Maq Cat Nutrition 08 - editions.lavoisier.fr · tionnelles et leur mise en pratique. Évaluation...

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Nutrition

Sociologie de l’alimentation

Sécurité alimentaire

Tables d’alimentation

Diététique

Index des auteurs et des titres

Bon de commande

Nouveauté•

L’équilibre nutritionnel

Concepts de base et nouveaux indicateurs : le SAIN et le LIMAvec CD-Rom

DARMON M., DARMON N.Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

Outil concret pour prescrire et constituer des repas équilibrés, L’équilibrenutritionnel fait le lien entre les besoins nutritionnels et l'alimentation,et donne des recommandations en terme de consommation d'alimentspour respecter les apports nutritionnels conseillés.Les auteurs décrivent et classent les aliments en fonction de leurs carac-téristiques nutritionnelles, en se basant sur les indicateurs SAIN et LIMqui ont déjà fait l'objet de publications scientifiques et de rapports d'ex-pertise. Le CD-Rom joint au livre permet de composer facilement toutes sortesde menus équilibrés en choisissant les aliments de SAIN élevé et defaible LIM,et de vérifier leur qualité nutritionnelle par rapport aux ANC.Ce livre aborde aussi les pathologies nutritionnelles les plus fréquentes,leur traitement diététique et leur prévention.L'équilibre nutritionnel a été conçu pour les praticiens du corps médicalet de l’industrie, les professionnels de la grande distribution et de la res-tauration collective, ainsi que pour les étudiants des deuxièmes cyclesdes facultés de médecine et de pharmacie, et de BTS diététique.Introduction. Bases fondamentales de la nutrition. Les aliments. Les recommandations nutri-tionnelles et leur mise en pratique. Évaluation clinique des paramètres nutritionnels. Pathologiesnutritionnelles – Éléments cliniques et physiopathologiques – Prévention et traitement dié-tétique. Postface. Index.

320 p., 15,5 x 24, avec CD-Rom 2008ISBN : 978-27430-1067-6, 55 €

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Nouvelle édition

Aliments fonctionnelsCollection Sciences et techniques agroalimentaires

ROBERFROID M., COXAM V., DELZENNE N., coord.Editions Tec & Doc - Lavoisier

Aliments fonctionnels fournit de nombreux axes de recherche pour l’in-novation alimentaire. Aux chapitres de la précédente édition, entière-ment actualisés, s’ajoutent maintenant des volets consacrés à la réponseimmunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance et le dévelop-pement de l’enfant et la santé cutanée. De nouveaux résultats sont aussiprésentés concernant les effets des pré- et probiotiques, les phytosté-rols, les acides gras polyinsaturés, les antioxydants alimentaires, lesphyto-œstrogènes, les peptides bioactifs et les acides aminés soufrés.Des perspectives réelles sont de même révélées dans des domainesdivers : syndrome métabolique, obésité, maladies cardiovasculaires,pathologies oculaires, ostéoporose, maladies inflammatoires de l’intes-tin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie. Ces perspectivessont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compré-hension des mécanismes de ces pathologies que de leurs liens avecl’alimentation. Cet ouvrage de référence a été conçu pour les ingénieursen R&D agroalimentaire, les professionnels de la nutrition, de l’alimen-tation et de la santé, les spécialistes du marketing et de communicationvers le consommateur.

Introduction. Les bases d'une nutrition préventive. Les aliments fonctionnels et les alléga-tions alimentaires dans l'Union européenne : une approche juridique. Aliments fonctionnels :définitions, concepts et stratégies. Aliments fonctionnels : les produits. Les probiotiquesconsommés comme aliments ou compléments alimentaires. Les prébiotiques. Phytostérols :des résultats aux promesses, quelles réalités ?Acides gras polyinsaturés (AGPI) - Structure,métabolisme, fonctions biologiques, apports nutritionnels recommandés et principales sourcesalimentaires. Les antioxydants alimentaires : vitamines, oligoéléments et non nutriments. Lesphyto-œstrogènes. Bio-active peptides in food. Implications métaboliques, physiologiques etfonctionnelles de l'apport en acides aminés soufrés et en protéines riches en acides aminés.Aliments fonctionnels : les fonctions cibles. Modulation nutritionnelle des comportements,de l'humeur et du fonctionnement intellectuel. Physiologie gastro-intestinale de l'homme.Structure et fonctions métaboliques du microbiote gastro-intestinal de l'homme. Modulationnutritionnelle de la réponse immunitaire. La modulation nutritionnelle du métabolisme des tri-glycérides. Modulations nutritionnelles du métabolisme du cholestérol et des lipoprotéines.Fonctionnalité alcalinisante. Functional food and growth and development in infants. Fonctionnalitédes minéraux majeurs. Probiotiques et peau. Aliments fonctionnels et risque de patholo-gies. Alimentation et syndrome métabolique. Régulation de l'appétit et prévention de l'obé-sité. Maladies cardiovasculaires - Fonction endothéliale - Facteurs nutritionnels. Nutrition etmétabolisme osseux. Aliments fonctionnels et pathologies oculaires. Aliments fonctionnels etinflammation intestinale. Régime alimentaire et prévention des maladies dégénératives. Alimentsfonctionnels réduisant le risque de cancer. Sarcopénie et stratégies nutritionnelles : rôle desprotéines et acides aminés alimentaires. Aliments fonctionnels et consommateurs. Alimentsfonctionnels et communication au consommateur : point de vue de deux nutritionnistes et jour-nalistes scientifiques. Aliments fonctionnels : raisons et risques d'une tendance lourde.Discussion générale. Conclusions et perspectives.

1072 p., 16 x 24, nombr. fig. et tabl., 2008, reliéISBN : 978-2-7430-1026-3, 210 €

NUTRITION

Plantes aromatiquesÉpices, aromates, condiments et huiles essentiellesTEUSCHER E., ANTON R., LOBSTEIN A.

Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Par leur richesse en principes aromatiques, les épices contribuent à notrebien-être et à l’équilibre de notre santé. Les vertus médicinales de certainesd'entre elles ont été depuis longtemps mises à profit à des fins thérapeu-tiques. Cet ouvrage propose une description d’environ 300 plantes et desépices qui en dérivent sous un angle empirique, subjectif et scientifique.Parmi ces plantes aromatiques, 84 sont plus particulièrement détaillées,en les abordant sous diverses facettes : culture, mode d'obtention, consti-tuants chimiques, propriétés organoleptiques et pharmacologiques, toxi-cité potentielle et utilisations aussi bien culinaires que médicinales.

560 p., 24 x 27,5, relié, 2005ISBN : 2-7430-0720-6, 280 €

Une référence unique en langue française

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Nouveauté•

Lécithine, métabolisme et nutritionCHANUSSOT F.


Cet ouvrage propose tout d'abord une description exhaustive et actua-lisée des propriétés biochimiques des phospholipides, constituants fon-damentaux de toutes les cellules de l’organisme, au niveau cellulaire etmoléculaire, et de leurs régulations métaboliques et physiologiques. Uneanalyse inédite et documentée expose ensuite les effets nutritionnelsde la lécithine, en situation normale ou pathologique (risque cardiovas-culaire, diabète, troubles de la mémoire et dysfonctionnement cérébral,dysfonctionnements hépatiques…). L’impact de la lécithine est égale-ment abordé dans le traitement de la malnutrition et dans l’améliorationdes performances physiques et sportives. Les propriétés physico-chi-miques de la lécithine en font un ingrédient lipidique « santé », à hautevaleur technologique, dont l’alimentation du futur pourra tirer profit.Lécithine, métabolisme et nutrition s’adresse aux professionnels, cher-cheurs, enseignants et étudiants en nutrition et diététique, ainsi qu’auxindustriels de l’agroalimentaire et des corps gras.

Biochimie des phospholipides. Pathologies liées aux phospholipides. La lécithine dans l’ali-mentation. Applications nutritionnelles de la lécithine en physiologie et/ou physiopatholo-gie. Effets métaboliques d’autres phospholipides alimentaires. Lécithine végétale ou léci-thine d’œuf. Les nouvelles voies de recherche sur les phospholipides en nutrition. Perspectives.Conclusions. Références bibliographiques. Index

192 p., 15,5 x 24, 2008ISBN 978-2-7430-1059-1, 45 €

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Les polyphénols en agroalimentaireCollection Sciences et techniques agroalimentairesSARNI-MANCHADO P., CHEYNIER V., coord.


Les propriétés des polyphénols intéressent vivement les industries agroa-limentaires et vitivinicoles. Ces molécules exercent un effet majeur surles caractères organoleptiques des produits. Par leurs propriétés anti-septiques, antibactériennes, antifongiques, elles peuvent avoir une inci-dence sur la conservation des produits, en particulier cosmétiques, ali-mentaires ou pharmaceutiques. Leurs propriétés antioxydantes ouanti-inflammatoires participeraient à la prévention de diverses patholo-gies impliquant le stress oxydant et le vieillissement cellulaire, les mala-dies cardiovasculaires ou dégénératives, l’ostéoporose…Face aux innom-brables propriétés, démontrées ou alléguées, de ces molécules, unesynthèse des connaissances biochimiques, technologiques et régle-mentaires s’avérait donc indispensable. S’appuyant sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvrant la totalité du champ, deleur biosynthèse à leur assimilation, cet ouvrage s’adresse aux ingé-nieurs, techniciens et chercheurs d’un très vaste ensemble de domainesayant en commun la transformation ou l’utilisation de produits ou d’ex-traits végétaux.

Composés phénoliques dans la plante - Structure, biosynthèse, répartition. Propriétés chi-miques des polyphénols. Structures phénoliques et arômes. Structures phénoliques et goûts.Brunissement enzymatique - Importance des polyphénols, des polyphénoloxydases et desperoxydases. Brunissement enzymatique. Composés phénoliques des boissons fermentées.Antioxydants phénoliques - Structure, propriétés et sources végétales. Pigments phénoliques- Structures, stabilité, marché des colorants naturels et effets sur la santé. Aspects législa-tifs. Consommation et biodisponibilité des polyphénols.

398 p., 16 x 24, 2006, reliéISBN : 2-7430-0805-9, 110 €Principes de nutrition pour le pharmacien

VASSON M.-P., JARDEL A., coord.Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Le pharmacien trouvera dans cet ouvrage l’essentiel de ce qu’il doitconnaître en termes de diététique, nutrition clinique, nutrition préven-tive, afin de comprendre les besoins nutritionnels de l’homme et d’ap-préhender leur adaptation en fonction des situations physiopathologiques.S’adressant également aux étudiants, ce manuel est le fruit des travauxde l’Association des enseignants de nutrition en faculté de pharmacie(AENFP).

Physiologie et biologie de la nutrition. Physiologie de la digestion et de l’absorption desmacro- et des micro-nutriments. Métabolisme des macro-nutriments (glucides, lipides, pro-téines). Rôles biologiques et métaboliques des micro-nutriments. Adaptation métaboliqueaux variations d’apport nutritionnel. Exploration biologique du statut nutritionnel. Alimentationde l’homme sain. Composition des aliments. L’eau : la seule boisson indispensable. Sécuritéalimentaire. Apports nutritionnels conseillés. Besoins nutritionnels de la femme enceinte.Nutrition du nourrisson et diversification alimentaire. Alimentation des personnes âgées.Nutrition du sportif. Alimentation et nutrition de l’homme malade. Les déterminants nutri-tionnels et endocriniens des états hypercataboliques. Les carences nutritionnelles. Nutritionet obésité. Nutrition et diabète. Dénutrition et insuffisances viscérales chroniques. Nutritionet pathologies cancéreuses. Nutrition et pathologies digestives. Nutrition et pathologies car-diovasculaires. La nutrition artificielle en pratique clinique : nutrition entérale et parentérale.Les produits de nutrition artificielle.

474 p., 15,5 x 24, 2005ISBN : 2-7430-0764-8, 60 €

Les profils nutritionnels des aliments

Actualités, enjeux et perspectivesActes du symposium de l’IFN du 12 juin 2006

Institut français pour la nutrition

La Commission européenne a jugé qu’il était nécessaire de proposer une législation communeafin de réglementer les allégations nutritionnelles et de santé en appliquant des règles harmo-nisées dans l’ensemble de l’UE. L’objectif de ce symposium était de donner une vision globaleet critique du problème de la gestion des profils nutritionnels et des différents systèmes propo-sés par des scientifiques ou des industriels. Un débat très riche entre les intervenants et les par-ticipants a permis d’approfondir différents aspects et de mettre en évidence les principaux pro-blèmes à résoudre ainsi que la complexité du sujet. Ce symposium a également permis d’initierune réflexion pour une prise de position française, nécessaire pour peser dans les discussionseuropéennes.

Introduction : rappel historique, définitions, perspectives. Les différents systèmes proposés et leur philosophie. Attentes,enjeux et perceptions : des industriels, des distributeurs, des consommateurs. Débat. Conclusion et perspectives.

88 p., 21 x 29, 2007ISBN : 978-2-7562-0189-4, 100 €

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Nouveauté•

Données sur la composition des aliments

Production, gestion et utilisationGREENFIELD H., SOUTHGATE D.A.T.

FAO

L’objectif principal de cette publication est de montrer comment obtenir des données de bonnequalité qui répondent aux besoins des multiples utilisateurs de bases de données sur la composi-tion des aliments. Ces directives sont basées sur l’expérience acquise dans des pays où les pro-grammes sur la composition des aliments ont été mis en œuvre depuis de nombreuses années.D’une manière générale, le plan de l’ouvrage suit les étapes d’un programme standard de créationd’une base de données complète sur la composition des aliments, à savoir: la sélection des ali-ments et des composants pour les analyses, l’échantillonnage des aliments, les méthodes analy-tiques, la compilation et la documentation des données, l’utilisation des données et le maintien dela qualité à chaque étape. Cet ouvrage constitue un guide indispensable pour les spécialistes dansles domaines de la santé et de la recherche agricole, des politiques de développement, de la sécu-rité sanitaire, de la réglementation alimentaire, du développement des produits alimentaires, de lanutrition clinique, de l’épidémiologie, mais aussi dans beaucoup d’autres domaines où les donnéesde composition des aliments constituent une ressource fondamentale.

