Partons à la découverte du goût -...

CYCLE 2Grande Section

Version abrégée

Un parcours proposé par l’Institut du Goût, avec le soutien de

Partons àla découverte

du goût !la découverte

Version abrégée

la découvertedu goût !du goût !


Un projet labellisé par le Ministère de l’Agriculture, Programme National pour l’Alimentation et fi nancé par Bonne Maman.

Textes, pédagogie du goût et conseil scientifi que : Nathalie Politzer pour l’Institut du GoûtConseil pédagogique : Cécile Charpentier

Illustrations : Charlotte RoedererConception graphique : Audrey Maillot-Simon et Julie Charvet

Edition, coordination et diffusion : Jaune Citron, pour le compte de Oconnectionwww.jaunecitronkids.com

Tous droits réservés. © Andros SNC, 2014Toute reproduction ou utilisation de l’ouvrage sous quelque forme

et par quelque moyen électronique, photocopie, enregistrement ou autre que ce soit est strictement interdit sans l’autorisation de Bonne Maman.

Cette année, de nouvelles fi ches ont été conçues pour les classes de moyenne section, grande section, CP, CE1 et CE2.

Les fi ches élèves proposées pour approfondir les notions abordées lors des séances de dégustation sont disponibles en téléchargement sur le site :www.kitecolegout.fr.

3

Les bénéfices reconnus de l ’éducation au goûtD’après les témoignages d’enseignants animant des Classes du Goût et d’après plusieurs travaux de recherche, l’éducation au goût peut apporter des bénéfi ces considérables à l’individu qui se construit :● le plaisir pour l’enfant de se découvrir, de prendre

conscience de son acuité sensorielle et des déter-minants de ses préférences alimentaires,

● l’enrichissement de son vocabulaire qui permet de dépasser la réponse normative de type « j’aime

/ je n’aime pas » et de développer une meilleure aptitude à communiquer ses sensations,

● l’envie plus forte de goûter toute une palette d’ali-ments, en particulier des aliments nouveaux.

L’éducation au goût stimule la curiosité de l’enfant et lui permet de se familiariser plus facilement avec un aliment nouveau. La variété alimentaire ainsi acquise est un facteur de promotion de la santé extrêmement précieux.

L’éducation au goût à l ’écoleL’essor des classes du goût

La dégustation, une expérience directe et personnelleChaque séance comporte au moins une découverte sensorielle vécue par l’enfant. Une phase de travail individuel précède toujours la mise en commun des impressions de goûteurs. Cette étape permet à chacun d’exploiter ses propres capacités sensorielles, d’interroger sa mémoire pour trouver des analogies avec des expériences passées, d’établir des liens avec ses habitudes et sa culture alimentaire, et, fi nalement, se faire confi ance plutôt que de suivre aveuglément le groupe.

Le rôle clef de l ’enseignant : créer un climat de confianceL’enseignant se doit d’instaurer un climat de confi ance pour favoriser l’expression de tous. Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises réponses, pas de référence à une autorité extérieure à l’expérience individuelle. C’est une éducation qui se vit, s’incorpore, en mettant les participants en situation.

Pour aider les jeunes mangeurs à s’adapter aux mutations du monde alimentaire, Jacques Puisais, président de l’Institut français du goût, lance dès 1974 les premières Classes du Goût à l’école primaire.

La pédagogie du goût, centrée sur l’individu, la sensorialité, le plaisir de manger et la convivialité se distingue à la fois de l’éducation alimentaire qui repose sur la connaissance de l’aliment, et de l’éducation nutritionnelle qui vise des objectifs de santé physique.

Elle est encouragée par l’Education nationale comme le mentionne la circulaire n°2011-216 parue au Bulletin offi ciel du 15 décembre 2011 : « la capacité d’apprécier des saveurs différentes, de les différencier et de parler de ses sensations s’apprend et se cultive. L’école joue un rôle important dans l’éveil au goût. »

L’éducation au goût à l ’école

Pour aider les jeunes mangeurs à s’adapter aux mutations du monde alimentaire,

Elle est encouragée par l’Education nationale comme le mentionne la circulaire

Intro et conseils

4

Je vous signale les éventuels :

● intolérances alimentaires : ........…………………….....

● allergies alimentaires : …………….………………..........

● aliments ne devant pas être consommés : …….....

…........................................................................................

J’accepte que mon enfant goûte à des plats cuisinés :

❏ OUI ❏ NON

Fait à ………………………....…................, le ……………….

Signature du responsable légal :

Exemple de document d’autorisation à faire

remplir par le� parent� avant de commencer le Parcour� du Goût

Conseils pratiquesLa posture de l ’enseignant est fondamentale pour mettre en confiance les élèves et favoriser leur expressionL’enseignant accepte dans les Classes du goût une très grande diversité de réponses, prenant en compte les différences innées et acquises existant entre les dégustateurs. C’est grâce à un climat d’écoute et de confi ance que les enfants livreront des réponses personnelles et authentiques, et qu’ils cultiveront la confi ance en soi et l’estime de soi.

L’éducation au goût offre une opportunité de fédérer l ’école et les famillesL’enseignant peut utiliser plusieurs leviers pour impliquer les parents et les amener à prolonger l’éducation au goût de l’enfant à la maison.L’éducation au goût est généralement peu connue du grand public, souvent confondue avec l’éducation nutritionnelle. L’enseignant peut organiser une réunion de présentation du Parcours du Goût, avant son démarrage, et expliquer aux parents qu’ils ont un rôle important à jouer. L’éducation au goût des enfants, même si elle entre à l’école, reste essentiellement dispensée en famille ; aucun jugement de valeur, aucune critique ne sera formulée pendant le parcours sur les habitudes et pratiques alimentaires des familles. L’enseignant, pour mieux faire comprendre aux parents la démarche pédagogique, peut leur proposer de vivre une expérience sensorielle du parcours.

