MÉTHODOLOGIMÉTHODOLOGIEE

ÉLABORATION DÉLABORATION D’’UNE PRATIQUE UNE PRATIQUE PROFESSIONNELLE EN ATELIER PROFESSIONNELLE EN ATELIER

EXPÉRIMENTALEXPÉRIMENTAL

Rappelons que ce type de séquence doit être imbriquée de façon logique avec la Rappelons que ce type de séquence doit être imbriquée de façon logique avec la chronologie des autres savoirs ; disciplinaire avec les cours de TP/APS (menus) et chronologie des autres savoirs ; disciplinaire avec les cours de TP/APS (menus) et

de technologie culinaire et pluridisciplinaire avec les sciences appliquées et la de technologie culinaire et pluridisciplinaire avec les sciences appliquées et la gestion (voir de la culture professionnelle non dominante comme la découverte gestion (voir de la culture professionnelle non dominante comme la découverte

professionnelle). Pour ce faire sprofessionnelle). Pour ce faire s’’adapter au niveau de la classe, des menus réalisés, adapter au niveau de la classe, des menus réalisés,

La séance sLa séance s’’appuie sur différents axes que nous pouvons résumer ainsi :appuie sur différents axes que nous pouvons résumer ainsi :

Découverte, Expérimentation, Transfert et CommunicationDécouverte, Expérimentation, Transfert et Communication

Transversalité ?Transversalité ?La séquence de PPAE permet une transversalité dans les savoirs apportés aux élèves. La séquence de PPAE permet une transversalité dans les savoirs apportés aux élèves. Au-delà de la superposition des cours de technologie culinaire et de TP/APS, il nous est Au-delà de la superposition des cours de technologie culinaire et de TP/APS, il nous est possible de rappeler les différents points physico-chimiques dpossible de rappeler les différents points physico-chimiques d’’une préparation pour une préparation pour que lque l’’apprenant assimile bien le rôle de chaque phase technique de réalisation. apprenant assimile bien le rôle de chaque phase technique de réalisation.

Exemples : Exemples : Pourquoi faire dessécher une panade pour une pâte à choux ? Pourquoi faire dessécher une panade pour une pâte à choux ? Quel est le rôle du jaune dQuel est le rôle du jaune d’’œuf dans une mayonnaise ? œuf dans une mayonnaise ? Pourquoi tourer un feuilletage ? etc.Pourquoi tourer un feuilletage ? etc.

En ce sens, nous pouvons faire appel à nos collègues de sciences appliquées et gestion En ce sens, nous pouvons faire appel à nos collègues de sciences appliquées et gestion appliquée pour mener un séance en co-animation.appliquée pour mener un séance en co-animation.

En fonction de cette idée, nous identifions deux types de méthodes, représentant deux extrêmes :En fonction de cette idée, nous identifions deux types de méthodes, représentant deux extrêmes :

Même si lMême si l’’équilibre entre les deux reste difficile à trouver, cela dépend où léquilibre entre les deux reste difficile à trouver, cela dépend où l’’on situe le curseur du milieu. on situe le curseur du milieu. Découverte et expérimentation seront toujours présentes; il nous revient de le faire bouger selon la thématique et le niveau du public Découverte et expérimentation seront toujours présentes; il nous revient de le faire bouger selon la thématique et le niveau du public

concerné en fonction des objectifs généraux et opérationnels de la séance.concerné en fonction des objectifs généraux et opérationnels de la séance.

Pour préparer au mieux les élèves à ce type de séances expérimentales, on peut proposer pour des niveaux :Pour préparer au mieux les élèves à ce type de séances expérimentales, on peut proposer pour des niveaux :de seconde : Découverte de lde seconde : Découverte de l’’environnement professionnel, de techniques et de produits,environnement professionnel, de techniques et de produits,

de première : Expérimentation de techniques et de produits,de première : Expérimentation de techniques et de produits,de terminale : Valorisation, rendement, et créativité.de terminale : Valorisation, rendement, et créativité.

