MÉMOIRE -...

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MÉMOIRE

CONFIDENTIEL Date limite de confidentialité : 2013

Présenté par Léa Benyacar

Dans le cadre de la dominante d’approfondissement IDEA : Ingénierie de l’Environnement, Eau, Déchets et Aménagements durab les

Modélisation du Bilan carbone® des cafétérias Compa ss Group

France

Pour l’obtention du :

DIPLÔME D’INGENIEUR d’AGROPARISTECH

Cursus ingénieur agronome

Stage effectué du 01/03/2011 au 30/08/2011 A : COMPASS GROUP France 200 avenue de Paris 92 320 Châtillon Enseignante responsable : Claire CHENU

Maître de stage : Carine PRUD’HOMME

Soutenu le : 22/09/2011

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Remerciements Je tiens tout d’abord à remercier Mme Carine Prud’homme pour m’avoir accueillie au sein du service qualité pendant ces six mois de stage. Je tiens à lui exprimer mon entière reconnaissance pour m’avoir donné l’opportunité de travailler sur ce sujet fort intéressant et pour sa disponibilité au cours de ce stage. J’ai beaucoup appris à ses côtés. Merci également à M. Emmanuel Maldonado pour m’avoir tout autant guidée dans mon stage et pour ses recommandations concernant mon avenir professionnel. Je tiens à vivement remercier Mme Claire Chenu pour avoir accepté d’être ma tutrice de stage et pour ses conseils avisés qui m’ont été très utiles pour la rédaction de ce rapport. Un grand merci à toute l’équipe qualité : Sylvie, Anne-Sophie, Carole, Nathalie, Lila, David et tous les diététiciens et diététiciennes . Merci à cette équipe pour leur accueil chaleureux et leur gentillesse qui ont permis de faciliter mon intégration dans le service. Enfin, merci à tous les gérants des cafétérias qui ont bien voulu répondre à mes enquêtes et sans qui ce travail n’aurait pas été possible.

Tableau des abréviations et définitions préalables ADEME Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie CA Chiffre d’Affaire CGF Compass Group France DIB Déchets Industriels Banals FE Facteur d’Emission GES Gaz à Effet de Serre GT Groupe de Travail

ISO International Organization for Standardization (Organisation Internationale de Normalisation)

MSC Marine Stewardship Council PET Polyéthylène téréphtalate PML Poids Moyen Livré PP Polypropylène SNRC Syndicat National de la Restauration Collective UR Unité de restauration En restauration collective, on appelle client l’entité (entreprise, collectivité, hôpital…) qui concède l’activité de restauration à la société de restauration collective, afin que cette dernière fournisse une prestation de restauration aux convives (employés des entreprises clientes, patients des hôpitaux, écoliers…)

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Sommaire Résumé ___________________________________________________________________ 4

Abstract ___________________________________________________________________ 5

Introduction _______________________________________________________________ 6

I – Présentation de Compass Group France______________________________________ 7

1) Présentation générale _________________________________________________________ 7

2) Organisation ________________________________________________________________ 8

3) Politique environnementale ____________________________________________________ 9

II – Adaptation de l’outil Bilan carbone ® de l’ADEME pour la modélisation du Bilan carbone ® des cafétérias Compass Group France : Méthodologie retenue. ____________ 10

1) Présentation de la méthode Bilan Carbone ® de l’ADEME_________________________ 10

2) Application de cette méthode aux cafétérias Compass_____________________________ 12 a) Méthodologie de l’échantillonnage ____________________________________________________ 12 b) Détermination de l’échantillon d’étude_________________________________________________ 12 c) Postes d’émission pris en compte _____________________________________________________ 16

III – Création de l’outil de modélisation du Bilan carbone ® des cafétérias Compass Group France : de la collecte des données à la présentation des résultats ___________________ 17

1) Collecte des données _________________________________________________________ 17 a) La collecte de données auprès de prestataires externes : Calcul des émissions dues au Fret ________ 18 b) La collecte de données en interne _____________________________________________________ 20

2) Traitement des données et détermination des ratios _______________________________ 21 a) Modélisation des émissions dues aux fuites de fluides frigorigènes ___________________________ 21 b) Modélisation des émissions dues à la livraison des produits alimentaires ______________________ 23 c) Modélisation des émissions dues aux immobilisations des équipements informatiques____________ 24

3) Choix des facteurs d’émission et détermination des incertitudes_____________________ 25 a) Choix des facteurs d’émission________________________________________________________ 25 b) Détermination des incertitudes _______________________________________________________ 25

4) Présentation des résultats_____________________________________________________ 26 a) La fiche de présentation des résultats : exemple du Bilan carbone ® d’une cafétéria Mediance _____ 26 b) Des profils d’émission semblables pour les trois marques __________________________________ 27 c) Les plans de réduction des émissions à mettre en oeuvre ___________________________________ 29

5) Discussion des résultats ______________________________________________________ 29

Conclusion _______________________________________________________________ 32

Annexes__________________________________________________________________ 34

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Liste des Tableaux Tableau 1 : La politique environnementale de CGF.............................................................................. 10 Tableau 2 : Postes d'émission pris en compte lors de la modélisation du Bilan carbone ®................. 11 Tableau 3 : Répartition par marque des cafétérias Compass............................................................... 12 Tableau 4 : Nombre de cafétérias à échantillonner .............................................................................. 13 Tableau 5 : Répartition des cafétérias Eurest selon leur chiffre d'affaire.............................................. 14 Tableau 6 : Répartition des cafétérias Scolarest selon leur chiffre d'affaire ......................................... 14 Tableau 7 : Répartition des cafétérias Mediance selon le nombre annuel de tickets vendus .............. 15 Tableau 8 : Postes d'émission pris en compte dans l'outil Bilan carbone ® CGF ................................ 17 Tableau 9 : Collecte des données pour la modélisation du Bilan carbone ®........................................ 18 Tableau 10 : Modèle établi par Pomona ............................................................................................... 20 Tableau 11 : Type de ratio selon les postes d'émission........................................................................ 21 Tableau 12 : Facteurs d'émission des fluides frigorigènes ................................................................... 22 Tableau 13 : Ratios des émissions dues aux fuites de fluides frigorigènes.......................................... 23 Tableau 14 : Répartition des établissements par tranche de taille ....................................................... 24 Tableau 15 : Modélisation du nombre d'équipements informatiques.................................................... 24 Tableau 16 : Calcul du facteur d'émission des Pasta Box .................................................................... 25 Tableau 17 : Comparaison des modélisations par rapport aux émissions réelles - Exemple 1 ........... 30 Tableau 18 : Comparaison des modélisations par rapport aux émissions réelles - Exemple 2 ........... 31

Liste des Figures Figure 1 : Logo de la marque Eurest / Source : Document interne......................................................... 7 Figure 2 : Logo de la marque Medirest / Source : Document interne ..................................................... 7 Figure 3 : Logo de la marque Mediance / Source : Document interne ................................................... 8 Figure 4 : Logo de la marque Scolarest / Source : Document interne .................................................... 8 Figure 5 : Organigramme du Service Qualité / Source : Document Interne ........................................... 8 Figure 6 : Les engagements développement durable de CGF / Source: www.compassgroup.fr........... 9 Figure 7 : Localisation des cafétérias Compass en Ile de France ........................................................ 13 Figure 8 : Localisation des cafétérias Compass en province................................................................ 13 Figure 9 : Carte récapitulative de l'échantillon ...................................................................................... 16 Figure 10 : Flux de marchandises – Ebrex / Source : Document interne ............................................. 19 Figure 11 : Modélisation de l'outil Bilan carbone® Ebrex Source : Document interne.......................... 19 Figure 12 : Principes de la modélisation de l'empreinte carbone distribution chez Pomona................ 20 Figure 13 : Calcul des fuites de fluides frigorigènes ............................................................................. 22 Figure 14 : Utilitaire Clim Froid .............................................................................................................. 22 Figure 15 : Relations entre les émissions dues au fret EBREX, la distance et le tonnage................... 23 Figure 16 : Fiche de présentation des résultats d'un Bilan carbone d'une cafétéria Mediance............ 26 Figure 17 : Profils d'émission pour trois cafétérias CGF....................................................................... 27

Résumé Dans le contexte actuel d’épuisement des ressources, de hausse de prix des matières premières et de durcissement de la réglementation en matière d’environnement - la loi Grenelle II est notamment parue en 2010 -, les entreprises sont de plus en plus incitées à mettre en place des plans d’actions pour réduire leurs impacts environnementaux, en particulier dans les domaines des émissions de gaz à effet de serre. Afin d’être en accord avec cette réglementation, d’améliorer ses performances environnementales, d’être concurrentiel sur les marchés et d’accompagner ses clients de plus en plus sensibles à ces enjeux, COMPASS GROUP France, après avoir créé un outil de modélisation du Bilan carbone ® de ses restaurants en 2010, met en place un projet de modélisation du Bilan carbone ® de ses cafétérias. Compte tenu du nombre important de cafétérias, environ 140, une modélisation est effectuée à partir d’un échantillon de 19 sites et de l’outil Bilan carbone® V6.1 de l’ADEME. Un Bilan carbone® estimatif est obtenu pour chacune des trois marques de cafétérias COMPASS GROUP France, Eurest, Scolarest et Médiance. Les résultats indiquent que les postes les plus émetteurs sont la fabrication des produits alimentaires et non alimentaires et les fuites

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de fluides frigorigènes qui représentent 60 à 80% des émissions. Le poste Energie peut aussi être important selon les cas. Les émissions dues au traitement des déchets et aux déplacements domicile-travail des salariés varient selon la taille et la localisation des établissements. Enfin, la part due au fret de marchandises est minime, contrairement à ce que l’on peut s’imaginer, grâce une logistique déjà optimisée des prestataires de COMPASS GROUP France. Cet outil de modélisation permet donc à n’importe quelle cafétéria du groupe d’estimer ses émissions carbone, même si les données pour les calculer ne sont pas disponibles, et ainsi de mettre en place des plans de réduction de ces émissions. COMPASS GROUP France dispose donc d’un outil simple et rapide représentant un véritable avantage concurrentiel. L’étude du Bilan Carbone® de COMPASS GROUP France, bien que déjà avancée, peut encore évoluer : on peut par exemple permettre à l’utilisateur d’affiner certains postes d’émission comme les achats alimentaires et non alimentaires Mots-clés : Restauration collective, Bilan carbone ®, Modélisation

Abstract In the current context of natural resources depletion, the increase in raw material prices and the tightening of rules concerning the environment - 2010 has seen the publication of the Grenelle II law - companies must develop action plans so as to minimize their environmental footprint, and more particularly their carbon footprint. COMPASS GROUP France has decided to set up a carbon footprint modelling project for its cafeteria after implementing a similar modelling tool within its restaurants earlier in 2010. This project is in order to comply with this new regulation, improve its environmental results, to be competitive in the markets and finally to work closely with its customers who are more and more sensitive to these issues. Due to the large number of cafeterias (around 140), the modelling is based on a sample study of 19 cafeterias and the use of the ADEME tool for carbon footprint calculation: Bilan carbone ® V6.1. For each of the three brands of the cafeterias of COMPASS GROUP France: Eurest, Scolarest and Mediance, a carbon balance has been estimated. The results suggest that the items which are the largest emitter are the food and non food products manufacture and the refrigerant leak. These items represent 60 to 80% of the emissions. The energy item may also be important depending on the cafeterias. Emissions due to the treatment of waste and the employees travel from their house to the office changes depending on the size and the localization of the cafeterias. Finally the emissions due to the carriage of goods are minimal, contrary to what we might think. Indeed the logistic of the handlers of COMPASS GROUP France is already optimized. Thus this modelling tool allows any cafeteria of the group to estimate its carbon footprint, even if the requested data is not available, and to set up action plans in order to reduce these emissions. COMPASS GROUP France owns a simple and fast tool, which constitutes a competitive advantage. This carbon footprint study, which is already well advanced, can still evolve : we may, for instance, allow the user to refine some items like food and non food purchase. Key words: Catering, Carbon footprint, Modelling

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Introduction Définition de la problématique et justification de l’intérêt de la question traitée Compass Group est une société de restauration collective implantée dans plus de 50 pays. En France, cette entreprise intervient dans 2400 établissements. Cette entreprise comprend quatre grandes enseignes : Eurest, Scolarest, Medirest et Mediance, respectivement spécialisées dans la restauration des entreprises, des établissements d’enseignements, des hôpitaux et maisons de retraite et dans la restauration commerciale et les services associés en milieu hospitalier. En 2004, Compass Group France (CGF) s’est impliqué dans une démarche de développement durable, et a notamment pris des responsabilités vis-à-vis de l’environnement, par rapport aux quatre thématiques suivantes : la gestion des déchets, la préservation de l’eau, l’optimisation des consommations d’énergie et la prévention de la pollution. En 2010, lors du Grenelle de l’environnement, la France s’est engagée au travers de la loi Grenelle II sur plusieurs points, dont deux concernent particulièrement l’activité de CGF :

• Le décret n°2011-829 du 11 juillet 2011 relatif au bilan des émissions de gaz à effet de serre et au plan climat -énergie ter ritorial prévoit la production du bilan des émissions de GES par les personnes morales de droit privé employant plus de 500 personnes ; l’Etat, les régions, les départements, les communautés urbaines, les communautés d'agglomération et les communes ou communautés de communes de plus de 50 000 habitants. Ce bilan doit avoir été établi pour le 31 décembre 2012. Le Bilan carbone ® de l’activité restauration d’un client faisant partie intégrante de son Bilan carbone ® global, CGF est de plus en plus sollicité par ses clients pour leur fournir des données sur les émissions de GES des restaurants. De plus, c’est un avantage concurrentiel lors d’un appel d’offre que de pouvoir proposer le calcul du Bilan carbone ® d’un restaurant. Afin de répondre aux diverses demandes des clients et prospects sur la réalisation de Bilans carbone ® ou de les anticiper, CGF a donc décidé de déterminer son Bilan carbone ® et d’établir un outil pour évaluer les émissions d’un restaurant ; la modélisation permettant d’éviter de calculer le Bilan carbone ® de chacun des 2400 établissements, ce qui serait trop chronophage. Cet outil a été élaboré en 2010 en partenariat avec un cabinet d’étude spécialisé Climat Mundi. Mon rôle pendant ces 6 mois a été de faire évoluer et d’améliorer cet outil avant de le déployer sur toute la France - il est en effet voué à être utilisé par les opérationnels directement, sans faire appel à la direction qualité de CGF. La phase de déploiement a été permise par la création de supports de communication (présentations clients, opérationnels, commerciaux, guide d’utilisation de l’outil…), en partenariat avec le service communication. Parallèlement, un point fort de mon stage a été d’établir un outil du même type, adapté à l’activité cafétéria de CGF. Je ne développerai dans ce rapport que cette dernière partie, puisque c’est un projet que j’ai mené seule de bout en bout, selon la problématique suivante : Comment modéliser un outil Bilan carbone ® pour toutes les cafétérias de Compass Group France ?

