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société éditrice Ancée S.A.R.L. • adresse 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • téléphone 09 50 24 75 29 •rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Direction artistique Armelle Vidal • Ont collaboré àce numéro , Philippe Toinard, Cécile Cau, Liquid Liquid, Claude Préault, Raphaël. Stylisme Déco MarionGuillemard • Photos Philippe Plantrose, Cécile Cau • Illustration Illustration Laurent Parienty, Seb Jarnot,Tambouille, Anne Beauchard • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Secrétariatde rédaction Laurence Belon Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr •Imprimeur Aubin imprimeur 92 100 Billancourt • couverture Illustration Laurent Parienty • Remerciements Liquid Liquid, Agent 002, Stéphanie Lahad de Bord Bia.

ADRESSES GOURMANDES AU SOLEILp.2 • COUPS DE FOURCHETTE

Des Côtes du Rhône à la Côte d’Azur par Philippe Toinard

p.4 • COUPS DE FOURCHETTES : par Cécile Cau

ADRESSES GOURMANDES À PARISp.6 • COUPS DE FOURCHETTE

À PARIS

CHANGEMENT D’AIRp.8 • LE TEMPS D'UN DÎNER, CHOISISSEZ

L'INSOLITE PAGEp.10 • DÉJEUNER SUR L'HERBE p.12 • RENCONTRE

Christophe Dufau à l'herbe de bisonp.14 • AIR DE PIQUE-NIQUE

COCKTAIL TIMEp.18 • PRINCIPES ET RÈGLESp.19 • INGRÉDIENTS DE BASEp.20 • EXPÉRIENCE 1 :

LIQUÉFACTION ET SOLIDIFICATION p.21 • LE SUMMIT SE MET À TABLE p.22 • COCKTAIL DU PLACARD

Le Dirty Ice Tea p.24 • RENCONTRE Jacques Génin, Pierre-Charlesp.26 • PETIT TOUR DU MONDE DU COCKTAIL

PAUSE CAFÉp.29 • CAFÉ SUR MESURE

IRLANDE GOURMANDEp.30 • DUBLINp.34 • RENCONTRE À GALWAY:p.34 › SEAMUS SHERIDAN,

FROMAGER REBELLE p.35 › LE SODA BREAD DE JAMES GRIFFINp.36 • RENCONTRE SUR LES ROUTES

DU CONNEMARA:p.36 › LA FUMERIE DU BOUT DU MONDEp.37 › JAMES MCGEOUGH, BOUCHER

DERNIÈRE GÉNÉRATION p.39 • LES WHISKEYp.39 › UNE NOUVELLE ÈRE

POUR LES WHISKEYp.40 › COOLEY WHISKEY

SHOPPING GOURMETp.42 • IMPAIRE ET ROSE

p.44 • LIVRES

p.46 • CARNET D’ADRESSES

Crise, grippe mexicaine, réchauffement climatique, mâleen péril, voici toute une série de raisons évidentes qui ontpoussé notre rédaction à réduire ses parutions et à vousproposer plusieurs remèdes que, grâce à notre périodicité,nous avons eu le temps d’expérimenter avec soin.

Tout d’abord, une destination insolite pour les gourmets :l’Irlande. Verts pâturages, climat encore tempéré, agriculture et élevage traditionnel, taux de pesticidesréduit : un environnement idéal pour revigorer vos mâlesmis à mal par le cocktail moderne : pollution – pesticide.

Et justement dans la foulée, une petite mise au point sur les cocktails, dont lalogique ne semble pas avoir été comprise par tout le monde. Choisissez des bonsproduits, évitez de mélanger fongicides, herbicides et insecticides, préférez desjus de fruits frais fraîchement pressés, et des alcools subtils et de qualité.

Mais surtout, rapprochez-vous de la terre et prenez l’air, sortez de chez vouspour un pique-nique gourmand. Profitez du printemps et de l’été, et n’oubliezpas de vous hydrater pendant les grosses chaleurs estivales.

Cyril Musy

SOMMAIREÉDITO

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LA RÉSERVE DE NICE | 2|Dans ce paquebot gourmand posé faceà la grande bleue, le talent de Jouni Tormanen se déguste de deux façons. Aurez-de-chaussée, dans le Bistrot, ou au premier étage dans le restaurant gastrono-mique L’Atelier. Ce jeune chef est un adeptede la cuisine d’instinct. Ca tourbillonne,ça valse, ça se distingue, ça s’enthousiasmeselon la pêche ou le marché du jour, maisça se finit obligatoirement devant une tarteau chocolat. Un intitulé presque banal maisalors en bouche, pardon, c’est un festival !

I 60, boulevard Franck Pilatte. 06300 Nice / T. 04 97 08 14 80Menus au Bistrot : 30€ et 65€. Fermé dimanchesoir. Carte à l’Atelier : compter 100€. Fermédimanche et au déjeuner.

MAGALI ET MARTINCe jeune couple, passé chez les plus grands(Ledoyen, Taillevent , Plaza-Athénée), a fêtéil y a quelques mois sa troisième année desuccès. Et la raison est simple ; il est impos-sible de se lasser. Martin est le roi del’éphémère. Son menu change tous lesjours. À quoi bon vous dire que les encornetsfarcis d’endives braisées sont sublimes,ou que le pagre croustillant sur la peau et sa touche de fenouil sont d’une justesseà tomber, puisque quand vous passerez,il sera déjà passé à autre chose ! Il y a toutde même un dessert qu’il lui est difficiled’ôter de la carte : la crème brûlée à la verveine. Goûtez, vous comprendrez !

I 11, rue des Augustins. 69001 Lyon / T. 04 72 00 88 01Menus : de 19€ à 50€. Fermé samedi et dimanche.

COUPS DE FOURCHETTEdes Côtes du Rhône à la Côte d’Azur Philippe Toinard

ADRESSES GOURMANDES

MATHIAS DANDINE | 4|Bienvenue dans l’un des plus beaux hôtelsde la côte Varoise. Situation de rêve face à lamer, séduction à tous les étages et créativitédébordante dans les assiettes, qu’ellessoient composées pour le bistrot ou pourle restaurant gastronomique. MathiasDandine dévoile les produits de sa Pro-vence, et plus largement de sa Méditer-ranée. Sous vos yeux, cela se traduit parle thon rouge mariné, fenouil croquantet sauce Vitelo Tonnato, et par le poissondu moment escorté d’un risotto auxoursins et d’une émulsion à la citronnelle.Simplement sublime !

I 1, avenue des Trois Dauphins – Aiguebelle.83980 Le Lavandou / T. 04 94 71 15 53Menus au bistrot Le « R » : de 29€ à 39€. Menu au Restaurant Mathias Dandine : de 60€à 125€. Ouvert tous les jours.

CONTRETÊTE Comme beaucoup de chefs, Christian Têtedoie a craqué pour le concept de l’annexe. Un décor de bistrot bien dans sonjus, des objets anciens du sol au plafondpour égayer le tout, et une cuisine solidequi sied aux ripailleurs de service, qui s’endonnent à cœur joie à coups de crème de lentilles et sa tartine de rillettes d’oiegratinée, de tête de veau braisée au vin de Cornas, de filet de bœuf poêlé au poivre,d’un Saint-Marcellin, et enfin d’une part de tarte piochée sur le buffet.

I 55, quai Pierre Scize. 69005 Lyon / T. 04 78 29 41 29Carte : de 25€ à 30€. Fermé samedi midi et dimanche.

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ADRESSES GOURMANDESau soleilCécile Cau

ADRESSES GOURMANDES

L’EAU À LA BOUCHEDes Ducasse, Tour d’Argent, Monaco ouParis, Rodolphe n’a gardé que la toque.Signe de respect à la fois hygiénique etpsychologique aux grandes maisons, lechapeau blanc est immuablement fixé sursa chevelure de geai. Pour le reste, le cui-sinier est revenu à ses premières amours :

Marseille et la pizza. Mais son passé lerattrape, sans cesse. Respect des chosesbien faites, pâte impeccable, fine et biencuite, croustillante mais encore humide.Irréprochable garniture toute fraîche, crueou faite maison dans la minuscule cuisine.Des escargots pointent leurs antennes aumilieu de l’ail et de la roquette. La brousseparsème mesclun et copeaux de parmesan.Les légumes confits à l’huile s’installentsur le cercle de sauce tomate. Nappes à carreaux et tables sur le trottoir, maisréservation désormais indispensable.

I 120, corniche JF Kennedy 13007 Marseille /T. 04 91 52 16 16Fermé lun, mar / Pizzas 12-15€.

LE CAFÉ DES ÉPICES L’avantage avec Arnaud Carton de Grammont,c’est que l’on ne sait jamais ce qui va noustomber dessus.Viande – souvent, c’est plutôtpoisson ; légumes – toujours ; joli dessertou crème trop simplette ? De toute façon,pas le choix, le menu est unique et imposé.Dans une cuisine tom pouce de 10m2, cecuisinier en jean et Converses sort des

plats décontractés et agréables. Au piedd’oliviers hauts perchés, sur une des trèsrares places de Marseille sans perturbationautomobile, les chaises Fermob multicolorescadrent ce joli café qui oublie parfois qu’ilest épicé. Les associations sont inattendues,insolentes et insolites, juste comme il faut.

I 4, rue Lacydon 13002 Marseille / T. 04 91 91 22 69 Fermé sam. soir, dim. et lun. / Menus : 25-40€.

LE PETIT NICE Marseille, le parcours d’un homme, l’histoired’une famille, le tout concentré dans unebouillabaisse. Dans sa maison familiale,Gérald Passedat réussit à résumer son uni-vers en un seul menu ! C’est une descenteen trois paliers, de la plus moderne desexpressions culinaires au plus profond dela Méditerranée. Cet unique condensé géo-graphique et psychologique, qui trace laroute culinaire d’aujourd’hui à hier, s’ap-précie d’autant plus qu’on le savoure avecune vue incroyable sur l’horizon. Passez àl’abordage de préférence le midi. Le soleilest encore haut et l’addition de cette seulemaison marseillaise triple étoilée moinssalée. Et rapidement oubliée après ungrand plongeon dans la belle bleue, là, justeen dessous.

I Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy 13007 Marseille / T. 04 91 59 25 92 Fermé dim. lun. / www. passedat.fr /Menus : 65-200€ o Carte : 128-219€.

LES AKOLYTES. TAPAS ASSOCIÉSDerrière la baie vitrée, on a l’impressionque les travaux ne sont pas terminésmais en fait, la nappe en vinyl blanc, leslampes qui pendouillent et le sol enbéton brut, c’est juste le genre. Genreapéro restau en sortie de plage, après unbon bain de mer juste en face, sur la plagedes Catalans, alors qu’on est encore enpleine ville. On peut venir chez les Akolytesen tongs, manger du boudin noir auxspeculos et bananes, ou un petit tajine

de poulet aux litchis et arbouses. On ter-mine immanquablement par une lemoncurd à lécher le pot avec les doigts. Letout à partager façon tapas généreuses.Déjà l’heure de plier serviette et de soignerses coups de soleil – que l’on aura vu secoucher, juste en face de la table, à l’arrivéedu Bandol rosé.

I 41, rue Papety 13007 Marseille /T. 04 91 59 17 10Fermé sam. soir, dim. et lun. / Carte : 40€.

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LA CHASSAGNETTEDès qu’elles entendent les premiers arrivéscroquer dans la focaccia aux artichauts,les grenouilles sautent à l’eau. Et nous,quand on entend le gravier, on laisse lepotager et l’on revient se mettre à table.Les grandes tablées d’hôtes bordent deuxhectares de plantations biologiquementpensantes.Aussitôt poussés aussitôt servis,les courgettes jaunes, mangetouts etautres carottes violettes. Les moucheronsse collent au goulot de jolis vins nature.Les enfants se cachent sous d’immenses

chapeaux de paille. Sous les canisses,on déguste un velouté d’herbes du jardinaux pétales de souci, des anchois fumésau romarin, un loup très justement cuit,de jeunes poireaux encore croquants, uneassiette tout simplement aux légumes etmalgré tout ça, arrivé au café, on devientcomplètement accro aux énormes cookies!

I Le Sambuc 13 200 Arles /T. 04 90 97 26 96Fermé mar. et mer. / Menus : 34-85 €Carte : 57 €.

LES BACCHANALES On aime ou on n’aime pas. On revient ou on boycotte. On adhère ou on regrette.Mais c’est sans demi-mesure. La cuisinede Christophe Dufau est tellement inclas-sable que l’on pourrait s’y perdre. Pourl’apprécier, il faut simplement oublier sesbases – l’asperge, trop cuite, en sauce

blanche – et s’ouvrir à un nouveau monde– l’asperge, crue, en lamelles ultra finesou en glace – et se laisser aller à un nouvelapprentissage. Celui du vrai – Salers etconfiture de noisettes – ou Dufau ( ! ) –tartine de petits pois, fromage brebis,feuilles de capucine. Moyennant quoi,on mange aux Bacchanales de la poutine,des œufs fluo de poisson volant et de lagelée translucide de citron. La cave estelle aussi signée Christophe qui n’a pasles mots, mais les yeux bleus, pour unregard ouvert sur les vignerons régionauxles plus pointus.

I 247, av de Provence 06 140 Vence / T. 04 93 24 19 19.

BISTROT D’ANTOINEOn n’y croit plus trop à ce Vieux Nice tel-lement typique mais trop touristique. Plusbeaucoup d’espoir de trouver d’authen-tiques amoureux de la fameuse olive, lasalade typique ou la fameuse pissaladière.Peu d’illusions de voir quelquepart cuisinésles magnifiques légumes proposés sur lecours Saleya, à trois rues de là. Et pourtantsi, dans une déco ringarde, trompe l’œilcar s’avérant finalement aussi subtile que la salade de tomates ou les crevettessimplement natures. Gambas, risotto,magret, rognons, pana cotta, la carte esttrop longe pour que l’on puisse tout goûter,

dommage. Rajoutez quelques minutes à l’addition pour découvrir la planque à rhums. Mais si vous n’avez pas réservé,il faudra songer à vous venger ailleurs,sur un de ces succulents pan bagniasniçois. Mais pour cette adresse-là, il faudrarevenir au prochain numéro.

I 27, rue de la Préfecture 06000 Nice / T. 04 93 85 29 57 Fermé dim. / Carte : 30 à 55€.

CHEZ ÉTIENNEVous aimez le feu de bois, les nappes enpapier, le bruit et l’accent marseillais ?Alors vous aimerez Etienne, même si laréciproque n’est pas forcément vraie…Pas la peine de se poser de questions surle menu, le prix et le choix du vin. Toutest à l’avenant. De toute façon, ça restetoujours pizza – « moit-moit » – pourdeux, trois ou six, supions citronnés trèsail et persil, entrecôte grillée. Des valeurssûres, ultra simples mais bien cuites.C’est une plongée marseillaise commenulle part ailleurs, où l’on mange bien àcondition d’aimer aussi se faire rudoyer.La note est comme le reste : rude et tota-lement aléatoire.

I 43, rue de Lorette 13002 MarseilleFermé le dimanche, dernière semaine de Juillet et Août.

LE PETIT CHAMPERRET | 3|Terminés, les plats en sauce un peu lour-dingues, qui font exploser le taux de cho-lestérol. Le Petit Champerret s’offre uneseconde jeunesse avec l’arrivée de Gérard,l’insulaire de service, qui distille dans sesassiettes épurées quelques touches de l’îlede Beauté. Une polenta aux olives par-ci,quelques charcuteries par-là, sans oublierles canistrelli (gâteau sec traditionnel) quise faufilent dans le tiramisu. Ca ne fait pasde ce bistrot une ambassade Corse mais çay participe !

I 30, rue Vernier. 17e / T. 01 43 80 01 39Carte : de 30€ à 50€. Fermé samedi et dimanche. / M° Porte de Champerret.

YAM’TCHA | 2|La divine surprise du printemps ? La tablede l’année ? Assurément ! Le buzz autourde la cuisine d’Adeline Grattard va occuperles gazettes pendant quelques mois. Passépar l’Astrance, de Pascal Barbot, cettepétillante demoiselle gifle nos palais avec

des saveurs et des parfums d’une limpiditédéconcertante. Au programme : crevettesdu Mozambique, émulsion d’ail des ours,canard de Challans, aubergines sautées ausoja noir, gâteau à l’huile d’olive, le toutaccompagné d’une série de thés. Bienentendu, il y a une carte des vins, mais il

serait dommage de passer à côtéde ces mariages détonants.

