Les Viandes

8/13/2019 Les Viandes

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La viande – Composition – Valeur nutritive

Evolution

I - DEFINITIONS

AUX FINS DE LA DIRECTIVE 64/433/CEE relative aux conition!

!anitaire! e "rouction et e #i!e !ur le #arc$% e viane! &ra'c$e!( on enten "ar )

a* « viandes » ) toute! "artie! "ro"re! + la con!o##ation $u#aine ,ani#aux o#e!ti-ue!e! e!".ce! ovine 01 co#"ri! le! e!".ce! ualu! uali! et i!on i!on*("orcine( ovine

et ca"rine( ain!i -ue e !oli".e! o#e!ti-ue!2

* « viandes fra!"es » ) e! viane!( 1 co#"ri! e! viane! conitionn%e! !ou! vie ou

en at#o!"$.re contrl%e( n,a1ant !ui aucun traite#ent( autre -ue celui "ar le &roi ( e

nature + a!!urer leur con!ervation 2

c* « viandes s#par#es m#!ani$uement » ) viane! !%"ar%e! #%cani-ue#ent e! o!

c$arnu!( + l,exce"tion e! o! e la tte( e! extr%#it%! e! #e#re! au 5 e!!ou! e!

articulation! car"ienne! et tar!ienne! ain!i -ue e! vert.re! cocc1i.ne! e! "orcin!( ete!tin%e! aux %tali!!e#ent! ar%! con&or#.#ent + l,article 6 e la irective 77/88/CEE

* « !ar!asse » ) le cor"! entier ,un ani#al e ouc$erie a"r.! !ain%e( %vi!c%ration(

alation e! extr%#it%! e! #e#re!

e* « a%ats » ) le! viane! &ra'c$e! autre! -ue celle! e la carca!!e %&inie au "oint *(

##e !i elle! re!tent naturelle#ent attac$%e! + la carca!!e 2

&* « vis!&res » ) le! aat! -ui !e trouvent an! le! cavit%! t$oraci-ue( ao#inale et

"elvienne( 1 co#"ri! la trac$%e et l,oe!o"$ae

LA VIANDE EST LA C9AIR DES ANI:AUX DE ;<UC9ERIE ET DE C9ARCUTERIE=

>our le! autre! e!".ce! ) "r.ci!ion "ar un -uali&icati& 0 viane e volaille!( viane eiier(===*



II ? C<NSTITUTI<N DE LA VIANDE

La viane e!t con!titu%e "ar u ti!!u #u!culaire( u ti!!u con@oncti&( u ti!!u

con@onctivo ? ai"eux et e! %l%#ent! acce!!oire!===

1. LE TISSU MUSCULAIRELe tissu musculaire se définit par une propriété physiologique, lacontractilité, aboutissant à la motilité des masses musculaires.Différents caractères fonctionnels et morphologiques font distinguer lemuscle strié squelettique (à contraction volontaire), le muscle striécardiaque (à contraction involontaire) et le muscle lisse (à contractioninvolontaire).La viande est essentiellement constituée par les myofibrilles du tissumusculaire strié, élément principal du muscle.

2. MUSCLE STRIE SQUELETTIQUELe muscle strié squelettique est un tissu musculaire à contractionvolontaire, intervenant dans le maintien postural et le mouvement. l estconstitué principalement de fibres multinuclées qui doivent leur nom à unedouble striation longitudinale et transversale.

A/ Organisation générale, constitution.Les muscles sont des organes propres au sein desquels des fibresmusculaires striées sont !u"taposées parallèlement et organisées enfaisceau", tendus entre deu" insertions tendino # aponévrotiques.Le corps du muscle ($igure %) est entouré d&une épaisse couche de tissu

con!onctif dense, l&epimysium, qui donne lui#m'me naissance à descloisons con!onctives (le perimysium) qui divisent le muscle en faisceau".Il ren&er#e e! &irola!te!( e! ai"oc1te! 0ra! intra#u!culaire*( e! vai!!eaux !anuin!

0"er#ettant irriuer le! ti!!u!* et e! ner&! #oteur!= Il "er#et au!!i e relier le! &ire! le!

une! aux autre! et e con!tituer la "aroi e! &ai!ceaux = nfin le perimysium donnenaissance à l&endomysium, constitué de fines cloisons de tissu con!onctiflche qui pénètrent les faisceau" et entourent individuellement chaquefibre musculaire. Le! &ire! #u!culaire!( !e rerou"ant( &or#e le! &ai!ceaux "ri#aire! 0&ai!ceaux orre B *=

Le! &ai!ceaux "ri#aire! !ont( eux au!!i( rerou"%e! entre eux et &or#ent e! &ai!ceaux

!econaire! 0&ai!ceaux orre * -ui !ont entour%e! une couc$e e "eri#1!iu# un "eu "lu!%"ai!!e -ue la "r%c%ente= >ar la !uite il en va e ##e "our le! &ai!ceaux orre 3(4 et

0voir "lu!*

=le! &ai!ceaux orre !ont a""el%! &ai!ceaux "rinci"aux2 ceux !ont eux -ui %&ini!!ent le

rain e la viane et "er#ettent e vi!uali!er ra"ie#ent l%tat e tenret% 0ou e uret%*

une viane)

? !i le rain une viane e!t "etit( il 1 aura avantae e ti!!u! con@oncti&! -ue c$e

une viane a ro! rain( et "ar con!%-uent( la viane !era #oin! tenre

Les fibres musculaires sont responsables de la contraction tandis que letissu con!onctif (particulièrement du perimysium et de l&endomysium)constitue une armature de soutien pour les fibres et les relie au" tissus

ad!acents. Le tissu con!onctif sert également de lieu de passage pour lesvaisseau" et les nerfs du muscle.

http://a/fig52.html

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/ !i"res #usculaires $e%tra&'usales(

En #icrosco)ie o)ti*ue ($igure *), les fibres musculaires e"tra# fusalesapparaissent comme des éléments allongés, plurinuclées et présentantune striation transversale régulière. De forme plus ou moins cylindrique,

elles mesurent %+ à %++ m de diamètre avec une longueur variable dequelques mm à plusieurs cm. -lusieurs noyau", en position périphérique,sont allongés dans le sens de la fibre en coupe transversale à / md&épaisseur, chaque fibre contient en moyenne * à / noyau".La ma!eure partie du cytoplasme est occupée par des myofibrilles, qui segroupent en amas apparaissant en coupe longitudinale sous forme decolonnes (Leydig) et transversalement sous forme de polygones (champsde 0onheim).Les myofibrilles et le cytoplasme restant constituent par définition lesarcoplasme, lequel est limité en périphérie par la membrane plasmique.

0elle#ci est doublée d&une lame basale, l&ensemble constituant lesarcolemme.

