Luxe 2012

luxe

Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, octobre 2012

Impressum

2 Quoi de neuf?

6 Champagne, le vin des rois

10 Maître Antony

14 Ruée vers l’or dans l’Entlebuch

18 Le champignon qui aimait la viande

22 Soleil en bouteille

24 Délices de l’estran

28 Cuisiner en salle

32 Golden Cones pour les buffets de fête

34 Une eau-de-vie sensuelle 38 Advertorials

40 Concours / A venir

LU X E // Editor ia l & Sommaire

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Les fêtes de fin d’année approchent. Pour de nom-breux restaurateurs et hôteliers, cette période est idéale pour célébrer les fastes du luxe. Mais qu’est-ce au juste que le luxe? Les produits de luxe ont deux caractéristiques: ils sont rares et très prisés.

Dans ce hors-série, nous nous intéressons notam-ment aux incroyables fromages de Maître Bernard Antony. Depuis 30 ans, au cœur de l’Alsace, il élève avec amour des fromages au lait cru non pasteurisé provenant des meilleurs pro-ducteurs de France et de Navarre. Il propose quelque 120 variétés différentes, que s’arrachent la fine fleur de l’aristocratie européenne et le gratin de la haute cuisine hexagonale.

Nous vous faisons par ailleurs découvrir une petite sélection d’eaux-de-vie d’ex-ception. Aujourd’hui, la vodka est l’un des spiritueux les plus consommés au monde. Mais il y a vodka et vodka. Nous nous sommes concentrés sur les vodkas Premium, des nectars irrésistibles présentés avec le plus grand soin.En matière de luxe, l’or n’est jamais loin. C’est ainsi que vous ferez aussi la connais-sance d’eaux-de-vie où dansent des paillettes d’or et de cornets enveloppés dans du papier doré.

Sans huîtres ni champagne, le luxe ne serait rien. Nous mettons donc le cap sur les rives de l’île de Sylt, dans la mer des Wadden, où la Dittmeyer’s Austern-Compagnie cultive des Sylter Royal, que l’on peut déguster dans son Bistro Austermeyer. Et pour finir, nous sablons le champagne, roi des vins et vins des rois, un élixir qui fait rêver depuis la nuit des temps les amoureux du luxe.

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Editorial

Imprimé en Suisse

Editeur

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6002 Lucerne

Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)

[email protected]

www.hotelgastrounion.ch

Rédaction

Hôtellerie et Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 29/27

6006 Lucerne

Tél. 041 418 24 40

Fax 041 418 24 71

jö[email protected]

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Direction

Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice

en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur

en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung)

Rédaction de Lucerne

Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),

Giuseppe Pennisi (page italienne)

Rédaction de Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo),

Laurent Schlittler

Vente

Jörg Greder (Chef des ventes),

Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Correcteur

Blaise Guignard

Traduction

Bertrand Denzler

Conception graphique et maquette

Spot Werbung, St. Moritz

Impression

AVD Goldach, Goldach

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège

est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de

la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon

l’institut Recherches et études des médias publici-

taires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000

exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs

par semaine.

«Booklets» hors-série

De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Heb-

do publie également des hors-série sous forme de

«booklets». Ce hors-série, intitulé «luxe», s’inté-

resse aux produits de luxe. D’autres publications de

ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une

autorisation écrite de la rédaction. Les annonces fi-

gurant dans cette publication ne peuvent en aucun

cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque

manière que soit, intégralement ou partiellement, par

des tiers.

Sommaire

Culture japonaiseOfuro, forme de politesse de furo, désigne le bain en japonais. Au pays du soleil levant, la toilette est un rituel qui a toujours fait partie de la vie sociale et qui irrigue toute la culture nippone. C’est ainsi que les bai-gnoires traditionnelles sont aussi faites pour se détendre et méditer. La firme bâloise Wohngeist propose désormais aux parti-culiers et aux hôtels de luxe une baignoire baptisée Ofuro en mélèze sibérien, dessinée par Matteo Thun. De très belle facture, elle est longue de 144 cm, large de 80 cm et haute de 59 cm. La baignoire Ofuro a notamment reçu le Design Award 2010 du magazine Wallpaper.

www.wohngeist.ch

LU X E // Quoi de neuf?

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Quoi de neuf?

Les beaux bocaux Très appréciées, les confitures Hero en petits bocaux ont fait peau neuve. Sur le couvercle et l’étiquette, le fruit est encore plus visible. Et son nom figure en cinq langues pour une meilleure communication. Avec leur contenance de28,3 g, ces jolis petits pots sont parfaits pour les hôteliers et les restaurateurs qui accordent de l’importance à la présentation irréprochable de leurs buffets ou plateaux de petit-déjeuner. Ces confitures de qualité sont déclinées en de nombreuses variétés auxquelles viennent s’ajouter des nouveautés comme Miel et Noisette-Cacao.

www.fr.gastro.hero.ch

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La cuisine de haut vol, la vraie, suscite l’adhésion totale des convives et ravit tous leurs sens. C’est dans cet esprit que,

depuis peu, CCA propose les délices haut de gamme de la maison Dubno, pionnière en la matière. Il y a là tout ce

dont rêvent les gourmets: saumon frais, caviar, trompettes de la mort, bœuf US ou foie gras. La gamme Dubno peut

être commandée en toute simplicité auprès de CCA et est livrée sans frais supplémentaires. Avec cette nouvelle Box,

l’assortiment de CCA compte désormais plus de 1500 pro-duits de premier choix. Elle vient s’ajouter aux autres

Boxes CCA: FrischFischBox, GeflügelGourmetBox, CanapéGenussBox et KaninchenGourmetBox.

www.cca-angehrn.ch

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Croquantes de prime abord et tendres à l’intérieur, les crevettes géantes Black Tiger labellisées Krista proviennent d’élevages traditionnels situés dans les mangroves du Sud-Est asiatique. Elles grandissent dans un environnement naturel et ne reçoivent aucun complément alimentaire. Les fermes aquacoles sont toutes certifiées FOS et satisfont les exigences des plus grandes organisations de protection de l’environnement en matière de durabilité. Les crevettes sont «récoltées» deux fois par mois selon un cycle immuable, à la pleine lune et à la nouvelle lune, lorsque les courants des marées sont les plus forts. Elles sont alors immédiatement préparées et congelées. Dyhrberg propose notamment des crevettes géantes Black Tiger entières avec tête, crues non décortiquées sans tête et crues décortiquées avec queue.

www.dyhrberg,ch

03 Crevettes géantes d’élevage durable

Le rêve des gourmets

Jambon paradisiaque


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Quoi de neuf?

Gin aux herbes sauvagesThe Botanist, tel est le nom d’un gin Islay produit en série limitée par la distillerie Bruichladdich. Outre des ingrédients traditionnels comme des racines d’iris, de l’écorce de cannelle ou des graines de coriandre, le producteur utilise pour sa fabrication un mélange de 22 plantes sauvages autochtones, récoltées à la main sur les collines venteuses, dans les tourbières et le long des côtes de l’île d’Islay, la plus méridionale de l’archipel des Hébrides. Ce mélange exotique de saison est ensuite distillé dans un alambic Lomond surnommé Ugly Betty. «Betty travaille lentement, à son rythme», dit-on chez Bruichladdich. «Elle parvient ainsi à convaincre en douceur les plantes de libérer leurs extraordinaires arô-mes.» Résultat: un gin unique en son genre, complexe et sophistiqué, avec une finale exceptionnelle.

www.lateltin.com

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07 Finition luxueuse

Inspirée par le rituel des baristi professionnels, la marque Nespresso

lance une nouvelle gamme de machines baptisées Maestria. Haute-

ment fonctionnelles, elles arborent un design résolument original dont les

élégantes formes arrondies et les bou-tons saillants évoquent les percolateurs des légendaires cafés italiens. Avec leur

finition en aluminium massif, les mo-dèles Maestria et Gran Maestria sont

parfaits pour les bars chics et les établissements à la décoration

contemporaine.

www.nestle-nespresso.com

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«Bienvenue au Paradis» est la devise de Jamones Blázquez, une entreprise familiale sise à Guijuelo (Salamanque) qui produit du jambon ibérico depuis 75 ans. Immédiatement reconnaissables à leur long museau, leurs petits yeux et leur couleur foncée, les porcs ibériques appartiennent à la seule race porcine européenne ayant conservé ses caractéristiques d’origine, contribuant ainsi à la protection de la biodiversité. Animaux privilégiés, les cerdos ibéricos grandissent en semi-liberté et ne mangent que des aliments naturels. A l’âge adulte, ils consomment quotidiennement jusqu’à 10 kg de glands chacun et chaque bête a ainsi besoin d’un territoire d’environ 1,5 à 2 hectares pour se nourrir. Afin de trouver leur bonheur, ils ne cessent de se déplacer, ce qui a un impact positif sur la qualité de leur viande.

www.casadeljamon.ch

Des jus à se damnerLa nouvelle ligne Turmix Platinum a été développée par des ingénieurs et desi-gners de premier plan. Disponible depuis cette année, elle comprend un mixeur, un mixeur-plongeur, un mixeur à main et un extracteur de jus. Sobres, sans fonction inutile, ces appareils suisses de toute première qualité se distinguent par un superbe design. Grâce à son couteau à trois lames et à son puissant moteur, le mixeur-plongeur est le champion de la purée. Avec son récipient en verre en forme de trèfle, le mixeur avec couteau spécial à six lames s’inspire du modèle Turmix de 1943. Eminemment pratique, le mixeur à main est très polyvalent. Quant à l’extracteur de jus, il est doté d’une râpe circulaire en acier extra dur avec des dents décalées qui permettent de préparer de délicieux jus de fruits et de légumes en un temps record.

www.dkbrands.com

Chefs-d’œuvre en verreDans la région du Waldviertel, en Basse-Autriche, la verrerie est une tradition qui remonte au 14e siècle. Aujourd’hui encore, on y crée de très beaux objets soufflés à la bouche, prisés des amateurs du monde entier. La manufacture Zalto a un principe des plus simples: la perfection. Ses produits affichent un design filigrane qui constitue un véritable défi pour les souffleurs de verre, dont le savoir-faire provient en droite ligne des maîtres-verriers vénitiens de la Renaissance. Les chefs-d’œuvre de la mai-son Zalto se distinguent d’emblée par la douceur du verre au toucher et l’équilibre de leur dessin très élégant. Malgré la finesse de leurs parois, les verres et carafes de la gamme Denk’Art sont faits pour notre épo-que: lavables en machine, ils peuvent être utilisés tous les jours pendant de longues années. Ils sont fabriqués sans adjonction d’oxyde de plomb et ne s’opacifient pas.

www.berndorf.ch

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10 Grands crus sud-américains

Aurelio Montes Senior est une légende de la viticulture chilienne. A la fin des années 1980, il fut licencié par son employeur car il refusait de continuer à produire

des vins de piètre qualité. En 1988, il planta donc sa propre vigne afin d’élever des crus d’exception.

Aujourd’hui, la maison Montes, désormais dirigée par Aurelio Junior, est l’une des sociétés viticoles les plus

en vue du pays. Elle vend des vins haut de gamme dans plus de 100 pays et exploite des vignobles en

Argentine et dans la Nappa Valley.

Son fer de lance est le Montes Alpha M, un grand cru proche des Bordeaux dont le millésime 2007 s’est vu attribuer 94 points par Robert Parker. Mais il est utile de préciser qu’il est vendu au

prix de 62,80 francs par l’importateur. Nous vous recommandons aussi le Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon – Malbec 2009, une excel-

lente cuvée argentine proposée au prix de 18,70 francs.

www.haecky.ch

Quoi de neuf?


