Confitures & gelées

Confiture d’abricots, d’airelles, de bananes,

de cerises, au champagne, de potimarrons,

de tomates vertes, de violettes, gelée d’orties,

pâte de coing, marmelade…

L O U B A T I È R E S

Les carnets de Bernadou

Confitures & gelées

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© Nouvelles Éditions Loubatières, 2005 2e édition, 2009

10bis, boulevard de l’Europe, BP 2731122 Portet-sur-Garonne Cedex

[email protected]

ISBN 978-2-86266-602-X

LES CARNETS DE BERNADOU


Confiture d’abricots, d’airelle, de banane,de cerise, au champagne, de potimarron,

de tomates vertes, de violettes, gelée d’orties,pâte de coing, marmelade…

Illustrations de Jean-Claude Pertuzé

LOUBATIÈRES

Quelques conseils pratiques.

Si vous ne possédez pas la mesure pour la confiture, vous pourrezsuivre cette astuce, mettre une assiette dans le point le plus froid du réfri-gérateur. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête, retirer l’as-siette du réfrigérateur et mettre un peu de confiture dans l’assiette, sielle s’étend, continuer la cuisson et remettre l’assiette au réfrigérateur.

Il faut laver les pots à l’eau bouillante puis les laisser égoutter etsécher sur un torchon propre.

Maintenir la confiture à très faible ébullition pendant le remplis-sage des pots car il faut toujours verser la confiture très chaude afinde bien stériliser les pots.

Mettre un peu de confiture dans chaque pot puis les remplir àras bord pour éviter l’air qui favorise les moisissures.

Verser dans les pots, visser les couvercles et retourner les pots.Laisser refroidir le contenu avant de remettre sur leur base.

Conserver les confitures au sec et à l’abri de la lumière.

Cuisson du sucreD’après la Cuisine logique de J. Rigaut, éd. Lanore, 1983.

Le sucre se dissout dans l’eau pour donner du sirop. Sous l’ac-tion de la chaleur, ce sirop se concentre, perd de sa fluidité avant dese transformer en caramel, puis charbon pur.

Aux différents stades de concentration du sirop, correspondent desapplications en pâtisserie, confiserie, préparation des confitures.

Ces degrés de concentration peuvent être appréciés de différentesfaçons :

- utilisation d’un pèse-sirop (ou densimètre) : autrefois, il étaitgradué en degrés Baumé (5 à 40) ; actuellement, les graduations indi-quent des densités (à mesurer toujours à chaud).

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- utilisation d’un thermomètre de cuisson : la température, expri-mée en degrés Celsius, permet d’apprécier la concentration.

- appréciation sensori-motrice (très satisfaisante sur le plan fami-lial).

Le caramel atteignant une température très élevée, faire attentionaux brûlures. Ayez toujours de l’eau froide en train de couler, dès labrûlure tremper immédiatement la main sous l’eau froide afin destopper la brûlure car le sucre continue à cuire.

matériel

Poêlon de cuivre de préférence ; spatule ; raclette ; marbre huilé ;verre ou bol rempli d’eau froide ou pèse-sirop ou thermomètre decuisson.

ingrédients

Sucre parfaitement raffiné –blanc en morceaux par exemple.Nature : saccharose.Eau : plus la quantité d’eau est importante, plus la cuisson sera

longue pour arriver au degré de concentration choisi.En général, pour 250 g de sucre, on prend 2,5 dl d’eau au plus.Pour arriver rapidement au cassé ou au caramel, imbiber les mor-

ceaux de sucre d’eau, uniquement.Glucose ou miel : 1 cuillerée à soupe pour 250 g de saccharose.

Rôle : empêcher la cristallisation lors de la cuisson du sucre.ouAcide : jus de citron ou vinaigre. Rôle : empêcher la cristallisa-

tion lors de la cuisson du sucre.

