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Les eaux de vie Les eaux de vie sont élaborées, pour la plupart, à partir d’une distillation. Elles sont classées en plusieurs catégories :

Les eaux de vie de vin

Les eaux de vie de cidre

Les eaux de vie de grains

Les eaux de vie de plantes

Les eaux de vies de fruits

LA DISTILLATION Opération qui consiste à faire chauffer un liquide alcoolisé pour récupérer les vapeurs d’alcool en les refroidissant.

Les eaux de vie de vin

L E

C O G N A C

Définition Production Marques commerciales

Utilisations en restauration et service

Le Cognac est une eau de vie de vins blancs provenant des départements des Charentes et Charente-Maritime qui subissent une double distillation dans un alambic charentais dit «à repasse». A la sortie de l’alambic, le cognac est blanc et prendra sa couleur ambrée suite à son vieillissement en fûts de chêne.

Désignation du vieillissement *** ou VS : 2 ans ½

VSOP : 4 ans ½ (VSOP = Very Superior Old Pale ou Product)

XO, Napoléon, Vieille Réserve ou Extra : 6 ans.

La région de Cognac se divise en 6 parties, de la meilleure à la moins renommée : Grande Champagne Petite Champagne Borderie Fins bois Bons bois Bois ordinaires Mention « Fine Champagne » 50 % de Grande Champagne minimum et le reste en Petite Champagne.

Hennessy, Rémy Martin, Martell, Hine…

Le Cognac se sert en digestif à température ambiante. Mais vous pouvez le consommer autrement par exemple avec de l’eau pétillante. 4 cl dans un verre à dégustation.

Le Cognac est utilisé en salle pour des flambages (viandes et fruits) Il entre aussi dans la composition de nombreux cocktails : Porto Flip, Alexander.


L’ A R M A G N A C

L’Armagnac est une eau de vie de vins blancs provenant du département du Gers et des Landes, qui subissent une distillation en continu dans un alambic à colonne. Il prend sa couleur ambrée en vieillissant en fût de chêne. Désignation du vieillissement :

*** : 2 ans VO, VSOP, Réserve : 5 ans

XO, Extra, Napoléon, Vieille Réserve : 6 ans.

Hors d’Age : 10 ans.

La région de l’Armagnac se divise en 3 parties et 4 appellations, de la meilleure à la moins renommée : Bas-Armagnac Ténarèze Haut-Armagnac Blanche-Armagnac

Jeanneau, Montesquiou…

L’Armagnac se sert en digestif à température ambiante. 4 cl dans un verre à dégustation.

Les eaux de vie de cidre

L E C A L V A D O S



Le Calvados est une eau de vie élaborée à partir de cidres provenant des régions de Haute et Basse Normandie qui subissent une double distillation.

Désignation du vieillissement : *** ou 3 pommes ou Fine : 2 ans

VO, VSOP, Vieille Réserve : 4ans Extra, XO, Napoléon,

Hors d’Age : 6 ans.

Les différentes AOC : AOC Calvados AOC Calvados Domfrontais AOC Calvados du Pays d’Auge.

Père Magloire, Busnel…

Le Calvados se sert en digestif à température ambiante. 4 cl dans un verre à dégustation.

Cet alcool est utilisé en salle pour des flambages (viandes et pommes) Il rentre aussi dans la composition de cocktails : Jack Rose


Les eaux de vie de grains

L E W H I S K Y L E W H I S K Y



Le Whisky est une eau de vie élaborée par fermentation puis distillation de céréales, principalement l’orge, le maïs et le seigle. Le Whisky est élaboré dans différentes catégories et différents pays dont les principaux sont les suivants :

1. L’ECOSSE C’est le principal pays producteur de whisky. On l’appelle le Scotch Whisky.

Les différentes variétés produites sont

Les « Blend » : élaborés à partir de plusieurs céréales mélangées, les Whisky Blend sont composés d’un assemblage de plusieurs whiskies (une trentaine en moyenne)

Les « Pure Malt » : élaborés uniquement à partir d’orge malté (germé), les Whisky Pure Malt sont également composés d’un assemblage de plusieurs whiskies.

