L’atelier culinaire des Blogueurs Le fond sous toutes ses formes

avec les fonds culinaires Maggi

(photo Fred Despature)

Lundi 3 novembre 2008

Avec

Requia Badr - Adèle Hugot - Fred Despature – Dorian Nieto

Sommaire Adèle Hugot

1. Sucettes croustillantes au chèvre frais et à la tomate 2. Fraicheur indienne 3. Poulet laqué au thé

Requia

4. Gambas en papillotes 5. Cônes aux légumes 6. Velouté de potimarron et sacristains méditerranéens

Fred Despature

7. Crème de potimarron, canard croustillant 8. French yakitori : poulet au vinaigre revisité 9. Gnocchi aux champignons

Dorian Nieto

10. Poulet braisé aux agrumes et aux herbes 11. Croquants aux pois chiches et au pesto rouge 12. Poulet vert méditerranée

Poulet laqué au thé

Ingrédients : - 2 cuillères à soupe de thé fumé (type lapsang souchong) - 4 blancs de poulet - 3 cuillères à soupe de sirop d’érable - 6 cuillères à soupe de vin blanc - 1 cuillère à café de fond de rôti MAGGI - 1 zest d’orange - 250 ml d’eau - Sel, poivre, huile (QS)

Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml d’eau et ajouter le thé. Laisser infuser quelques minutes et ajouter le sirop d’érable et le vin. Faire chauffer les blancs de poulet dans une poêle environ quatre minutes de chaque coté, réserver. Déglacer la poêle avec le fond dilué dans l’eau et ajouter le mélange thé/sirop. Porter à ébullition. Découper le poulet en lamelles et verser dessus la sauce au thé. Servir chaud.

Bon Appétit

Fraicheur indienne

Ingrédients : - 2 courgettes - 1 oignon - 1 pot de ricotta - 1 citron vert - 1 cuillère à café de fond de volaille MAGGI - 1 cuillère à café de curry - 1 doigt de tabasco - 5 branches de coriandre ciselées - 10 feuilles de menthe ciselées - Sel, poivre, huile (QS)

Ciseler les herbes et l’oignon. Détailler les courgettes en petits bâtonnets. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajouter ensuite les courgettes, le fond et une cuillère à soupe d’eau, laisser cuire quelques minutes et ajouter le curry. Mettre la ricotta dans un cul de poule et ajouter le citron, les herbes et le Tabasco. Dresser dans un verre ou une verrine en plaçant d’abord une couche de courgettes et une couche de ricotta parfumée. Réserver 30 minutes au frais, servir.

Bon Appétit

Sucettes croustillantes au chèvre frais et à la tomate

Ingrédients : - 100 g de chèvre frais - 3 tomates séchées - 1 cuillère à café de fond de légumes méditerranéens MAGGI - 2 cuillères à soupe de thym frais - 2 cuillères à soupe de pignons de pin - 1 paquet de feuilles de bricks - 1 oeuf - Sel, poivre, huile (QS)

Hacher les tomates séchées. Dans une petite poêle, faire dorer quelques minutes les pignons de pain. Mettre dans bol, le chèvre frais, le fond, les pignons, les tomates séchées, le thym. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélanger le tout. Battre l’œuf dans un bol. Découper dans feuilles de bricks, des triangles de 4 cm de coté. Badigeonner un triangle d’œuf, mettre un cuillère à café de mélange chèvre au milieu, placer un petit pic à brochette sur la préparation en appuyant bien et recouvrir le tout d’un autre triangle. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Poser les triangles sur une plaque, enfourner à 180° cuire 4 minutes en retournant à mi-cuisson.

Bon Appétit

Gambas en papillote

Ingrédients : - 12 gambas - ½ bouquet de coriandre - 20 cl de crème liquide - 1 cuil. à café de fumet de poisson MAGGI - du papier Carta Fata

Décortiquer les gambas et enlever le boyau sur le dos. Effeuiller et hacher la coriandre. Verser la crème dans une pipette, ajouter le fumet de poisson et mélanger Découper 12 carrés dans le Carta Fata, disposer une gambas au centre de chaque carré, ajouter de la coriandre et relever les bords et maintenir le tout avec une mini pince à linge. Faire chauffer une poêle. Verser la crème à la pipette dans chaque papillote et les déposer sur la poêle chaude pendant 3 minutes. Retirer et déguster de suite. Bon appétit

Cône aux légumes

Ingrédients :

- 1 paquet de feuilles de brick - 800g de légumes (courgettes, carottes, champignons, poivrons) - 1 oignon - 1 cuil. à café de fond de légumes MAGGI - 1 cuil. à café de fond de volaille MAGGI - 5 ml d’huile d’olive - 20g de beurre fondu - ¼ bouquet d’herbes (persil, coriandre, etc)

Couper les feuilles de brick en 4, les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de fon de volaille. Rouler les quarts de feuille sur des cônes en inox et les faire dorer à four chaud. Une fois dorés, retirer délicatement les cônes sans les casser. Couper tous les légumes en brunoise. Verser l’huile d’olive dans une sauteuse ou un wok puis ajouter les légumes et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le fond de légumes, allonger éventuellement d’une cuillère à soupe d’eau et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Hacher les herbes et les ajouter à la fin. Garnir les cônes de cette préparation, servir de suite pour garder leur croquant aux cônes. Petit plus : réaliser une chantilly salée (avec un des fonds), en garnir le dessus des cônes remplis de légumes pour jouer l’aspect « glace » jusqu’au bout. Bon appétit

Velouté de potimarron et sacristains méditerranéens.

