Mémo pour un poisson de

qualité

Comment vous aider à faire le bon choix

GLAÇAGE DE PROTECTION COMPENSÉ Le glaçage consiste à recouvrir d’eau un poisson surgelé individuellement, afin de créer une pellicule de glace qui le protègera de la déshydratation pendant son stockage en froid négatif. Légalement, le poids facturé doit correspondre au poids net déglacé, ce qui signifie que l’eau de glaçage n’est pas facturée.

À DEMANDER / Poids facturé = poids net déglacé (glaçage compensé).

À VÉRIFIER / Peser le poisson surgelé hors du carton et comparer ce poids brut au poids net annoncé sur le carton. Il doit être supérieur d’au moins 5 % (10 % de glaçage en moyenne) au poids net annoncé et facturé.

Glaçage 100 % compensé (= non facturé).

ENGAGEMENT DAVIGEL

Pour un poisson

brut de qualité

CALIBREUn petit calibre coûte souvent moins cher qu’un gros calibre. Par le trempage ou la non compensation du glaçage de protection, il est possible de vendre un petit calibre au prix d’un gros.

À DEMANDER / Mention claire du calibre et de l’unité sur les fiches techniques.

Calibre annoncé = calibre contrôlé et respecté.

ENGAGEMENT DAVIGEL

À VÉRIFIER / Compter le nombre de pièces déglacées pour faire 1 kg + comparer les prix et les calibres au kg et non à la boîte.

+

+

+

+

CALIBRE 20/30 CALIBRE 20/30 ?

Pour un poisson brut de qualité

FRAÎCHEURTout organisme voit ses protéines se dégrader à sa mort en libérant de l’azote. La surgélation bloque cette dégradation. Plus la durée entre la mort du poisson et sa surgélation est longue, plus il y aura de bases azotées volatiles (ABVT) à l’intérieur du muscle.

À DEMANDER / Tests fraicheur réalisés par le producteur ou l’importateur + mention des normes ABVT dans les fiches techniques.

À VÉRIFIER / Prélever 10 g de poisson décongelé cru, les placer dans un becher à couvert au micro-onde, cuire 10 secondes à pleine puissance puis soulever le couvercle, attendre 3 secondes pour ne pas se bruler et approcher le nez. Une odeur ammoniacale persistante est signe de manque de fraîcheur. Vérifier à la dégustation l’absence de saveur rance ou ammoniacale.

Sélection des filières les plus courtes entre pêche et surgélation.Contrôle dans notre laboratoire interne de l’absence d’odeur ammoniacale (test ABVT ou micro-ondes) et de l’absence de rancidité.

ENGAGEMENT DAVIGEL

EAU AJOUTÉETremper, baratter ou injecter un poisson permet de vendre de l’eau au prix du produit et de baisser artificiellement le prix au kg. L’utilisation de certains additifs rétenteurs d’eau est autorisée à partir du moment où ils sont mentionnés dans la liste d’ingrédients, ce qui n’est pas toujours le cas.

À DEMANDER / 100 % poisson sans additif.

À VÉRIFIER / Traquer dans la liste d’ingrédients les E 450, E 451, E 452 (polyphosphates), E 338, E 339, E 340, E 341, E 343 (phosphates), E 330, E 331, E 332, E 333 (acide citrique), E 500, E 501, E 503, E 170 (carbonates)... S’il n’y a rien de mentionné mais un doute après cuisson (texture gélifiée et translucide, léger goût de savon ou sensation d’un film restant sur la langue), lancer une analyse Humidité/Protéine dans un laboratoire agréé.

Absence de polyphosphates et autres additifs dans tous nos poissons.Analyse H/P sur les 8 espèces de l’étude FraudFilets.

ENGAGEMENT DAVIGEL

Produits de la mer :Davigel s’engage

SCIÉ, MOULÉ OU HACHÉ ?Le GEMRCN définit clairement les dénominations suivantes : portion de filets (bloc de filets scié), portion formée de filets (portion sciée puis formée par pression élevée), moulé de chair hachée (chair hachée ou mélange de filets et de chair hachée formé dans un moule)...

À DEMANDER / Éviter le terme « filet de poisson » dans les bordereaux et être précis sur les process acceptés.

À VÉRIFIER / Ne pas se limiter à la dénomination commerciale mais comparer les process indiqués dans les dénominations de l’étiquette ou de la fiche technique.