Les « Single Malt » : élaborés uniquement à partir d’orge malté, les Whisky Single Malt proviennent d’une seule distillerie dont il porte souvent le nom.

Blend : J & B, Ballantine’s, Grant’s Pure Malt : Glenfiddich. Single Malt : Aberlour, Cardhu, Knockando,

Le Scotch Whisky se sert en apéritif ou en digestif à température ambiante, glaçons à part, éventuellement avec de l’eau plate. En France l’eau la plus pure pour ce produit est l’eau minérale de Volvic. Quelques gouttes d’eau exhalent les parfums caractéristiques de cet alcool.

4 cl dans un verre old fashionned

Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau plate ou gazeuse, accompagné de cola ou de jus d’orange. Il rentre aussi dans la composition de cocktails : Scotch Sour, God Father

2. L’IRLANDE Petit pays au sud ouest de l’Ecosse, l’Irlande produit l’Irish Whiskey. La production est surtout localisée dans le nord du pays. Les différentes variétés produites sont les mêmes qu’en Ecosse avec davantage de seigle dans les blend. La particularité de l’Irlande est que chaque marque élabore quasiment toutes les variétés de

L'IRISH WHISKEY Si les Irlandais utilisent les mêmes céréales que leurs cousins écossais pour élaborer leur whiskey, leur méthode de production diffère en de nombreux points. L’absence de tourbe, l’utilisation d’orge non maltée, des alambics de grande taille, la triple distillation et l’art de l’assemblage sont à l’origine du caractère léger et très fruité de

Paddy, Jameson

L’Irish Whiskey se sert en apéritif ou en digestif à température ambiante.


Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau



whiskey.

l’Irish Whiskey.

plate ou gazeuse, accompagné de coLa. Il rentre aussi dans la composition du cocktail :

3. L’ETATS-UNIS Ce grand pays produit 2 types de whisky : le Whiskey et le Bourbon. A noter : la production du Rye Whiskey, élaboré à partir de 51 % de seigle minimum.

Le Whiskey est produit aux USA, la plus grosse production venant du Tennessee est élaborée à partir d’orge, de maïs et de seigle. Le Bourbon n’est produit que dans l’Etat du Kentucky et est élaboré avec 51 % minimum de maïs, puis subi un vieillissement dans des tonneaux qui ont été brûlé à l’intérieur afin de lui donner son goût si particulier. Kentucky Tennessee

Whiskey Jack Daniel’s

Bourbon Four Roses

Le Whiskey et le Bourbon se sert en apéritif ou en digestif à température ambiante.


Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau plate ou gazeuse, accompagné de cola. Le Bourbon rentre aussi dans la composition du cocktail : Bourbon Old Fashionned Le saviez-vous : Pour protéger contre la copie, le whiskey « Jack Daniel’s » est classé sur les registres des monuments historiques des USA, vous nous croyez pas ? Lisez l’étiquette.



4. LE CANADA Ce voisin des USA produits du Whisky et du Rye Whisky.

Canadian whisky : élaboré avec plusieurs céréales dont une majorité de maïs. Canadian Rye Whisky : plusieurs céréales dont une majorité de seigle.

Canadian Club, Mc Adams

Le Rye whisky se sert en apéritif ou en digestif à température ambiante.


Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau plate ou gazeuse, accompagné de cola. Le Bourbon rentre aussi dans la composition du cocktail :

5. LA FRANCE Oui, notre hexagone produit du

whisky. Les méthodes sont les mêmes qu’ailleurs avec plus ou moins de

maïs.

