MILLESIME BIO 2020 1 · MILLESIME BIO 2020 3. Votre conférencière: GARLONN KERGOURLAY Consultante...

MILLESIME BIO 2020 1

MASTERCLASS

BIERES BIOLOGIQUES


PLAN

• Etat des lieux, du champ à la chope: que s’est-il passé ces dernières années? Une filière en pleine mutation

• C’est quoi aujourd’hui le métier de brasseur?

• Dégustations!! 5 bières des brasseries présentes sur le salon


Votre conférencière:

GARLONN KERGOURLAY

Consultante indépendante

Montpellier

• Active depuis le début des années 2010

• Brasserie des Vignes (81) de 2012 à 2016*

• Syndicat National des Brasseurs Indépendants de 2016 à 2018

• « Il était une brasserie » depuis 2018

* Bières sous mention Nature & Progrès


MILLESIME BIO 2020

Lancement d’Il était une brasserie en mai 2018

• Des rencontres professionnelles / constat + intuition

• Des besoins à satisfaire: accompagner le développement• Audit

• Suivi

• Aide au démarrage/ création

• Aide pour l’agrandissement

• Des compétences complémentaires au service des brasseries

5

Evolution du nombre de brasseries en France

• Plus de 3000 brasseries au début du XXème siècle

• Moins de 30 brasseries dans les années 80

• Coreff en 1985

• 300 brasseries en 2008

• Plus de 600 en 2013

• 1000 en 2017

• 1800 en 2019 → 2000 en 2020?


Les vagues

Brasseries plus de 10 ans: 300?

Brasseries créées à partir de 2010/2017

Brasseries après 2017

2020-2023?


D’où vient ce mouvement appelé « renouveau brassicole »?

Plusieurs origines:

• Des Etats-Unis (années 70, précurseurs)

• Des « brassams », courant DIY

• Des circuits-courts

• Merci Internet, les forums et les réseaux sociaux!!! (années 90-2000)

→ On secoue tout ça, et voilà!!!! Tada… presque 2000 brasseries en 2020!!


Ce qui est intéressant d’observer sur les 20 dernières années, c’est qu’il n’y avait

pratiquement pas de filière lorsque les premiers artisans brasseurs se sont installés :

• pas de matériel disponible à des prix raisonnables, beaucoup de bricolage (tank à lait,

« brewlaloose »)

• pas de fournisseurs – les malteries ne livraient que des camions entiers en gros conditionnement,

• pas de magasins spécialisés

Il fallait beaucoup de patience et de passion pour convaincre l’amont et l’aval que la bière artisanale

avait de l’avenir. Et beaucoup d’entraide entre brasseries.

Les microbrasseries actuelles doivent beaucoup à ces pionniers et pionnières.


2019

• Une création tous les deux jours, voire… tous les jours!

• Enormément de porteurs de projet, même dans les régions de traditionbrassicole (Nord et Est)

• De plus en plus d’agrandissements des brasseries existantes quiinvestissent et se développent, recrutent.

• De nouveaux acteurs apparaissent, avec des profils différents:distributeurs, domaines viticoles, investisseurs

• Pour l’instant peu de fermetures, mais une accélération ces derniers mois


En amont, les fournisseurs

- Matières premières: orge/malt, houblon, levure, autres ingrédients

- Matériel: salles de brassage, lignes d’embouteillage et d’enfûtage, étiqueteuses, moulins etc

- Produits de nettoyage

- Conditionnement: bouteilles, étiquettes, fûts, cartons etc

- Services: logiciels de gestion commerciale par ex


C’est un monde en pleine mutation en France

• Le Salon du Brasseur a déménagé à Nancy en 2018 et s’est agrandi

• La Braubeviale, autre salon professionnel à Nuremberg en Allemagne, a vu beaucoup plus de brasseries françaises depuis 2018

• De plus en plus de fournisseurs étrangers s’intéressent désormais au marché français, qui devient intéressant pour eux


La filière agricole se réorganise et se renouvelle égalementcar le demande est là:

