenter la consommation de calcium- réduire la consommation de lipides

(< 35 % des apports énergétiques journaliers), notam-ment graisses saturées et acides gras trans

- augmenter la consommation de glucides(> 50 % des apports énergétiques journaliers) en privi-légiant l’amidon aux sucres simples, principalement les sucres d’ajout purifi és

- augmenter la consommation de fi bres - réduire l’apport d’alcool (< 20 g/j) - réduire la consommation de sel de 20 %.

Équilibre alimentaire

L’approche proposée par les ANC considère les nutri-ments de manière isolée. Or, l’homme ingère des aliments dans lesquels se mêlent ces différents nutriments.

Afi n d’appliquer ces recommandations scientifi ques, il est conseillé d’appliquer un certain nombre de règles de ba-ses d’équilibre alimentaire.

■ Diversifi er son alimentationL'aliment idéal, source de tous les macronutriments (pro-téines, lipides, glucides) et micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments), n'existe pas ; d'où la néces-sité d'un apport quotidien et varié de toutes les catégories

d'aliments, dans les proportions défi nies pour la couver-ture des besoins de notre organisme.

La diversifi cation est l’une des recommandations clés pour atteindre l’équilibre alimentaire. Quantités et fréquen-ces de consommation recommandées pour chaque ca-tégorie d’aliment :

- des féculents, céréales, légumes secs ou du pain à tous les repas ;

- des fruits et légumes à tous les repas ;

- une portion de viande, de poisson ou d’œuf à raison d’1 à 2 fois/jour ;


- des produits laitiers à raison de 3 portions/jour ;

- des graisses d’ajout de préférence d’origine végétale, à modérer ;

- des produits sucrés à limiter.

La proportion de ces aliments peut être schématisée sous différentes représentations. La plus connue est la pyra-mide alimentaire, mais il existe aussi des représentations plus "pédagogiques" en bateau (cf. fi gures).

■ Sélectionner et varier son alimentationIl est nécessaire de privilégier la consommation d’aliments de haute densité nutritionnelle. Cette notion exprime le contenu en micronutriments indispensables (vitamines, mi-néraux, oligo-éléments) par rapport à son contenu énergé-tique. Ainsi, un légume, possédant une faible énergie mais de nombreux micronutriments, possède une forte valeur nu-tritionnelle. A l’opposé, le sucre blanc possédant une forte

densité énergétique et quasiment pas de micronutriments, est de très faible densité nutritionnelle : c’est un aliment éner-gétique mais dépourvu de sa composante "protectrice".

Afi n de bénéfi cier des caractéristiques nutritionnel-les particulières de chaque denrée, il est conseillé de varier et de sélectionner la consommation des aliments au sein d’une même catégorie.

■ Répartition entre les repas

La répartition de l’apport énergétique entre les différentes prises alimentaires généralement admise est la suivante :

- 20-25 % pour le petit-déjeuner ;

- 40-45 % pour le déjeuner ;

- 30-35 % pour le dîner ;

- 10 15 % pour d’éventuelles collations (valeurs à retran-cher aux précédents repas).

Des aménagements de cette répartition sont bien évidem-ment à réaliser suivant les rythmes d’organisation, d’éven-tuelles collations… Ces recommandations sont for-mulées à l’échelle d’une population. L’application individuelle doit être modulée. ■

1 légumes 4 sucres simples 7 graisses animales2 fruits 5 produits laitiers 8 graisses végétales3 féculents 6 viandes et poissons

La pyramide alimentaire Le bateau de référence

1 12

3

4

5

56

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D’après Afssa (URL : http :www.afssa.fr).

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3

4

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Besoins nutritionnels et équilibre alimentaireBesoins nutritionnels et équilibre alimentaire

Pour en savoir plus

Recommandations institutionnelles• [RF, 2004] République Française. Loi n° 2004-806 du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique. JORF, N° 185, 11/08/04, p14277.• [Martin, 2001] Martin A (coordinateur). Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Lavoisier, Tec & Doc, 2001, Paris.• [PNNS, 2002 a] Programme National Nutrition Santé. La santé vient en mangeant, guide alimentaire pour tous. INPES, 2002.• [PNNS, 2002 b] Programme National Nutrition Santé. La santé vient en mangeant, document d’accompagnement du guide alimentaire pour tous destiné aux professionnels de santé. INPES, 2002.Avis et rapports Afssa• [Afssa, 2001] Afssa. Sel et Santé : rapport du groupe de travail. 2001.


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RESCommunication nutritionnelleCommunication nutritionnelle

La communication nutritionnelle est strictement encadrée par la réglementation. Voici présenté le cadre général régissant l’étiquetage nutritionnel des produits alimentaires qu’il soit présent sur l’emballage ou autres supports (documents commerciaux, affi ches…).

Étiquetage nutritionnel

L’étiquetage nutritionnel concerne toutes les informations relatives à la valeur énergétique et aux nutriments : protéi-nes, glucides, lipides, fi bres alimentaires, sodium, vitami-nes et sels minéraux.

Le décret français 93-1 130 du 27/9/93 et son arrêté d’application du 3/12/93, traduisant une directive euro-péenne, fi xent les règles de l’étiquetage nutritionnel. Il s’applique à l’ensemble des produits alimentaires em-ballés. L’étiquetage nutritionnel est à ce jour facultatif en Europe et en France. Il devient obligatoire lorsqu’une allé-gation nutritionnelle fi gure dans l’étiquetage, la publicité ou la présentation du produit.

■ Informations nutritionnelles minimalesDeux niveaux d’indication sont possibles, le minimum étant le groupe I. Si l’allégation nutritionnelle concerne les

glucides, les acides gras saturés, les fi bres alimentaires ou le sodium, il est alors nécessaire de donner les infor-mations du groupe II :

• Groupe I : Valeur énergétique (kJ et kcal) Protéines, glucides, lipides (g)

• Groupe II : Valeur énergétique (kJ et kcal) Protéines (g) Glucides (g) dont sucres (g) Lipides (g) dont acides gras saturés (g) Fibres alimentaires (g) Sodium (g)

■ Autres informations nutritionnelles possibles

L’étiquetage nutritionnel peut également comporter, en plus des informations du groupe I ou du groupe II, les quantités d’un ou de plusieurs des éléments ci-dessous :

- amidon (g), suivant immédiatement la mention de la teneur en glucides ;

- polyols (g), suivant immédiatement la mention de la teneur en glucides ;

- acides gras mono-insaturés (g), suivant immédia-tement la teneur en acides gras saturés ;

- acides gras polyinsaturés (g), suivant immédiate-ment la teneur en acides gras saturés ;

- cholestérol (mg), suivant immédiatement la teneur en acides gras saturés ;

• [Afssa, 2002] Afssa. Les fi bres alimentaires : défi nitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles. Rapport du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine. 2002.• [Afssa, 2003] Afssa. Acides gras de la famille oméga-3 et système cardio-vasculaire : intérêt nutritionnel et allégations. Juin 2003.• [Afssa, 2004] Afssa. Glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. Octobre 2004• [Afssa, 2005] Afssa. Acides gras trans : risques et bénéfi ces pour la santé. Avril 2005.Consommation alimentaire des Français• [Volatier, 2000] Volatier J – L et al. Enquête INCA – Individuelle et natio-nale sur les consommations alimentaires. Editions Tec & doc, 2000, Paris.


Unités AJR*

Vitamine B1 mg 1,4

Vitamine B2 mg 1,6

Vitamine B3 mg 18

Vitamine B5 mg 6,0

Vitamine B6 mg 2,0

Vitamine B8 μg 150

Vitamine B9 μg 200

Vitamine B12 μg 1,0

Oméga-3 (acide ��-linolénique)*** g 2,0

Oméga-3 (acide docosa-hexaénoïque)*** mg 120

- sels minéraux et vitamines, présents en quantité signifi cative par rapport aux apports journaliers recom-mandés (au moins 15 % de l’AJR1).

L’Afssa préconise, en sus, d’indiquer sur l’étiquetage :

- le contenu en sodium, son équivalence en sel et sa couverture par rapport à un apport de référence de 8 g [Afssa, 2002] ;

- la teneur en oméga-3 si cette dernière surpasse 15 % des ANC de l’adulte [Afssa, 2003] ;

- la teneur en glucides simples ajoutés et en acides gras trans [Afssa, 2004 ; Afssa, 2005].

■ Expression des informations nutrition-nelles

Toutes ces informations sont relatives à 100 g ou 100 ml du produit selon sa forme. Il est recommandé également d’indiquer la composition analytique moyenne par unité de présentation ou de consommation. En effet, les valeurs par 100 g ont une fi nalité plus économique et comparative que nutritionnelle. Elles ne renseignent pas toujours sur ce qui sera ingéré par le consommateur. Puis, sur une der-nière colonne apparaîtra la couverture des apports journa-liers recommandés (AJR). ■

(1) Apports Journaliers Recommandés : valeurs de référence "simplifi ées" pour certains nutriments (12 vitamines et 6 minéraux) utilisées pour l’étiquetage nutritionnel.

Valeurs de référenceUnités AJR*

Sodium** g 8,0

Magnésium mg 300

Phosphore mg 800

Calcium mg 800

Fer mg 14

Zinc mg 15

Iode mg 0,15

Vitamine A μg 800

Vitamine C mg 60

Vitamine D μg 5,0

Vitamine E mg 10

* Apport Journalier Recommandé ** Valeur repère [Afssa, 2001] *** Apport Nutritionnel Conseillé [Afssa, 2003]

Allégations nutritionnelles

Une allégation nutritionnelle énonce, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutri-tionnelles particulières.

■ Allégations nutritionnelles relatives

Les allégations nutritionnelles relatives portent sur la quan-tité de certains composés nutritionnels (cf. tableau p.16).

■ Allégations nutritionnelles comparatives- teneur accrue en : si la teneur du nutriment est aug-

mentée d’au moins 25 % en poids par rapport au produit de référence et atteint au moins 5 % AJR/100 kcal ;

- teneur réduite en : si la teneur du nutriment est dimi-nuée d’au moins 25 % en poids par rapport au produit de référence ;

Communication nutritionnelleCommunication nutritionnelle


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La législation encadre strictement la communication des denrées alimentaires.

Il est prévu plusieurs moyens pour informer le consommateur, sous réserve de critères de composition :

- tableau de composition nutritionnelle ;

- allégations nutritionnelles (relatives, fonctionnelles, de santé).

Il est aussi possible d’employer divers éléments graphiques pour replacer la consommation du produit dans un contexte d’équilibre alimentaire.

Il est à noter que les aliments, indépendamment de leur technicité, demeurent des "denrées ali-mentaires". La publicité ne peut donc faire état de propriétés de prévention ou de guérison de maladies ni évoquer de telles propriétés. Dans le cas contraire, le produit sera reconnu comme un médicament et le fabricant exposé à des attaques pour "exercice illégal de la pharmacie".

- teneur réduite en graisses : si la teneur en graisses du produit est diminuée de sorte à réduire de 50 % l’énergie provenant des lipides par rapport au produit de référence ;

- teneur réduite en sodium : si la teneur du produit en sodium est diminuée d’au moins 50 % en poids par rapport au produit de référence.

■ Allégations nutritionnelles fonctionnelles

Une allégation fonctionnelle, décrit le rôle de l’élément nutritif dans les fonctions normales de l'organisme. Pour certains composés (vitamines B2, B3, B9, fer…), des allégations fonctionnelles sont prévues par la législation, au niveau d’une liste positive [CEDAP, 1997]. L’étiquetage peut com-porter l’association au choix d’un verbe d’action et d’une ou plusieurs fonctions (cf. tableau p.16). Il est à noter que ces formules ne représentent pas des libellés mot à mot, mais des concepts non trompeurs pour le consommateur.

L’importance d’une alimentation variée doit être rappelée.

■ Allégations faisant un lien entre alimen-tation et santé

L’allégation santé représente une propriété nutritionnelle particulière contribuant au maintien et/ou à l’amélioration d’un état de santé.

Exemples d’allégations santé :

- réduit signifi cativement le taux de cholestérol sanguin ;

- contribue à diminuer la fi xation de certaines bactéries E. coli sur les parois des voies uri-naires, etc.

S’il est possible d’évoquer un effet sur un facteur de risque (cholestérol, bactéries), il n’est cependant pas autorisé de mentionner la maladie (infarctus du myocarde, infection urinaire). Les aliments ne sont pas des médicaments. Il est interdit de leur attribuer des propriétés de diagnos-tic, prévention et guérison d’une maladie humaine (article R.112-7 du Code de la consommation). ■


Allégations nutritionnellesfonctionnelles : verbe d’action

- intervient dans- est nécessaire à- contribue à- participe à- joue un rôle dans- exerce un effet sur- exerce un rôle dans- exerce une action dans- permet de- est utile à

Oméga-3 :- rééquilibrage des apports en acides gras oméga-3 ;- bon fonctionnement du système cardiovasculaire.

Vitamine A :- vision ;- intégrité des tissus et/ou des muqueuses.

Vitamine B :- division et/ou la multiplication cellulaire ;- synthèse des acides nucléiques et de certains acides aminés.

Vitamine B1, B2, B3, B6 :- utilisation des nutriments ;- métabolisme des glucides ou des sucres ou de l'énergie.

Vitamine C :- constitution des tissus de soutien et des tissus conjonctifs ;- absorption ou transport du fer.

Vitamine D :- construction osseuse ;- élaboration du squelette et des dents ;- solidité de l’os ;- absorption intestinale du calcium ;- minéralisation du calcium sur l'os et les dents ;- développement du tissu osseux.

Allégations nutritionnelles relatives et seuils de composition (pour un aliment solide)

Composant Allégation Conditions

Energie Pauvre ou faible 40 kcal/100 g

GraissesPauvre ou faible 3 g/100 g ou 2 g/100 kcal

Exempt 0,5 g/100 g

Graissessaturées

Pauvre ou faible 1,5 g/100 g et AGS (acide gras saturé) 10 % de l’énergie (ou AGS 1 g/100 kcal)

Exempt 0,1 g/100 g

CholestérolPauvre ou faible 20 mg/100 g et AGS 1,5 g/100 g et AGS 10 % de l’énergie (ou AGS 1 g/100 kcal)

Exempt 5 mg/100 g et AGS 1,5 g/100 g et AGS 10 % de l’énergie (ou AGS 1 g/100 kcal)

Sucres Exempt 0,5 g/100 g

Sodium

Pauvre ou faible 120 mg/100 g ou 100 mg/100 kcal

Très faible 40 mg/100 g

Exempt 5 mg/100 g

FibresSource 3 g/100 g ou 1,5 g/100 kcal

Riche 6 g/100 g ou 3 g/100 kcal

ProtéinesSource 5 g/100 g ou 2,5 g/100 kcal

Riche 10 g/100 g ou 5 g/100 kcal

Vitamineset minéraux

Source 15 % AJR/100 g ou 5 % AJR/100 kcal

Riche 30 % AJR/100 g ou 10 % AJR/100 kcal

Oméga-3Source 300 mg d’acide �-linolénique/100 g ou 18 g de DHA/100 g

Riche 600 mg d’acide �-linolénique/100 g ou 36 g de DHA/100 g

D’après CEDAP (1999)

Allégations nutritionnelles fonctionnelles : fonctions à associer aux verbes d’action

Vitamine E :- protection des membranes cellulaires ;- protection contre l'oxydation des acides gras.

Calcium :- construction osseuse ;- minéralisation du tissu osseux ;- densité osseuse ;- solidité de l’os ;- élaboration du squelette et des dents ;- capital osseux.

Fer :- formation de l’hémoglobine ou des globules rouges ;- transport de l’oxygène par les globules rouges et/ou aux tissus.

Fluor :- solidité des dents ;- solidité de l'émail dentaire.

Iode :- synthèse des hormones thyroïdiennes.

Magnésium :- fonctionnement neuromusculaire ;- transmission de l'infl ux nerveux.

Zinc :- multiplication cellulaire ;- synthèse de l'ADN.

D’après CEDAP (1997)

Communication nutritionnelleCommunication nutritionnelle


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Le futur règlement européen sur les allégations

Un projet de réglementation communautaire est actuel-lement en discussion [CE, 2003]. Il visera à harmoniser la communication nutritionnelle entre les différents pays membres de l’union. Lorsqu’il sera adopté au niveau communautaire, il devra être transposé en droit français pour s’appliquer.

Les grandes lignes du projet communautaire sont les sui-vantes.

- Notion de profi ls nutritionnels afi n de déterminer quels produits pourront ou ne pourront pas comporter des allégations.

- Allégations nutritionnelles relatives : établisse-ment d’une liste autorisée.

- Allégations nutritionnelles comparatives : seule-ment entre denrées de même catégorie.

- Allégations fonctionnelles : établissement d’une liste positive.

- Allégations santé : fortement encadrées, une auto-risation préalable sera même exigée pour les plus re-vendicatives. Grande nouveauté, une nouvelle alléga-tion santé déposée et prouvée pourra être protégée (type brevet). Le déposant disposera d’une exclusivité de 7 ans.

■

Pour en savoir plus

Réglementation française• [RF, 1993] République Française. Décret n° 93-1 130 du 27 septembre 1993 concernant l'étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des den-rées alimentaires. NOR : ECOC9300111D. Journal Offi ciel n° 226 du 29 septembre 1993 page 13533.

Avis• [Afssa, 2001] Afssa. Sel et Santé : rapport du groupe de travail. 2001.• [Afssa, 2003] Afssa. Acides gras de la famille oméga-3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations. Juin 2003.• [Afssa, 2004] Afssa. Glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. Octobre 2004.• [CEDAP, 1997] CEDAP - Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière. Avis du 18 décembre 1996 sur les recommandations relatives au caractère non trompeur des allégations nutritionnelles fonctionnelles. BOCCRF, 7 octobre 1997, p 730.• [CEDAP, 1999] CEDAP - Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière. Avis du 8 juillet 1998 relatif au caractère non trompeur des seuils des allégations nutritionnelles. BOCCRF 31 août 1999, p 513-514.

Réglementation européenne• [CE, 2003] Commission européenne. Proposition de Règlement du Parlement européen et du Conseil concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, COM (2003) 424 fi nal, 2003/0165 (COD). Bruxelles, le 16 juillet 2003.• [CE, 1990] Conseil des communautés européennes. Directive 90/496/CEE du Conseil, du 24 septembre 1990, relative à l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires. Journal Offi ciel n° L 276 du 06/10/1990, p. 0040 – 0044.

MATIÈ

RES

PREM

IÈRES

AUVE

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MATIERES PREMIÈRES AUVERGNATESCéréales, légumes secs, oléagineux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Céréales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Oléagineux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Eaux minérales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Fruits et légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Ail, Alliacées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Pomme de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Petits fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Pomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Plantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Verveine odorante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Gentiane jaune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Viande, généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Bovins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Porcins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73


Céréales, légumes secs, oléagineuxCéréales, légumes secs, oléagineuxCéréales

Les céréales constituent l’une des productions phares de la région Auvergne. Chaque année près de 900 000 tonnes sont produites sur plus de 210 000 hectares.

Il est cultivé du maïs (170 000 t), de l’orge (120 000 t), du tri-ticale (105 000 t), de l’avoine (15 000 t), du seigle (11 000 t) et surtout du blé tendre (440 000 t) [Agreste, 2004].

■ Composition nutritionnelle moyenne des céréales

Les graines de céréales sont peu hydratées (10-15 %). Cependant, après cuisson à l’eau, cette dernière peut re-présenter jusqu’à 80 % du poids de la graine.

En raisonnant en graine sèche, les céréales sont principa-lement constituées par des glucides sous forme d’ami-don (50-60 % du poids sec).

Elles présentent également des teneurs intéressantes :

- en protéines (10-14 %) qui sont toutefois carencées en un acide aminé essentiel : la lysine ;

- en fi bres alimentaires (2 à 13 %) ;

- en micronutriments (2 %) : magnésium, fer, potas-sium, cuivre, manganèse, zinc, vitamines du groupe B et E ainsi que de divers microconstituants (caroténoï-des, polyphénols, phytostérols, phytoestrogènes).

Les céréales sont dépourvues de cholestérol et pauvres en lipides (2 à 4 %). Ces derniers se retrouvent majoritai-rement sous forme insaturée et localisés dans le germe et la couche à aleurone.

i Biodisponibilité minéraleLes céréales renferment des facteurs anti-nutritionnels tels que l’acide phytique, un composé formant des complexes

insolubles et limitant l’absorption des minéraux. Ce composé peut être détruit en milieu hydraté et acide par les propres enzymes des grains, les phytases.

■ Maladie cœliaque

Le gluten des céréales est responsable chez certains in-dividus d’une maladie infl ammatoire du tube digestif appe-lée maladie cœliaque. Parmi les protéines qui constituent le gluten, ce sont les gliadines qui sont en cause dans cette pathologie. Le seul traitement réside en l’exclusion complète et défi nitive du gluten de l’alimentation. Ainsi, les céréales contenant du gluten sont considérées comme des allergènes majeurs et doivent être mentionnées sur l’étiquetage des produits (2003/89/CE) : l’avoine, le blé, l’épeautre, le kamut, l’orge, le seigle, le triticale… Seuls le maïs et le riz ne seraient pas allergéniques (la toxicité de l’avoine est remise en cause par des données récentes).

Deux voies de recherche apparaissent particulièrement in-téressantes pour faciliter le traitement de cette pathologie : la fabrication par génie génétique de céréales détoxifi ées par délétion du gène codant pour la séquence peptidique toxique et l'ingestion d’enzymes (endopeptidases vis-à-vis d'un peptide immunodominant) pendant le repas [Shan, 2002].

■ Blé tendreIl existe deux catégories de blé, le blé dur (Triticum durum) et le blé tendre (Triticum aestivum). Le blé dur est destiné à la production de semoules et de pâtes alimentaires. Le blé tendre est destiné à la panifi cation. La culture auvergnate est dédiée au blé tendre et plus particulièrement aux varié-tés de qualité supérieure : Soissons, Apache et Isengrain.

P r o d u i t s d ' A u v e r g n e 21MA

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Composition nutritionnelle en fonction des diffé-rentes parties du grain

La composition nutritionnelle du blé est différente suivant la fraction considérée :

- Les enveloppes externes sont caractérisées par une importante quantité de micronutriments (vitamines, minéraux) et de fi bres alimentaires insolubles et fai-blement dégradables. Chez certaines personnes di-tes "sensibles", ces fi bres pourraient être source de troubles digestifs. Ce sont aussi les parties les plus exposées au milieu extérieur et par conséquent les plus susceptibles d’être contaminées (pesticides, fon-gicides, mycotoxines…).

- La couche à aleurone (couche intermédiaire entre l’amande et les enveloppes) constitue la partie la plus riche en nutriments : fi bres solubles, vitamines du grou-pe B (B1, B3, B9), minéraux (magnésium, phosphore, potassium), oligo-éléments (manganèse, fer, zinc) et acides aminés essentiels. C’est aussi dans cette cou-che que se concentre la majorité de l’acide phytique.

- L’amande est essentiellement composée d’éléments énergétiques : amidon et protéines (gluten).

- Le germe renferme la majorité des lipides du grain de blé sous forme de lipides insaturés ainsi que des protéines et des vitamines (notamment la vitamine E, cf. tableau suivant).

� Vu la répartition des constituants au sein des différen-tes fractions du grain de blé, il apparaît nutritionnelle-ment intéressant de consommer non seulement l’amande mais aussi les parties externes et le germe.

Composition nutritionnelle en fonction des diffé-rentes variétés de blé

Le blé a été sélectionné à partir de critères agronomi-ques (rendements à l’hectare, résistance aux maladies) et technologiques (aptitude à la panifi cation des farines) au

détriment des qualités nutritionnelles et principalement au détriment de la teneur en micronutriments. Des criblages effectués par l’INRA de Theix sur les teneurs en minéraux et caroténoïdes de différentes variétés de blé tendre ont révélé une variabilité du simple au double en ces éléments. Or, les variétés couramment cultivées se situent parmi les plus pauvres en minéraux [Lopez, 2001 ; Adam, 2003].

� Il semblerait pertinent d’engager des démarches au niveau des sélections variétales et des techniques de culture pour disposer de blés à forte valeur nutritionnelle. Il est à noter quelques démarches allant dans ce sens au niveau régional avec l’adaptation au terroir auvergnat de blés colorés originaires d’Asie. Ces variétés possèdent des teneurs intéres-santes en micronutriments, une meilleure biodisponibilité mi-nérale (forte teneur en minéraux couplée à une forte activité phytasique) ainsi que des caractéristiques technologiques in-téressantes : la couche à aleurone étant friable, cette dernière peut être plus facilement conservée dans les procédés de fabri-cation de la farine.

Infl uence du terroir

La composition du sol et les conditions de culture (utilisa-tion de fertilisants, irrigation) infl uencent la qualité nutrition-nelle des blés (protéines, amidon, vitamines, minéraux). Les terrains des plaines d’Auvergne (Limagne, Val d’Allier) constituent l’un des meilleurs terroirs français pour le blé dont le taux protéique et la force boulangère sont parmi les plus élevés de France.

■ Autres céréales : avoine, maïs, orge, seigle, triticale

Principales caractéristiques de ces céréales.

- Répartition entre les différentes fractions. Les micronutriments sont généralement répartis de ma-nière plus homogène que dans le blé. L’amande de


� S’il est consensuellement recommandé de consommer des céréales, à hauteur de 35 % des apports énergéti-ques, c’est bien de céréales "complètes" dont il s’agit, afi n de bénéfi cier de l’étendue des composés protecteurs contenus dans les parties externes. Il en est de même pour les transformateurs qui sont encouragés à utiliser des farines moins raffi nées dans leurs productions.

ces céréales est ainsi nutritionnellement plus riche et plus intéressante.

- Teneur en lipides. L’avoine et le maïs possèdent des teneurs supérieures en lipides, notamment en acides gras essentiels. Ces derniers représentent respective-ment 7 % et 4 % du poids de la graine pour l’avoine et le maïs contre 2 % pour les autres céréales.

- Teneur en fi bres solubles (bêta-glucanes et arabinoxylanes). L’avoine, le seigle et l’orge sont in-téressants pour leur composition en fi bres solubles. Ces fi bres possèdent de nombreuses propriétés dont la réduction de la cholestérolémie et de la réponse glycémique post-prandiale. La FDA (Food and Drug Administration) a même approuvé une allégation-santé liant la diminution du cholestérol sanguin et une consommation adéquate de produits à base d'avoine à forte teneur en bêta-glucanes.

■

Céréales : pour en savoir plus

Production auvergnate• [Agreste, 2004] Agreste Auvergne. Le P’tit AGR’ Auvergne. N° 57, septembre 2004, Direction Régionale de l’Agriculture et de la Forêt d’Auvergne.

Composition des céréales : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.

Blé : articles et ouvrages scientifi ques• [Feuillet, 2000] Feuillet P. Le grain de blé : composition et utilisation. INRA Editions, 2000, Paris.• [Adam, 2003] Adam A., Leenhardt F., Lopez H. W., Leuillet M., Rémésy C. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle. Cahiers de nutrition et de diététique, 38 (5), octobre 2003, p 316-322.• [Lopez, 2001] Lopez H.W. Maîtrise de la qualité nutritionnelle du blé : fi bres, minéraux et acide phytique. Thèse. Université d’Auvergne, 2001.

Maladie cœliaque : article scientifi que et directive européenne• [Shan, 2002] Shan L et al. Structural basis for gluten intolerance in celiac sprue. Science, 2002, 297, pp. 2275-79.• [CE, 2003] Communauté Européenne. Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil du 10.11.2003 modifi ant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires, [en ligne]., URL : http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/pol_nutri433.pdf, consulté le 08/03/2005.

Céréales, légumes secs, oléagineuxCéréales, légumes secs, oléagineux


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Composition moyenne des céréales (pour 100 g de graine sèche)Eau 13 %

Minéraux 2 %Lipides 3 %

Protéines 11 %

Fibres 10 %

Glucides simples 3 %

Amidon 58 %

Enveloppes Aleurone Amande Germe

Protéines 10 30 12 31

Lipides 0 9 2 12

Amidon 0 0 82 0

Fibres 83 49 2 9

dont cellulose 40 3 0,1 2

Minéraux 7 12 0,5 6

Distribution des principaux constituants du grain de blé(en pourcentage du constituant dans le tissu)

D’après Feuillet, 2000

Profi l moyen des céréales en micronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g de graine sèche,exprimé en pourcentage des Recommandations)

0 %

13 %

31 %

31 %

24 %

25 %

13 %

45 %

12 %

9 % 12

%

100

%

36 %

12 %

23 %

17 %

29 %

15 % 18

%


Avoine Blé Maïs Orge Seigle Triticale

Energie kJ 1 408 1 314 1 376 1 321 1 245 1 394

kcal 333 310 325 311 294 329

Eau g 13,0 13,5 12,5 12,7 13,7 12,3

Protéines g 12,6 11,7 9,2 10,6 9,5 13,9

Lipides g 7,1 2,0 3,8 2,1 1,7 2,5

acides gras saturés g 1,3 0,3 0,6 0,5 0,3 0,4

acides gras monoinsaturés g 2,5 0,2 1,1 0,25 0,5 0,2

acides gras polyinsaturés g 2,8 0,8 1,7 1,3 0,8 1,1

Glucides g 55,7 61,3 64,2 63 60,7 63,7

amidon g - 59,2 61,5 - 52,4 -

Fibres g 9,7 9,6 9,7 10 13,2 6,7

fi bres solubles dans l'eau g 4,8 2,9 1,1 1,7 4,7 -

fi bres insolubles dans l'eau g 4,9 10,4 8,6 8,1 8,5 -

Minéraux et oligo-éléments g 2,9 1,7 1,3 2,3 1,9 1,9

sodium mg 8 3 6 18 3,8 26

potassium mg 355 434 294 444 510 444

magnésium mg 129 140 91 114 91 155

fer mg 5,8 5,3 1,5 2,8 2,8 5,9

cuivre μg 422 369 240 419 392 675

zinc mg 3,2 2,6 1,7 2,8 2,9 3,2

chrome μg 3,9 3,0 8,8 13,0 6,6 -

phosphore mg 342 400 213 342 337 380

sélénium μg 7,1 2,1 12,0 7,0 1,4 -

Vitamines

vitamine A μg - 0 185 0 - -

dont �-carotène μg - 20 923 1 - -

vitamine E mg 0,8 1,4 2,0 0,7 2,0

vitamine K μg 50 - 40 - - -

vitamine B1 mg 0,7 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

vitamine B2 mg 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3

vitamine B3 mg 2,4 4,7 1,5 4,8 1,8 2,1

vitamine B5 mg 0,7 0,9 0,7 0,7 1,5 0,7

vitamine B6 mg 1,0 0,4 0,4 0,6 0,2 -

vitamine B8 μg 13 6,0 6,0 - 5,0 -

vitamine B9 μg 33 50 26 65 143 17

Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des céréales (pour 100 g de graine sèche)

- : non déterminéD’après Ciqual (1995) et Souci (2000)



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Légumes secs

Les légumes secs se répartissent en quatre grandes fa-milles : les haricots, les lentilles, les pois et les fèves.

L’Auvergne produit des pois et des lentilles. Les pois sont principalement orientés vers l’alimentation animale. Seuls quelques produits de qualité sont mis sur le marché de l’alimentation humaine. Une démarche de réintroduction d’une ancienne variété de pois jaunes, les pois de la Pla-nèze (4 - 5 t/an), se structure depuis quelques années.

La production de lentilles est dominée par la lentille verte du Puy (5 t/an), seul légume sec sous A.O.C. Il est cepen-dant cultivé d’autres lentilles à l’image de la lentille blonde de Saint-Flour (15 t/an) actuellement en démarche d’ob-tention d’un Label Rouge.

■ Composition nutritionnelleLes légumes secs contiennent peu d’eau à l’état cru mais une fois cuits, l’eau représente plus des deux tiers du poids de la graine. Les autres constituants majeurs sont l’amidon (50 % du poids de la graine sèche), les protéines (25 %) et les fi bres alimentaires (5-15 %).

Les protéines sont défi citaires en un acide aminé essen-tiel : la méthionine. Afi n d’obtenir une source protéique équilibrée en acides aminés essentiels, il est recomman-dé de consommer les légumes secs en association avec des céréales. Celles-ci sont bien pourvues en méthionine mais défi citaires en lysine. Ainsi, les insuffi sances des unes sont compensées par les richesses des autres.

L’amidon des légumes secs présente une digestion très progressive. Leur index glycémique, méthode d’évalua-tion du potentiel hyperglycémiant, est particulièrement fai-ble (cf. tableau). Ce fait est probablement multifactoriel : nature de l’amidon (forte proportion d’amylose), intégrité de la graine, composante fi breuse et protéique, etc.

Les graines sèches contiennent des quantités importan-tes de micronutriments : potassium, magnésium, fer, cui-vre, zinc, phosphore, vitamine K, vitamines du groupe B ainsi que divers microconstituants (phytostérols, polyphé-nols, phyto-oestrogènes). Cependant, lors de la cuisson, une partie de ces micronutriments se diffuse dans l’eau de cuisson ou est détruite par la chaleur. La vitamine K, vitamine liposoluble, résiste bien à cette étape.

� L’étalement de la digestion de l’amidon, couplé à leur richesse en éléments protecteurs (fi bres, vitamines, mi-néraux) font des légumes secs un aliment d’un grand intérêt nutritionnel pour l’ensemble de la population et notamment pour les personnes dont les apports en gluci-des doivent être contrôlés (diabétiques de type 2, obèses et sportifs).

Facteurs indésirables

Les légumes secs contiennent des facteurs antinutrition-nels, limitant la digestibilité des macronutriments (antitryp-siques/protéines, antiamylases/glucides) ou la biodispo-nibilité des micronutriments (acide phytique/minéraux). Ils contiennent également une quantité non négligeable de glucides non-digestibles (raffi nose, stachyose, verbas-cose) qui, en fermentant, peuvent être à l’origine de fl atu-lences (ces oligo-saccharides possèdent également des propriétés bifi dogènes).

Ces inconvénients sont limités par les traitements techno-logiques ou culinaires (traitement thermique notamment) nécessaires à leur consommation. ■


Composition moyenne des légumes secs(pour 100 g de graine sèche)

Eau 11 %

Minéraux 3 %

Lipides 1 %

Protéines 24 %

Fibres 9 %Glucides simples 4 %

Amidon 48 %

Profi l moyen des légumes secs en micronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g de graine sèche, exprimé en pourcentage des Recommandations)

1 %

26 % 28 %

48 %

46 %

31 %

9 %

44 %

12 %

227

%

51 %

15 %

39 %

33 %

22 %

75 %

Légumes secs : pour en savoir plus

Production auvergnate• [Chambre d’Agriculture]. Chambre Régionale d’Agriculture (en ligne). URL : http://www.auvergne.chambagri.fr/, consulté le 03/01/04.

Composition des légumes secs : tables de valeurs• [CILVERPUY] CILVERPUY - Comité Interprofessionnel de la Lentille Verte du Puy. La lentille verte du Puy, AOC : 1er légume A.O.C. CILVERPUY, Le Puy-en-Velay.• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Santé Canada, 2001] Direction générale des produits de santé et des aliments. Fichier Canadien sur les Eléments Nutritifs : Recueil des données canadiennes de composition des aliments. 2001, Canada.• [Lopez, 2004] Lopez W. La lentille Verte du Puy : Quand Gastronomie Rime avec Équilibre… Juin 2004. Etude réalisée par Limagrain Céréales Ingrédients pour le CILVERPUY.• [Sigeaud, 1992] Sigeaud B., Bost J., Charreyron J., Chopy J.-L. La lentille Verte du Puy. Groupement des Producteurs de Lentilles Vertes du Puy, 1992, Le Puy-en-Velay.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des ali-ments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.

Index glycémique : article scientifi que• [Foster-Powell, 2002] Foster-Powell K., Holt S. H., Brand-Miller J. C. International table of glycemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition, 2002, 76, pp. 5-56.

Index glycémique de quelques aliments (exprimé avec référence glucose = 100)

D’après Foster-Powell et al (2002)

Aliment Index glycémique

Sucre de table 68

Riz blanc 64

Maïs doux 53

Banane 52

Orange 42

Pomme 38

Lentilles vertes 30

Haricot blanc 29



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Graines sèches Graines cuites

Lentilles Pois cassés Lentilles Pois cassés

Energie kJ 1 309 1 427 372 494

kcal 308 341 88 118

Eau g 10 11 70 70

Protéines g 24 25 8 8

Lipides g 1,2 1,2 0,5 0,4

Acides gras saturés g 0,2 0,2 0,07 0,05

Acides gras monoinsaturés g 0,2 - 0,08 0,10

Acides gras polyinsaturés g 0,45 - 0,24 0,20

Glucides g 50 53,5 13 18,2

Glucides simples totaux g 1,0 8,0 0,3 2,9

Amidon g 49 - 12 -

Fibres g 11 6,9 8 2,9

Fibres insolubles g 15,4 5,6 - 2,3


Sodium mg 24 15,0 3 2,0

Potassium mg 700 981 276 362

Magnésium mg 100 115 32 36

Fer mg 8 4,4 3,3 1,3

Cuivre μg 738 870 - 180

Zinc mg 4 3,0 - 1,0

Phosphore mg 300 366 100 99

Chrome μg 5 - - -

Sélénium μg 10 2,0 - 1,0

Vitamines

Vitamine K μg 123 81,0 - -

Vitamine B1 μg 500 730 130 190

Vitamine B2 μg 250 210 70 60

Vitamine B3 mg 2,2 7,5 0,6 2,4

Vitamine B5 mg 1,5 1,8 0,5 0,6

Vitamine B6 μg 600 170 180 50

Vitamine B9 μg 200 274 60 65

Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des légumes secs (pour 100 g de légumes secs)

- : non déterminéD’après Ciqual (1995), Souci (2000), Santé Canada (2001).


Céréales, légumes secs, oléagineuxCéréales, légumes secs, oléagineuxOléagineux

Les oléagineux sont des plantes cultivées essentiellement pour la production d'huile, à usage alimentaire ou industriel. Après extraction de la matière grasse, les résidus riches en protéines sont transformés en tourteaux et utilisés dans l'ali-mentation animale. Les principaux oléagineux sont l’arachide, le carthame, le colza, le lin, l'olivier, le tournesol et le soja.

La production auvergnate est essentiellement orientée sur le colza (36 000 t/an) et le tournesol (24 000 t/an) [Agrest, 2004].

■ Composition nutritionnelle

Graines de tournesol

Bien que peu consommées en l’état (grillées et salées en snacking, incorporées dans certains pains aux céréales), les graines de tournesol présentent de nombreux intérêts nutri-tionnels.

Elles sont composées pour moitié de lipides. L’acide linoléique, acide gras polyinsaturé essentiel de la famille des oméga-6, représente 65 % de la matière grasse totale contre 10 % pour les acides gras saturés. La teneur protéique est importante (> 22 %). A l’instar des céréales, elles apparaissent défi citaires en un acide aminé essentiel, la lysine. La graine de tournesol contient aussi des teneurs non négligeables en fi bres alimen-taires (6 %) et en glucides (14 %), qui sont essentiellement représentés par des glucides complexes (amidon).

C’est au niveau micronutritionnel que la graine de tournesol est particulièrement intéressante. De nombreux minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité remarquable : po-tassium, magnésium, fer, cuivre, zinc, phosphore et même calcium.

Elle contient aussi des quantités très importantes de vitamine E et de vitamines du groupe B (notamment B1 et B9).

Huiles de colza et de tournesol

Les huiles végétales sont composées à 100 % de ma-tières grasses. Ce sont des aliments fortement énergéti-ques, apportant 900 kcal/100 g (soit 3 700 kJ/100 g).

La composition en acides gras des huiles refl ète la composition des graines dont elles sont extraites. L’huile de tournesol est particulièrement riche en acides gras essentiel de la famille des oméga-6 (63 %) ; l’huile de colza en acides gras mono-insaturés (50 %) et en oméga-3 (9 %). Cette exclusivité de composition graisseuse se traduit par une disparition des composés hydrosolubles (minéraux, oligo-éléments, vitamines du groupe B) mais par une concentration en micronutriments liposolubles (vitamine E, A, K, phytostérols). Ainsi, une cuillère à soupe d’huile de colza couvre près de 15 % des ANC moyen pour un adulte en vitamine E et 30 % en vitamine K.

� L’huile de colza est particulièrement riche en oméga-3 (acide linolénique). Ce point est extrêmement intéressant, d’autant plus que seulement 4 g d’huile de colza permet de couvrir plus de 15 % des ANC en oméga-3. Incorporer de l’huile de colza dans les préparations apparaît être un moyen aisé pour enrichir naturellement les préparations en cet acide gras essentiel.

� Les acides gras oméga-3 sont réputés sensibles à la cha-leur. La réglementation restreint ainsi l’emploi de cette huile à l’assaisonnement (article 3 du décret du 11 mars 1908). Il est toutefois toléré de l’incorporer dans des procédés aux traite-ments thermiques peu élevés (< 100 °C). A noter, l’Afssa exa-mine actuellement des dossiers d’autorisation d’utilisation de cette huile pour la friture (plusieurs études scientifi ques sont en faveur d’une résistance intéressante de l’huile de colza aux procédés thermiques).


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Huiles vierges/huiles raffi nées

Les étapes de raffi nages consistent à proposer un produit neutre de goût et de bonne conservation. Ces transforma-tions s’accompagnent de pertes en différents composés nutritionnellement intéressants, notamment en composés antioxydants (caroténoïdes, polyphénols, vitamines E). Il est ainsi classiquement recommandé de préférer des huiles vierges, de première pression à froid. Ces huiles sont en général foncées, troubles et plus sensibles à la chaleur.

■ Effets santéLes recherches sur les effets santé des oléagineux se concentrent principalement sur leur composante lipidique, les acides gras oméga-3 (cf. tableau ci-dessous).

Des études suggèrent que les oméga-3 possèdent une action bénéfi que sur de nombreux paramètres : tension artérielle, mortalité cardiovasculaire, pathologies neuro-dégénératives, tissu adipeux, etc. L’Afssa a récemment procédé à une revue bibliographique sur l’intérêt nutrition-nel des oméga-3. Dans ce rapport, l’Agence valide, sous réserve de critères de composition, l’allégation suivante : "les acides gras oméga-3 participent/contribuent au bon fonctionnement cardio-vasculaire" [Afssa, 2003]. ■

Teneur en oméga-3 de différentes huiles végétales

Tournesol 1 %

Soja 7 %

Lupin 10 %

Colza 10 %

Noix 12 %

Chanvre 18 %

Cameline 35 %

Lin 60 %

i Soja & santéDe nombreuses études s’intéressent au soja et à ses composants : protéines, fi bres, phytostérols, phyto-oestrogènes. Les recherches font état d’effets bénéfi ques d’une ingestion de soja sur le cancer, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, les symptômes de la ménopause, les fonctions cognitives et les fonctions rénales (effets demandant toutefois à être confi rmés). L’action hypocholestérolémiante des protéines de soja est reconnue depuis plusieurs années par les instances scientifi ques américaines et anglo-saxonnes qui autorisent une allégation santé sur la diminution du taux de cholestérol (pour une teneur minimale de 6,25 g de protéines de soja par portion).

Profi l lipidique de l’huile de colza et de tournesol (pour 100 g d’huile)

20 %

10 %6 %

64 %65 %

1 % 12 %

22 %

Acides gras monosaturés Acides gras saturés Oméga-6 (acide linoléique) Oméga-3 (acide �-linolénique)

Profi l moyen de l’huile de colza et de tournesol en micronutri-ments présents en quantité signifi cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recommandations)

0 %

79 % 12

5 %

333

%

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525

%

21 %

Huilede colza

Huilede tournesol

TournesolColza


Céréales, légumes secs, oléagineuxCéréales, légumes secs, oléagineuxComposition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des oléagineux(pour 100 g d’oléagineux)

- : non déterminéD’après Ciqual (1995) et Souci (2000).

