Analyse du système de communication interne au sein d‘un ...
MISE EN PLACE D‘UN LABORATOIRE DE TRANSFORMATION
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Page | 1 MISE EN PLACE D‟UN LABORATOIRE DE TRANSFORMATION Présenté et soutenu par Sophie Douillon 2010-2011 Licence professionnelle, Agriculture Biologique, Conseil et Développement Nom de l‟entreprise : Les Ptits Cageots Maître de stage : Monsieur Ali Yaici (directeur)
Transcript of MISE EN PLACE D‘UN LABORATOIRE DE TRANSFORMATION
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MISE EN PLACE D‟UN LABORATOIRE
DE TRANSFORMATION
Présenté et soutenu par
Sophie Douillon
2010-2011
Licence professionnelle, Agriculture Biologique, Conseil et
Développement
Nom de l‟entreprise : Les Ptits Cageots
Maître de stage : Monsieur Ali Yaici (directeur)
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Remerciements
En préambule à ce mémoire, je souhaitais adresser mes remerciements les plus sincères aux
personnes qui m'ont apporté leur aide et qui ont contribué à l'élaboration de ce mémoire ainsi
qu‟à la réussite de ma formation.
Je tiens à remercier dans un premier temps mon maître de stage, Ali Yaici qui m‟a permis de
réaliser ce stage et m‟a accordé sa confiance pour la mise en place de ce projet.
Je tiens également à remercier Monsieur Jérôme Papillon du centre de ressources
technologiques AGIR et Mademoiselle Mathilde Lecoeur. Ils m‟ont permis de comprendre et
d‟assimiler les notions indispensables à la compréhension du secteur de l‟agro-alimentaire et
ont contribué à l‟avancement du projet.
Je souhaiterais remercier mon tuteur de stage, Monsieur Laurent Boulet pour son aide.
Mes remerciements s‟adressent également à toute l‟équipe des Ptits Cageots qui m‟a guidé
dans la réalisation du projet et m‟a intégré à part entière dans l‟entreprise.
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Sommaire
I. Introduction ........................................................................................................................................ 5
II. L‟association « Les Ptits Cageots » .................................................................................................... 6
III. Synthèse bibliographique ................................................................................................................... 7
1. Qu‟est ce qu‟un jus de fruit « frais » ? ....................................................................................... 8
2. Analyse du marché ...................................................................................................................... 8
a. L’univers concurrentiel de l’entreprise ............................................................................... 8
b. Analyse de la demande .......................................................................................................... 9
3. La règlementation ........................................................................................................................ 9
a. L’étiquetage ........................................................................................................................... 9
b. Les démarches pour être certifié AB ................................................................................. 10
IV. Méthodologie ............................................................................................................................. 12
1. Etude de la demande .................................................................................................................. 12
a. La demande de la clientèle actuelle .................................................................................... 12
b. La demande d’une nouvelle clientèle ................................................................................. 13
2. Etude de l‟‟approvisionnement .................................................................................................. 13
3. Etude de la mise en place du laboratoire de transformation ...................................................... 14
4. Rétroplanning ............................................................................................................................ 15
V. Collecte, traitement des informations et résultats ............................................................................ 16
1. Etude de la demande .................................................................................................................. 16
a. Contexte ................................................................................................................................ 16
b. Enquêtes clients : résultats ................................................................................................. 16
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c. Enquêtes de satisfaction ...................................................................................................... 19
d. Etude de la nouvelle clientèle .............................................................................................. 19
2. Mise en place de l‟unité de transformation de jus de fruits ....................................................... 20
a. La mise en place du laboratoire ......................................................................................... 20
a. Le matériel ........................................................................................................................... 23
b. La règlementation AB pour la transformation ................................................................. 23
c. Les coûts du laboratoire ...................................................................................................... 24
3. L‟approvisionnement en matière première ................................................................................ 25
a. Quels fruits ? ........................................................................................................................ 25
b. Quels producteurs ? ............................................................................................................ 26
4. Calcul des prix de vente des jus de fruits .................................................................................. 28
5. La communication autour du nouveau produit .......................................................................... 28
IX. Analyse du projet ............................................................................................................................ 31
X. Conclusion ........................................................................................................................................ 33
Références bibliographiques ................................................................................................................. 34
Glossaire ................................................................................................................................................ 36
Annexes ................................................................................................................................................. 37
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I. Introduction
Cette étude va s‟articuler autour de deux constats :
En premier lieu aujourd‟hui, pour répondre à une demande de plus en plus exigeante en
termes de protection de l‟environnement et de qualité nutritionnelle, le monde agricole tend à
produire dans un objectif de qualité en valorisant au mieux sa production grâce à des marques,
labels ou appellations.
Dans un second temps, on constate que le marché actuel impose aux agriculteurs certaines
contraintes comme la fluctuation des prix ou le calibrage des fruits et légumes pour le circuit
de la grande distribution.
Exempt de circuits suffisamment nombreux et diversifiés, les agriculteurs sont tributaires de
ce marché. Il est donc important pour eux de bénéficier de plusieurs circuits d‟écoulement
pour ainsi mieux contrôler leurs prix.
Partant de ces constats, on pourrait donc imaginer un circuit supplémentaire et optionnel pour
les agriculteurs capable d‟écouler des produits non vendables en circuits traditionnels (pour
cause de saturation du marché ou bien de calibrage) et de les valoriser en un produit de
qualité.
La problématique est donc la suivante : « Comment créer un circuit viable et équitable entre
deux entités commerciales reposant sur la valorisation des écarts de tri et des surplus de
production agricoles ? ».
Concrètement, il va être question de proposer un circuit d‟écoulement supplémentaire aux
agriculteurs mais surtout d‟étudier la faisabilité de la mise en place d‟un laboratoire de
transformation au sein d‟une entreprise dans le but de diversifier sa production.
Ce projet va induire deux raisonnements distincts : une démarche commune à la mise en place
d‟une nouvelle activité ou d‟un nouveau produit dans une entreprise et une démarche plus
externe qui concerne la mise en place d‟une nouvelle filière répondant aux besoins des
agriculteurs.
Le projet répondra donc à trois objectifs :
Renforcer et améliorer l’objectif de soutien de l’agriculture locale de l‟entreprise en
offrant un débouché sûr, contractualisé ou optionnel, pour des producteurs via la mise en
place d‟un laboratoire de transformation pour des produits difficilement commercialisables
(écarts de tri : produits ne répondant pas au calibrage de sa catégorie au niveau de son poids,
son diamètre et/ou sa longueur et surplus de production).
Diversifier l’offre de l’entreprise grâce à un nouveau produit répondant à une demande en
fruits et légumes de saison, locaux et issus de l‟agriculture biologique …
Ce projet a également pour objectif de répondre à un besoin plus interne à l‟entreprise : la
diversification de formations pour leurs salariés en insertion. Ci-après la présentation de
l‟entreprise pour mieux appréhender son contexte et ainsi mieux comprendre ses besoins.
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II. L‟association « Les Ptits Cageots »
La structure portant le projet est une entreprise d‟insertion1 de statut associatif se nommant
« les Ptits Cageots ». Son activité principale est la commercialisation et la livraison de paniers
de produits issus de l‟agriculture biologique et raisonnée et, autant que faire ce peut, locaux,
sur l‟agglomération bordelaise.
La commercialisation est assurée principalement par le site internet www.lesptitscageots.fr
ainsi que, dans une moindre mesure, le téléphone. Ce dernier étant indispensable pour
maintenir un service personnalisé et un lien plus humain avec la clientèle que n‟offre pas
nécessairement le site.
L‟entreprise a été créée le 20 Août 2008 à l‟initiative de l‟actuel directeur, Yaici Ali.
Malgré un développement important depuis sa création, l‟entreprise souhaite, dans la mesure
du possible, se maintenir dans une démarche durable, logique et solidaire.
De par son statut, l‟entreprise a pour objectif, via le projet de transformation, de diversifier
son offre de formation dans le cadre de la réinsertion : outre la préparation des paniers, les
approvisionnements ainsi que les livraisons et la relation client, les salariés en contrat de
réinsertion pourrons renforcer leur formation avec à leur disposition un laboratoire de
transformation : apprentissage des règles d‟hygiène et des procédures de fabrication.
Les deux finalités principales ressortant de cette entreprise sont : une finalité sociale en
permettant à des personnes éloignées de l‟emploi de retrouver une situation professionnelle et
une finalité de stabilité financière pour faire vivre l‟entreprise et la viabiliser.
L‟objectif de la structure est d‟allier une activité économique compétitive, l‟offre de produits
de qualité et de permettre par son activité la réinsertion sociale de personnes en difficulté.
Il y a actuellement 6 salariés permanents, et 8 personnes en contrat d‟insertion (CDDI :
contrat à durée déterminée d‟insertion de 2 ans maximum).
L‟association des Ptits Cageots de part son statut est soutenue financièrement par la région et
le conseil général du département de la Gironde. La région aidant au niveau de l‟acquisition
de matériels (véhicule de livraison, chambre froide) et le département par une « aide au poste
d‟insertion » s‟élevant a environ 9 600€ par an et par poste d'insertion (voir en annexe 1 les
détails de ce contrat).
Il apparaît indispensable dans cette introduction de présenter l‟association du Centre de
Ressources Technologiques AGIR (Agro-Alimentaire Innovation Recherche) qui est le
partenaire indissociable de l‟entreprise pour son projet de transformation. Le CRT AGIR est
une association qui exerce ses activités autour de trois domaines de compétences : l'assistance
technologique, la recherche et le développement et la formation initiale et continue2.
L‟association du CRT AGIR est présente aux côtés de l‟entreprise des Ptits Cageots depuis sa
création. En effet, la création de l‟entreprise reposait notamment sur le projet futur de l‟atelier
de transformation. Ce partenariat était donc indispensable. A l‟heure actuelle, trois personnes
de l‟entreprise ont pu suivre une formation dans ce centre d‟environ 35 heures portant sur les
processus de transformation et l‟hygiène. Ce centre va permettre à l‟association de mettre au
point ses recettes, de choisir le bon matériel et créer les plans du laboratoire de
transformation. L‟ensemble des formations au CRT AGRI est financé par l‟OPCA (organisme
paritaire collecteur agrée)3.
1 Voir plus de détails sur les entreprises d‟insertion en annexe 1
2 Source : http://www.agir-crt.com/
3 OPCA : Un Organisme paritaire collecteur agréé (par l'État), est une structure associative à gestion paritaire qui
collecte les contributions financières des entreprises qui relèvent de son champ d'application dans le cadre du
financement de la formation professionnelle continue des salariés des entreprises de droit privé.
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III. Synthèse bibliographique
La décision de mettre en place un laboratoire de transformation au sein de l‟entreprise n‟est
pas anodine et s‟inscrit dans un contexte qui semble optimal de par des opportunités de
marché ainsi qu‟une recherche de développement de la part de l‟entreprise. Au fil des
recherches et de l‟étude, il s‟est avéré que le produit le plus pertinent à transformer était un jus
de fruit « frais », voici pourquoi :
Plusieurs opportunités de marché se présentaient à la structure :
Une forte demande en produit bio et locaux.
En France, la demande en produits biologiques ne cesse d‟augmenter. La demande est
d‟autant plus importante dans les agglomérations de plus de 100 000 habitants (voir le profil
du consommateur bio, baromètre de consommation et de perception réalisé par l‟AgenceBio
en 20104).
La ville de Bordeaux où se situe l‟entreprise est donc une zone où la demande en produits
biologiques est importante. L‟entreprise a donc tout intérêt à mettre en place un produit
certifié AB.
Cependant, le baromètre de l‟AgenceBio indique également que le frein majeur à l‟achat de
produits bio est le prix : « Comme en 2009, cette raison est citée par 79% des personnes
n‟ayant pas acheté de produits biologiques au cours des 4 dernières semaines ».
L‟entreprise devra donc prendre en compte cet aspect non négligeable pour la création de
l‟atelier de transformation : proposer un produit bio et local à un prix abordable (voir la partie
du calcul du prix de vente chapitre V).
Une part de marché disponible : les seules structures ayant investi le créneau des jus de
fruits frais étant des « bars à jus ».
Un produit qui répondant au PNNS (plan national de nutrition santé) qui recommande
5 fruits et légumes par jour (un jus de fruits frais correspond à une portion).
Une demande de la part de la restauration collective (petites structures : foyers,
crèches) en produits bio et boissons (grands formats pouvant être disponibles).