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Neft est une vodka de premier choix qui ne laisse personne indifférent, notamment grâce à son conditionnement en forme de baril de pétrole. Elle a le mordant que l’on est en droit d’attendre d’une eau-de-vie de seigle haut de gamme, mais surprend par une finale très douce qui la distingue des autres alcools d’origine russe. L’histoire de Neft est étonnante. Au milieu des années 1970, d’immenses gisements pétrolifères furent découverts en Sibérie, ce qui promettait un avenir radieux. Toute la Russie était en effervescence et on assista à une véritable ruée vers l’or noir. Ayant accepté l’un des jobs les plus durs au monde, le forage de puits de pétrole, quelques ingénieurs se retrouvèrent ainsi dans l’une des régions les plus isolées du pays. Ils étaient régulièrement approvisionnés, mais ne nageaient pas dans l’opulence. Et bien qu’acceptable, l’eau-de-vie qu’on leur fournissait n’était pas à leur goût. Convaincus qu’ils méritaient la meilleure vodka du monde, ils décidèrent de produire la leur: la vodka par excellence, faite par des pionniers de l’or noir pour les pionniers de l’or noir, de qualité supérieure, pure et distillée à l’ancienne. Ils l’appelèrent Neft, qui signifie pétrole en russe, en l’honneur de cette huile minérale qui leur permettait de prospérer. Aujourd’hui, la vodka Neft est produite en Autriche selon les principes de ces ingénieurs russes, avec du seigle autrichien de premier choix et de l’eau de source fraîche.

www.z-hk.com

La bière des princes1598 Fürst Wallerstein Edition Privée était autrefois une boisson réservée aux Princes d’Oettingen-Wallerstein, l’une des plus anciennes familles de l’aristocratie du sud de l’Allemagne. Aujourd’hui, la bière 1598 est proposée aux afficionados du monde entier. Brassée à la main dans le plus pur respect de la recette originale, elle n’est produite qu’une fois par an, en série limitée, sous la houlette du Prince en personne. Reconnaissable à sa belle robe ambrée, elle est douce, parfaitement charpentée et associe des notes de baies rouges et de cerises. La 1598 fait merveille comme apéritif ou pour accompagner le foie gras, le poisson fumé, le gibier, les fromages affinés, le chocolat ou le café. La brasserie princière recommande de la servir à une température de 6° C dans des verres à vin doux. Le prix de la 1598 varie en fonction de la quantité commandée. Si l’on en commande moins de cinq, il faut compter 90 euros par bouteille de 0,75 l et 46 euros par bouteille de 0,375 l. A partir de 24 bouteilles, ces prix sont respectivement de 75 et de 43,50 euros.

www.1598.fuerst-wallerstein.de

Le nectar plus ultra Facile à utiliser, l’Impressa Z9 One Touch affiche un design fascinant. Dotée d’un écran couleur TFT haute définition, elle distille silencieusement son nectar: expresso, café allongé, latte macchiato ou cappuccino, elle sait tout faire. Il est possible de nommer jusqu’à six produits différents et de les placer librement sur l’écran. Deux blocs thermiques, le premier pour le café et l’eau chaude, l’autre pour la vapeur, garantissent des conditions de préparation opti-males. Un thermostat préchauffe automatiquement la machine lorsque sa température chute alors qu’elle n’est pas utilisée. Les buses à café sont réglables en hauteur et en largeur. Et les tasses sont éclairées afin que l’utilisateur puisse juger du résultat. Bref, ce percolateur innovant comble les amateurs de café les plus exigeants en quête d’arômes purs et de plaisir sensuel.

www.jura.com

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La vodka des pionniers


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Quoi de neuf?

LU X E // Champagne

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Autrefois, les rois de France sablaient le champagne à l’occasion de leur couronnement. Aujourd’hui, les champions de F1 les imitent, s’aspergeant à tout va avec ce précieux nectar pour célébrer leur victoire. Mais on peut aussi consommer le roi des vins de manière plus sobre, comme nous le montre Pernod Ricard à la veille des fêtes de Noël.

CHAMPAGNE

TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Salvatore Vinci

Le vin des rois, des champions- et des anonymes

LU X E // Champagne

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LU X E // Champagne

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Spécialiste de la fabrication et de la distribution de vins et de spiritueux, la multinationale française Pernod Ricard a eu en cette fin d’année deux idées lumineuses. Tandis que la marque G. H. Mumm surprend sa jeune clientèle avec une jolie appli consacrée au champagne, Perrier-Jouët a, cet au-tomne, demandé au grand chef et spécialiste du homard Peter Nöthel de concocter un dîner au champagne sous les lambris de l’hôtel Schweizerhof, à Lucerne.

Dans les deux cas, l’objectif était clair. A la veille des fêtes de fin d’année, il s’agissait d’informer les acheteurs afin qu’ils soient en mesure de raconter à leurs clients et consommateurs de belles histoires ayant trait au plus célèbre des vins efferve-scents. Mais les initiateurs de ces projets voulaient aussi sim-plifier un peu ce sujet d’une complexité rare et proposer aux cuisiniers des outils leur permettant d’associer les bons arômes et les bons ingrédients aux différents champagnes lorsqu’ils composent un menu de gala (voir celui de Peter Nöthel à la fin de cet article).

«Dans notre branche, le mot «luxe» définit en fait notre capacité à faire rêver les gens et à leur dévoiler un univers qu’ils ne connaissent pas bien», explique Didier Mariotti qui, à 35 ans, est chef de caves chez G. H. Mumm. Certes, sous nos latitudes, nous avons déjà presque tous consommé du cham-pagne. Mais cela ne signifie aucunement que nous connais-sions vraiment cette boisson très convoitée produite dans la région de Reims. Au contraire: le champagne fait l’objet de toutes sortes de légendes urbaines. Or, il semblerait que Pernod Ricard ait décidé de tordre le coup à la rumeur et aux fantasmes. Et on ne peut que s’en féliciter.

G. H. Mumm, la marque de Pernod Ricard destinée aux jeunes adultes, a développé une appli pour iPhone à la fois ludique et informative qui évoque les us et coutumes des buveurs de champagne. Elle comprend une centaine de «protocoles» par le biais desquels les producteurs du célèbre Cordon Rouge nous offrent une multitude d’anecdotes, d’historiettes, de faits et de chiffres à la fois passionnants et divertissants. Ici, tout tourne autour du champagne et les informations sont réparties de manière claire en dix chapitres. Choix du type de champagne et des verres adéquats, tempéra-ture idéale de dégustation, ouverture de la bouteille dans les règles de l’art, sabrage, rien ne manque. A cela viennent s’ajouter des conseils concernant le service et le stockage des bouteilles.

Le vin des rois, des champions- et des anonymes

Didier Mariotti, chef de caves chez G. H. Mumm

LU X E // Champagne

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Alors qu’avec sa nouvelle appli, Mumm propose aux no-vices une initiation détaillée et amusante, Perrier-Jouët s’adresse aux vrais connaisseurs. Marque «premium» de Pernod Ricard, cette dernière est en effet depuis la nuit des temps très prisée des professionnels de la restauration haut de gamme, dans le monde entier. Ses responsables se devaient donc de s’adresser directement aux cuisiniers pour les aider à préparer des menus de fête dignes de ce nom. «Il y a énormément de champagnes différents et les possibilités sont innombrables», précise Mariotti qui, bien que Corse de naissance, a passé une partie de sa jeunesse en Suisse romande. Lorsqu’il évoque les aliments à éviter, il est catégorique: «Par exemple le chocolat. Ça, ce n’est vraiment pas possible. Ou les betteraves, encore pire. Par contre, le champagne accompagne à merveille le poisson. Ou les viandes blanches. La liste est interminable. A mon sens, le mariage idéal est celui qui associe vin de cham-pagne et cuisine japonaise. Car celle-ci est aussi raffinée qu’un bon champagne.»

Le chef étoilé allemand Peter Nöthel, qui a imaginé un suc-culent menu au champagne pour Perrier-Jouët, partage cet avis – même s’il a choisi une voie légèrement différente: «J’ai vécu longtemps en Asie et j’adore la cuisine de ce continent. Mais, il y a bientôt 30 ans, il était très difficile de l’importer à Düsseldorf. Chez nous, elle n’existait pas. Surtout pas dans les établissements qui se consacraient à la cuisine française.» Au fil des ans, il a donc appris à s’adapter aux goûts et aux envies de ses clients. Avec beaucoup de succès.

Depuis un bon quart de siècle, Nöthel dirige à Düsseldorf le Hummer-Stübchen, un restaurant où le homard est roi. «Le homard m’a vraiment porté chance. Car en 27 ans, con-trairement aux collègues qui se sont spécialisés dans le bœuf, le veau, le foie ou d’autres mets raffinés, il n’y a jamais eu de scandale sanitaire. L’explication? Le homard ne peut pas être élevé. En captivité, il se nourrit de sa propre chair et rétrécit peu à peu jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la carapace.» Poissons, crustacés, truffes ou crevettes: de nos jours, on élève tout – mais pas le homard. Sans doute aussi parce qu’il s’agit d’un produit de niche, sauf aux USA. Dans la région de Boston, le homard est aussi commun que les côtelettes de veau chez nous. Dans son restaurant, Nöthel transforme en délices gastronomiques quelque 3,5 tonnes de homard par an. Autant dire qu’il a acquis une certaine expérience et un savoir-faire inégalé.

Pour vous mettre appétit, nous reproduisons ci-contre le menu au champagne qu’il a servi cet automne aux convives du Schweizerhof de Lucerne.

L’appli pour fans de champagne

G. H. Mumm a développé une appli permettant de découvrir les 100 prin-cipales règles à respecter en matière de consommation de champagne. Proposée en français et en anglais, elle a été lancée à Paris en septembre dernier lors d’une grande soirée. Elle peut être téléchargée gratuitement via iTunes. Les responsables de Martell Mumm Perrier-Jouët ne savent pas encore si elle sera disponible en allemand.

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*****Salade de homard, croquant au sésame et au piment, melon charentais et salade d’herbes sur sauce au curry

Champagne: Perrier-Jouët Grand Brut**

Arômes primaires: monarde et brioche (prédominants), prune,tilleul. Arômes complémentaires: citron, pamplemousse, pêcheblanche, poire verte, abricot, mangue, pomme ancienne, noisetteverte, fleur d’arbre fruitier, chèvrefeuille, beurre frais, madeleineà la vanille.

Mets recommandés: cabillaud, flétan, maigre, sandre, baudroie,calamars, carré de veau, ris de veau, volailles, tof.

Ingrédients recommandés: pommes granny smith, citrons, zeste de citron, yuzus, amandes fraîches, pêches blanches, abricotsgrillés, nectarines grillées, mirabelles, vanille de Tahiti, noisettesfraîches, citronnelle fraîche, gingembre, fleurs de tilleul, miso blanc, agarics champêtres, champignons enokis, mini carottes,min choux-raves, yogourt grec, beurre brun, fromage frais,courges, miel de tilleul, fleurs de capucine, riz, brioche, alguesshiro tosaka nori, huile d’olive verte, topinambours.

*****Bisque de homard au champagne

*****Homard cuit sur jarret de veau braisé, girolles, épinards et pommes mousseline

Champagne: Perrier-JouëtBelle Epoque Millésimé 2004**

Arômes primaires: mirabelle en conserve, poire verte, bergamotefraîche, brioche. Arômes complémentaires: fleur d’aubépine,trèfle des prés, ananas, fruit de la passion, fleur de limettier,gingembre frais, fenouil, fève tonka.

Mets recommandés: cabillaud, sole, plie, barbue, turbot, saint-pierre, brème, bar et maigre frais, calamars, flétan, maquereau,coquille Saint-Jacques, crevettes, veau de lait, cuisseau de veau,ris de veau, caille, pigeon, poule égyptienne, coucou, foie gras.