Tournesol Tournesol Colza

graine sèche huile huile

Energie kJ 2 475 3 700 3 696

kcal 597 900 899

Eau g 5 0 0

Protéines g 22,3 0 0

Lipides g 50 100 100

Acides gras saturés g 5 11 6

Acides gras monoinsaturés g 10 20 64

Acides gras polyinsaturés g 33 64 26

acide linoléique (oméga-6) g 28 63 20

acide linolénique (oméga-3) g 0,1 0,5 9,6

Phytostérols mg 137 328 228

Glucides g 14 0 0

Glucides simples totaux g 1,3 - -

Amidon g 11,5 - -

Fibres g 6,0 0 0

Fibres solubles g 2,5 - -

Fibres insolubles g 3,8 - -


Sodium mg 2,0 - -

Potassium mg 640 - -

Magnésium mg 387 - -

Calcium mg 100 - -

Fer mg 6,4 0,03 -

Cuivre mg 1,7 0,0 -

Zinc mg 5,6 - -

Phosphore mg 608 - -

Vitamines

Vitamine A μg 2 4 550

�-carotène μg 15 26 3 300

Vitamine E mg 46 63 15

Vitamine K μg - 9 150

Vitamine B1 mg 1,9 - -





Vitamine B9 μg 227 - -

Oléagineux :pour en savoir plus

Production auvergnate• [Agreste 2004] Agreste Auvergne. Le P’tit AGR’ Auvergne. N° 57, septembre 2004, Direction Régionale de l’Agriculture et de la Forêt d’Auvergne.

Composition des oléagineux : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.

Oméga-3 : ouvrage scientifi que• [Afssa, 2003] Afssa. Acides gras de la famille oméga-3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations. Juin 2003, 135 p.


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Eaux minéralesEaux minéralesLes eaux minérales naturelles proviennent d’une nappe ou d’un gisement souterrain. Elles se différencient des autres eaux de consommation (des eaux de source notamment) par une composition constante et la possibilité de présenter des propriétés favorables à la santé (sous réserve de l’approbation de l'Académie Nationale de Médecine). Les seuls traitements admis sont la sédimentation des matières en suspension, la séparation des composés instables (fer, manganèse) et une éventuelle adjonction ou élimination de gaz carbonique.Les eaux minérales naturelles étaient initialement réservées à un usage thérapeutique dans des établissements de soins. Elles se retrouvent désormais accessibles dans le commerce sous forme embouteillée, d’atomiseurs d’eau, de pastilles ou de produits cosmétiques.

■ Les eaux minérales,un produit de terroir par excellence

La quasi-totalité des eaux minérales a une origine atmos-phérique : l’eau de pluie s’infi ltre dans le sol, emprunte des fi ssures et s’enfonce profondément sous terre. Elle chemine très lentement et revient après de nombreuses années vers la surface pour émerger. Selon les eaux, elles peuvent ainsi cheminer pendant une durée allant de quelques dizaines d’années à plus de 20 000 ans. Elles se chargent alors, tout au long de leur parcours, en élé-ments minéraux qui les caractérisent au contact des ro-ches qu’elles traversent (granites et gneiss). La géologie des roches traversées joue un rôle essentiel. Suivant leur nature, la mise en solution des minéraux va se faire plus ou moins facilement.

L’eau de pluie acquiert le CO2 dans le sol, où les abon-dances sont 100 fois supérieures à l’atmosphère, mais également des venues de gaz carbonique d’origine mag-matique. Dans le groupe des eaux minérales gazeuses, les concentrations en minéraux croissent avec l’importan-ce des fl ux de CO2, la profondeur du circuit et le temps de séjour de l’eau minérale, et diminuent avec l’importance des mélanges avec des eaux plates dans la partie termi-nale du circuit. En effet, seule une eau riche en CO2 va permettre la mise en solution des carbonates de calcium

et de magnésium, d’où la différence de minéralisation entre les eaux plates et les eaux gazeuses.

■ Les eaux minérales d’Auvergne

Grâce à son contexte géologique, l'Auvergne est la contrée d'Europe la plus riche en eaux minérales, en nom-bre de sources, en diversités d'émergences et en nature de minéralisations. On y dénombre :

- 109 sources d'eau minérale (626 en France) ;

- 9 sites d'embouteillage (50 en France) : Ardes-sur-Couze, Beauregard-Vendon, Châteauneuf-les-Bains, Châteldon, Le Breuil-sur-Couze, Saint-Diéry, Saint-Maurice-ès-Allier, Saint-Yorre, Vichy et Volvic. La pro-duction cumulée représente près de 840 millions de litres d’eaux embouteillées en 2002, soit près de 20 % de la production française.

- 10 stations thermales (90 en France) : Bourbon-l’Ar-chambault, Châteauneuf-les-Bains, Châtel-Guyon, Chaudes-Aigues, La Bourboule, Le Mont-Dore, Né-risles-Bains, Royat-Chamalières, Saint-Nectaire et Vichy. Bien que d’autres éléments naturels soient uti-lisés, tels que les gaz et les boues, l’eau minérale na-turelle constitue l’agent essentiel des traitements des établissements thermaux (effets sédatifs, antalgique,


anti-infl ammatoire, diurétique, etc.). Ainsi, les eaux de la Bourboule ont fait l’objet de recherches, notamment pour comprendre les mécanismes à l’origine des ef-fets bénéfi ques sur les fonctions respiratoires. Ces tra-vaux, supportés par l’Association du Développement de la Recherche en Auvergne (ADER) ont rassemblé des chercheurs de l’Université de Blaise Pascal, de l’INRA de Theix et du CHU de Clermont-Ferrand.

■ Composition et qualité des eaux minérales d’Auvergne

En Auvergne, la quasi-totalité des sources produisent des eaux bicarbonatées sodiques ou chloro-bicarbonatées, c’est-à-dire des eaux riches en bicarbonates, en sodium et en chlore.

L’eau minérale de Volvic se distingue nettement des autres eaux minérales embouteillées d’Auvergne. C’est la seule eau plate et elle est faiblement minéralisée (< 500 mg/l). Elle convient par conséquent à un usage courant et à la préparation des aliments pour nourrisson.

Les autres eaux minérales auvergnates présentent certai-nes caractéristiques en commun, ainsi que des spécifi ci-tés propres à chacune d’entre elles.

Caractéristiques communes :

- minéralité importante (> 1 500 mg/l dans la ma-jorité) et notamment une grande richesse en bicar-bonates (> 600 mg/l). Ces composés neutralisent l’acidité au niveau de l’estomac. Ils sont à l’origine de la préconisation des eaux bicarbonatés en cas de digestion diffi cile ainsi qu’aux sportifs en phase de récupération ;

- richesse en sodium (> 200 mg/l). Certaines dépas-sent même 1 500 mg/l (soit près de l’équivalent de 3,8 g de sel par litre). S’il est recommandé de limiter la consommation en sodium dans certaines pathologies

rénales et cardio-vasculaires, il en est de même pour la population générale, dans une optique de santé pu-blique de diminution de la tension artérielle ;

- teneur relativement modérée en sulfates. Ceci est un point positif car consommés en grande quan-tité, ces anions auraient une action laxative.

Caractéristiques particulières :

- richesse en calcium (> 150 mg/l) pour la moitié des sources. Alors que les enquêtes de consommation démontrent une défi cience des apports en calcium pour les jeunes femmes et les seniors et que ce point intègre l’un des 9 objectifs prioritaires du PNNS, les eaux de boissons riches en calcium peuvent participer à couvrir les besoins quotidiens ;

- quatre sources d’eaux minérales auvergnates sont riches en magnésium (> 50 mg/l), composé pour lequel la majorité de la population présente un risque d’insuffi sance d’apport [Afssa, 2003] ;

- richesse en fl uor dont le rôle a été démontré dans la prévention des caries dentaires.

Il est à noter la composition remarquable de l’Hydroxy-dase. Cette eau, la plus minéralisée des eaux minérales embouteillées est la seule eau à être vendue en pharma-cie pour ses propriétés oxydoréductrices. Elle est à la fois bicarbonatée-sodique, calco-magnésienne et contient également de nombreux autres éléments : lithium, stron-tium, manganèse, zinc, etc.

■ Biodisponibilité des minéraux des eaux minérales

L’intérêt de la consommation d’eaux minérales sur la santé réside dans leur apport en minéraux dont les effets sont décrits ci-dessus. Cependant, les études de biodisponi-bilité sont nécessaires pour mesurer la proportion de mi-néraux assimilés par l’organisme après ingestion.

Eaux minéralesEaux minérales


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� Les eaux minérales d’Auvergne, à l’exception de l’eau de Volvic, sont gazeuses et extrêmement riches en minéraux et oligo-éléments potentiellement intéressants au regard des besoins nutritionnels : notamment bicarbonates, magnésium et calcium. Leur forte quantité de sodium implique une certaine vigilance pour ne pas surpasser les limites de consommation.

� Cette forte minéralité caractérise chacune de ces eaux, marque leur spécifi cité et leurs propriétés. Ces caractéristiques leur confèrent des indications défi nies. Il est donc important de sélectionner l’eau minérale en fonction des besoins par-ticuliers. Pour la population générale, il est généralement recommandé de varier sa consommation afi n de bénéfi cier des bienfaits de chaque eau minérale.

Ainsi, il a été démontré que le calcium de différentes eaux minérales est aussi bien absorbé dans l’intestin que le calcium du lait. De même, la biodisponibilité du magné-sium et du fer hydrique justifi e l’intérêt des eaux minérales

pour couvrir les besoins quotidiens en ces deux compo-sés [Bohmer, 2000 ; Verhas, 2002 ; Rubenoxitz, 1998 ; Worwood, 1996]. ■

Pour en savoir plus

Réglementation• [République française, 2003] République française. Code de la santé publique, partie réglementaire, décret n° 2003-462 du 21 mai 2003, JO 27 mai, p. 9039.• [CE, 2003] Communauté européenne. Directive CEE n° 80/777 du 15 juillet 1980 modifi ée.

Composition des eaux minérales• [Humbert, 2004] Humbert F, Pergrale C. Point trop n’en faut. Que Choisir. N° 417, juillet-août 2004, p36-41.

Données scientifi ques• [Afssa, 2003] Afssa – Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Cahier des charges pour le choix d’un couple Nutriments-Aliment Vecteur. Juillet 2003, 56 p.• [Afssa, 2001] Afssa. Sel et santé : rapport du groupe de travail. 2001.• [Bohmer, 2000] Bohmer H, Mueller H, Resch K L. Calcium supplementation with calcium-rich mineral waters : A systematic review and meta-analysis of its bioavailability. Osteoporos Int, 11, 2000, pp. 938-943.• [Verhas, 2002] Verhas M, De La Gueronniere V, Grognet JM/Paternot J, Hermanne A, Van Den Winkel P, Gheldof R, Martin P, Fantino M, Rayssiguier Y. Magnesium bioavailability from mineral water. A study in adult men. Eur J Clin Nutr, 56, 2002, p 44.• [Rubenowitz, 1998] Rubenowitz E, Axelsson G, Rylander R . Magnesium in drinking water and body magnesium status measured using an oral loading test. Scand J Clin Lab Invest, 58, 1998, p 423-428.• [Worwood, 1996] Worwood M, Evans W D, Villis R J, Burnett A K. Iron Absorption From A Natural Mineral Water (spatone Iron-plus). Clin Lab Haematol, 18, 1996, pp. 23-27.


Sited’embouteillage Saint-Diéry (63) Augnat (63) Châteauneuf-

les-Bains (63) Saint-Yorre (03) Saint-Yorre (03) St-Maurice-ès-Allier (63) Châteldon (63) Breuil-sur-

Couze (63)Beauregard-Vendon (63) Volvic (63)

Source Renlaigue Arvie Castel Rocher Célestines Royale La Chapelle SergentaleMarie-Chris-

tine-NordDes Romains Clairvic

Dénomination commerciale

St-Diéry ArvieChâteauneuf-

AuvergneVichy Célestin Saint-Yorre

Sainte Margue-rite

Châteldon Hydroxydase Rozana Volvic

Eau Gazeuse Gazeuse Gazeuse Gazeuse Gazeuse Gazeuse Gazeuse Gazeuse Gazeuse Plate

PH 6 6,3 - 6,8 6,6 - 6,2 6,8 6,3 7

COMPOSITION MINÉRALE (mg/l)

Résidu sec (180 °C)

1 650 2 520 2 151 3 325 4 774 1 227 1 882 9 737 3 022 109

Sodium (Na) 385 650 651 1 172 1 708 302 240 - 493 11,6

Calcium (Ca) 85 170 152 103 90 71 383 214 301 9,9

Magnésium (Mg) 80 92 36 10 11 40 49 243 159 6,1

Bicarbonates (HCO3)

1 350 2 195 1 799 2 989 4 368 812 2 075 6 722 1 837 65

Chlorures (Cl) 285 387 215 235 322 230 7 367 648 8,4

Sulfates (SO4) 25 31 195 138 174 59 20 11 230 6,9

Nitrates (NO3) 1,9 0 < 1 1,5 2,5 - - - 1 6,3

Fluorures (F) 0,3 0,9 3 5 9 - 2 0,2 - -

- : non déterminéD’après l’étiquetage des produits et Humbert (2004)

Composition des eaux minérales d’Auvergne en leurs principaux éléments minéraux

Eaux minéralesEaux minérales


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Fruits et légumesFruits et légumesAil, Alliacées

Les Alliacées (Alliaceae) représentent une famille consti-tuée de 600 plantes herbacées, le plus souvent à bulbe, réparties en une vingtaine de genres. Le genre Allium compte un grand nombre d’espèces parmi lesquelles on trouve des variétés cultivées et largement consommées en France. Ce sont des légumes : oignon (Allium cepa), poireaux (Allium porrum) et des plantes à usage condi-mentaire : ail (Allium sativum), échalote (Allium ascaloni-cum) et ciboulette (Allium schoenoprasum).

■ L’Ail d’AuvergneL’Ail d’Auvergne est un ail rose (Allium roseum) à la saveur franche et fi ne et d’assez longue conservation naturelle (sans traitement anti-germinatif). Sa typicité a été démon-trée par analyse sensorielle, et il se distingue des autres aulx par sa fraîcheur, son odeur et son goût de verdure. Il regroupe 10 à 18 gousses serrées et sa tête doit présen-ter un calibre minimum de 45 mm. En 2000, l’Auvergne comptait une centaine de producteurs d’Ail d’Auvergne, répartis sur 150 hectares. Ceci représente 3 % des surfa-ces françaises dévolues à l’ail et une production annuelle d’environ 1 000 tonnes. L’appellation Ail d’Auvergne est réservée aux aulx produits en Limagne sur une des 45 communes du Val d’Allier. De plus, les producteurs d’Ail d’Auvergne se sont engagés dans une démarche de va-lorisation de leur produit. Cette démarche repose sur une véritable antériorité, une notoriété, un savoir-faire humain et une typicité liée à sa variété locale et au terroir de Lima-gne où il est cultivé. En effet, ce sont les sols argilo-calcai-res associés au climat continental qui donnent les qualités gustatives et de conservation de l’Ail d’Auvergne. Cette infl uence de la terre se démontre par une couleur de plus en plus rosée pouvant aller jusqu’au rouge après plusieurs générations produites en Auvergne. Enfi n, l’Ail d’Auvergne présente des racines développées et pousse dans un sol

argileux, ce qui limite la mécanisation de sa préparation à la vente. C’est donc un ail diffi cile à travailler avec des coûts de production élevés [Chambre d’Agriculture].

■ Composition nutritionnelleLes Alliacées possèdent une quantité d’eau assez impor-tante (> 60 %). Leur apport énergétique est principalement dû aux glucides qui les composent (25 %). Ils contiennent notamment de l’amidon et des fructosanes, glucides for-més de chaînes courtes de fructose accrochées à une unité initiale de glucose et qui ne sont que partiellement assimilables. Résistants à l’hydrolyse salivaire et intestina-le, ils atteignent le gros intestin où ils peuvent être fermen-tés. L’apport énergétique de ces glucides est cependant peu important compte tenu des quantités habituellement mises en œuvre. Quant aux autres macronutriments (pro-téines et lipides), ils sont présents en faible quantité.

Les Alliacées sont des aliments qui contiennent des te-neurs en vitamine C et en vitamines du groupe B intéres-santes. De même, des minéraux et des oligo-éléments variés et relativement abondants sont retrouvés tels que le potassium, le calcium, le phosphore, le soufre, mais également le sélénium, élément pour lequel les Alliacées sont une des meilleures sources végétales. Enfi n, d’autres substances ont été trouvées à faible dose et notamment des polyphénols.

Parmi les nombreux minéraux présents dans les Alliacées, le soufre est certainement le plus caractéristique. Il en-tre dans la composition des substances responsables de leur saveur et de leur odeur. Ces substances, l’alliine et ses dérivés, proviennent d’un acide aminé soufré : la cystéine. Pratiquement inodores lorsque l’aliment est in-tact, ces molécules sont transformées par une enzyme libérée lorsque l’on broie le bulbe. Ce sont ces compo-


sés qui sont très odorants et qui donnent aux Alliacées leurs propriétés lacrymales. Le soufre est également le facteur limitant de la tolérance digestive de ces légumes-condiments. Cependant ces composés soufrés ont bien d’autres propriétés physiologiques ayant une incidence bénéfi que sur la santé.

■ Effet santéDe tous âges et dans de nombreuses cultures, on a attri-bué aux Alliacées, et tout particulièrement à l’ail, des ver-tus médicinales diverses qui sont encore controversées de nos jours. Jusqu’à aujourd’hui, plus de 3 000 études scientifi ques ont été réalisées sur le sujet.

Parmi les multiples indications des Alliacées, les maladies cardiovasculaires, et plus particulièrement l’hypercholes-térolémie sont les plus attestées [Banerjee, 2002]. En effet, ces végétaux ont une action sur certains facteurs lipidiques et antiplaquettaires. Ils entraînent une baisse du cholestérol (et notamment du LDL cholestérol, le "mau-vais" cholestérol). De plus, ils ont un effet sur l’agrégation plaquettaire et sur la viscosité du plasma, diminuant le ris-que de formation de caillots. Dans le cas particulier de l’ail, son action sur l’hypertension artérielle nécessite encore la réalisation d’essais cliniques afi n de pouvoir établir une relation signifi cative.

La démonstration de l’activité antibactérienne de l’ail par Pasteur date de 1858. Depuis, l’action des Alliacées a été montrée sur un large spectre de bactéries gram po-sitif, mais également sur certaines bactéries gram négatif (E. Coli, H. Pylori) et serait due à l’alliine [Fuselli, 2004].

La plupart des études actuelles sur les Alliacées portent sur leur effet anticarcinogène. Différents travaux de re-cherche réalisés in vitro ou sur des animaux ont mis en évidence une activité des composés actifs des Alliacées contre le cancer de la vessie et le cancer de l’estomac. De plus, de récentes études permettent de conclure à un

effet probable de l’ail sur le cancer du côlon [Sengupta, 2004]. Cette action antitumorale serait vraisemblablement liée à des composés soufrés particuliers : les mono-, di- ou trisulfures de diallyle. Ces différents effets des Alliacées ont été observés pour une dose de 3 grammes par jour (l’équivalent d’une gousse d’ail).

Par ailleurs, d’autres composés non soufrés entrant dans la composition des Alliacées ont certaines propriétés. Le rapport potassium/sodium élevé de l’ail et de l’oignon, associé à leur richesse en fructosanes leur confère une action alcalinisante et diurétique. De plus, l’ail et l’écha-lote diminueraient de près de 90 % l’intensité de certaines réactions allergiques. Enfi n, associé aux polyphénols, le sélénium contenu dans ces végétaux aurait un pouvoir antioxydant (co-facteur de la gluthathion peroxydase) et immunitaire.

Globalement, une relation d’association inverse entre la consommation d’ail et les risques de maladies cardiovas-culaires et de cancer a été établie par des études épidé-miologiques [Kendler, 1987]. Toutefois, seuls 6 des 10 travaux recensés chez l’Homme ont pu établir une rela-tion de cause à effet, notamment sur la diminution de la graisse dans le sang, bénéfi que pour les vaisseaux san-guins [Adler et al, 2003]. Par conséquent, d’autres tra-vaux mieux ciblés sont encore nécessaires pour affi rmer le potentiel santé de la consommation d’ail. ■

� Tous les Alliacées et l’ail en particulier sont donc des aliments extrêmement intéressants tant d’un point de vue culinaire que nutritionnel.

Fruits et légumesFruits et légumes


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Composition moyenne de l’ail (pour 100 g)

Eau 64 %

Amidon 22 %


Fibres 3 %

Protéines 7 %

Lipides 0,5 %

Minéraux 1,5 %

Profi l moyen de l’ail en micronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recomman-dations)

14 %

11 %

9 % 12

%

11 %

17 %

69 %

18 %

27 %

1 %

i Extraits d’ailDes principes actifs standardisés d’ail (allicine/alliine) sont disponibles dans le commerce pour application "nutraceutique".

i Commercialisation de l’ail d’AuvergneSi la commercialisation en l’état (racines et tige coupées) représente près de 99 % de la vente de l’ail d’Auvergne, il existe aussi une petite production "d’ail au vinaigre". De plus, les aulx non commercialisables (trop petits, défaut d’aspect) peuvent servir à la fabrication de purée ou de poudre d’ail. Cependant ce type de produits contient généralement une fraction moins importante de composés sulfurés actifs que l’ail entier. [Kröger, 2002]


Pour en savoir plus


Composition des Alliacées : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.

Effets santé : articles scientifi ques• [Adler, 2003] Adler R, Lookinland S, Berry J.A., Williams M. A systematic review of the effectiveness of garlic as an anti-hyperlipidemic agent. J Am Acad Nurse Pract. 15, 120-129, 2003.• [Banerjee, 2002] Banerjee SK, Maulik SK. Effect of garlic on cardiovascular disorders: a review Nutrition Journal, 1 (4), 2002.• [Fuselli, 2004] Fuselli SR, Filsinger B, Fritz R, Yeannes MI Microbiological study of dehydrated garlic (Allium sativum L.) and onion (Allium cepa L.) Rev Argent Microbiol, 36, 2004, pp. 139-44.• [Kendler, 1987] Kendler B.S. Garlic and onion: a review of their relationship to cardiovasculardiseas. Preven Med., 16, 670-685, 1987.• [Kröger, 2002] Kröger Edeltraut. L’ail : plus qu’un simple aliment ? Québec Pharmacie, 49 (10), 2002.• [Sengupta, 2004] Sengupta A, Ghosh S, Bhattacharjee S. Allium vegetables in cancer prevention: an overview. Asian Pac J Cancer Prev, 5, 2004, pp. 237-45

Ail Echalote Oignon

Energie kJ 555 250 150

kcal 130 60 35

Eau g 64 82 89

Protéines g 7,0 1,9 1,3

Lipides g 0,5 0,2 0,2

Glucides g 25 13 7

glucides simples g 2 2 7

amidon g 22 - -

Fibres g 3,0 1,3 1,8


sodium mg 17 9 6

potassium mg 446 248 170

magnésium mg 21 12 10

calcium mg 38 26 25

manganèse μg 460 140 127

fer mg 1,4 0,4 0,3

zinc mg 0,6 0,3 0,2

chrome μg - - 14

phosphore mg 134 60 33

sélénium μg 5,7 1,0 1,5

Vitamines

vitamine B1 μg 200 60 60



vitamine B5 μg 600 - 110

vitamine B6 μg 1 200 200 140

vitamine C mg 30 4 7


Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des Alliacées (pour 100 g de bulbe frais)



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Champignons

Les champignons sont des organismes vivants thallophytes (qui possèdent un thalle au lieu d'avoir une tige, des racines et des feuilles) et qui ne contiennent pas de chlorophylle. Le nombre d’espèces de champignons connues est évalué à 14 000, et selon les experts, ce nombre ne représenterait que 10 % des espèces de champignon existantes.

L’Auvergne constitue un territoire où la cueillette de cham-pignons est importante. On y trouve aussi bien des cham-pignons des prés (mousserons, rosés) que des cham-pignons sylvestres (cèpes, girolles, lactaires délicieux, morilles, chanterelles grises, pieds de moutons…).

Plusieurs entreprises auvergnates se sont spécialisées dans la commercialisation de champignons sauvages, na-tures ou préparés, sous différentes formes : secs, conser-ves, fl ocons…

■ Composition nutritionnelleLa composition nutritionnelle des champignons se rappro-che de celle de la plupart des légumes frais. Ils sont riches en eau, contiennent peu de lipides et de glucides, donc sont peu énergétiques (10-20 kcal/100 g).

Cependant ils possèdent une teneur intéressante en pro-téines et en acides aminés libres (notamment les cèpes) comparés aux autres légumes frais, de même qu’une quantité signifi cative de fi bres.

Le champignon contient bien plus de vitamine D et de vita-mines du groupe B que les autres végétaux, et notamment pour les vitamines B2 (0,44 mg/100 g), B3 (4 mg/100 g) et B5 (2,2 mg/100 g). Il faut noter la richesse particulièrement remarquable de la chanterelle en vitamine A (sous forme de �-carotène). Le champignon représente également un aliment intéressant grâce à sa teneur en minéraux et oligo-éléments. En dehors du potassium, élément habituellement

retrouvé dans les végétaux, le champignon est une source de fer, de phosphore, de cuivre et de sélénium (teneur for-tement variable en fonction de la composition du sol).

Les champignons sont des végétaux à part. En effet, leur glucide principal, le tréhalose, n’existe pas chez les plan-tes. De plus, leur membrane est composée de chitine, un polysaccharide aminé qui entre dans la composition de la carapace des insectes et des crustacés. C’est pourquoi les mycologues considèrent qu’ils forment un règne à part : le règne fongique.

� Les champignons sont essentiellement constitués d’eau. Ils sont peu énergétiques et extrêmement riches en fi bres et micronutriments d’intérêt (notamment en sélénium et en vitamine D).

■ Effets santéLa majorité des études scientifi ques actuelles portant sur les champignons s’intéressent à certains glucides. Les tra-vaux portent plus précisément sur les bêta-glucanes (po-lymères de glucose). Ils sont étudiés pour leurs propriétés anti-tumorale et immuno-modulatrice. En effet, bien qu’ils n’interviennent pas directement sur la tumeur, ils activent différentes cellules du système immunitaire chez l’hôte, et notamment les lymphocytes T, les macrophages et les cel-lules tueuses, qui participent aux processus de régression tumorale.

Cette action des polysaccharides est potentialisée lors-qu’elle a lieu en association avec une chimiothérapie. Des données sont disponibles sur la teneur en polysaccharides de plus de 600 espèces de champignons. Ce sont prin-cipalement des champignons japonais (maitake, shiitake, etc.) qui ont été étudiés à l’heure actuelle [Wasser, 2002], [Borchers, 1999]. ■


Fruits et légumesFruits et légumesComposition moyenne du champignon (pour 100 g de champi-gnons frais)

Eau 91 %

Amidon 0 %


Fibres 4 % Protéines 3 %Lipides 0 %

Minéraux 2 %

Profi l moyen des champignons en micronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g de champignons frais, exprimé en pourcentage des Recommandations)

0 %

13 %

22 %

20 %

8 %

16 %

11 %

128

%

15 %

35 %

31 %

23 %

41 %

49 %

32 %

RadioactivitéLes champignons refl ètent la radioactivité du milieu dans lequel ils vivent. En France, depuis l'accident de Tchernobyl au printemps 1986, les champignons présentent en moyenne des niveaux de concentration en césium 137 supérieurs à ceux de tous les autres produits agricoles. Les niveaux de contamina-tions varient énormément entre les espèces de champignons et les régions. Cependant, cette contamination demeure sans risque pour la population générale : la consommation de 100 g de champignons fortement contaminés ne représente qu’un millième de la dose à ne pas dépasser [IRS].


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Cham-pignon cultivé

Chante-relle

Cèpe

Energie kJ 63 49 85

kcal 15 12 20

Eau g 92 92 89


Lipides g 0,5 0,5 0,4

Glucides g 0,5 0,2 0,5

Fibres g 2,5 4,7 6,0

Minérauxet oligo-éléments

g 1,0 1,6 0,9

Sodium mg 6,0 3,0 6,0

Potassium mg 372 507 341

Fer mg 1,0 6,5 1,0

Cuivre μg 367 400 277

Zinc mg 0,5 0,7 1,5

Chrome μg 17 4,0 5,0

Phosphore mg 105 56 85

Sélénium μg 7,0 0,6 184

Vitamines

Vitamine A μg 0,0 217 -

�-carotène μg 0,0 1 300 -

Vitamine D μg 0,0 2,1 3,1

Vitamine B2 μg 450 230 370

Vitamine B3 mg 4,0 6,5 4,9

Vitamine B5 mg 2,2 - 2,7

- : non déterminéSources : Ciqual (1995), Souci (2000), USDA

Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des champignons (pour 100 g de champignon cru)

Pour en savoir plus

Composition des champignons : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.• [USDA] USDA – United State Department of Agriculture. Nutrition Datadase. URL : http://www.nal.usda.gov, vu le 09/03/04.

Effets santé: articles scientifi ques• [Wasser, 2002] Wasser S.P., Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol. 60 (3), 2002, pp. 258-74.• [Borchers, 1999] Borchers AT, Stern JS, Hackman RM, Keen CL, Gershwin ME. Mushrooms, tumors, and immunity Proc Soc Exp Biol Med. 221 (4), 1999, pp. 281-93.

Radioactivité : document électronique• [IRS] IRS – Institut de Protection et de Sûreté Nucléaire (En ligne). URL : http://www.irsn.fr/vf/05_inf/05_inf_1dossiers/05_inf_17_tcherno/05_inf_17_3environ_champ.shtm, vu le 08/04/05.


Pomme de terre

La pomme de terre (Solanum tuberosum) est le tubercule d’une plante rapportée des Andes par les Espagnols au XVIe siècle. Il en existe environ 3 000 variétés dont seulement une centaine est destinée à la consommation humaine. On les distingue par leur forme, leur couleur, leur grosseur, leur saveur, mais aussi par leur contenu en amidon.

La production de pommes de terre en Auvergne représente 16 000 t/an. Elle comprend la culture de variétés à chair ferme (Charlotte) mais également de certaines variétés de terroir, telle que la Bleue d’Auvergne et la Ratte.

La Bleue d’Auvergne, encore appelée Violette d’Auvergne ou Violette du Forez, est une variété régionale à chair blan-che quelquefois veinée de violet. Elle est lisse et arrondie, avec une peau violet pâle. Réputée pour son goût de châ-taigne, elle a pourtant faillit disparaître dans les années 60.

La Ratte, ou Corne de mouton, est un petit tubercule al-longé à la chair ferme et savoureuse. Elle avait également presque entièrement disparu avant d’être remise à la mode par de grands restaurateurs. Cette variété très appréciée demeure cependant assez rare.

■ Composition nutritionnelleLa pomme de terre est un légume de composition parti-culière. En effet, elle renferme beaucoup plus de glucides et de matière sèche que les autres légumes frais. Son apport énergétique (79 kcal/100 g) est donc principale-ment dû à ses glucides, constitués à 90 % d’amidon et de petites quantités de glucose et de saccharose. Les protides sont présents à un taux peu élevé, et les lipides apparaissent à l’état de traces.

La pomme de terre renferme de bonnes teneurs en miné-raux et oligo-éléments, principalement situés dans la peau ou juste en dessous (d’où l’intérêt de cuire la pomme de

terre avec sa peau). Ce sont principalement le potassium et le cuivre. Une richesse méconnue de la pomme de terre réside dans sa teneur en vitamine C (9 mg/100 g). Elle contient aussi des polyphénols (acide chlorogénique), des caroténoïdes dans les produits à chair jaune, ainsi que des vitamines du groupe B.

� Leur teneur élevée en glucides complexes (amidon) fait des pommes de terre un aliment à privilégier, notamment lorsqu’elles sont cuisinées avec peu de matières grasses.

� Les variétés régionales colorées présentent probable-ment un intérêt particulier dû à leur teneur en antioxy-dants (caroténoïdes, polyphénols…) en fi bres et en sels de potassium.

■ Effet santé

La composition variée en composants d’intérêt nutritionnel permet de penser que la pomme de terre doit avoir un potentiel santé. Cette hypothèse fait l’objet de travaux à l’INRA de Theix avec le soutien du CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre). Les micronu-triments antioxydants (vitamine C, pigments caroténoïdes [Breithaupt, 2002] et composés phénoliques) peuvent contribuer à lutter contre les effets délétères des radicaux libres à l’origine des maladies cardiovasculaires et de cer-tains cancers. Il faut noter que ces composants sont sen-sibles à la conservation et à la cuisson. Une cuisson à la vapeur avec la peau permet ainsi une meilleure préserva-tion de ces composants.

Par ailleurs, la richesse de la pomme de terre en fi bres permet d’abaisser le cholestérol sanguin, soit par une action directe en diminuant l’absorption apparente de



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contribuer à un effet alcalini-sant. L’effet alcalinisant est notamment reconnu pour limi-ter la perte de calcium urinaire [Marangella, 2004] et pour li-miter la formation des calculs rénaux. Globalement, une in-gestion régulière de pomme de terre pourrait contribuer à améliorer les risques de ma-ladies vasculaires, d’ostéopo-rose et de calculs rénaux. ■

cholestérol soit par une action indirecte par les produits de la fermentation au niveau du gros intestin (qui ont pour effet de diminuer la synthèse du cholestérol endogène).

Enfi n, la richesse de la pomme de terre en acides organi-ques (citrate de potassium, malate de potassium) pourrait

Pour en savoir plus

Production régionale• [Chambre d’Agriculture]. Chambre Régionale d’Agriculture (en ligne). URL : http://www.auvergne.chambagri.fr/, consulté le 03/01/04.

Composition de la pomme de terre : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.• [Aprifel] Aprifel, agence fruits et légumes frais. URL : http://www.aprifel.com/fi ches,produits.html, consulté le 17/02/05.

Effets santé• [Breithaupt, 2002] Breithaupt DE, Bamedi A. Carotenoids and carotenoid esters in potatoes: new insights into an ancient vegetable. J Agric Food Chem., 50, 7175-7181, 2002.• [Marangella, 2004] Marangella M, Di Stefano M, Casalis S, Berutti S, D’Amelio P, Isaia GC. Effects of potassium citrate supplementation on bone metabolism. Calcif Tissue Int., 74, 330-335, 2004.• [Sellmeyer, 2002] Sellmeyer D, Schloetter M, Sebastian A. Potassium citrate prevents increased urine calcium excretion and bone resorption induced by high sodium chloride diet. J Clin Endocrinol Metab. 87, 2008-2012, 2002.

Pommede terre

épluchée, crue

Pommede terre

cuite à l'eau

Energie kJ 301 335

kcal 71 79

Eau g 79 78

Protéines g 2,1 1,5

Lipides g 0,2 0,1

Glucides g 15,2 18,0

Glucidessimples totaux

g 0,9 0,4

Amidon g 14,7 18,0

Fibres g 1,6 1,3


Sodium mg 7,0 4,0

Potassium mg 525 330

Fer mg 0,7 0,3

Cuivre μg 167 91

Vitamines

Vitamine B6 μg 260 190

Vitamine C mg 10 9

Composition moyenne des pommes de terre (pour 100 g)

Eau 78 %

Amidon 18 % Glucides simples 0,5 %

Fibres 1 %

Protéines 1,5 %

Lipides 0 %

Minéraux 1 %

D’après Ciqual (1995) et Souci (2000) et USDA

Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des pommes de terre (pour 100 g de pomme de terre crue et cuite).

Profi l moyen des pommes de terre en micronutriments présents en quantité signifi -cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recomman-dations)

0 %

10 % 11

%

8 %

10 %


Petits fruits rouges

On range dans la catégorie "baies et fruits rouges", la frai-se et la fraise des bois, la framboise, l’airelle, les groseilles (rouge et blanche) mais aussi le cassis, la mûre et la myr-tille qui sont violet foncé.

Le Massif Central est l’une des rares terres de France où la myrtille sauvage prospère. Traditionnellement récoltée en fi n d’été, la myrtille était largement utilisée dans de nom-breuses préparations alimentaires. Quelques producteurs régionaux perpétuent sa commercialisation et sa cueillette traditionnelle : manuelle à l’aide d’un peigne pour décro-cher le fruit de la plante.

La commercialisation des autres petits fruits en Auvergne est plus récente. Elle est née d’une volonté des agricul-teurs de diversifi er leur activité. Ils cultivent des fraises, des framboises, des myrtilles arbustives et en quantité plus restreinte des cassis, des groseilles, des mûres, etc. L’es-sentiel de cette production est regroupé dans les monts du Velay (Haute-Loire). Elle est assurée par 80 exploitants respectant le principe de l'agriculture raisonnée et valori-sée par une dénomination montagne. Le "GIE des Pro-ducteurs de Fruits Rouges des Monts du Velay" gère la commercialisation sous deux marques collectives :

- les Perles Rouges des Monts du Velay pour la fraise et la framboise ;

- les Perles Noires des Monts du Velay pour la myrtille cultivée.


Les teneurs en glucides simples (fructose, glucose, sac-charose) des petits fruits sont relativement modérées. Elles oscillent entre 5 et 11 % du poids frais. Par contre, ces fruits sont particulièrement riches en fi bres alimentaires, notamment en pectine. Les fi bres représentent ainsi en-

tre 2 et 8 % du poids frais contre 1 à 2 % classiquement retrouvés dans les autres fruits.

Les petits fruits se caractérisent aussi par des teneurs parti-culièrement intéressantes en micronutriments (potassium, vitamine B9, K) et notamment en composés antioxydants (vitamine C, E, caroténoïdes, polyphénols). Ils se classent parmi les fruits possédant les potentiels antioxydants les plus importants (cf. tableau ci-contre).

� Les petits fruits rouges se distinguent des autres fruits par une teneur modérée en glucides simples et d’impor-tantes teneurs en fi bres alimentaires. Ils possèdent en outre une capacité antioxydante remarquable (vitami-ne C, E, �-carotène, polyphénols).

Myrtilles sauvages & myrtilles arbustives

En Auvergne, plusieurs espèces de myrtilles sont com-mercialisées : des myrtilles cultivées (Vaccnium corymbo-sum, Vaccinium angustifolium) et des myrtilles sauvages (Vaccinium myrtillus). Les myrtilles sauvages sont noires et possèdent une chaire colorée alors que les myrtilles cultivées sont bleutées et à la chaire blanche. Cette dif-férence de couleur se traduit par une moindre teneur en anthocyanes pour la myrtille cultivée (contenant de 15 à 60 % de la teneur des sauvages) qui présentent cepen-dant une plus grande diversité de molécules. Au niveau minéral, les teneurs des myrtilles cultivées seraient légère-ment inférieures exceptées pour le sélénium et le chrome [Chilia, 1993].

■ Effets santéLes myrtilles sauvages (Vaccinium myrtillus) possèdent de nombreuses propriétés santé, à la base de spécialités pharmaceutiques actuellement commercialisées.



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Les principes actifs des myrtilles sont essentiellement re-présentés par les anthocyanes (polyphénols). Ils ont une activité bénéfi que sur la microcirculation, sont vasodilata-teurs et doués d’une bonne activité antiagrégant plaquet-taire. Une action diurétique a également été observée. Dans le domaine ophtalmologique, les anthocyanes amé-liorent la vision nocturne et crépusculaire. Les anthocya-nes ne sont pas absorbés au niveau de l’intestin grêle mais fermentés dans le gros intestin [Kay, 2004]. Les re-cherches portent à présent sur une détermination précise de toutes les molécules dérivées.

En phytothérapie, les fruits sont utilisés à l’état sec comme antidiarrhéique, propriété due à la présence de tanins (po-lyphénols) [Chulia, 1993]. ■

Composition moyenne des petits fruits rouges (pour 100 g)

Eau 85 %

Amidon 0 % Glucides simples 8 %

Fibres 6 %

Protéines 1 %

Lipides 0 %

Minéraux 0 %

Profi l moyen des petits fruits rouges en micronutri-ments présents en quantité signifi cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recommandations)

0 %

11 %

10 %

55 %

30 %

Prune 62,4

Myrtille 62,2

Framboise 49,3

Fraise 35,8

Orange 18,1

Pamplemousse 15,5

Kiwi 9,2

Melon 3,1

Pastèque 1,4

Capacité antioxydante de diffé-rents fruits, pour 100 g de fruits frais (unité : μmol Trolox Équivalent/g), d’après WU (2004)

i Les feuilles de myrtillesLes feuilles de myrtilles renferment des minéraux, de la vitamine C, des polyphénols ainsi que d’autres microconstituants (terpènes, bases quinolizidiniques, néomyrtilline). Préconisées sèches en phytothérapie, pour leur action hypoglycémiante, les feuilles de myrtilliers s’avèrent aussi être astringentes, antidiarrhéiques et antifongiques.


Cassis Fraise Framboise Groseille Mûre Myrtilles

Energie kJ 229 149 162 122 149 239

kcal 54 35 38 29 35 56

Eau g 78 90 84 83 85 83

Protéines g 1,3 0,7 1,2 1,1 1,0 0,6

Lipides g 0,3 0,5 0,6 0,5 0,4 0,5

cholestérol mg 0 0 0 0 0 0

Glucides g 9,0 7,0 7,0 5,0 6,2 11,3

glucides simples totaux g 9,0 7,0 7,0 5,0 6,2 11,3

Fibres alimentaires g 7,0 2,2 6,7 8,2 6,0 3,0


sodium mg 3,0 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0

potassium mg 370 152 220 280 200 68

Vitamines

�-carotène μg 130 40 10 21 200 30

vitamine E μg 1 000 200 200 100 4 000 2 100

vitamine K μg 30 5,5 10 11 - 12

vitamine B9 μg 40 62 40 11 34 6

vitamine C mg 200 60 25 40 20 20

Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des petits fruits (pour 100 g de baies fraîches)


Pour en savoir plus


Composition des petits fruits : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.

Effets santé : documents scientifi ques• [Chulia, 1991] Chulia A. J. Rapport. Myrtilles cultivées. Université de Limoge, 1991.• [Kay, 2004] Kay C.D., Mazza G, Holub B.J., Wang J. Anthocyanin metabolites in human urine and serum. Br J Nutr. 91, 933-942, 2004.• [Wu, 2004] Wu X., Gu L., Holden J., Haytowitz D. B., Gebhardt S. E., Beecher G., Prior R. L. Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study. Journal of Food Composition and Analysis. 17, 2004, pp. 407-422.



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Pomme

La pomme est le fruit du pommier, arbre fruitier le plus cultivé au monde et appartenant à la famille des Rosacées. C’est une baie ronde et charnue, de couleur variée selon la variété considérée.

Il existe un grand nombre de variétés de pommes en Auver-gne. Jusque dans les années 50, le Puy-de-Dôme était le plus gros département producteur de France (10 000 tonnes en 1958) notamment grâce à la Canada blanche d’Auvergne. Cependant bien d’autres variétés sont représentatives de la région, telles que l’Armoise (ou Reinette marbrée d’Auvergne), pomme de couleur jaune dorée à la chair parfumée, juteuse et sucrée, l’Akane, très parfumée et peu sensible aux chutes, ou la Comte (encore appelée Ste-Germaine), très adaptée à nos climats. Afi n de préserver de la disparition ces différentes variétés de pommes, il existe différentes initiatives (Associa-tion des Croqueurs de Pommes, Verger conservatoire dans le Cantal) qui cultivent et vendent des jeunes plants.


La pomme est un fruit qui présente une composition va-riée et une teneur en eau importante (85 %). Modérément énergétique (52 kcal aux 100 g), ce sont ses glucides qui fournissent l’essentiel des calories. Ils sont composés en majorité de fructose, ainsi que de glucose et de saccharo-se. Ces glucides apportent la saveur sucrée à la pomme ; sa touche acidulée provenant de la présence d’acides or-ganiques. La pomme renferme une quantité abondante de fi bres, notamment de fi bres solubles (pectines).

Les protéines et les lipides ne sont présents qu’à l’état de traces.

Enfi n, la pomme contient un très grand nombre de mi-cronutriments en petite quantité (potassium, vitamine E, vitamine C…).

■ Effet santéL’effet santé des fruits et légumes n’est plus à démontrer, cependant, la pomme semble être un fruit tout particu-lièrement intéressant du point de vue de la nutrition pré-ventive. Selon de récentes études, c’est l’interaction entre certains de ses constituants qui serait à l’origine de ses ef-fets protecteurs [Demigné, 2003]. En effet, la pomme est une source de composés antioxydants, de fl avonoïdes et de composés phénoliques d’une biodisponibilité remar-quable. Ainsi, ce fruit possèderait de nombreuses actions sur l’organisme : protection vis-à-vis du risque de cancer, de maladies cardiovasculaires, d’asthme et de diabète de type II. Il a été démontré in vitro et chez l’animal que la pomme inhibe la prolifération cellulaire, et diminue l’oxy-dation des lipides ainsi que le taux de cholestérol. Ces effets sont attribués à l’action concertée des composés phénoliques et des fi bres [Boyer, 2004].