Pour bien débuter cette étude, il convient dans un premier temps de définir ce qu‟est un jus de
fruit frais.
4 Adresse internet de l’étude :
http://www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/AgenceBio2010_barometre_VP.pdf
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1. Qu’est ce qu’un jus de fruit « frais » ?
Le jus de fruit avec l‟appellation spécifique « frais » est un cas particulier de la filière des jus
de fruits.
En effet, le jus de fruits frais est : « un jus de fruits pur ou purée de fruits pure n‟ayant subi
aucun traitement après son extraction ou son broyage initial5 ».
Ces jus ne doivent donc pas être pasteurisés, ce qui leur confère une DLC 6(date limite de
consommation) très courte (3 à 5 jours). La difficulté de produire de jus de fruits frais réside
donc dans sa durée de conservation courte qui induit une logistique et une gestion des stocks
stricte.
Cependant, le jus de fruit frais est un produit de qualité et nutritionnellement très intéressant
et qui nous allons le voir ci-après, s‟inscrit dans un marché opportun.
2. Analyse du marché
Le marché des jus de fruits est, en France, le premier marché dans la catégorie des boissons
rafraîchissantes sans alcool. Le marché français est le 3ème
marché d‟Europe après
l‟Allemagne et le Royaume-Uni.
Le marché des jus de fruits est soutenu indirectement en France par le plan national de
nutrition santé (PNNS) 7 qui recommande au quotidien de consommer 5 portions de fruits et
légumes par jour afin de lutter contre l‟augmentation de l‟obésité.
Au niveau du marché des produits biologiques, toujours d‟après l‟AgenceBio, la branche des
liquides AB, avec notamment les jus de fruits, est le segment du marché des boissons qui a
connu la plus forte croissance entre 2008 et 2010 (42,5%). Les estimations pour 2011 on fait
part d‟une croissance de 31% pour les liquides bio8.
Le choix du nouveau produit s‟avère donc pertinent face à la demande et à la tendance
croissante du marché des jus de fruits bio.
a. L’univers concurrentiel de l’entreprise
Il existe sur la commune de Bordeaux cinq établissements spécialisés dans l‟offre de jus de
fruits frais qui sont des « bars à jus de fruits». Ceux-ci ne représentent pas une concurrence
directe pour le projet des Ptits Cageots sachant que les jus sont consommés sur place et que
ces établissements n‟ont pas de service de livraison. Les jus préparés par ces structures ne
sont, de plus, pas certifiés biologiques.
D‟après les recherches effectuées, il n‟existe aucune structure existante sur Bordeaux et ses
environs fabricant et livrant des jus de fruits frais bio.
Les principales entreprises fabricante de jus de fruits bio ont été contactées (Vitabio,
Vitamont, Bonneterre, Kalibio, Vitagermine) et aucune d‟entre elles ne proposent des jus de
fruits frais.
Ce projet semble donc pertinent et innovant face au marché actuel.
A une autre échelle, il existe des entreprises spécialisées dans la fabrication de jus de fruits
frais. Pour remédier au problème de la DLC et tout en gardant l‟appellation « frais » ces
entreprises ont mis au point des procédés de haute pression qui permettent la pascalisation9.
5 Source : décret n° 78-1109 du 23 novembre 1978, annexe III.6
6 Voir définition dans le glossaire
7 Voir en annexe 1 ce programme plus en détail
8 Source : http://goji-bio.over-blog.com/article-les-jus-de-fruits-bio-et-la-filiere-bio-un-marche-en-bonne-
sante-59209860.html 9 Voir en annexe 3 l’explication de ce procédé.
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Cette méthode permet de doubler la durée de conservation et est utilisée par deux entreprises :
ULTI et Koukabarra. Les gammes de produit de ces deux entreprises ne présentent pas pour le
moment de produits bio.
b. Analyse de la demande
Aujourd‟hui, la qualité de l‟alimentation est fondamentale pour les consommateurs. Il
apparaît que la clientèle des Ptits Cageots (voir ci-après les attentes et le profil de la clientèle)
est très attachée à la qualité des produits (le goût et la protection de l‟environnement sont
leurs objectifs principaux).
La demande en général est de plus en plus axée sur :
- la qualité de production : agriculture raisonnée, durable, biologique,
- les qualités nutritionnelles via les allégations nutritionnelles : sans sucres ajoutés, riche en
vitamines,
- la préservation de l‟environnement : agriculture biologique, emballages recyclables,
- la provenance des produits : locaux, commerce équitable ainsi que leur saisonnalité.
Comment le produit répond-il à la demande ?
La demande axée sur la qualité nutritionnelle les jus de fruits frais possèdent des qualités
voisines à celles du fruit frais (vitamines et fibres pouvant être réduite par le pressage des
fruits). Ces jus sont en général riches en eau et en glucides, en vitamines (vitamine C, B9, E,
provitamine A) et minéraux (potassium, magnésium), dont la teneur varie selon les fruits.
Grâce à la présence de nombreux oligo-éléments, ils sont utiles à l‟équilibre nutritionnel. Les
jus de fruits sont caractérisés également par les antioxydants qu‟ils contiennent (les
antioxydants permettent de lutter contre les radicaux libres qui attaquent les cellules
cardiaques. Ils empêchent aussi l'oxydation des graisses très nocive pour les vaisseaux10).
La demande axée sur la qualité de production et la préservation de l‟environnement jus
de fruits issus de l‟agriculture biologique, locale et de saison.
La demande de la provenance des produits fruits issus de l‟agriculture locale, en circuit
court avec les producteurs.
On observe par cette analyse de marché, un terrain assez propice à l‟élaboration d‟un nouveau
produit comme le jus de fruits frais. En effet, celui-ci s‟inscrit dans une situation où la
concurrence est faible et où la demande est plutôt forte. De plus, le produit répond sur de
nombreux points à une demande sociétale en termes de protection de l‟environnement et de
qualité des produits.
La transformation et la mise en place sur le marché d‟un nouveau produit va induire le respect
de nombreuses règles qu‟il est indispensable de connaître.
3. La règlementation
a. L’étiquetage
Au niveau de l‟étiquetage, il existe une législation assez stricte concernant l‟étiquetage des
produits alimentaires préemballés. En matière d'étiquetage les règles sont précisées par la
directive 2000/13 du 20/03/2000 (JOCE 6/05/2000).
10
http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr/encyclopedie/les-aliments/boissons/les-jus-de-fruits
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Les mentions obligatoires sur l‟étiquetage sont nombreuses incluant le nom du produits, la
liste des ingrédients utilisés … (voir en annexe 4 la liste exhaustive des indications
obligatoires à mentionner sur l‟étiquetage).
Pour les produits biologiques, la règlementation Européenne impose le logo communautaire,
accompagné ou non du logo national, le numéro de code de l‟organisme certificateur et
l‟origine des matières premières agricoles. La provenance des matières premières agricoles est
indiqué sous la forme « agriculture UE » ou « agriculture non UE », ou « agriculture UE/ non
UE ».
Pour les jus de fruits frais proposés par l‟entreprise, l‟étiquetage va permettre de mettre en
avant le produit grâce à un étiquetage qui met en valeur sa démarche durable et solidaire vis-
à-vis des agriculteurs.
b. Les démarches pour être certifié AB
Les démarches préliminaires
Le nouveau produit devra répondre au règlement en vigueur de l‟agriculture biologique pour
pouvoir afficher le label AB. Avant toute chose, deux démarches sont obligatoires. En effet,
d‟après l‟article 28 du règlement Européen 834/2007 concernant l‟adhésion au système de
contrôle, « avant de mettre sur le marché un produit en tant que produit biologique ou en
conversion vers l'agriculture biologique, tout opérateur qui produit, prépare, stocke, ou
importe d'un pays tiers des produits biologique, ou qui met de tels produits sur le marché :
a) notifie son activité aux autorités compétentes de l'État membre où celle-ci est exercée,
b) soumet son entreprise au système de contrôle.
En France, la notification citée au point a) se fait auprès de l‟AgenceBio soit grâce à un
formulaire soit directement sur le site : [email protected] (voir annexe 7 : la
notification à l‟AgenceBio).
Concernant le point b), l‟entreprise a le choix entre plusieurs organismes de contrôle (voir
annexe 8 : les organismes de contrôle). Elle pourra effectuer des devis auprès de chaque
organisme de contrôle.
Schéma présentant le processus de la certification d’un opérateur11
11
Source : extrait du cours sur « la certification d’un opérateur » de Monsieur Patrick Sivardière.
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Les contrôles
Pour préparer les audits d‟évaluation ou de contrôle, l‟entreprise devra :
∙ décrire l‟activité de l‟entreprise,
∙ indiquer pour chaque étape du process les zones réservées aux produits biologiques et les
moyens d‟identification ainsi que les mesures de précaution prises pour éviter tout risque
de contamination par des produits non autorisés,
∙ décrire le procédé de transformation : schéma de production, liste du matériel, procédure
de fonctionnement,
∙ présenter au contrôleur les procédures relatives à la maîtrise des contaminants et/ou les
contrats établis avec d‟autres sociétés : sociétés de nettoyage, de dératisation…
L‟entreprise devra également préparer les documents indispensables au contrôle comme les
recettes, fiches techniques, emballage et étiquette qui doivent être soumis à validation avant
tirage.
En terme de contrôle, l‟article 65 « Visites de contrôle » indique que :
1. L‟autorité ou l‟organisme de contrôle procède à une inspection physique, au moins une fois
par an, chez l‟ensemble des opérateurs.
2. L‟autorité ou l‟organisme de contrôle peut prélever des échantillons afin de déterminer si
des produits ou des techniques de production non autorisés par les règles de la production
biologique sont utilisés. Des échantillons peuvent également être prélevés et analysés pour
détecter toute contamination éventuelle par des produits non autorisés en agriculture
biologique. Cependant, cette analyse est obligatoire dans les cas où l‟utilisation de tels
produits est suspectée.
3. Un rapport de contrôle est établi après chaque visite et contresigné par l‟opérateur de
l‟unité ou son représentant.
Le cahier des charges Européens12
indique l‟ensemble des règles à respecter pour la
transformation et la commercialisation de produits biologiques. Voir également «le guide
pratique des préparateurs, distributeurs, importateurs, vos obligations tout au long de
l‟année », de l‟organisme certificateur Ecocert.
La règlementation concernant la transformation est développée dans le chapitre V.
12
http://www.gds38.asso.fr/web/gds.nsf/0/ad5e0ee732fa9ef7c1257317004a3492/$FILE/RCEEBIOfr.pdf
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IV. Méthodologie
Dans cette étude, il va donc être question de mettre en place un laboratoire de transformation
de jus de fruits frais tout en répondant aux objectifs de développement social et durable de
l‟entreprise des Ptits Cageots et en formulant une réponse à une problématique des
producteurs de la région.
Plusieurs étapes vont être nécessaires pour répondre à la problématique de départ. La
première va être de mesurer la demande auprès de la clientèle des Ptits Cageots et ainsi tenter
de répondre à la question suivante : Y‟a-t-il une demande potentielle de la part de la clientèle
de l‟entreprise ?
1. Etude de la demande
a. La demande de la clientèle actuelle
Il va être question de répondre à une demande précise et spécifique. En effet, le produit
proposé devra être au plus près adapté aux exigences des clients.
Pour y répondre, des enquêtes seront menées en amont et en aval du projet.
Les enquêtes téléphoniques en amont du projet13
ont été élaborées en début d‟étude et
figure en annexe 3. Elles avaient pour objectif de cibler et caractériser la clientèle et de
connaître leur attentes et leur point de vu vis-à-vis du projet des Ptits Cageots.
L‟échantillon de personnes à questionner pour ce premier questionnaire était composé de
clients « habitués » ayant déjà fait plusieurs commandes aux Ptits cageots et connaissant déjà
bien les produits et services proposés par l‟entreprise. Pour choisir cet échantillon, il a suffit
d‟utiliser le site internet de l‟entreprise et plus particulièrement son backoffice qui classe la
clientèle suivant leur ancienneté et leur fidélité.
La durée de ce questionnaire s‟élève à environ 2 minutes.
Ces questionnaires ont été effectués à partir de fin décembre jusqu‟à fin mars.