Le menu au champagne de Peter Nöthel*

Ingrédients recommandés: radis, pommes de terre, pommes demer, fenouil, panais, topinambours, pois, haricots verts, choux-fleurs, fenouils marins, mirabelles, raisins, pêches blanches,poires, oranges vertes, amandes fraîches, ananas, noix de coco,citrons, groseilles blanches, mimosa, jasmin, cardamome, baiesde sureau, roses, feuilles de figuier, foin, thé vert, fève tonka,grains de café vert, gingembre, oignons de printemps, oignonsblancs, cresson d’eau, feuilles et fleurs de fenouil, persil plat,estragon, clous de girofle, œufs mollets, fromage frais, doublecrème fraîche, beurre salé, huile d’olive, huile de colza.

*****Cappuccino glacé à la crème de cerises

*****Crème catalane au ragoût de prunes, pesto sucré et riz à la fève tonka

Champagne: Perrier-Jouët Blason Rosé**

Arômes primaires: cassis et orange sanguine (prédominants),poire, mirabelle, abricot, liqueur de groseilles, framboise, rose.Arômes complémentaires: orange, gâteau aux groseilles, crèmede cassis, mûre, griotte, grenade, fleur de tilleul, chèvrefeuille,passiflore, biscuit, brioche.

Mets recommandés: saumon, brème de la mer Rouge, thonbonite, rascasse, rouget barbet, coquille Saint-Jacques, oursins,crevettes, langouste, filet d’agneau, filet de bœuf (cru, mariné),filet de canard (cru ou cuit), petit coq de bruyère, pintade, œufmollet.

Ingrédients recommandés: cerises, framboises, fraises, mûres,myrtilles, groseilles rouges, cassis, grenades, pêches, orangessanguines, tomates, pastèques, oseille, persil japonais, basilicrouge, roses fraîches, coriandre, poivre rouge frais, safran,échalotes, betteraves, carottes, vitelottes, pois, radis, parmesan,beurre, perles de tapioca, yogourt grec, noix de macadamia,burratta, mozzarella, crème aigre, chocolat blanc, miel de tilleul,huile d’olive mûre.

* Grand chef allemand, dirige depuis 27 ans le Hummer-Stübchen à Düsseldorf. 2 étoiles au Michelin et 18 points GaultMillau depuis de longues années. ** Champagne choisi par Peter Nöthel / Source des arômes et des ingrédients: Perrier-Jouët.

LU X E // Maître Antony

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Leroidu fromagevitàVieux-Ferrette,unhameaupaisibleavecde joliesmai-sonsàcolombagesentouréesde jardinsproprets.NichéaucœurduSundgau,enAlsace, ce village bucolique est à seulement une demi-heure de Bâle en voiture.Maisunefoissurplace,l’affairesecorse:trouverle5,ruedelaMontagne,oùrésideBernardAntony,n’estpaschosefacile.Nousnousarrêtonspournousorienteretlesautochtonesrientsouscape.Unmonsieurd’uncertainâgenousdemande:«Vouscherchezlefromager?».S’ill’adeviné,c’estqu’ici,aufinfonddelaprovince,l’étran-gerserendforcémentchezMaîtreAntony.«Continueztoutdroit,tournezàdroitedanslaruedel’Eglisepuis,auboutdedeuxcentmètres,àgauchedanslaruedelaMontagne.»

Çayest,noussommesarrivéschez lecélèbreaffineur.Ici,onparleaussi l’alle-mand, ou plutôt l’alsacien, comme en témoigne au-dessus de l’entrée une plaqueenboissombresurlaquelleonpeutlire«SundgäuerChäschaller»–oucaveàfromagesduSundgaudanslalanguedeMolière.BernardAntony,leMaîtreFromager,leroiincontestéde l’orblanc,nousaccueilleavecun largesourire.Vêtude jeans,d’unechemiseetd’untablierclair, il respire lamodestie.Samaisonestà l’unisson.Ilne

Lesprosdelarestaurations’arrachentlefromageaulaitcrudeBernardAntony.Maisattention:aujourd’hui,l’illustreroidufromagechoisitlui-mêmesesclients.

Maitre Antony

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser

Tel père, tel fils: Jean-François Antony est lui aussi un expert ès fromages


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s’agit pas d’un palais somptueux, mais bien d’une fermetypiquedelarégion,quiabriteunepetiteboutique,uncaveaudedégustationévoquantlesannées1980danslequellesama-teurs peuvent participer à une exceptionnelle «Cérémoniedesfromages»pour59euros,septcavesd’affinagemodernesetunecavedanslaquellesontconservéslesvinsquisemarientlemieuxauxfromagesproposés.

Lescertificatsquiornentlesmursetlepanneaud’affichagequi se trouve dans l’entrée laissent cependant deviner queMaîtreAntonyestunhommedumonde.Onydécouvreeneffetdesphotosetdescartesenvoyéespardesartistesetdesaristocratesdehautvolpourluiexprimerleurreconnaissance.IlyalàlePrinceAlbertdeMonacoetsonépouseCharlène,laReineElisabethII,quiluirépondpersonnellementafindele remercier de ses vœux pour son jubilé de diamant et denombreusesphotosd’OttodeHabsbourg,écrivain,politicienetdernierPrincehéritierdel’Empireaustro-hongrois.Auto-tal,BernardAntonyetl’archiducviennoisrécemmentdécédéont échangé une cinquantaine de lettres, dans lesquelles ilsneparlaientpasseulementdefromage,maisabordaientaussidessujetssociaux,politiquesetculturels.«Nousétionsamis»,ditsimplementlefromager.

Outre la noblesse de sang, le gratin de la haute cuisinese fournit également chez Maître Antony. Parmi ses clients,il compte 19 restaurants trois étoiles, 27 deux étoiles et 30

Deux chèvres au lait cru: Picodon (Ardèche), Galet de Bigorre (Pyrénées)

uneétoile.La liste se litcommeunwho’swhode lagastro-nomieetonyretrouveAlainDucasse,AlainPassard,PierreGagnaire,HaraldWohlfahrt,Jean-ClaudeBourgueilouJean-GeorgesKlein.«J’aibiensûraussid’éminentsclientssuisses»,souligne-t-il. C’est ainsi qu’il était en contact avec PhilippeRochatetqu’ilserendsouventdansnotrepays.Mêmesilesformalitésdouanièresonttendanceàl’irriter,sesfromagesetsestalentsdecréateurdebuffetsonteneffettrèsdemandéscheznous,sibienqu’il travaillenotammentavec l’hôtelLesTroisRoisàBâle,BenoîtViolieràCrissier,RolandSchmiddel’Aebtestubeà Bad Ragaz, RetoMathis à Saint-Moritzou leWaldhausàFlims.

OncomprendsoudainpourquoiBernardAntonypeutsepermettredechoisirsesclients.Lorsquequelqu’unl’appellesimplementpourluidemanderuntarif,ilrépondgentiment,maisfermement:«Jen’ainifromages,niprix.»Parcontre,sisoninterlocuteursembleavoirlapassiondufromageaulaitcru et si, de surcroît, il se révèle être un chef exigeant, il aquelqueschancesdedevenirunnouveauclientduMaître. Danssescaves,cedernierélèvequelque120fromagesaulaitcru.Laplupartsontfrançais,àl’exceptiond’unparmigiano-reggiano, d’un gruyère AOC, d’un vacherin fribourgeois etd’unstilton. Ilvadesoiqu’ils sontau laitcrunonpasteurisé.«Ladifférenceentreunfromageaulaitcrupasteuriséetunfromage au lait cru non pasteurisé est à peu près la même


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que celle qu’il y a entre un clavier numérique et un pianode concert», a-t-il récemment expliqué à une journaliste al-lemande. «On peut aussi le dire plus crûment: un fromagepasteurisé, c’est comme un homme castré», nous confie-t-il.Maistouteslesvariétésnesontpasproposéesenpermanence.Commeleslégumes,lesfromagessontdesproduitsdesaison:«Lesfromagesàpâteduresontdisponiblesentreleprintempsetl’automne.Etquandleschèvressontencongématernité,iln’yapasdefromagedechèvreenjanvieretenfévrier.»

Lorsqu’onl’interrogesursesproducteurspréférésetsurlamanièredontilleschoisit,ilresteévasif.«Vouspouvezmen-tionnerlenomdesfromagesetleurrégiond’origine.Pourlereste, il s’agit d’un secret professionnel.» D’une manière gé-nérale,ilnetravaillequ’avecdesproducteursquirespectentlesanimaux.Ilabhorrel’élevageintensifetlescomplémentsalimentaires. Car le goût des fromages au lait cru dépenddirectementdecequemangentlesbêtes.Danslesrégionsdemontagneparexemple,ilestcapitalquelebétailsenourrissed’herbesdesalpagesenétéetdefoinenhiver.Laqualitédel’airestimportanteelleaussi,toutcommelanaturedesterressurlesquelleslesvaches,leschèvresetlesbrebisgrandissent.Mais au final, ce sont bien les bactéries qui déterminent lasaveurdufromage.Danslecasdesfromagesaulaitcru,lelaitfraisn’estjamaischaufféàplusde40°C.AuxyeuxdeMaîtreAntony,lestempératuresplusélevéessontunsacrilège.

Lelaitcrucherauxamateursdefromagesestconsidérécomme une substance dangereuse par les autorités desUSA,oùilestinterdit.Dansl’UE,ilestdécritparlesbu-reaucrates comme «le lait produit par la sécrétion de laglande mammaire d‘animaux d‘élevage» qui n’a subi au-cuntraitementultérieur.Parailleurs,lafabricationdefro-magesaulaitcruestsoumiseàdesprescriptionsd’hygiènestrictes.Silesfromagesaulaitcrun’ontpasdisparu,c’estaussigrâceàBernardAntony.Audébutdesannées1990,unevastecontroverseenflammelesespritsenFranceetenAllemagne, d’aucuns considérant qu’ils contiennent desmicro-organismesdangereuxpourl’homme.En1992,cer-tains politiciens tentent de les faire interdire dans toutel’UE. Antony monte au créneau et se bat aux côtés duPrinceCharles,quipèsedetoutsonpoidspourempêcherleurdisparitionannoncée.Lamêmeannée,leSyndicatdesFromagesorganiseungrandbuffetàStrasbourgetestàlarecherched’ambassadeurs.Lefromagerdécidealorsd’ap-pelersonami,l’ancienPrésidentdelaRépubliqueValéryGiscardd’Estaing.«Lorsquejel’aiappelé,sasecrétairem’aexpliquéqueMonsieur lePrésidentn’avaitpas letemps.Jeluiaialorsréponduquejen’avaispasletempsnonplus,maisquelefromageaulaitcruavaitbesoindelui!Unpeuplustard,ellem’arappelépourmedirequeMonsieurlePrésidentavaitbiensûrletemps.»

Bonde en Gâtine (Poitou-Charentes)

Maître Bernard Antony teste la consistance et

le goût d’un cantal fermier

Aux murs de la boutique, des mots de remerciements

de personnalités de toute l‘Europe

Fromages au lait cru traditionnels

FRITES RÉGION LÉMANL’accompagnement préféré des Suisses, nouvellement à partir de pommes de terre cultivées à 100% dans

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Vingt ans ont passé et il évoque ces souvenirs en sou-riant.Avraidire, iln’aurait jamaispensédevenir lemaîtrefromageraffineurlepluscélèbredesontempsetriennelelaissait penser. Revenons en arrière. Bernard Antony naîtdans une famille d’agriculteurs alsaciens modestes, où l’onparleencoreledialecte.Sesparentspossèdenttroisvachesetquelqueschamps.A14ans,ilquittel’écoleetcommenceàtravaillerpourunsalaireminusculedansuneusinequifa-briquedescouvertsdetable.Aprèssonservicemilitaire, ilestengagéparuneépicerieduvillagevoisindeRiespachet,unpeuplustard, ilsemetàsoncompteentantqu’épicierambulant. Avec son petit camion, il parcourt la campagneetravitailleenbeurre,encafévoiremêmeenvêtementslesvillagesisolés.En1978,ilépouseJeaninequi,jusqu’àsamortsurvenueilyaquelquesannées,serasonsoutienlepluspré-cieux.En1979,ilrencontreMaîtrePierreAndrouët,grandprophètedel’orblanc,quil’encourageàdeveniraffineur.