I 4, rue Sauval. 1er / T. 01 40 26 08 07Menus : 30€(au déjeuner), 45€et 65€. Fermé lundi et mardi. /M° Louvre - Rivoli.

LE PETIT CURIEUX | 1|Si l’on devait attribuer un trophée du bonrapport qualité-prix, ce bistrot de pocheserait sans doute dans le quinté. Jetez unœil ci-dessous…15€ au déjeuner, avouezque les brasseries voisines peuvent aller serhabiller. D’autant que la cuisine de Marcse place un cran au-dessus et que lesvins sont judicieusement choisis. Cen’est pas la bouteille vide de Tourainede Thierry Puzelat, que l’on a laissée surla table en partant, qui dira le contraire.

I 16, rue des Filles du Calvaire. 3e / T. 01 42 7465 79Menus : 15€ et 19€ (au déjeuner), 20€ et 25€(au dîner). Fermé samedi et dimanche./ M° Filles du Calvaire.

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LES COUPS DE FOURCHETTEà ParisPhilippe Toinard

ADRESSES GOURMANDES

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PASSAGE 53 | 4|Il ne s’est rien passé dans ce charmantpassage des Panoramas pendant deslustres, et voilà qu’il devient en quelquesmois, « the place to be ». Après Racines,de Pierre Jancou, il faut donc désormaiscompter sur ce restaurant qui se veut loungepour le décor, et néanmoins terroir dansl’assiette, avec cependant une pointe de« osons » que l’on décèle dans

quelques plats comme le foie gras mi-cuità la fraise, la sole de ligne émulsiond’huîtres et chou vert, et la crème brûléeau thé vert.

I 53, passage des Panoramas. 2e /T. 01 42 33 04 35Menu : 19€ (déjeuner). Carte : de 30€ à 40€.Fermé dimanche / M° Grands Boulevards.

LE CLOU DE FOURCHETTE | 5|Dans la famille « relance réussie », ceClou de Fourchette est la bonne piochedu quartier. Mi-bistrot, mi-bar à tapas,il accueille les appétits de moineauxcomme les gaillards de la fourchette, enleur proposant les plats en demi-portionou en taille réelle, mitonnés dans la cuisineouverte sur la salle, largement occupée parun bar taille XXL sur lequel trône un jambon

de Haute-Garonne et un plateau de fro-mages à se damner.

I 121, rue de Rome. 17e / T. 01 48 88 09 97Carte : de 20€ à 30€. Fermé dimanche. M° Rome.

MON ONCLE | 6|La cantine « bobo » du moment, planquéedans une rue discrète, a confié ses fourneauxà une Italienne. Qui mêle astucieusementles parfums de son pays aux nôtres, que lemaître de maison associe à des vins dontla plupart jouent dans la cour du bio etautres natures. C’est pimpant dans le verreet dans l’assiette, et ça renouvelle le genredans le quartier des Abbesses.

I 3, rue Durantin. 18e / T. 01 42 51 21 48Carte : de 20€ à 30€. Fermé lundi et au déjeunerdu mardi au jeudi / M° Abbesses.

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LE VOLNAY | 7|On croyait cette adresse perdue pour la France gourmande, tombée au champd’honneur. Et finalement, sans crier gare,elle s’est relevée en brandissant une cartedevant laquelle on se frotte les mains de plaisir. Que diriez-vous d’une terrine de jarret de veau au foie gras, d’un rouleaude veau du Limousin braisé et d’un petitpot de chocolat, marmelade de prune ettuile au piment d’Espelette ? Et la carte desvins ? Aussi plaisante que les plats !

I 8, rue Volney. 2e / T. 01 42 61 06 65Menus : 24€, 32€ et 38€. Fermé samedi et dimanche / M° Opéra.

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CHANGEMENT D’AIR

Dansun théâtre

CAFÉ GUITRYAvant, pendant ou après le spectacle maisaussi à l’heure du déjeuner, qu’il est bon de se glisser dans le restaurant de ce sublimethéâtre. Toute de rouge vêtue, la salle estégayée par quelques portraits des grandsnoms du théâtre et des affiches des piècesqui ont cartonné dans ces murs. L’assiette ne mérite pas une standing ovation mais desapplaudissements nourris, qui récompensent

le velouté de lentilles et pancetta grillée,l’émincé de Saint-Jacques crues au citronvert, le foie de veau déglacé au vinaigre de Xérès et la mousse au chocolat noir,caramel et beurre salé.

I Théâtre Edouard VII. 10, place Edouard VIIParis 9e / T. 01 40 07 00 77Menus : 31€ et 36€. Fermé dimanche et lundisoir / M° Opéra.

LE TEMPS D’UN DÎNERCHOISISSEZ L’INSOLITEPhilippe Toinard

Prendre de la hauteurZYRIAD BY NOURAPour savourer Paris la tête dans les nuages,il y a le 56e étage de la Tour Montparnasse,la Tour Eiffel version Ducasse (Le Jules Verne,et depuis peu le 58 Tour Eiffel), la terrassede l’hôtel Raphaël, ou le 9e étage de l’Ins-titut du Monde Arabe. Repris par Noura, leZyriad retrouve des couleurs et une terrassesublime sur laquelle il est bon de tordre lecou à une ratatouille de légumes, un mille-feuille de fromages, des mezzés comme s’ilen pleuvait et un mouhallabié, un flan liba-nais au lait parfumé à la fleur d’oranger.

I 1, rue des Fossés Saint-Bernard. Paris 5e /T. 01 55 42 55 42Carte : de 45€ à 60€. Fermé dimanche soir et lundi / M° Cardinal Lemoine.

Dans une salle de concertCAFÉ DE LA SALLE PLEYELÀ chaque nouvelle saison musicale, ladirection de la prestigieuse salle Pleyelconfie à un chef le soin de titiller lespapilles des convives. Après Sonia Ezgulian,c’est en ce moment David Zuddas, le Bourguignon, qui apostrophe nos sensavec une tortilla de blé au homard, roquetteet fenouil cru, un dos de loup, cocos, désde tomate, sarriette et huile vierge et un rizau lait, gelée de rhum brun, ananas et raisins.

I 252, rue du Faubourg Saint-Honoré. Paris 8e

T. 01 53 75 28 44Carte au déjeuner : de 40€ à 60€. Fermésamedi et dimanche et le soir sauf les jours de concert / M° Ternes.

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MUMM « Explorer Experience », 1er diner MUMM sur un iceberg dans le cadre du partenariatavec la mission Pangea de l’explorateur Mike Horn.

Dansun cinéma

LE SALON DU PANTHÉONIl y a des adresses que l’on aimerait garderpour soi et puis, sous la pression, on finitpar les lâcher. Celle-ci en fait partie. Nichéau-dessus du cinéma du Panthéon, ce Salona été entièrement décoré par CatherineDeneuve. Sorte d’immense loft gorgé decanapés, prolongé par une terrasse qui faitfureur aux beaux jours. La carte joue lapopote de copines sans prétention, avec

moult assiettes de saumon bio, des quiches,des tartes, des soupes du jour et un cortègede desserts dont le fameux cake aux épices.

I Cinéma du Panthéon. 13, rue Victor Cousin. 5e /T. 01 56 24 88 80Carte : de 20€ à 25€. Fermé samedi, dimancheet tous les soirs de la semaine / RER BLuxembourg.

Dansun muséeTOKYO EATDu Centre Georges Pompidou au Muséedu Quai Branly, en passant par le Muséede l’Homme, le Grand-Palais ou le MuséeJacquemart André, les pôles culturels sedotent chacun, au fil des ans, d’une table.Et, surprise, elles sont généralement à lahauteur du point de vue qualitatif. Notam-ment le Tokyo Eat, situé dans le Palais deTokyo. Le carpaccio de betteraves nouvellesaux aromates et brousse de brebis fait sonpetit effet, tout comme le pavé de lieu noirrôti en croûte d’herbes, pommes de terreécrasées et crème de châtaignes. Quantaux desserts, les perles du Japon au lait devanille et mangue rôtie sont incontestable-ment un must.

I 13, avenue du Président Wilson. 16e /T. 01 47 20 00 29Menu carte : 27€ (au déjeuner). Carte : de 35€à 50€. Fermé lundi / M° Iéna.

Et aussi : Dans un grand magasin,à la Brasserie du Printemps – 6e étage du Printemps de la Mode / T. 01 42 82 58 84.

Dans une ancienne usine,au Mécano Bar – 99, rue Oberkampf. Paris 11e / T. 01 40 21 35 28.

Dans le noir,au restaurant éponyme – 51, rue Quincampoix.Paris 4e / T. 01 42 77 98 04.

Dans un ancien wagon de l’Orient Express,au Wagon Bleu - 7, rue Boursault. Paris 17e / T. 01 45 22 35 25.

Dans une gare,à La Gare – 19, chaussée de la Muette. Paris 16e / T. 01 42 15 15 31.

Dans une salle de jeux,à l’Aviation Club de France – 104, avenue desChamps-Elysées. 8e / T. 01 45 62 26 88.

Dans un lycée,à l’Institut Vatel – 122, rue Nollet. 17e /T. 01 42 26 26 60.

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DÉJEUNER SUR L’HERBE Philippe Toinard

CHANGEMENT D’AIR

L’hiver a définitivement claqué la porte et le prin-temps vient de ranger ses giboulées dans sa besace.Il nous reste donc quelques semaines pour pique-niquer. Encore faut-il retrouver la nappe, préparerquelques victuailles et dénicher le lieu.

En dehors du « Dîner en Blanc », organisé chaque année dans unlieu insolite, et auquel participent quelques milliers de personnes (7 000 en 2008 sur la place de l’Etoile), il est bien difficile de trouverdans Paris des endroits qui sortent de l’ordinaire.

Au bord de l’eauOutre les classiques berges dela Seine, ou celles du canalSaint-Martin ou du bassin de laVillette, certes agréables maisdénuées de verdure, pensez auport de plaisance et au jardinde l’Arsenal (11e), avec moultpelouses. À moins que vous

ne préfériez les berges du port Saint-Bernard (5e), et leurs espacesde jeux pour enfants.

Dans un parcDu square grand comme un mouchoir de poche au parc immense,le choix est large. Pour la vue sur Paris mais aussi pour le lac, lescascades et les grottes, optez pour le parc des Buttes-Chaumont(19e). Pour la verdure, le calme et surtout parce que l’on y pensemoins souvent, privilégiez leparc de Choisy (13e) ou le parcGeorges Brassens (15e), le plusgrand espace vert de la capita-le créé depuis le SecondEmpire, sans oublier le parcMontsouris (14e) et le parcFloral (12e).

Dans les pâquerettesÀ chaque fois, c’est la même chose. Panier en main, on se demandetoujours si l’on peut véritablement pique-niquer sur la pelouse desInvalides ou sur celle du Champs-de-Mars. La réponse est oui. Il yen a bien qui jouent au foot !

Promenons-nous dans les boisVincennes, Boulogne maisaussi le parc de Saint-Cloud,de grands classiques quioffrent en prime la possibilitéde changer de coin à chaquefois que l’on y vient… telle-ment c’est grand !

InsoliteSi la passerelle Solférino et le Pont des Arts sont deux spots trèstendance, la Coulée Verte (12e) et les pelouses de la CitéInternationale Universitaire (14e) méritent également le détour.Mais le plus insolite reste sans aucun doute le Jardin del’Atlantique (15e,), niché au-dessus de la gare Montparnasse.Inauguré en 1994, vous y croiserez quelques tennismen et une poi-gnée de joggeurs, mais surtout, avant ou après le pique-nique,

vous pourrez découvrir un thermo-mètre géant et une multi-tude d’arbres européensqui font face à leurs équi-valents américains. Sinourriture et culture peu-vent faire bon ménage,pourquoi s’en priver !

À lire • « Cuisine de plein-air » par Sylvie Girard-Lagorce. Des centaines derecettes en fonction du style de pique-nique : la partie de campagne, lepique-nique urbain, le dîner aux chandelles au bord de la piscine…Editions Solar. 19€.

• « Picnic » par Isabel Brancq-Lepage. 120 recettes rapides et facilespour échapper au thon crudités, poulet mayo et jambon beurre. EditionsMarabout. 15,90€.

• « Les Pique-niques plaisir » par Arielle Rosin. Une centaine derecettes selon le moment : un rendez-vous au jardin, à l’ombre des oli-viers, en tête-à-tête ou interdit aux grands. Editions Rustica. 27,50€.

• « Lunch Box » par Isabel Brancq-Lepage. 40 idées à mettre en boîtepour retrouver le goût des bonnes choses, à partager en compagnied’une bande de gourmets. Editions Mango. 14,80€, serviettes com-prises.

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Offrez une Zubrowka à un cuisinier,il foncera dans ses montagnespour lui associer herbes fraîcheset œufs tout verts !Il y a moins d’un an encore, Christophe Dufau cuisinait tout àl’étroit dans un petit village, à Tourrettes-sur-Loup. Depuis l’étédernier, le voilà bien à son aise dans sa très belle villa de Vence.En poussant les murs, il a ouvert son univers. Sa maison est pleined’œuvres d’art d’amis artistes. Aux Bacchanales, les pics à bro-chettes sont en argent, les légumes en raku et l’on dîne sur desdessins d’enfants. L’établissement fête ainsi les cinq sens, demanière créative. Un paravent en fibre optique veille à moduler leseffets sonores. Les tableaux flattent la vue. Pour l’odorat, des vinsrangés dans une armoire en fer. Au toucher, des porte-serviettesen argent, plus décoratifs qu’utilitaires. Et au goût : ChristopheDufau ! Objet vençois non-identifié, cet ovni du paysage gastrono-mique garde de bonnes bases en Méditerranée, mais puise à vaul’eau dans le monde entier, ingrédients, façons de faire, vins ouencore rapprochements culinaires. Cette maison à nulle autrepareille envoie des plats qui croquent, des textures qui craquent.Aux Bacchanales, on fait orgie de rencontres inédites, festin degressini au pesto de persil et de poissons habituellement niés dessacro saintes toques blanches. L’asperge se mange ici en glace etl’ortie en soupe. On se prend à aimer de nouveau le choux, adorerla rhubarbe quasi crue et apprécier la carde en bâtonnet. Dansune même assiette, un jus d’oursin puissant et iodé courrouce desgrains de raisins épluchés et sucrés. L’affrontement est permanent,la provocation intense et la confrontation extrême. Dans le verre,des rouges ou blancs tendance nature découverts au cours depériples dans les vignobles provençaux, qui privilégient l’humain àla chimie. Tout à fait dans la philosophie Dufau…

Sur une vodka Zubrowka, une soupe d’orties,sandwich et œufs de poisson volants

Ne parions pas sur le fait que l’ortie fasse partie des herbes ingur-gitées par le bison polonais, mais après tout rien de moins impro-bable. Christophe Dufau, lui, la ramasse dans l’arrière-pays niçois,que le printemps pourvoie largement en pousses comestibles. Poi-reaux sauvages, agastache, pissenlits, le cuisinier en rapporte desbrassées à chaque escapade. Toute cette jeune nature se termineen bouquets mais surtout en consommés, crèmes et assaisonne-ments. Il apparaissait ainsi évident d’associer à « la vodka debison », un plat renforçant les tendances herbacées de l’alcool. Unrien poivrée, la soupe d’orties est servie aussi glacée que l’alcool,d’autant plus rafraîchie par un sorbet herbeux de même, légère-ment piquant et tirant encore plus vers le vert. En partenariat,fidèle à l’évidence vodka/saumon, un petit sandwich de poissoncru aux œufs de poisson volant. Du vert encore pour ces perlesvert fluo croquantes et ultra iodées, réveillées par un bain dewasabi qui vient briser l’épaisseur de la vodka. Une ou deuxfeuilles de mélisse, et le plat concurrence la puissance de laZubrowka tout en restant dans ses reflets de nature.

CHRISTOPHE DUFAUÀ L’HERBE DE BISONCécile Cau / photo Les sardines

RENCONTRE INSOLITE

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Panier noir, The Conran Shop • Dans le panier : Sachet et pince doseuse, Café Richard • Vaisselle en palmier, Nature et Découvertes •Papillon solaire, Nature et Découvertes • Carré de gazon «prêt- pousser» Chlorophylle blanc, Racine Carré • Couverts à pique-nique en bam-bou, The Conran Shop • Bonbons aux fleurs, Amorino Gelato • Piège à guêpes, Menu • Boîte à Bento : La Cocotte, librairie du goût •Rafraîchisseur à vin Cool Coat, Menu • Côtes de Provence Château Minuty, Cuvée du Bailly • Cocottier et Cococktail (coquetier et verrepliables), La Cocotte, librairie du goût • Lampes à huile LightHouse, Menu • Barbecue « Bucket », The Conran Shop.