Ingrédients :

- 1 kg de potimarron épluché - 1 oignon - 1 cuil. à café de fond de volaille ou de veau - 25 cl de crème fleurette (à 15%) - 80 cl d’eau - 5 ml d’huile d’olive - 1 pâte feuilletée - 20 cl de coulis de tomates - 1 cuil. à café de fond de légumes - ¼ bouquet de thym - Poivre

Emincer l’oignon épluché et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le potimarron coupé en morceaux et faire revenir 5 minutes. Ajouter l’eau, la crème et le fond et laisser cuire pendant 30 minutes sans couvrir. Poivrer puis mixer finement. Etaler le coulis de tomates sur la pâte feuilletée. Saupoudrer du fond de légumes et effeuiller le thym sur toute la surface. Découper des bandelettes, les rouler sur elles-mêmes (les torsader) et les déposer sur une feuille de cuisson. Cuire à four chaud, à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Servir le velouté accompagné des sacristains. Petit plus : ajouter un peu de romarin dans le velouté pour le parfumer davantage.

Bon appétit

Crème de potimarron, magret fumé

Ingrédients :

1 gros potimarron 15 cl de lait 15 cl de crème fraiche 15% 1 c. à café de fond de volaille MAGGI Magret de canard, fumé, tranché Sel, poivre

Faire préchauffer le four à 180°C. Laver le potimarron. Le couper en 2 et retirer les

graines et les 2 extrémités. Le couper en tranches.

Disposer les tranches dans un plat allant au four et laisser cuire une vingtaine de

minutes.

Vérifier la cuisson puis déposer les tranches dans un blender. Ajouter la crème et le

lait préchauffés (mais pas bouillants) et la c. à café de fond de volaille. Mixer jusqu’à

obtenir une crème très onctueuse, sans grumeaux. Vérifier l’assaisonnement et

rectifier si nécessaire. Poivrer.

Retirer la majeure partie du gras de canard et découper les tranches en petites

allumettes. Verser la crème en verre ou en bol et disposer le magret.

Bon appétit

« French Yakitori » : poulet au vinaigre revisité

Ingrédients :

- 2 filets de poulet - 1 poireau - 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 oignon - 2 branches de thym et 1 feuille de laurier - 1 c. à soupe d’huile d’olive - 5 gousses d’ail - 1 petite c. à café de concentré de tomates - 1 verre de vinaigre - 1 c. à café de fond de volaille MAGGI - 3 tomates - 1 c. à soupe de miel - Sel, poivre

Eplucher, laver et tailler les légumes en petits cubes. Conserver els tomates à part.

Ecraser l’ail en chemise.

Faire revenir la garniture aromatique dans l’huile d’olive. Ajouter le concentré de

tomate. Délayer le fond de volaille dans le vinaigre. Déglacer avec le vinaigre puis

ajouter les tomates fraiches. Laisser réduire. Passer au chinois, rectifier

l’assaisonnement (sel, poivre) et conserver cette sauce au chaud.

Découper le poulet en lanières fines et les enfiler sur des petites brochettes. Faire

chauffer une poêle antiadhésive et faire cuire le poulet. En fin de cuisson déglacer

avec le miel.

Verser la sauce vinaigre dans un bol pour accompagner les brochettes.

Eventuellement, servir avec des pâtes.

Bon appétit

Gnocchi aux champignons

Ingrédients :

- 1kg de pommes de terre spéciales purées (type bintje) - 300g de farine - Champignons des bois en quantité suffisante (frais ou surgelés ou séchés s’il s’agit de cèpes ou de morilles) - 2 c. à soupe d’huile d’olive - 2 c. à café de fond de veau dégraissé MAGGI - Sel, poivre - Persil haché

Faire cuire les pommes de terre à l’eau en robe des champs. Les éplucher et les passer

au moulin à légumes en utilisant la grille très fine.

Disposer la farine sur le plan de travail, faire un puits et verser la purée de pomme de

terre un peu refroidie. Mélanger. Si la pâte obtenue est collante ajouter un peu de

farine, sans trop travailler (afin qu’elle ne devienne pas élastique). Façonner les

gnocchis et les disposer, bien farinés, sur une plaque.

Eplucher et faire sauter les champignons à sec avec un peu de sel. Dès qu’ils ont

rendu leur eau de végétation, égoutter puis remettre à sauter avec de l’huile d'olive.

Délayer le fond de veau dans 200ml d’eau, ajouter aux champignons et laisser

légèrement réduire. Réserver.