Le questionnaire en aval du projet sera une enquête de satisfaction qui permettra de dresser
un premier constat du projet. Ce questionnaire sera effectué par téléphone quelques semaines
après le lancement du nouveau produit et pourra être l‟occasion de mener une enquête de
satisfaction globale sur la qualité du service, des produits et de la livraison.
Ces questionnaires seront composés de questions fermés et devront être le plus concis
possible pour importuner le moins possible les clients14
. La durée de ce questionnaire est
estimée à environ 2 minutes.
Le but étant de contacter les clients qui ont commandé et ainsi dresser un état des lieux du
projet et de sa réussite.
13
Voir questionnaire en annexe 3 14
Voir guide méthodologique sur les enquêtes de satisfaction : www.sysfal.be/upload/outils/Enqu%C3%AAte%20satisfaction%20totale.pdf
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b. La demande d’une nouvelle clientèle
La mise en place d‟un laboratoire dans l‟entreprise va permettre de proposer à la clientèle
actuelle des jus de fruits frais. Cependant cette unique clientèle ne permettra pas de faire
fonctionner le laboratoire à son optimum.
Il sera donc important de mesurer la demande d‟une nouvelle clientèle pouvant être intéressée
par le nouveau produit de l‟entreprise.
Effectivement, la production de jus de fruits frais est innovante et peut intéresser des
structures telles que des hôtels ou des chambres d‟hôtes pour les petits déjeuners, des
restaurants, des magasins spécialisés (BIOCOOP, magasins bio), des crèches, des cantines,
des foyers.
Pour la demande de la part d‟établissements de restauration et de commerces, nous allons
répondre à une autre demande : celle de professionnels.
Outre la demande d‟un produit de qualité nutritionnelle et organoleptique, ces établissements
ont besoin d‟un service flexible, adapté à leurs horaires de travail et emploi du temps souvent
chargé.
Dans son nouveau produit, l‟association va inclure en plus de la transformation d‟un jus de
fruits frais un service de livraison qui est son cœur de métier. Les quantités
d‟approvisionnement minimales ne seront pas disproportionnées et seront adaptés à des
structures de tailles modestes.
Le principal problème qui va se poser est la durée de conservation du produit qui sera peut
être trop restrictive pour certains établissements (hôtels, restaurants) compte tenu de la
difficulté au niveau de la gestion du stock (DLC).
Pour analyser plus précisément cette demande il sera réalisé une enquête auprès de potentiels
clients tel les hôtels de luxe, les chambres d‟hôte, les restaurants bio, les magasins spécialisés
bio et les BIOCOOP.
Cette étude sera réalisée par téléphone auprès des établissements concernés, elle nous
permettra de réaliser le potentiel de notre projet et de la demande et ainsi prévoir la quantité
de produits à transformer.
2. Etude de l’approvisionnement
Ce projet va certes permettre à l‟entreprise de développer une nouvelle activité et atteindre
une nouvelle clientèle mais ce projet a pour première intention de développer une filière pour
les producteurs qui voudraient valoriser leur surplus de récolte et leurs écarts de tri.
Ainsi, il va falloir, en amont de ce projet, pouvoir évaluer la quantité de matières premières
disponibles pour la fabrication des jus de fruits.
Pour cela, il sera indispensable de se référer aux acteurs principaux de l‟agriculture biologique
dans la région qui pourront nous aiguiller quand à la façon de contacter les producteurs.
Des visites dans des exploitations certifiées bio seront également intéressantes pour ainsi voir
directement avec les producteurs, les problèmes qu‟ils rencontrent vis-à-vis de leur circuit de
distribution, de leurs produits non vendables en circuit habituel, de la manière dont on
pourrait s‟organiser.
Cette étape va nous permettre de savoir si la quantité de surplus et écarts de tri sera suffisante
pour le fonctionnement du laboratoire. Elle nous permettra également de déterminer les fruits
qui seront disponibles.
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3. Etude de la mise en place du laboratoire de transformation
Une étape constituée de visites et de récoltes d‟informations est primordiale pour la mise en
place du laboratoire.
En effet, elle va nous permettre de visualiser le type de laboratoire qui répondrait au mieux à
nos besoins grâce à des visites dans d‟autres laboratoires, des recherches documentaires et des
entretiens avec des professionnels.
Cette étape aura comme finalité le choix du matériel, le choix de la disposition et des
dimensions du laboratoire futur et l‟organisation et la logistique autour de l‟unité de
transformation.
L‟étude de la mise en place du laboratoire comportera également une partie économique
constituée des coûts du matériel et de l‟infrastructure.
De part les deux étapes précédentes (matière première disponible et récolte d‟informations) on
pourra, par le biais du CRT AGIR tester des recettes et déterminer les meilleures à mettre en
place.
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4. Rétro-planning
Octobre Novembre Décembre Janvier Février Mars Avril Mai Juin
Prise de connaissance du lieu de stage et de la
problématique
Fabrication, validation et mis en place des
questionnaires clients
Recherches, échanges et choix définitif du
produit à transformer
Etude de la mise en place du laboratoire : étude
des normes, plans, rendez vous avec des
artisans, validation par le CRT AGIR.
Recueil des résultats des questionnaires
Rencontres, visites dans des exploitations pour
mesurer et échanger sur les surplus.
Recherche et listing des restaurants,
BIOCOOP, hôtels susceptibles d‟être
intéressés.
Recherches, choix du matériel et des recettes
Validation du matériel par le CRT AGIR
Achat et test du matériel : mis en place au CRT
AGIR
Formations au CRT AGIR : test des recettes,
de l‟organisation …
Ventes des nouveaux produits à la clientèle
Rendu du rapport et restitution
V. Collecte, traitement des informations
et résultats
1. Etude de la demande
a. Contexte
L‟entreprise a déjà mis en place des formations via le CRT AGIR pour ses salariés : étude des
process, règles d‟hygiène … Les produits résultant de ces formations ont été offerts à la
clientèle. Cette première action avait remporté un grand succès au près des clients qui avaient
grandement apprécié le produit (jus de pommes). Depuis lors, la clientèle semble très
demandeuse d‟un tel produit. Il était donc primordial de tester cette demande grâce à des
questionnaires en amont du projet.
b. Enquêtes clients : résultats
La mise en place des enquêtes en amont du projet avait pour but de connaître l‟avis de la
clientèle vis à vis du projet de transformation à long terme dans l‟entreprise.
Les enquêtes ont été effectuées par téléphone ce qui a permis d‟avoir un taux de réponse
important. Certaines personnes ont été questionnées lors de leur commande habituelle
(certains clients commandant uniquement par téléphone), d‟autres ont été appelés directement
par l‟entreprise.
L‟échantillon total s‟est élevé à 173 personnes ce qui représente environ 5% de la clientèle.
Ci-après les résultats détaillés pour chaque question du questionnaire.
Dans le cas ou les ptits cageots transformeraient un produit, seriez-vous potentiellement
intéressé ?
Il apparaît dans cette première question un avis très favorable à la mise en place d‟un produit
transformé par l‟entreprise. En effet la clientèle a très bien accueillie ce nouveau projet. On
observe également dans cette enquête que 22% de personne ne sont pas intéressés par l‟offre.
Ceci est expliqué en partie par le fait que la clientèle de l‟entreprise a un profil
« consommateur bio » et que ce type de clientèle aime cuisiner. Un produit transformé ne les
intéresse donc pas. Ceci dit, la question aurait été tournée dans le sens des jus de fruits, les
réponses auraient peut être été différentes. Quoique très positive, cette question aurait eu le
mérite d‟être plus précise quand aux produits que l‟entreprise comptait transformer.
Réponse Nombre de
réponse Pourcentage
Oui 122 70.5%
Non 38 22%
Je ne sais pas 13 7.5%
Total 173 100%
Page | 17
En effet, il n‟y aurait pas eu dans ce cas là, des personnes qui comprenaient dans cette
question que l‟entreprise allait leur proposer « des plats tout préparés ».
Si oui, lequel de ces produits vous intéresserait-il ? Donnez deux réponses par ordre de
préférence.
La demande semble être assez hétérogène. Les boissons (jus de fruits et smmothies) et les
compotes sont les catégories les plus représentées autant en première qu‟en seconde réponse.
Les boissons semblent être assez demandées avec 27% de réponse pour les jus de fruits et
16% pour les smoothies pour les premières réponses.
Les confitures sont également des produits demandés mais semble être placé plutôt en second
choix.
Réponse 1 Nombre de
réponses Pourcentage Réponse 2
Nombre de
réponses Pourcentage
Jus de fruits 33 27% Jus de fruits 22 18%
Confiture 16 13% Confiture 21 17.2%
Smoothie 19 15.6% Smoothie 17 14%
Soupe 12 10% Soupe 15 12.3%
Coulis 9 7.4% Coulis 5 4.1%
Compote 27 22% Compote 31 25.4%
Plats préparés 6 5% Plats
préparés 11 9%
Total 122 100% Total 122 100%
Page | 18
Préféreriez-vous un produit issu de l’agriculture biologique ou de l’agriculture locale ?
Ici on observe que l‟attente de la clientèle ne se situe pas nécessairement sur un produit issu
de l‟agriculture biologique. En effet, pour cette question, les clients répondent souvent qu‟il
préfère un produit non bio qui vient de la région qu‟un produit bio qui vient de loin.
L‟idéal serait donc un produit bio et local.
En parallèle des questionnaires, une étude plus approfondie de la clientèle a été menée via
l‟outil principal de l‟entreprise : le site internet.
Les schémas ci-après ont été réalisés suivant les données du site de e-commerce (prestashop)
de l‟entreprise et plus particulièrement de son backoffice.
Le fonctionnement de l‟entreprise via un site internet permet de répertorier l‟ensemble de la
clientèle ainsi qu‟un grand nombre d‟informations la concernant : nom, prénom, adresse,
sexe, âge, achats effectués …
Les données recueillies permettent ainsi de caractériser au plus près la clientèle : ci-après
deux schémas montrant la répartition de la clientèle suivant leur sexe et leur âge.
Réponse Nombre de
réponses Pourcentage
Produit bio 57 47%
Produit local 65 53%
Total 122 100%
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Ces schémas nous permettent de voir que la clientèle des ptits cageots est à 80% composée de
femmes ayant entre 25 et 50 ans. Ce constat va nous permettre d‟adapter le nouveau produit à
ce segment de la clientèle et ainsi atteindre la catégorie la plus représentée au sein de
l‟entreprise.
c. Enquêtes de satisfaction
Suite à la mise en place du nouveau produit, il serait intéressant d‟avoir un retour auprès des
clients. Pour cela une seconde enquête sera réalisée (annexe 4) et permettra d‟avoir l‟avis de
la clientèle sur le nouveau produit (goût, prix, choix).
Cet entretien permettra dans un second temps de mesurer la qualité du service de l‟entreprise.
En effet, outre le nouveau produit, l‟entreprise souhaiterait mener une enquête de satisfaction
dans le but d‟améliorer son service, ses produits, son site internet …
d. Etude de la nouvelle clientèle
Pour mesurer la demande d‟une nouvelle clientèle, des tableaux répertoriant les
établissements cibles ont été effectués pour une démarche future. En effet, il nous ait apparut
difficile de démarcher de telles structures sans avoir à leur proposer des échantillons de nos
produits ainsi que les recettes définitives.
Cette étape sera donc à effectuer après le choix des recettes ainsi que les premiers tests en
laboratoire.
La nouvelle clientèle pourrait être des BIOCOOP, des magasins spécialisés, des hôtels, des
chambres d‟hôte …
Focus sur la restauration collective
Dans le but d‟améliorer l‟environnement et l‟accompagnement de l‟entreprise dans la filière
de l‟agriculture biologique, une rencontre avec ARBIO avait été organisée en janvier 2011.
ARBIO est l‟association interprofessionnelle au service des opérateurs bio de la région
Aquitaine et s‟occupe notamment de toutes les questions autour de l‟agriculture biologique et
de la restauration collective. Lors de cette rencontre un constat a été fait.
Répartition selon l’âge
Age Nombre de personnes Pourcentage
18-24 ans 209 8%
25-34 ans 906 35%
35-49 ans 976 37%
50-59 313 13%
60 ans et plus 167 7%
Total 2580 100%
Répartition selon le sexe
Sexe Nombre de personnes Pourcentage
Femme 2795 80%
Homme 606 17%
Ne se prononce pas 85 3%
Total 3486 100%
Page | 20
Il a été observé que l‟association des Ptits Cageots était d‟une configuration parfaite pour
répondre à une demande que l‟association d‟ARBIO et ses adhérents n‟était pas en mesure de
répondre.