• Le décret n°2011-828 du 11 juillet 2011 quant à lui, porte diverses dispositions relatives à la prévention et à la gest ion des déchets , incluant une section pour les biodéchets, et rend obligatoire leur collecte sélective par les gros producteurs. Dès 2012, les producteurs de plus de 120 tonnes par an de déchets organiques seront concernés par cette loi. Le seuil diminuera chaque année. Certains établissements CGF, notamment des grosses cuisines centrales, sont concernées par cette loi et devront mettre en place dès 2012 le tri et la valorisation des déchets organiques.

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CGF en a donc profité pour structurer complètement son offre en matière de filière de valorisation des déchets, tous déchets confondus (DIB, métaux, plastiques, cartons, barquettes en polypropylène, déchets organiques…). Un groupe de travail réunissant plusieurs cadres dirigeants de CGF a été créé, afin de structurer les filières de valorisation des déchets, en s’appuyant sur les expertises complémentaires des participants à ce GT. Mon rôle a été de participer activement à ce GT, en créant notamment des documents servant de base à la réflexion tels que des cartes, des supports de communication, des fiches opérationnelles, des synthèses de retours d’expérience… Ces activités n’ayant pas vraiment de cohérence entre elles ni de lien avec la première thématique de stage, il est délicat de constituer une partie entière du rapport sur le thème des déchets. Elles représentent cependant 25% de mon travail à CGF et s’intègrent à un projet de groupe qui m’a beaucoup appris et intéressé, une note sur la partie « déchets » se trouve donc en Annexe 1. Dans un premier temps nous présenterons CGF en définissant son activité, son organisation et sa politique environnementale. Puis dans une seconde partie, nous nous intéresserons à l’application de la méthodologie de calcul du Bilan carbone ® définie par l’ADEME au cas des cafétérias CGF ; et enfin, dans une troisième partie, à la création proprement dite du modèle d’évaluation des émissions de gaz à effet de serre de l’activité cafétérias de CGF.

I – Présentation de Compass Group France 1) Présentation générale COMPASS GROUP est une entreprise britannique de restauration collective concédée. Elle a été fondée en 1941 par Jack BATEMAN et est actuellement sous la présidence de Sir Roy GARDNER. Implanté dans plus de 50 pays, COMPASS GROUP est un des leaders mondiaux dans son domaine d’activité et a réalisé en 2010 un chiffre d’affaire de 16,6 milliards d’euros. Présente sur les cinq continents, cette société qui est le treizième recruteur mondial, emploie 428 000 salariés et produit chaque jour 20 millions de repas pour le compte de 40 000 établissements à travers le monde. En France, COMPASS GROUP sert 198 millions de repas chaque année avec l’aide de 15 760 collaborateurs, CGF intervient alors dans 2400 établissements au sein des locaux de ses clients. En effet, à quelques exceptions près, cette entreprise ne possède pas d’unité de restauration. Ainsi, CGF déploie son activité autour de quatre grandes enseignes spécialisées et dédiées aux besoins spécifiques des principaux secteurs de la restauration.

La restauration des entreprises et des administrations est assurée par la marque Eurest qui intervient dans 1100 établissements en France avec un nombre de repas servis chaque année de l’ordre de 80 millions de couverts. La marque Eurest propose aussi de la restauration commerciale, à travers les cafétérias d’entreprise par exemple.

Figure 1 : Logo de la marque Eurest / Source : Docu ment interne

Medirest est la première enseigne de restauration et de services exclusivement dédiée à l’univers de la santé en France avec 730 restaurants. Elle est présente aussi bien au niveau des hôpitaux que dans les établissements d’hébergements pour personnes âgées dépendantes ou dans les établissements pour personnes handicapées. 50 millions de repas y sont servis au total par an.

Figure 2 : Logo de la marque Medirest / Source : Do cument interne

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La restauration commerciale et les services associés en milieu hospitalier sont assurés par la marque Mediance . Cette dernière gère les espaces commerciaux des hôpitaux en créant des centres de convivialité pour les visiteurs, les patients et le personnel hospitalier comme des boutiques, cafétérias, distributeurs automatiques ou room services.

Figure 3 : Logo de la marque Mediance / Source : Do cument interne

Scolarest est spécialisée dans la restauration scolaire depuis plus de 30 ans. Ainsi, cette enseigne intervient dans les groupes scolaires, collèges et lycées mais également dans les mairies et les collectivités. Cela représente 670 restaurants et 70 millions de repas servis par an. Les cuisines centrales sont également rattachées à la marque Scolarest. Ce sont des lieux de production de repas mis en barquettes et livrés vers certains établissements ne possédant pas de cuisine sur place. Certains établissements possèdent aussi une cafétéria de la marque Scolarest.

Figure 4 : Logo de la marque Scolarest / Source : Document int erne

2) Organisation En France, la présidence de la société est assurée par M. Aymar HENIN. Le siège social est situé à Châtillon (92) et le centre administratif à Marseille (13). D’un point de vue organisationnel, CGF comprend un pôle de direction opérationnel ainsi qu’un pôle de direction fonctionnel. Le premier pôle est composé de 5 directions opérationnelles : Nord, Sud, Ouest, Ile de France Eurest et Ile de France Medirest/Scolarest. Ces directions opérationnelles ont pour missions de gérer les établissements et les relations clients et sont elles mêmes divisées en 14 directions régionales dont 5 en Ile de France. Parallèlement, CGF est divisé en 6 directions fonctionnelles qui viennent en support des directions opérationnelles. Parmi elles, la Direction des Ressources Humaines a plus particulièrement pour fonctions de gérer le recrutement, les carrières et les formations des employés mais est aussi en charge du Service Qualité (cf. figure 5).

Figure 5 : Organigramme du Service Qualité / Source : Document Interne

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Ce service comprend une direction qualité et des diététiciens coordinateurs qualité : - Le personnel de la direction qualité veille à l’équilibre nutritionnel des plats proposés et à la sécurité des aliments utilisés (gestion des alertes sur les produits notamment). Un expert est particulièrement chargé de missions qualité et environnement : son travail s’articule autour de la mise en place et la gestion des certifications ISO 9001 et 14001, l’intégration des points environnementaux dans les audits internes, la sensibilisation des collaborateurs à l’environnement et plus globalement autour de la gestion de projets environnementaux (par exemple le Bilan carbone ® et la gestion des déchets). Il est aussi en étroite collaboration avec les commerciaux de CGF pour mettre en place des offres destinées à promouvoir le développement durable chez les clients. La direction est aussi en charge de manager l’équipe de diététiciens. - Les diététiciens coordinateurs qualité sont responsables du contrôle du respect des règles sécurité des aliments, d’hygiène, de prestation et des bonnes pratiques environnementales sur les établissements. 3) Politique environnementale CGF a développé une politique environnementale afin de répondre au mieux aux exigences des ses clients et des convives, ou même de les anticiper. Cette politique environnementale intervient dans une démarche globale de développement durable. Une charte reprenant les 21 engagements concrets de CGF pour le développement durable a alors été signée en 2008.

Figure 6 : Les engagements développement durable de CGF / Source: www.compassgroup.fr

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Sur le plan environnemental, cette charte s’articule autour des 6 axes suivants :

Tableau 1 : La politique environnementale de CGF

Axes de travail Exemples d’actions Préservation des ressources

Certification MSC (pêche durable) sur certains établissements

Energie Formation du personnel aux bonnes pratiques d’utilisation de l’électricité et du gaz (ex : éteindre la lumière en sortant d’une pièce, utiliser les machines de façon rationnelle …)

Air Utilisation de véhicules à faible taux d’émissions de CO2 pour le parc automobile

Eau Formation du personnel et apposition d’affiches de sensibilisation aux bonnes pratiques d’utilisation de l’eau (sensibilisation à la maîtrise des concentrations de produits lessiviels notamment)

Emissions, effluents et déchets

Accompagnement des clients dans la gestion de leurs déchets de restauration : possibilité de tri sélectif des déchets d’emballages, collecte de produits dangereux et d’huiles usagées auprès de filières spécialisées, possibilité de mise en place du tri des biodéchets…

Fournisseurs et transport

Centralisation des achats de produits alimentaires vers un nombre restreint de fournisseurs : une multiplicité de fournisseurs pour un même établissement augmenterait sensiblement le nombre de livraisons vers cet établissement, et ainsi les émissions en CO2 liées à la livraison

Ce stage est ainsi en lien direct avec ces engagements environnementaux du groupe Compass. La quantification des émissions de GES liées à l’activité de restauration fait aussi partie de la politique environnement de Compass Group France (Engagement 19 de réduction des émissions). Cette évaluation des émissions pour tous les établissements n’est possible qu’à travers la modélisation de leur Bilan Carbone ®, dont la méthodologie et les résultats sont décrits dans les parties suivantes.

II – Adaptation de l’outil Bilan carbone ® de l’ADE ME pour la modélisation du Bilan carbone ® des cafétérias Comp ass Group France : Méthodologie retenue. 1) Présentation de la méthode Bilan Carbone ® de l’ ADEME Le Bilan Carbone ® est un outil de comptabilisation des émissions de GES créé par Jean-Marc JANCOVICI en 2003 et développé par l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME). C’est la méthode la plus utilisée en France. Le Bilan Carbone ® permet d’évaluer les émissions directes ou indirectes induites par l’activité des entreprises industrielles ou tertiaires, administrations, collectivités et territoires gérés par les collectivités. La réalisation d’un Bilan Carbone ® s’effectue selon les étapes suivantes :

• Définition du champ d’investigation de l’étude • Collecte des données • Exploitation des données grâce à l’outil Bilan Carbone ® et obtention des émissions

de GES pour chacun des postes d’activité de l’entité considérée. • Hiérarchisation des postes les plus émetteurs • Définition de pistes d’actions de réduction de ces émissions et réalisation de ces

actions

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Les émissions de GES sont exprimées en kilogrammes équivalents carbone (kg equ C) ou kilogrammes équivalents CO2 (kg equ CO2), avec 1 kg equ C = 3.67 kg equ CO2. Il convient de noter que cette évaluation concerne uniquement l’impact d’une structure sur l’environnement en termes d’émissions de GES et ne prend donc pas en considération d’autres indicateurs environnementaux comme, par exemple, l’eutrophisation ou la consommation d’eau non renouvelable. Les GES pris en compte dans la méthode Bilan Carbone ® sont disponibles en Annexe 2. Le Bilan Carbone ® s’effectue en récoltant des données concernant dix aspects de l’activité de la structure désireuse de comptabiliser ses émissions en GES :

Tableau 2 : Postes d'émission pris en compte lors d e la modélisation du Bilan carbone ®

Poste d'émission

Explications Exemples

EnergieEmissions liées à l'usage d'énergie par des sources fixes (bâtiment, machines…)

Electricité, combustibles fossiles (gaz, charbon, fioul), combustibles d'origine organique (paille, bioéthanol)

Hors énergie Emissions dues aux process qui émettent directement des GES autres que ceux émis pour faire fonctionner les installations

Fuites de fluides frigorigènes dans les chaînes du froid

IntrantsEmissions dues à la fabrication et l'utilisation de tout ce qui entre physiquement sur le site à l'exception des biens durables

Matières premières utilisées pour la fabrication d'un produit, matières annexes comme les emballages, certains services tertiaires

Futurs emballages

Emissions dues à la fabrication des emballages des produits ou services commercialisés par l’entité

FretEmissions liées au transport des marchandises par la route, les rails, l’avion ou par voie maritime et fluviale

Dépla-cements

Emissions dues au transport des employés : déplacements entre le domicile et le travail, déplacements dans le cadre du travail et les déplacements des visiteurs occasionnels

Déplacements en voiture, bus, moto, train, RER, métro, tramway, avion et bateau. Les déplacements à pied ou en vélo sont considérés comme négligeables

Déchets directs

Emissions découlant du traitement de fin de vie des déchets produits sur le site ainsi que celle découlant de la fermentation des eaux usées

Incinération, enfouissement, traitement biologique, recyclage

Immo-bilisations

Répartition sur plusieurs années des émissions correspondant aux usages de biens durables nécessaires au site étudié

Bâtiments, infrastructures routières, machines et lignes de production, matériel informatique et véhicules

UtilisationEmissions engendrées par l’utilisation d’un produit ou service vendu ou fourni par le site étudié

Fin de vie Emissions dues à la fin de vie du produit ou service fourni par le site

Déchets banals mis en décharge, incinéré ou recyclé, déchets industriels spéciaux, fuites de GES

Toutes les données contenues dans chacune des dix rubriques sont exprimées dans des unités qui leur sont propres et ne permettent pas de refléter en l’état des émissions en GES. Par exemple, les consommations en énergie sont exprimées en KWh alors que les déplacements des employés sont comptabilisés en kilomètres. Ainsi, afin d’avoir un résultat homogène, exprimé en kg equ C, les différentes données sont multipliées par des facteurs d’émission. Ces derniers permettent de convertir en kg equ C chacune des données auxquelles ils sont rattachés. Plus le facteur d’émission est fort, plus le paramètre considéré influe sur le Bilan Carbone ®. En parallèle, le tableur Bilan Carbone ® calcule l’incertitude affectée à chaque émission.