Lorsquenousluidemandonspourquoiilnes’estpaslan-cédanslafabricationdefromage,ilnousrépond:«Oh,voussavez, c’est comme avec les enfants: les mettre au monde,c’estfacile,maisleséleverc’estdifficile!»Dèslors,oncom-prendmieuxpourquoiilseconsidèrecommeun«éleveurdefromages».Asesdébuts,MaîtreAntonyvendmêmedufro-

magepasteurisé–uneerreurqu’ilnecommettraplusjamais.Unjour,AlainDucassedécouvresestalents,cequiluiouvredesportesdanslemondedelahautegastronomie.Trèsvite,AlainPassard,HaraldWohlfahrtetlecritiquegastronomiqueallemandWolframSiebeckdeviennenteuxaussidesincondi-tionnelsdesesdélices, luiapportantuneaideprécieuse.EnSuisse,lespremiersàluiavoirfaitconfiancesontlesrespon-sablesduTeufelhofetduStucki,àBâle.

Aujourd’hui, son fils Jean-François lui a emboîté le pas.Commesonpère, ilestaccueillant,ouvertetpolyglotte.Et,en vrai représentant de la famille Antony, il se montre luiaussi très discret lorsque l’on tente d’en apprendre plus surles producteurs. Nous voudrions savoir s’il arrive encore auMaîtred’êtrebouleverséparunfromagequ’ilneconnaîtraitpas. «Bien sûr», nous répond-il. C’est ainsi que la veille, auPréCatelan,unrestauranttroisétoilesparisien,ilagoûtéunsaint-nectaire au lait cru qui l’a littéralement sidéré. Et lui-même,ici,àVieux-Ferrette,a-t-ildanssescavesdenouvellesspécialités dont personne n’aurait jamais entendu parler? Ilfronce lessourcils:«Sivousvoulezdesscoops, lisez les jour-naux.Personnellement,cequim’intéresse,c’estlatradition.»

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à gauche La Villa Studer d’Escholzmatt est en Suisse l’une des sept dernières villas manufacturières du 19e siècle encore en activitéà droite Les propriétaires Käthi et Ivano Friedli-Studer dirigent la distillerie depuis 1990

Paillettes d’or, spiritueux de luxe et diplômes dorés au mur – on pourrait penser qu’Ivano Friedli-Studer est grisé par le succès. Mais il garde les pieds sur terre.

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

LU X E // Ruée vers l ’o r dans l ’Ent lebuch

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Ruée vers l’ordans l’Entlebuch


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Escholzmatt dans l’Entlebuch. A la lisière du village, en-tourée d’une belle pelouse, voici la distillerie Studer. La villa des propriétaires et deux bâtiments annexes délimitent une cour. La grille en fer forgé est grande ouverte et les graviers de l’allée semblent briller tels des pralinés dans la vitrine d’une confiserie. Cette comparaison n’est pas aussi étrange qu’il n’y paraît. Car notre histoire commence bel et bien avec des bonbons et des dragées. Nous sommes à la fin du 19e siècle. Jeunes confiseurs de leur état, les quatre frères Studer partent sur les routes pour parfaire leur formation. Leurs pérégrina-tions les mènent à Bordeaux et dans la région de Cognac. Chez Marie Brizard, ils apprennent l’art de la distillation. De retour au pays, ils fondent en 1883 une fabrique de confiseries et de spiritueux et inventent dans la foulée le caramel mou et le Fireball, une liqueur à l’orange dont le titre alcoolémique est de 50% vol. Idéal pour préparer les plats flambés puisqu’il brûle même s’il fait -18° C, le Fireball n’a pas changé depuis 70 ans. «Les Esquimaux pourraient s’en servir», plaisante Ivano Friedli-Studer.

La cinquantaine élancée, portant des vêtements à l’élé-gance sportive, Friedli est, aux côtés de son épouse Käthi Studer, propriétaire et PDG de la distillerie Studer. «Depuis que nous avons racheté leurs parts aux cinq familles qui en possédaient, nous pourrions organiser les séances du Conseil d’administration au petit-déjeuner», s’amuse-t-il. C’était il y a 22 ans et le marché suisse des spiritueux était un paradis: 87% des alcools consommés dans la Confédération étaient produits dans le pays. En 1990, une distillerie était donc considérée comme une affaire en or. Mais la décision ne fut pas facile à prendre: typographe de formation, Friedli était copropriétaire d’une agence de pub en plein essor. Il finit par se jeter à l’eau et reprit la distillerie. Son épouse Käthi ne connaissait pas non plus le métier. Née Studer, elle avait certes grandi dans la maison qui abrite l’entreprise, mais elle n’y avait jamais travaillé.

Depuis, les choses ont bien changé. La part de marché des spiritueux suisses est passée sous la barre des 12% et, avec l’introduction du taux d’alcoolémie limite de 0,5% pour les automobilistes, les ventes ont encore chuté. Pourtant, Ivano Friedli-Studer n’a encore accepté aucune des offres de rachat qui lui ont été faites. L’explication? «Il se passe pour les spiri-tueux ce qui s’est passé pour la bière il y a dix ans. A l’instar des micro-brasseries, les distilleries artisanales comme la nôtre ont beaucoup de succès», dit-il. C’est ainsi que des

La maison Studer utilise exclusivement

des fruits suisses

entreprises et des banques renommées offrent des bouteilles griffées Studer à leurs meilleurs clients. Et que les produits de la maison s’exportent dans de nombreux pays.

«Sur le marché international, dominé par le whisky, la vodka et le gin, nos eaux-de-vie de fruits comme le Kirsch et la Williams peinent un peu», précise Friedli. C’est pourquoi, depuis 2005, Studer produit également de la vodka – l’une des meilleures au monde. La Swiss Vodka Studer a en effet remporté une médaille d’or à la Distisuisse en 2006 et 2008, un Master Award européen en 2011 et une médaille d’or aux Vodka Awards de Londres en 2012. Désormais, la distillerie propose aussi un gin aromatique, tandis que, dans ses caves, du rhum est en train de vieillir dans des fûts en chêne suisse. «Nos produits internationaux ouvrent la voie à nos alcools de fruits.» Ces derniers sont également de toute première qualité. Depuis plus de dix ans, la Williams de la gamme «Les Traditionnelles» gagne régulièrement la médaille d’or à la Spirit Competition de l’ISW en Allemagne. Et, dans le cadre de divers concours, les eaux-de-vie Studer ont remporté au total 27 distinctions en 2012. Ce succès est en grande partie dû à la qualité des matières premières. Et au travail de toute l’équipe. Les diagrammes de distillation, qui déterminent la température et la durée du processus, ont été élaborés par Peter Dürr, de l’institut de recherche Agroscope. Ils sont ap-pliqués par le maître-distillateur Bruno Limacher, qui a pris la succession de son père à ce poste il y a 22 ans. Quant au maître de chai Fritz Wüthrich, il se charge de faire vieillir et d’assembler les précieux élixirs.

Outre la saveur des fruits suisses utilisés, qu’il s’agisse de poires, de cerises, de pommes, de prunes ou d’abricots et le savoir-faire des collaborateurs, le conditionnement contribue lui aussi grandement à la réussite de la firme. Or celui-ci est l’œuvre de Käthi Friedli-Studer, qui est graphiste et designer indépendante. Les concurrents valaisans de la maison Studer s’arrachent les cheveux. Car c’est bien Käthi qui a eu avant eux l’idée de déposer un petit Cervin au fond des bouteilles, un packaging qu’elle s’est empressée de faire breveter. «L’en-vie et la jalousie se méritent», s’exclame Ivano Friedli-Studer en riant. Les paillettes d’or de certaines bouteilles sont aussi une trouvaille de son épouse. «C’est un hommage aux cen-taines de chercheurs d’or qui viennent tenter leur chance sur les pentes de la colline située de l’autre côté du village.»


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Williams «Les Traditionnelles»Eau-de-vie à base de poires Williams valaisannes gorgées de soleil, cueillies à la fin de l’été. Mûrissant sous haute surveillance dans des cageots ajourés, elles se distinguent par une saveur incomparable. 100 kg de poires donnent environ 4 l d’eau-de-vie à 100% vol. En bouteille, son titre alcoolémique est de 41% vol.

CHF 56.–/70 cl

Vieille Poire WilliamsPour les bouteilles de la gamme «Réserve Baron Louis» le maître de chai Fritz Wüthrich utilise la partie la plus aromatique du distillat. Au terme d’un long vieillissement, il arrondit les angles pour rendre l’eau-de-vie plus harmonieuse. Ce processus est appelé bonification. Lancée en 1991, cette spécialité maison est une exclusivité mondiale. Le nombre de bouteilles produites chaque année est limité.

CHF 57.–/70 cl

Williamson – Eau-de-vie de fruits de l’année 2012Les meilleures eaux-de-vie sont élevées dans des fûts en chêne. Ici, nous avons affaire à un produit d’exception, au caractère affirmé. Située à 825 m d’altitude, la distillerie Studer est sans doute la plus «haute» de Suisse, si bien que ses meilleurs spiritueux incarnent «The Spirit of the Swiss Highland».

CHF 148.–/70 cl

Swiss Premium Gold SelectionAvec cette gamme, Käthi et Ivano Friedli-Studer mettent en scène leurs excellents produits. Dans ces bouteilles rondes agrémentées d’un Cervin et de paillettes d’or 22 carats, ils proposent différents nectars: Williams, Vieille Poire Williams Barrique, Vieille Prune Barrique, Vieille Pomme Gravenstein et Swiss Vodka.

CHF 56.– à CHF 65.–/70 cl. Emballage cadeau compris

Edition de Luxe Saint-MoritzCette ligne conçue par Käthi Friedli-Studer est principalement destinée à l’expor-tation. Elle comprend six produits premium de la distillerie Studer qui sont vendus dans la célèbre station grisonne ainsi que dans les aéroports. Avec Omega, les Champagnes Dampierre et les Domaines Barons de Rothschild (Château Lafite), Studer est l’une des rares marques qui a le droit d’utiliser le nom de Saint-Moritz à des fins commerciales.

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Deux jeunes novices de la branche alimentaire ont atteint en deux ans ce dont certains spécialistes rêvent toute leur vie: Lucas Oechslin et Marco Tessaro livrent leur viande Luma à 200 restaurants suisses de catégorie supérieure. Un succès qu’ils doivent à une moisissure.

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Filipa Peixeiro

qui aimait la viandeLe champignon

LU X E // Le champignon qui a imait la v iande

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L’histoire commence il y a quatre ans. Amateurs de viande, Marco Tessaro et Lucas Oechslin découvrent que la plupart des grands cuisiniers suisses servent du bœuf d’importation. Mais pourquoi diable? «Tout le monde nous a dit la même chose: la qualité de la viande suisse n’est pas assez constante», explique Oechslin. C’est là qu’il se souvient que, pendant ses études de biotechnologie, il avait eu affaire à des micro-orga-nismes permettant de stabiliser la qualité de la viande, un procédé utilisé notamment pour le salami.