AIRE DE PIQUE-NIQUEStylisme Marion Guillemard / Photo Philippe Plantrose

CHANGEMENT D’AIR

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• The Conran Shop / 117, rue du Bac Paris 7e / T. 01 53 63 21 37 / www.conranshop.fr• Comptoirs Richard / www.comptoirsrichard.fr• Nature et découvertes / www.natureetdecouvertes.com / T. 0811 464 454• Racine Carré / www.racine-carre.com / T. 01 45 53 16 64• Amorino Gelato / www.amorino.fr• Menu / www.menu.as / www.scandeco.fr/boutiques• Château Minuty /www.chateauminuty.com• La Cocotte / www.lacocotte.net Librairie du gout / 5, rue Paul Bert Paris 11e / T. 09 54 73 17 77

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Coussin « mon jardin c’est le plus bio », Nature et Découvertes • Bonbons aux fleurs, Amorino Gelato • Carafe à eau,Menu • Champagne, Nicolas Feuillatte • Burger au Pain aux truffes, Raoul Maeder • Foie gras « juste poché », Valette •Cafetière Cona, Comptoirs Richard • Tasse à café en acrylique, Geneviève Lethu • Pétales de rose cristallisés, ComptoirsRichard • Chocolat au lait aux pétales de rose, Comptoirs Richard • Pâtisserie Cabochon, Raoul Maeder • Carré de gazon« prêt à pousser » Chlorophylle blanc, Racine Carré.

CHANGEMENT D’AIR

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• Nature et découvertes / www.natureetdecouvertes.com / T. 0811 464 454• Amorino Gelato / www.amorino.fr• Menu / www.menu.as / www.scandeco.fr/boutiques• Boulangerie Raoul Maeder/ 158, boulevard Berthier Paris 17e / www.raoulmaeder.fr• Valette foie gras / www.valette.fr• Comptoirs Richard / wwwcomptoirsrichard.fr• Geneviève Lethu / www.genevievelethu.com• Racine Carré / www.racine-carre.com / T. 01 45 53 16 64

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COCKTAILPRINCIPES ET RÈGLESIllustration Anne Beauchard

COCKTAIL TIME

Attendez-vous à voir arriver bien avant la grippe mexicaine la déferlante « cocktail ». Elle a déjà emportéune partie des Etats-Unis. Elle arrive en France après s’être renforcée sur les côtes de Grande-Bretagne. Etsouvent pour le meilleur comme pour le pire, alors sachez refuser le pire et préparez-vous donc au meilleur !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Première leçon, comment reconnaître un boncocktail ? Tout d’abord, les ingrédients. Le cocktail d’aujourd’hui n’est plus fait pour écouler vos alcools achetés au rabais, mais pour exalter les saveurs, les mettre en valeur.Il est donc très important d’utiliser des produits de qualité.

Lorsque vous commandez un cocktail dans un bar, n’hésitez pas à demander quel alcool est utilisé. La différence de prix n’est pasénorme, certains établissements ont même l’élégance de ne pas lafaire payer.

Les jus de fruits. Capital, le jus de fruit ! Si vous pouvezjeter un œil sur le bar, vérifiez que l’on vous sert des jus de fruitspressés maison, même s’ils sont le plus souvent préparés à l’avancepour des raisons pratiques. Méfiez-vous alors des bouteilles dePulco qui trainent sur le bar.

Les glaçons. Que ferait un barman sans glaçon ?Pourtant souvent, ils ont passé trop de temps hors du frais et nesont plus que l’ombre d’eux-mêmes, sans force et cassants. Avec unpeu d’habitude on finit par entendre au son du shakerla qualité des glaçons utilisés.

Deuxième leçon, quel cocktail choisir ?On peut passer une vie à boire le même whisky-coca que sa mère,ou bien rester fidèle à son Jack Daniel’s glace, comme Al Pacinodans un de ses derniers rôles. Pourtant les marques s’escriment à proposer d’autres modes de dégustation pour faire entrer leursconsommateurs dans le XXIème siècle, siècle de la « consommationmodérée », comme tout le monde le sait.Si Al Pacino était un acteur contemporain, il boirait certainement sa dose de Jack Daniel’s avec une dose équivalente de triple sec et de citron pressé, le tout arrosé de limonade comme le préconisedésormais le célèbre whisky du Tennesse.Et si vous allez dans un des bars à cocktails que nous vousconseillons, il sera également de bon ton d’accepter de vous laisserguider par le barman et de lui lâcher la bride. N’oubliez pas quecertains d’entre eux sont presque des stars, etque seul leur sens aigü du service les préserve de la grosse tête.

Vous déclinerez alors vos préférences pour le type d’alcool et lesparfums que vous appréciez. Si vous aimez un cocktail en particulieril pourra vous en proposer une réinterprétation vous entraînantvers de nouvelles saveurs.

Troisième leçon : et pour faire des cocktails à la maison ?Pour faire des cocktails à la maison, il faut un peu d’équipement.Déjà, une maison ou un appartement, un studio pourra aussi fairel’affaire. Profitez de la crise pour vous équiper.Pour le reste, l’essentiel est d’avoir quelques bons alcools, blancsou bruns. Des fruits, du sucre, quelquesliqueurs et de bons glaçons.Puis, commencez par respecter certaines règles simples, avant devous en détourner si vous vous sentez l’âme d’un explorateur.Évitez de mélanger les alcools, ne multipliez pas le nombre desingrédients. Pour commencer, trois ou quatre au maximum. Pensezà l’équilibre entre chacun de ces ingrédients, la structure que l’alcoolapportera, et l’équilibre entre acidité, amertume et sucre, apportéspar les autres adjuvants.

Comme la cuisine ou la pâtisserie, l’apprentissage du cocktail estdonc affaire d’exigence et de précision. Il se fait pas à pas,à mesure que la confiance arrive. On démarre généralement enreproduisant les grands classiques, tel que le gin fizz par exemple,puis progressivement le cocktail s’enrichit de nouveaux ingrédients ;de la violette, du concombre, qui mettent en valeur la richesse aro-matique de l’alcool sélectionné avec soin.Un peu de patience et beaucoup de gourmandisevous aideront à venir vous frotter à l’univers de la mixologie.

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QUELQUES BASICS À AVOIR DANS SON BAR

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COCKTAIL TIME

Quand un fils prodigue rencontre un fils prodige, ou le Mojito Bacardi au Fogon

Les amoureux de la gastrono-

mie ibère connaissent bien le

restaurant El Fogon du chef

Albertoa Herraiz. Ses tapas et

ses paëllas jouent depuis

mars dernier dans la cour

étoilée du Michelin, loin de

l'ambiance castagnettes et

flamenco des « tapasseries » classiques. Les plats, travaillés au scalpel, font

la part belle aux meilleurs produits du terroir espagnol, dans lequel

Albertoa Herraiz puise toute sa créativité. C'est donc en toute logique que

ce chef espagnol, fils prodige de l'Espagne, a accepté de jouer le jeu d'un «

coctel-tapa » avec Bacardi, premier rhum consommé dans le monde, et créé

à la fin du XIXème siècle par le fils prodigue de Sitges, expatrié à Cuba, Don

Facundo Bacardi. Reprenant le Mojito, cocktail phare de la marque,

Albertoa Herraiz revisite ce classique version tapas et le propose à sa carte

de juin à août.

Crêpes à boirePeut-être avez-vous eu la chance cet

hiver de partir skier à Megève,

Méribel ou Val d'Isère ? Ces trois sta-

tions partagent bien des points com-

muns, dont celui de pouvoir profiter

de boutiques Grand Marnier au cœur

de leur village. La fameuse crêpe

d'après ski, le beurre chaud qui coule

sur les gants, le Grand Marnier et ses

arômes chaleureux d'oranges

confites… Dans les Alpes, ces petits

bonheurs se partagent d'une vallée à

l'autre entre personnes de bon goût.

Mais tout ça est un poil dépassé ;

maintenant la crêpe se boit. Après des années de bons et loyaux services, le

Grand Marnier vient de remettre la crêpe Suzette en question.

Le résultat est un dessert cocktail mariant habilement les textures et les

saveurs : la partie liquide est à base de jus d'orange et de citron, de sirop

caramel et de liqueur Grand Marnier. Un espuma au caramel fait la transi-

tion vers une mini crêpe roulée façon « bouchée» au chocolat, à la marme-

lade d'orange et au beurre suzette.

Le Bloody Mary de Jean-François PiègeLes chefs étoilés sont des aventuriers et se laissent, finalement, facilement

tenter par de nouvelles expériences. Le Carnet de recettes que Jean-

François Piège vient de réaliser avec Marie Brizard en est un exemple. Le

chef, séduit par le liquoriste, associe son talent et son nom à la marque afin

de réaliser un Carnet de 18 recettes de cocktails, snacks et desserts. Nous

vous livrons une de ses recettes de cocktail, une version revisitée du Bloody

Mary. Pour en savoir plus, le Carnet de recettes est consultable à l'adresse

suivante : http://www.mariebrizard.com

IngrédientsPour 4 personnes :• 3 tomates• 1/2litre d’eau• vodka• 1 pied de céleri• 6 queues de persil• 1 cuillère à soupe de concentréde tomate• 5 cl d’anisette Marie Brizard

PRÉPARATION Mixer les tomates au blender.

Cuire doucement la préparation

obtenue dans une casserole avec

le concentré de tomates et les

queues de persil.

Après un quart d'heure de cuis-

son, placer les tomates dans un

torchon propre et serrer de manière à récupérer l'eau des tomates. Laisser

refroidir et mettre de côté.

Passer le pied de céleri à la centrifugeuse pour obtenir un jus de céleri.

FINITIONRemplir un siphon à limonade de quatre volumes d'eau de tomates pour un

volume de jus de céleri et un demi-volume de vodka.

Gazéifier et placer au réfrigérateur pendant une heure.

EXPERIENCE 1 : LIQUÉFACTION ET SOLIDIFICATION

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COCKTAIL TIME

DÉJEUNER À LA GAZZETTA, AU « SUMMIT »Il est 13h. Rendez-vous à la Gazzetta avec Jérome Durand, la matièregrise communicante du Bureau National du Cognac depuis 2006. Alluredynamique, tignasse blonde et faux air d’un célèbre skieur de bosses,Jérome n’en est pas à son premier challenge. Il connaît bien l’univers des cocktails. Sous d’autres horizons, il a déjà hissé quelques outsiders au rang de stars incontestées. Cette fois-ci, son poulain s’appelle «Summit».Conçu pour tout emporter sur son passage, ce nouveau cocktail à base de cognac est dans les starting blocks pour un été qui approche à grands pas.Voici un an que ce nouveau challenger a été conçu pour la gagne, par unaréopage des plus éminents mixologistes mondiaux, renouant avec la tradition des cocktails au cognac ; Mint Julep, Sozerac, Mojito 3, Alexander,Sidecar…

Jérôme n’en revient toujours pas du tour de force qu’il a accompli pourcréer le Summit. « C’était une première mondiale de réunir tous ces grandsmixologistes pour une création collective. Certes les « contests » de barmenexistent, mais ces rencontres sont davantage des compétitions où chacundoit briller par sa propre création, souvent très experte et sans possibilitéde rémanence. Pour le cocktail Summit, la simplicité de la recette et lacréation collective étaient un préalable de base. » Dale DeGroff, Présidentdu Museum of the American Cocktail, fait définitivement rentrer cette expérience dans l’histoire du cocktail. « Vingt professionnels l’ont faitensemble. Ce cocktail est une légende à lui tout seul ! ».Il en est ressorti un cocktail très contemporain : une association entre citronvert, gingembre frais, – une première !, et une pelure de concombre.Mais qu’en est-il depuis un an, dans quel état d’esprit Jérôme Durand prépare-t-il l’été, et quel chemin reste-t-il à parcourir ?Pour encourager les confidences : la cuisine de Peter Nilsson, chef créatifflirtant régulièrement avec le génie, qui, en à peine deux ans, a hissé ce magnifique bistrot au sommet de sa hiérarchie.

Les restaurants n’ont pas encore assimilé la culture du cocktail. La Gazzettadécline une très belle carte des vins, un peu de Français et beaucoup d’Italiens,mais pas de Summit à l’horizon. Mais où peut-on boire ce cocktail ?Il faudra du temps et du travail pour que le Summit s’impose partout.À Paris, certains établissements prestigieux commencent à le proposer.On le trouve à l’hôtel Coste par exemple, ou encore au Buddha Bar.Sur ses terres natales, il a déjà fait une véritable percée. Des maisons de Cognac jusqu’au restaurant la Baleine Bleue à l’île de Ré, il pointe le bout de son nez et fait découvrir ses arômes dopés au gingembre frais à des clients ravis de redécouvrir leur alcool local dès l’apéritif. L’indice de régionalisation que nous utilisons pour évoluer la pénétration du Cognac en Charente était de 99 en 2007, il est de 133 actuellement.

Quel est la position des grandes maisons de Cognac face au Summit ?Les grandes maisons ont des stratégies de différenciation, mais leur rôledans la mise en place du Summit sera déterminant. Déjà quelques-unesl’ont adopté ; Martel, par exemple, présente son Martel Summit, et quasimenttoutes commencent à le proposer. Mais le Bureau National du Cognac

n’a pas vocation à leur imposer sa stratégie, et chacun mène sa marque selonles valeurs identitaires qui lui sontpropres. Mais, pour toutes, l’approchecocktail est un axe incontournable auregard de la véritable déferlante que l’on peutobserver. En quelques années, la position des barmen a considérablement évolué. Désormais, on parle d’ailleurs de mixologistes, véritables scientifiques du cocktail qui peuvent passer des heures à étudier la dilution du glaçon.Pour faire partie de cette déferlante, chaque maison fourbit ses propresarmes ; nous, en tant que Bureau National du Cognac, nous proposons un outil forcément fédérateur autour des Cognacs les plus jeunes, VS ou VSOP, parfaitement adaptés à la problématique des cocktails.

Y a-t-il encore des freins avant que le Summit talonne, voire dépasse, les quelquescocktails stars du moment ?Il n’y a pas véritablement de frein. Le Summit suit son chemin avec les moyensdont nous disposons pour le faire connaître, salons, festivals, ainsi que la motivation des ressortissants du Bureau National du Cognac. Mais nousaurons tous ensemble un effort important à réaliser pour faire rentrer leSummit dans les bars, et surtout son ingrédient de base, le gingembre frais.Tout cela va passer par de la formation, ce qui va nécessiter beaucoupd’énergie et de volonté. Et nous n’en manquons pas.

La GazzettaAdresse : 29, rue de Cotte – Paris 12e

T. 01 43 47 47 05Métro : Ledru-Rollin

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COCKTAIL DU PLACARDpar Philippe Toinard

La mise au point de cette recette a nécessité unepetite enquête auprès d’un public totalementétranger à l’univers des cocktails. Il a donc fallufaire notre fond de carnet d’adresses, rappeler desamis qui, au fil du temps, semblaient s’être exclusde certains plaisirs simples comme celui d’un boncocktail maison.L’effet de surprise passé, l’accueil a été plutôt chaleureux chez la plupart de ces interviewés. Une foisquelques rapides et vieux souvenirs évoqués afin dese rappeler à leur mémoire, nous leur avons poséune question simple, mais très personnelle.« Qu’avez-vous donc en permanence dans le fond de votre placard, qui pourrait nous permettre depréparer une potion magique ? ».Toute l’épicerie du petit-déjeuner y est passée. À croireque nos vieux amis ne font le plein de liquide qu’aulever du soleil.

Une fois le tri fait, nous avons sélectionné pour ce premier cocktail rien que de l’essentiel ; troisingrédients de base que tout un chacun devraitavoir chez soi : du thé, du sucre et un citron. Biensûr il vous faudra un alcool, un fond de gin parexemple, que vous aurez certainement puisque vousbuvez avec la modération nécessaire à toute libation.Et vous aurez également besoin de glace, élémentrefroidissant indispensable à la réussite d’un cocktail !

