Les légumes nous reviennent en mémoire · vieux bouquins sur le sujet. Et...
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Supplément détachable au journal du mardi 4 octobre 2011
oubliésUn dossier pour (re)découvrir
des légumes aux saveurs d’autrefois
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● Dominique VELLANDE
I l y a des passions dévorantes.Philippe Delwiche, lui, dévore sa passion. Ce Namurois
retraité des chemins de fer, s’estépris des légumes. Au pointd’aller jusqu’à la racine de leurexistence et de faire du jardin saseconde résidence. Et parce queles horaires décalés de son métier l’avaient conduit à la généalogie, c’est désormais l’histoiredes légumes qui l’a envoûté.Son grenier est déjà rempli devieux bouquins sur le sujet. Etle passé des légumes, c’est touteune histoire.
Tenez, le poireau dont on déguste le fût blanc et dont lesfeuilles vertes passent dans lasoupe.À son origine, il était unlégume « de soudure » entrel’hiver et le
printemps.C’est au fur et à mesure que cette «porette» poussait qu’elle était coupée et consommée. Le poireau tel qu’on ledéguste aujourd’hui revenait àl’estomac délicat de la bourgeoisie qui préféra la partie blanche.
Philippe Delwiche a les yeuxbrillants quand il parle de l’histoire des légumes.Mais il n’estjamais aussi bien que quand iljoint la pratique à la théorie.
Tomates défendues en Europe
Dans sa serre où se dressent demagnifiques plants de tomates,il rapporte cette anecdote quiveut que, longtemps, ce fruit futdéfendu en Europe.On le considérait comme toxique, des botanistes ayant rapproché la formede son feuillage avec une plantedangereuse pour l’homme. «Etpendant ce temps, les Chinois enmangeaient à profusion, la tomatey étant un dessert de choix », rigole notre jardinier. Qui redevient plus sérieux pour expliquer pourquoi de plus en plusde gens se mettent au potager.«Le jardin est notre dernier lieu deliberté alimentaire. Je pense quebeaucoup de gens le sentent bien.»
Philippe Delwiche salued’ailleurs l’ap
parition des jardins collectifs,notamment dans les villes. Mais estce une vraie nouveauté ? L’historien n’est jamaisloin : «Les jardins dits sociaux datent de 1870 avec l’abbé Lemirequi, à l’époque, décréta que chacundevait pouvoir cultiver son petit lopin de terre.» Pour répondre à unbesoin de sécurité alimentaire ?«C’était surtout pour que les gensn’aillent pas au bistrot ou chez les
syndicats », rép o n d
malicieusement PhilippeDelwiche.
Et c’est vrai que l’histoire decertains légumes oubliés estparfois très prosaïque. «Ce sontessentiellement les périodes où lesgens n’ont pas faim qui ont produitdes changements. Il y a une sorted’épuration où l’on ne garde que leslégumes que l’on apprécie. Lesautres ne sont plus cultivés puisqu’ils ne sont plus nécessaires »,expliquetil.
Parfois, curieusement, la culture d’un légume est durablement chaotique.Ce fut le cas de
l’épinard. «Il a fallu des sièclesavant de comprendre que si
on le semait trop tôt, il montait vite à graines.»
Certains légumes nese popularisentqu’avec un élément
extérieur. «C’est le cas de la rhubarbe.On la connaissait mais sonacidité n’en faisait pas un metsagréable.Avec l’apparition du sucre, elle s ‘est rapidement répandue.»
Philippe Delwiche n’est pas uncollectionneur de légumesoubliés. Mais ceux qu’ils cultivent s’inscrivent dans une logique alimentaire où la variété del’assiette est importante. Ce jardinier passionné ne franchittoutefois pas l’étape : c’est sonépouse qui fait la cuisine. À ceniveau, cet ami du potager préfère se faire gourmet, voire unpeu gourmand. ■
Les légumes nous reviennent en mémoireOn les dit «oubliés»,mais les légumes d’antanreviennent dans lespotagers. On vousexplique pourquoi etcomment dans lespages qui suivent.
Le jardinier débutant estsouvent remplid’enthousiasme, maisdéchante parfois brutalement.«Faire un jardin réclamebeaucoup de travail, mais aussibeaucoup de compétences, »souligne Philippe Delwiche.À cet égard, le Namuroisconsacre un à deux jours de sasemaine à travaillerbénévolement dans le jardindidactique de Nature etProgrès.Et son prosélytisme estassez impressionnant.Seuleréserve, il a décidé de ne plusoffrir de légumes qu’aux gensqui jardinent. « Les autres sedemandent pourquoi il y a dela terre sur les légumes…» D. V.
Il faut descompétences
Les courges se déclinenten d’infinies variétés,de tailles et de couleursparfois étonnantes.
Sem
aille
s
● Dominique WAUTHY
Une activité exclusivementde parcs et jardins biologiques. C’était l’idée de Marc
Herman quand il a lancé sa petite entreprise verte.Mais trèsvite les légumes se sont imposés ; les «oubliés» et les autres,parfois venus d’horizons trèslointains sous forme de semences ou tubercules.
« J’accompagne vraiment mesclients dans l’élaboration et la conduite de leur potager. Je me rendssur place, je tiens compte de leurterrain et de leurs besoins et je planifie les rotations et associations deculture.»
Marc Herman dégage uneforce propre aux gens de laterre.Alors que ses collègues pépiniéristes produisent et vendent essentiellement des fleurs
et arbustes, lui s’est déjà fait unnom et une réputation de jardiniercuisinier à Flémalle. Ontrouve chez lui des choux deBruxelles pourpre ou frisés. S’ilprend soin des jeunes pousses etplants productifs, c’est aussi
pour mieux les déguster et lespréparer à sa sauce !
Souvent, on plante trop et tropserré. On ouvre ainsi la porteaux maladies et ravageurs. Si votre terrain est caillouteux, ilvous conseillera la ronde de Pa
ris, une carotte à la pousse rapide.
On vient dans sa pépinièrepour trouver et acheter essentiellement des plants de légumes qui sortent de l’ordinaire.Parfois des graines ou des
semences. De quoi nourrir sa famille en légumes aux quatre saisons, mais aussi pour découvrirles nouvelles variétés qu’il testesur les hauteurs de Flémalle.
«On connaît le poireau de Liègeou de Huy, mais moins la généreuse tomate Triomphe de Liègeoula betterave Mammouth. »
Parmi ses nombreux essais, lejardinier a déjà testé 50 variétésde courges et autant de tomates.L’homme s’étonne toujoursautant de la croissance rapidede ces végétaux nourriciers.
Ses légumes, que beaucoupont oublié de cultiver, cuisiner
ou manger, il les aime aussipour la beauté de leurs feuillages et leurs inflorescences également. Des architectes paysagistes le contactent pouragrémenter des espaces verts,publics ou privés. Bettes et car
dons font des ravages dans lesplatesbandes ! Même les fanesde certains légumes sont esthétiques.
Tout aussi esthétiques qu’utiles, certaines fleurs et plantes,comme les soucis, par ailleurscomestibles, ou la bourrache, attirent ou repoussent des prédateurs. La bourrache attire dessyrphes dont les larves mangentdes chenilles.
«Je propose aussi des plantes condimentaires, elles sont indissociables de la cuisine.Le basilic se retrouve avec latomate, la sarriette avecle haricot, l’aneth avec lacarotte… »
Certains «vieux» légumes, comme le panais, se retrouventaujourd’hui en grandesurface. C’est plus difficile pour les bettes àcardes qui flétrissentvite une fois arrachées.
Dans un potager carré surélevé, voici chou de Chine, moutarde, laitues, pourpier d’hiver,cresson de jardin, moutardeasiatique… Encore des tests quiportent leurs… légumes ! «Il y aparfois des déceptions côté goût etproduction. Alors j’abandonne. »
Marc Herman a abandonné lerutabaga alias chounavetjaune, il trouve le vrai navetplus fin.
Marc projette d’offrir10 à 15 variétés de rhubarbe ; nos aïeuls enutilisaient des plus acides pour leur vin defruit ; des plus sucréesen pâtisserie. Forcément.
Oubliée comme cettevariété jaune et blanche, l’année a été mauvaise pour les courges.
Les fruits ont avorté à cause dufroid.Idem pour les haricots quiont trop stagné. Un peu moinspour cette variété allemanderayée de noir. ■
>«Les serres du potager retrouvé»rue du Vicinal 11 à 4400 Flémalle04 265 01 99 – 0496 53 88 15www.le potagerretrouve.be
PÉPINIÈRE DE LÉGUMES
Rue du Vicinal, un vrai potager retrouvéDes serres et unpotager dedémonstration.Pourcomprendre, trouver etgoûter aux légumesoubliés.
Outre les légumes oubliés,Marc Herman apprécieaussi les légumeslointains. Surtout lesAsiatiques, pour leurdiversité.