Avec son ami d’enfance Marco Tessaro, gestionnaire en en-treprise, il se met au travail. Ensemble, ils se plongent dans la littérature spécialisée, à la recherche d’une moisissure inof-fensive pour l’homme dont le goût ressemble à celui de la viande. Ils font des expériences en laboratoire et identifient ainsi 40 champignons répondant à leurs attentes. Ils décident donc de louer à Kilchberg une vieille chambre froide de deux mètres carrés où, pendant un an, ils testent ces moisissures afin de déterminer laquelle permet d’obtenir la viande la plus tendre et la plus savoureuse, en notant à chaque fois le taux d’humidité, la température et la durée d’affinage. Le boucher qui leur loue la chambre froide leur apprend les rudiments du métier, afin qu’ils puissent découper eux-mêmes les différents morceaux de viande qu’ils exposent à ce traitement. Mais les débuts sont difficiles. «Nous ne gagnions presque rien et tra-vaillions 14 heures par jour, six jours sur sept.»

La viande perd la moitié de son poids En 2011, nos deux producteurs en herbe font breveter leurs moisissures et leur procédé. Aujourd’hui, ils se sont ins-tallés dans le canton de Schaffhouse, d’où ils sont tous deux originaires, ce qui leur a permis d’obtenir des subventions. Dans les locaux de la Luma Dry Aging Company, sise à Neu-hausen, les spores de la moisissure sélectionnée sont soigneu-sement réparties sur des morceaux de viande à l’aide d’un pistolet à air comprimé fonctionnant sans huile. Ensuite, la viande est mûrie sur l’os pendant quatre à huit semaines, à une température variant entre 1 et 3° C. La température et le taux d’humidité sont en effet essentiels pour que la viande ne sèche et ne pourrisse pas. Au bout d’une semaine, le mycélium est visible et, une semaine plus tard, le sporophore fait son

apparition, recouvrant de manière uniforme le muscle. «L’en-zyme de la moisissure modifie le goût de la viande et élimine la rigidité cadavérique ainsi que le collagène, ce qui lui confère une tendreté incomparable», précise Oechslin. Par ailleurs, le champignon combat notamment les bactéries. Une fois que la viande est arrivée à maturité, les bouchers de la Luma Dry Aging Company ôtent la couche de moisissure et découpent des morceaux de la taille souhaitée. Au cours de ce processus baptisé Luma Dry Aging, la viande perd environ la moitié de son poids, ce qui explique son prix élevé: 100 g de filet de Luma Beef coûtent 17 francs.

Afin de garantir la traçabilité de chaque morceau, Oechslin et Tessaro ont mis au point un programme informatique, ap-pelé Beef Manager, qui leur permet de mémoriser le sexe de l’animal, son élevage d’origine, sa race et le nom de sa géni-trice. «Au début, le Beef Manager nous a été très utile, car il nous a permis de constater que les bêtes âgées de 14 à 30 mois étaient celles qui convenaient le mieux, surtout les angus, les limousines, les charolaises, les hereford, les simmental et les brunes», nous dit Oechslin. Seules trois pour cent des bêtes abattues en Suisse satisfont les exigences de qualité de l’entre-prise, qui n’achète que de la viande charnue au marbrage par-fait. Au départ, les deux patrons sélectionnaient eux-mêmes la viande. Désormais, ils ont confié cette tâche à Traitafina SA.

La révolution porcine Chaque semaine, les deux bouchers de la société transfor-ment entre 200 et 300 kg de viande en Luma Beef ou Luma Pork. Oechslin est très fier du succès fulgurant rencontré par sa viande de porc. En vente depuis l’automne 2011, elle re-présente déjà un tiers du chiffre d’affaires: «Je crois bien que nous avons déclenché une petite révolution.» Dans la branche, on pensait en effet qu’il n’était pas possible de faire mûrir à sec la viande de porc. Mais grâce à leur procédé, nos deux compères ont réussi à changer la donne, si bien que des cuisiniers de renom ont remplacé le Pata Negra par du Luma Pork. Dario Ranza, chef du Principe Leopoldo, crédité de 16 points GaultMillau, ne tarit pas d’éloges: «Le Luma Pork a une saveur et une consistance parfaites, un goût évoquant délicatement la noisette, proche de celui du porc

à gauche Lucas Oechslin est né en 1982 et il a grandi à Löhningen, près de Schaffhouse. Après un apprentissage de polymécanicien, il a étudié la biotechnologie. Amateur de sport et de champignons, il habite à Zurich

à droite Marco Tessaro est né en 1981 à Schaffhouse et il a également fait un apprentissage de polymécanicien. Il a obtenu son Bachelor in Tourism and Hospitality en 2007, avant de travailler dans la distribution. Il vit lui aussi à Zurich

LU X E // Le champignon qui a imait la v iande

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Pata Negra, mais il est plus tendre. Et puis c’est un produit suisse.» Oechslin nous apprend que lors de tests à l’aveugle, des consommateurs ont même cru qu’ils mangeaient du veau: «Notre porc ne ressemble en rien à de la cochonnaille. Par contre, grâce aux graines de lin consommées par les bêtes, il est aussi riche en oméga-3 que du poisson.»

Le hamburger parfait Récemment, Oechslin et Tessaro ont également lancé le Luma Burger. «Huit bouchers ont essayé pendant un an de créer un hamburger qui nous convienne. Pour finir, un colla-borateur de Catering Segantini y est parvenu», explique Oechslin. «Goût et consistance, il est parfait.» Ils ont égale-ment travaillé avec des experts pour leur sauce bolognaise de luxe, qui a été mise au point par la star du petit écran René Schudel, du Funky Kitchen Club. Bientôt, des saucisses sui-vront. Deux tiers des produits de la Luma Dry Aging Com-pany sont distribués par Hugo Dubno SA et certains d’entre eux sont en vente chez Globus. Mais on peut aussi les com-mander sur leur site web.

Actuellement, ils sont en train d’agrandir leurs locaux pour passer de 120 à quelque 500 mètres carrés. Mais ils veulent aussi étendre leur champ d’action. Aujourd’hui, ils vendent chaque mois environ 50 kg de viande en Allemagne. «Mais nos produits sont trop chers pour être exportés. Le prix d’achat de notre viande est aussi élevé que le prix de vente à l’étranger. Et comme les formalités douanières sont extrêmement compliquées, nous avons décidé de produire en Allemagne pour l’Europe», tempère Oechslin. «Début sep-tembre, nous avons reçu une autorisation provisoire et c’est une étape importante. Car, à l’étranger, les premières dé-marches sont encore plus compliquées que chez nous, même si le jeu en vaut la chandelle», ajoute-t-il.

Leur partenaire en Allemagne est la société Otto Gourmet, qui va produire non loin de Cologne de la viande Luma et la vendre sous licence. La firme allemande utilisera la moisis-sure d’origine et, dans la mesure du possible, de la viande en provenance de RFA, même si le processus de sélection des éleveurs n’est pas encore achevé. Otto Gourmet est en mesure de garantir à Luma de nombreux débouchés en Autriche, en France et aux Pays-Bas. A terme, l’objectif déclaré est de vendre chaque semaine 500 kg de viande à l’étranger. La pro-duction en Allemagne devrait démarrer dans environ six mois. «A l’échelle européenne, le potentiel est énorme, même si notre viande reste bien sûr un produit de niche.»

A l’assaut du monde «Nous avons toujours rêvé de faire de Luma une marque mondiale», dit Lucas Oechslin. «Marco a toujours été persua-dé que nous y parviendrions. Au début, j’étais plutôt scep-tique, mais maintenant j’y crois.» Il faut dire qu’ils ont réussi à convaincre certains des meilleurs chefs suisses en un rien de temps, comme dans un conte de fées: un jour, Marco Tessaro rencontre par hasard le directeur de la restauration d’Ivo Adam, qui décide sur-le-champ de commander du Luma Beef. «Il nous en a demandé de telles quantités, que nous avons pu lancer la production du jour au lendemain», se souvient Oechslin. Peu de temps après, Marcus Lindner, 18 points GaultMillau et alors en poste au Mesa, a lui aussi opté pour leurs produits. Ce qu’il en pense? «De la toute première quali-té.» Les perspectives sont donc au beau fixe pour la Luma Dry Aging Company et, avec de telles références, elle ne devrait pas avoir trop de mal à s’imposer sur le marché allemand. D’ailleurs, si la distribution en Europe se passe bien, Oechslin et Tessaro ne comptent pas s’arrêter là. Ils prévoient en effet d’appliquer leur procédé à l’agneau et au gibier, afin de com-bler les gourmets avec de nouveaux délices de premier choix.

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– Sortir le morceau de Luma Beef/Pok/Veal du sachet sous vide

– L’essuyer avec du papier absorbant et le laisser reposer

30 minutes à l’air libre

– Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre ou

d’huile dans une poêle

– Quand la matière grasse est chaude,

saisir la viande pendant 1 minute de chaque côté.

– Réduire le feu, laisser cuire la viande

pendant 2 minutes de chaque côté

– La retirer de la poêle

– La laisser reposer 2 à 3 minutes

– L’assaisonner avec du gros sel

– La couper perpendiculairement aux fibres et la servir

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Doré et lumineux, le vin liquoreux a un bouquet intense qui marie abricots secs, oranges confites, dattes et safran. En bouche, il révèle un bel équilibre entre moelleux et acidité. Il s’écoule lentement dans la gorge et soudain, une douce cha-leur nous envahit. Un seul verre suffit pour chasser la froidure de l’hiver.

Les vins liquoreux peuvent être produits avec tous les cépages, dans toutes les régions. Les meilleurs du monde sont les sauternes du Bordelais (sémillon, sauvignon blanc), les tokays hongrois (furmint, hárslevelü, muscat blanc), les rieslings liquoreux allemands, les chenins blancs de la vallée de la Loire et les «Grains Nobles Confidentiels» valaisans (amigne, arvine, ermitage, malvoisie). Mais la liste exhaustive serait interminable. Nous avons donc décidé de nous concentrer sur les crus des rives du lac de Neusiedl, dans le Burgenland, en Autriche. Ici, on produit différents vins liquoreux baptisés Spätlesen (vendanges tardives), Beerenauslesen (sélections de grains nobles), Schilfweine (vins passerillés), Trockenbeeren- auslesen (sélections de grains nobles secs), Eisweine (vins de glace) ou Ruster Ausbruch. Ils sont issus de nombreux cépages ou d’assemblages. Des cépages comme le bouvier, le scheurebe et le welschriesling donnent des vins moins connus qui peuvent être d’excellente qualité.

Entre le lac et la frontière hongroise, l’air humide favorise le développement du Botrytis cinerea, un champignon plus connu sous le nom de pourriture noble. Il perfore les grains de raisin et permet ainsi à l’eau de s’évaporer sous l’effet du soleil, si bien que les fruits sont gorgés de sucre, d’acides et d’agents aromatiques. Mais les viticulteurs doivent veiller à ce que le champignon ne se transforme pas en pourriture grise, qui pourrait ruiner la récolte. Selon le stade de maturité du raisin, les vins sont classés en différentes catégories que nous vous présentons ici.

Spätlesen. En Autriche, il s’agit d’une appellation con- trôlée. Les raisins doivent avoir une teneur en sucre d’au moins 19° sur l’échelle KMW (Klosterneuburger Mostwaage), 1° KMW correspondant à 5° Oechsle ou 11,5 g de sucre par litre.

Schilfwein. Les fruits mûrs sont déposés pendant au moins trois mois sur des claies en roseaux avant d’être pressés. Les grains sèchent, ce qui leur permet d’atteindre le mini-mum requis de 25° KMW, soit 127° Oechsle, pour un vin à 9% vol. contenant 120 g de sucres résiduels.

