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PRÉSENTATION 22 janvier 2015 L’évaluation sensorielle par les consommateurs, un outil stratégique en innovation Sophie Vincent, Spécialiste en recherche consommateurs et évaluation sensorielle

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PRÉSENTATION

22 janvier 2015

L’évaluation sensorielle

par les consommateurs,

un outil stratégique en innovation

Sophie Vincent,

Spécialiste en recherche consommateurs

et évaluation sensorielle

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NOS PARTENAIRES

CINTECH en bref…

Centre Collégial de Transfert de Technologie - Collège de Saint-Hyacinthe

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Mission

Contribuer à l’innovation et à la compétitivité des entreprises

de transformation alimentaire par le soutien à la R & D

et la recherche consommateurs

Vision

Être la référence des entreprises agroalimentaires

en termes d’innovation-produit et technologie,

de recherche consommateurs et de valorisation des résidus

CINTECH en bref…

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CINTECH en bref…

R & D Recherche

consommateurs

Développement de produits

Assurance qualité

Sécurité alimentaire

Valorisation des résidus

Recherche appliquée

Évaluation sensorielle

Panel d’experts

Étiquetage et règlementation

Recettes et fiches promotionnelles

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L’évaluation sensorielle

par les consommateurs,

un outil stratégique

en innovation

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La théorie

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L’évaluation

sensorielle

La recherche

consommateurs

L’évaluation

sensorielle

par les

consommateurs

Fait partie de la

recherche marketing

Sans lien avec les sens

Qualitative

Quantitative

Par les sens

Experts

Juges entraînés

Par les sens

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La théorie

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L’évaluation

sensorielle

La recherche

consommateurs

L’évaluation

sensorielle

par les

consommateurs

« L’évaluation sensorielle est

une discipline scientifique

utilisée pour susciter, mesurer,

analyser et interpréter les

sensations perçues par nos

sens » American Society for Testing and Materials

(2000)

« Une part de la recherche

marketing dans laquelle les

préférences, motivations et

comportements d'achat de la

clientèle ciblée sont identifiés soit

par l'observation directe, sondages,

téléphone ou interviews, et à partir

de différentes sources

d’informations » businessdictionary.com

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Fait partie intégrante du processus d’innovation.

Génération

idées

Évaluation

faisabilité

technique

Élaboration

«business case»

Élaboration

prototypes

Mise à

l’échelle

Lancement

commercial

+

Production

Optimisation

et extension

de gamme

Idéation Pré-développement Développement Lancement Optimisation

La théorie

Étapes où l’évaluation sensorielle par les consommateurs peut aider à la prise de décision

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L’évaluation sensorielle

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L’évaluation

sensorielle La recherche

consommateurs

L’évaluation

sensorielle

par les

consommateurs

Fait partie de la

recherche marketing

Sans lien avec les sens

Qualitative

Quantitative

Par les sens

Experts

Juges entraînés

Par les sens

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L’évaluation sensorielle

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IMPORTANT :

Les buts sont différents

Les méthodes utilisées sont spécifiques

Consommateurs Experts

Juges entraînés

Approches

Hédonique Descriptive

Participants

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L’évaluation sensorielle

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Descriptive - caractérisation

- Analyse descriptive qualitative

- Test de différence

Hédonique - acceptabilité et appréciation

- Test de préférence

- Test consommateurs

- Test de différence

Experts

Juges entraînés

Consommateurs

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L’évaluation sensorielle

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Profil sensoriel des produits

- Possèdent un langage relié aux propriétés

organoleptiques

- Utilisent les techniques de mesure

sensorielle

- Sont entraînés à tester des produits

- Peuvent faire partie d’un panel interne ou

externe

Juges entraînés ou experts?

Experts et

Juges entraînés

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L’évaluation sensorielle

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« Aime / n’aime pas »

- Consommateurs naïfs (sans entraînement)

- Représentatifs du profil de l’acheteur et/ou

du consommateur

- Actuellement consommateurs de ce type de

produit

- Nombre de participants déterminé selon l’objectif

et l’importance de la décision

Consommateurs

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L’évaluation sensorielle - exemple

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Quantifier l’intensité de sel dans la soupe actuelle,

prototypes et produits compétiteurs.

Test de différence entre la formule actuelle et le prototype.

Faire un test de différence auprès des consommateurs ciblés.

Évaluer si ce changement est favorable ou défavorable

(allégation et perception).

Nouvelle soupe aux tomates 25 % moins de sel que l’originale

Consommateurs

Experts

Juges entraînés

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L’évaluation sensorielle par les consommateurs

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L’évaluation

sensorielle

La recherche

consommateurs

L’évaluation

sensorielle

par les

consommateurs

Fait partie de la

recherche marketing

Sans lien avec les sens

Qualitative

Quantitative

Par les sens

Experts

Juges entraînés

Par les sens

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L’évaluation sensorielle par les consommateurs sert à guider les décisions afin

de maximiser les chances de succès.