Coupon à retourner à

J’ai pris connaissance du projet « Parcours du goût » en classe de ............................................

et accepte que mon enfant ...........................................................……….......………..….... y participe.

INFOS + Pour avoir plus d’informations sur la consommation d’aliments à l’école, consulter la circulaire du 03/01/2002 parue au BO N°2 du 10/01/2002 : Santé des élèves – La sécurité des aliments : les bons gestes. http://www.education.gouv.fr/botexte/bo020110/MENE0102836C.htm

1

5

Matériel● Vaisselle pour chaque

enfant : 1 petite assiette,1 petite cuiller, 1 couteau, 1 serviette, 1 gobelet

● Vaisselle pour chaque tablée (de 4 à 5 enfants) : 2 coupelles et 2 petites cuillers

Aliments frais● 1 belle tranche de pain blanc par enfant ou 2 tranches de baguette par enfant● 1 portion de beurre par enfant● De l’eau pour se rincer la bouche (eau neutre en goût)● 3 fraises par enfant

Epicerie● Des pignons de pin● De la noix de coco râpée● Environ 4 cuillerées à café de confi ture

de fraise par enfant

Le� 5 sen�

Colle les mots sous l’image qui convient.

Compétences travaillées :

● Domaine : découvrir l‘écrit

● Compétence : reconnaître un mot écrit dans différentes écritures

Date :

Prénom :

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Repr

oduc

tion

inte

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dre

de la

cla

sse

+

A préparer avant la séance :Verser un peu d’eau dans chaque gobelet.Dans chaque assiette :● disposer 3 fraises,● servir 4 cuillerées à café de confi ture de fraises.Disposer les assiettes, une petite cuiller et un couteau, une serviette et le gobelet d’eau à la place de chaque enfant.Disposer une petite cuiller par assiette.

ObjectifsS’initier à la dégustation et à la verbalisation de ses perceptions sensorielles (à partir d’aliments connus et généralement bien appréciés)

Découvrir le rôle des 5 sens dans la dégustation

Découvrir l’impact de la cuisson sur les caractéristiques sensorielles des fruits

Déguster avec se� 5 sen� Durée de la séance : environ 1h1

Si la séance a lieu entre septembre et mar�, on peut

remplacer le� fraise� par de� mandarine� et la confiture

correspondante.

cuillerées à café de confi ture de fraises.Disposer les assiettes, une petite cuiller et un couteau, une serviette et le gobelet d’eau à la place de chaque enfant.

Si la séance a lieu entre septembre et mar�, on peut

remplacer le� fraise� par de� septembre et mar�, on peut

remplacer le� fraise� par de� septembre et mar�, on peut

mandarine� et la confiture remplacer le� fraise� par de� mandarine� et la confiture

remplacer le� fraise� par de� Le� enfant� se lavent le� main� juste avant

la séance.

6

1ère dégustation

Les enfants sont répartis par table de 4 ou 5 élèves.

Chaque élève a devant lui :● une assiette avec 3 fraises,● de la confi ture de fraises avec une petite cuiller,● une serviette jetable,● un gobelet d’eau pour se rincer la bouche.

A chaque étape de la dégustation, l’enseignant et l’ATSEM passent dans les petits groupes d’élèves pour favoriser l’expression individuelle des enfants et les amener à dépasser les réponses du type « J’aime/Je n’aime pas » : « Pourquoi tu aimes ou tu n’aimes pas ? Décris ce qui te permet de dire si tu aimes ou si tu n’aimes pas ». Les adultes notent les descrip-tions sensorielles évoquées par les enfants.

40 minutes

5 minutes

Introduction

L’enseignant invite les enfants à fermer les yeux et à penser à leur plat préféré pendant 1 ou 2 minutes. Puis l’enseignant demande à 4 ou 5 enfants de citer et décrire leur plat préféré (ou leurs 2 ou 3 plats préférés s’ils n’arrivent pas à choisir). Il met les enfants en confi ance et précise qu’il n’y a ni bonne ni mauvaise réponse : dans toutes ces séances du goût, chacun a le droit d’aimer ou pas un aliment. La seule chose qui est absolument demandée est de respecter les préférences des autres et de ne jamais les dégoûter d’un aliment en faisant des grimaces ou des « beurk » !

L’enseignant demande aux enfants de citer les 5 sens (vue, odorat, toucher, goût, ouïe) et leur explique que ces 5 sens travaillent tous ensemble quand on déguste un aliment.

Faire s’exprimer les enfants sur ce qu’ils voientL’enseignant demande aux enfants d’observer, de comparer et de décrire les 2 aliments qui sont devant eux : la fraiseet la confi ture de fraise.

1 Couleur rouge (avec un peu de blanc au niveau du pédoncule).

Couleur rouge foncéPrésence de morceaux

et de petit� grain�.

1 Déguster avec ses 5 sens

Faire s’exprimer les enfants sur ce qu’ils sentent L’enseignant demande aux enfants de sentir l’odeur de la fraise fraîche, puis l’odeur de la confi ture de fraise.Il leur demande de comparer les odeurs et de décrire avec un maximum de mots les notes olfactives, et également les souvenirs associés aux odeurs.