La concentration en ces différents composés varie en fonction de la variété de pomme, de la façon dont elle a été cultivée, du stockage et de la transformation qu’elle a subie. De plus, ces composés sont retrouvés en quantité 2 à 3 fois supérieure dans la peau que dans la chair de la pomme. Ainsi, un jus de pomme ne contient que 10 % des composés actifs contenus dans le fruit frais et une cuisson au four lui fait perdre de 25 à 30 % de sa teneur vitaminique.

Extraits de pomme

La peau de pomme, déchet largement généré par les industries de transformation de la pomme semble donc être un ingrédient à forte valeur ajoutée et dont le potentiel devrait être mieux exploité. Une étude de 2003 montre ainsi que la poudre de peau de pomme possède une forte activité antioxydante et inhibe la prolifération des cellules cancéreuses [Wolfe, 2003].


� La pomme, fruit le plus consommé en France, représente un bon modèle permettant d'expliquer scientifi quement l'action nutritionnelle bénéfi que d'une consommation régulière de fruits et légumes. Elle apporte des antioxydants (vitamine C, polyphénols) capables de protéger les lipides de l'oxydation, des fi bres (pectines, hemicelluloses, celluloses, lignine) participant à diminuer l'absorption du cholestérol ainsi que des minéraux et acides organiques permettant de contrôler l'équilibre acido-basique.

Les différents composés phénoliques contenus dans ce fruit sont disponibles sous la forme d’extrait de pomme aux propriétés antioxydantes. Ils peuvent ainsi être utili-sés dans de nombreuses applications alimentaires (jus de fruits, produits laitiers, compléments alimentaires…) mais aussi cosmétiques (pilules, crèmes).

Une question importante, en terme de recherche, est de comprendre les mécanismes sous-jacents à l’effet bé-néfi que de la pomme et en particulier des polyphénols. Des recherches sont menées à l’INRA de Theix pour dé-terminer le devenir de ces polyphénols dans l’organisme suivant la consommation de la pomme et des produits dérivés (extraits de pomme, jus). ■


Composition moyenne des pommes (pour 100 g)

Eau 85 %


Fibres 2 %

Protéines 0,3 %

Lipides 0,3 %

Minéraux 0,3 %

Profi l moyen des pommes en micronutriments pré-sents en quantité signifi ca-tive (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recomman-dations)

0 %

7 %

9 %

5 %

8 %


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Pour en savoir plus

Production régionale• [Les croqueurs de pommes d’Auvergne]. Les croqueurs de pommes d’Auvergne (en ligne). URL : http://croqueurs.pommes.63.monsite.wanadoo.fr/page6.html, consulté le 24/02/05.

Composition de la pomme• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.

Effets santé• [Demigné, 2003] Demigné C, Guyot S, Vaysse P, Ripetti-Ballester V, Kelner J-J, Aprikian O, Manach C, Morand C and Rémésy C. Various nutriment parts and their possible interactions in the health effects of apple. Fruits, 58 (2003), pp. 297-306.• [Boyer, 2004] Boyer J, Liu RH. Apple phytochemicals and their health benefi ts. Nutr J, 3 (5), 2004.• [Wolfe, 2003] Wolfe K, Liu RH. Apple peels as a value-added food ingredient. J Agric Food Chem, 51, 2003, pp. 1676-1683.

Pomme fraîche, non pelée

Energie kJ 221

kcal 52

Eau g 85

Protéines g 0,3

Lipides g 0,3

Glucides g 11,7

Glucides simples totaux g 11,7

dont glucose g 2,0

dont fructose g 5,7

dont saccharose g 2,5

Fibres g 2,1

fi bres solubles g 0,5

fi bres insolubles g 1,5

Phytostérols mg 12


Sodium mg 3

Potassium mg 120

Chrome μg 4,1

Vitamines

Vitamine K μg 3,7

Vitamine B8 μg 4,5

Vitamine C mg 5

Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs des pommes (pour 100 g)

D’après Ciqual (1995) et Souci (2000)


Fruits et légumesFruits et légumesRaisin

Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis vinifera). Les grappes sont composées de baies de petite taille et de couleur claire (jaune-vert) ou foncée (noir-violet). La composition nutritionnelle de la baie de raisin évolue tout au long de sa maturation, et les facteurs de variation sont nombreux : variété de raisin, conditions climatiques, maturation des fruits…

En Auvergne, le raisin est essentiellement cultivé pour la production de vin. La culture viticole dans notre région re-monte à l’époque gallo-romaine. Depuis 1951, les vins d’Auvergne bénéfi cient de deux Appellations d’Origine VDQS (vin de qualité supérieure). La première concerne les Côtes d’Auvergne (360 ha, 16 000 hl/an et cinq crus défi nis : Boudes, Chanturgue, Châteaugay, Corent et Ma-dargue) et la seconde concerne les vins de Saint-Pour-çain (600 ha et une production annuelle de 31 100 hl) [Chambre d’agriculture, 2005].


Le raisin est un des fruits les plus sucrés et les plus caloriques. Il apporte 67 kcal et plus de 15 g de gluci-des pour 100 g, alors que la plupart des autres fruits frais ne dépassent pas les 12 g. Ces glucides sont compo-sés presque exclusivement de sucres simples : glucose et fructose à part égale. Comme dans la majorité des fruits, les protéines et les lipides ne sont que faiblement représentés. Le raisin contient des minéraux (potassium principalement, fer, calcium, phosphore…) et des oligo-éléments (cuivre, manganèse, fl uor…). Toutes les vitami-nes du groupe B sont bien représentées, et notamment la vitamine B9. Ce fruit possède une faible teneur en fi bres et en vitamine C (4,2 mg/100 g) mais les polyphénols potentialisent l’action antioxydante de cette vitamine. En effet, le raisin renferme des pigments (notamment dans

les variétés noires) et d’autres substances du groupe des polyphénols reconnus pour leur action antioxydante. Ces composés sont principalement contenus dans la pellicule et les pépins.

� Le raisin est un des fruits les plus sucrés et les plus caloriques. Il est aussi particulièrement riche en compo-sés antioxydants (polyphénols). Selon certains auteurs, la consommation de raisin et de vin serait à l’origine de la fameuse protection cardiovasculaire observée dans les pays du Sud de l’Europe, sous le nom de "paradoxe fran-çais".

■ Le raisin et ses sous-produits :intérêt nutritionnel et diététique

Le raisin peut être consommé en tant que fruit (frais ou sec : raisin de table), de jus, peut servir à la fabrication de vin à partir de son jus fermenté (raisin de cuve) ou d’huile à partir de ses pépins.

Le vin

Les composés retrouvés dans le vin sont tous présents initialement dans le grain de raisin. Lorsqu’ils sont dans le raisin, les polyphénols ne sont pas solubles et sont conte-nus dans les parties souvent rejetées (peau, pépins). Dans le vin, les grains ont été broyés et le sucre s’est transformé en alcool. Ainsi, les composés phénoliques sont solubili-sés. C’est pourquoi l’action de ces polyphénols est majo-rée dans le vin [Vin et santé, 2005]. Par ailleurs, la teneur en polyphénols est de 10 à 20 fois plus importante dans le vin rouge que dans le vin blanc [Michael, 2004]. Les polyphénols sont constitués de composés fl avonoïdes (les plus importants : cathéchines, fl avonols, anthocyani-dols) et de composés non fl avonoïdes (dérivés de l’acide


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benzoïque et du stilbène). Ces polyphénols, de par leur action antioxydante, diminueraient le risque cardiovascu-laire et offriraient une protection contre le cancer [Dell’Agli, 2004]. Bien que la consommation d’alcool soit corrélée à de nombreuses maladies, beaucoup d’études ont établi qu’une consommation très modérée et régulière de vin rouge apportait les bénéfi ces des polyphénols contenus dans le raisin [Lorimier, 2000].

L’huile de pépins de raisinCette huile, consommée aussi bien en assaisonnement qu’en cuisson (stable jusqu’à 220° C) est obtenue par pression des pépins de raisin. Elle est fl uide, de saveur douce, inodore et de couleur claire. L’acide linoléique, acide gras essentiel de la série oméga-6, représente plus de 70 % des acides gras totaux. Elle est également riche en vitamine E. Enfi n, elle contient bien évidemment des polyphénols.

Extraits de raisinLes polyphénols contenus dans la peau et les pépins de raisin sont commercialisés sous la forme d’extraits de raisin, de pépins ou de vin rouge. Ces produits présen-tent des caractéristiques organoleptiques (arôme de "vin réduit"…) pouvant enrichir en polyphénols de nombreux produits transformés (sauces, plats cuisinés, boissons, compléments alimentaires). ■

Composition moyenne du raisin (pour 100 g)

Eau 82 %


Fibres 1,5 %

Protéines 0,7 %

Lipides 0,3 %

Minéraux 0,5 %

Profi l moyen du raisin en micronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recommandations)

0 %

6 %

14 %

33 %


Pour en savoir plus

Production régionale• [Chambre d’agriculture, 2005], Chambre Régionale d’Agriculture d’Auvergne, [en ligne]. Disponible sur : http://www.auvergne.chambagri.fr (consulté le 04/03/2005).

Composition du raisin et de ses sous-produit• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.• [USDA] USDA – United State Department of Agriculture. Nutrition Datadase. URL : http://www.nal.usda.gov, vu le 09/03/04.

Effets santé• [Lorimier, 2000], Lorimier A.A., Alcohol, wine, and health, Am J Surg. 2000 Nov, 180:357-61.• [Vin et santé, 2005], Vin et santé, [en ligne]. Disponible sur : http://www.vinetsante.com (consulté le 04/03/2005).• [Dell’Agli, 2004], Dell'Agli M., Busciala A., Bosisio E. Vascular effects of wine polyphenols. Cardiovasc Res, 63 (4), pp. 593-602.• [Williams, 2004], Williams M.J.A., Sutherland W.H.F., Whelan A.P., McCormick M.P., De Jong S.A. Acute effect of drinking red and white wines on circulating levels of infl ammation-sensitive molecules in men with coronary artery disease. Metabolism, 53 (3), 2004, pp. 318-323.


Raisin frais Vin rouge 11° Huile de pépins de raisin

Energie kJ 286 262 3 696

kcal 67 63 899

Eau g 81,1 90,5 0

Protéines g 0,68 0,2 0

Glucides g 15,2 0,2 0

Fibres g 1,5 0 0

Lipides g 0,28 0 99,9

acides gras saturés g - 0 12,2

acides gras monoinsaturés g - 0 15,6

acides gras polyinsaturés g - 0 67,7

Cholestérol g 0 0 0

Phytostérols mg 4 - -


sodium mg 2 5 0


Vitamines

vitamine E μg 666 0 32000

vitamine K μg 15 - 280


Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs du raisin et de ses dérivés (pour 100 g de raisin frais, de vin rouge (11°) et d’huile de pépins de raisin)

- : non déterminéD’après Souci (2000), Ciqual (1995), USDA


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LaitLaitL’industrie laitière est le premier secteur agroalimentaire de la région Auvergne en terme de chiffre d’affaires (24,8 % du chiffre d’affaires régional). En 2001, 12,5 millions d’hectolitres de lait de vache (5,2 % de la production nationale) ont été produits en région par environ 9 000 producteurs. Plus de 80 établissements industriels régionaux traitent 10,7 millions de litres de lait. Les trois quarts des livraisons de lait à l’industrie sont destinées à la fabrication fromagère [URIAA, 2003]. La production de lait de chèvre et de brebis demeure mineure.

■ Composition nutritionnelle moyenne du lait de vacheD’après Debry (2001)

Composé à 87 % d’eau, le lait est relativement peu ca-lorique. Il fournit 65 kcal/100 g en moyenne (soit 270 kJ/100 g).

La composition nutritionnelle du lait de vache est généra-lement la suivante :

• en moyenne 3,6 % de lipides. Ils sont composés à près de 60 % par des acides gras saturés dont près de la moitié est potentiellement responsable d’effets indési-rables sur le cholestérol sanguin (acide laurique, my-ristique, palmitique). Cette forte teneur est au détriment des acides gras insaturés et principalement des acides gras polyinsaturés qui ne représentent qu’environ 4 % des acides gras totaux. Le lait renferme une quantité non négligeable d’acides gras trans (2,5 à 4 %) dont des CLA (0,2 à 1,6 %). Malgré la mauvaise réputation des acides gras trans, il n’a pas été prouvé que ceux présents dans le lait possèdent un effet délétère au niveau cardio-vasculaire. Des recherches attribuent même des propriétés bénéfi ques aux CLA. Cepen-dant, dans l’état actuel des connaissances, l’Afssa es-time ces données insuffi santes [Afssa, 2005] ;

• une teneur en cholestérol qui oscille entre 10 et 20 mg/100 g lait ;

• en moyenne 3,2 % de protéines d’excellente valeur nutritionnelle. Elles associent une forte digestibilité à

un bon équilibre en acides aminés essentiels. On dis-tingue deux grands groupes de protéines dans le lait : les caséines (75 à 85 % des protéines du lait) et les protéines du lactosérum (15 à 22 %). Ces dernières présentent une teneur plus élevée en acides aminés essentiels ;

• des glucides, essentiellement représentés par le lac-tose (96 % des glucides totaux), à hauteur de 4-5 % ;

• des vitamines hydrosolubles B2 et B12, représentant entre 10 et 40 % des recommandations pour 100 g de lait ;

• des vitamines liposolubles A et K, représentent un ap-port signifi catif pour 100 g, soit 5 à 6 % des valeurs de référence. La quantité de vitamine D est faible : 0,06 μg/100 g. Aussi, une procédure d’enrichisse-ment du lait et des produits laitiers frais de consom-mation courante en vitamine D a-t-elle été autorisée en France ;

• des minéraux dont la digestion est globalement très satisfaisante : calcium et phosphore principalement, à hauteur respective de 120 mg/100 g et 92 mg/100 g (15 et 12 % des AJR). Le lait est aussi une source signifi cative de potassium (150 mg/100 g), d’iode (8 μg/100 g) et de sélénium (3 μg/100 g).

Activité biologique

Hormis leur valeur nutritionnelle, les protéines du lait (en-tières ou peptides libérés lors de la digestion) possèdent des effets biologiques propres : amélioration de l’absorp-


tion des minéraux, anti-hypertension, anti-microbien, im-muno-modulateur, anti-stress (…).

Des peptides bioactifs, obtenus par voie physique (frac-tionnement par ultracentrifugation, HPLC) ou enzymatique, sont commercialisés sur le marché.

Il est à noter que la présence de certains microorganis-mes, comme le Penicilium roqueforti dans les fromages bleus, pourrait renforcer cette activité biologique, notam-ment par un apport en peptides bioactifs et en vitamines B plus important. Des travaux sont nécessaires pour mieux étayer cette hypothèse.

Allergies aux protéines

Les protéines laitières peuvent être responsables de réac-tions allergiques. L’allergie aux protéines du lait de vache représente actuellement la troisième allergie alimentaire chez les enfants en dessous de 15 ans (8,1 % des cas). Elle guérit le plus souvent spontanément avant l’âge de 2 ans.

Intolérance au lactose

Chez l’homme, les capacités de digestion de ce glucide diminuent à partir de l’âge de 2 ans. Aussi, il est fréquent que les capacités intestinales soient surpassées par la charge en lactose. Ce dernier sera ainsi fermenté par les bactéries du côlon. Suivant la composition de la fl ore in-testinale, la fermentation du lactose entraînera une pro-duction variable d’acides lactiques et de gaz. Chez cer-tains individus, ces composés seront responsables de différents troubles intestinaux (ballonnements, gaz, dou-leurs, diarrhée) : l’intolérance au lactose.

Le lait et les produits à base de lait (y compris le lactose) doivent ainsi être obligatoirement désignés dans la liste des ingrédients sur l'étiquetage des denrées alimentaires (Directive 2003/89/CE).

■ Lait de brebis et lait de chèvre

La composition du lait de chèvre se rapproche fortement de celle du lait de vache. Par contre, le lait de brebis se distingue assez nettement. Plus énergétique (+ 60 %), il contient plus de protéines (+ 60 %), de lipides (+ 90 %) et globalement plus de micronutriments.

Les protéines du lait de chèvre sont réputées être moins allergéniques que celles du lait de vache. Cependant l’Agence européenne de sécurité sanitaire (EFSA) a es-timé que cette moindre allergénicité n’est pas prouvée scientifi quement [EFSA, 2004].

� Le lait représente un aliment particulièrement inté-ressant de par sa composition en protéines d’excellente valeur nutritionnelle, en calcium fortement assimilable par l’organisme et en divers composés aux propriétés potentiellement bénéfi ques (CLA, peptides bioactifs…). Cependant, les acides gras du lait sont essentiellement représentés par des acides gras saturés notamment en acides gras à chaîne moyenne possédant une action hy-per-cholestérolémiante. Aussi, les recherches actuelles s’orientent-elles sur les moyens à mettre en œuvre pour optimiser le profi l lipidique et/ou micronutritionnel du lait.

i Qualité sensorielle

L’amélioration de la qualité nutritionnelle du lait par l’alimentation naturelle (pâturage) des animaux s’accompagne d’une amélioration des aspects sensoriels. Toutefois, des études, à l’image de celles réalisées par l’INRA de Theix, montrent qu’une modifi cation importante des teneurs lipidiques (en nature et en quantité) peut s’accompagner d’une diminution de la qualité sensorielle des produits (fromages notamment) [Chilliard, 2003].

LaitLait


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■ Facteurs de variations de composition nutritionnelle du laitD’après : Regnault (2004), Agabriel (2001), Debry (2001), Chilliard (2001).

De nombreux facteurs infl uencent la composition nutrition-nelle du lait. Des variations quantitatives signifi catives sont observables pour l’ensemble des constituants (protéines, lipides, minéraux, vitamines…) en fonction notamment de la saison, de l’alimentation, du stade de lactation, de l’âge, de la race mais aussi en fonction des individus d’une même race. Il est admis que les facteurs alimentaires jouent un rôle prépondérant. Une modifi cation de l’alimentation mo-difi e de façon très signifi cative et rapidement la teneur des laits en composés d’intérêt nutritionnel.

Nature de l’alimentation

• Période estivale

Un consensus se dégage sur l’intérêt nutritionnel des laits obtenus à partir d’herbe pâturée. Les laits ainsi obtenus sont plus riches en antioxydants, �-carotène, vitamines (A et E) et présentent une meilleure composi-tion en acides gras (concentration supérieure en acides gras polyinsaturés oméga-3 et CLA, et teneur inférieure en acides gras saturés à chaîne moyenne…). L’herbe diversifi ée de montagne ainsi qu’un stade précoce de pousse semblent conférer de meilleurs résultats. Par contre, le régime alimentaire ne possède qu’une in-fl uence très limitée sur les teneurs en minéraux (calcium, phosphore, etc.).

• Période hivernale

Pendant la période hivernale, afi n d’obtenir une compo-sition nutritionnelle proche de celle observée en pério-de estivale, une supplémentation en matières grasses (huiles ou graines riches en acides gras polyinsaturés, notamment en oméga-3) pourrait être envisagée. L’aug-mentation de la concentration en acides gras polyin-saturés est un fait largement bénéfi que pour la santé humaine. Cependant, ces derniers sont sensibles à

l’oxydation. Aussi, une supplémentation concomitante de vitamines anti-oxydantes s’avère nécessaire (des re-cherches sont actuellement en cours).

N.B. Une alimentation de type pâturage ou supplémentée en lipides se traduit par une amélioration de la composi-tion nutritionnelle du lait (antioxydants, oméga-3). Parallè-lement, les teneurs en CLA sont augmentées. Or, l’Afssa intègre les CLA dans la défi nition des acides gras trans et préconise une diminution de leur teneur [Afssa, 2005]. ■

� Un levier d’action intéressant pour contrôler la qualité nutritionnelle du lait réside dans la ration alimentaire. Elle peut être modifi ée directement par l’éleveur et constitue un critère d’appréciation de plus en plus fort pour le consommateur.

� Les laits obtenus à partir d’herbe pâturée présentent une composition nutritionnelle bien plus intéressante que les autres rations alimentaires : ils sont plus riches en antioxydants et présentent une meilleure composition en acides gras (oméga-3). Pendant la période hivernale, afi n de se rapprocher de ce profi l, il est possible de supplémenter la ration en graines oléagineuses.


Profi l moyen du lait en mi-cronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recommandations)

13 %

11 %

18 %

12 %

1 %

LaitLait

Brebis Chèvre Vache

Energie kJ 429 266 268

kcal 103 64 64

Eau g 82,1 87,5 87,5


Lipides g 7,0 3,7 3,6

acides gras saturés g 4,3 2,3 2,2

acides gras monoinsaturés g 1,9 0,9 1,1

acides gras polyinsaturés g 0,4 0,2 0,1

acides gras trans g 0,3 0,1 0,1

Cholestérol mg 11 11 13

Glucides g 5,0 4,4 4,7

lactose g 4,8 4,3 4,7

Fibres g 0,0 0,0 0,0


sodium mg 45 40 45


calcium mg 190 126 120

phosphore mg 147 97 92

Vitamines

vitamine B2 mg 0,30 0,14 0,17

vitamine B12 μg 0,60 0,10 0,43

Composition nutritionnelle moyenne en éléments signifi catifs du lait de brebis, de chèvre et de vache(pour 100 g de lait)

- : non déterminéD’après Ciqual (2002) et Souci (2000)

Composition moyenne du lait (pour 100 g)

Eau 87,8 %

Amidon 0 % Glucides simples 4,7 %

Fibres 0 %

Protéines 3,2 %

Lipides 3,6 %

Minéraux 0,7 %


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Pour en savoir plus

Productions régionales• [URIAA, 2003] URIAA Auvergne. L’agroalimentaire en Auvergne, 2003.

Composition du lait : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.• [Debry, 2001] Debry G (coordinateur). Lait, nutrition et santé. Editions Tec & Doc, Paris, 2001, 566 p.

Facteurs de variation : articles scientifi ques• [Agabriel, 2001] Agabriel C., Coulon J.B., Journal C., De Rancourt B. Composition chimique du lait et systèmes de production dans les exploitations du Massif central. INRA Productions Animales, 14, 2001, 119-128.• [Régnault, 2004] Régnault C. , Martin B., Coulon J.-B., Rock E., Verdier-Metz I. Nature des fourrages consommés par les vaches laitières et qualités nutritionnelles des produits laitiers. Pôle fromager AOC Massif central, 2004, 8 p.• [Chilliard, 2001a] Chilliard Y, Ferlay A, Doreau M. Contrôle de la qualité nutritionnelle des matières grasses du lait par l’alimentation des vaches laitières : acides gras trans, polyinsaturés, acides linoléique conjugués. Productions Animales, 14, 2001, p 323-335.• [Chilliard, 2001b] Chilliard Y, Ferlay A, Doreau M (2). Effect of different types of forages, animal fat or marine oils in cow’s diet on milk fat secretion and composition, especially conjugated linoleic acid (CLA) and polyunsaturated fatty acids. Livestock Production Science, 70, 2001, p 31-48.

Allergénicité du lait de chèvre• [EFSA, 2004] EFSA. Opinion of the Scientifi c Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of goats’ milk protein as a protein source for infant formulae and follow-on formulae. EFSA Journal, N° 31, 10/03/04, URL: http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/225/opinion_nda_02_en1.pdf, vu le 23/04/04.

Acides gras trans• [Afssa, 2005] Afssa. Risques et bénéfi ces pour la santé des AG trans apportés par les aliments – Recommandations. Avril 2005.


MielMielSelon le législateur, le miel constitue "la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment, en les combinant avec des matières spécifi ques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche". Aucun ingrédient ou additif n’est autorisé [RF, 2003].


Le miel est un aliment de haute valeur énergétique. Il four-nit environ 300 kcal/100 g (1 300 kJ/100 g).

Il est principalement constitué de glucides simples (76 %), d’eau (18 %) et, à bien plus faible concentration, de glu-cides fermentescibles (qui peuvent être fermentés par les bactéries). Les glucides simples qui le composent sont principalement le fructose et le glucose. Il ne contient quasiment pas de lipides ni de protéines. Par ailleurs, la présence de quelques acides organiques lui confère son acidité (pH entre 3,5 et 6).

Le miel contient aussi toute une gamme de microcons-tituants (minéraux, oligo-éléments, vitamines et polyphé-nols) dont certains sont antioxydants. Ce sont principa-lement les polyphénols, dont la quantité dépend de la nature des fl eurs dont provient le miel. Parmi les micro-nutriments les plus intéressants on retrouve le chrome (env. 20 % Recommandations/100 g), la vitamine K (55 % des ANC/100 g) et la vitamine B6 (15 % ANC/100 g).

■ Propriétés santé

D’un point de vue scientifi que, certains composés du miel font depuis de nombreuses années l’objet d’études sérieuses. Ainsi, bien que les glucides fermentescibles apportés par le miel soient en faible quantité, ils sont sus-ceptibles d’infl uencer favorablement le métabolisme lipi-dique et de moduler le stress oxydant. La consommation quotidienne de miel entraîne une augmentation du taux

de composés phénoliques sanguins, composés connus pour être de puissants antioxydants [Busserolles, 2002 ; Gross, 2004].

De plus, si le miel contient des enzymes tels que la glu-cose–oxydase (qui possède des propriétés antiseptiques) et des composés bactériostatiques (inhibition du déve-loppement bactérien), une étude récente montre son rôle potentiel en tant que prébiotique envers les bifi dobacté-ries (au travers notamment des glucides fermentescibles) [Anonyme, 2002b].

■ Les autres produits de la rucheIl existe un certain nombre de produits de la ruche tels que :

- la propolis : résine rougeâtre que les abeilles récoltent sur les bourgeons des arbres. Certaines molécules de cette substance (fl avonoïdes, acides phénoliques…) auraient des effets anti-infectieux et immudomodula-teurs, mais des études sont encore nécessaires [Cas-taldo, 2002] ;

- la gelée royale : substance blanchâtre, fl uide, de saveur légèrement âpre, sécrétée par les glandes des abeilles ouvrières et destinée à l’alimentation des jeunes larves et des reines. Elle contient, contrairement au miel, 4 % de lipides et 13 % de protéines. On lui prête traditionnel-lement des vertus revitalisantes qui ne sont cependant pas démontrées à l’heure actuelle ;

- le pollen : l’ensemble des spores mâles d’une plante. On lui prête des effets similaires à ceux de la gelée roya-


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le, qui demandent, eux aussi, la réalisation d’études afi n d’en apporter la preuve. Des travaux récents à l’INRA de Theix ont montré que le pollen pouvait agir sur le métabolisme osseux en stimulant la formation des os [Perciedusert]. Ces travaux sur le pollen font actuelle-ment l’objet d’un projet européen.

Bien que les allergies dues au pollen inhalé soient assez fréquentes, le pollen ingéré dans le miel et les produits de la ruche ne représente qu’un faible risque allergique [Kiistala, 1995]. ■

i RéglementationRéglementairement, le miel ainsi que les produits de la ruche, sont des denrées alimentaires de consommation courante. Ce ne sont pas des médicaments ni des produits destinés à une alimentation particulière. Ainsi, les moyens de commercialisation ne doivent pas faire état de propriétés favorables à la santé ou convenant à la pratique d’un régime.

Pour en savoir plus

Réglementation• [RF, 2003] République Française. Décret n° 2003-587. 30 juin 2003, Journal Offi ciel du 2 juillet, p. 11102.

Recherches scientifi ques• [Afssa, 2004] Afssa. Rapport Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations. Octobre 2004.• [Anonyme, 2002a] Identifi cation and quantifi cation of antioxidant components of honeys from various fl oral sources. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50 (21), p 5870-5877.• [Anonyme, 2002b] Honey can enhance the growth and acid production of human Bifi dobacterium ssp. Journal of Food Protection. 2002, 65 (1), p 214-8.• [Busserolles, 2002] Busserolles J, Gueux E, Rock E, Mazur A, Rayssiguier Y. Substituting honey for refi ned carbohydrates protects rats from hypertriglyceridemic and prooxidative effects of fructose. J. Nutr., 2002, 132, p 3379-3382.• [Castaldo, 2002] Castaldo S, Capasso F. Propolis, an old remedy used in modern medicine. Fitoterapia 2002, 73 (Suppl 1), p S1-6.• [Gross, 2004] Gross H. Chronic honey consumption increases plasma antioxidant concentration. Effect of honey consumption on plasma antioxidant status in human subjects. Abstract presented at the American Chemical Society, March 29, 2004.• Perciedusert P, Moron B. Ces pollen qui nous soignent. Edition La Maisnie- Tredaniel, s.d.• [Kiistala, 1995] Kiistala R, Hannuksela M, Mäkinen-Kiljunen S, Niinimäki A, Haahtela T. Honey allergy is rare in patients sensitive to pollens. Allergy1995,50,p 844-7.


PlantesPlantesL’Auvergne est la région de France présentant la plus grande diversité fl orale. La cuisine traditionnelle auvergnate a naturellement puisé dans la richesse de son terroir différentes herbes typiques pour nuancer et agrémenter l’assaisonnement, telles que serpolet, sauge, menthe, rue…

Deux plantes, aux vertus santé reconnues, sont particulièrement caractéristiques de la région : la gentiane et la verveine. Toutes les deux sont inscrites à la Pharmacopée mais non soumises au monopole des pharmaciens. C’est-à-dire qu’elles peuvent être vendues en l'état par des personnes autres que les pharmaciens et les herboristes [RF, 1979].

Verveine odorante

Cette plante aromatique, condimentaire et décorative est originaire du Chili. Les feuilles sont récoltées avant la fl orai-son (fi n juillet et jusqu'en automne). Elles sont utilisées en phytothérapie, en infusions, en liqueur (Verveine du Velay)

mais aussi en tant qu’aromate pour diverses préparations culinaires (crèmes au citron, sirops, salades, plats à base de fruits ou de poissons…).

La verveine odorante a des propriétés calmantes (lé-gèrement sédative) et digestives (anti-spasmodique). Ces caractéristiques sont principalement le fait de ses huiles essentielles (citral, cinéol, limonène, géraniol). A no-ter toutefois la présence de mucilage et de polyphénols (fl avonoïdes, tanins) [Valentão, 2002]. ■

Nom scientifi que : Lippia CitriodoraFamille : VerbénacéesHauteur : plus de 2 m de haut et jusqu'à 1,50 m d'envergureCaractéristique organoleptique : agréable senteur citronnée

Gentiane jaune

La gentiane est une plante typique des moyennes monta-gnes européennes. En Auvergne, elle est particulièrement abondante dans les Monts Dore, le Cézallier, le Cantal et l'Aubrac. L’intérêt pour cette plante réside dans sa tige souterraine, appelée rhizome et pouvant mesurer 1 m et

Nom scientifi que : Gentiana lutea LFamille : GentianacéesFloraison : Juin-aoûtHauteur : 40-140 cmAltitude : 1 000-2 500 mCaractéristique organoleptique : puissant goût amer

Eau g 75

Lipides g 6

Glucides g 7,5-12,5

Pectines g 0,75-2,75

Minéraux g 5,5

peser jusqu’à 5 kg. Les rhizomes sont utilisés sec en her-boristerie, pharmacologie et cosmétologie ou frais pour la fabrication d'apéritifs voire plus récemment de bière, de confi series…

Composition nutritionnelle des rhizomes de gentiane jaune(pour 100 g de gentiane fraîche)

D’après Cabus (1993)


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La gentiane possède de nombreux effets : stimulation de l’appétit, des fonctions digestives (estomac, foie, bile), fébrifuge (combat la fi èvre), soulagement de dif-férentes gênes digestives (maux d’estomac, indiges-tions, fl atulences) et même anti-dépressive.

Les principes actifs de la gentiane sont des composés amers (gentiopicroside, amarogentine, swertiamarine), des glucides (gentianose, gentiobiose), des fi bres alimen-taires (inuline), des pigments jaunes (xanthones) et des huiles essentielles (limonème, linalol…) [Cabus, 1993]. ■

Pour en savoir plus

Réglementation• [RF, 1979] République française. Décret n° 79-480. 15 juin 1979, art. 1er.

Verveine• [Valentão, 2002] Valentão P, Fernandes E, Carvalho F, Andrade PB, Seabra RM, de Lourdes Bastos M. Studies on the Antioxidant Activity of Lippia citriodora Infusion: Scavenging Effect on Superoxide Radical, Hydroxyl Radical and Hypochlorous Acid. Biological & Pharmaceutical Bulletin. 25 (10), 2002, p 1324.

Gentiane• [Cabus, 1995] Cabus V. Geantiana lutea L. Thèse. Faculté des sciences pharmaceutique et biologique, Nancy, 1993.


Produits carnésProduits carnésViande, généralités

L’Auvergne est la plus grande prairie permanente de Fran-ce. La surface en herbe couvre 1,1 million d’hectares soit 70 % du territoire agricole auvergnat [URIAA, 2003]. Cette herbe est valorisée par l’élevage bovin, majoritaire dans notre région, et par les élevages ovins et porcins. Avec 1 565 000 têtes en 2003, soit 8 % du troupeau national, les bovins règnent sur les herbages d’Auvergne. Si on y ajoute un effectif de 1 138 000 poules, 714 750 ovins, 28 320 caprins, 300 500 porcins et 65 000 lapines re-productrices, la production auvergnate s’élève à 166 000 tonnes de viande fi nie en 2003 [Agreste, 2004].

■ Composition nutritionnelle moyenne de la viande

La viande est composée en proportions variables de tissu musculaire (fi bres groupées en faisceaux et réunies par du tissu conjonctif), de tissus gras, de parties osseuses ou cartilagineuses, et éventuellement de peau.

La composition nutritionnelle des viandes est générale-ment la suivante :

• environ 20 % de protéines de haute qualité car elles contiennent tous les acides aminés essentiels, con-trairement aux protéines végétales ;

• des lipides, dont les teneurs varient entre les viandes et les morceaux (de 2 à 25 %). La majorité des lipides présents sont des acides gras saturés (acides palmi-tique et stéarique) et mono-insaturés (acide oléique). De plus, la viande contient en moyenne 70 mg de cholestérol pour 100 g ;

• une teneur en glucides pratiquement nulle ;

• environ 1 % de matières minérales. La viande consti-tue une des principales sources de fer, qui est de sur-croît fortement biodisponible (assimilation proche de

40 % contre 10 % pour le fer végétal). La viande est également intéressante pour sa teneur en phosphore, potassium, sélénium et en zinc ;

• des vitamines, principalement du groupe B (B1, B2, B6 et B12, particulièrement biodisponible), mais éga-lement de la vitamine E dans les parties grasses [Du-pin, 1992].

i Carnosine et ansérineLa carnosine et l'ansérine sont des peptides résultant de la digestion des viandes. Bien que présentes dans plusieurs tissus, on les retrouve principalement dans le muscle. En plus de leur rôle dans la fonction contractile musculaire, de nombreuses études ont démontré leurs propriétés antioxydantes. En effet, elles préviennent la péroxydation des lipides des membranes cellulaires. On leur prête également des fonctions de neurotransmetteur, de modulateur des activités enzymatiques et d’agent immunomodulateur mais des recherches sont encore nécessaires à ces sujets [Quinn, 1992 ; Decker, 2000].

■ Composition nutritionnelle suivant la viande étudiée

La composition nutritionnelle des viandes crues est très variable selon l’espèce et le morceau considérée (cf. ta-bleaux p. 65), notamment en ce qui concerne la teneur en eau (50-70 %) et en lipides (2-25 %). Cependant, quel-ques généralités peuvent être mises en évidence.

Les viandes de porc et d’agneau sont ordinairement as-sez grasses (de 9 à 25 % pour l’agneau), celle de bœuf intermédiaire (environ 9 % de matières grasses), celles de cheval et de poulet sont généralement pauvres en lipides


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Pour en savoir plus

Productions régionales• [Agreste, 2004] Agreste Auvergne. Le P’tit AGR’ Auvergne. N° 57, septembre 2004,Direction Régionale de l’Agriculture et de la Forêt d’Auvergne.• [URIAA, 2003] URIAA Auvergne. L’agroalimentaire en Auvergne, 2003.

Composition des viandes : tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Faculté de Médecine de Dijon, 1996] Faculté de Médecine de Dijon. Recueil de données sur la composition des aliments. Edition 1996.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000.

Ouvrages et données générales• [Dupin, 1992] Dupin H., Cuq J.-L., Malewiak M.-I., Leynaud-Rouaud C., Berthier A.-M. (Coordinateurs). Alimentation et nutrition humaines, ESF éditeur, 1992.• [Lestang, 2003] Lestang D., Vuillemenot S. (Coordinateurs), Alimentation Méditerranéenne, Guide pratique à l’usage des industriels, Editions ACTIA, Paris, 2003.• [PNNS, 2002] PNNS – Programme National Nutrition Santé. La santé vient en mangeant - Le guide alimentaire pour tous, INPES, 2002.

Ansérine, carnosine• [Decker, 2000] Decker E.A., Livisay S.A., Zhou S. A re-evaluation of the antioxidant activity of purifi ed carnosine. Biochemistry (Mosc), 65, 2000, pp. 766-70.• [Quinn, 1992] Quinn P.J., Boldyrev A.A., Formazuyk V.E. Carnosine: its properties, functions and potential therapeutic applications. Mol Aspects Med. 13 (5), 1992, pp. 379-444.

(de 2 à 5 %). De ce fait, les viandes de poulet et de che-val se distinguent légèrement. Leur apport calorique est moins élevé. Elles contiennent également moins d’acides gras saturés et plus d’acides gras polyinsaturés que les autres viandes.

La viande blanche (porc, veau, lapin, volaille) renferme en moyenne deux fois moins de fer que la viande rouge (bœuf, mouton, agneau, cheval) mais autant de vitamines et de protéines. ■

� Les viandes ont pour principal intérêt nutritionnel l’ap-port en protéines de haute qualité (composition en acides aminés essentiels et digestibilité), en fer et en vitamine B12 (très biodisponibles).

� A l’opposé, les principales critiques d’ordre nutritionnel concernent leur teneur et leur composition en matières grasses (acides gras saturés). Aussi, les recommanda-tions nutritionnelles encouragent-elles la consommation des morceaux les moins gras.

� Des démarches de valorisation et d’optimisation des qualités nutritionnelles des viandes s’orientent majoritai-rement sur une optimisation du profi l en acides gras.


Produits carnésProduits carnésComposition moyenne de la viande (pour 100 g)

Eau 70 %

Amidon 0 %Glucides simples 0 %

Fibres 0 %Protéines 19 %

Lipides 10 %

Minéraux 1 %

Profi l moyen de la viande en micronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recommandations)

2 %

10 %

17 %

22 %

13 %

12 %

20 %

12 %

17 %

23 %

8 %

25 %

42 %

64 %

TYPE DE VIANDE

Morceauxpeu gras

(moins de 10 %de graisses)

Morceauxplus gras

(plus de 10 %de graisses)

AgneauCôtelette, gigot,

épaule

Bœuf

Bifteck, faux-fi let,rosbif, steak haché

à 5 % de matières grasses

Entrecôte,bourguignon,pot-au-feu,

steak haché à 15 %ou 20 %

de matières grasses

Cheval Tous morceaux

Gibier Chevreuil, sanglier

Lapin Tous morceaux

Porc Filet maigreCôtelette, rôti,travers, échine

Veau Côte, escalope, fi let Rôti

Volailles(du plus grasau plus maigre :aile > haut de cuisse> pilon > blanc)

Dinde,poulet (sans la peau),

pintade, caille

Canard, faisan, oie, pigeon, poule

Classifi cation des morceaux de viandeselon leur richesse en graisses

D’après INPES (2002).


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Bœuf Agneau Porc Poulet Cheval

Moyenne Moyenne Moyenne Moyenne Moyenne

Energie kJ 765 801 878 525 534

kcal 183 191 211 125 127

Eau g 64,5 52 65 73 73

Protéines g 24 19 19 22 21

Lipides g 9,4 13 15 4,0 4,6

Acides gras saturés g 4,1 6,1 5,8 1,3 1,7

Acides gras monoinsaturés g 3,8 4,6 6,8 1,8 1,5

Acides gras polyinsaturés g 0,4 1,4 1,3 0,6 1,1

dont acide linoléique (oméga-6) g 0,2 0,7 0,9 0,55 0,3

dont acide linolénique (oméga-3) g 0,1 0,4 0,3 0,03 0,5

Cholestérol mg 70 77 80 75 54

Glucides g 0 0 0 0 0


Sodium mg 64 86 69 76 53

Potassium mg 370 318 285 300 358

Fer mg 2,9 2,2 1,3 1,0 3,9

Zinc mg - - 1,4 1,0 4,9

Phosphore mg 174 203 166 191 216

Sélénium μg - - - 10 3

Vitamines

Vitamine D μg 1,1 0,5 - 0,1 -

Vitamine B1 μg 79 165 740 80 120

Vitamine B2 μg 200 276 190 160 130

Vitamine B3 mg 4,7 5,0 4,2 7,7 4,7

Vitamine B5 μg - - 620 1 100 -

Vitamine B6 μg 480 250 430 450 440

Vitamine B8 μg - - 5,5 2,0 -

Vitamine B12 μg - - 1,2 0,4 3,0

Composition nutritionnelle moyenne pour 100 g de viande

- : non déterminéD’après Souci (2001), Ciqual (1995) et Faculté de Médecine de Dijon (1996).


Produits carnésProduits carnésBovins

En Auvergne, le cheptel bovin est composé à la fois de vaches à lait et de vaches à viande telles que Charolais, Aubrac ou Salers dont le but est de faire de la viande tout en donnant naissance à des veaux. Vers l’âge de 6-9 ans, lorsqu’elles ne sont plus aptes ni à la reproduction ni à la production de lait, ces vaches sont engraissées et commercialisées pour leur viande. C’est ce qu’on appelle des vaches de réforme, qui représentent plus de la moitié de la consommation française de viande bovine. Sur la région Auvergne, la contribution de la zone de montagne à la production de bovins fi nis (animaux menés à l’abattoir) atteint 60 % pour les vaches de réforme et 23 % pour les génisses (jeunes vaches). La production de bœufs, très li-mitée, est le plus souvent porteuse d’une image de qualité (Bœuf Fin gras du Mézenc, Bœuf Fermier d’Aubrac, Bœuf Charolais du Bourbonnais…).

■ Profi l lipidique de la viande bovineLes acides gras retrouvés dans la viande bovine se répartissent globalement pour moitié d’acides gras saturés et pour moitié d’acides gras insaturés (dont plus de 90 % sous forme mono-insaturée).

Les ruminants (bovins, ovins) possèdent des acides gras de la même nature que ceux des autres animaux mais l’existence de certaines bactéries dans le rumen (un des estomacs des ruminants) ajoute d'autres acides gras synthétisés ou transformés par ces micro-organismes. En effet, les bactéries du rumen ont la particularité de produire des acides gras insaturés de confi guration trans. Ces acides gras sont considérés comme indésirables pour la santé humaine. Consommés

en excès, ils seraient des facteurs aggravants des risques cardiovasculaires. Ils représentent en moyenne environ 6 % des acides gras totaux du muscle [Geay, 2002].

Parmi ces acides gras trans, certains présenteraient, a contrario, des propriétés potentiellement bénéfi ques pour la santé (réduction de masse grasse corporelle, préven-tion des maladies cardiovasculaires…) : les CLA ou aci-des linoléiques conjugués. Des recherches sont encore nécessaires afi n de valider leurs effets [Afssa, 2005].

■ Facteurs de variation de la composante lipidique

• Génétique

La race des bovins infl uence la composition en acides gras mais surtout la quantité de lipides déposés. D’une façon globale les races élevées en Auvergne (Charolaise, Salers, Aubrac et Limousine) pré-sentent des viandes assez maigres. Cependant, peu de différences marquées se retrouvent au niveau des caractéristiques des muscles de ces animaux [Geay, 2002 ; Picard, 2002].

• Activité physique

L’activité physique contribue à réduire la vitesse de croissance, l’état d’engraissement de la carcasse et la teneur en lipides intramusculaires chez les ruminants [Brunschwig, 2000 ; Hocquette, 2000].

