Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ...

17
L’huile d’olive vierge extra

Transcript of Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ...

Page 1: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

L’huile d’olive vierge extra

Page 2: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

L’huile d’olive extra vierge

• BROQUEREAU François

• FLAHOU Olivier

• HEINTZ Éric

• LAGATIE Manuel

• LARRORY Matthieu

• OBERLE Cédric

• SANTAMARIA Frédéric

Page 3: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Plan de l’intervention

Rappel

•La spécificité de l’huile vierge extra

•Rappels sur le diagramme de fabrication

•Identification des paramètres influençant l’acidité

Page 4: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Rappel

Page 5: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Fabrication de l’huile

Page 6: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Grignons d'olive1,0% Arachide

2,3%

Soja16,6%

Cloza15,1%

Tournesol19,8%

Pépins de raisin0,1%

Germes de maïs1,8%

Palme16,0%

Ricin1,0%

Palmiste4,2% Coprah

6,0%

Autres graines1,4%

Coton0,6%

Olive12,9%

Lin1,0%

Répartition des huiles en France

menu

Page 7: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

La spécificité de l’huile vierge extra

Évaluation organoleptique

Indice de péroxyde < 20

L’aciditéretour

Page 8: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

L’acidité

• La quantification de l’acidité est un paramètre important pour évaluer la qualité de l’huile

• L’augmentation de l’acidité entraîne des modifications nuisibles au produit

• L’acidité d’une huile vierge extra doit être inférieure à 1 %

retour

Page 9: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Mesure de l’acidité

Méthode la plus utilisée : Titration acido-basique avec le phénolphtaléine comme

indicateur coloré

retour

Page 10: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Diagramme de fabrication

• Toutes les étapes de la fabrication ne sont pas déterminantes dans la qualité des huiles vierge extra

retour

Page 11: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Les paramètres influant sur l’acidité

• Les facteurs agronomiques• Le degré de maturité• Le système de récolte• Le temps d’attente avant ext

raction• Le stockage• L’extraction

retour

Page 12: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Facteurs agronomiques

Cultivar et lieu de plantationinfluencent :• Composition en acides gras• Stabilité de l’huile

retour

Page 13: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Le degré de maturité

• Augmentation de l’acidité : saveur rance

• Notion de date optimale de récolte

retour

Page 14: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

La récolte

• Cueillette manuelle (filet)• Cueillette mécanique (vibrations + filet)

Il faut dans tous les cas préserver l’intégrité du fruit pour éviter l’apparition d’activités enzymatiques

retour

Page 15: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Le temps d’attente avant extraction

Traitement le plus tôt possible car les olives mûres sont très sensibles aux dégâts

mécaniques et aux infections des pathogènes

retour

Page 16: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

Le stockage

• Plus le stockage est long plus l’acidité libre tend à augmenter

• Risque de fermentation : augmentation de l’acidité libre, diminution des phénols et augmentation en alcool total

• Infection des fruits par parasites

Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés

menu

Page 17: Lhuile dolive vierge extra. Lhuile dolive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA.

L’extraction

• Meilleure extraction si la température est inférieure à 20°C

• Rapidité : au contact de l’airl’huile s’oxyde et son acidité augmente (saveur rance)

menu