Beerenauslesen. Ces vins sont issus d’une sélection de grains atteints de pourriture noble, passerillés sur souche, dont la densité doit atteindre au moins 25° KMW.

Ruster Ausbruch. Il s’agit d’une spécialité à base de raisins desséchés atteints de pourriture noble. La législation autri-chienne exige une densité d’au moins 27° NKW.

Trockenbeerenauslesen (TBA). Vins d’appellation con- trôlée issus d’une sélection de grains desséchés et atteints de pourriture noble dont la densité est d’au moins 30° NKW, ce qui correspond à 400 g de sucre par litre de moût.

Eiswein. Ce vin de glace n’est produit que lorsque l’au-tomne a été très sec. Il exige des raisins sains, qui ne sont pas atteints de pourriture noble. Les vendanges ont lieu fin dé-cembre, voire début janvier, une fois que les fruits ont gelés naturellement, c’est-à-dire lorsque la température extérieure se situe entre -6° C et -10° C. Sa densité minimale est de 25° KMW.

Les vins liquoreux fermentent pendant plusieurs mois, dans des bonbonnes, des cuves ou des tonneaux. Les levures transforment d’abord le glucose en alcool, puis le fructose. Une fois que le titre alcoolémique a atteint 9 à 10% vol., elles meurent, si bien qu’il reste, pour les Trockenbeerenauslesen, 200 à 250 g de fructose dans le vin. Contenant 7 à 10 g d’acides par litre, ces crus ne sont ni trop doux ni trop épais. Le fruc-tose a en effet un goût moins sucré que le glucose et, en petites quantités, il peut même être consommé par les diabétiques.

Nous déconseillons le vin liquoreux à l’apéritif, car il peut paraître un peu lourd. Les Spätlesen accompagnent à merveille le foie gras ou les crustacés. Les Beerenauslesen et le Schilfwein sont parfaits avec les desserts à base de fruits, tan-dis que les Trockenbeerenauslesen et le Eiswein apportent un contraste bienvenu lorsqu’ils sont servis avec du fromage ou des mets au goût relevé.

Les baies passerillées du Schilfwein, des grappes surmaturées sur souche et le village de Rust dans le Burgenland

LU X E // Dél ices de l ’estran

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Les goûts et les couleurs évoluent au fil du temps. Mais l’huître résiste à toutes les modes depuis l’âge de la pierre. En Allemagne, on en élève une variété qui a ses particularités.

TEXTE Riccarda Frei PHOTOS mises à disposition

DELICESde l’estran

A l’instar du caviar, les huîtres divisent les esprits. Il y a ceux qui en raffolent et ceux qui les abhorrent. Pour sa part, le célèbre aventurier et séducteur vénitien Giacomo Casanova les adorait. Les considérant comme «un aiguillon de l’esprit et de l’amour», il en consommait semble-t-il au moins cinquante par jour. Avant lui, le Roi-Soleil Louis XIV en personne était du même avis et mangeait lui aussi des huîtres avant de recevoir ses favorites et autres cour- tisanes. Tandis que ces messieurs engloutissaient ces précieux mollusques pour stimuler leur virilité, leurs compagnes les gobaient pour être belles, pensant sans doute que si Vénus était sortie d’un coquillage, ces fruits de mer feraient l’affaire.

Plaisir et santé Personne ne sait si les huîtres sont aphrodisiaques et si elles subliment le teint. Mais d’un point de vue nutritionnel, elles ont des vertus incontestables et incontestées. Peu caloriques, elles sont aussi saines que le lait maternel. 100 grammes de chair d’huître contiennent jusqu’à 86% d’eau, 10% de pro- téines, un à deux pour cent de lipides, quatre pour cent de glucides et un à deux pour cent de minéraux, dont du fer, de l’iode, du calcium et du magnésium, ainsi que des vitamines à profusion.

Les hommes préhistoriques le savaient-ils? Toujours est-il que des fouilles archéologiques ont montré que nos ancêtres en mangeaient déjà des quantités importantes. Plus tard, il y a 2500 ans, les Romains ne se contentaient pas de les appré-cier, ils les élevaient, notamment car elles valaient de l’or, au sens propre.

Aux 18e et 19e siècle, les huîtres étaient si prisées que, sur les côtes européennes, des villages entiers se consacraient à leur pêche. A tel point que l’espèce était menacée. En effet, au fil du temps, les techniques d’ostréiculture des Romains étaient tombées dans l’oubli. Pour faire face à la demande, les pêcheurs n’hésitaient donc pas à piller les mers. Dès le 13e

siècle, ils avaient équipé leurs voiliers de chaluts de fond


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lourdement lestés qui leur permettaient de capturer des bancs entiers en raclant le fond marin. Afin de mettre un terme à ces pratiques, le roi Frédéric II réglementa en 1587 la pêche intensive des huîtres.

Les huîtres du parc naturel De nos jours, environ 96% des huîtres consommées pro-viennent d’élevages. En Asie, les plus gros producteurs sont la Chine, le Japon et la Corée du Nord, où ellessont générale-ment mangées cuites ou sous forme de sauce. En Europe, les amateurs les dévorent plutôt crues et elles sont le plus sou-vent originaires de France, d’Irlande ou des Pays-Bas. La pro-duction allemande est plus modeste, mais de qualité. Sur l’île de Sylt, dans la mer du Nord, la Dittmeyer’s Austern-Com-pagnie cultive en exclusivité depuis 25 ans la «Sylter Royal», une variété qui bénéficie de la haute teneur en minéraux de la mer des Wadden. Eloignée des grandes régions indus-trielles et des voies maritimes, cette mer épicontinentale peu polluée et très riche en nutriments a été inscrite sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en 2009. Les huîtres filtrant en permanence l’eau pour se nourrir, ces conditions sont parfaites pour leur culture. Ici, au cœur du parc national du Schleswig-Holstein, elles profitent en outre de marées idéales. «La qualité d’une huître reflète directe-

ment celle de l’eau dans laquelle elle vit», nous explique Bine Pöhner, directrice de la Dittmeyer’s Austern-Compagnie. A chaque marée, la crique où se situe l’élevage est inondée et réapprovisionnée en plancton frais. Par ailleurs, grâce à la forme allongée de l’île de Sylt, le site est assez bien protégé des tempêtes, ce qui permet aux huîtres de croître et de se multiplier en toute quiétude.

Du moins en été. Car pendant la saison froide, les mol-lusques sont menacés par des blocs de glace à la dérive. Afin d’éviter tout accident, les ostréiculteurs les transfèrent donc, dès le mois de novembre, dans un bassin d’hiver alimenté en eau de mer fraîche enrichie en oxygène.

«Il ne faut jamais blesser les huîtres et c’est pourquoi nous n’utilisons pas de machines», poursuit Bine Pöhner. L’élevage à proprement parler est assuré par trois à quatre ostréicul-teurs qui connaissent les marées comme leur poche. «Mes gars vivent au rythme de la lune. A marée basse et quand la lumière est suffisante, ils travaillent même lorsqu’il fait très froid ou par grand vent.» A vrai dire, ils n’ont pas le choix, car ils ne peuvent arpenter l’estran, la partie du littoral balayée par les marées, que quatre heures par jour au maximum.

Retournées et secouées Les «Sylter Royal» restent pendant trois ans sous la res-ponsabilité des éleveurs. Elles vivent dans des poches en gril-lage qui pèsent environ 15 kg chacune et qui sont fixées sur l’estran à l’aide de structures métalliques appelées tables. A chaque marée, l’eau pénètre dans les poches et apporte des nutriments aux mollusques. Les ostréiculteurs sont chargés d’enlever les algues qui s’accrochent aux poches et obstruent le grillage, afin que les huîtres aient suffisamment d’oxygène et de nourriture. Ils doivent aussi empêcher les coquilles de s’agglutiner les unes aux autres. Pour ce faire, ils retournent et secouent les poches très régulièrement.

L’eau de la mer du Nord étant froide, les «Sylter Royal» n’atteignent leur poids final de 70 à 90 g qu’au bout de trois ans, alors que leurs congénères françaises arrivent à maturité en 15 à 18 mois.

Chaque année, la Dittmeyer’s Austern-Compagnie vend un million de «Sylter Royal». Seuls 20% de la production sont proposés dans les commerces de détail ou achetés par des par-ticuliers sur place. Les principaux clients de la firme sont en effet des grossistes qui fournissent les restaurateurs. «Certaines de nos huîtres sont expédiées en Suisse, où nous travaillons avec la société Bianchi, à Zufikon», souligne Bine Pöhner.

Pour déguster des «Sylter Royal» d’une fraîcheur incompa-rable, le mieux est évidemment de s’attabler dans la salle ou sur la terrasse du Bistro Austermeyer, qui appartient à l’éle-vage et peut accueillir jusqu’à 110 convives. «Les promeneurs n’arrêtaient pas de nous demander quelles étaient ces pierres étranges que nous stockions dans des filets. Une fois que nous leur avions expliqué qu’il s’agissait d’huîtres, ils voulaient bien sûr les goûter. C’est pourquoi nous avons décidé de créer le Bistro», dit Bine Pöhner. Selon la saison, le restaurant em-ploie entre deux et six personnes qui assurent le service et


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montrent aux novices comment ouvrir la coquille sans se blesser d’un geste élégant ou comment déguster ces exquis fruits de mer dans les règles de l’art. Le Bistro Austermeyer organise aussi des petits cours sur les mollusques et l’ostréiculture locale qui se terminent comme il se doit par la dégustation de mets à base d’huîtres.

Bine Pöhner est une puriste. Elle déguste les «Sylter Royal» sans rien, nature. Avec ces huîtres dont le goût évoque la noix, elle boit habituellement du cham-pagne ou un blanc sec. Mais elle a tenté d’autres mariages: «Je les ai déjà mangées avec différents rosés et vins rouges – et c’était vraiment excellent. Je recommande particulièrement les cabernets sauvignons puissants ou les pinots noirs bien struc-turés.» Par contre, en matière de qualité, elle se montre intraitable. «Une huître sèche n’est pas bonne. Au plus tard quand on a coupé le muscle, elle devrait être remplie de liquide, sentir la mer et avoir une belle consistance», précise-t-elle. Il faut ouvrir les huîtres juste avant de les consommer et couper le muscle de manière à ce que la chair puisse être mangée directement dans la coquille sans qu’il soit né-cessaire de recourir à un quelconque ustensile. Pour conclure, notre experte en mollusques nous donne deux derniers conseils: «Les huîtres ne doivent pas être trop froides. Et il faut bien les mâcher – surtout pas les gober d’un coup!»

Gratin de «Sylter Royal»Etaler un morceau de beurre aux herbes non salé (ail, herbes de Provence, ciboulette et herbes fraîches au choix) sur des «Sylter Royal» cuites à la vapeur. Saupoudrer avec des miettes de pain. Glisser le tout dans un four préchauffé et faire gratiner pendant 5 à 10 minutes.

«Sylter Royal» RockemeyerDéposer 16 «Sylter Royal» cuites à la vapeur dans des coquilles d’huître profondes. Confectionner une crème avec 200 g de fromage frais granuleux et 100 g de bolets. Blanchir des épinards en branches et les déposer sur les huîtres. Ajouter dans chaque coquille une cuillère à thé de crème au fromage frais et aux bolets et saupoudrer de parmesan râpé. Mettre le tout au four et faire gratiner à 160° C pendant 3 minutes. Garnir avec un peu de caviar.

Des idées originales


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LU X E // P U B L I R E P O RTAG E / Cuis iner en sa l le

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Cuisiner en salle


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la restauration, elle sait que le client est roi: «Même lorsque l’on est concentré sur ce que l’on fait, il ne faut pas perdre le contact visuel avec le client, il faut continuer à communiquer avec lui et ne jamais lui tourner le dos.»

