Marque dépos ée de GV RESTAURATION SERVICES SA · 2014-02-25 · • Améliore la satisfaction de...

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Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA

N°FR05/00392

SAS au capital de 53.357,16 € Siège Social : 34, Rue de Paris – 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.

Agence de Metz : 4, Rue du Vieux Breuil – 57070 METZ – Tél. : 03.87.65.94.03 – Fax : 03.87.80.49.52 e-mail : [email protected] E-mail : [email protected] - Site : www.gvrestaurationservices.com

SIRET : 402 719 595 000 33 - Code APE : 5629 B – RCS Compiègne - N° Déclaration de Formation 22.60.02079.60

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Pourquoi former votre personnel ?

- La formation de votre Personnel est un investissement qui présente de nombreux

atouts aussi bien pour la personne qui participera à la formation que pour l’Entreprise.

- Ainsi, la formation du Personnel :

• Permet à votre Personnel de développer ses compétences et de favoriser son

évolution

• Relance la motivation et l’investissement de votre Personnel

• Favorise l’implication de chacun autour d’un projet commun

• Améliore la satisfaction de vos clients en augmentant la qualité de vos produits

et services

• Permet de répondre à la règlementation notamment dans le domaine de

l’hygiène pour lequel la formation à l’hygiène est une obligation règlementaire.

Le règlement 852/2004 précise au chapitre XII que « …les manutentionnaires de

denrées alimentaires disposent […] d’une formation en matière d’hygiène alimentaire

adaptées à leur activité professionnelle… »


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L'hygiène et la

sécurité des

aliments

La nutrition et

la diététique

Mise en

valeur de la

prestation

La gestion et

le

management

- La préoccupation essentielle de GV Restauration Services est de répondre au

quotidien au besoin de ses clients en tenant compte au maximum des spécificités et

demandes de chacun.

- Lors de l’élaboration de votre prestation de formation, GV Restauration Services

mettra tout en œuvre pour vous proposer une formation qui répondra au mieux à vos

attentes tant en terme de contenu que d’organisation.

- Les formateurs GV Restauration Services sont des personnes proches du terrain, qui

ont la connaissance de votre métier et de ses problématiques.

- GV Restauration Services vous propose également des formations qui sont

accessibles aux Travailleurs handicapés.

- Les formations proposées par GV Restaurations Services s’articulent autour de 4

grandes thématiques.

Pourquoi la formation avec GV Restauration Services ?

4

- Vous trouverez dans ce catalogue plusieurs programmes de formation dans chacune

des 4 thématiques.

- Pour chaque formation, il est important de consulter le contenu de la formation, la

durée mais également les prérequis nécessaires pour le personnel qui participera à la

formation. En effet, pour certaines formations, un niveau initial est requis pour que la

formation bénéficie au maximum au participant.

- Vous pouvez choisir un programme dans le catalogue, mais nous sommes à votre

écoute pour l’élaboration d’une formation « sur-mesure » qui répondrait davantage à

vos besoins. N’hésitez pas à nous contacter !

Comment choisir une formation ?


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SOMMAIRE

HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) Pages 8 à 12

L’analyse des dangers Pages 13 et 14

La méthode HACCP Pages 15 et 16

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Page 17

Le dossier d’agrément sanitaire Page 18

L’interprétation d’un résultat d’analyse bactériolo gique Page 19

Les outils de maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments Page 20

NUTRITION ET DIETETIQUE Les bases de la diététique Page 22

Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN Page 23

La réalisation de menu Page 24

La dénutrition chez la personne âgée Page 25

MISE EN VALEUR DE LA PRESTATION Le service à table en restauration Page 28

Le vocabulaire et l’outillage professionnels Page 29

La mise en valeur des plats et des produits Page 30

La mise en valeur des plats aux textures modifiées – Le manger main Page 31

GESTION ET MANAGEMENT La gestion de la matière première en restauration collective Page 34

La gestion du temps et l’organisation en restauration collective Page 35

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HYGIENE

ET SECURITE DES

ALIMENTS

Marque déposée de

GV RESTAURATION SERVICES SA

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-

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Initiation

(Tout personnel de restauration)

Objectif • Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien.