Pas de portion formée haute pression.Mention précises des process sur nos guides, étiquettes et fiches techniques.

ENGAGEMENT DAVIGEL

Pour un poisson

élaboré de qualité

LISTE D’INGRÉDIENTSUn moulé de chair hachée pané est composé de filets ou de farce de poisson cutteré, mais peut aussi contenir des ingrédients moins onéreux tels que calmar ou encornet, pomme de terre, surimi, protéine de soja…

À DEMANDER / Protéine 100 % poisson.

À VÉRIFIER / Lire attentivement la liste d’ingrédients et éviter les produits mentionnés ci-dessus.

100 % poisson dans tous les poissons enrobés, dont les moulés de chair hachée.

ENGAGEMENT DAVIGEL

Pour un poisson élaboré de qualité

EAU AJOUTÉEComme pour un poisson brut, un poisson élaboré peut être gonflé d’eau à l’aide d’additifs. La recherche d’additifs dans la liste d’ingrédients est par contre moins pertinente car ces derniers peuvent faire partie de l’enrobage et non du poisson.

À DEMANDER / Exiger des produits élaborés à partir d’une matière poisson conforme à la norme AFNOR NF V 45-074 *.

À VÉRIFIER / Vérifier la mention AFNOR NF V 45-074 * sur les fiches techniques + déguster le produit : les caractéristiques d’un poisson avec additifs sont une texture gélifiée et translucide même après cuisson à cœur, un léger goût de savon ou la sensation d’un film restant sur la langue.

* Cette norme garantit pour les produits issus de blocs de filets de poisson l’absence d’additif (dont polyphosphates), de mélange d’espèces, de chair hachée, de peau ou de membrane

Toutes les matières premières utilisées dans notre atelier conformes à la norme AFNOR NF V 45-074 *.

ENGAGEMENT DAVIGEL

VALEURS NUTRITIONNELLESUn poisson élaboré doit avoir au moins 2 fois plus de protéines que de lipides (P/L > 2) pour être encouragé par le GEMRCN (4 repas/20 minimum).

À DEMANDER / Indication du taux P/L sur les fiches techniques.

À VÉRIFIER / P/L > 2 notamment pour les panés et meunières.

93 % de nos poissons élaborés encouragés par le GEMRCN. Mention du P/L dans toutes nos fiches techniques.

ENGAGEMENT DAVIGEL

P/L

AFNOR NF

% DE POISSON Un poisson élaboré doit avoir plus de 70 % de poisson mis en œuvre pour être encouragé par le GEMRCN (4 repas/20 minimum).

À DEMANDER / Indication dans la liste d’ingrédients du % de poisson mis en œuvre dans chaque recette.

À VÉRIFIER / Comparer les % de poisson des différents fournisseurs.

70 % de poisson en moyenne dans nos poissons enrobés (93 % de nos poissons élaborés sont encouragés par le GEMRCN).Mention de ce % dans toutes nos fiches techniques.

ENGAGEMENT DAVIGEL

ENGAGEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE

ESPÈCE

Tout distributeur peut se dire engagé dans le développement durable et contre la surpêche. Pour vérifier qu’il ne s’agit pas seulement de discours mais d’actes, il convient de s’assurer que les filières ne sont pas autocertifiées par le distributeur, mais certifiées par des organismes tiers, indépendants et reconnus internationalement.

Un saumon keta ne vaut pas le même prix qu’un saumon atlantique, tout comme un loup de mer ne vaut pas le prix d’un bar, ou un colin (lieu) celui d’un cabillaud.

À DEMANDER / % de volumes écocertifiés commercialisés par an + mention de l’organisme certificateur pour chaque ligne produit.

À DEMANDER / Indication du nom latin de l’espèce sur étiquette et fiche technique.

Pour un poisson brut ou élaboré de qualité

À VÉRIFIER / Contrôler sur la fiche technique que la filière est certifiée pêche ou aquaculture responsable par un des organismes suivants : MSC, ASC, GlobalGAP, BAP ou Bio*.

À VÉRIFIER / Correspondance entre le nom latin et sa dénomination commerciale officielle sur le site http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Consommation/ Etiquetage-des-produits/Produits-de-la-mer-et-d-eau-douce/Listes-des-denominations-commerciales

ÉCOCERTIFIÉ

ÉCOCERTIFIÉ

69 % de nos volumes en produits de la mer écocertifiés début 2014, soit 102 produits mentionnés clairement dans notre guide.Mise en place en 2014 avec SFP (Sustainable Fisheries Partnership) de projets d’amélioration de nos filières non écocertifiées à ce jour.