2 Intensité de l ’odeurOdeur typée plu� fraise verte ou mûre.

Eventuelle odeur de fraise� de� boi�

de la fraise fraîche, puis l’odeur de la confi ture de fraise. Intensité de l ’odeurOdeur de pâte de fruit,

de sucre cuit.Evocation de sirop

de fraise, de bonbon� à la fraise

Présence de petit� grain� (akène�). Aspect brillant

de la peau. Aspect rebondi, si la fraise

est fraîche.

Intensité de l ’odeurOdeur typée plu� fraise verte ou mûre.

Présence de petit� grain� (akène�). Aspect brillant Présence de petit� grain� (akène�). Aspect brillant Présence de petit� grain�

de la peau. Aspect (akène�). Aspect brillant

de la peau. Aspect (akène�). Aspect brillant

rebondi, si la fraise de la peau. Aspect rebondi, si la fraise de la peau. Aspect

7

L’enseignant demande aux enfants s’ils ont préféré la fraise fraîche ou la confi ture de fraises (sondage à mains levées, en demandant à quelques enfants d’expliquer leur préférence).L’enseignant demande aux enfants comment passer du fruit à la confi ture et note les hypothèses émises par les élèves. Puis il complète si besoin : il a fallu ajouter du sucre, un peu de jus de citron et parfois de la pectine (substance qui vient des pépins de fruits

et qui permet d’épaissir la confi ture et lui donner de la tenue). Ce mélange est cuit dans de grandes casseroles et c’est pendant cette cuisson que se produisent les changements de texture et l’apparition de nouveaux goûts : la cuisson rend possible la création de nouveaux goûts et permet de jouer avec une palette de saveurs extraordinairement riche !

Pour conclure cette partie, l’enseignant invite les enfants à répéter tous les termes qu’ils ont trouvés, sens par sens (en suivant la chronologie ci-dessus). Si besoin, l’enseignant précise les termes proposés par les enfants.

Faire s’exprimer les enfantssur ce qu’ils goûtentL’enseignant déguste successivement la fraise fraîche et la confi ture. Il encourage les enfants à faire de même et à décrire précisément ce qu’ils ressentent.

Faire s’exprimer les enfantssur ce qu’ils touchentL’enseignant invite les enfants à renouveler la dégustation en se concentrant uniquement sur les consistances, et non sur les goûts, pour faire prendre conscience aux enfants du sens du toucher en bouche. Il invite les enfants à décrire les textures.

Sucré, acide, arôme�de fraise verte ou mûre,éventuellement fraise

de� boi�.

Sucré (intense), acide, arôme� de fraise cuite

S’il vous reste 5 minutes

Texture croquanteTexture juteuse

perception de la pulpe.Texture granuleuse

de� akène�.

Texture fluide, avec de� morceaux de fraise. Texture

granuleuse de� akène�.

Texture collante.

3

4

5

éventuellement fraise

Texture croquante



perception de la pulpe.

1Déguster avec ses 5 sens

8

2ème dégustation

Les enfants restent répartis par tables de 4 ou 5 élèves, comme lors de la 1ère activité.L’enseignant et l’ATSEM apportent à chaque élève :● une belle tranche de pain (ou deux tranches de baguette),● une portion de beurre,● un couteau jetable,● une coupelle de pignons de pin par table, avec une petite cuiller,● une coupelle de noix de coco râpée par table, avec une petite cuiller.

15 minutes

Amener les enfants à équilibrerles stimulations sensoriellesChaque enfant est invité à confectionner sa tartine idéaleavec du pain, du beurre et la confi ture de fraises précédemment décrite. La fi nalité est d’amener l’enfant à équilibrer les stimulations sensorielles apportées par le pain, le beurre et la confi tureen termes de goût et de texture. Ainsi, le pain et le beurre jouentun rôle modérateur par rapport au goût sucré et aux arômesde confi ture ; les élèves peuvent donc jouer sur les proportionsentre les 3 ingrédients pour se préparer une tartine au goût plus ou moins sucré, plus ou moins intense, plus ou moins beurrée….

Déguster !L’enseignant invite les enfants à bien utiliser leurs 5 sens, comme dans la première activité, pour déguster leur tartine. Pour terminer, l’enseignant laisse les enfants s’exprimer assez librement sur leur dégustation.

La touche fi nale Enfi n, pour apporter la touche fi nale à la tartine précédemment confectionnée, chaque enfant va la décorer et lui apporter un élément supplémentaire de goût et de texture. L’enfant va d’abord se familiariser avec les éléments qu’il peut ajouter, et qui sont sans doute peu connus : chacun déguste attentivement 1 ou 2 pignons de pin, puis 1 petite cuiller de noix de coco râpée.

Chacun ade� perception�

gustative�différente� !

Ce� aliment� sont san� danger

Chacun a se� propre� préférence�, le� proportion� d’ingrédient�

utilisé� peuvent être bien différente� d’un enfant à l ’autre.