Faire bouillir une grande casserole d’eau. Laisser frémir et faire cuire les gnocchis par

petites quantités. Les récupérer avec l’écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Les

verser dans une plat à gratin bien huilé afin qu’ils ne collent pas entre eux.

Une fois tous les gnocchis cuits, les faire sauter dans une grande poêle à l’huile d'olive

et jouter la sauce aux champignons. Parsemer le persil haché dessus juste avant le service.

Bon appétit

Poulet braisé aux agrumes et aux herbes

Ingrédients :

- 2 blancs de poulet - 1 càc de fond de volaille MAGGI - 1/2 orange de table – ½ pomelo rose - 1 belle poignée de pousses de salades mélangées - 20 petites feuilles de menthe, de cerfeuil et de basilic thaï (on peut également utiliser d'autres herbes comme la coriandre) - 1 càs d'huile d'olive - 1 càc de vinaigre chinois - 1càc de vinaigre balsamique - sel et poivre

Mettez une poêle sur feu moyen et versez-y un filet d'huile, posez les blancs de poulet. Ajoutez 10cl d'eau et saupoudrez avec le fond de volaille Maggi, poivrez et retournez les blancs puis portez à ébullition. Couvrez et laissez à feu doux pendant une dizaine de minutes. Retirez ensuite le couvercle, montez légèrement le feu et laissez réduire le fond jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une grosse cuillère à café de liquide. Retirez les blancs de la poêle et laissez les tiédir sur une grille. Coupez-les alors en tranches bien fines. Pelez à vif l'orange et le pomelo (il faut enlever toute la peau y compris la petite peau blanche) puis coupez en quartiers (encore une fois en enlevant la peau blanche qui entoure les quartiers), réservez-les. Mettre ensemble le jus restant de la poêle, l''huile d'olive et les deux vinaigres, salez et mixez le tout jusqu'à obtenir une sauce bien mousseuse et homogène. Posez la salade mélangée dans un plat, ajoutez les tranchettes de poulet, répartissez l'orange et le pomelo, saupoudrez le tout avec les herbes, ajoutez la sauce, salez et poivrez.

Bon appétit

Croquants au pois chiches et au pesto rouge

Ingrédients : Pour les croquants : - 100g de pois chiches secs trempés depuis la veille - 1 oignon moyen - 1 gousse d'ail - 2 càs de coriandre - le jus d'1/2 citron - 2 càc de farine - 1 càc bombée de fond de légumes méditerranéen MAGGI - sel Pour le pesto : - 2 càc de concentré de tomate - 4 càs de tomates en cube - 75g de tomates séchées à l'huile - 2 càs d'huile d'olive - 2 càs de parmesan en copeaux - 2 càs de pignons grillés - 2 càs d'amandes effilées grillées - sel fin

Commencez par préparer le pesto. Mettez dans un mixer le concentré de tomates, les tomates en cubes, les tomates séchées à l'huile, l'huile d'olive et mixer le tout assez finement, mais sans trop insister. Ajouter dans le mixer le parmesan en copeaux et les 3/4 des pignons grillés et des amandes effilées grillées et redonner un tour de mixer. Servez dans un bol et saupoudrez des pignons et des amandes restantes en les hachant grossièrement. Préparez ensuite les croquants. Mettez dans un mixer les oignons que vous aurez grossièrement haché et l'ail aussi haché et mixez le tout. Ajoutez tous les autres ingrédients et mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte grossière. Formez ensuite des sortes d'olive de pâte d'environ la taille d'une grosse noix (environ 20g). Passez dans une friteuse à 160° le temps de les faire bien dorer. Servez-les encore croustillants avec du pesto.

Bon appétit

Poulet vert méditerranée

Ingrédients :

- 450g de blancs de poulet - 1 courgette - 1 gousse d'ail - 1 càc bombée de fond de légumes méditerranéen MAGGI - 1 càs de miel liquide (miel de lavande ou de pin par exemple) - 45g de bulbe de fenouil - 4 ou 5 tiges de thym - 1 tige de romarin - 1 càs d'huile d'olive - 1 dizaine de petites feuilles de basilic - 1 càc de zeste de citron - sel et poivre

Coupez le poulet en cube, la courgette en tout petits cubes, émincez bien fin l'ail et le fenouil. Faites chauffer l'huile à feu fort. Versez-y le poulet et les herbes, salez et poivrer généreusement, mélangez bien. Ajoutez l'ail et laissez sur le feu jusqu'à ce que le poulet commence à bien dorer. Versez alors dans la poêle, la courgette et le fenouil, ajoutez le fond, mélangez bien et laissez sur le feu en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes soient presque à point. Versez alors le miel et laissez caraméliser 2 ou 3 minutes. Retirez du feu. Versez dans un plat saupoudrez avec les feuilles de basilic grossièrement déchirées, un trait d'huile d'olive et le zeste de citron, rectifiez l'assaisonnement et servez. Vous pouvez associer avec un riz pilaf.

Bon appétit