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L A R E V U E D U V I N V A U D O I S • N ° 4 1 2 / 2 0 1 2 • W I T H E N G L I S H S U M M A R Y

Mise au parfum

Vin VaudoisPremiers Grands Crus vaudoisPhilippe Bovet: 10 ans de gamay

Terroirs & RégionTout doux, le miel (II)Populaire Lavaux

ConfrérieLe sacre de Jean-Claude VaucherRessats des Lauriers dʼOrRoger de Weck, un grand journaliste

Ça crée des liens

Avec passion et avec vous.

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Le domaine de Montagny est situé en Lavaux, une région riche d’une longue tradition viticole. La BCV veille sur ce patrimoine historique et poursuit son exploitation dans le respect du savoir-faire local.

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P. S. A big welcome to those of you reading the magazine in English. Whether you live in Switzerland or are just visiting, we hope you enjoy learning more about the exceptional wines made in the Pays de Vaud and our unique art of living. en

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La dégustation est un «jeu» fascinant. De ma première expé-rience, je m’en souviens comme si c’était hier. J’avais 20 ans: devant moi, le vigneron avait déposé un verre d’un rouge lumi-neux et… J’étais là, complètement tétanisée, incapable de savoir comment m’y pendre. Alors que jusque-là la nature m’avait plu-tôt gâtée: tous mes sens fonctionnaient à merveille. Enfant, il me suffisait de rentrer dans la cuisine de ma mère, de humer avec gourmandise les effluves du repas pour me réjouir du plat qui allait m’être servi. Dans l’immense jardin potager familial, j’adorais fourrer mon nez dans tout ce qui poussait. Dans la forêt, mon nez truffier et curieux était comme au paradis. Alors pourquoi, là, devant cet impressionnant aréopage de clients, étais-je comme la cigale, si dépourvue? Peut-être justement parce que je n’étais plus une enfant. Et que, tellement intimi-dée, j’en avais oublié que c’était à un «jeu» que le vigneron me conviait: déchiffrer le noble breuvage qu’il avait élaboré avec tant d’amour. La suite, rassurez-vous, s’est plutôt bien pas-sée. Sans génie particulier, il m’a suffi d’imiter les autres et de mettre mon nez dans le verre pour que le déclic se fasse. Mon vécu a ressurgi et fruits rouges, cassis, violette, réglisse, sous-bois, truffe, que sais-je encore, ont défilé dans mon nez comblé. Mais j’avoue qu’une petite mise au parfum m’aurait permis de me désinhiber plus facilement. Depuis, je suis restée fascinée par ce type d’exercice: jusqu’au choix d’un parfum qui n’est pas ano-din du tout et révèle si bien la personnalité d’un individu. Si bien d’ailleurs que Le Guillon a jugé intéressant d’explorer les pas-serelles qui existent entre œnologie et parfumerie. Même si, à titre personnel, les vins me semblent mille fois plus complexes et subtils que les parfums. Et maintenant, à vous de jouer!

Tendance Mise au parfum 3

Vins Vaudois EHL: la base s'empare des vins vaudois 7 Premiers Grands Crus vaudois 13 Philippe Bovet – 10 ans de gamay 18 Dégustation Ces mémorables vins (vaudois) 23 Sélection des Vins Vaudois 2012 30 Concours en Suisse et à l'étranger 32

A lire Des ouvrages pour fins gourmets 34

Nos terroirs ont du talent Tout doux, le miel (II) 37

Nos régions sont des perles rares Populaire Lavaux 44

Confrérie du Guillon Message du Gouverneur 53 Le sacre de Jean-Claude Vaucher 54 Ressats des Lauriers dʼOr 58 Propos de Clavende 67 Soulevons le couvercle 68 Portraits de conseillers 73/75 Cotterd de Zurich 76 Horizons: Roger de Weck 78 La colonne de Michel Logoz 80

Photo de couverture:Cécile Hug

IMPRESSUM: Société éditrice: Revue Le Guillon Sàrl, chemin de la Côte-à-Deux-Sous 6, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Gilbert Folly, Daniel H. Rey. Partenaires: Confrérie du Guillon; Office des Vins Vaudois; Label de qualité Terravin; Fédération des caves viticoles vaudoises; Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs; Service de l'agriculture (SAGR) – Office cantonal de la viticulture et de la promotion (OCVP); Service de la promotion économique et du commerce (SPECO).Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise. [email protected] de l'édition: Françoise Zimmerli. Ont collaboré à ce numéro: Pascal Besnard, Raoul Cruchon, Caroline Dey, Gilbert Folly, Michel Logoz, Claude-Alain Mayor, Julien Neirynck, Richard Pfister, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen. Adaptation en langue allemande: Evelyn Kobelt (Confrérie), Eva Zwahlen. Traduction: Loyse Pahud (français). English adaptation by CFS Communication, Geneva. Art director: STLDESIGN – Estelle Hofer Piguet. Photographes: CREATim Photographie – Christine Schmid Kempinger, Kairos atelier photos – Sandra Culand, Caroline Dey, Philippe Dutoit, weinweltfoto.ch – Hans-Peter Siffert, Studio Curchod. Photolitho et impression: Swissprinters Lausanne SA. Régie des annonces et abonnements: [email protected] – ISSNN 0434-9296

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L’ŒNOLOGIE COMME LA PARFUMERIE ONT TRAVERSÉ LES SIÈCLES. POURTANT,

PEU DE PARALLÈLES ONT ÉTÉ TIRÉS ENTRE CES DEUX DISCIPLINES. UNE AURA DE

MYSTÈRE LES A SOUVENT ENTOURÉS, GÊNANT LES ÉCHANGES. AUJOURD’HUI,

QUELQUES LIENS PROMETTEURS COMMENCENT À SE TISSER.

Mise au parfum

Tendance

est une inépuisable source de souvenirs enfouis…» Sens étroitement lié à l’émotion, l’odorat est particulièrement complexe à étudier. Il est influencé par d’autres fonc-tions aussi variées que le rythme cardiaque, le goût et le sommeil, entre autres. A tel point, qu’on ne reconnaît pas forcément une odeur sentie une deuxième fois lorsqu’un seul de ces paramètres varie!

«La probabilité de trouver deux personnes sur Terre ayant le même odorat est de l’ordre de l’ impossible.»Richard Pfister

Docteur ès nez«Le parfumeur crée des accords et des harmonies. Il n’a pas d’instrument plus performant que le commun des mortels, il possède cependant un nez entraîné dont l’acuité olfactive se développe à force de travail.» Créateur passionné, Daniel André ne saurait mieux résumer le métier qui l’oc-cupe à Genève depuis près de dix-sept ans.Véritable compositeur, le parfumeur créa-teur effectue plusieurs dizaines d’essais avant d’aboutir au parfum recherché. Des mois durant, il travaille avec de nom-breuses matières premières odorantes afin de façonner la formule qui traduira fidèle-ment l’harmonie à atteindre. «Les matières premières naturelles sont obtenues par dif-férents procédés de fabrication et apportent au parfum profondeur et relief tout en contribuant au rêve. La chimie est aussi au service de l’art en proposant des produits de synthèse. Ces derniers contribuent lar-gement au succès d’un parfum en apportant originalité et caractère. Ils font désormais partie intégrante de notre monde olfactif et apparaissent souvent à plus de 80 % dans la quasi totalité des parfums du marché», poursuit Daniel André.

L’œnoparfumerie, une science en devenir?Selon notre parfumeur genevois: «Le par-fum véhiculera toujours des images fortes non seulement parce qu’il est lié à notre sens le plus primitif mais aussi parce qu’il

Le professeur Patrick McLeod, éminent spécialiste mondial en neurophysiologie, pimente encore la situation: «Environ 4% de nos 20 000 gênes sont dirigés sur l’olfac-tion, ce qui est énorme. Cependant, près de la moitié ont beaucoup de chances d’être différents d’un individu à l’autre.» Ajoutez encore le vécu propre à chacun, j’en arrive à une conclusion qui en surprendra plus d’un:

© Richard Pfister

la probabilité de trouver deux personnes sur Terre ayant le même odorat est de l’ordre de l’impossible.Cette constatation a des conséquences très importantes en dégustation des vins. Puisqu’on est tous différents, les dégusta-teurs ont de la peine à s’entendre lors de la description d’un même vin. Nombreux sont ceux qui l’ont déjà constaté… Presque toutes les classifications des odeurs sont donc remises en cause, puisqu’elles se basent sur les ressemblances odorantes, qui ne sont pas les mêmes pour chaque individu! Autrement dit, les odeurs de gro-seille et de mûre sont souvent classées ensemble, leurs odeurs étant sensées être proches puisque toutes les deux sont des baies. Ce qui n’est pourtant pas vrai pour tous les individus, loin de là! De plus, beau-coup d’odeurs peuvent intégrer plusieurs

Tendance

familles olfactives. Par exemple, l’odeur du narcisse évoque autant des impressions animales que florales. On voit donc qu’un classement par ressemblance olfactive est assez incertain.

Une classification pertinenteAu cours de ma thèse d’ingénieur à l’Ecole de Changins en 2004, je me suis alors pen-ché sur une classification universelle des odeurs des vins en m’inspirant des métho-dologies des parfumeurs. A priori proche des autres classifications, elle s’en dis-tingue nettement par sa conception. Chaque individu réagissant différemment, il m’a semblé plus pertinent de ne pas classer les odeurs suivant leur ressemblance olfactive. Mais de classer plutôt les objets odorants que leurs odeurs: groseille et mûre sont de la famille «baie» parce que toutes deux sont

CLASSIFICATION OENOFLAIR

FRUITÉ FLORAL ANIMAL ÉPICÉ VÉGÉTAL BOISÉ EMPYREU MATIQUE MINÉRAL LACTIQUE

AGRUMESBERGAMOTTE

CITRONLIMETTE

MANDARINEORANGE

PAMPLEMOUSSE

FRUITS EXOTIQUES

ANANASBANANE

FRUIT DE LAPASSION

LITCHIMANGUEMELON

PASTEQUE

FRUITS À COQUEAMANDE

FEVE TONKANOISETTE

NOIXNOIX DE COCO

BAIESCASSISFRAISE

FRAMBOISEGROSEILLE

MUREMYRTILLE

RAISIN SEC

FRUITS DU VERGER

ABRICOTCERISECOINGFIGUE

MIRABELLEOLIVEPECHEPOIRE

POMME VERTEPOMME BLETTE

PRUNEAU

FLEURS DU JARDIN

CAMOMILLEGERANIUM

IRISJACINTHE

JONQUILLELIS

MUGUETNARCISSEOEILLET

VIOLETTE

FLEURS D’ARBUSTES

AUBEPINECHEVREFEUILLE

FLEUR DE SUREAUGENETJASMIN

LAVANDELILAS

PIVOINEROSE

FLEURS D’ARBRES

FLEURD’ACACIA

FLEURD’ORANGERMAGNOLIA

TILLEUL

ANIMAUXAMBRE GRISCASTOREUM

SUEUR DECHEVAL

CIRED’ABEILLECIVETTE

CUIRMUSC

VENAISON

EPICESANIS

CANNELLECARDAMOME

CLOU DE GIROFLECORIANDRE

CUMINGENIEVRE

GINGEMBREMUSCADE

POIVRE NOIRSAFRANVANILLE

CHAMPIGNONSCHAMPIGNON

DE PARISLEVURETRUFFE

PLANTES

AROMATIQUESBASILIC

CITRONNELLEESTRAGONGENTIANELIVECHE

MARJOLAINEMENTHE POIVREE

PERSILROMARIN

SAUGETHYM

VERVEINE

VEGETAUX FRAIS

AILBOURGEONDE CASSIS

BUISCELERICHOU

CHOU FLEURCONCOMBRE

FENOUILHERBELIERREOIGNON

PETIT POISPOIVRON

RHUBARBESOJA

VEGETAUX

SECSFOIN

FUCUSPATCHOULIREGLISSE

TABAC BLONDTABAC BRUN

THE NOIRTHE VERTVETIVER

CHAMPIGNONSCHAMPIGNON

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BOISCEDRECHENE

ENCENSEUCALYPTUS

LIEGEMOUSSE DE

CHENEPIN

SANTALSOUS BOIS

THUYA

EMPYREU MATIQUES

CACAOCAFE

CARAMELCHEMINEECHOCOLAT

AU LAITPAIN GRILLE

MINERAUXCRAIEFERIODE

PETROLEPIERRE FUSIL

TOURBE

LACTIQUESBEURRE

FROMAGELAIT

DEFAUTSALCOOL

BEURRE RANCEBOUCHON

CAOUTCHOUCCROUPI

DILUANTMOISI TERREUXOEUF POURRIPOUSSIERE

SAVONSOUFRE

VINAIGRE

des baies, non pas parce qu’elles sentent comme des baies. Le narcisse est classé dans la famille «fleur du jardin» car c’en est une, indépendamment du fait que cette odeur puisse avoir des côtés floraux comme animaux. Réactualisée plusieurs fois, la classification s’appelle désormais Œnoflair.J’ai déterminé neuf dominantes et dix-neuf familles (tableau en page de gauche). Les dominantes représentent l’impres-sion olfactive générale du vin: le dégusta-teur en détermine une voire deux. Ensuite, il rentre dans la description détaillée en repérant les familles, indépendantes de la dominante. Puis il choisit les descripteurs à l’intérieur de celles-ci. Ci-contre l’exemple d’un Chasselas imaginaire décrit avec cette classification. A vous de jouer!

petit côté LACTIQUEBeurre frais

touche de VÉGÉTAUX FRAIS

Herbe coupée

notes D’AGRUMESCitron, Limette

odeurs FLORALES

Muguet, Chèvrefeuille, Tilleul

notes MINÉRALES

Pierre à fusil, Craie, Iode

MINÉRALES – FLORALES Familles et leurs descripteurs associés

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C’est un des avantages de la Haute école spécialisée (HES) du Chalet-à-Gobet, «une école pratique, ouverte sur de larges hori-zons. Pas comme l’Ecole normale qui ne formait que des instituteurs», commente Raymond Paccot, en homme averti. En effet, le vigneron de Féchy a «fait Normale» et deux de ses filles, Laura, 22 ans, et Marion, 23 ans, suivent les cours de l’EHL; la cadette depuis deux ans et Marion dès cet automne.

Un club pour passionnésLaura fait partie du staff de We Wine, le club de dégustation de l’EHL, et de sa section «académique» qui prépare aux concours. Son équipe a manqué de peu le podium du dernier Millésime, l’épreuve maison (lire plus loin) et s’est bien classée, en mai, au Défi Bacchus de la Business School EM-Lyon. «Je n’y suis pour rien. L’EHL encourage très tôt la motivation et la res-ponsabilisation de ses étudiants», raconte Raymond Paccot. Ce que confirme Johana Dayer, présidente de We Wine, cuvée 2012-2013, dont l’équipe organisatrice volontaire change chaque année. Ce club attire l’intérêt de plus de 200 étudiant(e)s (sur les 1800 du campus lausan-nois) qui reçoivent régulièrement courriels et invitations à une dégustation par semaine de cours. On y trouve 60 jeunes considérés comme membres «actifs» et 30 «férus», tous ne ratant quasiment aucun rendez-

Pierre Thomas

vous. L’incitation à participer à ces activités parascolaires est présentée aux futur(e)s étudiant(e)s déjà lors des semaines d’intro-duction ou des journées portes ouvertes de l’EHL. Le comité de We Wine, activité bénévole, est structuré en sous-sections: l’«academy», qui se prépare aux concours tous les mardis matins; le «cellar», la section anglophone; la «society», qui organise des visites chez les vignerons et des voyages en régions viticoles; et la «bar selection», chargée de choisir des vins pour les bars et les évé-nements de l’EHL. L’école propose aussi sous sa propre étiquette des cuvées en col-laboration avec des producteurs vaudois,

LES CONNAISSANCES DU VIN, LA DÉGUSTATION ET LES ACCORDS METS ET VINS FONT PARTIE

DES COURS DE L’ECOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE (EHL). MAIS LES ÉLÈVES EUX-MÊMES

SE PRENNENT EN CHARGE POUR ÉLARGIR LEURS CONNAISSANCES.

EHL: la base s'emparedes vins vaudois

Vins Vaudois

Le vigneron Raymond Paccot, sa fille Laura, et Michaël Schlegel, en dégustation.

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EHL: Students showcase vaud wines as they build International savvyCourses in wine, wine tasting and food-wine pairings are part of the curriculum at the Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). But these students are broadening their knowledge.

Two of the daughters of Vaud win-emaker Raymond Paccot, based in Féchy, attend the Ecole Hôtelière

de Lausanne (EHL): Laura, 22, and Marion, 23. Laura is on the staff of We Wine, the EHL’s wine tasting club that holds weekly wine tastings dur-ing the school year. Terravin also makes an annual presentation of its top wines. Some 200 EHL students (of a total of 1,800 on the Lausanne campus) are members.

We Wine is comprised of the “acad-emy” that teaches members the ins and outs of wine competitions; the English-speaking “cellar” section; the “society” section that organizes visits to wineries and wine regions; and the “bar selection” section that chooses the wines served at EHL bars and events. In collaboration with the

Vins Vaudois

un gewurztraminer et un sauvignon blanc avec la HES de Changins, un chasselas de Villette avec le Domaine Louis Bovard et un garanoir avec les Caves Cidis, des vins notamment servis au verre, dans les bars de l’école. La présidente de We Wine, Johana Dayer, est une passionnée de vins, Valaisanne d’origine et filleule du producteur toscan Ludovico Antinori. A 21 ans, elle voit déjà plus loin: «Après l’EHL, dans l’idéal, j’aime-rais préparer le Master of Wine de Londres. Si je n’ai pas choisi des études à Changins,

c’est parce que j’aime l’hospitalité, le côté client, le vin avec les autres. Et je me ver-rais bien faire carrière dans ce milieu!» Au comité, cette année, elle est notamment épaulée par le Bernois Benjamin Konzett, fils d’hôteliers de Grindelwald, alors que le Vaudois Grégoire Beun est devenu président du concours de dégustation le Millésime et prépare la prochaine édition.

Des vins vaudois si peu exportésCe printemps, le secrétaire général sor-tant de l’OVV, Nicolas Schorderet, un ancien

Face aux élèves du We Wine, Nicolas Schorderet, secrétaire général de l'OVV, et ancien de l'EHL.

© Pierre Thomas

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prestigious Swiss “wine university” in Changins, Vaud, and two wineries – Domaine Louis Bovard and Caves Cidis – the club also bottles wine served by the glass at school bars under its own label.In 2012-2013, Johana Dayer (see above with Benjamin Konzett), 21, is president of We Wine. Club officers and staff, all volunteers, change on a yearly basis. With her this year on the committee are Benjamin Konzett and Grégoire Beun who is in charge of the club’s tasting competition called Millésime.

This spring, the departing Secretary General of Vaud’s wine promotion office OVV, Nicolas Schorderet (see p. 8), was invited to lead a We Wine tasting evening. He chose six top Vaud wines that particularly surprised tasters because of the quality of the reds, and had one young French woman expressing amazement that Swiss wines weren’t better known abroad.A few weeks before, in March, stu-dents from Cambridge University had expressed similar enthusiasm

for Swiss wines when they came over to take part in the Millésime wine competition they ended up win-ning. The contest, largely sponsored by Vaud winemakers, was organ-ized by Grégoire Beun’s predecessor Michaël Schlegel. The contest jury was presided over by Paolo Basso, a sommelier who is world vice-cham-pion and European champion. The Cambridge team beat the team from Changins and a team made up of EHL alumni based in Asia.

de l’EHL, qu’il a fréquentée au début des années 90, était l’invité d’une soirée-dégus-tation We Wine. Il a fait déguster six vins de la Sélection vaudoise 2011. Une vingtaine de dégustateurs et de dégustatrices les ont appréciés. On y était aussi. Comme dans tout collège, certains sont plus diserts que leurs collègues. Ainsi, l’un a affirmé «que ces vins vaudois, à part les deux premiers chasse-las, étaient très étonnants et ne montraient pas un goût suisse»; et une autre de dire que «les blancs, on les avait déjà bus, mais pas les rouges, plus étonnants»; un autre

encore a souligné que «pour ces rouges, il est difficile de dire d’où ils viennent», après avoir réagi positivement à un merlot «déli-cieux». En aparté, une jeune Française s’étonnait que les vins suisses soient si peu présents à l’étranger, se privant à la fois d’une notoriété déjà établie et de possibili-tés de futures découvertes. › p.11

Le Bernois Benjamin Konzett et la Valaisanne Johana Dayer, chevilles ouvrières du We Wine 2012 - 2013.