• Restriction/augmentation du niveau alimentaire

Une élévation du niveau alimentaire des ruminants se traduit par un accroissement des dépôts adipeux cor-porels et de la teneur en lipides intramusculaires. Ce-pendant, lorsque l’apport alimentaire s’accroît après une

Répartition lipidique de la viandede bœuf

Trans 5 %Oméga-6

3 %Oméga-3

1 %

Acides grasmono-insaturés

Acides grassaturés

44 %47 %


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période de restriction, il s’accompagne d’une croissance compensatrice. Celle-ci peut se traduire par une réduc-tion signifi cative de la teneur en lipides intramusculaires au bénéfi ce des tissus adipeux externes. La viande plus maigre ainsi obtenue répond mieux aux recommanda-tions alimentaires pour l’homme. Mais ce phénomène dépend du stade physiologique de l’animal au moment où a lieu la réalimentation [Geay, 2002].

• Nature de l’alimentation

La composition de la ration alimentaire peut moduler les activités des microorganismes, lesquels remanient de façon variable au niveau du rumen à la fois la teneur et la composition des acides gras alimentaires. La con-sommation d’herbe au pâturage permet aux bo-vins d’incorporer dans leurs dépôts adipeux une proportion plus élevée d’oméga-3 favorables à la santé humaine [Bauchart, 2001].

• Supplémentation lipidique

L’addition d’huile de poisson se traduit par une incor-poration préférentielle d’oméga-3 dans les lipides des tissus de l’animal [Burns, 2003]. De même, l’ajout de graines oléagineuses infl uence la composition en aci-des gras des lipides musculaires et des tissus adipeux : en oméga-6 pour le tournesol et le soja ; en oméga-3 pour le lin et le colza. L’apport de ce type de graines augmente fortement la teneur en vitamine E dans les dépôts lipidiques, ce qui contribue à renforcer la stabilité des acides gras. L’introduction d’acides gras polyinsa-turés sous une forme protégée de l’action des bactéries ruminales potentialise les modifi cations de composition lipidique chez le bovin [Andrae, 2001].

Le profi l lipidique de la viande des ruminants (bo-vins) peut être amélioré en supplémentant leur ration alimentaire par une source d’acides gras oméga-3 (huiles et graines oléagineuses, huiles de poissons). Lors de ces supplémentations, un enri-

chissement parallèle en antioxydant est indispen-sable (vitamine E, ou autres antioxydants d’origine végétale). En effet, les acides gras polyinsaturés ajoutés se révèlent beaucoup plus sensibles à l’oxydation que les autres acides gras. Or, cette réaction est nuisible à la santé de l’animal et à la valeur de sa viande [Durand, 2002].

A noter : la production d’acides gras trans et notamment de CLA (acides linoléiques conjugués) est, elle aussi, régulée par l’alimentation [Mir, 2004]. Les rations à base d’herbe pâturée et les complémentations à base de graines oléa-gineuses (lin), d’huiles de poisson ou d’huiles végétales non protégées augmentent fortement le dépôt musculaire de CLA [Geay, 2002 ; Bauchart, 2002]. ■


Porcins

La quasi-totalité des porcs produits en Auvergne sont des porcs charcutiers. Ils représentent près de 40 ton-nes de viande fi nie en 2003 [Agreste, 2004]. Le Porc Fer-mier d’Auvergne dispose d’un Label Rouge depuis 1989 et une demande d’IGP Auvergne a été déposée. Il existe également des productions porcines labellisées "capelin" (porc élevé à la farine de châtaigne) et "catalou" (porc du Cantal traditionnel).

■ Profi l lipidique de la viande de porcLa viande de porc contient des lipides en proportion variable, selon qu’elle est présentée avec ou sans gras. Elle se caractérise par des teneurs assez basses en acides gras polyinsaturés (cependant supérieure à celle de la

viande de bœuf) et par une teneur en acides gras saturés et monoinsaturés relativement élevée.

Au cours des dernières décennies, l'amélioration génétique du porc a permis d'accroître considérablement la teneur en viande maigre et de réduire l'adiposité des carcasses. Ainsi, la teneur en tissu adipeux d'un porc charcutier de 100 kg de poids vif se situe actuellement autour de 20 % alors qu'elle s'élevait à 35-45 % en 1972 [Lebret, 1996].


• L’adipositéL’adiposité dépend du type génétique des animaux, de facteurs liés à l’animal ou à son mode d’élevage. De

façon générale, l'adiposité des animaux augmente au cours de la croissance et le degré d’insaturation des graisses diminue avec l'âge (et le poids). En effet, la quantité d’acides gras insaturés est plus faible chez les animaux gras que chez les maigres. De plus, les caractéristiques des lipides corporels varient suivant la localisation anatomique (tissus adipeux sous-cutané, internes, lipides intra-musculaires).

• Le type sexuel

Pour le même poids vif, la proportion d’acides gras insa-turés des lipides est plus élevée chez les mâles entiers que chez les femelles et les mâles castrés.

• Conditions d’élevage

La température d'élevage infl uence la composition en acides gras de certains tissus adipeux. Globalement, quand la température d'élevage augmente, les taux d'acides gras saturés et polyinsaturés augmentent et les taux d'acides gras monoinsaturés diminuent.

• Restriction alimentaire

Une réduction du niveau d’alimentation pendant l’en-graissement a des conséquences importantes sur les caractéristiques du tissu adipeux. La restriction alimen-taire diminue l’adiposité de la carcasse et infl uence également la composition en acides gras des tissus adipeux : augmentation de la quantité d’acides gras in-saturés, en particulier en acide linoléique (oméga-6).

• Modifi cation de la teneur en protéinesdu régime

Un régime riche en protéines augmente la vitesse de croissance des animaux en favorisant le développe-ment du tissu musculaire au détriment du tissu adi-peux. Une augmentation de la teneur en protéines du

Produits carnésProduits carnés

Répartition lipidique de la viandede porc

Oméga-6 Oméga-3 2 %

Mono-insaturésSaturés

7 %

42 %49 %


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régime avec maintien du niveau d’énergie réduit l’état d’engraissement à l’abattage et, chez les porcs à forte musculature, entraîne un accroissement du taux d’acide linoléique (oméga-6) et une diminution du taux d’acide gras mono-insaturés [Lebret, 1998].

• Qualité des lipides de la ration

Chez les monogastriques, les acides gras alimentaires sont déposés directement dans les tissus sans modifi -cation. Ainsi, la nature des acides gras du régime agit directement sur la composition en acides gras des tissus (tissus adipeux et lipides intra-musculaires) [Lebret, 1998]. Il est donc possible d'améliorer la qualité nutritionnelle de la viande de porc par des supplémentations de la ration en acides gras poly-insaturés oméga-3 (graines, huiles).

A noter : Des essais de transgenèse sur le porc sont ac-tuellement en cours : l’introduction d’enzymes végétales spécifi ques permettrait aux animaux de synthétiser des oméga-6 et des oméga-3 tout comme le font les végé-taux. ■

i Qualité nutritionnelle et qualités organoleptiques et technologiquesUne bonne qualité nutritionnelle du porc est liée à une proportion élevée d’acides gras insaturés, alors que, à l'opposé, des qualités organoleptiques et technologiques satisfaisantes impliquent une proportion élevée d'acides gras saturés, une teneur en eau relativement faible, ainsi qu'une trame protéique suffi samment développée. Des compromis sont donc nécessaires afi n d'obtenir une bonne qualité à la fois sur les plans nutritionnel, technologique et organoleptique.


Produits carnésProduits carnésVolailles

L’élevage en Auvergne concerne principalement la pro-duction de volailles de chair dont plus du tiers est ven-du sous signe offi ciel de qualité. Les Volailles Fermières d’Auvergne (poulet, pintade, chapon, dinde, poularde), du Forez (poulet, dinde, chapon) et du Velay (poulet pintade, dinde, chapon) disposent d’un Label Rouge et d’une Indication Géographique Protégée (IGP). De plus, la demande d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) du Poulet Bourbonnais est en passe d’aboutir. La production labellisée a pour objectif de proposer au consommateur une viande de qualité. Celle-ci est basée principalement sur l’utilisation de souches de poulets à croissance lente, l’accès à un parcours extérieur aux animaux et surtout un âge d’abattage qui doit être au minimum de 81 jours.

■ Profi l lipidique de la viande de volailleLes viandes de volailles contiennent relativement peu de lipides. Ces der-niers apparaissent assez bien répartis : environ 50 % de mono-insaturés, 30 % de saturés et 15 % de poly-insaturés. La seu-le ombre au tableau con-

cerne la faible teneur en acides gras oméga-3 (rapport oméga-6/oméga-3 > 15).

La viande est 4 fois moins grasse que la peau et il est donc préférable de la consommer sans celle-ci. Cepen-dant, la cuisson avec la peau ne change rien à la teneur en lipides de la viande.

La faible teneur en matières grasses des volailles est très relative et dépend des espèces, de l’âge, du sexe, et de nombreux critères liés à l’alimentation.


• Génétique

La sélection de souches à croissance lente et de lignées dites maigres permet d’obtenir des animaux présentant moins de gras abdominal. Cependant, il semble que la teneur en lipides musculaires ne soit pas modifi ée [Ri-card, 1983].

• Infl uence de l’âge et le sexe

La teneur en lipides augmente en fonction de l’âge et apparaît souvent plus élevée pour les mâles (fi let notam-ment) [Grey, 1983].

• Infl uence de l’élevage Label

Le poulet labellisé apparaît plus riche en protéines et moins gras qu’un poulet standard, avec une teneur en acides gras polyinsaturés et une proportion de pigments plus importante [Culioli, 1990]. L’accès à un parcours extérieur augmente la teneur en eau de la viande des poulets label et une moindre densité d’élevage est en faveur d’une moindre teneur en lipides.

• Supplémentation lipidique

On peut ajouter des lipides à l’alimentation afi n d’amé-liorer les performances de production en augmentant la valeur énergétique de la ration. Leur incidence sur l’état d’engraissement des carcasses est mineure lorsque les équilibres nutritionnels et, en particulier, le rapport pro-téines sur énergie est maintenu constant.

La nature des lipides ajoutés modifi e de façon impor-tante celle des lipides corporels. Il existe une relation étroite entre la composition en acides gras de l’ingéré alimentaire et la composition en acides gras des tissus

Répartition lipidique de la viande de volailles

Saturés

Oméga-6Oméga-3

Mono-insaturés

35 %

15 % 1 %

49 %


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musculaires du poulet. Ainsi, les huiles de palme et de coprah de même que les graisses animales (suif et sain-doux) enrichissent les dépôts lipidiques du poulet en acides gras saturés. A l’inverse, les graines, les huiles végétales et les huiles de poisson accroissent de façon très signifi cative les proportions des acides gras polyin-saturés de la viande (notamment en oméga-3) [Lessire, 2001].

Il est ainsi possible d'enrichir les viandes de vo-lailles en acides gras insaturés et en particulier en oméga-3 grâce à l'incorporation dans l'aliment d'huiles de poisson (EPA et DHA), de colza ou de lin (acide �-linolénique). Cet enrichissement doit cependant être protégé par des apports accrus d'antioxydants tels la vitamine E puisque ces aci-des gras insaturés sont facilement oxydables.

A noter : l’enrichissement en lipides insaturés se traduit par l'apparition de gras corporels plus fl uides. La qualité vi-suelle de la viande peut en être affectée. ■

i Les œufsLes œufs contiennent des protéines (12,5 g/100 g) également réparties entre le jaune et le blanc et comportant tous les acides aminés essentiels. Les lipides (10,5 g/100 g) sont concentrés dans le jaune, de même que la majorité des vitamines (A, D et du groupe B). Les œufs sont assez riches en acides gras insaturés (notamment mono-insaturés et poly-insaturés de la famille des oméga-6). Le jaune est extrêmement riche en cholestérol (380 mg/100 g d’œuf). Les principaux minéraux retrouvés sont le phosphore, le fer et le soufre.

La composition nutritionnelle de l’œuf peut aussi être modifi ée, principalement au travers de l’alimentation de la poule. De nombreuses études ont démontré qu’une alimentation riche en oméga-3 permettait à la poule de produire des œufs riches en ces mêmes acides gras [Van Elswyk, 1997]. En ce qui concerne les minéraux, ils sont peu variables, mais les oligo-éléments contenus dans le jaune d’œuf possèdent un coeffi cient de variation élevé par le biais de l’alimentation. Ainsi, un enrichissement est possible pour l’iode, le sélénium, le fl uor et le manganèse. L’alimentation de la poule infl uence également les teneurs vitaminiques, notamment en vitamines liposolubles [Afssa, 2003].

Facteurs de variation, synthèse

� Si la composition nutritionnelle moyenne d’une viande est variable en fonction de l’espèce et du morceau consi-dérés, d’autres facteurs infl uencent également sa qualité. Ce sont notamment l’âge, le sexe, l’état d’engraissement, le mode d’élevage et tout particulièrement l’alimenta-tion.

� Afi n de disposer de viandes moins grasses, il peut être recommandé de favoriser un élevage de type extensif.

� Le régime alimentaire constitue un bon moyen pour améliorer le profi l nutritionnel des lipides des viandes. Pour les ruminants, la consommation d’herbe pâturée confère les meilleurs résultats. Pendant la période hiver-nale, il pourra être proposé une supplémentation lipidique (en graines riches en oméga-3) et antioxydante.

� Concernant les volailles et les porcins, il est aussi possible d’augmenter la teneur des tissus en acides gras insaturés par l’alimentation mais des compromis entre qualité nutritionnelle et sensorielle sont à trouver.


Facteurs de variation : pour en savoir plus

Bovins• [Afsaa, 2005] Afssa. Risques et bénéfi ces pour la santé des AG trans apportés par les aliments – Recommandations. Avril 2005.• [Andrae, 2001] Andrae J.G., Duckett S.K., Hunt C.W., Pritchard G.T., Owens F.N. Effects of feeding high-oil corn to beef steers on carcass characteristics and meat quality. J Anim Sci. 79 (3), 2001, pp. 582-8p.• [Bauchart, 2001] Bauchart D., Durand D., Mouty D., Dozias D., Ortigues-Marty I., Micol D. Comm. 41, Journées 3R, 2001, Paris.• [Bauchart, 2002] Bauchart D., De La Torre A., Durand D., Gruffat D., Peyron A. L’apport de graine de lin riche en acide linoléique favorise le dépôt de CLA principalement dans les triglycérides du muscle chez le bouvillon. N-POS2, 9es journées des Sciences du Muscle et Technologies de la Viande, 2002, Clermont-Ferrand.• [Brunschwig, 2000] Brunschwig G. (coordinateur). Terroirs d’élevage laitier du Massif central : identifi cation et caractérisation. Pôle fromager AOC Massif central, Collection études n° 6, Enita, 2000.• [Burns, 2003] Burns P.D., Engle T.E., Harris M.A., Enns R.M., Whittier J.C. Effect of fi sh meal supplementation on plasma and endometrial fatty acid composition in nonlactating beef cows. J Anim Sci, 81 (11), 2003, pp. 2840-6.• [Durand, 2002] Durand D., Gruffat-Mouty D., Scislowski V., Bauchart D. Infl uence de la supplémentation de la ration en huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés sur la lipopéroxydation plasmatique et musculaire chez le bouvillon en fi nition. N-POS3, 9es journées des Sciences du Muscle et Technologies de la Viande, 2002, Clermont-Ferrand.• [Geay, 2002] Geay Y., Bauchart D., Hocquette J.-F., Culioli J. Valeur diététique et qualités sensorielles des viandes de ruminants. Incidence de l’alimentation des animaux. INRA Productions Animales, 15, 2002, 37-52.• [Hocquette, 2000] Hocquette J.F., Ortigues-Marty I., Damon M., Herpin P., Geay Y. Métabolisme énergétique des muscles squelettiques chez les animaux producteurs de viande. INRA Productions Animales, 13, 2000, pp. 185-200.• [Mir, 2004] Mir P.S., McAllister T.A., Scott S., Aalhus J., Baron V., Mc Cartney D., Charmley E., Goonewardene L., Basarab J., Okine E., Weselake R.J., Mir Z. Conjuguated linoleic acid-enriched beef production. Am J Clin Nutr, 79 (6 suppl), 2004, pp. 1207S-1211S.• [Picard, 2002] Picard B., Bauchart D., Culioli J., Dransfi eld E., Jailler R., Jurie C., Lepetit J., Listrat A., Ouali A., Rudel S. Geay Y. Caractéristiques des muscles de taurillons et de vaches de réforme de quatre races bovines du Massif central. G-COM1, 9es journées des Sciences du Muscle et Technologies de la Viande, 2002, Clermont-Ferrand.

Volailles• [Culioli, 1990] Culioli J., Touraille C., Bordes P., Girard J.P. Caractéristiques des carcasses et de la viande du poulet "label fermier". Arch. Gerfl ügelk, 53, 1990, pp. 237-245.• [Grey, 1983] Grey T.C., Robinson D., Jones J.M., Stock S.W., Thomas N.. Effect of age and sex on the composition of muscle and skin from a commercial broiler strain. British Poultry Science, 24, 1983, pp. 219-231.• [Lessire, 2001] Lessire M. Matières grasses alimentaires et composition lipidique des volailles. INRA Productions Animales, 14, 2001, pp. 365-370.• [Ricard, 1983] Ricard F.H., Leclercq B., Touraille C. Selecting broilers for low or high abdominal fat: distribution of carcass fat and quality of meat. British Poultry Science, 24, 1983, pp. 511-516.

Œufs• [Afssa, 2003] Afssa. Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l’agriculture biologique, juillet 2003, [en ligne]. URL : http://www.Afssa.fr/ftp/Afssa/basedoc/rapport.pdf, consulté le 21/03/2005.• [Van Elswyk, 1997] Van Elswyk M.E., Comparison of n-3 fatty acid sources in laying hen rations for improvement of whole egg nutritional quality: a review. Br J Nutr, 78 (1 suppl), 1997, pp. 1:S61-9.

Porcins• [Lebret, 1998] Lebret B., Mourot J., Caractéristiques et qualité des tissus adipeux chez le porc. Facteurs de variation non génétiques. INRA Productions Animales, 11, 1998, pp. 131-143.• [Lebret, 1996] Lebret B., Lefaucheur L., Mourot J., Bonneau M., Infl uence des facteurs d'élevage sur la qualité de la viande de porc. Journées Rech. Porcine en France, 28, 1996, pp. 137-156.



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Poissons

L’Auvergne est riche de ses nombreuses rivières, casca-des, torrents, lacs d'altitude et étangs où peuvent être pê-chés de multiples variétés de poissons d’eau douce : Trui-te (arc-en-ciel, fario), Ombre commun, Perche, Bröding, Carpe, Brochet, Silure, Sandre, Black-bass… Outre ces nombreuses espèces de poisson, le saumon fait la fi erté de l’Allier, dernière rivière d’Europe à accueillir ce poisson. En effet, depuis toujours, l'Allier est l'une des plus belles rivières à saumons de France. Autrefois, cinquante à cent mille saumons remontaient la rivière pour y déposer leurs œufs avant de s'en retourner vers la mer, mais aujourd’hui on ne comptabilise plus que quelques centaines de sau-mons adultes chaque année. Ce déclin est dû principale-ment à la construction de barrages qui ont rendu inacces-sibles au saumon ses zones de reproduction naturelles [Rivernet, 2005]. Ainsi, bien que la pêche de saumon ne soit plus d’actualité, cet aliment a marqué les habitudes culinaires auvergnates. On trouve notamment en Auver-gne des élevages piscicoles et des entreprises de trans-formation proposant des produits d'eau douce frais, sé-chés, fumés ou salés [Chambre d’agriculture, 2005].


Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande. Ces protéines, présentes à hauteur de 18-20 % contiennent tous les acides aminés essentiels. Il contient cependant une quantité plus impor-tante d’azote non protéique (ammoniaque, urée…) qui lui donne une odeur caractéristique. La teneur en lipides des poissons est variable et permet de les classer en trois groupes :

• Les poissons maigres (0,5 % à 5 %) : sole, cabillaud, truite, colin, brochet, perche ;

• Les poissons demi-gras (5 à 10 %) : maquereau, sar-dine, saumon, thon ;

• Les poissons gras (> 10 %) : anguille, hareng.

La qualité principale des lipides contenus dans la chair de poisson est leur abondance en acides gras longs et insa-turés, et notamment ceux de la famille des oméga-3 : les acides eicosapentanoïque (EPA) et docosa-hexanoïque (DHA). Les poissons présentent une teneur en cholestérol de l’ordre de 45 mg/100 g, teneur qui reste inférieure à celle contenue dans les viandes (environ 70 mg/100 g). Ils ne contiennent que très peu de glucides. La chair de poisson possède des taux de minéraux généralement supérieurs aux viandes, notamment en phosphore, sélé-nium et iode (pour les poissons de mer). Les vitamines sont également très bien représentées (B3, B5, B6, E) et principalement les vitamines B12 et D (jusqu’à 600 % des recommandations pour 100 g).

■ Effet santéEn dehors de ses teneurs importantes en minéraux, oligo-éléments et vitamines, le principal intérêt nutritionnel du poisson réside dans son taux particulièrement remarqua-ble d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne de la série des oméga-3 (EPA et DHA). Ces oméga-3 ont fait l’objet de nombreuses études et bien que leurs mécanismes d’action cellulaire et moléculaire soient encore mal com-pris, leurs indications sont multiples. La consommation d’aliments riches en oméga-3 tels que le poisson diminue le risque de survenue de diabète de type II, de cancers, de maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde, arythmie, athérosclérose, hypertension…) et de maladies psychiatriques (troubles du comportement, dépression, démence…) [Afssa, 2003], [Siddiqui, 2004], [Hirafuji, 2003].


Allergénicité du poisson

Il faut rappeler que le poisson se situe au 3e rang des allergènes les plus fréquents. La protéine allergénique (la parvalbumine) se trouve dans le tissu musculaire. Cette allergie représente 13 % des allergies alimentaires de l’en-fant et 7,4 % de celles de l’adulte. Le poisson fait partie de la liste des 12 allergènes de la Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil concernant l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires [Directive 2003/89/CE, 2005].

Toxicité du saumon ou intoxication ?

Une étude scientifi que nord-américaine publiée le 8 jan-vier 2004 dans la revue Science a provoqué de vives réactions en annonçant que le saumon d'élevage était potentiellement cancérigène. Cette étude conclut à une présence accrue de polluants dans les saumons d'éle-vages européens. Cependant la teneur en dioxine me-surée correspond à la moitié de la teneur maximale ad-mise en Europe. Ainsi, en tenant également compte des effets bénéfi ques du saumon, les experts toxicologues français et l'Afssa recommandent toujours de consommer du poisson au moins 2 fois par semaine (notamment des poissons gras comme le saumon). Il est à noter que la publication de cette étude a eu un impact économique, puisqu’une baisse notable des ventes de saumon a été enregistrée dans la plupart des pays.

L’Afssa a lancé fi n 2004 une étude en trois phases avec l’INRA. La 1re phase (octobre-décembre 2004) a permis de mieux connaître les consommations alimentaires des populations fortes consommatrices de produits de la mer de 4 sites côtiers (Lorient, Toulon, La Rochelle et le Havre). Une seconde phase permettra d’évaluer, par analyse bio-logique, leurs expositions aux métaux lourds ainsi que leur statut nutritionnel. Une 3e phase permettra de quantifi er la composition en nutriments et en contaminants des pois-sons et produits de la mer [Afssa, 2004].

� Le poisson représente un aliment de grand intérêt nu-tritionnel. Il est recommandé d’en consommer au moins deux fois par semaine (notamment des poissons gras).

■ Facteurs de variationsLa composition chimique du poisson varie considérable-ment d’une espèce et d’un individu à l’autre selon l’âge, le sexe, l’environnement (température, alimentation…) et la saison (déplacement migratoire, ponte…). Dans le cas des poissons sauvages, les teneurs maximales en lipides correspondent aux fortes poussées planctoniques (sour-ces de nourriture abondante) et les minimales sont retrou-vées après la période de ponte [Dupin, 1992]. Dans le cas des poissons élevés en aquaculture, plusieurs de ces facteurs sont maîtrisés et la composition chimique des poissons est alors prévisible. Parmi les différents facteurs de variation, celui qui produit l’impact le plus important sur cette composition est l’alimentation [FAO, 2005]. Une augmentation du niveau alimentaire entraîne une hausse de la teneur en protéines et en lipides du poisson, de même qu’un jeûne de plusieurs jours entraîne une diminu-tion de la teneur en lipides [Reinitz, 1983]. La composition en acides gras de la ration alimentaire est corrélée positi-vement avec le dépôt de ces mêmes acides gras dans la chair du poisson. ■

� Il est possible d’optimiser les conditions d’élevage (race, élevages plus extensif, alimentation sélective…) pour accroître les teneurs en acides gras oméga-3 des poissons [Fauconneau, 2004 ; Haard, 1992].



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Composition moyenne du poisson (pour 100 g)

Eau 75 %

Amidon 0 %Glucides simples 0 %

Fibres 0 %Protéines 19 %

Lipides 5 %

Minéraux 1 %

Profi l moyen des poissons en micronutriments présents en quantité signifi cative (pour 100 g, exprimé en pourcentage des Recommandations)

2 %

11 %

34 %

9 %

134

%

9 % 10 %

30 %

21 %

23 %

15 %

49 %

145

%

Saumon Truite Carpe Brochet

Energie kJ 709 454 498 313

kcal 170 108 119 74

Eau g 67 75,2 76,1 79,6

Protéines g 20 19,5 18 18,4

Glucides g 0 0 0 0

Fibres g 0 0 0 0

Lipides g 10 3,3 5,2 0,85

Acides grassaturés

g 1,9 0,6 1,0 0,2

Acides grasmonoinsaturés

g 3,6 0,8 0,2 0,3

Acides graspolyinsaturés

g 3,5 1,2 1,3 0,45

Acide linoléique(18:2,n-6)

g 0,4 0,2 0,4 0,03

Acide linolénique(C18:3, n-3)

g 0,35 0,04 0,15 0,05

EPA(C20:5, n-3)

g 0,5 0,1 0,2 0,1

DHA(C22:6, n-3)

g 1,7 0,5 0,1 0,2

Cholestérol mg 52 56 65 63


Sodium mg 49 60 47 75

Potassium mg 388 446 320 317

Phosphore mg 230 252 315 225

Iode μg 34 3,4 1,7 -

Sélénium μg 29 25 - 20

Vitamines

Vitamine D μg 18 2 0 -

Vitamine E mg 1,6 1,4 0,5 0,9

Vitamine B1 μg 210 100 100 85

Vitamine B3 mg 8,1 3,4 1,9 1,6

Vitamine B5 mg 1,6 1,7 0,2 0,75

Vitamine B6 μg 780 500 200 150

Vitamine B8 μg 7,4 - - -

Vitamine B12 μg 4,0 6,4 1,5 2,0

Composition nutritionnelle pour 100 g de poisson cru

- : non déterminéSources : Ciqual (1995), Souci (2000), USDA



Pour en savoir plus

Productions régionales• [Chambre d’agriculture d’Auvergne] Chambre d’agriculture d’Auvergne, Produits d’eau douce, [en ligne]. URL : http://www.auvergne.chambagri.fr/ pages/rubsav/fi ches/poisson/odouce.htm, consulté le 07/03/2005.• [Rivernet, 2005] Rivernet, Le saumon de l’axe Loire-Allier, un survivant, [en ligne]. Disponible sur : http://www.rivernet.org/general/salmon/saumo1_f.htm (consulté le 08/03/2005).

Composition des poissons• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.• [Dupin, 1992] Dupin H., Cuq J.L., Malewiak M.I., Leynaud-Rouaud C., Berthier A.M., Alimentation et nutrition humaines, ESF Editeurs, Paris, 1534.• [FAO] FAO. La qualité et son évolution dans le poisson frais, [en ligne]. URL : http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_fi le=/DOCREP/003/V7180F/V7180F00.HTM.

Toxicité• [Afssa, 2004] Afssa. Evaluation des bénéfi ces nutritionnels et de l’exposition aux métaux lourds des forts consommateurs de produits de la mer, [en ligne]. URL: http://www.Afssa.fr/ftp/Afssa/26431-26432.pdf, consulté le 01/10/2004.

Oméga-3• [Afssa, 2003] Afssa. Acides gras de la famille oméga-3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations. Juin 2003, 135 p. • [Siddiqui, 2004] Siddiqui R.A., Shaikh S.R., Sech L.A., Yount H.R., Stillwell W., Zaloga G.P., Omega 3-fatty acids: health benefi ts and cellular mechanisms of action. Mini Rev Med Chem,4, 2004, pp. 859-71.• [Hirafuji, 2003] Hirafuji M., Machida T., Hamaue N., Minami M. Cardiovascular protective effects of n-3 polyunsaturated fatty acids with special emphasis on docosahexaenoic acid. J Pharmacol Sci, 92, 2003, pp. 308-16.

Allergies alimentaires : directive européenne• [D. 2003/89/CE] Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil du 10.11.2003 modifi ant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires, [en ligne]. Disponible sur : http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/pol_nutri433.pdf. (consulté le 08/03/2005).

Facteurs de variation• [Fauconneau, 2004] Fauconneau B. Diversifi cation, domestication et qualité des produits aquacoles. INRA Prod. Anim., 17, 2004, pp. 227-236.• [Haard, 1992] Haard N.F. Control of chemical composition and food quality attributes of cultured fi sh. Food Res. Int., 25, 1992, pp. 289-307.• [Reinitz, 1983] Reinitz G., Relative effect of age, diet, and feeding rate on the body composition of young rainbow trout (Salmo gairdneri). Aquaculture, 35, 1983, pp. 19-27.• [Cabaraux, 2004] Cabaraux J.F. Hornick J.L., Istasse L, Dufrasne L. Impact de différents modes d’apport alimentaire de sélénium sur le statut en sélénium plasmatique chez le bovin. 11es Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants, décembre 2004.

PROD

UITS

TRA

NSFO

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AUVE

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PRODUITS TRANSFORMÉSAUVERGNATS :

3 GRANDES FILIÈRESProduits transformés, généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

L’assemblage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Les transformations nutritionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Composition nutritionnelle moyenne des fromages au lait entier . . . . . . . . . . . . 81

Facteurs de variation et d’optimisation de composition nutritionnelle des fromages . . . 83

Pains et farines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Composition nutritionnelle moyenne du pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Facteurs de variation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Charcuteries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Composition nutritionnelle moyenne des charcuteries . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Facteurs de variation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90


Produits transformés, généralitésProduits transformés, généralitésD’après Lestang D., Vuillemenot S. (Coordinateurs). Alimentation Méditerranéenne, Guide pratique à l’usage des industriels. Editions ACTIA, Paris, 2003.

L’assemblage

L’équilibre nutritionnel repose sur une consommation va-riée et équilibrée des différents macronutriments (lipides, glucides, protéines) et micronutriments (vitamines, miné-raux, oligo-éléments) indispensables au bon fonctionne-ment de l’organisme. Cet équilibre nécessite à la fois une consommation régulière de chaque catégorie d’aliments : fruits et légumes, céréales, viande-poisson-œuf, produits laitiers, etc. mais également une consommation diversi-fi ée des différents aliments composant ces catégories : par exemple, varier les types de matières grasses (beurre, huile d’olive, de colza, etc.).

L’industriel se doit d’inscrire ses préparations culinaires dans cet objectif d’équilibre nutritionnel. Si le plat se veut complet (viande ou poisson + légumes + céréales) et re-présente ainsi l’essentiel du repas, il doit être équilibré et se suffi re à lui-même en tant que plat principal. Si le plat ne se veut pas complet, le consommateur devra alors effectuer un assemblage judicieux de façon à atteindre cet équilibre nutritionnel. L’industriel a bien évidemment un rôle de conseiller à tenir dans ce cas.

En dehors de l’équilibre nutritionnel, la biodisponibilité des différents constituants est également un facteur à pren-dre en compte lors de l’élaboration d’une recette ou d’un repas. En effet, les différents nutriments d’un plat ne sont pas isolés mais peuvent interagir les uns avec les autres au sein de la matrice alimentaire. Les réactions qui peu-vent avoir lieu sont essentiellement de deux types.

- La synergie : par exemple, l’ajout de composés an-tioxydants permet de limiter les réactions d’oxydation de molécules d’intérêt nutritionnel (acides gras polyin-saturés, polyphénols).

- La complexation : certaines molécules contenues dans la matrice alimentaire peuvent former des complexes qui limitent alors leur biodisponibilité. Ainsi, certains constituants bien que présents dans la préparation ne sont pas totalement utilisables par l’organisme (par exemple, l’acide phytique contenu dans les céréales complètes limite l’assimilation du fer).

Indépendamment de ces deux types de réactions, l’as-sociation de certaines molécules est favorable à la bio-disponibilité de composés d’intérêt nutritionnel comme la présence de vitamine C qui favorise l’assimilation du fer végétal.

Là encore, les industriels se doivent de mener une ré-fl exion sur ces réactions de synergie et de complexation, sur l’ordre d’introduction des différents ingrédients et sur les conséquences que peuvent avoir les associations sur la biodisponibilité des nutriments de leurs produits. ■

� Si l’assemblage idéal alliant équilibre, richesse et biodisponibilité des constituants d’intérêt nutritionnel n’existe pas, il peut être optimisé par une réfl exion sur ces différents éléments :

- une bonne connaissance du profi l nutritionnel des ingrédients mis en œuvre ;

- un choix judicieux pour les association d’ingrédients ;

- des proportions mises en œuvres adaptées ;

- un ordre d’incorporation réfl échi pour les différents ingrédients.

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Les transformations nutritionnelles

Par le passé, le progrès en agroalimentaire consistait à déve-lopper de nouvelles techniques de conservation. Puis, l’amé-lioration de la qualité sensorielle a été prise en compte. Enfi n, depuis quelques années, l’optimisation des qualités nutrition-nelles des produits agroalimentaires est devenue une pré-occupation majeure. Cette optimisation nécessite, en plus des connaissances permettant une bonne association des aliments, une maîtrise des différentes étapes du procédé de fabrication.

En effet, les aliments subissent lors de leur transformation différents procédés chimiques, physiques ou biologiques qui vont avoir un impact sur leur qualité nutritionnelle. Ces opéra-

tions vont souvent modifi er leurs teneurs en nutriments, mais également leurs profi ls en microconstituants d’intérêt nutri-tionnel, ou encore avoir une infl uence sur la biodisponibilité en certains constituants. Ces processus ont la plupart du temps un effet néfaste sur la qualité nutritionnelle du produit fi nal, mais cependant certains peuvent améliorer cette qua-lité, notamment en augmentant la biodisponibilité ou la diges-tibilité de certains microconstituants.

Le tableau suivant retrace de façon synthétique ces différen-tes étapes, les objectifs technologiques recherchés, l’impact nutritionnel et enfi n dresse quelques recommandations pour optimiser ces opérations d’un point de vue nutritionnel. ■

OBJECTIFS TECHNOLOGIQUES PRINCIPAUX IMPACTS NUTRITIONNELS RECOMMANDATIONS

STOCKAGEMATIÈRES

PREMIÈRES• Conservation des matières premières

• Perte en composés sensibles à l’oxydation : acides gras insaturés, vitamine C, polyphénols…

• Adapter les conditions de stockage à la matière première : température, hygrométrie, lumière, atmosphère gazeuse• Minimiser les temps de stockage

PRÉTRAITEMENT

• Lavage et élimination de parties non comestibles ou valorisées séparément : parage des fruits, désossage des viandes, écrémage du lait, blutage des céréales

• Perte en nutriments : matières grasses, fi bres, micronutriments…• Elimination de facteurs anti-nutritionnels et/ou toxiques (phytosanitaires…)

• Conserver la complexité des aliments• Choix de matières premières les moins contaminées possible : culture-élevage-stockage limitant les intrants…

PREMIÈRETRANSFORMATION

• Réduction de taille : mouture des céréales, découpe des fruits

• Perte en composés sensibles à l’oxydation : acides gras insaturés, vitamine C, polyphénols…

• Limiter la présence d’oxygène au niveau des équipements• Ajout des auxiliaires technologiques dès le broyage• Assembler et stabiliser les produits rapidement

• Développement de texture, et/ou d’arômes, généralement par voie microbienne ou enzymatique (caillage du lait)

• Perte en macronutriments• Perte ou gain en micro-nutriments suivant le métabolisme enzymatique

• Amélioration des qualités technologiques : trempage des lentilles

• Perte en composés solubles : minéraux, vitamines B et C, polyphénols

• Réduire les temps de traitement et de trempage• Réincorporer l’eau de trempage


Produits transformés, généralitésProduits transformés, généralitésOBJECTIFS TECHNOLOGIQUES PRINCIPAUX IMPACTS NUTRITIONNELS RECOMMANDATIONS

ASSEMBLAGE/MÉLANGE/

MISE EN FORME

• Assemblage des ingrédients

• Réduire l’usage de sel et de lipides (en particulier acides gras saturés)• Intégrer les propriétés nutritionnelles des matières premières comme critère d’assemblage : équilibre des macronutriments, richesse en microconstituants

• Ajout des aides technologiques • Modulation de la perte en nutriments sensibles à l’oxydation

• Limiter la présence d’oxygène ou utiliser un antioxydant

DEUXIÈMETRANSFORMATION

Cuisson : effets applicables aux différents modes de cuisson

• Dénaturation des composés thermosensibles : enzymes, acides gras insaturés, vitamines…• Amélioration de la digestibilité : amidon, protéines

• Optimiser le couple temps/température

• Sous vide • Pas d’effet supplémentaire• Privilégier ces modes de cuisson

• Vapeur • Perte limitée en composés hydrosolubles

• A l’eau • Perte en composés hydrosolubles : minéraux, vitamines (B, C)

• Four• Baisse de digestibilité des protéines (lysine), formation de composés potentiellement toxiques (réaction de Maillard…)

• Friture (par immersion ou poêlage)

• Baisse de digestibilté des protéines (lysine), formation de composés potentiellement toxiques (réaction de Maillard…), augmentation de la teneur en matières grasses

• Limiter l’usage des fritures et des grillades• Choix des matières grasses, préférer les huiles végétales : arachide, olive, huile de pépins de raisin

PROCÉDÉSDE CONSERVATION

Garantie de la sécurité et de la bonne conservation du produit

• Stérilisation, pasteurisation, séchage • Mêmes impacts que la cuisson (perte en composés thermo-sensibles)

• Optimiser le choix des barèmes de stérilisation ou pasteurisation : temps, température, pH

• Congélation, surgélation • Impacts limités • Congélation rapide, éviter les fl uctuations de température

• Salage • Augmentation du taux de sel • Maîtrise de la variabilité

CONDITIONNEMENT

Protection physique, biochimique et microbiologique, contribution à la bonne conservation

• Gaz, lumière • Oxydation, photodégradation • Prendre en compte les propriétés nutritionnelles des produits dans le choix des emballages• Matériaux • Interaction contenu-contenant

STOCKAGEGarantie d’une conservation optimale du produit sur les lieux de production et de distribution.

• Infl uencé par le conditionnement

• Adapter les conditions de stockage au produit : température, hygrométrie, lumière, atmosphère gazeuse• Minimiser les temps de stockage


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FromagesFromagesLa dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affi né ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange, et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défi nie doit être de 23 g pour 100 g de fromage [RF, 1988].

Composition nutritionnelle moyenne des fromagesau lait entier

Les fromages représentent des aliments à forte valeur énergétique. Ils peuvent fournir jusqu’à 400 kcal/100 g, soit 15-20 % de l’apport énergétique recommandé quoti-diennement pour un adulte.

En l’absence d’écrémage, tous les composés du lait se retrouvent dans le fromage, à des teneurs plus importan-tes, à l’exception du lactose qui est souvent éliminé par les procédés de fabrication.

• Les lipides contribuent pour près de 70 % de l’ap-port énergétique. Les enzy-mes microbiennes scindent les triglycérides (réaction de lipolyse) mais la com-position en acides gras est peu modifi ée. Elle demeure donc proche de celle du lait : 60 % d’acides gras sa-turés, 30 % d’acides gras mono-insaturés et faible proportion d’acides gras polyinsaturés, d’acides gras trans et de CLA. La teneur en cholestérol est élevée, proche de 100 mg/100 g, représentant 30 % des re-commandations.

• Les fromages sont généralement une source parti-culièrement importante de protéines, représentant entre 25 et 30 % de l’énergie.

• Les fromages sont extrêmement concentrés en calcium. La teneur en cet élément varie de 80 à 100 mg pour 100 g de fromage frais à 1 200 mg pour des fromages type Emmenthal (soit 150 % des AJR). Le rapport calcium/phosphore du fromage est élevé (>1), ce qui est satisfaisant au plan nutritionnel.

• D’autres minéraux sont présents à des taux intéres-sants tels que l’iode, le zinc et le sélénium.

• Les fromages représentent généralement des sour-ces intéressantes en vitamine A : 260 μg/100 g soit 33 % des AJR.

• Les teneurs en vitamines hydrosolubles subissent d’importantes pertes lors de la transformation froma-gère, principalement du fait d’un entraînement dans le lactosérum mais une synthèse signifi cative peut avoir lieu au cours de l’affi nage par les moisissures. Ainsi, les teneurs en quelques vitamines hydrosolubles du groupe B se maintiennent à des taux suffi samment élevés pour faire du fromage un aliment digne d'intérêt à ce propos (vitamine B2, B9 et B12). Il est à noter que les croûtes des fromages à pâte molle et des bleus contiennent da-vantage de vitamines que le centre de la pâte.

Répartition énergétique moyenne des fromages lait entier

Glucides 0 %

Protéines25-30 %

Lipides 70-75 %

Profi l lipidique moyen des fromages au lait entier

Poly-insaturés3 %

Trans3 %

Mono-insaturés30 %

Saturés 60 %


SelExcepté pour les fromages frais, la teneur en sodium des fromages est élevée, 700 mg/100 g en moyenne soit 1,8 g de sel/100 g. Les valeurs extrêmes peuvent attein-dre 4 g de sel/100 g pour le roquefort, soit 50 % des ap-ports conseillés (8 g/j).

Ainsi, à raison d’une consommation quotidienne moyen-ne avoisinant 40 g/j, le fromage représente le quatrième aliment vecteur de sel dans l’alimentation des Français, derrière les produits de panifi cation, les charcuteries et les soupes. Le fromage fournit à lui seul 0,69 g de sel soit 8,8 % des apports quotidiens hors sel de table [Volatier, 2000]. ■

FromagesFromagesTaux moyen de couverture des recommandations en micronu-Taux moyen de couverture des recommandations en micronu-trimentstriments (pour 100 g de fromage au lait entier)(pour 100 g de fromage au lait entier)

80 %

60 %

40 %

20 %

0 %

i Intolérance au lactoseLes fromages affi nés ne contiennent en général pas de glucides. La petite quantité de lactose restante dans le caillé en fi n d'égouttage est transformée en acide lactique au cours de l'affi nage. Ces produits sont par conséquent bien tolérés par les individus "intolérants au lactose".Des quantités signifi catives de lactose peuvent toutefois être retrouvées dans les fromages frais (peu égouttés, peu fermentés) et fondus.

i Amines biogènesAu cours de la phase d’affi nage, une dégradation partielle des protéines a lieu : la protéolyse. Cette réaction libère un ensemble de produits de dégradation azoté : oligopeptides, acides aminés, amines biogènes, etc. Ces dernières (tyramine et histamine…) peuvent déclencher des troubles plus ou moins graves, chez certains sujets spécialement sensibles (le seuil de sensibilité est très variable) : urticaire, migraines, diarrhées. L'intensité de la production d’amines biogènes varie selon la technologie, le degré de maturation et la nature de la fl ore microbienne.


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Facteurs de variation et d’optimisation de composition nutritionnelle des fromages

■ Matière première laitLa composition du lait possède une infl uence importante sur la qualité technologique (aptitude à la coagulation, ren-dements fromagers) mais aussi nutritionnelle des froma-ges. En effet, une étude conduite dans le cadre du Pôle fromager AOC Massif Central, a permis de démontrer que la transformation du lait en fromage1 conserve les caracté-ristiques nutritionnelles du lait en ce qui concerne :

- le profi l en acides gras, notamment les teneurs en acide palmitique, oméga-3 et CLA ;

- les vitamines liposolubles (�-carotène, vitamine E) [Regnault, 2003].

Ainsi, l’effet nutritionnellement favorable des rations à base d’herbe pâturée sur les teneurs des laits en acides gras et vitamines liposolubles se retrouve dans les fro-mages.

