Menus 2014

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Menus

Carte 2014

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Menu Dégustation

Amuses bouches 3/pers

Soufflé de sole et St Jacques, minestrone de légumes, mousseux de champagne

Le foie gras en chaud et froid, tuile aux céréales Foie gras de canard mi cuit et foie gras de canard poêlé au mousseux de morilles en transparence

Frivolité de saumon écossais fumé, méthode artisanale au jus léger de wasabi, artichaut à l/huile d/olives

Assiette découverte d/été

Tartare de melon au muscat, jambon italien, wrap de crevettes et tarama, pressé de légumes d/été, vinaigrette à la tapenade d/olives

Volaille fermière écume de champagne, cannelé de champignons et vapeur de petits légumes

Médaillon de veau jus réduit, pomme et petits navets glacés au beurre, polenta dorée

Cabillaud au vert de poireaux, écrasée de pommes de terre au beurre extra frais, vinaigrette chaude au curry

Magret de canard en cuisson douce, au bouzy rouge, poêlée de légumes et pomme Anna

Duo de fromages régionaux et mesclun aux fruits secs

Chaource sur pain grillé au pesto, petit mesclun à la vinaigrette de Xérès

Brie farci à la ciboulette et méli-mélo de salade à la vinaigrette de Reims

Sablé citron revisité, sorbet verveine et meringue glacée Paris Reims Pâte à choux fondante, mousseline à la poudre de biscuits roses, cœur de fruits rouges

Cheesecake crémeux à l/ananas, sorbet noix de coco

Assiette gourmande de saison

Menu à 39,00 € TTC 1 entrée, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Menu Saveur


Gambas grillées et asperges vertes, semi croquantes, cannelé de tomate séchée Foie gras de canard en dégustation rémoise

Foie gras sur pain d/épices de Reims, foie gras aux biscuits roses, Mini hamburger de foie gras et gelée de Champagne

Tartare de thon, huile biologique au citron, minestrone de courgettes, jus de basilic Sandre rôti, légumes verts vivement sautés, jus réduit au beurre d/algues

Râble de lapin en farce fine, émulsion de pommes de terre, jus de cuisson et légumes du moment Bar à la fleur de sel truffé, caviar d/artichaut, soufflé de tomates, beurre blanc mousseux

Suprême de poulet au foie gras, jus réduit, millefeuilles de légumes et cannelé de champignons Canette rôtie, réduction de bouzy rouge, pomme Anna et lasagne de légumes

Polenta et gorgonzola, mesclun au basilic Duo de fromages affinés et petit mesclun

Chèvre frais à la rose sur pain grillé, quelques herbes

Tarte revisitée aux framboises et quenelle de glace au yaourt bulgare Forêt noire, griotte confite tendance d/aujourd/hui

Parfait de rhubarbe et fraises coulis de fruit rouge et tuile coco Assiette gourmande de saison


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Menu Symphonie


Salpicon de homard, Saint Jacques rôtie, gambas grillée risotto d/épeautre, émulsion de crustacés Carpaccio de Saint Jacques à l/huile de mandarine, mousseline de chou-fleur et brocolis gélifié

Langoustine rôtie et sa quenelle, jus réduit et émulsion au parmesan Simplement foie gras

Foie gras de canard extra, Goutte de foie gras en fruit déguisé, Foie gras chaud, mousseux de morilles

Dos de canard cuit rosé, quinoa et shitaké, jus laqué au cassis Médaillon de veau cuit au sautoir, abricot rôti, jus réduit et espuma de pomme de terre

Suprême de pintadeau en crumble de truffe, lit de légumes de saison Soufflé de lotte aux salpicons de coquille Saint Jacques sauce homardine, risotto de céréales

Reblochon en feuille de brick servi chaud, petit mesclun Chèvre cendré, endives émincées sauce ravigote

Brie farci aux noisettes, mesclun à la vinaigrette de Reims

Sablé gourmand aux fruits exotiques et choux craquelin à la mangue Tiramisu revisité

Pêche pochée à la rose, goutte meringuée, gelée de rose et son sorbet Assiette gourmande de saison


