MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA FORÊT ......La filière bovins lait en...
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La filière bovins lait en Bourgogne-Franche-Comté - Décembre 2016 DRAAF Bourgogne-Franche-Comté MINISTERE DE L’AGRICULTURE DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT 2000 2010 2015 Exploitations avec vaches laitières 6 570 5 000 4 600 dont spécialisées (OTEX 4500) 4 920 3 850 n.d. Nbre de vaches moyen par exploitation 40 49 55 Livraison moyenne par exploitation 204 800 316 750 343 800 Répartition des races de bovins lait Le Doubs, premier département producteur de lait de la région Bourgogne-Franche-Comté Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières Exploitations laitières de Bourgogne-Franche- Comté avec plus de 20 vaches laitières En 2015, la production de lait de vache de la région s’élève à 1 614 millions de litres, soit environ 7 % du total national. La partie comtoise de la région assure les trois quarts de cette production avec notamment le Doubs et le Jura qui concentrent respectivement 37 et 20 % des livraisons régio- nales. Il s’agit principalement d’une filière de production de lait en appellation d’origine protégée (AOP) pour la fabrica- tion de Comté, de Morbier, de Mont-d’Or et de Bleu de Gex. En Haute-Saône, dans le Territoire de Belfort et dans les dé- partements de la partie bourguignonne de la région, les agri- culteurs produisent un lait conventionnel. Les deux filières se différencient par le prix payé aux producteurs. Dans la fi- lière lait conventionnelle, le prix moyen est de 342 €/1000 li- tres en 2015 alors qu’il atteint 490 €/1000 litres dans la filière AOP du massif du Jura. Les autres productions AOP ne gé- nèrent pas de plus-value significative. En 2015, la région totalise un effectif de 263 000 vaches lai- tières dont 38% dans le Doubs, 20 % dans le Jura et 18% en Haute-Saône. Les races dominantes se différencient net- tement. Les vaches Montbéliardes sont présentes sur le ter- ritoire franc-comtois alors qu’en Bourgogne ce sont les Prim’Holsteins. Deux autres races sont présentes, notam- ment en Côte-d’Or, telles la Brune des Alpes et la Simmen- thal française. Entre 2000 et 2015, la taille moyenne du troupeau laitier est passée de 40 à 55 vaches laitières et la livraison moyenne de 205 000 litres à 344 000 litres soit une progression de deux-tiers. Source : BDNI 2015 Source : Agreste - Statistique Agricole Annuelle- EAL 2015- EML 2015 Source : BDNI au 31/12/2015 n.d. : non disponible Sources : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010, Données administratives Plus de 10 Plus de 6 à 10 Plus de 3 à 6 Plus de 1 à 3 1 et moins Nombre de vaches laitières par km² © IGN - BDCarto ® 435 875 842 1 146 1 133 20 à 29 vaches 30 à 39 vaches 40 à 49 vaches 50 à 69 vaches 70 vaches et plus Nombre d’exploitations 1 500 1 200 900 600 300 0 La production Effectifs vaches laitières Livraisons à l’industrie (hl) Prix moyen payé aux producteurs (€/1 000 l) Côte-d'Or 15 400 104 500 336 Doubs 100 100 596 500 472 Jura 54 200 315 500 466 Nièvre 4 000 20 500 320 Haute-Saône 47 900 294 100 346 Saône-et-Loire 22 600 138 800 332 Yonne 14 000 111 500 319 Territoire de Belfort 4 900 32 400 345 Bourgogne- Franche-Comté 263 100 1 613 800 413 Brune des alpes Simmenthal française Montbéliarde Prim Holstein Autres 0 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100 % Bourgogne- Franche- Comté France Métropolitaine Source : BDNI 2015 Bourgogne-Franche-Comté Agreste MINISTERE DE L’AGRICULTURE DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT Décembre 2016 LA FILIÈRE BOVINS LAIT
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La filière bovins lait en Bourgogne-Franche-Comté - Décembre 2016DRAAF
Bourgogne-Franche-Comté
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
DE L’AGROALIMENTAIRE
ET DE LA FORÊT
2000 2010 2015
Exploitations avec vaches laitières 6 570 5 000 4 600
dont spécialisées (OTEX 4500) 4 920 3 850 n.d.
Nbre de vaches moyen par exploitation 40 49 55
Livraison moyenne par exploitation 204 800 316 750 343 800
Répartition des races de bovins lait
Le Doubs, premier département producteur de laitde la région Bourgogne-Franche-Comté
Répartition des exploitations par troupeaux devaches laitières
Exploitations laitières de Bourgogne-Franche-Comté avec plus de 20 vaches laitières
En 2015, la production de lait de vache de la région s’élève
à 1 614 millions de litres, soit environ 7 % du total national.
La partie comtoise de la région assure les trois quarts de
cette production avec notamment le Doubs et le Jura qui
concentrent respectivement 37 et 20 % des livraisons régio-
nales. Il s’agit principalement d’une filière de production de
lait en appellation d’origine protégée (AOP) pour la fabrica-
tion de Comté, de Morbier, de Mont-d’Or et de Bleu de Gex.