Public concerné

• Toute personne travaillant en restauration : personnel de cuisine, personnel de plonge, personnel de service, …

Pré-requis • Pas de pré-requis nécessaire

Méthodologie

• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative • Groupe de 12 personnes maximum

Durée

• Une demi-journée

Documents

• Livret de formation • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour

chaque participant • Attestation de formation collective pour

l’employeur

• Questionnaire de satisfaction

Coût

• 395 euros HT

CONTENU DE LA FORMATION

Introduction :

• Contexte règlementaire : Responsabilité du Professionnel, obligations de résultats, obligation de formation

• Définition de l’hygiène

Présentation du monde microbien :

• Caractéristiques des microbes • Les différents microbes (utiles et nuisibles) • Le mode de vie des microbes

Les règles d’hygiène élémentaires :

• L’hygiène corporelle • L’état de santé • La tenue de travail • Le lavage des mains

Le nettoyage :

• Les produits • L’organisation du nettoyage • La méthodologie : le TACT

La maîtrise des températures

• Chaîne du chaud et chaîne du froid

Code : BPHI-DJ

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-

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Initiation

(Personnel de cuisine)

Objectifs • Comprendre l’intérêt du respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). • Savoir mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène élémentaires au quotidien.

Public concerné

• Toute personne amenée à manipuler les aliments (personnel de cuisine, chef de cuisine…)

Pré-requis

• Pas de pré-requis nécessaire

Méthodologie

• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative avec

alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations

• Groupe de 12 personnes maximum • Possibilité de mise en application en

situation de travail

Durée

• Une journée

Documents



l’employeur • Questionnaire de satisfaction

Coût

• 795 euros HT


Introduction : • Définition de l’hygiène • Pourquoi respecter les BPH ?

Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène

� Responsabilité du Professionnel � Obligation de résultats � Les Guides de Bonnes Pratiques hygiéniques (GBPH)

• La règlementation française et les spécificités de la restauration collective

Les bases de la microbiologie alimentaire : • Caractéristiques des microbes • Les différents microbes (utiles et nuisibles) • Le mode de vie des microbes • Les principaux facteurs de développement • Les principaux microbes responsables de TIAC

Les règles d’hygiène élémentaires : • L’hygiène corporelle • L’état de santé • La tenue de travail • Le lavage des mains

Le nettoyage : • Les produits • L’organisation du nettoyage • La méthodologie : le TACT

La maîtrise des températures :

• Chaîne du chaud et chaîne du froid

La maîtrise des contaminations :

• La marche en avant

• La sectorisation

A noter : Cette formation pourra être complétée ultérieurement par la formation « Bonnes Pratiques d’Hygiène-Approfondissement »

Code : BPHI-J

10

-

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (Travailleurs en situation de handicap)

Objectif • Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien.

Public concerné

• Travailleurs handicapés


Méthodologie

• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative

• Groupe de 12 personnes maximum

Durée

• Une journée

Documents




Coût

• 795 euros HT


1ère ETAPE : Evaluation des pré-requis :

• Le formateur intervient en production, observe le personnel

• Cette étape permet de dégager les points qui devront être abordés l’après-midi

• Cette étape permet également au formateur de recueillir les informations et documents nécessaires pour réaliser le support pédagogique présenté l’après-midi ainsi que le livret qui sera remis à chacun des participants (prise de photos)

2ème ETAPE : Formation en salle :

• Les bonnes pratiques essentielles sont traitées à l’aide d’un support ludique construit à partir des observations faites sur site pour une meilleure compréhension

Code : BPH-TH

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-

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Approfondissement

Objectifs • Maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) en fabrication. • Appliquer efficacement les mesures préventives, les autocontrôles et les mesures correctives associées

aux étapes à risque.