ÉdA
D.W
.D.
Du chou de Chine, de l’oca duPérou, de la chicorée de Vérone,de la moutarde asiatique, descourges du Siam, des tomatesde l’Est, du maïs des Incas, despatates douces. Marc Hermanimporte des graines et se livreà des essais de culture et decuisine souvent concluants. Denombreux légumes venusd’ailleurs s’adaptent facilementà nos sols et à notre climatcapricieux.
« J’ai parfois des surprises dansles levées avec les paquets desemences ou les plants qui mesont expédiés par la poste. Il ya beaucoup de ratés, maisaussi de bonnes choses quilèvent avec bonheur. »
Ainsi, l’oca du Pérou est uneplante de la famille desoxalidacées, originaire desplateaux andins où elle estcultivée pour son tuberculecomestible. Cette plante a étéintroduite en Grande-Bretagne
vers 1829. Elle a failli remplacerla pomme de terre lors de lagrande famine en Irlande, entre1845 et 1849. On détruisait lesrécoltes de pommes de terrecar la plante était attaquée parle mildiou et, à l’époque, on neconnaissait pas le traitement àbase de cuivre. L’oca du Pérouoffrait une alternativeintéressante mais peuproductive, car longue à arriverà maturité. Elle peut se cultiverfacilement en régionstempérées, mais ne produit pasde fleurs.
Les tubercules, dont la saveurest voisine de celle de lapomme de terre, mais avecl’acidité de l’oseille en plus, seconsomment cuits. On peut lespréparer de diverses manières,comme les pommes de terre :cuits à l’eau, frits, sautés, etc. Ilest recommandé de les cuire enchangeant l’eau pour éliminerle maximum d’acidité. D. W.
Des plantes venues d’ailleurs
E n ce début d’automne, aupotager, c’est l’époque desscaroles, frisées, laitues
d’hiver… On récolte carottes,betteraves, mâche de Comines.On peut encore récolter des radis ; les anciennes variétés offrent des roses, des blancs, desjaunes, des ronds, des longs…
Ici, dans cette partie de parcelle d’exposition adossée auxserres de la pépinière, rien quedes courges et potirons. Dontdes exotiques, comme cellesdu Siam. Un peu fades, ellesressemblent aux courges spaghetti une fois cuites, aux dires
de Marc Herman en contact régulier avec des blogueurs culinaires.
Plus loin, parmi les légumesvraiment oubliés, qu’ils soientfeuilles ou racines, des pois asperges. Une belle plante aux jolies fleurs rouges. Une foiscuit, il offre la saveur de l’asperge mais produit des fils ;certains l’évitent donc aumenu.
À même le sol ou dans des carrés de bois surélevés, quand cen’est pas en serre comme c’estle cas pour la tomate géantebelge, on trouve un peu de toutpour tous les goûts dans la savoureuse pépinière aux légumes souvent oubliés.
« Quand cela ne se révèle pasfranchement bon dans l’assietteou en culture, j’élimine. Sinon jegarde et je le conseille aux clientsintéressés. »
Pour les plus paresseux desjardiniers, les légumes perpétuels sont la recette ga
gnante. Comme toutes plantesvivaces, il suffit de les déplaceret de les diviser l’automneaprès une poignée d’année enplace. C’est le cas de la patience, l’épinard éternel oufausse oseille.
Ces légumes sont aussi savoureux par leur nom. L’ansérinebon henri, c’est l’épinard sauvage, l’arroche s’appelle aussila belle dame. Le crambe, c’estle chou marin…
« J’ai des gens qui viennent de larégion de Tournai ou du Brabantwallon. Le bouche à oreilles fonctionne bien. Certains sont prêts à
tout tester chez eux pour consommer dans les délais les plus brefs,même s’ils ne disposent que d’unpetit espace potager. C’est une tendance qui est fortement marquéedepuis deux ou trois ans. »
Un retour au bon sens, à laterre et aux produits maisonssort certains légumes très anciens de l’oubli. Les variétés,c’est d’abord une question degoûts. Mais c’est sûr que denombreux légumes ancienssont plus résistants au froid etmeilleurs en conservation.
Marc Herman, aussi fana delégumes cuisinés que defeuillages ou fruits esthétiques, organise plusieurs portesouvertes par an, histoire d’attirer les curieux.
Ici, cinq sortes de carottes ; onconnaît les nantaises, moinsles violettes, les jaunes et lesblanches. Toutes délicieuses,en soupe de gros légumes ou finement cuites au beurre. ■
D. W.
Démonstrations, associations et rotationsPour se rendre comptede l’évolution deslégumes, rien ne vautun potager grandeurnature et évoluantau fil des saisons.
Les semences ou plants de légumes raressont légèrement plus chers que leshybrides et grosses productionsordinaires.Mais sans grever le budget.
ÉdA
D.W
.
« Je propose aussides plantescondimentaires ;elles sontindissociablesde la cuisine. »
Souvent, on plantetrop et trop serré.On ouvre ainsila porteaux maladieset aux ravageurs.
Parcours de maraîcher vert
Qui vous a donné le goût dupotager ?C’est avec mon papa que j’aifait mes premiers pas au potager. Je me souviens encorede ma première culture. Desépinards que j’avais seméssur un tout petit morceau de
terrain qu’il m’avait laisséjuste à côté de la sauge. Je mesouviens également de madéception à la cuisson.
Un moment décisif dans votreparcours ?En 2004, lors d’une conférence sur le jardinage biologique, je rencontre Guy Pirlet. Les cultures associéesme passionnent immédiatement, j’achète le livre deGertrud Franck et je décidede me mettre à la rédactionde mon plan de potager. Ildevient clair qu’un potagerbio sans un jardin géré écologiquement est une ineptie.
Des formations ?En 2006, je fais une formation en sensibilisation à lacréation d’entreprise àl’IFAPME de Liège et je choisis de créer une entreprise
de parcs et jardins écologiques. À partir de ce moment,les formations au Centretechnique horticole de Gembloux et à l’IPEA de La Reidainsi que les visites de jardins, les lectures sur le sujetet les tests me prendront leplus clair de mon temps etdévelopperont chez moi unevéritable passion. Je fais ensuite une formation jardinage à Nature et Progrès.
La suite ?En février 2007, je m’installecomme indépendant et depuis je vais de jardins en jardins pour créer et entretenirmais également pour accompagner les personnes intéressées par cette formule.En 2010, je crée ma pépinière entièrement consacréeaux gourmandises à cultiver« Les serres du potager retrouvé ».■ D. W.
Après avoir rencontré cethomme, votre potager garde-manger en sera tout bonifié.
ÉdA
D.W
.
INTERVIEW ● Marc HERMAN
oubliés
Le saviez-vous ?Le crosne du Japon est une plante à tubercules qui doit son nom à la ville de Crosne, dans l’Es-sonne. C’est là qu’elle fut cultivée pour la pre-
mière fois à la fin du XIXe siècle. Contrairement à ce que prétend son qualificatif «du Japon», le
crosne est originaire de Chine et très peu répan-du au Japon.
2 Mardi 4 octobre 2011 3
111004TE
oubliés
SemiS ou plantationS d’automneCerfeuil tubéreux Semer en no-vembre, puis éclaircir. Sol humifère et drainant. Récolte 8 mois après semis (mi-ombre ou soleil). Maladies
et parasites : fonte des semis, araignée rouge et pucerons.
MaCeron (persil de cheval) Se-mis d’automne ou de printemps. Sol humifère et frais (mi-ombre ou soleil). Consommation des feuilles
après 3 mois; 7 mois pour les racines. Très résis-tant aux agressions.
SemiS, diviSionS ou plantationS de printempS
PatienCe (épinard éternel) Semer ou diviser les touffes au printemps. Sol humifère et frais (soleil). Récolte 4 mois plus tard si escargots et li-
maces ne vous ont pas devancé.
ansérine bon Henri (épinard sauvage) Semis ou plantation, voire division des touffes au printemps. Sol humifère et frais (mi-ombre). Récolte
10 mois après semis. Craint peu parasites et ma-ladies.
CHervis (girole) Semer ou planter en avril ou éclater les touffes. Sol hu-mifère et frais (soleil). Récolte 5 mois après division des touffes; 12 mois
après semis. Attention aux limaces et escargots.
CHou-navet (rutabaga) Semer ou planter en avril-mai. Sol humifère et frais (soleil). Récolte 4 mois après semis. Craint rouille, mildiou, altise,
mouche du chou, piéride, ver blanc, puceron.
CraMbe (chou marin) Semer ou planter en avril-mai; on peut bou-turer. Sol humifère (soleil). Récolte 2 à 3 ans après semis ou bouturage.
Craint rouille, mildiou, altise, mouche du chou, piéride, ver blanc, puceron.