En Haute-Saône, dans le Territoire de Belfort et dans les dé-
partements de la partie bourguignonne de la région, les agri-
culteurs produisent un lait conventionnel. Les deux filières
se différencient par le prix payé aux producteurs. Dans la fi-
lière lait conventionnelle, le prix moyen est de 342 €/1000 li-
tres en 2015 alors qu’il atteint 490 €/1000 litres dans la filière
AOP du massif du Jura. Les autres productions AOP ne gé-
nèrent pas de plus-value significative.
En 2015, la région totalise un effectif de 263 000 vaches lai-
tières dont 38% dans le Doubs, 20 % dans le Jura et 18%
en Haute-Saône. Les races dominantes se différencient net-
tement. Les vaches Montbéliardes sont présentes sur le ter-
ritoire franc-comtois alors qu’en Bourgogne ce sont les
Prim’Holsteins. Deux autres races sont présentes, notam-
ment en Côte-d’Or, telles la Brune des Alpes et la Simmen-
thal française.
Entre 2000 et 2015, la taille moyenne du troupeau laitier est
passée de 40 à 55 vaches laitières et la livraison moyenne
de 205 000 litres à 344 000 litres soit une progression de
deux-tiers.
Source : BDNI 2015
Source : Agreste - Statistique Agricole Annuelle- EAL 2015- EML 2015
Source : BDNI au 31/12/2015
n.d. : non disponibleSources : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010, Données administratives
Plus de 10
Plus de 6 à 10
Plus de 3 à 6
Plus de 1 à 3
1 et moins
Nombre de vaches laitières par km²
© IGN - BDCarto ®
435
875 842
1 146 1 133
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
Nom
bre
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itations
1 500
1 200
900
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La production
Effectifs vaches
laitières
Livraisons
à l’industrie (hl)
Prix moyen
payé aux
producteurs
(€/1 000 l)
Côte-d'Or 15 400 104 500 336
Doubs 100 100 596 500 472
Jura 54 200 315 500 466
Nièvre 4 000 20 500 320
Haute-Saône 47 900 294 100 346
Saône-et-Loire 22 600 138 800 332
Yonne 14 000 111 500 319
Territoire de Belfort 4 900 32 400 345
Bourgogne-
Franche-Comté263 100 1 613 800 413
Brune des alpes
Simmenthal française
Montbéliarde
Prim Holstein
Autres
0 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100 %
Bourgogne-Franche-
Comté
FranceMétropolitaine
Source : BDNI 2015
Bourgogne-Franche-ComtéAgreste
MINISTERE DE L’AGRICULTURE
DE L’AGROALIMENTAIREET DE LA FORÊT
Décembre 2016 LA FILIÈRE BOVINS LAIT
La transformation
L’organisation économique
Les signes et démarches de qualité
Les établissements de la région collectent plus de 80 % de
la production de lait. Les départements bourguignons, la
Haute-Saône et le Territoire de Belfort sont tournés principa-
lement vers la collecte de lait conventionnel. Cette filière se
caractérise par des livraisons inter-départementales et inter-
régionales importantes, un petit nombre de gros établisse-
ments collecteurs et un lait destiné à l’industrie,
essentiellement pour des produits de grande consommation.
A l’inverse dans le Doubs et le Jura, la majorité du lait est li-
vrée à la filière AOP pour la fabrication de fromages sous
signes de qualité. La quasi totalité de la collecte provient de
livreurs du même département. Ces deux départements
concentrent un tiers des établissements laitiers français.
Parmi les 150 ateliers collecteurs, près de 80 % sont des
coopératives souvent de petite taille et produisant des fro-
mages AOP, les fameuses fruitières à Comté.
En 2013, 271 établissements transforment des produits lai-
tiers en Bourgogne-Franche-Comté et emploient 5 340 per-
sonnes. Près de 200 appartiennent à des entreprises
régionales. Avec 17 % des établissements laitiers régionaux
français, la Bourgogne-Franche-Comté se situe à la
deuxième place nationale, derrière Auvergne-Rhône-Alpes.
Le secteur des produits laitiers offre de nombreux emplois
en zone rurale, en particulier dans le Doubs et le Jura où sont
implantés près de 9 établissements sur 10. Environ 3 200
salariés du secteur sont employés dans des établissements
disséminés sur les plateaux du massif jurassien. Dans le
Jura, l’emploi est plus concentré, avec la présence de trois
gros établissements fabriquant des fromages fondus. En
Haute-Saône, neuf salariés sur dix se répartissent entre qua-
tre établissements, dont Euroserum qui fabrique du lait en
poudre en valorisant le lactosérum.
La Saône-et-Loire compte trois établissements de plus de
100 salariés, avec le site de production principal de Régilait,
un établissement de l’entreprise Euroserum et la Laiterie de
Bresse. L’Yonne, avec Senagral et Yoplait, possède les deux
établissements les plus importants de la région pour la fabri-
cation de lait et de produits frais.