308 p., 1 7 x 25, 2007ISBN : 978-92-5-204949-4, 27,49 €

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Radicaux libres et stress oxydant

Aspects biologiques et pathologiquesDELATTRE J., BEAUDEUX J.-L., BONNEFONT-ROUSSELOT D., coord. de 37 auteurs

EM Inter - Lavoisier

Ce livre aborde la problématique du stress oxydant dans son intégralité,depuis la chimie du radical libre jusqu’à la description de son rôle dansla physiopathologie des maladies chroniques. Les développements trèsdétaillés de l’ouvrage s’articulent en deux parties. La première fait lepoint des connaissances concernant la physicochimie des espècesréactives de l’oxygène et de l’azote. La deuxième partie décritprécisément les effets délétères du stress oxydant sur les moléculesdu vivant, permettant de comprendre son rôle dans le vieillissementphysiologique et dans un grand nombre de pathologies majeures,fréquentes ou émergentes. Les bilans de supplémentations enantioxydants et (ou) de thérapeutiques antioxydantes complémentairessont également présentés.Avant-propos. Préface. Aspects physicochimiques des radicaux libres centrés sur l’oxygène.Monoxyde d’azote. Sources cellulaires des espèces réactives de l’oxygène. Systèmes anti-oxydants endogènes. Cibles lipidiques des radicaux libres dérivés de l’oxygène et de l’azote -Effets biologiques des produits d’oxydation du cholestérol et des phospholipides. Oxydationdes acides aminés et des protéines. Réactions d’oxydation et cibles biologiques : acidesnucléiques. Radicaux libres, facteurs transcriptionnels et régulation des gènes. Antioxydantset nutrition. Espèces réactives de l’oxygène, antioxydants et vieillissement. Stress oxydantet athérosclérose. Stress oxydant, diabète sucré et produits de glycation avancée. Stressoxydant et ischémie cérébrale. Stress oxydant et cœur. Le stress oxydant dans les proces-sus neurodégénératifs et la mort neuronale : cause ou conséquence ? Place des radicauxlibres et des antioxydants dans la maladie cancéreuse. Stress oxydant, stress nitrosant etpathologies articulaires.

576 p., 15,5 x 24, 31 tableaux, 98 figures, 2005, tirage 2007 ISBN : 978 -2-7430-0973-1, 120 €

Obésité - Bilan et évaluation des programmes de prévention et de prise en chargeCollection Expertise collective

Inserm

L’office parlementaire d’évaluation des politiques de santé (Opeps) a sou-haité disposer d’une évaluation des programmes de prise en charge et deprévention de l’obésité en France. Pour répondre à cette préoccupation,l’Inserm, à travers la procédure d’expertise collective, a mis en place un grouped’experts qui a réalisé un état des lieux de la situation épidémiologique, desimplications économiques, des stratégies préventives et de l’organisation dusystème de soins ainsi que de l’état de la recherche dans le domaine del’obésité. Son objectif est d’analyser la cohérence scientifique, les forces etles faiblesses des différentes initiatives mises en place en francs.

218 p., 16 x 24, 2006ISBN : 2-85598-852-7, 25 €

Répercussions respiratoires de l’obésité

Constats et prise en chargeLAABAN J.-P.

Éditions Margaux Orange

Les conséquences du surpoids sur la santé des obèses sont multiples :troubles du sommeil, asthme, hypertension artérielle pulmonaire…Deplus, le surpoids a, ou aura, des conséquences en cas d’anesthésie, parexemple pour une chirurgie bariatrique, en cas de sevrage tabagique.La prise en charge d’un patient obèse se doit donc d’être multidiscipli-naire. Cet ouvrage s’est donc efforcé de présenter les regards de dif-férents spécialistes : nutritionnistes, pneumologues, physiologistes,anesthésistes, chirurgiens, etc.Généralités. Épidémiologie des obésités. Origines des obésités de l’adulte. Fonction ventila-toire du patient obèse. Pathologies respiratoires et obésité. L’obésité : un nouveau facteur derisque d’asthme ? Le syndrome obésité-hypoventilation ou le syndrome de Pickwick revisité.Syndrome d’apnées du sommeil et obésité. Pathologies non apnéiques du sommeil chez lesujet obèse : syndrome de haute résistance, ronflement, hypoventilation. Hypertension arté-rielle pulmonaire et obésité : anorexigènes, maladie thromboembolique. Traitement. Traitementdes obésités. Tabagisme : sevrage, prise de poids et obésité. Anesthésie et obésité. Insuffisancerespiratoire aiguë du patient obèse : intérêt de la ventilation non invasive. Index.

160 p., 16 x 24, 2005ISBN : 2-914206-17-8, 35 €

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Nouvelle édition

Évaluation sensorielle - Manuel méthodologiqueCollection Sciences et techniques agroalimentairesDEPLEDT F., SSHA, Coord.


Le Manuel d’évaluation sensorielle demeure le recueil de référence enmatière de métrologie sensorielle. Outil de travail unique, véritablementadapté aux préoccupations quotidiennes du praticien, cette troisièmeédition actualisée et augmentée expose les principes théoriques sur les-quels repose l’évaluation sensorielle et détaille tous les types d’épreuves :les épreuves discriminatives, descriptives et hédoniques. Une large placeest ensuite réservée aux traitements statistiques. L’ouvrage s’enrichitd‘application de l’analyse à d‘autres secteurs industriels non alimentairestels que les cosmétiques et l’industrie automobile.Un lexique des termes spécifiques figure également en fin d’ouvrage.Ce manuel constitue un guide indispensable pour les services de contrôlede la qualité, de R&D, du marketing, et les organismes de caractérisa-tion des labels ou d’appellations d’origine contrôlées.

Généralités. Les caractéristiques d’une réponse sensorielle. Métrologie sensorielle. Lesépreuves d’évaluation sensorielle. L’organisation pratique de la mesure sensorielle. Lesépreuves descriptives et déterminatives. Les épreuves hédoniques. L’organisation desépreuves hédoniques. Les épreuves. Détermination directe d’un idéal sensoriel. Méthodologiede l’évaluation sensorielle de produits non alimentaires. L’analyse sensorielle en der-mocosmétologie. Évaluation sensorielle d’objets autres qu’alimentaires et cosmétiques surdes modalités sensorielles autres qu’olfactives et gustatives ? L’analyse sensorielle : un outild’analyse et de compréhension du confort automobile. Comment véhiculer de nouvelles sen-sations ? Apports de l’analyse sensorielle en préconception - Innovation et qualité.Normalisation. Normalisation. Statistiques. Statistique descriptive. Statistique décision-nelle et tests de différence. Comparaison de produits. Liaison entre plusieurs variables : larégression. Recherche d’un produit optimal. Planification d’expériences. Cartographie de pré-férences. L’outil informatique. Tables. Annexes. Lexique. Lexique anglais-français. Référencesbibliographiques. Index.

504 p., 16 x 24, fig. et tabl., 3e éd. 2008, reliéISBN : 978-2-7430-0997-7, 95 €

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Physiologie sensorielle à l’usage des IAACollection Sciences et techniques agroalimentairesFAURION A.


Ce livre rassemble une série de synthèses actualisées et soigneuse-ment élaborées par des chercheurs en activité qui font chacun le pointdans son domaine d’élection. Leurs contributions, regroupées en 5grandes parties, présentent d’une façon simple et accessible les notionsessentielles sur lesquelles viendront s’appuyer toutes les études sen-sorielles à venir. Rédigé par 15 auteurs, cet ouvrage apportera au lec-teur le matériau nécessaire pour concevoir clairement les progrès accom-plis dans son domaine et le champ d’application et de performancesouvert par ces innovations.Chimioréception périphérique. Molécules odorantes et événements périrécepteurs enolfactioni. Récepteurs olfactifs et gustatifs : approches méthodologiques, modélisation molé-culaire, ingénierie moléculaire. Détection et codage de l’information des molécules odorantespar les neurones olfactifs. Développement du système olfactif principal. Grandes voies dela sensibilité orale. Organisation générale du système nerveux. Somesthésie. Physiologiede la gustation. Applications. Mesure sensorielle de la perception de texture. Vers une olfac-tométrie objective. Système nerveux central. Imagerie cérébrale par magnétoencéphalo-graphie MEG : relation entre les sensibilités olfactive et somatosensorielle. Imagerie céré-brale fonctionnelle chez l’homme en réponse à la stimulation gustative (IRM fonctionnelle à3 Tesla). Régulations. Émergence de l’olfaction : précocité et plasticité de la sensibilité etdes préférences. Mémoire olfactive. Déterminants sensoriels des comportements alimen-taires. Index.

318 p., 16 x 24, 2004, reliéISBN : 2-7430-0662-5, 110 €

Les phytonutriments bioactifsDACOSTA Y.

Éditions Dacosta

Les phytonutriments bioactifs – caroténoïdes, acides phénoliques, flavo-noïdes, autres polyphénols (tanins, stilbènes, lignanes, saponines, phyto-stérols et phytostanols), glucosinolates – sont des composants végétaux.Leur consommation (dans les fruits et les légumes, dans des aliments enri-chis, ou sous la forme de gélules) est supposée remplir un rôle bénéfiqueà l’égard de la santé humaine, notamment en la protégeant contre lesrisques d’athérosclérose et de cancer. Ils le doivent en particulier à leurpouvoir antioxydant, ainsi qu’à leur action sur les enzymes de l’organisme,sur le système immunitaire, sur la lipidémie. La nature précise et les effetsde ces substances biochimiques et des denrées qui les contiennent ontdonné lieu à beaucoup de publications scientifiques, pour la plupart récentes.Cette étude dresse un bilan objectif sur ce sujet qui intéresse à la fois larecherche, l’industrie alimentaire, la médecine, la pharmacie, la paraphar-macie, la cosmétologie.Rappel de données générales sur l’oxydation et les antioxydants. Classification chimique desphytonutriments bioactifs. Teneurs des plantes en phytonutriments bioactifs, quantités consom-mées, biodisponibilté. Le pouvoir antioxydant des phytonutriments. Enquêtes relatives aux effetsde la consommation globale des fruits et des légumes. Remarques préliminaires sur les réper-cussions physiologiques des phytonutriments. Effets physiologiques attribués aux caroténoïdes.Effets physiologiques attribués aux phytoestrogènes. Effets physiologiques attribués aux autresphytonutriments. Résumé et conclusion. Annexe. Bibliographie (liste de 669 réf.).

318 p., 21 x 29,7, 2003ISBN : 2-9518220-0-6, 276 €

Le diabète non insulinodépendantCollection Stratégies thérapeutiquesGUILLAUSSEAU P.-J., coord.

Éditions Espaces 34

Les différents aspects de l’étiologie du diabète, de son diagnostic, de son dépistage, de ses com-plications et de ses traitements sont abordés sous un angle résolument pratique dans cet ouvragesous forme de classeur petit format, facile à consulter.Épidémiologie et physiopathologie. Diagnostic et dépistage. Complications microvasculaires : rétinopathie et néphropathie.Complications macrovasculaires : insuffisance coronaire, accidents vasculaires cérébraux, artériopathie des membres infé-rieurs. Complications métaboliques aiguës, complications nerveuses et infectieuses. Situations particulières : sujet âgé, dia-bète et chirurgie, pied diabétique. Facteurs de risque vasculaire. Bilan et surveillance, aspects sociaux. Traitements non phar-macologiques. Traitements médicamenteux.

142 p., 15 x 21, sch., tabl., 1996, classeurISBN : 2-907293-30-3, 15,25 €

à paraître mai 2008

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Nouveauté•

Bactéries lactiques

De la génétique aux fermentsCollection Sciences et techniques agroalimentairesCORRIEU G., LUQUET F.-M. (Coord.)


Leur importance industrielle et leur potentiel nutritionnel font des bac-téries lactiques des agents biologiques très étudiés, faisant l’objet d’unelittérature scientifique abondante. S’appuyant sur plus de 3600 réfé-rences bibliographiques et à jour des dernières recherches dans ledomaine, Bactéries lactiques – De la génétique aux ferments est le pre-mier ouvrage en français à rassembler toutes les connaissances actuel-lement disponibles sur le sujet. Les premiers chapitres traitent desaspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabo-lisme. L’objectif est de proposer un synthèse actualisée des connais-sances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leurfonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d’étude exis-tantes. L’ouvrage développe ensuite l’utilisation de ces bactéries, notam-ment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages, lesconditions de production et de conservation des ferments commerciaux.Les ferments concentrés sont également largement traités. Un chapitreentier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabri-cations fromagères.The taxonomy of lactic acid bacteria. Génétique des bactéries lactiques. Métabolisme etingénierie métabolique. Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques. Lesphages des bactéries lactiques. Production et conservation des ferments lactiques et pro-biotiques. Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères. Conclusionset perspectives. Références bibliographiques.

848 p., 16 x 24, 2008, reliéISBN : 978-2-7430-1016-4, 195 €

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Bactéries lactiques et probiotiquesLUQUET F.-M., CORRIEU G., coord.


La fiabilité des recherches et l'évolution des connaissances rendentobsolète la littérature parue ces dernières années dans le domaine desprobiotiques et de leurs applications, à partir de bactéries. Cet ouvragerassemble les dernières acquisitions des connaissances issues derecherches effectuées tant en France qu'à l'étranger par des équipespubliques et universitaires (INRA, INSERM, Institut Pasteur, CNRS, HEGParis V…) et privées (Chr. Hansen, Danone, Nestle, ITFF, Danisco…).Bactéries lactiques et probiotiques s’adresse ainsi à un large public :ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires, notammentlaitières ; professionnels de la nutrition, de la diététique et de l’alimen-tation ; médecin, pharmacien et professionnels de de la santé ; spécia-listes du marketing et de la communication des produits alimentaires,chargés de communiquer vers le consommateur dans le respect de laréglementation et de la déontologie.

Application des bactéries lactiques dans les produits laitiers frais et effets des probiotiques.Les bactériocines de bactéries lactiques. Application of probiotics in food. Bactéries lactiquesprobiotiques et immunité. Probiotiques et alicaments. Lactic acid bacteria and cardiovascu-lar health. Conclusion.

320 p., 16 x 24, 2005ISBN : 2-7430-0741-9, 80 €

Les acides gras oméga-3

Synthèse des connaissances actuellesDACOSTA Y.

Éditions Dacosta

Cetouvrage s’appuie sur 843 références bibliographiques. L’auteur y insiste sur les répercus-sions physiologiques des acides gras oméga-3, fondement même de leur emploi sous formed’enrichissement ou de supplémentation. Le déséquilibre des apports d’acides gras oméga-3 etoméga-6 dans l’alimentation des Français (dû à l’insuffisance des premiers) donne aujourd’huilieu à un consensus quant à ses répercussions. Préconisant de corriger ce déséquilibre par unaccroissement de l’ingestion des oméga-3, cet ouvrage passe en revue les implications préven-tives ou curatives de ce redressement, soulignant qu’il concerne de multiples aspects de la santépublique.Données générales. Les ressources naturelles en acides gras oméga-3. Extraction et concentration des huiles riches enacides gras oméga-3. Immunité et inflammation. Les effets des acides gras oméga-3 sur le système cardiovasculaire. Leseffets des acides gras oméga-3 sur le fonctionnement et la croissance du système nerveux. Les effets des acides grasoméga-3 sur le cancer et le diabète. Les apports recommandés d’acides gras oméga-3. Conclusion. Annexe.