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tableau des concordances du sucre au caramel

stade degrés densité degrésde cuisson centigrades à chaud baumé

1,125 16 °Bsirop à à

1,2624 30 °B

lissé 103 °C 1,2964 33 °B

Entre deux doigts, le sucre forme un filament très fragile.

petit perléou filé 110 °C 1,3199 35 °B

Grosses bulles à la surface du sirop.Entre les doigts, le sucre forme un filament plus long.

grand perléou soufflé 115 °C 1,3319 36 °B

Entre les doigts, le sucre forme un fil solide.Des bulles solides se forment sur une écumoire,

si l’on souffle après l’avoir trempée dans le sirop.

boulé 120 °C 1,357 40 °B

Entre les doigts, le sucre (pris avec une cuillère), forme une boule molle.

145 °Cgrand cassé à

150 °C

Une goutte de sucre jetée dans l’eau froide, devient dure et cassante.Le sucre se casse sans coller aux dents si on essaie de le mordre.

151 °Ccaramel à

170 °C

Évaporation totale de l’eau. Coloration : passe du jaune pâle au brun.

Uniquement pour les cinq premiers stades, tremper le pouce et l’index dans l’eau froide puis, très vite, dans le sucre et à nouveau dans l’eau froide.

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A B R I C O T

Confiture d’abricots traditionnelleLavez les fruits. Égouttez-les. Ouvrez-les en deux.

Ôtez les noyaux. Disposez les abricots dans ungrand récipient. Intercalez une couche de sucre etune couche de fruits. Laissez macérer 24 heures.

Versez le tout dans votre bassine à confiture.Mettez sur le feu. Comptez 20 minutes de cuissonà partir de l’ébullition. Avec l’écumoire, remplis-sez les pots des fruits aux 2/3. Terminez la cuissondu jus jusqu’à consistance épaisse (30 à 32 °B aupèse-sirop). Écumez-le. Terminez le remplissagedes pots. Couvrez-les aussitôt.

Confiture d’abricots rapideCouper les abricots en deux et retirer les noyaux

(on peut casser quelques noyaux pour récupérer lesamandes, les faire blanchir et les ajouter en fin decuisson. La confiture aura un goût plus fin).

Faire fondre lentement le sucre et l’eau. Porterensuite le sirop à feu vif. Lorsqu’il bouillonne et« nappe » l’écumoire, ajouter les fruits.

Faire cuire le mélange à feu vif pendant 15 à20 minutes jusqu’à ce que les abricots soient trans-lucides. Remuer de temps en temps.

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Abricot

◆ 1 kg d’abricotsdénoyautés

◆ 1 kg de sucre

Préparation : 25 minMacération : 24 hCuisson : 30 min

Pour 4 pots de 375 g


◆ 1 kg de sucre cristallisé

◆ 1 verre d’eau

Préparation : 15 minCuisson : 30 à 35 min

Confiture d’abricots et de mirabelles

Lavez les fruits. Égouttez-les. Ouvrez-les en deux.Ôtez les noyaux. Disposez les abricots dans ungrand récipient. Intercalez une couche de sucre etune couche de fruits. Laissez macérer 24 heures.

Versez le tout dans votre bassine à confiture.Mettez sur le feu. Comptez 20 minutes de cuissonà partir de l’ébullition. Avec l’écumoire, remplis-sez les pots des fruits aux 2/3. Terminez la cuissondu jus jusqu’à consistance épaisse (30 à 32 °B aupèse-sirop). Écumez-le. Terminez le remplissagedes pots. Couvrez-les aussitôt.

Confiture d’abricots verts et d’amandes vertes

recette très ancienne

Ôtez le duvet des abricots et des amandes.Faites-les cuire dans de l’eau en les piquant avec

une épingle afin que le liquide pénètre mieux etfasse tomber le fruit de lui-

même.Clarifiez le sucre (il vous

faut 500 g de sucre pour500 g de fruits) avec del’eau.

Faites bouillir le sucredurant 4 à 5 jours de suitematin et soir sans les fruits.


Procéder de la même manièreque pour la confitured’abricots mais remplacer :

◆ 500 g d’abricots par 500 g de mirabelles.


◆ 1 kg de sucre

Préparation : 25 minMacération : 24 hCuisson : 30 min

◆ Abricots verts◆ Amandes vertes◆ Sucre◆ Eau

Cuisson : 5 jours

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Puis égouttez les fruits, passez-les au tamis surune terrine. Ajoutez sur cette préparation le sucrechaud mais pas brûlant ni tiède.