La Bourgogne Franche-Comté compte 6 AOP fromagères à forte identité régionale. Dans la partie bourguignonne, sont
produits l’Epoisses et le Chaource. Dans le Doubs et le Jura, 146 établissements fabriquent du Comté, 1ère AOP froma-
gère de France en volume, pour un total régional de 62 000 tonnes. Les laiteries du Doubs produisent plus de
80 % des 10 800 tonnes de Morbier et la totalité des 5 300 tonnes de Mont d’Or fabriquées dans le massif jurassien.
La région est concernée par d’autres AOP mais de façon plus marginale sur des zones limitrophes à d’autres régions
notamment : Bries de Meaux et Melun dans le nord de l’Yonne, Munster dans le nord de la Haute-Saône ou Bleu de
Gex dans le sud du Jura.
Concernant les autres signes de qualités, la région compte 3 IGP fromagères : le Gruyère (près de 1 900 tonnes essen-
tiellement fabriquées en Haute-Saône), l’Emmental français Est-central et le Brillat-Savarin (depuis 2015). Le Soumain-
train a vu sa demande d’IGP aboutir en 2016.
En 2015, 10 400 vaches laitières sont élevées suivant le mode de l’agriculture biologique.
Source : Insee- CLAP 2013
Lait, produits frais, beurre
Fromages
Autres produits laitiers
Répartition des établissements
de transformation du lait
650
70200
© IGN - BDCarto ® Effectifs
salariés par
commune avec
au moins 5 salariés
au 31/12/2013
Nbre
d'établisse-
ments
collecteurs
Volume
de lait
collecté
(1000 l)
Nbre d'éta-
blissements
transforma-
teurs
Volume
de lait
transformé
(1000 l)
Côte-d'Or 4 91 700 7 12 500
Doubs 96 701 100 100 693 300
Jura 55 265 700 57 264 100
Haute-Saône
et T.de Belfort4 208 800 8 107 500
Saône-et-Loire
et Yonne5 s 7 405 600
Bourgogne-
Franche-
Comté
164 1 407 600 180 1 483 000
s : secret statistiqueSource : Agreste - Enquête annuelle laitière 2015
La collecte et la transformation du lait en Bourgogne-Franche-Comté
La filière bovins lait en Bourgogne-Franche-Comté - Décembre 2016DRAAF
Bourgogne-Franche-Comté
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
DE L’AGROALIMENTAIRE
ET DE LA FORÊT
Bourgogne-Franche-ComtéAgreste
MINISTERE DE L’AGRICULTURE
DE L’AGROALIMENTAIREET DE LA FORÊT
Décembre 2016
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Département de la Côte-d’Or
96
54
Nom
bre
d’e
xplo
itations
120
100
80
60
40
20
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22 25
233
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397
455
340
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Département du Doubs
Nom
bre
d’e
xplo
itations
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500
400
300
200
100
0
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Département du Jura
Nom
bre
d’e
xplo
itations
300
200
100
0
58
175200
253237
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Département de la Nièvre
Nom
bre
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3
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Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
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40 à 49vaches
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Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
LA FILIÈRE BOVINS LAIT
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Département de la Haute-Saône
Nom
bre
d’e
xplo
itations
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200
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109127
219231
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Département de la Saône-et-Loire
Nom
bre
d’e
xplo
itations
120
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80
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40
20
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30
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Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
La filière bovins lait en Bourgogne-Franche-Comté - Décembre 2016DRAAF
Bourgogne-Franche-Comté
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
DE L’AGROALIMENTAIRE
ET DE LA FORÊT
Répartition des races de vaches laitièresen Bourgogne-Franche-Comté
0 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100 %
Côte-d’Or
Doubs
Jura
Nièvre
Haute-Saône
Saône-et-Loire
Yonne
Territoirede Belfort
Bourgogne-Franche-Comté
Exploitations ayant
des vaches laitières
Nombre moyen
de vaches
par exploitation
2010 2015 2010 2015
Côte-d'Or 254 209 60 71
Doubs 2 091 1911 43 52
Jura 1 025 923 49 58
Nièvre 53 43 64 68
Haute-Saône 891 759 53 62
Saône-et-Loire 367 303 60 67
Yonne 253 207 61 65
Territoire-de-
Belfort98 76 52 62
Caractéristiques des exploitationsavec des vaches laitières
Source : EDE-BDNI-GDS
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Département de l’Yonne
Nom
bre
d’e
xplo
itations
80
60
40
20
0
1824
64
73
28
Répartition des exploitations par troupeaux de vaches laitières -Territoire de Belfort
Nom
bre
d’e
xplo
itations
30
20
10
0
8
12
16 16
24
Source : BDNI 2015
Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
Source : BDNI au 31/12/2015
20 à 29vaches
30 à 39vaches
40 à 49vaches
50 à 69vaches
70 vacheset plus
Brune des alpes
Simmenthal française
Montbéliarde
Prim Holstein
Autres
La filière bovins lait en Bourgogne-Franche-Comté - Décembre 2016DRAAF
Bourgogne-Franche-Comté
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