«Si je n’ai pas choisi des études d'œnologie, c’est parce que j’aime l’hospitalité, le côtéclient, le vin avec les autres.»Johana Dayer, présidente de We Wine 2012 - 2013

CLAUDE ET ALEXANDRE DUBOUX

LES FRÈRES DUBOIS

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Encore quelques mois et le remuant Alexandre Duboux, 34 ans et représentant de la 15e généra-tion, reprendra de son père Claude la direction du domaine familial de 2,7 ha à Epesses. C’est grâce à lui d’ailleurs que les Duboux font partie de la Baronnie: «J’ai travaillé en tant que caviste chez Luc Massy et les Frères Dubois. C’est là que j’ai appris l’importance du marketing.» La Baronnie, c’est leur carte de visite. Depuis qu’ils en sont membres, ils peuvent vendre l’intégralité de leur Dézaley en bouteilles. «Et, très important: nous avons régu-lièrement l’occasion d’avoir des échanges avec les grandes maisons.» Selon Alexandre qui s’extasie, le chasselas est le roi des vins. «A Lavaux», modère Claude, le père qui, comme tout bon Confédéré, veille à rester modeste. Mais Alexandre ne l’entend pas de cette oreille: «Pour moi, le Dézaley, c’est la cathédrale du vin – il n’y a rien de mieux! Quand je bois un verre de Dézaley et que je me souviens de toute la peine que nous nous sommes donnée à la

vigne, à la sueur que cela nous a coûté, je suis tout simplement fier et sais alors que le travail en valait la peine.» Tout jeune déjà, il préférait être à la vigne que sur le terrain de foot avec ses copains. «J’ai toujours aimé ce travail», dit-il sobrement. Quant à Claude, le père, un vigneron aussi passionné de voile, il passe ses loisirs de préférence sur son bateau. «De là, on a la plus fabuleuse vue sur le Dézaley. Le lieu parfait et le moment idéal pour ouvrir une bouteille de Dézaley.»

Un souvenir inoubliable?«Une pause déjeuner au milieu des vignes du Dézaley avec toute l'équipe des Frères Dubois. Le chef ouvre une bouteille de Clos des Abbayes, nous mangeons et buvons – et, tout à coup, le bateau à vapeur La Suisse glisse majestueusement sous nos yeux et fait retentir sa corne de brume. Nous reti-rons notre casquette et l’agitons pour saluer. Un pur moment de bonheur.»

«Les degrés Oechsle, c’est une chose, le goût du vin dans le verre, quelque chose de bien différent», relève Grégoire Dubois, l'un des deux jeunes frères de la 3e génération active dans la vigne et le vin de la célèbre famille vigneronne des Dubois, à Cully. «Un Dézaley, je le reconnais à l’aveugle, car l’au-thenticité du terroir s’exprime en lui d’une manière inégalable.» Frédéric, le frère de Grégoire, est né en Dézaley, juste à côté de la Tour de Marsens où il vit encore aujourd’hui. «Quand on grandit ici, on tombe automatiquement amoureux du paysage et du vin, dit-il presque en s’excusant. Enfants, les deux garçons ont complété leur argent de poche en travaillant dans les vignes. Et découvert ainsi leur amour de la vigne et du vin. S’agissant du Dézaley, dont ils produisent deux vins, le classique Dézaley-Marsens de la Tour et le Vase no 4, une réserve spé-ciale longuement mûrie sur lies. «Déguster un vieux Dézaley d’un millésime exceptionnel, à l’occasion d’un anniversaire par exemple, est toujours un moment d’une grande intensité émotionnelle.»

Alors qu’ils étaient plutôt retenus au début de notre entretien –«nous sommes des terriens, donc nous n’avons pas l’habitude d’exprimer nos sentiments – ils sont devenus par contre de plus en plus diserts et expressifs pour présenter leur Dézaley. Les deux sourient: «Récemment, un Chinois connaisseur de vin nous a rendu visite. Notre père Christian, qui dit que la vérité se trouve dans le verre, a dégusté des anciens millésimes avec notre hôte. Et alors les deux se sont mis à converser parfaitement sans traducteur.»

Un souvenir inoubliable?«Nous avons fait tous les deux un stage en Suisse alémanique, dit Grégoire. Frédéric a souffert d’un terrible mal du pays. Pour ma part, quand je suis rentré et que j’ai vu le lac, les montagnes, les vignes et les créneaux de la Tour de Marsens, j'ai compris pour pour la première fois ce qui se dit des Suisses alémaniques qui jettent leurs billets de retour par la fenêtre du train dès qu’ils voient Lavaux…»

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Du chasselas au programmeQuelques semaines auparavant, fin mars, cinq étudiants, trois jeunes femmes et deux hommes, de Cambridge, accompagnés de leur professeur s’étaient enthousiasmés de la qualité des vins suisses. Ceux-ci étaient un des thèmes du concours de dégusta-tion par équipes Millésime, remporté par les étudiants anglais. Le comité ad hoc de l’EHL, alors présidé par Michaël Schlegel, qui a passé depuis le témoin à Grégoire Beun, autofinance la manifestation qui réu-nit des équipes de plusieurs écoles hôte-lières et de Changins, mais aussi d’anciens élèves de l’EHL. Dans une épreuve qualificative, les partici-pants avaient eu à décrire trois millésimes de Dézaley La Médinette, du Domaine Louis Bovard. Puis, dans un exercice pratique mettant en évidence les compétences de conseil en vin, comme le rappelait le pré-sident du jury, Paolo Basso – vice-champion du monde et champion d’Europe en titre des sommeliers –, les trois équipes finalistes avaient à choisir un cru accompagnant une poularde de Bresse aux morilles. Là encore, deux équipes défendirent un chasselas pour cet accord mets et vins. Au final, l’équipe de Cambridge s’est impo-sée, face à une formation de Changins et aux anciens de l’EHL (les «alumni») aujourd’hui établis en Asie. Bien que les Anglais ne fussent pas des pros du vin, mais étudiants en droit, en physique, en his-toire de l’art et en sciences politiques, «ils m’ont bluffé!», s’est exclamé le professeur principal d’œnologie de l’EHL, René Roger. L’an prochain, d’autres équipes étrangères devraient participer à ce concours large-ment parrainé par des vignerons vaudois. Et Terravin devrait reconduire sa présenta-tion des meilleurs crus auprès des élèves, comme le label l’a déjà fait ces dernières années.

Une rude concurrence«On peut accéder à l’EHL par plusieurs portes, que ce soit par les cours, les dégus-tations ou les visites de domaine organisées

par les élèves», constate Raymond Paccot. «Il y a vingt ans, c’est un élève de l’EHL en poste à Bâle, un Valaisan, qui m’a permis d’y entrer par la petite porte. J’y suis resté... C’est une vitrine exceptionnelle pour les vignerons vaudois, et on n’a pas toujours su l’utiliser à bon escient», déplore l’encaveur de Féchy. Il faut dire aussi que la concurrence est rude dans une école reconnue au plus haut niveau international. Responsable de l’antenne suisse du Comité interprofession-nel des vins de Champagne, le Genevois Sébastien Bourqui fait remarquer que les écoles hôtelières romandes, qu’elles soient à Genève, Lausanne, Glion, Bulle ou en Valais, constituent un vecteur privilégié pour «faire passer le message». Et souvent avec plus d’efficacité auprès des élèves que peut le faire le programme imposé, qui, face aux impératifs de branches plus acadé-miques, réduit fortement le temps consacré à déguster des vins.

Vins Vaudois

Avec les gagnants anglais du Millésime 2012, on reconnaît des vignerons suisses: (1) le Tessinois Guido Brivio, (2) le Vaudois Raymond Paccot, (3) le Valaisan Marc-Henri Cottagnoud et, (4) son épouse Fabienne Cottagnoud, à côté de l'organisateur du concours, (5) Michaël Schlegel.

Un millénaired’excellence

Les 1ers Grands Crus vaudois, nouveaux symboles d’excellence

Entrez dans l’univers d’exceptiond’un 1er grand cru

1er Grand Cru

www.chatagnereaz.ch

© O

VV

Château de Châtagneréaz Mont-sur-Rolle (La Côte AOC), Schenk SA

Château de Mont Mont-sur-Rolle (La Côte AOC), Château de Mont

Domaine de Autecour Mont-sur-Rolle (La Côte AOC), Obrist SA

Domaine Es Cordelières Mont-sur-Rolle (La Côte AOC), Domaine de Penloup

Château de Malessert Féchy (La Côte AOC), Cave Cidis SA

Domaine de Fischer Bougy-Villars (La Côte AOC), Hammel SA

Au Fosseau Begnins (La Côte AOC), Cave La Capitaine

Château de Chardonne Chardonne (Lavaux AOC), Obrist SA

Clos du Châtelard Villeneuve (Chablais AOC), Hammel SA

Clos de la George Yvorne (Chablais AOC), Hammel SA

L’Ovaille Yvorne (Chablais AOC), Domaine de l’Ovaille

L’Ovaille 1584 Yvorne (Chablais AOC), Hammel SA

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CES NOUVEAUX AMBASSADEURS DU VIGNOBLE VAUDOIS ÉTAIENT ATTENDUS AVEC IMPATIENCE.

LE 8 MAI 2012, LES AUTORITÉS POLITIQUES ET PROFESSIONNELLES ÉTAIENT RÉUNIES

AU PARLEMENT VAUDOIS POUR DÉCOUVRIR LES PREMIERS GRANDS CRUS VAUDOIS. ET POUR

CETTE PREMIÈRE, L’ÉLITE DU VIGNOBLE LÉMANIQUE SE COMPOSAIT DE DOUZE CHASSELAS.

Alexandre Truffer

Union sacrée autour des

Premiers Grands Crus vaudoisCes douze chasselas, qui représentent à eux tous plus de 25 ha de vignoble, ont dû répondre à un cahier des charges édicté par le Conseil d’Etat vaudois pour obtenir cette appellation. Parmi les critères de sélec-tion pour un vin, on peut citer: être issu des cépages chasselas, gamay ou pinot noir; être cultivé selon les règles de la production inté-grée, densité minimale de 6000 pieds/ha; provenir de vignes âgées de sept ans au minimum, rendement limité à 0,8 l/m2 pour le chasselas et 0,64 l/m2 pour les rouges; garantir que le raisin est issu à 100% du même terroir; attester de l’ancienneté et de la notoriété du domaine, certifier que la ven-dange est manuelle, que la teneur en sucre minimale est de 75° Oe pour le chasselas, 80° Oe pour le gamay et 85° Oe pour le pinot noir. Outre ces critères techniques, les vins doivent prouver leur capacité de vieillisse-ment lors d’une dégustation d’octroi. Enfin, chaque année, la mention Premier Grand Cru est conditionnée à un contrôle des vignes et à une dégustation d’agrément.

L’épreuve de la garde«Pour la dégustation d’octroi, nous avons goûté le vin de l’année et cinq millésimes ayant entre trois et dix ans, explique Marco Grognuz, le président de la commission de

© Philippe Dutoit

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Vins Vaudois

dégustation mandatée par le Conseil d’Etat. Nous voulions que les crus soient capables de tenir pendant dix ans, mais aussi qu’il y ait une ligne cohérente et une continuité.» Pour ce faire, cet aréopage – composé de membres de la Commission Premiers Grands Crus et de dégustateurs du Label de qualité Terravin entraînés de manière spécifique – a éla-boré une fiche spécialement adaptée aux vieux millésimes. «Dans les grandes lignes, le système est similaire à celui de la fiche Terravin usuelle, mais nous sommes plus regardants sur certains points précis. On recherche la tenue et le volume. On va aussi pénaliser l’oxydation, signe d’une évolution trop rapide», ajoute Marco Grognuz. Puis il conclut: «La fin du droit de coupage en 2006 a permis un saut qualitatif. Les exigences du Premier Grand Cru devraient encore aug-menter le niveau. Les échantillons du 2011, déjà cultivé dans cet esprit, font preuve de volume, de structure, d’intensité et ne pré-sentent pas de caractères végétaux. Il sera très intéressant de les déguster dans cinq ans.»

Fleurons du vin vaudois«La présentation des Premiers Grands Crus a eu un gros impact sur les Vaudois qui se montrent fiers de ces ambassadeurs», déclare Nicolas Schorderet. «Quand un visiteur s’intéresse au vignoble vaudois, il

faut que les gens d’ici puissent parler d’un produit convaincant comme les Premiers Grands Crus», continue le secrétaire général de l’Office des Vins Vaudois. L’organe de pro-motion a dégagé un budget de 140 000 francs pour la création du concept de présentation et les visuels utilisés pour la communication. «Chaque producteur dispose d’un support qui permettra une mise en avant identi-taire de ses vins détenteurs de la précieuse mention.» Déjà présentés dans le cadre du Mondial du Chasselas, à Aigle, les Premiers Grands Crus seront désormais large-ment mis en avant dans les manifestations, romandes et alémaniques, auxquelles parti-cipe l’OVV.

ENTRETIEN CHARLES ROLAZAdministrateur de l’entreprise Hammel SA, Charles Rolaz est le président de la Commission des Premiers Grands Crus. Dans cet entretien, il explique le rôle de cet organe de sélection et revient sur quelques points polémiques du nouveau système de classification du vignoble vaudois.

Qu’est-ce que la Commission des Premiers Grands Crus et quel est son but?Prévue par la loi, cette commission se compose de douze membres nommés par le Conseil d’Etat. Issus des différentes familles de l’In-terprofession, les membres représentent les différentes régions et les diverses familles de la filière vitivinicole Elle a pour objectif de sta-tuer sur les dossiers présentés par les candi-dats à l’obtention du statut de Premier Grand Cru en se fondant sur les critères définis par la loi (notoriété du domaine, critères pédocli-matiques, etc.).

Les critères de notoriété et de tradition his-toriques sont mentionnés dans le cahier des charges. Comment les évaluez-vous?Le législateur a souhaité donner la possibilité à des producteurs motivés, dont le savoir-faire est clairement avéré, de pouvoir mettre en avant leur production de pointe sans limi-tation régionale ou de typologie de vignoble. Il n’a pas voulu réserver l’appellation Premier

Les Premiers Grands Crus, le der-nier gros dossier de Nicolas Schorderet avant son départ de l'OVV fin août dernier.

© Hans-Peter Siffert

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Grand Cru qu’aux seules vignes de coteaux très en pente ou à des régions censées être plus cotées historiquement. De fait, si tous les critères réglementaires sont respectés et si le vin passe les étapes de dégustation, même le vin d’un vigneron de la première génération pourrait être accepté dans la mesure où son terroir a bien été valorisé.

Quel est donc le critère central de l’obten-tion du titre de Premier Grand Cru?Sans aucun doute la dégustation! Nous recher-chons des vins de grands terroirs qui reflètent la personnalité de leur origine et dotés d’un important potentiel de garde. Lors des dégusta-tions verticales nous avons sélectionné unique-ment les vins ayant la capacité de faire ressortir au fil des ans, et de manière toujours plus nette, les marqueurs de terroir, tout en conservant leur fraîcheur et en se complexifiant.

Trois cépages étaient autorisés, or aucun rouge n’a été sélectionné. Est-ce une erreur de casting?Lorsque le règlement a été élaboré il y a plu-sieurs années, les concepteurs ont estimé qu’il

fallait privilégier les cépages traditionnels. A l’évidence, il y a d’autres cépages intéressants dans le canton qui pourraient être acceptés dans les Premiers Grands Crus.

A quels cépages faites-vous référence?Sur la base de verticales de dix millésimes, nous avons estimé que le gamaret, le gara-noir et le merlot possédaient le potentiel et la représentativité pour rejoindre les trois cépages déjà autorisés pour les Premiers Grands Crus. Nous avons donc déposé un préavis favorable pour changer la loi dans ce sens.

Le système actuel du Grand Cru ne fait pas l'unanimité, ne fallait-il pas régler cette question avant de lancer les Premiers Grands Crus?Il faut sortir de l’image classique de la pyra-mide. En fait Grand Cru et Premier Grand Cru sont plutôt deux piliers indépendants du vignoble vaudois. De fait, les Premiers Grands Crus sont hors du système Grand Cru et si celui-ci évolue, cela n’aura aucune incidence sur les vins agréés par notre commission.

Charles Rolaz, un président très impli-qué dans les Premiers Grands Crus.

© O

VV

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Vins Vaudois

Le règlement n’implique aucune limitation œnologique, ce qui laisse entendre que l’on peut chaptaliser ou élever avec des copeaux un Premier Grand Cru. N’est-ce pas surprenant?Pour les copeaux, la question ne s’est tout simplement pas posée jusqu’à maintenant. En ce qui concerne la chaptalisation, il faut savoir que les grands bourgognes ou les bordeaux sont chaptalisés sans que cela ne pose de problème. En fait, il ne faut pas être obnubilé par les rendements ou les degrés Œchsle. Ce n’est pas parce qu’un vin a plus d’alcool qu’il est meilleur, tout est une question d’équilibre.

Vous réfutez donc toute accusation de laxisme?Absolument! Notre règlement est très proche des systèmes élaborés dans les autres grandes régions du monde. Il y a par contre

une différence, qui est unique et fait notre force, c’est que l’agrément doit être renou-velé tous les ans à la suite d'une dégustation à l’aveugle. En France, certains classements n’ont pas évolué depuis des décennies et les plus sévères réévaluent leurs membres tous les dix ans. Cette remise en question annuelle nous a d’ailleurs valu des critiques de gens qui trouvaient cela trop strict.

Les Premiers sont sélectionnés sur leur aptitude à la garde, mais vendus dès le mois de mai. N’y a-t-il pas un paradoxe?La question d’une mise en marché différée, à l’automne par exemple, a été discutée. Afin de ne pas prétériter certains producteurs qui ont demandé le classement de tout leur domaine en Premier Grand Cru, un certains pragma-tisme a été préféré. Avec le temps, et l’édu-cation des consommateurs, j’espère que la commercialisation se fera de plus en plus tard.

Comment voyez-vous le futur des Premiers Grands Crus?A terme, il pourrait y avoir peut-être une cin-quantaine de vins que je souhaite représenta-tifs des différentes régions et des différents cépages. Les Premiers constitueront alors une plate-forme idéale pour l’image des vins vau-dois qui ne peut se construire uniquement sur des initiatives individuelles, mais qui a besoin justement d’un cadre hiérarchique clair, gage de qualité pour l’amateur de vin.

LE VIN DU CONSEIL D'ETATLe Conseil d'Etat vaudois a retenu pour la première fois un vin produit dans le canton de Vaud pour devenir le «Vin du Conseil d'Etat». Il s'agit de L'Ovaille 1584, Premier Grand Cru, Chablais AOC, de la maison Hammel SA, à Rolle. Il a été sélectionné parmi les 12 Premiers Grands Crus dans une dégustation à l'aveugle et comparative. Il sera servi aux hôtes du gouvernement vaudois lors de certaines manifestations officielles jusqu'au 30 juin 2013, date à laquelle un autre vin sera choisi parmi les nouveaux Premiers Grands Crus élus, hormis ceux issus des vignobles cantonaux, et en hommage à la qualité de la production vaudoise.

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To obtain the appellation, wines must meet criteria approved by the Vaud State Council. Only wines made from Chasselas, Gamay or Pinot Noir qualify, and they have to be made from sustainably grown grapes. A considerable number of stringent technical cultivation and winemak-ing criteria must also to be met. A major stipulation of the tightly-moni-tored appellation is that the wines be deemed on tasting by experts to have excellent aging potential.

Vaud’s new “Premiers Grands Crus”

“that have the capacity over the years to progressively and clearly reveal terroir characteristics and to become more complex without losing fresh-ness” were selected.Marco Grognuz, president of the wine-tasting commission, says that tasters – members of the appellation commission and tasters for Vaud’s Terravin quality label – used scoring sheets specially developed for older wines.