Mettez en pots.

Marmelade d’abricotsCoupez les fruits en deux. Ôtez les noyaux. Dans

une bassine, cuisez les abricots avec 3 kg de sucrecristallisé pour 5 kg de fruits. Pendant la cuisson,remuez sans écraser les fruits, jusqu’à consistanceépaisse (32 °B au pèse-sirop). Quand tous les abri-cots seront transparents, retirez de quelques noyauxles amandes. Épluchez-les. Ajoutez ces amandes.Faites encore cuire quelques minutes. Écumez. Met-tez en pots. Couvrez aussitôt.

Gelée d’abricotsCouper et dénoyauter les abricots.Extraire le jus ou la purée de fruits :– soit à la centrifugeuse électrique,– soit au moulin à légumes, grille fine,– soit en faisant cuire les abricots couverts d’eau

pour obtenir un jus limpide.Filtrer à travers une étamine serrée pour obte-

nir un jus plus limpide.Faire fondre doucement le sucre avec le jus ou

la purée de fruits. Laisser bouillir 15 minutes envi-ron. Remuer constamment. La gelée est à pointlorsqu’une goutte de sirop versée sur une assiettefroide fige immédiatement.

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Abricot

◆ 5 kg d’abricots◆ 3 kg de sucre

Préparation :25 minCuisson : 45 à 60 min

Pour 4 pots d’environ 375 g


◆ 1 kg de sucre cris-tallisé

Préparation :20 minCuisson : 15 min environ

Mettre en pots. Laisser de préférence refroidiravant de couvrir.

Gelée d’abricotsCoupez les fruits en deux. Mettez les abricots

dans une bassine avec 1 ou 2 verres d’eau. Laissezcuire pendant 20 minutes en remuant sans les écra-ser. Versez les fruits sur un tamis. Laissez écoulerle jus. Pesez-le. Ajoutez le poids égal de sucre. Cui-sez à feu vif 7 minutes. Mettez en pots aussitôt.Couvrez 24 heures après.

Gelée d’abricots rapideMélanger le nectar d’abricots avec l’eau, le jus

de citron et le sucre.Porter le mélange à ébullition pendant 4 minutes.Mettre en pots et couvrir de préférence à froid.

Abricots confitsPour que les fruits restent entiers, coupez une

rondelle mince du côté de la queue. Retirez le noyaupar cette fente en pressant avec les doigts.

Faites un sirop avec poids égal de sucre et defruit et 1/4 de litre d’eau par kilo de sucre. Glissezdoucement les abricots dans le sirop.

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◆ Même poids de sucregélifiant que de jusobtenu

Préparation : 10 minCuisson : 35 min

Pour 4 pots

◆ 680 g de nectard’abricot (bouteille)

◆ 1 kg de sucre gélifiant

◆ 1/8 L d’eau◆ 1 citron

Préparation : 5 minCuisson : 4 mind’ébullition

◆ 1 kg d’abricots◆ 1 kg de sucre

Préparation : 25 minPlus macération 3 fois 24 hPlus séchage

Après quelques bouillons, versez le tout dansune terrine. Laissez macérer 24 heures. Remettezles abricots dans la bassine sur le feu. Laissez bouillir1 minute. Enlevez les fruits avec l’écumoire.

Déposez-les dans la terrine. Faites réduire le siropà 30 °B au pèse-sirop. Versez-le bouillant sur lesfruits. Laissez macérer 24 heures. Recommencezl’opération une troisième et une quatrième fois sinécessaire. Les abricots doivent avoir absorbé toutle sirop.

Retirez les fruits saturés de sucre avec une grandefourchette à deux dents. Rangez-les sur une claierecouverte de papier blanc.

Recouvrez-les d’une mousseline, elle les isole desinsectes. Faites les sécher au soleil ou à l’entrée dufour tiède. Retournez-les plusieurs fois. Rangez lesabricots confits bien secs dans des boîtes en boistapissées de papier sulfurisé.