En effet, beaucoup de structures présentes sur la commune de Bordeaux ne peuvent
s‟approvisionner en produit bio pour leur repas. En effet, ces structures étant de taille
modeste, elles ne peuvent prétendre au minimum de commande demandée par les
fournisseurs. Le secteur d‟approvisionnement de fruits et légumes bio n‟est pas aujourd‟hui
assez développé pour répondre à l‟ensemble de la demande de la RHD.
La structure des Ptits Cageots est tout à fait à même de répondre à cette demande.
Les structures concernées sont des crèches, des foyers spécialisés et des petites écoles.
L‟entreprise a participé à la suite de ce constat aux rencontres professionnelles de la
restauration hors domicile bio organisé par ARBIO le 2 février 2011 à Bordeaux.
Lors de cet évènement, l‟entreprise a pu se constituer un carnet d‟adresse de structures étant
intéressé pour un approvisionnement en produits bio.
C‟est cette association qui s‟occupe des questions autour de la restauration collective bio.
Aujourd‟hui l‟entreprise est adhérente à cette association.
Depuis ce constat, l‟association des Ptits Cageots a la volonté de diversifier sa clientèle via
ces structures. Outre les fruits et légumes, ces structures pourraient être à même d‟être
intéressées par des jus de fruits frais proposés par l‟entreprise.
2. Mise en place de l’unité de transformation de jus de fruits
Il a été convenu avec Monsieur Jérôme Papillon, ingénieur et chef de projet au centre Agir
que, suite à l‟achat du premier matériel par l‟association, l‟entreprise pourrait utiliser les
locaux et le laboratoire du CRT AGIR pour pouvoir débuter la transformation dans de bonnes
conditions. Cette option pourra permettre à l‟entreprise de débuter avec le soutien des
formateurs et d‟avoir une idée de l‟impact et de la réussite du projet avant la mise en place du
laboratoire (risque amoindri). Cette période de test va être financée par la fondation de la
caisse d‟épargne. En effet, cette banque soutient tous les ans des projets d‟économie sociale et
solidaire et le projet de transformation des ptits cageots en fait partie. Cette subvention s‟élève
à 15 OOO€ et pourra aller jusqu‟à 20 000 € selon les besoins. Cette aide servira à l‟achat des
premiers matériels de transformation, des formations suivies au CRT AGIR et tout autre
besoins de financement issus de la période de test du projet de transformation.
Cette période de test sera suivie de la réelle mise en place du laboratoire de transformation au
sein des ptits cageots. Pour cet investissement, différents partenaires financiers seront
sollicités dont la région Aquitaine.
a. La mise en place du laboratoire
Après un entretien avec un artisan (association des artisans de Bordeaux), nous avons décidé
du lieu de l‟emplacement du laboratoire. L‟emplacement a été choisi suivant :
- Le lieu d‟arrivage des matières premières qui devait être au plus près du laboratoire.
Page | 21
- L‟éclairage naturel que pouvait recevoir le laboratoire et ainsi améliorer le confort de
travail des salariés (l‟entreprise étant située dans un entrepôt, nous avons choisi de mettre
en place le laboratoire le plus près possible des ouvertures).
- Les conduits d‟égouts, pour placer le laboratoire au plus près et ainsi éviter des travaux
supplémentaires.
La fabrication de jus de fruits au sein de l‟entreprise va induire un respect de la
règlementation15
en cours concernant la transformation et la fabrication de produits
alimentaires à partir de matière première d‟origine végétale.
L‟aspect le plus important de la règlementation est que les bâtiments et les installations dans
lesquels sont préparés les jus doivent être conçus de manière à faciliter l'hygiène des
opérations en permettant notamment une progression continue depuis l'arrivée des matières
premières jusqu'à l'obtention du produit fini.
Au niveau de la conception du laboratoire, plusieurs points seront à respecter :
Les murs et les sols doivent être conçus dans des matériaux permettant d'assurer leur maintien
en état de propreté (carrelage ou peinture alimentaire). Les sols doivent présenter une pente
suffisante de façon à permettre l'écoulement spontané des eaux résiduaires ou de lavage vers
un système d'évacuation conçu de manière à empêcher le passage des ravageurs et éviter le
reflux de ces eaux.
Plan possible du futur laboratoire
15
Source : www.alimentaire-pro.com/dossiers/pdf/laboratoires/JO04051991.pdf
Page | 22
Le plan du laboratoire est non exhaustif et pourra être modifié suite à la période d‟essai
effectuées au laboratoire du CRT AGIR.
1 – Zone d‟arrivage : cette zone doit permettre par ses dimensions l‟entrée et la sortie d‟un
transpalette pour apporter dans le laboratoire la matière première (largeur de porte minimale
de 160 mm). Une porte de dimensions standard (0.90 de large maximum) n‟est pas assez
large pour les aller et venus du matériel de transport de la matière première. Une porte à deux
battants ou coulissante est donc indispensable pour un travail plus aisé des salariés.
Une zone d‟entreposage des matières premières doit être aménagée à l‟entrée (sur le plan à
gauche de l‟entrée).
Des lave-mains avec eau froide et eau chaude, à commande autre que manuelle, pourvus des
produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains et munis d'essuie-mains à
usage unique doivent être mis à la disposition du personnel chargé de la manipulation des
matières premières et des produits en cours de préparation.
2 – Zone de lavage et de tri : cette zone doit permettre le tri et le lavage d‟une grande quantité
de fruits. Une arrivée d‟eau dans cette zone est indispensable (eau potable).
. Une table en inox pourra permettre de laver et de trier les fruits à hauteur d‟homme et
facilitera le travail. Deux pratiques de lavage pourront être utilisées : soit l‟arrosage des fruits
sur la table, soit leur trempage dans des bassines. Dans tous les cas, le tri et le lavage devra
être très rigoureux. Cette zone doit être nettement séparée de celle réservée à la transformation
des jus.
3 – Zone de transformation : cette zone comprendra le matériel de transformation ; presse,
centrifugeuse et presse agrume. Elle est constituée de tables où pourront être disposé le
matériel d‟extraction. Cette zone devra être pourvue d‟arrivées d‟électricité.
Cette zone servira également à l‟embouteillage des jus de fruits.
4 – Zone d‟étiquetage des bouteilles.
5 - Zone de stockage : le laboratoire devra disposer d'enceintes frigorifiques adaptées à
l'entreposage des fruits et légumes et des produits finis (jus de fruits frais) nécessitant une
conservation au froid.
Une climatisation pour la saison d‟été devra être installée pour permettre la transformation
dans les meilleures conditions d‟hygiène.
L‟évacuation des eaux usées pourra être effectuée par la bouche d‟évacuation située au centre
de l‟unité de transformation. La pente du sol évitera les zones de stagnation des eaux.
Une zone de rangement réservée aux produits d‟entretien devra être aménagée.
Page | 23
a. Le matériel
Pour le matériel, nous avons fait appel à notre partenaire le CRT AGIR qui nous a aiguillés
vers des entreprises spécialisées. La difficulté a été de trouver du matériel adapté à nos
besoins : en effet, il y a très peu de matériel adapté aux laboratoires de transformation de taille
modeste.
Le matériel du laboratoire doit donc pouvoir transformer différents fruits, de compositions
différentes (pommes, fraises …).
Pour les pommes qui sera le plus important approvisionnement du
laboratoire, un pressoir à cliquet s‟est avéré être la matériel le plus
adapté. En effet, les pressoirs permettent une transformation artisanale et
de qualité avec un rendement qui oscille entre 50% et 60%. Le pressoir
peut aussi être utilisé pour les kiwis ou les raisins.
Caractéristiques : claie de 43 litres, inox, diamètre de 35 cm.
Prix : 612, 00 €
Pour les pommes, avant de les presser, il faut dans un premier temps les
broyer. Un broyeur à pommes est donc nécessaire.
Broyeur à pommes électrique en inox avec seau : 300 Kg heure.
Prix : 749, 00 €
Pour les autres fruits, nous avons choisi des centrifugeuses
professionnelles de la marque Robotcoupe.
La centrifugeuse automatique J80 ultra. Elle permet de transformer un
grands nombre de fruits. Prix : 1064, 44 € TTC.
Pour les agrumes, des presses agrumes professionnels seront utilisés :
presse agrumes Santos. Prix : 471 € TTC.
b. La règlementation AB pour la transformation
La partie concernant la transformation et la fabrication de produits biologiques se situe au
chapitre 3, page 36 du règlement Européen N° 834/2007 du conseil du 28 juin 2007. Cette
partie peut être consultée en annexe 6. Les règles concernant le plus l‟entreprise sont les
règles relatives à la séparation des denrées alimentaires bio et non bio. En effet, l‟entreprise
propose des fruits et légumes certifiés bio et non bio. Il sera donc primordial lors des
Page | 24
approvisionnements de séparer soit dans l‟espace, soit dans le temps les produits. Pour la
transformation, si l‟entreprise choisie de fabriquer des jus de fruit bio et également non bio,
l‟entreprise devra « effectuer les opérations par série complète et veille à ce qu‟elles soient
séparées physiquement ou dans le temps d‟opérations similaires concernant des produits non
biologiques » (Chapitre 3, article 26, 5.a).
Pour la transformation, les opérations de fabrication du produit bio suivent les mêmes règles
qu‟un produit conventionnel. En effet, les procédés respectent les principes relatifs aux
bonnes pratiques de fabrication et les opérateurs mettent à jour les procédures adaptées,
fondées sur une identification systématique des étapes critiques de la transformation (chapitre
3, article 26, 1 et 2).
La règlementation stipule également des règles strictes en termes d‟étiquetage des produits
bio en plus des règles communes à tous les produits agroalimentaires énumérés dans la
synthèse bibliographique (voir l‟étiquetage du nouveau produit partie V).
Les démarches obligatoires pour certifier un produit en agriculture biologique sont indiquées
dans la partie III. Synthèse bibliographie.
c. Les coûts du laboratoire
Estimation du coût de l’infrastructure :
En moyenne, un laboratoire de transformation agro-alimentaire coûte 400€/m2. Ce coût
comprend les revêtements spéciaux pour les murs, peinture alimentaire, les portes et
ouvertures, le carrelage… Les dimensions du laboratoire des ptits cageots ont été estimées à
environ 25m2 (5m/5m). Le coût estimé du laboratoire est donc d‟environ 10 000 € (25m
2 x
400€).
Coût du matériel TTC
Centrifugeuse 1064 €
Presse agrume 471 €
Pressoir 612 €
Broyeur à pommes 749 €
Petits matériel* 150 €
3 tables inox 800 €
Etagères et rangements inox 1000 €
Plonge 460 €
Station de lavage 252 €
Petits matériels de nettoyage 100 €
Bassine 40 €
Total TTC 5700 €
(*Couteaux, verres, bidons, bacs …)
Coût des consommables TTC :
Bouteilles PET + bouchon 52.53€ les 50
Etiquettes (/2000 exemplaires) 364 € les 2000
Total/bouteille 1,23 €/bouteille
Produit d‟entretien 200 €/an
Vêtement de travail (blouse, charlotte, chaussons) 330 €/an
Total/an 530 € /an
Page | 25
3. L’approvisionnement en matière première
a. Quels fruits ?
Les jus seront fabriqués à base de fruits issus de l‟agriculture biologique, de saison et locaux
sauf pour les oranges. En effet, il semblait difficile de se passer des oranges pour un atelier de
transformation de jus de fruits. L‟impasse sur la localité sera donc faite pour les oranges à jus.
L‟organisation du circuit d‟approvisionnement du laboratoire va être difficile sachant une
offre très fluctuante et incertaine. Il est donc indispensable de choisir des fruits produit en
grande quantité dans la région Aquitaine pour pouvoir assurer l‟approvisionnement du
laboratoire.
Ci-dessous, le calendrier de production des principaux fruits et légumes de la région
Aquitaine et plus particulièrement du Lot-et-Garonne qui est le département le plus productif.
Suivant la production régionale et les saisons, 4 recettes pourront être mises en place tout au
long de l‟année :
- Un jus d‟orange
- Un jus de pommes/fraise
- Un jus de pommes
- Un jus de kiwi/ pommes ou autre recette suivant les approvisionnements.
Pour contrer la saisonnalité, il pourrait être envisageable dans certains cas de congeler des
fruits préparés pendant les périodes de forte production pour les réutiliser en période creuse
d‟approvisionnement (juin, juillet, août).