Alexandre Truffer

On May 8, 2012, political and other leaders met at Vaud’s parliament to taste the 12 exclusive Chasselas wines (see box) in the canton’s new top first growth or “Premier Grand Crus” appellation.

Château de Châtagneréaz Mont-sur-Rolle (La Côte AOC),

Schenk SA

Château de Mont Mont-sur-Rolle (La Côte AOC),

Château de Mont

Domaine de Autecour Mont-sur-Rolle (La Côte AOC),

Obrist SA

Domaine Es Cordelières Mont-sur-Rolle (La Côte AOC),

Domaine de Penloup

Château de Malessert Féchy (La Côte AOC),

Cave Cidis SA

Domaine de Fischer Bougy-Villars (La Côte AOC),

Hammel SA

Au Fosseau Begnins (La Côte AOC),

Cave La Capitaine

Château de Chardonne Chardonne (Lavaux AOC),

Obrist SA

Clos du Châtelard Villeneuve (Chablais AOC),

Hammel SA

Clos de la George Yvorne (Chablais AOC),

Hammel SA

L’Ovaille Yvorne (Chablais AOC), Domaine de l’Ovaille

L’Ovaille 1584 Yvorne (Chablais AOC),

Hammel SA

Charles Rolaz, administrator of Hammel SA and president of the “Premiers Grands Crus” commis-sion, says that to make the grade wines have to be terroir wines “that reflect the personality of where they are grown.” When wines were being vetted, he says, vertical tastings were conducted so that only those

Nicolas Schorderet, Secretary General of the Office des Vins Vaudois (OVV), underscored what a big moment the new appellation rep-resents in cantonal winemaking: “the advent of the ‘Premiers Grands Crus’ has made a big impact – the Vaudois are clearly very proud of their new ambassadors.”

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Vins Vaudois

Lors de la Sélection des Vins Vaudois 2012, l’Atlantique 2010 est arrivé deuxième vin rouge du canton et a reçu le Trophée de la Presse. Ce vin, l’un des rares crus vaudois à être exporté sur deux marchés «étran-gers» réputés inaccessibles – la France et le Valais – est un gamay élevé dix mois dans des barriques dont la majorité est neuve. Son prix: 26 francs la bouteille. «Au début, c’était une manière de se démarquer de la concurrence. Ensuite, je me suis rendu compte que si on le respecte, ce cépage a,

Alexandre Truffer – Photos: Sandra Culand

Philippe Bovet 10 ans de gamay

moi je bois du Philippe Bovet», répondent presque toujours les amateurs présents aux «verticales» organisées pour le dixième anniversaire de la cave. François Marquis, cinq fois vainqueur du Verre d’Or et Chapeau Noir en 2011, avoue avoir eu au début un cer-tain a priori: «Lors de ma première visite, en 2002, j’étais plutôt sceptique. Je ne croyais pas que l’on puisse faire du vin digne de ce nom à Givrins. Et ça a été une très belle surprise!» Aujourd’hui, ce dégustateur hors pair plébiscite sinon le lieu de production, du moins le producteur: «Philippe est un pas-sionné doué d’un excellent technicien. Ses vins font preuve d’une magnifique pureté, il n’y a aucun défaut technique. Et surtout, il réussit l’alliance de la finesse et de la force. Enfin, à la différence de beaucoup d’autres vignerons, il maîtrise à merveille le fût neuf. Je suis très sensible au boisé dominant, mais lui parvient toujours à intégrer les notes d’élevage dans le vin.»

Maître ès gamayBeaucoup de visiteurs se laissent séduire par les cépages exotiques – viognier, chenin blanc, sauvignon ou diolinoir – du domaine. Néanmoins, Philippe Bovet dévoile tout son talent lorsqu’il travaille un cépage discré-dité: le gamay. «J’ai travaillé chez Jean-Jacques Dutruy où j’ai fait mes armes avec ce cépage. Je me suis rendu compte qu’il y

EN 2002, UN PASSIONNÉ DE VINIFICATION INAUGURAIT UNE CAVE À GIVRINS. «AU MILIEU

DES SAPINS» IRONISAIENT CERTAINS. DIX ANS PLUS TARD, PHILIPPE BOVET ÉLABORE UNE

VINGTAINE DE VINS DE PLUS EN PLUS RECHERCHÉS. POUR SES SPÉCIALITÉS VEDETTES,

CE PASSIONNÉ DE SKI A MISÉ SUR UN ROUGE MAUDIT: LE GAMAY.

«Givrins, La Côte, Vaud, je m'en moque, moi je bois du Philippe Bovet»

chez nous, plus de potentiel que les autres rouges.» Capable de défier le temps comme le montre la dégustation qui suit, l’Atlan-tique pourrait-il devenir le premier gamay à arborer l’étiquette «1er Grand Cru». «Ça m’étonnerait, rigole le vigneron de Givrins, car je réfléchis plutôt à sortir du système AOC… Cela peut sembler un sacrilège à cer-tains, mais je sais que je ne vendrais pas une bouteille de moins!» Un constat confirmé par les fidèles qui ont assisté à ses portes ouvertes, un événement qui a duré quatre jours et attiré 2000 personnes.

Au sommet de son art«Givrins, La Côte, Vaud, je m’en moque,

Philippe Bovet, valeur sûre de La Côte.

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avait beaucoup à tirer de cette variété qui possède un gros potentiel en termes de cou-leur, de tanin et de concentration», explique ce producteur de 2,4 ha de gamay. Vinifié en rosé et en assemblage, le gamay est aussi décliné en deux versions pures: le Pacifique, issu d’un élevage en cuve traditionnel, et l’Atlantique qui passe dix mois dans des bar-riques majoritairement neuves. Un gamay en bois neuf vendu plus de 26 francs la bou-teille? Philippe Bovet s’explique: «Respecter le gamay, cela signifie de bas rendements (400 à 500 g/m2), un équilibre précis entre le feuillage, les fruits, les racines et l’enher-bement, une bonne aération des grappes pour faire mûrir le raisin et des vendanges les plus tardives possibles. Ensuite, avec une matière première irréprochable, on peut extraire couleur, tanin et concentration grâce à de longs cuvages de 25 à 30 jours.»

De millésime en millésimeA l’occasion des dix ans de sa cave, Philippe Bovet a décidé de créer une mémoire gusta-tive de ses vins. Tous les millésimes de tous ses vins ont été dégustés en novembre et en décembre par l’encaveur et par l’auteur de cet article qui s’est chargé de décrire les vins. Chaque mois de l’année 2012, le vigneron de Givrins propose au public une verticale de l’un de ses vins. Le Pacifique (Gamay de Givrins élevé en cuve) a été dégusté le 22 mars et l’Atlantique (Gamay de Givrins élevé pendant 10 mois dans des barriques en majorité neuves) le sera le 15 novembre.Voici une sélection des meilleurs millé-simes:

2003 Pacifique – Robe violine claire et brillante. Nez chaleureux et méridional sur des notes d’eucalyptus et d’herbes aromatiques. On décèle aussi un poil de cuir avec un soupçon de fruits cuits. Attaque à la fois vive et très fruitée, matière soyeuse, puissante et dense mais bien équilibrée, finale longue et très fruitée sur des notes de fruits noirs compo-tés composent un superbe vin.

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2004Atlantique – Robe grenat profonde. Le nez discret mélange de légères notes fruitées, des épices délicates et une petite note boi-sée. L’attaque vive introduit un vin fruité construit sur l’élégance et la fraîcheur où se détectent des tannins encore perceptibles

2005Pacifique – Robe d’un rouge intense et puis-sant. Nez délicat sur des notes de fruits rouges. La fraise fraîche domine. L’attaque ronde et fruitée précède une bouche dotée d’un fruité très intense et d’une masse tannique conséquente. Tonifié par sa belle fraîcheur, le fruit fait «la queue de paon» et explose dans une superbe finale de baies des bois qui persiste très longtemps.

Atlantique – Robe dense et violacée. Le nez présente d’abord des notes épicées et de lard fumé. Avec l’aération, on se tourne vers des fruits mûrs comme le pruneau. Le fruit, la fraîcheur et la puissance s’équi-librent dans un Gamay dense mais élégant qui se termine sur une finale mêlant épices douces et fruits mûrs.

2006Atlantique – Robe violette. Nez expressif et fruité où domine le pruneau. Petite note toastée. Tout en dentelle et en élégance, ce vin dévoile une texture veloutée, des arômes expressifs de fruits rouges et une finale élé-gante.

2007Pacifique – Robe brillante qui se situe entre le rubis et le violet. Nez expressif sur des notes épicées qui prennent le pas sur les fruits rouges. Tout en élégance, ce vin à l’at-taque fruitée possède une matière présente mais retenue, des tanins perceptibles mais fin et un fruité soyeux sans devenir opulent. Longue finale d’épices douces.

2008Atlantique – Robe brillante aux reflets vio-lacés. Nez expressif marqué par d’intense notes d’épices (poivre, clou de girofle). La matière dense repose sur une trame fraîche et tendu. Tout en puissance et en longueur, ce vin mûr possède des tannins puissants mais bien fondus.

2009Pacifique – Robe violette brillante et pro-fonde. Nez expressif où la cerise se marie avec le poivre. Attaque très épicée, matière conséquente, grande puissance tannique, jus soyeux et épicé où pointent quelques notes de fruits noir, finale persistante et fraiche composent un vin encore un peu strict qui a besoin d’un peu de temps pour exprimer tout son potentiel.

2010Atlantique – Robe violacée. Nez expressif sur des notes fruitées où se perçoivent la cerise noire et le pruneau. La matière est puissante, la puissance tannique impres-sionnante, la structure vineuse et dense. Néanmoins, un fruit encore discret et des tanins toujours fermes laissent penser que ce vin strict a besoin de temps pour dévoiler tout son potentiel. philippebovet.ch

Vins Vaudois

Les dix millésimes de la verticale de Pacifique.

Philippe Bovet (à dr.), avec le naviga-teur Steve Ravussin, parrain de la cuvée Atlantique.

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Many visitors to Philippe Bovet’s winery in Givrins, near Nyon, are tempted by wines made from more exotic varieties like his Viognier, Chenin Blanc, Sauvignon or Diolinoir – but the fact is that Bovet’s talent as a winemaker is best revealed in vintages made from an oft-maligned variety: Gamay.“I learned the ins and outs of work-ing with Gamay from [Founex wine-maker] Jean-Jacques Dutruy,” says Bovet, who cultivates the variety on 2.4 hectares of his estate. “That’s when I realized the variety’s huge potential in terms of color, tannins and concentration.”

Bovet launched his winery in 2002, and 10 years later he makes some 20 different – and increasingly sought-after – wines. His Gamay Atlantique 2010 was voted one of the three best reds in the 2012 Vaud

wine awards, the Sélection des Vins Vaudois. One of the rare Vaud wines to make it in both the Valais and French markets, Atlantique – whose "godfather" is Swiss sailor Steve Ravussin – is barrel-aged for 10 months and could end up becom-ing the first Gamay to wear a “1er Grand Cru” label. Bovet says that that would surprise him, but it’s less likely to surprise the 2,000 people who streamed to the recent four-day Open House at his winery.

Well-known wine taster François Marquis says that Bovet’s wines “have a magnificent purity, no tech-nical faults, and mainly succeed in marrying refinement and force. Unlike many other winemakers, he has mastered the art of barrel-aging in new oak so that the taste of wood doesn’t dominate but rather inte-grates with the taste of the grapes.”

Bovet vinifies Gamay as rosé (Méditerranée), in a blend (Léman Rouge), and in another varietal – Pacifique – besides Atlantique. To bring out the best in the variety, Bovet says, Gamay growers need to keep yields low, respect the balance between leaves, fruit, roots and the weeds and grasses in the soil, make sure the grape bunches are well-aerated, and harvest as late as possible. At the winery, 25 to 30 days in the vats then insure optimum extraction of color, tannins and concentration.Every month during 2012, Bovet has been holding a vertical tasting of one of his wines at his Givrins winery. These are open to the public, and the November 15 event will feature his Gamay varietal Atlantique.

More at philippebovet.ch.

Eva Zwahlen

Philippe Bovet: Gamay producer par excellence

A r t i s A n s V i g n e r o n s d ’ Y V o r n e s o c i é t é c o o p é r A t i V e

www.avy.ch

LabeL Vigne d’OrLa quête de l’excellence

Quintessence de la natureLes Artisans Vignerons d’Yvorne ont réservé leurs meilleures terres et leurs meilleurs raisins à cette ligne d’exception. Microclimat, orientation, pente, ensoleillement et aptitude du sol à absorber et restituer l’eau confèrent à chaque parchet sa nature, sa force et sa personnalité. Cette rigoureuse sélection permet d’exprimer la parfaite adéquation des terroirs et des cépages, en donnant à ses vins une grande complexité aromatique et une empreinte hors du commun.

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Dégustation

Ces mémorables vins (vaudois)Eva Zwahlen – Photos: Hans-Peter Siffert

Démontrer que les vins suisses ont un potentiel de vieillissement, à l’encontre des préjugés, tel est l’un des buts explicites de la prestigieuse Mémoire des Vins Suisses (voir Le Guillon n° 40). Rencontrer des Vaudois dans un tel cénacle n’était pas imaginable, il n’y a encore pas si longtemps! Mais les vins suisses en général, et vaudois en parti-culier, sont devenus majeurs, ils ont atteint l’âge d’être pris au sérieux et jugés aptes à vieillir. Ce que prouvent les membres vau-dois de la MDVS avec leurs précieux blancs et rouges. Ils nous racontent ce que signifie, pour eux, ce «trésor» du vin suisse.

Un esprit de famille Jusqu’à ce printemps gouverneur de la Confrérie du Guillon, le chaleureux syn-dic d’Yvorne, Philippe Gex, est membre de la MDVS depuis 2006. Il doit sa place non à son Yvorne, d’ailleurs, mais à son Aigle Grand Cru Clos du Crosex Grillé Cuvée des Immortels. «La MDVS n’est pas une asso-ciation où l’on choisit d’entrer si l’on en a envie, précise-t-il, on est sélectionné par un petit comité de journalistes. Leur choix est tombé sur le Domaine du Crosex Grillé que je possède à parts égales avec mon œnologue Bernard Cavé, et cela nous a évi-

L’ÉLITE DES VINS SUISSES N’EST PAS DIFFICILE À TROUVER. IL SUFFIT DE CONSULTER

LA MÉMOIRE DES VINS SUISSES (MDVS), CETTE ASSOCIATION PRIVÉE QUI RÉUNIT

LA CRÈME DES VIGNERONS DES SIX RÉGIONS VITICOLES SUISSES. NEUF VAUDOIS

APPARTIENNENT À CE CERCLE EXCLUSIF. ILS Y SONT REPRÉSENTÉS PAR UN

DE LEURS VINS, DONT 60 BOUTEILLES DE CHAQUE MILLÉSIME SONT GARDÉES

DANS UN «TRÉSOR» OÙ ELLES SONT SOUMISES À L’ÉPREUVE DU TEMPS.

demment beaucoup réjouis. L’intérêt d’être membre de la MDVS est évident: cela signi-fie faire partie des meilleurs vignerons de Suisse, avoir des contacts avec des gens stimulants et participer aux dernières évo-lutions de la branche.» En bref: une belle motivation ainsi qu’un gain en notoriété de la part des médias et des milieux de la gas-tronomie. «Un gros avantage en une période difficile comme aujourd’hui.»

Philippe Gex (à g.) et Bernard Cavé, un duo couronné de succès.

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Dégustation

quement aucun du Tessin ou de Suisse alé-manique. Cela a changé grâce à la MDVS… C’est bien de renforcer l’identité suisse si l’on veut faire reconnaître la qualité de nos vins à l’étranger.» Raymond Paccot ajoute encore qu’à la MDVS, «il règne un esprit semblable à l’Académie internationale du Vin». Preuve à l’appui, puisqu’il est aussi membre de cette académie.

Un modèleAlors qu’il vient de passer la direction du domaine familial à son fils Vincent, Henri Chollet, lui aussi, vante les excellents contacts noués avec les vignerons de toute la Suisse grâce à son appartenance à la MDVS. «C’est ce qu’il y a de bien! On rencontre des gens très stimulants avec lesquels on peut échanger ouvertement, des gens qui veulent faire de bons vins. Comme nous.» Les Chollet sont membres de la MDVS depuis 2009 pour leur Mondeuse noire Le Vin de Bacouni. «La mondeuse est quelque chose de très spécial», explique Henri Chollet. Et de raconter l’évolution de ce cépage tardif et capricieux, originaire de Savoie, jadis très présent sur les bords du Léman, puis tombé dans l’oubli. «Elle donne des vins splen-dides, pleins de caractère quand on limite rigoureusement les rendements. Elle atteint sa maturité phénolique en novembre seu-lement, et pourtant elle ne génère que 12% à 12,5% d’alcool. J’aime ce vieux cépage, confie le vigneron de Lavaux, non seulement par intérêt historique, mais aussi pour des raisons de goût. Elle va magnifiquement bien avec le gibier. Et puis grâce à sa bonne acidité et à ses puissants tannins, elle vieillit vraiment bien.» Elégante, fraîche avec des arômes de baies noires et une puissante note poivrée, la mondeuse revue et corri-gée par Henri Chollet est un vin «moderne»: «Produire une bonne mondeuse est toujours une sacrée bataille. Mais quand on la gagne, on est bien récompensé.»Autre monocépage vaudois élu par la MDVS et qui n’a rien à voir avec le royal chasse-las: le Pinot noir Raissennaz Grand Cru des frères Raoul et Michel Cruchon. Ce cépage a

Raymond Paccot fait partie de la famille de la MDVS depuis la première heure, grâce à son Féchy Le Brez, cet authentique chasselas merveilleusement minéral qui ne livre toute sa richesse qu’après plusieurs années. Le producteur fezzolan a tout de suite été emballé par l’idée de cette associa-tion. «D’un côté, parce que je voulais prouver que le chasselas était effectivement apte à vieillir, car, même s’il ne faut pas qu’un vin vieillisse absolument, cette faculté lui donne une plus-value. Et d’un autre côté, parce que je ne connaissais à ce moment-là que des vignerons français ou italiens et prati-

Après plusieurs années d’un long compagnonnage, Vincent Chollet a repris la direction du domaine des mains de son père Henri.

Raymond et Violaine Paccot, un couple parfaitement accordé à leurs vins: aussi raffinés qu’authentique.

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tout son sens dans le «trésor», puisqu’il est le plus important de Suisse. Il a été planté sur 25% de la surface viticole de la maison d’Echichens. «Je suis un grand amoureux du pinot noir», avoue Raoul Cruchon. Avec son Raissennaz Grand Cru, il a vinifié un élégant pinot noir aux tannins soyeux évoquant un bourgogne et qui se montre sous son plus beau jour trois à six ans après sa mise en bouteilles. Ce qui a fasciné Raoul Cruchon dans le projet MDVS, c’est que l’idée soit née des journalistes et non des milieux du vin. «J’ai trouvé ça d’emblée très excitant. Tout comme l’idée d’une bibliothèque du vin.» Il évoque encore la camaraderie, les échanges fructueux avec les autres associés, les trois jours annuels durant lesquels on prend le temps de faire la connaissance d’une région viticole et d’en visiter les domaines. «Mais le plus important est notre engagement pour l’image du vin suisse, par-delà les frontières cantonales et régionales.»

Une stimulationPrésident du label de qualité Terravin et syndic de Rivaz, le passionné Pierre Monachon est membre de la MDVS depuis trois ans. Pour un petit producteur comme lui, les sacrifices qu’implique cet honneur en termes de cotisation et de nombre de bouteilles livrées au «trésor» ne sont pas négligeables. «Mais, dit-il, le jeu en vaut la chandelle. Non seulement à cause des amitiés qu’on y noue, mais aussi pour les

présentations régulières qui soutiennent l’image du vin suisse et montrent que nos vins n’ont rien à craindre de la concurrence étrangère, même en matière de garde.» Bien que la plupart des vins suisses soient bus jeunes, il est important pour Pierre Monachon de montrer à la clientèle que les bourgognes et les bordeaux ne sont pas les seuls vins qui gagnent à rester quelques années en cave. Le vigneron de Rivaz n’est pas représenté à la MDVS avec son vin le plus renommé, le merlot, mais avec son Saint-Saphorin Les Manchettes. Elevé quelque six mois sur lies, ce chasselas est un vin de terroir et de caractère, fermé les premiers mois et qui s’ouvre avec le temps, déployant alors toute sa finesse et sa minéralité.