310 p., 21 x 29,7, 2004ISBN : 2-9518220-1-4, 278 €

Minéraux et produits laitiersGAUCHERON F., coord.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage rassemble en un seul volume les connaissances actuelleset validées – scientifiques, techniques et pratiques – relatives aux minéraux du lait. Rédigé par plus de 40 spécialistes issus de multiplesdisciplines, il balaye un large champ d’étude. Les aspects physique, chimique, structural, fonctionnel, technologique, nutritionnel, régle-mentaire et méthodologique sont largement développés. Cet ouvragese révèlera un outil de référence très utile pour la conception d’un pro-duit laitier et pour les enseignements de biochimie, de physicochimieet de technologies alimentaires. Faisant le point sur les acquis, il per-met aux ingénieurs, aux techniciens et aux chercheurs d’identifier lesproblèmes non résolus et d’élaborer de nouvelles stratégies de rechercheet développement. Il favorise une plus grande maîtrise des traitementstechnologiques et une meilleure exploitation de la fonctionnalité des pro-téines en interaction avec les minéraux.Connaissances de base sur les minéraux, protéines et interactions protéines-minéraux.Comportement des minéraux et évolutions des interactions protéines-minéraux aux coursdes procédés et technologies. Minéraux et technofonctionnalités des protéines laitières.Minéraux et transformations fromagères. Minéraux et nutrition-santé. Méthodologies.Représentation – Consommation de produits laitiers. Index.

960 p., 16 x 24, 2004, reliéISBN : 2-7430-0641-2, 230 €

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Probiotiques et prébiotiques en alimentation humaineLe point des connaissances actuellesDACOSTA Y.

Éditions Dacosta

Le succès des aliments supplémentés en prébiotiques repose sur l’idée qu’ils exercent des pro-priétés bénéfiques dans les domaines de la santé humaine, du bien-être, de l’équilibre, de la forme,etc., l’allégation d’effets curatifs ou préventifs précis étant interdite par la loi, puisqu’il ne s’agit pasde médicaments. Il est contesté par une partie des nutritionnistes et donne lieu chez d’autres à desapologies ferventes. Cette étude dresse un bilan objectif des connaissances disponibles dans cedomaine. Elle rappelle comment fonctionne le système immunitaire chez les humains, et aborde lecontenu de la flore digestive des adultes et des enfants.Rappel de données indispensables. Vue d’ensemble sur les probiotiques et les prébiotiques. Le sort des probiotiques dansle tube digestif. Effets sur le système digestif. Autres effets éventuels. L’emploi des probiotiques dans les aliments.

228 p., 21 x 29,7, fig. et tabl., 2001ISBN : 2-9507574-8-0, 256,06 €

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Lait, nutrition et santéDEBRY G., coord.


Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les don-nées biochimiques du lait et passe en revue ses implications nutrition-nelles connues tant chez le bien-portant, adulte ou enfant, que dans cer-tains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l’hygiène et la sécuritédans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtesrécentes sur la consommation de ce produit en France. Cet ouvrage estdestiné aux nutritionnistes des collectivités et du milieu médicalisé, auxpraticiens des industries laitières et de la transformation, aux médecins.

Le lait et ses constituants : caractéristiques physicochimiques. Le lait et ses constituants :biodisponibilité et valeur nutritionnelle. Influence des traitements technologiques sur les pro-priétés nutritionnelles du lait. Lait et santé. Hygiène et sécurité. La consommation du lait enFrance. Consommation apparente et évolution. La consommation de lait en France : consom-mation réelle.

566 p., 16 x 24, 90 tabl., 75 sch., 2001, brochéISBN : 2-7430-0819-9, 107 €

Les protéines laitièresIntérêts technologiques et nutritionnelsARILAIT – 4e Conférence européenne d’Arilait, CREAL 2000

Arilait recherches

Cette quatrième édition de la Conférence Européenne d'Arilait fait le point sur les propriétés fonc-tionnelles des protéines laitières, avec le concours de quelques uns des meilleurs spécialistesEuropéens.Retour aux fondamentaux. De nouvelles méthodes d’évaluation peuvent-elles compléter les outils actuels de maîtrise ? Thestructure of milk proteins - What relevant information do they provide to the milk industry ? Les propriétés technofonction-nelles des protéines du lait. Incidences des traitements thermiques sur les propriétés fonctionnelles des protéines laitières.Incidences de traitements physiques non thermiques sur les protéines laitières.

104 p., 16 x 24, 2001ISBN : 2-912384-07-9, 30,32 €

L’approche causale appliquée à la surveillance alimentaire

et nutritionnelle en TunisieCollection Options méditerranéennes du CIHEAM – Série B, Études et recherches n° 41LE BIHAN G.

Ciheam

Cet ouvrage rend compte du travail réalisé par des équipes pluridisci-plinaires et pluri-institutionnelles tunisiennes, françaises et belges aucours des trois dernières années de coopération et de recherche sur lethème de la surveillance alimentaire et nutritionnelle en Tunisie. Une pre-mière partie fait état du contexte de la transition alimentaire et épidé-miologique que vit actuellement la Tunisie, ainsi que le principe de l'ap-proche causale qui va organiser les réflexions. La deuxième partieprésente les modèles causaux de l'anémie, de l'obésité, du retard decroissance des enfants, et des cardiopathies ischémiques, fruits desgroupes de travail pluridisciplinaires. Une place particulière a été réser-vée au modèle causal des comportements alimentaires dans la mesureoù il est transversal à toutes les pathologies étudiées. Contexte et méthodologie. Les modèles causaux. Les indicateurs de la surveillance.

160 p., 21 x 30, graph., 2003ISBN : 2-85352-245-8, 30 €

Introduction à l’analyse nutritionnelle

des denrées alimentairesADRIAN J., POTUS J., POIFFAIT A., DAUVILLIER P.

Éditions Tec & Doc

Ce livre est conçu pour servir de guide aux personnes dont l'activiténécessite la connaissance précise des constituants alimentaires. Il pré-sente l'éventail des méthodes et techniques d'analyses mises enœuvre en précisant leur spécificité, leur fiabilité et leurs domaines d'ap-plications. Il réunit en un même volume le maximum d'informationsintéressant tant le nutritionniste que l'analyste. Il couvre en effet toutle champ de l'analyse depuis la description du prélèvement d'échan-tillon pour assurer sa représentativité jusqu'à la signification nutrition-nelle du résultat. Avant-propos. Liste des abréviations. Exposé de la question. Préparation des échantillons.Méthodes physicochimiques générales. Analyses physicochimiques particulières. Méthodesimmunochimiques. Techniques microbiologiques : le dosage des vitamines du groupe B.Méthodes biologiques sur l’animal. Aperçu sur la mesure de l’innocuité. Liste des figures.Liste des tableaux. Masse atomique des éléments chimiques.

272 p., 15,5 x 24, fig. et tabl., 1998ISBN : 2-7430-0270-0, 48 €

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Prévention nutritionnelle de l’ostéoporoseCOXAM V., HORCAJADA M.-N.

EM Inter - Lavoisier

Cet ouvrage constitue la première synthèse en français des connais-sances actuelles concernant l’influence des facteurs alimentaires surle métabolisme osseux. Il offre des points de vue originaux sur cethème, soulignant notamment l’importance de l’équilibre alimentairepour l’homéostasie squelettique. Il aborde l’impact de certains ali-ments, comme les fruits et légumes, grâce aux micronutriments qu’ilscontiennent, sur l’ostéoporose. S’attachant à éviter la focalisationexclusive sur les apports en calcium et vitamine D, les auteurs préci-sent le rôle déterminant des facteurs extra-calciques (vitamines, poly-phénols, phyto-œstrogènes, oligoéléments, minéraux). Les auteursse sont appuyés sur d’importantes références bibliographiques pourconcevoir cet outil fiable, documenté et largement illustré. Préventionnutritionnelle de l’ostéoporose s’adresse aux rhumatologues, gyné-cologues, gériatres, orthopédistes, nutritionnistes, diététiciens, phar-maciens, qu’ils soient praticiens ou en formation. Il leur permettra uneapproche rigoureuse de la prise en charge nutritionnelle de cette patho-logie et de sa prévention.

Rappels sur le tissu osseux. Généralités. Structure du tissu osseux. Composition du tissuosseux. Dynamique du tissu osseux. L’ostéoporose. Définition. Classification des ostéo-poroses. Diagnostic. Théorie cellulaire de l’ostéoporose. Épidémiologie. Conséquencesphysiologiques de l’ostéoporose. Considérations économiques. Prise en charge de l’os-téoporose. Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose – Le calcium. Rôle du calcium.Apports nutritionnels conseillés. Évolution des besoins avec l’âge. Prévention nutrition-nelle de l’ostéoporose – Facteurs extracalciques. Protéines. Lipides. Minéraux.Oligoéléments. Vitamines. Polyphénols. Familles d’aliments et ostéoporose. Eaux etboissons. Produits laitiers. Produits végétaux. Règles de la prévention nutritionnelle del’ostéoporose. Optimiser le statut calcique. Fournir des nutriments protecteurs. Conclusion.Références bibliographiques.

176 p., 2 coul., 16 x 24, relié, 2004ISBN : 2-7430-0650-1, 68 €

OstéoporoseStratégies de prévention et de traitementCollection Expertise collective

INSERM

Comment lutter contre cette perte osseuse et ses conséquences ? Peut-on agir sur l’acquisitiondu capital osseux ? En cas d’ostéoporose diagnostiquée, quels sont les différents traitements ?Pour les personnes les plus âgées, quelle est la place des carences nutritives et des facteurs derisques de chutes dans la survenue des fractures ? Cet ouvrage analyse et synthétise les don-nées de la littérature concernant les aspects biologiques, cliniques et épidémiologiques de l’os-téoporose. Il s’attache à proposer des actions de prévention.

Avant-propos. Données biologiques. Évaluations cliniques. Données épidémiologiques et socio-économiques. Facteurs derisques. Stratégies de traitement et de prévention. Synthèse.

250 p., 16,5 x 24, 1997ISBN : 2-85598-676-1, 30,49 €

La science alimentaire de A à ZADRIAN J., POTUS J., FRANGNE R.

Éditions Tec & Doc

Avec ses 4400 entrées accompagnées de près de 300 illustrations, La science alimentaire de A à Z dresse un panorama d’ensemble decette spécialité multidisciplinaire en intégrant les données d’actualité(maladies à prion, allergies alimentaires, etc.). L’ouvrage développe aussides questions d’ordre diététique en donnant notamment, en annexe, lacomposition globale et la densité nutritionnelle de plusieurs centainesd’aliments. Grâce au classement alphabétique des rubriques et au sys-tème des renvois, le lecteur peut cerner rapidement tous les aspectsd’un sujet donné. Agronomes, technologues, économistes du mondeagroalimentaire, biochimistes, hygiénistes, nutritionnistes, diététiciens,spécialistes des services de réglementation et de la santé publique, tousconsulteront cette compilation avec profit. Elle leur apportera une défi-nition mais également une connaissance englobant des considérationbiologiques, physicochimiques, nutritionnelles, toxicologiques ou orga-noleptiques.

608 p., 16 x 24, relié, 3e éd. 2002, 145 figures, 149 tableauxISBN : 2-7430-0568-8, 95 €

Nutrigénétique du risque cardiovasculaireTerrains génétiques et nutritionJUNIEN C.

Éditions Tec & Doc - EM Inter

La nutrigénétique est une discipline nouvelle qui étudie les interactionsgènes-environnement dans le cadre de la nutrition. Nutrigénétique durisque cardiovasculaire est le premier ouvrage à aborder les principesd’étude et d’analyse des maladies polygéniques appliqués à un domaineaussi vaste que les affections cardiovasculaires, première cause de mor-talité dans les pays développés. Il synthétise les connaissances actuel-lement disponibles quant à l’implication des différents gènes incriminés.Cet ouvrage s’adresse aux professionnels de santé, enseignants et cher-cheurs en génétique, cardiologie, nutrition, endocrinologie, biochimie,biologie médicale…Génome et environnement. Susceptibilités génétiques aux affections cardiovasculaires.Terrain génétique et variabilité de la réponse. Du bon usage de l’hérédité et de l’environne-ment : vers une nouvelle médecine personnalisée. Références bibliographiques. Annexe –Tableaux des gènes de prédisposition. Liste des abréviations.

324 p., 15,5 x 24, 2003ISBN : 2-7430-0615-3, 145 €

Retrouvez l’intégralité du catalogue des Éditions Médicales Internationales sur

www.eminter.fr

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Alimentation et cancerÉvaluation des données scientifiquesRIBOLI E., DECLOÎTRE F., COLLET-RIBBING C., coord.sous l’égide du Cnerna-CNRS. Préface de P. Louisot. Introduction de G. Pascal.

Éditions Tec & Doc

Cette étude fait le point des relations éventuelles pouvant exister entrela nutrition et différents types de cancer. Elle analyse les résultats scien-tifiques des dernières années, tant épidémiologiques qu'expérimentauxet cherche à en tirer des conclusions mesurées et discutées. Elle ne for-mule pas de recommandations alimentaires mais met en évidence cer-tains points importants.Données générales sur les relations entre cancer et alimentation. Introduction à l’étudedes relations entre alimentation et cancer. Situation du cancer en France et dans quelquespays occidentaux. Consommation alimentaire en France et dans quelques pays occidentaux.Données épidémiologiques. Introduction aux méthodes d’épidémiologie nutritionnelle.Cancers des voies aérodigestives supérieures et de l’œsophage. Cancer de l’estomac. Cancerdu côlon et du rectum. Cancer du pancréas. Cancer de la trachée, des bronches et des pou-mons. Cancer du sein. Cancer de l’ovaire. Cancer de l’endomètre. Cancer de la prostate. Rôlede certains composants spécifiques de l’alimentation. Introduction aux modèles utilisés enexpérimentation animale. Équilibre énergétique. Acides gras alimentaires et cancérogenèse.Vitamine A, caroténoïdes et cancer. Vitamine D et cancer. Vitamine E, sélénium et cancer.Vitamines hydrosolubles. Minéraux. Fibres alimentaires et cancer colorectal. Xénobiotiques.Microconstituants végétaux présumés protecteurs. Conclusions générales. Index.