Les myofibrilles sont des cylindres d&un diamètre moyen d&un à deu" m,disposés parallèlement avec une striation transversale périodiqueconcordant de l&une à l&autre, ce qui e"plique l&aspect strié de l&ensemblede la fibre. 0ette striation se caractérise par l&alternance régulière dedisques sombres 1 anisotropes (d&une longueur moyenne d&%,/ m) et dedisques clairs isotropes (d&une longueur moyenne de +,2 m). La partiecentrale des disques est marquée une strie régulière, ou strie 3 ($igure

4). 5ne 6one plus claire au centre du disque 1 correspond à la bande 7,parfois centrée par la strie 8.

La case #usculaire, ou sarcomère, a été décrite en %292 par :rausecomme un prisme de substance anisotrope (disque 1) entouré de part etd&autre de substance isotrope (deu" demi# disques ). 0et ensemble,limité latéralement par deu" stries 3, correspond à l&unité élémentaire decontraction du tissu musculaire.

La #icrosco)ie électroni*ue a permis d&établir la structure filamentaire

des myofibrilles). le sarcomère contient deu" types de myofilaments superposés les unsau" autres et orientés dans l&a"e des myofibrilles.

Les filaments épais de myosine, de %* à %; nm d&épaisseur et d&%,9m de long, sont situés au milieu du sarcomère au niveau du disque 1.

Les filaments fins d'actine, de / à < nm d&épaisseur et de +,=2 m delong, s&insèrent sur les stries 3. ls se situent dans les disques et lesparties latérales du disque 1 (en dehors de la bande 7).Dans le disque 1, les filaments s&intriquent suivant une dispositionparacristalline > chaque filament épais est entouré d&une couronne

http://a/fig53.html

http://a/fig54.html

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régulière de 9 filaments fins chaque filament fin est entouré de 4filaments épais.Là o? ils se chevauchent, les deu" systèmes filamentaires sont unis pardes ponts transversau" constitués de myosine >#espacés de 9+#<+ @ le long du filament de myosine

#s&insérant sur le filament suivant une ligne en hélice#formant les uns avec les autres un angle d&environ 9+A#de telle sorte qu&il y a conne"ion d&un filament de myosine avec chacundes filaments d&actine qui l&entoure tous les ;++ @ environ.

Ces )onts +e #osine ou co#)le%es +-acto#osine sont la "ase+e la contraction #usculaire .

reticulum sarcoplasmique et système des tubules T > - Le reticulum sarcoplasmique (lisse) est très développé dans le muscle

squelettique, o? il forme un réseau de tubules disposés parallèlement àl&a"e des myofibrilles. Des anastomoses transversales au niveau des !onctions 1# forment des citernes dilatées, ou citernes terminales,entourant complètement chaque myofibrille.

# les tubules B représentent des invaginations de la membrane plasmiquequi s&enfonCent en profondeur et cheminent entre les citernes terminalesvoisines du reticulum sarcoplasmique. L&ensemble des tubules transversesB constitue, par définition, le système B.L&ensemble des citernes terminales et du tubule B correspondant constitue

une triade. Dans le muscle strié squelettique, les triades sont situées auniveau de la !onction disque 1 # disque et il e"iste deu" triades au niveaude chaque sarcomère.

0es dispositifs !ouent un rle essentiel dans le transfert et le stocEage ducalcium intra # cellulaire, en particulier lors de la contraction musculaire.

autres constituants des fibres musculaires et autres protèinesmusculaires.le cytosquelette comporte des microtubules ainsi que d&autres filaments,parfois anne"és au sarcomère). 1insi les filaments intermédiaires de

desmine forment un réseau abondant au niveau des stries 3, avecquelques filaments tendus longitudinalement le long du sarcomère.De faCon comparable, des filaments de titine et de nébuline (protéinesmusculaires de haut poids moléculaire) constitueraient une armaturelongitudinale de renforcement du sarcomère. Les filaments de titine sont tendus sur toute la longueur du sarcomère etpossèdent une partie élastique reliant l&e"trémité des filaments épais demyosine à la strie 3.Le! &ila#ent! e n%uline !ont a!!oci%! aux &ila#ent! &in! actine= Tou! ce! &ila#ent!

@oueraient un rle an! l%la!ticit% e! #1o&irille!=



-le sarcolemme comporte plusieurs différenciations spécialisées, enparticulier au niveau des insertions myotendineuses ou des synapsesneuro#musculaires (plaque motrice).Différentes protéines, d&individualisation récente, !ouent un rle importantdans les relations entre le cytosquelette des fibres et la matrice e"tra#

cellulaire .a/ La dystrophine, codée par un gène situé en Fp*% sur le bras court duchromosome F), se localise au sein des fibres musculaires dans la régiondu plasmalemme et !ouerait un rle important dans les relations entre lecytosquelette des fibres et un comple"e glycoprotéique membranaire.

bGLes protéinesGglycoprotéines associées à la dystrophine constituent uncomple"e transmembranaire faisant le lien entre la dystrophine etl&environnement e"tra#cellulaire. Le comple"e des dystroglycanescomporte H#dystroglycane (e"tra#cellulaire, liée à la mérosine de la

laminine) et H#dystroglycane (transmembranaire). Le comple"e dessarcoglycanes est constitué de protéines transmembranaires, H#sarcoglycane, H#sarcoglycane, H#sarcoglycane et H#sarcoglycane. Lessyntrophines (H, H% et H*) complètent ces comple"es au niveau de la facesarcoplasmique du plasmalemme.c/ La laminine est en relation avec ces comple"esdeprotéinesGglycoprotéines associées à la dystrophine, en particulier pource qui concerne sa partie 1, la mérosine.

parmi les autres organites, les mitochondries (IsarcosomesI) sont

nombreuses, situées autour des myofibrilles autour des disques ouparfois organisées en longues chaJnes intermyofibrillaires. Desgouttelettes lipidiques sont souvent en contiguKté avec les mitochondries.uelques empilements de citernes golgiennes sont situés à pro"imité desples nucléaires, o? ils coe"istent avec de rares éléments du reticulumgranuleu".

La #atrice sarco)las#i*ue contient +es grains +e glcogne, +el-eau, +es sels #inérau% ainsi *u-un )ig#ent res)iratoirecaractéristi*ue, la #oglo"ine.

C. CELLULES SATELLITES

En e$or! e! &ire! #u!culaire!( le #u!cle !-ueletti-ue e laulte co#"orte e! cellule!

!atellite! #ononucl%e! !itu%e! entre le! &ire! et la la#e a!ale= Re"r%!entant environ G

u no#re e! no1aux !ur le! cou"e! e #u!cle( le! cellule! !atellite! !ont nor#ale#ent au

re"o!= Elle! "o!!.ent une "otentialit% #1o.ni-ue et "euvent( en ca! e l%!ion #u!culaire(

!activer et concourir + la &or#ation e nouvelle! &ire! #u!culaire! ou + la r%"aration e!

&ire! alt%r%e!= Ce "roce!!u! con!titue la r%%n%ration #u!culaire.