C’est un pinot noir qui représente les deux frères Michel (à g.) et Raoul Cruchon à la Mémoire des Vins Suisses.

Pierre Monachon, vigneron, syndic et président du prestigieux label de qualité Terravin.

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Dégustation

Un vin parfait pour la vinothèque – au sens littéral du mot – du vin suisse! En tant que président de Terravin, le subtil Pierre Monachon apprécie le contact avec des personnalités stimulantes, l’approfondisse-ment des connaissances, les découvertes... «Ça ne m’aide peut-être pas à vendre, mais cela comble mes intérêts personnels», dit-il en riant. Pour cette même raison, la MDVS lui donne aussi des ailes.

Un gain de notoriétéS’il fallait choisir un seul vin vaudois auquel le vieillissement apporte davan-tage qu’une simple maturation, c'est-à-dire plus d’ampleur, de complexité, de struc-ture, pas de doute, on prendrait un Dézaley. On ne s’étonne donc pas que le Dézaley La Médinette Grand Cru du Domaine Bovard fasse partie du «trésor» de la MDVS. Louis-Philippe Bovard, membre de la MDVS dès la première heure, se souvient de la situa-tion au temps de sa création: «A l’époque, les marchés étrangers voulaient des vins au potentiel de garde de dix, voire vingt ans. C’était la condition sine qua non pour que des produits de niche comme les vins suisses aient la moindre chance.» Dix ans plus tard, il constate qu’une Suisse du vin existe. C’est ce qu’a démontré la MDVS avec sa collection de vins. «Que le canton de Vaud soit représenté par six chasselas différents me paraît juste et important. Si nous réus-sissons à prouver aux niveaux international et national que le chasselas a un potentiel de vieillissement de vingt ans, alors il sera de nouveau considéré comme un vin de pre-mière classe.»De ce point de vue là, l’Yvorne Grand Cru Château Maison Blanche a fait ses preuves depuis belle lurette. Si ce chasselas vini-fié en foudre de bois enchante les palais par ses délicates notes florales et par sa grande finesse quand il est jeune, avec les années, il devient toujours plus complexe, profond et minéral. Depuis plus de vingt ans, Jean-Daniel Suardet est le responsable de cet Yvorne pour les domaines Schenk, que ce soit à la vigne ou à la cave. Il a observé,

étonné et réjoui à la fois, que depuis quelques années, des journalistes étrangers spécia-lisés connaissent le vin suisse grâce à la MDVS. «Rien que la semaine dernière, j’ai eu la visite d’un journaliste danois qui s’est inté-ressé à nous par le biais de la MDVS. Ce qui veut dire que notre appartenance à ce mou-vement nous rend enfin visibles à l’étran-ger. Pour moi, c’est LE grand avantage. Abstraction faite, naturellement, qu’avec les collègues de la Suisse entière, nous deve-nons lentement une grande famille.»

Jean-Daniel Suardet et le régisseur du domaine, Philippe Schenk.

Louis-Philippe Bovard, l’homme de la première heure.

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Un pari sur le chasselasDepuis 2009, un autre grand chasselas fait honneur à Lavaux au sein de la MDVS: le Calamin Grand Cru Cuvée Vincent, un authentique vin de terroir de grande tenue. Il est produit par Blaise Duboux, ce vigneron d’Epesses, président d’Arte Vitis, est aussi passionné qu’éloquent. Il dit partager avec ses collègues de la MDVS «des intérêts, le profond respect des terroirs et de l’environ-nement, la volonté de produire des vins non internationaux, mais imprégnés de la per-sonnalité de chacun». La passion commune est invoquée en premier lieu, bien avant les

considérations commerciales. «Sinon, ça ne m’aurait pas intéressé.» S’écouter les uns les autres, apprendre à se comprendre… C’est seulement ainsi qu’on peut faire naître et grandir une image du vin suisse. «Notre métier est marqué par le rythme de la nature, non par notre temporalité à nous, toujours plus rapide.» En tant que Vaudois, il estime qu’il est de son devoir de sortir le chasselas de son image un peu démodée et de montrer ce qu’il a dans le ventre: «Ce cépage sait comme nul autre exprimer le terroir. Et nous aussi, à l’image de nos vins, avons quelque chose à dire. Notre dénomi-nateur commun, l’élément qui nous relie, c’est, et cela restera, le chasselas.»

Une question d’identitéAvec son œnologue diplômé Fabio Penta, le doux révolutionnaire Charles Rolaz a porté les vins de la Maison Hammel au fir-mament du vin suisse. Pas étonnant donc de retrouver sa Cuvée Charles Auguste du Domaine de Crochet dans les caves de la MDVS. Syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon et merlot composent cet assem-blage parfaitement équilibré. Avec ce vin de terroir, Charles Rolaz a prouvé de manière audacieuse que le canton de Vaud a l’étoffe pour faire de grands rouges. Nous laissons les mots de la fin à ce membre de la pre-mière heure: «La MDVS est une collection unique de vins de qualité, la vraie mémoire du vin suisse. L’association, exclusivement composée de l’élite des producteurs de qualité, représente la Suisse du vin dans son entier. La spécificité de cette initiative tient à son aspect idéal, et non commercial. Elle s’appuie sur le principe de la protection de nos terroirs et de ce vignoble qui nous a été transmis en héritage, et veut mettre en valeur des éléments comme notre savoir-faire, les particularités individuelles et culturelles, les échanges d’idées et de connaissances. En fin de compte, la MDVS permet de dessiner une identité, celle des vins suisses et vaudois... A nos vins, elle donne une place dans l’histoire.» mdvs.ch

Dégustation

Charles Rolaz et son talentueux œnologue Fabio Penta.

Eloquent et engagé: Blaise Duboux.

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Domaine du Crosex Grillé, Bernard Cavé, Philippe Gex; Chasselas Aigle Grand Cru Clos du Crosex Grillé Cuvée des Immortels. “MDVS membership means consid-erably increased name-recognition – particularly in the media and gas-tronomy worlds.”

Raymond Paccot; Chasselas Féchy Le Brez. “Strengthening Swiss iden-tity is important to promote Swiss wines abroad.”

Contact with other Swiss winemak-ers is the major MDVS plus point for Henri and Vincent Chollet, who are represented by their red Mondeuse Noire Le Vin de Bacouni.

The Cruchon family; Pinot Noir Raissennaz Grand Cru. Raoul Cruchon likes “that MDVS members are selected by wine writers… and the 3-day annual meetings in differ-ent wine regions. Most importantly, MDVS is growing an image of Swiss wines that is not bound to a specific region or canton.”

Pierre Monachon; Chasselas St-Saphorin Les Manchettes. “For small producers like me membership is costly… But it’s worth it… mainly for the regular presentations that pro-mote the image of Swiss wines.”

Louis-Philippe Bovard; Chasselas Dézaley La Médinette. “That Vaud is represented by Chasselas wines from six different terroirs is impor-tant... If we can pass the message… that Chasselas has cellar-aging potential of 20 years then it will finally be accepted as first-class wine.”

Jean-Daniel Suardet, in charge of growing Yvorne Grand Cru Château Maison Blanche Chasselas, says that “thanks to our MDVS membership, we’re achieving visibility abroad. That is the biggest advantage … and the fact that members have become like a big family.”

Blaise Duboux; Calamin Grand Cru Cuvée Vincent. “The Vaudois bear a particular responsibility to reveal the full potential of Chasselas.”

Charles Rolaz and enologist Fabio Penta are driving forces behind Cuvée Charles Auguste – a Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot blend produced by Hammel’s Domaine de Crochet. “MDVS is about identity. The identity of Swiss and Vaud wines. And their place in history.”

mdvs.ch

Eva Zwahlen

A goal of hyper-elite Mémoire des Vins Suisses (MDVS), a private association of winemakers from all six Swiss wine regions, is to prove that Swiss wines age well. Nine Vaud producers are among the association’s invitation-only mem-bership. Each year, they send 60 bottles of the same red or white label to be cellared in the MDVS “library:”

Vaud wines worth remembering

© Sandra Culand

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Sélection des Vins Vaudois 2012

Ce résultat de 95 points sur 100 a (agréa-blement) surpris Basile Aymon, maître viti-culteur et caviste de la Commune de Pully (4 ha de vigne, 40% de rouge), depuis près de vingt ans. Dans les rouges (389 vins jugés), les assemblages dominent, avec six vins sur les dix premiers. Le Rochettaz 2011 victo-rieux est composé de 60% de pinot, de 25% de gamay et de 15% de garanoir, ce dernier élevé en barrique.Derrière ce champion, récompensé du Trophée Master, le gamay Atlantique 2010 de Philippe Bovet, à Givrins, remporte le tout nouveau Trophée de la presse. Il partage le deuxième rang avec l’assemblage Gaya 2010 de Guy Cousin, à Concise. Dernier tro-phée spécial, lancé cette année, le Bio-Vaud. Il n’a pas échappé au multiple champion suisse de la spécialité, Reynald Parmelin, du Domaine de la Capitaine, à Begnins, pour son Chardonnay 2010. Dans la catégorie des blancs (146 vins), il n’a été surpassé que par le Savagnin 2011 de Château Maison-Blanche, à Yvorne. Au troisième rang, deux ex aequo, le Chardonnay Confidentiel 2010 de la Cave du Château de Valeyres et le Viognier 2011, Chardonne Grand Cru, de la Cave des Curtis, de Jean-Marc Favez, à Saint-Légier. Podium à trois dans les vins doux, avec le Gewurztraminer vendange tardive 2009 du Clos du Châtelard à Villeneuve (Hammel SA), devant un autre gewurztraminer, La Douce Eliane 2011, de Jacques et Eliane Pélichet,

Pierre Thomas

Un rouge coiffe les chasselas

POUR LA DEUXIÈME FOIS, APRÈS 2008, LA COMMUNE DE PULLY RÉUSSIT À PLACER UN DE SES

VINS ROUGES AU SOMMET DE LA SÉLECTION DES VINS VAUDOIS, MISE SUR PIED PAR L’OFFICE

DES VINS VAUDOIS. SOIT PREMIER DEVANT 1110 AUTRES VINS, UNE PARTICIPATION RECORD! LE

COURONNEMENT DES MEILLEURS A EU LIEU EN JUILLET, LORS DU TOURNOI DE TENNIS DE GSTAAD.

Basile Aymon et son vin rouge victorieux cette année.

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Sélection des Vins Vaudois 2012This year, some 1,110 wines were entered in the cantonal competi-tion organized by the Office des Vins Vaudois (OVV) – a record number. A wine produced by the Commune of Pully’s winery came in first in 2008, and now again in 2012. The Pully estate’s master grower and wine-maker, Basile Aymon, was happily surprised by the exceptionally high grade given this year to Lavaux AOC Rochettaz 2011, Ville de Pully, Cave communale (95/100 points), which won the Master Trophy. Aymon has headed the four-hectare estate, which grows 40% red varieties, for

the past 20 years. Rochettaz is a blend of 60% Pinot Noir, 25% Gamay, and 15% oak-aged Garanoir.Vaud AOC Atlantique 2010, a Gamay red varietal produced by Philippe Bovet of Givrins, won the Press Trophy.

A new Trophy this year – the “Bio-Vaud” – crowns the best organic wine, and it was won by Reynald Parmelin of the Domaine de la Capitaine in Begnins for his La Côte AOC, Chardonnay 2010. Parmelin has won several Swiss wine awards for his organic wines.

Of the 72 Chasselas wines that won gold, Lavaux AOC, Calamin Grand Cru Crêt-Dessous 2011, Gay et Pestalozzi, Epesses, (Franco Bianco, winemaker) came in on top with 93.8/100 points, fol-lowed by Lavaux AOC, Dézaley-Marsens Grand Cru, De la Tour, Vase no 4, 2009, Les Frères Dubois SA, Cully (92.6/100).

More at ovv.ch and in the brochure in this magazine

à Féchy, et l’assemblage Passerillé 2010 du Domaine de la Ville de Morges. Le champion des deux autres catégories s’imposait de lui-même, puisqu’il n’y a qu’une médaille d’or tant parmi les rosés (sur 78 vins) que parmi les mousseux (sur 19 vins): l’Œil-de-Per-drix 2011 Bonvillars Grand Cru, du Domaine Croix-Duplex, repris cette année par Simon et Maude Vogel, à Grandvaux, et le Starlight, blanc brut, méthode traditionnelle tirée du kerner, du Domaine du Feuillerage, à Perroy.Haute lutte, par contre, dans la catégorie reine, celle des chasselas (441 vins jugés). Avec 93,8/100, le Calamin Grand Cru Crêt-Dessous 2011 de l’hoirie Gay-Pestalozzi, à Epesses, vinifié par Franco Bianco, s’impose devant le Dézaley-Marsens Grand Cru, De la Tour, Vase no 4, 2009, des Frères Dubois SA, à Cully (92,6/100). Un trio se partage la troi-sième place du podium (92,4/100), le Calamin Grand Cru 2011, du Domaine Croix-Duplex, à Grandvaux, Le Florin 2011, Chablais AOC Yvorne, des Celliers du Chablais SA, à Aigle, et le Tradition 2011, du Château de Crans. Sur les 72 médailles d’or attribuées aux chasse-las, deux seulement ne sont pas de 2011 (les

deux des Frères Dubois SA à Cully). Les vins de ce palmarès enrichiront les ressats de la Confrérie du Guillon, les dégustations de l’OVV et de Swiss Wine Promotion, tout au long de l’année. Et ont servi de base au Guide Hachette 2013 (lire page 33).

Palmarès complet sur ovv.ch et dans la bro-chure annexée.

Changement de génération chez les Vogel, Domaine Croix-Duplex, à Grandvaux: de g. à dr., les parents, Marlyse et Jean, les enfants, Maude et Simon et sa femme Josée Lafontaine-Vogel.

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Un Grand Prix du Vin Suisse à surprises

EN SUISSE... DISPUTÉ EN JUIN À SIERRE SOUS LA FORME D’UN CONCOURS NATIONAL,

AVEC FORCE MÉDAILLES D’OR ET D’ARGENT, PUIS D’UN GALA À SUSPENSE, À BERNE

EN OCTOBRE, LE GRAND PRIX DU VIN SUISSE 2012 OFFRE,

PARMI LES 16 NOMINÉS VAUDOIS (SUR 72), PLUSIEURS SURPRISES.

Tout d’abord, alors que, dans ces deux caté-gories, un seul vin a obtenu une médaille d’or à la sélection cantonale (lire en page 30), les Vaudois se paient le luxe d’aligner trois prétendants nationaux sur six, tant en rosés qu’en vins effervescents. En rosés, trois 2011, tous La Côte AOC, Œil-de-perdrix Parfum de Vigne, de Jean-Jacques Steiner, à Dully, Les Chaumes, de la Cave Cidis SA, et le Blanc de Noir d’Henri Cruchon, aspirent au titre national. En mousseux, pour la pre-mière fois jugés dignes du GPVS, La Cuvée Rogivue 2010, un blanc de blancs des Fils (et frères jumeaux) Rogivue, de Chexbres, l’Eclypse, également Lavaux AOC, du Domaine d’Aucrêt, et le brut Réserve Blanc de Blancs Val d’Eve, vin suisse, de Hammel SA, briguent le titre national.

Gamays et merlots bien placésForte présence vaudoise aussi avec des fina-listes récidivistes dans la catégorie gamay, avec deux 2010, Atlantique, de Philippe Bovet, à Givrins, déjà bien placé à la sélec-tion vaudoise, et l’Aigle rouge Chablais AOC des Celliers du Chablais. Idem avec les deux merlots 2009 de la maison Hammel SA, à Rolle, qui sont dans la course, l’un Chablais AOC, Clos du Châtelard Apicius, à Villeneuve, et l’autre La Côte AOC, Domaine de Crochet, à Mont-sur-Rolle.Beaucoup d'espoir encore dans les assem-blages, en blanc, avec le vin vaudois le plus capé de l’année (lire page suivante), le

Varietas 2010 de la ligne Vigne d'Or des Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY) et Les Innovatifs 2010, du Domaine de la Fornelette, de Charles-Henri et Sébastien Meylan, à Bougy-Villars, et, en rouge, avec Lettres de Noblesse Malbec-Cabernet franc de Saint-Saphorin 2009, de Badoux SA, à Aigle, et le La Côte AOC, Dominoir 2010, de Martial Besson, Cave des Rossillonnes, à Vinzel. Chance encore dans les «vins avec sucre résiduel» pour le gewurztraminer, ven-dange tardive, Evoeh 2009, du Domaine du Chêne sur Bex.

Un unique chasselas nominéEt les pinots noirs? Aucun vin vaudois en finale. Et, «last but not least», les chasse-las? Les espoirs vaudois reposent sur un unique prétendant, le Lavaux AOC, Villette, Champ-Noé 2011 de Jean-Luc Blondel, à Cully, lauréat des Lauriers de Platine Terravin 2011, avec La Perle, Lavaux AOC, Epesses, 2010. Enfin, qui sera le «vigneron de l’année», un titre qui, jusqu’ici, a échappé à tout Vaudois. A la lumière du palmarès et à l'heure qu'il est, Hammel SA, cité trois fois, semble le seul à pouvoir y prétendre. Verdict, le mardi soir 23 octobre, au Gala des Vins Suisses à Berne. (PTs) grandprixduvinsuisse.ch

Concours

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Début mars, à Saint-Lager (Brouilly, Beaujolais), la 19e confrontation Chardonnay du Monde a distingué deux vins de La Côte, un étonnant Réserve du propriétaire 2007, de Laurent Baechtold, du Château de Luins, et l’Empreinte 2010 d’Uvavins, à Tolochenaz. De la même cave, sous l’étiquette Cave Cidis, le Doral Expression 2010 a remporté une médaille d’or aux Vinalies internationales de Paris, où, fait remarquable – pour un pays qui exporte si peu, mais recherche reconnais-sance et prestige à l’extérieur –, la Suisse était le deuxième pays le mieux représenté, après la France. Or, encore à Paris pour le vin rouge de liqueur, muté et élevé en bar-rique, Colino 2008, de Philippe Bovet, à Givrins. Et pour l’assemblage blanc Vigne d'Or Varietas 2010, des Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY) (lire ci-contre). Ce même vin récidive au 19e Concours Mondial de Bruxelles, jugé cette année à Guimaraes, au nord du Portugal, capitale culturelle de l’Europe 2012. Un autre blanc déjà distin-gué par le passé, le Gewurztraminer 2010 de Saint-Saphorin, de la Cave du Château de Glérolles, se pare d’or, comme deux cuvées de Bolle & Cie SA, à Morges, l’assemblage rouge Cuvée unique 2010, et le vin liquo-reux, Larmes de Licorne 2010. En atten-dant les résultats à venir du Concours des Vins de Montagne à Aoste, de Mundus Vini, en Allemagne, et de l’International Wine Challenge de Vienne, qui annonce une parti-cipation suisse en hausse. (PTs)

TRIO DE CÉPAGES POUR UN TRIPLÉ S’il y a un vin qui fait l’unanimité internationale et nationale, c’est bien l’assemblage Varietas 2010, de la ligne Vigne d’Or des Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY). Formé à parts égales d’un trio de cépages – doral, pinot blanc et viognier – et élevé en barrique, ce vin a réussi un spectaculaire triplé: l’or aux Vinalies internationales de Paris, sous la coupe des œnologues, au Concours Mondial de Bruxelles, orienté journa-listes spécialisés et sommeliers, et nominé au Grand Prix du Vin Suisse. Ce blanc résolument moderne, puissant en goût, harmonieux et bien balancé, au boisé présent, mais savamment maîtrisé, est dans l’air du temps: CQFD!

SIX COUPS DE CŒUR AU GUIDE HACHETTE 2013 A partir des meilleurs vins de la sélection cantonale, un jury de profes-sionnels les redéguste à l’aveugle et donne ses coups de cœur pour le Guide Hachette 2013. Parmi les vins déjà cités (page 30), La Douce Eliane 2011 et le Dézaley-Marsens Vase no 4, 2009, ont été distingués, com-plétés, en chasselas, par le Clos des Abbayes 2011, Dézaley Grand Cru, de la Ville de Lausanne, par le Chardonne Grand Cru Les Berneyses 2011, de Jean-François Neyroud-Fonjallaz, et, en rouge, le Merlot des Châbles 2010, du Domaine des Châbles, à Blonay, et l’assemblage Galisse 2009 du Château de Crans.