576 p., 16 x 24, tabl., sch., graph., 4 p. hors texte coul., 1996ISBN : 2-7430-0111-9, 106 €

Les vitamines dans les industries agroalimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesBOURGEOIS C. F., coord. de 44 auteurs

Éditions Tec & Doc

Pour la première fois en langue française, cet ouvrage rassemble laquasi-totalité des données biochimiques, médicales et industrielles surles treize vitamines nécessaires à l’homme et à l’animal. À la fois « bible » et guide pratique, cet ouvrage a été rédigé par desexperts, chercheurs, médecins et industriels de tous les domaines. Il sera indispensable pour toutes les professions concernées par lanutrition humaine et animale : les chercheurs, les ingénieurs et lestechniciens de l’industrie agroalimentaire, les agronomes, les nutrition-nistes, les diététiciens, les vétérinaires ainsi que les biochimistes.Aspects généraux . Structure chimique et propriétés physicochimiques. Répartition des vita-mines dans la nature. Sources industrielles. Synthèses des vitamines hydrosolubles.Synthèse des vitamines liposolubles. Extraction des vitamines d’origine naturelle. Analysedes vitamines dans les aliments. Alimentation humaine. Les vitamines : rôles nutritionnelschez l’homme. Apports nutritionnels conseillés. Enquêtes nutritionnelles et études épidémio-logiques sur le statut vitaminique des français : de l’évaluation à la compréhension des rela-tions avec la santé. Intérêt nutritionnel de l’addition de vitamines aux aliments. Nutrition, santéet vitamines. Le marketing des vitamines. Addition des vitamines dans les produits alimen-taires – Point de la législation française. Formes technologiques des vitamines pour l’alimen-tation humaine. Stabilité des vitamines. Filières. Les vitamines dans le lait. Alimentation infan-tile. Les vitamines dans les boissons aux fruits. Les vitamines dans les jus de fruits. Soupes.Rôle technologiques des vitamines. Vitamines à pouvoir colorant. Utilisation technologiquedes vitamines comme antioxygènes. Alimentation animale. Rôle nutritionnel des vitamineset besoins en alimentation animale. Aspects industriels. Technologie de la fabrication des ali-ments des animaux. Hydrosols polyvitaminés. Formes technologiques des vitamines. La sta-bilité des vitamines en fonction de la composition du mélange, du processus de production etde la durée de stockage. Filières. Importance des vitamines dans l’alimentation des poissons.L’alimentation vitaminique des ruminants. La filière volailles. Besoins en vitamines en produc-tion porcine. Besoins vitaminiques du lapin. Alimentation animale – Filière chevaux.Alimentation vitaminique des carnivores domestiques. Rôles fonctionnels des vitamines.Vitamines E et qualité de la viande. Vitamine E et réponses immunitaires. Législation.Aspects réglementaires. Bibliographie/Index

732 p., 16 x 24, 250 ill. n&b et tabl., 2003, reliéISBN : 2-7430-0524-6, 155 €

Le statut vitaminiquePhysiopathologie, exploration biologique et intérêt cliniqueExplorations fonctionnelles humaines

LE MOËL G., SAVEROT-DAUVERGNE A., GUÉANT J.-L., GOUSSON T., coord.Sous l’égide du Gerbap (Groupe d’étude et de recherche des biologistes de l’Assistance publique - Hôpitaux de Paris).

EM Inter

Cet ouvrage couvre tous les aspects, de l'exploration du métabolisme auxaspects cliniques et épidémiologiques, constituant ainsi un guide pratiqueindipensable aux biologistes et cliniciens impliqués dans l'étude des micro-nutriments. En complément, il réunit des tableaux des apports conseilléspour la population française, les principales sources alimentaires et leslimites de sécurité dans la consommation des vitamines.Monographies des vitamines (Historique. Structure et nomenclature de la vitamine, desvitamères et des effecteurs métaboliques. Propriétés physicochimiques. Sources etbesoins. Métabolisme. Physiologie. Explorations : méthodes analytiques. Variations patho-logiques. Stratégie diagnostique). Vitamine A. Caroténoïdes. Rétinoïdes. Vitamine D.Vitamine E. Dosages couplés des vitamines A, E et ß-carotène. Vitamine K. Vitamine B1 -thiamine. Vitamine B2 ou riboflavine. Niacine. Acide pantothénique. Vitamine B6. Biotine.Acide folique. Vitamine B12. Vitamine C. Vitamines et différents états physiopatholo-giques. Vitamines et grossesse. Influence du vieillissement normal et pathologique sur lestatut vitaminique. Relations entre vitamines et vieillissement : l’exemple du vieillissementcérébral. Vitamines et immunité. Vitamines et erreurs innées du métabolisme. Vitamines etalcool. Malabsorption des vitamines. Vitamines et nutrition artificielle. Vitamines antioxy-dantes et risque cardiovasculaire. Vitamines et cancer. Vitamines et interactions médica-menteuses. Coenzymes ß, homocystéine et maladies cardiovasculaires. Conclusion.Annexes. Index.

576 p., 15,5 x 24, graph., organig., tabl., 1998ISBN : 2-7430-0224-7, 110 €

Nutrition et athéroscléroseLe point actuel sur un sujet complexe et de plus en plus controverséDACOSTA Y.

Éditions Dacosta

Cette monographie s’appuie sur l’analyse de 808 publications internationales. Elle dresse un bilan desconnaissances scientifiques relatives au rôle, faste ou néfaste, que joue l’alimentation dans la préventionet le traitement de l’athérosclérose, c’est-à-dire des maladies cardio-vasculaires et cérébro-vasculaires.Rappel de données indispensables. Alimentation et cholestérolémie. Relation entre cholestérolémie et athérosclérose. Rôledes phénomènes inflammatoires et de l’oxydation des LDL dans la formation des athéromes. Effets des fibres alimentaires.Facteurs ou indicateurs divers du risque d’athérosclérose. Conclusion, annexe, bibliographie.

334 p., 21 x 29,7, 46 fig., 252 tabl., 2002ISBN : 2-9507574-9-9, 274 €

1918

Lipides et corps gras alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesGRAILLE J., coord.

Éditions Tec & Doc

Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisantepar les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage,fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsu-lation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d’émulsions et demousses alimentaires industrielles) permettent d’améliorer la gestionde cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipidesinsaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes. Lipides et corps gras alimentaires présente l’état actuel des connaissances et les grands axesde recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tousleurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques,chimiques et biologiques, l’exploitation culinaire et industrielle. Il exposeclairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques quimarquent ce domaine et qui influent fortement sur l’évolution de l’ali-mentation humaine. Outil de référence indispensable pour les ingénieursde la recherche et développement de l’industrie agroalimentaire, pourles chercheurs et les étudiants des grandes écoles, cet ouvrage inté-ressera également les nutritionnistes. Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et nutritionnels. Problèmes destabilité des produits alimentaires liés à la présence des lipides. L’huile d’olive : sa place dansl’alimentation humaine. Technologies membranaires en lipotechnie. Usage des corps grasalimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire. Matière grasse encuisine : problème central de la gastronomie moléculaire. Procédé de friture et produits frits.Technologie du chocolat et produits. Émulsions et mousses alimentaires. Dérivés de lipidesacaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses. Quel avenir pour les anti-oxydants naturels ? Apports potentiels des oléagineux génétiquement modifiés. Aspectséconomiques du marché des oléagineux. Réglementation des corps gras. Index. Des réfé-rences bibliographiques sont proposées à la fin de chaque chapitre.

488 p., 16 x 24, 2003, reliéISBN : 2-7430-0594-7, 150 €

Nouveau dictionnaire des huiles végétalesCompositions en acides grasUCCIANI E.

Éditions Tec & Doc

Ce dictionnaire permet l’accès aux principales données relatives aux huiles d’espèces bota-niques sauvages, figurant dans la littérature depuis la fin des années 50 jusqu’à nos jours. Il comporte quatre parties dont la principale répertorie les caractéristiques biochimiquesd’environ 2 000 espèces végétales classées par ordre alphabétique selon la nomenclaturebotanique. La deuxième partie est une liste des acides gras cités en première partie, indiquant la nomenclature chimique, le nom commun, la formule brute et les espèces les plus riches. Des index offrent deux types d’entrées supplémentaires : une liste alphabé-tique des familles botaniques et des espèces, une liste alphabétique des auteurs avec les références bibliographiques complètes.

656 p., 16 x 24, 1995, reliéISBN : 2-7430-0009-0, 135 €

Le magnésium en biologie et en médecineDURLACH J., BARA M.

EM Inter

Cet ouvrage présente les principales données sur la biologie du magné-sium, les effets des déficits et de la surcharge magnésiques, ainsi queles techniques de la magnésothérapie. Il offre au lecteur une abondan-te bibliographie (2 500 références) et un index pour en faciliter laconsultation, cette « bible » doit attribuer enfin au magnésium sa justeplace en biomédecine. Introduction. Données sur la biologie du magnésium. Déficits magnésiques primaires. Déficitsmagnésiques secondaires. Surcharges magnésiques. Magnésium et thérapeutique.Conclusion. Index.

424 p., 16 x 24, 37 fig., 18 tabl., 2e éd. 2000ISBN : 2-7430-0395-2, 90 €

Les glucides - Tome 1Dossier scientifique, n°11

Institut français pour la nutrition

Ce premier tome rassemble la structure et les propriétés physico-chimiques des glucides, leurssources, modes de production et propriétés technologiques, leur place dans l'alimentation et lesaspects réglementaires les concernant. Dans un second tome apparaîtront les questions desaveur, les problèmes de digestion et d'absorption, de métabolisme et de régulation de leurconsommation. Structures et propriétés physicochimiques. Oses et di-osides. Oligosides. Polyosides. Dérivés d’oses et d’osides. Structure desglycoconjugués. Sources, modes de production et propriétés technologiques. Les glucides dans l’alimentation. Déterminationet méthodes de dosage. La consommation des glucides dans la population française. Aspects réglementaires. Définitions etcritères de qualité des glucides. Emplois licites et illicites. Recommandations et allégations nutritionnelles.

146 p., 21 x 30, fig. et tabl., 2000ISBN : 2-84107-405-6, 100 €

Exploration de l’état nutritionnelExplorations fonctionnelles humainesCYNOBER L., AUSSEL C., coord.

EM Inter

Exposé clair et didactique, Exploration de l'état nutritionnel constitue unoutil de choix pour : définir les motivations d'une telle exploration , choi-sir le moment et la méthode, tenir compte des situations particulières ,dresser un diagnostic , et établir une prescription. Une attention parti-culière est portée aux situations difficiles telles que les dégradations pro-gressives ou les anticipations.

Physiopathologie de la dénutrition. Évaluation clinique. Mesures anthropométriques et phy-siologiques. Marqueurs biochimiques d’une dénutrition et de l’efficacité de la renutrition. Éva-luation des besoins et des apports. Évaluation de la dénutrition appliquée aux pathologies.Évaluation de l’efficacité de la renutrition. Évaluation de l’état nutritionnel chez l’enfant.

192 p., 16 x 24, graph., sch., tabl., 1998ISBN : 2-7430-0235-2, 48 €

2120

Apports nutritionnels conseillés pour la population françaiseMARTIN A., coordonnateur généralCoordonnateurs : V. Azaïs-Braesco, J.-L. Bresson, C. Couet, L. Cynober, L. Guéguen, D. Lairon, M. Laville, P. Legrand, P. Patureau-Mirand, G. Pérès, G. Potier de Courcy, M. Vidailhet

Éditions Tec & Doc

Cette 3e édition synthétise les données de près de 1 800 publications ets’enrichit de nouvelles monographies consacrées au sujet sportif et auxfibres, d’un index détaillé et d’un glossaire définissant les termes délicats.Réalisés sous l’égide de l’AFSSA et rassemblant les contributions de 89spécialistes renommés, les Apports nutritionnels conseillés constituentun guide unique pour les étudiants et les professionnels de la diététique,de la nutrition et de l’alimentation, mais aussi de la restauration collective,des industries agroalimentaires et de l’économie sociale et familiale.Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologies. Apports nutritionnelsconseillés pour l’énergie et les différents nutriments. Énergie. Protéines et acides ami-nés. Lipides. Glucides. Fibres alimentaires. Eau et boissons. Minéraux et oligoéléments.Vitamines hydrosolubles. Vitamines liposolubles. Microconstituants non indispensables.Apports nutritionnels conseillés pour les différents groupes de population. Nourrissons,enfants et adolescents. Femmes enceintes et allaitantes. Personnes âgées. Sportifs etsujets à activité physique intense. Apports nutritionnels conseillés : des nutrimentsaux aliments. La santé des Français et leurs consommations alimentaires. Équilibre ali-mentaire et couverture des besoins. Bibliographie. Glossaire. Index.

608 p., 15,5 x 24, nombr. fig. et tabl., 3e éd. 2000ISBN : 2-7430-0422-3, 45 €

Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performanceVIDAILHET M., AFSSA


Les Apports nutritionnels conseillés (ANC) pour les enfants et adolescentssportifs de haut niveau de performance établis sur saisine du ministère de laJeunesse et des Sports sont des valeurs d’apports nutritionnels permettantde satisfaire les besoins de cette population. La couverture de ces besoinspermet d’assurer à l’enfant un statut nutritionnel satisfaisant, une croissanceet un développement optimaux ainsi qu’une protection contre les dommagesqui peuvent se produire au niveau cellulaire. Ces valeurs ont été déterminéespar un groupe d’experts à partir d’un travail original en ce qui concerne les apports conseillés en énergie et d’un travail d’analyse bibliographique en ce qui concerne les nutriments. Cet ouvrage s’appuie spécifiquement sur desnotions de base développées dans la dernière édition des ANC. Issu de l’ana-lyse critique de 350 publications, il contient également un glossaire définissantdes termes spécifiques du domaine du sport. Rassemblant les contributionsde 12 spécialistes, il a bénéficié de la relecture critique de M. le Pr AmbroiseMartin, coordonnateur de la 3e édition des ANC, et de la validation par le comité d’experts spécialisé « Nutrition humaine » de l’AFSSA.Introduction. Énergie. Protéines. Lipides. Glucides. Eau et réhydratation. Minéraux, oligo-éléments et vitamines. Dépistage des troubles des comportements alimentaires chez lesjeunes sportifs de haut niveau. L'anaphylaxie induite par l'exercice et dépendante de l'ali-mentation. Glossaire. Bibliographie. Index.

136 p., 2 coul., 15,5 x 24, 2004ISBN : 2-7430-0672-0, 45 €

Produits laitiers : actualités nutritionnellesVol. 26 n° 6/2006

Alimentation des ruminants et composition en acides gras de leur lait : quelle plasticité des différents isomères trans duC18:1 et du C18:2 ? Traitements technologiques et enrichissement du lait. Impact nutritionnel. Le lactose : entre intoléranceet effets santé. Produits laitiers et ostéoporose : agir dès l’enfance. Le lait est-il indispensable pour couvrir les ANC en cal-cium ? Effet probiotique des laits fermentés : un impact sur l’immunité ? Effect of whey peptides on surface activities ofmilk proteins.