Les légumes ne sont pas à écarter de la production de jus. En effet, en période estivale,
certains légumes produits en forte quantité pourraient être utilisés pour la fabrication de
gaspacho, soupe froide ou jus mixte fruits/légumes et ainsi pallier au manque de fruits à cette
période.
Page | 26
De plus, c‟est la production de légumes en période estivale qui est la plus touchée par les
surplus de production. En effet, à cette période, il est parfois difficile pour les producteurs de
vendre leur marchandise à un prix juste sachant un marché saturé. Il serait donc intéressant
pour eux d‟avoir un circuit qui valoriserait ces produits comme le laboratoire de
transformation.
Il faudra porter une attention toute particulière à la maturité des fruits et à leur qualité
générale : aspect extérieur (exempt de moisissures, pourritures ou piqure d‟insecte), qualité
organoleptique (jutosité, teneur en sucre, goût).
En effet, selon Monsieur Papillon du centre CRT AGIR, la DLC est en partie tributaire de la
qualité du fruit. La DLC étant déjà très courte pour ce produit il sera donc indispensable de
nous approvisionner en produits de haute qualité.
Les fruits concernés seront donc des fruits mûrs et de bonne qualité mais difficilement
vendable, soit parce que le marché en frais est saturé à cette période, soit parce que les fruits
n‟ont pas le calibre ou l‟aspect exigé par le marché en frais. Par conséquent, le prix d‟achat
aux producteurs correspondra au minimum au prix de production des fruits.
Trois personnes de la structure ont suivi une formation hygiène et transformation au CRT
AGIR et pourrons donc assurer la transformation au lancement ainsi que la formation par la
suite des autres salariés.
Le produit étant ultra frais, il devra être fabriqué à la demande tous les jours. Suivant le
nombre de commande et les approvisionnements chez les professionnels. Toute la
communication autour de ce projet repose sur l‟aspect frais du jus, il sera donc indispensable
compte tenu également de la DLC très courte de fabriquer le matin pour être livré dans la
journée.
b. Quels producteurs ?
L‟approvisionnement en fruit se fera exclusivement dans la région Aquitaine et plus
particulièrement en Lot et Garonne qui est le premier département producteur de bio en
Aquitaine et le 8ème
au niveau national en nombre d‟exploitations.
Pour l‟approvisionnement, des contacts et des rencontres ont pu être organisés avec
notamment :
- Les jardins Pollen qui est un jardin de cocagne qui se situe en Lot et Garonne. Une
rencontre a été organisée avec les Ptits Cageots pour qu‟un partenariat soit mis en place
tant au niveau de l‟approvisionnement en fruits et légumes toute l‟année que pour
l‟approvisionnement du laboratoire.
- BIOGARONNE qui est un groupement de producteurs de fruits et légumes bio et qui est
déjà un des principaux fournisseurs de l‟entreprise.
- ARBIO Aquitaine qui est l‟association interprofessionnelle au service des opérateurs bio
de la région Aquitaine. C‟est cette association qui s‟occupe des questions autour de la
restauration collective bio. Aujourd‟hui et grâce au contact pris avec cette structure, les
Ptits Cageots sont adhérents à cette association.
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Suite à ces rencontres, il s‟est avéré que l‟approvisionnement constituait le point critique de
cette étude.
Des constats ont été faits notamment sur la grande difficulté à chiffrer l‟approvisionnement
que nous ciblions : écart de tri et surplus de production.
En effet, il est quasiment impossible de pouvoir chiffrer la quantité d‟écart de tri ou de surplus
que les producteurs auraient pu nous fournir.
La mise en place d‟une filière d‟approvisionnement structurée et organisée semble donc
compromise. Cependant, il serait intéressant de continuer à approfondir cette étude
notamment sur une démarche entre producteurs.
Le groupement de Biogaronne par exemple pourrait être à même de servir de plate forme aux
producteurs.
Pour le moment, l‟approvisionnement pour le laboratoire sera nécessairement mixte en alliant
des produits issus du circuit traditionnel et des écarts de tri ou surplus issus d‟exploitations
comme les jardins pollen avec qui l‟entreprise s‟est déjà entretenue.
Dans le cas ou l‟entreprise arrivait petit à petit à rencontrer des producteurs et pour répondre
au mieux à la situation des producteurs deux points seraient intéressant à respecter :
Le premier serait d‟établir entre les deux parties un contrat d‟achat qui assurerait au
producteur une garantie de débouché pour une partie de sa production.
Le deuxième point serait de ne pas transformer certains fruits les années où ceux-ci se vendent
très bien en frais. Ceci permettrait aux producteurs d‟optimiser leurs ventes grâce à deux
possibilités de débouchés : vendre les bonnes années en frais et à bon prix et, les années où les
fruits se vendent à perte, leur proposer un circuit de substitution capable de valoriser leur
marchandise.
Pour le moment, seul les jardins de cocagne « pollen » ont répondu positivement au projet et
seraient intéressés par un partenariat avec les Ptits Cageots. Pour cette structure, ce sont plutôt
les légumes qui auraient besoin d‟un circuit annexe de transformation.
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4. Calcul des prix de vente des jus de fruits
La production de départ est estimée, selon la demande, à environ 100 litres de jus par jour. Il
faudra donc pour le jus de pommes environ 200 Kg de pommes. Le matériel utilisé a un
rendement d‟environ (et selon les fruits) 80 litres/h. Il faut donc pour la production 1 heure 15
minutes pour 100 litres de jus de pommes. En comptant le tri, le lavage, l‟embouteille,
l‟étiquetage et toutes les autres tâches rattachées au poste, il faudra environ 2h30 pour réaliser
100 litres de jus de pommes pour une personne. Le montant de la main d‟œuvre pour la
fabrication du jus de pommes est d‟environ 50 € brut (cotisations patronales incluses. Ce
montant ne prend pas en compte les aides au poste d‟insertion perçues par l‟entreprise : voir
annexe 1).
Dans les calculs des prix des produits, il n‟est pas prit en compte les charges opérationnelles
(eau, électricité …) qui n‟ont pas pu être estimées assez justement pour que le calcul soit
pertinent. Les charges d‟amortissements n‟ont pas non plus été prises en compte car
l‟entreprise pour le laboratoire, le matériel et le fonctionnement perçoit des aides et
subventions caractéristiques aux entreprises d‟insertion.
Le prix du produit final indiqué dans le tableau est le prix de production et n‟incluse pas la
marge de l‟entreprise.
5. La communication autour du nouveau produit
La communication mise en place va s‟articuler en trois parties distinctes : la communication
concernant le produit (packaging), la communication via internet et la communication via la
presse. Le site internet est le lien principal entre la clientèle et l‟entreprise. C‟est grâce à cet
outil que le produit pourra être mis en avant.
Recettes
Pommes Pommes/fraises Oranges Pommes/Kiwi
100%
pommes
80% pommes
20% fraises
100%
oranges
50% pommes
50% kiwi
Prix des fruits
au Kg 1€/Kg
Pommes : 1€/Kg
Fraises : 8.20€/Kg 0.80€/Kg
Pommes : 1€/Kg
Kiwi : 1.15€/Kg
Rendement jus 50% Pommes : 50%
Fraises : 100% 30%
Pommes : 50%
Kiwi : 70%
Coût 2€/litre 3,24€/litre 2,40€/litre 1.82€/litre
Etiquetage
+ 0.182€
Bouteille
+ 1.05€
Main d’œuvre + 0.5 €
Prix du
produit 3.73 € 4.97 € 4.13 € 3.55 €
Page | 29
Lieux de vente du produit :
Le produit sera disponible sur le site internet comme les autres boissons, vendu à l‟unité. Il
pourra néanmoins être intégré à l‟un des 4 paniers pré-composés proposés par l‟entreprise. En
effet, l‟un d‟entre eux : « le Ptit marché » est composé outre les fruits et légumes présents
dans les autres cageots pré-confectionnés, de jambon, fromage et pain. L‟ajout d‟un jus de
fruit en plus dans ce panier pourrait être intéressant. Il sera également disponible directement
à l‟entrepôt dans la boutique.
Le packaging :
Le packaging du produit est un facteur important de sa réussite. En effet, c‟est lui qui va
véhiculer l‟image de l‟entreprise et du produit qu‟il contient à l‟extérieur de l‟entreprise. Le
choix du packaging et la confection de l‟étiquette ont été fait par l‟entreprise elle-même. Ceci
pour palier les dépenses de départ déjà importantes. Le packaging est donc pour le moment
composé d‟une bouteille en plastique ronde de un litre et de l‟étiquette visible ci-dessous.
L‟étiquette a été créée suivant les différentes recettes. Il a été choisi d‟appliquer sur le produit
le logo AB en cohabitation avec le logo Européen pour une meilleur reconnaissance du logo
Européen qui, tout seul n‟est pas encore assimilé par tous. Toutes les mentions obligatoires
ont été appliquées à l‟étiquette (numéro de l‟organisme certificateur, origine des matières
première, liste des ingrédients, n° de lot, DLC …). Rappelons que les étiquettes des produits
biologiques sont soumises à validation par l‟organisme certificateur.
Les différentes étiquettes des jus de fruits frais (dimensions : 100 mm/5mm)
Page | 30
La communication via internet
Le point fort de l‟entreprise est qu‟elle est très présente sur internet. En effet, outre son site
internet où elle commercialise ses produits, l‟entreprise communique sur un blog et sur
facebook.
Périodiquement, l‟entreprise envoie une « newsletter » (document d'information envoyé de
manière périodique par courrier électronique à une liste de diffusion regroupant l'ensemble
des personnes qui y sont inscrites) à toute sa clientèle pour l‟informer des nouveautés et des
promotions. Ce moyen sera indispensable pour faire connaître le nouveau produit. Le nouveau
produit pourra donc être mis en avant sur la page d‟accueil du site internet, sur un article du
blog et sur la page facebook de l‟entreprise.
Communication via la presse
Un communiqué de presse pourra être un bon outil pour la communication externe. Il sera
envoyé aux journaux locaux : SudOuest, DirectBordeaux7, 20minutes, l‟Aquitaine, Axiales,
France3Aquitaine … et permettra de faire connaître aussi bien l‟entreprise à de potentiel
clients et également le nouveau produit qu‟elle propose.
Page | 31
IX. Analyse du projet
Le projet d‟installation d‟un laboratoire s‟est avéré très complexe dans son ensemble. La
difficulté résidant dans la quantité importante de facteurs à prendre en compte aussi nombreux
et petits soient-ils mais incontournables pour le bon avancement de l‟étude. Une grande
importance a été portée sur l‟approche et la prise en compte de tous points ayant rapport de
près ou de loin au projet ce qui permet aujourd‟hui de donner un panel important
d‟informations à l‟entreprise créant une base stable pour la continuité du projet.
De manière générale, l‟étude a pu permettre la remise en route globale du projet et l‟apport
d‟un avis extérieur à l‟entreprise. Ce projet de transformation va permettre à l‟entreprise de
diversifier son offre de produit, de fidéliser ses clients en leur présentant des produits
complémentaires à leur produits habituels, conquérir de nouveaux marchés et donner à
l‟entreprise une image innovante.
L‟étude client effectuée pour mieux cibler la clientèle et connaître ses attentes vis-à-vis du
projet a permit à l‟entreprise de se conforter dans l‟idée de la mise en place d‟un nouveau
produit. Cette enquête a eu un retour très positif et a permis également à l‟entreprise de se
remettre en question, d‟aborder avec la clientèle les aspects du service de l‟entreprise, de ses
points forts, de ses faiblesses. Cet aspect de l‟étude démontre l‟importance que le relationnel
peut avoir entre une entreprise et sa clientèle. Et l‟impact que peut avoir une bonne relation
basée sur l‟échange et le partage.
La problématique comportait une partie sur la mise en place du laboratoire au sein de
l‟entreprise et le développement d‟un nouveau produit. Cette partie a pu être prise en compte
dans son intégralité. La seconde partie portait sur l‟offre d‟un nouveau débouché pour les
agriculteurs. Cette dernière partie s‟et avéré plus complexe à aborder.
La faiblesse de cette étude réside donc dans la partie valorisation des écarts de tri et surplus de
production. En effet, cette problématique a été très délicate à traiter compte tenu de la
difficulté à chiffrer et organiser cette partie de la production agricole.