1

3

2L’enseignant nomme les aliments devant les enfants. Il encourage les enfants à les goûter et précise qu’il est possible de les recracher proprement dans la serviette si on ne les aime pas.Puis les enfants fi nalisent leur tartine en essayant de produire la plus belle compo-sition possible ! Ils peuvent ajouter un seul ingrédient ou deux et ils ont la liberté de les disposer comme ils le veulent sur leur tartine.

la tartine précédemment confectionnée,

apporter un élément supplémentaire

les éléments qu’il peut ajouter, et qui sont sans doute peu connus : chacun déguste

pignons de pin, puis



utilisé� peuvent être bien

1 Déguster avec ses 5 sens

9

Découvrir l’écritA l’issue de cette 1ère séance, il est intéressant d’engager un travail sur l’expression de la subjectivité de l’individu. L’enseignant peut ainsi amener les enfants à progresser dans la maîtrise de la langue. Pour exprimer un avis personnel, par exemple lorsqu’il s’agit d’une appréciation, les élèves cherchent à introduire leur point de vue avec des séquences du type :

Ces formulations sont différentes de celles que l’on utilise pour exprimer une donnée objective (« il y a de petits grains sur la fraise », « mes doigts collent après avoir touché de la confi ture »…).

Ces formulations sont différentes de celles que l’on utilise pour exprimer une donnée objective (« il y a de petits grains

Comparaison de tartines avec du pain grillé ou non grillé (le reste de la tartine étant inchangé) : cette dégustation comparative mobilisera les 5 sens. Comparaison de tartines

en trempant sa tartine dans sa boisson chaude (ex : lait chaud, lait chocolaté…) ou sans tremper sa tartine : à nouveau, cette dégustation comparative sollicitera les 5 sens.

Prolongement� en classe et lien� avec le� autre� discipline� scolaire�

Conclusion 10 minutes

je trouve que…pour moi,…

Arts plastiquesL’enseignant peut photographier toutes les tartines confectionnées par les enfants et affi cher ces photos dans la classe, ce qui permettra aux parents de prendre connaissance du travail effectué lors de la séance.

Après la séance, chaque enfant peut dessiner sa propre tartine, soit en obser-vant la photographie de sa tartine, soit de mémoire.L’enseignant peut profi ter de cet exercice pour faire un lien avec les tableaux de natures mortes.

● Les enfants ont découvert le rôle des 5 sens dans la dégustation : l’enseignant demande aux enfants de citer à nouveau les 5 sens, en essayant de les restituer dans l’ordre de la dégustation.● L’enseignant explique qu’il est possible de rendre un sens particulièrement

sensible, en portant une attention très soutenue à leurs sensations. Avec beaucoup d’attention et un peu d’entraînement, les enfants pourront ouvrir beaucoup de portes dans le monde du goût et vivre de véritables aventures sensorielles.

1Déguster avec ses 5 sens

Lien� avec la famille

je sen� que…

Matériel● Vaisselle pour chaque enfant : 2 petits gobelets, 1 serviette en papier

Epicerie● 2 litres de jus de pomme*,

ayant la couleur la plus claire possible)● 1 tube de colorant alimentaire rouge**

● eau pour se rincer la bouche (eau neutre en goût)

*D’autres variantes sont possibles, à condition que le jus soit de couleur claire et sans éléments de texture (ex : pulpe, éléments granuleux…) **On peut trouver le colorant en supermarché, à côté des raisins secs, levure, sucre vanillé...A préparer avant la séance :

Servir un peu de jus de pomme dans une 1ère série de petits gobelets (1 gobelet par enfant). Ajouter le colorant rouge dans la 2ème bouteille de jus (10 gouttes de colorant rouge par litre de jus de pomme), bien mélanger puis servir la 2ème série de petits gobelets.Disposer à la place de chaque enfant :● 1 petit gobelet de jus

de fruits non coloré● 1 petit gobelet de jus

de fruits coloré● 1 serviette en papier

Le� ruse� de la vue

ObjectifsDécouvrir l’infl uence de la vue sur la perception du goût

Se rendre compte que la vue peut être trompée

Prendre conscience du rôle de la vue dans l’envie de goûter un aliment

Décrire et exprimer ses perceptions visuelles

Durée de la séance : environ 30 minutes2

1110

On peut trouver le colorant en supermarché, à côté des raisins secs, levure, sucre vanillé...

série

Le� enfant� se lavent le� main� juste avant

la séance.

Date :

Prénom :


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Colle les étiquettes-mots qui riment avec les mots écrits en cursive.

Poésie

d’aprè� le conte Hänsel et Grethel


● Domaine : découvrir l’écrit

● Compétence : savoir isoler et produire

une rime

Miam, miam !

Je dévore la cheminée

Elle est toute sucrée

Je savoure la porte

Elle a le goût des carottes

Je mange le balcon

Il est fait en

Je déguste le� volet�

Ils ont le goût du

Je goûte le� mur�

Ils sont à la

Je grignote le toit

Il est au

Je lèche le� carreaux

Ils sont en gâteaux

Je me régale

avec la sonnette

Elle est en

Je croque

le� gouttière�

Elles sont au

La maison de la sorcière+

Le� ruse� de la vue

11

Sentir et observer Chaque enfant observe, sent puis goûte avec attention la boisson non colorée et cherche à décrire son goût avec beaucoup de précision (sans rien communiquer aux voisins !). Les élèves font de même avec la boisson colorée : ils l’observent, la sentent, la goûtent et cherchent à qualifi er son goût. De nouveau, ils gardent bien leurs réponses en tête pour ne pas infl uencer leurs voisins.

Le� couleur� du goût

Les élèves sont répartis par tables de 4 ou 5. Chacun a devant lui les 2 petits gobelets de jus et une serviette. L’enseignant ne donne aucune information sur les boissons servies dans les petits gobelets.