Public concerné

• Personnel de cuisine • Encadrement, chef de cuisine

Pré-requis • Pour personne ayant déjà assisté au module

initiation aux BPH

Méthodologie




• Possibilité de mise en application en situation de travail

Durée

• Une journée

Documents




Coût

• 795 euros HT


Introduction :

• Le contexte règlementaire

Rappels sur les mesures d’hygiène générales :

• L’hygiène du personnel • Le nettoyage et la désinfection • La maîtrise des températures : chaîne du chaud/chaîne

du froid • La maîtrise des contaminations : marche en avant,

sectorisation

Les mesures d’hygiène spécifiques :

• Le stockage : FIFO, gestion matière première entamée • Les traitements préliminaires : déconditionnement,

décongélation, décontamination des végétaux • La préparation froide : tranchage, mixage, assemblage • La cuisson, la remise en température, le refroidissement • La distribution et la gestion des excédents

Les autocontrôles :

• La notion d’autocontrôle • Les autocontrôles en réception • Les autocontrôles en production (stockage, cuisson,

refroidissement) • Les autocontrôles en distribution • Les autocontrôles à la livraison

La traçabilité :

• Les obligations règlementaires • La mise en œuvre d’un système de traçabilité

Les plats témoins

A noter : possibilité d’évaluer les pré-requis sur le terrain pour adapter le contenu de la formation aux problématiques de l’entreprise.

Code : BPHA

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-

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en cuisine satellite

Objectifs • Savoir mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) élémentaires au quotidien. • Appliquer efficacement les mesures préventives, les autocontrôles et les mesures correctives associées

aux étapes à risque en cuisine satellite.

Public concerné

• Toute personne amenée à manipuler les aliments en cuisine satellite


Méthodologie




• Possibilité de mise en application en situation de travail

Durée

• Une journée

Documents




Coût

• 795 euros HT


Introduction : • Contexte règlementaire : Responsabilité du

Professionnel, obligations de résultats, obligation de formation

• Définition de l’hygiène

Présentation du monde microbien : • Caractéristiques des microbes • Les différents microbes (utiles et nuisibles) • Le mode de vie des microbes

Les règles d’hygiène élémentaires : • L’hygiène corporelle • L’état de santé • La tenue de travail • Le lavage des mains

Le nettoyage : • Les produits • L’organisation du nettoyage • La méthodologie : le TACT

Les mesures d’hygiène spécifiques et les autocontrôles : • La réception • Le stockage • La remise en température • La distribution • La gestion des excédents

La traçabilité :

• Les obligations règlementaires • La mise en œuvre d’un système de traçabilité

Les plats témoins

Code : BPHCS

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-

L’analyse des dangers Initiation

Objectifs :

• Connaître les 3 familles de dangers et les 5 sources de dangers à prendre en considération au quotidien.

• Acquérir une méthode de raisonnement pour identifier les dangers. • Savoir mettre en place les mesures de maîtrise adaptées dans des situations simples.

Public concerné

• Employé de cuisine, • Chef de cuisine.

Pré-requis

• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Méthodologie


alternance d’apport d’informations et d’exercices/illustrations.


Durée

• 1 journée

Documents




Coût

• 795 euros HT


• Introduction : la place de l’analyse des dangers dans

l’HACCP,

• Les 3 grandes familles de dangers : - Dangers physiques,

Dangers chimiques, - Dangers microbiologiques.

• La méthode des 5M,

- Le milieu, - Le matériel, - La main d’œuvre, - La matière, - La méthode.

• La définition de mesures de maîtrise appropriées dans

des situations simples.

La méthode des 5M sera appliquée lors d’exercices pratiques qui seront basés sur des cas simples.

Code : ADDI

A noter : les connaissances acquises lors de cette formation pourront être enrichies ultérieurement par la formation « Analyse des dangers-Approfondissement »

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-

L’analyse des dangers Approfondissement

Objectif :

• Savoir mener une analyse des dangers (identification des dangers, définition des mesures de maîtrise) dans les situations du quotidien.

Public concerné

• Chef de cuisine, • Cuisinier chargé de la réalisation des

autocontrôles.