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Collection Sologne

Marbré de foie gras de canard et pain d/épices, jeunes pousses à la vinaigrette de Reims Croustillant de foie gras de canard aux dés de pommes poêlées, servi tiède, petit mesclun à

l/huile de noix Découverte de saumon gravlax, beurre aux algues et crème au citron sur pain grillé aux herbes

Daurade rôtie, julienne de légumes confits sauce champagne Soufflé de Saint Jacques au beurre blanc, poireaux semi croquant aux saveurs Thaïes

Bourride de sandre, saumon, crevettes et moules à l/émulsion marine

Blanc de pintadeau en cuisson douce, crème de morilles, légumes tournés cuit vapeur et pomme grenaille

Dos de magret de canard cuit rosé, jus laqué au caramel d/épices et poêlée de légumes oubliés Médaillon d/onglet de veau au jus corsé de fruits, écrasé de pommes de terre à l/huile d/olive

et bouquet de légumes

Duo de Langres et Comté, petite salade aux noix Brie de Meaux et petite salade au vinaigre de vin de région Maroilles sur pain grillé, petite salade au vinaigre de cidre

Poire pochée à la vanille et sa crème brûlée, caramel salé Framboisier made in Reims

Crème mousseline aux biscuits roses et framboises en transparence

Croustillant aux deux chocolats et crème à la vanille bourbon

Menu à 43,00 € TTC 2 entrées, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Collection Champagne

Découverte de foie gras

Foie gras et pain d/épices de Reims, brochette de foie gras et gelée de champagne servi avec une brioche tiède

Le foie gras en accord champenois@ Foie gras aux biscuits roses, allumette aux saveurs de mou de champagne servie tiède

Tartare d/asperges vertes, Gambas grillées, et son clafoutis de tomates séchées (servi froid)

Pavé de sandre en croûte de pistou au beurre blanc Loup et Saint Jacques en chartreuse au crémeux de crustacés

Papillote de rouget et langoustines aux petits légumes de saison cuit vapeur, mousseux de champagne

La caille en deux façons Suprêmes rôtis, cuisses désossées en croustillants, réduction de Porto aux épices, pomme de terre en soufflé,

fèves à la ventrèche grillée

Le veau en médaillon, jus réduit de truffe, épeautre et Shitakés Tournedos de filet de bœuf, petite croûte croustillante aux herbes, millefeuilles de charlottes

aux courgettes

Brie de Meaux et Cantal, petite salade aux fruits secs

Brie farci aux amandes et noisettes, jeunes pousses au xérès Chèvre cendré sur pain grillé, mesclun au vinaigre de Reims

La macaronade aux poires, anglaise à la vanille bourbon Macaron aux amandes, crème vanille et poire pochée, caramel au beurre salé

L/assiette gourmande Mousse au chocolat et chocopops, baba à la fine de champagne et crème fouettée, financier aux fruits frais

Le Reims Framboise revisité

Menu à 47,00 € TTC 2 entrées, 1 plat, 1 fromage, 1 dessert

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Sont inclus dans la prestation :

Les Arts de la table � Le nappage, tissu blanc avec serviette

� La vaisselle de forme différente (porcelaine actuelle)

� Les couverts inox prestige

� La verrerie cristalline (1 flûte, 1 verre à eau, 1 verre à vin)

Les indispensables � Les pains

� Le café

� L/eau minérale plate et gazeuse (1/2 L/pers) servie uniquement pendant le repas

Le matériel � Linge de service pour notre personnel (toque, gants, torchons@)

� Matériel de cuisine (étuves, fours, réchauds pour la remise à température des plats)

Le personnel � 1 chef de cuisine pour 50 personnes, suivant vos plats

� Personnel de service en veste noire (1 serveur pour 25/30 personnes)

� Repas de notre personnel inclus

� 1 heure de débarrassage après le départ des derniers invités

� Le transport à Reims et le service *(salle et cuisine) 6 heures, au-delà : Les heures supplémentaires sont facturées à 35€ TTC/heure et par serveur

Repas prévu pour un minimum de 25 personnes, en dessous, forfait supplémentaire de service : � 5 à 14 personnes plus 150€

� 15 à 20 personnes plus 100€

� 21 à 25 personnes plus 50€

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