56 p., 15,5 x 24, 2007ISBN : 978-2-7430-0848-2, 40 €

Poissons et produits de la mer Vol. 23 - n° 4/2003

Développement du tissu adipeux : pour le meilleur et pour le pire /The development of adipose tissue: for better or for worse. Analyse de la fraction volatile du tissu gras d’agneau : influence du type d’alimentation /Analysis of the volatile frac-tion of lamb fat tissue: influence of the type of feeding. Incidence de Listeria spp . en milieu marin au Maroc /Incidenceof Listeria spp. in marine samples in Morocco. Focus : Poissons et produits de la mer. Influence du mode de conser-vation sur la préservation des acides oméga 3 / Influence of storage mode on the preservation of fish omega 3 fatty acids.Fraîcheur et traçabilité pour la sécurité du consommateur /Seafood freshness and traceability for consumer safety. Métauxlourds, dioxines et furannes dans les produits de la pêche : caractéristiques, origines et dosage /Heavy metals, dioxins andfurans in seafoods: characteristics, origins and analysis.

80 p., 16 x 24, 2004ISBN : 2-7430-0643-9, 40 €

Numéros spéciaux de la revue Sciences des aliments (voir en p.3 de couverture)

Lavoisier

Nouveauté•

La matière grasse laitière - Composition - Aspects nutritionnels et santéVol. 28, n° 1-2 /2008

La matière grasse laitière – Introduction. Études récentes sur les teneurs en acide ruménique dans la matière grasse laitièreen France. Mise au point sur les acides gras trans. L’acide ruménique : un trans particulier. Intérêt nutritionnel des princi-paux acides gras des lipides laitiers. Lipides du lait : un effet anti-carcinogènepotentiel. Acides gras et maladies cardiovas-culaires. Cholestérol alimentaire : de la physiologie au risque vasculaire. Cholestérol, mortalité et espérance de vie. Digestibilitédes matières grasses chez l’homme. Vitamines liposolubles et matière grasse laitière. Données récentes sur l’absorption,le métabolisme et la régulation de l’expression génique par ces vitamines. Qualité nutritionnelle des produits laitiers : effetsde la composition et de la suprastructure des lipides et rôle des autres constituants de la matrice sur la digestion et l’ab-sorption des acides gras. Interactions digestives et métaboliques entre lipides et calcium. Acides gras polyinsaturés et masseadipeuse : une relation qui pose problème. L’acide myristique du lait : effets sur le HDLcholestérol, les acides gras oméga 3,les LDL oxydés et la fluidité membranaire. Réponse aux lipides de l’alimentation et profil génétique. Structure des triglycé-rides de la matière grasse laitière et facteurs de risque cardiovasculaire. Impact de l’élevage et des technologies sur la valeurnutritionnelle et santé. Données récentes sur les effets de l’alimentation sur la composition en acides gras du lait de vache.La génétique, source de variabilité et d’adaptabilité de la matière grasse laitière. Matière grasse laitière : un autre regard.

192 p., 15,5 x 24, 2008ISBN : 978-2-7430-0951-9, 60 €

Nouveauté•

Sucres, sucreries, chocolat, quelle place ?Vol. 27, n° 4-5/2008

Comment évaluer l’efficacité des antioxydants alimentaires ? Focus : Sucres, sucreries, chocolat, quelle place ? Le goût et l’atti-rance pour le sucré chez l’enfant et l’adolescent. Sucres et poids. L'apport calorique des boissons sucrées est-il régulé ? Saccharoseet glucides à index glycémique élevé et risque cardiovasculaire. La signification et l'intérêt de l'index glycémique. Le sucre a-t-il une place chez le diabétique ? L’aspartame : y-a-t-il controverse ? Sucres simples purifiés versus sucres des alimentsnaturels, ont-ils les mêmes effets métaboliques ? Cacao, chocolat : les polyphénols font-ils tout ? Plaisir et chocolat : danger ?

96 p., 15,5 x 24, 2008ISBN : 978-2-7430-0953-3, 60 €

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Dictionnaire agroalimentaire

Dictionary of food science and industryFrançais/Anglais - English/FrenchADRIAN J., ADRIAN N., HARPER K.

Éditions Tec & Doc - Intercept Ltd

Avec environ 30 000 enrées, ce dictionnaire englobe l’ensemble destermes employés tout au long de la chaîne de production alimentaire,des matières premières agricoles jusqu’au produit consommé, en incluantles aspects nutritionnels. Il tient compte des plus récents progrès de lascience alimentaire et couvre un domaine vaste et multidisciplinaire :ressources végétales et animales et leurs constituants, techniques destabilisation et de transformation des productions agricoles, appareillagesutilisés, technologies industrielles et ménagères, formulation et concep-tion de denrées alimentaires, sécurité alimentaire et microbiologie, nutri-tion, métabolisme, physiologie et pathologies nutritionnelles, biologie etbiotechnologies. Ce dictionnaire intègre aussi les variantes orthogra-phiques et/ou américanismes.

488 p., 16 x 24, fig., tabl., signet, 3e éd. 2006ISBN : 2-7430-0905-5, 85 €

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Alcool - Effets sur la santéCollection Expertise collective

INSERM

La consommation excessive et régulière d'alcool est directement responsable de près de 23 000décès chaque année en France. Cirrhose du foie, cancers, troubles du système nerveux, syndromed'alcoolisation fœtale sont les pathologies les plus graves provoquées par la consommation excessive de boissons alcoolisées. L'Inserm a réalisé cette Expertise collective , entièrement consa-crée aux effets sanitaires de la consommation d'alcool et aux pathologies qu’elle provoque.

370 p., 16,5 x 24, 2001ISBN 2-85598-797-0, 27,44 €

Alcool - Dommages sociaux, abus et dépendanceCollection Expertise collective

INSERM

Cette seconde Expertise collective consacrée à l’alcool vient compléter la précédente. Ce docu-ment vise à montrer les différents modes et contextes de consommation, leur évolution dans letemps et les conséquences sociales des consommations excessives. Il met également en évi-dence les problèmes de l'abus et de la dépendance, ses déterminants génétiques et environ-nementaux, et aborde la prise en charge des patients.Avant-propos. Analyse. Données sur les consommations et leurs conséquences sociales. Abus et dépendance. Synthèse.Recommandations. Communications.

500 p., 16,5 x 24, 2003ISBN 2-85598-812-8, 45 €

SOCIOLOGIE DE L’ALIMENTATION

Nouveauté•

Sociologie d’une crise alimentaire

Les consommateurs à l’épreuve de la maladie de la vache folleCollection Sciences du risque et du danger - Série Innovations, dirigée par Franck GuarnieriRAUDE J.


En France, la maladie de la « vache folle » a affecté les comportementsdes consommateurs dans des proportions très variables et sur despériodes relativement courtes. La principale question est donc de savoirà quelles conditions et dans quelle mesure les consommateurs modi-fient leurs comportements alimentaires lorsqu’ils sont potentiellementexposés à un risque. D’une manière générale, l’analyse sociologique descomportements alimentaires dans le contexte des crises de la vachefolle tend à démontrer les consommateurs perçoivent et réagissent aurisque de manière compatible avec le maintien ou le renforcement desystèmes culinaires concurrents, c’est-à-dire d’ensembles des pratiqueset des croyances alimentaires qui préexistent aux processus d’identifi-cation du risque. Ces résultats empiriques permettent de mobiliser plu-sieurs niveaux d’explication – de l’individu au social – de la diversité dansla réponse affective, cognitive et comportementale des populations lors-qu’elles sont confrontées à un risque sanitaire dans le cadre de leur ali-mentation. Cet ouvrage examine les concepts utilisés en psychologie,sociologie ou économie pour étudier la perception du risque et les com-portements humains. Sans être directement extrapolable, il éclaire doncd’un jour nouveau l’analyse d’autres types de risques sanitaires et outechnologiques : OGM, biotechnologies, risques environnementaux…Introduction - Crise de la rationalité ou rationalité de la crise ?. La conceptualisation du risqueet de la rationalité.Le contexte sociologique de la crise de l’ESB. Méthodologie de la recherche.Le cadre épistémologique de la recherche. Le cadre opératoire de la recherche. Les dimen-sions subjectives de la crise : analyses univariées. Les dimensions subjectives de la crise :analyses multivariées. Les dimensions objectives de la crise : analyses bivariées. L’intégrationdes facteurs subjectifs et objectifs. Conclusion. Les limites des enquêtes alimentaires. Analysede la crise de 1996. Analyse de la crise de 2000. Conclusion. Les approches individualistesde la crise de la vache folle. Une approche systémique de la crise de la vache folle.

258 p., 15,5 x 24, 2008ISBN : 978-2-7430-1042-3, 45 €

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Industries agroalimentairespar fax : 01 47 40 67 02 • par mail : [email protected]

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Comportements et consommations alimentaires en FranceHÉBEL P. (Coord.)


Portant sur 2 978 individus de 3 ans et plus, représentatifs de la popula-tion française, l’enquête Comportements et consommations alimentairesen France (CCAF 2004) propose pour la première fois de croiser les atti-tudes et comportements avec les consommations individuelles. Complétantles enquêtes Inca 1999 et ASPCC de 1994, CCAF 2004 met en lumièreles nouvelles tendances, sous-tendues par des transformations profondesde la société (rapport au travail, urbanisation…) et fournit des donnéeschiffrées précises concernant les apports en énergie et nutriments pourles adultes et les enfants. Cet ouvrage constitue un précieux outil d’analyse et de prospective pourles professionnels de la nutrition et de la diététique ou les autorités desanté, ainsi que pour de nombreuses fonctions de l’industrie agroalimen-taire (R&D, marketing-communication…).Synthèse. Introduction. Méthodologie de l’enquête. Évolution des comportements alimen-taires. Prises alimentaires des enfants et des adultes. Consommations alimentaires desadultes et des enfants. Apports en énergie et nutriments pour les adultes et les enfants.Conclusion. Annexe - Pourcentage des valeurs manquantes pour chaque constituant des ali-ments de la nomenclature.

144 p., 15,5 x 24, 2 couleurs, 2007ISBN : 978-2-7430-0977-9, 40 €

Enquête Inca (individuelle et nationale

sur les consommations alimentaires)VOLATIER J.-L., coord.

Éditions Tec & Doc

Menée entre autres organismes par le Crédoc, la DGAL et l’AFSSA,l’enquête nationale INCA 1999 porte sur les consommations alimen-taires de 3003 individus de 3 ans et plus, représentatifs de la popula-tion française. Ce livre apporte une vision détaillée de l’ensemble dedes résultats de cette enquête, et fournit des données représentativesindispensables à l’évaluation quantitative et la perception des risquessanitaires et nutritionnels. Il constitue donc une référence précieusepour les nutritionnistes, les diététiciens, ainsi que pour les servicesmarketing des IAA qui en tireront des informations actualisées trèsutiles pour leurs études de marché.Synthèse. Méthodologie et présentation générale. Attitudes et comportements alimentaires.Les consommations alimentaires des adultes et des enfants. Apports en énergie et nutri-ments pour les adultes et les enfants. La consommation de sel (hors sel ajouté à table).Bibliographie. Annexes.

176 p., 15,5 x 24, 2 coul., 2000ISBN : 2-7430-0426-6, 40 €

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Les comportements alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesCHAPELOT D., LOUIS-SYLVESTRE J., coord.


Le comportement alimentaire est un sujet par essence pluridisciplinaire :il articule la composante biologique de l’acte alimentaire à sa représen-tation et à l’environnement de l’individu. Cet ouvrage collectif offre unevaste palette des champs de recherche qui le concernent, de la neuro-biologie à l’histoire de l’alimentation, en passant par la sociologie et lapsychologie clinique. Véritable outil de dialogues et de recherche, cettenouvelle référence réunit 20 scientifiques. Ces chercheurs et ces prati-ciens travaillent au quotidien sur les thèmes traités qui touchent à degrandes questions de santé et d’actualité : choix alimentaire, nutrition,diététique, alimentation des enfants, des femmes enceintes, des spor-tifs, végétarisme, anorexie, obésité… Permettant au lecteur d’appré-hender toute la diversité des sciences du comportement alimentaire etleurs correspondances, cet ouvrage lui offre aussi de se référer plus spé-cifiquement à l’une des 5 parties représentant un grand champs disci-plinaire impliqué : physiologie du comportement alimentaire ; genèse del’alimentation humaine ; sociologie des rythmes alimentaires ; particu-larités du comportement alimentaire selon les groupes de population ;troubles du comportement alimentaire.Physiologie du comportement alimentaire. Comportement alimentaire du paléolithique à nosjours - Les grandes mutations.. Sociologie des rythmes alimentaires. Particularités du com-portement alimentaire selon les groupes de population. Troubles du comportement alimen-taire.

470 p., 16 x 24, 2004, reliéISBN : 2-7430-0718-4, 125 €

La situation mondiale de l'alimentation

et de l'agriculture - 2006

L'aide alimentaire pour la sécurité alimentaire ?Collection FAO agriculture - N° 37 + mini CD-ROM

FAO

La situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture 2006 donneun aperçu de la situation mondiale actuelle de l’agriculture, y comprisles chiffres les plus récents sur la sous-alimentation, les pénuries ali-mentaires, la production agricole, les prix des produits, les échangesinternationaux et autres indicateurs. Des données récapitulatives concer-nant les secteurs de la pêche et des forêts y figurent également. Uneannexe statistique et un CD-ROM fournissent des données pour diversindicateurs agricoles importants.

La sécurité alimentaire durable : le rôle de l’aide alimentaire. Dépendance: l’aide alimentaireengendre-t-elle des incitations indues ? Effets dissuasifs: l’aide alimentaire fragilise-t-elle l’agriculture locale ? Distorsions : l’aide alimentaire perturbe-t-elle les échanges com-merciaux ? Situations d’urgence humanitaire: Pourquoi l’aide alimentaire est-elle un réflexe ?Assurer la continuité entre l’aide d’urgence et l’aide au développement. Aperçu mondial etrégional. Annexe statistique et CD-ROM.

190 p. 21 x 30, 2006 ISBN : 92-5-205600-9, 55.84 €

Nouveauté•

CampylobacterCollection Monographies de microbiologieDROMIGNY É.

Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

Campylobacter se présente comme une synthèse balayant la totalité dusujet : systématique, morphologie, physiologie, pouvoir pathogène, épi-démiologie, contrôle. Une place importante est donnée à C. jejuni, maisles autres Campylobacter ne sont pas oubliés. Sont tout particulièrementdétaillées les données les plus récentes concernant sa nomenclature etsa classification, son génome, ses stratégies de survie et de résistanceaux stress, son étio-pathogénie, les sources de cette bactérie, les élé-ments réglementaires (notion de critères) ainsi que les techniques delaboratoire de recherche et d’identification et notamment les limites deces méthodes. Doté d’un plan progressif et ponctué de figures et dephotographies, dont un certain nombre de vues en microscopie élec-tronique, cet ouvrage s’appuie sur une riche bibliographie scientifique.Éléments de taxonomie. Morphologie et structure cellulaire. Physiologie. Pathologies humaineset animales dues à Campylobacter. Épidémiologie des campylobactérioses humaines. Contrôledes campylobactérioses humaines. Conclusion. Bibliographie. Index.

282 p., 15,5 x 24, 2007ISBN : 978-2-7430-0978-6, 70 €

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Risques et crises alimentairesCollection Sciences et techniques agroalimentairesLAHELLEC C., coord.


La période de 1996-1998, avec notamment la création des agences desécurité sanitaire, la réforme de la Direction générale de l’alimentation,la première conférence des citoyens sur les OGM, la restructuration dela Commission de génie biomoléculaire, a marqué un tournant incon-testable dans ce mouvement. À travers de multiples témoignages etanalyses, Risques et crises alimentaires porte pour la première fois unregard multidisciplinaire sur les événements qui ont jalonné ces criseset établit un premier bilan des réformes du secteur. La grande diversitédes parcours des 38 auteurs garantit une approche multidimensionnelledu sujet : historique, scientifique, juridique, technique, institutionnelle,internationale, sociologique et même éthique.Introduction. La sécurité sanitaire des aliments : une préoccupation déjà ancienne, toujoursd’actualité. Évolution des structures d’évaluation de la qualité sanitaire des aliments et desmoyens de prévention des risques. Nouvelles approches du risque. Naissance et gestiondes crises. Mieux comprendre pour mieux prévenir. Bibliographies. Index.

474 p., 16 x 24, 2005, reliéISBN : 2-7430-0793-1, 120 €

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Nouvelle édition

Précis des risques alimentairesMOLL M., MOLL N.


Rédigé par deux spécialistes de renommée internationale, le Précis desrisques alimentaires a pour objectif de répondre aux nombreuses ques-tions posées par l'élaboration de la nourriture et les dangers potentielsinhérents. Conçu sous forme de lexique pour faciliter l'accès à l'infor-mation recherchée, il recense les principaux risques d'ordre microbio-logique, chimique, biologique et environnemental. L'ouvrage intègreles dernières connaissances dans le domaine de l'hygiène alimentaire,de la taxonomie, des modes de cuisson et de conservation des ali-ments, des allergies alimentaires. Compte tenu de leur importancecroissante, les problèmes environnementaux et leur impact sur la chaî-ne alimentaire sont aussi largement traités. Cette nouvelle édition quicomporte désormais plus de 3200 entrées est illustrée de 157 sché-mas et formules chimiques, de 37 tableaux de synthèse et complétéepar 10 annexes.Ce livre s'adresse à tous les professionnels des industries agroalimen-taires, aux laboratoires de contrôle publics et privés, ainsi qu'aux ensei-gnants et étudiants des universités, écoles d'ingénieurs et lycées tech-niques. Il sera également très utile aux professionnels de la toxicologie,de l'hygiène, de la nutrition et de la diététique.

624 p., 16 x 24, fig. et tabl., 2e éd. mai 2008ISBN : 978-2-7430-1053-9, 125 €

Nouveauté•

Bacillus cereusCollection Monographies de microbiologie

DROMIGNY É.Éditions Tec & Doc – EM Inter – Lavoisier

Bacillus cereus est reconnue comme étant responsable de maladiesalimentaires humaines de gravité moyenne. Cet ouvrage propose uneclassification détaillée des bactéries du groupe, puis met en lumière lesspécificités concernant la morphologie, la structure cellulaire et la phy-siologie de Bacillus cereus. Il rassemble ensuite toutes les donnéesépidémiologiques disponibles (syndrome des pathologies, fréquencesdes maladies, conditions d'apparition et de multiplication de la bactérie,modalités de contamination, circonstances à risque), méthodes decontrôle et d’identification, dispositifs réglementaires existants enFrance, en Europe et aux États-unis.

Taxonomie du groupe Bacillus cereus sensu lato. Nomenclature des rangs taxonomiques.Classification des Bacillus. Morphologie et structure cellulaire de Bacillus cereus. La cel-lule végétative. La forme sporale. Physiologie de Bacillus cereus. Physiologie de la cellulevégétative. Physiologie de la spore. Pathologies humaines et animales. Atteintes gastro-intestinales humaines par Bacillus cereus. Autres pathologies. Épidémiologie des maladiesà Bacillus cereus. Épidémiologie descriptive des accidents collectifs alimentaires. Épidé-miologie analytique ; Épidémiologie synthétique et circonstances à risque. Contrôle deBacillus cereus. Bacillus cereus, pouvoirs publics et réglementation. Prévention des acci-dents alimentaires dus à Bacillus cereus. Méthodes de détection de Bacillus cereus. Méthodesd'identification de Bacillus cereus. Conclusion. Références bibliographiques.

400 p., 15,5 x 24, 2008ISBN : 978-2-7430-1073-7, 100 €

à paraître mai 2008

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EntérobactériesSystématique et méthodes de diagnosticCollection Monographies de microbiologieJOLY B., REYNAUD A.


Après avoir recensé les caractères généraux propres à toutes lesEntérobactéries, cet ouvrage aborde chacun des genres (saufSalmonella, qui fera l'objet d'une autre monographie dans la même col-lection), sous divers aspects : habitat et pouvoir pathogène, isolementet détection, sensibilité aux antibiotiques, systématique… Cette miseau point s'avérera très utile aux praticiens, enseignants ou chercheursen microbiologie, qu'ils exercent en médecine humaine, en médecinevétérinaire, en pharmacie ou en analyse biologique ou agroalimentaire.Généralités et étude systématique des différents genres d'Entérobactéries. LesEntérobactéries : généralités. Genre Escherichia. Genre Shigella. Genre Citrobacter. GenreKlebsiella. Genre Enterobacter. Genre Hafnia. Genre Serratia. Genres Proteus, Morganellaet Providencia. Genre Yersinia. Genre Erwinia. Autres entérobactéries - Genres rares ourécemment décrits - Généralités. Techniques de dénombrement et de recherche des enté-robactéries dans les aliments et l'eau. Entérobactéries dans les aliments. Recherche desEntérobacteriaceae avec pré-enrichissement V 08-025. Dénombrement des coliformes totaux.Recherche des coliformes totaux dans les gélatines alimentaires. Dénombrement des coli-formes fécaux ou thermotolérants. Recherche des coliformes fécaux dans les gélatines ali-mentaires. Dénombrement des E. coli. Recherche de Yersinia enterocolitica. Expression desrésultats pour le dénombrement des entérobactéries - des coliformes - d'E. coli.Entérobactéries dans l'eau. Recherche et dénombrement des E. coli et des bactéries coli-formes dans les eaux de surface et résiduaires.

392 p., 15,5 x 24, 2003ISBN : 2-7430-0582-3, 75 €

ListeriaLARPENT J.-P.Collection Monographies de microbiologie


Cette monographie exploite ainsi plus de 1 100 publications scientifiquesinternationales, intégrant les données génétiques ou épidémiologiquesles plus récentes. Après avoir présenté les caractéristiques des Listeria,cet ouvrage analyse les principaux facteurs susceptibles d'influer sur lavitesse de croissance et la multiplication bactérienne. Les méthodes dedestruction sont également étudiées. Les épidémies significatives réper-toriées dans le monde conduisent à une réflexion sur la dangerosité desaliments impliqués. Enfin, les méthodes de recherche, d'isolement etd'identification sont répertoriées. Cette mise au point s'avérera fort utileaux professionnels de la microbiologie, qu'ils exercent dans l'industrieagroalimentaire, la recherche, l'enseignement ou les établissements desanté.

Introduction. Taxonomie et physiologie des Listeria. Taxonomie. Physiologie des Listeria.Listérioses et produits alimentaires. Les listérioses. Listérioses, Listeria et produits alimen-taires. Méthodes d'isolement, de recherche et d'identification des Listeria. Enrichissement.Enrichissement et isolement. Identification. Bibliographie.

248 p., 15.5 x 24, 3e éd., 2004ISBN : 2-7430-0657-9, 62 €

Escherichia coli O157:H7VERNOZY-ROZAND C., MONTET M.-P.Collection Monographies de microbiologie

Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

Après avoir présenté les caractéristiques de ce pathogène émergent,cette monographie – dont la seconde édition a été entièrement actuali-sée – analyse les conditions de sa croissance et de sa survie dans l’ali-ment. Le pouvoir pathogène et la clinique sont également exposés. Lesépidémies alimentaires significatives répertoriées dans le monde condui-sent ensuite à une réflexion sur la dangerosité des aliments impliqués.Enfin sont présentées les méthodes de recherche, d’isolement et d’iden-tification. Cette mise au point s’avérera très utile aux professionnels quiexercent dans l’industrie agroalimentaire, le traitement des eaux, larecherche, l’enseignement ou les établissements de santé.Introduction. Taxonomie et physiologie. Étude clinique et pathogénie. Épidémiologie. Méthodesde détection d’E. coli O157:H7 et des STEC. Prévention.

170 p., 15,5 x 24, fig. et tabl., 2e éd. 2005ISBN : 2-7430-0751-6, 60 €

Nouveauté•

Perspectives et directives de législation alimentaire

et nouveau modèle de loi alimentaireFAO études législatives, N° 94

SPREIJ M., VAPNECK J.FAO

La mondialisation croissante du commerce alimentaire et l'harmonisation des règles de normali-sation et de contrôle alimentaire ont conduit à d'importants changements dans les cadres régle-mentaires nationaux en matière d'alimentation.La nécessité d'intégrer et de renforcer la coordina-tion des activités réglementaires au sein des organisations internationales et nationales afin deprotéger la santé et la vie sans créer d'obstacles inutiles au commerce, est de plus en plus recon-nue. De plus, les catastrophes sanitaires déclenchées par des maladies d’origine alimentaire ontmis en évidence, sur la scène internationale, les insuffisances des cadres réglementaires de sécu-rité sanitaire des aliments. Tous ces éléments ont fait apparaître de nouveaux besoins législatifs,s’agissant notamment des cadres réglementaires nationaux, qui doivent être révisés pour se confor-mer aux obligations internationales et régionales contractées par les pays et pour assurer unemeilleure répartition des responsabilités dans le secteur alimentaire. Cet ouvrage s’appuie sur l’ex-périence de la FAO pour réaliser un bilan complet du cadre réglementaire national en matière d’ali-mentation. À cette fin, il avance des recommandations concrètes pour la préparation d’une légis-lation alimentaire nationale de base et propose notamment un nouveau modèle de loi alimentaire,décliné en trois versions.

308 p., 15,5 x 23, 2008ISBN : 978-92-5-205825-0, 37,80 €

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Sécurité alimentaire du consommateurCollection Sciences et techniques agroalimentairesMOLL M., MOLL N., coord.

Éditions Tec & Doc

Rédigé par quinze spécialistes, ce guide propose un bilan des connais-sances sur les incidences cliniques dangers encourus tout au long dela filière alimentaire et fait le point sur les dernières dispositions régle-mentaires prises par l’Union européenne. Tableaux, schémas et indexfavorisent un accès rapide à l’information. Sécurité alimentaire duconsommateur est un outil indispensable aux médecins et aux nutri-tionnistes, aux laboratoires privés et publics, aux étudiants et ensei-gnants des universités et des écoles d’ingénieurs.Salmonelles et salmonelloses en France. Listeria et listériose humaine. Hormones, sub-stances anabolisantes et résidus de traitements vétérinaires en relation avec la sécurité ali-mentaire. Les OGM au regard de la sécurité alimentaire. Les mycotoxines : contaminantsomniprésents dans l’alimentation animale et humaine. Phytoplancton, phycotoxines etintoxications alimentaires par les produits de la pêche. Risques sanitaires et sociaux de laconsommation d’alcool. Nitrosamines et autres composés N-nitrosés dans les aliments.Résidus de pesticides. Contamination des denrées alimentaires par les métaux toxiques.Migration des emballages plastiques vers les aliments. Évaluation de l’exposition desconsommateurs. Concept, bases scientifiques du « threshold of toxicological concern » etapplication dans l’évaluation du risque des matériaux destinés au contact alimentaire.Ingrédients protéiques et OGM : risque allergique et sécurité alimentaire. Intolérance ethypersensibilité aux additifs et auxiliaires technologiques. Index.

472 p., 16 x 24, nombr. tableaux, 2e éd. 2002, reliéISBN : 2-7430-0504-1, 100 €

Les mycotoxines dans l’alimentation - Évaluation et gestion du risquePFOHL-LESZKOWICZ A., coord.Rapport du CSHPF, Conseil supérieur d’hygiène publique de France, Section de l’alimentation et de la nutrition.

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage dresse le bilan des connaissances actuelles sur la contamination des aliments pardiverses mycotoxines : aflatoxines , ochratoxine, patuline, zéaralénone, fumonisines. Pour cha-cune d'elles, il précise les risques encourus par l'homme et les animaux.Les agents mycotoxicoses. Nature du risque. Évaluation du risque. Gestion du risque. Conclusions et recommandations.Index.

496 p., 16 x 24, form. chim., graph., organig., sch., tabl., 1999ISBN : 2-7430-0293-X, 85 €

Microbiologie alimentaireCollection Sciences et techniques agroalimentairesBOURGEOIS C.M. et al., coord.

Éditions Tec & Doc

De nombreux spécialistes ont contribué à cette vaste étude sur lesmultiples aspects des micro-organismes rencontrés en alimentation.Entièrement revue et augmentée, cette synthèse intéressera lesnombreux techniciens concernés, qu’ils professent au sein des IAA,des laboratoires d’analyses ou des services de contrôle sanitaire…

1. Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité

des aliments

Introduction. Le comportement des micro-organismes dans les aliments. Les toxi-infec-tions et les intoxications. Les principales flores d’altération des aliments. Étude de lamicroflore des différents aliments et de ses effets. La prévention des contaminations.L’élimination des micro-organismes. La stabilisation des aliments par inhibition de la croissance de la microflore. Index.