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Marque

Ile de France Répartition Province Répartition Total

Eurest 72 82% 16 18% 88

Mediance 13 39% 20 61% 33

Scolarest 11 73% 4 27% 15

Nombre de cafétérias

Il convient de noter que la démarche Bilan Carbone ® ne conduit qu’à des ordres de grandeur et ne permet d’apprécier avec précision le s émissions en GES générées par un site. 2) Application de cette méthode aux cafétérias Comp ass CGF totalise environ 140 cafétérias réparties sur le territoire français. Réaliser le Bilan Carbone ® sur ce périmètre est conditionné par la disponibilité des données. Celle-ci a pu être analysée grâce à la réalisation de Bilans carbone ® complets sur deux cafétérias : de nombreuses données nécessaires sont diffuses et non disponibles actuellement de façon centralisée. Le travail par échantillonnage est une méthode permettant d’estimer le Bilan Carbone ® complet du groupe, tout en palliant à cette difficulté. Le but de ce travail est d’arriver à estimer le bilan de l’ensemble des sites en se basant sur un échantillon restreint mais adapté. Cette méthode permet ainsi d’effectuer une étude précise, tout en respectant les contraintes de temps et de ressources.

a) Méthodologie de l’échantillonnage Face aux diverses typologies de cafétérias rencontrées chez CGF il est pertinent d’avoir une approche fine en modélisant le Bilan Carbone ® en fonction de trois critères qui sont :

• La marque de l’établissement : Eurest, Scolarest ou Mediance. Les émissions en GES sont, tout d’abord, modélisées selon ce critère car les habitudes de consommation sont très différentes d’une enseigne à l’autre.

• La taille de l’établissement : Elle est caractérisée de manière différente selon les marques. En effet, les établissements Mediance comptent en nombre de tickets quand les autres marques comptent en euros (chiffre d’affaire). En raison d’un manque de données, il n’a pas été possible de faire le lien entre les deux, comme établir le prix moyen d’un ticket.

• L’implantation géographique de la cafétéria : selon les régions, les émissions de GES peuvent différer notamment en ce qui concerne le fret et le déplacement des employés.

Ainsi, un Bilan Carbone ® type est obtenu pour chaque cas de figure prenant en compte ces trois critères. En fonction de l’enseigne, du chiffre d’affaire ou du nombre de tickets vendus par jour et de la situation géographique, un Bilan carbone ® type est affecté à un établissement donné : l’utilisateur rentre dans le modèle uniquement des données simples et disponibles, et peut avoir accès immédiatement à un Bilan carbone ® caractéristique de son activité. Si l’utilisateur le souhaite et possède les informations, ce Bilan carbone ® type peut ensuite être affiné avec les données propres à cet établissement, pour certains postes d’émission.

b) Détermination de l’échantillon d’étude

• Approche segmentée de l’échantillonnage Les cafétérias se répartissent comme suit :

Tableau 3 : Répartition par marque des cafétérias C ompass

Si nous nous référons au PAS 2050 (Publicly Available Specification), la taille minimale d’un échantillon est définie comme la racine carrée du nombre total de sites du périmètre. Cette

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Marque

Ile de France Province Total

Eurest 8 2 10

Mediance 2 3 5

Scolarest 3 1 4

Nombre de cafétérias de l'échantillon

règle a pour intérêt de limiter le nombre de sites à étudier, tout en conservant une précision suffisante sur les résultats. Ainsi, si nous appliquons cette règle au nombre total de sites pour chaque marque, et affectons la quote-part Ile de France/Province à cette répartition, le nombre minimal de cafétérias à interroger se décompose ainsi :

Tableau 4 : Nombre de cafétérias à échantillonner

• Géolocalisation des établissements A l’aide d’un logiciel de système d’information géographique, les cafétérias prises en compte dans le calcul ci-dessus ont été localisées sur une carte, afin d’étudier leur répartition sur le territoire. Attention, un point correspond à une commune et pas un établissement (si plusieurs établissements sont sur une même commune, un seul point sera représenté).

En Ile de France, les cafétérias sont majoritairement localisées dans la petite couronne (restaurants d’entreprise des sièges en général).

Figure 7 : Localisation des cafétérias Compass en Ile de France

En Province, trois « pôles » se dessinent (en rouge): - Nord-Ouest de la France (Bretagne, Normandie, Picardie, Nord) - Sud de la France : Couloir Rhodanien (Lyon, Marseille) - Est de la France

Figure 8 : Localisation des cafétérias Co mpass en province

14

• Approche par taille d’établissement Cafétérias Eurest Nous nous basons sur la prévision du chiffre d’affaire 2011, ceux de 2010 n’étant pas fiables.1 Les cafétérias Eurest de province sont globalement plus petites que les franciliennes, et leurs CA restent dans un intervalle beaucoup plus restreint que les CA des cafétérias d’Ile de France.

Tableau 5 : Répartition des cafétérias Eurest selon leur chiffre d'affaire

Cafétérias Scolarest Comme pour les cafétérias Eurest, nous nous basons sur la prévision du chiffre d’affaire 2011. En raison du peu de données disponibles (7 CA sur 15 cafétérias), nous ne distinguons pas Ile de France et Province lors du traitement statistique des données.

Tableau 6 : Répartition des cafétérias Scolarest se lon leur chiffre d'affaire

Pour respecter la quote-part Ile de France / Province (1/4 des cafétérias Scolarest localisées en province contre ¾ en Ile de France), nous prendrons un établissement en province et trois en Ile de France.

1 Le système de centralisation des données a été réformé pendant l’année 2010 : les cafétérias possèdent un code spécifique, différent de celui du restaurant correspondant, avec lequel elles passent les commandes par exemple. Il est donc possible depuis 2010 de distinguer, en centrale, le CA de la cafétéria et celui du restaurant. Cette réforme ayant été échelonnée sur 2010 dans toute la France, certains CA récupérés par le contrôle de gestion sont partiels. La prévision du CA 2011 est une extrapolation des résultats disponible obtenus en 2010/2011, donc plus représentative de la réalité.

EUREST IDF

CA (K€) RépartitionNombre

d'échantillons

27-136 25% 2

136-202 25% 2

202-295 25% 2

295-786 25% 2

Total 100% 8

EUREST Province

CA (K€) Répartition

Nombre

d'échantillons

théorique

Nombre

d'échantillons

réel

23-45 25% 0.50 0

45-143 25% 0.50 1

143-180 25% 0.50 1

180-308 25% 0.50 0

Total 100% 2 2

SCOLAREST France

CA (K€) Répartition Nombre d'échantillons

10 - 70 25% 1

70 - 103 25% 1

103 - 132 25% 1

132 - 375 25% 1

Total 100% 4

15

MEDIANCE Province


Nombre

d'échantillons

théorique

Nombre

d'échantillons

réel

31763- 84 854 25% 0.75 1

84 854 - 120 935 25% 0.75 1

120 935 - 167 974 25% 0.75 1

167 874 - 314 010 25% 0.75 0

Total 100% 3 3

Cafétérias Médiance Nous nous basons cette fois ci sur le nombre de tickets vendus en 2010, donnée disponible pour cette marque.

Tableau 7 : Répartition des cafétérias Mediance sel on le nombre annuel de tickets vendus

Les cafétérias Médiance de province sont en moyenne plus petites que celles d’IdF, même si leurs tailles varient plus que celles d’Ile de France : en effet l’écart-type du nombre de tickets vendus dans les cafétérias Mediance Ile de France est de 64864, contre 79175 en province. L’échantillon final a été sélectionné en fonction d es caractéristiques définies précédemment et de la volonté des établissements à participer à un tel projet, ou de la disponibilité des données.

MEDIANCE IdF


Nombre

d'échantillons

théorique

Nombre

d'échantillons

réel

69 483 -123 834 25% 0.50 0

123 834 - 151 647 25% 0.50 1

151 647- 201 748 25% 0.50 1

201 748 - 274 151 25% 0.50 0

Total 100% 2 2

16

Bilan Ci-dessous une carte récapitulant l’échantillon sélectionné, avec un zoom sur l’île de France.

Figure 9 : Carte récapitulative de l'échantillon

c) Postes d’émission pris en compte

Seules les émissions liées à l’activité cafétéria sont comptabilisées dans le Bilan carbone ® fourni par CGF. Cette comptabilisation partielle implique un nombre restreint de rubriques du tableur à compléter et de données à collecter. Ainsi, pour la modélisation des Bilans carbone® des cafétérias CGF seules les rubriques et données listées dans le tableau 8 sont prises en comptes.

Ile de France

Cafétérias Mediance – 6 Etb

Cafétérias Eurest – 11 Etb

Cafétérias Scolarest – 5 Etb

17

ElectricitéGazFioulRéseau de chaleur

Hors énergie Fuites de fluides frigorigènesDéplacements Déplacements domicile-travail des salariés

Livraison des produits non alimentairesLivraison des produits alimentairesLivraison de la presse (cafétérias Mediance)Produits alimentairesProduits non alimentairesPresse (cafétérias Mediance)Des bâtimentsDe l'informatiqueDIBPapier et cartons

Déchets directs

Fret amont

Intrants

Immobilisations

Energie

Tableau 8 : Postes d'émission pris en compte dans l 'outil Bilan carbone ® CGF

L’achat de petites fournitures et services et les consommations d’eau ne sont pas pris en compte, car ils représentent une part négligeable du Bilan carbone ® complet (moins d’1% des émissions totales sur un échantillon de 15 établissements).

III – Création de l’outil de modélisation du Bilan carbone ® des cafétérias Compass Group France : de la collecte de s données à la présentation des résultats 1) Collecte des données La modélisation des Bilans carbone ® des cafétérias CGF passe, tout d’abord par une étape de collecte des données pour renseigner les 7 rubriques précédentes. Toutes les données collectées concernent l’année 2010. Cette collecte s’effectue principalement auprès des gérants des cafétérias constituant l’échantillon de modélisation (enquêtes réalisées par téléphone et complétées par mail). D’autre part, une partie des données peuvent être obtenues en externe par la sollicitation de prestataires ou en interne. Ces deux derniers types de collecte sont détaillés dans les paragraphes suivants. Le tableau 9 résume pour chaque poste d’émission, la méthode de collecte utilisée et les données demandées.

18

Tableau 9 : Collecte des données pour la modélisati on du Bilan carbone ®

Données Méthode de collecte Informations brutes collectées

Consommation d'électricitéEnquête établissementsInterne (Contrôle de gestion)

Consommation d'électricité en KWh ou facture en euros

Consommation de gazEnquête établissements Interne (Contrôle de gestion)

Consommation de gaz en KWh ou facture en euros

Consommation d'eauEnquête établissementInterne (Contrôle de gestion)

Consommation d'eau en m3 ou facture en euros

Fuites de fluides frigorigènes Enquête établissementsType, marque, modèle, année d'achat de l'installation frigorifiqueType de fluide frigorigène utilisé

Déplacements domicile-travail des salariés

Enquête établissements

Nombre de kilomètres parcourus chaque jour par chaque employéMode de transportNombre de jours travaillés par an

Livraison des produits non alimentaires

Externe (Pomona non alimentaire) Voir plus loin

Livraison des produits alimentaires

Externe (Ebrex) Voir plus loin

Enquête établissements Chiffre d'affaire presse annuel

Externe (Dépôts de presse)Distance entrepôt-cafétériaType de camions utilisés

Produits alimentaires Interne (Achats)Quantité de chaque type d'aliments achetée par an

Produits non alimentaires Interne (Achats)Quantité de chaque type de produit non alimentaire achetée par an

Presse (cafétérias Mediance) Enquête établissements Chiffre d'affaire presse annuel

Immobilisations des bâtiments

Enquête établissements Surface et nature des batiments

Immbobilisation de l'informatique

Enquête établissementsNombre de chaque type d'équipement informatique possédé sur l'établissement

DIB Enquête établissements Quantité de DIB jetée par an

Papier et cartons Enquête établissementsQuantité de cartons jetée par an, si le carton est trié

Livraison de la presse (cafétérias Mediance)

a) La collecte de données auprès de prestataires ex ternes : Calcul des émissions dues au Fret

L’évaluation des émissions liées au fret est basée sur le calcul des tonnes.km effectués pour chaque livraison. Cette valeur est le simple résultat de la multiplication entre la distance parcourue en kilomètres et le tonnage livré ; elle est ensuite multipliée par un facteur d’émission qui varie selon le type de véhicule utilisé pour obtenir les émissions en kg equ C. La livraison des produits étant assurée par des prestataires logistiques, le calcul des émissions dues au fret est assez délicat. C’est grâce au travail commun avec 2 des prestataires de CGF, Pomona et Ebrex (voir Annexes 3 et 4), que nous avons pu les déterminer. Ces deux prestataires livrent à eux seuls plus de 80% du volume total des produits (hors presse) sur les cafétérias. Nous négligeons donc la part des autres prestataires logistique. Ebrex livre les produits alimentaires aux cafétérias. En partenariat avec un bureau d’étude, ils ont eux aussi modélisé un outil Bilan carbone ®, leur permettant de calculer les émissions de GES liées au fret pour chaque établissement livré. Leur organisation est la suivante :

19

Toutes les marchandises issues des fournisseurs transitent par un entrepôt principal, situé à Wissous dans l’Essonne. Ce transport « fournisseur-entrepôt » est appelé fret amont. Les marchandises sont envoyées ensuite dans différentes agences de distribution en région selon leur destination finale ; puis finalement livrées sur les établissements via une boucle de distribution. C’est le fret aval. Les émissions prises en compte dans ce modèle concernent uniquement le fret aval.