Les ustensiles• Pour les doses, un petit verre servira de mètre étalon.• Pour le shaker, une bouteille pouvant se fermer et à l’ouverturesuffisamment large pour pouvoir introduire des glaçons.

Les ingrédients• 4 verres de thé très infusé et refroidi• 1 verre d’un citron pressé• 1 verre de sirop de sucre (1/2 sucre et 1/2 eau)• 2 verres de gin

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COCKTAIL DU PLACARD

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

recette par Liquid liquid / illustration Chris & Clo

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COMPLÉMENT D’OBJET DIRECTCécile Cau / Photo Philippe Plantrose

COCKTAIL TIME

Confrontez un fou de pâtisserie et un dingue de cocktails, placez au milieu une vodka à 45°, et vousobtiendrez non seulement un très bel accord autour du citron, mais une jolie rencontre de deux palais raffinés.

À droite, un fondeur en chocolat. Genin, Jacques, né avec lesannées 60, autodidacte du goût. Installé depuis six mois dans untrès bel atelier boutique du 3ème arrondissement de Paris, il pour-suit son ancien métier de cuisinier et s’en invente mille autres dansce nouveau quotidien. Formateur d’une jeune mais fidèle équipequi l’interpelle toujours respectueusement par un Monsieur, chefd’une entreprise qui couvre de tartes, caramels et autres éclairsnombre de grands établissements (Plazza Athénée, Crillon,Meurice, Ritz), pâtissier d’une des meilleures tartes au citron de lacapitale, Jacques Genin est aussi, et reste toujours, innovateur,chercheur, fureteur. Au 133 rue de Turenne, la vanille n’est pasqu’une simple gousse, mais une cosse noire et charnue précieuse-ment stockée aux côtés d’autres arômes comme le patchouli ou lamenthe verte. Selon qu’elle lui arrive de Madagascar ou de Tahiti,elle trouve des expressions différentes. Toujours très précis dansses choix et son travail, méticuleux, Jacques Genin avance avecune éthique protectrice. Et dans sa chocolaterie présentée commeun lieu « de rencontres et d’échanges », il reçoit, écoute, dispenseet ….avance.À gauche, un experimental cocktail man. Pierre-Charles, né Cros,une petite quinzaine d’années plus tard. Ce jeune baroudeur outre-atlantique a créé avec deux de ses amis à Paris l’ExperimentalCocktail Club, QG parisien d’une impressionnante collection dewhiskies, tequilas, gins et champagnes rares. Le Curio Parloir asuivi, un an plus tard (septembre 2008), sur la même rive, plus àgauche.

Points de rencontre des deux garçons : la curiosité, le perfec-tionnement et surtout le goût. Le bon. Celui des ingrédientsrares, bruts et exacts. Des produits bien faits, à peine trans-formés et respectueusement mis en valeur. La rencontre deJacques et Pierre-Charles fut aussi celle des textures, del’acide et du sucré. Et d’une vodka Skyy 90.« Nous avons décidé de jouer un accord en complicité, avecdes sensations allant dans le même sens : de l’acidité, de ladouceur et de la persistance en bouche, tout en gardant uncocktail liquide et fluide et une pâtisserie solide » résume lemixologiste.Ce qui donne, pour l’un, une tarte au citron vanillée Tahiti.Pâte sucrée ultra friable, généreuse en beurre, emplie d’une

crème ultra fine, citronnée d’agrume vert et jaune, juste moëlleuse.Pour l’autre, sur une base de Lemon Drop, un « sherbet » (mélangede sirop de vanille de Tahiti fait avec la gousse, et de pulpe, jus etzeste de citron jaune, le tout passé au blender puis filtré très fine-ment), riche en texture, fluide, très aromatique et acidulé. Une trèsbonne base pour la Skyy 90 « fraîche et pure, avec en même tempsune certaine longueur en bouche dûe au fort degré d’alcool », esti-me le bar tender.La dégustation commence par la tarte, puis le cocktail, servi“straight up”. « Le beurre enrobe le palais et capte les alcools pourles faire quasi disparaître », savoure Jacques Genin. À la deuxièmegorgée, l’acidité revient plus tranchante, renforcée par le sucre dudessert. Une crème veloutée pour un sherbet moëlleux, bien quevif. En finale, une touche légèrement vanillée sur une légère persis-tance anisée, de part et d’autre. L’accord se combine sous la formed’une réponse de l’un à l’autre, élégante et complémentaire.Les textures et les couleurs se fondent et se répondent : soyeuses,généreuses, un poil grasses. L’équilibre est là, enveloppant,surprenant…

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PETIT TOUR DU MONDE DU COCKTAIL

PARISFOUR SEASONS – GEORGE V

Johann Burgos, Maxime Hoerth & GildasLambert Incarnation absolue du luxe pari-sien, le bar du George V, avec sa cheminée,ses canapés en cuir et son service discretmais efficace, répond aux plus hauts critèresd’excellence. Le George V propose unesélection de cognacs inégalée, ainsi qu’unecollection éblouissante de marques presti-gieuses et de spiritueux maison. Sa carte de cocktails traduit à merveille le travail deJohann et de son équipe, désireux de fairepartager une passion et un savoir-faireacquis au fil de leurs voyages à travers lemonde.www.fourseasons.com/paris/dining/le_bar

EXPÉRIMENTAL COCKTAIL CLUB

Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Roméede Goriainoff (Paris) secoue la scène nocturneparisienne. Dessiné par l’architecte d’inté-rieur américain Cuoco Black, l’ExpérimentalCocktail Club est un petit bar stylé qui sortdes sentiers battus du Paris touristique. Seslustres signés Sander Mudler, son équipementhaut de gamme (la machine à glaçons KoldDraft), son atmosphère détendue ainsi queson impressionnante collection de whiskies,de tequilas, de gins et de champagnes raresen font le QG parisien d’une clientèle dis-tinguée et cosmopolite. L’ExpérimentalCocktail Club a désormais un cousin rivegauche, Le Curio Parlor.www.facebook.com/group.php?gid=4911623927/

LYON SODA BAR

Marc Grosset et Arnaud Marc Bonneton ontenfin apporté le savoir-faire mixologiste quimanquait à la ville de Lyon, capitale françai-se de la gastronomie. Ils sont au monde ducocktail ce que Paul Bocuse était au mondede la cuisine il y a 50 ans, au tout début deses années de gloire marquées par une sérierecord de trois étoiles au guide Michelin. AuSoda Bar, Marc et Arnaud attirent une clien-

tèle avertie d’aficionados du cocktail, dansun des lieux les plus en vogue de la ville.www.soda-bar.fr

› Ses adresses :• LE PASSAGE / rue du Platre• LA COUR DES LOGES / 4 rue du Bœuf • LE COMPTOIR DE THOMAS / 3 rue Laurencin

COPENHAGUE RUBY

Il y a 3 ans, Rasmus Lomborg est rentrédans sa ville natale, Copenhague, avec sa compagne Adeline, pour ouvrir Ruby, unbar à cocktails installé dans un appartementdu 18e siècle en centre ville. Grâce à ses 10 ans d’expérience en Grande-Bretagne, tout d’abord en tant que chef,barman, puis directeur d’établissement àManchester et Edimbourg, Rasmus Lomborga rapidement fait de Ruby le joyau de lacouronne de la capitale du Danemark.www.rby.dk

› Ses bars préférés :• K BAR / Ved Stranden 20 1061 Kbh K• 1105 / Kirsten Bernikowsgade 4 1105 Kbh K• SALON 39 / Vodroffsvej 39 1900 Frederiksberg C

COCKTAIL TIME

Quelques uns des meilleurs mixologues du monde sont venus présenter leurs établissements sur le SalonCocktails Spirits qui s’est déroulé à Paris, à la Maison Rouge, le 10 et 11 mai 2009. Ils sont venus de partout :Paris, Lyon, Tokyo, New-York, Hambourg, Edimbourg, Londres … Nous avons profité de leur passage dans notre capitale pour vous présenter les bars tenus par ces globe-trottersdu cocktail. Quelques-uns nous ont même livrés leurs adresses préférées.

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AMSTERDAMDOOR 74

Globe-trotter, gourou du cocktail, écrivain,formateur, conférencier de renom et, depuispeu, propriétaire du speakeasy Door 74,Philip Duff a finalement posé ses valises auxPays-Bas après dix ans passés à œuvrer entreles bars de rue et les penthouses luxueux deDublin, sa ville natale, de Londres, de NewYork et des Îles Cayman. Il est célèbre pouravoir attiré l’attention de la communautédes barmen sur la mixologie moléculaire,lors du séminaire qu’il a organisé à Paris en 2005 en présence de chefs français. Fin2008, passant outre ses propres conseilsavec panache, Philip a ouvert Door 74 àAmsterdam, en collaboration avec l’autoritélocale Sergej Fokke. D’ores et déjà unelégende urbaine, Door 74 ne stocke aucunjus de fruits en bouteille ni en brique, refusede servir des cocktails sans alcool et s’impo-se comme la référence ultime dans l’art ducocktail traditionnel consommé avec modé-ration et élégance.www.door74.nl

› Ses adresses : • FEIJOA / Vijzelstraat 39Très bon café, vin et bière, de bons cocktailsdans une ambiance décontractée au centred’Amsterdam.• DE DRIE FLESCHJES / Gravenstraat 18Un monument à Amsterdam, une ambiancetrès cordiale autour d’un agréable et vénérable patron.• DYLAN HOTEL BAR / Keizersgracht 384Des boissons plaisantes, une très jolie vue,un endroit idéal pour la méditation.

EDIMBOURG BRAMBLE BARAprès avoir travaillé pour William Grant à la création et à l’implantation de marquesinnovantes telles que Hendrick’s Gin et

Monkey Shoulder Whisky, Jason Scott aouvert le Bramble Bar en 2006, avec sonassocié Mike Aikman. En seulement deuxans, le Bramble Bar a accumulé les récom-penses prestigieuses, comme celle deMeilleure équipe de Grande-Bretagne(Theme Magazine), et a été élu parmi les 20 meilleurs bars au monde par l’AustralianBartender Magazine et parmi les 50 meilleursbars au monde par Class Magazine. Bar à ginpar excellence, en plein cœur d’Edimbourg,le Bramble Bar est à lui seul une destinationde rêve, devenue le point de rencontre desmeilleurs barmen d’Écosse et des confrèresen goguette.

www.bramblebar.co.uk/

LONDRES SALVATORE AT FIFTY

Celui qu’on surnomme amicalement leMaestro a développé un véritable talentpour le mélange des saveurs alors qu’il tra-vaillait dans un bar de la côte amalfitaine.C’est entre les murs des très chics Duke et Lanesborough Hotels de Londres queSalvatore Calabrese a acquis la réputationde servir le meilleur martini au monde.Le Maestro se produit désormais au célèbreFifty Club de Mayfair, où il orchestre unesymphonie passionnante de cocktails,

véritable bible de tout mixologiste qui serespecte.Avec plus de 500 marques exposéesderrière le comptoir et quelques bouteillesinestimables dissimulées dans les placardsde Salvatore, ce bar à cocktails dans la pluspure tradition est l’incarnation même de laperfection.www.fiftylondon.com

› ses bars préférés :• The Hoxton Pony / 104-108 Curtain Road,Hoxton, London, EC2A 3AH – (020) 7613 2844 http://www.thehoxtonpony.com/• Milk and Honey / 61 Poland St – London, W1F 7,United Kingdom – +44 7000 655 469www.mlkhny.com (uniquement sur réservation)• Mahiki / 5-7 Dover St – London, W1S 4LD,United Kingdom – +44 20 74939529www.mahiki.com

BELFASTTHE MERCHANT HOTEL – SeanMuldoon

16 ans d’expérience de par le monde ontpermis à Sean Muldoon de s’imposercomme une autorité incontournable dans le milieu du cocktail. En février 2006, ilreprend le Merchant Hotel qu’il transformerapidement en un bar de classe internatio-nale, acclamé par la critique et récompensépar de nombreuses publications de renom.Novateur, travailleur et un modèle pour sespairs, Sean Muldoon a récemment fondé leClub des Connaisseurs du Merchant Hotel,qu’il décrit lui-même comme «une des créations les plus importantes de l’hôtellerieirlandaise et britannique.»Sean Muldoon a récemment été élu parTheme Magazine parmi les 100 personnali-tés les plus influentes de la scène nocturnebritannique.www.themerchanthotel.com/

COCKTAIL TIME

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› Ses addresses : • THE DUKE OF YORK / 7-11 Commercial CourtBelfats• MURIEL’S CAFE BAR 12-14 / Church Lane• NICK’S WAREHOUSE WINE-BAR / 35-39 Hill Street

ALASSIO (Italie)LIQUID ALASSIO – Domenico Costa

Domenico Costanza, alias Dom Costa, estun personnage haut en couleurs. Ses 33 ansd’expérience dans les bars d’Europe et desEtats-Unis en font une des références lesplus éminentes du milieu. Depuis 2002, ilparticipe également aux revues NAME et ATaste of Chic. En 2007, Dom Costa a raflé leGrand Prix Bacardi Martini à la fois dans lacatégorie nationale et internationale. Aurécent Barfestival de Rimini, son LiquidCocktail Bar d’Alassio a remporté leDiamant de la meilleure carte de cocktails,avec pour commentaire du jury : «une carteexcellente et unique qui fait la part belleaux tendances internationales»www.liquidalassio.com

HAMBOURGLE LION – Joerg Meyer

Récompensé au festival Tales of theCocktails 2008, Jörg Meyer est le fondateurdu collectif des «Traveling Mixologists» et un bloggeur assidu de la scène nocturne

allemande. À travers plusieurs cocktails traditionnels, il dévoile les secrets de laréussite de ce bar aux allures de speakeasy,au cœur d’un Hambourg en pleine efferves-cence. De l’entrée discrète et confidentielleà une atmosphère sensuelle et une carte decocktails épurée, mixés avec grâce par unpersonnel élégant, Le Lion tient merveilleu-sement ses promesses et réserve des nuitslumineuses.www.lelion.net

› Ses adresses préférées :• JAHRENZEITEN BAR À L’HOTEL VIER JAHRESZEITEN(HOTEL FOUR SESSION HAMBURG) / Son préféré,charmant et « old school » – géré par M SantosPupilo. Attention c’est le bar à l’étage et noncelui au sous-sol.http://www.fairmont.com/hamburg • LUBA LUFT / Simple et à la fois original avecde bons cocktails réalisés par Benny Braunhttp://www.lubaluft.de/ • NACHTASYL ALSTERTOR / Thalia Theater,20095 Hamburg 040 32814207Le soir, non pas pour les boissons (préférer la bière et le gin tonic). Mais pour la musique,la clientèle et l’endroit.www.thalia-theater.de

TOKYO HIGH FIVE– Ueno HidetsuguIl est fortement conseillé de téléphoner au High Five avant de vous mettre en quêtede ce bar mystérieux, au risque de voir votremission de reconnaissance tourner auvinaigre. Une fois l’endroit localisé, vousserez accueilli par un personnel chaleureuxet de grande classe gérer de main de maitrepar le très acclamé Ueno Hidestigu. À cotéson exceptionnelle sélection de spiritueux,Ueno Hidestigu a trouvé une petite placepour l’excellent jambon affiné par ses soinsaussi divin que le meilleur des Pata Negra.www8.ocn.ne.jp/~highfive/index.html

› ses addresses :• Star Bar Ginza / Le meilleur bar de ginza, le seul où j’ai une confiance aveugle dans laqualité des boissons réalisées par un certain J’s.Sankosha Bldg. B1F, 1-5-13 Ginza Chuo-kuTokyo 104-0061 JAPAN – +81-3-3535-8005• ST. SAWAI ORIONS / J’s est également à l’origine de ce très bel établissement, auxvolumes spacieux et agréables. Ambiance plusclassique, piano bar et personnel très compétent.New Ginza Bldg. 10F, 7-3-13 Ginza Chuo-kuTokyo 104-0061 JAPAN – +81-3-3571-8732 • Little Smith / Un bar assez originale en formede fer à cheval derrière lequel s’active unejeune équipe de barmen très prometteurs

Certains parlent même anglais ce qui est assezrare dans les établissements de J’s.KN Bldg. B2F, 6-4-12 Ginza Chuo-ku Tokyo 104-0061 JAPAN – +81-3-5568-1993

NEW YORK PDT

Installé à New York, Jimmy Meehan est l’un des barmen, consultants et écrivains les plus célèbres des Etats-Unis. Son bar est un petit bijou de la scène new-yorkaise.Un «cocktail lounge» confidentiel accolé à une légende vivante du hot-dog de l’EastVillage. On y sert de la bière régionale, duvin et des cocktails d’inspiration classique,maintes fois primés et qui ont valu à leurauteur la récompense d’Étoile montantedécernée par Cheers Magazine en 2009.En plus de son travail derrière le bar, Jimcontribue au hors-série annuel spécial cock-tails publié par Food and Wine Magazineainsi qu’au Mr Boston’s Bartender Guideand Sommelier Journal, et il intervient régulièrement à la radio et la télévision.www.pdtnyc.com/

› Ses adresses:• DEATH & CO / 433 E. 6th Street• LITTLE BRANCH / 22 7th Avenue South• PEGU CLUB / 77 West Houston

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Le beau temps semblait s’être installé pour quelquesjours sur Dublin. Clémence suffisamment rare pourque toute la ville chausse ses baskets et batte lepavé en bras de chemise, au gré des trottoirs ensoleillés.