704 p., 16 x 24, fig., tabl., 2e éd. 1996, reliéISBN : 2-7430-0037-6, 110 €

2. Aliments fermentés et fermentations alimentaires

Les micro-organismes des fermentations alimentaires. Les bactéries lactiques. Les levures. Les moisissures. Les ali-ments fermentés d’origine végétale. Les fermentations panaires et pâtissières. La brasserie. La vinification. La cidrerie.Les boissons distillées. Le vinaigre. Les légumes fermentés. La fermentation de la choucroute. L’ensilage des végétaux.Les aliments fermentés à base de soja. Aliments fermentés à base de manioc. La « fermentation » du cacao. La « fermen-tation » du café. Les aliments fermentés d’origine animale. Les yaourts et autres laits fermentés. Les fromages à pâtefraîche, molle, pressée ou persillée. Les fromages à pâte pressée cuite. Les produits carnés, fermentés. Les produits de lapêche fermentés. Perspectives. La maîtrise des flaveurs. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques. Les micro-organismes immobilisés. Les perspectives ouvertes à l’industrie par la génétique moléculaire et le génie génétique des bactéries lactiques. Index.

544 p., 16 x 24, fig., tabl., 2e éd. 1996, brochéISBN : 2-7430-0882-0, 90 €

Les Yersinia enterocolitica dans les produits alimentairesPathogénicité, croissance et survie, méthodes de détection Actualités scientifiques et techniques, n° 49DACOSTA Y.

Agorial-Normandie

Ce document s'appuyant sur de nombreux travaux internationaux, synthétise les données pra-tiques essentielles pour les industriels et les laboratoires d'analyses qui veulent intégrer cemicroorganisme dans leur programmes de contrôle.Caractéristiques générales. Influence du milieu sur la survie et la croissance des Yersinia. Autres paramètres. La détectiondes Yersinia enterocolitica. La présence des Yersinia dans les aliments. Conclusion. Glossaire des abréviations. Bibliographie.

190 p., 21 x 29,7, nombr. tabl., 1998ISBN : 2-913603-00-9, 243,92 €

Introduction à la toxicologie nutritionnelle CHAVÉRON H.

Éditions Tec & Doc

Le lecteur trouvera dans cet ouvrage des informations précises sur lesdifférentes substances toxiques, sur leurs mécanismes d’action, ainsique les monographies des principales molécules toxiques. Cette syn-thèse offre une analyse inédite qui sera utile aux étudiants et aux pro-fessionnels de la santé, et des organismes de contrôle sanitaire.Avant-propos. Définition de la toxicologie. Différentes formes de toxicité.Déséquilibres nutritionnels. Modifications de l’utilisation digestive des aliments. Toxicitéproprement dite. Mode d’action des toxiques. Toxicocinétique et toxicodynamique. Phased’exposition au toxique. Phase toxicocinétique. Phase toxicodynamique. Méthodes expéri-mentales d’évaluation de la toxicité. Toxicité aiguë, subaiguë et à long terme. Méthodesrapides de détermination de l’activité mutagénique et cancérogénique. Molécules toxiques.Molécules xénobiotiques. Molécules d’origine biologique. Indications bibliogra-phiques. Index.

224 p., 15,5 x 24, 3 tabl., 47 sch., 273 form. dévelop., 1999ISBN : 2-7430-0338-3, 48 €

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TABLES D’ALIMENTATION

Répertoire général des alimentsTable de composition / Composition tablesCIQUAL – J.-C. FAVIER, J. IRELAND-RIPERT, C. TOQUE, M. FEINBERG

Éditions Tec & Doc - Inra

Le Répertoire général des aliments est une version abrégée de Regal,banque de données développée par le Ciqual, Centre informatique surla qualité alimentaire.Liste des aliments. Introduction. Table de composition. Céréales et pâtes alimentaires.Boulangerie-viennoiserie. Pâtisserie et biscuits. Céréales pour petit déjeuner. Produits lai-tiers et desserts lactés. Fromages. Œufs et dérivés. Corps gras. Viandes. Volailles et gibiers.Abats. Charcuterie et salaisons. Poissons et batraciens. Crustacés et mollusques.Légumes. Légumes secs. Pommes de terre et apparentés. Fruits. Graines oléagineuses etchâtaignes. Sucres et dérivés. Boissons non alcoolisées. Boissons alcoolisées. Plats com-posés. Entrées et casse-croûte. Soupes. Condiments et sauces. Annexes. LanguaL : unlangage international pour la description structurée des aliments. Énergie UE. Aliments lesplus remarquables. Index.

896 p., 16 x 24, bil. français/anglais, tabl. en français, disquette pour Windows, 2e éd. 1995, relié

ISBN : 2-85206-921-0, 107 €

3. Table de composition des fruits exotiques, fruits de cueillette d’AfriqueCIQUAL, FFN – J.-C. FAVIER, J. IRELAND-RIPERT, C. LAUSSUCQ, M. FEINBERGIntroduction, remerciements (français/anglais). Fruits cultivés. Fruits de cueillette. Index des noms français. Index des nomsanglais. Index des noms scientifiques. Table synoptique des dénominations et des familles botaniques.

242 p., 16 x 24, tabl., 1993ISBN : 2-85206-912-1, 32 €

4. Table de composition minéraleCIQUAL – M. LAMAND, J.-C. TRESSOL, J. IRELAND-RIPERT, J.-C. FAVIER, M. FEINBERGListe des aliments. Introduction. Tables de composition. Produits céréaliers. Produits laitiers, œufs et desserts.Fromages. Viandes, volailles, charcuterie. Poissons et fruits de mer. Légumes, légumes secs. Fruits, fruits secs. Boissons.Plats composés, soupes, sauces. Annexe. LanguaL, un langage international pour la description structurée des aliments.Index. Noms français. Noms anglais.

222 p., 15,5 x 24, tabl., textes français et anglais, 1996ISBN : 2-85206-970-9, 40 €

5. Aliments de marque CIQUAL – J. IRELAND, J.-C. FAVIER, X. TANNEAU, M. FEINBERGListe des aliments. Introduction. Tables de composition. Céréales et dérivés. Produits laitiers. Matières grasses. Fruitset légumes. Sucres et dérivés. Boissons. Plats composés. Soupes. Condiments et sauces. Index.

480 p., 15,5 x 24, tabl., 1997ISBN : 2-7430-0203-4, 58 €

La composition des aliments - Tableaux des valeurs nutritivesSOUCI S.W., FACHMANN W., KRAUT H.

Medpharm

Les tableaux de nutrition rassemblés dans cet ouvrage sont conçus pour répondre aux besoinsen conseils diététiques et nutritionnels. Ils fournissent également des informations rapides etdétaillées à destination de l’administration, des scientifiques et des industriels. Ces informationsconcernent la production, la commercialisation et le contrôle des produits alimentaires ainsi que,de manière plus large, la nutrition. Dans cette 7e édition tous les tableaux seront révisés et four-niront les données les plus récentes.

Env. 1300 p., 22 x 30, tabl., trilingue : anglais/allemand/français, 7e éd., juin 2007ISBN : 978-3-8047-5038-8, 149,39 €

À paraître en mai 2008

Répertoire général des alimentsÉditions Tec & Doc - Inra

2. Produits laitiersCIQUAL – IRELAND J., FAVIER J.-C., FEINBERG M.Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA/DERNS/CIQUAL)

Liste des aliments/List of food. Introduction. Avertissement/Foreword. Organisation géné-rale/Structure of the tables. Remarques sur certains constituants/Comments on certain com-ponents. Aspects nutritionnels des produits laitiers/Nutritional aspects of milk products. Tablede composition/Tables. Index. Index des noms français/Food index.

Bilingue anglais-français, 368 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2002ISBN : 2-7430-0482-7, 40 €

Dangers biologiques et consommation des viandes FOSSE J., MAGRAS C.


Cet ouvrage répertorie tous les dangers biologiques (bactéries, virus, para-sites, agents transmissibles non conventionnels, amines biogènes) liés à laconsommation de viandes, sous la forme de monographies synthétiques.Destiné à faciliter l’identification et la caractérisation de ces dangers dans lecadre d’une démarche HACCP, il apporte des éléments ciblés de caractéri-sation (nature, sources, fréquence, gravité) et propose des moyens de détec-tion en abattoir. Maîtrise des dangers biologiques pour le consommateur en abattoir. Éléments d’analyse etde maîtrise des dangers. Classification des dangers. Monographies. Dangers parasitaires.Dangers bactériens avérés. Dangers bactériens rares ou suspectés. Dangers viraux. Autresdangers biologiques. Références bibliographiques. Index.

232 p., 15,5 x 24, 2004ISBN : 2-7430-0663-3, 62 €

OGM et santéRÉRAT A., animateur - Rapport bi-académique Académie nationale de médecine / Académie nationale de pharmacie


Les Académies nationales de médecine et de pharmacie se sont saisies de la question des OGMen matière de santé et ont procédé conjointement à une analyse approfondie des risques sani-taires pouvant éventuellement résulter de leur utilisation en alimentation et en thérapeutique.OGM et alimentation. Des plantes transgéniques : pour une alimentation plus équilibrée ? Les OGM alimentaires : éva-luation et prévention des risques , aspects scientifiques et réglementaires. Risque allergique des aliments transgéniques :stratégies de prévention. OGM et thérapeutique. Sécurité sanitaire des OGM en thérapeutique. OGM et production demolécules pharmaceutiques. Résumé et conclusions. Bilan et recommandations.

94 p., 16 x 24, 2003ISBN : 2-7430-0619-6, 40 €

35

Nouveauté•

Microbiologie-hygiène

Bases microbiologiques de la diététiqueCARIP C.

Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, familia-rise les étudiants avec les principales notions de microbiologie, de toxi-cologie et d’hygiène. Il permet notamment : de comprendre les aspectsréglementaires de la profession en matière d’hygiène alimentaire, deprendre conscience du rôle toxique ou nuisible de certaines substanceschimiques, de certains micro-organismes et de certains parasites, d’ap-préhender les applications technologiques de la microbiologie dans ledomaine des industries agroalimentaires.Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique,option diététique, Microbiologie – Hygiène – Bases microbiologiques dela diététique s’adresse également aux diététiciens en exercice.

Classification des êtres vivants. Bactériologie. Morphologie et structure bactérienne.Physiologie bactérienne. Taxonomie et pathogénie bactériennes. Mycologie. Virologie.Structure et multiplcation virales. Agents transmissibles non conventionnels. Parasitologie.Classification des parasites. Notions de parasitologie générale. Parasitoses à protozoaires.Parasitoses à métazoaires — Helminthes. Analyses microbiologiques.Lutte antimicrobienne.Hygiène en restauration collective. Toxicologie. Définitions fondamentales. Devenir des sub-stances toxiques. Toxicité des aliments. Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques.Droit alimentaire.

454 p., 16 x 24, 2008ISBN : 978-2-7430-1010-2, 45 €

Nouvelle édition

Biochimie - Bases biochimiques de la diététiqueMASSON O.Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, familiarise les étudiants avec lesnotions de biochimie indispensables à la compréhension de la nutrition, des régimes, de la phy-siopathologie et de la technologie alimentaire. Cet ouvrage est organisé autour de quatre grandsthèmes : la biochimie structurale, l’enzymologie, la biochimie métabolique et la génétique molé-culaire. Cette 2e édition a notamment été augmentée d’un chapitre consacré à l’étude des méta-bolismes annexes (calcium, phosphore, radicaux libres, fer...). Destiné aux étudiants des BTS dié-tétique et des IUT génie biologique, option diététique, Biochimie – Bases biochimiques de ladiététique s’adresse également aux diététiciens en exercice.Composition de la matière vivante. Structure des glucides. Métabolisme des glucides. Structure des lipides. Métabolismedes lipides. Structure des protides. Enzymologie. Métabolisme azoté. Bioénergétique. Interconversions entre les différentsmétabolismes. Acides nucléiques. Génétique moléculaire. Étude de quelques métabolismes annexes. Glossaire. Annexes.Index.

330 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2007ISBN : 978-2-7430-1002-7, 35 €

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DIÉTÉTIQUE

Collection BTS Diététique Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

Économie-gestionBases économiques, financières et juridiques de la diététiqueCAMUS M.Ce manuel offre aux étudiants la possibilité de se familiariser avec la cul-ture économique et juridique indispensable pour appréhender la gestiond’une organisation, qu’il s’agisse d’un cabinet d’exercice libéral, d’uneentreprise multinationale ou d’un établissement de soins. Des exemplesde procédures et de documents administratifs ou financiers permettentde rattacher les connaissances à l’exercice réel de la diététique.L’entreprise. Gestion des entreprises. Cadre juridique de l’entreprise. Traitement de l’infor-mation dans le cadre des activités productives.

260 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2005ISBN : 2-7430-0739-7, 33 €

Préparer l’épreuve de physiopathologieCARIP C., LOUET F.Conçu comme un outil de travail, pour progresser tout au long de l'année et acquérir une bonneméthodologie, ou bien pour parfaire sa préparation quelques semaines avant l'épreuve, cetouvrage propose 1 100 QCM, 180 questions rédactionnelles corrigées et 17 sujets du BTSintégralement rédigés. Prioritairement destiné aux étudiants des BTS diététique, il s'avéreraégalement utile aux étudiants des IUT génie biologique, option diététique, confrontés à la mêmeproblématique, ainsi qu'aux diététiciens en exercice (notamment en milieu médicalisé). QCM. Biochimie. Physiologie. Physiopathologie. Questions rédactionnelles.

514 p., 15.5 x 24, 2e éd. 2006ISBN : 2-7430-0932-2, 45 €

Techniques culinairesBases culinaires de la diététiqueCARIEL L., LIÉGEOIS V., SALAVERT M.-H.

Enrichi de plus de 200 recettes de base ou adaptées, ce manuelrépond à cinq objectifs simultanés : concilier les impératifs nutrition-nels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires ; utiliserla connaissance des propriétés physiques et chimiques des consti-tuants alimentaires pour justifier les techniques culinaires de base ;maîtriser les techniques culinaires classiques ; se familiariser avec laterminologie et les techniques de la cuisine de collectivité ; apprendreà modifier quantitativement et qualitativement les recettes pour lesadapter à la situation personnelle de chaque consommateur. Techniques culinaires. Techniques culinaires de base. Utilisation pratique des aliments.Utilisation pratique des aliments. Recettes adaptées aux différents régimes. Enfants de 1à 3 ans. Enfants de 4 à 10 ans. Adolescents. Personnes agées. Femmes enceintes ou allai-tantes. Alimentation végétarienne (ovo-lacto-végétarienne). Sportifs. Régime liquide. Régimemou. Régime sans résidu. Régimes pauvres en fibres. Régimes riches en fibres. Régimehypoprotidique. Régime hyperprotidique. Régime hyposodé. Régime sans sucre. Régime deprévention des maladies cardiovasculaires (maladies cardiovasculaires et diabète). Régimehypolipidique. Régime hypoénergétique. Régime sans gluten. Annexes.