0/ ascularisation Inner3ationa & la 3ascularisation est a"on+ante, avec un réseau anastomotiqueconstituant un réseau capillaire à mailles rectangulaires autour des fibresmusculaires." & l-inner3ation est 'aite +e ner's qui s&épanouissent dans lepérimysium. 0ertains nerfs sont purement moteurs d&autres comportentà la fois des fibres motrices et sensitives et sont destinés principalementau" fuseau" neuro # musculairesL 'innervation motricelle est assurée par des motoneuronesH, issues de la corne antérieure dela moelle. L&ensemble des fibres musculaires innervées par un m'memotoneurone constitue une unité motrice0haque fibre musculaire n&est, en principe, innervée que par un seulmotoneurone. La 6one de contact entre la terminaison nerveuse et lesarcolemme de la fibre musculaire constitue la plaque motrice.

l'innervation sensitivelle sMeffectue grce à des terminaisons nerveuses libres et à desformations encapsulées.#les fuseau" neuro#musculaires de < à %+ mm de long, ont une formeallongée avec une partie centrale encapsulée ou région équatoriale etdeu" e"trémités effilées ou ples. ls comportent des fibres musculairesspécialisées (ou fibres intra#fusales) avec des noyau" groupés à la partiecentrale sous forme de Isac nucléaireI ou de IchaJne nucléaireI. Les

fuseau" neuro#musculaires sont des mécanorécepteurs sensibles au"variations passives ou actives de la longueur du muscle.

les organes tendineux de Golgi fusiforme sls sont situés au niveau des !onctions myotendineuses ou des tendons etpossèdent une e"trémité pNrement musculaire. ls comprennent unecapsule engaJnant un segment plus ou moins long d&un faisceau tendineu"ainsi que les arborisations terminales d&un nerf sensitif. Les organestendineu" sont spécifiquement sensibles à la tension du tendon.

E.4isto)5siologie 6 )roteines #usculaires et contraction

1 & constitution c5i#i*ue +es 'ila#ents.

%.% le filament épais de myosine est constitué de l&association de *++#4++molécules de myosine native. 0haque molécule, d&un poids moléculaired&environ ;<+.+++ daltons, d&une longueur de %;+#%<+ nm, est allongéeen forme de club de golf et présente une queue ainsi qu&une t'te

globuleuse.



La trypsine clive la molécule en deu" parties > méromyosine légère etméromyosine lourde. La méromyosine légère constitue la ma!eure partiede la queue et confère au" molécules de myosine la capacité des&assembler pour constituer le filament épais. La papaKne clive laméromyosine lourde en une partie en batnnet ou fragment O*, et en

deu" parties globulaires ou fragments O%.

Les fragments O% constituent les deu" sous#unités globuleuses de la t'tede la molécule de myosine, sont le siège d&une activité 1B-asique etcorrespondent à la région de la molécule capable de se lier à l&actine. Lefragment O* de la molécule est capable de basculer lors de la contractionmusculaire.

Dans le filament épais, les molécules de myosine sont associées par laméromyosine légère pour former un cylindre dont les t'tes O% constituent

des e"pansions latérales. 0es t'tes adoptent une disposition hélicoKdaleautour de l&a"e du filament en dessinant une hélice d&un pas d&environ ;4nm. -résentes sur toute la longueur du disque 1 (sauf au niveau de labande 7), les t'tes O% sont orientées vers l&e"trémité du filament épais.

%.*.le filament fin d&actine est constitué par deu" brins d&actine formantune hélice dans la gorge de laquelle se logent des molécules detropomyosine et se répartissent de faCon périodique des comple"es detroponine.L&actine est une protéine globulaire (actine P) dont le monomère possède

un diamètre de l&ordre de /,/ nm et un poids moléculaire de ;4.+++daltons. La molécule peut fi"er un ion 0a*Q et possède une forte affinité pour unemolécule d&1B- ou d&1D-. La polymérisation en présence de 0a*Q ou de8g*Q et d&1B- aboutit à la formation d&actine $ (fibrillaire). Deu" chaJnespolymérisées s&enroulent en double hélice (d&un pas de 4< nm) pourconstituer le filament fin.

La position relative des monomères d&actine définit la polarité du filament(tous les filaments d&actine qui appartiennent à un m'me sarcomère et quis&insèrent sur la m'me strie 3 possèdent la m'me polarité).

%.4 La tropomyosine est une protéine fibrillaire d&une longueur de ;+ nm,d&un poids moléculaire de %4+.+++ daltons, constituée de deu" chaJnespolypeptidiques a et b disposées en hélice. Dans le filament fin, latropomyosine se dispose dans la gorge de l&hélice d&actine de telle sorteque le comple"e ainsi formé comprend < molécules d&actine pour unemolécule de tropomyosine.

B=4 La troponine est une protéine globulaire , d&un poids moléculaire de29.+++ daltons, attachée au système actine#tropomyosine dufilament fin à des intervalles réguliers d&environ 42 nm.



Le comple"e troponine comporte trois sous#unités >#troponine 0, fi"ant le calcium#troponine B, se liant à la tropomyosine,#troponine , inhibant les interactions actine#myosine. 0ette inhibition estlevée lorsque la troponine 0 du comple"e de troponine fi"e le calcium.

Au re"o!( la liai!on tro"onine?tro"o#1o!ine lo-ue le !ite e &ixation= Lor!-ue le calciu#

intervient( il !e &ixe !ur la "rot%ine C -ui entra'ne une ru"ture e la liai!on entre la

tro"o#1o!ine et l,actine "our li%rer le !ite e &ixation + la #1o!ine

B=Le! "rot%ine! acce!!oire!)

? L, actinine) C,e!t une !tructure -ui relie le! &ila#ent! ,actine au niveau e la !trie H=

? La n%uline) >rot%ine allon%e "arall.le#ent + l,actine et !e &ixe !ur la !trie H= Elle e!t

inexten!ile=

? La titine) Une "rot%ine &lexile( %la!ti-ue -ui relie le! &ila#ent! %"ai! + la !trie H=

'( la contraction #usculaire

Les myofibrilles sont directement responsables de la contractionmusculaire, grce à l&établissement de ponts entre les molécules d&actineet de myosine et au glissement des myofilaments.

L&énergie nécessaire est fournie par l&hydrolyse de l&1B- produit soit par lavoie glycolytique en l&absence d&o"ygène soit par la voie o"ydative.Le reticulum sarcoplasmique a la possibilité de stocEer et de retenir danssa lumière des ions 0a*Q. 1 la suite d&une stimulation nerveuse, latransmission par les tubules B d&une onde de dépolarisation membranaireau reticulum sarcoplasmique favorise la libération d&ions 0a*Q dans lesarcoplasme o? ils entrent en contact avec les myofilaments.

Le calcium se fi"e à la troponine 0, levant l&inhibition par la troponine de

l&activité 1B-asique de la t'te de myosine et favorisant la création decomple"es d&actomyosine entre la t'te O% de la myosine et deu"monomères d&actine.