Elle permet de :

1. Définir les attentes

2. Explorer les facteurs de motivation

3. Valider l’appréciation des consommateurs

4. Orienter les entreprises

L’évaluation sensorielle par les consommateurs

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L’évaluation sensorielle par les consommateurs

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Groupes de discussion Observation

Entrevues individuelles Forum de discussion internet

La recherche qualitative

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La recherche qualitative

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Évaluation du concept

Identifier les caractéristiques à améliorer

Tester des allégations marketing ou santé

Facteurs de motivation d’achat

Établir les éléments distinctifs

Créer un climat de confiance

Favoriser les échanges entre participants, multiplier les opinions

Avoir un bon animateur qui connaît les objectifs de la recherche

Être réceptif au non verbal

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La recherche qualitative

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Forces : Limites :

Grande quantité d’information Risque de partialité

Explore de nouvelles possibilités Risque d’introduire des biais

Flexibilité Résultats sans portée statistique

Contact direct avec le consommateur

Les résultats :

Sommaire des observations, discussions

Diversifiés et précis

Font ressortir des pistes de développement/optimisation

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Évaluation auprès des consommateurs :

En laboratoire (Central Location Test)

En placement maison (Home Use Test)

En magasin

Sondages :

Téléphonique

Internet

Poste

L’évaluation sensorielle par les consommateurs

La recherche quantitative

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La recherche quantitative

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Valider la préférence

Identifier les saveurs les plus prometteuses

« Benchmarking »

Évaluer l’intérêt envers un concept, produit, emballage

Méthodologie adaptée

Standardisation de la préparation/service

Éviter l’introduction de biais

Consommateurs bien ciblés

Nombre suffisant de consommateurs

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La recherche quantitative

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Forces : Limites :

Prédiction de la performance Compréhension du vocabulaire

Portée statistique Peu flexible en cours de test

Caractéristiques les + et - appréciées Questions fermées

Explore des pistes d’amélioration

Les résultats :

Analyses statistiques (graphiques et tableaux)

Conclusions statistiquement valides

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Mener des recherches à l’interne

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Selon l’objectif et son importance pour l’entreprise, certains tests

préliminaires peuvent être menés à l’interne. Mais attention : des résultats

erronés pourraient conduire à de mauvaises conclusions et avoir un impact

négatif sur les ventes et la notoriété de la marque.

Panel de juges :

Bien sélectionné et entraîné

Sans influence du lien d’appartenance

Sans lien avec l’objectif ou les produits

Évaluation par les consommateurs :

Nombre suffisant de consommateurs

Représentatif de la clientèle cible

Juges et lieux de réalisation impartiaux

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Mener des recherches à l’interne

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Pour obtenir des résultats représentatifs, l’évaluation sensorielle ne doit pas

s’improviser. La structure et la rigueur sont essentielles.

Une réalisation à l’interne impliquera :

Temps

Coûts

Ressources

Cintech peut vous soutenir par le biais de formation et coaching en entreprise ou

une réalisation externe.

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Pour réussir sa recherche

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1) Définir son objectif principal

Qu’est-ce qu’on veut principalement savoir?

LE plus important à connaître

• Perception de différence

• Positionnement face à compétition

• Préférence entre deux formulations

• Acceptabilité nouveau produit

Voir la possibilité d’identifier 1-2 objectifs secondaires

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Pour réussir sa recherche

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2) Définir la clientèle cible

Qui est notre futur acheteur?

LA cible principale : acheteur et/ou consommateur

La participation de COMBIEN de consommateurs?

Selon l’importance de la décision

Nécessité de faire des comparaisons entre des sous-groupes

Généralement, minimum de 100 consommateurs

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Pour réussir sa recherche

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3) Choisir la méthodologie de réalisation

Quelle méthodologie choisir?

En laboratoire ou test à la maison

Test de différence ou de préférence

Nombre d’échantillons

Présentation simultanée ou un à la fois

Avec un support ou seul

Méthode de cuisson

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Pour réussir sa recherche

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Couvrir les différents contextes en combinant les approches

Test de goût en laboratoire :

Valider l’appréciation de la nouvelle formulation

Évaluer divers aspects organoleptiques, perception de gras, de sel, la texture, etc.

Groupes de discussion :

Explorer les moments de consommation, les formats souhaités, les bénéfices

perceptibles, les facteurs de motivations d’achats

Évaluer l’attrait du nouvel emballage, la perception par rapport aux produits de la

compétition

Placement maison :

Mesurer l’appréciation du participant et de sa famille

Valider l’intention d’achat futur suite à un essai dans un contexte réel de

consommation

Voir l’impact de la modification sur la consommation éventuelle

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Pour réussir sa recherche

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4) Questionnaire impartial et professionnel

Comment monter le questionnaire?

Nombre de questions = fatigue sensorielle

Ordre des questions

Questions ouvertes ou fermées

Choix des échelles de mesure

Compréhension des questions par les consommateurs

Vraiment pas

assez salé Pas assez salé

Juste

correct Trop salé Vraiment trop salé

1 2 3 4 5

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L’investissement

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Il s’agit davantage d’un investissement permettant de faire des choix

éclairés avant de débourser pour la mise en marché et la publicité.

Accessible à tous

Adapté aux contraintes

Programmes de subventions à la recherche

Admissible aux crédits d’impôt

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Conclusion

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Ne laissez pas le hasard

décider des chances de succès de votre produit.