Pré-requis

• Avoir suivi la formation « analyse des dangers-Initiation »

• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Méthodologie




Durée

• 1 journée

Documents




Coût

• 795 euros HT


• Introduction : la place de l’analyse des dangers dans

l’HACCP,

• Rappel sur les 3 grandes familles de dangers : - Dangers physiques,

Dangers chimiques, - Dangers microbiologiques.

• Rappel sur la méthode des 5M,

- Le milieu, - Le matériel, - La main d’œuvre, - La matière, - La méthode.

• La définition de mesures de maîtrise appropriées dans

les situations du quotidien.

La méthode des 5M sera appliquée lors d’exercices pratiques qui seront basés sur une succession d’étapes liées à un procédé de fabrication.

Code : ADDA

15

-

Comprendre la méthode HACCP

Objectifs • Connaître les étapes de la démarche HACCP.

• Comprendre le rôle de la méthode dans la maîtrise de la sécurité des aliments. • Pouvoir être membre d’une équipe HACCP.

Public concerné

• Personnel de cuisine ayant en charge la réalisation des autocontrôles, chef de cuisine, gérant.

Pré-requis

• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des bases de la microbiologie

Méthodologie


Durée

• 1 journée

Documents




Coût

• 795 euros HT


Introduction : • Contexte règlementaire • Origine de la méthode

Les 7 principes de l’HACCP

Présentation des 12 étapes de la méthode HACCP • Etape 1 à étape 5 : La préparation de l’étude • Etape 6 : Analyse les dangers

Cette étape, cœur de l’HACCP sera développée au moyen d’un cas concret.

- Lister les dangers - Evaluer les dangers - Définir les mesures de maîtrise (présentation de la

méthode des M)

• Etape 7 : Détermination les CCP • Etape 8 : Etablir les limites critiques • Etape 9 : Mettre en place d’un système de surveillance • Etape 10 : Etablir les actions et actions correctives • Etape 11 : Etablir les procédures de vérification • Etape 12 : Etablir la documentation et l’archivage

A noter : pour une formation détaillée à la méthode HACCP, cette formation pourra être complétée par la formation HACCP approfondissement Code : CHACCP

16

-

Mettre en place une démarche HACCP

Objectif

• Acquérir les connaissances pour mener une étude HACCP.

Public concerné

• Responsable de la mise en place de l’HACCP dans l’entreprise, responsable qualité.

Pré-requis

• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des bases de la microbiologie.

Méthodologie



• Groupe de 12 personnes maximum • Possibilité de mise en application terrain

(selon le nombre de participants)

Durée

• 2 journées

Documents




Coût

• 1590 HT


Introduction : • Contexte règlementaire • Origine de la méthode

Les 7 principes de l’HACCP

Présentation des 12 étapes de la méthode HACCP • Etape 1 : Constituer l’équipe • Etape 2 : Décrire le produit et sa distribution • Etape 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit • Etape 4 : Construire le diagramme du procédé • Etape 5 : Confirmer le diagramme sur site • Etape 6 : Analyse les dangers

- Lister les dangers - Evaluer les dangers - Définir les mesures de maîtrise (présentation de la

méthode des M)

• Etape 7 : Détermination les CCP • Etape 8 : Etablir les limites critiques • Etape 9 : Mettre en place d’un système de surveillance • Etape 10 : Etablir les actions et actions correctives • Etape 11 : Etablir les procédures de vérification • Etape 12 : Etablir la documentation et l’archivage

La méthode est présentée en déroulant chacune des différentes étapes avec réalisations d’exercices ou illustrations pour chaque étape.

Code : MEPHACCP

17

-

Formaliser son plan de maîtrise sanitaire

Objectifs • Comprendre la notion de Plan de maîtrise Sanitaire (PMS) et connaître ses éléments constitutifs.

• Etre en mesure de satisfaire aux différentes exigences du PMS.

Public concerné

• Personnel d’encadrement : gérant, chef de cuisine.

Pré-requis


Méthodologie


Durée

• 1 journée

Documents




Coût

• 795 euros HT

Nous pouvons également vous assister pour la constitution de votre PMS. Cette prestation, de durée variable selon vos besoins (rédaction, mise en place…) fera l’objet d’un devis spécifique.


Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène • La règlementation française : l’arrêté du 8 juin 2006

Qu’est-ce que le PMS ?

Architecture du PMS

Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène :

• Le personnel : hygiène, tenue, état de santé • La maintenance : locaux, matériel • Les mesures d’hygiène : plan de nettoyage, instructions • Le plan de lutte contre les nuisibles • L’approvisionnement en eau • La maîtrise des températures • Le contrôle à réception et à expédition

Présentation de la méthode HACCP :

• Qu’est-ce que l’HACCP ? • Les 7 principes et les 12 étapes

Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...) :

• Procédure de traçabilité • Le retrait/rappel

A noter : la méthode HACCP sera présentée de façon succincte. Pour une formation dédiée à la méthode, consulter les programmes de formation HACCP ou nous contacter Code : FPMS

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Constituer son dossier de demande d’agrément sanitaire

Objectifs • Connaître la procédure d’agrément et les éléments nécessaires à la constitution du dossier.

• Etre en mesure de participer efficacement à la constitution du dossier.

Public concerné


Pré-requis


Méthodologie


Durée

• 1 journée

Documents




Coût

• 795 euros HT

Nous pouvons également vous assister pour la constitution de votre dossier d’agrément sanitaire. Cette prestation, de durée variable selon vos besoins (rédaction, mise en place…) fera l’objet d’un devis spécifique.


Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène • La règlementation française :

� l’arrêté du 8 juin 2006, � la note de service DGAL du 12 juin 2012.

Qu’est-ce que l’agrément sanitaire ? Qu’est-ce que la dérogation à l’agrément sanitaire ? La procédure d’agrément :

• Le dossier d’agrément • La visite d’agrément

Le dossier d’agrément :

• La note de service DGAL du 12 juin 2012 • Les éléments relatifs à la présentation de l’entreprise • La description des activités de l’entreprise • Le Plan de Maîtrise Sanitaire

� Les documents relatifs aux BPH � Les documents relatifs aux procédures fondées sur

les principes de l’HACCP � Les procédures de traçabilité et de gestion des

produits non-conformes (retrait, rappel)

Code : CDDAS

A noter : la méthode HACCP sera présentée de façon succincte. Pour une formation dédiée à la méthode, consulter les programmes de formation HACCP ou nous contacter

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Interpréter un résultat d’analyse bactériologique

Objectif

• Connaître la place de l’autocontrôle dans la règlementation, • Savoir interpréter un résultat d’analyse, • Pouvoir identifier les causes de la non-conformité et prendre les mesures appropriées.

Public concerné

• Chef de cuisine, gérant, responsable qualité.

Pré-requis

• Connaissances des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des bases de la microbiologie.

Méthodologie

• Vidéo-projection • Pédagogie active et participative. • Exercices pratiques basés sur des résultats

d’analyse • Groupe de 12 personnes maximum

Durée

• 1 journée

Documents




Coût

• 795 euros HT


Rappels sur les micro-organismes

• Les paramètres de croissance • Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)

La règlementation

• Rappels sur le contexte règlementaire général • La règlementation relative aux analyses

microbiologiques

L’analyse microbiologique

• L’intérêt de l’autocontrôle • Les germes recherchés lors d’une analyse

microbiologique • La lecture et l’interprétation des résultats d’analyses • Recherches des causes et gestion de la non-conformité

Les travaux pratiques

A partir de cas réels, travail en groupe afin d’acquérir une méthodologie pour interpréter une analyse. A noter : les travaux pratiques peuvent se faire à partir de résultats d’analyses qui sont apportés par les personnes en formation (cas issus de l’entreprise).

Code : INTRAB

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-

Les outils de maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des

aliments

Objectifs • Savoir mettre en place et faire vivre les outils de maîtrise de la qualité et de la sécurité des aliments en

restauration. • Appliquer efficacement les procédures de gestion des non-conformités.