Les filaments de myosine et d&actine glissent les uns par rapport au"autres, sans doute du fait de changements de conformation liés à lamobilité de la partie O* de la molécule de myosine.

1près dissociation de la liaison d&actomyosine, le mouvement se reproduitde proche en proche et aboutit au raccourcissement du sarcomère,

transformant ainsi l&énergie chimique en énergie mécanique.



0haque liaison d&actomyosine aboutit à la consommation d&une moléculed&1B-.

Lorsque cesse la dépolarisation membranaire, le recaptage du calciumdans le reticulum sarcoplasmique aboutit à la perte de l&activité 1B-asique

de la myosine, à l&augmentation de la concentration sarcoplasmique en1B- et, partant, à la rela"ation musculaire.

Lors de la contraction, les sarcomères des fibres musculaires seraccourcissent ce qui entraJne un certain nombre de modificationsultrastructurales).

!. Classi'ication +es 'i"res #usculaires, 5étérogénéité'onctionnelle .

0he6 certains animau", e"istent des muscle rouges à contraction lente(!ouant habituellement un rle postural) et des muscles blancs àcontraction rapide (!ouant un rle dans le mouvement). l e"iste des fibresà contraction lente (de type ) et des fibres à contraction rapide (de type.

Les fibres de type (fibres rouges) sont des fibres de petit diamètre avecbeaucoup de myoglobine, peu de myofibrilles et beaucoup demitochondries. Leur contraction est lente mais prolongée.

Les fibres de type (fibres blanches)> -lus épaisses, plus pauvres enmitochondries et en myoglobine, riche et myofibrilles. Leur contraction estrapide et brève.

les fibres musculaires peuvent 'tre distinguées sur la base de leurmétabolisme énergétique prépondérant en trois catégories ( tableau%) %.lentes, o"ydatives

*.rapides, glycolytiques4.rapides, o"ydatives et glycolytiques.

Ta"leau 1 6 les trois t)es +e 'i"res #usculaires

Bype de fibres. > Bype Bype 1 Bype

Bemps de contraction Long Rref Rref Sitesse de contraction Lente Tapide Tapide

8étabolisme anaérobie alactique Q QQ QQQ

8étabolisme anaérobie Q QQ QQQ8étabolisme aérobie QQQ Q +



Plycogène QQQ QQ Q8yoglobine QQQ Q + 8itochondries QQQ Q +

7.LE TISSU CO89O8CTI!Le tissu con!onctif a dans sa composition * protéines fibreuses> le0ollagène et l&lastine, qui sont impliquées directement dans lephénomène de tendreté de la viande car elles partagent des propriétés quidonnent résistance etGou élasticité au" structures dans lesquelles ellesapparaissent.A. Le Collagne est le composé le plus important puisqu&il représente

environ 2+U du poids du tissu con!onctif .0&est une protéine fibreusecomprenant une séquence en acides aminés composée d&une unitétripeptidique qui se répète .0ette séquence est du type Ply#F#V, ou F et Vpeuvent 'tre n&importe quel acide aminé. Dans la composition du collagène, 4 acides aminés prennent une partasse6 importante >

# la Plycine pour 4/U# la -roline pour < à =U# l&7ydro"yproline pour %* à %;U (selon les types de collagène).

Les structures tridimensionnelles du collagène, au sein du tissu con!onctif( épi, péri et endomysium), ne sont pas toutes identiques># -our l&endomysium, le collagène forme un feutrage dense de fibrilles# -our le perimysium, un feutrage lche permettant la cohésion entre

les fibres musculaires.# -our l&épimysium, entrecroisement de fibres de collagène ondulées,

formant une enveloppe continue autour des fibres musculaires. 0es différentes structures ont des rles amortisseurs et de transmissionde tension au sein du muscle .. L-elastine, quant à elle, est une protéine !ouant un rle moindre au

niveau de la tendreté mais tout de m'me est présente dans le tissucon!onctif. lle ressemble au collagène par certaines de ses propriétésmais en est très différentes par d&autres.L&lastine, qui dans sa composition en acides aminées n&a pas destructures répétées du type Ply#F#V, comprend de nombreu" résidus deLysine et peu d&7ydro"yproline, ce qui , dans l&enroulement de l&hélice,donne une conformation particulière et différente de celle du collagène .Oa structure est faite de chaJnes enroulées au hasard et manifeste despropriétés élastiques, à l&opposé du collagène.0&est notamment grce au" résidus de Lysine, qui sont des précurseurs

de résidus de Desmosine, que les chaJnes de tropo élastine sont capables



de s&assembler en des dispositions qui leur permettent d&'tre étirées defaCons réversibles dans toutes les directions.

On re3ient a +ire *ue le collagne est le )rinci)al res)onsa"le +e la

ten+reté +e la 3ian+e, celle *ui n-est )as a''ectée )ar la#aturation +e la 3ian+e.

)( LES *+TI,ES .+SSES /

1u sein d&une carcasse, il e"iste différentes sortes de gras >le gras de couverture (celui qui entoure les parties

e"ternes de l&animal),le gras cavitaire ou internele gras intermusculaire ( celui qui entoure les muscles de

l&animal ),la gras intramusculaire (celui qui se situe a l&intérieur dumuscle) autrement appelé Ile persilléI.

B= :raisse e%terne ou +e cou3erture > Bissu con!octivo # adipeu" souscutané en quantité très variable selon espèce, race, se"e, étatdMentretienWW(cf. 0lassement de qualité).

2. :raisses ca3itaires ou internes- Bhoracique

Siscérales dans le mediastinX graisse de lMentrecoeur-ariètales > asse6 rares , parfois on la retrouve en arrière desctesX grappé costal (signe de qualité).

- 1bdominales et pelviennesSiscérales sur épiploon X coiffe ou crépine sur mésentère > rigon ou ratispariètales > variables selon lMespèce

# 0hevau" > présence de panne# Rovins > parfois un peu de graisse sous lepéritoine en arrière du diaphragme, dans le flanc

( corrélation avec la qualité de la viande) # Boutes espèces de boucherie > Praisse de bassinet graisse de rognon

7. :raisses #usculaires- ntermusculaires > situées entre les muscles, facilitent leur

glissement.(ple"us brachial W.)- ntramusculaires > petits amas irréguliers entre faisceau" primaires et

secondaires de myofibrilles X -TOLL > formations plus volumineuses, en veines sinueuses

entre faisceau" secondaires, tertiaires et quaternaires X 81TRT.



Le gras intra#usculaire est susce)ti"le +e 'aire 3arier la ten+reté+e la 3ian+e, non )as sur la ten+reté +e "ase +ue au collagne,#ais sur la )erce)tion +e celle&ci *ui, n-étant )as in+é)en+ante+es autres critres organole)ti*ues, +ureté i+enti*ue 'ait *ue le

conso##ateur ;ugera une 3ian+e )ersillée )lus ten+re *u-uneautre. Cette sensation est +ue la +ilution +es constituants +e la+ureté +e la 3ian+e )ar ce gras.