Des médailles éparses

.... À L'ÉTRANGER – CE PRINTEMPS, LA «MOISSON» DES VINS VAUDOIS

DANS LES GRANDS CONCOURS INTERNATIONAUX PARAÎT MODESTE,

AVEC UNE PETITE DIZAINE DE MÉDAILLES D’OR.

Patrick Ansermoz, directeur de l’AVY, présente les diplômes des Vinalies et du Concours mondial.

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Le coin des lecteurs

Le premier est celui de l’un de nos meil-leurs photographes: le Suisse alémanique Hans-Peter Siffert. Il a illustré de ses somptueuses photos l’ouvrage de Meret Bissegger La cuisine des plantes sauvages qui vient de paraître en langue française. Meret Bissigger a tenu pendant 14 ans un restaurant au Tessin, où elle s’est fait une spécialité de cuisiner avec les plantes sau-vages. Une foule d’idées pour des recettes hors du commun. A commander directement sur le site editions-ulmer.fr ou à demander en librairie.

Les deux autres sont l’œuvre de notre talentueux journaliste spécialisé Alexandre Truffer: un vrai gourmet qui a le virus de l’aventure et surtout de l’exploration. Sa vie en est une: une prédisposition très prisée en cuisine comme en dégustation de vin. Ses

DES OUVRAGES POUR FINS GOURMETS

Accords gourmands entendent dépoussiérer le sujet autour des produits de nos terroirs et des vins régionaux. Quant au Guide de l’oenotourisme, il présente une sélection de sites où vin, tourisme, gastronomie, archi-tecture et découverte vont de pair. A commander directement sur le site creaguide.ch ou à demander en librairie.

Les formations à l’Ecole d’Ingénieurs de Changins

Haute Ecole Spécialisée, filière œnologie (HES) Bachelor HES-SO en ŒnologieMaster HES-SO en Life Sciences, orientation Viticulture et ŒnologieDébut des cours: mi-septembre de chaque année

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Grand Prix des Vins Suisses

International Awards: Gold Medallists

ChasselasLavaux AOC, Villette, Champ-Noé 2011, Jean-Luc Blondel, Cully

White blendsChablais AOC, Label Vigne d’Or Varietas 2010, Artisans Vignerons d’YvorneLa Côte AOC Les Innovatifs 2010, Domaine de la Fornelette, C.-H. and S. Meylan, Bougy-Villars

RosésAll La Côte AOCŒil -de-Perdrix Parfum de Vigne 2011, Jean-Jacques Steiner, DullyLes Chaumes 2011, Cave Cidis SA, TolochenazBlanc de noirs 2011, Henri Cruchon, Echichens

GamayVaud AOC, Atlantique 2010, Philippe Bovet, GivrinsChablais AOC, Gamay 2010, Celliers du Chablais, Aigle

MerlotChablais AOC, Clos du Châtelard Apicius 2009, Hammel SALa Côte AOC, Domaine de Crochet 2009, Mont-sur-Rolle

Red blendsLavaux AOC, Lettres de Noblesse Malbec-Cabernet Franc de Saint-Saphorin 2009, Badoux SA, AigleLa Côte AOC, Cave des Rossillonnes Dominoir 2010, Martial Besson, Vinzel

Wines with residual sugarChablais AOC, Evoeh 2009, Domaine du Chêne, Bex

Sparkling winesLavaux AOC, Cuvée Rogivue 2010, Les Fils Rogivue, ChexbresLavaux AOC, Eclypse, Domaine d’Aucrêt SA, CullySuisse AOC, Réserve Blanc de blancs Val d’Eve, Hammel SA

grandprixduvinsuisse.ch

Of the 72 finalists in the 2012 national Swiss wine competition, 16 were Vaudois. Prizewinners will be announced at the Gala des Vins Suisses on October 23, 2012 in Bern. Organized by category, here are the Vaud finalists:

In March, at Vinalies Internationales in Paris (vinalies-internationales.com), Doral Expression 2010 by Cave Cidis; Colino 2008 by Philippe Bovet, Givrins; and Vigne d'Or Varietas 2010 (see box) were crowned with gold. Vaud’s most impressive first semester showing, however, came in May at the Concours Mondial de Bruxelles, held in Guimaraes, Portugal (concoursmondial.com), when gold medals were won by Varietas 2010 (see box); the Gewurztraminer de Saint-Saphorin 2010 produced by Cave du Château de Glérolles; and two Bolle & Cie SA, Morges, wines: the red blend Cuvée unique 2010 and Larmes de Licorne 2010.

TRIPLE WINNERVigne d'Or Varietas 2010, an oak-aged white blend of Doral, Pinot Blanc and Viognier made by the Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY), won gold at Vinalies Internationales de Paris and the Concours Mondial de Bruxelles. It is also a Grand Prix du Vin Suisse 2012 finalist.

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Alexandre Truffer

Tout doux, le miel (II)

PRINCIPAL PRODUIT DE LA RUCHE, LE MIEL POSSÈDE SES DÉFENSEURS, SES SPÉCIALISTES

ET SES PROMOTEURS REGROUPÉS DANS LA CONFRÉRIE DU GRAND APIER DE SUISSE.

RENCONTRE AVEC L’UN DE SES MEMBRES FONDATEURS, JEAN-PAUL COCHARD, QUI NOUS

EMMÈNE À LA DÉCOUVERTE D’UN TRÉSOR EN PÉRIL.

«Tout ce qui brille n’est pas miel!» pourrait-on dire du côté de la Confrérie du Grand Apier de Suisse, qui entend faire connaître l’excellente qualité des miels indigènes. Cette société, membre de la Fédération suisse des confréries bachiques et gastro-nomiques, a été créée en 1997 au château de Grandson. Jean-Paul Cochard, Past Commandeur et membre fondateur, nous en rappelle la genèse: «Tout a commencé lors d’Apimondia, un congrès qui, tous les deux ans, rassemble sur un continent différent les apiculteurs de toute la planète. En 1995, il a eu lieu à Lausanne et a réuni plus de 10 000 participants.» La volonté de promou-voir les produits de la ruche dans un cadre à la fois solennel et fraternel les a poussés à fonder une confrérie. «D’ailleurs, parmi nos parrains, on trouve la Confrérie du Guillon, celle du Bon Pain et celle du Gruyère», ajoute notre apiculteur du Nord vaudois.

Le Concours romand des miels suissesDeux concours sont organisés en terres hel-vétiques. L’un, récent, a lieu à l’Olma de Saint-Gall. Il est organisé par la Fédération suisse alémanique des apiculteurs et regroupe les miels d’outre-Sarine, tandis que les api-culteurs romands s’affrontent à Bulle sous l’égide du Grand Apier de Suisse, pendant le Salon des Goûts et Terroirs. Baptisée Concours romand des miels suisses, cette compétition voit s’affronter plus de 80 miels différents. Et comme le déclare le site du Grand Apier, la confrérie poursuit un but bien précis: «Faire honneur aux apiculteurs

Nos terroirs ont du talent

bien souvent dépourvus face à la concur-rence étrangère. Dans la nouvelle Europe, tous les apiculteurs sont égaux face au var-roa. Cependant, la chimie utilisée à travers le monde n’est pas toujours la même, impli-quant des résidus en quantité et en qualité souvent négligées en faveur du prix. Les apiculteurs suisses mettent sur le marché des miels de très haute qualité, mais ils sont souvent les seuls à le savoir.»De fait, tous les miels présentés sont analy-sés. Tout échantillon qui présente une humi-dité supérieure à 18% est impitoyablement éliminé. Les scientifiques de l’ORIF de Pomy, dans le Nord vaudois, mesurent ensuite la conductivité électrique des miels. Cette don-née leur permet de déterminer avec préci-sion l’origine botanique du miel et de classer les concurrents par catégorie. Celles-ci, au nombre de quatre, se différencient par le type de flore et par l’époque où le miel a été élaboré. On distingue donc, le miel de fleurs, printanier et marqué par une plante domi-nante, le colza par exemple; le miel toutes fleurs, lui aussi printanier mais provenant d’une plus grande diversité de végétaux; le

Jean-Paul Cochard, Past Commandeur et Werner Stern, Grand Préfet roman et ancien chancelier de l'Etat de Vaud, en grande tenue du Conseil de l'Ordre du Grand Apier de Suisse.

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cialistes de l’analyse sensorielle comme les Français Michel Gonnet et Didier Mouchet.» Les fiches conçues pour les dégustations de miel sont un peu différentes de celles utili-sées dans les concours vineux. Un examen tactile précède la dégustation proprement dite. Plus le miel est crémeux (pour les miels cristallisés) ou fluide (pour les miels liquides), plus la note sera élevée. Ensuite, les jurés s’intéressent à l’aspect visuel – qui, dans l’idéal, est homogène et d’une couleur uniforme –, à l’examen olfactif – une odeur franche, appétante et typique garantira un maximum de points – et au goût proprement dit. Là, longueur en bouche, typicité et puis-sance aromatique forment la triade gustative du miel haut de gamme.

L’hydromel, vin de mielOn peut comparer vin et miel. On peut aussi les accorder, même si le choix d’un vin dépend surtout du type de miel et des autres composants du plat, le miel étant rarement servi seul (voir recette en page 40). Il est aussi possible de les assembler. Dans l’hydromel par exemple, l’une des plus anciennes bois-sons alcoolisées connues. En France, où «hydromel» est une appellation réglemen-tée, ce terme définit une boisson fermentée à base de miel et d’eau potable exclusivement. Si l’on rajoute des épices ou des fruits, il faut utiliser un autre nom.

Note Examen visuel Examen olfactif Examen gustatif Examen tactile cristallisé Examen tactile liquide

5 Excellent

Homogène Couleur uniforme

Propre

Odeur franche Appétant

Long en bouche Typique

Aromatique - Incitatif

Très fin Crémeux Fondant

Fluide Onctueux Liquide

4 Bon Couleur irrégulière Typicité moyenne

Goût équilibré Pas de prédominence Persistance moyenne

Limoneux Onctueux - Fondant Légèrment collant

Très légèrement pâteux

3 Moyen

Marbré Ebauche de cristallisation

grossière

Faiblement typé Insipide Persistance faible Collant

Sable fin

Un peu coulant Un peu collant

Amorce de cristallisation

2 Passable

Couleur inhabituelle Particules parasites

Cristallisation grossière

Odeur exogène faible Acide

Légèrement fumé

Ecoeurant Forte amertume

Légère fermentation Exogène faible

Chauffé

Gros grains durs Très collant

Pâteux - Collant Chewing-gum

1 Insuffisant

Hétérogène Saletés

Corps étrangers

Odeur exogène marquée

Fumé - Moisi Renfermé

Atypique - Fermenté

En fermentation Exogène intense

Fumé

Gros grains durs Abrasif

Trop liquide Trop collant

En deux phases Cristaux en suspension

miel de miellat, estival et obtenu à partir de la sudation des plantes et de miellat récolté sur les pucerons; et enfin le miel de montagne, récolté dans le Jura et les Préalpes, de la fin du mois de juin à la mi-août. Jean-Paul Cochard, juré de multiples concours apicoles, précise que: «Plus la saison avance, moins il y a de fleurs et plus les abeilles doivent diver-sifier leurs sources nectarifères. Les miels plus tardifs se révèlent donc plus complexes et sont ainsi plus recherchés.»

La dégustation du miel«Première différence, le miel ne contient pas d’alcool, qui est une odeur dominante du vin sur laquelle il faut passer, mais qui se révèle aussi un puissant support d’arômes», sou-ligne Steve Beetschen, ingénieur chimiste, vigneron et dégustateur renommé lorsqu’on lui demande comment appréhender un miel. «Ainsi la dégustation se fait surtout en bouche. Le miel peut développer de nom-breux arômes – floraux, balsamiques, fruités –, mais sa palette organoleptique se déve-loppe dans un spectre plus limité que celle du vin.» Cette expressivité plus réduite n’empêche pas les jurés des concours de miel de rece-voir une formation poussée. Jean-Paul Cochard précise que «pour être juré aux concours romands, il faut impérativement avoir suivi des cours donnés par des spé-


Steve Beetschen, ingénieur chimiste, vigneron et dégusta-teur renommé.

Outils d'évaluation pour l'analyse senso-rielle du miel.

© Sébastien Durussel

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En Suisse, le produit semble assez rare pour avoir échappé à l’administration fédérale, et Steve Beetschen, qui a vinifié un vin de miel pour des amis apiculteurs, n’hésite pas à l’appeler hydromel, même s’il y a mélangé du jus de raisin. «Je voulais obtenir un pro-duit peu sucré et pas trop lourd. Il fallait donc apporter de l’acidité à l’assemblage, c’est pourquoi j’ai ajouté du jus de raisin au miel et à l’eau. Pour le reste, cela ne diffère pas radicalement d’une vinification tradi-tionnelle en blanc. Une chose étonne tou-jours, c’est que, au final, le produit se révèle bien équilibré et semble presque sec, alors que les gens associent le miel, et donc ses dérivés comme l’hydromel, à la douceur.» Un futur très incertainEn 2012, la cave de Steve Beetschen ne devrait pourtant pas accueillir de nouvelle cuve d’hydromel, car ses amis apiculteurs ne produiront presque pas de miel tant l’hi-ver a été rude pour les abeilles. Un constat malheureux partagé dans tout le pays. «J’avais 28 ruches, mais aucune n’a survécu à l’hiver, avoue Jean-Paul Cochard. Il m’est déjà arrivé de perdre une ruche ou l’autre, mais jamais dans de telles proportions.» Au 15 avril 2012, les statistiques montraient que les pertes oscillaient entre 30% et 50% dans la plupart des cantons suisses.Un désastre dont les causes sont bien identifiées. «L’acarien varroa fait de gros dégâts», précise Jean-Paul Cochard, «mais les produits chimiques aussi. Et ce qui me rend furieux, c’est que malgré la toxicité reconnue de certains phytosanitaires, les politiciens suisses refusent de les retirer du marché. Ainsi, le conseiller fédéral Johann Schneider-Amman a refusé d’interdire le Cruiser OSR de la société bâloise Syngenta (un pesticide pour l’enrobage du colza contenant comme molécule active le thia-méthoxam) dont la nocivité pour les abeilles a pourtant été prouvée.» A noter que, lors de la rédaction de cet article, la France a défi-nitivement banni le Cruiser OSR de son ter-ritoire afin de protéger les abeilles.

LES PRODUITS DE LA RUCHE

Les abeilles (Apis mellifera) produisent différents produits que l’homme peut utiliser à son profit.Le miel: c’est la denrée la plus connue de la ruche, un édulcorant natu-rel que les abeilles élaborent en transformant, au moyen d’enzymes, du nectar de fleurs, des sécrétions de plantes ou d’insectes. Stocké dans les alvéoles, il sert d’aliment aux abeilles ou à d’autres animaux oppor-tunistes.La propolis: tirée de la résine des arbres, cette substance végétale est utilisée par les abeilles comme mortier dans la construction de la ruche. Récoltée par grattage et mélangée à de l’alcool à 90°, elle est utilisée sous forme de gouttes pour ses propriétés régénérantes. Ses proprié-tés étaient déjà connues des Egyptiens qui l’employaient comme fluide d’embaumement. En réalité, les abeilles enrobent parfois des intrus – souris par exemple – qu’elles ont tués dans la ruche, pour momifier leur corps et empêcher la diffusion de maladies.Le pollen: il est récolté par les abeilles qui possèdent deux petites poches sur leurs pattes antérieures. Les apiculteurs créent des trappes à pollen qui permettent de récupérer une partie du chargement de l’abeille lorsque celle-ci rentre à la ruche. Congelé ou séché, afin qu’il se conserve mieux, le pollen est consommé à la cuillère pour ses pro-priétés tonifiantes.La gelée royale: rare, elle est produite par les ouvrières entre le 5e et le 14e jour de leur existence. Il s’agit d’une sécrétion qui sert de nourriture aux larves pendant les trois premiers jours de leur vie et à la reine pen-dant toute la sienne. Produite en quantité infinitésimale, la gelée royale n’est récoltée que par les apiculteurs qui ont développés des élevages de reines. Consommée sous forme de gouttes, elle possède des pro-priétés stimulantes et euphorisantes.

La plume de MarieMarie Dougoud, qui tenait cette rubrique «Nos terroirs ont du talents», s’en est allée ce printemps, à la suite d’une maladie particulièrement retorse qu’elle a combattue vaillamment pendant de longues années. C’était une femme à la forte personnalité, à la vive intelligence, riche et complexe. Mais c’était aussi une plume, une vraie! Curieuse de tout ce que la nature et la viticulture, mais aussi les femmes et les hommes, voire la vie, ont à offrir, elle savait traduire dans un article ciselé les thématiques que nous lui confions et ce depuis près de 20 ans. Subtil, son style était irremplaçable, car inimitable. C’est dire, Marie, si tu nous manques. (FZi)

Effilochée de brochet aux herbes aromatiques et miel vaudoisJulien Neirynck

Recette pour 4 personnes; préparation env. 20 min

La recette1. Préchauffez le four, gril à 200 °C2. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux de même taille, rincez-les et mettez-les à cuire dans de l’eau salée (départ à froid).3. Epluchez les carottes, coupez-les en quatre dans le sens de la lon-gueur, puis en fines lamelles, met-tez-les à cuire doucement à couvert dans un petit fond d’eau légèrement salé.4. Dans un plat à gratin, déposez les tomates cerises et le filet de bro-chet, badigeonnez-les avec l’huile de colza et assaisonnez le tout généreusement avec le mélange

Le brochet•600gdefiletdebrochet•2csdemielduPaysdeVaud•4pincéesd’unmélangedethym,

romarin, marjolaine, sarriette séchés

•quelquesbaiesdepoivrerose•poivredumoulin•seldeBex•1csd’huiledecolzasuisse•12-16tomatescerises

Les carottes glacées•4carottesdupays•1csdebeurre•1csdemielduPaysdeVaud•unpeud’eau•seldeBex•quelquesbrinsdeciboulette

finement ciselés

L'écrasée de pommes de terre•400gdepommesdeterredupays

farineuses (type Bintje)•2csdebeurre•seldeBex•1dldecrèmefraîche

d’herbes séchées, quelques baies de poivre rose écrasées, du sel et du poivre, puis ajoutez le miel. Mettez le plat au four. Le brochet sera cuit lorsque la chaleur à cœur aura atteint 70 °C.5. Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les; ensuite, écra-sez-les à l'aide d’un fouet ou d’une fourchette, puis incorporez le beurre, la crème et le sel. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.6. Lorsque les carottes commencent à bouillir, retirez le couvercle et baissez la température de cuisson, ajoutez alors le miel. Continuez la

Barichet irl.indd 1 25.03.10 15:46Dubois&Fils irl.indd 1 25.03.10 16:11

© CREAT im Photographie


cuisson jusqu’à obtention d’un fond sirupeux, puis ajoutez la ciboulette ciselée. Rectifiez l’assaisonnement et réservez aussi au chaud.7. Une fois que le filet de brochet est cuit, effilochez-le délicatement à la main ou à l’aide d’une fourchette en prenant soin de bien enlever les arrêtes.8. Dans un bocal à confiture (image), commencez par dresser l’écrasée de pommes de terre, continuez avec une couche de tomates cerises, puis terminez avec l'effilochée. Garnissez le plat avec les carottes glacées au miel et quelques herbes aroma-tiques fraîches.

Effilochée de brochet aux herbes aromatiques et miel vaudoisJulien Neirynck

Recette pour 4 personnes; préparation env. 20 min

Le vin Chasselas, La Colombe 2011, de Raymond Paccot à FéchyCuvée traditionnelle du domaine, ce vin est issu d’une sélection de différents parchets à Féchy, tous cultivés selon des méthodes inspirées de la biodynamie. La vendange est entièrement manuelle. Afin de respecter chaque terroir, les parchets sont vinifiés séparément et élevés sur lies. Au printemps, les fûts sont assemblés pour donner naissance à un vin tout en légèreté, aux arômes frais et floraux, dans la tradition des meilleurs chasselas vaudois.