20 minutes

10

1

Les ruses de la vue Séance 2

Décrire les perceptions gustativesL’enseignant invite les enfants à décrire les goûts qu’ils ont perçus dans la 1ère boisson, puis dans la 2ème, en favorisant au maximum

l’expression de chacun. Les identifi cations proposées seront sans doute en rapport avec la couleur du produit.

Expliquer que la vue est trompeuseIl n’y a qu’une seule et même boisson : du jus de pomme ! La 1ère boisson goûtée était le jus de pomme habituel, et la 2ème boisson était le même jus teinté en rose par un colorant alimentaire qui ne change que la couleur, mais pas l’odeur ni le goût !

2

3

Conclusion

Pour conclure l’expérience, l’enseignant recommande aux enfants d’apprécier leurs aliments et boissons en utilisant tous leurs sens et pas seulement la vue. Il pro-pose aux élèves de regoûter chaque boisson en fermant les yeux. L’enseignant indique que les goûteurs profes-sionnels cherchent parfois à déjouer les pièges de la

vue ; c’est pourquoi il leur arrive d’utiliser des verres noirs pour goûter des vins, ce qui leur permet de se concen-trer uniquement sur les odeurs et le goût sans se laisser infl uencer par la vue. Autre exemple, celui des fruits et légumes, que l’on peut choisir à l’aide de la vue mais aussi grâce à l’odorat et au toucher (fermeté, poids…).

5 minutes

Ça a le même goût !

22Ne buvez pa�

tout

Par le bout du nez…

ObjectifsSolliciter sa mémoire olfactive

Prendre conscience des différences interindividuelles existant dans le domaine de l’odorat

Exprimer ses perceptions et ses préférences olfactives

Matériel● Vaisselle pour chaque enfant : 2 mouillettes (à fabriquer à partir de papier épais sans odeur), 1 assiette, 1 serviette

Durée de la séance : environ 30 minutes

Epicerie● 1 fl acon d’huile essentielle de citron

(en magasin bio ou pharmacie) ; à défaut, du jus de citron avec du zeste*.

* L’huile essentielle est plus parfumée : le test fonctionnera mieux.

3Date :

Prénom :


Repr

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L’odorat

Colle les images dans la case qui convient.


● Domaine : découvrir le monde

● Compétence : classer des objets

selon leurs qualités

Une odeur agréable

Une odeur désagréable

Un objet qui n’a pas d’odeur

Avec mon nez, je peux sentir

+

Le temp� de sentir

Les enfants restent assis autour de l’enseignant pour cette 1ère activité. L’enseignant trempe une 1ère série de mouillettes dans le fl acon d’huile essentielle de citron (prévoir 1 mouillette par enfant, tremper les mouillettes par paquet de 10-12

pour gagner du temps et uniquement sur l’extrémité de la mouillette). L’enseignant distribue les mouillettes aux enfants par l’extrémité qui n’a pas été en contact avec l’huile essentielle. Il en donne aussi une à l’ATSEM et en garde une pour lui.

15 minutes

Sentir longuementLes élèves sentent attentivement leur mouillette, au minimum 1 minute, sans s’arrêter de sentire l’odeur. L’enseignant insiste pour que les élèves prennent le temps de chercher mentalement toutes les analogies et les évocations associées : tranches de vie, aliments, lieux, personnes, émotion etc. Ces évocations sont très personnelles et cha-cun doit faire appel à ses propres expériences, sans communiquer avec ses voisins.Pendant que

les élèves fi nissent de sentir leur 1ère mouillette, l’enseignant prépare la 2ème série de mouillettes exactement comme précédemment, mais en tour-nant le dos aux enfants pour ne pas qu’ils voient qu’il s’agit du même fl acon d’huile essentielle de citron. Dès qu’ils ont leur 2ème mouillette en main, les enfants se mettent à la sentir. Les enfants n’ont pas le droit de sentir à nouveau la 1ère mouillette.Les enfants posent ensuite leurs mouillettes.

1

1312

INFOS + Pour guider précisément les enfants, l’enseignant et l’ATSEM réalisent l’expérience olfactive en même temps que les enfants. Le respect des consignes est primordial pour que le test fonctionne correctement et soit probant.

Verbaliser les perceptions olfactives

L’enseignant interroge alors les enfants sur leurs perceptions olfactives en favorisant l’expression verbale : ● que peuvent-ils dire au sujet de la 1ère odeur

(souvenirs associés à l’odeur, identifi cation de cette odeur, intensité de cette odeur…) ?

● Puis, que peuvent-ils dire sur la 2ème odeur (proche ou différente de la 1ère, plus ou moins intense que la 1ère) ?

Pour la majorité des enfants, la 1ère odeur aura sans doute été perçue plus fortement que la 2ème. L’enseignant révèle qu’il s’agissait exactement de la même odeur sur les 2 mouillettes : de l’huile essentielle de citron !

2

Par le bout du nez… Séance 3

13

Pour la majorité des enfants, odeur aura sans doute été

perçue plus fortement que la 2ème. L’enseignant révèle qu’il s’agissait exactement de la même odeur

de l’huile essentielle de citron !

Il est capital de laisser le moin� de temp� possible entre le� 2 odeur�

Conclusion

L’enseignant indique que la mémoire olfactive peut se cultiver tout au long de la vie en faisant attention aux odeurs et en les nommant : il n’y a pas de limite pour apprendre et mémoriser de nouvelles odeurs. A contrario, on ne peut reconnaître une odeur que si on l’a déjà sentie.