Les organismes agricoles et les agriculteurs rencontrés lors de l‟étude ont eux même du mal à
répondre à cette problématique et presque décontenancés quand aux solutions possibles. Cette
étude permet de se questionner quand besoins des agriculteurs en circuit d‟écoulement.
Pourtant, on observe de nos jours une réelle difficulté pour les agriculteurs à se constituer un
revenu stable grâce à des prix justes et peu fluctuant. Le revenu des agriculteurs est de plus
principalement assuré par les subventions et non pas par la vente de leur produits. La réalité
du marché reste incontournable sauf si ce sont les agriculteurs qui prennent le contrôle de leur
produit et de leur filière.
Selon Bruxelles, « les faibles taux de transparence et de prix de transmission au sein de la
chaîne agroalimentaire sont des problèmes importants ». Le rôle des agriculteurs dans la
production économique doit être une priorité, afin que ceux-ci puissent bénéficier d‟un retour
équitable du marché (source : Euractiv.fr).
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Il est important que des projets comme celui des ptits cageots puissent être menés en
partenariat avec des agriculteurs. De plus, le statut de l‟entreprise permet d‟aller plus loin
dans la démarche car le projet d‟installer une unité de transformation n‟est pas purement
d‟ordre économique mais plus d‟ordre social. Le fait que toutes les parties aillent dans le
même sens est très important pour créer une filière durable.
Il sera donc très important de retravailler cette problématique, de trouver de nouvelles
manières de soutenir les agriculteurs via cette unité de transformation. La mise a disposition
du laboratoire aux agriculteurs serait peut être une piste à étudier. L‟idée de départ semble
peut être trop ambitieuse ou demande plus de temps pour être traitée mais ne doit pas pour
autant être abandonnée.
Les recherches et études menées tous le long de ce projet permettent aujourd‟hui à l‟entreprise
d‟avoir une idée plus précise de la mise en place d‟une nouvelle activité. L‟étude a permis de
réunir l‟ensemble des éléments indispensables à la mise en place et au bon avancement du
projet de transformation. En effet, en cette fin d‟étude, l‟entreprise organise déjà les premiers
tests de transformation avec le nouveau matériel et les nouveaux produits seront bientôt
disponibles.
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X. Conclusion
La mise en place d‟une unité de transformation doit permettre à l‟entreprise de créer une
formation supplémentaire pour ses salariés en réinsertion et de développer une nouvelle
activité. Cette unité a également pour objectif de soutenir l‟agriculture biologique locale en
mettant à disposition des agriculteurs, un circuit permettant de valoriser leurs produits.
Cette problématique induit un ensemble de réflexions, de recherches et de rencontres qui ont
dues tout le long de l‟étude être menées conjointement de par leur complémentarité.
Dans un premier temps, on a pu observer grâce à une étude de marché, que la demande en
produits biologiques était importante. Cette observation a été complétée par des enquêtes
menées au près de la clientèle. Ces enquêtes ont permis effectivement d‟observer une
demande importante en produits de qualité, bio et surtout locaux. L‟étude de marché a permis
à l‟entreprise d‟avancer sur son projet en ayant conscience que la demande était bien présente
et plutôt importante et que le nouveau produit n‟avait pas, pour l‟instant de réelle
concurrence.
A partir de ce constat, le matériel a dut être choisi en fonction des fruits et des recettes
choisies. Le matériel devait s‟adapter aux besoins de l‟entreprise en fonction des estimations
de production. Du point de vue organisationnel, un accord avec l‟organisme partenaire du
CRT AGIR a permit à l‟entreprise de bénéficier d‟une période de test qui permettra de
transformer les produits dans leur laboratoire et donc de tester le produit sans l‟investissement
de départ du laboratoire. Ce partenariat est une grande opportunité pour l‟entreprise qui aura
l‟occasion de pouvoir mieux appréhender la transformation des jus de fruits et de vérifier
l‟adéquation du matériel choisi et des proportions du plan du laboratoire.
Au niveau du partenariat avec les agriculteurs et de la valorisation des écarts de tri et surplus
de production, l‟étude a permis de lancer une réflexion globale sur la mise en place de filières
organisées dans l‟intérêt des agriculteurs. La problématique est posée, il semble qu‟il ne reste
plus qu‟à la développer avec les acteurs concernés et permettre sa résolution. En effet, le
temps imparti au projet était beaucoup trop restrictif pour mener une étude plus approfondie et
motiver les acteurs concernés.
Aujourd‟hui, les consommateurs, par leurs choix, permettent à des productions de qualités
comme l‟agriculture biologique de se développer. Ces choix de consommation ne sont pas
suffisants et ne permettront pas à long terme (arrivé des grandes des surfaces et de leurs
marques bio) d‟assurer à l‟agriculteur un prix juste. C‟est pourquoi il est important que les
agriculteurs s‟organisent autour de projets comme celui des Ptits Cageots.
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Références bibliographiques
Règlementation
Règlement (CE) No 834/2007 du conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et
à l'étiquetage des produits biologiques et abrogeant le règlement (CEE) no 2092/91, chapitre
3 : produits transformés. Page 36.
Règlementation officielle concernant les ateliers de transformation et fabrication de produits
alimentaires à partir de produits végétaux ou d‟origine végétale : J.O n° 105 du 4 mai 1991,
www.alimentaire-pro.com/dossiers/pdf/laboratoires/doc1179409269810.pdf, J.O n° 74 du 28
mars 1993, www.alimentaire-pro.com/dossiers/pdf/laboratoires/JO04051991.pdf.
Guides et cours
Ecocert, Guide pratique préparateurs, distributeurs, importateurs, vos obligations tout au
long de l’année.
Guides des bonnes pratiques hygiéniques : Industrie des jus de fruits, nectars et produits
dérivés. Paris : les éditions des journaux officiels, 2001. Page 58.
Sivardière Patrick, la certification d’un opérateur (power point) [ jeudi 16 décembre 2010].
Documents internet
CSA, Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France.
Edition 2010. [Rapport n°1001174]. Paris. [Le 14/05/2010].
www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/DP_AgenceBio_final.pdf
C. Coulais, E. Dampne, J. Moreau-Richard, C. Notin, B. Pariaud (étudiants de 2ème année de
l‟INA P-G). Initiation à l’ingénierie de projet « Enjeux et stratégies pour les productions
végétales : perspectives au plan régional » Création d’un atelier de confitures pour la
valorisation des fruits de la vallée de l’Eyrieux. Paris : 2003.
Agroalimentaire : le boom des jus de fruits bio (article) [en ligne][référence du 17/11/10].
Disponible sur internet : www.agriculture.gouv.fr/agroalimentaire-le-boom-des-jus-de.
Les jus de fruits et nectars en 2010 : un marché très "vitamine" ! (article) [référence du
12/12/10]. Disponible sur internet : www.unijus.org/Default.aspx?lid=1&rid=46&rvid=163
Hang. Les jus de fruits bio et la filière bio : un marché en bonne santé. (article) [référence du
12/12/10]. Disponible sur internet : www.goji-bio.over-blog.com/article-les-jus-de-fruits-bio-
et-la-filiere-bio-un-marche-en-bonne-sante-59209860.html.
Les jus de fruit (article) [référence du 13/12/10]. Disponible sur internet :
www.onmangequoi.lamutuellegenerale.fr/encyclopedie/les-aliments/boissons/les-jus-de-fruits
Page | 35
Centre Romand de pasteurisation. Guide pour l’élaboration et la pasteurisation des jus de
fruits. Posieux : 2000.
BOU Carole, Chambre d‟agriculture du Tarn. Concevoir son atelier de transformation à la
ferme (fiche technique) [référence du 12/2010] Disponible sur internet :
www.tarn.chambagri.fr/fileadmin/DocInternet/filieres/agritourismePFermiers/2010_fiche_con
ception_atelier_transfo.pdf.
Faire une étude de marché : les enquêtes (site dédié) [référence du 10/2010]. Disponible sur
internet : www.etudesdemarche.net/articles/enquetes-en-ligne.html.
Enquêtes de satisfaction, guide méthodologique (guide) [référence du 11/2010]. Disponible
sur internet : www.sysfal.be/upload/outils/Enqu%C3%AAte%20satisfaction%20totale.pdf.
Le PNNS (article) [01/2011]. Disponible sur internet :www.mangerbouger.fr/pnns/le-pnns-c-
est-quoi.html.
La pascalisation (article) [référence du 02/2011]. Disponible sur internet : www.alimentaire-
pro.com/dossiers/conservation/pascalisation.php.
Les entreprises d’insertions (interview) [référence du 05/2011]. Disponible sur internet :
www.apce.com.
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Glossaire
CRT AGIR : centre de ressources technologiques, agroalimentaire, innovation et recherche.
DLC : La date limite de consommation (DLC) ou la date de péremption est une date limite
impérative qui est apposée sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables
susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé
humaine. La DLC est laissée à l'appréciation du professionnel, sauf pour quelques produits
pour lesquels la réglementation s'impose. Elle est calculée pour un stockage qui respecte la
température indiquée sur l'emballage. Elle est obligatoire pour les denrées très périssables :
lait frais, yaourts, viande en barquette, charcuteries fraîches, plats cuisinés frais, etc.
NEWLETTER : Une newsletter, ou lettre d'information, ou infolettre ou cyberlettre est un
document d'information envoyé de manière périodique par courrier électronique à une liste de
diffusion regroupant l'ensemble des personnes qui y sont inscrites. La lettre d'information est
un document pouvant aussi bien être envoyé par courrier électronique comme une newsletter
suite à un abonnement sur un site internet ou bien par courrier postal sur support papier.
OPCA : Organisme paritaire collecteur agréé (par l'État), structure associative à gestion
paritaire qui collecte les contributions financières des entreprises qui relèvent de son champ
d'application dans le cadre du financement de la formation professionnelle continue des
salariés des entreprises de droit privé.
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Annexes
1/ Qu‟est ce qu‟une entreprise d‟insertion ?
2/ Le PNNS, plan national de nutrition santé
3/ La pascalisation
4/ Les mentions obligatoire de l‟étiquetage
5/ Les questionnaires mis en place
6/ Article du SudOuest
7/ Article sur le site de L‟ESS
8/ Règlementation pour la transformation de produits bio et leur étiquetage
9/ La notification à l‟AgenceBio
10/ Les organismes de contrôle en agriculture biologique
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Annexe 1
Qu‟est ce qu‟une entreprise d‟insertion ?
Une entreprise d'insertion est une entreprise de production de biens ou de services, se situant
dans le secteur concurrentiel marchand, mais dont la finalité est avant tout sociale : accueillir
et accompagner des personnes en situation d'exclusion pour construire et finaliser avec elles
un parcours d'insertion socioprofessionnel durable.
Aussi, pour mener dans les meilleures conditions partenariales cette mission sociale,
l'entreprise d'insertion se doit de présenter toutes les caractéristiques " techniques " des
entreprises du secteur marchand (fiscalité, charges sociales, etc.).
Qu'est-ce qui fait la différence avec une autre entreprise ?
Ce qui fait la différence, c'est sa double dimension économique et sociale, la première étant le
moyen et la seconde sa finalité. L'entreprise d'insertion doit donc impérativement affirmer une
double compétence. Comme toute entreprise, elle doit :
- réunir des pré-requis économiques et techniques sur son secteur d'activité,
- maîtriser sa gestion financière, et équilibrer ses comptes,
- mettre en place un plan d'actions commerciales,
- aligner les prix de ses produits et services sur les prix du marché,
- mais aussi, recruter un personnel d'encadrement technique hautement qualifié, pour assurer
une production performante avec des personnes en insertion, et faire preuve de compétences
pédagogiques et sociales particulières.
Par ailleurs, une entreprise d'insertion doit être en mesure de résoudre des situations
particulières touchant au logement, à la santé, aux problèmes administratifs que peuvent
rencontrer les personnes qu'elle accompagne, et de les aider à élaborer un projet professionnel
leur permettant de se projeter positivement dans l'avenir et d'acquérir progressivement une
autonomie.
Bénéficie-elle d'aides particulières de l'Etat ?
Les entreprises d‟insertion perçoivent une rémunération de l'Etat pour la mission sociale et
pédagogique qui leur est confiée.