Figure 10 : Flux de marchandises – Ebrex / Source : Document interne

Les boucles de distribution variant très largement et étant très nombreuses, il est impossible de les reconstituer et donc de connaître la distance réellement parcourue pour desservir une unité de restauration (UR) donnée. L’ordre de distribution d’une boucle variant aussi, il est impossible de le connaître et ainsi de déterminer le tonnage précis du véhicule lorsqu’il dessert une UR. Face à l’impossibilité de se baser sur des données réelles et exactes pour la modélisation du Bilan carbone ® des livraisons, il a été nécessaire de développer un modèle simplificateur qui tienne compte à la fois de l’impact du tonnage transporté et des kilomètres parcourus. Ainsi, l’outil Ebrex est adapté de l’outil fret ADEME (voir Annexe 5), utilitaire de la méthode Bilan carbone ®.

Figure 11 : Modélisation de l'outil Bilan carbone® Ebrex Source : Document interne

Pomona Episaveurs livre les produits non alimentaires aux cafétérias : gobelets, serviettes en papier, vaisselle en plastique et carton, films alimentaires, sacs poubelles… De même que pour Ebrex, le fret est divisé en fret amont et aval. Pomona dispose aussi d’un modèle de calcul d’empreinte carbone des livraisons, qui prend en compte toute la chaîne de livraison cette fois ci (amont et aval). Dans notre modèle, nous comptabiliserons les émissions du transport aval uniquement, pour respecter le périmètre du modèle imposé par les limites de la modélisation d’Ebrex.

Pour 20 UR de l’échantillon, Ebrex a donc pu fournir les émissions de GES dues à la livraison de leurs produits pour l’année 2010, ce qui a servi de base à notre modèle (voir paragraphe suivant sur le traitement des données).

20

Les principes de calcul des émissions carbone dues à la distribution sont les suivants :

Figure 12 : Principes de la modélisation de l'empre inte carbone distribution chez Pomona

Ce modèle permet donc de calculer un coût carbone au kilogramme distribué pour un client donné à partir du coût carbone d’une tournée « multi-clients ». Ces coûts carbone ont été calculés précisément pour une vingtaine d’UR (étude sur des restaurants et non des cafétérias effectuée en 2009 à l’occasion du modèle dédié aux restaurants), ce qui a permis d’établir un modèle suivant la situation géographique des clients (influe sur la distance par rapport aux bassins d’approvisionnement et la taille des tournées) et le poids moyen livré (PML). Le modèle abouti est décrit dans le tableau 10.

Tableau 10 : Modèle établi par Pomona

Avec Faible densité < 1000 hab/km² 1000 hab/km² < Densité moyenne < 3000 hab/km² 3000 hab/km² < Haute densité La densité influe négativement sur les émissions : plus la densité autour de l’établissement est importante, plus il a de chances d’être proche d’un entrepôt, et d’autres clients de Pomona. De même, plus le poids moyen livré est élevé, plus les émissions sont faibles : livrer plusieurs fois de petites quantités de produits est plus émetteur que de livrer une fois une grosse quantité de produits.

b) La collecte de données en interne Les données relatives aux produits alimentaires et non alimentaires achetés par les restaurants sont centralisées au sein de la Direction Achats. Pour chaque cafétéria un fichier contenant le détail des articles achetés durant l’année 2010 est obtenu. Ces produits sont classés par famille pour une meilleure lisibilité du fichier. Pour un produit donné, sont également renseignés la quantité achetée, généralement exprimée en pièces, cartons ou kilogrammes, le poids de la commande pour cet article, le prix à l’unité et le prix pour l’ensemble de la commande de ce produit. Le poids total de chaque famille de produits est calculé pour l’obtention des émissions liées aux produits alimentaires et non alimentaires.

Coût carbone au Kg distribué pour un client donné (en g eq. CO2 / Kg distribué)

Nombre moyen de Km / tournée

Nombre moyen de clients / tournée

Consommations moyennes (L/100 km)

G eq. CO2 / Livraison

Poids Moyen Livré (PML), spécifique au client

Répartition des émissions en gCO2/kg livré, depuis l'entrepot

densité / PML < 150 [ 150 ; 600 ] > 600

Faible 80 60 20

Moyenne 60 45 15

Haute 20 15 7

21

2) Traitement des données et détermination des rati os Toutes les données, une fois collectées, sont regroupées par poste d’émission dans des matrices, afin de créer des ratios servant de base à la modélisation. Les ratios sont de différents types selon les postes d’émission. Ci-dessous un tableau récapitulant les différents types de modélisation par poste d’émission ; et la possibilité ou non pour l’utilisateur de l’outil d’entrer les données réelles (si disponibles) pour obtenir des émissions de GES plus représentatives de la réalité. A titre d’exemple, nous développerons le calcul des 3 ratios en vert.

Tableau 11 : Type de ratio selon les postes d'émiss ion

Mediance Eurest / ScolarestConsommation d'électricité kWh/ticket kWh/€ de CA OuiConsommation de gaz kWh/ticket kWh/€ de CA OuiConsommation de fioul OuiChauffage urbain OuiFuites de fluides frigorigènes

Quantité de fuites de fluides/ticket

Quantité de fuites de fluides/€ de CA

Oui

Déplacements domicile-travail des salariés

Oui

Livraison Pomona NonLivraison Ebrex NonLivraison Presse T.Km/ticket NonQuantité de produits alimentaires consommés

g de chaque type de produit/ticketg de chaque type de produit/€ de CA

Non

Quantité de presse vendue€ de presse vendue/ticket ; équivalence en poids via différents ratios

Oui

Quantité de produits non alimentaires consommés

g de chaque type de produit/ticketg de chaque type de produit/€ de CA

Non

Immobilisation des batiments

Oui

Immobilisation des équipements informatiques

Nombre d'équipement informatique de chaque type/tranche

Nombre d'équipement informatique de chaque type/tranche

Oui

Quantité de déchets produits

g/ticket g/€ de CA Oui

Possibilité d'affiner

Ratio établiDonnées de modélisation

Pas de ratio, uniquement données réelles

KWh/m²KWh/m²

Km/employé/an pour chaque mode de transport

Explications au paragraphe précédent Régression effectuée grâce aux données d'Ebrex

a) Modélisation des émissions dues aux fuites de fl uides frigorigènes Cette modélisation est basée sur l’utilisation de l’utilitaire Clim Froid de l’outil Bilan carbone ® de l’ADEME. Les installations qui servent à créer du froid contiennent toujours un circuit rempli de fluide réfrigérant. L’étanchéité de ce circuit est rarement parfaite, et le fluide qu’il contient est le plus souvent un halocarbure, c’est-à-dire un puissant gaz à effet de serre. A cause de cette étanchéité imparfaite, il en résulte des fuites pendant le fonctionnement. L’entité qui fait son Bilan carbone ® est donc concernée par ces fuites dès qu’elle possède une installation produisant du froid dans l’activité qui fait l'objet de l'inventaire d'émissions ou dès lors qu’elle vend des produits ou équipements produisant du froid. Il peut notamment s'agir du circuit de climatisation d'un immeuble, mais aussi d'une installation frigorifique destinée à conserver des aliments. Dans le cas des cafétérias, il faut prendre en compte les fuites de fluides frigorigènes dues aux installations frigorifiques telles que réfrigérateurs, congélateurs, vitrines de présentation réfrigérées, etc. Dans l’outil Clim Froid, ce type d’installations est appelé « Froid commercial ».

22

Les fuites de fluides frigorigènes sont calculées de la façon suivante :

Figure 13 : Calcul des fuites de fluides frigorigèn es

La puissance frigorifique est la quantité d’énergie fournie, à distinguer de la puissance électrique, qui est la quantité d’énergie consommée. Le rapport entre les deux varie de 2 à 4 en faveur de la puissance frigorifique (pour 1 kW de puissance électrique absorbée, le système restitue 2 à 4 kW de puissance frigorifique). Cette donnée est très rarement trouvée par les gérants des établissements : ils renseignent donc le plus souvent la marque et le modèle de l’installation et nous nous tournons vers les fournisseurs pour connaître la puissance frigorifique. Le calculateur pour le froid commercial se présente ainsi :

Figure 14 : Utilitaire Clim Froid

Il existe une distinction entre les systèmes directs et indirects : - dans les systèmes directs, le fluide frigorigène refroidit directement les compartiments réfrigérés. - dans les systèmes indirects, il existe un circuit primaire de fluide frigorigène qui refroidit un fluide intermédiaire appelé frigoporteur, contenu dans un circuit secondaire, qui assure le transport du froid vers les compartiments concernés. Ces systèmes permettent de limiter la charge en frigorigène et, par conséquent, les fuites. Les systèmes indirects sont utilisés uniquement dans le cas d’installations frigorifiques importantes, ce qui ne concerne pas les cafétérias. Notons que la date d’achat de l’installation frigorifique est importante, car le taux de fuite varie du simple au double suivant l’âge de l’appareil. Tableau 12 : Facteurs d'émission des fluides frigor igènes

La quantité annuelle de fluides émise dans l’atmosphère est ensuite multipliée par le facteur d’émission correspondant au fluide utilisé (voir tableau

Réfrigération sur lieu de vente, par type d'équipements

puissance frigo kW

incertitude sur la puissance

frigo

kg de fluide par kW frigo

charge taux de fuite annuel

incertitude sur le calcul

Qté émise utilisation en

kg par an

meubles autonomes 0.3 0 0.50% 50% 0.0froid positif système direct (> 3 ans) 2 0 30% 50% 0.0froid positif système direct (< 3 ans) 2 0 15% 50% 0.0froid positif système indirect (frigoporteur) (> 3 ans) 0.8 0 30% 50% 0.0froid positif système indirect (frigoporteur) (< 3 ans) 0.8 0 15% 50% 0.0froid négatif (> 3 ans) 3.5 0 30% 50% 0.0froid négatif (< 3 ans) 3.5 0 15% 50% 0.0

FROID COMMERCIAL

Fluide FE UnitéR 404 A 3784 Kg equ.CO2 / kgR 22 1810 Kg equ.CO2 / kgR 134 A 1430 Kg equ.CO2 / kgR 408 1500 Kg equ.CO2 / kgR 410 1975 Kg equ.CO2 / kgR 12 10900 Kg equ.CO2 / kgR 502 4516 Kg equ.CO2 / kg

Quantité de fluides libérée

dans l’atmosphère

Charge de l’installation

en fluides frigorigènes

Taux de fuite annuel

Charge de l'installation en fluides

Puissance frigorifiqueX

X

23

12). Par défaut, si cette donnée est inconnue, on prend le FE du R404A, fluide le plus communément utilisé. Pour chaque établissement, la somme des émissions annuelles de chaque appareil frigorifique a été calculée et divisée par le chiffre d’affaire annuel pour les marques Eurest et Scolarest ou le nombre de ticket annuel pour la marque Mediance, afin d’obtenir un ratio d’émission par euro de chiffre d’affaire ou par ticket pour les fuites de fluides frigorigènes. Toutes les données par établissement sont ensuite regroupées dans une matrice. Il s’agit maintenant de trouver une relation entre la marque, les émissions unitaires, et si possible la taille de l’établissement. Pour chaque marque, les émissions unitaires sont représentées sur un graphique en fonction de la taille de la cafétéria. Pour déterminer l’influence de la taille d’établissement sur les émissions unitaires, une courbe de tendance est ajoutée au graphique. Pour toutes les marques, tous les types de courbes ont été essayées (logarithmique, linéaire, polynomiale, puissance, exponentielle), mais aucun coefficient de corrélation n’atteint une valeur plus élevée que 0.6. La taille de l’établissement ne semble donc pas jouer sur les émissions unitaires. Le ratio choisi est donc la moyenne d’émission unitaire par marque (cf. Tableau 13).

Tableau 13 : Ratios des émissions dues aux fuites d e fluides frigorigènes

b) Modélisation des émissions dues à la livraison d es produits alimentaires Comme expliqué au paragraphe III.2.a, Ebrex a fourni pour 20 UR le tonnage total livré en 2010, la distance moyenne parcourue pour une livraison et les émissions de GES associées pour l’année 2010. L’idée de base est de trouver une relation entre les émissions de GES, le tonnage livré et la distance parcourue. Pour ce faire, les émissions ont été représentées en fonction des Tonnes.Km effectués pour chaque UR en 2010 (résultat du calcul distance moyenne x tonnage total livré). Les cas en Ile de France et en Province ont été représentés séparément, afin d’avoir un modèle correspondant le plus possible à la réalité. Nous avons vu en effet précédemment que la densité joue beaucoup sur le nombre de kilomètres parcourus par les prestataires logistiques. Nous obtenons les graphiques suivants :

Figure 15 : Relations entre les émissions dues au f ret EBREX, la distance et le tonnage

Les coefficients de corrélation étant très proche de 1, on peut dire que la régression linéaire est proche des valeurs réelles.