Public concerné



Méthodologie




Durée

• Une à deux journées

Documents




Coût

• 795 euros HT


Le contexte règlementaire : • La règlementation européenne : le paquet hygiène • La règlementation française et les spécificités de la

restauration collective

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : • Qu’est-ce que le PMS ? • Composition du PMS

La méthode HACCP : • Qu’est-ce que l’HACCP ? • Les 7 principes • Les 12 étapes • L’analyse des dangers

Les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques • Qu’est-ce qu’un GBPH ? • L’importance des BPH

Les autocontrôles : • Réception • Production • Nettoyage • Analyses microbiologiques • Corrections et actions correctives

La traçabilité : • Les obligations règlementaires • La mise en œuvre d’un système de traçabilité

Le traitement des non-conformités : • Procédure de gestion des produits non conformes • Mise en œuvre d’un retrait/rappel

La gestion des TIAC : • Rappels sur les TIAC (définition, causes) • Procédure à conduire en cas de TIAC

Questions/Recommandations

Code : OMHSA

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Marque déposée de


NUTRITION

ET

DIETETIQUE

22

-

Les bases de la diététique

Objectifs • Apprendre les bases de la diététique • Prendre en compte ces bases lors de la réalisation des menus.

Public concerné

• Personne en charge de la confection des menus

Pré-requis


Méthodologie




Durée


Documents




Coût

• 395 euros HT


Définitions

Les différents apports alimentaires : • Les nutriments : glucides, lipides, protéines, • Les micro-nutriments : vitamines et minéraux, • Les fibres

La pyramide alimentaire : • Les 6 groupes d’aliments, • Les apports, • Les besoins, • Les équivalences

La réalisation d’un menu :

• Création du plan alimentaire • Elaboration du menu

Code : BD

23

-

Comprendre les recommandations nutritionnelles

du GEMRCN Objectif

• Connaître les recommandations nutritionnelles du GEMRCN en restauration collective.

Public concerné

• Personne en charge de la confection des menus.

• Gestionnaire. • Cuisinier.

Pré-requis

• Avoir des notions de diététique

Méthodologie




Durée


Documents




Coût

• 395 euros HT


Le contexte règlementaire

Rappels sur les bases de la nutrition

Le GEMRCN

• Définition • Les objectifs nutritionnels • La structure des repas

L’élaboration des menus

• Le tableau des fréquences • La réalisation du plan alimentaire • La lecture des fiches techniques • Le choix des menus • Le contrôle des menus

L’archivage des données

Code : GEMRCN

24

-

Réaliser un menu en respectant la règlementation et le GEMRCN

Objectifs • Connaître la règlementation et les recommandations du GEMRCN et savoir les prendre en compte lors

de la réalisation de menu.

Public concerné

• Personne en charge de la confection des menus.

• Gestionnaire.

Pré-requis


Méthodologie




Durée

• Une journée

Documents




Coût

• 795 HT


Le contexte règlementaire

Rappels sur les bases de la nutrition

Les recommandations du GEMRCN

• Définition • Les objectifs nutritionnels • La structure des repas

L’élaboration des menus

• Le tableau des fréquences • La réalisation du plan alimentaire • La lecture des fiches techniques • Le choix des menus • Le contrôle des menus

L’archivage des données

Cas pratiques

• Analyse critique des menus actuels et correction • Création d’un menu conforme

Code : REALMENU

25

-

La dénutrition chez la personne âgée

Objectifs • Comprendre le phénomène de la dénutrition chez la personne âgée. • Savoir prévenir la dénutrition et la prendre en charge.

Public concerné

• Personne en charge de la confection des menus

Pré-requis


Méthodologie




Durée


Documents




Coût

• 395 euros HT


Rappels sur les bases de la diététique

Nutrition et vieillissement

• Les effets du vieillissement sur l’alimentation • Les besoins nutritionnels

La dénutrition chez la personne âgée

• Les différents types de dénutrition • L’évaluation de l’état nutritionnel

La prise en charge

• La surveillance • L’alimentation au quotidien • Les compléments nutritionnels

Code : DPA

27

Marque déposée de


MISE EN VALEUR

DE

LA PRESTATION

28

-

La qualité de service à table en restauration

Objectifs • Connaître les règles de dressage d’une table en restauration. • Adopter le bon comportement face au client lors de l’accueil et du service.