Conserve d’abricots au naturel

Prenez des fruits mûrs à point. Ils garderont leurcouleur et leur consistance. Déposez-les sur unemousseline. Tenez les quatre coins. Blanchissez lesabricots une minute à l’eau bouillante.

Trempez les aussitôt dans l’eau froide pour lesraffermir. Coupez-les en deux. Ôtez les noyaux.

Rangez les fruits dans les bocaux. Serrez-les sansles écraser. Posez caoutchoucs ou capsules.

Fermez les couvercles. Stérilisez 45 minutes.

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Abricot

◆ 1 kg d’abricots

Préparation :20 minStérilisation :45 min

Conserve d’abricots au siropDéposez les fruits sur une mousseline. Tenez les

quatre coins. Blanchissez les abricots 30 secondesdans l’eau bouillante. Trempez-les aussitôt à l’eaufroide pour les raffermir. Égouttez-les. Coupez-lesen deux. Ôtez les noyaux. Rangez les fruits dansles bocaux à 2 cm du bord. Tassez-les sans les écra-ser. Pour obtenir un goût agréable, ajoutez danschaque bocal 2 ou 3 amandes épluchées que vousaurez ôtées des noyaux. Évitez de dépasser cettequantité (les amandes contiennent de l’acide prus-sique). Préparez un sirop avec un volume égal d’eauet de sucre. Servez-vous d’une tasse pour mesurer.Mélangez à froid avec une cuillère en bois. Faiteschauffer en remuant. Laissez bouillir 1 minute. Ver-sez le sirop bouillant sur les fruits. Posez caout-choucs ou capsules. Fermez les couvercles. Stérili-sez 25 minutes pour un bocal d’un litre.

Abricots congelésLavez les fruits. Saupoudrez-les de 100 g de

sucre en poudre. Ou trempez-les dans un siropfroid composé de 1 litre 1/2 d’eau et 125 g de sucrepour conserver leur couleur et leur saveur. Embal-lez les fruits dans des sachets spéciaux congélation.Placez les sachets dans le compartiment du congé-lateur correspondant à - 30 °C. Une fois congelés,placez-les dans le compartiment correspondant à- 18 °C.

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◆ 5 kg d’abricots◆ 1,5 kg de sucre◆ 1,5 L d’eau

Préparation : 35 minStérilisation : 25 min

◆ 1 kg d’abricots◆ 100 g de sucre

en poudreou

◆ 1 kg d’abricots◆ 1,5 L d’eau◆ 125 g de sucre

Préparation : 15 min

Pâte d’abricotsCoupez les fruits. Dénoyautez-les. Mettez-les à

cuire dans la bassine avec 1 verre d’eau. Passez-lesau tamis fin. Ajoutez-leur, même poids de sucre enpoudre. Sur feu doux, tournez et mélangez la pâtepour la sécher.

Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé avecdu sucre en poudre. Étalez dessus la pâte au rou-leau. Saupoudrez-la avec du sucre. Séchez-la augrand soleil ou à l’entrée du four. Vous devez pou-voir rouler la pâte sur elle-même, sans la casser.

Vous pouvez vous servir également des fruits res-tant de la gelée d’abricot.

Pâte d’abricotsautre recette

Essuyez les fruits, ne les épluchez pas. Mettez-les dans de l’eau froide et faites-les bouillir pendantun quart d’heure environ ; ils doivent être trèstendres. Égouttez-les sur une passoire, épluchez-les, ôtez les noyaux. Passez les abricots au presse-purée ou à la passoire fine ou mieux encore aumixer. Pesez la purée obtenue. Mettez cette puréedans une casserole avec son poids égal de sucre etfaites cuire en tournant constamment avec une spa-tule en bois. Laissez bouillir 20 minutes. Étendezsur un marbre huilé. Laissez sécher trois jours.Découpez et rangez dans une boîte en métal fer-mant hermétiquement.

Durée de conservation illimitée.