Crosne du jaPon (chou marin) plantation de rhizomes en avril. Sol argilo-calcaire drainant (soleil). Ré-colte: 7 à 8 mois plus tard. pourriture
en sol trop humide.
onagre (herbe aux ânes) Semis ou plantation de septembre à avril. Sol humifère et frais, pas trop lourd. (soleil ou mi-ombre). Récolte: 8 à 12
mois d’attente.
arroCHe (belle dame) Semis ou plantation d’avril à août. Sol humi-fère et frais sans calcaire (mi-ombre ou soleil). Récolte 4-5 mois après se-
mis. Craint les limaces.
SemiS ou plantationS d’été
Moutarde de CHine Semis ou plantation fin août début septembre. Sol humifère et frais (soleil). Récolte un mois après semis. Très résistante
aux agressions.
Panais Semis ou plantation en sep-tembre ou au printemps début avril. Sol humifère et frais (soleil). Récolte après 3 à 7 mois suivant la date des
semis. Attention au mildiou et à la rouille. Source: http://plantedejardin-jardinbiologique.com
Semis ou plantations
oubliés
Le saviez-vous ?Le radis serpent, originaire de Java, est une
curiosité en forme de gros haricot rougeâtre. On l’appelle aussi « radis mougri » ou « radis serpent rattail ». Il n’est pas cultivé pour sa racine, mais pour ses fruits en forme de gousses allongées.
On le déguste cru, en amuse-bouche trempé dans du vinaigre balsamique.
4 Mardi 4 octobre 2011 5
L’ARROCHE ROUGE
Qu’est-ce que c’est ?Cette plante potagère issue
d’Asie centrale peut culminerjusqu’à 3 m de haut. Ses feuillessont larges, en forme de cœur, légèrement cloquées de couleurrouge pourpre. L’arroche rougefigure parmi les espèces les plusrecherchées. Très décoratives,ses feuilles tranchent sur les herbes vertes et embellissent les jardins.
Sa petite histoire
Les Romains, déjà, la mangeaient et l’appelaient épinarddes montagnes. Mais c’est duMoyen Âge à la Renaissance quel’arroche a connu ses plusgrands succès. Utilisée pour sespropriétés diurétiques et calmantes, c’est notamment grâceà elle que les marins luttaientcontre le scorbut. Aujourd’hui,c’est en cuisine qu’elle rend service.
Quel usage ?On ne consomme que les
feuilles. En salade ou cuisinée àla façon des épinards, l’arrocheest également parfaite pour lessoupes.
La recette
Gratin d’arroches rouge etson jambon de pays (2 pers.)
* Ingrédients :– 2 poignées de feuille d’arro
che– 4 tranches de jambon de pays– 140 g de beurre
– 240 g de gruyère– farine, lait, sel et poivre* Préparation :– faire cuire les feuilles d’arro
che dans de l’eau bouillante saléependant 10 minutes ; après cuisson, les feuilles deviennent vertes
– dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine etremuer ; dès l’obtention d’unepâte, ajouter petit à petit le lait entournant constamment jusqu’àobtenir une sauce épaisse ; ajouter 60 g de gruyère, saler, poivrer
– dans un récipient, mélangerles feuilles d’arroche avec la béchamel, saupoudrer de gruyère,ajouter sur le dessus des noix debeurre
– mettre le tout dans un plat aufour
– faire cuire 10 minutes à 200°– accompagner le gratin d’arro
che de 2 tranches de jambons depays. ■
Un des plus anciens légumes européens
Sem
aille
s
LA BETTE
Qu’est ce que c’est ?La bette est une plante qui
demande peu de soins et recèle de grandes qualités. Originaire du bassin méditerranéen, elle est assez rustiqueet passe ses hivers au jardin.Au printemps, elle monte engraine et se reproduit de manière volontaire. Consommée comme des épinards,elle a l’avantage de moins accumuler les nitrates, trèsnuisibles pour la santé.
Sa petite histoire
Le peuple romain en mangeait en grandes quantités.Au Moyen Âge, la bette étaitcultivée dans tous les courtils et était l’ingrédient de laporée, une des soupes lesplus populaire. Jusqu’auXIXe siècle, ce sera un des légumes les plus cultivés. Il estconnu chez nous comme l’undes ingrédients d’une recettecélèbre : la tarte al djote.
Quel usage ?En cuisine, les feuilles se
consomment comme les épinards. Les cardes ou les côtessont délicieuses en gratin ouen persillades.
La recette
Gnocchis aux bettes* Ingrédients :– 500 g de côtes de bettes
– 100 g de farine
200 g degruyère râpé
2 c. à s. d’huiled’olive
* Préparation :– préchauffer le
four à 200°– ébouillanter
les feuilles debettes durant5 minutes, puisles hacher et lesmélanger avec lafarine pour former des petites
quenelles– faire cuire ces quenelles
dans de l’eau bouillante, pendant 5 min. environ (elles seront prêtes lorsqu’elles remontent à la surface)
– disposer les quenelles dansun plat à gratin, parsemer defromage, arroser d’un filetd’huile d’olive et mettre aufour durant 20 min. ■
Le légume préféré de nos ancêtres
Jean
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lese
–Fot
olia
LA CLAYTONE DE CUBA
Qu’est-ce que c’est ?Les feuilles charnues, épaisses
et juteuses de cette plante occupent le potager d’août àavril.Une époque où les légumes se font rares et où les parcelles sont libres. La réussite desa culture est favorisée par uneterre acide, légère et riche enhumus.
Sa petite histoire
Elle aurait été découverte en1796 par un médecin de Vancouver. Introduite de Cuba versl’Europe en 1804, elle est offerteau jardin des plantes de Paris.Elle est très commune en Cali
fornie et les indigènes la mangent comme légume entière,crue ou cuite.
Quel usage ?Les feuilles et les ti
ges se consommentcrues en salade etpeuvent agrémenter sauce ou omelettes.Cuites, elles sepréparent commedes épinards.
La recette
Soupe de claytone* Ingrédients :– 100 g de claytone– 5 dl d’eau
– 3 petites pommes de terre– fromage de brebis ou de chè
vre
– 1 oignon, 3 gousses d’ail– sel, poivre, huile d’olive, œuf* Préparation :– faire revenir un petit oignon
haché dans l’huile d’olive.– ajouter 100 g de claytone la
vée et équeutée– ajouter 5 dl d’eau chaude,
3petites pommes de terre pelées et coupées en fines rondelles, 3 gousses d’ail entières etnon pelées, un peu de sel et unpeu de poivre ; cuire pendant10 min
– faire pocher un œuf dans lasoupe, ajouter 40 à 50 g de fromage coupé en morceaux etcuire encore 10 min. ■
Le compromis entre le pourpier et l’épinard
Sem
aille
s
LE CARDON
Qu’est-ce que c’est ?Le cardon est une plante her
bacée bisannuelle au feuillagebleuté pouvant atteindre 2 mde haut. Elle est proche de l’artichaut, mais se caractérise davantage par la taille de ses pétioles, larges et charnus, quisont consomméscomme légumes. Trèsdécoratif, le cardon argenté peut aussi êtreutilisé dans un jardind’ornement.
Sa petite histoire
Même les jardiniersamateurs sont parfoisréticents à cultiver lecardon, pourtant fortpopulaire en France et en Angleterre à la fin du XIXe siècle.Si sa nervure centrale est appréciée, la plante arbore desépines qui découragent lesplus téméraires. C’est pourquoi on utilise aujourd’huides variétés sans épines.
Quel usage ?Les côtes étiolées se mangent en
salade, en potage ou en ragoût.On peut aussi les faire en gratin, àla béchamel, à la crème, en tourtes. On privilégiera les grandesfeuilles, avant d’effiler les côtespour les cuire.
La recetteCardons au crumble
au jambon (4 pers.)* Ingrédients :– 150 g de farine complète– 200 g de jambon à l’os– 1 kg de cardons– 1 citron, 2 c. à s. d’huile d’olive
– 80 g de beurre salé– beurre, sel et poivre* Préparation– préchauffer le four à 180°– enlever les feuilles des car
dons, les parties piquantes et labase
– éplucher en enlevant les parties filandreuses, couper entronçons et mettre dans de l’eaucitronnée
– cuire à l’eau bouillante saléependant 5 min., les égoutter,puis les faire sauter à l’huiled’olive
– beurrer un plat à gratin, mettre les cardons et le jamboncoupé en morceaux, assaisonner
– mélanger le beurre salé et lafarine du bout des doigts et enfaire des miettes ; poivrer et répartir le mélange sur les cardons
– faire gratiner 35 min. aufour. ■
>Recette tirée des «Vieux légumes,le grand retour», Marabout
Un proche cousin de l’artichaut
cele
ste
cloc
hard
–Fot
olia
LE PANAIS
Qu’est-ce que c’est ?Le panais est une plante her
bacée bisannuelle à racinecharnue. Sa forme est prochede celle de la carotte et songoût est légèrement sucré.