Suivant la cadence, je me suis laissé porter toute la matinée, du sudau nord. De Ballsbridge au Millenium Spire, une aiguille à coudrehaute de 150 mètres, qui frappe par son incongruité, jusqu’auPhoenix Park, le second plus grand parc citadin d’Europe, situé à 3 km au nord-ouest du centre de la ville, deux fois plus grand queCentral Park.

Ballsbridge semble être un quartier assez bourgeois. Les maisonsgéorgiennes adossées à leurs jardins présentent à la rue desfaçades solennelles, sur lesquelles fleurissent depuis peu les écri-teaux « to sale » ou « to rent » des agences immobilières. La criseest passée par là, et le « Tigre Celtique » parait essoufflé après dixans d’une croissance record.Ici, la ville est plus calme, verdoyante et reposée. En fin de journée,les quelques cafés de Upper Baggot Street profitent des derniersrayons du soleil. À quelques pas de là, sur Baggot Lane, la petiteterrasse de l’Expresso Bar est presque bucolique.En continuant sur Grand Canal, The Schoolhouse Hôtel, une ancienneécole transformée en hôtel , réjouit tous ceux que l’école a mis ausupplice.

En remontant vers le centre, Saint Stephen’s Green est un point dedépart intéressant pour appréhender le centre de Dublin. De ceparc partent les deux principales rue commerçantes de cette partiede la ville, King Street et surtout Crafton Street, dont les ramificationss’étendent, quelques rues plus loin, jusqu’à Saint Georges Street,qui lui est parallèle, prolongée au sud par Camden Street.Cette partie de Dublin mérite ses quelques heures de shopping.À peine plus d’une dizaine de rues et ruelles sont à explorer.

Fallon & Byrne |17 Exchequer Street, Dublin 2 |. Ce «concept-storefood » s’est installé sur trois étages dans le très beau bâtiment del’ancienne poste. Il propose des produits, simplement d’excellence,à consommer sur place dans le salon de thé, le bistrot à vins ou labrasserie, ou bien à emporter tout prêts ou à cuisiner chez soi.Au rez-de-chaussée, la partie centrale est occupée par le meilleurde l’épicerie fine, surtout d’Irlande et un peu d’ailleurs : marme-lades et chutneys inédits, chocolats décoiffants, cafés exotiques et thés noirs comme les terres du Connemara.À côté de la boulangerie, le fromager est certainement, une foisencore, le meilleur endroit pour survoler tout le terroir irlandais et éventuellement remettre un pied sur le continent.Une charmante et très compétente fromagère saura vous guidervers les pâtes pressées de la famille Gubben de Cork, le fromagede chèvre de Saint Tola, ou encore le Mount Calen au lait cru, trèsproche des meilleurs salers.

DUBLINCyril Musy / Photo Philippe Plantrose

IRLANDE

À ses côtés, le boucher vous vantera les mérites de son bœufconservé 21 jours en chambre froide, à consommer rapidement et dans la limite des frontières irlandaises. En effet, il est interdit de ramener de la viande fraîche en France.Puis, passez par le rayon frais, vous y trouverez toutes les bases du meilleur breakfast irlandais ; le bacon, le lait « organic » (bio),les saucisses, et l’incontournable boudin du matin qui, accompagnéd’une pinte de Guinness, vous donnera de l’énergie pour toute lajournée tout en vous assurant une vie longue et béate.Au sous-sol, un bel espace a été aménagé en bistrot à vins etaccueille, aux heures propices aux libations, une large clientèle de connaisseurs. La cave propose également un des rares vinsirlandais, aux raisins mûris sous serre pour une production confi-dentielle, à peine plus de 400 bouteilles par an.Au premier étage, le restaurant, dans un style brasserie chic, tablesnappées et banquettes de cuir rouge, continue de jouer la carte de l’authenticité et met en scène les produits du terroir vendusdans la boutique. L’endroit mérite un repas, les viandes y sont délicieuses et l’ambiance, pour un Français loin de ses repères,est très réconfortante.

Quelques rues plus loin, à deux pas du célèbre O Neill’s Pub surSuffolk Street, la boutique Avoca est une institution |11-13 SuffolkStreet, Dublin 2 |. Au sous-sol se trouve la partie gourmet, oùquelques gâteaux opulents, déjà empaquetés, ne demandent qu’à

être emportés. À l’étage, c’est la foire à tout, plein de petitesbabioles parfaites pour des cadeaux. Plus haut, tout pour lachambre, et petits pyjamas sexy, s’il en est ! Puis l’espace enfant,comme l’aboutissement inévitable de ces batifolages annoncés.

Tout ce quartier regorge d’adresses agréables où se restaurer et sedésaltérer : restaurants, salons de thé, pubs, drainent une clientèlede Dublinois « upper class » et « nice drinker », à l’opposé de soncélèbre voisin, le quartier de Temple Bar, plus touristique et potache.

Restaurant le Gueuleton |1 Fade Street, Dublin 2 |Ce nouveau restaurant joue le registre de la cuisine française façonnouveau bistrot. Les Dublinois s’y pressent. Tables côte à côte, grandcomptoir central et effervescence, le Gueuleton vient d’ouvrir un barà l’étage. Rien n’indique sa présence au passant, le bar n’a ni nomni enseigne. Il faut connaître… Plusieurs petits salons incitent à seprélasser sur de larges banquettes. Une sorte de grande cour inté-rieure réunit les fumeurs sous une grande bâche protégeant deséventuelles averses. L’endroit se prête à la dégustation de cocktails.

Pub O’Donighues |15 Merrion row – Dublin 2 |Depuis l’interdiction de fumer, les pubs ont aménagé des espacesextérieurs ; le O’Donighues a transformé une cour intérieure enespace fumeur. Les Irlandais découvrent ainsi les joies des terrasses,le plus souvent bâchées, ( pour des raisons évidentes!) Elles donnent

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aux pubs une nouvelle dimension. En soirée, le O’Donighues’sreçoit des groupes traditionnels.

En traversant le quartier de Temple Bar, vous arriverez le long duLiffey, le fleuve qui traverse la ville d’est en ouest. Vous reconnaîtrezla passerelle du Ha’Penny Bridge, sorte de gloriette de fer blancenjambant la rivière. C’est certainement un des lieux les plusappréciés des Dublinois tentés par le romantisme. Elle vous mènerasur la rive gauche, non loin du Winding Stair Bookstore & Café.Dans les années 70, ce café était le lieu de rendez-vous des écrivains,musiciens et autres artistes. Depuis deux ans, ce lieu a retrouvé deson prestige passé. À l’étage, son restaurant a conservé l’ambiancenostalgique de cette époque et propose une cuisine irlandaise trèsagréable et fortement orientée bio.

Guinness oui mais pas que…Impensable de parler de Dublin sans présenter la bière, et toutd’abord la Guinness, tant sa place dans la culture irlandaise estimportante. La brasserie Guinness occupe tout un quartier à l’ouestde Dublin sur plus de 25 hectares. Les odeurs d’orges grillées serépandent parfois sur toute la ville. Jusqu’au milieu du XXème

siècle, elle employait jusqu’ à 4 000 personnes. C’est certainementaujourd’hui la brasserie la plus sophistiquée au monde.Cette bière noire comme la tourbe irlandaise coule dans tous les pubs et est rentrée depuis longtemps dans la posologie de lapopulation locale : boire une Guinness pour rester en forme toutela journée, pour faire des bébés vigoureux et pour assurer unapport journalier en protéines. Plus d’un million de pintes sontservies chaque jour en Irlande (sur une population de 4 millionsd’habitants), et deux milliards de pintes par an pour le reste dumonde.Il n’est pas rare d’assister dans un pub à des conversations trèssérieuses et apparemment très documentées sur la qualité de lapinte dégustée, sur la température à laquelle elle doit être bue, sur

son goût grillé ou encore son amertume : la Guinness, boissonnationale et sujet de discussion inépuisable.

Alors quand un pub décide de s’ouvrir sur les micro-brasseurs irlan-dais, l’oreille se tend, écoute et se laisse facilement guider par cetteoriginalité, en espérant qu’il y ait un salut en dehors de laGuinness. Car avouons-le, apprécier le goût et l’amertume de cettebière nécessite certains efforts, presque une prouesse, que tousn’ont ni le temps ni l’envie d’accomplir.

Au pub «The Bull and the Castle», la Guinness n’est plus qu’unedes 36 bières servies à la pression. Le reste de la sélection fait lapart belle aux originalités proposées par les micro-brasseurslocaux.La O’hara’s Celtic Stout, de la brasserie Carlow, semble particu-lièrement adaptée à tous ceux fâchés avec l’amertume de la bièrenationale. Son secret ; l’utilisation du Caramalt, un malt très douxet aux saveurs de caramel atténuant l’amertume et le grillé desstouts traditionnelles. Cette stout a notamment été élue meilleurestout au monde par un jury de 33 experts au « Millennium BrewingIndustry International Awards ».

Pour continuer cette fronde, que bien sûr vous circonscrirez à cetétablissement, la Castle Red présente aussi certain argument mas-sue. Elle continue sur le registre de la douceur avec un drôle depétillement au contact de la langue. Cette agréable sensation estdue à une levure originale, la Sierra Nevada, utilisée par les brasse-ries Ballantine’s aux Etats-Unis.Produite dans la région de Cork, son véritable nom est «Rebel Red»,baptisée ainsi car Cork était traditionnellement la région des opposants.En fin de journée, The Bull and the Castle dispose d’une agréableterrasse ensoleillée face à Christchuch, de quoi prendre le temps decontinuer la dégustation.

IRLANDE

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HôtelsThe Clarence – 6-8 Wellington Quay, Dublin 2 – www.theclarence.ieLe Clarence appartient au groupe U2. C’est un des plus ancienshôtels de Dublin. Récemment restauré, il a su garder l’élégance quia toujours été sa signature.

Number 31Le Number 31 s’est installé au début des années 70 dans une bellemaison de style géorgien, au 31 Lower Leeson Street. Cette hôtel,petite perle cachée à proximité de Stephen’s Green, vaut pour sonoriginalité, la chaleur de son accueil et un des meilleurs breakfastsirlandais de tout Dublin.

À quelques kilomètres Cavistons – Food Emporim – 59 Glasthule Road – Sandycove. CODublin Tel. 01 2809245Cette adresse vaut vraiment le détour ! Pour s’y rendre, il fautprendre le Dart, petit train de banlieue comme on aimerait enprendre tous les jours. Après avoir pu jeter un œil indiscret sur laface cachée des jolis jardinets dublinoises, le train longe la coté,posée sur la plage, jusqu’à la petite station balnéaire deSandycove. Echoué sur la rue principale, le Cavistons, jouxtantl’épicerie-poissonnerie éponyme, prépare probablement lesmeilleures coquilles Saint Jacques de toute l’Irlande. Et si vous sou-haitez ne pas manger sur le pouce et gouter d’autres spécialités, ilest fortement conseillé de réserver.

Queens of Tarts – 4 Cork Hill Dame Street , Dublin 2 Dublin cityQue dire de plus, l’endroit est idéal à toute heure, du déjeuner ou du gouter, pour les amateurs de tartes, salées ou sucrées.

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Seamus Sheridan fromager militant

IRLANDE • RENCONTRE À GALWAY • Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

Seamus Sheridan a la fibre rebelle. Son discours tranche avec l’his-toire convenue, et nous a presque renvoyé la Guinness dans le lotdes legs de l’ancien occupant anglais, crime de lèse-majesté, quandon sait qu’en Irlande la Guinness est aussi sacrée que la Sainte Trinité.Et pourtant, ce fromager militant nous rappelle que Galway a étépendant longtemps un port important pour le commerce du vin.Pour se rendre aux Pays-Bas, les bateaux des négociants bordelaispréféraient passer par les côtes irlandaises plutôt que de prendre la Manche, passage à haut risque pendant la Guerre de Cent Ans.Le vin coulait alors dans les tavernes, rouge ou blanc, et personnene s’était encore imposé de boire cette potion noire et inquiétante.Mais revenons au point central de notre rencontre avec Seamus ;le fromage. En 1690, le roi protestant William III écrasa l’armée duroi catholique Jean II à la bataille de Boyne. Beaucoup de famillescatholiques de Galway, telles les Lynch ou les Kirwan, fuirent l’Irlandepour la France. Cette époque marqua la fin d’un certain nombre de traditions portées par les monastères, qui furent fermés par lesAnglais. Le fromage, fabriqué par les moines et victime collatéralede cette guerre, mettra un siècle à disparaitre totalement du pays.L’Irlande passa les deux siècles suivant dans un dénuement gastro-nomique des plus absolus. Les Anglais contrôlaient le sel et levinaigre, deux agents conservateurs essentiels, ainsi que les maigresrécoltes encore existantes. Les Irlandais se nourrissaient essentiel-lement de pommes de terre et de bière. Lorsque la maladie de lapomme de terre frappa le pays au milieu du XIXème siècle, l’Irlandecomptait encore huit millions d’habitants. La famine et les vaguesd’émigration qui s’ensuivirent la videront définitivement de la moitiéde sa population.

On comprend mieux, dans ce contexte, que Seamus Sheridan puissenous expliquer que la gastronomie n’est pas, comme en France,une source d’inspiration culturelle, à l’inverse de la musique ou du sport. Et que l’intérêt des Irlandais pour les produits gastrono-miques est finalement très récent.Le fromage en est un exemple. Le premier à voir le jour depuis 1780est fabriqué à Cork, en 1976, dans la ferme de Norman et VeronicaSteel. C’est le Milleens, une tomme de vache au lait cru.Depuis lors, les producteurs de fromage réapparaissent. Ce n’est pasencore un raz-de-marée, mais on peut déjà en compter une cin-quantaine, dont une bonne moitié qui mérite réellement sa placesur un plateau.Chaque fromage est associé à un producteur et non à une zone d’ap-pellation.Ainsi le «Corzier Cheese», bleu de lait de brebis, est fabriquépar la famille Grubb, producteur d’un autre bleu réputé: le Cashel Blue.Beaucoup de ces fromages présentent des correspondances avec

les fromages français, tant au niveau des procédés de fabricationque des saveurs. Le Mount Callan, du nom de sa ferme d’origine,se rapproche de la texture et des saveurs du Cantal, et s’associetrès bien avec une pinte de Guinness.D’autres rappellent avec ironie quelques travers du voisin britan-nique ; ainsi le Laviston est surnommé le fromage protestant car ilest fait sans la crème du lait.

En trente ans, le nombre de variétés de fromages que l’on peuttrouver en Irlande est passé de un à cinquante, de quoi offrir auxIrlandais un fromage différent chaque semaine, et aux touristesfrançais de quoi tenir jusqu’à leur retour au pays.

Son pub et bar à vinsSheridan’s on the DockGalway Docks Galway CityTel:+353 (0)91 564 905

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Le Soda Bread de chez Griffin’s, encore un mystère

IRLANDE • RENCONTRE À GALWAY

Quand James A. Griffin n’est pas dans le pétrin, il s’active sur lestatamis à transmettre aux enfants de Galway quelques prises dejudo. O Soto Gari par-ci, O Soto Gara par-là.Transmettre semble être une vocation dans cette famille, qui en estdésormais à sa cinquième génération de boulangers. La sixième setient déjà sur les bancs, prête à prendre le relais dans une vingtained’années.Chaque Griffin apporte sa patte et fait évoluer ce vénérable établis-sement, pierre angulaire de Galway, qui accueille jusqu’à 4 000 clientspar semaine.James vient enfin de racheter à ses parents la boulangerie, qu’il faittourner depuis une dizaine d’années déjà. Il m’explique qu’il va enfinpouvoir se lancer dans les travaux qui lui tiennent à cœur. Faire unsalon de thé dans l’arrière-boutique, qu’il a commencé à aménager.Dès cet été, les amateurs de pâtisseries multicolores pourrontassouvir sur place leur gourmandise.