■ Coagulation et égouttageLa coagulation, formation d’un gel de caséine, peut être réalisée de plusieurs façons :

- par acidifi cation à l’aide de bactéries lactiques : déstabi-lisation des micelles sous la forme d’un gel à pH 4,6 ;

- par addition de présure (enzyme extraite de la caillette des veaux non sevrés) qui entraîne une hydrolyse par-tielle de la caséine, une déstabilisation des micelles et la formation du gel à pH 6,6 ;

- par méthode mixte : acidifi cation et présure.

Le gel obtenu par acidifi cation laisse s’échapper sponta-nément une quantité importante de lactosérum. Ce der-

nier entraîne la quasi-totalité du calcium (sous forme de lactate de calcium soluble). C’est pourquoi le caillé est lar-gement déminéralisé et conduit à des fromages pauvres en calcium (fromage frais).

Le gel obtenu par l’action de la présure ne s’égoutte pas spontanément. L’absence d’acidifi cation notable n’entraî-ne pas le calcium hors des micelles de caséine. Le caillé demeure fortement minéralisé.

Dans le cas de caillage mixte, il est possible de jouer sur les quantités respectives de présure et de bactéries lacti-ques pour obtenir les caractéristiques recherchées.

■ SalageLa quantité de sel dans le fromage étant élevée, il se-rait opportun de la diminuer. Cependant, le sel joue de nombreux rôles technologiques en fromagerie (égouttage, formation de la croûte, orientation des fermentations). Sa diminution est par conséquent délicate.

Dans un premier temps, il est conseillé aux profession-nels de mieux maîtriser les apports en sel afi n de dimi-nuer l’extrême variabilité des teneurs et abaisser les va-leurs hautes à un niveau proche des valeurs moyennes (cf. tableau).

Des expériences ont aussi démontré qu’il était possible dans certains cas de remplacer le sel (NaCl) par d’autres composants : chlorure de magnésium (MgCl), chlorure de potassium (KCl). L’incidence d’une telle substitution doit être étudiée en terme de prix de revient et de qualité des produits (sensorielle, sanitaire).

(1) Il a été étudié l’infl uence des technologies fromagères de type Saint-Nectaire et Cantal ainsi que l’effet du traitement thermique : lait cru ou lait pasteurisé.


■ Affi nage

L'affi nage correspond à un ensemble de dégradations enzymatiques, simultanées ou successives, du caillé. Il constitue un processus très complexe. Trois grandes réactions ont lieu :

- la fermentation du lactose ;

- l’hydrolyse de la matière grasse, libérant des acides gras (surtout notable dans le cas des pâtes per-sillées) ;

- la dégradation des protéines, générant de nombreux produits dérivés (peptides, acides aminés, amines, ammoniac, aldéhydes, cétones, phénols).

Les germes utilisés varient selon le type de fromage. Ils ne possèdent pas tous la même infl uence sur les teneurs nutritionnelles, en particulier concernant les vitamines. Par exemple, les pénicilliums produisent de la vitamine B9, ce qui n’est pas le cas des lactobacilles (L. casei, L. bulgari-cus) ni de certains streptocoques (S. faecalis).

■ Probiotiques

La composante santé des fromages par leur composi-tion en ferments probiotiques est encore peu développée mais promise à un bel avenir. En effet, des recherches sont actuellement en cours pour démontrer l’effet probio-tique des ferments propioniques utilisés dans l'affi nage de nombreux fromages.

De plus, les bifi dobactéries2 font l'objet de nombreuses études sur leur aspect santé, mais leur incorporation et leur suivi dans les produits laitiers sont moins maîtrisés. Or, il semble que les fromages pourraient constituer un milieu plus favorable que celui des yaourts et des laits fermentés grâce à leur pH plus élevé et leur matrice protéique. Ils permettraient une meilleure résistance des bactéries aux conditions de fabrication et de stockage ainsi que l'emploi de souches humaines, telle que Bifi dobacterium infantis, trop sensibles pour être utilisées dans les laits fermentés [Frin, 2004]. ■

i Perspectives de rechercheBasés sur les données existantes des facteurs de variation décrits ci-dessus, des travaux ont été entrepris pour caractériser le contenu en micronutriments d’intérêts dans des fromages produits en Auvergne. En outre, ce travail a également analysé le devenir des composants nutritionnels du lait lors de la transformation en fromage. La publication de ces travaux fera l’objet d’une thèse, disponible en début de l’année 2006 [Lucas, 2005].

(2) Les bifi dobactéries sont des bactéries intestinales présentes chez les nourrissons nourris au sein. Ces bactéries possèdent un rôle intéressant de protection intestinale (en limitant le développement de souches potentiellement pathogènes, barrière anti-infectieuse).

Minimum Moyenne Maximum

Emmenthal - 0,5 0,8

Comté 0,6 0,8 1,5

Beaufort 0,8 1,1 1,7

Saint Nectaire 1,2 1,5 2,0

Brie 1,2 1,55 1,9

Camembert 1,7 2,3

Cantal 1,6 1,9 2,3

Munster 2,1 2,7

Bleu d’Auvergne 2,3 2,8 3,5

Teneur et variabilité inter-entreprise des teneurs en sel de différents fromages (% NaCl)

D’après ALTA, 2004


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Fromages : pour en savoir plus

Productions régionales• [Sirba] Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne (En ligne). URL : http://www.ifrance.com/fetebleu/sirba.htm.• [Sifam] Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert (En ligne). URL : http://www.fourme-ambert.com/.• [Syndicat du fromage Saint Nectaire]. Syndicat du fromage Saint Nectaire (En ligne). URL : http://www.fromage-aoc-st-nectaire.fr/.• [Interprofession des fromages du Cantal] Interprofession des fromages du Cantal. (En ligne). URL : http://www.aoc-cantal.com/index2.html.

Composition nutritionnelle : tables de valeurs• [CIQUAL, 2002] CIQUAL. Répertoire général des aliments : Tome 2, produits laitiers, 2e édition. INRA Editions, Editions Tec & Doc, 2002.

Réglementation• [RF, 2002] République Française. Décret du 22 février 2002 relatif à l’appellation d’origine contrôlée "Fourme d’Ambert".• [RF, 2000] République Française. Décret du 14 mars 2000 relatif à l’appellation d’origine "Salers". Journal Offi ciel de la République Française n° 65 du 17 mars 2000 page 4155.• [CEE, 1996] Communauté Européenne. Règlement n° 1107/96 de la Commission relatif à l’enregistrement des indications géographiques et des appellations d’origine au titre de la procédure prévue à l’article 17 du règlement (CEE) n° 2081/92. 12 juin 1996.• [RF, 1988]. République Française. Décret n° 88-1206, 30 décembre 1988, article 1er, Journal Offi ciel du 31 décembre 1988.• [RF, 1987 a] République Française. Décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine "Saint-Nectaire". Journal Offi ciel de la République Française du 1er janvier 1987, p 27.• [RF, 1987b] République Française. Décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine "Bleu d’Auvergne". Journal Offi ciel de la République Française du 1er janvier 1987, p 27.• [RF, 1986] République Française. Décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine "Cantal". Journal Offi ciel de la République Française du 1er janvier 1987, p 27.

Données scientifi ques• [Frin, 2004] Frin E. Incorporation de bifi dobactéries dans les fromages. Bifi dobacteria into cheeses : challenges and rewards. International Dairy Journal, 2004.• [Lucas, 2005] Lucas A, Rock E, Chamba J-F, Verdier-Metz I, Brachet P, Coulon J-B. Respective effect of milk composition and cheese-making process on the cheese composition variability in components of nutritional interest, 2005 (soumis à publication).• [Régnault, 2004]. Régnault C. Devenir des composés d’intérêt nutritionnel lors de la transformation du lait en fromage. Bulletin d’information du pôle fromager AOC Massif Central, n° 37, 2003.• [Volatier, 2000] Volatier J –L et al. Enquête INCA – Individuelle et nationale sur les consommations alimentaires. Editions Tec & doc, 2000, Paris, 158p.


Pains et farinesPains et farinesComposition nutritionnelle moyenne du pain

Le pain présente une teneur énergétique relativement éle-vée : 250 kcal/100 g, qui est à l’origine la croyance popu-laire que "le pain fait grossir".

Elaboré à partir de farine (70 %), d’eau (30 %), d’un peu de ferments (levures ou bactéries) et de sel, le pain est essentiellement composé de glucides et de protéines.

• Les glucides représentent 80 % de l’apport énergéti-que (50 g/100 g). Ils sont essentiellement constitués de glucides complexes, amidon.

• Les protéines, gluten, sont à l’origine des propriétés viscoélastiques de la pâte. Présentes en quantité no-table dans le pain (8 g/100 g), elles sont défi citaires en un acide aminé essentiel, la lysine.

• Les lipides, essentiellement localisés dans des parties du grain peu utilisées dans le pain (couche à aleurone, germe), sont présents en faible quantité (1 g/100 g).

• Le pain est une source de fi bres alimentaires(> 3 g/100 g). En fonction de la matière première em-ployée, et notamment de la présence d’issues (son, germe), cette teneur peut être particulièrement élevée (> 6 g/100 g).

• Des vitamines peuvent être présentes à des teneurs in-téressantes, particulièrement les vitamines du groupe B. Leur teneur est fonction du procédé de fabrication (destruction mais aussi synthèse par les ferments).

• Plusieurs éléments minéraux d’intérêt sont présents : potassium, magnésium, fer, cuivre, zinc, phosphore. Concernant le sodium, le pain n’est pas en soi un ali-ment fortement salé (env. 24 g/kg farine). Cependant, du fait que sa consommation soit régulière et relati-vement importante (prés de 150 g/j), il représente le premier vecteur de sel en France : plus de 25 % du sel consommé (hors sel de table) [Volatier, 2000].

■

Répartition énergétique moyenne du pain Protéines

15 %

Lipides5 %

Glucides 80 %

Taux moyen de couverture des recommandations en micronu-Taux moyen de couverture des recommandations en micronu-trimentstriments (pour 100 g de pain)(pour 100 g de pain)

35 %

20 %

10 %

0 %

5 %

25 %

15 %


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Facteurs de variation

■ Défi nition des types de farines de bléLes minotiers déterminent librement la composition des farines et notamment le taux d’extraction. Ils sont toutefois tenus de les délivrer sous des types homologués, cor-respondant à des fourchettes du taux de minéraux [RF, 1963]. La farine panifi able la plus employée et la plus consommée est la farine blanche du type T 55 (teneur en minéraux de 550 mg pour 100 g de farine). Cette fa-rine résulte de la mouture exclusive de l'amande du grain de blé nettoyée et industriellement propre. Aussi, tout l’art du meunier consiste-t-il à isoler l’amande des autres constituants pour confectionner une farine blanche avec le meilleur rendement possible.

Eléments UnitéTypes de farine

T 55 T 80 T 105 T 180

Protéines g 11,2 11,8 12,0 12,1

Glucides g 71 69 67 61

Fibres g 3,2 4,8 5,6 11,5

Acide phytique mg 90 / 510 950

phosphore mg 120 175 208 320

magnésium mg 28 50 65 105

Calcium mg 15 18 24 35

Fer mg 1,2 1,8 2,3 3,9

Zinc mg 0,9 1,6 1,9 2,9

Cuivre mg 0,2 0,3 / 0,45

Composition nutritionnelle des farines en minéraux en fonction du taux d’extraction (pour 100 g de farine)

D’après Lopez, 2001

� Au vu de l’inégale répartition des nutriments et mi-cronutriments au sein des différentes fractions du grain de blé, la confection de farines blanches n’apparaît pas la solution la plus pertinente au niveau nutritionnel. Ces farines conservent principalement les éléments énergéti-ques (amidon, protéines) au détriment de la composante protectrice du grain de blé : fi bres, vitamines, minéraux et les divers microconstituants. Une farine du type T 180 présente des teneurs minérales près de trois fois supé-rieures aux farines du type 55 (cf. tableau). Il est ainsi classiquement recommandé d’utiliser des farines moins blutées, correspondant au minimum à un type T 80.

N.B. Les farines obtenues avec des moulins à meule de pierre conservent, pour un rendement meunier identique, plus de germe et de minéraux.

■ Farines et pains de tradition françaiseDans le but de préserver une recette authentique, la régle-mentation française a créé l’appellation "pain de tradition française" [RF, 1993]. Cette dénomination est exigeante en terme de qualité :

- quant au procédé de fabrication : aucune surgélation n'est admise ;

- quant aux ingrédients mis en œuvre : aucun additif n’est permis. La pâte est composée de farine pani-fi able de blé, d'eau potable et de sel de cuisine, fer-mentée à l'aide de levure de et/ou de levain. Seuls les améliorants de panifi cation suivant sont autorisés : farine de fèves (2 % maximum) ; farine de soja (0,5 %) ; farine de malt de blé (0,3 %).

En Auvergne, plusieurs démarches de traçabilité et de maî-trise de la fi lière se sont créées sur ce positionnement.


- Le "Pain des Combrailles" est une marque déposée par l'association "Blé Qualité Combrailles". Elle garantit l’origine, la traçabilité et le respect de pratiques cul-turales raisonnées. La variété de blé utilisé est Camp Rémy, une variété reconnue pour sa haute qualité bou-langère. La farine produite, de type 55, ne nécessite pas d’améliorant et répond aux qualités d’une farine de tradition française. Il est à noter que les différents ac-teurs de la fi lière, agriculteurs (3), meuniers (2), artisans boulangers et restaurateurs (30) visent à maintenir une activité agricole plus particulièrement tournée vers l’ar-tisanat.

- "De la Graine au Pain" est une fi lière qui regroupe agri-culteurs (115), meuniers (3), artisans boulangers (plus de 100) autour d’un objectif de maîtrise de la qualité des farines et des pains. Les blés sont cultivés en Limagne à partir d’une agriculture respectueuse de l’environnement (limitation de l’apport d’engrais et de pesticides). La farine de type 65 est mise au point cha-que année, par un mélange optimum des blés afi n de conférer une qualité de panifi cation optimale ne né-cessitant pas d’améliorants. La traçabilité est assurée jusque chez l’artisan boulanger. Cette fi lière bénéfi cie d’une double CCP (farine et pain) et travaille actuelle-ment à obtenir un label rouge pour sa farine et son pain de tradition française.

■ Biodisponibilité des minérauxLes nutritionnistes recommandent classiquement d’opter pour une fermentation à base de levain plutôt que de le-vures. Le levain acidifi e le milieu (production d’acide lac-tique). Cette acidifi cation permet d’activer des enzymes (phytases) capables de décomposer l’acide phytique et ainsi de faciliter l’assimilation des minéraux.

- Au niveau régional, dans le cadre du Programme Natio-nal Nutrition Santé, la confédération de la boulangerie-pâtisserie se lance dans une démarche de réalisation

d’un pain bis à partir d’un mélange de farine blanche et d’une farine intégrale. Afi n d’améliorer la biodispo-nibilité des minéraux et d’optimiser les facteurs tech-nologiques, la farine intégrale subit au préalable une pré-fermentation au levain en milieu hydraté.

■ Teneur en selL’Afssa recommande une baisse de 25 % du sel dans le pain pour l’horizon 2005. En prenant une base moyenne de 24 g/kg de farine, l’objectif à atteindre est donc 18 g de sel par kilogramme de farine. C’est une dose proche de celle utilisée dans les années 50, que beaucoup de boulangers ont connue [Afssa, 2001]. ■

Le sel joue un rôle technologique dans une pâte à pain : stabilité et résistance du gluten, fermeté et élasticité des pâtes, développement des pains, coloration de la croûte, croûte plus fi ne et plus croustillante, conservation… Ce-pendant, pour une teneur de 18 g de sel par kilogramme de farine, cette baisse n’a pas d’incidence majeure. Elle incite néanmoins l’ensemble de la profession à mettre en place des procédés pour compenser la diminution du goût salé : substitution du sel par des substituts (chlorure de potassium, de magnésium), pétrissage lent, panifi cation au levain, optimisation du temps de fermentation, utili-sation d’ingrédients aromatiques comme les malts ou les germes de blé ou de maïs.

Pains et farinesPains et farines

i Pain Vulcania ®

Mis au point par la Confédération Régionale de la boulangerie-pâtisserie, ce pain présente des qualités nutritionnelles intéressantes (source de fi bres, de magnésium et peu salé). Il est en outre sans additif, riche en germes de maïs, en germe de blé et en farine de lentilles vertes du Puy.


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NATS

Pains et farines : pour en savoir plus

Blé, pain, farine : ouvrage général• [Feuillet, 2000]. Feuillet. Le grain de blé : composition et utilisation. INRA Edition, 2000, Paris.

Réglementation• [RF, 1993] République Française. Décret n° 93-1074. 13 septembre 1993, article 2, Journal Offi ciel du 14 septembre 1993.• [RF, 1963] République Française. Décret n° 63-720. 13 juillet 1963 et ses arrêtés d’application.

Acide phytique : document scientifi que• [Lopez, 2001] Lopez H.W. Maîtrise de la qualité nutritionnelle du blé : fi bres, minéraux et acide phytique. Thèse d’université. Ecole Doctorale des sciences de la vie et de la santé, 2001, Clermont-Ferrand.

Sel• [Volatier, 2000] Volatier J –L et al. Enquête INCA – Individuelle et nationale sur les consommations alimentaires. Editions Tec & doc, 2000, Paris, 158p.• [Afssa, 2001] Afssa. Sel et Santé : rapport du groupe de travail. 2001.• [Nutravita, 2003] Nutravita, Groupement Alimentation-Santé d’Auvergne. La Diminution du sel dans les aliments : contraintes techniques et impacts sensoriels. Décembre 2003, Vichy.


CharcuteriesCharcuteriesLes charcuteries et salaisons auvergnates sont nées de l’élevage du porc et de la nécessité d’obtenir à partir de viandes fraîches des produits susceptibles d’être conservés afi n d’étaler leur consommation dans le temps. De nos jours, malgré une production porcine devenue plus rationnelle, les salaisons d’Auvergne et particulièrement le saucisson sec possèdent une image de grande qualité auprès des consommateurs. Hormis le saucisson, la saucisse et le jambon secs, il existe de nombreuses spécialités cuisinées telles que le friton.

Composition nutritionnelle moyenne des charcuteriesLes charcuteries sont composées d’un mélange de maigre et de gras de porc.

• La teneur en lipides des charcuteries dépend de la spécialité (10 % pour le jambon sec, 30 % pour le sau-cisson sec). En ce qui concerne la répartition en acides gras, la viande de porc est globalement trop riche en acides gras saturés, pas assez riche en acides gras polyinsaturés mais contient de bonnes proportions d’acides gras monoinsaturés.

• Les charcuteries sont riches en protéines de bonne qualité nutritionnelle : elles contiennent de 11 à 27 % de protéines.

• Les vitamines retrouvées dans les charcuteries sont celles du groupe B, les vitamines E, C et A pour les produits à base de foie.

• Les charcuteries contiennent certains minéraux : so-dium, phosphore, fer, magnésium… Si certains pro-duits contiennent assez peu de sel (jambon cuit, rillet-tes : < 2 g de sel/100 g), d’autres, et notamment ceux produits en Auvergne sont riches en sodium : plus de 5 g de sel/100 g pour le saucisson et le jambon secs.

• La teneur en cholestérol des charcuteries varie de 35 mg/100 g (jambon cuit) à 130 mg/100 g (pâtés de campagne).

Facteurs de variation

■

■ Teneur et profi l des lipides

Certains facteurs d’élevage et notamment l’alimentation ont un impact sur la composition en acides gras de la viande de porc. Ainsi, la qualité de la viande de porc choisie pour fabriquer les charcuteries se répercute sur la qualité nutritionnelle des produits fi nis. Cependant, si nutritionnellement un taux important d’acides gras poly-insaturés est souhaitable, cette caractéristique pose des problèmes au niveau technologique (cf. partie Matières premières, Produits carnés, Porcins).

Jambon cru dégraissé Jambon cuit dégraissé Saucisson sec Saucisse

Evolution de la teneur en lipides des charcuteries 1964/199460

50

40

30

20

10

0

1964 1974 1988 1994


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La teneur en lipides des charcuteries a d’ores et déjà beaucoup évolué depuis les années 60 : - 20 % pour le jambon sec, - 32 % pour le saucisson sec entre 1964 et 1994.

■ Teneur en selL’Afssa a diffusé des recommandations en janvier 2002 fi xant un objectif de 5 ans pour une réduction de 20 % de l’apport moyen de sel (4 % par an). Cependant le sel n’agit pas que sur la saveur (augmentation du pouvoir de rétention d’eau, solubilisation de certaines protéines, etc.) et l’Afssa reconnaît que pour les charcuteries la marge de manœuvre est réduite compte tenu des incidences tech-nologiques et sanitaires.

Sur le plan nutritionnel, le chlorure de sodium pourrait être remplacé partiellement par des chlorures de potassium, de magnésium et de calcium pour trouver un compromis entre les impératifs nutritionnels et technologiques. La ré-glementation de l’étiquetage et des allégations devra donc évoluer pour encourager ces évolutions. ■

Charcuteries : pour en savoir plus

Charcuteries : ouvrage général• [Frentz, 2004] Frentz J.C., Juillard A. Encyclopédie de la charcuterie. 2 tomes, Orly, Ed. Soussana, 2004, 1376p.

Sel• [Afssa, 2001] Afssa. Sel et Santé : rapport du groupe de travail. 2001.• [Volatier, 2000] Volatier J. –L. et al. Enquête INCA – Individuelle et nationale sur les consommations alimentaires. Editions Tec & doc, 2000, Paris, 158p.• [Nutravita, 2003] Nutravita, Groupement Alimentation-Santé d’Auvergne. La Diminution du sel dans les aliments : contraintes techniques et impacts sensoriels. Décembre 2003, Vichy.

FICHE

S PR

ODUI

TSP r o d u i t s d ' A u v e r g n e 93

Valeurs nutritionnelles : démarche utilisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

"Etoiles nutritionnelles" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Fiches produits auvergnats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

FICHES PRODUITS


Valeurs nutritionnelles : démarche utilisée

■ Variabilité des recettesLa cuisine traditionnelle auvergnate était une "cuisine de pays pauvre, débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que donnait la ferme, le jardin, les voisins" [Fontaine, 1987].

Les Auvergnats pratiquaient volontiers l’usage du plat gar-ni, unique et copieux. Les plats étaient composés de ce "que l’on avait sous la main", en laissant aux cuisiniers une grande liberté d’interprétation. Ainsi, la viande constituait l’élément de base auquel été généralement ajouté :

- des pommes de terre ;

- un large éventail de légumes, en particulier des va-riétés souvent délaissées de nos jours : chou, rave, lentilles… ;

- un mariage de condiments (ail, oignon…), de vins de pays et de lard ;

- du lait sous toutes ses formes : beurre, crème, tome fraîche, fromage affi né.

Il résulte de cette tradition autant de façons différentes d’interpréter une même recette qu’il y a de conditions lo-cales, d’habitudes familiales ou simplement de sensibilités différentes.

Cet ouvrage est basé sur des recettes de cuisine tradition-nelles et des données de producteurs. Il s’attache plus par-ticulièrement à rendre compte de la composition nutrition-nelle des produits tels qu’ils sont actuellement préparés et commercialisés par les professionnels régionaux.

■ MéthodologieComme prévu par la réglementation [RF, 1993] et sui-vant la méthodologie développée par l’ACTIA [De Reynal,

2004], les valeurs présentées dans cet ouvrage sont is-sues d’audits nutritionnels réalisés à partir des tables de composition des aliments, de calculs réalisés à partir de ces données, éventuellement complétés d’analyses phy-sico-chimiques.

Ces valeurs sont des moyennes, tentant de représenter au mieux la quantité des nutriments en tenant compte des nombreux facteurs de variation :

- la variété ou l’espèce ;

- les conditions de culture (climat, sol) ou d’élevage (ali-mentation) ;

- les conditions de récolte (maturation) ou d’abattage (âge) ;

- les conditions de stockage (durée, température) ;

- les transformations alimentaires (assemblage, lavage, fermentation, traitement thermique) [Lestang, 2003].

Les données nutritionnelles reportées doivent être considérées comme des valeurs moyennes susceptibles de varier notablement suivant les producteurs.

■

Fiches produitsFiches produits

P r o d u i t s d ' A u v e r g n e 95FIC

HES

PROD

UITS

"Etoiles nutritionnelles"

A l’heure des réfl exions concernant le "profi l" et la com-munication nutritionnelle des aliments [CE, 2003 ; FSA, 2004], cet ouvrage propose une qualifi cation générale des produits auvergnats sous le principe d’étoiles. Tels les guides culinaires, cette classifi cation permet une esti-mation simple et rapide de l’intérêt nutritionnel. Il est toute-fois à rappeler qu'il n'existe pas de "bon" et de "mauvais"

aliments. L’équilibre alimentaire s’obtient par l’association judicieuse de l’ensemble de l’offre alimentaire.

Les critères d’attribution des étoiles sont basés sur les objectifs du PNNS [PNNS, 2002 a-b], les avis de l’Afssa [Afssa, 2001-2003-2004] et les seuils généralement ad-mis pour l’étiquetage nutritionnel [CEDAP, 1999]. ■

Les critères d’attribution sont les suivants :

Pr Protéines 5 g/100 g (10 % AJR) et protides/lipides 1

Li Lipides 3 g/100 g ou acides gras saturés 1,5 g/100 g ou oméga-3 0,3 g/100 g (15 % ANC)

A Amidon 50 % de l’apport énergétique de l’aliment

Fi Fibres 3 g/100 g (15 % des AJR)

Ca Calcium 120 mg/100 g (15 % des AJR) ou vitamine D 0,75 μg (15 % des AJR)

Pour les produits salés :

Na Sodium/potassium 1 ou pourcentage de couverture des recommandations (8 g) pourcentage de couverture des besoins énergétiques (2 300 kcal) ou diminution de 25 % par rapport au produit de référence (et de 120 mg/100 g minimum en valeur effective).

Pour les produits sucrés :

Su Sucre simple d’ajout purifi é 5 g/100 g ou diminution de 25 % par rapport au produit de référence.

FL Pour rendre compte de l’un des objectifs principaux du PNNS, "l’augmentation de la consommation de fruits et légumes", une étoile supplémentaire est attribuée aux produits contenant une quantité signifi cative de fruits ou légumes ( 50 % de fruits ou de légumes mis en œuvre sur poids fi nal).


Pour en savoir plus

Réglementation française• [RF, 1993] République Française. Décret n° 93-1 130 du 27 septembre 1993 concernant l'étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des denrées alimentaires. Journal Offi ciel n° 226 du 29 septembre 1993 page 13533.

Profi ls nutritionnels• [CE, 2003] Commission européenne. Proposition de Règlement du Parlement européen et du Conseil concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, COM (2003) 424 fi nal, 2003/0165 (COD). Bruxelles, le 16 juillet 2003.• [FSA, 2004] Food Standard Agency. Concept testing of alternative labelling of healthy and less healthy foods. Novembre 2004, 70 p.

Guides ACTIA• [Lestang, 2003] Lestang D., Vuillemenot S. Alimentation méditerranéenne : guide pratique à l’usage des industriels. Editions ACTIA, 2003.• [De Reynal, 2004] De Reynal B., Breil C., Du Chauffaut L., Lestang D., Majou D., Mathellier B., Trystram G., De la Tullaye J., Vuillemenot S. Audit nutritionnel : guide pratique. Edition ACTIA, 2004.

Tables de valeurs• [CIQUAL, 1995] CIQUAL. Répertoire général des aliments. Lavoisier, Tec & Doc, 1995.• [Souci, 2000] Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives. Medpharm, 2000, Stuttgart, 1181p.• [USDA] United State Department of Agriculture. Nutrition Datadase. URL : http://www.nal.usda.gov, vu le 09/03/04.

Recommandations nutritionnelles• [Afssa, 2001] Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Sel et Santé : rapport du groupe de travail. 2001.• [Afssa, 2003] Afssa. Acides gras de la famille oméga-3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations. Juin 2003, 135 p. • [Afssa, 2004] Afssa. Glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. Octobre 2004, 167 p. • [CEDAP, 1999] CEDAP - Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière. Avis du 8 juillet 1998 relatif au caractère non trompeur des seuils des allégations nutritionnelles. BOCCRF 31 août 1999, p 513-514.• [PNNS, 2002a] Programme National Nutrition Santé. La santé vient en mangeant - Le guide alimentaire pour tous, INPES, 2002.• [PNNS, 2002b] Programme National Nutrition Santé. La santé vient en mangeant, document d’accompagnement du guide alimentaire pour tous destiné aux professionnels de santé. INPES, 2002.

Plats cuisinés et desserts• [Amicale, 1979] Amicale des cuisiniers et pâtissiers auvergnats de Paris, cuisine d’Auvergne, Denoël, Paris, 1979, 275 p.• [Andant, 2001] Andant J.Y., Recettes traditionnelles d’Auvergne, Ouest-France, Rennes, 2001, 31 p.• Association des Tripoux d’Auvergne. Référentiel CCP Tripoux d’Auvergne.• [Baradez, 2004] Baradez M.L., Recettes auvergnates de nos grands-mères, Ed. CPE, Tours, 128 p.• [Claustres, 2001] Claustres F., La cuisine auvergnate, Ed. Sud Ouest, 2001, 128 p.• [Conseil Général, 2000] Conseil Général. Confi serie d’Auvergne : Pâtes de fruits, fruits confi ts, chocolats et autres sucreries, 1400-2000 : exposition, Hôtel du Département du 19 juin au 14 octobre 2000. Carnets patrimoniaux du Puy-de-Dôme n° 6, 2000, 96 p.• [Fontaine, 1987] Fontaine J. La cuisine Auvergnate : traditionnelle et moderne. Editions Horvath, Le Coteau (42), 1987.• [Frentz, 2004] Frentz J.C., Juillard A. Encyclopédie de la charcuterie. 2 tomes, Orly, Ed. Soussana, 2004, 1376 p. • [Husson, 2004] Husson R. Recettes en Auvergne, St Afrique, 2004, 382 p.• [Marcon] Marcon R. Les petites Tomates farcies au Taboulé de Lentilles Vertes du Puy. In : La Lentille Verte du Puy, AOC : Livre recette n° 3, La Lentille Verte du Puy choisit ses vins. Comité Interprofessionnel de la Lentille Verte du Puy. Le Puy-en-Velay, p 6.

FICHES PRODUITSAUVERGNATS

Aligot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Bleu d'Auvergne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Bourriols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Cantal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Carrés de Salers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Chou farci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Coq au vin d'Auvergne . . . . . . . . . . . . . . 110

Cornets de Murat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Fourme d'Ambert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Friton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Gaperon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Jambon sec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Lentille Verte du Puy . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Miel d'Auvergne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Pachade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Pain d’épices au miel d’Auvergne . . . . 130

Pastilles de Vichy, du bassin de Vichy . . 132

Pâté aux pommes de terre . . . . . . . . . . . 134

Pâtes de fruits d'Auvergne . . . . . . . . . . . 136

Petit salé aux Lentilles vertes du Puy . . 138

Pompe aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Potée auvergnate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Pounti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Saint Nectaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Salers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Saucisson sec et saucisse sèche . . . . . 150

Tarte à la tome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Tarte aux myrtilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Tripoux d'Auvergne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Truffade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

Truite et saumon fumés . . . . . . . . . . . . . . 160


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PROD

UITS


Aligot Aligot Cette spécialité se partage entre l’Auvergne et l’Aveyron. Elle existe depuis le Moyen Âge : les moines de l’Aubrac servaient aux pèlerins se dirigeant vers Saint-Jacques-de-Compostelle un plat à base de mie de pain et de fromage. Au XIXe siècle, le pain a été remplacé par la pomme de terre pour donner l’aligot actuel. Par la suite, l’aligot était préparé traditionnellement par les buronniers en grandes quantités pour fêter la rencontre des vachers ou la fi n de l’estive.

PrésentationL’aligot se présente sous la forme d’une purée de pom-mes de terre fi lante car additionnée de tome fraîche, de crème et de beurre.

IngrédientsPommes de terre (50-65 %)

Tome (25-40 %)- En Auvergne, c’est de la tome fraîche de Cantal qui

est utilisée

Matières grasses (10-20 %)- Beurre et crème fraîche en proportion égale

Assaisonnement (1-3 %)- Ail- Sel- Poivre

Procédé de fabricationPommes de terre

- Lavage et épluchage des pommes de terre- Cuisson à l’eau- Réduction en purée des pommes de terre cuites

Aligot : cuisson à feu doux…- Incorporation de la crème, du beurre et de l’ail dans la

purée de pommes de terre- Incorporation de la tome fraîche- Mélange de l’ensemble jusqu’à obtention d’une masse

lisse, homogène et fi lante

Teneur intéressante en :- protéines- calcium, phosphore,- vitamine B12

Composition nutritionnelle moyenneValeurs nu-tritionnelles moyennes

100 g d’aligot

% AJR*

1 portion de 250 g d’aligot

% AJR*

Energie 800 kJ 2 000 kJ

190 kcal 480 kcal

Protéines 7,5 g 15 % 19 g 40 %

Glucides 11 g 27 g

dont sucres 1 g 2 g

Lipides 13 g 32 g

dont acides gras saturés 8 g 20 g

Cholestérol 40 mg 100 mg

Fibres 0,8 g 1,9 g

Sodium 0,25 g 0,6 g

soit équivalent sel** 0,6 g 8 % 1,6 g 20 %

Calcium 200 mg 25 % 510 mg 65 %

Phosphore 135 mg 15 % 340 mg 40 %

Vitamine B12 0,4 μg 40 % 1,0 μg 100 %

* Apport Journalier Recommandé** Valeur repère de 8 g/j de sel

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de données d’entreprises agroalimentaires régionales, de recettes tradition-nelles et des données des tables de composition des aliments. Elles constituent donc des valeurs moyennes susceptibles de varier notablement en fonction des producteurs.


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UITS

Valeur nutritionnelle

La composition nutritionnelle de l’aligot se rapproche for-tement de celle de la truffade. L’aligot apparaît toutefois plus riche en fromage donc sensiblement plus énergéti-que et plus gras que la truffade.

Une portion de 250 g couvre plus de 20 % des be-soins quotidiens d’un adulte. Compte tenu de cette cou-verture calorique, la teneur moyenne estimée en sel reste raisonnable (0,6 g/100 g).

La tome fraîche qui entre dans la fabrication de l’aligot apporte de grandes quantités de calcium, de phosphore et de vitamine B12. Ces teneurs varient évidemment en fonction des quantités de fromage mises en œuvre. Le beurre et la crème fraîche, là aussi selon les proportions dans lesquels ils sont employés, peuvent apporter des quantités non négligeables de vitamine A.

La composante glucidique apparaît faible au regard des quantités de protéines et de lipides.

Avis du nutritionniste

L’aligot est un plat intéressant pour sa couverture en pro-téines et en micronutriments : calcium, phosphore, vita-mine B12.

L’aligot est un produit à base d’ingrédients simples, mais peu modifi ables : tome, pommes de terre, beurre, etc. C’est donc en modifi ant les quantités employées que l’on va pouvoir infl uencer la composition nutritionnelle de ce plat traditionnel. Les lipides étant présents en quantités importantes, il faut favoriser la quantité de pommes de terre et limiter les quantités de crème et de beurre. De la même façon, mieux vaut employer de la crème fraîche avec peu de matières grasses. Enfi n, ce plat est à accom-pagner, le cas échéant, d’une viande peu grasse. ■


Bleu d’Auvergne Bleu d’Auvergne Le Bleu d’Auvergne est apparu au milieu du XIXe siècle. Il a été mis au point par un Clermontois, Antoine Roussel, à partir de moisissures de pain de seigle. Cette invention fut partagée et sa fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère. D’innombrables variétés de bleus ont vu le jour. Elles ont ensuite été regroupées sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.

Caractéristiques- Fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte

fl eurie- Pâte de couleur blanche à ivoire, persillée de moisis-

sures bleu vert de façon régulière

Caractéristiques physicochimiques- Extrait sec : 52 % minimum- Gras/Sec : 50 % minimum

Présentation : deux formats possibles- Grands formats ronds : cylindres plats de 20 cm

environ de diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur et d'un poids de 2 à 3 kg ;

- Petits formats ronds : cylindres plats de 10,5 cm environ de diamètre et d'un poids d'environ 1 kg, 0,5 kg ou 0,350 kg.

Pour le préemballage et pour l'exportation, ce fromage peut être fabriqué sous forme de parallélépipède d'environ 29 cm de longueur, 11 cm de hauteur, 8,5 cm de largeur et d'un poids d'environ 2,5 kg.

Procédé de fabrication- Emprésurage à une température du lait de 31 à

35° C- Ensemencement : germe Penicillium roqueforti- Coagulation- Tranchage, égouttage, brassage : obtention d’un grain

"coiffé", un grain recouvert d'une fi ne protection- Soutirage du lactosérum- Moulage du caillé- Egouttage : les moules sont retournés plusieurs fois per-

mettant ainsi au sérum encore présent de s'égoutter- Démoulage- Salage en deux temps : d'abord sur une face et sur le

talon, puis dès le lendemain, un second salage vient à nouveau recouvrir le talon ainsi que l'autre face

- Piquage : aération de la pâte pour favoriser le dévelop-pement du Penicillium

- Affi nage : au minimum 28 jours dans des caves fraî-ches et humides (14 jours pour les fromages dont le poids est inférieur à un kilogramme)

- Emballage dans une feuille d'aluminium et commer-cialisation

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)Production annuelle : 8 000 tonnesZone de transformation et d’élaboration : essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal


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Les données nutritionnelles présentées sont is-sues du Répertoire général des aliments, tome 2, Produits laitiers, 2e édition, Ciqual (2002).

Composition nutritionnelle moyenneValeurs nutrition-nelles moyennes

Pour 100 g

% AJR*

Pour 1 por-tion (35 g)

% AJR*

Energie 1 400 kJ 500 kJ

340 kcal 120 kcal

Protéines 20 g 40 % 7,1 g 14 %

Glucides 0,0 g 0,0 g

dont sucres 0,0 g 0,0 g

Lipides 29,0 g 10,2 g

dont acides gras saturés 18,8 g 6,6 g

acides gras monoinsaturés 8,0 g 2,8 g

acides gras polyinsaturés 0,8 g 0,3 g


Fibres 0,0 g 0,0 g

Sodium 1,3 g 0,5 g


Calcium 590 mg 73 % 205 mg 26 %

Zinc 2,7 mg 18 % 0,9 mg 6 %

Phosphore 300 mg 38 % 105 mg 13 %

Iode 27 μg 18 % 9 μg 6 %

Vitamine A 130 μg 16 % 46 μg 6 %

Vitamine B2 0,5 mg 31 % 0,2 mg 11 %

Vitamine B5 2,0 mg 33 % 0,7 mg 12 %

Vitamine B9 94 mg 47 % 33 mg 16 %

Vitamine B12 1,2 mg 120 % 0,4 mg 42 %

Faible teneur en :- glucides

Teneur intéressante en :- protéines- minéraux : calcium, iode, phosphore, zinc- vitamines : A, B2, B5, B9, B12


Valeur nutritionnelleLe Bleu d’Auvergne présente une valeur énergétique im-portante : 340 kcal/100 g. Il faut toutefois rappeler qu’une portion de fromage avoisine 30-40 g. Ainsi, une portion ne représente que 5 % des apports énergétiques quotidiens conseillés pour un adulte.

Le Bleu d’Auvergne est riche en protéines (40 % des AJR/100 g) dont la valeur nutritionnelle est équivalente à celle de la viande et contient de nombreux micronutri-ments :

- éléments minéraux : calcium, phosphore (excellent rap-port calcium/phosphore, proche de 2), zinc, iode ;

- vitamines : A, B2, B5, B9 et B12. Parmi celles-ci, la présence de vitamine B 9 est particulièrement inté-ressante puisque souvent défi citaire dans les régimes alimentaires. Cette richesse vitaminique est attribuable aux ferments caractéristiques du Bleu d’Auvergne : Penicillium roqueforti.

Le Bleu d’Auvergne contient une quantité importante de matières grasses, notamment d’acides gras saturés, et constitue l’un des fromages français des plus salés.

Avis du nutritionnisteLe Bleu d’Auvergne est un aliment intéressant, riche en de nombreux micronutriments (calcium et vitamine B9 notamment).

Afi n d’équilibrer la répartition énergétique, sa consom-mation devra s’accompagner d’une source de glucides complexes type pain, pâtes, pommes de terre… Le Bleu

d’Auvergne peut même devenir un ingrédient à part entière d’un produit céréalier, tel un pain au bleu d’Auvergne (incor-poré à hauteur de 50 % du poids de la farine). ■

Répartition énergétiquedu pain au Bleu d'Auvergne

Glucides

Protéines

Lipides55 %

17 %

28 %


Bourriols Bourriols Les bourriols, parfois appelés "bourriols des jours sans pain" sont des galettes épaisses à la farine de sarrasin et à la pulpe de pommes de terre qui servaient de pain autrefois. Ils peuvent également servir de support culinaire pour des préparations sucrées ou salées, au même titre que les crêpes. Ils sont traditionnellement cuits dans une poêle d’une taille plus grande que celle à crêpe appelée "tuile", où on ne les fait dorer que d’un côté.

PrésentationLes bourriols se présentent sous la forme de grosses crê-pes dorées sur une seule face.

On peut les trouver natures ou préparés avec différentes garnitures.

IngrédientsLégumes (10-20 %)

- Pommes de terre- Eventuellement, on peut ajouter un poireau à la re-

cette

Farines (25-35 %)- Froment (blé), sarrasin et seigle, généralement en pro-

portions égales

Lait (50 %)

Levure de boulanger (1 %)

Huile, sel

Procédé de fabricationLégumes

- Cuisson à l’eau des pommes de terre, et le cas échéant du poireau

- Confection d’une purée avec les légumes cuits

Pâte- Mélange des différentes sortes de farines, du lait, du

sel et de la levure de boulanger délayée dans du lait tiède

- Ajout de la purée de légumes- Repos de la pâte pendant 8 à 12 heures- Réhydratation de la pâte avec du lait ou de l’eau

Cuisson- A la poêle huilée (environ 200° C) sur une seule face

ou plus d’un côté que de l’autre


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Composition nutritionnelle moyenne

Valeurs nutrition-nelles moyennes

100 g de bourriol

% AJR*

1 bourriol au fromage,

120 g

% AJR*


180 kcal 250 kcal

Protéines 7 g 14 % 11,5 g 18 %

Glucides 33 g 33 g

dont sucres 3 g 3 g

Lipides 2 g 8 g



Fibres 3 g 3 g

Sodium 0,2 g 0,45 g


Magnésium 50 mg 17 % 55 mg 18 %

Calcium 81 mg 200 mg 25 %

Phosphore 160 mg 20 % 230 mg 30 %

Vitamine B2 0,19 mg 0,27 mg 17 %

Vitamine B9 27 μg 39 μg 19 %

Vitamine B12 0,1 μg 0,3 μg 30 %

Faible teneur en :- lipides

Teneur intéressante en :- protéines- magnésium, phosphore (calcium si associé au fromage)- vitamines B2, B9, B12



Moins calorique que le pain, le bourriol apparaît extrê-mement riche en glucides (plus de 70 % de l’apport éner-gétique pour un bourriol nature). Il constitue également une source de fi bres alimentaires et de protéines dont la composition en acides aminés apparaît bien équilibrée, tout en étant pauvre en matières grasses et en choles-térol.

Certains minéraux tels que le phosphore et le magnésium peuvent être valorisés sur l’étiquetage (plus de 15 % des AJR). Des vitamines du groupe B sont également présen-tes à des taux intéressants.

Avis du nutritionnisteLe bourriol est un ali-ment traditionnel qui s’in-tègre parfaitement aux recommandations nutri-tionnelles. Très riche en glucides complexes, il permet d’équilibrer notre alimentation trop pauvre en amidon.

Associé à une garniture, telle que du fromage par exem-ple, il offre une répartition énergétique idéale : 55 % de glucides, 15 % de protéines et 30 % de lipides. Dans ce cas, le calcium ainsi que les vitamines B2, B9 et B12 re-présentent plus de 15 % des AJR.

A noter : cette recette peut offrir des quantités plus impor-tantes de magnésium, de phosphore et de fi bres si les fa-rines choisies sont moins blutées. Par ailleurs, le choix des matières grasses employées lors de la cuisson a égale-ment une grande importance dans les taux d’acides gras saturés et de vitamine E. ■

Répartition énergétiqueBourriol au fromage

Glucides

Protéines

Lipides55 %

15 %

30 %


Cantal Cantal L’origine de ce fromage remonte à des millénaires. Les diffi cultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit à la fabrication d’un fromage de taille importante pour constituer une réserve de nourriture et un produit de négoce. Le Cantal était fabriqué dans des burons pendant l’estive et descendu dans la vallée à l’automne. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, a décrit la fabrication du Cantal dans un traité de 1893, "Principe de laiterie".