Public concerné

• Personne chargée du dressage et du service de la table.

Pré-requis

• Aucun pré-requis nécessaire

Méthodologie


alternance d’apport d’informations et d’exercices pratiques


Durée


Documents




Coût

• 395 euros HT


• Les règles de service

- La mise en place - L’annonce du menu - Les manipulations en salle - Le débarrassage

• Les règles de comportement

- L’accueil du convive - Le comportement

• La charte de l’accueil

• L’hygiène du service

Code : QSTR

29

-

Vocabulaire et outillage professionnels

Objectifs • Connaître l’essentiel du vocabulaire professionnel utilisé en cuisine. • Comprendre les autres et se faire comprendre en utilisant un langage commun.

• Savoir associer une action à un ustensile de cuisine

Public concerné

• Personnel de cuisine, • Travailleur en situation de handicap.

Pré-requis

• Aucun pré-requis nécessaire

Méthodologie

• Vidéo-projection (photos) • Pédagogie active et participative • Illustrations sur le terrain

Durée

• Une journée

Documents




Coût

• 670 euros HT

Groupe limité à quatre personnes.


Etape 1

Les termes culinaires :

• Présentation de l’essentiel des termes utilisés en cuisine avec explication/définition

• Illustration au moyen de photographies

• Réalisation

Etape 2

L’outillage professionnel :

• Présentation de l’essentiel des ustensiles utilisés en cuisine avec explication/définition.

• Illustration au moyen de photographies • Réalisation

Code : VOP

30

-

Séduire ses convives en mettant en valeur sa prestation et son point de

vente

Objectifs • Mettre en valeur de façon nouvelle et créative les préparations élaborées. • Apporter les connaissances sur les matières premières et leur mise en œuvre afin de valoriser les

prestations repas. • Dynamiser son point de vente.

Public concerné

• Chef de cuisine, • Cuisinier.

Pré-requis

• Connaissances culinaires

Méthodologie

• Vidéo-projection pour l’apport de connaissances théoriques

• Accompagnement sur le terrain pour les conseils pratiques

Durée

• Deux à trois journées

Documents

• Fiches techniques avec support photos • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour



Coût

• 795 euros HT par journée

CONTENU DE LA FORMATION PARTIE 1 : en production Le formateur accompagne le personnel en production dans le but :

• D’observer les habitudes de travail • De donner des conseils pratiques • De réaliser des préparations • De prendre des photos qui serviront à la présentation

PARTIE 2 : en salle • Restitution des observations faites le matin. • Apports de conseils et d’outils d’amélioration à travers

une présentation théorique illustrée par les photos prises le matin en production

L’évaluation des besoins

• Contrainte budgétaire

• Type de convives • Définition des objectifs

• Mise en place d’un plan d’action

L’utilisation des produits

• Les viandes, poissons, herbes fraiches, condiments et garnitures

Les techniques de dressage

• Choix des contenants • Respect des couleurs et des volumes

• Soin de la présentation • Agencement du point de vente

• Organisation rationnelle du travail

Code : MVPPDV

31

-

Elaborer, enrichir et mettre en valeur les plats aux textures modifiées et le

manger-main

Objectifs • Mettre en place et réaliser une prestation adaptée à une population spécifique.

• Réussir à augmenter l’autonomie des personnes atteinte de la maladie d’Alzheimer lors du repas tout en respectant les régimes et l’équilibre nutritionnel

Public concerné

• Chef de cuisine • Cuisinier • Agent polyvalent de restauration.

Pré-requis

• Connaissances culinaires

Méthodologie

• Apports théoriques sur papier • Illustrations par des exercices pratiques • Réalisation de plusieurs plats, entrées et

desserts déclinés sous différentes textures.