© S

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© Sébastien Durussel

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The Confrérie du Grand Apier de Suisse, a brotherhood of Swiss bee-keepers, was founded in 1997. Former president and founding member Jean-Paul Cochard says that the brotherhood organizes two honey competitions in Switzerland – one at the Olma fair in St. Gallen, and the other at the annual Salon des Goûts et Terroirs in Bulle (Fribourg) where over 80 different Swiss-French honeys compete.All the submissions are classed either as flower honey (spring honey marked by a strong presence of one plant, for example, colza); all-flower honey, also a spring honey; honey-dew honey, a summer product; and mountain honey from the Jura and Pre-Alps, available from late June through mid-August.

Like wine, honey can be tastedChemical engineer and wine maker Steve Beetschen says that while honey can be tasted, there are dif-ferences between honey-tasting and

How sweet it is - part II

wine-tasting: “Honey does develop different aromas, such as floral, balsamic, fruity, but its organoleptic range is more limited than wine’s.”Which by no means implies that honey-tasters don’t need solid train-ing. Cochard says jury members have to have sensory analysis train-ing from recognized experts. Scoring sheets are a little different to the ones used for wine because the tex-ture of honey is examined before tasting starts – and the creamier (for crystallized honeys) or fluid

Alexandre Truffer

(for liquid honeys) it is, the higher the grade. Jury members also exam-ine honey for color, where uniformity is paramount, as well as smell and taste.

MeadHoney can be used to make a kind of wine called mead, one of the oldest alcoholic beverages. Beetschen says that he adds some grape juice to the honey and water mix. “I don’t want the mead to be too sugary or heavy – so I need acidity, which is why I add grape juice… The result is well-balanced and almost dry.”

2012: A bad year for beesHowever, in 2012, Beetschen prob-ably won’t be producing any mead because bee-keepers will hardly be producing any honey. “I had 28 hives, and none survived the winter,” says Cochard. “I’ve lost hives before, but never on this scale.” Statistics com-piled in April 2012 show that across Switzerland hive losses stood at between 30% and 50%. Causes of the disaster? The varroa parasitic mite, but also, says Cochard, chemical products like Cruiser OSR, a pesti-cide used on colza that was recently outlawed in France to protect bees.

© Philippe Dutoit

Populaire Lavaux

L’INSCRIPTION AU PATRIMOINE MONDIAL DE L’UNESCO A RENFORCÉ L’ATTRACTIVITÉ D’UNE RÉGION

AU TRÈS FORT POTENTIEL TOURISTIQUE. CINQ ANS APRÈS CETTE PRESTIGIEUSE RECONNAISSANCE,

L’ŒNOTOURISME A CESSÉ D’ÊTRE UN IDÉAL POUR DEVENIR UNE RÉALITÉ ÉCONOMIQUE. VISITE DE

QUELQUES ENTITÉS PHARES DU VIGNOBLE EN TERRASSES LE PLUS CÉLÈBRE DU MONDE.

Alexandre Truffer – Photos: Sandra Culand

Nos régions sont des perles rares

«Nous désirons montrer comment décou-vrir Lavaux de façon différente en mettant en avant des propositions de vignerons sor-tant de l’ordinaire», explique Emmanuel Estoppey, gestionnaire du site de Lavaux, quand on lui demande l’objectif de la nou-velle lettre d’information électronique de Lavaux UNESCO, baptisée Lavaux différem-ment. Cet outil électronique, qui mélange bons plans, informations culturelles et liens vers des applications touristiques, fait partie de l’arsenal mis en place pour dynamiser la communication du site. Une nouvelle page du portail vignerons-lavaux.ch permet ainsi de savoir en temps réel quels sont les caveaux ouverts dans la région. «Nous sommes aussi en train de dévelop-per des packages avec l’Office du tourisme de Montreux Riviera, qui allient dégustation

de vin et hébergement», poursuit monsieur Lavaux, qui se réjouit du succès rencontré par Lavaux Vinorama: «Un point de chute central pour les visiteurs, mais qui doit être complété par d’autres projets.»

Lavaux Vinorama tient le bon cap«J’ai bon espoir que Lavaux Vinorama devienne rentable en 2012», se réjouit Sandra Joye, la dynamique directrice du centre de dégustation bâti sur le site des anciens moulins de Rivaz. De fait, lors de l’assemblée générale de mai 2012, les comptes ont montré une progression spec-taculaire de 170% du chiffre d’affaires, qui passe de 316 000 francs à plus de 540 000. Parmi les autres chiffres donnés à cette occasion, on retiendra aussi 15 000, celui des bouteilles vendues à emporter, et 380,

Lavaux VinoramaRoute du Lac 2Case postale 1181071 RivazTél.+41219463131lavaux-vinorama.ch

Emmanuel Estoppey, gestionnaire du site de Lavaux, patrimoine mondial de l’Unesco, et à dr. Sandra Joye, gérante du Vinorama de Rivaz.

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celui des groupes accueillis. Fort de cette évolution positive, Lavaux Vinorama a ouvert 7 jours/7 un mois de plus que l’année pré-cédente, soit de juin à octobre. «Nous allons aussi réaliser un commentaire en brésilien de notre film Une Année Vigneronne, déjà projeté en huit langues», déclare Sandra Joye qui a vu la clientèle internationale évo-luer en deux ans: «La Chine et la Russie pro-gressent très rapidement, tout comme la clientèle sud-américaine. Les Français font par contre très attention à leurs dépenses.»Autre motif de satisfaction, les nombreuses sociétés helvétiques venues pour des conseils d’administration, des assemblées générales ou des sorties récréatives au Vinorama. Une clientèle locale qui explique les excellents chiffres de ce début d’année. Et les vignerons de Lavaux? «A l’origine, nous avions environ 150 vins différents. Aujourd’hui, nous en sommes à plus de 240 références. En outre, de nombreux produc-teurs se sont approprié ce lieu qui leur sert parfois de laboratoire. Certains y viennent avec leur graphiste, d’autres y testent leurs nouvelles étiquettes.» Ainsi, sous l’impul-sion de Jean-Daniel Dubois (Dubois et Fils à Epesses), les vignerons primés au Mondial du Chasselas à Aigle ont, à mi-juillet, fait découvrir leurs vins à leurs collègues. «Une soirée très réussie que l’on aimerait décliner sous une forme un peu plus grand public.» Dès cet automne, on pourrait donc voir apparaître des ateliers dégustation sur les terroirs de Lavaux ou sur le plant robert.Pour Sandra Joye, l’objectif – ou plutôt la vocation – du Vinorama ne laisse aucun doute. «Nous avons pour mission de faire connaître le vin de Lavaux et le chasselas.» Un but complexe dû à la variété des lieux de production de l’appellation. C’est pour-quoi le centre de dégustation va se doter cet automne d’un système de projection dernier cri, pour présenter un panorama multimédia créé sur mesure par la société Anyscreen – qui s’est déjà occupée du film Une Année Vigneronne – pour servir de sup-port didactique lors des dégustations com-mentées.

Terres de Lavaux: la métamorphose de la Viticole de LutryCréée en 1906, exploitant 13 ha sur les lieux de production Lutry et Villette, réunissant 55 propriétaires de vignes et encavant pas loin de 200 000 bouteilles, la Viticole de Lutry vient de changer d’identité. «Terres de Lavaux Lutry» s’inscrit désormais en grand sur les bâtiments de la coopérative comme sur tous ses documents. «Cette décision est l’aboutissement d’un changement de para-digme qui a débuté dans les années 90, avec la diversification de l’encépagement, la limi-tation des rendements, la création de nou-

Jean-Michel Gosteli, gérant de Terres de Lavaux.

Terres de LavauxCh. de la Culturaz 211095 Lutry Tél.+41217912466terresdelavaux.ch

«Nous avons réussi à regagner plusieurs restaurants, confirme Jean-Michel Gosteli, en général de bonnes tables qui recherchent des vins spécifiques pour les accorder avec des plats bien précis.»


La Cave Vevey-MontreuxSociété coopérativeAvenue de Belmont 281820 MontreuxTél.+41219631348lacave-vevey-montreux.ch

velles gammes de vins et celle d’étiquettes modernes ainsi que, en 2010, avec l’inau-guration d’un nouvel espace d’accueil», ont expliqué les responsables de la cave lors de la conférence de presse. Aux nouveaux atours correspondent de nouveaux objectifs. Jean-Michel Gosteli, le gérant de Terres de Lavaux, précise que: «L’œnotourisme est un business à part, une activité en soi qui doit s’autofinancer. Faire payer un forfait pour une visite de cave ou une dégustation est entré dans les mœurs.» Aujourd’hui, un constat est clair: la consom-mation a changé! «Nous faisons toujours plus d’épicerie. Il y a peu d’amateurs qui achètent du vin pour le garder et les Suisses alémaniques qui venaient remplir leur coffre de cartons de douze ont presque disparu.» La coopérative entend donc axer son déve-

loppement commercial futur sur trois axes: le renforcement de l’activité touristique dans ses locaux de Lutry, un redéploiement outre-Sarine grâce à un partenariat avec un diffuseur local et une montée en puissance dans le milieu de la gastronomie.Pour atteindre ce dernier objectif, Terres de Lavaux a engagé une stagiaire française, Maëlle Renard. La jeune femme a été char-gée de mener une enquête sur la perception des vins de Lavaux par les restaurateurs de la région. Fondé sur les réponses d’une cin-quantaine de professionnels de Lausanne et alentours, ce travail a montré que 92% des sondés jugent les vins suisses qualitatifs, 75% pensent qu’ils possèdent une bonne notoriété, seuls 43% apprécient leur rap-port qualité-prix. Plutôt réjouissant pour l’entreprise, les trois quarts du panel n’ont pas de préjugé quant au fait que le vin pro-vienne d’une coopérative. Bien entendu, la deuxième partie du stage de Maëlle Renard consistait à utiliser ces résultats pour per-mettre à l’entreprise de retrouver une place de choix sur les cartes des restaurants. «Nous avons réussi à regagner plusieurs restaurants, confirme Jean-Michel Gosteli, en général de bonnes tables qui recherchent des vins spécifiques pour les accorder avec des plats bien précis. En ce qui concerne les restaurants étrangers, les résultats sont plus mitigés. Nous avons refait quelques cartes pour des restaurants asiatiques, mais d’autres ont une vision claire de leur métier: ils font de la cuisine italienne et servent des vins transalpins, point barre!»

La Cave Vevey-Montreux, un précurseur«Cette œnothèque était un rêve pendant près de quinze ans, et nous avons pu le concré-tiser en 2006», s’enflamme Raymond Girod, œnologue de La Cave Vevey-Montreux. Ce local voisin des bâtiments de la coopérative était un bâtiment communal utilisé par les pompiers. En 2005, la cave a pu l’acheter et le transformer en un espace de dégus-tation vente. «Avant cela, seuls les initiés connaissaient le chemin de notre local d’accueil», poursuit ce passionné qui ajoute:

Raymond Girod, œnologue de La Cave Vevey-Montreux.

© Philippe Dutoit

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«Aujourd’hui, nous avons pignon sur rue à Montreux. Nous sommes situés dans une rue très passante et accueillons en moyenne une vingtaine de touristes par jour. En plus de notre clientèle habituelle!»En 2014, la cave, qui compte 70 sociétaires, fêtera ses 75 ans. Raymond Girod, lui, aura passé près de trente ans dans cette cave urbaine qui se définit comme «une petite parmi les grandes et une grande parmi les petites». L’œnologue transforme la ven-dange de 41 ha de vignes. Avec ses neufs cépages, deux blancs et sept rouges, il crée 21 vins répartis en trois gammes (Tradition, Prestige et Collection). Si le Montreux Récolte Choisie et son étiquette vintage constitue le navire amiral de la maison, l’Œil-de-Perdrix 2010 a fait des étincelles l’an passé en remportant la Sélection des Vins Vaudois dans la catégorie rosé. En attendant de fêter ce jubilé comme il se doit, La Cave Vevey-Montreux entend, elle aussi, développer deux clientèles fort dis-putées: la Suisse alémanique et les restau-rateurs. «Nous devons aussi intensifier nos partenariats avec les hôteliers de la région et leur proposer des forfaits incluant visite de cave et dégustation», explique Julien Lilla, le nouveau président de la coopéra-tive. Ce producteur constate d’ailleurs que «l’œnothèque a vu sa fréquentation aug-menter les premières années, mais semble désormais se stabiliser. Pour toucher plus de visiteurs, nous devons augmenter notre visibilité.» Ainsi, le Festival de Jazz a choisi en 2012, lors d’une dégustation à l’aveugle, le Chasselas de La Cave Vevey-Montreux. «Une bonne façon de faire connaître nos vins loin à la ronde», conclut Julien Lilla.

«Le Festival de Jazz a choisi en 2012, lors d’une dégustation à l’aveugle, le Chasselas de La Cave Vevey-Montreux. Une bonne façon de faire connaître nos vins loin à la ronde.»Julien Lilla, président de La Cave Vevey-Montreux

L’Hôtel Lavaux fait peau neuveA Cully, au cœur des vignes qui semblent plonger dans le Léman, l’Hôtel Lavaux fait penser à un grand paquebot voguant sur une mer végétale. Construit en 1964 par l’architecte Alberto Sartoris, cet établissement a rouvert ses portes en juillet 2012 après un an de travaux. Colin Kunz, le directeur, précise que la rénovation avait un objectif: «Retrouver le style épuré des origines en y ajou-tant le confort d’un quatre étoiles d’aujourd’hui.» Disposant de 58 chambres et de six appartements, l’hôtel abrite aussi un caveau, une superbe terrasse panoramique et un restaurant. «Notre carte comporte plus de 120 vins. Les trois quarts viennent de Lavaux. Ils ont été sélectionnés par notre chef de service qui sillonne le vignoble depuis trois mois.» L’établissement qui entend jouer à fond la carte locale possède même une parcelle attenante au bâtiment et propose, au verre, son propre vin, élaboré par Mélanie Weber. De plus, les mignonettes proposées dans les minibars des chambres sont remplies d’Epesses et de Calamin acheté aux enchères à la commune de Bourg-en-Lavaux.

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Située en plein village de Grandvaux, la maison Maillardoz est un somptueux bâtiment historique. Surnommée le «couvent», elle est particulièrement remarquable avec son toit flanqué de deux boules ornementales (photo 1) indiquant la noblesse de son premier propriétaire. Depuis 1956, elle est inscrite au bien culturel suisse d’im-portance nationale pour son intérieur et, depuis 1995, pour sa façade.Le bâtiment a été construit en 1594 (date gravée sur la façade) par la famille Maillardoz, originaire de la commune fribourgeoise de Rue. Cette noble famille a donné deux baillis à Grandson et un abbé à Hauterive. Elle a fait ériger une mai-son à la dimension du rôle impor-tant qu’elle joua à l’époque. Cette immense demeure de 30 m de long a des fenêtres à meneaux de style gothique et une porte avec un arc en accolade (2). Au début, il y avait quatre maisons séparées, construites à des dates différentes. L' architecte Louis Ponnaz, pense que, lors de la réno-vation des façades en 1696, on plaça l’extraordinaire charpente actuelle qui réunit sous un seul toit de 11 m de haut les quatre maisons pour en faire

A GRANDVAUX, UNE DEMEURE PATRICIENNE DU XVIe SIÈCLETexte et photos: Caroline Dey

une seule bâtisse. Sur la façade sud figurent les armoiries de la famille Maillardoz (2).

L’intérieur de la maison cache de véritables trésorsSes plafonds peints, au nombre de trois, sont tous différents. Leurs décors sont intéressants tant du point de vue de l’histoire que de la signifi-cation des décorations. Le plafond de la grande pièce du premier étage est couvert d’un bleu semé d’étoiles (3), un motif courant dans les églises, mais encore jamais vu dans un bâti-ment laïque. Le plafond gris mou-cheté imitant le marbre de la pièce adjacente est typique du XVIIe siècle. La mode voulait qu’on imitât les matériaux nobles. Le troisième pla-fond atteste d’une démarche plus artistique, où se mélangent des fleurs formant des arabesques ainsi que des formes géométriques.L’autre caractéristique de l’intérieur de la maison Maillardoz est son aspect de temple grec. En effet, l’im-posante salle du premier étage est ornée de colonnes ioniques séparant chaque fenêtre. Autres particulari-tés, les arcatures des fenêtres sou-

lignées par des bandeaux de couleur mettant en évidence les principales articulations de l’architecture.Roland Parisod, propriétaire actuel des caves Bougnol et de la maison Maillardoz, a beaucoup investi pour redonner à ces peintures et à la maison son lustre d’antan. L’artiste Yvonne Zbinden y a son atelier. Lors des expositions qu’elle organise, elle présente ses œuvres sous l’im-pressionnante charpente (4). Cette demeure pleine de charme vaut vrai-ment le détour!

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Le Guillon: Monsieur Cornaz, vous faites partie d’une longue lignée d’entrepre-neurs qui a débuté avec Henri Cornaz. Quel regard portez-vous sur cet homme?Claude Cornaz: C’est avec un immense res-pect que je pense à mon arrière-grand-oncle. C’était un visionnaire. Il a fondé son entreprise avec du sable, une matière première indispen-sable à la fabrication du verre, mais on ne peut pas dire qu’il l’a bâtie sur du sable! Pour moi, son courage allié à son esprit d’entreprise et à sa prudence, sont à la fois un stimulant et un devoir. Il a établi les bases de la philoso-phie qui définit le Groupe Vetropack, entre-prise familiale cotée en bourse, c'est-à-dire la volonté d’axer sur un développement sain à long terme et non sur le maximum de gains immédiats.

LG: Et sur votre famille, en général? Vous a-t-elle inspiré lorsque vous avez dû choi-sir votre voie professionnelle? CC: Il règne une grande cohésion dans la famille, qui est aussi visible entre ceux de Bülach et de la branche romande. On la remarque aussi dans le fait qu’à la tête de l’entreprise et au conseil d’administration, la relève familiale se passe sans problème. De plus, en tant qu’actionnaire majoritaire, la famille a un effet stabilisateur, ce qui profite à l’entreprise et aux collaborateurs. Dans une période d’ingénierie financière et de gestion de portefeuilles, Vetropack se distingue ainsi clairement de beaucoup d’autres groupes.

LG: Qu’est qui vous attiré in fine dans l’in-dustrie du verre?CC: On peut dire que je suis né avec l’amour du verre et la fascination pour celui-ci. J’ai grandi avec ce lien émotionnel. Le verre est une matière fantastique: 100% naturelle et 100% recyclable! Toujours et encore, sans perte de qualité… Et puis, la technique m’a toujours intéressé. C’est pourquoi j’ai fait des études d’ingénieur mécanique.

LG: Vous avez travaillé en tant qu’ingénieur mécanicien avant de reprendre en 1993 la direction du développement du groupe. Au cours des 20 dernières années, il y a eu de nombreux changements. Lesquels ont été les plus significatifs pour vous et que pou-vez-vous en tirer?

Entretien avec Claude Cornaz CEO Vetropack

le verre ne passe pas de mode. Il constitue le matériel d’emballage le plus naturel qu’on puisse imaginer. Neutre de goût, sain et écolo-compatible.

LG: Votre famille a des points d’ancrage importants en Suisse romande. Est-ce la raison pour laquelle vous avez souhaité soutenir cette revue consacrée au vin vau-dois?Oui, aussi, mais pas seulement. Il est vrai qu’en Suisse romande se trouve une grande partie de notre famille et de nos actionnaires principaux mais de clients très importants y vivent et y travaillent également. Le secteur des vins suisses occupe une place centrale dans nos affaires suisses. Et cette revue est un lien entre la branche viticole et nous.