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)Production annuelle : 17 000 tonnesZone de transformation et d’élaboration : Cantal et quelques communes des départements suivants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme

Caractéristiques- Fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite- La croûte est mince et de couleur gris-blanche en dé-

but d’affi nage. Au cours de l’affi nage elle s’épaissit et l’on voit apparaître des boutons dorés

- La pâte est de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant


Présentation : cylindre- Poids : 35 à 45 kg- Diamètre : 36 à 42 cm

Deux versions, plus petites, sont aussi proposées :

- Petit Cantal : poids de 15 à 20 kg, diamètre de 26 à 28 cm

- Cantalet : poids de 8 à 10 kg, diamètre de 20 à 22 cm

Fabrication- Emprésurage : à une température du lait de 32° C- Coagulation- Décaillage et brassage du caillé- Soutirage du lactosérum et rassemblage du caillé en

masse compacte- 1er pressage de la tome- Maturation- Broyage et salage dans la masse- Maturation de la tome au sel- Montage de la pièce- 2e pressage avec retournements- Affi nage de 30 jours minimum : le Cantal est appelé

"jeune" à partir de 30 jours d’affi nage, "entre-deux" pour un affi nage de 2 à 6 mois et "vieux" au-delà de 6 mois


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues des données du Répertoire général des aliments, tome 2, Produits laitiers, 2e édition, CIQUAL (2002).


Valeurs nutritionnel-les moyennes

100 g de Cantal

% AJR*

1 portion (35 g)

% AJR*


370 kcal 128 kcal

Protéines 23 g 46 % 8,1 g 16 %



Lipides 30,5 g 11 g


acides gras monoinsaturés 9 g 3 g



Fibres 0,0 9 0,0 9

Sodium 0,9 g 0,3 g


Calcium 800 mg 100 % 280 mg 35 %

Zinc 3,0 mg 20 % 1,1 mg 7 %

Phosphore 500 mg 63 % 175 mg 22 %


Vitamine B2 0,3 mg 19 % 0,1 mg 7 %

Vitamine B12 1,5 mg 150 % 0,5 mg 53 %


Teneur intéressante en :- protéines- minéraux : calcium, phosphore, zinc- vitamines : A, B2, B12


Valeur nutritionnelleDe par son extrait sec important, le Cantal est légèrement plus énergétique que les autres fromages auvergnats (370 kcal/100 g).

Le Cantal, comme tous les fromages, possède les caractéristiques nutritionnelles de son élément de base : le lait. Ainsi, il contient des valeurs dépassant le seuil des 15 % des AJR pour le calcium, le phosphore, le zinc, et pour les vitamines A, B2 et B12. Il renferme également des quantités intéressantes de protéines (plus de 15 % des AJR pour une portion de 35 g).

Le Cantal est également particulièrement riche en aci-des gras saturés et en cholestérol. Par ailleurs, sa couver-ture des apports en sel (30 %) est bien plus importante que sa couverture énergétique (16 %).

Avis du nutritionnisteLe Cantal, comme la plupart des fromages, possède de grandes qualités nutritionnelles mais également des in-convénients notables, ce qui amène à conseiller sa con-sommation dans des quantités raisonnables. Ceci per-met d’en conserver les bienfaits (vitamines et minéraux, notamment calcium) tout en limitant ses mauvais côtés (richesse en sel et en lipides saturés). De plus, la dégus-tation de fromage doit être accompagnée dans la mesure du possible d’une source de glucides complexes telle que le pain, afi n de rééquilibrer sa répartition énergétique. ■


Carrés de SalersCarrés de SalersSalers est une cité médiévale du Cantal d’environ 400 habitants, réputée pour son fromage, sa liqueur et sa race de vache, mais également pour une douceur à déguster au dessert : le Carré de Salers. Ce gâteau de pâte sablée est fabriqué encore de nos jours selon la recette ancestrale.

Présentation

Le carré de Salers se présente sous la forme d’un gâteau sablé très fi n de forme carrée.

Ingrédients

La recette de base des carrés de Salers comprend ces quatre ingrédients :

- Farine (25-30 %)- Sucre (25 %)- Œufs (10-20 %)- Beurre (15-25 %)

De plus, afi n de réaliser le glaçage des gâteaux, on peut utiliser soit :

- Un mélange lait-œuf (15 % lait – 5 % œuf)- Du sucre glace (10 %)

Procédé de fabrication

Mélange des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène

Repos de la pâte

Réalisation d’une abaisse au rouleau très mince (en-viron 2 mm)

Découpe des carrés : 8 cm de côté environ, cette éta-pe peut éventuellement se faire une fois les gâteaux cuits

Dépôt sur une plaque

Glaçage avec le mélange lait-œuf ou avec le sucre gla-ce

Cuisson au four pendant 10 minutes à 200° C




100 g de carrés de

Salers

% AJR*

5 carrés de Salers

= 30 g

% AJR*


380 kcal 110 kcal

Protéines 6 g 11 % 2 g 3 %

Glucides 50 g 15 g

dont sucres 30 g 9 g

Lipides 13-22 g 5 g

dont acides gras saturés 7-13 g 3 g

acides gras monoinsaturés 4-6 g 2 g

acides gras polyinsaturés 1 g 0 g

Cholestérol 85-140 mg 34 mg

Fibres 1,0 g 0,3 g

Sodium 0,1 g 0,0 g


Vitamine A 100-165 μg13-

21 %39 μg 5 %

Vitamine B12 0,2 μg 22 % 0,1 μg 7 %

Teneur intéressante en :- Protéines- glucides- vitamines A et B12



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Les carrés de Salers renferment de bonnes quanti-tés de protéines, contenues dans la farine et les œufs principalement, et couvrent ainsi plus de 10 % des AJR pour 100 g de gâteaux.

Le beurre et les œufs, présents en quantités variables se-lon les recettes, apportent des teneurs remarquables en vitamines A et B12.

Les glucides sont également bien représentés avec 60 % de glucides simples (sucre) et 40 % de glucides comple-xes (amidon apporté par la farine).

Les carrés de Salers contiennent des teneurs en lipi-des relativement élevées, bien que variables en fonction des recettes. Ce sont notamment les œufs qui apportent de fortes quantités de cholestérol (entre 85 et 140 mg/100 g).

Avis du nutritionnisteTout en restant une gourmandise à consommer de façon limitée, le carré de Salers possède une répartition énergé-tique relativement adéquate : 53 % de glucides, 6 % de protéines et 41 % de lipides. Il faut tout de même rappe-ler que la majorité des glucides sont composés de sucre (glucides simples purifi és) et non d’amidon.

Associé à un repas équilibré, le carré de Sa-lers accompagne donc agréablement le thé ou le café. ■

Répartition énergétiqueCarré de Salers

Glucides

Protéines

Lipides53 %

6 %

41 %


Chou farci Chou farci Ce plat traditionnel est préparé à partir d’ingrédients typiques de la cuisine auvergnate : le chou et la viande de porc. Il est constitué de couches superposées de feuilles de chou et de farce à la viande, le tout cuit et servi avec son bouillon.

PrésentationLe chou farci se présente traditionnellement sous la forme d’un chou reconstitué accompagné de son bouillon.

IngrédientsChou farci (55 – 65 %)

- Chou (50 %)- Farce : viande de porc (30-40 %), lait/crème, mie de

pain, œuf, ail/oignon/échalote, persil, sel, poivre

Bouillon (35 – 45 %)- Eau (80-90 %)- Tomates, carottes, oignons- Fond de veau et/ou de volaille- Sel, poivre, bouquet garni- Un peu de matière grasse

Bien évidemment cette liste d’ingrédients n’est pas ex-haustive. Chaque fabricant est libre d’y ajouter ou retirer certains légumes, épices ou aromates.

Procédé de fabricationFarce

- Hachage des différents éléments- Mélange jusqu’à l’obtention d’une farce homogène

Chou- Blanchiment du chou- Façonnage : écarter les feuilles jusqu’au centre et in-

tercaler de la farce entre chaque feuille jusqu’à l’exté-rieur du chou

Bouillon- Cuisson des légumes avec un peu de matière grasse- Mélange des légumes, du fond de veau et/ou de vo-

laille et de l’eau- Dépôt du chou

Cuisson : 60-90 minutes à 100-115° C


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Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de données d’entre-prises agroalimentaires régionales, de recettes traditionnelles et des données des tables de com-position des aliments. Elles constituent donc des valeurs moyennes susceptibles de varier notable-ment en fonction des producteurs.

Composition nutritionnelle moyenneValeurs nu-tritionnelles moyennes

100 g de chou farci ***

% AJR*

1 portion de chou farci : 290 g ***

% AJR*


105 kcal 305 kcal

Protéines 7 g 15 % 21 g 40 %

Glucides 2,5 g 7 g

dont sucres 1 g 2 g

Lipides 7 g 21 g



Fibres 1,3 g 3,9 g

Sodium 0,3 g 0,9 g


Vitamine A 20-4 000 μg 5-50 % 60-1 200 μg 10-150 %

��-carotène 0,1-2,2 mg 5-75 % 0,3-6,4 mg 10-210 %

Vitamine B12 0,05-0,2 μg 5-20 % 0,2-0,6 μg 20-60 %


Teneur intéressante en :- protéines- �-carotène, vitamines A et B12

* Apport Journalier Recommandé** Valeur repère de 8 g/j de sel*** 60 % de chou farci et 40 % de bouillon avec légumes

Valeur nutritionnelleLe chou farci est un plat peu énergétique (100 kcal/100 g) : une portion de 290 g couvre environ 12 % des besoins énergétiques d’un adulte.

On constate un bon équilibre entre l’apport lipidique et l’apport protéique (le rapport lipides/protéines est égal à 1). La teneur en cholestérol est relativement faible.

Selon la quantité mise en œuvre pour les différents ingré-dients de la recette, ce plat peut représenter une source intéressante de �-carotène, d’activité vitaminique A (grâce aux carottes et au chou), de vitamine B12 (apportée par la viande), de vitamine B9 voire de vitamine C (contenues dans le chou).

Bien que la teneur en glucides du chou farci soit faible, il apporte une quantité de fi bres alimentaires non négligea-ble.

La teneur en sel (0,9 g/100 g) est assez importante compte tenu notamment de la couverture énergétique du plat. De fortes variations peuvent être constatées en fonc-tion des recettes.

Avis du nutritionnisteLe chou farci présente une composition nutritionnelle pro-che de la potée auvergnate, ces deux plats "de résistance" étant basés sur le mariage du chou et du porc. On retrouve ainsi les caractéristiques des légumes (fi bres, vitamines) et des viandes employées (protéines, vitamine B12). Pour satisfaire les règles de l’équilibre alimentaire, il ne manque qu’une source d’amidon, du pain par exemple.

Rappelons aussi l’intérêt de sélectionner les viandes de porc les moins grasses et les moins salées possible. ■


Coq au vin d’Auvergne Coq au vin d’Auvergne La recette du coq au vin est très ancienne. Nombre de régions prétendent l’avoir créée, mais la légende veut que cette recette ait été inventée par le chef cuisinier de César. Dans le Puy-de-Dôme, les Gaulois étaient assiégés par les légions romaines. Un chef gaulois, pour se moquer de César, lui fi t parvenir un très vieux coq maigre. L’empereur, vexé, décida de lui faire déguster cette volaille. Une trêve fut conclue et le chef gaulois trouva le mets si délicieux qu’il demanda quelle était cette spécialité. On lui dit qu’il s’agissait de son coq, cuit très longtemps dans un vin de la région, le Chanturgue.

Présentation

Le coq au vin se présente avec les pièces de volaille en-tourées de petits légumes (oignons, carottes, champi-gnons) et de lardons, le tout nappé d’une sauce au vin d’Auvergne.

Ingrédients

Viande de coq (50-60 %)

Légumes (10 %) : - Oignon- Ail- Carottes- Champignons

Lardons (5 %)

Sauce (25-35 %) : obtenue par ajout de vin à la prépa-ration avant cuisson, on peut éventuellement y ajouter du bouillon de veau ou de volaille. Elle cuit généralement avec un bouquet garni.

Procédé de fabrication- Découpage du coq en morceaux- Ajout du vin, des carottes et des oignons : laisser

mariner 12-24 heures (facultatif)- Rissolage des morceaux de viande à la poêle avec

un peu de matières grasses- Mélange et cuisson de la viande, des carottes, des

oignons, de l’ail et du vin : 2 h 00-2 h 30 à 100-110 ° C- En fi n de cuisson, ajout des champignons et des lar-

dons préalablement cuits.


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100 g de coq au vin

% AJR*

1 portion de 150 g de coq au vin

% AJR*

Energie 400 kJ 590 kJ

95 kcal 140 kcal

Protéines 13 g 26 % 20 g 40 %

Glucides 1 g 2 g

dont sucres 1 g 1 g

Lipides 4 g 6 g



Fibres 0,2 g 0,3 g

Sodium 0,4 g 0,6 g


Phosphore 120 mg 15 % 180 mg 23 %

Vitamine B12 0,2 μg 23 % 0,3 μg 34 %

Faible teneur en :- cholestérol- glucides- lipides

Teneur intéressante en :- protéines- phosphore- vitamine B12


Valeur nutritionnelleLe coq au vin est un plat assez peu énergétique (95 kcal/100 g).

La richesse en viande du coq permet d’atteindre les valeurs seuils de 15 % des AJR pour le phosphore et la vitamine B12. De bonnes valeurs sont aussi retrouvées pour les vitamines B3 et B6.

La recette du coq au vin en fait un plat particulièrement riche en protéines. Elles représentent près de 50 % de l’apport énergétique. Cette teneur en protéines se fait au détriment des proportions de glucides (amidon, fi bres) et de lipides. De ce fait, les taux de cholestérol et d’acides gras saturés sont relativement faibles.

Le coq au vin contient une teneur en sel particulière-ment élevées (0,9 g/100 g), teneur d'autant plus impor-tante que l'apport énergétique est relativement faible.

Avis du nutritionnisteCette recette très ancienne se déguste traditionnellement accompagnée de pommes de terre rissolées ou cuites à la vapeur. Cet accompagnement permet de compléter ce plat par un apport en glucides complexes. Ainsi, une portion de 150 g de coq au vin accompagnée de 150 g de pommes de terre cuites à l’eau et d’une à deux tran-ches de pain (env. 40 g) permet d’atteindre une excellente

répartition énergétique : 50 % de glucides, 20 % de lipides et 30 % de protéines. ■

Répartition énergétiqueCoq au vin d'Auvergne(pour 150 g de coq au vin,150 g de pommes de terre et 40 g de pain)

GlucidesProtéines

Lipides

50 %

30 %

20 %


Cornets de MuratCornets de MuratLa petite ville de Murat, dans le Cantal, a pour spécialité culinaire une galette en forme de cornet garnie le plus souvent de crème chantilly et servie avec le café : le Cornet de Murat.

PrésentationLe Cornet de Murat se présente sous la forme d’un biscuit en forme de cornet que l’on peut garnir de différente façon (glace, crème pâtissière…), la garniture la plus tradition-nelle étant la crème chantilly.

IngrédientsSucre : 30-35 %

Farine : 25-30 %

Blanc d’œuf : 15-20 % et beurre: 20-30 %ou Œufs entiers : 35-40 %

Huile pour la plaque de cuisson : 1 %

Sel

Il existe de nombreuses recettes pour les cornets de Murat. Dans certaines recettes, les blancs d’œufs sont remplacés par les œufs entiers. Dans ce cas, la quantité d’œuf mise en œuvre est plus importante et la quantité de matière grasse est diminuée. Ainsi la pâte peut être plus ou moins friable, donc les cornets peuvent être plus ou moins faciles à rouler et plus ou moins légers.

Ces cornets sont fréquemment garnis de crème chantilly (80 % crème fraîche, 20 % sucre).

Procédé de fabricationMélange des blancs d’œufs (ou des œufs entiers) et du sucre

Ajout de la farine et du beurre le cas échéant

Mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène

Repos de la pâte

Dépôt de la pâte sur une plaque sous la forme de petits tas aplatis en disques de 8 cm de diamètre environ

Cuisson au four pendant 5-10 minutes à 200-230° C

Dés l’apparition de la coloration rouler les disques en forme de cornet

Eventuellement battre la crème au fouet et incorporer le sucre puis en garnir les cornets.


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Valeur nutritionnelleLes variabilités dans les recettes des cornets de Murat entraînent de grandes différences dans leur composition nutritionnelle.

/ En moyenne, c’est un dessert dont les macronu-triments sont relativement bien répartis : 55 % de son ap-port énergétique provient des glucides (amidon + sucre), 38 % des lipides et 7 % des protéines.

Selon les proportions des différents ingrédients et selon l’utilisation des œufs entiers ou non, les valeurs nutrition-nelles sont très variables. Les œufs entiers apportent no-tamment de bonnes valeurs en vitamine B12, mais égale-ment des teneurs plus élevées en cholestérol.

Quelle que soit la recette, les cornets de Murat apportent de bonnes quantités de protéines et assez peu de fi bres, pour une valeur énergétique importante (310-460 kcal/100 g).

Avis du nutritionnisteSi la répartition énergétique des cornets de Murat est rela-tivement adéquate lorsqu’ils sont consommés natures, la garniture de crème chantilly va accentuer la part de lipides de ce dessert. Il convient donc, dans ce cas, de privilégier pour le cornet une recette riche en glucides et pauvre en matières grasses.

N’oublions pas que parmi les glucides qui composent cette spécialité auvergnate, on trouve de l’amidon (ap-porté par la farine) mais également du sucre. Le cornet de Murat reste donc une gourmandise, à déguster avec modération. ■



100 g de cornet de

Murat

% AJR*

1 cornet de Murat de 30 g

% AJR*

Energie 1 300-1 900 kJ 480 kJ

310-460 kcal 115 kcal

Protéines 4-8 g8-

16 %2 g 4 %

Glucides 53 g 16 g


Lipides 5-30 g 5 g


Cholestérol 50-170 mg 33 mg

Fibres 1,0 g 0,3 g

Sodium 0,1 g 0,0 g


Vitamine B12 0-0,5 μg0-

50 %0,1 μg 7 %

Teneur intéressante en :- protéines- glucides- vitamine B12



Fourme d'Ambert Fourme d'Ambert La fabrication de la fourme remonte au temps du haut Moyen Âge dans la région du Haut Forez. Cette fabrication, exclusivement fermière, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Au début du XXe siècle, des laiteries s’installèrent en dehors de l’aire traditionnelle. Cette extension s’est accompagnée d’une évolution des techniques de fabrication distinguant maintenant deux types de fourmes : "Montbrison" et "Ambert".

Caractéristiques- Fromage au lait de vache, à pâte persillée, non pres-

sée et non cuite- La croûte est sèche, fl eurie, de couleur gris clair à gris

pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des refl ets bleutés

- La pâte de couleur blanche à crème présente des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleu-vert


Présentation : cylindre- Hauteur : 7 à 21 cm- Diamètre : 12,5 à 14 cm- Poids : 1,9 à 2,5 kg

Fabrication- Empressurage du lait à 30-35° C- Ensemencement : bactéries lactiques, Penicillium ro-

queforti- Coagulation- Découpage et brassage du caillé- Moulage- Egouttage avec retournements- Salage en saumure après démoulage- Piquage : aération de la pâte pour favoriser le dévelop-

pement de P. roqueforti- Affi nage : 28 jours minimum

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)Production annuelle : 7 000 tonnesZone de transformation et d’élaboration : trois départe-ments : Cantal, Haute-Loire et Puy-de-DômeNombre d’entreprises : 10 industriels et coopératifs, 2 pro-ducteurs fermiers, 650 producteurs de lait


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues des données du Répertoire général des aliments, tome 2, Produits laitiers, 2e édition, Ciqual (2002).

Valeur nutritionnelleLa fourme d’Ambert présente une composition nutrition-nelle très proche du Bleu d’Auvergne.

Sa valeur énergétique est importante (340 kcal/100 g), représentant 15 % des apports énergétiques conseillés pour un adulte.

La fourme d’Ambert est riche en protéines (40 % des AJR/100 g) dont la valeur nutritionnelle est équivalente à celles de la viande et contient de nombreux micronutri-ments :

- éléments minéraux : calcium, phosphore (excellent rap-port calcium/phosphore, proche de 2), zinc, iode ;

- vitamines : B2, B5, B9 et B12. Parmi celles-ci, la pré-sence de vitamine B 9 est particulièrement intéressante puisque souvent défi citaire dans les régimes alimen-taires. Cette richesse vitaminique est attribuable aux ferments caractéristiques : Pénicillium roqueforti.

La fourme d’Ambert contient une quantité importante de matières grasses, notamment d’acides gras saturés et constitue l’un des fromages français des plus salés.

Avis du nutritionniste, conseil d’associationLa fourme d’Ambert est un aliment intéressant, riche en de nombreux micronutriments. Afi n d’équilibrer la réparti-tion énergétique, sa consommation devra s’accompagner d’une source de glucides complexes type pain, pâtes,

pommes de terres… Une idée recette pour-rait être d’associer des pommes de terre avec une sauce à la fourme d’Ambert (répartition énergétique : 50 % gluci-des, 35 % lipides, 15 % protéines). ■



100 g de fourme

d’Ambert

% AJR*

1 portion (35 g)

% AJR*


340 kcal 120 kcal

Protéines 20 g 40 % 7 g 14 %



Lipides 29,0 g 10,2 g


acides gras monoinsaturés 8,2 g 2,9 g



Fibres 0,0 g 0,0 g

Sodium 1,3 g 0,4 g


Calcium 670 mg 84 % 235 mg 29 %

Zinc 6,2 mg 41 % 2,2 mg 14 %

Phosphore 450 mg 56 % 160 mg 20 %

Vitamine B2 0,5 mg 31 % 0,2 mg 11 %

Vitamine B5 2,0 mg 33 % 0,7 mg 12 %

Vitamine B9 94 mg 47 % 33 mg 16 %

Vitamine B12 1,2 mg 120 % 0,4 mg 42 %


Teneur intéressante en :- protéines- minéraux : calcium, phosphore, zinc- vitamines : B2, B5, B9, B12


Répartition énergétiquePommes de terre à base deFourme d'Ambert (150 g de pommes de terre,30 g de sauce à la fourme d'Ambert)

Glucides

Protéines

Lipides

15 %

50 %35 %


Friton Friton Le friton est une spécialité charcutière à base de différents morceaux de viande et d’abats de porc. Traditionnellement, la préparation de ce plat permettait l’utilisation des restes de viande. Le friton dont la recette est proche des rillettes se consomme frais en entrée avec du pain.

PrésentationLe friton est proposé à la vente en verrine et terrine de différentes contenances (de 170 g à 3 kg environ).

IngrédientsViande : Composée de parures de porc (parties de vian-de sans os qui restent après la préparation des coupes primaires), d’abats (langue, rognon, cœur), de gorges de porc et de pannes (gras de la région rétropéritonéale).

Assaisonnement :- Sel- Poivre- Eventuellement ail/persil

Procédé de fabrication- Hachage de la viande- Mélange de la viande avec l’assaisonnement (sel, poi-

vre, ail, persil)- Mise en moule- Cuisson au four : environ 5 h 00 à 100 - 120° C


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UITS



Valeurs nutritionnel-les moyennes

100 g de friton

% AJR*

1 portion de 75 g de friton

% AJR*


280 kcal 210 kcal

Protéines 24 g 48 % 18 g 36 %

Glucides 0,1 g 0 g

dont sucres 0,0 g 0 g

Lipides 20 g 15 g



acides gras polyinsaturés 1,5 g 1 g


Fibres 0,1 g 0,1 g

Sodium 0,8 g 0,6 g


Fer 2,4 mg 17 % 2 mg 13 %

Phosphore 170 mg 21 % 130 mg 16 %

Vitamine B1 0,3 mg 24 % 0,3 mg 18 %

Vitamine B2 0,4 mg 27 % 0,3 mg 21 %

Vitamine B3 3,4 mg 19 % 2,5 mg 14 %

Vitamine B12 1,6 μg 158 % 1,2 μg 118 %


Teneur intéressante en :- protéines- phosphore, fer- vitamines du groupe B


Valeur nutritionnelleLe friton est une spécialité charcutière relativement éner-gétique : une portion de 75 g couvre 10 % des apports quotidiens recommandés pour un adulte.

La viande maigre contenue dans le friton apporte du phosphore, du fer et de nombreuses vitamines du groupe B (B1, B3). Les vitamines B2 et B12 sont apportées plus spécifi quement par les abats.

L’inconvénient de cette recette réside dans sa forte teneur en acides gras saturés et en cholestérol (130 mg/100 g de friton). Cependant, la teneur en lipides du friton est bien moins importante que celle généralement conte-nue dans ce type de spécialité (type rillettes).

Par ailleurs, comme la majorité des charcuteries, le friton contient des quantités de sel trop importantes.

Avis du nutritionnisteLa consommation de friton doit être accompagnée de pain et être associée à un repas peu gras afi n de rééquilibrer les proportions en macronutriments. On peut rappeler que la composition nutritionnelle de la viande de porc peut être modifi ée par le biais de différents facteurs d’élevage tels que l’alimentation des animaux ; pour plus de renseigne-ments, se reporter à la partie Matières premières, Produits carnés, Porcins. ■


Gaperon Gaperon Le Gaperon est un fromage aillé et poivré. Il est originaire de la plaine de la Limagne et plus particulièrement de la région de Billom, capitale de l’Ail d’Auvergne. Il était traditionnellemement fabriqué avec le reste de la fabrication du beurre : le babeurre, appelé "gaspe" ou "gape" en patois local. Son affi nage se faisait à l’air libre, accroché à la poutre maîtresse de la cuisine, près de la cheminée. Il est dit qu’autrefois, l’estimation de la dot de la fi lle à marier était quantifi able au nombre de Gaperons arborés, signe extérieur de la richesse de la famille.

PrésentationLe Gaperon se présente sous la forme d'une boule aplatie sur une face (dôme) et recouvert d’un feutrage blanc.

Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle parsemée de grains de poivre moulus ou concassés et de morceaux d’ail.

VariabilitéLe Gaperon n’est pas un fromage "standardisé". Sur la base de l’association d’ail et de poivre, les producteurs proposent des fromages bien différents. Cela va d’un ga-peron "frais" à faible extrait sec jusqu’à un gaperon longue-ment affi né, tout en employant un éventail de technologies variées (lait cru ou pasteurisé ; type de coagulation…).

Sous l’appellation Gaperon, le consommateur a donc à sa disposition, toute une palette de produits aux caractéristi-ques sensorielles et nutritionnelles bien distinctes.

Procédé de fabricationVu la variabilité de ce produit, le procédé de fabrication est évidemment fortement variable. Les grandes étapes de fabrication sont les suivantes :

- Caillage du lait : présure, lactique ou mixte- 1er égouttage- Malaxage du caillé et ajout du sel, du poivre et de l’ail- Moulage- Egouttages- Affi nage : développement d’une moisissure blanche

de surface- Conditionnement

Conseils d’associationLe gaperon peut être utilisé dans la préparation de certains plats, émietté sur une salade de tomates avec un peu d’huile d’olive par exemple ou cuisiné en aumonière de feuille de brick sur quel-ques lamelles de granny smith, le tout passé au four [Le Carrousel, Ma-ringues ; Hôtel des Voya-geurs ; Lezoux].

Nombre d’entreprises : 6 producteurs

Répartition énergétiquede l'Aumonière(30-40 g de gaperon, 1 feuille de brick, 70 g de pommes)

Glucides

Protéines

Lipides

40-45 %

15 %

40-45 %


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UITS


Teneur intéressante en :- protéines- minéraux (calcium, phosphore, zinc)- vitamines A, B2, B9, B12


* Extrait sec ** Apport Journalier Recom-mandé

*** Valeur repère de 8 g/j de sel

Valeur nutritionnelleLes caractéristiques nutritionnelles du Gaperon diffèrent notablement suivant les technologies mises en œuvre :

- les fromages obtenus à partir d’une coagulation à do-minante présure sont en faveur d’une meilleure réten-tion minérale ;

- la durée d’affi nage diminue l’humidité et la teneur en glucides simples (lactose) ;

- le type de ferments utilisé infl uence no-tamment la teneur en vitamines hydro-solubles.

Les intérêts nutritionnels de ce fro-mage sont classiquement :

- une teneur importante en protéines de bonne valeur nutritionnelle ;

- des vitamines et minéraux abondants, calcium notamment.

A noter, le gaperon présente une teneur signifi cative (1 %) en glucides complexes (ail).

Comme les autres fromages au lait entier, la quantité de lipides, notamment d’acides gras saturés, est importante. La teneur en sel est, elle aussi, consé-quente.

Avis du nutritionnisteLes composants de l’ail confèrent à ce fromage sa spécifi cité sensorielle mais aussi nutritionnelle : les composés sou-frés des alliacées présentent des vertus intéressantes sur le système cardiovas-culaire ; pour plus de renseignements, se reporter à la partie Fruits et légumes, Alliacées. ■


Valeursnutritionnelles

moyennes

100 ggaperon « frais »

(ES* #30 %)

% AJR**

100 ggaperon

peu affi né(ES* #40 %)

% AJR**

100 g gaperon affi né

(ES* #50 %)

% AJR**

Energie 750 kJ 955 kJ 1 200 kJ

180 kcal 230 kcal 300 kcal

Protéines 14 g 28 % 15 g 30 % 20 g 40 %

Glucides 4,2 g 1,5-3,0 g 1,5 g

dont sucres 3,1 g 0,5-2,0 g 0,4 g

amidon 1,1 g 1,1 g 1,1 g

Lipides 12 g 18 g 24 g

dont acides gras saturés 7,6 g 12 g 15 g

acides gras monoinsaturés 3,4 g 5,3 g 6,8 g

acides gras polyinsaturés 0,4 g 0,5 g 0,6 g

Cholestérol 45 mg 60 mg 70 mg

Fibres 0,2 g 0,1 g 0,2 g

Sodium 0,8 g 0,8 g 0,8 g

soit équivalent sel*** 2,0 g 25 % 2,0 g 25 % 2,0 g 25 %

Calcium 85 mg 11 % 90-400 mg 11-50 % 300-600 mg 40-

75 %

Zinc 0,5 mg 3 % 0,5-2,5 mg 3-10 % 2-4 mg 13-27 %

Phosphore 100 mg 13 % 100-240 mg 13-30 % 310 mg 39 %

Vitamine A 160 μg 20 % 180 μg 23 % 210 μg 26 %

Vitamine B2 0,2 mg 14 % 0,2 mg 14 % 0,3 mg 19 %

Vitamine B9 27 μg 14 % 20-60 μg 10-30 % 30-90 μg 15-

45 %

Vitamine B12 0,65 μg 65 % 0,6-1,4 μg 60-140 % 1 500 μg 150 %


Jambon sec Jambon sec Les zones traditionnelles de production du jambon sec sont les zones de montagne ou de moyenne montagne dont l’Auvergne fait partie. Il est préparé à partir d’une cuisse de jeune porc sélectionné, assaisonnée et modérément salée, mise à sécher lentement.

PrésentationLe jambon sec est proposé à la vente entier avec os (en-viron 6 kg à l’état sec), en pièce sans os, ou en tranches. On le trouve en vente à la coupe ou en libre-service.

IngrédientsEn plus du membre postérieur du porc (ou jambon), la fabrication du jambon sec nécessite différents ingrédients et additifs pour former le mélange de salage :

- Sel de mer gros séché le plus souvent ;- Salpêtre ;- Sucres, parfois (dextrose, saccharose) ;- Eventuellement épices, aromates, vins, alcool et autres

condiments.

Procédé de fabrication(durée pour un jambon sel sec supérieur : 210 jours/7 mois minimum)

Découpe et mise en forme (parage) pour donner un aspect arrondi au jambon (forme de poire).

Salage rapide sous régime de froid- Pressage des vaisseaux sanguins pour évacuer le

sang résiduel.- Deux salages successifs (sel + eau + nitrate + éven-

tuellement sucre) pendant 4-7 jours puis 7-9 jours.

Repos déshydratant : trois phases successives en po-sition suspendue pendant 11-18 semaines à +2/+5° C. Permet la migration du sel de la surface vers l’intérieur et la diffusion de l’eau du centre vers l’extérieur suivie d’une évaporation.

Etuvage : pendant 3-7 jours à +20/+22° C.

Séchage puis Graissage-Pannage (application d’un mélange commercial à base de panne crue broyée sur toutes les parties maigres) : pendant 3-5 mois à +12/+18° C.

Affi nage éventuellement (+12 / +20° C) pour les produits de qualité supérieure (+ de 7 mois).

Parfois désossage puis reconstitution par pressage : facilite le tranchage et le conditionnement.

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Label Rouge Salai-sons d’Auvergne/Jambon sec d’AuvergneProduction annuelle totale : 3 000 tonnes (6 % de la pro-duction nationale)

L’âge minimal d’un jambon sec Label Rouge est de 280 jours (9 mois). De plus, le jambon sec Label Rouge doit faire plus de 9,5 kg (poids jambon frais), contenir moins de 61 % d’eau, moins de 7,5 % de sel et moins de 0,5 % de sucres. L’utilisation de viande congelée est interdite.


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UITS

Les données de composition présentées sont issues des tables de composition des aliments. Elles constituent par conséquent une approximation des valeurs réelles.



moyennes

100 g de jambon

sec

% AJR*

100 g de jambon sec découenné dégraissé

% AJR*


230 kcal 190 kcal

Protéines 23 g 46 % 26 g 53 %


Lipides 15 g 10 g


acides gras mono-insaturés 7 g 5 g

acides gras poly-insaturés 2 g 1 g


Fibres 0 g 0 g

Sodium 2,1 g 2,7 g


Phosphore 190 mg 24 % 230 mg 29 %

Vitamine B1 1,0 mg 71 % 1,2 mg 86 %

Vitamine B2 0,3 mg 19 % 0,3 mg 19 %

Vitamine B3 8,0 mg 44 % 8,7 mg 48 %

Vitamine B6 0,5 mg 25 % 0,6 mg 30 %

Vitamine B12 0,6 μg 60 % 0,5 μg 50 %


Teneur intéressante en :- protéines- phosphore- vitamines du groupe B et vitamine C



Le jambon sec est extrêmement riche en phosphore, en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6 et B12).

Malgré une quantité de lipides importante, la répartition des acides gras est assez satisfaisante : 40 % sont saturés, 50 % sont monoinsaturés et 12 % sont polyinsaturés. Le jambon sec contient un taux de cholestérol moyen (70 mg/100 g de jambon) comparé aux autres viandes et charcuteries.

La teneur en sel du jambon sec est très élevée et en fait une des charcuteries les plus salées.

Avis du nutritionnisteLe jambon sec se doit d’être associé à des aliments riches en glucides. Ainsi une assiette composée d’une tranche de jambon sec, d’un quart de melon et d’un morceau de pain est un plat équilibré en terme de répartition énergétique : 50 % de glucides, 25 % de protéines et 25 % de lipides.

Pour améliorer les qualités nutritionnelles de ce produit, de nombreuses modifi cations ont déjà lieu depuis plusieurs années : les taux de lipides et de sel du jambon sec ont beaucoup diminué. Les exigences des consommateurs et des nutritionnistes allant toujours dans ce sens, ces bais-ses devraient se poursuivre. Cependant, le sel reste indis-pensable pour le goût, la technologie et la conservation de ce type de produit. Pour la quantité et la qualité des lipides, elles dépendent uniquement de la viande de porc utilisée

et peuvent être en partie maîtrisées ; pour plus de renseignements, se re-porter à la partie Matières premières Produits car-nés, Porcins. ■

Répartition énergétiqueJambon sec et melon (50 g de jambon, 150-200 g de melon, 50 g de pain)

GlucidesProtéines

Lipides

50 %25 %

25 %


Lentille Verte du Puy Lentille Verte du Puy Plusieurs écrits anciens et découvertes archéologiques font remonter la présence de la lentille verte dans la région du Puy-en-Velay à près de 2 000 ans. La production actuelle est basée sur un cahier des charges respectant la tradition et les principes de l’agriculture raisonnée. Ces facteurs humains, combinés aux caractéristiques du sol et du climat, confèrent un caractère unique et des qualités gastronomiques particulières à la Lentille Verte du Puy [Cilverpuy].

Variété

Les lentilles vertes du Puy appartiennent à la variété Lens esculenta puyensis "Anicia".

Présentation- Paquets de 500 g de graines sèches (conditionne-

ment dans la zone de production de l’appellation)- Dimension du grain : 3,25 à 5,75 millimètres de dia-

mètre et 2,0 à 2,5 millimètres d’épaisseur- Couleur : Vert pâle orné de marbrures vert-bleu som-

bre

Caractéristiques et spécifi cités[Sigeaud, 1992]

- Peau : plus fi ne que les autres lentilles- Amande : moins farineuse- Temps de cuisson rapide : 20 minutes à l’ébullition

(départ eau froide salée, sans trempage préalable)- Goût délicat : supériorité gustative reconnue par les

membres de la commission d’enquête de l’Institut Na-tional des Appellations d’Origine (I.N.A.O.)

- Taux d’humidité : 16 % maximum- Cultivée sans engrais

Utilisation alimentaireLa lentille est traditionnellement consommée en légume d’accompagnement, après cuisson à l’eau. Elle est no-tamment l’un des ingrédients principaux de l’incontourna-ble plat auvergnat "Petit Salé aux lentilles".

Plus récemment, artisans et restaurateurs rivalisent de créativité pour diversifi er sa présentation (soupe, purée, mousses, etc.) et l’incorporent dans diverses préparations (pain, crêpes, gâteaux, etc.).

A noter, entre autres, une recette, mise au point par un restaurateur régional, jouant sur la complémentarité des protéines de céréales et de légumes secs : "Tomates farcies au Taboulé de Lentilles Vertes du Puy" [Marcon]. La composition nutritionnelle de ce plat apparaît calquée sur les recommandations : 100 kcal/100 g environ, dont 55 % de l’apport énergétique provenant des glucides, 15 % des protéines et 30 % des lipides. Le plat est aussi une source in-téressante de fi bres, fer, magnésium, phosphore, �-carotène, vitamines B9 et C.

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)Production annuelle : Environ 50 000 quintaux (variable suivant les années)Zone de production : 4 600 hectares répartis sur 88 communes environnantes du Puy-en-VelayNombre de producteurs : 1 050 agriculteurs, 4 industriels (conditionnement)

Répartition énergétiquedu plat composé

Glucides

Protéines

Lipides55 %

15 %

30 %


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UITS

Les données de composition nutritionnelle des Lentilles Vertes du Puy ont été établies à partir d’analyses physico-chimiques fournies par le Co-mité Interprofessionnel de la Lentille Verte du Puy (CILVERPUY). La composition des lentilles après cuisson est estimée à partir de calculs.



Pour 100 g de lentilles

crues

% AJR*

Pour 100 g de lentilles

cuites

% AJR*


265 kcal 90 kcal

Protéines 23 g 45 % 7,5 g 15 %

Glucides 39 g 13 g

dont sucres 2 g 1 g

Lipides 2 g 1 g



Fibres 23 g 8 g

Sodium 0,0 g 0,2 g

soit équivalent sel** 0,0 g 0 % 0,5 g*** 7 %

Phosphore 450 mg 57 % 130 mg 17 %

Magnésium 110 mg 36 % 35 mg 12 %

Fer 9,1 mg 65 % 2,7 mg 19 %

Cuivre 0,9 mg 36 % 0,3 mg 11 %

Zinc 3,6 mg 24 % 1,1 mg 7 %

Vitamine B1 0,5 mg 35 % 0,1 mg 9 %

Vitamine B3 2,7 mg 15 % 0,7 mg 4 %

Vitamine B6 0,6 mg 32 % 0,2 mg 9 %

Vitamine B9 83 μg 42 % 25 μg 12 %


*** Variable suivant la quantité de sel mise en œuvre lors de la cuisson

Teneur intéressante en :- protéines- fi bres- vitamines du groupe B (B1, B3, B6, B9)- minéraux et oligo-éléments (phosphore,

magnésium, fer, cuivre, zinc)

Faible teneur en :- lipides- cholestérol- sodium (sel)

Spécifi cités nutritionnellesLa Lentille Verte du Puy se distingue nettement de la composition nutritionnelle moyenne des lentilles françai-ses répertoriée dans le Répertoire Général des Aliments [Lopez, 2004].

- Moins énergétique : 265 kcal/100 g contre 315 kcal/100 g. Ce moindre apport calorique résulte d’une teneur inférieure en glucides (39 % contre 50 %).

- Plus riche en fi bres alimentaires : 23 % contre 11 %.

- Plus riche en éléments minéraux : fer et phosphore (9,1 mg/100 g contre 8,0 mg/100 g et 450 mg/100 g contre 300 mg/100 g respectivement).


La lentille verte du Puy est un aliment d’excellente qualité nutritionnelle qui répond parfaitement aux recom-mandations de santé publique. Les transformateurs pour-raient l’incorporer plus souvent afi n d’accroître la valeur nutritionnelle de leur production, notamment en fi bres ali-mentaires, vitamines et minéraux (fer).

A l’avenir…La Lentille Verte du Puy n’a certainement pas livré tous ses bienfaits. D’autres composés nutritionnels mériteraient d’être plus fi nement caractérisés : teneur en acides aminés essentiels, nature des fi bres alimentaires et composante antioxydante (pigments anthocyanidiques notamment). ■


Miel d’Auvergne Miel d’Auvergne En Auvergne, le miel peut bénéfi cier de l’appellation "Miel de Montagne".Les apiculteurs de la région se sont notamment engagés dans une démarche de valorisation du "Miel toutes fl eurs de Montagne". Ce miel bénéfi cie de l’extrême variété fl orale auvergnate qui lui confère sa spécifi cité.

Les différents mielsMiels "de fl eurs" ou "de nectar" polyfl oral

- A partir d’un mélange du nectar des plantes et fl eurs- Extrême diversité de composition due à la richesse

fl orale auvergnate

Miels "de fl eurs" ou "de nectar" monofl oral- A partir du nectar issu à 75 % minimum de la même

plante- Notamment miels d’acacia et de châtaignier

Miel "de miellat"- A partir des excrétions laissées sur les plantes par des

insectes suceurs (pucerons principalement)- Notamment miel de sapin

La fabrication du miel par les abeillesAbeilles

- Aspiration du nectar (substance sucrée au creux du calice des fl eurs)

- Stockage et transport jusqu’à la ruche- Régurgitation et trophallaxie entre abeilles (apport

d’enzymes contribuant à la transformation chimique du nectar en miel)

- Dépôt dans une cellule et évaporation de l'excédent en eau, qui une fois pleine sera scellée par une fi ne opercule de cire

Récolte- Léger enfumage- Prélèvement de la partie excédentaire du miel produi-

te par la colonie (miel contenu dans les cadres de la hausse)

Extraction du miel- Désoperculation : la pellicule de cire est enlevée à

l’aide d’un couteau ou de machines à désoperculer- Extraction du miel contenu dans les cellules par la

force centrifuge- Epuration par fi ltration, centrifugation ou décantation- Maturation

Conditionnement et stockage

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Démarche en coursNombre d’entreprises : 100 professionnels ; 3 500 apicul-teurs pluri-actifs ou de loisir


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UITS

Les données de composition présentées sont issues des tables de composition des aliments. Elles constituent par conséquent une approximation des valeurs réelles, notamment du fait de la diversité fl orale dont peuvent être issus les miels d’Auvergne.

Composition nutritionnelle moyenneValeurs nutritionnelles

moyennes100 g

de miel% AJR*

Energie 1 300 kJ

310 kcal

Protéines 0,4 g

Glucides simples 76 g

dont glucides simples d’ajout 0 g

Glucides complexes 0 g

dont amidon 0 g

Fibres alimentaires 0 g

Lipides 0 g

dont acides gras saturés 0 g

Cholestérol 0 mg

Sodium 0 g

soit équivalent sel** 0 g 0 %

Vitamine B6 0,30 mg 15 %


Teneur importante en :- glucides simples- vitamine B 6

Faible teneur en :- protéines- lipides- cholestérol- fi bres alimentaires- sodium

Valeur nutritionnelleLe miel est un aliment de haute valeur énergétique. Il four-nit environ 300 kcal/100 g (1 300 kJ/100 g). Il ne contient quasiment pas de lipides ni de protéines.