Quand on prend l’habitude de s’entraîner à reconnaître les odeurs, chaque dégustation se met à raconter une histoire et devient plus intéressante ! Au lieu de rester muets, les aliments permettent de retrouver des lieux, des épisodes de vie, des émotions, des personnes etc.

10 minutes

12

Comprendre Si l’odeur sentie en 2ème position est perçue comme moins intense et/ou moins complexe et/ou différente de la 1ère, c’est parce que l’odorat s’est fatigué (le terme exact est « adapté »). Ainsi, lorsque nous sentons une même odeur pendant un certain temps ou plusieurs odeurs les unes après les autres, notre sensibilité olfactive diminue. Pour retrouver toute notre sensibilité aux odeurs, le mieux est de laisser l’odorat se reposer pendant une à quelques minutes.

Cette expérience montre que ce que nous sentons dépend non seulement de l’objet odorant, mais aussi de nous-mêmes.

3

Touchez, c’est recommandé !

ObjectifsDécouvrir différentes facettes du toucher (comparaison de la sensibilité tactile des doigts et de la bouche)

Décrire et exprimer ses perceptions tactiles

Prendre conscience de la corrélation entre le toucher et l’ouïe

Matériel● Vaisselle* pour chaque

enfant : 1 serviette, 1 gobelet, 1 assiette, 1 petite cuiller


Epicerie● Raisins secs, les plus gros possible

(2 par enfant)

4* Utiliser si possible de la vaisselle adaptée aux enfants (couleurs, praticité, solidité…)

Date :

Prénom :


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Le toucher

Colle les dessins à côté du mot qui convient.


● Domaine : s’approprier le langage

● Compétence : être capable de nommer

une texture avec exactitude

mou

piquant

rugueux

chaud

dur

doux

lisse

froid

mou

piquant

rugueuxchaud

dur

doux

lisse

froid

+

15

Toucher avec les doigtsL’animateur invite les élèves à découvrir les différentes facettes du toucher en utilisant l’un des deux raisins secs. Par exemple, l’enfant peut appuyer sur le raisin avec son index, passer ses doigts sur sa surface, ou encore l’étirer… Les enfants comprennent que pour bien ressentir tous

les détails d’une texture, il faut palper activement l’aliment et non le laisser reposer inerte dans sa main. Selon l’action exercée sur le raisin, les perceptions tactiles sont différentes : on n’a pas les mêmes sensations quand on appuie sur le raisin et quand on passe ses doigts à sa surface.

1

Le champion du toucher

Les enfants sont répartis par table de 4. L’enseignant rappelle les nombreux interdits éducatifs qui tournent autour du toucher dans notre culture alimentaire. Dans l’atelier qui va suivre, il n’est en rien interdit de toucher aux aliments ! Au contraire, il s’agira d’explorer les aliments en utilisant au maximum le sens du toucher.

15 minutes

15

Raisins secs, les plus gros possible

Le� enfant� se lavent le� main� juste avant

la séance.

14

Toucher en boucheLes enfants prennent leur 2ème raisin sec et le palpent entre leurs doigts. Puis, ils mettent ce même raisin sec dans leur bouche, au contact

de leur langue, de leur palais et de l’intérieur de leurs joues, et se concentrent sur la texture.

Expliquer les différences de perceptionL’enseignant explique que le sens du toucher est plus développé sur certaines parties du corps que sur d’autres : l’intérieur de la bouche a une sensibilité tactile très élevée, plus que les doigts.La peau des doigts possède elle-même beaucoup plus de capteurs que la peau du dos ou des mollets.La bouche est ainsi la seule partie du corps qui sache révéler tous les secrets de la texture des aliments ; les bras ou le dos seraient bien incapables de ressentir tous ces détails !

C’est comme si la bouche avait le pouvoir de grossir les détails de texture des aliments, comme une loupe. Si la langue et les lèvres sont très sensibles au toucher c’est parce que leur peau a certaines particularités :● c’est une peau souple car elle est très fi ne

et mouillée par la salive,● c’est une peau qui possède énormément

de capteurs du toucher, beaucoup plus que la peau des doigts.

Comparer les perceptions tactilesL’enseignant demande aux enfants s’ils ont perçu plus de détails de texture avec les doigts ou en bouche. L’enseignant comptabilise les réponses des enfants pour chaque proposition. La majorité des réponses indiquent que l’on ressent plus de détails de texture avec la bouche plutôt qu’avec les doigts.

15

2

4

3

Touchez, c’est recommandé ! Séance 4

Conclusion

Puis, avec la contribution des enfants, l’enseignant résume les idées fortes de cette séance :● c’est en bouche que les détails de texture sont les mieux perçus ● nous avons beaucoup de mots, précis et variés,

pour parler des textures. ● la texture est déterminante dans notre appréciation

des aliments, autant que le goût !● lors de la dégustation, l’ouïe complète les informations

tactiles et nous renseigne sur la texture de certains aliments.

10 minutes

15

Avez-vou� pri� plaisir à toucher

avec le� doigt� la texture de vo� aliment� ?

c’est une peau qui possède énormément de capteurs du toucher, beaucoup plus

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Isoler les saveursL’enseignant prend le temps de bien poser les consignes : la dégustation va se dérouler dans un ordre bien précis et tous les enfants dégusteront donc le même aliment en même temps. Lors de chaque dégustation, les enfants devront bien isoler la saveur de l’aliment (il n’est plus question dans cette séance de la texture ou de l’odeur des aliments !). Les enfants confondent souvent l’acidité

et l’amertume. L’enseignant citera toute une palette d’aliments acides (citron, pomme verte, vinaigre…) et d’aliments amers (pamplemousse, endive, cacao non sucré, café…) pour aider les enfants à différencier ces 2 saveurs. Pour l’acidité, il s’agit de repérer une sensation de picotement en bouche, ainsi qu’une salivation légèrement accrue.