Marque Ratio UnitéEurest 49.46 g eq CO2 / € de CAMediance 183.65 g eq CO2 / ticketScolarest 59.18 g eq CO2 / € de CA

Ile de France

y = 0.2096x + 29.436R2 = 0.9965

0

100

200

300

400

500

600

0 500 1000 1500 2000 2500

Tonnes.Kilomètres effectués

Em

issi

ons

de G

ES

(K

g eq

u C

O2)

Province

y = 0.1165x + 27.826R2 = 0.9914

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 5000 10000 15000 20000 25000

Tonnes Kilomètres effectués

Emissions de GES dues aux livraisons EBREX, en fonction du tonnage transporté et de la distance parcourue

24

de à de à de à

T1 0 1er quartile 25% T1 0 110000 T1 0 92000T2 1er quartile Médiane 25% T2 110000 175000 T2 92000 134500T3 Médiane 3ème quartile 25% T3 175000 270000 T3 134500 183000T4 3ème quartile 183000 25% T4 supérieur à 270000 T4 supérieur à 183000

Principe généralRépartition des

établissements

EUREST / SCOLAREST MEDIANCE

CA en euros Nombre de tickets annuel

Pour chaque établissement, l’outil Bilan carbone ® calcule donc les émissions de GES dues aux livraisons Ebrex selon ces deux formules : Le tonnage pris en compte dans la formule est égal à celui modélisé pour le poste d’émission « Impact des produits alimentaires ». Il est calculé grâce à des ratios de quantité de produits alimentaires consommés par euro de chiffre d’affaire ou par ticket. La distance considérée est la distance entre l’entrepôt d’Ebrex situé à Wissous et le chef lieu du département de la cafétéria considérée : une base de donnée associant à chaque département la distance qui sépare son chef lieu de l’entrepôt a été créée à cet effet.

c) Modélisation des émissions dues aux immobilisati ons des équipements informatiques

Cet exemple illustre le troisième et dernier type de modélisation : la modélisation par tranche d’établissement. Dans une matrice a été recensé, pour tous les établissements échantillonnés, le nombre de chaque type d’équipement informatique : ordinateur écran plat, caisse enregistreuse, imprimante et photocopieur-télécopieur-fax. Au premier abord, le nombre d’appareils informatiques semble augmenter avec la taille de l’établissement. Mais les quantités d’équipements étant petites (de 0 à 3), il nous est impossible de les diviser par le chiffre d’affaire annuel ou le nombre de tickets annuels pour établir un ratio par euro de chiffre d’affaire ou par ticket vendu, comme nous l’avons fait pour les fluides frigorigènes (II-2-a). Nous avons donc décidé de classer les établissements par tranche de taille, et de calculer un nombre d’appareils moyen par tranche. Deux types de tranche ont été établies, selon les marques et leur unité de taille : en euros de chiffre d’affaire pour Eurest et Scolarest et en nombre de tickets pour Mediance. Les limites des tranches sont les 3 quartiles, afin que 25% des établissements se retrouvent dans chaque tranche.

Tableau 14 : Répartition des établissements par tra nche de taille

Grâce à cette répartition, nous pouvons modéliser les immobilisations informatiques de la façon suivante : Tableau 15 : Modélisation du nombre d'équipements i nformatiques

En Ile de France : Emissions (kg equ CO2) = 0.2096 x T.KM + 29.436 En province : Emissions (kg equ CO2) = 0.1165 x T.KM + 27.826

Marque TranchePC avec écran plat PC portables inclus

ImprimantePhotocopieurTélécopieur

Fax

Caisse enregistreuse

T1 1.3 0.3 0.3 0.7T2 1.1 0.6 0.4 1.5T3 1.0 1.0 0.5 2.0T4 2.3 1.8 1.0 2.8T1 1.0 1.0 1.0 1.0T2 1.0 1.0 1.0 1.3T3 1.0 1.0 1.0 1.7T4 1.0 1.0 1.0 2.0

EurestScolarest

Mediance

25

3) Choix des facteurs d’émission et détermination d es incertitudes a) Choix des facteurs d’émission

Les facteurs d’émission intégrés au modèle sont pour la plupart ceux de l’outil Bilan carbone ® de l’ADEME. Dans les rares cas où l’ADEME ne fournit pas de facteur d’émission correspondant au produit ou service considéré, ils ont été pris sur une autre source ou approximés. Par exemple, le facteur d’émission des pâtes Pasta Box de la marque Sodebo a été calculé en fonction de la composition moyenne d’une boîte de pâtes :

Tableau 16 : Calcul du facteur d'émission des Pasta Box

Aussi, le facteur d’émission pris en compte pour les produits d’entretien est celui de l’acide phosphorique, composant majeur des produits d’entretien. Les fournisseurs de produits non alimentaires ont été contactés pour qu’ils nous transmettent des facteurs d’émission plus précis de leurs produits. Seul Georgia Pacific (marque Lotus Professional notamment), fournisseur de serviettes en papier a répondu.

b) Détermination des incertitudes

La méthode Bilan carbone ® intègre une marge d’incertitude sur le résultat fourni par le calculateur. Deux origines à cela :

• La mesure des données, faite avec plus ou moins de précision. Bien sûr, l’incertitude sur la donnée est plus grande si la donnée est modélisée que si elle est réelle.

• Le facteur d’émission n’est qu’une estimation de la quantité de carbone émise dans l’atmosphère mais intègre une certaine marge d’erreur.

Pour chaque poste d’émission pris en compte, il faut donc calculer une incertitude globale, grâce à cette formule :

Incertitude globale = 1-(1-Incertitude sur la donnée)*(1-Incertitude sur le FE)

FE Unité Source50% Pâtes 550 Kg equ CO2 / T Rapport Ministère

12.5% Viande 15968 Kg equ CO2 / T Moyenne FE Bœuf/Porc37.5% Légumes en conserve 499 Kg equ CO2 / T Sources diverses

FE Pâtes Pastabox 2458 Kg equ CO2 / T

Composition

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Fiche de synthèse Bilan Carbone

Etablissement diagnostiqué : CHU Amiens - Nord

Marque : Mediance

Année : 2010

Synthèse détaillée des émissions

Poste d'émission kg eq CO 2 rép. % inc. % Méthode de calcul

1 Electricité 2 901 3% 12% Modélisation

2 Gaz 8 248 8% 53% Modélisation

3 Fioul - 0% 0% Non concerné

4 Réseau de Chaleur - 0% 0% Non concerné

5 Fluides frigorigènes 22 680 22% 55% Modélisation

6 Déplacements des salariés 6 515 6% 31% Modélisation

7 Livraison des produits non alimentaires 209 0% 41% Modélisation

8 Livraison des produits alimentaires 563 1% 32% Modélisation

9 Livraison de la presse 85 0% 47% Modélisation

10 Produits alimentaires 25 621 25% 58% Modélisation

11 Produits non alimentaires 16 591 16% 39% Modélisation

12 Presse 9 911 10% 52% Modélisation

13 Immobilisations des bâtiments 510 0% 51% Donnée réelle

14 Immobilisations de l'informatique 1 586 2% 60% Modélisation

15 Déchets tout venant 6 943 7% 58% Modélisation

16 Tri papier et cartons - 0% 0% Non concerné

Total des émissions 102 363 100% 50%

Synthèse

Poste d'émission kg eq CO2 rép. % inc. %

1 Energie 11 100 11% 42%

2 Fluides frigorigènes 22 700 22% 55%

3 Déplacements des salariés 6 500 6% 31%

4 Fret amont 900 1% 36%

5 Produits alimentaires 25 600 25% 58%

6 Achats autres 26 500 26% 44%

7 Déchets 6 900 7% 58%

8 Immobilisations 2 100 2% 58%

Total des émissions 102 300 100% 50%

4) Présentation des résultats a) La fiche de présentation des résultats : exemple du Bilan carbone ® d’une cafétéria Mediance

La fiche de présentation des résultats (cf figure 16) est constituée de cinq parties : • Une synthèse détaillée des émissions • Une synthèse des émissions, regroupées par postes d’émission plus larges • Un graphique des émissions montrant l’importance relative de chaque poste d’émission • Un rappel de la méthodologie utilisée • Des éléments de comparaison : émissions de GES par ticket pour les cafétérias

Mediance, et par euro pour les autres et leurs équivalences en actions concrètes et quotidiennes, telles que le nombre de kilomètres parcourus en voiture correspondant.

Figure 16 : Fiche de présentation des résultats d'u n Bilan carbone d'une cafétéria Mediance

27

Graphique détaillé des émissions

Méthodologie utilisée

Quelques éléments de comparaisons

D'après ce Bilan Carbone®, chaque visite à la cafétéria émet en moyenne 0.8 kg eq CO2

Si une personne venait une fois par jour, elle émettrait 302 kg eq CO2/an

Soit environ 4% de ses émissions annuelles(*).

(*) Un français émet en moyenne 7.4 teqCO2/an (hors import/export) - dont l'agriculture représente environ 21% des émissions

d'après CITEPA 2005.

Ces émissions par visite sont équivalentes à :

Brûler 0.3 litres de diesel

Effectuer 4.2 km en voiture de 6CV diesel, mixte

Allumer un radiateur électrique pendant 4.6 h (radiateur moyen d'1kW de puissance)

Les émissions présentées dans ce document concernent l'ensemble des émissions liées à l'activité de Compass group

pour cette cafétéria, des fournisseurs et des prestataires. La méthodologie de consolidation est celle du Bilan

Carbone® V6.1, outil développé par l'ADEME. En particulier, les émissions calculées pour le fret concernent la chaine

avale (Entrepôt>distribution).

Les modélisations proposées dans ce calculateur sont en partie issues d'une enquête réalisée en 2011 sur des

données 2010, auprès de 20 cafétérias du groupe. D'autres sources de données centralisées viennent compléter les

modélisations (énergie, produits alimentaires, etc..).

Emissions de la cafétéria en 2010, en kg eq CO2

-

5 000

10 000

15 000

20 000

25 000

30 000

35 000

40 000

45 000

Energie

Fluid

es frig

origènes

Dépla

cem

ents d

es sal

ariés

Fret a

mont

Produits

alim

entaire

s

Achat

s au

tres

Déchets

Imm

obilisa

tions

b) Des profils d’émission semblables pour les trois marques

Ci-dessous 3 graphes montrant un exemple de profil d’émission pour chaque marque.

Figure 17 : Profils d'émission pour trois cafétéria s CGF

Exemple de la marque Eurest : Une cafétéria d’entreprise parisienne


- 10 000 20 000 30 000 40 000 50 000 60 000 70 000 80 000 90 000

100 000

Energie

Fluid

es frig

origènes

Déplace

ments

des s

alarié

s

Fret a

mont

Produits

alim

entaire

s

Achats

autr

es

Déchets

Imm

obilisa

tions

28


-

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

12 000

14 000

16 000

18 000

Energie

Fluid

es frig

origènes

Déplace

ments

des s

alarié

s

Fret a

mont

Produits

alim

entaire

s

Achat

s autr

es

Déchets

Imm

obilisa

tions


-

5 000

10 000

15 000

20 000

25 000

30 000

Energie

Fluid

es frig

origènes

Déplace

ments

des

sala

riés

Fret a

mont

Produits

alim

entaire

s

Achat

s autr

es

Déchets

Imm

obilisa

tions

Exemple de la marque Scolarest : Une petite cafétéria scolaire d’Ile de France, n’ayant qu’un seul salarié

Exemple de la marque Mediance : une grande cafétéria d’hôpital qui ne trie pas le carton

Comme il n’existe pas de valeur moyenne d’un ticket Mediance, il est impossible de comparer les valeurs absolues des Bilans carbone ® entre elles (en tous cas entre Mediance et les deux autres marques), nous nous contenterons donc de comparer les valeurs relatives, ou profils d’émission. Malgré une variation de la part relative de chaque poste d’émission suivant les établissements et leurs marques, les postes les plus émetteurs restent les mêmes quelque soit le cas. La fabrication des produits alimentaires , celle des produits non alimentaires (vaisselle, serviettes, sacs poubelles, produits lessiviels et presse le cas échéant) et les fuites de fluides frigorigènes représentent en général 60 à 80% des émissions totales. La part due au traitement des déchets est plus ou moins importante selon le tri effectué, celle due au déplacement des salariés est directement liée à la taille de l’établissement et à sa localisation (par exemple, un grand établissement en province aura plus d’employés qu’une petite cafétéria, et ces salariés utiliseront des moyens de transports plus émetteurs qu’en Ile de France). La part de l’énergie varie, elle, entre 5et 10% suivant les cas. Enfin, les parts des immobilisations et du fret amont restent minimes. On aurait pu penser qu’à priori, la part du fret serait plus importante dans le Bilan carbone ® global, mais les prestataires logistiques de CGF (en tous cas, ceux étudiés dans cette modélisation) ont une

29

organisation optimisée, qui leur permet de réduire au maximum le nombre de kilomètres effectués, et donc les émissions de GES.