Le miel est majoritairement composé de glucides sim-ples (fructose et glucose) dont le pouvoir hyperglycémiant est modéré (capacité à élever la teneur en sucre dans le sang). Cette propriété est particulièrement intéressante pour les personnes dont le métabolisme des glucides est perturbé.

De plus, le miel contient toute une gamme de microcons-tituants (polyphénols notamment) aux propriétés antioxy-dantes.

VariabilitéIl existe une variation importante de la composition micro-nutritionnelle de chaque miel en fonction de la plante visi-tée, du type de sol où elle pousse, des conditions météo-rologiques, de l’époque de l’année, de la race des abeilles, etc. Chaque type de miel possède sa propre couleur de même qu’une odeur et un goût qui lui sont propres. Ainsi, comparés aux miels clairs, les miels sombres contiennent une quantité plus importante de minéraux et de compo-sés antioxydants.

Intérêts du mieldans l’industrie agro-alimentaireL’emploi de miel, en substitution du sucre ou des sirops de sucres, présente de nombreux intérêts :

- pouvoir sucrant supérieur d’un facteur 1,3 ;- moins calorique : 300 kcal/100 g contre 400 pour le

sucre ;- activité anti-oxydante ;- n’est pas considéré sur l’étiquetage nutritionnel comme

un glucide simple ajouté [Afssa, 2004]. ■


Pachade Pachade La pachade ou farinette est un support culinaire auvergnat qui remonte à la nuit des temps. Encore appelée "l’omelette des pauvres", la pachade se cuisine aussi bien nature (elle peut alors remplacer le pain) que salée (additionnée de viandes hachées, de fromage, de salade…) ou sucrée (en ajoutant à la préparation des pommes ou des fruits rouges).

Présentation

Les pachades se présentent sous la forme de galettes dorées.

On peut les trouver natures ou préparées avec différentes garnitures.

Ingrédients

Quatre ingrédients forment la recette de base.- Lait : 20-60 %- Œuf : 30-40 %- Farine : 10-40 %- Beurre et/ou huile et/ou saindoux : 2-20 %

On va également ajouter à la préparation, soit du sel et du poivre si les pachades sont destinées à être mangées salées, soit du sucre si elles sont cuisinées en tant que dessert.

Malgré la simplicité des ingrédients mis en œuvre, de for-tes variations de proportions sont observées suivant les recettes. Afi n de dresser un profi l nutritionnel moyen de cet aliment, nous avons retenu les formulations présentant une composition intermédiaire : à base environ de 40 % de lait et de 30 % d’œufs et de farine.

Procédé de fabricationPâte :

- Mélange des œufs, de la farine et du lait- Ajout du sel et du poivre ou du sucre- Eventuellement, repos de la pâte

Cuisson :- A la poêle avec de l’huile et/ou du beurre et/ou du

saindoux (environ 200° C) pour le premier côté- Cuisson du second côté avec ajout d’un peu de ma-

tière grasse- Durée totale de la cuisson : 15 minutes environ


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UITS


Composition nutritionnelle moyenneValeurs

nutritionnelles moyennes

100 g de pachade

% AJR*

1 pachade aux fruits,

120 g

% AJR*

Energie 1 000 kJ 1 200 kJ

240 kcal 290 kcal

Protéines 10 g 20 % 10 g 20 %

Glucides 30 g 41 g


Lipides 9 g 9 g

dont acides gras saturés 2-4 g 2-4 g

mono-insaturés 3 g 3 g

poly-insaturés 1-3 g 1-3 g


Fibres 1,5 g 1,7 g

Sodium 0,1 g 0,1 g


Phosphore 170 mg 21 % 170 mg 21 %

Vitamine E 1,5 μg 15 % 1,5 μg 15 %

Vitamine B2 0,3 mg 17 % 0,3 mg 17 %

Vitamine B5 1,0 mg 15 % 1,0 mg 15 %

Vitamine B9 50 μg 20 % 50 μg 25 %

Vitamine B12 0,6 μg 60 % 0,6 μg 60 %

Faible teneur en :- sodium

Teneur intéressante en :- protéines- phosphore- vitamines : E, B2, B5, B9, B12


Valeur nutritionnelleLes pachades apparaissent aussi caloriques que le pain (240 kcal/100 g).

La répartition énergétique en macronutriment est équi-librée : environ 50 % pour les glucides, 15 % pour les pro-téines et 35 % pour les lipides.

De nombreux composés sont présents à des teneurs im-portantes et valorisables sur l’étiquetage nutritionnel :

- Protéines (10 g/100 g), représentant 20 % des AJR pour 100 g

- Vitamines (E, B2, B5, B9, B12)- Minéraux (phosphore)

Les pachades apportent une quantité notable de fi bres alimentaires et de calcium, même si ce dernier ne peut être mentionné sur l’étiquetage nutritionnel (environ 85 mg/100 g soit 11 % des AJR). En fonction de la matière grasse utilisée, les pachades peuvent représenter une source inté-ressante d’acides gras polyinsaturés (oméga-6).

A noter : les pachades sont riches en cholestérol (140 mg/100 g).

Avis du nutritionnisteNatures ou additionnées d’une garniture (qui représente environ 10 à 20 % du produit fi nal), les pachades peuvent constituer un aliment de grand intérêt nutritionnel : l’équili-bre des macronutriments est respecté et la composante micronutritonnelle est abondante. L’ajustement des pro-

portions et le choix des ingrédients (farines, ma-tières grasses, garniture) peut permettre d’adapter fi nement les caractéristi-ques nutritionnelles aux objectifs recherchés. ■

Répartition énergétiquePachade

Glucides

Protéines

Lipides50 %

15 %

30 %


Pain Pain Le pain représentait la base essentielle de la nourriture auvergnate. C’était un pain bis, produit sur place à la ferme, une fois par semaine ou par quinzaine, en grosses tourtes bien dorées au four. Ce pain était fait de farines mêlées selon la disponibilité en céréales. Dans la plupart des cas, la farine de seigle dominait dans la recette qui était améliorée par du blé ou rallongée par de l’orge.

PrésentationAujourd’hui, la production régionale est assurée par les entreprises artisanales et industrielles qui proposent une grande diversité de produits.

Trois pains sont présentés dans cette fi che :- Deux pains traditionnels de la région : le pain bis et le

pain de seigle- Un type de pain plus récent, mais susceptible d’in-

corporer de nombreux ingrédients du terroir, les pains multi-grains

Procédé de fabricationIl existe autant de façons de faire que de boulangers. Voici cependant présenté un diagramme de fabrication "clas-sique" pour un travail en direct visant à produire un pain riche en goût, à mie crème et alvéolage irrégulier.

Formation de la pâte- Mélange des ingrédients : farines, graines, eau, sel, ferments (levure ou levain) selon un pétrissage de type "amélioré" :- 2-4 minutes à 40 tr/mn- puis 10-15 minutes à 80 tr/mn

Pointage en masse (1re fermentation)- Température ambiante (23-25° C)- 1 à 2 heures

Division et façonnage des pâtons

Apprêt (2e fermentation)- Température ambiante (23-25° C)- 1 h à 1 h 30

Cuisson- 240-250° C- En présence de vapeur d’eau- Environ 25 minutes.

Ressuage (refroidissement du pain)- Température ambiante (23-25° C)- Environ 1 h

Nombre d’entreprises : 1 100 boulangeries artisanales, 4 boulangeries industrielles


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de données d’entreprises régionales et des données des tables de composi-tion des aliments. Elles constituent par conséquent une approximation des valeurs réelles, notamment du fait de la variabilité des recettes et des procédés de fabrication.

Teneur intéressante en :- protéines- amidon- fi bres- minéraux (magnésium, fer, phosphore)- vitamine du groupe B (B 9)

Faible teneur en :- cholestérol- lipides

Valeur nutritionnelleLa valeur énergique de ces trois pains est classique pour ce type d’aliment, environ 250 kcal/100 g, représentant 10 % des besoins énergétiques quotidiens d’un adulte.

En fonction des ingrédients incorporés, la composi-tion nutritionnelle varie notablement :

- plus de protéines, qui sont de surcroît de meilleure valeur nutritionnelle (mieux équilibrées en acides aminés essentiels), avec l’utilisation de protéagineux (légumes secs, oléagineux) ;

- moins de glucides assimilables (amidon) mais plus de fi bres alimentaires, de minéraux (magné-sium, fer, phosphore) avec l’emploi de farines moins blutées (> T 80) et de graines entières ;

- plus de lipides lorsqu’il y a incorporation de ger-mes ou de graines d’oléagineux. Le pain peut même devenir une source intéressante d’omé-ga-3 ;

- moins de sodium lorsque les recommandations de l’Afssa, visant à diminuer la tension artérielle, sont suivies : réduction de 25 % pour atteindre en moyenne 18 g sel/kg de farine. Fruit d’une démarche volontaire, ces teneurs peuvent être bien différentes suivant les producteurs.

Avis du nutritionnisteL’emploi de farines peu blutées (> T 80) et de graines entières (céréales, protéagineux) permet d’améliorer signifi cativement la qualité nutrition-nelle. Pour confectionner des pains de forte va-leur nutritionnelle, les producteurs peuvent puiser dans les ressources régionales : céréales (seigle, orge, avoine), légumes secs (lentilles, pois), oléa-gineux (tournesol), fruits secs (noix), châtaignes… Pour plus d’informations, se reporter à la partie Produits transformés, Pains et farines. ■

Composition nutritionnelle moyennede 3 pains différents


moyennes

100 g de pain bisde blé

% AJR*

100 g de pain de seigle

% AJR*

100 g de pain multi-

grains

% AJR*

Energie 960 kJ 890 kJ 1 150 kJ

230 kcal 210 kcal 270 kcal

Protéines 7 g 13 % 7 g 14 % 10,5 g 21 %

Glucides 48 g 44 g 46 g

dont sucres 1 g 1 g 2 g

Lipides 1 g 1 g 5 g

dont acides gras saturés n.d. n.d. 1 g

acides gras monoinsaturés n.d. n.d. 1 g

acides gras polyinsaturés n.d. n.d. 3 g

dont oméga-3*** n.d. n.d. 0,5 g 23 %

Cholestérol 0 mg 0 mg 0 mg

Fibres 5 g 6 g 6 g

Sodium 0,5 g 0,5 g 0,5 g

soit équivalent sel** 1,3 g 16 % 1,3 g 16 % 1,1 g 14 %

Magnésium 40 mg 30 mg 55 mg 20 %

Fer 1,7 mg 1,3 mg 2,2 mg 15 %

Phosphore 130 mg 15 % 140 mg 18 % 190 mg 25 %

Vitamine B9 n.d. 32 μg 16 % 30 μg 15 %

n.d. non déterminé* Apport Journalier Recommandé

** Valeur repère de 8 g/j de sel*** ANC = 2 g/j


Pain d’épices au miel d’Auvergne Pain d’épices au miel d’Auvergne Le pain d’épices tel que nous le connaissons serait d’origine chinoise. C’est un gâteau fabriqué avec de la farine, généralement de seigle, un produit sucrant, comme le miel ou le sucre et divers aromates. Cette recette est une friandise habituellement associée à la période de Noël. Traditionnellement, la recette auvergnate ne contient pas de matières grasses mais on beurre les tranches de pain d’épices avant de les déguster.

PrésentationLe pain d’épices se présente sous la forme d’un gâteau assez plat que l’on peut découper en carrés ou en tran-ches.

IngrédientsFarine : 40-50 %, généralement moitié farine de blé, moi-tié farine de seigle

Sucre : 15-20 %

Miel d’Auvergne : 15-20 %

Lait : 15 %

Epices et/ou aromates : 1 %. Les aromates varient selon les recettes : gingembre, cannelle, muscade, anis, clous de girofl e, etc.

Bicarbonate de soude ou levure chimique : 1-3 %Le bicarbonate de soude est une poudre blanche entrant dans la composition de la levure chimique. Il est composé d’un mélange de sels alcalins et sert en milieu acide d’agent levant.

On peut éventuellement rajouter des zestes d’orange à la recette.Il faut également prendre en compte l’ajout de beurre sur les tranches de pain d’épices avant dégustation.

Procédé de fabricationChauffage du mélange lait, sucre et miel.

Mélange des farines, des épices et du bicarbonate de soude et/ou de la levure chimique.

Ajout du lait chaud sucré.

Mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Mise en moule.

Cuisson au four pendant 45-60 minutes à 180 °C.

Le pain d’épices gagne en saveur et dégage plus d’arô-mes, si on a la patience d’attendre quelques jours avant de le déguster.


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de recettes tradition-nelles et des données des tables de composition des aliments. Elles constituent donc des valeurs moyennes susceptibles de varier notablement en fonction des producteurs.

Valeur nutritionnelleCe dessert est assez énergétique, une tranche de 50 g de pain d’épice avec 5 g de beurre représente près de 10 % des apports énergétiques quotidiens pour un adulte.

Le pain d’épices est un produit particulièrement riche en glucides, également répartis entre glucides simples et complexes. Il est, de plus, relativement pauvre en lipides, même lorsqu’il est consommé sous forme de tranches beurrées. Ainsi, sa teneur en cholestérol reste raisonnable. Sa richesse en farine en fait un dessert avec de bonnes quantités de fi bres (2,7 g/100 g de pain d’épices), mais également avec des teneurs intéressantes en phosphore et en vitamine B9 (> 15 % des AJR).

Avis du nutritionnisteLe pain d’épices au miel d’Auvergne est un dessert re-marquable d’un point de vue nutritionnel, non seulement pour ses teneurs en fi bres, phosphore et vitamine B9, mais également lorsqu’il est consommé avec un peu de beurre.

Ce dessert permet donc d’accompagner un repas un peu trop riche en protéines et/ou en lipides.

Il faut tout de même rappeler que le pain d’épices est un produit assez riche en énergie et en glucides simples ap-portés par le sucre et le miel, et qu’il convient donc d’en consommer des quantités raisonnables. ■



100 g de pain d’épices

% AJR*

1 tranche de 50 g beurrée

(5 g)

% AJR*


300 kcal 200 kcal

Protéines 5 g 10 % 2 g

Glucides 66 g 30 g


Lipides 2 g 5 g



Fibres 2,7 g 1,2 g

Sodium 0,2 g 0,1 g


Phosphore 120 mg 15 % 54 mg 7 %

Vitamine B9 32 μg 16 % 14 μg 7 %

Faible teneur en :- cholestérol- lipides

Teneur intéressante en :- glucides- fi bres- phosphore- vitamine B9


Répartition énergétiquePain d'épices au miel d'Auvergne

Glucides simples

Protéines Lipides

Glucides complexes40 %30 %

25 %5 %


Pastilles de Vichy, du bassin de Vichy Pastilles de Vichy, du bassin de Vichy La pastille de Vichy a été mise au point en 1825 par le chimiste Joseph d’Arcet. La vocation première de ces pastilles était médicamenteuse : soulager les digestions diffi ciles. Elles étaient composées par du bicarbonate de soude extrait du gaz des eaux de Vichy. Par la suite, les pastilles ont été confectionnées à partir de l’intégralité des sels minéraux issus des sources.De nos jours, les pastilles sont des confi series, élaborées à partir de sucre et d’un peu de sels minéraux, aromatisées à la menthe, à l’anis et au citron.

Dénomination- "Pastilles de Vichy" lorsqu’il est utilisé des sels extraits

des eaux minérales de Vichy- "Bassin de Vichy" lorsque les sels minéraux provien-

nent d’autres sources du bassin de Vichy

Présentation : forme octogonale- Longueur : 2 cm- Largeur : 1 cm- Poids : 2,9 g

Ingrédients- Sucre (99 %)- Stéarate de magnésium (émulsifi ant)- Sels minéraux (0,3 %)- Arômes naturels- Sirop de glucose

Procédé de fabricationSels minéraux : à partir d’une source d’eau identifi ée

- Evaporation de l’eau- Broyage

Formation d’une pâte de sucre- Sucre- Sirop de glucose

Séchage- Séchoir- Obtention de granulés secs

Mélange- Arômes- Sels minéraux- Stéarate de magnésium

Compression : formation des pastilles

Conditionnement

Zone de production : Vichy et bassin de VichyNombre de producteurs : 2 industriels


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de données d’entre-prises régionales et des données des tables de composition des aliments.

Valeur nutritionnelleLes pastilles sont essentiellement formées de sucre . Leur composition nutritionnelle est ainsi très proche de celle de leur ingrédient principal.

L’attrait de cette spécialité réside dans son ingrédient emblématique : les sels minéraux extraits des eaux vichys-soises. Bien que présents en faible quantité (0,3 %), ces sels minéraux confèrent à la pastille l’une des principales qualités des eaux minérales de la région : leur richesse en bicarbonates. Ces derniers possèdent la propriété de neutraliser l’acidité au niveau de l’estomac. Leur consom-mation est classiquement préconisée en cas de digestion diffi cile ainsi qu’aux sportifs en phase de récupération.

Les glucides simples d’ajout représentent 98 % du poids de la confi serie. La valeur énergétique est impor-tante, 400 kcal/100 g.

A noter tout de même, la consommation d’une pastille (2,9 g) ne fournit qu’environ 11 kcal et moins de 3 g de sucre.

Avis du nutritionnisteBien que contenant des bicarbonates, les célèbres pas-tilles vichyssoises demeurent des confi series : apport de sucre et d’énergie au détriment de la composante micro-nutritionnelle. Leur consommation doit rester modérée.

N.B. : il existe des versions "sans sucres".

La pastille de Vichy peut représenter un support intéres-sant pour le développement de produits nouveaux. A titre d’exemple, il pourrait être intéressant d’associer aux vertus "digestives" des bicarbonates, des extraits végétaux, des fi bres alimentaires pour leur action sur le transit intestinal, l’équilibre de la fl ore digestive… ■



100 g de pastilles

% AJR*

1 pastille (2,9 g)

% AJR*


400 kcal 11 kcal

Protéines 0,7 g 0,0 g

Glucides simples 98 g 2,8 g

dont glucides simples d›ajout 98 g 2,8 g

Glucides complexes 0,2 g 0,0 g

dont fi bres alimentaires 0,0 g 0,0 g

Lipides 0,1 g 0,0 g


Cholestérol 0,0 mg 0,0 mg

Sodium 0,1 g 0,0 g


Bicarbonate (HCO3) 190 mg 5,5 mg

Faible teneur en :- protéines- lipides- sodium

* Apport Journalier Recommandé** valeur repère de 8 g/j de sel


Pâté aux pommes de terre Pâté aux pommes de terre Plat typique du Bourbonnais et des Combrailles, le pâté aux pommes de terre est un feuilletage garni de pommes de terre, d’échalotes, d’oignons, de persil et de crème fraîche. Il peut être servi en entrée ou en accompagnement.

PrésentationLe pâté aux pommes de terre se présente sous la for-me d'un gâteau doré. Il est généralement commercialisé frais.

Plusieurs formats sont proposés : le petit de 150 g envi-ron, le gros de 500 g environ et le format prévu pour la coupe : entre 1 kg et 2 kg environ.

IngrédientsPâte (25-35 %) : farine, beurre, eau, sel.

La plupart des recettes utilise de la pâte feuilletée. Ce-pendant, on peut aussi envisager d’incorporer de la pâte brisée.

Garniture (65-75 %) :- Pommes de terre (40-45 %)- Crème fraîche (20-35 %)- Lard (éventuellement)- Oignons/échalotes- Persil- Sel - poivre

Dorure : éventuellement quelques morceaux de lard et/ou un jaune d’œuf.


- Mélange des ingrédients et formation de la pâte- Laminage- Découpe de l’abaisse inférieure et de l’abaisse supé-

rieure- Dépôt de l’abaisse inférieure dans un moule

Garniture : - Découpe des pommes de terre en rondelles- Mélange des différents ingrédients (sauf crème)- Dépôt de la garniture sur l’abaisse inférieure de pâte- Couverture de l’ensemble avec l’abaisse supérieure- Eventuellement dorer à l’œuf

Cuisson : 30 minutes au four à 210° C

Fin de cuisson : découpage du couvercle et incorpora-tion de la crème fraîche.


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UITS


Valeur nutritionnelleLe pâté aux pommes de terre est riche en lipides donc riche en énergie. Une portion (150 g) couvre près de 20-25 % des besoins énergétiques d’un adulte.

Les pommes de terre et la farine contenues dans ce plat traditionnel en font une source signifi cative de gluci-des complexes (amidon) et de fi bres alimentaires.

La crème fraîche et les matières grasses contenues dans la pâte confèrent des teneurs en vitamines liposolubles (A, D) remarquables.

La teneur en sel est conséquente mais toutefois raisonna-ble comparée à la couverture énergétique. Cette teneur est susceptible de varier notablement en fonction des recettes.

Les lipides et notamment les acides gras saturés, re-présentent une proportion importante de l’apport énergé-tique. Il faudra par conséquent veiller à accompagner ce plat avec des produits peu gras.

Avis du nutritionnisteL’intérêt nutritionnel du pâté aux pommes de terre réside dans son apport en protéines végétales, amidon, fi bres et vitamines liposolubles. Il constitue, par ailleurs, une source énergétique et lipidique importante.

La quantité de lipides peut être modulée en jouant sur la proportion entre la quantité de pâte et celle de pommes de terre, en préférant de la pâte brisée à la pâte feuilletée (pour l’abaisse par exemple) qui est moins riche en matières grasses et/ou en optant pour une crème fraîche légère.

Il est aussi envisageable de contrôler la qualité nutritionnelle des matières premières de la pâte. L’emploi de margarine végétale permet de diminuer les taux d’acides gras saturés et de cholestérol tout en augmentant les teneurs en aci-des gras insaturés et vitamines. Des farines de blé moins blutées permettent d’augmenter la quantité de fi bres et de minéraux. ■



moyennes

100 g de pâté aux pommes de terre

% AJR*

1 portion de 150 g

% AJR*


330 kcal 500 kcal

Protéines 4 g 6 g

Glucides 24 g 36 g

dont sucres 2 g 3 g

amidon 22 g 33 g

Lipides 23 g 35 g

dont acides gras saturés*** 6-14 g 9-21 g

Cholestérol*** 30-70 mg 45-105 mg

Fibres alimentaires 2 g 3 g

Sodium 0,2-0,5 g 0,3-0,7 g

soit équivalent sel** 0,4-0,7 g 5-10 % 0,6-1,2 g 8-15 %

Vitamine A 140 μg 20 % 190 μg 25 %

Vitamine D*** 0,3-1,6 μg 6-30 % 0,5-2,4 μg10-

50 %

Teneur intéressante en :- glucides complexes (amidon)- vitamine A et D

* Apport Journalier Recommandé** Valeur repère de 8 g/j de sel*** Les variations dépendent de la matière grasse utilisée dans la pâte.


Pâtes de fruits d’Auvergne Pâtes de fruits d’Auvergne La fabrication des pâtes de fruits est une tradition très ancienne en Auvergne. D'un goût exquis et très faciles à transporter, "les Pâtes d'Auvergne" voyagèrent à travers la France pour ravir les plus grands noms de l'histoire, dès le XVe siècle. Elles connurent leur âge d'or sous le Second Empire, grâce au Duc de Morny (frère utérin de Napoléon III) qui installa en Auvergne une sucrerie pour alimenter en sucre des fabricants de pâtes de fruits.

PrésentationChaque producteur est libre de la présentation : pavé ou formes plus ludiques.

Les fruits utilisés sont issus de la tradition auvergnate : abricots, pêches, prunes, poires, fruits rouges, etc.

IngrédientsLes Pâtes de Fruits d'Auvergne sont fabriquées à partir de pulpe de fruits et de sucre, sans aucun ajout de conserva-teur ou arômes artifi ciels. Leur qualité tient à leur richesse en pulpe de fruits nobles (la pulpe de pomme, fruit de charge, est limitée à 1/3 de la quantité de fruits).

Il peut être ajouté différents ingrédients :- Pectine (gélifi ant)- Acide citrique ou jus de citron (acidifi ant)- Colorants et arômes naturels

Procédé de fabricationPréparation des fruits : lavage, pelage, dénoyautage-épépinage, découpage, broyage

Mélange des ingrédients- Fruits ( 2/3 de fruits nobles)- Sucres ( 20 % de glucose sur poids du mélange mis

en œuvre)- Pectine ( 0,8 % sur poids du mélange mis en œu-

vre)

Cuisson : sous vide ou pression atmosphérique- Sous vide (quelques dizaines de minutes, 90° C)- Pression atmosphérique (environ 1 heure, 100 ° C)

Acidifi cation : ajout d’acide citrique ou de jus de citron

Coulage : en moules ou sur plaques

Prise en masse de la pectine

Refroidissement - stabilisation (> 24 h)

Découpage ou démoulage

Sucrage en surface- Candissage : trempage des pâtes de fruits dans un

sirop de sucre concentré afi n que leur surface se re-couvre d'une pellicule de cristaux de sucre

- ou enrobage de sucre semoule

Conditionnement

Signes offi ciels de qualité et d’origine : démarches en cours : Certifi cat de Conformité Produit (CCP) et Indica-tion Géographique Protégée (IGP)Production annuelle : 5 000 tonnesZone de production : AuvergneNombre d’entreprises : 4 + 1 fédération de pâtissiers-confi seurs


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de données d’entre-prises régionales et des données des tables de composition des aliments. Elles constituent donc des valeurs moyennes susceptibles de varier no-tablement en fonction des producteurs.

Valeur nutritionnelleLes pâtes de fruits représentent un moyen de conserva-tion du fruit par le sucre. Elles contiennent peu d’eau (env. 20 %) au profi t des composés glucidiques (env. 80 %). Leur valeur énergétique est par conséquent importante (300 kcal/100 g).

Elaborée à partir de 50 % de fruits au minimum (poids mis en œuvre sur poids fi nal), cette spécialité refl ète la qualité nutritionnelle des fruits dont elle est composée : peu de protéines, de lipides, de cholestérol et de miné-raux mais des teneurs intéressantes en fi bres et certaines vitamines. La richesse en fruits nobles des Pâtes de fruits d’Auvergne (> 2/3) est en faveur de teneurs supérieures en certains nutriments :

- fi bres (framboise, cassis)- vitamine C (cassis, fraise)- �-carotène (abricot)

L’inconvénient de cette spécialité est, bien entendu, sa teneur importante en glucides simples purifi és (60-65 %).

Avis du nutritionnisteLes Pâtes de fruits d’Auvergne sont des confi series nu-tritionnellement assez intéressantes dans le paysage des gourmandises. Du fait de leur richesse en sucres, il est évident que leur consommation doit rester limitée.

N.B. Le profi l nutritionnel de cette confi serie peut varier suivant les recettes. Plus la proportion de fruits mise en œuvre est importante, plus la qualité nutritionnelle est susceptible d’être intéressante. De même, l’emploi de sucre peu raffi né (sucre roux…) et/ou de miel améliore la composition minérale ou anti-oxydante du produit. ■



moyennes

100 g de Pâte de fruits

d'Auvergne

% AJR*

1 pâte de fruits de

30 g

% AJR*


300 kcal 90 kcal


Glucides simples 68 g 20 g

dont glucides simples d’ajout 63 g 19 g

Glucides complexes 8-11 g 3 g

dont fi bres alimentaires 2-5 g 1 g

Lipides 0,2 g 0,1 g


Cholestérol 0,0 mg 0,0 mg

Sodium 0,0 g 0,0 g


��-carotène (pro-vitamine A) 0-0,6 mg 0-20 % 0,06 mg 0-6 %

Vitamine C 0-30 mg 0-50 % 0-9 mg 0-16 %

Faible teneur en :- protéines- lipides dont acides gras saturés- cholestérol

Teneur intéressante en :- fi bres- vitamine C et pro-vitamine A



Petit salé aux Lentilles vertes du Puy Petit salé aux Lentilles vertes du Puy Plat d’hiver, le petit salé aux lentilles est une recette à base de viande de porc demi-sel accompagnée de lentilles. La lentille verte du Puy-en-Velay, seul légume sec à bénéfi cier d’une A.O.C., possède des qualités gustatives et nutritionnelles qui lui ont permis de devenir la lentille de référence pour cette recette traditionnelle auvergnate.

PrésentationLe petit salé aux lentilles se présente ainsi : la viande de porc tranchée est dressée sur un lit de lentilles et de petits légumes (oignons, carottes) avec le jus de cuisson.

IngrédientsPetit salé (35-45 %) : viande de porc demi-sel

- Plat-de-côtes- Poitrine- Epaule- Etc.

On peut éventuellement ajouter au petit salé quelques saucisses.

Lentilles Vertes du Puy (35-45 %)

Légumes (5 %)- Carottes, oignons

Bouillon (5-10 %)Obtenu par ajout d’eau avant cuisson, il représente au départ environ 30 % du plat et est pratiquement absorbé dans sa totalité par les lentilles lors de leur cuisson. On peut y ajouter de l’ail, du persil, un bouquet garni et quel-ques clous de girofl e piqués dans les oignons.

Procédé de fabricationViande

- Dessalage- Blanchiment

Lentilles/Légumes- Blanchiment des lentilles- Ajout des carottes et des oignons dans le plat de cuis-

son de la viande

Cuisson :- Ajout du bouillon- Cuisson 90-120 minutes à 100-115° C


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UITS


Valeur nutritionnelleLe petit salé aux lentilles vertes du Puy est un plat modéré-ment énergétique (170 kcal/100 g), une portion de 250 g couvre environ 20 % des besoins quotidiens d’un adulte.

L’association de viandes et de légumineuses en fait une source particulièrement importante de protéines mais aussi, selon la répartition de ces deux ingrédients, de fi -bres alimentaires, de minéraux (fer et phosphore) et de vitamines du groupe B (B1, B6 et B12).

Les lipides, présents en quantité notable, sont assez bien répartis : 50 % d’acides gras monoinsaturés, 38 % d’aci-des gras saturés et 12 % d’acides gras polyinsaturés.

La composante glucidique (amidon) apparaît propor-tionnellement faible. Elle ne représente qu’environ 20 % de l’apport énergétique du produit.

La teneur en sel est élevée (1,2 g/100 g), représentant 35 % des recommandations pour une portion de 250 g.

Avis du nutritionniste,conseil d’associationLe petit salé aux lentilles est un plat particulièrement inté-ressant, notamment grâce aux fi bres et aux nombreux mi-cronutriments contenus dans les Lentilles vertes du Puy. Il convient cependant de rééquilibrer sa répartition énergéti-que en le consommant avec du pain (2 à 3 tranches).

Les qualités nutritionnelles de ce plat traditionnel peuvent être potentialisées en augmentant la proportion de végé-taux (carottes notamment), en diminuant la teneur en sel, voire en préférant les morceaux de viande de porc les moins gras. ■



moyennes

100 g de petit salé aux len-

tilles

% AJR*

1 portion de 250 g de petit salé

aux lentilles

% AJR*


170 kcal 430 kcal

Protéines 13 g 25 % 32 g 64 %

Glucides 8 g 21 g

dont sucres 1 g 2 g

Lipides 9 g 23 g

dont saturés 3 g 9 g

mono-insaturés 4 g 11 g

poly-insaturés 1 g 3 g


Fibres 4,6 g 25 % 11,5 g 60 %

Sodium 0,5 g 1,2 g


Fer 2 mg 20 % 6 mg 45 %

Phosphore 160 mg 20 % 400 mg 50 %

��-carotène 0,0-0,7 μg 1-22 % 0,1-1,8 μg 3-60 %

Vitamine B1 0,1-0,4 mg 7-30 % 0,3-1,0 mg18-

70 %

Vitamine B6 0,2-0,3 mg10-

15 %0,5-0,8 mg

25-40 %

Vitamine B12 0,4 μg 40 % 0,9 μg 90 %

Teneur intéressante en :- protéines- fi bres- fer, phosphore- �-carotène, vitamines B1, B6 et B12



Pompe aux pommes Pompe aux pommes Ce feuilletage fourré aux pommes est une spécialité auvergnate. Il est lié aux fêtes et aux travaux des champs, et appartient au répertoire de la cuisine du siècle dernier dans les campagnes. La pompe aux pommes terminait le repas des moissons mais se préparait aussi pour les fêtes de Pâques et de Noël. Autrefois, la pâte utilisée était une pâte à pain légèrement enrichie en matières grasses.

PrésentationLa pompe aux pommes se présente sous la forme d’un feuilletage doré garni de pommes.

Elle est vendue entière ou en part unitaire dans les pâtis-series.

IngrédientsPâte (25-35 %) : farine, beurre, eau, sel.

La plupart des recettes utilisent de la pâte feuilletée. Ce-pendant, on peut aussi envisager de faire la pompe aux pommes avec de la pâte brisée.

Garniture (65-75 %) :- Pommes : 60-70 %. On utilise de préférence des pom-

mes de la région telles que la Canada ou la Sainte-Germaine

- Sucre : 2-5 %- Beurre : 2-5 %- Œuf (pour dorer) : 1 %

Procédé de fabricationPâte

- Mélange des ingrédients- Découpe de l’abaisse inférieure et de l’abaisse supé-

rieure- Dépôt de l’abaisse inférieure dans un moule

Garniture- Découpe des pommes en lamelles- Dépôt des pommes sur l’abaisse inférieure de pâte- Ajout du sucre et du beurre en petits morceaux- Couverture de l’ensemble avec l’abaisse supérieure- Eventuellement dorer à l’œuf

Cuisson : 45-60 min au four à 180° C


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UITS


Valeur nutritionnelleCe dessert est assez énergétique : une part de 150 g ap-porte environ 300 kcal, soit près de 20 % des besoins quo-tidiens pour un adulte.

La teneur en glucides complexes de cette recette s’ex-plique principalement par la farine contenue dans la pâte. Associée aux pommes, elle permet également d’atteindre un bon taux de fi bres alimentaires (2,4 g/100 g de pompe aux pommes).

Bien qu’elles n’atteignent pas la valeur seuil de 15 % des AJR et ne doivent donc pas fi gurer sur l’étiquetage, certai-nes vitamines sont présentes à des teneurs intéressantes. C’est le cas de la vitamine A, qui provient du beurre et de la vitamine B9 contenue dans la farine et les pommes.

Il faut également noter la teneur en cholestérol de cette re-cette : 50 mg/100 g.

La pompe aux pommes contient un taux élevé de lipi-des, notamment d’acides gras saturés.

Avis du nutritionnisteL’intérêt nutritionnel de la pompe aux pommes réside dans son apport en amidon, fi bres et vitamines. Par ailleurs, ce dessert auvergnat constitue une source énergétique et lipi-dique importante.

La quantité de lipides peut être modulée en jouant sur la proportion entre la quantité de pâte et celle de pommes, voire en préférant de la pâte brisée à la pâte feuilletée qui est moins riche en matières grasses et/ou en limitant l’ajout de beurre dans la garniture.

Il est aussi envisageable de contrôler la qualité nutritionnelle des matières premières de la pâte. L’emploi de margarine végétale permet de diminuer les taux d’acides gras saturés et de cholestérol tout en augmentant les teneurs en aci-des gras insaturés et vitamines. Des farines de blé moins blutées permettent d’augmenter la quantité de fi bres et de minéraux… ■



moyennes

100 g de pompe

aux pom-mes

% AJR*

1 part de 150 g de

pompe aux pommes

% AJR*


270 kcal 400 kcal

Protéines 3 g 4 g

Glucides 30 g 45 g


Lipides 15 g 22 g



Fibres 2,4 g 3,7 g

Sodium 0,1 g 0,2 g


Teneur intéressante en :- fi bres



Potée auvergnate Potée auvergnate La potée est le plat rustique par excellence retrouvé dans toutes les régions de France. Comme tous les plats traditionnels, elle se compose d’ingrédients simples : lard de porc, saucisses, chou, pommes de terre (…) que l’on fait cuire ensemble. Traditionnellement, on dégustait le jus avec des tranches de pain de campagne grillé, puis le plat de viande et de légumes.

PrésentationLa potée auvergnate se présente avec les différents légu-mes entourant les morceaux de viande, le tout arrosé de son jus.

IngrédientsViande de porc (40 %), selon les recettes :

- Jambonneau demi-sel- Saucisse d’Auvergne- Saucisson à cuire- Epaule de porc demi-sel- Poitrine de porc demi-sel- Plat de côtes de porc demi-sel- Palette de porc demi-sel, etc.

Légumes (40 %) - Chou vert- Carottes- Pommes de terre- Oignons- Eventuellement navets, ail, haricots blancs, etc.

Jus (20 %) : obtenu par ajout d’eau à la préparation avant cuisson, on peut éventuellement y ajouter du bouillon de légumes et/ou de bœuf. Il cuit généralement avec un bou-quet garni et quelques clous de girofl e plantés dans les oignons.

Procédé de fabricationViande

- Dessalage de la viande (sauf saucisse et saucisson)- Blanchiment de la viande avec les oignons piqués de

clous de girofl e

Légumes- Blanchiment du chou- Ajout de l’ensemble des légumes (sauf pommes de

terre) dans le plat de cuisson de la viande

Cuisson- Ajout du bouillon- Cuisson 90-120 minutes à 100-110° C- 30 minutes avant la fi n de la cuisson, ajout des saucis-

ses, saucissons et pommes de terre


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UITS


Valeur nutritionnelleLa potée auvergnate est relativement peu énergétique (120 kcal/100 g), une portion de 300 g couvre environ 15 % des besoins énergétiques d’un adulte.

Ce plat possède un bon équilibre entre lipides et protéi-nes (le rapport est égal à 1). De plus, sa teneur en choles-térol est relativement faible (26 mg/100 g).Selon la quantité mise en œuvre pour les différents ingré-dients de la recette, ce plat peut présenter des teneurs particulièrement élevées en �-carotène, en activité vitami-nique A (grâce aux carottes et au chou), en vitamine B12 (apportée par la viande) et en vitamines B9 et C (contenues dans le chou).Bien que la teneur en glucides de la potée auvergnate soit faible, elle apporte une quantité de fi bres alimentaires non négligeable.

La teneur en sel (0,9 g/100 g) est assez importante compte tenu de la couverture énergétique du plat.

Avis du nutritionniste,conseil d’associationLa potée auvergnate est un plat complet, au sens ou elle fournit à la fois viande et légumes. Elle est ainsi une source appréciable de nombreux nutriments et micronutriments.Ne possédant que peu de féculents dans la recette, la te-neur en amidon apparaît modeste. Il est donc bénéfi que d’un point de vue nutritionnel de consommer ce plat de façon traditionnelle, en dégustant le jus avec des tranches de pain grillé (répartition énergétique : 42 % glucides, 37 % lipides,

21 % protéines).En terme d’optimisation, le principal levier d’ac-tion demeure le choix des viandes de porc (les moins grasses possibles) et la quantité mise en œu-vre par rapport à la pro-portion de légumes. ■



moyennes

100 g de potée

auvergnate

% AJR*

1 portion de 300 g de potée

auvergnate

% AJR*

Energie 430-680 kJ 1 500 kJ

100-160 kcal 360 kcal

Protéines 8 g 15 % 24 g 45 %

Glucides 4 g 13 g

dont sucres 1 g 2 g

Lipides 5-12 g 24 g

dont acides gras saturés 1,5-4,0 g 8 g


Fibres 1,5 g 4,6 g

Sodium 0,4 g 1,1 g


Vitamine A 100-350 μg 13-45 % 640 μg 80 %

��-carotène 0,7-2,4 mg 23-80 % 4,0 mg 130 %

Vitamine B9 25-50 μg 13-25 % 98 μg 50 %

Vitamine B12 0,2-0,4 μg 20-40 % 0,6 μg 60 %

Vitamine C 12 mg 20 % 35 mg 60 %

Faible teneur en :- cholestérol- glucides

Teneur intéressante en :- protéines- �-carotène, vitamines A, B9, B12 et C


Répartition énergétiquePotée auvergnatepour 300 g de potée et 3 tranches de pain (environ 75 g)

Glucides

Protéines

Lipides

42 %

21 %

37 %


Pounti Pounti Cette spécialité auvergnate est l’exemple même du plat unique complet, qui contient viande, légumes, fruits et mélange discrètement sel et sucre. C’est également un plat économique qui permet d’utiliser les restes et se sert plus volontiers au repas du soir. Le pounti peut également accompagner une volaille rôtie.

PrésentationLe pounti est une sorte de gâteau à base de viande ha-chée, de pruneaux et de feuilles de blettes (ou bettes).

On le présente traditionnellement découpé en carrés ou en tranches.

IngrédientsViande (20-30 %)

- Viande de porc (poitrine, jambon, farce…)

Légumes (10-20 %)- Feuilles de blettes, oignons

Fruits (10 %)- Pruneaux

Pâte (50 %) - Œufs- Lait- Farine- Persil/cerfeuil- Huile- Sel/poivre

Procédé de fabrication- Hachage de la viande et des légumes

- Fabrication de la pâte

- Mélange de la pâte avec la viande et les légumes

- Incorporation des pruneaux

- Mise en moule

- Cuisson au four : 45-60 minutes à 160-180° C


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de données d’entrepri-ses agroalimentaires régionales, de recettes tradi-tionnelles et des données des tables de composi-tion des aliments. Elles constituent par conséquent une approximation des valeurs réelles.

Valeur nutritionnelleL’apport énergétique du pounti avoisine 200 kcal. Une por-tion de 250 g couvre plus de 20 % des besoins quotidiens d’un adulte.

Fait assez rare pour un plat cuisiné, le pounti repré-sente une source conséquente de fi bres alimentaires (en-viron 3 g/100 g). Elles sont apportées principalement par les pruneaux.

L’apport vitaminique est intéressant. Les teneurs sont sus-ceptibles de fl uctuer suivant les proportions des différents ingrédients : la viande et les œufs apportent des vitamines du groupe B (B12 notamment) et les blettes constituent une excellente source de �-carotène (pro-vitamine A).

La teneur en cholestérol de ce plat est signifi cative (75 mg/100 g) mais pas excessive.

La quantité moyenne en sel est importante (1,4 g/100 g). Une portion de 250 g couvre 45 % de la valeur repère(8 g/j). D’importantes variations peuvent être constatées.

Avis du nutritionniste,conseil d’associationEn fonction des recettes, la quantité de lipides peut appa-raître importante. Pour la diminuer, on peut augmenter les quantités de pruneaux, de légumes et de farine et aussi sélectionner des viandes de porc peu grasses.

Ce plat nécessite généralement l’ajout de grosses quan-tités de sel pour en relever le goût. On peut essayer

de remplacer une partie de celui-ci par des herbes, aro-mates et épices tels que la ci-boulette, le persil, la muscade ou le poivre.

Ainsi formulé, le pounti peut s’avérer un plat de grand inté-rêt nutritionnel. ■



100 g de pounti

% AJR*

1 portion de 250 g de

pounti

% AJR*

Energie 600-1 100 kJ 2 000 kJ

150-250 kcal 480 kcal

Protéines 6-11 g 20 % 22 g 45 %

Glucides 20 g 50 g


Lipides 8-18 g 28 g

dont saturés 3-8 g 11 g

mono-insaturés 3-8 g 12 g

poly-insaturés 1 g 3 g


Fibres 3 g 7,0 g

Sodium 0,6 g 1,4 g


Phosphore 120 mg 15 % 305 mg 40 %

��-carotène 0,6 mg 20 % 1,4 mg 50 %

Vitamine B12 0,3 μg 30 % 0,8 μg 80 %

Teneur intéressante en :- protéines- fi bres- phosphore- �-carotène, vitamine B12


Répartition énergétiquePounti250 g de pounti "optimisé" accompagné d'une tranche de pain

Glucides

Protéines

Lipides

50 % 32 %

18 %


Saint Nectaire Saint Nectaire Depuis de longs siècles, le fromage Saint Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dore. Son nom apparaît dans la gastronomie au XVIIe siècle. A cette époque, il est déjà connu à Paris, le Maréchal de Senecterre l’ayant rendu célèbre à la table de Louis XIV.

Caractéristiques- Fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite- La croûte est fl eurie et présente des moisissures blan-

ches, jaunes ou rouges- La pâte est de couleur crème pâle à jaune pâle unifor-

me avec quelques ouvertures uniformément réparties


PrésentationLe fromage Saint Nectaire est de forme circulaire de di-mension : 21 cm de diamètre pour 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,7 kg environ.

La dénomination "Petit Saint Nectaire" est réservée à un fromage type Saint Nectaire dont les dimensions sont de 13 cm de diamètre, 3,5 cm d’épaisseur et d’un poids de 600 g environ.