III & Trans'or#ation +u #uscle en 3ian+e

Dés lMabattage , première transformation, le muscle qui est périssable

subit un ensemble de transformations physiques, chimiques et biologiquespour donner la viande dont la conservation est améliorée.0ette transformation nMe"iste pas pour les abats.

8acroscopiquement, on distingue après abattage trois phases quisMenchainent sans limites nettes entre# elles >

La phase dMe"citabilité musculaire ou état pantelantLa phase de rigor # mortis ou rigidité musculaireLa phase de maturation ou état rassis de la viande.

1 6 La )5ase +<e%cita"ilité #usculaire > état pantelant de lacarcasse.0ette étape et observée dans les moments qui suivent la mise à mort delManimal. Les fibres musculaires sont animées de mouvements decontractions spontanées désordonnées visibles au niveau de la t'te, delMencolure, et du muscle thoraco # abdominal.0es contractions peuvent 'tre accentuées ou mises en évidence parstimulation électrique ou simple piqNre.LMensemble des masses musculaires est mobilisable > les muscles sontmous, flasques, e"tensibles et le signe de la poignée de main delMinspecteur est positif. La surface de la carcasse est humide mais lasection du muscle et sèche et le pouvoir de rétention dMeau est élevé..La durée (4 heure à %+A0) de cette phase dépend d M un certain nombrede facteurs > de lMespèce animale , de sa réserve énèrgitique de lManimal,de la température ambiante et de phénomènes pathologiques ( viandessurmenéesW). 0ette phase nMe"iste pas pour les poissons et crustacés.1 ce stade dit de Y viande chaude Z, la viande est consommable( préparations traditionnelles > méchoui) mais manque de !us ( pouvoirde rétention dMeau élevé), manque de goNt. lle est sèche et peu sapide.

' / Les m#!anismes de la ri0or mortis 1ri0idit# !adav#ri$ue2 /1vec la fin de la phase dite IpantelanteI (les 4 premières heures après

abattage), la rigidité cadavérique s&installe progressivement.Les tissus musculaires sont plus durs, ine"tensibles et les a"es osseu"sont plus difficiles à déplacer che6 l&animal.0Mest un état de contraction musculaire permanent et définitif qui sMétendprogressivement des muscles masticateurs vers lMencolure, le tronc,lMépaule et les muscles fessiers.Le signe de la poignée de main de lMinspecteur est négatif. l y Maraccourcissement du muscle aboutissant à une déformation de la carcasse

dMo? l M inter't de suspendre, de ne !amais découper ni congeler à chaudune carcasse.



Le délai dMapparition dépend de lMespèce animale > immédiat che6 lepoisson, très rapide che6 la volaille, plus longue pour les animau" deboucherie.Our le plan organoleptique, la viande est dure, ne retient pas son eau ( le

pouvoir de rétention diminue ), manque de goNt et de saveur.La rigidité cadavérique peut 'tre modifiée lors de phénomènespathologiques > absente dans les viandes cadavériques, viandessaigneuses et viandes septicèmiques. lle est précoce et durable dans lesviandes surmenées.

La )5ase 1 et 2 sont le résultat +e 2 gran+es caractéristi*ues6

& une "aisse +e )4, +onc une aci+i'ication +u tissu

#usculaire.& une contraction +es 'i"res #usculaires.

+( L-aci+i'ication +u tissu #usculaire >Dans le tissu musculaire après l&abattage des animau", l & 1B- estconstamment et lentement hydrolysée selon une réaction du type >

8g 1B- Q 7*[ ###(1B- ase)\8g 1D- Q -i Q 7Q[n libère % 7Q pour * 1B- consommées.(Les molécules d & 1B- utilisées par la réaction proviennent de moléculesde glucose dégradées en anaérobiose, tout apport d&[* étant interrompupar l&arr't de la circulation sanguine.).

mais interviennent aussi * réactions de rephosphorylation >8g 1D- Q -0 ( phospho créatine) Q 7Q ######### 8g 1B- Q créatine48g 1D- Q 4-i Q %glucose Q 7Q ####### 48g 1B- Q * lactateson libère * 7Q pour * lactates fournis .

[n constate que l&acidification est due au turn # over de l&1B-.Donc la vitesse d&acidification sera fonction de la vitesse du turn#over . 1près la mort, le turn#over de l & 1B- sera assuré tant que les réserves de-0 et de glycogène le permettront et que la baisse du p7 n & inhibera pas

la voie glycolytique.L & amplitude de la baisse de p 7 sera donc fonction des réservesénergitiques.

. La contraction +e la cellule #usculaire >

Cette contraction ne )eut =tre +ue un in'lu% ner3eu%co##e lors*ue l-ani#al est 3i3ant .Sa cause, ici, ne )eut =tre *uec5i#i*ue 6 mmédiatement après abattage, le muscle possède une réserve d&1 B-

suffisante pour maintenir la dissociation de l & actine et de la myosine. -arconséquent il garde son élasticité. 8ais les molécules d&1B- hydrolysées



doivent 'tre remplacées par de nouvelles molécules provenant de laglycolyse anaérobie (tout apport d&[* étant interrompu par l&arr't de lacirculation sanguine.) or nous venons de le voir, ce remplacementprovoque une acidification du tissu musculaire.

0ette baisse de p 7 inhibe les 1B-ases sarcoplasmiques (des pompesà01*Q maintenant le gradient de 01*Q) provoquant une fuite de ca*Qdans le réticulum.uand la concentration de 01*Q atteint %+#9 8, l&activité 1B- asique dela myosine commence > l y M a formation du comple"e actine ] myosinela fibre musculaire se contracte.

Les réserves énergétiques du muscles (1B-, -0, glycogène) sont peu àpeu consommées et l&acidification augmente inhibant les en6ymes de laglycolyse anaérobie.

Le ) 4 +i#inue +e sa 3aleur initiale e >,1& >.2 un ) 4 ulti#e?,? o@ les co#)le%es actine & #osine sont #a;oritaires et o@ l - AT a été conso##ée6 C-est la rigi+ité ca+a3éri*ue, l-état +erigor #ortis.

C. ro+uction et utilisation +e l<AT.

A T A 0 B i

créatine créatine B AT

2 A0 AT B AM

AM BIM 847 CO2 B AT

:lcogen ( n B A0 B i :lcogne (n&1B AT B )ru3ate

Lactate

Utilisation +<AT#osineCa ATase rétic.sarco)las#i*eATase #itoc5., 8a AT)ase



7 6 La )5ase +e #aturation D état rassis

Le mécanisme de la maturation est essentiellement en6ymatique. 1 une

valeur du p 7 , il y Ma activation dMen6ymes protéolytiques présentes dansle muscle. 0es en6ymes modifient la structure du muscle permettantdMobtenir une viande rassise par résolution progressive de la rigiditécadavérique.L - é3olution +e la structure #o'i"rillaire est consécuti3e uneatta*ue )rotéolti*ue )ar les 2 grou)es +e )rotéases #usculaires 6les )rotéinases neutres acti3ées )ar le calciu# et les )rotéineslsoso#iale sLes enF#es +égra+ent les )rotéines en )e)tones a3ec li"ération+<arG#es *ui con'rent la 3ian+e son goHt 'inal.