c) Les plans de réduction des émissions à mettre en oeuvre Même si les émissions dues à la fabrication des produits alimentaires arrivent en général en tête, il est difficile de les diminuer. Dans le cas du Bilan carbone ® des restaurants, il est possible de réduire cette part alimentaire en favorisant les plats dits « à faible émissions carbone » dans l’offre proposée : les viandes telles que le bœuf, le veau, l’agneau et le mouton, très émettrices en GES peuvent être évitées et être remplacées par des plats à base de volaille, poisson ou œufs, ou même par des plats végétariens. Dans le cas d’une cafétéria, cette marge de manœuvre n’existe plus, car très peu de produits carnés y sont vendus. Les émissions dues à la fabrication des produits non alimentaires peuvent être réduites grâce à l’achat de produits moins émetteurs : vaisselle en carton plutôt que de la vaisselle en plastique, serviettes et sachets en papier recyclé… Malheureusement, ces réductions ne sont actuellement pas quantifiables avec cet outil, vu que les émissions dues aux achats de produits non alimentaires est totalement modélisée. Les émissions dues aux fuites de fluides frigorigènes ne peuvent être diminuées que par l’achat de nouveaux équipements, moins émetteurs : meilleure efficacité frigorifique et fluide frigorigène ayant un facteur d’émission plus faible. Dans tous les cas, le seul fait de renouveler les équipements frigorifiques fait diminuer la part de ces émissions, puisque le taux de fuite double dès que les installations frigorifiques ont plus de 3 ans. Cette solution est certes simple, mais demande un investissement important : le parc d’installation frigorifique ne sera renouvelé que s’il y a un réel besoin (appareil défectueux, agrandissement de la cafétéria, ouverture d’un nouvel établissement…) et pas seulement pour diminuer les émissions de GES. Finalement, le poste sur lequel nous pouvons principalement jouer est le traitement des déchets. D’après les enquêtes, 20% des établissements Mediance échantillonnés et 60% des cafétérias Eurest et Scolarest échantillonnés n’effectuent aucun tri ; et dans les cas où le tri est effectué, seul le carton d’emballage est mis de côté, alors que la majorité des déchets des convives est constituée de bouteilles plastiques, de gobelets en carton et de canettes en aluminium, potentiellement recyclables. La mise en place d’un tel tri est possible mais pas simple : dans la plupart des cas, c’est le client de COMPASS qui est en charge de la collecte des déchets, et le tri représente encore aujourd’hui un surcoût. La mise en oeuvre de ce tri sur les cafétérias est donc très dépendant de la volonté du client, même si CGF peut être force de proposition, et par un travail commun, amener son client à le mettre en place. Il serait intéressant aussi de valoriser d’une façon ou d’une autre le marc de café : il constitue en effet une grande part des déchets, et est jeté tel quel avec les DIB, alors qu’il est chargé d’eau, donc très lourd, et peut facilement être composté. Une idée pourrait être de distribuer gratuitement ce marc de café aux convives, mais reste encore à développer : quel contenant choisir, comment bien le présenter ? etc. 5) Discussion des résultats Cet outil s’adapte-t-il vraiment à la réalité ? Le tableau 17 ci après montre, pour une cafétéria Mediance, la comparaison entre les deux niveaux de calcul permis par l’outil (« MODELE » où toutes les valeurs sont calculées grâce aux ratios et « SEMI-REEL » où toutes les valeurs réelles qui peuvent être renseignées l’ont été, également appelé modélisation partielle).

30

Tableau 17 : Comparaison des modélisations par rapp ort aux émissions réelles - Exemple 1

En jaune sont surlignées les émissions qui sont les plus erronées par rapport à la réalité. J’ai surligné en orange les termes ou valeurs expliqués ci dessous. Explications préliminaires :

• Pour les cas réels et semi-réels, la méthode de calcul correspondant aux émissions dues à la consommation de gaz est notée « Modélisation », alors qu’elle devrait a priori être réelle. Elle est en fait basée sur la facture en gaz de l’année 2010 : la valeur en Euros est convertie en KWh grâce au facteur suivant :26,3 kWh/€. Nous avons pris le parti de noter cela « Modélisation », car ce n’est pas une consommation réelle, mais ce n’est pas non plus un calcul à partir d’un ratio moyen.

• De même, les émissions dues à la presse sont notées « Modélisation » dans le cas semi-réel, alors que c’est une valeur entrée par l’utilisateur. Ces émissions sont en fait calculées à partir du chiffre d’affaire Presse, converti en tonnage à l’aide de certains ratios Ici aussi, nous avons pris le parti de noter cela « Modélisation », car ce n’est pas le tonnage réel, même si ce n’est pas non plus un calcul à partir d’un ratio moyen comme dans le cas de la modélisation totale.Les émissions réelles quant à elles sont calculées grâce aux tonnages réels de presse livrée par jour fournis par le dépôt de presse.

• On peut se demander pourquoi les émissions dues aux fuites de fluides frigorigènes sont différentes entre la modélisation partielle et la réalité. Cela est du au fait que les valeurs des puissances frigorifiques dans le cas réel sont effectivement réelles, tandis qu’elles sont approximées dans le cas de la modélisation partielle. Par exemple, un des meubles réfrigérés de cette cafétéria a une puissance frigorifique de 0.8 kWh, tandis que la puissance « moyenne » intégrée dans l’outil de modélisation pour le même type de meuble est de 1 kWh.

Analyse : Tout d’abord, nous pouvons dire que les deux modélisations estiment plutôt bien la valeur réelle : l’erreur est de 2.1% pour le modèle et 1.1% pour le semi-réel. Dans cet exemple, la modélisation totale sous-estime le Bilan carbone ® tandis que la modélisation partielle le sur-estime légèrement. La différence entre la modélisation totale et la modélisation partielle, ou la réalité, est assez faible si on se contente de comparer les émissions totales, mais les erreurs sont plus importantes quand on compare chaque poste d’émission un à un. Elles se compensent entre elles, et l’erreur finale est faible.

kg eq CO2 rép. % inc. % Méthode de calcul kg eq CO2 rép. % inc. % Méthode de calcul kg eq CO2 rép. % inc. % Méthode de calcul2901 3% 12% Modélisation 3587 3% 55% Donnée réelle 3587 3% 55% Donnée réelle8248 8% 53% Modélisation 3085 3% 53% Modélisation 3085 3% 53% Modélisation

0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concerné0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concerné

22680 22% 55% Modélisation 21337 20% 44% Donnée réelle 21828 21% 44% Donnée réelle6515 6% 31% Modélisation 6899 7% 23% Donnée réelle 6899 7% 23% Donnée réelle157 0% 41% Modélisation 157 0% 41% Modélisation 151 0% 41% Donnée réelle563 1% 32% Modélisation 563 1% 32% Modélisation 796 1% 28% Donnée réelle85 0% 47% Modélisation 139 0% 47% Modélisation 280 0% 29% Donnée réelle

25621 25% 58% Modélisation 25621 24% 58% Modélisation 26500 25% 53% Donnée réelle16591 16% 39% Modélisation 16591 16% 39% Modélisation 14581 14% 32% Donnée réelle9911 10% 52% Modélisation 16274 15% 28% Modélisation 15388 15% 24% Donnée réelle510 1% 51% Donnée réelle 510 0% 51% Donnée réelle 510 0% 51% Donnée réelle1586 2% 60% Modélisation 1354 1% 51% Donnée réelle 1354 1% 51% Donnée réelle6418 6% 58% Modélisation 9071 9% 58% Donnée réelle 9071 9% 58% Donnée réelle35 0% 60% Modélisation 21 0% 58% Donnée réelle 21 0% 58% Donnée réelle

101821 100% 50% 105208 100% 45% 104051 100% 42%-2.1% 1.1%

SEMI-REEL REELMODELE

31

Poste d'émission kg eq CO2 rép. % inc. % Méthode de calcul kg eq CO2 rép. % inc. % Méthode de calcul kg eq CO2 rép. % inc. % Méthode de calculElectricité 2766 3% 12% Modélisation 7149 6% 55% Donnée réelle 7149 6% 55% Donnée réelleGaz 7866 8% 53% Modélisation 14345 12% 53% Modélisation 14345 12% 53% ModélisationFioul 0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concernéRéseau de Chaleur 0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concerné 0 0% 0% Non concernéFluides frigorigènes 21630 22% 55% Modélisation 25176 21% 44% Donnée réelle 24713 20% 44% Donnée réelleDéplacements des salariés 5429 6% 31% Modélisation 8978 8% 24% Donnée réelle 8978 7% 24% Donnée réelleLivraison des produits non alimentaires 150 0% 41% Modélisation 150 0% 41% Modélisation 171 0% 41% ModélisationLivraison des produits alimentaires 538 1% 32% Modélisation 538 0% 32% Modélisation 872 1% 28% ModélisationLivraison de la presse 81 0% 47% Modélisation 102 0% 47% Modélisation 104 0% 29% ModélisationProduits alimentaires 24434 25% 58% Modélisation 24434 21% 58% Modélisation 30709 25% 53% ModélisationProduits non alimentaires 15822 16% 39% Modélisation 15822 13% 39% Modélisation 16952 14% 32% ModélisationPresse 9452 10% 52% Modélisation 11928 10% 28% Donnée réelle 10424 8% 28% Donnée réelleImmobilisations des bâtiments 845 1% 51% Donnée réelle 845 1% 51% Donnée réelle 845 1% 51% Donnée réelleImmobilisations de l'informatique 1586 2% 60% Modélisation 1804 2% 51% Donnée réelle 1804 1% 51% Donnée réelleDéchets tout venant 6121 6% 58% Modélisation 7561 6% 58% Donnée réelle 7561 6% 58% Donnée réelleTri papier et cartons 33 0% 60% Modélisation 21 0% 58% Donnée réelle 21 0% 58% Donnée réelleTotal des émissions 96754 100% 50% 118852 100% 46% 124647 100% 44%Différence par rapport au réel -22.4% -4.6%

MODELE SEMI-REEL REEL

Dans le cas où les erreurs ne se compensent pas, le biais global est alors beaucoup plus important, comme dans l’exemple suivant.

Tableau 18 : Comparaison des modélisations par rapp ort aux émissions réelles - Exemple 2

Cette différence entre la réalité et la modélisation est en grande partie due aux consommations de gaz. En effet, la facture de gaz est étonnamment élevée par rapport au nombre de tickets vendus par an. L’écart entre la valeur totale du modèle et la réalité est donc important, mais le profil d’émission reste le même (même hiérarchie) et la valeur du modèle est comprise dans l’intervalle déterminé par l’incertitude lié à la valeur réelle. Les résultats sont donc cohérents, mais néanmoins peu précis. Une modélisation qui comporte certains points faibl es… Globalement, les incertitudes sont très élevées : même l’incertitude totale liée à la valeur réelle est supérieure à 40%. Ceci s’explique notamment par les incertitudes importantes des facteurs d’émission : par exemple, les incertitudes des facteurs d’émission des produits alimentaires sont en majorité de 50%. De plus, de grosses incertitudes dues à la collecte des données résident sur certains postes d’émission, celui de l’énergie en particulier. Il a en effet été très difficile de collecter des informations sur les consommations de fluides dans les cafétérias : c’est généralement le client qui paie, ou dans le cas contraire, la facture englobe les consommations dues à la restauration collective et commerciale. Il est donc impossible de connaître la part réelle de la cafétéria. Les données sur les installations frigorifiques sont aussi assez difficiles à trouver : les gérants ne renseignaient en fait que la marque et le modèle (dans le meilleur des cas) de leurs installations, et je devais rechercher pour chaque équipement la puissance frigorifique associée et le fluide utilisé. Quand la donnée restait introuvable, j’ai utilisé une puissance moyenne d’une installation frigorifique équivalente, et considéré que le fluide utilisé était le R404A (le plus émetteur) afin de ne pas minimiser la part des fluides frigorigènes dans le Bilan carbone ®. Quant à la modélisation de la presse , elle repose sur de nombreuses estimations :

- Estimation du prix moyen d’un article de presse acheté : 2€ - Estimation du poids moyen d’un article de presse acheté : 216 g - Estimation du facteur d’émission d’un magazine : 1360 Kg eq CO2/T (facteur

d’émission calculé à partir du Bilan carbone ® du magazine GEO) Ces données ont été trouvées grâce à des recherches sur internet, mais ne proviennent que d’une seule source et datent de 2008. Dans l’idéal, il faudrait pousser plus loin les recherches.

32

Aussi, cet outil n’offre pas la possibilité pour un établissement qui trie plus que le carton de calculer les émissions correspondantes au traitement des déchets . Mais, comme aucun établissement de l’échantillon ne triait ses déchets, le calcul de ratios moyens était donc impossible. Concernant les livraisons , pour les établissements qui ne commandent ni chez Pomona Episaveurs ni chez Ebrex, la modélisation des émissions liées au fret des produits alimentaires et non alimentaires est impossible et sort donc du champ d’étude. De plus, il faut noter que seule une partie des émissions liées au fret est pris en compte dans cet outil : il manque en effet la partie amont de la livraison (du fournisseur à l’entrepôt). Néanmoins, ces calculs sont extrêmement compliqués et ne dépendent que du bon vouloir du prestataire logistique, ou des données qu’il a à sa disposition. Il est donc possible d’améliorer cet outil, et notamment de préciser les ratios, en réalisant des mesures directement sur les établissements : on peut par exemple peser les déchets sur une semaine, calculer le poids et le prix moyen d’un article de presse, estimer plus précisément la consommation de presse par ticket, etc. …mais qui constitue un outil pratique et simple d’u tilisation, permettant d’avoir une idée de ses émissions. Comme on l’a vu dans l’analyse des 2 exemples précédents, la modélisation n’est pas très précise, mais donne une bonne idée de l’ordre de grandeur des émissions d’une part, et des postes d’émission les plus importants d’autre part. Rappelons que même l’utilisation de l’outil Bilan carbone® de l’ADEME ne conduit qu’à des ordres de grandeur et ne permet d’apprécier avec précision les émissions en GES effectuées par un site. De plus, c’est un outil pratique, simple d’utilisation, qui donne des résultats rapidement même si les données sont impossibles à collecter. Pour CGF, il constitue un véritable avantage concurrentiel et moyen de fidélisation de ses clients. Il faut noter que la communication autour de cet outil est très importante, pour qu’il soit connu, bien compris et bien utilisé par les opérationnels, indépendamment de la direction qualité.