Fabrication- Emprésurage : à une température du lait de 32-33° C

- Coagulation

- Décaillage

- Rassemblage du caillé en boule

- Soutirage du lactosérum

- Moulage et pré-pressage avec retournements

- Démoulage et enveloppement avec une toile de lin qui recouvre le talon du fromage et une partie de sa surface

- Salage sel sec

- Conditionnement dans moule fi nal

- Pressage pendant 24 heures

- Démoulage et séchage pendant une semaine en chambre froide avec retournements quotidiens

- Affi nage : 21 jours minimum (en général 21 à 28 jours pour les laitiers et 28 à 35 jours pour les fermiers)

N.B. Le lait destiné à la fabrication de Saint Nectaire laitier peut être pasteurisé et standardisé en matières grasses. L’opération de salage s’effectue soit au sel sec au mou-lage ou en saumure au démoulage.

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)Production annuelle : 13 000 tonnes dont 5 400 tonnes de fermier et 7 700 tonnes de laitierZone de transformation et d’élaboration : 1 900 km2 à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues des données du Répertoire général des aliments, tome 2, Produits laitiers, 2e édition, Ciqual (2002).


Le Saint Nectaire possède une grande richesse en protéines, minéraux et vitamines. Ainsi, les teneurs dé-passent la valeur seuil de 15 % des AJR pour le calcium, le zinc, le phosphore et l’iode, mais également pour les vitamines A, B2 et B12. Il faut également souligner que malgré une proportion de sel légèrement plus importante que sa couverture énergétique, le Saint Nectaire fait partie des fromages les moins salés : 1,5 g/100 g en moyenne.

Le Saint Nectaire demeure un produit laitier relative-ment énergétique, notamment par sa teneur élevée en lipides. Il est riche en acides gras saturés (18 g/100 g).

Avis du nutritionniste,conseil d’associationLe Saint Nectaire et le fromage en général, représentent une excellente source de calcium, élément que notre alimentation moderne ne contient généralement pas en assez grande quantité. Cependant, le fromage est égale-ment une source importante d’acides gras saturés et de sel, c’est pourquoi il convient d’en consommer des quan-tités raisonnables.

Il est nécessaire de le déguster toujours accompagné de pain ou d’autres aliments riches en glucides complexes afi n d’équilibrer la répartition énergétique du repas. Pour-quoi pas, par exemple, faire fondre du Saint Nectaire dans un plat de pâtes ? La répartition énergétique est alors particulièrement satis-faisante : 50 % pour les glucides, 20 % pour les protéines et 30 % pour les lipides. ■



100 g de Saint-

Nectaire

% AJR*

1 portion (35 g)

% AJR*


340 kcal 120 kcal

Protéines 23 g 45 % 8 g 16 %

Glucides 0 g 0 g

dont sucres 0 g 0 g

Lipides 28 g 10 g





Fibres 0 g 0 g

Sodium 0,6 g 0,2 g


Calcium 590 mg 74 % 210 mg 26 %

Zinc 3,4 mg 23 % 1,2 mg 8 %

Phosphore 375 mg 47 % 130 mg 16 %

Iode 30 μg 20 % 11 μg 7 %


Vitamine B2 0,3 mg 19 % 0,1 mg 7 %

Vitamine B12 1,5 mg 150 % 0,5 mg 53 %


Teneur intéressante en :- protéines- minéraux : calcium, iode, phosphore, zinc- vitamines : A, B2, B12


Répartition énergétiquePâtes au Saint Nectaire(10 g de pâtes alimentaires et 20 g de Saint Nectaire)

Glucides

Protéines

Lipides50 %

20 %

30 %


Salers Salers On ne peut dissocier l’histoire du Salers de celle du Cantal. Comme ce dernier, c’est l’un des plus anciens fromages, fabriqué au sein de la montagne pastorale. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. Salers est également le nom d’une race de vache.

Caractéristiques- A.O.C. exclusivement réservée à la production fer-

mière- Fabrication entre le 15 avril et le 15 novembre unique-

ment

- Fromage à pâte pressée non cuite- La pâte est ferme, de couleur ivoire à jaune paille- La croûte est sèche, boutonnée, de couleur dorée à

ocre pouvant être naturellement fl eurie de moisissures rouges, orangées et jaunes

- La texture est maillée, caractéristique d’un agglomérat de tome broyée et compactée


Présentation : cylindre renfl é- Diamètre : de 38 à 48 centimètres- Poids : 30 à 50 kilogrammes

Fabrication- Traite

- Réception immédiate dans une "gerle" (récipient en bois de forme cylindrique permettant un ensemence-ment de manière naturelle)

- Emprésurage à 30-34° C

- Caillage

- Découpage manuel du caillé

- Pressage

- Maturation

- Broyage du caillé et salage dans la masse au sel sec (2 % minimum)

- Maturation au sel

- Montage de la pièce

- Pressage avec retournement

- Affi nage : 3 mois minimum

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)Production annuelle : 1 100 tonnesZone de production : Cantal et quelques communes du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron et de la CorrèzeNombre de producteurs : 95


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UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues des données du Répertoire général des aliments, tome 2, Produits laitiers, 2e édition, Ciqual (2002) à partir des données du Cantal.


Le Salers, comme le Cantal, fromage dont il est très proche tant par sa fabrication que par ses qualités nu-tritionnelles, est particulièrement riche en calcium. En ef-fet une portion de 35 g couvre 35 % des AJR. De plus, et comme la plupart des fromages, il est riche en de nombreux autres minéraux (phosphore, zinc) et vitami-nes (A, B2, B12). Enfi n, il contient de grandes quantités de protéines animales d’excellente qualité nutritionnelle(23 g/100 g).

Ce fromage auvergnat est fortement salé (2,4 g/100 g). Il contient également de grandes quantités d’acides gras saturés et une teneur en cholestérol assez élevée.

Avis du nutritionnisteComme tous les fromages, le Salers présente dans sa répartition énergétique un manque de glucides comple-xes que le consommateur se doit d’apporter par lui-même lors du repas. Ainsi, il doit dans la mesure du possible associer sa consommation de Salers à celle de pain ou d’autres sources de glucides complexes.

Malgré ses impressionnantes teneurs en minéraux et vita-mines (et tout particulièrement en calcium), le Salers reste une source très importante de sel et de lipides saturés, et doit donc être dégusté en quantités raisonnables.

Il est enfi n à rappeler que le lait servant à la fabrication du Salers provient de vaches au pâturage (production uniquement estivale). Les laits ainsi obtenus présentent un meilleur profi l lipidique (moins d’acides gras saturés au profi t des acides gras insaturés, notamment oméga-3) et des teneurs supérieures en antioxydants (cf. chapitres du guide : Matières premières - Lait). Ces caractéristiques se retrouvent probablement dans le produit fi ni (hypothèse qui reste toutefois à confi rmer). ■



100 g de Salers

% AJR*

1 portion (35 g)

% AJR*


370 kcal 128 kcal

Protéines 23 g 46 % 8,1 g 16 %



Lipides 30,5 g 11 g





Fibres 0,0 g 0,0 g

Sodium 0,9 g 0,3 g


Calcium 800 mg 100 % 280 mg 35 %

Zinc 3,0 mg 20 % 1,1 mg 7 %

Phosphore 500 mg 63 % 175 mg 22 %


Vitamine B2 0,3 mg 19 % 0,1 mg 7 %

Vitamine B12 1,5 mg 150 % 0,5 mg 53 %


Teneur intéressante en :- protéines- minéraux : calcium, phosphore, zinc- vitamines : A, B2, B12



Saucisson sec et saucisse sèche Saucisson sec et saucisse sèche A l’origine, les saucissons secs étaient séchés, le plus souvent, à l’air frais et sec des régions montagneuses comme l’Auvergne. Désormais les produits "Saucisson sec d’Auvergne" et "Saucisse sèche d’Auvergne" sont protégés par un Label Rouge qui garantit notamment le taux de maigre et le savoir-faire du fabricant.

Présentation

Du point de vue de leur composition, le saucisson sec et la saucisse sèche sont deux produits identiques. Seul le diamètre les différencie et on reconnaît la saucisse sèche d’Auvergne à sa forme en U.

Ingrédients

Viande- Maigre (80 % environ) : la majorité des saucissons

secs sont des saucissons pur porc et ne contiennent donc pas d’autre viande. La matière première de choix est la viande de coche

- Gras (20 % environ) : de porc ou de coche. On choisit plus volontiers des gras durs, provenant essentielle-ment de la bardière (lard dorsal)

Boyaux : on peut utiliser des boyaux naturels, des boyaux en fi bres animales ou des boyaux artifi ciels.

Ingrédients et additifs- Sel- Sucres : dextrose, saccharose, lactose…- Nitrate de potassium (salpêtre)

- Epices, aromates, vins, liqueurs…- Autres additifs : anti-oxydants, polyphosphates, colo-

rants, ferments de maturation…

Procédé de fabrication(durée : de 3 à 6 semaines, selon le poids)Présalage : étape non indispensable qui consiste à sa-ler le maigre (sel + nitrate) et/ou le gras (sel seul) séparé-ment.

Préparation de la mêlée : hachage du maigre et du gras (simultanément ou non) puis mélange du maigre, du gras, des additifs et pétrissage.

Poussage et opérations annexes : remplissage du boyau avec la mêlée, fi celage, mise sur bâton et éven-tuellement trempage dans un bain de "fl eurs de surface" (levures, moisissures).

Egouttage : la température doit être inférieure à +15° C.

Etuvage : différents paramètres sont contrôlés : tempéra-ture, hygrométrie, ventilation…

Séchage : entre +10 et +16° C. Le saucisson est alors prêt à être conditionné.

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Label Rouge Salai-sons d’Auvergne Saucisson sec - Saucisse sècheProduction annuelle totale : 13 000 tonnes (13 % de la production nationale)Production Label Rouge : 2 500 tonnes (45 % de la produc-tion nationale)

Les Saucissons et les Saucisses sèches d’Auvergne Label Rouge doivent contenir moins de 18 % de lipides, moins de 52 % d’eau et moins de 0,8 % de sucres. L’utilisation de co-lorants, de polyphosphates, d’adjuvants de goût et de maigre congelé est interdite. Ils sont fabriqués exclusivement avec des boyaux naturels.


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UITS

Les données de composition présentées sont issues des tables de composition des aliments. Elles constituent par conséquent une approximation des valeurs réelles.



moyennes

100 g de saucisson

sec pur porc

% AJR*

100 g de saucis-son sec

d’Auvergne

% AJR*


370 kcal 280 kcal

Protéines 27 g 53 % 30 g 60 %



Lipides 29 g 18 g




acide �-linolénique (oméga-3) 0,3 g 15 % 0,2 g 10 %

Cholestérol 70 mg n.d.

Fibres 0,0 g 0,0 g

Sodium 2,1 g n.d.

soit équivalent sel** 5,3 g 66 % n.d.

Phosphore 240 mg 30 % n.d.

Vitamine B1 0,6 mg 41 % n.d.




Vitamine B12 1,9 μg 190 % n.d.


Teneur intéressante en :- protéines- phosphore- vitamines du groupe B- oméga-3

* Apport Journalier Recommandé** Valeur repère de 8 g/j de sel*** ANC = 2 g/jn.d. = non déterminé


Le saucisson sec et la saucisse sèche sont extrême-ment riches en phosphore et en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6 et B12).

Le saucisson sec contient un taux de cholestérol moyen (70 mg/100 g) comparé aux autres viandes et charcu-teries. C’est une préparation relativement énergétique : 6 tranches de saucisson fournissent 15 % de l’énergie quotidienne nécessaire à un adulte.

Les teneurs en acides gras saturés et en sel du sau-cisson sec sont extrêmement élevées.

Avis du nutritionnisteLe saucisson sec et la saucisse sèche sont des pro-duits qui contiennent majoritairement des lipides et des protéines au détriment des glucides. L’idéal est donc de consommer ces charcuteries occasionnellement en pe-tites quantités en hors-d’œuvre, à l’apéritif, en tant que gourmandise ou encore en sandwich (afi n de rééquilibrer les apports en glucides). Cette forte teneur en lipides per-met aux saucissons les plus gras d’atteindre la valeur seuil de 15 % des AJR pour les acides gras oméga-3. Il faut rappeler tout de même que les proportions d’acides gras saturés sont supérieures aux recommandations, au détri-ment des acides gras polyinsaturés.

En terme d’optimisation, l’accent a été mis depuis plu-sieurs années sur la baisse du taux de lipides et de sel contenus dans les charcuteries (en 30 ans, la teneur moyenne des lipides a diminué de 25 %). En dehors des ingrédients ajoutés, c’est le choix de la viande de porc qui va pouvoir modifi er les qualités nutritionnelles de ces pro-duits ; pour plus de renseignements, se reporter à la partie Matières premières, Produits carnés, Porcins. ■



Tarte à la tomeTarte à la tomeRecette assez méconnue, la tarte à la tome est une spécialité sucrée à base d’œufs, de crème fraîche et de lait cru caillé puis égoutté. Ce caillé est appelé également tome.

PrésentationCe dessert se présente sous la forme d’une tarte dorée.

IngrédientsPâte (20-25 %)

- Farine, beurre, eau, sel

La majorité des recettes sont réalisées à partir de pâte brisée.

Garniture (75-80 %)- Caillé : 35-45 %- Œuf : 10-20 %- Crème fraîche : 10 %- Sucre : 10 %

Procédé de fabricationPâte

- Mélange des ingrédients- Laminage de la pâte- Découpe de l’abaisse- Dépôt de l’abaisse dans un moule

Garniture- Mélange des œufs et du caillé- Fabrication de la chantilly avec la crème fraîche et le

sucre- Ajout de la crème chantilly au mélange œufs-caillé- Dépôt de la garniture sur la pâte

Cuisson- Environ 60 min au four à 150° C



moyennes

100 g de tarte à la

tome

% AJR*

1 part (150 g) de tarte à la

tome

% AJR*


260 kcal 390 kcal

Protéines 6 g 15 % 10 g 20 %

Glucides 26 g 39 g


Lipides 14 g 22 g



Fibres 0,5 g 0,8 g

Sodium 0,11 g 0,17 g


Phosphore 120 mg 15 % 180 mg 25 %

Vitamine A 90-140 μg 11-17 % 135-200 μg 17-25 %

Vitamine B12 0,5 μg 50 % 0,7 μg 75 %

Faible teneur en :- sodium

Teneur intéressante en :- protéines- phosphore- vitamines B12



HES

PROD

UITS

■

Valeur nutritionnelleLa tarte à la tome est un dessert assez énergétique (260 kcal/100 g) : une part de 150 g représente plus de 15 % des besoins énergétiques quotidiens d’un adulte.

Les différents produits d’origine animale contenus dans la tarte à la tome (beurre, caillé, crème fraîche, œufs) lui apportent une richesse en protéines de bonne qualité, en phosphore, en vitamines A et B12.

Par ailleurs, ces mêmes ingrédients confèrent à cette spécialité un taux élevé de matières grasses. Composés majoritairement d’acides gras saturés, les lipides repré-sentent environ 50 % de l’apport énergétique du dessert. De plus, la quantité de cholestérol est particulièrement élevée (120 mg/100 g) : une portion couvre près de 2/3 des recommandations.

Les glucides simples d’ajout, résultant de la quantité de sucre, avoisinent 15 g/100 g, soit plus de 50 % des glu-cides totaux.

Avis du nutritionnisteLa formulation de ce dessert peut être modulée afi n d’opti-miser sa composition nutritionnelle. Pour ceci, les propor-tions respectives entre les différents ingrédients peuvent être ajustées. Mais c’est principalement en jouant sur le choix des matières premières que l’on va pouvoir amélio-rer le profi l de cet aliment :

- opter pour une crème fraîche légère et une margarine végétale permet de diminuer les taux d’acides gras sa-turés et de cholestérol tout en augmentant les teneurs en acides gras insaturés et en vitamines liposolubles (A, D et E) ;

- employer des farines de blé et du sucre moins raffi nés permet d’augmenter sensiblement la quantité de fi bres et de minéraux.


Tarte aux myrtilles Tarte aux myrtilles Cette tarte est une recette typiquement auvergnate. S’il existe autant de recettes de tarte aux myrtilles que de cuisinières, on s’accorde à dire que c’est toujours une préparation riche en fruits et généralement peu sucrée.

PrésentationCette tarte est tapissée de myrtilles saupoudrées de su-cre, glacées avec de la gelée de fruits rouges ou encore recouvertes d’une crème à base d’œuf, de farine et de sucre.

Elle est vendue entière ou en part unitaire dans les pâtis-series.

IngrédientsPâte (25-35 %) : farine, beurre, eau, sel. La majorité des recettes utilise de la pâte brisée

Myrtilles (45-55 %)

Autres (5-15 %) : Différentes garnitures peuvent recouvrir les myrtilles :

- Simplement du sucre- Du sucre et de la gelée de fruits rouges- Des mélanges à base de sucre, d’œuf, de farine et de

crème, de semoule ou d’amandes en poudre


- Mélange des ingrédients- Dépôt de la pâte dans un moule

Garniture: - Dépôt des myrtilles sur la pâte- Ajout du sucre ou mélange des différents ingrédients de la crème- Dépôt de la préparation sur les myrtilles (il est possible également de déposer les myrtilles sur la préparation)

Cuisson : 30-45 minutes au four à 200° C


HES

PROD

UITS


Valeur nutritionnelleCe dessert est assez énergétique. En effet, une part de 150 g couvre près de 15 % des apports recommandés quotidiens pour un adulte.

L’atout nutritionnel de cette recette traditionnelle ré-side en la présence de myrtilles qui confère une teneur importante en fi bres (3 g/100 g de tarte) et des taux inté-ressants en vitamines E et C.

De plus, les différents constituants de la pâte, notamment le beurre et les œufs, apportent de bonnes quantités de vitamine B12 (jusqu’à 45 % des AJR/100 g de tarte).

Le taux de cholestérol de la tarte aux myrtilles est éle-vé (90 mg/100 g).

Avis du nutritionnisteLa tarte aux myrtilles, par son apport de fruits, possède certains atouts nutritionnels, comme sa teneur en fi bres ou en vitamines. Cependant, la répartition énergétique de ce dessert laisse une place trop importante aux lipides. Il convient donc de faire attention à l’ajout de matières gras-ses dans la garniture (beurre, œuf) et dans la pâte (préfé-rer une margarine végétale, moins riche en cholestérol et en acides gras saturés).

De même, mieux vaut privilégier les quantités de myrtilles et limiter les proportions de pâte brisée et de garniture.

Quoi qu’il en soit, la tarte aux myrtilles demeure une gour-mandise intéressante du point de vue nutritionnel mais à consommer en quantités raisonnables. ■



moyennes

100 g de tarte aux myrtilles

% AJR*

1 part de 150 g de tarte aux myrtilles

% AJR*


280 kcal 420 kcal


Glucides 35 g 53 g


Lipides 13 g 20 g



Fibres 3 g 5 g

Sodium 0,1 g 0,1 g


Vitamine E 1,0-3,0 mg 10-30 % 3,0 mg 30 %

Vitamine B12 0,0-0,45 μg 0-45 % 0,3 μg 30 %

Vitamine C 8 mg 14 % 12 mg 20 %

Teneur intéressante en :- protéines- fi bres- vitamines E, B12 et C



Tripoux d’Auvergne Tripoux d’Auvergne Les Tripoux d’Auvergne représentent une spécialité de pansettes d'agneau et de veau. Ils se dégustent agrémentés d’une sauce dans laquelle ils ont mijoté plusieurs heures.Les recettes varient selon les localités et les producteurs par les ingrédients de la farce ou de la sauce.

PrésentationLes Tripoux d'Auvergne se présentent sous la forme d'un "petit paquet rebondi". Ils sont généralement commerciali-sés appertisés, baignant dans leur sauce.

Deux formats sont proposés : le petit de 100 g environ et le grand de 200 g environ.

IngrédientsPansettes farcies (60 – 80 %)

- Enveloppe : pansette d’agneau- Farce : fraise de veau ou poitrine de porc extra-maigre

(20 % minimum), pansette de veau et/ou d’agneau (80 % maximum), épices et aromates (ail, oignons, persil, céleri)

Sauce (20 – 40 %)

La sauce est préparée à partir d’un court-bouillon cons-titué au minimum : d’eau (au maximum 100 % du poids de tripoux crus façonnés) de sel, de poivre, de vin (5 à 10 % du poids d’eau ajoutée), de carottes, d’oignons ou d’échalotes.

La sauce peut être épaissie par introduction de pieds (ou produits équivalents) ou d’un roux.

Le choix des légumes, des épices et des aromates est laissé à l’initiative du fabricant ; à l’exception toutefois des épices et des fruits à pulpe n’ayant aucun lien avec le patrimoine culinaire auvergnat.

Procédé de fabricationFarce

- Broyage des composants carnés (de façon à obtenir des morceaux inférieurs à 5 cm)

- Hachage fi n des ingrédients végétaux- Mélange des ingrédients afi n d’obtenir une farce

homogène

Pansettes- Découpe des pansettes (de façon à obtenir une enve-

loppe carrée de 10 à 15 cm de côté)

Tripoux- Façonnage manuel : la pansette est enroulée autour

d’une poignée de farce puis rentrée à chaque extré-mité

- Ficelage : nouage ou couture avec de la fi celle- Cuisson avec sauce (2 heures minimum à partir du

frémissement de l’eau)

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Démarches en cours : Indication Géographique Protégée (I.G.P.) et Certifi cation de Conformité (C.C.P.)Production annuelle : 800 tonnesZone de transformation et d’élaboration : Cantal, Haute-Loire, Puy-de-DômeNombre d’entreprises : 4


HES

PROD

UITS

Les valeurs nutritionnelles présentées sont issues de calculs réalisés à partir de données d’entrepri-ses agroalimentaires régionales, de recettes tradi-tionnelles et des données des tables de composi-tion des aliments. Elles constituent par conséquent une approximation des valeurs réelles, notamment du fait du peu de données concernant la composi-tion des produits de triperie.


Contrairement à l’idée reçue, due à la texture fon-dante des Tripoux, ceux-ci ne contiennent que peu de matières grasses (4 % environ) et sont relativement peu caloriques. Ils sont essentiellement constitués de protéi-nes. Ils peuvent par conséquent tout à fait convenir pour des personnes désirant contrôler leurs apports énergéti-ques et notamment leurs apports en graisses. La quan-tité de cholestérol apparaît toutefois signifi cative, environ 100 mg/100 g, proche des valeurs retrouvées pour les autres viandes.

La teneur en sodium des Tripoux résulte exclusive-ment de l’ajout de sel lors de la confection. Relativement élevée dans le tableau proposé, elle varie notablement en fonction des recettes et des producteurs.

Conseils d’association :Tripoux aux pommes de terreEn association avec des pommes de terre, l’un des piliers de la cuisine auvergnate, les Tripoux peuvent constituer un plat "complet" et peu gras.

Pour un plat composé de 100 g de Tripoux, 150 g de pommes de terre et 50 g de sauce au vin blanc, la répar-tition énergétique est la suivante : 50 % pour les glucides (sous forme d’amidon), 30 % pour les protéines, 20 % pour les lipides.

Il est à noter que la sau-ce d’accompagnement des Tripoux est elle aussi peu énergétique et peu grasse. Elle est majoritai-rement composée d’eau et de légumes. ■



Pour 100 g de tripoux

% AJR*

Pour un plat cuisiné de 300 g***

% AJR*

Energie 350-450 kJ 900 kJ

80-110 kcal 220 kcal

Protéines 13,5 g 27 % 17 g 33 %

Glucides < 0,5 g 28 g

dont sucres < 0,5 g 1 g

Lipides 3-4,5 g 4 g

dont acides gras saturés 1,5-2,5 g 2 g


Fibres 0,1 g 2 g

Sodium 0,55 g 0,8 g


Vitamine B12 0,8 μg 80 % 0,8 μg 80 %

Faible teneur en :- glucides- graisses

Teneur intéressante en :- protéines- vitamine B12

* Apport Journalier Recommandé** Valeur repère de 8 g/j de sel*** 100 g de tripoux, 150 g de pommes vapeur et 50 g de sauce vin blanc

Répartition énergétiqueTripoux d'Auvergneet pommes de terre

GlucidesProtéines

Lipides

50 %30 %

20 %


Truffade Truffade La truffade est une spécialité du Cantal à base de pommes de terre coupées en rondelles et de tome fraîche. Elle était traditionnellement préparée dans les burons, constructions rustiques où les bergers fabriquaient les fromages Cantal et Salers durant la période estivale.

PrésentationLa truffade se présente sous la forme d’une galette à base de pommes de terre en rondelles sur lesquelles on a fait fondre de la tome fraîche.

On la présente traditionnellement retournée du côté qui a doré dans la poêle.

IngrédientsPommes de terre (60-75 %)

Tome (20-30 %)- Traditionnellement, c’est de la tome fraîche de Cantal

qui est utilisée

Autres (5 %)- Ail- Graisse d’oie- Sel- Poivre

Facultatif- Viande : (lard, lardons, poitrine). La viande de porc était

habituellement soit ajoutée à la préparation au cours de la cuisson, soit servie en accompagnement de la truffade

- Crème fraîche- Persil

Procédé de fabrication- Découpe des pommes de terre en rondelles

- Poêlage des pommes de terre avec la graisse d’oie (avec éventuellement une pré-cuisson à l’eau)

- Ajout de l’ail haché, du sel, du poivre et le cas échéant de la crème fraîche et du persil

- Découpe de la tome fraîche en lamelles

- Dépôt sur les pommes de terre

- Mélange de l’ensemble

- Cuisson : laisser dorer

Tome est le nom donné à certains fromages au premier stade de leur préparation. Tome peut s’écrire avec un ou deux "m", la première solution étant plus proche de son nom d’origine "toma".


HES

PROD

UITS


Valeur nutritionnelleL’apport calorique de la truffade est modéré : 165 kcal/100 g. Une portion de 350 g représente environ 20 % du besoin énergétique quotidien d’un adulte.

La composition nutritionnelle refl ète celle de ses deux principaux ingrédients, la tome et les pommes de terre :

- les tubercules apportent glucides complexes (amidon) et fi bres alimentaires. Ces quantités sont cependant insuffi santes pour surpasser les seuils réglementaires et être valorisées sur l’étiquetage ;

- la tome procure des teneurs intéressantes en protéi-nes, calcium, phosphore, vitamine B12 mais aussi une quantité importante de lipides et notamment d’acides gras saturés (près de 60 % des acides gras).

L’apport en sel est conséquent (0,8 g/100 g). Une portion de truffade couvre près de 25 % de l’apport de référence. Cette valeur est toutefois proche de la couver-ture énergétique.

Avis du nutritionniste,Conseils d’associationLa formulation de la truffade est simple. Deux ingrédients, tome et pommes de terre, représentent près de 90 % du plat. Ainsi, en fonction de la proportion relative en ces deux aliments, la composition nutritionnelle de la truffade peut varier de manière importante.

En se basant sur une proportion de tome de 20 % (poids/poids) dans la truffade, il est possible d’obtenir un plat

parfaitement équilibré en l’associant à un lit de salade vinaigrée et 2-3 tranches de pain (50 % de glucides, 15-20 % de protéines et 25-30 % de lipides). ■



Pour 100 g de truffade

% AJR*

Pour 1 plat composé de

350 g***

% AJR*


165 kcal 480 kcal

Protéines 7-9 g 15 % 21 g 42 %

Glucides 12 g 60 g

dont sucres 1 g 4 g

Lipides 6-11 g 17 g



Fibres 1,3 g 6,6 g

Sodium 0,3 g 0,9 g


Calcium 120-350 mg15-

45 %360 mg 45 %

Phosphore 130 mg 15 % 390 mg 50 %

Vitamine B12 0,3-0,7 μg30-

70 %0,8 μg 80 %

Teneur intéressante en :- protéines- calcium, phosphore- vitamine B12

Faible teneur en :- cholestérol

* Apport Journalier Recommandé** Valeur repère de 8 g/j de sel*** 250 g de truffade (20 % tome) + 50 g de pain + 50 g de salade verte vinaigrée

Répartition énergétiquepour un plat composé

Glucides

Protéines

Lipides

50 %

15-20 %

25-30 %


Truite et saumon fumés Truite et saumon fumés La truite et le saumon font partie des poissons traditionnellement pêchés en Auvergne et en particulier dans l’Allier. Le saumon de l’Allier est désormais réservé exclusivement à la pêche sportive. Cependant, il existe du saumon fumé d’élevage sous signe de qualité Label Rouge produit en Auvergne, ainsi que de la truite fumée.

PrésentationLe saumon fumé et la truite fumée sont proposés à la vente conditionnés sous vide et à l’état prétranché.

IngrédientsEn plus du saumon ou de la truite à l’état cru, la fabrication de poisson fumé nécessite différents ingrédients et addi-tifs pour former le mélange de salage :

- Sel sec (sel fi n épuré) ou saumure (solution plus ou moins concentrée en sel)

- Eventuellement sucre ou aromates

Procédé de fabricationSalage : il existe deux techniques de salage :

- Le salage au sel sec : pour les produits haut de gam-me (de 4 à 9 heures)

- Le salage par injection : de fi nes aiguilles injectent de la saumure sous pression dans la chair du poisson (nécessite un repos de deux heures après injection)

Rinçage, égouttage et séchage : favorise ensuite le dépôt et l’absorption des composants de la fumée.

Fumage : la fumée provient de la combustion de bois (chêne, hêtre). Le poisson s’imprègne pendant 2 à 12 heures des composés volatils de la fumée, qui lui don-nent un goût et une couleur particuliers. De plus, la fumée possède une action bactériostatique. Il existe également de la fumée liquide, dont l’utilisation est exclue par les nor-mes pour le saumon fumé.

Refroidissement : le poisson doit être refroidi rapide-ment dès la fi n du fumage pour limiter les développements bactériens.

Signes offi ciels de qualité et d’origine : Label RougeSaumon fumé


HES

PROD

UITS

Les données de composition présentées sont issues de calculs nutritionnels réalisés à partir des données des tables de composition des aliments. Elles constituent par conséquent une approximation des valeurs réelles.

Valeur nutritionnelleLes poissons fumés sont des produits modérément éner-gétiques (150 kcal/100 g en moyenne) : 100 g de poisson fumé représentent entre 5 et 10 % des besoins quotidiens d’un adulte.

Le saumon et la truite fumés possèdent une teneur en cholestérol modérée et sont particulièrement riches en acides gras polyinsaturés, notamment de la famille des oméga-3.

On retrouve tous les micronutriments présents à la base dans le poisson. Ainsi, ces produits sont riches en phos-phore et en vitamines D (surtout le saumon), E, B3, B5, B6 et B12.

La teneur en sel des poissons fumés est d’autant plus importante qu’elle est bien supérieure à leur couverture énergétique.

Avis du nutritionnisteLes poissons fumés sont riches en protéines et en lipides mais ne contiennent aucun glucide. Il est donc indispen-sable de les consommer accompagnés de pain afi n de rééquilibrer l’apport en macronutriments.

L’évolution des modes de consommation a conduit de-puis de nombreuses années à des poissons fumés qui sont moins salés, peu séchés et peu fumés. Cependant le taux de sel reste un des points faibles de ces produits. La qualité nutritionnelle des poissons fumés dépend direc-tement de la chair du poisson cru qui peut être modifi ée notamment par l’alimentation des poissons ; pour plus de renseignements, se reporter à la partie matières premières Poisson. ■



100 g de saumon

fumé

% AJR*

100 g de truite fumée

% AJR*


180 kcal 120 kcal

Protéines 21 g 40 % 21 g 40 %

Glucides 0 g 0 g

dont sucres 0 g 0 g

Lipides 11 g 3,6 g


acides gras mono-insaturés 3,9 g 0,9 g

acides gras poly-insaturés 3,8 g 1,3 g

dont DHA (oméga-3)*** 0,25 mg 200 % 0,07 mg 60 %


Fibres 0 g 0 g

Sodium 1,2 g 1,5 g


Phosphore 250 mg 30 % 270 mg 35 %

Vitamine D 19 μg 380 % 2,2 μg 45 %

Vitamine E 1,7 mg 17 % 1,5 mg 15 %

Vitamine B3 7,8 mg 45 % 3,3 mg 20 %

Vitamine B6 0,6 mg 30 % 0,4 mg 20 %

Vitamine B12 4,0 μg 400 % 6,4 μg 640 %

* Apport Journalier Recommandé** Valeur repère de 8 g/j de sel*** ANC = 120 mg/j de DHA

Teneur intéressante en :- protéines- oméga-3- phosphore- vitamines D, E, B3, B6 et B12

Faible teneur en :- cholestérol- glucides

COMP

ÉTEN

CES

ET P

ARTE

NAIR

ESEN

NUT

RITIO

NP r o d u i t s d ' A u v e r g n e 163

COMPÉTENCES ET PARTENAIRESEN NUTRITION

Structures publiquesou para-publiques


ADIVADIVAssociation pour le Développement de l'Institut de la Viande

Type d’établissementCentre technique

ActivitéAppui et services aux professionnels de la viande

Domaines d’activitéFilière viande et produits carnés (abattoirs, découpe, ateliers de transformation charcuteries et salaisons…)

Prestations/partenariat• Essai et mise au point technique• Analyses technico-économiques• Etudes marketing• Analyses (physico-chimie, mircrobiologie sensorielle, test de dépistage de l’ESB)• Recherche appliquée• Formation

Exemples d’interventions dans le domaine de la nutrition• Participation à des programmes de recherches sur les qualités nutritionnelles de la viande (impact des différents modes

de cuisson sur les qualités nutritionnelles de la viande de bœuf, effet des facteurs d’élevage sur la qualité nutritionnelle de la viande…)

• Mise en place d’une plate-forme d’analyses des caractéristiques nutritionnelles avec l’URH de l’INRA de Theix

ContactMichel SAUDAN, délégué généralAlain PEYRON, responsable recherche appliquée

ADIV Association2 rue Chappe - 63039 Clermont-Ferrand Cedex 2Tél. : +33 (0)4 73 98 53 80 - Fax : +33 (0)4 73 98 53 85E.mail : [email protected] - Site : www.adiv.fr

P r o d u i t s d ' A u v e r g n e 165 COMP

ÉTEN

CES

ET P

ARTE

NAIR

ESEN

NUT

RITIO

N

CASIMIR, Pôle Technologique d’AuvergneCASIMIR, Pôle Technologique d’Auvergne

Type d’établissementCentre interface, centre technique

ActivitéAppui technologique auprès des PME et TPE régionales

Domaines d’activité• Matériaux métalliques et plastiques• Emballage• Agroalimentaire-nutrition (produits transformés, compléments alimentaires…)

Prestations/partenariat• Conseils• Etudes (formulation, composition nutritionnelle, process…)• Veille technologique et réglementaire• Diagnostic ou audit technologique• Accompagnement de projet• Analyse stratégique technologique• Analyses

Exemples d’interventions dans le domaine de la nutrition• Veille en nutrition, au sein d’un réseau de centres ACTIA (www.nutriaa.com)• Diagnostics nutritionnels en entreprises• Elaboration du guide nutritionnel des produits alimentaires auvergnats pour Nutravita Auvergne• Formulation de produits

ContactJacques THEBAULT, directeur, CDT IAAJudicaël JOANDEL, chargé de mission nutrition

CASIMIR24, avenue des Landais - BP 154 - 63173 Aubière CedexTél. : +33 (0) 473 288 528 - Fax : +33 (0) 473 286 414E.mail : [email protected] - Site : www.casimir.org

Centre d’Appui et de Stimulation de l’Industrie par les Moyens de l’Innovation et de la Recherche


CRNH AuvergneCRNH AuvergneCentre de Recherche en Nutrition Humaine

Bâtiment du CRNH58, rue Montalembert - BP 321 - 63009 CLERMONT-FERRAND Cedex 1Tél. : +33 (0)4 73 60 82 50 - Fax : +33 (0)4 73 60 82 55E-mail : [email protected] - Site : www.clermont.inra.fr/crnh

Type d’établissementGroupement d'Intérêt Public rassemblant 17 unités de recherche :

- Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments (INRA)- Unité de Nutrition et Métabolisme Protéique (INRA)- Unité du Métabolisme Protéino-Energétique (UMR UA-INRA)- Equipe Immunomodulation nutritionnelle et Vieillissement (UA)- Equipe Conception, Ingénierie et Développement de l’Aliment et du Médicament (UA)- Laboratoire d’Oncologie Moléculaire (Centre Jean Perrin)- Laboratoire de Microbiologie (INRA)- Laboratoire de Bactériologie et Virologie (EA-UA)- Laboratoire d’Hydrologie et d’Hygiène (EP-UA)- Laboratoire de Pharmacognosie (EP-UA)- Laboratoire de Physiologie et Biologie du Sport (EA-UA/UBP)- Service d’Hépato-Gastro-Entérologie (CHU Clermont-Ferrand)- Service d’Endocrinologie et Maladies Métaboliques (CHU Clermont-Ferrand)- Etude Métabolique des Molécules Marquées (INSERM U384)- Etude du génome mitochondrial (UMR CNRS-UBP)

ActivitéCoordonne les activités scientifi ques relevant de la Nutrition Humaine en région Auvergne.

Thèmes scientifi ques• Métabolisme protéino-énergétique et vieillissement• Fraction non énergétique des aliments et nutrition préventive• Microfl ore intestinale et nutrition prévention

Exemples d’études dans le domaine de la nutrition• Impact d'une formule riche en protéines sur le métabolisme protéique musculaire chez l'homme sain• Etude de la biodisponibilité des vitamines du groupe B dans les produits céréaliers• Pouvoir d'invasion de souches de Escherichia coli de patients atteints de maladie de Crohn

Prestations/partenariat• Recherche fondamentale sous contrat• Recherche appliquée sous contrat• Formation continue

ContactVéronique BRAESCO, directrice


ÉTEN

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ARTE

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NUT

RITIO

N

ENITACENITAC

Type d’établissementEtablissement d'enseignement supérieur et de recherche

Activité• Formation d'ingénieurs destinés à des emplois dans les domaines de l'agriculture, de l'alimentation, de l'aménagement

et du développement rural• Recherche fondamentale et appliquée

Thèmes scientifi quesLes activités de recherche se développent au sein de 5 unités :

- Durabilité agronomique des systèmes d'exploitation en agriculture biologique- Relations entre pratiques agricoles, environnement et paysages en moyenne montagne- Elevage et production des ruminants- Typicité des produits alimentaires- Nouvelles fonctions d'accueil de l'espace rural

Exemples d’études dans le domaine du terroir• Qualité des produits et ancrage au terroir : le cas des fi lières fromagères d’AOC du Massif central• Caractérisation de la texture du fromage de Salers par analyse sensorielle et instrumentale• Signes de qualité et réglementation des produits alimentaires de terroir

Prestations/partenariat• Recherche fondamentale et appliquée sous contrat• Formation continue• Projet d’étudiants• Stage d’étudiants en entreprise

ContactGeorges GOSSET, directeurGeorges GIRAUD, responsable Unité Typicité des produits alimentaires

Ecole Nationale d'Ingénieurs des Travaux Agricoles de Clermont-Ferrand

ENITACSite de Marmilhat - 63370 LempdesTél. : +33 (0)4 73 98 13 13 - Fax : +33 (0)4 73 98 13 00 E.mail : [email protected] - Site : www.enitac.fr


FormationsFormationsUniversité d’Auvergne, Blaise Pascal, Faculté de Médecine, Faculté de Pharmacie, ENITAC

Licence-Master-Doctorat "Nutrition et science des aliments"

Profi l des étudiants• Licence : connaissances scientifi ques et nutritionnelles• Master professionnel : gestion de projet, développement de produits• Master de recherche et doctorat : recherche scientifi que

Prestations/partenariat• Projet d’étude tutoré• Stage en entreprise

ContactLicence : Marie-Paule VASSONMaster professionnel : Marie-Paule VASSONMaster recherche : Monique ALRIC et Didier ATTAIX

DUT Diététique

Profi l des étudiants• Diététiciens : nutrition, techniques culinaires, régimes alimentaires


ContactAndré BRUNEL, Responsable option diététique

BTS diététique

Profi l des étudiants• Diététiciens : nutrition, techniques culinaires, régimes alimentaires


ContactContact : G. MAGNAN, Proviseur

Université d'Auvergne49 bd François Mitterrand - BP 3263000 Clermont-FerrandTél. : +33 (0)4 73 17 79 79Site : www.nutrition.u-clermont1.fr

Institut Universitaire de Technologiede Clermont-FerrandCampus Universitaire des Cézeaux - BP 8663172 Aubière CedexTél. : +33 (0)4 73 17 70 60Fax : +33 (0)4 73 17 70 61Site : www.iutweb.u-clermont1.fr

Lycée Valery Larbaud8, bd Gabriel Péronnet - BP 306 - 03306 Cusset CedexTél. : +33 (0) 70 96 54 00 - Fax : +33 (0) 70 96 54 10Site : www3.ac-clermont.fr/etabliss/valery-larbaud


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URHURH

Type d’établissementLaboratoire de recherche INRA organisé en 8 équipes de recherche

ActivitéOrganise la recherche scientifi que sur les herbivores autour de quatre fi nalités : la qualité des produits, l’environnement, le bien-être animal et les systèmes d’élevage.

Thèmes scientifi quesLes compétences des différentes équipes de l’URH sont mises en commun au sein de programmes transversaux :- Elevage et environnement- Traçabilité des produits- Muscle/Viande- Conduite innovante des troupeaux d'herbivores- Bien-être des herbivores- Valeur des fourrages

Exemples d’études dans le domaine de la nutrition• Apport de graines de lin et dépôt de CLA chez le bouvillon• Action des huiles végétales sur l’oxydation des lipides chez le bouvillon• Incidence de l’alimentation des animaux sur la valeur diététique et les qualités sensorielles des viandes de ruminants

Prestations/partenariat• Recherche fondamentale sous contrat• Formation continue• Production ou co-production de logiciels d’aide à la décision• Partenariat avec l’ADIV (création d’une plate-forme)

ContactJean-Baptiste COULON, directeur

Unité de Recherche sur les Herbivores

Unité de Recherches sur les HerbivoresCentre de Clermont-Ferrand-Theix - 63122 Saint-Genès-ChampanelleTél. 04 73 62 40 80 - Fax. 04 73 62 44 29E-mail : [email protected]

ADIV - Association pour le Développement de l’Institut de la Viande

Allier Volailles s.a.

ADAA - Association pour le Développement de l'Apiculture en Auvergne

ARD Auvergne – Agence Régionale de Développement d’Auvergne

AUCERT - Auvergne Certifi cation

Bioparc Vichy-Hauterive

Biopôle Clermont-Limagne

Cantal Salaison / Teil s.a.

CASIMIR

Chambre d'Agriculture d'Auvergne

CILVERPUY - Comité Interprofessionnel de la Lentille Verte du Puy

CSA - Consortium des Salaisons d'Auvergne

DRAF - Direction Régionale de l'Agriculture et de la Forêt

Fromagerie Dischamp s.a.

ENSP - Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (Yssingeaux)

ENITAC - Ecole nationale d'ingénieurs des travaux agricoles de Clermont-Ferrand (Département Agriculture et Espaces)

Espace Avèze s.a.

Fédération de l'Ail d'Auvergne

INRA de Clermont-Ferrand/Theix (Unités : U3M, URH)

Julhes s.a.

La Farinette

Laiterie de la Vallée de la Dore Garmy

Le Fournil Montferrandais

Le Planézard s.a.

LCI - Limagrain Céréales Ingrédients

LPH -Laboratoire de Phytothérapie et d’Herboristerie

Moinet Vichy Santé s.a.

OSEO anvar Auvergne – OSEO Agence Nationale pour la Valorisation de la Recherche d’Auvergne

Noël Cruzilles s.a.

Pôle Fromager AOC Massif Central

SYVOFA - Syndicat des volailles fermières d'Auvergne

Syndicat des pâtissiers du Cantal

THIVAT Nutrition animale

Toque Bourbonnaise

URIAA-A - Union Régionale des Industries AgroAlimentaires d’Auvergne

Remerciement / structures et entreprises

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Notes

Auteur : CASIMIR, Pôle Technologique d’AuvergneEditeur : ARD Auvergne

ISBN : 2-85395-062-X

1re de couverture : Conception, réalisation : de Bussac S.A. - Clermont-Ferrand

Achevé d'imprimer en octobre 2005

Prix : 50 €

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