Mais le fer de lance de James A. Griffin, c’est le pain. James arpentetout le pays pour susciter des vocations, et présenter ses 140 sortesde pains différents. Le pain anglais, par exemple, pétrit fortementavec la paume de la main pour faire échapper l’air et le rendre pluscompact. Et surtout sa star incontestée, le number one de toutesses ventes, le Soda Bread, pain irlandais traditionnel qui, à sa sortiedu four, prend la teinte verte de tout un pays.C’est ce pain qu’il va patiemment essayer de m’apprendre à réaliser,en m’expliquant de son mieux la différence entre toutes les farinesqu’il faut utiliser.L’utilisation des farines, science du boulanger par excellence, àlaquelle je suis complètement étranger, restera encore un mystèreaprès une heure de discussion.Cependant quelques secrets ont été dévoilés. Je sais maintenantque je n’arriverai jamais à faire du Soda Bread en France, à moinsde rajouter du blé germé à ma farine complète.Allez, je vous donne un autre petit truc, le pétrissage doit être faitrapidement, mais à petite vitesse. La pâte doit conserver un maxi-mum d’air pour pouvoir gonfler grâce au gluten. Du moins je crois,en fait je n’ai pas tout compris, j’étais déjà concentré sur les painssortis de la précédente fournée. Et j’observais l’étrange manège del’assistant de James, en train de tambouriner délicatement sur lesmiches rondes et gonflées sortant du four. Un bruit franc et pleinsemblait lui indiquer qu’elles étaient cuites.La dégustation a davantage attiré mon attention que la fabrication.Chacun son métier (je ne suis pas un adepte du pain fait maisondans une horrible machine).Ce qui surprend le plus, c’est la mie du Soda Bread, à la fois richeet très aérée, légèrement verte, les grains de blé concassé croquanttendrement sous la dent. Le pain est légèrement plus salé qu’unpain complet et se délite facilement en fondant sur la langue.

Le Soda Bread, vous en trouverez partout en Irlande, c’est un dessymboles nationaux de la gastronomie locale, avec bien sûr lapomme de terre, la fameuse « Spud ».Cependant, 80 % de la production est industrielle, il est donc trèsrare de croiser un Soda Bread de cette qualité. Et si vous ne deviezavoir qu’un objectif au cours de votre voyage, ça pourrait bien être celui-ci.

Griffin’s bakeryShop Street, Galway City,Telephone: +00-353-(0)91-563683www.griffinsbakery.com

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Connemara SmokehouseLa fumerie du bout du monde

IRLANDE • SUR LES ROUTES DU CONNEMARA• Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

Une seule route mène à Clifden, charmant village de pécheurs à lapointe Ouest du Connemara. Au bout d’une jetée, The ConnemaraSmokehouse se dresse face à l’océan, les pieds enfoncés dans leslourds rochers de granit qui dessinent la côte au scalpel. Cettefumerie traditionnelle a été créée en 1979 par un ancien pécheur,John Roberts, et sa femme Brigitte.Aujourd’hui, c’est leur fils Graham qui a repris le fumant flambeaude la fameuse fumerie. Il travaille quasi exclusivement avec lespécheurs locaux, souvent les fils des anciens compagnons de bordéede son père. Son enthousiasme et son savoir-faire en ont fait un clientapprécié des médias locaux ou nationaux. Rick Stein, le Petitrenaudde la BBC, en a fait un de ses « Super Heroes » dans son guide« the Food Heroes of Britain ».

Graham Roberts nous reçoit avec enthousiasme, pour une dégusta-tion commentée de ses spécialités. Nous démarrons par une petitevisite de la pièce consacrée au fumage. Les séchoirs sont remplisras la gueule de filets de saumon. Il aura fallu plusieurs heures pourles préparer de façon artisanale : lever les filets, retirer les arêtes à la pince à épiler, les saler… Ce travail nécessite patience et précision.Puis vient le fumage, en douceur, à basse température, moins de30°, afin que la chair garde tout son moëlleux. Le fumage au boisde hêtre (beech wood) est apprécié pour la légère amertume qu’ilapporte. Le temps de fumaison varie légèrement, de 8 à 1 heuresselon les conditions climatiques apportant plus ou moins d’humidité.Au final, le saumon perd 50 % de son poids et se teinte d’une couleur orangée.

Graham utilise 50 % de saumon sauvage, péché entre juin et juillet,et 45 % de saumon d’élevage bio. Le poids et la taille sont scrutésavec attention. Pour le fumage, le poids idéal se situe entre 3 et 4 kilos.Les poissons d’élevage atteignent ce poids vers 2 ans.Vers 3 ou 4 anspour les saumons sauvages.

La fumerie du Connemara tire du tourisme une partie importantede son activité. Les ventes des différentes spécialités proposées surplace sont relayées sur internet et envoyées à travers l’Europeentière.Le saumon fumé est bien sûr leur production principale. Il estcongelé afin de pouvoir conserver toutes ses qualités organolep-tiques le plus longtemps possible. Graham a même constaté que la congélation améliorait la qualité du poisson, notamment pour le saumon sauvage.D’autres spécialités méritent un coup de fourchette, tel le saumon

fumé au miel. Avant le fumage, le saumon est mariné dans du miel,ce qui apporte une note sucrée très agréable à un léger fumé.Cette préparation a été également déclinée sur le thon fumé.

Après une petite dégustation des différents saumons, difficile derésister et puis, si nous sommes là au bout du monde, c’est pournous laisser tenter. On repart toujours d’ici avec un ou deux poissonsmis sous vide, et une légère odeur de fumé imprégnant les vêtements.Mais heureusement, sans cette désagréable impression de s’êtrefait enfumer.

The Connemara Smokehouse Bunowen Pier / BallyconneelyConnemara / Co. GalwayTel: +353 95 23739 / Fax: +353 95 23001www.smokehouse.ie

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James McGeough,boucher nouvellegénération

IRLANDE • SUR LES ROUTES DU CONNEMARA

L’histoire pourrait commencer toujours de la même façon danscette partie de l’Irlande, au pied des montagnes du Connemara,figée dans une lande calcinée. «Fils de boucher, petit-fils de boucher,boucher moi-même » ; une façon d’expliquer que rien n’a changé et que la tradition s’inscrit dans les gènes, se transmettant parl’opération du Saint-Esprit de père en fils. Une litanie malheureusepour ceux qui souhaiteraient voir évoluer une gastronomie de grand-père aux goûts éculés.James Mc Geough aurait pu garder comme ligne d’horizon le ciel du Connemara et s’inscrire dans ce processus héréditaire. Tenir une boucherie classique, celle de son père créée il y a quaranteans, dans laquelle les épaules d’agneau s’aligneraient paisiblementà côté des saucisses du traditionnel breakfast irlandais. Une clientèlelocale constituerait l’achalandage principal, à l’avenant d’uneenseigne délavée par quarante années d’éclaircies timorées.Mais il faut croire que ce McGeough doutait que le monde s’arrêteaux falaises de Dingle Bay, la pointe ouest de l’Irlande.À l’âge de l’apprentissage, il décide de partir en Allemagne y apprendre ce que la boucherie traditionnelle ne peut lui apporter.Pendant quatre ans, il se construit un sérieux savoir-faire en viandesséchées et pâtés en tous genres, auprès de différents restaurateurset bouchers outre-rhin. Loin de chez lui, il trouve du réconfort dansles bras de Christa, une belle Allemande qu’il ramène au pays et épouse.Depuis son retour, l’étal de la boucherie s’est largement étoffé despécialités qu’il a su adapter aux goûts de ses concitoyens. Ainsi,depuis que la saucisse de foie a été rebaptisée « Connemara Pâté »elle se vend comme les petits pains de la boulangerie d’à côté.Dans l’arrière-cour, un atelier a été aménagé pour accueillir lesviandes qu’il sélectionne, afin d’être séchées ou transformées ensaucisse. Chacune des étapes suit un protocole réglé au cordeau,les viandes passent dans la saumure pendant cinq semaines, puiselles sont séchées ou fumées. Au final, elles auront perdu 65 % de leur poids pendant un processus qui aura duré entre trois mois,pour l’agneau, et deux ans, pour les jambons.

Agneau fumé à la tourbe du Connemara, bœuf ou porc séché, lespréparations de James McGeough partent à travers toute l’Irlandechez les meilleurs restaurateurs, traversent la manche, atterrissentparfois jusqu’en Hongrie pour une ambassade irlandaise très friandede ses saveurs locales.

En vitrine, les médailles témoignent des nombreux éloges que sespairs lui accordent. Ce qui rassérène James McGeough et le pousse

encore vers de nouvelles expériences. Les saumures évoluent, separent de nouvelles herbes qu’il fait pousser dans son jardin ouqu’il cueille dans la lande irlandaise. Et chaque jour, il pousse unpeu plus loin ses recettes et perce de nouveaux mystères.

McGeough’sCamp Street / Oughterard / Co Galway +353 (0) 91 552351 www.connemarafinefoods.ie

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La légende raconte que Saint-Patrick, saint patron des Irlandais,aurait ramené un alambic d’Égypte au Vème siècle.

Pour être plus profane, il est probable que les premiers à intro-duire des alambics et la distillation furent les moines irlandais,de retour de Terre Sainte, aux alentours du XIIème siècle. De cetteépoque, il reste une certitude dans l’esprit des Irlandais : ce sonteux qui inventèrent le whisky (whiskey), repris plus tard par lesÉcossais. Au départ boisson médicinale, elle fut vite appréciéepour ses autres qualités et devint rapidement la boisson nationale.

En 1608, Jacques 1er d’Angleterre accorda dans la petite ville de Bushmills une autorisation de distillation à Sir Thomas Philips.C’est le plus vieux document officiel pouvant être rattaché à l’his-toire d’une distillerie. En 2008, Bushmills a fêté ses 400 ansd’histoire.

À la fin du XVIIIème siècle, John Jameson vint s’installer à Dublin,considérée alors comme la Mecque du whisky. Il attacha uneattention toute particulière à la distillation, et choisit de faireune triple distillation sur ses eaux de vie, à l’encontre de ce qui se faisait en Écosse et dans la grande majorité des distilleriesirlandaises. Cette triple distillation deviendra par la suite lamarque de fabrique de la quasi-totalité des whiskey irlandais.

Le XIXème siècle marque l’âge d’or du whiskey, porté outre-atlan-tique par les deux millions d’émigrants qui ont fuit la grandefamine.

En 1900, 60 % du whisky bu aux Etats-Unis est irlandais.

Et pourtant, en à peine trente ans, de 1920 à 1950, l’industriedu whisky est balayée de la carte de l’Irlande. La prohibitiond’abord, qui met un frein aux exportations vers les Etats-Unis,et la guerre économique avec l’Angleterre, qui après l’indépen-dance de l’Irlande stoppe ses importations de whiskey danstous les pays du Commonwealth.

Quatre grosses distilleries résistent. Jameson, Power, Cork etTullamore. Elles décident de s’associer, formant l’Irish DistillerGroup, et concentrent leurs moyens dans une seule distillerie,Midleton, au sud de l’Irlande.

Après une tentative d’OPA britannique, le groupe passe sous le contrôle de Pernod Ricard.

En 1994, la fin du monopole de l’ « Irish Distiller Group » estmarquée par la vente de Tullamore Dew à C&C Group qui conti-nue néanmoins à être distillé à Midleton.

La triple distillation, pratiquée en combinant les spécificités des treize alambics de la distillerie, permet d’y produire l’essen-tiel des whiskey : Jameson, premier whiskey vendu en France etdans le monde ; Tullamore Dew, deuxième marque de whiskey

irlandais ; Powers, le whiskey le plus populaire en Irlande, et Pad-dy, deuxième marque de whiskey la plus vendue en France.

En 1987, la création de la distillerie Cooley par des investisseursindépendants a pour ambition de faire renaître un certainnombre de marques prestigieuses. L’instigateur du projet, JohnTeeling, souhaite proposer un whiskey irlandais indépendant, etréintroduire dans la fabrication du whiskey le gout de la tourbe.

L’aventure commence avec le Tyrconnell, première bouteille sortieen 1995 de la distillerie de Cooley. L’histoire de cette marqueremonte au XVIIIème siècle, dans les terres du nord-ouest de l’Irlande. La famille Watt, distillateurs réputés, aurait eu un cheval du nom de Tyrconnell qui, contre toute attente, gagnaune course prestigieuse. En l’honneur de cet exploit, ils créèrentune cuvée spéciale nommée Tyrconnell, représentée sur l’étiquettepar une course de cheval.

En 1988, la distillerie Cooley acquiert l’ancienne distillerie deLocke sur les rives de la Brusna. Elle y installe un musée pré-sentant les modes de production du whiskey au XIXème siècle.On y voit, entre autres, d’impressionnantes machineries activéespar une roue à eau encore en activité.

Plus de 42 000 touristes viennent aujourd’hui rendre visite à cette vieille dame, témoin d’un temps révolu.

L’histoire de la distillerie est émaillée des péripéties que connutle pays.

Au milieu du XIXème siècle, sous l’impulsion de John Locke, sonnouveau propriétaire, la distillerie connait un important déve-loppement. L’installation d’une machine à vapeur, qui prend le relais de la roue à eau, quand celle-ci vient à manquer, en estle symbole le plus marquant.

Puis viennent les années de crise et de conflit. En 1953, la distilleriedoit arrêter son activité.

Depuis son rachat, la distillerie de Locke est le vénérableambassadeur de la distillerie Cooley. Et reprend progressivementsa place dans le processus de fabrication des whiskey de la distillerie. Elle commence déjà à jouer un rôle à part entièredans la distillation de certains de ses whiskey. Dans quelquesannées, les premières bouteilles distillées sur place feront leswhiskey premium de Cooley Distillery. Pour l’heure, des arômesde bananes flambées sortent des alambics et présagent déjàdes meilleurs augures.

Locke’s Distillerie Museum / Kilbeggan, Co. WestmeathTel.:00 353 (0) 57 9332134www.lockesdistillerymuseum.ie

UNE NOUVELLE ÈREPOUR LES WHISKEYS

IRLANDE • PAGE MODÉRATION • Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

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Tyrconnell – 10 ans – Madeira caskVieilli dix ans en fût de bourbon et fini en fût de madère, qui lui apportedouceur et parfums suaves. Des arômes de cake anglais et de noisette.Une bouche ronde, pleine et chaude.

Kilbeggan – 15 ansLe Kilbeggan 15 ans a été lancé en mars 2007, à l’occasion de la remiseen marche des alambics de la distillerie de Locke à Kilbeggan. Éluemeilleur Blend irlandais au « World Whisky Awards ».Développe des arômes suaves de miel et de vanille.

Connemara – single caskConnemara est le plus célèbre des whiskey de Cooley. Il réintroduit l’utili-sation de la tourbe dans le séchage du malt.

Greenore – 15 ans – single grainUn whisky de grain exceptionnellement vieux pour sa catégorie. Le plusvieux d’Irlande ! Un nez tout en douceur, avec des notes de vanille, de mielet de bois. Une bouche riche, épicée, où l’on retrouve des notes de miel.

WHISKEY DE COOLEYIRLANDE • PAGES MODÉRATION • Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Connemara – 12 ansUn nez explosif avec une forte présence du malt tourbé. En bouche, fruitet tourbe se mélangent harmonieusement. Une finale mordante et épicéeadoucie par une tourbe presque crémeuse.

Tyrconnell – 10 ans – port caskVieilli dix ans en fût de bourbon et fini en fût de porto, qui exhale sesarômes de fruits. Fraises, pommes et vanille sur une finale très fondue.

TyrconnellUn single malt caractérisé par son élégance et son équilibre. Des arômesfruités légèrement citronnés. En bouche, quelques agrumes avec uneforte présence du malt équilibrent la richesse de l’alcool. Une finalelongue sur un malt dominant.