Sa petite histoire
Le panais était très populaireau Moyen Age et à la Renaissance. La pomme de terre luia ensuite volé la vedette. Aujourd’hui,il revient en force.Les grands chefs s’en sontemparés pour en faire un légume à la mode.
Quel usage ?On le cuisine comme les ca
rottes : bouilli, au jus, en purée, au beurre ou en beignet.Dans les pays anglosaxons, lepanais sert à donner du goût
au potaufeu.
La recetteSoupe de panais et curry
(4 pers.)* Ingrédients : 750 g de panais
23 pommesde terre,
1 oignon curry,
huile de tournesol
sel et poivre 1/2 cube de
bouillon* Préparation :
Peler les panais, les pommes de terre et les couper enmorceaux
émincer l’oignon et fairerevenir dans l’huile, laissercolorer et ajouter les épices
ajouter les légumes, lebouillon et de l’eau pour lescouvrir
porter à ébullition et laisser frémir 25 min.
mixer et servir avec un peude curry sur le dessus pour ladéco. ■
>Recette tirée de « Vieuxlégumes, le grand retour »,Marabout
Un retour en grâce dans la foulée de la nouvelle cuisine
LE CHOU-RAVE « SUPERSCHMELZ »
Qu’est-ce que c’est ?Avec une taille de 50 à 70 cm de
haut et un poids pouvant dépasser 10 kg, le chourave ne passepas inaperçu.Malgré son nom, cen’est pas un légume racine etc’est la tige qui constitue la partieutile de la plante.
Sa petite histoire
Il est mentionné pour la première fois au XVIe siècle, sansdoute arrivé en France par l’Italie. Présenté comme une nouveauté dans les livres de recettesdu XIXe, il n’a jamais connu cheznous une très grande popularité.
Quel usage ?Ce légume est toujours tendre,
quel que soit son développement. Il est délicieux cru ou cuit,en rémoulade ou croqué commeune pomme.
La recetteChouxraves aux cèpes (4
pers.)* Ingrédients :– 1 kg de chourave– 500 g de cèpes– 2 ou 3 échalotes– lardons– 20 cl d’eau– sel, poivre, huile, beurre,
ail* Préparation :– laver et couper en dés le chou
rave, éplucher les échalotes et lescouper en fines rondelles, hacherl’ail ; nettoyer les cèpes et les couper en dés
– faire cuire les cèpes à feu doux ;égoutter les champignons
– faire rissoler les cèpes et les retirer avant qu’ils ne soient tropdorés
– dans une sauteuse, faire revenir échalotes et lardons, et ajouterle chou.Mouiller avec l’eau, ajouter sel et poivre et laisser cuire25 minutes
– ajouter les cèpes et mélangeravec l’ail
– laisser mijoter 20 minutes.Servir avec un rôti de porc ouun confit de canard. ■
>Recette tirée du «Grand livre deslégumes oubliés», Rustica
Un costaud au cœur tendre
Phili
ppe
Delw
iche
Ils ont connu leurs années de gloireParmi les dizaines, voirecentaines de légumes oubliés,nous en avons sélectionnédouze que nous vousprésentons en détaildans ces quatre pages.
Fotolia
LE PERSIL RACINE
Qu’est-ce que c’est ?Le persil racine est cultivé
pour sa racine, mais sonfeuillage est également comestible. Sa chair ferme,blanche, a un goût de célerirave et de carottes mêlés. Lesfeuilles se récoltent et s’utilisent comme celles du persilplat.
Sa petite histoire
Originaire du sud de l’Europe, cette plante est présente chez nous depuis leXVIIe siècle. En 1714, Georgesde Hanovre devient le roiGeorges Ier. Quand il rejointson nouveau royaume, il emporte avec lui des grainesdans ses bagages. La planteest alors cultivée en Angleterre où elle devient très prisée. D’Angleterre, ce persilest introduit chez nous, mais
y sera cultivé de manièreconfidentielle.
Quel usage ?
Les feuilles s’emploient commecelles desautres persils.
Les racines se consommentcrues, râpées, en vinaigretteou encore en potaufeu.
La recette
Purée de persil racine(6 pers.)
* Ingrédients :– 1 kg de persil racine– 3 gousses d’ail– 1 pomme rouge
– sel, lait, beurre* Préparation– dans une grande casserole,
mélanger le persil racinepelé et tranché finement,l’ail, la pomme, le sel, 4 tassesd’eau froide et le beurre
– amener à ébullition à feumoyen ; réduire le feu etcuire pendant 25 minutes
– égoutter et placer les éléments dans un mixer
– ajouter du lait, du sel, dubeurre et mélanger jusqu’àobtention d’un mélangelisse. ■
Le panais a trouvé son sosie
LE RUTABAGA
Qu’est-ce que c’est ?Issu de l’hybrida
tion du navet et duchou frisé, le rutabaga se conservedans des lieux frais.Il ressemble beaucoup au navet, maiss’en distingue parune forme plus allongée avec un renflement sur sa partiesupérieure.
Sa petite histoire
Son oubli volontaire par les générations actuelles remonte à la SecondeGuerre mondiale où le rutabaga se substitua à la pommede terre durant les périodesde restrictions alimentaires.Il n’en garde pas bonne réputation chez les personnesâgées.
Quel usage ?
Comme la plupart des légumes racines, il est le plus souvent consommé en hiverdans des soupes ou des purées. On peut aussi le mangercru en salade. Le rutabagapeut également être décliné
en une spécialité bien belge :les frites.
La recette
Le dauphinois mixte(4 pers.)
* Ingrédients :– 1 kg de mélange de pom
mes de terre, de topinambours et de rutabagas
– 30 g de beurre– 1 gousse d’ail– 600 ml de crème liquide– sel et poivre* Préparation :– préchauffer le four à 170°
beurrer très généreusement un plat à gratin, puis lefrotter à l’ail
– éplucher les légumes et lescouper en tranches très fines,si possible à la mandoline
– les ranger dans le plat ensalant, poivrant et recouvrirde crème
– cuire environ 1 h 30, lacrème doit être complètement absorbée et le dessus dugratin doré. ■
>Recette tirée des « Vieux légumes, le grand retour », Marabout
Quand le navet et le chou frisé font des petits
mar
tine
wag
ner–
Foto
lia
LE TOPINAMBOUR
Qu’est-ce que c’est ?Le topinambour est une
plante potagère vivace parses turbercules, sa fleur ressemble au tournesol. Ses tigespeuvent atteindre jusqu’à2,5 m de haut. C’est uneplante rustique, facile à cultiver même dans les sols lesplus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies. Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques(31 kcal/100 g). Rassasiant, ilpeut se substituer à un platde pommes de terre pourceux qui surveillent leur ligne. Riche en fibres, il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiensen potassium, en phosphore
et en calcium. C’est l’armeanticoup de pompe.
Sa petite histoire
Ce légume a été introduit enEurope au début du XVIIe siècle. Son succès fut fulgurant,mais il ne résista pas face à laconcurrence de la pomme deterre qui finit par le supplanter. Sa consommation aconnu une très forte hausselors de la Seconde Guerremondiale, ce qui en fait un légume « martyr » rappelant àla fin du conflit les trop longues périodes de disettes. Aujourd’hui réhabilité, letopinambour est même devenu un aliment prisé de lacuisine chic et gastronomique.
Quel usage ?
Les tobinambours se consomment cuits. Certains les
préfèrent froids dans une salade avec de la vinaigrette,d’autres chauds en légumesd’accompagnement. Sauté aubeurre, à la crème, dans un ragoût ou en beignets, le topinambour offre des possibilités culinaires très variées.
La recette
Soupe de topinamboursaux saintjacques (4 pers.)
* Ingrédients :– 450 g de topinambours– 2 à 3 pommes de terre– 8 noix de SaintJacques– 1 oignon– 150 ml de crème liquide lé
gère et 1/2 cube de bouillon– huile de tournesol, beurre,
sel et poivre
* Préparation :– éplucher les topinam
bours et les pommes de terre,et les couper en morceaux ;émincer l’oignon et faire revenir dans l’huile pendant67 min
ajouter les légumes, lebouillon et couvrir d’eau
– porter à ébullition et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes pour que leslégumes soient tendres ;égoutter
– mixer, saler, poivrer etajouter la crème liquide
– Dorer à feu fort quelquesminutes de chaque côté lesnoix de SaintJacques ; lescouper ensuite en lamelles
– servir la soupe dans un bolet déposer les lamelles desaintjacques pardessus. ■
>Recette tirée de «Vieuxlégumes, le grand retour»,Marabout
Le plus vieil adversairede la pomme de terre
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LA TÉTRAGONE CORNUE
Qu’est-ce que c’estLa tétragone mériterait une
place dans tous les bons potagers. Les feuilles et les tiges dela plante sont consommables.C’est une plante très facile àcultiver qui ne demande presque aucun soin.