La nécessité pour l'entreprise d'insertion d'être performante et concurrentielle tout en assurant
l'encadrement du parcours d'insertion de chaque salarié présente un coût évalué au travers :
- de la sous-qualification et sous-productivité du personnel en insertion,
- du sur-encadrement technique qui l'accompagne,
- de la perte notable de matière première,
- ainsi que du " turn-over " considérable et indispensable de personnes dont l'objectif n'est pas
de s'installer dans l'entreprise, mais d'en tirer les bénéfices pédagogiques pour en sortir au plus
tôt.
Il est également contenu dans le poste de responsable du suivi des parcours individuels.
Ce coût est pris en charge de manière forfaitaire par l'Etat à hauteur de 9 681 euros par an et
par poste d'insertion. Il s'agit d'un montant forfaitaire incluant notamment les différentes aides
et allègements de charges auxquels l'entreprise pourrait prétendre.
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Le statut des salariés recrutés dans une entreprise d'insertion :
Leur statut est régi par le code du travail et notamment par l'article L 51-32. D'une manière
générale, tous les salariés, personnel d'encadrement ou salariés en insertion relèvent du droit
du travail et de la convention collective de la branche d'activité concernée.
L'entreprise d'insertion permet le passage d'une situation d'exclusion à une situation de salarié
payé au SMIC avec de ce fait un pouvoir d'achat beaucoup plus conséquent.
La principale différence se situe au niveau de la durée du contrat : les postes d'insertion
conventionnés par l'Etat font l'objet obligatoirement d'un contrat de travail à durée déterminée
de 4 mois minimum et 24 mois au maximum, périodes de renouvellement comprises, avec
une période obligatoire minimale de 4 mois. Ce point est dérogatoire au droit commun
puisque dans une entreprise classique, les CDD ne peuvent excéder 18 mois (sans durée
minimale).
Enfin, les personnes embauchées dans ces postes d'insertion doivent faire l'objet d'un
agrément préalable par Pôle emploi. C'est cet agrément qui ouvre droit à la rémunération de
l'Etat au titre de l'accompagnement socioprofessionnel.
(source : www.apce.com)
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Annexe 2
Le PNNS : plan national de nutrition santé
Au cours des dernières années, la mise en place d‟une politique nutritionnelle est apparue
comme une priorité de santé publique. Le rôle joué par la nutrition comme facteur de
protection ou de risque des pathologies les plus répandues en France est de mieux en mieux
compris, qu‟il s‟agisse du cancer, des maladies cardiovasculaires de l‟obésité …
Lancé en janvier 2001, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a pour objectif
général l‟amélioration de l‟état de santé de l‟ensemble de la population en agissant sur l‟un de
ses déterminants majeurs : la nutrition. En 2006 a été lancé pour 5 ans le PNNS 2 (2006-
2010). Il prolonge, précise et renforce les axes du PNNS. Début 2011, une troisième version
du PNNS verra le jour, pour les années 2011-2015. Ses objectifs et sa stratégie seront élaborés
en étroite collaboration avec le « Plan Obésité », lancé en 2010.
L‟un des axes principaux du PNNS 1 a été de diffuser une information simple, claire et
exhaustive autour des 9 objectifs nutritionnels prioritaires définis par le haut comité de santé
publique. Cette information visait la population générale mais aussi les publics qui ont des
besoins nutritionnels spécifiques : les femmes enceintes, les enfants, les adolescents et les
personnes âgées.
Le deuxième Programme national nutrition santé est basé sur les recommandations du rapport
que le Professeur Serge Hercberg a remis le 4 avril 2006 au Ministre de la Santé et des
Solidarités, à sa demande. Ce 2ème
plan reposait sur quatre plans d‟action :
1. Prévention nutritionnelle
Éducation et prévention : promouvoir des repères de consommation
Agir sur l‟offre alimentaire
2. Dépistage et prise en charge des troubles nutritionnels
Dépistage et prise en charge de l‟obésité infantile, adolescente et adulte
Prévention, dépistage et prise en charge de la dénutrition
3. Mesures concernant les populations spécifiques
Nutrition aux différents âges de la vie
Les populations défavorisées et en situation de précarité.
4. Mesures particulières
Développement des programmes et actions locales
Un logo fédérateur pour les collectivités territoriales (déclinaisons du logo PNNS)
Développer des chartes avec les entreprises, le volet nutrition des Plans régionaux de santé
publique, le partage d‟expériences.
Développement d‟une « banque de projets nutrition » nationale
(Source : http://www.mangerbouger.fr/pnns/le-pnns-c-est-quoi.html)
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Annexe 3
La pascalisation
La pascalisation est une technique consistant à soumettre des produits alimentaires à des
pressions très élevées, de l'ordre de 6000 bars, soit 6 fois la pression rencontrée dans les
profondeurs de l'océan, dans le but d'améliorer leur conservation. Ce traitement très haute
pression, qui peut être opéré à température ambiante, ou réfrigérée, maintient la fraîcheur
naturelle et les qualités organoleptiques du produit d'origine. Il offre ainsi pour les produits
sensibles à la chaleur une alternative intéressante aux traitements thermiques classiques.
Ce traitement n'est applicable que pour des produits conditionnés dans des emballages
souples, seuls susceptibles de transmettre à leur contenu la pression subie. Ceux-ci sont
disposés dans une enceinte pleine d'eau qui, après fermeture, est comprimée à l'aide d'une
pompe. Ils y sont maintenus, une fois que la pression voulue est atteinte, de 3 à 5 minutes en
général. La pression s'exerçant de façon uniforme, les aliments ainsi traités conservent leur
forme originelle.
Cette forme de pasteurisation à froid qu'est la pascalisation ne convient cependant pas à tous
les types d'aliments, et notamment aux produits peu acides, comme les légumes, le lait ou les
soupes, en ce qu'elle ne fait qu'inhiber les agents pathogènes ou putréfiants, que seul un
traitement thermique permet d'éliminer réellement. Pour les produits acides auxquels elle
convient bien, la pascalisation offre l'avantage de prolonger leur durée de conservation et
d'améliorer leur qualité micro biologique.
Dans certains cas, la pascalisation permet d'accroître la viscosité d'un produit.
Les candidats au traitement par hautes pressions doivent contenir assez d'eau pour permettre,
par translation de la pression, une destruction complète des micro-organismes, mais pas de
poches d'air, comme les framboises ou la guimauve, pour ne pas finir après traitement
complètement écrasés.
Un certain nombre de produits traités par cette technique sont déjà disponibles sur les marchés
Nord-américains, Européens et Japonais, comme du guacamole, des plats cuisinés, des filets
de poulet, des jus de fruits, des sauces tomate…
La société Avure technology, dont le siège est aux Etats Unis, et l'agence pour l'Europe en
Suède, propose aux industriels de l'agro alimentaire des appareils d'une capacité de 220 litres,
pour un prix approximatif d'un demi à deux millions et demi de dollars selon les équipements
annexes, qui le réserve, de fait, aux très grosses entreprises. A rendement optimal, Il est
supposé ne devoir augmenter le prix de revient des produits ainsi traités que de 3 à 10% par
rapport à un traitement thermique classique.
En France, la société digital control propose des appareils de pascalisation " pour la
stérilisation et la texturation des aliments ", à 5000 bars.
A l‟heure actuelle, ces machines restent destinées aux industries agro-alimentaires de taille
importante car elles représentent un investissement important.
(Source : http://www.alimentaire-pro.com/dossiers/conservation/pascalisation.php)
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Annexe 4
Les mentions obligatoires de l‟étiquetage
∙ la dénomination de vente,
∙ la liste des ingrédients,
∙ la quantité de certains ingrédients ou catégories d'ingrédients,
∙ pour les denrées alimentaires préemballées, la quantité nette,
∙ la date de durabilité minimale ou, dans le cas de denrées alimentaires très périssables
microbiologiquement, la date limite de consommation,
∙ les conditions particulières de conservation et d'utilisation,
∙ le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d'un
vendeur établi à l'intérieur de la Communauté,
∙ le lieu d'origine ou de provenance dans les cas où l'omission de cette mention serait
susceptible d'induire le consommateur en erreur sur l'origine ou la provenance réelle
de la denrée alimentaire,
∙ un mode d'emploi au cas où son omission ne permettrait pas de faire un usage
approprié de la denrée alimentaire,
∙ la liste des ingrédients est constituée par l'énumération de tous les ingrédients de la
denrée alimentaire, dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale au moment
de leur mise en œuvre.
∙ pour les produits biologiques, la règlementation Européenne impose le logo
communautaire, accompagné ou non du logo national, le numéro de code de
l‟organisme certificateur et l‟origine des matières premières agricoles. La provenance
des matières premières agricoles est indiqué sous la forme « agriculture UE » ou «
agriculture non UE », ou « agriculture UE/ non UE ».
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Annexe 5
Enquête téléphonique 1
∙ Dans le cas ou les ptits cageots transformerait un produit, seriez-vous potentiellement
intéressé ?
Oui
Non
Je ne sais pas
∙ Si oui, lesquels de ces produits vous intéresseraient-il ?
Jus de fruit
Soupe
smoothies
Confiture
Coulis
Plats préparés
Autre
∙ Préféreriez-vous un produit issu de l‟agriculture biologique ou locale ?
Bio
Local
Enquête de satisfaction 2
∙ Qu‟avez-vous pensé du nouveau jus de fruit transformé par les ptits cageots ?
Très bon
Bon
Pas bon. Pourquoi ?
∙ Que pensez-vous du service téléphonique des ptits cageots ? Du service de livraison ? Du
site internet ?
Très bon
Bon
Pas bon. Pourquoi ?
Je ne sais pas/Je ne l‟utilise pas.
∙ Auriez-vous des idées ou suggestions pour améliorer le service des Ptits Cageots ? ……...…
∙ Y‟a-t-il des produits que vous aimeriez trouver aux Ptits Cageots ? ………………………….
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Annexe 6
Article du journal SUDOUEST du mardi 23 novembre : test des jus de
pommes au CRT AGIR
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Annexe 7
Article sur le site de L‟ESS (économie sociale et solidaire de la région
Aquitaine de la CRESS et de la CUB.
Bravo aux Ptits Cageots et à Effort2Conscience !... les 2 lauréats du Prix Coup de Coeur de
l‟initiative sociale et solidaire de la CUB 2010,
Décembre 2010
BRAVO AUX 2 LAUREATS
Le 30 novembre, à l‟issue de la table ronde "entreprendre autrement", la CUB a pu décerner
ses 2 prix à :
> Catégorie Innovation :
L‟ entreprise d‟insertion Les Ptits Cageots
Ali Yaici, gérant des Ptits Cageots :
"La vocation des Ptits Cageots ? Proposer une alternative de consommation aux gens qui
aspirent, qui souhaitent prendre en compte dans leurs actes d’achat les dimensions sociales,
éthiques et environnementales...Pour cela l’entreprise d’insertion a mis en place
l’infrastructure et la logistique nécessaires pour l’organisation d’un circuit court qui permet
le rapprochement entre le consommateur et le producteur. L’activité porte sur la distribution
de paniers bio et fermiers en circuit court sur Bordeaux et son agglomération. Dans le cadre
des objectifs de développement et de diversification à termes de notre activité, nous
travaillons aujourd’hui à un nouveau projet qui s’inscrit dans une logique de territoire et
vise à mettre en place d’une activité de transformation de fruits et légumes : sauces, plats
cuisinés, jus et smoothies. L’entreprise d’insertion Les P’tits Cageots qui livre déjà des
paniers de produits bio et fermiers et notamment des fruits et légumes en provenance de
jardins d’insertion souhaite, dans son projet social, aller au delà en écoulant les surplus
ponctuels de fruits et légumes des « pleines saisons » sous forme de produits transformés
appertisés : l’occasion de valoriser ces produits et d’apporter une réponse supplémentaire
aux attentes de nos partenaires petits producteurs. Ce projet est aussi une opportunité de
qualifier nos personnels en formation sur un secteur d’activité porteur en matière d’emploi et
de leur donner ainsi les moyens de faire des projets d’avenir, professionnels ou autres. A ce
sujet 2011 sera une année test."
(Source : http://entreprendreautrement.lacub.fr/toute-l-actualite/article/bravo-aux-ptits-cageots-et-a)
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Annexe 8
Règlementation pour la transformation de produits bio et leur étiquetage.
CHAPITRE 3
Produits transformés
Article 26
Règles applicables à la production d’aliments pour animaux et de denrées alimentaires
transformés
1. Les additifs, auxiliaires technologiques et autres substances et ingrédients utilisés dans la
transformation de denrées alimentaires ou d‟aliments pour animaux, ainsi que tous les
procédés de transformation appliqués, comme le fumage, respectent les principes relatifs aux
bonnes pratiques de fabrication.