LG: Le 11 novembre dernier, vous avez été élevé au rang de compagnon d’honneur de la Confrérie du Guillon. Comment avez-vous vécu cet hommage? CC: Cet honneur fut très particulier et le plus impressionnant que j’ai pu vivre. Tout était parfait du début à la fin. J’ai pu rencon-trer beaucoup de gens intéressants dans un lieu historique magnifique. J’ai apprécié la convivialité chaleureuse des Romands et j’ai beaucoup appris sur les accompagnements mets-vins ainsi que sur la beauté du français… Pour quelqu’un qui malheureusement a appris le français sur les bancs d’école, j’ai été rude-ment mis à l’épreuve! Dans ce décor exquis, j’ai pu sentir la qualité des interventions, le jeu sur les expressions, se distinguant du parler de tous les jours.

www.vetropack.com

CC: Nous avons grandi! De la verrerie de Saint-Prex, nous sommes passés au Groupe Vetropack. Nous ne produisons plus seule-ment en Suisse mais également en Autriche, Tchéquie, Croatie, Slovaquie, Ukraine. Une manière de bâtir des ponts entre les hommes et les cultures. Des ponts qui doivent aussi bien tenir que ceux qui franchissent le «rösti-graben»… Tous les jours nous nous confron-tons à ce défi et c’est ainsi que nous sommes devenus un véritable groupe. Ensemble, nous atteignons des objectifs qui nous échappe-raient si nous étions seuls. Ce qui compte, c’est la performance d’une équipe.

LG: Vetropack se doit de rester à la pointe de l’innovation. Sous quelle forme concrète?Nous vivons l’innovation à deux niveaux: au niveau du produit et à celui de la production. Le verre léger en est un très bon exemple, car la diminution de poids entraîne une chaîne d’effets profitables à l’environnement. Pro-duire des bouteilles légères nécessite moins de matière première et engage moins de res-sources énergétiques. En même temps, la réduction d’utilisation de matière première ainsi que le réemploi d’une grande proportion de verre usagé engendre une baisse signi-ficative d’émissions de CO2 . Mais comme je l’ai déjà dit, ceci n’est qu’un exemple parmi d’autres.

LG: L’an dernier vous avez fêté «Cent ans d’histoire de la Verrerie de Saint-Prex». Comment voyez-vous l’avenir de votre entreprise?Je vois l’avenir de Vetropack avec optimisme. Comme groupe, nous sommes bien implan-tés. Notre enracinement dans de nombreux pays et marchés permet au groupe de lisser les cycles économiques et de bien répartir les risques. Grâce à ses inégalables propriétés,

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Touring Vaud’s Lavaux wine country – update

Sandra Joye, director of the Lavaux Vinorama, reports an increase in tourists from China, Russia and South America. She now sells 240 different wines (up from 150), and the facility is open 7/7 June to October – an extra month. To accomplish its “mission to promote Lavaux wines and Chasselas,” the wine tasting facility shows a film in nine languages and is developing a state-of- the-art multimedia presentation to show during guided tastings.Lavaux Vinorama – Route du Lac 2, 1071 RivazT+41219463131–lavaux-vinorama.ch

In Lutry, stop at Terres de Lavaux run by the Viticole de Lutry. It sells wines produced by 55 different winegrowers in Lutry and Villette. Manager Jean-Michel Gosteli says that the cooperative has new objectives that include developing restaurant sales (“We’ve won over a number of fine restaurants seeking to match specific wines with specific dishes,” he says) and meeting the expectations of increasing numbers of tourists.Terres de Lavaux – Chemin de la Culturaz 21, 1095 Lutry T+41217912466–terresdelavaux.ch

Raymond Girod, enologist at La Cave Vevey-Montreux, says an average of 20 tourists a day visits their store in addition to regular customers. The coop-erative, which has 70 members growing wine on 41 hectares, sells 21 wines made from two white and seven red varieties. At a blind tasting, Montreux Jazz chose their Chasselas to be served at the festival in 2012 – “a great way to pro-mote our wine far and wide,” says Julien Lilla, the cooperative’s new president.La Cave Vevey-Montreux – Avenue de Belmont 28, 1820 MontreuxT+41219631348–lacave-vevey-montreux.ch

Anyone interested in visiting Lavaux wine country – and their num-bers have gone up radically five years after UNESCO named the area a world heritage site – should log on to lavaux-unesco.ch, also available in English. For a list of wineries, check out vignerons-lavaux.ch. Coming soon, says Lavaux manager Emmanuel Estoppey, are wine tasting cum accommodation packages he’s developing with the Montreux-Riviera tourism office.

Newly-renovated Hôtel Lavaux has a restaurant terrace with panoramic view – and serves 120 wines “three-fourths of them from Lavaux,” says director Colin Kunz.

Hôtel LavauxRoute Cantonale1096CullyT +41 21 799 93 93hotellavaux.ch

Alexandre Truffer

The colors of robes worn by Guillon brotherhood members mean something – and that goes for the ribbons around their necks, too. From these ribbons hang the brotherhood insignia which, Councilor Christian Dénériaz likes to joke, “for purely fiscal reasons are made out of solid gold with a fine coating of pewter.”A uniformly green ribbon signals a Companion from any walk of life. Ribbons of red or gold with green variously denote Companions active in the food and wine world, arts and media.The fairer sex wears ribbons of orange and pink, while guests of

Color-coded ribbons

robes and ribbons, because know-ing what the colors stand for makes it possible to identify some-body’s role in the brotherhood at a glance.

honor at a brotherhood feast wear orange and gold ribbons just for the evening.The color palette for higher-ups in the brotherhood and for VIP guests is red, violet, green, beige and gold. “Companions of Honor” are distin-guished invitees from the worlds of politics, business, arts or sciences. “Prefects” are members who act as ambassadors of the Governor at the gatherings known as cotterds. Rounding out the list of high-ranking members are emeritus prefects, and acting and emeritus Governor and Councilors.It’s worth logging on to guillon.ch and checking out the section on

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Le 23 mars dernier, lors dʼune cérémonie haute en couleur, jʼai eu lʼinestimable privi-lège dʼêtre élevé, par mon parrain Philippe Leuba, conseiller dʼEtat en charge de lʼéconomie et de la viticulture du canton de Vaud, au rang de sixième gouverneur de la Confrérie du Guillon. Quel honneur et quel moment dʼémotion! Lors du ressat dʼexception qui a suivi, Edgard Bovier nous a prouvé son immense génie gastronomique, mis en valeur par les plus beaux flacons du canton. Quel plaisir intense de festoyer dignement dans la joie et dans la bonne humeur en compagnie de tous mes frères de robe, des conseillers ministériaux, des amis et des invités. Tous se sont délectés de lʼhumour piquant des chantres et clavendiers ironisant à souhait sur un nouveau gouverneur «demi-portion»: «Il ne pèse même pas 80 kilos, et sa svelte silhouette est inversement proportionnelle à la grandeur de son appendice nasal, un appendice qui ferait même de lʼombre à Cyrano de Bergerac…» Magie de lʼinstant, bonheur partagé, ces moments extraordi-naires resteront gravés dans les mémoires des participants enthousiastes. Le château a éteint ses lumières, la fête est finie et le sixième gouverneur est entré en fonction. Une fonction qui se mérite et qui sʼaccompagne dʼune responsabilité à la hauteur de la notoriété de lʼinstitution. En effet, les objectifs sont clairs: poursuivre dans lʼexcellence de nos manifestations en portant haut les couleurs des meilleurs crus

Reprendre le flambeaude nos coteaux. Pour y arriver, il faudra sans relâche être à la recherche de la perfection. Cʼest dans cet esprit dʼhédonisme, de plai-sirs intellectuels, dʼamitié et de confrater-nité quʼavec tous mes frères de robe nous poursuivrons le chemin tracé par Philippe Gex: vendre du bonheur et du plaisir à tous les amoureux des vins vaudois, tout en caté-chisant les incrédules et les pisse-froid. Par son engagement sans limites, le gou-verneur sortant fut le principal artisan du rayonnement actuel du Guillon et du suc-cès de nos ressats. Grâce à son charisme, à son talent et à sa bonne humeur légen-daire, il a insufflé, lors de son mandat, un vent nouveau en rajeunissant les conseil-lers, en modernisant la liturgie, sans pour autant tomber dans les pièges de la facilité. Il a profité du cinquantième anniversaire pour ouvrir la porte à la gent féminine, ce qui a rendu la Confrérie plus glamour, lui a offert une cure de jouvence et une fraîcheur bienvenue. Oui, il nous fallait à lʼépoque un homme de volonté aspirant constamment à lʼexcellence pour améliorer, peaufiner et ripoliner notre noble institution, ce quʼil a réussi avec bonheur et succès. Alors pour tout ce quʼil a entrepris, pour son engage-ment hors normes, pour son amitié indéfec-tible, il mérite très largement, de tous les conseillers, compagnons et amis du Guillon, une très vive reconnaissance, une infinie gratitude et un hommage vigoureux. Merci Philippe, te voilà gouverneur honoraire, tu lʼas bien mérité.

Message du gouverneurJean-Claude Vaucher

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Ressat des Investitures

Le sacre de Jean-Claude VaucherSOUS LE PARRAINAGE DU CONSEILLER DʼETAT PHILIPPE LEUBA, ET EN PRÉSENCE DE NOMBREUSES

PERSONNALITÉS, LA CONFRÉRIE DU GUILLON A INTRONISÉ SON SIXIÈME GOUVERNEUR.

23 mars 2012

Pascal Besnard, échotier Photos: Studio Curchod

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A gauche: Une nouvelle version des trois Suisses: le conseiller dʼEtat et les deux gouverneurs, Philippe Leuba entre Philippe Gex et Jean-Claude Vaucher.

A droite: A lʼinstar du témoin et du flambeau, la coupe est transmise dʼun gouverneur à lʼautre…

Le sacre de Jean-Claude Vaucher

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1. L̓ histoire de la Confrérie du Guillon en un cliché: le sixième gouverneur du Guillon transmet la coupe au dernier membre fondateur Jean-François Massy, sous le regard de son fils, le conseiller Luc Massy. Jean-François Massy nous a quittés cet été, à l’âge de 95 ans, pour le para-dis des vignerons.

2. Mesdames les «gouverneures» fleuries et radieuses… Sylvia Vaucher et Dominique Gex.

Ressat des Investitures

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Pascal Besnard, échotier Photos: Studio Curchod

Toutes les photos des ressats sont disponibles sous www.guillon.ch

L̓or, dont se pare le chasselas, pour ajouter le plaisir des yeux au bonheur du palais.

Le bleu, qui enlace Chillon. L̓ écrin dʼazur céleste et dʼindigo lacustre qui contribue à assurer à la vénérable forteresse son statut de joyau.

L̓or: celui des lauriers, que Terravin décerne aux champions du terroir viticole vaudois. La récompense de lʼexcellence.

Le bleu: celui de la robe, qui ondule au rythme du pas ample de notre longiligne gouverneur, Jean-Claude Vaucher, sixième homme à revêtir la charge suprême depuis la fondation de la Confrérie du Guillon, en 1954.

Tiens, cette fameuse robe… vous lʼaurez certainement remarqué: un tantinet plus foncée que celle de Philippe Gex. De denim à cobalt ou de saphir à marine, la nuance est réelle…

Demeure le bleu.

Et cʼest lʼessentiel.

La persistance de la couleur témoigne de la douceur de la transition.

De Gex à Vaucher pas le moindre interstice pour une révolution de palais. Juste lʼespace suffisant pour la transmission dʼune coupe de nectar vaudois… «Bois ce vin…»

Mais quʼon ne sʼy trompe pas: la Confrérie du Guillon bannit les carbones et méprise les clonages.

Il y avait la manière Gex, voici le style Vaucher… et cʼest tant mieux, car, comme lʼécrivit le fabuliste Antoine Houdar de la Motte: «L̓ennui naquit un jour de lʼuniformité.»

Les Ressats des Lauriers dʼOr…ou la vie en bleu

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1. Concentration maximale: les écrits restent! Le futur préfet du nouveau Cotterd de Savoie, Bernard Vioud, couche sur le Livre dʼOr quelques sentences définitives.

2. Sourire éclatant, cordon lumineux pour un monsieur très au courant: Gérard Roth, directeur «Europe» dʼEDF, est promu châtelain dʼun soir.

Ressats des Lauriers dʼOr

Vendredi 27 avril 2012 Compagnon dʼhonneur Alexandre Sacerdoti Directeur général, Villars Maître chocolatier Châtelain dʼun soirGérard Roth Directeur Europe EDFConseillerBernard Vioud Préfet du futur Cotterd de SavoieCompagnonThierry Baechler SalavauxAnne-Marie Claudet BorexJean-Christophe Delafontaine AvenchesClément Freléchoz DomdidierLaetitia Gentizon ConstantineCélia Gentizon ConstantineFabrice Guillod Bellerive (Vaud)Patricia Dominique Lachat VilleneuveAlexandre Lachat VilleneuveMadeleine Ruedin Salavaux

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Samedi 28 avril 2012 Compagnon majoralJean-Luc Aeschlimann Huissier-chef de lʼEtat de VaudCompagnon ministérialAntonio Figliola Caviste de la Confrérie du GuillonCompagnonSylviane Born RavoireAlexandre Gorgerat Corcelles-près-PayerneJean-Daniel Heiniger EysinsPatrick Lurati PerroyMarianne Mathey Romanel-sur-LausanneJérôme Montardy PerroyJean-luc Rapin Corcelles-près-PayerneMuriel Rügländer SurseePatrick Sulliger GinginsJean-François Wuillemin Riex

3. Vin de roi pour un seigneur du cho-colat: Alexandre Sacerdoti, directeur général de Villars, devient compagnon dʼhonneur.

4. Un conseiller et deux nouvelles ambassadrices pour les vins du Vully vaudois: Laetitia, Celia et Pierre Gentizon.

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Vendredi 4 mai 2012Compagnon juréFrançois Marquis Chapeau Noir 2011ConseillerAlbi Von Felten Préfet du Cotterd dʼArgovieCompagnonClaude-Alain Bürgi EchallensChristophe Chollet HérémencePascal Samuel Cretegny JongnyGérard Dumontant BlonayAlain Emery AigleLucas Frank Pellet LausanneFrançois Pointet Jongny

1. Noble breuvage pour un Marquis (François), Chapeau Noir 2011.

2. Pour accueillir Albi Von Felten, nouveau préfet du Cotterd dʼArgovie, notre tabellion, Claude-Alain, a donné le Mayor de lui-même.


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Samedi 5 mai 2012Compagnon majoralLuc Thomas Directeur de PrometerreOlivier Martin Chef de lʼAuberge de Bogis-BosseyConseillerJacques HenchozCompagnonEvelyne Affolter LausanneChristian Briccafiori Mont-sur-RolleChristophe Loye AiglePascal Maeder UrsinsFrédéric Maillard BercherMichel Monti Jouxtens-MézeryQuentin Racine Ollon (Vaud)Ariane Roussy AigleRalph Roussy AigleMichel Tschanz EtoyNicolas Wüst CorseauxJean-Marc Ziegler Bussigny-près-Lausanne

1. Le terroir, il sait ce que cʼest: Luc Thomas, directeur de Prometerre et compagnon majoral.

2. Tirer au guillon maîtrisé par le futur conseiller Jacques Henchoz, hérault et héros de lʼAOC Etivaz.

3. «Bois ce vin, ma fille, et sois bonne comme lui!»… Le connétable Christian Roussy adoube Ariane Roussy.

4. En une image, tout lʼesprit de la Confrérie du Guillon!

5. Rien que des roses: des roses blanches, des roses roses, des roses fanchettes…

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Gamay 2009 des Côtes de l’OrbeRaoul Cruchon (extraits)

Pas facile, Mesdames, Messieurs,

de faire un commentaire qui en dise suffisammentpour comprendre le vin qui est présenté

sans tomber dans les travers dʼune rhétorique grandiloquente et pompeuse

qui nʼa le mérite que dʼalambiquer nos esprits

avant même dʼavoir touché au breuvage.

Cʼest ainsi,quʼayant reçu dernièrement la noble mission

de vous présenter ce Gamay 2009 des Côtes de lʼOrbe,je me prépare à cet exercice

planqué au fond du carnotzetAidé dans la circonstance

par mon apprentie et par lʼinévitable Torchette.

Donc deux extrêmes,une qui apprend

et un qui sait.Torchette, le vin il connaît.

On lʼappelle Torchette… parce quʼil en boit tous les jours, jusquʼà ce quʼil ait sommeil.

Et puis dort jusquʼà ce quʼil ait soif.

Après avoir passé ladite cuvée, au scanner…

de lʼœil, du nez et de la bouche…le moment est venu dʼéchanger nos commentaires.

Le mien dʼabord: Robe rubis violette lumineuse.

Propos de Clavende

Le nez est dʼune grande fraîcheur, intense, superbe. Il alterne un fruité abondant et des épices fines. Le tout est sublimé par un boisé raffiné.La bouche est remarquable, croquante de fruits rouges, les tanins sont supérieurement extraits dʼune grande qualité, ils sont à la fois puissants et fondus. Un grand terroir se cache derrière ce vin, il donne à ce gamay une jeunesse exceptionnelle dans ce millésime pourtant solaire. Cʼest un vin précis, structuré, vivant et dynamique.

Le commentaire de mon apprentie maintenant…La couleur me rappelle mon vernis à ongle «Rouge N° 9» de Yves Saint Laurent.Le nez est mentholé comme un mojito,avec des nuances de Red Bull et pis je sens grave des arômes de café, genre Coca lightcomme quand jʼai la tête dans mon sac Vuitton.La bouche a une texture bizarre… cʼest monstre bon!Cʼest entre le malabar et le marshmallow.Et pis y a de lʼacidité comme dans les tiki mais sans le gaz.

Sʼagissant de son appréciation sur le vin en dégustation,le Torchette nous a mis dʼaccordet, dans son style épuré, sans équivoqueson verdict est tombé à la bouteille finissante«Il est nickel!!!»Alors si cʼest Torchette qui lʼa diton peut le boire, les yeux ferméset la bouche grande ouverte!

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Olivier Martin, Auberge de Bogis-Bossey La passion d’Olivier Martin pour la cuisine naît dans une... corbeille à linge!Bien calé, le bambin observe sa grand-mère, cuisinière de métier, concocter les bons petits plats du Rabelais à Montheron. Grand-maman à la cuisine, maman au ser-vice... l’héritage est lourd mais délicieux: Olivier ne trahira jamais sa vocation pré-coce. La famille Widmer exerce ses talents culi-naires à la rue du Maupas, à Lausanne. Ce stage-là provoquera un véritable déclic chez le marmiton en herbe.Puis, papa Martin, architecte, expédie le jeune Olivier chez le redouté Max Wehrli, à l’Hôtel de la Paix... histoire de le dégoûter.«Il m’a dressé, raconte notre maître queux, mais m’a confirmé que j’étais fait pour ça.»Le côté rude de la force culinaire, Olivier aime ça, comme il aime se faire mal dans le sport.Une place d’apprentissage est «dégotée» à la Grappe d’Or... mais elle est aussitôt abandonnée: papa Martin obtient de Frédy Girardet qu’il assure la formation du fiston.«Trois années dures et exceptionnelles à la fois, se souvient Olivier. Girardet a su insuf-fler en moi la passion par la rigueur.»Et les étapes de s’enchaîner: deux saisons chez Roland Pierroz, à Verbier, la cave vau-doise du Cygne, l’ouverture du Lapin Vert à la Cité, l’Hôtel de Lausanne à Ruchonnet, le Carlton, une escale à Gevrey-Chambertin...En 1985, à l’âge de 23 ans, Olivier Martin s’envole pour Milwaukee, dans le Wisconsin.

Suit un périple en compagnie de Flo – sa future épouse –, qui passe par la Jamaïque et le Sénégal.Retour en Suisse à l’automne 1987. Jean-Michel Colin ouvre l’Auberge du Soleil, à Bursins. Olivier Martin y officiera huit ans en qualité de chef de cuisine.Mais le virus du voyage le reprend en 1995. Départ pour les Bermudes, avec Flo et leur fils, Grégoire. Antoine naîtra sous les tro-piques. Un séjour de cinq années durant lesquelles Olivier ouvre trois établisse-ments et pratique le sport de compétition: il représente même les Bermudes aux cham-pionnats du monde de triathlon, à Montréal! De retour en Suisse, il remporte l’édition 1999 de la Rominger Classic...Olivier pose ses valises pour huit mois à Lutry, le temps d’un mandat de consultant à l’Hôtel de Ville et du Rivage.En 2001, les autorités de Bogis-Bossey cherchent un restaurateur pour l’Auberge communale. Vingt-deux candidats, un élu. Olivier Martin signe un premier contrat de dix ans. Il vient de parapher le deuxième pour un bail identique. Auréolé de 15 points dans le GaultMillau, Olivier Martin relève le défi lancé par notre maisonneur, Hansruedi Gerber: 4 ressats printaniers en 2012 à Chillon. Un essai, un coup de maître.«Le Guillon? Un truc invraisemblable. Eprouvant émotionnellement. Mais quelle satisfaction de se retrouver devant 230 per-sonnes qui applaudissent...»Il reviendra.

