Les phytonutriments bioactifsLes phytonutriments bioactifset substances végétales toxiqueset substances végétales toxiques

PhytoestrogènesPhytoestrogènes

PhytonutrimentsPhytonutriments

Microparticules de gliadine de blé et de gomme arabique

Microparticules de gélatine

Il faut donc veiller à ne pas détériorer les Il faut donc veiller à ne pas détériorer les propriétés organoleptiques des produits: propriétés organoleptiques des produits: microencapsulation.microencapsulation.

Autres toxines de planteAutres toxines de plante

Au cours de l’oxydation, le glutathion (GSH) est Au cours de l’oxydation, le glutathion (GSH) est transformé en glutathion oxydé (GSSG).transformé en glutathion oxydé (GSSG).

N

N

OH

O

NH2 NH2

Glu N

N

OH

NH2 NH2

OHN

N

O

NH2 NH2

Ooxydation

à l'air

GSHGSSG

N

N

OH

O

OH NH2

Glu N

N

OH

OH NH2

OHN

N

O

OH NH2

Ooxydation

à l'air

GSHGSSGvicine

convicine

divicine

Isouramil

+ H2O2

+ H2O2

Les toxiques des végétauxLes toxiques des végétaux

Substances d’origine végétaleSubstances d’origine végétale

Substances toxiquesd ’origine végétale

Substances toxiquesd ’origine végétale

Substances goitrogènes

Substances goitrogènes

Substancescyanogéniques

Substancescyanogéniques

AlcaloidesAlcaloides

hémaglutinineshémaglutinines

PhytoestrogènePhytoestrogène

Inhibiteursd ’enzymes

Inhibiteursd ’enzymes

Substancesmutagènes

Substancesmutagènes

Les phytonutriments bioactifsLes phytonutriments bioactifsLes acides phénoliquesLes acides phénoliques

Ils comportent un radical COOH et sont présents Ils comportent un radical COOH et sont présents parfois sous forme d’esters. parfois sous forme d’esters.

Source d’acides phénoliques:Source d’acides phénoliques:

Acide caféiqueAcide caféique Raisins, pommes, prunes, Raisins, pommes, prunes, cerises, choux, aspergescerises, choux, asperges

Acide coumariqueAcide coumarique Raisins, tomates, épinards, Raisins, tomates, épinards, choux, huile d’olivechoux, huile d’olive

Acide féruliqueAcide férulique Blé, maïs, riz, tomates, soja, Blé, maïs, riz, tomates, soja, épinardsépinards

Acide rosmariniqueAcide rosmarinique RomarinRomarin

Acide sinapiqueAcide sinapique Huile d’oliveHuile d’olive

Les phytonutriments bioactifsLes phytonutriments bioactifs

Quantités d’acides phénoliques (mg/kg) dans des Quantités d’acides phénoliques (mg/kg) dans des aliments d’origine végétale:aliments d’origine végétale:

MyrtilleMyrtille 1881-21121881-2112

CeriseCerise 290-1280290-1280

PoirePoire 44-128044-1280

PommePomme 2-2582-258

OrangeOrange 21-18221-182

Pomme de terrePomme de terre 100-190100-190

Rhodes, 1998Rhodes, 1998 Phénylalanine

Acide cinnamique

Acides hydroxycinnamiques

Hydroxycinnamoyl CoAs

Schéma simplifié de la biosynthèse des Schéma simplifié de la biosynthèse des phytonutriments phénoliques:phytonutriments phénoliques:

CHALCONES

FLAVANONES

FLAVAN-3-OLS

ANTHOCYANINES

STILBENES

ISOFLAVONOIDES

TANNINS

FLAVONES

FLAVONOLS

esters

LIGNINES } Coumarines

PhytoestrogènesPhytoestrogènesEffets sur l’ostéoporoseEffets sur l’ostéoporose

Les os comportent 3 catégories de cellules:Les os comportent 3 catégories de cellules:-les ostéoblastes: très actifs dans la formation de l’os -les ostéoblastes: très actifs dans la formation de l’os durant la croissance (métaboliser un peu de masse durant la croissance (métaboliser un peu de masse osseuse pour compenser les fractures).osseuse pour compenser les fractures).-les ostéoclastes: responsables de la résorption osseuse -les ostéoclastes: responsables de la résorption osseuse (activité phagocytaire).(activité phagocytaire).-les ostéocytes: cellules provenant de la transformation des -les ostéocytes: cellules provenant de la transformation des ostéoblastes quand ceux-ci se sont emmurés dans le tissu ostéoblastes quand ceux-ci se sont emmurés dans le tissu osseux.osseux.

Chez les individus en bonne santé, l’élimination et la Chez les individus en bonne santé, l’élimination et la formation de la masse osseuse s’équilibrent, malgré un formation de la masse osseuse s’équilibrent, malgré un fléchissement léger dû à l’âge.fléchissement léger dû à l’âge.

PhytoestrogènesPhytoestrogènes

Mécanismes d’actionMécanismes d’actionComparativement à l’hormone endogène, les Comparativement à l’hormone endogène, les isoflavones présentent une moindre affinité pour le isoflavones présentent une moindre affinité pour le récepteur endogène, les isoflavones présentent une récepteur endogène, les isoflavones présentent une moindre affinité pour le récepteur œstrogène.moindre affinité pour le récepteur œstrogène.

Par ailleurs, une action non génomique n’est pas à Par ailleurs, une action non génomique n’est pas à exclure puisque la génistéine est un inhibiteur de la exclure puisque la génistéine est un inhibiteur de la tyrosine kinase tyrosine kinase (Williams, 1998).(Williams, 1998). Une inhibition de la Une inhibition de la tyrosine kinase a aussi été suggérée tyrosine kinase a aussi été suggérée (Okura, 1988)(Okura, 1988)..