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Abricot


◆ 1 kg de sucre◆ 1/4 L d’eau

Préparation :15 minCuisson : 20 min plus séchage

Temps de préparation :45 minTemps de cuisson :35 min

Abricots tapésMettez les fruits dans une mousseline. Ébouillan-

tez-les en les plongeant dans l’eau salée. Égouttezles abricots. Ouvrez-les. Dénoyautez-les. Disposez-les sur des claies d’osier ou de toile métallique. Lais-sez des espaces entre eux. Recouvrez-les d’une mous-seline pour les protéger des insectes. Sortez les claiesau soleil. Rentrez les fruits tous les soirs.

Retournez-les chaque jour. Ôtez les fruits abî-més. Répétez cette opération 7 jours environ.

Terminez la dessiccation des abricots au fourdoux (60 °C maximum). Aplatissez-les avec lesmains. Rangez-les dans des boîtes en bois tapisséesde papier sulfurisé. Tassez-les pour éviter les videsentre eux. Repliez le papier. Fermez les boîtes.Clouez les couvercles. Rangez au sec et au frais.

A C A C I A

Gelée d’acaciaVersez le sucre à fondre dans 1 litre d’eau. Met-

tez au feu. Portez à ébullition. Laissez bouillir10 minutes. Jetez les fleurs d’acacia. Retirez aussi-tôt la casserole du feu. Mettez un couvercle. Lais-sez macérer pendant 4 heures. Versez sur un tamistrès fin. Remettez à cuire pour obtenir l’épaisseurdésirée. Après refroidissement, mettez en pots.

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◆ 2 kg d’abricots

Préparation : 15 minDéshydratation : 8 jours

◆ 300 g de fleurs◆ 1 kg de sucre◆ 1 L d’eau

Préparation : 15 minCuisson : 20 minMacération : 4 h

A G R U M E

Confiture aux trois agrumesLavez les fruits à l’eau. Les essuyer, les couper

en fines rondelles sans les éplucher. Les mettre àtremper dans 1,25 litre d’eau pendant 24 heures.Faire cuire le tout à feu moyen, cuisson sans cou-vercle. Enlever du feu. Mettre le sucre d’un seulcoup. Remuer. Faire cuire 1/4 d’heure en remuant,toujours sans couvercle. Mettre en pots.

Ne pas essayer de doubler les quantités pour faire12 pots, la confiture est liquide, c’est irrattrapable.

Confiture aux trois agrumesautre recette

Laver soigneusement les fruits, en les brossant,puis en prélever le zeste en lamelles fines. Les blan-chir dans 1 litre d’eau. Égoutter et rafraîchir. Pres-ser les citrons. Détailler les oranges et les manda-rines en petits dés en conservant une partie desmembranes blanches (leur richesse en pectine assurela prise de la confiture). Nouer les pépins dans unemousseline. Verser le sucre dans une bassine à confi-ture. Ajouter le jus de citron, les dés d’orange et demandarine, les zestes et les pépins. Mélanger. Por-ter à ébullition sur feu doux. Laisser cuire sur feudoux, en mélangeant de temps en temps,45 minutes environ. Vérifier la cuisson. Ôter lespépins et mettre en pots.

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Agrume

Pour 6 pots environ

◆ 1 pamplemousserose non traité

◆ 1 orange à grosse peau non traitée

◆ 1 citron non traité◆ 1,750 kg de sucre◆ 1,25 L d’eau

◆ 1 kg de mandarines

◆ 1 kg d’oranges◆ 4 citrons◆ 2 kg de sucre

en morceaux

Les carnets de Bernadou

Des confitures de fruits, de légumes et même defleurs, des gelées, des compotes, des marme-

lades, des fruits confits ou en conserve… telles sontles recettes que Jacques Bernadou nous propose danscet ouvrage.Un peu d’histoire et des conseils précis – par exempleles secrets de la cuisson du sucre – enrichissent cescinq cents recettes agréables et faciles à réaliser.Les carnets de l’auteur, préparations apprises desfemmes de sa famille, soigneusement reproduites ettestées par ses soins, sont un trésor du goût qu’ilaime partager avec cette collection.

Confitures & geléesJacques Bernadou

illustrations de Jean-Claude Pertuzé

ISBN 978-2-86266-602-X

18€Illustration de couverturede Jean-Claude Pertuzé.

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