Les peptones sont dégradés en acides aminés qui sont eu" m'medénaturés en dio"yde de carbone et amines biogènes tels lMhistamine,cadavèrine, thyramine Wsubstances to"iques pour lM7omme ( stade de laputréfaction)

0omme il s & agit d & un processus en6ymatique sa vitesse est fonction dela température > entre +A0et ;+A0 le coefficient de température est trèsélevé (%+X *.;) . D & autres facteurs interviennent dans la maturationcomme l&effet muscle et l&effet animal mais la température est %+ fois plusimportante que l & effet muscle et 4* fois plus que l&effet animal .La #aturation est le résultat + < une )rotéolse *ui a+<i#)ortantes consé*uences sur la ten+reté , l<o+eur et le goHt +ela 3ian+e

Macrosco)i*ue#ent > Les masses musculaires deviennent molles ,dépréssibles. La mobilisation des différents segments est de nouveaupossible. Le muscle devient tendre et sous la pression, il garde lMempreintedu doigt ( dépréssible sans élasticité).

La couleur est sombre, le pouvoir de rétention augmente mais la viande

est !uteuse et succulente. l y Ma une légère remontée du p 7.

La durée de cette phase varie en fonction de lMespèce, de lMge et de lanature du muscle de lManimal >

uelques e"emples >R^uf traditionnel ( * à ; ans) > %/ à *% !ours à Q*A0 ( * à ; !ours à Q%/A0)1gneau > 2 !ours à Q *A0 Rrebis > %/ !ours à Q*A0

-oulet > %* à *; heures pour la poitrineQ;A0



I. LES RORIETES !O8CTIO88ELLES 0USSTEME MO!IRILLAIRE 6

Les propriétés fonctionnelles sont modifiées par lMenvironnement danslequel se trouve la viande et sont étroitement associées au" protéinesmyofibrillaires.n technologie ces fonctions sont importantes à maJtriser car ellespermettent de Y traiter Z avec des techniques adaptées des viandesmoins coNteuses , de limiter les pertes et de maintenir la stabilité desproduits.0es propriétés sont au nombre de quatre > ( nous ne détaillerons que lesdeu" premières)

La rétention dMeau

La rétention de graisseLa gélatinisation > le collagène à hautetempérature est transformé en gélatine

L M émulsification > mélange de deu"liquides théoriquement non miscibles (eau et graisse).

1. La rétention +<eau >La viande contient environ <+%dMeau immobilisée dans le muscle .Lesméthodes de stocEage et de transformation ont une importance sur larétention de lMeau mais sont aussi influencées par elle. La graisse et le

collagène interviennent dans une moindre mesure dans lMimmobilisation delMeau.a) tat de lMeau dans les cellules musculaires.0inq pour cent ( / %) de lMeau est fi"ée directement au" protéines.LMénergie qui les unit au" protéines est supérieure à celle qui unit lesmolécules dMeau entre # elles. 0ette eau ne cristallise pas à la congélation.uatre vingt pour cent ( 2+%) sont situés entre les filaments par desphénomènes de capillarité. Lors de structure ouverte du muscle, celui ciaura un pouvoir de rétention plus élevé.Di" pour cent (%+%) de lMeau est e"tra # cellulaire dans les vaisseau"

sanguins et le tissu fibreu".b) Définitions0apacité de rétention dMeau > capacité qui permet à la viande de réunirfermement lMeau, quMelle soit propre à la viande ou a!outée durantlMapplication dMune force quelconque

0apacité de gonflement > capacité de prélèvement de lMeau à partir dMunfluide qui lMentoure. il yM a augmentation de poids et de volume.

-erte par drip > écoulement ou formation dMun e"sudat à partir de laviande sans application dMune force e"terne ( transudat qui apparaJt lorsde la conservation en réfrigération)



-erte par décongélation >Bransudat qui apparaJt lors de la décongélationsans application dMune force e"terne

-erte par cuisson > perte de liquide lors de la cuisson

_us e"pressible > libération de !us suite à lMapplication dMune force e"ternequi peut 'tre variable.

c) 8écanismes de la rétention dMeau >

LMimmobilisation de lMeau est liée à lMarrangement spatial des molécules desprotéines myofibrillaires.

Ooient deu" molécules de myosine de charges positives ou négatives(charges identiques), les fragments myofibrillaires sMécartent et le pouvoirde rétention est plus élevé.Dans le cas o? les deu" molécules présentent un bon équilibre entre lescharges électriques, la charge nette est nulle , il yM a attraction à tous lesniveau" et le pouvoir de rétention diminue.uand la charge nette est nulle, le p7 correspond alors au p7iso éléctrique de la protéine (p7iX/) ,le pouvoir de rétention dMeau est àson minimum.

d) ffet du p7 sur la rétention dMeau.n milieu acide > n milieu basique >

e) Les cations bivalents >LMion calcium ( ca QQ) réduit les répulsions éléctrostatiques entre groupesde charge négative. Les cations nMagissent quMen milieu basique . lsdiminuent le pouvoir de rétention dMeau.

g) 1ction du sel >Le sel administré avant la rigidité musculaire emp'che son apparition de

manière irréversible.La rigidité musculaire étant installée, lMeffet du sel sur la -T seramoindre.Le sel augmente le -T à un p7 supérieur au p7i des protéines et diminuela capacité de rétention dMeau du muscle à un p7 inférieur / ( p7i ).n technologie on peut a!outer !usquMà /% de sel pour un -T optimal, audelà de cette valeur les protéines sont dénaturées.Temarque > en plus de son action sur le -T, le sel à une concentrationsupérieure à /% e"erce un rle bactériostatique en inhibant lamultiplication des bactéries

n pratique, on utilise une concentration de sel égale à 4%

en associationavec un autre moyen de conservation comme la réfrigération.



Le sel est un agent de sapidité, il augmente la saveur et participe au goNtdu produit.Dans les produits riches en graisse, il favorise le phénomène derancissement et dMo"ydation.

7) action des polyphosphates > additifs (;/+)Les molécules les plus utilisées sont les tripolyphosphates et lesdiphosphates appelés aussi pyrophosphates. 0es dernières sont les plusutilisées.0es substances sont utilisées en remplacement du sel à desconcentrations plus faibles de lMordre de +,/%.lles augmentent le -T ,augmentent la solubilité des protéines favorisant ainsi lMémulsion, elles ontune action anti # o"ydante et améliorent un certain nombre de qualitésorganoleptiques.