Conclusion La modélisation des Bilans carbone® des cafétérias CGF a donc été possible grâce à l’adaptation d’un outil déjà existant, l’outil Bilan carbone® de l’ADEME, et à un échantillonnage des établissements selon leur taille et leur localisation, permettant une extrapolation aux 140 cafétérias CGF. Cet outil de modélisation, bien que peu précis, permet à n’importe quel cafétéria du groupe d’estimer ses émissions carbones, même si les données pour les calculer ne sont pas disponibles, et ainsi de mettre en place des plans de réduction de ces émissions. COMPASS GROUP France dispose donc d’un outil simple et rapide représentant un véritable avantage concurrentiel. Plus globalement, nous pouvons dire que la législation et les attentes des clients poussent les entreprises à prendre des décisions en matière de développement durable. Nous avons développé ici uniquement un exemple particulier mais cette démarche s’intègre dans une politique développement durable beaucoup plus globale et transversale : achats durables, certifications environnementales, responsabilité sociétale… Je voudrais conclure en soulignant l’importance de la communication autour de cette démarche développement durable : il est essentiel d’associer les collaborateurs aux projets, afin qu’ils soient bien déployés sur tous les établissements, il est aussi nécessaire d’en rendre compte aux clients, comme acte de fidélisation et/ou de sensibilisation, ainsi qu’aux convives pour qu’ils prennent conscience des enjeux environnementaux et de leurs leviers

33

d’action. Comme on l’a vu, cette démarche est aussi impossible sans un travail commun avec les fournisseurs, et même avec les concurrents : par exemple, un groupe de travail au sein du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective) a été débuté pour définir des ratios de production de biodéchets au couvert en restauration collective. Ce n’est que grâce à une volonté commune et aux efforts de tous que l’environnement deviendra un enjeu majeur dans toutes les étapes de la restauration collective : de la fabrication des produits chez le fournisseur à la collecte des déchets dans les restaurants. Bilan personnel Ma conclusion ne serait que partielle si je ne terminais pas par un bref bilan personnel. Ce stage m’a tout d’abord permis d’acquérir de bonnes compétences et de solides savoirs faire dans le domaine du Bilan carbone ® (postes d’émission pris en compte, origineet calcul des incertitudes, hypothèses intégrées au modèle…) et de la gestion des déchets (les filières existantes et les différents coûts associés, prestataires implantés en France, organisation et logistique des collectes…). Ces deux projets différents et complémentaires, m’ont bien sûr permis de travailler sur un large panel de sujets, et m’ont en outre montré deux façons de travailler tout à fait opposées : j’ai mené le projet Bilan carbone ® des cafétérias seule et dans un laps de temps assez court (4 mois) ; alors que le thème « Gestion des déchets » est intégré à un groupe de travail faisant intervenir des experts de tous domaines, sur une durée bien plus longue. J’ai ainsi pu mettre en pratique mes capacités d’ingénieur (problématique, hypothèse, réponse, résultats, analyse) mais aussi mes qualités « d’agro » généraliste et adaptable. De plus, ce fut ma première expérience dans une grande entreprise. J’ai donc pu prendre connaissance de son organisation, de sa structure et des règles hiérarchiques qu’on y applique. J’ai aussi totalement découvert le monde de la restauration collective, milieu qui m’était auparavant totalement inconnu, et que je n’avais abordé qu’en tant que convive. Travailler dans une telle entreprise et en relation avec beaucoup de personnes d’horizons différents m’a aussi fait prendre conscience du niveau de sensibilité et de connaissances environnementales des personnes que je côtoie peu dans ma vie personnelle. Dans un univers d’agro, il paraît normal de s’intéresser à l’environnement et d’agir pour sa préservation, mais cela ne l’est pas forcément partout, ce dont je ne m’étais pas encore rendue compte. Cela signifie aussi que mes requêtes n’étaient pas automatiquement traitées en priorité (ce que je comprends tout à fait), et que j’ai souvent dû relancer très fréquemment mes contacts pour parvenir à mes fins, ce qui est très formateur (mais décourageant). Pour résumer, ce stage m’a beaucoup apportée, tant sur le plan professionnel que sur le plan personnel. Je voudrais donc remercier encore une fois mes encadrants pour leur accueil chaleureux et leur aide précieuse.

34

Annexes Annexe 1 : Liste des activités dans le cadre du second axe de stage : le tri des déchets .......................i Annexe 2 : Gaz à effet de serre pris en compte dans l’outil Bilan Carbone® de l’ADEME .................... iii Annexe 3 : Présentation de Pomona....................................................................................................... iii Annexe 4 : Présentation d’Ebrex............................................................................................................. iii Annexe 5 : L'outil Fret du Bilan carbone ® de l'ADEME .........................................................................iv Annexe 6 : Sources des facteurs d'émission ...........................................................................................v Annexe 7 : L'outil Bilan carbone ® pour les cafétérias CGF ...................................................................vi

i

Direction Expertise apportéeAchats Identification des filières et des coûts dus à la collecte des déchetsOpérations Faisabilité des actions sur les établissementsTechnique Aménagement de la desserte plateaux et de la plongeMarketing Création des supports de communicationQualité Expertise sur les déchets et l'environnement

Annexe 1 : Liste des activités réalisées dans le ca dre du second axe de stage : le tri des déchets

Seconde thématique de stage : Comment traduire une politique d’entreprise en actions concrètes et outils utilisables par les opé rationnels ? L’exemple de la mise en place du tri des déchets sur les établissem ents. Dans cette annexe, nous nous intéressons plus particulièrement à la thématique « Tri des déchets », qui constitue le second axe de mon stage. Ce travail s’inscrit dans un projet d’une durée supérieure à celle de mon stage, et fait intervenir des cadres dirigeants de plusieurs directions du groupe. Je n’ai donc pas participé à sa mise en place, et je ne connaîtrai pas non plus les conclusions finales. J’ai cependant participé activement à ce groupe de travail en apportant mon aide à ma tutrice de stage, animatrice de ce GT. Dans cette partie sera donc présenté le groupe de travail « Gestion des déchets », le contexte de sa création et ses objectifs. Pour chaque objectif, je détaillerai les activités réalisées, et en quoi et comment j’y ai participé. 1) Présentation du groupe de travail Face aux demandes croissantes et spécifiques sur la thématique « déchets » dans les cahiers des charges clients, et bien sûr à l’évolution de la réglementation dans ce domaine (loi Grenelle II), un groupe de travail « Gestion des déchets » a été créé en 2010. L’objectif de la création de ce groupe était donc de définir précisément la politique de gestion des déchets ainsi que les moyens de son déploiement au sein des établissements CGF afin de constituer un avantage concurrentiel et compétitif. Les participants à ce GT sont tous des experts dans leur domaine et proviennent de directions différentes et complémentaires.

Constitution du GT "Gestion des déchets"

Les objectifs concrets de ce GT sont les suivants :

- Etat des lieux de ce qu’il se fait en matière de tri et de gestion des déchets sur les établissements

- Evaluation des quantités de déchets produits sur les établissements (Trim Trax + reporting Véolia et Sita)

- Identification des établissements cibles où il faut mettre en place le tri des déchets en priorité.

- Etude des filières de collecte (appel d’offre) - Rédaction de fiches opérationnelles pour aider la mise en place du tri sur les

établissements - Création de supports de communication

2) Etat des lieux de ce qu’il se fait en matière de tri et de gestion des déchets sur les établissements

• Enquête auprès des établissements qui effectuent le tri à la desserte plateaux ou le tri des déchets organiques : modalités, adaptation de la plonge, ressenti des convives, communication effectuée auprès des convives.

• Analyse des cahiers des charges clients pour évaluer leur demandes et attentes en matière de tri des déchets.

ii

• Cas particulier du tri des barquettes : enquête auprès de cuisines centrales effectuant ce tri : estimation du taux de retour des barquettes, communication effectuée auprès des clients et des équipes, logistique mise en place pour le retour des barquettes sur la cuisine, contenants utilisés pour le stockage des barquettes, prestataire de collecte et coûts.

3) Evaluation des quantités de déchets produits sur les établissements

• Analyse des reportings Trim Trax (concept déployé à l’échelle du groupe visant à faire peser à chaque fin de service les invendus jetés, afin que les équipes prennent conscience du gaspillage réalisé et mettent en place des actions permettant de réduire cette quantité de déchets) : établissements de ratios d’invendus par couvert selon les marques.

• Analyse des reportings des prestataires de collecte des déchets (Véolia et Sita) : établissements de ratios de DIB et de cartons par couvert selon les marques.

4) Identification des établissements cibles où il f aut mettre en place le tri des déchets en priorité Détermination et cartographie des sites (logiciel SIG) désignés comme prioritaires par le GT pour la mise en place du tri des déchets :

- Sites soumis à la réglementation (gros producteurs de biodéchets) - Etablissements publics et administrations - Etablissements de plus de 500 couverts par jour - Etablissements d’enseignement supérieur - Etablissements ayant à charge la collecte de leurs déchets - Etablissements possédant déjà des meubles de tris - Cuisines centrales utilisant plus de 10T de barquettes par an

5) Etude des filières de collecte Participation à l’appel d’offre lancé en mai 2011 : volonté de référencer un prestataire unique avec des prix fixes sur toute la France. Etablissement des modalités de l’appel d’offre puis analyse des réponses, en partenariat avec l’expert de la direction Achats. Réponse finale pour septembre 2011. 6) Création de fiches opérationnelles guidant la mi se en œuvre du tri des déchets sur les établissements 7) Création d’outils de communication pour les clie nts / convives / équipes Ils ont été envoyés au service marketing pour la mise en forme, et seront disponibles dès octobre 2011. Conclusion Il a été très intéressant pour moi de participer à ce groupe car j’y ai rencontré des personnes d’horizons très différents, n’appréhendant pas les problématiques de la même façon que moi. Le tri des déchets est un processus lent car il constitue dans la majorité des cas un surcoût que doit prendre en charge le client. En effet, seuls 150 restaurants sur 2400 doivent payer pour la collecte de leurs déchets. Le déploiement opérationnel de ce tri se fait pour l’instant uniquement sur les établissements concernés par la législation, ou dont le client est particulièrement sensible à l’environnement, ou enfin dans le cadre d’actions de fidélisation. Enfin, il est très difficile de prendre des décisions globales qui impacteront les 2400 établissements, surtout dans le cadre de cette thématique : la gestion des déchets est complexe, et varie suivant le département, le prestataire, la nature des déchets, le restaurant, le client et les convives.

iii

Le dioxyde de carbone CO2

Le méthane CH4

Le protoxyde d’azote N2OLes hydrofluorocarbures HFCLes perfluorocarbures PFCL’hexafluorure de soufre SF6

les chlorofluorocarbures CFCLes hydrochlorofluorocarbures HCFCLes oxydes d’azote NOxLe dichlorométhane CH2Cl2

Annexe 2 : Gaz à effet de serre pris en compte dans l’outil Bilan Carbone® de l’ADEME

Annexe 3 : Présentation de Pomona

Pomona est un groupe qui occupe aujourd'hui une place reconnue dans l'univers agro- alimentaire. Leader ou co-leader dans ses métiers, à la fois importateur, transformateur et distributeur, Pomona exerce son activité sur deux pôles : un pôle agro-industriel et un pôle de distribution. Chacun est composé de branches regroupant des centres de profit. L’activité de distribution est organisée en réseaux spécialisés par gamme de produits : - fruits, légumes et produits de la mer frais : Pomona TerreAzur - produits surgelés, laitiers et frais : Pomona PassionFroid - produits d'épicerie et d'hygiène : Pomona EpiSaveurs - matières premières et de solutions pour les boulangers-pâtissiers : Délice & Création.

Le réseau de distribution des produits non alimentaires qui nous intéresse est Pomona Episaveurs. Créé en 2000, ce réseau est aujourd’hui devenu un réseau national de distribution de produits d’épicerie et d’hygiène auprès des professionnels de la Restauration Hors Domicile. Son organisation en 8 Directions régionales, 7 antennes commerciales et 13 plates-formes d’éclatement (cf carte ci-joint) offre un service de proximité basé sur le professionnalisme des équipes de vente, sur le souci constant de la qualité des produits et des moyens mis en œuvre pour satisfaire ses clients. L’offre de Pomona référence environ 2 500 produits.

Chaque année, l’entreprise distribue 105 000 tonnes de produits secs et d’hygiène à plus de 18 000 clients.