Connemara – peated single malt (single malt tourbé)Au nez, des arômes de tourbe, avec des pointes de miel et de fruit secs.La bouche est douce avec un retour du miel suivi par le malt et dessaveurs de fruits. La finale se prolonge à l’avenant, miel et tourbe persis-tent.

Kilbeggan Un blend de whisky de grain et de single malt pour obtenir équilibre. De ladouceur, et une belle finale sur le malt. Des arômes de caramel, vanilleet bois toasté. Une bouche soyeuse où l’on retrouve le caramel, des notesde fruits et un léger poivré. Une finale vanillée sur un boisé légèrementgrillé.

Disponible chez les cavistes et aux Comptoirs Irlandais.

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IMPAIRE ET ROSEstylisme Marion Guillemard / photo Philippe Plantrose

Pâtes au noir de sépia, Fabre • Scotch whisky single malt 12 ans Double Wood, The Balvenie • Chocolats Andy Warhol • Oursons Chocolat,« Ange » • Sel gris de Guérande aux truffes d’été, Maison de la truffe • Fleur de sel Merlot • Fondue au lait-caramel, Mazet • Huile d’olivevierge, Château d’Estoublon

SHOPPING GOURMET

Pastilles cannelle, Leone • Confiture fraise framboisée rose, Carla • Huile d’olive fruité noir, AOC Vallée des Baux Rouge Olive • CalissonsFauchon • Crème de rose, Jacques Fisselier • Pâtes Haute couture trio « tomates-betteraves, encre de seiche», Cornand • Gourmandises,Lolita Lempicka • Champagne Deutz rosé • Thé Sweet Love Kusmi 250g • Fleur de thé à l’iris, Guanxi

Produits disponibles dans les Lafayette Gourmet – www.galerieslafayette.com43 -le miam n°17

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À LIRE…LIVRES

Mon gras et moiGally. Éditions Diantre, 16€Gally est grosse. Avec un humour tranchant et sans concession, elleraconte en dessins un quotidien chargé de bien plus que ses kilos.Sa lutte contre le besoin d’ingurgiter et les dizainesde régimes abandonnés, mais aussi le regard et le jugement du mondesont détaillés avec une fascinante ironie.

«Mon Alsace»,fragments d’un territoireculinaireOlivier Nasti. Éditions MenuFretin, 36€.Réinterpréter la choucroute,les escargots à la Weiss ou le kougelhof, tout enn’oubliant pas d’inventer la mouillette à l’envers, ce nesont que quelques exemplesdes « fragments » de l’Alsaced’Olivier Nasti.Ceux qui décrivent une jeunecuisine hautement créative,ludique, technique, et ancréedans la tradition alsacienne.D’autres (fragments) raconterontl’émotion familiale, la recherche,l’histoire et la géographie deshommes et des produits quicomposent ce « territoire culinaire ».Meilleur ouvrier de France, Olivier Nasti est à la tête duChambard, hôtel de charme, dont le restaurant gastronomique(étoilé) et la « winstub » (bar à vin alsacien) diffusent sa cuisine.Il dirige également le Flamme & Co (autour de la tarte flambée) et le Kouglof (qui signifie «curieuse pâtisserie »).

Les plats qui font peter Patrice Caumon. Éditions de l’épure, 20€Loin des trop évidentes choucroutes et autres pois chiches, voicides recettes rivalisant d’élégance, mais qui composent des menus

ravageurs pour le système digestif de vos ennemis.Conseils pernicieux, antidotes précieux et astuces de servicecomplètent ce petit concentré de délicieuse méchanceté.

Saji no2. Édition limitée à 1000 exem-plaires,17€ (contient unerecette en poster illustrée parWu Yué)Un ovni à la fois éditorial etculinaire : Saji est une revueannuelle éditée par la jeunephotographe japonaiseMiho. Elle y réunit auteurs,dessinateurs, graphistes,photographes, pour illustrerdes recettes éclectiques etvisuellement puissantes.Textes en japonais, françaiset anglais.

ParisMiroslav Sasek. ÉditionsCasterman, 16,50€Au début des années 60,Miroslav Sasek, illustrateurTchèque, publia une série dereportages dessinés pour lesenfants sur les plus bellesvilles du monde.Le graphisme caractéristiquede l’époque, la vision poétique

des lieux et des personnages typiques, la façon de nous promenerdans les quartiers, bistrots ou monuments en ont fait le bonheur de toute une génération.Casterman réédite aujourd’hui en français trois d’entre eux : Paris,Londres et Rome, en ajoutant à la fin une liste des choses qui ontchangé depuis.

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les restaurantscarnet d’adresses

restaurants//////////////////////

Paris I/////////////////////////////////////////Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19Bis repetita / 167 r. St Honoré / 01 42 60 40 11Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78L’Ardoise / 28 r. du Mont-Thabor / 01 42 96 28 18L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00L’Épi d’Or / 25 r. J. Jacques Rousseau / 01 42 36 38 12 La Robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune /01 45 08 07 41La Taverne Henri IV / 13 pl. du Pont Neuf / 01 43 54 27 90Le Coude à Coude / 6 r. Saint-Honoré / 01 40 28 15 64Les Fines Gueules / 43 r. Croix-des-Petits-Champs / 01 42 61 35 41Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34Maceo / 15 r. des Petits Champs / 01 42 97 53 85Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17Quai Quai / 74 quai des Orfèvres / 01 46 33 69 75Racines / 8 passage des Panoramas / 01 40 13 06 41

Paris II/////////////////////////////////////////Drouant / 16-18 pl. Gaillon / 01 42 65 15 16 Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11Le Gavroche / 19 r. Saint Marc / 01 42 96 89 70Le Mellifère / 8 r. Monsigny / 01 42 61 21 71Angl’ Opéra / 39 av. de l’Opéra / 01 42 13 08 80

Paris III////////////////////////////////////////Anahã / 49 r.Volta / 01 48 87 88 24Caves Saint-Gilles / 4 r. Saint-Gilles / 01 48 87 22 62Chez Rosito / 4 r. du Pas-de-la-Mule / 01 42 76 04 44 L’Auberge Nicolas Flamel / 51 r. de Montmorency / 01 42 71 77 78Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21Les Enfants Rouge / 9 r. de Beauce / 01 48 87 80L’Estaminet du Marché / 39 r. de Bretagne / 01 42 72 28 12Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95

Paris IV////////////////////////////////////////La Canaille / 4 r. Crillon / 01 42 78 09 71Coco & co / 11 r. Bernard Palissy / 01 45 44 02 52Le Coude Fou / 12 r. du Bourg Tibour / 01 42 77 15 16 Le Gaigne/ 12 r. Pecquay / 01 44 59 86 72 Les cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75 Les Fous de l’île / 3 r. des Deux Ponts / 01 43 25 76 67Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35Monjul / 28 r. des Blancs Manteaux / 01 42 74 40 15

Paris V/////////////////////////////////////////Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01Chez René / 14 bvd St-Germain / 01 43 54 30 23Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52La Rotisserie du Beaujolais / 19 quai Tournelle / 01 43 54 17 47Le Buisson Ardent / 25 r. Jussieu / 01 43 54 93 02Le Petit Pontoise / 9 r. Pontoise / 01 43 29 25 20

Le Café de la Nouvelle Mairie / 19 r. des Fossés St-Jacques / 01 44 07 04 41Le Gamin de Paris / 139 boulevard St-Michel / 01 43 54 48 11Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22 Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 20 79Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 Les Pipos / 2 r. de l’École Polytechnique/ 01 43 54 11 40

Paris VI////////////////////////////////////////Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70Brasserie Fernand / 127 bd Montparnasse / 01 43 27 47 11Coco & Co / 11 r. Bernard-Palissy / 01 45 44 02 52La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26 L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99 Le Bamboche / 15 rue de Babylone / 01 45 49 14 40 Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23 Le Cinq Mars / 51 r. de Verneuil / 01 45 44 69 13 Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 Carrefour de l’Odéon / 01 43 29 12 05 Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02Le Petit St-Benoît / 4 r. St-Benoît / 01 42 60 27 92 Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94Mercerie Mullot / 19 r. de Bréa / 01 43 26 08 06Wadja / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02 Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32

Paris VII////////////////////////////////////////Au Bon Accueil / 14 r. de Montessuy / 01 47 05 46 11Il Vino / 13 bvd de la Tour Maubourg / 01 44 11 72 00L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33 L’Ami Jean / 27 r. Malard / 01 47 05 86 89 La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44 La Laiterie Sainte Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93 Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11Thoumieux / 79 r. St-Dominique / 01 47 05 49 75

Paris VIII///////////////////////////////////////Citrus Étoilé / 6 r. Arsène-Houssaye / 01 42 89 15 51 Fermette Marbeuf 1900 / 5 r. Marbeuf / 01 53 23 08 00L’Arôme / 3 r. Saint-Philippe-du-Roule / 01 42 25 55 98La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14 Le Boudoir / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29 Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60 Mini Palais / Perron Alexandre III – 3 av. du PrésidentWilson / 01 42 56 42 42 Palace Elysée / 20 r. Quentin Bauchart / 01 40 70 19 17Sens par la compagnie des comptoirs / 23 r. de Ponthieu / 01 42 25 95 00 SYDR / 6 r. de Tilsitt / 01 45 72 41 32

Paris IX////////////////////////////////////////Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73 Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09 La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88La Nouvelle Athènes / 9 pl. Pigalle / 01 49 70 03 99Le Cul de Poule / 52 r. des Martyrs / 01 53 16 13 07 Le Zinc des Cavistes / 5 r. Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64 Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35 Spring / 28 r. de la Tour-d’Auvergne / 01 45 96 05 72Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05

Paris X/////////////////////////////////////////Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 Café Panique / 12 r. des Messageries / 01 47 70 06 84 Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80 Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20 La Bulle / 48 r. Louis Blanc / 01 40 37 34 51 La Cantine de Quentin / 52 rue BichatLa Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34 Le Look / 17 r. Martel / 01 42 46 12 88Le Poisson Rouge / 112 quai Jemmapes / 01 40 40 07 11Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34 Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75

Paris XI////////////////////////////////////////Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01Chez Paul / 13 r. Charonne / 01 47 00 34 57Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29La Main d’or / 133 r. du faubourg St-Antoine / 01 44 68 04 68 Le Bistrot du Peintre / 116 av. Ledru-Rollin / 01 47 00 34 39 Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35 Le Marsangy / 73 avenue Parmentier / 01 47 00 94 25Le Melting Pote / 16 r. des Trois Bornes / 01 43 38 61 75Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire / 01 47 00 25 86Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40Mélac / 40 r. Léon-Frot / 01 40 09 93 37

Paris XII///////////////////////////////////////À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / 01 43 43 34 38 Chez Régis / 2ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84 La Cotte Rôti / 1 r. de Cotte / 01 43 45 06 37 La Gazetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05 L’Ébauchoir / 43,45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31Le Quincy / 28 avenue Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76 Le Square Trousseau / 1 r. Antoine-Vollon / 01 43 43 06 00 Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04

Paris XIII///////////////////////////////////////Au Vin des Rues / 21 r. Boulard / 01 43 22 19 78 Chez Paul / 22 r. de la Butte aux Cailles / 01 45 89 22 11L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00 L’Oursine / 92 r. Broca / 01 47 07 13 65Le Temps des Cerises / 18 r. de la Butte aux Cailles /01 45 89 69 48 Les Cailloux / 58 r. des Cinq Diamants / 01 45 80 15 08

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Paris XIV///////////////////////////////////////Château Poivre / 145 r. du Château / 01 43 22 03 68L’Assiette / 181 r. du Château / 01 43 22 64 86 La Cagouille / 10 pl. Constantin- Brancousi / 01 43 22 09 01La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98La Chopotte / 168 r. d’Alésia / 01 45 43 16 16 La Régalade / 49 av Jean Moulin / 01 45 45 68 58Le 14 juillet, il y a toujours… / 99 r. Didot / 01 40 44 91 19 Le Café d’Enfer / 22 r. Daguerre / 01 43 22 23 75 Le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29Le Vingt 2 / 22 r. Desnouettes / 01 45 33 22 22Les Caves Solignac / 9 r. Decrès / 01 45 45 58 59Natacha / 11 bis r. Campagne Première / 01 43 20 79 27Nuxis / 129 r. du Chateau / 01 43 27 32 56Vapeur gourmande / 49 r. Balard / 01 45 57 71 90

Paris XV////////////////////////////////////////L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95 L’Ami Vint / 9 r. de Vouillé / 01 48 28 15 L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28 La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28 La Gitane / 53 B av. de La Motte-picquet / 01 47 34 62 92 Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49 Le Bistrot d’André / 232 r. St-Charles / 01 45 57 89 14Le Bistrot d’Hubert / 41 bvd Pasteur / 01 47 34 15 50 Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27 Le Dirigeable / 37 r. D’Alleray / 01 45 32 01 54 Le Triporteur / 4 r. de Dantzig / 01 45 32 82 40 Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00

Paris XVI///////////////////////////////////////Chez Géraud / 31 r. Vital / 01 45 20 33 00Etc / 2 r. La Pérousse / 01 49 52 10 10 La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone / 01 42 24 41 51Le Petit Boileau / 98 r. Boileau / 01 42 88 59 05 Le Petit Sud Ouest / 2 r. Duban / 01 42 88 62 46 Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29 Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80

Paris XVII//////////////////////////////////////Cave Pétrissans / 30 B av. Niel / 01 42 27 52 03Chez Fred / 190 B bvd Péreire / 01 45 74 20 48 Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01 42 63 59 Le Bistrot des Dames / 18 r. des dames / 01 45 22 13 42 Le Clou / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78Le Petit / 78 r. de Tocqueville / 01 42 27 95 97 Le Petit Chavignol / 78 r. de Tocqueville / 01 42 27 95 97Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42

Paris XVIII//////////////////////////////////////Le Chéribibi / 15 rue André-Del-Sarte / 01 42 54 88 96

Chez Grisette / 14 r. Houdon / 01 42 62 04 80La Divette du Moulin / 98 r. Lepic / 01 46 06 34 84 La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12 Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01Le Café Burq / 6 r. Burq / 01 45 52 81 27 L’Entracte / 44 r. d’Orcel / 01 46 06 93 41 Le Diapason / Au terrasse hôtel / 12-14 r. Joseph-de-Maistre / 01 44 92 34 00 Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08Le Kokolion / 62 r. d’Orcel / 01 45 52 81 27 Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73Soleil Gourmand / 10 r. Ravignan / 01 42 51 00 50

Paris XIX///////////////////////////////////////Chapeau Melon / 92 r. Rebeval / 01 42 02 68 60Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30 Le Baratin / 3 r. Jouye Rouve / 01 43 49 39 70 Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65

Paris XX////////////////////////////////////////La Boulangerie / 15 r. des Panoyaux / 01 43 58 45 45 L’Echappée / 38 r. Boyer / 01 47 97 44 58 Chalbens / 33 r. de la Chine / 01 40 33 48 01Vin Chai Moi / 33 r. de la Chine / 01 40 33 48 01

92 - Issy-les-Moulineaux////////////////////////Issy Guinguette / 113bis av. de Verdun / 01 46 62 04 27Maison Trévier / 18 av. de la République / 01 41 08 02 52

92 - Bois Colombes//////////////////////////////Chasse et Champignons / 7 r. Charles Chefson / 01 47 80 55 51

92 - Neuilly////////////////////////////////////L’Adresse / 4 r. Paul Chatrousse / 01 46 24 48 11 Temps Libres / 158 av. Charles-de-Gaulle / 01 46 24 84 42

caves et épiceries fines///////////////////////////////////////////

Paris I/////////////////////////////////////////Le Comptoir de la Gastronomie / 34 r. Montmartre / 01 42 33 31 32Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58Willi’s wine bar / 13 r. des Petits Champs / 01 42 61 05 09Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84

Paris II/////////////////////////////////////////Bernard Magrez / 43 r. St-Augustin / 01 49 24 03 11Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88

Paris III///////////////////////////Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85Cave Elzévir / 16 r. d’Elzevir / 01 42 78 25 04Comptoirs Richard / 45 r. de Bretagne / 01 48 04 93 70Julien Caviste / 50 r. Charlot / 01 42 72 00 94Le Jardin des vignes / 91 r. Turenne / 01 42 77 05 00

Paris IV////////////////////////////////////////Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77Cavestève / 10 r. de la Cerisaie / 01 42 72 33 05Comptoirs Richard / 48 r. du Cherche Midi / 01 42 22 45 93La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00Le Soleil en Cave / 21 r. Rambuteau / 01 42 72 26 25NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39NYSA / 94 rue Montorgueil