Sa petite histoire
Originaire de NouvelleZélande et d’Australie, la tétragone cornue a été ramenée enEurope à l’occasion d’un tourdu monde du capitaine Cooken 1770.
Quel usage ?
En cuisine, on consomme lesfeuilles de la tétragone cruesou cuites. Les petites feuillesjeunes sont un délice dans lessalades. La tétragone se préparecomme les épinards et accompagne bien les viandes blanches.
La recette
Risotto aux feuilles de tétragone
* Ingrédients :– 50 g de riz spécial risotto– 350 g de feuilles de tétragone– 60 g de ricotta fraîche– 200 g de lardons– 4 c. à s. de mascarpone– 50 g de parmesan râpé– 1 oignon finement émincé
– 1 litre de bouillon de poule– noix de muscade, huile
d’olive, sel, poivre* Préparation :– dans une sauteuse, faire re
venir l’oignon, ajouter les lardons et les feuilles de tétragonelavées ; réserver
– faire chauffer 2 cuillèresd’huile et verser le riz ; lorsqueles grains sont translucides,mouiller petit à petit avec lebouillon chaud en mélangeantconstamment ; rajouter dubouillon lorsque le précédentest totalement absorbé
– lorsque le riz est cuit, retirerdu feu, ajouter la tétragone, leslardons, la ricotta, le mascarpone, le parmesan râpé et de lanoix de muscade
– mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que la préparation soitbien liée ; saler et poivrer, servir aussitôt. ■
Un épinard d’été
Sem
aille
s
LA SCORSONÈRE
Qu’est ce que c’est ?La scorsonère est une plante
vivace bisannuelle de la famille des astéracées. On l’appelle parfois « salsifis noir »,ce qui entretient la confusionmais les deux plantes n’ontaucun lien botanique. On latrouve difficilementaujourd’hui, alors que sa culture est facile et que sa saveurest jugée supérieure à celle dessalsifis.
Sa petite histoire
Elle était déjà bien connuedes Grecs et des Romains quil’employaient en tant queplante médicinale. Les praticiens de cette époque recommandaient cette plante contreles problèmes cardiaques etcontre la peste. Autrefois, elleétait utilisée pour la préparation d’une boisson rafraîchissante qu’on vendait dans lesrues. L’appellation de scorsonère provient du nom donné àun reptile, parce que son sucjouissait de la réputation d’enguérir les morsures.
Quel usage ?
Les scorsonères conviennentpour les garnitures de viandesblanches ou de poissons. Onles utilise aussi coupés en rondelles froides servies avec une
mayonnaise. Il faut les peleravec des gants, car ils noircissent les mains. L’épluchagefait perdre 40 % du poids totaldu légume.
La recette
Cassolette de scorsonèreset tomates au Safran
* Ingrédients :– 1 kg de scorsonères– 2 tomates– 40 cl de sauce tomate– 1 sachet de safran en pou
dre– 1 gousse d’ail et 1 oignon– quelques feuilles de persil– 8 cl d’huile de noix– 1 verre de vinaigre de vin– 1 verre d’eau froide
– sel, poivre
* Préparation :
– pelerpuis couper endeux lesscorsonères
– mélanger dansun saladier avecla vinaigrette contenant le
vinaigre de vin et l’eau froide– laisser mariner 5 min. et
égoutter– dans une cocotte, faire
cuire les légumes à la vapeur30 minutes ; égoutter et réserver
– peler et hacher l’ail etl’oignon
– laver, puis ciseler le persil– dans une sauteuse, faire re
venir l’huile de noix– faire dorer les scorsonères
5 min. avec les tomates coupées en petits morceaux
– verser la sauce tomate, le safran en poudre, l’ail, l’oignonet saupoudrer de persil
– laisser mijoter 5 min. souscouvert. ■
Le salsifis n’a qu’à bien se tenir
Visi
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Repo
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LE POTIRON BLEU DE HONGRIE
Qu’est-ce que c’est ?Le potiron bleu de Hongrie
donne 2 à 4 fruits par pied, de20 à 35 cm de diamètre sur15 à 25 cm de haut. Son poidsvarie entre 4 et 8 kg. C’est sapeau bleue, une couleur particulière pour un légume,qui lui a donné son nom. Sachair, par contre, est jauneorangé, très épaisse, douce etsucrée.
Sa petite histoire
Originaire d’Amérique duSud, cette courge est très cultivée en Hongrie et n’est arrivée chez nous que tardivement.
Quel usage ?
Comme tous ses cousins, il
convient notamment pour les potages, gratins, puréeset autres confitures.En Hongrie, il estcuit au four avec dumiel.
La recette
Ragoût de bœufavec courges et poivrons (4 pers.)
* Ingrédients :– 1,2 kg de chair de
potiron– 450 g de viande de
bœuf– 1 gros oignon– 2 poivrons verts– 2 gousses d’ail– 4 dl de bouillon de
légumes
– thym, huile d’olive, sel etpoivre
* Préparation :– peler et couper la courge
en dés– couper les poivrons en
deux, dans le sens de la longueur, en carrelets de 2 cm
– éplucher et hacher finement l’oignon et l’ail et fairerevenir dans l’huile, ajouterles poivrons et laisser revenir
– ajouter le thym puis lebouillon, faire mijoter jusqu’à ce que la courge soit tendre ; saler et poivrer
– couper la viande en cubes,saler et poivrer, et la rôtirdans l’huile
– servir la viande avec les légumes. ■
Sa couleur en étonnera plus d’un
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olia
oubliés
Le saviez-vous ?Le metulon est un concombre provenant des régions tropicales d’Afrique, en particulier du Kenya. On l’ap-
pelle aussi « melon à cornes » ou « concombre africain ». Les fruits font 8 à 14 cm de long et sont hérissés de grosses pointes. De véritables «petits hérissons» très
décoratifs, dont la chair juteuse est parfumée à la banane et au citron.
6 Mardi 4 octobre 2011 7
oubliés
Mardi 4 octobre 2011 8
La suite de notre supplément avec unreportage chez Semailles qui produitdes semences de légumes oubliés, unparallélisme avec le retour à la nature etau bio, et les conseils d’un chef cuisinier.
DEMAIN
● Sabine LOURTIE
Les enfants sont d’excellentsambassadeurs alimentaires.C’est sur base de ce constat
qu’Anne et José Veys, de l’ASBLbruxelloise Les Jardins de Pomone, ont décidé de visiter lesécoles et d’y faire découvrir les légumes oubliés. Sous le bras, cesdeux passionnés emportent unétal de 80 légumes anciens, issusde leur jardin biologique et didactique de Strombeek.
Leur cheval de bataille : la biodiversité dans notre assiette. «Lepanier de la ménagère actuelle estcomposé d’une quinzaine de légumes, alors que les botanistes ont recensé plus de 80 000 variétés comestibles à travers le monde. Or, cesvariétés sont irremplaçables sur lesplans de la structure, du goût et de la
valeur sanitaire. »De manière réaliste, José assure
qu’il est tout à fait possible dejongler avec 200 légumes différentsdans son assiette. «Et d’encultiver une partie chez soi, sans quecela ne coûte.Les légumes anciens nesont pas destinés exclusivement àune clientèle aisée. Tout le mondepeut échapper à la malbouffe », insistetil.
Depuis 4 ans, l’ASBL visite enmoyenne 40 établissements paran, en région bruxelloise maisaussi en Wallonie. Bette, bourrache, panais, persil tubéreux, raifort, topinambour, rutabaga,crosne, chourave, les enfantssont invités à les reconnaître. «Ilsen identifient souvent une dizaineseulement, avec grande difficulté. »
Solliciter tous les sens
Anne et José les poussent ensuite à l’expérimentation. Les élèves goûtent, croquent, touchent,respirent… «Tous les sens sont sollicités, alors que le formatage de laconsommation se limite au visuel. »Les réactions des élèves ? Très variées… «Il y a une grande disparitédans la perception alimentaire desenfants, selon leur culture notamment. Les enfants maghrébins, par
exemple, sont plus à l’aise car les familles ont culturellement le réflexed’acheter leurs légumes au marché.Il y a aussi le phénomène de néophobie. L’enfant a généralement peur dece qu’il ne connaît pas. Le goût dechacun doit évoluer à son rythme.»
Vient ensuite l’heure d’enfiler letablier et de cuisiner les légumes.«On leur apprend à se servir de toutes les parties des légumes. Les bar
billons de poireaux – ces filamentsgénéralement déjà coupés dans lesgrandes surfaces – sont un ingrédient extraordinaire. Rincés, coupés,rissolés avec du curcuma et accompagnés de poisson, c’est un délice ! »
En fin de journée, les enfantspeuvent faire leur marché et emporter quelques légumes dansleur cartable. « Pour épater leursparents…»
Évaluer l’impact de ces visitespédagogiques reste difficile. «Lesparents, les professeurs et la direction de l’école doivent ensuite prendre le relais. On n’a aucun moyen demesurer les effets. » Mais le couplese réjouit d’observer de plus enplus d’initiatives originales dansles écoles : potager, parrainage deplantes aromatiques, temps demidi slowfood etc. ■
ÉDUCATION
Nos légumes sur les bancs de l’écoleAvec leur ASBLLes Jardins de Pomone,Anne et Josésillonnent les écolespour y faire goûternos légumes oubliés.