2. Les opérateurs produisant des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires
transformés établissent et mettent à jour des procédures adaptées, fondées sur une
identification systématique des étapes critiques de la transformation.
3. L‟application des procédures visées au paragraphe 2 garantit à tout moment que les
produits transformés sont conformes aux règles de la production biologique.
4. Les opérateurs respectent et mettent en oeuvre les procédures visées au paragraphe 2. En
particulier, ils:
a) prennent les mesures de précaution nécessaires pour prévenir tout risque de contamination
par des substances ou produits non autorisés;
b) mettent en oeuvre des mesures de nettoyage appropriées, en vérifient l‟efficacité et
enregistrent toutes les opérations y afférentes;
c) font en sorte que des produits non biologiques ne soient pas mis sur le marché munis
d‟une indication faisant référence au mode de production biologique.
5. Outre les dispositions des paragraphes 2 et 4, lorsque des produits non biologiques sont
également préparés ou stockés dans l‟unité de préparation concernée, l‟opérateur:
a) effectue les opérations par série complète et veille à ce qu‟elles soient séparées
physiquement ou dans le temps d‟opérations similaires concernant des produits non
biologiques;
b) stocke les produits biologiques, avant et après les opérations, en les séparant
physiquement ou dans le temps des produits non biologiques;
c) en informe l‟autorité ou l‟organisme de contrôle et tient à leur disposition un registre
actualisé mentionnant toutes les opérations effectuées et les quantités transformées;
d) prend les mesures nécessaires pour assurer l‟identification des lots et éviter tout mélange
ou échange avec des produits non biologiques;
e) effectue les opérations concernant des produits biologiques uniquement après un
nettoyage adéquat des installations de production.
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TITRE III
ÉTIQUETAGE
CHAPITRE 1 « Logo de production biologique de l’Union européenne »
Article 57
« Logo biologique de l’Union européenne »
Conformément à l‟article 25, paragraphe 3, du règlement (CE) n° 834/2007, le logo de production
biologique de l‟Union européenne (ci-après « logo biologique de l‟Union européenne ») se présente
selon le modèle figurant à l‟annexe XI, partie A, du présent règlement.
Le logo biologique de l‟Union européenne n‟est utilisé que si le produit concerné est obtenu
conformément aux exigences du règlement (CEE) n° 2092/91 et de ses règlements d‟application ou du
règlement (CE) n° 834/2007, et aux exigences du présent règlement.»
Article 58
Conditions relatives à l’indication du numéro de code et du lieu d’origine
1. Le numéro de code de l‟autorité ou de l‟organisme de contrôle, visé à l‟article 24, paragraphe 1,
point a), du règlement (CE) n° 834/2007:
a) commence par le code à deux lettres identifiant l‟État membre ou le pays tiers conformément à la
norme internationale ISO 3166 relative aux codes de pays (Codes pour la représentation des noms de
pays et de leurs subdivisions);
«b) contient un terme faisant référence au mode de production biologique, visé à l‟article 23,
paragraphe 1, du règlement (CE) n° 834/2007, conformément à l‟annexe XI, partie B, point 2, du
présent règlement;
c) comporte un numéro de référence à créer par la Commission ou par l‟autorité compétente de l‟État
membre conformément à l‟annexe XI, partie B, point 3, du présent règlement; et
d) figure dans le même champ visuel que le logo biologique de l‟Union européenne lorsque ce logo est
utilisé dans l‟étiquetage.»
2. L‟indication de l‟endroit où les matières premières agricoles qui composent le produit ont été
produites, visée à l‟article 24, paragraphe 1, point c), du règlement (CE) n° 834/2007 figure
directement sous le numéro de code visé au paragraphe 1.
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Annexe 9
La notification à l‟AgenceBio, 2 solutions :
Formulaire papier :
Sur internet :
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Annexe 10
Les organismes de contrôle en agriculture biologique
(Source : « liste des OC » de Patrick Sivardière)
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XI. Résumé
Une filière solidaire, c‟est possible !
Aujourd‟hui et de part la conjoncture actuelle, l‟agriculture biologique est un moyen de
valoriser au mieux une production agricole. Une demande importante en produits bio et une
offre pour le moment encore faible de matières premières, font de cette filière une opportunité
pour les agriculteurs. Ceux-ci pouvant vendre leurs produits à un prix juste qu‟il contrôle
encore …
Le défit pour la filière de l‟agriculture biologique est donc de pouvoir maintenir un prix juste
à l‟agriculteur et de mettre en place la communication adéquate pour justifier au
consommateur du prix plus haut des produits bio.
Le défit pour les agriculteurs réside dans leur organisation et la mise en place de filière
capables d‟écouler leurs produits et de leur offrir un prix juste.
L‟une de ces filières est celle de la transformation. Cette filière a deux avantages : le premier
est qu‟elle permet d‟obtenir une valeur ajoutée importante par rapport à un produit brut. Le
deuxième avantage est qu‟elle peut être approvisionnée en produits n‟étant pas ou
difficilement vendables en circuits traditionnels (écarts de tri, surplus de productions).
L‟association « Les Ptits Cageots » est une entreprise d‟insertion spécialisée dans la livraison
de paniers de produits issus de l‟agriculture bio et raisonnée veut rendre ce projet possible en
mettant en place dans sa structure une unité de transformation. Cette unité, sera
approvisionnée à terme par des produits pour la plupart issus d‟écarts de tri ou de surplus de
production.
Pour l‟entreprise ce projet a deux finalités : offrir une formation supplémentaire aux salariés
en insertion (formation en hygiène et procédure de transformation) et leur permettre d‟avoir
un panel plus important d‟expériences professionnelles et de savoir faire pour une embauche
future. La deuxième finalité étant donc d‟offrir aux agriculteurs de la région en mode de
production bio une filière capable d‟écouler leurs produits à un prix juste.
Grâce à la mise en place d‟un questionnaire client et d‟une étude de marché, l‟entreprise a
décidé de transformer un jus de fruits frais. Le laboratoire de transformation aura donc comme
finalité la transformation de matières premières végétales en jus de fruits ou légumes frais.
Les jus de fruits frais ne sont pas pasteurisés et ont de ce fait une DLC très courte. Ils offrent
néanmoins des qualités nutritionnelles incomparables semblables à celle du fruit brut.
La transformation induit un respect strict de la règlementation présente à tous les niveaux.
Au niveau de l‟approvisionnement, du stockage et d‟après le cahier des charges de
l‟agriculture biologique : « lorsque des produits non biologiques sont également préparés ou
stockés dans l‟unité de préparation concernée, l‟opérateur stocke les produits biologiques,
avant et après les opérations, en les séparant physiquement ou dans le temps des produits non
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biologiques ». Le cahier des charges de l‟agriculture biologique induit également un respect
des normes d‟étiquetage, les mentions qui doivent y figurer, le logo, sa taille, sa couleur …
La marque AB induit également une déclaration préalable à l‟AgenceBio et le choix d‟un
organisme certificateurs et donc des contrôles chaque année pour l‟entreprise.
Au niveau de la structure du laboratoire, le sol doit être légèrement en pente pour faciliter
l‟écoulement des eaux résiduelles, il doit y avoir des ouvertures suffisantes pour un travail
plus confortable des opérateurs. Les bâtiments et les installations dans lesquels sont préparés
les jus doivent être conçus de manière à faciliter l'hygiène des opérations en permettant
notamment une progression continue depuis l'arrivée des matières premières jusqu'à
l'obtention du produit fini.
Grâce à une association locale spécialisée dans la transformation agroalimentaire,
l‟association du CRT AGIR, l‟entreprise a pu choisir le matériel qui correspondait à ses
besoins et définir les plans du laboratoire futur. Avant la mise en place définitive du
laboratoire dans ses locaux, l‟association « les Ptits Cageots » pourra pendant une période de
test, commencer la transformation du nouveau produit dans les locaux du CRT AGIR. Cette
option pourra permettre à l‟entreprise de tester la demande ainsi que le matériel et ainsi
adapter au mieux le futur laboratoire et réajuster si besoins le matériel ou le packaging.
L‟approvisionnement du laboratoire sera exclusivement fait en région Aquitaine et plus
particulièrement en Lot et Garonne qui est une région très productive de fruits et légumes. En
termes de surplus et d‟écarts de tri, l‟entreprise a noué pour l‟instant un partenariat avec un
jardin d‟insertion du réseau Cocagne. Le jardin d‟insertion « Pollen » est la première structure
qui approvisionnera le laboratoire en produits biologiques. Après une rencontre avec
l‟association, il s‟est en effet avéré que beaucoup de produits surtout en période estivale était
en trop forte quantité pour être vendus en paniers comme le voudrait le fonctionnement des
jardins de Cocagne. De ce fait, ces produits ne sont pas réellement valorisés car vendus en
période de marché saturé. Le laboratoire de transformation des « Ptits Cageots » pourra donc
grâce à ce partenariat valoriser ces produits (dans ce cas précis : soupe froide, gaspacho, jus
mixte fruit/légume).
Les jus transformés seront vendus via le site internet de l‟entreprise d‟insertion « les Ptits
Cageots ».
L‟aspect communication est un élément très important lors de la mise en place d‟un nouveau
produit. Pour ce projet, plusieurs outils seront utilisés : le site internet de l‟entreprise, son blog
et sa page facebook. Un e-mailing sera envoyé aux clients de l‟entreprise présentant la
démarche du projet, les produits et les recettes disponibles. Et pour finir, un communiqué de
presse sera envoyé aux médias locaaux.
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Aujourd‟hui, les agriculteurs ont des difficultés à faire face à la réalité du marché. En effet,
certains de leurs produits ne sont pas valorisés à leur juste valeur. La transformation peut dans
certains cas être une possibilité intéressante pour les agriculteurs. Cette solution peut
permettre de valoriser des produits « non vendables » en circuit traditionnel (écart de tri,
surplus de production) et leur donner une valeur ajoutée supplémentaire.
Dans cette optique, l‟entreprise d‟insertion « Les Ptits Cageots » veut mettre en place une
unité de transformation pour la fabrication de jus de fruits frais. Pour l‟entreprise, l‟atelier de
transformation a pour objectif initial de diversifier le panel de formations disponible pour ses
salariés en réinsertion.
La problématique est la suivante « comment créer un circuit viable et équitable entre deux
entités commerciales reposant sur la valorisation des écarts de tri et des surplus de
productions agricoles ? ».
Cette étude a donc des objectifs multiples et aborde différents domaines. Elle comprend une
étude de marché pour la mise en place d‟un nouveau produit dans l‟entreprise, des références
techniques sur le laboratoire et sur le matériel de transformation, l‟aspect règlementaire de la
transformation et de la commercialisation d‟un produit biologique, les techniques de
communication à mettre en place… Elle permet d‟avoir une idée globale de la mise en place
d‟une nouvelle activité au sein d‟une entreprise.
Ce projet se veut dans sa problématique, sa démarche et ses objectifs être le plus possible
cohérent et solidaire vis à vis des différents acteurs.
Transformation, jus de fruit, insertion, surplus, écarts de tri, agriculture biologique.
Today, farmers have many difficult in the actual market. Indeed, one of their products aren‟t
promote in their just price. The processing of vegetable may be an interesting solution for the
farmers. This solution can permit to promote products aren‟t selling in the traditional market.
In order to this, the reintegration firm “Les ptits Cageots” want to install a transformation unit
for a fruit juice. For the firm, the first objective is the diversification of the formations for
their employee.
This study has many objectives and is about different fields. It include an market research for
a new product, technical references about unit and materials, rules about processing and
organic products „commercialization, communication technical management. The main
objective is the development of a new company‟s activity.
This study wants, in its subject, its approach and its objectives, to be fair about the different
actors.
Processing, fruit juice, integration, organic farming, Crops left over.
![1 Rappels de cours - Laboratoire de mathématiquesdpiau/capes07/capes11-15.pdf · i > 0 v´erifient les congruences ni ≡ i−1 ... Soit ∆ la transformation de K[X] d´efinie](https://static.fdocuments.fr/doc/165x107/5bdb4d4c09d3f2f2668b97f0/1-rappels-de-cours-laboratoire-de-mathematiques-dpiaucapes07capes11-15pdf.jpg)