Paris V/////////////////////////////////////////Arold / 3 r. Monge / 01 43 54 46 97Chez Pantagruel / 26 r. Berthollet / 01 47 07 09 85De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste

Geneviève / 01 43 36 12 12La Halles aux Vins, le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain /01 43 54 57 96Le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain / 01 43 54 57 96Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 50 79Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28

Paris VI////////////////////////////////////////Da Rosa / 62 r. de Seine / 01 40 51 00 09La Crémerie / 9 r. des Quatre Vents / 01 43 54 99 30La Dernière Gouttelette / 6 r. Bourbon-le-Château /01 43 29 11 62La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24Maison des Millésimes / 137 bd Saint-Germain / 01 40 46 80 01Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00

Paris VII///////////////////////////////////////Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05Comptoirs Richard / 145 r. Saint-Dominique / 01 53 59 99 18Ets Vinicoles de France / 82 r. Vaneau / 01 45 48 67 85Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87Ryst Dupeyron / 79 r. du Bac / 01 45 48 80 93Vins et Délices / 13 av. Duquesne / 01 45 51 60 68

Paris VIII///////////////////////////////////////Au Verger de la Madeleine / 4 bvd Malesherbes / 01 42 65 51 99Caves Augé / 116 bvd Haussmann / 01 45 22 16 97Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86Les Vignes de Marie / 46 r. d’Artois / 01 45 61 20 72Le Tastemonde / 8 r. de Surène / 01 42 66 19 89

Paris IX////////////////////////////////////////Âme et Esprit du Vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59Comptoirs Richard / 10 r. Lafayette / 01 48 01 80 56La Cave Des Martyrs / 39 r. des Martyrs / 01 40 16 80 27Lafayette Gourmet / 97 r. de Provence / 01 48 74 42 93Les Domaines qui montent / 8 r. de Maubeuge / 01 48 78 68 43le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64

restaurants • caves et épiceries fines

47 -le miam n°17

Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17Nature et Terroir / 22 rue de Douai / 01 53 31 09 73

Paris X/////////////////////////////////////////Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 46 07 88 45Donostia / 20 r. de la Grange aux Belles / 01 42 08 30 44La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45

Paris XI////////////////////////////////////////Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34La Cave de l’Insolite / 30 r. de la Folie Méricourt / 01 53 36 08 33La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85

Paris XII////////////////////////////////////////Aux Caves d’Aligre / 3 pl. d’Aligres / 01 43 43 34 26Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 43 52 20Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93Rouge Blanc Bulles / 12 r. Pavrot / 01 46 28 55 62Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40

Paris XIII///////////////////////////////////////Aux Caves de l’Amiral Mouchez / 7 r. de l’Amiral-Mouchez / 01 45 65 99 99Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35La Cave de Tolbiac / 45 r. de Tolbiac / 01 45 83 48 83La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles /01 45 80 42 38La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13

Paris XIV///////////////////////////////////////AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06Boutique Valette Foie Gras / 95 av. du GénéralLeclerc / 01 45 41 09 90Boutique Valette Foie Gras / 16 r. Daguerre /01 43 22 10 22

Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45Cave des Grands Vins / 144 bvd Montparnasse / 01 43 20 89 38Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28Comptoir des Andes et du nouveau monde / 19 r. Delambre / 01 43 20 03 00El Bierzo / 29 r. de l’Ouest / 01 43 20 41 52Fromagerie Beillevaire / 86 r. Raymond Losserand /01 45 42 90 68La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez /01 53 80 00 69La Ferme de plaisance / 8 r. Delambre / 01 42 79 00 40Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64

Paris XV////////////////////////////////////////Beau et Bon / 81 r. Lecourbe / 01 43 06 06 53Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62Cave de Jacques / 171 bvd Lefebre / 01 48 56 86 32Caves Dargent / 45 r. de Vouillé / 01 40 45 09 10Comptoirs Richard / 73 r. Lecourbe / 01 40 65 20 07La Cave de l’os à moëlle / 181 r. Lourmel /01 45 57 28 28La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 79 60 07Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal /01 42 50 00 33Le Nez Rouge – The Red Nose / 11 r. Alexandre Cabanel /01 47 34 18 64Les Petits Bouchons / 105 r. Cambronne / 01 47 34 89 31Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet /01 43 06 26 65Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28

Paris XVI///////////////////////////////////////Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45Comptoirs Richard / 143 r. de la Pompe / 01 47 55 01 41Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation /01 45 25 80 97Vins 2 cœur / 2 r. Bastien Lepage / 01 45 25 66 66

Paris XVII//////////////////////////////////////Cap Hispana / 23 r. Jouffroy d’Abbans / 01 46 22 11 60Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles /01 47 64 97 79Caves Saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02Comptoirs Richard / 8 r. Lévis / 01 43 87 23 63Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27Crus et Passions / 11 r. Descombes / 01 42 67 16 62La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet /01 42 27 63 96Les Domaines Qui Montent / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98

Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot /01 56 68 85 50Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet /01 43 80 40 37Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57Sapidus / 8 r. Bizerte / 01 55 06 09 55

Paris XVIII//////////////////////////////////////Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54Caves Dargent / 176 r. Ordener / 01 42 28 80 79La Palette des Vins / 185bis r. Ordener / 01 42 64 20 38Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont 01 53 41 06 77

Paris XIX///////////////////////////////////////Barriques et Domaines / 56 bvd Sérrurier / 01 42 45 79 16Cave Chapeau Melon / 92 r. Rébeval / 01 42 02 68 60Ma Cave / 105 rue de Belleville / 01 42 08 62 95Mon Oncle le Vigneron / 2 r. Pradier / 01 42 00 43 30

Paris XX////////////////////////////////////////Cavavin / 46 r. Avron / 01 43 48 84 69Cave du Marcande / 213 r. des Pyrénées / 01 43 58 37 57Caves Au Bon Plaisir / 104 r. des Pyrénées /01 43 71 98 68La Campagne à Paris / 210 r. des Pyrénées / 01 46 36 88 57La Vigne du XXe / 163 r. de Bagnolet / 01 40 31 30 70

78 - Versailles//////////////////////////////////Aux Caves des Deux Portes / 15 r. des Deux Portes /01 39 50 41 47Aux Caves des Deux Portes / 18 r. André Chénier / 01 39 50 33 01Aux Caves Royales /6 r. Royale / 01 39 50 14 10Lieu-Dit / 19 av. St Cloud / 01 39 50 53 40

78 - Saint-Germain-en-Laye/////////////////////Cave du Vieil Abreuvoir /4 r. du Vieil Abreuvoir / 01 30 61 91 20

91-Clichy //////////////////////////////////////Les grandes caves / 76 bvd Jean Jaures 01 47 37 87 13

92 - Boulogne-Billancourt///////////////////////Cave Saint Clair / 247 bvd Jean Jaurés / 01 47 61 05 12Club Champagne / 112 rte de la Reine / 01 46 03 15 20Vins & Compagnie /47 r. Escudier / 01 46 03 00 18

92 - Issy-les-Moulineaux////////////////////////Chemin des vignes / 113bis av. de Verdun /01 46 38 90 51

92 - Levallois -Perret////////////////////////////La Ferme de Levallois / 84 r. de Villiers / 01 41 05 46 51

92 -Meudon////////////////////////////////////Cave des Longs Réages /12 r. du Colonel Renard /01 46 26 70 93

92 -Neuilly-sur-Seine///////////////////////////Caves de Longchamp / 2 r. de Longchamp /01 47 47 65 83Les Caves du Parc / 37 r. de Chézy / 01 46 24 04 00Vivin / 114 av. Achille Peretti / 01 46 24 19 19

caves et épiceries fines

48 -le miam n°17

92 -Sèvres/////////////////////////////////////Cave des Longs Réages / 100 Grande rue / 01 45 34 04 00

94 - Saint Maur des Fossés///////////////////////Caves de la Mairie / 14bis av. Charles de Gaulle /01 48 83 03 67

94 -Vincennes//////////////////////////////////La Boîte à Vins / 23 av. de Paris /01 43 74 43 81La Cave du Château /17 r. Raymond du Temple /01 43 28 17 50Marcel Bossetti & Cie /164 bis av. de Paris /01 43 74 99 55

94 -La Varenne Saint Hilaire//////////////////////La Vie De Château / 4 r. de la Poste / 01 42 83 20 05

95 - Enghien les Bains///////////////////////////Aux Caves d’Enghien / 30 bvd d’Ormesson /01 34 17 59 18

95 - Groslay////////////////////////////////////Cave du Clos / 16 r. du Général Leclerc / 01 39 83 32 93

04 - Manosque//////////////////////////////////Amoureuxl / 52 rue Grande06 - Antibes////////////////////////////////////Le Cellier d’Antipolis / 99 av. de Nice06 - Cannes////////////////////////////////////Caviar House & prunier / 50 blv. De la CroisetteLa Compagnie des Saumons / 12 Marché Foruille06 - Capd’Antibes///////////////////////////////CdC Sarl / 89 bvd. Francis Melland06 - Nice///////////////////////////////////////La Belle Cave / 8 rue BavastroPalais des Vins / 162 rue de France06 - Nouans-Sartoux////////////////////////////Saveurs et Passions / 9 av. de Cannes13 - Arles//////////////////////////////////////Le Cellier du Forum / 7 rue du Dr Fanton13 - Marseille///////////////////////////////////Cave de Baille / 133 boulevard de BailleCave Juramy / 42, Avenue Maréchal FochLa Cave à Gustave / 30 rue Saint MichelLa Compagnie des Vignes / 74 avenue des ChartreuxLa Gorgée de Soleil / 87 avenue Saint Antoine13 - Saint-Chamas//////////////////////////////AJB Boissons / 23 bvd Joliot Curie13 - Saint Rémy de Provence//////////////////////Vins, Champagnes’Etc… / 13 rue Carnot26 - Montelimar/////////////////////////////////La Cave Saint James / 16 av. Jean JaurèsLes Caves du Soleil / 22 av Saint MartinSaveurs et Millésimes / 97 rue Pierre Julien26 - St Rambertd’Albon//////////////////////////Entre Vins / 23 av. Lucien Steinberg26 - Tain l’Hermitage////////////////////////////Syrah et Compagnie / 75 av. Jean Jaurés38 - Bourgoin Jaillieu////////////////////////////Inter Caves Bourgoin / 30 blv de Champaret38 - Corenc/////////////////////////////////////La Cave de Corenc / 50 avenue deGrésivaudon38 - Grenoble///////////////////////////////////La Cave à Vins Hoche / 3 pl André MalrauxLa Rencontre du Vin / 11 bis rue Irvoy

38 - La Tour du Pin//////////////////////////////Cave de l’Entrecotel / ZI St Jean RN6 38 - Le Fontanil-Cornillon////////////////////////Aux Boissons du Monde / 1 rue de la Verrerie38 - Sassenage/////////////////////////////////Cave de la Suzienne / 5 bis, Chemin du Gua38 - St Egreve///////////////////////////////////Le Tastevin / 1 rue du Vercors38 - Vienne/////////////////////////////////////Vins et Terroirs / 3/5 rue de l’Archeveché60 - Villeneuve-Loubet//////////////////////////Cave du Loup / 1 av. de la Mer69 - L’Arbresle//////////////////////////////////La Petite du Domaine de Rotisson / 9 rue PierreBrossolette69 - Champagne au Mont d’Or////////////////////Allée des Vins / 23 av. Général de Gaulle69 - Chatillon d’Azergues/////////////////////////la cave de Claire / 123 / 157 Chemin de la Roche69 - Saint-Genis Laval///////////////////////////Le Cep et l’Olivier / 60 - 62 avenue Clémenceau73 - Aix les Bains////////////////////////////////La Bonne Cave / 7 av. Marlioz73 - Moutiers///////////////////////////////////Les Vignerons des Grésilles / 35 rue Greyffié-de-Bellecombe74 - Annemasse/////////////////////////////////Duvernay l’Art du Vin / 12 rue Charles Dupraz74 - Sallanches/////////////////////////////////Maison Francioli / 47 rue Francigny74 - Thonon les Bains////////////////////////////La Vinothèque / 8 rue des Granges83 - Bandol////////////////////////////////////La Cave de la Poste / 157 av. du 11 Novembre83 - La Valette du Var///////////////////////////Fleur de Vigne / 59 rue du Char Verdun83 - Le Rayol Canadel////////////////////////////Tabac Presse du Maurinl / avenue du Touring Club83 - St Cyr sur Mer///////////////////////////////Vendanges-Cafés / Carrefour de la Bannette84 - Avignon////////////////////////////////////Liquide / 37 rue de la Bonneterie84 - Uchaux////////////////////////////////////La Petite Epicerie / Place de la Mairie

Comptoirs Irlandais////////////////////////////////////

Bayonne///////////////////////////////////////21 r. Lormand / 05.59.25.66.96Blois//////////////////////////////////////////48 r. Denis Papin / 02 54 90 00 20Bordeaux//////////////////////////////////////14 r. du Temple / 05.56.01.17.40Brest//////////////////////////////////////////32 quai de la Douane / 02.98.43.15.15Brive-La-Gaillarde//////////////////////////////9 r. Lt Colonel Farro / 05 55 74 16 34Caen//////////////////////////////////////////48 r. Saint-Jean / 02.31.85.38.33Chartres///////////////////////////////////////21-23 r. des Changes / 09 75 61 11 00Cherbourg//////////////////////////////////////18/18 bis quai de Caligny / 02.33.20.16.74Clermont-Ferrand///////////////////////////////

76 r. Lamartine / 04 73 35 26 09Deauville//////////////////////////////////////27 r. Olliffe / 02 31 81 23 78Dijon//////////////////////////////////////////7 r. Mably / 03.80.30.46.80Granville///////////////////////////////////////17 r. Georges Clémenceau / 02 33 91 82 99Grenoble///////////////////////////////////////1 r. J.François Hache / 04 76 01 01 51Lannion////////////////////////////////////////5 r. E. Le Taillandier / 02.96.37.52.20La Rochelle/////////////////////////////////////15 r. Pas du Minage / 05 46 28 27 25Le Havre///////////////////////////////////////39 pl. des Halles / 02.35.21.16.25Le Mans////////////////////////////////////////6 pl. Franklin Roosevelt / 02.43.47.89.88Le Puy en Velais/////////////////////////////////21 bd Saint-Louis / 04.71.06.02.36Lille///////////////////////////////////////////6 r. Gombert / 03 20 42 85 70Lons-le-Saunier////////////////////////////////17 r. Perrin / 03 84 24 76 37Lorient////////////////////////////////////////32 av. de la Perrière / 02 97 87 01 23Metz///////////////////////////////////////////4 pl. St-Nicolas / 03.87.74.71.16Morlaix////////////////////////////////////////10 pl. des Otages / 02.98.88.46.30Nancy/////////////////////////////////////////111 r. Saint-Dizier / 03.83.37.94.01Nantes/////////////////////////////////////////12 r. de Verdun / 02 40 35 58 78Orléans////////////////////////////////////////31 bd Alexandre Martin / 02.38.77.13.13Paimpol////////////////////////////////////////8 r. des Huit Patriotes / 02.96.20.79.18Paris XI////////////////////////////////////////157 bd Voltaire / 01 43 71 25 81Paris XIII///////////////////////////////////////57 r. de Tolbiac / 01 44 24 08 87Poitiers////////////////////////////////////////3 r. de la Regratterie / 05.49.50.67.49Pontivy////////////////////////////////////////11 r. du Fil / 02.97.25.21.00Quimper///////////////////////////////////////8 quai de l’Odet / 02.98.64.21.21Rennes////////////////////////////////////////6 r. de Dinan / 02 99 31 65 09Rouen/////////////////////////////////////////67 r. Jeanne D’Arc / 02 35 07 11 00Royan/////////////////////////////////////////3 bis r. Notre Dame / 05 46 06 48 10Saint-Brieuc///////////////////////////////////18 r. Saint Gouéno / 02.96.33.89.49Saint-Malo/////////////////////////////////////38 r. Ville Pépin - St-SERVAN / 02.99.81.46.14Saint-Quentin//////////////////////////////////5 r. des Halles - 8, rue V. Basch / 03.23.62.79.41Toulon/////////////////////////////////////////15 pl. de la Cathédrale / 04.94.93.49.95Tours//////////////////////////////////////////7 r. Marceau / 02.47.20.78.81Vannes////////////////////////////////////////3 r. Porte Prison / 02.97.47.82.94

caves et épiceries fines • fromagers • comptoirs irlandais