Annexe 4 : Présentation d’Ebrex

Ebrex France est l’un des principaux spécialistes français du transport de produits frais et surgelés et des services logistiques. Ebrex compte 2000 clients, dont quelques grandes entreprises (notamment Quick). L’acheminement de marchandises s’effectue à des températures

variant de – 18° à + 4°. 400 tractions sont program mées chaque nuit, 350 camions assurent chaque jour le transport et le stockage de plus de 2500 tonnes de produits frais et surgelés, soit près de 800 000 tonnes par an. Ebrex France dispose également de 75 000 m2 de bâtiments réfrigérés pour assurer le transit et le stockage des produits frais.

Implantation de Pomona Episaveurs en France

iv

Annexe 5 : L'outil Fret du Bilan carbone ® de l'ADE ME

L'utilitaire "Fret_route_tkm_V6.1.xls" est un modèle permettant le calcul des tonnes.kilomètres en transport routier de marchandises. Dans l'onglet "fret" du tableur associé à la méthode Bilan Carbone®, trois possibilités sont offertes à l'utilisateur pour estimer les émissions du transport de marchandises par le mode routier :

- calcul à partir des consommations de carburant, - calcul à partir des véhicules.kilomètres, - calcul à partir des tonnes.kilomètres .

Quand le transport de marchandises s'effectue par des véhicules détenus ou contrôlés par l'entité, les données concernant les consommations de carburant ou les véhicules.kilomètres sont majoritairement accessibles. Dans les autres cas, notamment : - lorsque l'entité qui fait son Bilan Carbone® sous-traite ses transports routiers à des transporteurs (qu'il s'agisse de transport interne, amont ou aval) et que cette prestation n'est pas achetée sous la forme de camions complets, mais consiste à leur confier des lots (n colis, n palettes, ou n tonnes), - lorsque le transport de marchandises est initié par les fournisseurs ou par les clients (par exemple cas de l'enlèvement directement à l'usine de l'entité). On constate que les deux premières possibilités de calcul des émissions ne sont pas adaptées car il est impossible de connaître la consommation de carburant correspondante ou même de comptabiliser des véhicules puisqu'ils sont également utilisés pour d'autres marchandises que celles de l'entité. En revanche, la troisième possibilité est bien applicable . Elle nécessite cependant de mettre en oeuvre trois étapes intermédiaires :

- convertir les marchandises expédiées (nombre de palettes, colis, sacs, etc.) en poids, envoi par envoi, lorsque le tonnage n'est pas directement disponible,

- calculer la distance effectivement parcourue par ces marchandises, - connaître le ou les types de véhicules qui ont été utilisés par les transporteurs.

En ce qui concerne le premier point, l'entité doit réaliser elle-même ce calcul et il est difficile de proposer une méthode universelle. Nous nous contentons de recommander de procéder avec rigueur lorsqu'une valeur moyenne est établie (poids moyen d'une palette, d'un colis, etc.). Les deuxième et troisième étapes constituent justement l'objet de l'utilitaire "Fret_route_tkm_V6.1.xls". En effet, l'organisation des transporteurs intègre des circuits de ramasse et de distribution, des plates-formes de groupage et de dégroupage, dont la conséquence est que différents véhicules sont utilisés pour l'expédition d'une même marchandise et que celle-ci ne voyage pas tout à fait par le chemin le plus court. Une méthode a donc été conçue pour permettre, à partir d'informations facilement accessibles dans l'entité qui fait son Bilan Carbone®, de reconstituer de façon moyenne les trajets et les catégories de camions utilisés, et finalement les tonne.km par type de camion. Précisions complémentaires : Cette version n'est valable que pour la France, dans la mesure où la base de données associée fait référence à des statistiques nationales et n'englobe que les départements français métropolitains pour le moment. Nous proposerons cependant dans la partie 2 une "astuce" pour permettre l'évaluation du transport à destination ou en provenance de pays européens. Cet exposé et ce modèle de calcul sont basés sur un rapport d'étude réalisé par Hays Argon en 2003 pour l'ADEME.

v

Donnée Source

Fluides

Electricité BCV6.1 avec 10% de pertes en ligneGaz BCV6.1

Fioul BCV6.1Chauffage urbain (dépend du réseau choisi par l'utilisateur) BCV6.1 avec 10% de pertes en ligne

Fluides Frigorigènes

R 404 A BCV6.1

R 22 BCV6.1

R 134 A BCV6.1

R 408 BCV6.1

R 410 BCV6.1

R 12 BCV6.1

R 502 BCV6.1

Autre Fluide BCV6.1

Ne sait pas BCV6.1 (R404A par défaut)

Déplacements domicile-travail

Voiture (km) BCV6.1

Autobus urbain IDF (Km) BCV6.1

Autobus urbain province (Km) BCV6.1

Metro / RER / Tram (Km) BCV6.1

A pied / Vélo (Km) BCV6.1

Livraisons de marchandises

cf onglet "données modélisation" : facteurs d'émission proposés par Pomona

Presse

FE PTAC = 3.5 T BCV6.1

Déchets

Ordures en mélange - défaut BCV6.1

Carton - recyclage BCV6.1

Immobilisations

PC avec écran plat (PC portables inclus) BCV6.1

Imprimante BCV6.1

Photocopieur - Télécopieur - Fax Moyenne photocopieur + télécopieur

Caisse enregistreuse Assimilation à PC + écran plat

Béton BCV6.1

Métal BCV6.1

Bois Estimation (transport+transformation)

Part alimentaire

Produits alimentaires Incertitude moyenneFE Sodas, Jus de fruits Environmental Science & Policy

FE Pâtisseries surgelées Avenir Climatique (Liste FE (Avenir Climatique).pdf)

FE Boulangerie (fraiche et surgelée) Avenir Climatique (Liste FE (Avenir Climatique).pdf)

FE Fromage pâte dure Bilan carbone V6.1FE Beurre Bilan carbone V6.1

FE Fromage pâte molle Bilan carbone V6.1

FE Yaourt Bilan carbone V6.1FE Eaux BIOIS

FE Volaille Bilan carbone V6.1FE Lait Bilan carbone V6.1

FE confiserie Environmental Science & Policy

FE Alcool Bilan carbone V6.1FE charcuterie LCA Food Database, Calcul Simapro

FE Pâtes Pasta Box Calcul (voir fichier excel)FE Cafés, thés, chocolats Bilan carbone V6.1

FE Œufs Bilan carbone V6.1FE Poisson Bilan carbone V6.1

FE Glaces et sorbets DEFRA (feitz et al. (2005))

FE Legumes frais Rapport MinistèreFE Biscuits/snack Avenir Climatique (Liste FE (Avenir Climatique).pdf)

FE Conserves Fruits et légumes Sources diversesFE Fruits frais Rapport Ministère

FE sucre Global Footprint Network

FE Céréales/semoule/féculents Rapport MinistèreFE Bœuf Bilan carbone V6.1

FE Légumes surg Rapport MinistèreFE Crèmes Migros

FE Fruits surg Rapport Ministère

Achats non alimentaires

FE Sacherie [FE papier] BCV6.1

FE Vaisselle plastique [FE PET non recyclé] BCV6.1

FE Vaisselle carton [FE Carton] BCV6.1

FE Sacs poubelles BCV6.1

FE Produits d'entretien [FE Acide phosphorique] BCV6.1

FE Films alimentaires [FE Polyamide] Stockholm Environment Institute

FE Serviettes [FE Georgia Pacific] Georgia Pacific

Incertitude moyenne

Presse

FE Magazine Prisma

Pour les équivalents d'émission de l'onglet résultats

émission combustion 1L de diésel + amont BCV6.1

consommation véhicule 6CV diesel mixte + amont BCV6.1

chauffage électrique BCV6.1

Annexe 6 : Sources des facteurs d'émission

vi

CALCULATEUR BILAN CARBONE

1

Toutes cafétérias confondues

Code UR (format 6 numéros XXXXXX)

Nom de l'établissement

Année de référence sur laquelle porte le bilan (par ex : 2010)

Département 75

Ville Paris

Marque Eurest

Nombre de salariés Compass

Surface totale à dispotion en m² (salle de préparation, salle et réserve)

Quelle est la densité de population autour de l'établissement ? Faible

Indications sur les livraisons de produits alimentaires

Ces produits sont-ils livrés par Ebrex ? non

Si oui, indiquez le nombre moyen de livraisons par mois -Ebrex

Si non, sont-ils livrés par Pomona ? oui

Si oui, indiquez le nombre moyen de livraisons par mois - Pomona alimentaire 12

Indications sur les livraisons de produits non alimentaires

Ces produits sont-ils livrés par Pomona non alimentaire ? oui

Si oui, indiquez le nombre moyen de livraisons par mois -Pomona non alimentaire 12

Cafétérias Eurest et Scolarest

Chiffre d'affaire annuel 123900

2 Fluides

Comment sont chauffés les locaux de la cafétéria? Electricité

> Energie pour la cuisson et le chauffage des locaux

> Electricité

Connaissez-vous la consommation ou la facture annuelle d'électricité de la cafétéria ? non

Indiquez la consommation totale annuelle de la cafétéria kWh/an

ou à défaut, indiquez le montant annuel de factures pour la cafétéria € TTC/an

> Gaz

La cafétéria est-elle équipée de gaz ? (cuisine ou chauffage) non

Connaissez-vous la consommation ou la facture annuelle de gaz de la cafétéria ? non

Indiquez la consommation totale annuelle de la cafétéria kWh/an


> Energie pour le chauffage seul

> Fioul

Connaissez-vous la consommation ou la facture annuelle de fioul de la cafétéria ? non

Indiquez la consommation totale annuelle de la cafétéria L


> Chauffage Urbain

Indiquez le réseau d'approvisionnement (liste) Alençon - Perseigne

Connaissez-vous la consommation ou la facture annuelle de chauffage urbain de la cafétéria? non

Indiquez la consommation totale annuelle par la cafétéria kWh

ou à défaut,indiquez le montant annuel de factures pour la cafétéria € TTC/an

Informations Générales sur la cafétéria

D'après l'INSEE, la densité de votre ville est plutôt mais vous pouvez corriger selon votre propre perception

Annexe 7 : L'outil Bilan carbone ® pour les cafétér ias CGF

vii

3 Emissions de fluides frigorigènes

> Puissances installées Pouvez-vous lister les installations frigorifiques présents sur votre cafétéria ? oui

Equipement NombreFluide

frigorigèneDate d'achat

Zone de stockage Armoire froide négative 1 porte 1 R 404 A Il y a plus de 3 ans

Armoire froide négative 2 portes

Armoire froide positive 1 porte

Armoire froide positive 2 portes

Zone de vente Meuble réfrigéré simple

Vitrine crème glacées

Vitrine réfrigérée

Gondole boisson laitage

Arrière-comptoir bar Mini frigo

Sous bassement réfrigéré

Zone de préparationTable réfrigérée avec sous

bassements réfrigérés

4 Déplacements domicile-travail des salariés

> Renseignez ci-dessous les kilométrages par jour effectués par les salariés du restaurant, et leur fréquence de déplacement

Pouvez-vous facilement connaitre les habitudes de déplacement des salariés ? non

Indiquez ci-dessous le kilométrage parcouru par mode et par jour aller-retour, et le nombre de jours travaillés par an.

VoitureTram/Métro/T

rainBus Vélo ou à pieds Total km/jour AR

nb de jours

travaillés/an

Salarié 1

Salarié 2

Salarié 3

Salarié 4

Salarié 5

Salarié 6

Salarié 7

Salarié 8

Salarié 9

Salarié 10

Salarié 11

Salarié 12

Salarié 13

Salarié 14

Salarié 15

5 Livraisons amont

Ce poste est entièrement modélisé selon le nombre de tickets et la marque de la cafétéria

6 Impact des produits alimentaires (EDI)


7 Pour les cafétérias MEDIANCE : Impact de la presse

Connaissez-vous le chiffre d'affaire Presse réalisé en 2011 ? oui

Si oui, Indiquez le chiffre d'affaire Presse 2011 €

8 Impact des achats non alimentaires (hors presse)


viii

9 Impact des biens immobilisés

> Renseignez ci-dessous les informations relatives aux bien immobilisés

Surface des locaux a disposition 2000

Structure du bâtiment Béton

Connaissez vous les équipements informatiques du restaurant ? non

Si oui, indiquez le nombre de :

PC avec écran plat

Imprimantes

Photocopieurs-Télécopieurs-Fax

Caisses enregistreuses

10 Production de déchets

Faites-vous le tri du carton ? oui

Si oui, Indiquez la quantité de carton générée en tonnes/an

Quelque soit votre réponse, Connaissez-vous la quantité de déchets en mélange * générés chaque année ? oui

Si oui, Indiquez cette quantité en tonnes/an

11 Gestion des incertitudes

Ce paragraphe vous permet de définir les incertitudes liées aux valeurs que vous venez de saisir

inc. Réelles estimées Rappel inc. Modélisation (pour information)

Electricité 2% 20%

Gaz 2% 50%

Fioul 2% 20%

Réseau de Chaleur 2% 20%

Consommation d'eau 2% 50%

Fluides frigorigènes 20% 50%

Déplacements des salariés 10% 20%

Livraison des produits alimentaires nc 30%

Livraison des produits non alimentaires nc 20%

Livraison de la presse nc 20%

Produits alimentaires nc 15%

Produits non alimentaires (hors presse) nc 15%

Presse 10% 40%

Immobilisations des bâtiments 2% nc

Immobilisations de l'informatique 2% 20%

Déchets tout venant 15% 15%

Tri papier et cartons 15% 20%

* Les déchets en mélange sont : si vous triez, ce qui n'est pas valorisé (poubelle "normale") ; si vous ne triez pas, la totalité de vos déchets

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