• De nouvelles micro-malteries en Bretagne, en Occitanie, enAuvergne, en Normandie…

• De plus en plus de partenariats entre brasseurs, agriculteurs etcoopératives pour la culture de l’orge

• Des néo-houblonnières partout en France, et pas juste dans leNord et l’Est, une association « Houblons de France »


2012-2014: années charnières avec une accélération des créations de brasseries + de nouveaux festivals et salons partout en France

2016: création du SNBI, deux syndicats représentent désormais les brasseries en France


La production

• Production totale en France en 2017: 21,5 millions d’hectolitres

• Un chiffre qui augmente grâce aux brasseries artisanales, tout le secteur en profite

• 70% de la bière consommée est produite en France


La distribution: caves, bars et distributeurs indépendants… et les GMS

• Paris: les pionniers Cave à Bulles (2006) et Fine Mousse (2012)

• En région aussi, les caves et les bars à bières spécialisés sedéveloppent depuis le début des années 2010

• Des distributeurs nouveaux apparaissent: DBI, GuruBeer,CraftBeer etc, les anciens élargissent leur catalogue

• Les grandes et moyennes surfaces s’y mettent aussi + Nicolas


Salons et festivals

A partir de la fin des années 90, quelques salons permettent déjà aux amateurs et

aux professionnels de se retrouver et d’échanger :

• Salon Richement Bière à Richemont (57),

• Festival International de la Bière Artisanale (FIBA) dans le Nord,

• et bien sûr la Salon du Brasseur organisé par le Musée Français de la

Brasserie de Saint-Nicolas-de-Port (à Nancy depuis 2018, victime de son

succès !).

Dans les années 2000, le Club des Amis de la Bière de Toulouse mettra déjà la

bière locale à l’honneur avec plusieurs salons organisés entre 2003 et 2008.


Depuis 2014, avec l’arrivée du « premier festival de la bièreartisanale » à Paris, la « Paris Beer Week », le nombre defestivals et de salons n’a pas arrêté de grandir en France.

Chaque grande ville a désormais son gros festival


Consommation

• 33 litres par habitant, loin derrière les autres pays européens

• Le volume de bière artisanale représente environ 8% du marché en France (24% aux Etats-Unis)

• De plus en plus de femmes, consommatrices éclairées

• Boire moins, mais mieux

• Dans les pays « vin », la bière prend de plus en plus de place, et inversement

• Dégustation découverte, ateliers de biérologie


La bière « craft », c’est quoi?

• L’influence anglo-saxonne ne s’arrête pas aux styles, mais entre dans

notre vocabulaire

• La bière « craft » aux USA n’est pas la bière artisanale en France, les

volumes de production maximum pour les « Petites Brasseries

Indépendantes » n’étant pas du tout les mêmes chez nous et de l’autre

côté de l’Atlantique. Il faut aussi savoir qu’en France les mots

artisan/artisanat/artisanal sont réglementés par la Chambre de Métiers et

d’Artisanat, et tout le monde ne peut pas s’appeler « artisan brasseur ».


La bière « craft », c’est quoi?

• Par ailleurs, pour certains amateurs éclairés ou « beer geeks », le mot

craft n’a pas du tout la même connotation : quand ces derniers parlent de

« bière craft », ils pensent à des bières innovantes, sortant des sentiers

battus et de la dénomination par couleur, et s’inspirant des nouveaux

styles américains (eux-mêmes inspirés par les anciens styles européens

tombés dans l’oubli ou méconnus).

• De nombreuses brasseries se donnent des noms de marques en anglais,

pour leur entreprise ou leurs bières.


Un brasseur aujourd’hui, c’est qui?

• Une typologie très variée, avec des parcours très différents, avec ou sansformation, avec ou sans parcours de « brassam » avant, des reconversions,mais aussi des jeunes de moins de 25 ans qui commencent commebrasseurs directement

• Plusieurs métiers différents au sein de la brasserie (entreprenariat)

• Des brasseurs et des brasseuses, qui travaillent dans des brasseries

• Des gérant-e-s, et des salarié-e-s avec de plus en plus de responsabilités

• Des êtres humains et des familles, avant tout.