Jard
ins
dePo
mon
e
«Mangez varié et coloré ! »
Les légumes, ennemis des enfants. Une réalitéou un cliché ?Les légumes sont en effet une catégoried’aliments difficile à faire accepter aux enfants. Les enquêtes montrent que deuxtiers des enfants ne mangent pas suffisamment de légumes et sont par contre en excès de protéines animales (viandes). Il fautsavoir aussi qu’à partir de 34 ans, 75 % desenfants traversent une période de néophobie : la peur de l’aliment neuf. D’autres études démontrent une très grande monotonie des repas qui peut se résumer au « toutmou, tout sucré » avec des aliments (purée, compote, saucisse, hachis) qui ne demandent pas de mastication.
Quels conseils donner pour introduire un nouvelaliment – un légume oublié par exemple – dansl’assiette de l’enfant ?Il faut le proposer à plusieurs reprises, enpetite quantité, en l’obligeant à goûter. Ilfaudra ensuite s’armer de patience et le luiprésenter de 10 à 20 fois avant qu’il ne l’associe à un aliment courant. Notons qu’ilest inutile de se braquer. Le repas doit êtreun moment de plaisir, de partage, pas unbras de fer… Il est très important d’offrir àl’enfant le plus large panel de goûts, le plustôt possible et ce, dès l’âge d’un an.
D’autres petits trucs pour les parents ?On peut varier la manière de cuisiner le légume. Pour l’enfant, une carotte en puréen’est pas la même chose qu’une carottecoupée en rondelles. Purée, potage, nature,cru, cuit, il faut être imaginatif… Les enfants mangent aussi avec les yeux. Décorezl’assiette et servezvous des aliments pouren faire un bonhomme, une voiture, unemaison… Jouez aussi sur les couleurs. Enrésumé : mangez varié et coloré ! Par con
tre, ne misez pas sur la récompense. Promettre un dessert si le légume est mangé,c’est faire passer ce légume comme uneépreuve. On peut aussi faire participerl’enfant à un potager, un bon moyen de leréconcilier avec l’alimentation. Voir pousser les légumes, les récolter, les cuisinersuscite chez lui un émerveillement absolu.
Le goût est-il le seul sens à développer ?Au contraire… Aujourd’hui, on mise avanttout sur une éducation sensorielle de l’alimentation. On mange avec l’ouïe, le goût,la vue, l’odorat, le toucher… Tous ces sensdoivent être développés.
Que peuvent apporter les légumes anciens ?La biodiversité, qui participe à unemeilleure alimentation. Mais le combatest bien plus large : on mène déjà uneguerre pour une consommation quotidienne des fruits et légumes classiques.
Et l’adulte ?Tout comme l’enfant, l’adulte est grave
ment déficitaire sur le plan des apports nutritionnels en légumes. Le légume, qui setrouve désormais à la base de la pyramidealimentaire, a pourtant toutes les qualités :faible en énergie et forte densité nutritionnelle (sels minéraux et vitamines).
Quel conseil donner pour s’ouvrir à d’autreslégumes ?Se procurer un calendrier des saisons deslégumes et s’obliger à le suivre. Seul bémol : on manque de recettes. À une époqueoù on cuisine moins, il faudrait réactualiser le livre des recettes de nos grandsmères… ■ S. L .
ÉdA
-
INTERVIEW ● Anne BOUCQUIAU, présidente de la Soc iété belge des médecins nutr i t ionnistes
Anne et José débarquenten classe avec plus de80 légumes anciens.
oubliés
Supplément détachable au journal du mercredi 5 octobre 20111
Un dossier pour (re)découvrirdes légumes aux saveurs d’autrefois
2/2
● Sabine LOURTIE
Le lien entre assiette et planèteest devenu une évidence. La réhabilitation des légumes
oubliés en est un exemple. Unexemple parmi tant d’autres.
Marc Fichers, secrétaire généralde Nature et Progrès, est en première ligne de ce phénomènecroissant de «retour à la nature».Et les indicateurs ne manquentpas. L’explosion du bio d’abord.«L’offre ne suit pas la demande. Pourtant, en 2010, on comptait une centaine de nouveaux agriculteurs bio.Et les chiffres seront encore dépassésen 2011. »
I l pointe aussile déve
l o p
pement incroyable des structuresde vente et de commercialisationdes produits locaux. Le circuitcourt est de plus en plus privilégiépar les agriculteurs (groupements, coopératives, magasins àla ferme). Mais également par lescitoyens. Les GAC (Groupesd’achats communs) fleurissent unpeu partout en Belgique. On encompte une centaine à Bruxelleset autant en Wallonie. Ce groupement rassemble régulièrementplusieurs ménages qui optentpour des produits bio, directement auprès des producteurs :pain, produits laitiers, fruits, légumes, viande…
Le potager aussi en ville
On constate aussi un intérêtgrandissant du quidam pour laculture privée, le jardinage, le potager. Un phénomène qui émergede manière fulgurante dans lesvilles. Que ce soit sur un balcon,une terrasse ou une toiture plate,la moindre parcelle estprisée. «Cesont les personnes a priori les pluséloignées de la terre quiveulent s’enr a p
procher, fait remarquer Marc Fichers. Plus globalement, nous enregistrons de plus en plus de demandesd’informations sur la culture des légumes, leur conservation, les recettes. »
En plein essor également, lemouvement international slow
food qui prend ses marquesen Belgique depuis
six ans. Le pi
lier de cette mouvance : une alimentation qui réconcilie plaisir,conscience et responsabilité, le retour aux vraies saveurs. Oncompte aujourd’hui une dizainede «Convivium» regroupant 300bénévoles. «Le but est de tisser desréseaux mettant en relation les producteurs et les consommateurs», indique Sabine Storme du Convivium de Silly. Aucun doute, leretour à la nature est en ordre de
marche…«L’homme a beau vivre dans
un monde de consommation,matérialiste, il a un besoin
viscéral de renouer unlien avec le sol, la
terre, poursuitS a b i n e
Storme. Le
phénomène prend de l’ampleur depuis 10 ans, car on est arrivé à l’excèsdans notre société de consommation.Les aliments sont uniquement considérés comme des biens économiques.On parle de rentabilité au mètre courant, pas de goût, ni de saveur. La nature remet finalement tout le mondeau même niveau. On est tous égauxdevant une graine de haricot à fairepousser. » ■
Quand assiette rime avec planèteRetour à la nature,explosion du bio, GAC,slowfood. L’hommeexprime un furieuxbesoin de renoueravec la terre.
Le mouvement citoyen slowfoodest à l’origine de deux projetsparallèles qui prennent del’ampleur.
L’Arche du goût, fondée en 1996,est un vaste projet mondialpour sauvegarder les produitsalimentaires menacésd’extinction par lastandardisation industrielle. Lepremier aliment belge vient derejoindre la listedes 800 produits rares déjàrépertoriés : le « sirop de Liège ».Le fromage de Herve au lait crudevrait suivre.
Le mouvement Cittaslow, lui, estun réseau mondial de villes quis’engagent à améliorer laqualité de vie de ses citoyens,entre autres par unealimentation saine et un rythmede vie moins trépidant. EnBelgique, Silly est la premièrecommune à avoir mis le pied àl’étrier, suivi par Enghien, Lens etChaudfontaine.
Arche du goûtet Cittaslow
GAC, paniers bio, coopérativesagricoles : les circuits courtsse multiplient.
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oubliés
Le saviez-vous ?L’oseille a trouvé ses lettres de noblesse dans les potagers
de Louis XIV, en France, mais on trouve sa trace bien avant et bien plus loin : elle était abondamment cultivée en Egypte par
les pharaons 3 000 ans avant notre ère. On peut consommer les jeunes feuilles crues, ce qui fera ressortir leur goût acide et
citronné. Elle peut être cuite à feu doux ou se manger en soupe.
2 Mercredi 5 octobre 2011 3
rentabiliser leurs recherches, leursproductions. Ils peuvent se le permettre, nous pas. En France, les petits producteurs ont décidé de résister et d’adopter leur propreréglementation. Avec la Région, ony travaille aussi », conclut Catherine Andrianne. ■ B. D.
pouvoir appliquer au mieux ces directives. » D’une seule catégoriede départ, on passerait à trois :les semences standards, les variétés de conservation et les variétés sans valeur intrinsèque.