Le PowerFire de Kisag est un réchaud qui diffère claire-ment des appareils conventionnels. Voici ce qu’en dit Urs Brüngger, directeur de l’entreprise: «Cet appareil a une puis-sance élevée. De plus, la chaleur et la flamme sont réglables en continu. Il est compatible avec les recharges Kisag, si bien que l’on n’est jamais à court de combustible.» La petite bouteille de

recharge peut être rangée dans la valise et permet de remplir le réservoir en seulement 20 secondes. Selon la taille de la flamme, le réchaud peut dès lors être utilisé pendant deux heures d’affilée. En outre, une fois dans le réservoir, le gaz ne s’évapore pas. «Ce sys-tème présente un avantage majeur: avant de com-mencer, on peut faire le plein, même s’il reste du gaz

dans le réservoir. Ce n’est pas le cas avec les cartouches, qui doivent être vides avant d’être remplacées, ce qui peut poser un réel problème lorsque l’on est en plein travail », précise Urs Brüngger. Avant de conclure: «Le système Kisag est aussi très sûr: plus on cuisine longtemps, plus la température du réser-voir diminue.»

Championne du monde 2011 du service en restauration, Sabrina Keller a un nouvel outil de travail préféré: le PowerFire de Kisag.

Lorsque Sabrina Keller, spécialiste en restauration, est en déplacement professionnel, elle n’oublie jamais sa petite valise métallique. «Souvent, on me demande si c’est mon attaché- case», dit-elle en souriant. Mais en fait, sa mystérieuse mallette argentée dissimule son nouvel outil de travail: le PowerFire de Kisag, un réchaud professionnel pour cuisiner à la table du cli-ent, disponible avec de nombreux accessoires. «Ce réchaud est très polyvalent. On peut presque tout faire, comme avec une cuisinière.» Et il lui rend de précieux services en toute situa- tion. Le quotidien de Sabrina est en effet loin d’être monotone, puisqu’elle passe plus de la moitié de son temps par monts et par vaux, afin d’animer des formations, des séminaires, des conférences et des séances de coaching.

Elle a découvert le PowerFire lors d’un cours consacré au flambage. Son premier PowerFire lui a été offert par la société Kisag après son titre de Championne du monde du service en

restauration, qu’elle a remporté au ter-me de quatre jours de compétition à Londres en octobre dernier. Depuis, elle ne peut plus s’en passer: «Les possibilités sont quasi illimitées. Je l’utilise pour flamber des menus entiers. L’effet est spectaculaire et, dans un même temps, cela me permet de présenter le savoir- faire traditionnel de ma profession.»

Aujourd’hui, elle fait une démonstration à l’hôtel Balsthal, dans la ville du même nom. Elle commence par préparer du filet de lapin flambé, accompagné d’un velouté au maïs et de fils de piment. La cuisine de l’hôtel lui a fourni les ingrédients nécessaires: du velouté de maïs, maintenu au chaud dans un iSi Thermo Whip System Kisag, du beurre, des fils de piment et du filet de lapin découpé en lamelles. Sur son réchaud, elle fait chauffer de l’huile dans une poêle, saisit rapide-ment les lamelles de filet et les flambe avec de la vodka. Une superbe flamme bleue jaillit. Elle dépose ensuite les morceaux de viande dans une assiette à soupe, les recouvre de velouté à l’aide de l’iSi Thermo Whip et décore le tout avec les fils de piment. «J’ai été étonnée d’apprendre que la plupart de mes collègues n’aimaient pas flamber. Pourtant, c’est si facile. Et puis, par rapport à un chariot de flambage, le PowerFire permet de gagner de la place et de faire des écono-mies», remarque-t-elle. Puis elle ajoute: «Quand on flambe en salle, tout le restaurant nous regarde faire et cela suscite sou-vent des commandes supplémentaires.» Or, en tant que pro de

Sabrina Keller, championne du monde en titre

du service en restauration.

Le PowerFire de Kisag

KISAG

Emulsionneurs, réchauds et ustensiles: depuis

1945, Kisag fabrique à Bellach (SO) des appareils

de cuisine pour les particuliers et les pros.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS René Frauenfelder, mises à disposition

«De nombreux collègues me disent qu’ils n’ont pas assez de place pour flamber. Le réchaud de Kisag résout ce problème: il est compact, empilable, propre et facile à manier. J’aime tellement mon PowerFire que je l’utilise tout le temps, même à la maison quand je reçois des amis. Il suffit d’avoir de bons ingrédients et c’est parti!»

Médaillons de filet de bœuf flambés et mousseline de pommes de terre

Ingrédients: 100 g de beurre 100 g de filet de bœuf découpé en médaillons 1 dl de fond de veau brun lié 0,5 dl de vin rouge 0,5 dl de crème 10 g d’oignons finement hachés 30 g de poivrons découpés en lamelles poivre vert en grains garniture adaptée 4 cl de cognac sel et poivre du moulin

PréparationFaire chauffer le beurre dans une poêle, assaisonner les médaillons, les saisir et, juste avant qu’ils aient atteint le degré de cuisson souhaité, les flamber avec le cognac. Retirer la viande de la poêle et la maintenir au chaud.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y ajouter les oignons, les poivrons et les grains de poivre. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le fond et la crème. Réduire rapidement. Servir le tout.

Mousseline de pommes de terre pour deux personnes: 150 g de pommes de terre à purée 75 ml de lait 3,5% 25 ml d’eau de cuisson des pommes de terre 15 g de beurre sel poivre blanc noix de muscade

PréparationCuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les passer au moulin à légumes. Porter à ébullition le lait et l’eau de cuisson en y ajoutant le beurre et les épices, puis incorporer le tout à la purée. Une fois qu’elle est lisse et fluide, verser cette masse dans l’iSi Gourmet Whip, y introduire deux cartouches Kisag, secouer trois fois.

Crevettes géantes flambées au curry et espuma coco-ananas

Ingrédients 30 g de beurre 6 scampis de taille moyenne 10 g d’oignons finement hachés 1/2 ct de curry en poudre 1 dl de crème un peu de vin blanc 4 cl de cognac sel et poivre en moulin

PréparationFaire chauffer le beurre et les oignons. Assaisonner les crevettes et les saisir des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient rougeâtres.Les saupoudrer de curry et les flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc et la crème. Servir avec l’espuma coco-ananas.

Espuma coco-ananasIngrédients pour l’iSi Gourmet Whip 0,5 l 250 g de fromage frais double crème (mascarpone) 200 ml de lait de coco 1 à 2 cs de jus d’ananas 25 ml de crème sel et poivre copeaux de coco grillés pour la décoration

PréparationMixer tous les ingrédients, à l’exception de la crème, à l’aide d’un mixeur-plongeur. Incorporer la crème. Mettre la préparation au frais au moins 30 minutes puis la verser dans l’iSi Gourmet Whip 0,5 l, y introduire une capsule Kisag et secouer vigoureusement. Mettre au frais au moins une heure. Pour l’iSi Gourmet Whip 0,25 l, utiliser la moitié des ingrédients. Servir avec du riz.

Vous trouverez de plus

amples informations et

d’autres recettes sur

www.kisag.ch


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01 02

Fraises poivrées flambées et espuma basilic-vanille

Ingrédients 30 g de beurre 30 g de sucre en poudre 2 port. de fraises coupées en deux 1 gousse de vanille 2 à 3 feuilles de basilic 4 cl de rhum

PréparationMettre le beurre et le sucre dans une poêle. Dès que le beurre a fondu, ajouter les fraises et chauffer rapidement.Flamber avec le rhum. Servir avec l’espuma basilic-vanille et décorer avec la gousse de vanille et les feuilles de basilic.

Espuma basilic-vanilleIngrédients 1/2 gousse de vanille 75 ml de vin blanc 25 ml de jus de pomme 1/2 cs de sucre en poudre 1 cs de liant pour sauces blanches 75 ml de crème 1 grand bouquet de basilic 1 pincée de sel et de poivre

Ouvrir la gousse de vanille et en retirer les graines en grattant. Verser le vin blanc, le jus de pomme, le sucre, les graines et la gousse de vanille dans une casserole, couvrir et laisser frémir deux à trois minutes.Incorporer le liant pour sauces et laisser cuire une minute. Enlever la gousse de vanille. Retirer la casserole du feu.Verser la crème. Rincer le basilic, l’égoutter et garder quelques feuilles pour la décoration. Hacher finement les autres.Ecraser le basilic dans la crème au vin blanc. Passer le tout au tamis fin et mettre au frais.A l’aide d’une poche à douille, remplir votre émul-sionneur Kisag, y introduire une capsule Kisag et secouer vigoureusement. Mettre au frais.

Sabrina KellerAgée de 22 ans, Sabrina Keller est née à Heiden

(AR). En août 2006, elle a commencé son apprentissage de spécialiste en restauration CFC à l’hôtel quatre étoiles

Heiden, connu pour ses espaces congrès et bien-être.

Elle l’a terminé trois ans plus tard avec la meilleure note du canton: 5,5. Après

un séjour linguistique de six mois à Brisbane, en Australie, elle a travaillé au restaurant Gentile à Saint-Gall puis à

la Kronenhalle à Zurich. En novembre 2010, elle a été sacrée Championne suisse du service en restauration.

Au terme d’une préparation de neuf mois, elle a ensuite

remporté le titre de Championne du monde de la discipline à Londres en

octobre 2011. Actuellement, elle suit une formation de res-

ponsable de la restauration et représente sa profession au sein de la Société profession-

nelle de la Restauration. Par ailleurs, elle travaille en indépendante à 60 %,

animant des formations, des séminaires, des conférences et des séances de coaching.

Elle participe aussi à des manifestations de sponsoring

et à des événements internes organisés par des

entreprises. En mai 2012, elle a représenté la Suisse et son métier au YouthForum des

Worldskills International en Corée du Sud.


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Golden Cones pour les buffets de fete

LU X E // Golden Cones pour les buffets de fête

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Enveloppés dans du papier doré, ces nouveaux cornets en pâte attirent tous les regards.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Hug

En matière de desserts et de snacks, Hug a du flair. C’est ainsi que l’entreprise lucer-noise lance ses Cones pour préparations salées ou sucrées juste à temps pour la sai-son froide et les fêtes de fin d’année. Il s’agit de délicieux cornets en pâte à bricelets, recouverts d’une fine couche de graisse végétale non hydrogénée, ce qui permet de les garnir une à deux heures avant de les servir.

Outre leur jolie forme, ils se distinguent par une présentation luxueuse. Chaque cor-net est en effet enveloppé dans une feuille de papier doré qui confère à vos buffets un air de fête.

Les Cones peuvent être remplis et servis dans leur blister ou sur un présentoir en carton. Hug propose aussi de très beaux présentoirs en plastique transparent. Vous trouverez des idées de recettes sur www.hug-rezepte.ch ainsi que dans la petite brochure gratuite et richement illustrée qui a été rédigée par Hug en collaboration avec des cuisiniers et pâtissiers de la trempe de Pascal Schmutz, Daniel Schmidlin et Sonja Hänni-Hallenbarter.

www.hug-luzern.ch

LU X E // Golden Cones pour les buffets de fête

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Ingrédients pour 40 Snack-Cones 7,5 cm

200 g d’oignons hachés 30 g d’huile de tournesol sel 80 g de bière 200 g de QimiQ Classic 50 g de crème fouettée

200 g de céleri en branches 20 g d’huile d’olive 10 g de vinaigre balsamique blanc sel

200 g de filet ou de rumpsteak de bœuf café en poudre sel huile d’olive 10 œufs de caille 40 Snack-Cones

PréparationFaire dorer à petit feu les oignons dans l’huile, déglacer avec la bière, réduire et mixer. Battre le QimiQ jusqu’à ce qu’il soit bien lisse, y ajouter la purée d’oignons puis la crème fouettée en mélangeant bien, saler. Verser le tout dans une poche à douille et la mettre au frais pendant 30 minutes. Découper le céleri en petits dés et ajouter les autres ingrédients.