2.Ca)acité +e rétention +e la graisse.Les produits de viande contiennent !usquMà ;+ % de graisse lors de leurfabrication et conservation. La protéine est considérée comme un agentsoluble et émulsifiant.Deu" théories peuvent e"pliquer cette propriété : théorie de l’émulsionvraie selon laquelle les protéines retiennent de petits globules gras (delMordre du micron)

: théorie del’immobilisation de la graisse ou de lMemprisonnement des particules degraisse dans un réseau de filaments protéiques .

1près cuisson, les protéines coagulent sans déstabiliser lMémulsion.

. Qualités sensorielles +e la 3ian+e

B= 0é'inition s

lusieurs notions +e la *ualité >

- ualité hygiénique> répond au critèresmicrobiologiques

# ualité nutritionnelle > répond au"e"igences et au" besoins nutritionnels

# ualité technologique > répond au"procédés de transformation- ualité gastronomiques > répond au goNt- du consommateur, notion importante sur le marché de la viande.



2( Caractres liés l<in+i3i+u2.1 6 0onnées )5siologi*ues > lles permettent une évaluationsensorielle de lMaliment et font intervenir quatre types de sensibilité > legoNt, lModorat, la visionGlMaudition et la sensibilité somesthetique.

a* Oensibilité gustative > lle permet de percevoir quatre types desaveur > le sucré, le salé, lMamer et lMacide grce au" récepteurslocalisés au niveau de la langue ( papilles fungiformes filiformes, foliéeset caliciformes).

Le salé et sucré sont perCus au niveau des deu" tiers antérieurs de lalangueLMacidité est perCue au niveau des bords latérau" de la langue, le goNtamer par le tiers postérieur .

* Oensibilité olfactive > perception plus fine et plus précise située ausommet et au fond des fosses nasales ( cavité olfactive) o? descentaines de récepteurs ( cellules couvertes de mucus) captent lessubstances odorantes. Les voies olfactives empreintent des filetsnerveu" communs avec les voies gustatives ce qui e"pliquent que laperception du goNt et de lModeur dans notre esprit est confusecependant il e"iste pour lModeur comme pour le goNt des filets nerveu"particuliers.

c* Oensibilité accoustiqueG visuelle > lle présente peu d M intér't pour le

goNt mais intéressante pour la sensation hédonique. La couleur et lebruit sont associés à des réfle"es particuliers .( bruit de la cuisson,viande bien rougeW.).

* Oensibilité somesthetique > fait intervenir la sensibilité tactile pourlMévaluation de la tendreté (dur ou mou) de la viande ou sensibilité dela peau à la chaleur.

2.2 0onnées co#)orte#entales>a* valuation sensorielle > -ermet à des personnes dMevaluer grce à leur

sensibilité des produits en utilisantdes variables ( nominale >sucré ,salé ), ( ordinale > classement dMun produit par rapport à un autre) ( variable de rapport >* fois plus salé ou * fois plus sucré) (variable `intervalle > bon, mauvais, très mauvais).

b) La consommation > réaction purement intuitive du consommateur. lletient compte du passé, de lMeducation, des habitudes.0es deu"appréCiations sont sub!ectives m'me si parfois elles sont fines etprécises

.LMappréciation ob!ective est réalisée avec certains instruments quimesurent les paramètres du produit.



7 & Caractres liés la +enrée 6 Ten+reté, Couleur,9utosité, O+eur, :oHt.

%G La tendreté >Braditionnellement on associait la tendreté à la présence de graisse et decollagène. La graisse lui est favorable tandis que le collagène lui estdéfavorable.

Le terme attendrissement est plus approprié car le processus commenceau début de la vie de lManimal, continue avec lMabattage et se termine avecla mise en bouche.

1ctuellement, nous savons que la tendreté est liée à un processusen6ymatique > en6ymes protéolytiques responsables de lMattendrissement.[n y distingue trois groupes, les calpaines, les cathepsines et le 80-(8ulticatalytic -roteinas 0omple").

a* Les calpaines > en6ymes protéolytiques dépendantes du calcium. [n ydistingue deu" groupes( et ).

Le type agit à un p7 neutre, la calpaine de type agit à un p 7 acide. Duvivant de lManimal, ces en6ymes sont inhibées par les calpastatines.

Dans la cellule musculaire, les calpaines• nterviennent dans la synthèse et la structure des protéines

structurales• 8odulent les métabolismes dépendants du calcium• "ercent un contrle sur les en6ymes• nterviennent dans la synthèse et les métabolismes hormonau" du

muscle.

1près abattage, la libération de calcium et la diminution de p7 dissocientle couple calpastatine G calpaine. La calpaine devient active et lesmécanismes dMattendrissement interviennent.Les facteurs Y race, ge, la nature du muscle, la nature des fibres Z sontdes facteurs qui déterminent la tendreté de la viande.

* Les cathepsines > R et D , en6ymes des lysosomes des Cellules. llessont actives à un p7 acide ( respectivement /,* et ;) et sontresponsables de la dégradation de lMactine, de la myosine et de latroponine.



c* 80- > en6ymes isolées au niveau de lMhypophyse des bovins à effetprotéolytique au niveau musculaire . lles agissent à chaud, à unetempérature égale à 9+A0.

*G L1 0[5L5T >

La couleur est définie comme une sensation physiologique perCue par lM^ilpar les cnes et les btonnets et intégrée au niveau du cerveau.La myoglobine représente 2+Ude lMélément colorant de la viande. lle estlocalisée au niveau de la bande 1 et de la ligne 3. La concentration enmyoglobine est plus importante dans les fibres rouges lentes que dans lesfibres blanches.Le rle de la myoglobine est le transport de lMo"ygène à partir du sang.

Bableau nA* > Téactivité de la myoglobine >

tat de lamyoglobine (8b)

$e Liaison 0ouleur

8b réduite $eQQ 7*[ Touge pourpre["ymyoglobine *Q [* Touge vif 8éthémyoglobine 4Q [7G7*[ Touge bruneitrosomyoglobine *Q [ Tose ( viandes

saumurées)0arbo"ymyoglobine *Q 0[ Touge intense

valuation de la couleur de la viande >

a)Méthodes obectives avec des instruments de mesure :Opectrophotométrie par reflectance (quantité de lumière reflétée par unmorceau de viande) ou par absorbante(évaluation de la couleur absorbéepar une solution de pigments e"traits à partir de la viande)0olorimétrie > analyse des pigments par des cellules photoéléctriques dela lumière transmise au travers de trois filtres par luminanceb ) !valuations subectives en faisant appel au" perceptions ressenties pardes personnes=

4GLa !utosité >

-ar définition cMest la quantité de !us qui e"iste dans la viande. 0MestlMhumidité que lMon a dans la bouche après mastication. 0Mest la résultantede la !utosité initiale (libération de !us par la viande ) et de la !utositésoutenue due à la salivation ( faculté de la viande de faire saliver).

;G La $L1S5T >Oensation comple"e qui correspond au goNt et à lMarme.

La viande crue a une flaveur plate, grasse qui rappelle celle du sang.