Ces travaux correspondent a une série de questions auquel un binôme dCes travaux correspondent a une série de questions auquel un binôme d’’élève à la charge de répondre en début de séance :élève à la charge de répondre en début de séance :

Phase dPhase d’’accroche de la thématique.accroche de la thématique.

Méthodologie : élaboration dMéthodologie : élaboration d’’une séance de PPAEune séance de PPAE1.1. Mise en situation : Mise en place des postes avec le matériel et les denrées nécessaires à la Mise en situation : Mise en place des postes avec le matériel et les denrées nécessaires à la

réalisation des différents protocolesréalisation des différents protocoles

2.2. Organisation de lOrganisation de l’’atelier : Découverte, Expérimentation, Communication et Transfert. atelier : Découverte, Expérimentation, Communication et Transfert.

1.1. Réalisation des différentes expériences : individuellement ou en en binôme (avec mode Réalisation des différentes expériences : individuellement ou en en binôme (avec mode opératoire). opératoire).

2.2. Observations selon des critères précis effectués par les élèves.Observations selon des critères précis effectués par les élèves.

3.3. Explication du rôle des ingrédients, la réaction physico-chimique… selon lExplication du rôle des ingrédients, la réaction physico-chimique… selon l’’expérience mise expérience mise en œuvre par les élèves.en œuvre par les élèves.

3.3. Restitution / communication : Mise en commun avec lRestitution / communication : Mise en commun avec l’’ensemble des élèves des différentes ensemble des élèves des différentes observations et/ou expériencesobservations et/ou expériences

4.4. Conclusion :Conclusion :

1.1. Synthèse par lSynthèse par l’’enseignant pour apporter les conclusions à noterenseignant pour apporter les conclusions à noter

2.2. Transfert des conclusions pour dTransfert des conclusions pour d’’autres applications culinaires ou réaction physico-autres applications culinaires ou réaction physico-chimiques.chimiques.

1) Accroche de séance1) Accroche de séancePrésentation de la thématique :Présentation de la thématique :

soit orale soit orale

soit visuel (médias : presse, image, vidéo, lien soit visuel (médias : presse, image, vidéo, lien internet)internet)

soit avec un produit brut (ex : un panier de légumes) soit avec un produit brut (ex : un panier de légumes)

soit avec un produit fini (ex : tarte aux pommes)soit avec un produit fini (ex : tarte aux pommes)

Mutualisation des prés-requis :Mutualisation des prés-requis :

expériences professionnelles (PFMP, transversalité : expériences professionnelles (PFMP, transversalité : SA, Gestion Appliquée, Technologie Culinaire, Travaux SA, Gestion Appliquée, Technologie Culinaire, Travaux Pratiques Cuisine)Pratiques Cuisine)

Mutualisation du travail préparatoire (cahier de Mutualisation du travail préparatoire (cahier de charge : fiche produit ; questionnaire)charge : fiche produit ; questionnaire)

2) Organisation de l2) Organisation de l’’atelieratelierElle peut se présenter : Elle peut se présenter :

soit sous forme dsoit sous forme d’’un atelier/expérience selon un atelier/expérience selon un protocole avec une analyse —> un protocole avec une analyse —> exemple

soit sous forme de jeux rôlessoit sous forme de jeux rôles

Maximum 4 groupes par classe .Maximum 4 groupes par classe .