Corse: Altore : Pure malt affiné dans des fûts de chène ayant contenu du muscat de Patrimonio, Le whisky est ensuite adouci avec l'eau de source qui jaillit de la roche calcaire de la Conca d'Oro qui permet d'exalter tous les arômes. P M : Blend, blend supérieur et malt, Le whisky P&M est fabriqué par la Brasserie Pietra et la Distillerie Mavela. Bretagne : - Whisky Breton W.B. en Blended - Armorik, le single malt de Bretagne. A partir de malt sélectionné et fermenté, une double distillation permet d’obtenir ce breuvage qui vieillit de nombreuses années en fûts de chêne - Eddu un whisky réalisé avec du blé noir. EDDU veut dire blé noir en langue bretonne.

Les whiskies français se dégustent en apéritif ou en digestif à température ambiante.


Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau plate ou gazeuse, accompagné de cola. Pour les colas vous pouvez proposer des couples. Whisky corse et un Corsica cola. Whisky breton avec un breizh cola ETC…


Champagne: Whisky Guillon, un single malt42 et 46 % vol. et un Premium Blend 40% vol Nord pas de calais : Whisky ch’ti, un single malt 8 ans et 3 ans

L E

G I N



C’est le résultat de la fermentation puis de la distillation de grains en présence de baies de genièvre et d’autres aromates.

On distingue 2 variétés de gin : Le « Genever » : gin hollandaise (1) Le « London Dry Gin » : gin Anglais (2) Ils sont différents de par leur provenance mais également par leur élaboration.

Le plus répandu est le London Dry Gin. Gordon’s, Beefeter

1 2

Le Gin pur se sert frais en apéritif ou en digestif.


Au bar, il se sert le plus souvent dans un tumbler accompagné de tonic. Le Gin rentre aussi dans la composition de nombreux cocktails: White Lady, Gin Fizz, Dry martini cocktail.

L A

Elle résulte également de la fermentation puis de la distillation de céréales. La vodka est originaire d’Europe et surtout des pays de l’est. Aujourd’hui de nombreux pays produisent de la vodka. Cette boisson est une des alcools les plus

On distingue plusieurs variétés : Blanche : naturelle Verte : herbe à bison Jaune : citron Rouge : sorbier Rose : piment Ambrée : noix.

Russie : Moskovskaya, Russkaya

La Vodka pure se sert glacée en apéritif ou en digestif. 4 cl dans un verre old fashionned ou dans

un petit verre spécifique à vodka.


V O D K A

consommées au monde.

Une vodka française distillée 9 fois

Vodka polonaise à l’herbe à bison

Pologne : Zubrwka, Wyborowa

France : Altaï, Eristoff

Suède : Absolut Vodka suédoise

Au bar, elle se sert le plus souvent dans un tumbler accompagné de jus d’orange ou de tonic. La Vodka rentre aussi dans la composition de nombreux cocktails : Blue Lagoon, Bloody Mary

Les eaux de vie de plantes

L E R H U M



C’est le résultat de la fermentation puis de la distillation du jus de canne à sucre. Le Rhum bénéficie d’une appellation :

AOC Rhum de Martinique.

Désignation du vieillissement : - Le rhum agricole paille ("rhum élevé sous bois"), de coloration dorée, est un rhum qui a séjourné au minimum une

On distingue 2 variétés : Le Rhum Agricole (ou rhum habitant): provient de la distillation du Vésou (pur jus de la canne à sucre fermenté) et existe en 2 couleurs : Blanc : rhum de l’année donc jeune. Brun : 3 ans minimum de vieillissement en fût de chêne. Le Rhum Industriel (appelé aussi rhum de sucrerie): provient de la mélasse (résidus de fabrication) et n’existe qu’en blanc.

Les Antilles : Saint-James, Trois Rivières, Clément, La Mauny,

Le rhum pur se sert frais en apéritif ou en digestif.