0 Mest la cuisson qui e"alte la flaveur. Les mécanismes sont comple"es etrésultent de la dégradation des >• Lipides en aldéhyde, cetones et acides gras volatils• Oucres en produits odorants, caramelW..• -rotéines en acides aminés, 74W..• Liaisons entre les grands types de molécules pour donner des

glucosamines réarrangés, des méllanoidies W.

I. 3aleur nutritionnelle +e la3ian+e.

1/Co#)osition c5i#i*ue La chair musculaire est composée

dMeau ></U -rotéines > *+ à */U

Lipides > % à /U 7ydrates de carbone > moins de %U 8inérau" > moins de %

2/ Macronutri#ents +ans la 3ian+e

2. & 0es )rotéines et +u 'er La viande de bûf apporte des protéines (%++ g de bûf couvrent enmoyenne la moitié de l&apport recommandé quotidiennement) et du fer.

lle contient le type de fer le mieu" utilisé par notre organisme (/ foismieu" absorbé que le fer des végétau" ).%++ g de bûf couvrent en moyenne un quart de l&apport recommandéchaque !our. Les statistiques montrent que les femmes et les enfants demoins de 4 ans ont des apports insuffisants.Le terme Iacides aminésI désigne les substances qui résultent de ladigestion des protéines quant au terme IpeptideI, il désigne leregroupement de plusieurs acides aminés> un tripeptide, par e"emple,regroupe trois acides aminés.

Les acides aminés sont les éléments de base de la vie. ls sont d&unesouveraine importance pour tous les processus biochimiques, lesanticorps, les en6ymes, les hormones et pour se faire des muscles. [n les classe en deu" catégories> essentiels et non essentiels. Les acidesaminés essentiels sont ceu" qui ne peuvent pas 'tre synthétisés dansl&organisme et doivent 'tre apportés par l&ingestion d&aliments riches enprotéines de bonne qualité.

n plus de leur utilité comme éléments constitutifs des protéines, lesacides aminés isolés peuvent avoir diverses actions pharmacologiques.



0ertains sont indispensables à la formation de neurotransmetteurscérébrau" qui agissent sur nos glandes endocrines. Des connaissancesprécises sont indispensables pour utiliser avec profit les acides aminés>certains régulent l&appétit et l&humeur, d&autres sont hépato#protecteurs etbrNleurs de graisse. Oi certains acides aminés peuvent stimuler la

sécrétion d&hormone de croissance, qui aide à développer les muscles et àbrNler les graisses, ces acides aminés le font selon différents mécanismes,et leur action est plus forte s&ils peuvent 'tre administrés ensemble. 8ais,pour obtenir l&effet pharmacologique ma"imum, il ne faut paslesadministrer en m'me temps s&ils entrent en compétition pour leurtransport dans le cerveau.

& 0es graissesLes graisses sont importantes car elles sont support de goNt. La teneur

en graisses dépend essentiellement du morceau choisi.. 8ais ils sont aussi

éventuellement une source e"cessive des calories, parce qu&ils renfermentgénéralement des quantités appréciables de gras, qui n&est pas tou!oursvisible. n outre, cette graisse est saturée, et une consommatione"cessive est dangereuse pour la santé. 1insi, les viandes rougesrenferment généralement beaucoup de gras caché> par e"emple, un filetde boeuf apporte environ %+g de lipides pour %++g de viande dite pourtantImaigreI.

7/Micronutri#ents +ans la 3ian+e

Minérau% 6Oi la viande n&apportait que des protéines, ce serait donc un alimentrelativement IvideI, c&est#à#dire très pauvre en nutriments essentiels, etinassimilable pris isolément. 0e n&est pas le cas, puisque la viandeapporte, avec les acides aminés essentiels, du potassium, du 6inc, del&acide folique,La présence de fer dans la viande est très intéressante, parce qu&il estbien mieu" absorbé que le fer contenu dans d&autres aliments réputésriches en fer. 1insi, par e"emple> Ibien que les épinards renferment autantde fer que la viande de boeuf, il faut au moins < fois plus de poids en

épinards que de poids de viande pour obtenir la m'me absorption.Iita#inesLa viande apporte des vitamines > R9, R*, R%* et --, en quantitéspondérales suffisantes pour nous permettre de synthétiser nos propresprotéines. 0es nutriments sont tous indispensables à l&assimilation desprotéines1limentaires

J/ A))ort en énergie

Les protéines sont nécessaires pour btir nos muscles. lles apportentaussi des calories, nécessaires pour produire notre énergie. Oi notre bilan



énergétique est en équilibre, cela signifie que nous absorbons !uste cequ&il faut de calories pour faire face à nos besoins en énergie. Oi nousvoulons prendre du poids, il est nécessaire d&absorber des calories ene"cédent, qui seront stocEées. Oi nous voulons développer nos muscles, etnon faire du gras, les calories e"cédentaires doivent provenir d&aliments

apportant le plus possible de protéines, avec le minimum de calories.Les viandes et les poissons sont de bonnes sources de protéines

II. Conso##ation +e 3ian+e et )at5ologies

Oi l&apport en protéines des viandes est e"cellent pour construire lesmuscles, l&apport de graisses animales e"pose au risque de surchargecalorique et au" maladies cardio#vasculaires. 0&est pourquoi il faut éviterautant que possible la charcuterie, sauf l&hiver lorsqu&on a besoin de plus

de calories pour lutter contre le froid.Les graisses animales sont su!ets à controverse > une ingestion e"cessivede graisse est un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires,certains cancers, lM hypertension , le diabète et lMobésité.l faut donc se méfier de la teneur en matières grasses des viandes.D&autant plus qu&on ne sait pas vraiment ce qu&il y a dans ce qu&on mange,puisque les renseignements qu&on peut obtenir gardent souvent uncaractère fantaisiste qui n&est guère ré!ouissant.

Le poisson est considéré comme moins gras que la viande. 8ais ce n&estpas tou!ours vrai, car certaines viandes sont très maigres tandis quebeaucoup de poissons ont une teneur en graisses supérieure à %/U. Deplus, le tau" de cholestérol du poisson est le m'me que celui de la viande.0ependant, la graisse des poissons est riche en acides gras polyinsaturés,qui sont des graisses protectrices contre les maladies cardio#vasculaires.lles favorisent la baisse du tau" de cholestérol porté par les LDL (lo#density#lipoproteins, ou Imauvais cholestérolI).

Les poissons et les fruits de mer, quant à eu", contiennent moins degraisses saturées et davantage de graisses insaturées ce qui en fait desaliments de choi" pour se protéger contre les risques de maladies cardio#vasculaires.

Dans ISisa pour le 8uscleI, il est écrit> Ile produit artificiel scientifiqueprésente l&irremplaCable avantage d&avoir une composition chimiqueparfaitement connue, tandis qu&un aliment naturel biologique est unvéritable cauchemar d&ingrédients mal définis, un bric#à#brac de protéines,graisses, hydrates de carbone, calcium, phosphore, sodium, potassium,vitamines, etc.I

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