Méli-mélo de saveur�

Les enfants sont répartis par table de 4.

15 minutes

1

La ronde de� saveur�

ObjectifsDécouvrir toute une diversité de saveurs

Prendre conscience de l’attrait inné pour le sucré et du rejet inné pour l’amertume, ainsi que de l’évolution de ces préférences au cours de la vie

Jouer sur les combinaisons et les interactions entre les saveurs

Matériel● Vaisselle* pour chaqueenfant : 1 serviette, 2 grands gobelets, 1 assiette, 1 fourchette, 1 petite cuiller


Epicerie● environ 40 g de fl eur de sel● 1/2 anchois par enfant● 1 cornichon par enfant● 1 pot de 370 g de confi ture d’oranges amères● 1 pots de 370 g de confi ture de fi gues● 1 tablette de chocolat à 90 % de cacao● eau pour se rincer la bouche

(eau neutre en goût)

5* Utiliser si possible de la vaisselle adaptée aux enfants (couleurs, praticité, solidité…)

Les saveurs

Colle les étiquettes selon leur saveur.


● Domaine : s’approprier le langage

● Compétence : utiliser un vocabulaire précis

Date :

Prénom :


SUCRÉ sucré sucré

AMER amer amer

SALÉ salé salé

ACIDE acide acide

Repr

oduc

tion

inte

rdit

e ho

rs d

u ca

dre

de la

cla

sse

+

1716

Classer les saveursLes enfants commencent par identifi er la fl eur de sel dans leur assiette puis la déguste en cherchant sa saveur dominante. L’enseignant et l’ATSEM circulent dans les sous-groupes pour demander aux enfants si cet aliment est connu , apprécié, et si sa saveur dominante est identifi ée. Une mise en commun des réponses est réalisée suite à cette 1ère dégustation. Le même cheminement (identifi cation

de l’aliment dans l’assiette, dégustation en cherchant la saveur dominante, échanges en petits groupes avec l’enseignant puis mise en commun générale des réponses) est proposé pour chacun des aliments suivants : cornichon, confi ture de fi gues, anchois, confi ture d’oranges amères, chocolat noir. Il conviendra de bien se rincer la bouche entre chaque dégustation.

Aliments à dominante... sucrée salée acide amèreconfi ture de fi gues fl eur de sel, anchois cornichon chocolat à 90 % de cacao, confi ture d’oranges amères

Certains aliments, comme le cacao et la confi ture d’oranges, peuvent être perçus par certains comme surtout sucrés, et par d’autres comme principalement amers. Tout dépend de la sensibilité de chacun au sucré et à l’amertume.

Des réactions innées qui évoluentPour terminer, l’enseignant fait remarquer que la saveur sucrée est fortement appréciée par la majorité des enfants, alors que l’amertume est le plus souvent rejetée. L’enseignant explique que tous les nouveau-nés, quel que soit leur pays d’origine, montrent le même type de réactions par rapport aux saveurs (attrait pour le sucré / rejet de l’amertume). Ces réactions changent bien sûr au cours de la vie : ainsi, la plupart des adultes aiment des aliments amers comme le café ou la bière alors qu’ils les rejetaient étant enfants. C’est pourquoi il est important de regoûter souvent des aliments peu aimés : un jour, l’appréciation peut changer.

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3

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La ronde des saveurs Séance 5

Pour terminer, l’enseignant fait remarquer que la saveur sucrée est fortement appréciée par la majorité des enfants, alors que l’amertume est le plus souvent rejetée. L’enseignant explique que tous les nouveau-nés, quel que soit leur pays

Ces réactions changent bien sûr au cours de la vie : ainsi, la plupart des adultes aiment des aliments amers comme le café ou la bière alors qu’ils les rejetaient étant enfants. C’est pourquoi il est important de regoûter souvent des aliments

Conclusion

L’enseignant demande aux enfants de résumer les principales idées de l’atelier :● les enfants auront sans doute découvert à quel

point nous sommes différents dans le domaine de la gustation. L’enseignant rappelle que ces différences sont dues à l’équipement en capteurs gustatifs que nous recevons à notre naissance.

● tous les humains montrent un attrait inné pour le sucré et un rejet inné vis-à-vis de l’amertume,

quelle que soit leur culture alimentaire. Les préfé-rences pour ces saveurs changent tout au long de la vie en fonction des expériences alimentaires et de ce que nous associons à ces saveurs.

● les saveurs interagissent entre elles ; c’est ainsi que le sucré atténue l’acidité et également l’amertume. Chacun peut utiliser ces interactions à sa guise pour adapter ses plats selon son propre goût !

10 minutes

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La face cachée du goût

ObjectifsDécouvrir l’importance capitale des arômes dans le « goût »

Prendre conscience que le « goût » est une sensation globale

Travailler sur des associations d’arômes pour agrémenter une recette selon ses préférences

Matériel● Vaisselle pour chaque enfant : 1 serviette, 1 gobelet, 1 petite cuiller● schéma montrant le trajet des arômes


Epicerie● 1 pot de 370 g de confi ture

aux 3 agrumes

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Goûter le nez bouché L’enseignant sert de guide aux enfants ; il réalise cette expérience en même temps qu’eux. Tous les élèves commencent par se boucher le nez, puis ils prennent une cuillerée de confi -ture et la dégustent attentivement en gardant le nez bouché. Toujours avec la confi ture en bouche, les enfants débouchent leur nez. Ils peuvent enfi n avaler la confi ture.