« Ce sont les puissants lobbies quiont imposé ces règles : ils veulent
puis une dizaine d’années, l’Europe fait des efforts pour sauvegarder la biodiversité. Bruxellespromet pour 2012 une toute nouvelle réglementation. Les discussions sont en cours, car on n’est pasd’accord sur tout. »
Le texte prévoit par exempleune interdiction de vente dessemences en dehors de sa région de production. La tomatede Liège ne pourrait pas êtrecultivée à Lyon. De quoi rugir,et pas de plaisir…
« La réglementation européenneest trop restrictive. On n’est heureusement pas tout seuls dans notre combat. Avec les experts de laRégion wallonne, on se réunit trèssouvent pour voir comment on va
D e bonnes idées, mais descharges administrativestrès lourdes à supporter
pour les petits producteurs.Voilà comment on peut résumer la législation européennesur les légumes oubliés et leurssemences. Au départ, seules lessemences standards étaient reprises dans un catalogue européen. Ce catalogue vieux de40 ans a toutefois évolué, maisdans le sens d’une perte de biodiversité.
« Une variété ancienne y étaitinscrite pour 20 ans, commenteCatherine Andrianne, la patronne de l’entreprise Semailles. Passé ce délai, on devaitpayer cher pour la réinscrire. De
aussi les semences et le catalogueGonthier (Wanze), bien connudes jardiniers wallons, des richesses aujourd’hui perdues. Enfin,pas tout à fait.
Risque d’érosion
« Fort heureusement, nous sommesparfaitement complémentaires etnous travaillons main dans la mainavec nos collègues français. » Élaborer ce répertoire commun comporte de réelles difficultés : « Onmarche sur des œufs, le risque d’érosion et de disparition du patrimoinelégumier est très grand, beaucoupplus grand qu’avec les fruits. Il fautrecommencer le travail quasi chaqueannée. Les carottes, par exemple, si onveut conserver les graines, il faut lesrécolter, les conserver et les replanterau printemps suivant. Nous menonsaussi des recherches communes biosur les tomates, les choux et les haricots.»
Rendre vivant le patrimoine ancien, voilà le défi passionnant quetentent de relever les participantsdu projet Biodimestica. Pour laplus grande joie de nos papilles etpour diversifier au maximum lecontenu de nos assiettes… ■ B. D.
nous a amenés à passer au volet « légumes » du projet. Chez eux, dans leNordPasdeCalais, les bassins de culture légumière sont encore très bienimplantés. Ce qui facilite grandementleurs recherches. C’est moins évidentchez nous.Même si on note de grandsprogrès depuis nos appels au public.Certains ont des trésors, des semencesrares chez eux et ne le savent pas. »
Autrefois, la région de Huy étaittrès riche en la matière. On y trouvait des cultures un peu partout,ce qui a donné des noms de variétés de légumes comme le poireaugros vert de Huy. Il y avait
vue de la création d’une base dedonnées commune, qui sera àterme ouverte au grand public.
Fruits et légumes
« C’est en fait un projet Interreg 4, financé pour moitié par la Région wallonne et pour l’autre par l’Europe,précise Marc Lateur, responsabledu projet au CRAW de Gembloux. Il faut savoir que nous travaillons ensemble depuis plus de 20ans sur une gestion commune du pa
trimoine fruitier de nos deux régions. Un travail qui a
porté ses fruits et
L e moins qu’on puisse dire, c’estque ce n’est pas de la tarte, niune bonne julienne de légu
mes. Plutôt une riche collaboration francobelge à l’instar du tandem PoelvoordeDanyBoon dansle film Rien à déclarer, mais enbeaucoup plus sérieux.
Depuis un peu plus de trois ans,le Centre de recherches agronomiques wallon de Gembloux(CRAW) et le centre régional desressources génétiques du NordPasdeCalais planchent ensemblesur un projet commun : sauver labiodiversité des plantes cultivées,faire revivre le riche patrimoinelégumier des deux régions et l’évaluer. Parmi ces travaux, d’importantes recherches bibliographiques sont encours en
Bien souvent, ça ne marche pasdu premier coup », explique lapatronne de Semailles. Sanscesse tu remettras l’ouvragesur le métier : un refrain bienconnu et qui manifestement aencore pas mal d’avenir.
« Les gens veulent retrouver lasaveur, l’originalité, la variétédes légumes oubliés. C’est vraique leur goût est absolument incomparable », s’enflamme Catherine Andrianne. Une tendance que l’on retrouve aussidepuis quelques années chezles restaurateurs de la région,et non des moindres. Parmi lesclients réguliers de Semailles,on trouve des restaurants étoilés comme Li Cwerneu à Huyou L’Air du Temps, à NovillesurMehaigne. Làbas, la petitegraine a déjà bien germé. ■
B. D.
ment faciles : des laitues, des haricots, des tomates, des variétésannuelles qui ne s’hybrident pas.Et surtout ne pas se décourager.
exemple (voir références enpage 4).
« Je conseillerais aussi de commencer par des espèces relative
P remière chose à faire sil’on veut avoir chez soi demagnifiques épinards
fraises ou des choux de Bruxelles d’un intense violet, il faut…aller s’approvisionner en bonnes semences. Il faut aussi acquérir de l’expérience et là,rien de tel que les conseilsd’un jardinier expérimenté oula consultation d’ouvragesspécialisés comme Le grand livre des légumes oubliés, par
Gros projet du moment :une collaboration avec desmaraîchers afin d’étendre lagamme de produits et d’éviter tout risque d’hybridationdes légumes, un mélanged’espèces qui pourrait êtrefatal aux semences les plusrares. Les formations devraient débuter en 2012. ■
« On a pris beaucoup de retardsur nos voisins qui comptent encore pas mal de petits producteurs, mais aussi de grosses sociétés comme Villemorin ouGerminence. Je suis rentrée aupays avec mes petits sachets desemences et je me suis lancée,avec l’aide d’une bourse de laFondation Roi Baudouin. »
queurs de Carotte, dont noussommes membre fondateur »,explique encore CatherineAndrianne.
La gérante de Semailles estpratiquement tombée dansla marmite du jardinage biodès son plus jeune âge. À 18ans, elle est partie en Francepour y suivre une formation.
ont dans leurs caves de véritables petits trésors ! Ils nous lesapportent ou on va les chercherpour les analyser. On sauvegarde et on conditionne les graines. Nous maintenons ainsi unecinquantaine de plantes potagères dans nos jardins conservatoires. Nous travaillons aussipour l’association des Cro
des semences et des plants biologiques vendus sur le site de production, mais aussi et surtoutsur le net (www.semaille.com).Nous avons à présent plus de3 000 clients, des jardiniersamateurs, des passionnés oudes personnes qui veulent simplement retrouver la saveur deproduits frais, de légumesoubliés aux noms souvent étonnants. » C’est le moins qu’onpuisse dire : on découvre surle demihectare du site desradis serpent, des agastaches(une plante mellifère, idéalepour aromatiser les desserts)ou encore la juteuse tomatetriomphe de Liège, la laitue
asperge, le chouchinois et la
bonne frisée wallonne.
Le poireau gros vert
« Mon objectif, c’estde mettre à l’honneur les anciennes
variétés régionales,comme le poi
reau gros vertou la mâche bigarrée de Huy,de faire revivre le savoir
faire ancestral. On fait appel
aux associations ou auxparticuliers qui auraient en
core chez eux des semences deces anciennes variétés. Certains
● B e n o î t D U M O N T
V ous l’avez peutêtreaperçue sur un stand deValériane à Namur ou
de la foire des courges àAntoing. CatherineAndrianne est uniqueen son genre en Wallonie. Passionnée dejardinage et de semences, elle est le seul producteur semencier pourtout le sud du pays. Dessemences de légumesoubliés retrouvées,nettoyées et produites à FaulxLes Tombes,près de Namur.
Vente sur le net
« L’aventure acommencé il y a 10ans. On a débuté trèspetit, avec quelques ares.On propose aujourd’hui unecentaine de variétés différentes,
SEMENCES ET CULTURE
Semailles : la clinique des légumes oubliésÉpinard fraise, laitueblonde de Laeken,haricot roi des Belges :vous trouverez tousces légumes oubliéschez Semailles,près de Namur.
Le potager des Semailles,à Faulx-Les Tombes,est un véritable trésorde légumes d’antan.