216 p., 15,5 x 24, 2002ISBN : 2-7430-0574-2, 20 €

3736

Connaissance des alimentsBases alimentaires et nutritionnelles de la diététiqueFREDOT É.

Ce manuel décrit les aliments et présente successivement : l’évolutionde la consommation et la consommation actuelle, les caractéristiquesphysicochimiques et organoleptiques, les valeurs nutritionnelles, leséquivalences alimentaires, la place de chaque aliment dans l’alimenta-tion rationnelle, les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbio-logiques, toxicologiques), la technologie de fabrication, de transforma-tion, de conservation, de distribution, la diffusion et les utilisations auxniveaux familial et collectif, le rapport qualité-prix des aliments courants.Conforme aux programmes des BTS et IUT diététique, Connaissancedes aliments est un outil indispensable aux praticiens en activité ou enformation.Introduction : les groupes d’aliments. La conservation des aliments. Le lait et les produitslaitiers. Les viandes. Les produits de la pêche. Les œufs et les ovoproduits. Les produitscéréaliers. Les légumes et les fruits. Les légumes secs et le soja. Les produits sucrés. Lescorps gras. Les boissons. Les herbes, les épices et les condiments. Les édulcorants. Lesnouvelles technologies alimentaires. Aliments et boissons destinés à une alimentation par-ticulière.

396 p., 15,5 x 24, 2005ISBN : 2-7430-0810-5, 45 €

PhysiologieBases physiologiques de la diététique CARIP C., LOUET F.

Ce manuel l'appréhension du fonctionnement normal de l'organismehumain. Il favorise ainsi une parfaite compréhension des enseignementsprofessionnels, notamment ceux de physiopathologie, de nutrition-ali-mentation et de régimes. Il inclut l'étude de l'ultrastructure et de la phy-siologie des différents organites cellulaires (biologie cellulaire) et desprincipales fonctions des tissus, organes et appareils de l'homme (phy-siologie humaine). Outre ces aspects fondamentaux, il expose l'étudespécifique de la grossesse physiologique et du développement de l'en-fant.Organisation cellulaire et tissulaire des êtres vivants. Fonctions de nutrition. Fonctions derelation et d'information. Maintien de l'intégrité de l'organisme. Transmission de la vie etdéveloppement. Index.

408p. 15.5 x 24, 2004ISBN : 2-7430-0647-1, 44 €

PhysiopathologieBases physiopathologiques de la diététique. CARIP C., LIÉGEOIS V.Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique et aux Apports nutritionnels conseilléspour la population française de l'AFSSA, familiarise les étudiants avec les principales pathologieshumaines, notamment lorsque la diététique participe à leur prévention ou à leur prise en charge.L'étude de la pathologie étant la suite logique de l'apprentissage du fonctionnement normal del'organisme humain, chaque chapitre est précédé d'un rappel de physiologie et s'achève par desindications de prise en charge, y compris diététique, afin de s'inscrire dans une stratégie théra-peutique globale. Cette 2e édition, enrichie de plus de 20 %, comporte de nombreux ajouts, por-tant entre autres sur les toxi-infections alimentaires, les maladies hépatiques, les pancréatitesaiguës, les diabètes, l'obésité, les glomérulonéphrites, la carie dentaire… Trois chapitres totale-ment nouveaux, consacrés à l'alcoolisme, au SIDA et aux troubles du comportement alimentaire,ancrent ce manuel au cœur des préoccupations quotidiennes de la profession. Enfin, 8 planchescouleur permettent de visualiser les principales atteintes de l'appareil digestif et du foie. Destinéaux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Physiopathologie- Bases physiopathologiques de la diététique s'adresse également aux diététiciens en exercice(notamment en milieu médicalisé) dans la mesure où il permet d'obtenir rapidement une infor-mation globale sur une maladie, de comprendre et d'utiliser les résultats des examens médicauxles plus courants, et de faire une lecture intelligente des prescription médicales.Pathologie digestive. Pathologie hépatobiliaire et pancréatique. Pathologie de la nutrition. Pathologie rénale. Pathologie cardio-vasculaire. Grossesse normale et pathologique. Pédiatrie. Gériatrie. Brûlures. Allergies alimentaires. Autres conditions pouvantavoir un retentissement diététique.

522 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2004ISBN : 2-7430-0702-8, 45 €

Alimentation pratique MURAT M., TISSET M., LIMOUSE M.Collection BTS ESF


Ce manuel, conforme au référentiel du BTS - ESF (économie sociale familiale), vise à permettre au lecteur : l’acquisition des techniques etleur adaptation à différentes situations et à différents publics ; la réa-lisation de préparations culinaires de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique, respectant les règles d’organisation, d’hygiène et desécurité ; l’évaluation des qualités organoleptiques des aliments oudes préparations culinaires. Destiné aux étudiants des BTS économiesociale familiale, Alimentation pratique s’adresse également auxconseillers et techniciens ESF exerçant des fonctions d’animation socio-culturelle (ateliers), de promotion de produits et de préparationsculinaires, de formation des personnels, d’information et de conseilaux consommateurs et usagers. Les professeurs de biotechnologiesdes sections ESF trouveront dans ce manuel une démarche complètede préparation, depuis le repérage du cadre de l’épreuve jusqu’à la situation d’examen. Il servira de support de travail aux candidats auxconcours du CAPET et CAPLP2 biotechnologies option santé / environ-nement. Il peut s’avérer utile aux professeurs de sciences appliquéeset de productions culinaires de la filière hôtellerie-restauration.Ce qu’il faut savoir avant de commencer à travailler. Approvisionnement. Matériel etéquipement de cuisine. Hygiène en cuisine. Organisation du travail en cuisine. Techniquesde présentation et de dégustation. Présentation du plat. Techniques de dégustation.Techniques culinaires. Cuisson du sucre. Crudités. Liaisons. Cuisson des aliments enmilieux aqueux. Cuisson dans un corps gras. Cuisson à l’étouffée. Autres modes de cuis-son. Pâtes sèches. Pâtes semi-liquides. Pâtes levées. Pour s’entraîner à l’épreuve. Formes de l’épreuve de techniques d’alimentation. Adaptation des techniques. Exemples de sujetscorrigés. Annexes. Liste des fiches techniques. Lexique.

656 p., 15,5 x 24, 2004ISBN : 2-7430-0681-1, 60 €

3938

Compléments alimentaires et aliments santé :

pratique juridiqueStatut, mise sur le marché, publicité, textesDEPREZ P., ANDRÉ J.-C.

Éditions Tec & Doc

Ce livre apporte des éléments de réponse relatifs au statut légal descompléments alimentaires aux acteurs économiques qui commer-cialisent ou envisagent de commercialiser ce type de produits. Pourla première fois, il propose une étude des textes existant en Franceet en Europe en vue des procédures de mise sur le marché. Parailleurs, les auteurs soulignent l’importance de l’information publici-taire qui ne doit pas tromper l’utilisateur sur la nature des produits.Un chapitre examine également le statut fiscal des compléments ali-mentaires. Le lecteur pourra se référer aux nombreuses annexesreproduisant les différents textes officiels cités dans l’ouvrage. Ceguide s’avérera très utile aux industriels des IAA et des industriespharmaceutiques, aux sociétés de distribution et agences de publici-té appelées à promouvoir ces produits ainsi qu’à tous les profes-sionnels de la diététique et de la nutrition.Introduction. Le statut juridique du complément alimentaire en France et en Europe. Lamise sur le marché du complément alimentaire et de l’aliment santé. La publicité pour lecomplément alimentaire et les allégations santé dans l’alimentation. La fiscalité du complé-ment alimentaire. Annexes.

384 p., 15,5 x 24, 1999ISBN : 2-7430-0280-8, 52 €

Aliments, alimentation et santéQuestions / RéponsesGREEN - Groupe de recherche en éducation nutritionnelle

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage a pour objectif de fournir des réponses aux questions nom-breuses et variées que de nombreux consommateurs se posent sur :les aliments, leur composition, leur intérêt nutritionnel ; les effets destraitements qui leur sont appliqués ; les relations entre alimentation etsanté. Une liste de 160 questions, parmi les plus souvent formulées, aété établie. Chaque question fait l’objet d’une réponse – sous forme defiche – précise et argumentée.Aliments, alimentation et santé s’adresse aux diététiciens, aux médecins,aux pharmaciens, aux conseillers en économie sociale et familiale, auxéducateurs en santé, aux enseignants…Informations générales sur les aliments. Les aliments et leurs composants utiles : les nutri-ments. Les repas, les comportements alimentaires. Craintes, rumeurs. Que signifie ce motou sigle ? Technologies alimentaires, conservation des aliments, additifs. Besoins nutrition-nels, besoins selon l’âge et l’activité. Régimes, alimentations particulières, aliments allégés.Alimentation et santé, troubles et maladies liés à l’alimentation. Salubrité des aliments, infor-mation et protection des consommateurs. Glossaire. Index alphabétique.

512 p., 18 x 25, tabl., 2e éd. 2000ISBN : 2-7430-0418-5, 39 €

ADRIAN J., 12, 13, 14, 22ARILAIT, 12 BOURGEOIS C. F., 17BOURGEOIS C.M., 30CAMUS M., 35CARIEL L., 35CARIP C., 34, 35, 36, 37CHANUSSOT F., 4CHAPELOT D., 25CHAVERON H., 30CIQUAL, 32, 33CORRIEU G., 10

COXAM V., 15CYNOBER L., 19DACOSTA Y., 9, 10, 12, 17, 31DARMON M., 3DEBRY G., 12DELATTRE J., 6DEPLEDT F., 8DEPREZ P., 38DROMIGNY E., 27DURLACH J., 19FAO, 7, 25, 29FAURION A., 9

FOSSE J., 32FREDOT E., 36GAUCHERON F., 11GRAILLE J., 18GREEN, 38 GREENFIELD H., 7GUILLAUSSEAU P.-J., 8HEBEL P., 24IFN, 5, 19INSERM, 7, 15, 22JOLY B., 28JUNIEN C., 14

LAABAN J.-P., 6LAHELLEC C., 26LARPENT J.-P., 29LE BIHAN G., 13LE MOËL G., 16LUQUET F.-M., 11MARTIN A., 20MASSON O., 34MOLL M., 26, 31MURAT M., 37PFOHL-LESZKOWICZ A., 31RAUDE J., 23

RERAT A., 32RIBOLI E., 16ROBERFROID M., 2SARNI-MANCHADO P., 5SOUCI S.W., 33SPREIJ M., 29TEUSCHER E., 3UCCIANI E., 18VASSON M.-P., 4VERNOZY-ROZAND C., 28VIDAILHET M., 20VOLATIER J.-L., 24

Index des auteurs

Index des titres• acides gras oméga-3 (Les), 10• Alcool - Dommages sociaux, abus

et dépendance, 22• Alcool - Effets sur la santé, 22• Alimentation et cancer, 16• Alimentation pratique, 37 • Aliments fonctionnels, 2• Aliments, alimentation et santé, 38• Apports nutritionnels conseillés

pour la population française, 20• Apports nutritionnels conseillés pour

les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performance, 20

• approche causale appliquée à la surveillance alimentaire et nutritionnelle en Tunisie (L’), 13

• Bacillus cereus, 27• Bactéries lactiques et probiotiques, 11• Bactéries lactiques, 10• Biochimie, 34• Campylobacter, 27• Compléments alimentaires et aliments

santé : pratique juridique, 38• comportements alimentaires (Les), 25• Comportements et consommations

alimentaires en France, 24• composition des aliments (La), 33 • Connaissance des aliments, 36• Dangers biologiques et consommation

des viandes, 32 • diabète non insulinodépendant (Le), 8• Dictionnaire agroalimentaire, 22• Données sur la composition

des aliments, 7• Économie-gestion, 35 • Enquête Inca (individuelle et nationale

sur les consommations alimentaires), 24• Entérobactéries, 28• équilibre nutritionnel (L’), 3• Escherichia coli O157:H7, 28

• Évaluation sensorielle, 8 • Exploration de l’état nutritionnel, 19• glucides - Tome 1 (Les), 19• Introduction à l’analyse nutritionnelle

des denrées alimentaires, 13• Introduction à la toxicologie

nutritionnelle, 30 • Lait, nutrition et santé, 12• Lécithine, métabolisme et nutrition, 4• Lipides et corps gras alimentaires, 18• Listeria, 29 • magnésium en biologie

et en médecine (Le), 19• matière grasse laitière - Composition -

Aspects nutritionnels et santé (La), 21• Microbiologie alimentaire (2 tomes), 30• Microbiologie-hygiène, 34• Minéraux et produits laitiers, 11• mycotoxines dans l’alimentation (Les), 31• Nouveau dictionnaire des huiles

végétales, 18• Nutrigénétique du risque

cardiovasculaire, 14• Nutrition et athérosclérose, 17• Obésité, 7• OGM et santé, 32• Ostéoporose, 15• Perspectives et directives

de législation alimentaire et nouveau modèle de loi alimentaire, 29

• Physiologie sensorielle à l’usage des IAA, 9

• Physiologie, 37• Physiopathologie, 36• phytonutriments bioactifs (Les), 9• Plantes aromatiques, 3• Poissons et produits de la mer, 21• polyphénols en agroalimentaire (Les), 5• Précis des risques alimentaires, 26

• Préparer l’épreuve de physiopathologie, 35

• Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose, 15

• Principes de nutrition pour le pharmacien, 4

• Probiotiques et prébiotiques en alimentation humaine, 12

• Produits laitiers : actualités nutritionnelles, 21

• profils nutritionnels des aliments (Les), 5

• protéines laitières (Les), 12• Radicaux libres et stress oxydant, 6• Répercussions respiratoires

de l’obésité, 6• Répertoire général des aliments (Table

de composition / Composition tables), 32

• Répertoire général des aliments 2, 33• Répertoire général des aliments 3, 33• Répertoire général des aliments 4, 33• Répertoire général des aliments 5, 33• Risques et crises alimentaires, 26• Science des aliments (revue), page 2

de couv.• science alimentaire de A à Z (La), 14• Sécurité alimentaire

du consommateur, 31• situation mondiale de l'alimentation

et de l'agriculture – 2006 (La), 25• Sociologie d’une crise alimentaire, 23• statut vitaminique (Le), 16• Sucres, sucreries, chocolat,

quelle place ?, 21• Techniques culinaires, 35• vitamines dans les industries

agroalimentaires (Les), 17• Yersinia enterocolitica dans

les produits alimentaires (Les), 31

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