ENGAGEMENT DAVIGEL

Dénominations 100% conformes à la DGCCRF.Espèces contrôlées par isoélectrofocalisation.

ENGAGEMENT DAVIGEL

* Ces certifications sont prises en compte dans l’objectif de 20 % des volumes recommandés par la Loi de Modernisation de l’Agriculture et de la Pêche.

SIMPLE OU DOUBLE CONGÉLATION ? La double congélation consiste à surgeler un poisson entier sur le lieu de pêche puis l’envoyer dans un pays où il sera décongelé, fileté puis recongelé à moindre coût. Ce process, autorisé dans des conditions industrielles maîtrisées, s’accompagne souvent de pratiques frauduleuses (injection d’additifs...) et peut entraîner une baisse importante de la qualité du poisson (perte d’eau à la cuisson, texture sèche et fibreuse...).

Pour un poisson brut ou élaboré de qualité

brutÀ DEMANDER / Poisson simple congélation + indication claire de la zone de pêche et du pays d’origine sur la fiche technique.

À VÉRIFIER / Comparer la zone de pêche et le pays d’origine (= pays de la dernière transformation du produit) : s’ils sont très éloignés l’un de l’autre (Atlantique Nord Est et Chine, par exemple), il s’agit d’une double congélation.

95 % de nos produits de la mer bruts simple congélation (surgelés sur le lieu de pêche).Mention claire des produits « simple congélation » dans notre guide produit.

ENGAGEMENT DAVIGEL

élaboré

* Un poisson élaboré prend pour origine le pays de la dernière transformation : ce n’est donc pas la lecture du pays sur l’étiquette mais une dégustation qui permet alors de savoir s’il s’agit d’un produit simple ou double congélation

À DEMANDER / Poisson élaboré à partir d’une matière première simple congélation.

À VÉRIFIER* / Cuire le produit selon le mode opératoire recommandé et déguster. Une perte d’eau importante à la cuisson, une couleur grise, une texture sèche et fibreuse... sont autant d’indicateurs d’une double congélation.

88 % de nos poissons élaborés à partir d’une matière première simple congélation.Mention « simple congélation » dans notre guide produit.

ENGAGEMENT DAVIGEL

1ère CONGÉLATION

2e CONGÉLATION

SIMPLECONGÉLATION

Atlantique Nord-Ouest ................................ 21 Atlantique Nord-Est (hors mer baltique) .. 27Atlantique Centre-Ouest ............................. 31 Atlantique Centre-Est .................................. 34Atlantique Sud-Ouest .................................. 41Atlantique Sud-Est ...................................... 47Océan Indien ..................................... 51 et 57 Océan Pacifique ... 61, 67, 71, 77, 81 et 87

ZONES DE PÊCHES FAO

Produits de la mer :Davigel s’engage

Vous avez d’autres questions ?Votre conseiller commercial Davigel est à votre écoute.

1 laboratoire central d’analyses à Dieppe (76)1 laboratoire dans notre atelier de production d’Offranville (76)

27 personnes consacrées exclusivement à la qualité170 000 analyses/an pour garantir la sécurité alimentaire et lutter contre les fraudes

350 audits/an de référencement et de suivi fournisseurDes acheteurs dédiés aux produits de la mer pour sourcer les meilleures filières en direct

1 équipe nutrition pour veiller à la conformité de nos développements par rapport au GEMRCN1 centre de recherche pour rester en pointe sur les nouvelles

technologies de cuisson ou de conservation1 partenariat avec SFP pour l’amélioration de nos filières non écocertifiées

Absence de produits issus de filières non sécurisées ou aux garanties insuffisantes (perche du Nil, requin, espadon...)

Photos et/ou illustrations non contractuelles. Création Mad’line - Photos : Fotolia. Illustrations : Gaël Guiriec, Mad’line Impression ETC-INN Yvetot - DAVIGEL s.a.s. au capital de 116 547 025 E - R.C. Dieppe B 632 750 139 - 2014

Davigel sas - BP 41 - 76201 Dieppe cedex Tél. : 02 35 04 76 00 - www.davigel.fr