Les
Sem
aille
s
C’est le traditionnel pointd’orgue annuel chezSemailles. Chaque année, à lami-août, les membres del’ASBL jouent les guides pourun public d’amateurs éclairésou de simples curieux.« C’est absolument incroyable,sourit Catherine Andrianne, lapatronne. Il y a de plus enplus de monde, on sebouscule presque dans lesallées. Cette année, malgré untemps incertain, on a tousguidé près de huit groupessur la journée. Il faut croireque ça répond à une certainedemande… On a compté plusde 1 000 visiteurs venus detous les coins du pays, maisaussi de France et du Grand-duché de Luxembourg. »
Des visiteurs avides de
conseils, de trucs et astuces,pour ne pas « se planter »dans leurs propres cultures.« Les gens aiment leur jardinet leur potager, c’est unvéritable retour à la naturequi s’opère, on ne peut ques’en réjouir. »
Il y a aussi beaucoup dedemandes de formations dela part des associations, desEFT (Entreprises de formationpar le travail) en maraîchagebio. Les responsables deSemailles participentégalement régulièrement auxfoires et aux fêtes auxlégumes oubliés organisésun peu partout dans le payset dans le nord de la France.>Semailles, rue du Sabotier16B à 5340 Faulx-Les Tombes.081 57 02 97 – www.semaille.com
Salons, foires et portes ouvertes Les petits secrets des jardiniersSurtout pas deprécipitation ! Pour bienreproduire les grainesdes légumes oubliés,il faut un minimumde connaissances.
Une bonne germination ne s’obtient qu’avec des semences de qualité. C’est lapremière étape pour réussir son potager lorsque l’on débute.
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Sem
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s
Biodimestica : un projettransfrontalier qui porte ses fruitsC’est un véritable travailde bénédictin pour deschercheurs wallons etfrançais. Leur objectif :la sauvegarde dupatrimoine légumier.
Tomates, carottes, haricots…Un patrimoine légumierqu’il faut conserveravec précaution.
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Le 12e marché aux anciennes variétés horticoles de Namuraura lieu le samedi 15 octobre (place d’Armes) de 9 à 18 h.Près de 40 stands offriront la possibilité aux visiteurs de dégusterde nombreux fruits et légumes oubliés, ainsi que des produitsissus du savoir-faire de nos artisans. Un livret richement illustrésera offert aux 4 000 premiers visiteurs.www.nature-namur.be
MARCHÉ DES VIEUX LÉGUMES
La tomate qui fait r(o)ugir l’Europe
oubliés
Mercredi 5 octobre 2011 4
Ont participé à la réalisation de ce supplément : Bruno Lapierre etVéronique Guillaume (graphisme), Carole Gotfroi (mise en page),Benoît Dumont, Sabine Lourtie, Corinne Marlière, DominiqueVellande et Dominique Wauthy (rédaction).
RÉALISATION
● Sabine LOURTIE
C laude Pohlig, c’est 35 ans decuisine dont 15 ans au service des saveurs et légumes
oubliés. Son assiette réhabiliteles variétés anciennes de légumes, mais aussi de plantes sauvages et de fleurs comestibles. Insolite, déroutant mais délicieux…Deux mots d’ordre pour ce cuisinier atypique de 51 ans : curiositéet créativité.
Le traiteur de ChaumontGistoux, chef coq et ancien restaurateur reconnu, a pris un virage déterminant dans son métier suiteà sa rencontre avec Jean Baptisteet Nicole Prades, jardiniers collectionneurs français spécialisésnotamment dans la culture et lacuisine des courges. «Ils m’ont faitdécouvrir plus de 300 sortes de cucurbitacées.» Un déclic…
De fil en aiguille, Claude Pohliga tissé des liens de plus en plusétroits avec les horticulteurs spécialisés, les maraîchers de nos régions, les pépiniéristes pour re
mettre au goût du jour desvariétés disparues. «La naturem’a amené à reconsidérer ma cui
sine. Elle est d’une telle richesse degoûts, de couleurs, de saveurs, detextures.» Depuis quatre ans, il se
tourne aussi vers les philosophies du durable et du local.
Expérience botaniqueet gustative
Au cœur de son potager, cultivépar la jardinière Marie Albert,Claude Pohlig mêle expériencebotanique et gustative. Histoirede sortir des sentiers battus. «Leshorticulteurs me proposent de nouveaux légumes et moi, je me chargede trouver une manière de les cuisiner. C’est passionnant de retrouverces saveurs oubliées.» Son activitéde traiteur à domicile lui permetainsi de s’enrichir de tous cesparfums et couleurs.
Il lance également depuis quelques années le concept de «La toque et la bêche», un cours de cuisine atypique qui propose à tousde mettre un pied dans le potager et l’autre dans la cuisine. «Onvisite le potager et puis on cuisine ensemble. Les participants découvrentdes variétés de légumes inconnus :betterave jaune, carotte violette… Ilssont surpris de voir qu’il existe 30variétés de basilic, 400 de tomates,300 de cucurbitacées. Il n’y a presque aucune limite.»
Chez Claude Pohlig, c’estd’ailleurs un véritable laboratoire à ciel ouvert. «Les feuilles depatates douces ont une valeur nutritionnelle mais n’ont que peu de goût.J’ai trouvé une manière de les cuisiner. Je travaille actuellement sur unerecette de cerfeuil tubéreux. Son tu
bercule a un goût de châtaigne fondant délicieux. »
Ce qu’il préfère utiliser dans sescasseroles ? Le topinambour et lerutabaga, deux légumes qui ontla vie dure parce qu’ils rappellentle temps des restrictions alimentaires. «Le rutabaga râpé et poêlé àl’huile d’olive est un régal.»
Transmission de savoir
À travers ses cours, ses expérimentations, ses conférences, sesformations et son métier de traiteur et de chef à domicile,l’homme ne cesse de prôner labiodiversité et de livrer ses petitssecrets. «Il n’y a aucun intérêt à ceque chacun garde les infos pour soi.On mise tous sur la transmission desavoir.»
Son conseil à ceux qui voudraient se constituer un nouveau panier de légumes ? Setourner vers les spécialistes denos régions : petits producteurs,marchés, maraîchers, magasinsbio. «Car dans les circuits conventionnels, il est difficile de trouver desvariétés inédites.» Partir à la rencontre des professionnels du terrain, c’est aussi pouvoir leur demander conseils, que ce soitpour la culture, le stockage, lesrecettes.
«Signalons aussi que les anciennesvariétés de légumes ne coûtent pasbeaucoup plus chers que les légumesclassiques.» ■
>www.cuisine-potager.be
CUISINE
Claude Pohlig, de la bêche à la toqueClaude Pohlig estdevenu le spécialisteen cuisine deslégumes oubliés. Entredécouverte botaniqueet gustative…
Claude Pohlig proposedes cours de cuisine qui vontde la découverte du potagerà la préparation en cuisine.
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LA RECETTE DE CLAUDE POHLIG
Entrée : salade fraîcheRâper une salade de Melon
nette Jaspée. Ajouter des graines de courges grillées doucement à la poêle.Assaisonner de sel, huile denoix et de tournesol. Mélanger bien avec les mains.
Plat : Tour de ris de veauaux deux courges
La veille, blanchir les ris deveau dans de l’eau froide salée.Les éplucher à froid. Le jour dela préparation, les couper engrosses tranches, enfarinerpuis rissoler dans du beurreclarifié. Pour la courge Longede Nice, enlever la peau brunclair et mettre à jour la chairorange. Couper des rondellesd’1/2 cm à rissoler à l’huile
d’olive avec du sel. Même étapepour la courge Trompe d’Albanga (chair jaune). SuperposerLonge de Nice, ris de veau, cerfeuil, persil ciselés et Tromped’Albanga. Enfourner 15 min. à150°. Servir avec une émulsionde roquette et de basilic, réaliséeen mixant séparément les her
bes, du sel et un peu d’huiled’olive.
Dessert : crêpes de potimarron farcies
Cuire les dés de potimarronà la vapeur avec la peau, écraser en purée et laisser refroidir. Intégrer cette purée (200g)à la pâte à crêpe (8 œufs, 200gde farine, 1l de lait) et les cuire.Découper et peler le potironWhite Acorn suivant les côtes. Caraméliser avec dubeurre et du sucre. Emballerchaque tranche de WhiteAcorn dans une crêpe que l’onréchauffe au four 5 min (150°).Servir avec un coulisd’eleagnus (baies rouges àécraser dans un passevitepour retenir les pépins). ■
Des cucurbitacées, de l’entrée au dessertLe grand livre des légumesoubliésJean-Baptiste et NicolePrades, Rustica Éditions,175 p., 28,50 € (en vente chezNature & Progrès)
Du jardin à l’assietteBernadette Lebrun, Nature etProgrès, 144 p., 14,60 €
Légumes d’hier et d’aujourd’huiMarie-Pierre Arvy et FrançoisGallouin, Collection Sciences,607 p., 46,50 €
Légumes oubliés d’hieret d’aujourd’huiYves et Kathleen Paccalet,Éditions Hoebeke, 144 p., 30 €
Vieux légumes, le grand retourKeda Black, Marabout, 192 p.,15,90 € (des recettesrichement illustrées)
Les oubliés du potagerBrochure réalisée par la Villede Namur, service Eco-conseil(gratuite sur demande)
Les légumes dans les livres