L’enseignant interroge les enfants sur ce qu’ils ont perçu pendant l’expérience : comme par magie, le « goût » de la confi ture est presque inexistant pendant que le nez est bouché. A ce moment-là, les enfants perçoivent seulement une saveur sucrée et la texture de la confi ture, un peu granuleuse. En revanche, lorsque les enfants se débouchent le nez, le « goût » de la confi ture apparaît très nettement.Si l’expérience n’est pas concluante, l’enseignant indique aux enfants, ce qu’il faut chercher et leur refait faire la dégustation avec le nez bouché.

Pa� de « goût » san� arôme� !

Les enfants sont répartis par table de 4. Chacun a devant lui un gobelet de confi ture aux 3 agrumes, une petite cuiller, un gobelet d’eau et une serviette.

15 minutes

1L’enseignant sert de guide aux enfants ; il réalise cette expérience en même temps qu’eux. Tous les élèves commencent par se boucher le nez, puis ils prennent une cuillerée de confi -ture et la dégustent attentivement en gardant le nez bouché. Toujours avec la confi ture en bouche, les enfants débouchent leur nez. Ils peuvent enfi n avaler la confi ture.

que le nez est bouché. A ce moment-là, les enfants perçoivent seulement une saveur

les enfants se débouchent le nez, le « goût » de la confi ture apparaît très nettement.

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La face cachée du goût

Conclusion

Pour clôturer la séance, l’enseignant invite les enfants à donner une défi nition complète du « goût » : les enfants devraient indiquer que le goût est une sensation globale associant les saveurs, les arômes et les sensations telles que le piquant, le brûlant, le rafraîchissant, le pétillant… Pour la plupart des aliments, c’est la partie aromatique qui importe le plus dans le « goût ».

Enfi n, puisqu’il s’agit de la dernière séance du pro-gramme, l’enseignant demande aux enfants de s’exprimer assez librement sur l’ensemble des séances : qu’est-ce qui leur a plu, déplu, souhaitent-ils prolon-ger ces activités en famille, quelles sont les idées qui les ont marqués…

15 minutes

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La face cachée du goût Séance 6

Comprendre le chemin des arômesL’enseignant explique le mécanisme mis en jeu lors de cette expérience, en s’appuyant sur le schéma montrant le trajet des arômes : le « goût » est majoritairement constitué par les arômes de l’aliment, c’est-à-dire par les odeurs qui passent de la cavité buccale à la cavité nasale par voie rétronasale. Les saveurs perçues grâce à la langue ne représentent fi nalement qu’une toute petite partie du « goût ».

Lorsqu’on se bouche le nez, les arômes des ali-ments ne sont plus perçus car on coupe la circu-lation d’air qui permet aux arômes d’atteindre l’organe de l’odorat (= la muqueuse olfactive). Dans ces conditions, on ne perçoit plus que les saveurs ; le « goût » paraît extrêmement atté-nué, presque inexistant. Ainsi, les arômes ont une importance énorme lors de la dégustation !

Enfi n, l’enseignant fait remarquer que pour mieux ressentir les arômes d’un aliment, par exemple son aliment préféré, il est recommandé de prendre le temps de bien mastiquer pour libérer au maximum les molécules odorantes.

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son aliment préféré, il est recommandé de prendre le temps de bien mastiquer pour libérer au maximum les molécules odorantes.

sensation globale associant les saveurs, les arômes et les sensations telles que le piquant, le brûlant, le rafraîchissant, le pétillant… Pour la plupart des aliments, c’est la partie aromatique qui importe le plus dans le « goût ».

qu’est-ce qui leur a plu, déplu, souhaitent-ils prolon-ger ces activités en famille, quelles sont les idées qui les ont marqués…

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La face cachée du goûtSéance

Schéma olfaction rétronasale

Voie directe

Voie rétro nasaleLangue

Muqueuse olfactive

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Schéma olfaction rétronasale

Voie directe

Voie rétro nasale

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alimentation.gou

v.fr

À l’heure où l’alimentation des jeunes devient un enjeu de société, ce parcours d’éducation au goût,

proposé par l’Institut du Goût avec le soutien de Bonne Maman, invite les enfants à découvrir et apprécier tout

la palette des sensations offertes par les aliments.

En six séances ludiques au cours desquelles les démarches de dé-gustation, d’expérimentation, de verbalisation et d’écoute seront reines, les enfants découvriront l’acuité de leurs sens et les déter-minants de leurs préférences alimentaires. Ils enrichiront leur voca-bulaire pour exprimer leurs ressentis et prendront conscience qu’en matière de dégustation, chaque individu est différent.

Les séances sont construites autour des cinq sens et suggèrent des prolongements pour établir des liens avec les autres disciplines du programme scolaire. À l’issue de chaque séance, une fi che élève re-prend les notions abordées et une carte postale offerte à l’enfant propose une activité pour jouer avec le goût en famille.

Ce parcours a été initié par Bonne Maman qui s’attache à partager ses valeurs d’authenticité, de transmission, et du plaisir de goûter.


du goût !

Partons à la découverte du goût -...

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