• Brasseur = distributeur en langage CHR


Formations pour devenir brasseur

• Beaucoup d’autodidactes, qui ont appris en faisant, anciens brasseurs amateurs

• Un titre de brasseur en cours de création (avec l’APCMA)

• 4 formations existantes:• Université de la Rochelle (DU d’opérateur de brasserie)

• Institut Français de la Brasserie et de la Malterie (IFBM) à Nancy

• Lycée agricole de Douai

• ENILBIO à Poligny


Les ingrédients de la bière


Le process


Le marché de la bière bio

→ 44 000 hectolitres en 2017 en France, pas plus de 0,3 % du marché mais forte croissance

- En plein boom: de nombreuses brasseries veulent se démarquer

- Bio ou local? Bières de terroir?

- Le problème du houblon

- Bières sans gluten


Brasserie Kisswing (34): bière blanche


Brasserie Maddam (89): bière blonde


Brasserie La Goule (16): bière ambrée


Brasserie Cap d’Ona (66): bière brune


Brasserie Alaryk (34)


Les tendances actuelles et à venir:

• Les styles remplacent peu à peu les couleurs (IPA, NEIPA, Stout, Porter etc)cf guide BJCP « Beer Judge Certification Program »

• Les bières à faible teneur en alcool: « session » et « sans alcool » (moins de1,2%)

• Les bières barriquées

• Les bières acides ou « sour »: Berliner Weisse, Gose, fermentationspontanées…

• Les collab’


Les tendances actuelles et à venir:

• Les accords « bières et mets »

• Les bières de terroir

• Les bières sans alcool (moins de1,2% alc. vol.)

• Les canettes en alu arrivent sur le marché : craft vs « bière de clochard »

• Retour de la consigne et à la vente « en vrac » → la question de l’impact

environnemental des brasseries commence à se poser

• Boire moins, mais mieux


FOCUS BIERES MENSONGERES / GYPSY BREWERS

• Bières mensongères: bières produites ailleurs vendues comme « locales »• Amendement en cours

• Gypsy brewers ou brasseurs nomades: brasseurs/brasseuses qui utilisent les installations d’une autre brasserie pour brasser ses marques de bières, souvent avant de s’installer

• Ex: P’tite Maiz, Piggy Brewing, Thibord….


FOCUS: PINK BOOTS SOCIETY


FOCUS: PINK BOOTS SOCIETY

Quelques femmes du milieu brassicole français, suisse et belge veulent lancer un"Chapter“ en France , une association dépendant de la maison-mère aux États-Unis, la Pink Boots Society fondée en 2007 par Teri Fahrendorf..

• C'est un moyen de promouvoir et de défendre, de mettre en avant l'implicationde toutes les femmes qui participent à la fabrication, à la vente, à la découvertede la bière, qu'elles soient cheffes d'entreprises ou salariées...

• C'est un moyen de promouvoir et défendre, de mettre en avant tous lesmétiers de la bière, quelque soit la taille de l'entreprise... L'important, c'est labière, le produit qui nous réunit. Le but c'est d'échanger sur nos métiers et nosexpériences. Et de diffuser l'information à tout le monde...

• C'est un moyen de partager et d'échanger avec des femmes du monde entier,et de montrer que nous faisons plein de bonnes bières chez nous aussi enFrance , cela permet de venir aussi se présenter sur la scène internationale..


Evolution mondiale et en France?


Le marché est-il saturé en 2020?• Des intuitions, pas de certitudes

• Des investisseurs variés qui arrivent sur un marché en plein essor

• Les rachats par les grands groupes HEINEKEN, AB INBEV et CARLSBERG (dans le monde, ça commence en France)

• Les rachats internes sur le marché français (ex: Brasserie de Bretagne)

• Des agrandissements prévus par de nombreuses brasseries (risque)

• Quelques fermetures…

• Et toujours des créations… plus ou moins bien préparées!

• Un état d’esprit, celui des pionniers à préserver?


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