L’odorat et le L’odorat et le goûtgoût

Le nezLe nezLa tache olfactive

Les structures du nezLes structures du nez

Les cellules nerveuses sensibles aux Les cellules nerveuses sensibles aux odeurs sont concentrées dans la odeurs sont concentrées dans la tache tache olfactive.olfactive.

Environ 15 000 000 de cellules sur 5 cmEnviron 15 000 000 de cellules sur 5 cm22..

On estime que 80 % des sensations On estime que 80 % des sensations attribuées au goût relèvent de l’odorat.attribuées au goût relèvent de l’odorat.

Conditions pour qu’une substance Conditions pour qu’une substance soit perçue par l’odoratsoit perçue par l’odorat

Elle doit être odorante.Elle doit être odorante.

Elle doit être volatile (sous forme gazeuse).Elle doit être volatile (sous forme gazeuse).

Être en concentration suffisante rendue à la Être en concentration suffisante rendue à la tache olfactive.tache olfactive.

Elle doit entrer en contact avec les cellules de la Elle doit entrer en contact avec les cellules de la tache olfactive.tache olfactive.

La langueLa langue

Les structures de la Les structures de la languelangue

La langue est un organe musculaire La langue est un organe musculaire (15 muscles) sur lequel se trouvent des (15 muscles) sur lequel se trouvent des récepteurs sensoriels reliés au goût.récepteurs sensoriels reliés au goût.

Ces récepteurs forment des bourgeons Ces récepteurs forment des bourgeons gustatifs situés dans les papilles gustatifs situés dans les papilles gustatives.gustatives.

Conditions pour qu’une Conditions pour qu’une substance soit perçue par le substance soit perçue par le

goûtgoût Elle doit être sapide (avoir une saveur).Elle doit être sapide (avoir une saveur).

Elle doit pouvoir se dissoudre dans la Elle doit pouvoir se dissoudre dans la salive.salive.

Être en concentration suffisante pour Être en concentration suffisante pour stimuler les papilles gustatives.stimuler les papilles gustatives.

Doit entrer en contact avec les papilles.Doit entrer en contact avec les papilles.

Les saveursLes saveurs

L’être humain peut reconnaître 5 (7) saveurs:L’être humain peut reconnaître 5 (7) saveurs:

Le salé: le sel de tableLe salé: le sel de table

Le sucré: bonbonsLe sucré: bonbons

L’amer: le navet, la bière L’amer: le navet, la bière

L’acide: citronL’acide: citron

L’umami: du glutamate (acide aminé L’umami: du glutamate (acide aminé naturel naturel constituant les protéines)constituant les protéines) ..

Les saveurs Les saveurs (suite) (suite)

L’être humain peut reconnaître 5 (7) saveurs:L’être humain peut reconnaître 5 (7) saveurs:

2  autres saveurs ne font pas l’unanimité.2  autres saveurs ne font pas l’unanimité.

Calcium: comme le chou ou le pavot.Calcium: comme le chou ou le pavot.

Piquant: comme le poivre ou le pimentPiquant: comme le poivre ou le piment