01 Snack-Cones au tartare de bœuf

Ingrédients pour 40 Dessert-Cones 7,5 cm

100 g de QimiQ Whip 50 g de yogourt nature Emmi 50 g de mascarpone Emmi 50 g de jus de citron vert et un peu de zeste 20 g de sucre 40 Dessert-Cones 40 Dobla Twister

PréparationBattre le QimiQ Whip en y ajoutant le sucre. Ajouter le yogourt, le mascarpone, le jus et le zeste de citron vert et continuer à battre pendant trois minutes. Verser la crème obtenue dans une poche à douille et remplir les Dessert-Cones. Décorer avec les Dobla Twister et des tranches de citron vert.

02 Lemon Dessert-Cones

Découper la viande en petits dés et l’assaisonner avec une pincée de café en poudre, le sel et l’huile d’olive. Mettre un peu de crème aux oignons au fond des Snack-Cones, y déposer la salade de céleri et le tartare de bœuf puis garnir avec des tranches d’œufs de caille et des chips de purée de pommes de terre.

Une eau-de-vie tres

sensuelle

La vodka est l’un des alcools les plus consommés. En dix ans, elle est devenue un produit haut de gamme très prisé des connaisseurs en raison de son caractère.

TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition

LU X E // Une eau-de-v ie t rès sensuel le

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La vodka est-elle originaire de Russie ou de Pologne? Nous n’allons pas refaire le match, car les faits sont loin d’être clairs. Ce qui est sûr, c’est qu’elle a une longue histoire. Au 15e siècle, la jachère fut introduite dans la Grande-Principauté de Moscou, entraînant une augmentation de la production de céréales. Contrairement aux autres pays d’Europe de l’Est, la Russie put dès lors utiliser une partie de ses récoltes pour fabriquer de la vodka, qui devint rapidement la boisson na-tionale, généralement consommée à température ambiante. Les pauvres la buvaient pour oublier temporairement les conditions difficiles dans lesquelles ils vivaient. Les aristo-crates en revanche la savouraient avec raffinement. L’an 1765 allait marquer un tournant dans l’histoire de la vodka, lorsque la tsarine Catherine II choisit de séparer la production en deux circuits distincts. D’un côté, les nobles avaient le privi-lège de distiller leur propre vodka. En contrepartie, ils devaient s’engager à fournir de l’eau-de-vie à leurs fermiers. De l’autre côté, l’impératrice créa des distilleries d’Etat pour couvrir les besoins du reste de la population.

C’est suite à cette décision que la vodka devint un alcool haut de gamme. Car les aristocrates fortunés faisaient tout pour produire de la meilleure eau-de-vie que leurs voisins. Ils s’inspirèrent des méthodes des brasseurs russes, qui, avant même l’introduction du procédé de distillation, avaient déve-loppé des techniques de filtrage et de purification. Ils em-ployaient du sable, du feutre ou du charbon de bois de bou-leau pour filtrer la bière et du lait, du blanc d’œuf ou de la colle de poisson pour la purifier. Comme matière première, les nobles utilisaient les meilleures céréales récoltées sur leurs terres, en général du seigle. Vers la fin du 18e siècle, la vodka russe avait atteint sa maturité gustative et elle était très de-mandée, même en Europe de l’Ouest. Originellement boisson du peuple, elle était devenue une eau-de-vie culte.

La bouteille qui valait un million d’euros Depuis, la demande n’a cessé de croître et la vodka est au-jourd’hui l’un des alcools les plus consommés, devenant au cours des dix dernières années un produit haut de gamme. On imagine que les aristocrates russes de l’époque auraient été ravis d’assister à cette évolution. En général, on associe certes cette boisson au cocktail vodka-Red Bull et aux beuveries des jeunes. Mais elle n’en est pas moins un article de luxe. Il existe ainsi des bouteilles agrémentées de pierres précieuses, comme celles de la marque Diva, leur prix n’étant bien sûr pas tout à fait le même si elles sont parsemées de cristaux Swarovski, de paillettes d’or ou de vrais diamants. Il faut également citer la bouteille de vodka White Sun en or fin, or blanc et rhodium, garnie de diamants et de perles Swarovski et dotée d’un bou-chon en or pur, qui vaut un million d’euros. Ou la vodka Im-perial Collection de Ladoga, qui a choisi de proposer son nec-tar dans une carafe en verre vénitien, elle-même dissimulée dans un écrin évoquant en tous points l’un des œufs de Faber-gé, ces chefs-d’œuvre de la joaillerie créés par Karl Fabergé entre 1883 et 1917 pour la famille impériale de Russie à l’oc-casion des fêtes de Pâques. L’aigle qui trône au sommet de l’œuf ainsi que tous les éléments décoratifs sont en or 24 ca-rats et la carafe est accompagnée de quatre petits verres. «C’est une très bonne vodka, mais est-ce bien utile de vendre un objet de luxe et de prestige en lieu et place d’une bois-son?» se demande Wolfgang Bogner, Bar Manager de l’Onyx, à l’hôtel Park Hyatt de Zurich. Il faut en effet savoir que l’ob-jet en question coûte la bagatelle de 1400 francs, la carafe pouvant cependant être achetée seule pour 175 francs.

Il semblerait bien qu’ici, l’essentiel est dans l’accessoire et non dans le contenu. S’agit-il dès lors de luxe ou de déca-dence? A chacun sa réponse.

De gauche à droite: vodka Beluga, Fabergé et Kauffman

Une eau-de-vie tres

sensuelle

Wolfgang Bogner, directeur du Onyx Bar au Park Hyatt de Zurich


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Le vrai luxeLes marques de vodka précitées misent donc sur des condi-tionnements luxueux et un budget marketing important. Mais les vodkas qui nous intéressent sont plutôt les meil-leures du point de vue du goût, celles qui accordent la prio- rité à la qualité.

Mark Kauffman, président de la Whitehall Company, l’un des plus grands importateurs de vins et de spiritueux de Rus-sie, veut faire revivre l’âge d’or de la vodka russe. En 2000, il a donc créé sa propre marque, baptisée Kauffman, pour pro-duire des vodkas de luxe. Ce faisant, il a, selon Wolfgang Bogner, été à l’origine de l’engouement des consommateurs pour les vodkas haut de gamme, des marques comme Grey Goose ou Belvedere lui emboîtant le pas. «La marque Kauffman a révélé le vrai caractère de la vodka. Pendant longtemps, tout le monde voulait qu’elle soit aussi neutre que possible, afin de pouvoir la mélanger à d’autres ingrédients. Kauffman a été le premier producteur à proposer une vodka immédiatement identifiable. Ce qui me plaît beaucoup aussi, c’est que cette entreprise cultive l’art de l’understatement. Ses dirigeants commercialisent des produits de luxe, mais ils ont su garder les pieds sur terre», poursuit Bogner.

A l’instar des aristocrates russes d’antan, la maison Kauff-man utilise les meilleures céréales disponibles. Et elle a opté pour le blé d’hiver. Sa vodka Private Collection Luxury Vin-tage, dont la bouteille coûte 259 francs, est exclusivement fabriquée avec du blé d’une même année, ce qui ne s’était jamais fait à ce jour. Il s’agit donc de la première vodka millé-simée de l’histoire – et la seule au monde. Le blé provient de six régions différentes et il est trié à la main juste après la récolte, avant d’être stocké pendant un an. Ce procédé s’ins-pire bien sûr de ce qui se fait pour le vin, un domaine où,

comme on le sait, le terroir joue un rôle majeur. Du reste, lorsque le blé de l’année ne satisfait pas les exigences de la marque en termes de qualité, Kauffman ne distille pas de vodka. Après la distillation, l’eau-de-vie obtenue est purifiée en quatre étapes. Libérée des sels et des résidus organiques qu’elle contient, elle est mélangée à de l’eau peu calcaire. En-suite, elle passe deux fois par un filtre en sable de quartz et est introduite dans une colonne remplie de charbon de bois de bouleau, ce qui lui confère son arôme caractéristique. La Private Collection Luxury Vintage est mise en bouteilles une fois par an, en un jour. Le nombre de bouteilles est donc strictement limité et ne dépasse jamais les 25 000 unités. Chaque bouteille, d’une contenance d’un litre, est numérotée et porte fièrement son millésime. Sa forme signée Saint- Gobain est particulièrement élégante et elle est présentée dans un coffret de luxe d’excellente qualité – noblesse oblige. Il va de soi qu’outre la Private Collection Luxury Vintage, Kauffman produit aussi d’autres vodkas plus modestes.

Place à la sobriété Dans la même catégorie, il faut également mentionner la Beluga Gold Line. Proposée au prix de 180 francs la bouteille, elle est produite par la maison russe Synergy, qui accorde beaucoup d’importance au fait-main et utilise aussi du blé d’hiver, auquel elle ajoute du malt, ce qui donne à sa vodka une profondeur et une complexité rares. Le filtrage constitue ici aussi une étape importante, puisqu’il s’agit d’atteindre une pureté exemplaire. Au terme du processus de distillation, l’eau-de-vie repose pendant 90 jours, avant de se retrouver dans de très belles bouteilles qui se distinguent par une sobriété remarquable. L’étiquette, ornée d’un esturgeon, est en métal et collée à la main. Le bouchon est recouvert d’un cachet de cire que l’on retire à l’aide d’un petit marteau livré

avec la bouteille, présentée dans un très bel écrin en cuir. Wolfgang Bogner tient à préciser que Synergy n’a pratique-ment pas fait de publicité pour lancer sa vodka, avant d’at- tirer notre attention sur l’esturgeon de l’étiquette pour nous inviter à marier cette eau-de-vie d’exception à un autre pro-duit de luxe: le caviar. Car il n’y a pas que le champagne dans la vie!

Dans les règles de l’art Mais comment consomme-t-on au juste une vodka de luxe? Contrairement à ce qui se passe pour d’autres spiritueux, la fabrication de la vodka ne comporte pour ainsi dire pas de phase de maturation et elle doit donc son goût et sa profon-deur à ses seuls ingrédients ainsi qu’à la technique de distilla-tion employée. Son nez neutre et son arôme raffiné en font une excellente base pour de nombreux drinks et cocktails. Cependant, les vodkas haut de gamme devraient être bues telles quelles. «Cela permet d’apprécier leur douceur, leur pureté et leur équilibre», dit Bogner.

Pour sa part, il sert la Kauffman Private Collection Luxury Vintage aussi bien frappée, dans un verre conventionnel qu’il a mis au congélateur, qu’à température ambiante, dans un

verre «nosing», avec ou sans glaçons, selon les préférences de chacun. «Il arrive qu’un client commande un cocktail à base de vodka Kauffman et nous accédons à sa demande, cela va de soi», conclut notre expert.

Le prix du plaisirLes vodkas haut de gamme valent-elles leur prix? «Les vodkas premium sont uniques en leur genre et elles satisfont aux plus hautes exigences. Mais cela dépend combien on est prêt à dé-penser. Personnellement, lorsque je suis à la recherche d’un nouveau produit, je ne m’occupe pas trop du prix, je tente avant tout de trouver un spiritueux que mes clients ne connaissent pas, quelque chose qui puisse les surprendre. De nos jours, la plupart des connaisseurs accordent la priorité à la qualité et à la nouveauté. Et un produit de luxe n’a pas vraiment de prix. Chacun se fait sa propre idée», conclut Wolfgang Bogner.

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