Pascal Besnard, échotierPhotos: Studio Curchod

Un globe trotter aux fourneaux

Soulevons le couvercle

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Le tartare de féra du Léman aux piments végétariens*Recette pour 4 personnes

Ingrédients400 g de filets de féra du lac 50 g de brunoise de carotte, céleri et échalote10 g de piment végétarienle zeste d’un citron jaune et quelques gouttes de son jusde l’huile d’olive (avec peu d’acidité et peu d’amertume)du sel100 g de saladine «Mizuna»

PréparationImportant: la féra doit absolument passer au minimum 24 h au congélateur (entière ou en filets), pour éviter tout risque sanitaire.•Retirezlesarêtesdesfiletsdeféra,puisdécoupezcesderniersenpetitsdés(tartare)•Retirezlesgrainesdupimentethachez-le;taillezlabrunoisedelégumes•Mélangezletoutauderniermoment

Dressage•Moulezletartaredansuneformesanstropforcerpouréviterd’enextraire

l’assaisonnement•Accompagnezletartared’unepetitesaladeàl’huiledenoisetteetd’uncroustillant

de pâte de brick, que vous aurez au préalable badigeonné de beurre et de piment, puis passé au four à 200 °C durant 3 min

•Quelquesgrainsdeselnoird’Hawaïsurletartareetquelquespétalesdefleurs sur la salade ajouteront une note d’élégance à ce plat.

Le vin: Chardonnay Grande Réserve 2010, des Frères Dutruy, à FounexOlivier Martin a choisi ce vin pour sa grande fraîcheur (même s’il est passé en barriques). Son caractère exotique, ses senteurs vanillées et fumées, s’accordent parfaitement avec le poisson cru et sa touche de piment. Le plat ne présentant pas la moindre acidité, il faut éviter une association avec un vin très acide.A noter que le cuisinier Olivier Martin a également suivi une formation de sommelier. Il a sa propre vision de l’accord mets-vin: il part souvent du vin pour créer un nouveau plat.

*Le piment végétarien, typiquement antillais, est un fruit de 2 à 5 cm pouvant être vert, jaune ou rouge.

Ce piment ne pique pas (il s’apparente au poivron), mais est particulièrement parfumé.

Soulevons le couvercle

A voir à 20h30 tous les jeudis du 13 septembre au 13 décembre sur la télé.

SAISON 2

Choisir une spécialité IGP, c’est surtout se faire plaisir. Mais c’est aussi valoriser un savoir-faire traditionnel. Les produits IGP suisses appartiennent à la richesse de notre patrimoine culinaire et culturel. www.aoc-igp.ch

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Des racines un savoir-faire du caractère

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Portrait de conseiller

Cʼest presque lʼAlsace avec laquelle il fait frontière. Le bourg ressemble dʼailleurs à un village alsacien. Allschwill! Là où est né et vit notre conseiller Ivo Corvini, préfet du Cotterd de Bâle.Wikipédia fait état de deux personnali-tés significatives liées à cette bourgade de 20 000 habitants, la plus importante du canton de Bâle-Campagne: Peter-Lukas Graf, flûtiste, et Thomas Mattmüller, chef dʼorchestre. Est-ce pour cela que, dans la famille Corvini, la musique tient une place prépondérante. Ivo est un talentueux pia-niste de jazz, sa sœur flûtiste profession-nelle et papa joue lui aussi du piano en amateur, un instrument auquel il consacre trois à quatre heure par jour?Cʼest dʼailleurs par la musique quʼIvo a pris le chemin de la Confrérie du Guillon, son ami le célèbre batteur Peter Schmidlin, compagnon dʼhonneur, lʼayant entraîné dans son sillage pour en faire un compa-gnon, en 2004.Professionnellement, Ivo Corvini fit ses études de droit à lʼUniversité de Bâle, au terme desquelles il obtint son brevet dʼavocat, profession quʼil pratique à 50% au sein de son étude. Les autres 50% de son occupation professionnelle, il les consacre à sa fonction de juge au Tribunal de première instance du canton de Bâle-Campagne. Curiosité de ce canton qui accepte quʼun avocat pratique le barreau et soit juge à la fois. Cependant, Ivo est juge pour les cas ayant trait à la propriété foncière, domaine dans lequel il nʼa pas le droit de plaider. Jusquʼà sa nomination à ce poste, il a été député au parlement de son canton.Cʼest dire que notre préfet est un homme engagé. Engagé, il lʼest aussi au sein de

Gilbert Folly, prévôtPhoto: Studio Curchod

Ivo Corvini

la collectivité ecclésiastique catholique romaine du canton de Bâle quʼil préside, une instance gérant les affaires matérielle de lʼEglise. Sa passion pour la vigne et le vin, Ivo la doit à un stage en Valais où il pratiquait le droit le matin, dans une compagnie dʼassurances, et travaillait lʼaprès-midi à la vigne. Cette dualité, matin droit, après-midi vigne et vin, il la met encore en pratique, puisque régu-lièrement, avec la collaboration de notre compagnon Anton K. Schnyder, professeur à lʼUniversité de Bâle, puis de Zurich, il organise des stages pour étudiants ayant pour thème le vin et le droit. Ces stages réunissant durant quelques jours entre dix et quinze jeunes ont eu lieu jusquʼà ce jour entre Saillon, la Toscane et le Portugal.Yvorne aussi, où il y rencontra Philippe Gex, notre ancien gouverneur. Si ce n’était le chemin de Damas, c’était tout droit celui de la Confrérie du Guillon!

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Portrait de conseiller

Petit-fils dʼArnold Schenk, fondateur de la grande maison éponyme, fils dʼAndré, tragi-quement disparu voici quinze ans, Philippe Schenk tout nouveau quadragénaire a-t- il suivi dʼemblée un chemin tout tracé? Pas tout à fait! A la sortie de lʼEcole de com-merce, lʼinformatique et lʼenseignement le disputaient à une carrière dans le com-merce de vins. Et, comme très sagement, papa nʼexerçait aucune pression quant au choix dʼune profession, Philippe en profita pour parfaire ses connaissances linguis-tiques et faire diverses expériences profes-sionnelles.Cʼest ainsi quʼà Migros, il sʼinvestit durant six mois dans le développement dʼun logi-ciel de gestion des stocks. Après plusieurs stages dans diverses entreprises viticoles, il se décide et suit les cours de lʼEcole de Changins, dont il sort avec, en poche, un diplôme en œnologie et viticulture.Et cʼest en 1999 que Philippe Schenk rejoint la société familiale, où il prend le rôle de régisseur des domaines, son frère François sʼoccupant du marketing. Sa fonction consiste donc à gérer quelques vignobles prestigieux: Château Maison-Blanche, à Yvorne, Domaine du Martheray, à Féchy, Château de Vinzel, Château de Châtagneréaz et Domaine de Autecour, à Mont-sur-Rolle. Là, il vécut toute son enfance.Aussi astreignante quʼelle soit, cette activité lui laisse quelques loisirs quʼil consacre à la lecture, aux balades en montagne (ah! le chalet du val Ferret), au football, pas-sion quʼil partage avec madame, le vei-nard! Il pratiqua dʼailleurs longuement ce

Gilbert Folly, prévôtPhoto: Studio Curchod

Philippe Schenk

sport avec le FC Bursins, en plein vignoble, comme il se doit.Autre passion: la gastronomie. Epicurien, Philippe apprécie les plaisirs de la table, vecteurs de convivialité. Mais attention, gourmet, mais pas cordon-bleu pour la bonne raison quʼil avoue avoir épousé la meilleure cuisinière qui soit: Christine.Christine qui possède encore bien dʼautres talents… Ne lui a-t-elle pas donné deux fils: Louis en 2008 et Paul en 2011. La pérennité de la dynastie est donc assurée!Ainsi brièvement esquissé, le portrait de Philippe Schenk se colore dʼun détail cocasse. Son grand-père maternel, François Desponds, était membre de la Confrérie de Saint-Jean-Porte-la-Tine, confrérie aujourdʼhui disparue, mais qui fut à lʼorigine de la Confrérie du Guillon. Avec un tel aïeul, Philippe ne pouvait que revêtir la robe de conseiller qui lui sied dʼailleurs si bien.

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Cotterd de Zurich

Un Guillonneur sur un nuage

Entrepreneur, industrieux, conquérant, par-fois perçu comme arrogant par ses voisins proches et lointains, le Zurichois nʼen est pas moins un amateur éclairé de belles choses, de bonne chère et de nobles crus partagés en divertissante compagnie. Il est de plus, en règle générale, nanti de moyens qui lui permettent de sʼoffrir ce quʼil aime, et nous nʼallons pas nous en plaindre puisquʼil est depuis des générations un adepte incon-ditionnel du vin vaudois. Rien dʼétonnant dès lors à ce que le Cotterd de Zurich rassemble depuis 1971 entre Uetliberg et Zürichberg lʼélite des épicuriens de ce coin de pays. Le temps de ses quelque 120 compagnons étant comme il se doit compté, ses activi-tés sacrifient davantage à la qualité quʼà la quantité.

En sus de trois expéditions annuelles en terre vaudoise pour y participer aux riches heures de la Confrérie (Ressats et Quatre heures), après avoir fait plus ample connais-sance avec un vigneron du cru et des excur-sions vineuses dans le vignoble zurichois, la manifestation phare du Cotterd est sans conteste le Guillonneur, qui draine bon an mal an une centaine de participants. En rai-son de cette affluence, cʼest le Restaurant du Belvoirpark, établissement prestigieux de la rive gauche situé dans une majestueuse maison de maître, qui accueille ces célé-brations bachiques. Il convient de se félici-ter de ce choix à plusieurs titres. Historique tout dʼabord, puisque la villa abritant le restaurant a appartenu à Alfred Escher, pionnier de la construction du réseau fer-roviaire helvétique, et donc promoteur des échanges confédéraux. Gastronomique ensuite, puisque le Belvoirpark héberge lʼEcole supérieure dʼhôtellerie de Zurich, augure de succulences diverses et garante dʼun service impeccable.Dans ce cadre de rêve, lʼédition 2012 du Guillonneur, tenue le 20 janvier sous lʼélégante autorité du préfet Pascal Forrer, a tenu toutes ses promesses. Un peu bien sûr grâce à la présence du futur gouverneur Jean-Claude Vaucher, du prévôt Gilbert Folly et du légat André Linherr. Mais sur-tout grâce à un concours de dégustation particulièrement original et relevé, vu que Louis-Philippe Bovard, figure légendaire du vignoble vaudois et conseiller honoraire du Guillon, a proposé à la sagacité des par-ticipants la reconnaissance de six millé-

1. Souverain mais décon-tracté, le préfet Pascal Forrer.

2. Esther Diethelm, Yvonne Torriani et Nelly Bodmer ne dissimulent pas leur plaisir.

3. Figure mythique de Lavaux, Louis-Philippe Bovard sourit au succès de Marc Landolt.

Claude-Alain Mayor, tabellionPhotos: Emilia Baldi, Suisse Grêle

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simes de Dézaley Médinette: 1999, 2000, 2003, 2005, 2007 et 2010, exercice exigeant et délicat sʼil en est. Pour se remettre des affres de la compétition, les convives ont pu ensuite savourer un menu aussi alléchant que magistralement exécuté où lʼomble chevalier précédait la terrine de veau et le roastbeef entier au jus de truffe, les ama-teurs de douceurs terminant en beauté sur une variation de chocolats.Couronnement de la soirée, la proclama-tion des résultats du concours a permis de constater que les Zurichois avaient fort bien tiré leur épingle du jeu. Quatorze dʼentre eux en effet ont identifié quatre millésimes, trois fins palais exécutant même un sans-faute: Marc Landolt, Therese Grete et Kurt Waldvogel. Heureux vainqueur du tirage au sort, le premier nommé, ingénieur œno-logue et directeur de Landolt Weine, a donc gagné lʼestime de lʼassemblée ainsi que deux invitations aux ressats de lʼautomne à Chillon.Placé sous le quintuple signe du voyage dans le temps, de lʼexploration vinique, de lʼeuphorie culinaire, du plaisir de lʼoreille (les Gais Compagnons ont régalé le public de leurs prouesses chorales) et de lʼamitié partagée, le Guillonneur 2012 du Cotterd de Zurich a porté bien haut les couleurs de

notre Confrérie sur les bords de la Limmat. Les heureux commensaux de cette mémo-rable soirée sont sans aucun doute prêts à signer les yeux fermés pour une prochaine édition.

Guillon d’Or 2012En partenariat avec «Clos, Domaines & Châteaux», la Confrérie du Guillon remettra pour la deuxième fois la distinction du Guillon d’Or à la personnalité qui aura l’honneur, après Patrick Aebischer, d’incarner le vin vaudois pour une année.

La cérémonie de remise du prix – sur invitation – aura lieu le

Mardi 25 septembre à 17 h au Lausanne Palace

Le Guillon relatera cet événement dans son prochain numéro (février 2013).

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Horizons

Roger de Weck, un grand journalistedimensions: le son, l’image et l’écrit. Ce qui est en train de se passer, nous pouvons le comparer à l’invention de l’imprimerie. Gutenberg a changé la société en facilitant la réforme, puis les révolutions française et américaine. Voyez aujourd’hui l’influence des médias sociaux sur le Printemps arabe! Notre pays et la RTS sont prêts à relever ce défi», déclare Roger de Weck. Il ajoute ensuite: «A l’ère numérique plus que jamais, la mission des médias audiovisuels en Suisse est fédérative. Le plurilinguisme l’exige, même s’il induit des frais. Songez que la redevance qui est de 462 francs par an ne serait que de 260 francs si tous les Suisses parlaient la même langue. Et la Suisse alémanique ne reçoit qu’une partie de la redevance qu’elle paie. Il existe au sein de la RTS la péréquation financière, manière d’assurer des programmes de qualité aux trois minorités latines.»Pro européen convaincu, même si sa fonc-tion exige de lui un devoir de réserve, Roger de Weck aime comparer la construction de la Suisse à celle de l’Europe: «Notre pays est né d’une succession de guerres civiles entre cantons. Au lendemain de celle du Sonderbund, les Confédérés comprirent qu’ils avaient avantage à conjuguer leurs intérêts, à créer une machine à faire des compromis, certes lourde et lente, mais redoutablement efficace: la Berne fédé-rale! Cent dix ans plus tard, les Etats euro-péens firent le même cheminement. D’où la naissance, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, d’organismes tels que la Communauté du charbon et de l’acier ou de l’Euratom, enfin de celle de Bruxelles.» S’il comprend parfaitement qu’on puisse

Gilbert Folly, prévôt – Photo: Studio Curchod

C’est à Berne, dans l’imposant immeuble de la RTS, que nous avons rencontré son direc-teur général Roger de Weck. Une entreprise qui occupe quelque 6000 collaborateurs, ce qui représente l’équivalent de 5000 postes à plein temps.Né à Fribourg au sein d’une famille de ban-quiers (son père Philippe fut le grand patron de l’UBS), Roger de Weck passa son enfance à Genève puis à Zurich, devenant ainsi un parfait bilingue.Après des études à l’Université de Saint-Gall, d’où il sortit avec une licence de poli-tique économique en poche, c’est vers le grand journalisme qu’il se tourna pour y faire une brillante carrière le conduisant de 24 heures jusqu’à Hambourg au poste de rédacteur en chef du prestigieux hebdoma-daire Die Zeit.Devenu plus tard journaliste indépendant pour la presse écrite et audiovisuelle, il fut appelé en 2011 à la tête de la SSR, devenue RTS depuis lors. Un sacré challenge que de prendre la barre de ce navire qui voguait sur l’océan des chiffres rouges. Challenge réussi puisque les chiffres sont noirs. «Pour l’instant», précise modestement notre interlocuteur qui sait combien la radio et la télévision sont appelées à évoluer ces pro-chaines années. Vraiment? La réponse est claire: «Dans dix ans, la télévision ne sera plus ce qu’elle est à ce jour. Nous vivons une grande transforma-tion, nos médias doivent relever trois défis: la mondialisation, la numérisation et l’inte-raction à la faveur de l’internet. Le chan-gement vient de l’internet, poursuit-il, une plateforme qui englobe, pour la première fois dans l’histoire des médias, les trois

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Roger de Weck, un grand journalisteêtre contre l’adhésion de la Suisse à l’Union européenne, Roger de Weck estime qu’il n’est pas nécessaire de la dénigrer pour autant. Selon lui, notre pays est l’un de ceux qui ont le plus profité de l’UE. Et de préciser: «Nos grands groupes industriels se déve-lopperaient moins bien s’il n’y avait pas le marché européen et s’ils devaient de nou-veau négocier en marks, en couronnes, en pesetas et en lires.»Le sachant coauteur, en 2006, d’un ouvrage intitulé L’Allemagne vue par les Suisses alle-mands, l’envie nous vint de lui demander s’il n’avait jamais songé à traiter de l’image des Français vus par les Romands. Il relève en guise de réponse que: «L’attitude envers les grands pays voisins est très différente d’un côté à l’autre de la Sarine. Les Allemands respectent les Suisses alémaniques qui pourtantnelesaimentguère;ainsi,nombrede Suisses occupent des postes importants outre Rhin. En revanche, le dédain de la France envers les Romands n’empêche pas ceux-ci de garder à l’égard de leur voisine une certaine sympathie.»Nous souvenant que la revue Le Guillon est celle des vins vaudois, nous avons demandé à Roger de Weck ce qu’il pensait des crus de ce canton. «Je constate avec plaisir que la qualité des vins ne cesse de s’amélio-rer, entraînant dans cette spirale montante un grand nombre d’amateurs éclairés. Je pense que le monde des médias devrait suivre cet exemple: il faut toujours s’effor-cer d’améliorer la qualité!»Voilà ce que pense ce grand patron qui se rappelle avec émotion ses vacances sco-laires passées chaque année au château de Vufflens, chez ses grands-parents. La

cave où la maison Bolle vinifiait les crus du domaine. A cette évocation, une étin-celle semble s’être allumée. Pas seulement genevois, zurichois ou fribourgeois, son canton d’origine, mais aussi un tantinet vau-dois notre compagnon d’honneur.

Avec une production excédentaire et une consommation à la baisse, nos vins vaudois bour-linguent par vents contraires. Déjà Archimède (287-212 av. J.-C.) formulait que les valeurs par excès et les valeurs par défaut expriment dans leurs rapports des quantités irrationnelles. Mais, comme pour les lumbagos, de savoir que nous trimballons ces problèmes depuis plus de deux mille ans ne nous aide pas dʼun iota à leur trou-ver une solution. Car, enfin, comment remédier à la situation? Comment convaincre les consom-mateurs de remplir plus généreusement leurs verres et comment persuader les producteurs de bâillonner plus sévèrement leurs ceps? Allez expliquer aux islamistes que le vin est bon pour la santé et aux tempérants que leurs humeurs moroses se trouveraient heureusement chan-gées sʼils sʼimbibaient plus allègrement! Allez prêcher à nos vignerons que la réduction de leurs quotas soulagerait un marché qui peine à absorber leurs récoltes! Peut-on modifier les comportements des consommateurs en les inci-tant à se détourner des vins étrangers? Bonne chance aux apôtres qui prétendraient imposer des frontières aux papilles vagabondes! Si lʼon ne peut fuir la logique mathématique ou la réalité des faits, il est en revanche permis de rêver à des temps meilleurs. Rêver au jour où lʼon partira de la base pour construire la pyramide de nos vins vaudois! Rêver au jour où les distributeurs ces-seront de mettre au rancart des millésimes en pleine gloire pour leur substituer le millésime dernier-né encore dans ses limbes (bonjour les dégâts dʼimage!). Ou est-il chimérique de penser que, sur notre planète brinquebalante, quelques millions de Chinois attendent comme le Messie un parachutage de nos chasselas vaudois?

L̓ indéboulonnable Archimède

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