Durée

• Deux journées

Documents

• Livret sur l’alimentation à texture modifiée • Fiches techniques avec support photos • Questionnaire d’auto-évaluation • Attestation de formation individuelle pour



Coût

• 1590 euros HT

CONTENU DE LA FORMATION Définition du manger main

• Repas haché

• Repas mixé • Repas semi-liquide

• « manger main » Elaboration des plats à textures modifiés et manger main dans le respect des règles d’hygiène

• Lavage et désinfection des mains

• Utilisation de matériel adapté et désinfecté • Tranchage, mixage à froid d’aliments crus • Tranchage, mixage à chaud d’aliments cuits

• Application des autocontrôles • Remise en température d’un plat tranché ou mixé à

froid.

Travailler le goût ou comment donner une identité aux plats

• Utilisation des herbes fraîches (ciboulette, aneth, persil) des condiments et des épices.

• Utilisation d’ustensiles adaptés

• Goûter les plats avant de servir

Travailler la présentation • Choix des contenants

• Respect des couleurs • Présentation soignée sous forme de quenelles, beignets,

boulettes, bâtonnets ou dressée à la poche à douille • Utilisation d’agent de texture (épaississant, gélatine

alimentaire, appareil à crème prise…)

Code : MVPTM-MM

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Marque déposée de


GESTION

ET

MANAGEMENT

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La gestion de la matière première en restauration collective

Objectifs • Acquérir une méthode et les connaissances de base de la gestion de la matière première. • Savoir mettre en place des indicateurs pour respecter son budget matière première.

Public concerné

• Chef de cuisine • Gérant

Pré-requis

• Aucun

Méthodologie



• Mise en application en situation de travail.

Durée

• Trois journées

Documents




Coût

• 2390 euros TTC

CONTENU DE LA FORMATION Les composantes de la gestion de la matière première :

• Le plan alimentaire

• Le plan de menus • Les fiches techniques :

- Les grammages - La notion de rendement - Le choix des produits - La valorisation des fiches techniques

• La prévision d’effectifs

• La prévision de consommation • Le prix de revient théorique et la valorisation

prévisionnelle du menu

• Le calcul prévisionnel des besoins • La passation des commandes • La réception des marchandises

• La mise en œuvre des produits • Le respect du rendement prévu

• La gestion des reliquats cuits et crus • Le suivi financier des réalisations

Les outils de gestion de la matière première :

• Le menu prévisionnel hebdomadaire

• Le cahier de commande • Les tableaux de gestion

Code : GMPRC

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Objectifs • Savoir planifier son temps de travail en fonction d’objectifs.

• Améliorer son efficacité en apprenant à prioriser les tâches. • Réussir à intégrer les impératifs liés à l’Hygiène dans son emploi du temps.

Public concerné

• Chef de cuisine

• Cuisinier

Pré-requis

• Connaissance du fonctionnement d’une cuisine

Méthodologie

• Moyens techniques audiovisuels • Pédagogie active et participative avec

alternance d’apport d’informations et d’exercices

Durée

• 2 journées

Organisation

• Observation du fonctionnement sur le terrain

• Partie théorique avec apport de connaissances et exercices

• Aide à la mise en place d’un plan d’actions.

Documents remis

• Support pédagogique

• Questionnaire d’auto-évaluation

Coût

• 1590 euros HT


Introduction

• Qu’est-ce que le temps ? • Pourquoi la gestion du temps ?

Les facteurs de perte de temps

Les règles essentielles pour gérer efficacement son temps

• Se fixer des objectifs • Tenir à jour une liste des choses à faire

• Définir les priorités • Organiser les tâches

La gestion du temps avec les autres

• Savoir dire non • Déléguer

• Contrôler

Intégrer les impératifs liés à la maîtrise de la sécurité des aliments

• Le nettoyage-désinfection

• Les autocontrôles (enregistrement et suivi) • Le suivi de la traçabilité

• La réalisation des plats témoins

Code : SGTAE

Savoir gérer son temps et améliorer son efficacité

Marque dépos ée de GV RESTAURATION SERVICES SA · 2014-02-25 · • Améliore la satisfaction de...

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