Maximum 2 à 3 expériences par groupe sur Maximum 2 à 3 expériences par groupe sur une PPAE « jeux de rôles »une PPAE « jeux de rôles »

Maximum 1 à 2 expériences par groupe sur Maximum 1 à 2 expériences par groupe sur une PPAE produit (pâte de base, crème de une PPAE produit (pâte de base, crème de base …)base …)

3) Restitution / Communication / 3) Restitution / Communication / BilanBilanDésigner un rapporteur par groupe sans définir à Désigner un rapporteur par groupe sans définir à ll’’avance lavance l‘‘élève afin délève afin d’’éviter que le reste du groupe éviter que le reste du groupe ne sne s’’implique pas totalement dans le travailimplique pas totalement dans le travail

Mise en commun des expériences avec restitution Mise en commun des expériences avec restitution au tableau, sous forme de TBI, tablette numérique...au tableau, sous forme de TBI, tablette numérique...

Elle peut se présenter :Elle peut se présenter :

sous forme dsous forme d’’analyse sensorielleanalyse sensorielle

sous forme de rendement matièresous forme de rendement matière

Déduire les conclusions orales en fonction des Déduire les conclusions orales en fonction des expériencesexpériences

4) Conclusion4) Conclusion

Distribuer un support élèveDistribuer un support élève

Document dDocument d’’analyse pour une PPAE sur une analyse pour une PPAE sur une technique / produit fini —> technique / produit fini —> exemple

Document de présentation pour une PPAE Document de présentation pour une PPAE sur un produit brut / jeu de rôle —> sur un produit brut / jeu de rôle —> modèle

Modèle : PPAE réception et contrôle des Modèle : PPAE réception et contrôle des marchandisesmarchandises

Famille de produitFamille de produit Matériels de contrôleMatériels de contrôle Température de stockageTempérature de stockagePoissonPoisson

ŒufŒuf

Légume fruitLégume fruitBofBof

SurgeléSurgeléÉconomatÉconomatTuberculeTubercule

Produit entretienProduit entretien

Atelier 1Atelier 1

ListerLister et et classerclasser toutes les familles de produits qu toutes les familles de produits qu’’une cuisine professionnelle peut commander et une cuisine professionnelle peut commander et indiquerindiquer le ou les matériels nécessaires lors du contrôle de ces produits ainsi que les températures le ou les matériels nécessaires lors du contrôle de ces produits ainsi que les températures de stockage en vigueur.de stockage en vigueur.

Atelier 2Atelier 2

Effectuer la réception des différentes palettes du jour et réaliser le contrôle des marchandises en vous aidant des Effectuer la réception des différentes palettes du jour et réaliser le contrôle des marchandises en vous aidant des tableaux ci-dessous.tableaux ci-dessous.

ProduitProduit Température Température du produitdu produit

DLC / DLC / DLUODLUO ConformeConforme Non Non

conformeconforme Action à mettre en oeuvreAction à mettre en oeuvre

Produits frais :Produits frais :

ProduitProduit Température Température du produitdu produit

DLC / DLC / DLUODLUO ConformeConforme Non Non

conformeconforme Action à mettre en oeuvreAction à mettre en oeuvre

Produits surgelés :Produits surgelés :

Lieux de stockageLieux de stockage Anomalies Anomalies Correctifs à apporterCorrectifs à apporter

Chambre froide légumes Chambre froide légumes fruitsfruits

Réserve produits Réserve produits entretiensentretiens

Chambre froide viandesChambre froide viandes

ÉconomatÉconomat

Atelier 3Atelier 3

Déceler les éventuelles anomalies de stockage dans les lieux suivants :Déceler les éventuelles anomalies de stockage dans les lieux suivants :

Revenir au Revenir au diaporamadiaporama

Exemple de Exemple de document document de présentation :de présentation :

Revenir au Revenir au diaporamadiaporama

Exemple de Exemple de document document de présentation :de présentation :

4) Conclusion4) Conclusion

Distribuer un support élèveDistribuer un support élève

Document dDocument d’’analyse pour une PPAE sur une analyse pour une PPAE sur une technique / produit fini —> technique / produit fini —> exemple

Document de présentation pour une PPAE Document de présentation pour une PPAE sur un produit brut / jeu de rôle —> sur un produit brut / jeu de rôle —> modèle