Au bar, il s’utilise surtout dans la réalisation de cocktails : Planter’s punch, tipunch, piña colada


année en foudre de chêne avant sa mise en bouteille. - Le rhum agricole vieux est vieilli en fûts de chêne pendant une période minimum de trois ans. On parle de rhum "vieux" après 3 ans, de "très vieux" après 4 ans et de "rhum hors d'âge" après 6 ans.

Le saviez-vous ? Une seule île bénéficie de l’AOC pour le rhum est c’est la Martinique, uniquement sur le rhum agricole

En salle, le rhum est utilisé pour le flambage de l’ananas et des bananes.

L A T E Q U I L A

C’est le résultat de la distillation du pulque, jus fermenté de l’agave bleu, une variété de cactus.

Le Téquila est produite au Mexique. Selon la loi mexicaine, pour avoir droit à l'appellation tequila, l'eau de vie doit être produite dans l'état de Jalisco. Le mezcal est une eau de vie proche de la tequila mais il est fabriqué dans l'état d'Oaxaca.

On distingue 3 variétés de Téquila :

Camino Réal,

Le Téquila pure se sert glacée en apéritif ou en digestif. 4 cl dans un verre old fashionned ou dans un petit verre identique au verre à vodka.

Au bar, elle se sert aussi à la mexicaine : avec du sel et un quartier de citron. Le saviez-vous Depuis 2006 on trouve une nouvelle appellation extra-Añejo qui a vieilli dans des fûts de moins de 600 litres et pour au minimum trois ans.

Téquila Blanco

(silver) : blanche et

expédiée en vrac à

55° puis rectifiée et

embouteillée sur

place.

Téquila

Reposado

(ou gold) :

ambrée car

vieillie en fût

de chêne 2 à 3

mois.

Téquila

Anejo :

ambrée

foncée car

vieillie en fût

de chêne

jusqu’à 10

ans.


Les eaux de vies de fruits



On les appelle également les eaux-de-vie blanches car elles sont embouteillées sans vieillissement et gardes la couleur qu’elles ont à la sortie de l’alambic.

On distingue 2 variétés : Les eaux-de-vie de fruits à noyau (cerise, quetsche, mirabelle, etc.) et de poire qui sont élaborées par fermentation puis distillation. Les eaux-de-vie de baies (framboises, mûres, etc.) qui sont élaborées par macération puis distillation.

Vedrenne, Miclo, Massenez, Cartron, Dolfi, Brana

Les eaux de vie de fruits sont conservées au réfrigérateur et sont servies en digestif :

4 cl dans un verre à dégustation.


LES LIQUEURS Définition Production Marques

commerciales Utilisations en

restauration et service Elles titrent de 15 à 55° d’alcool. Certaines peuvent contenir des fruits plus des plantes. En fait chaque maison détient sa propre recette qui est souvent secrète ce qui explique qu’il est difficile de classer les liqueurs. La dénomination crème est réservé aux liqueurs de fruits contenant au moins 250 grammes de sucre par litre. Seule la crème de cassis, pour avoir droit à cette dénomination, doit contenir au moins 400 grammes de sucre par litre.

On distingue 2 catégories de liqueurs : Les liqueurs de fruits : macération de fruits broyés dans de l’alcool neutre ou une eau-de-vie + sucre Les liqueurs de plantes : macération de végétaux concassés dans de l’alcool neutre ou une eau-de-vie + sucre, suivi d’une distillation. Crèmes de cassis, de framboise, de mûre, de pêche, de banane.

Royal Combier (écorces d’oranges) Guignolet (cerise) Grand-Marnier (oranges amères) Bénédictine (plantes et racines) Chartreuse jaune et verte (plantes et miel) Izarra jaune et verte (plantes)

Les liqueurs sont servies en digestif :

4 cl dans un verre à dégustation.

Au bar, elles s’utilisent aussi dans la réalisation de cocktails : White Lady, Blue Lagoon. En salle, le Grand Marnier est utilisé dans les crêpes flambées. Les crèmes ne se consomment pas seules.

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