Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir des seuils critiques pour chaque...

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour

la maîtrise(Etape 8 / Principe 3)

Module 4.8

Diapositive 2Module 4.8 – Etablir des seuils critiques

pour chaque point critique pour la maîtrise(Etape 8 / Principe 3)

Objectif et contenu

Objectif: Apprendre aux stagiaires à établir des limites

critiques pour les points critiques pour la maîtrise dans un système HACCP.

Contenu: Quels sont les seuils critiques et comment

sont-ils déterminés? Qu’est-ce qu’une limite opérationnelle? Documentation des seuils critiques dans le

plan HACCP.



Que sont les seuils critiques?

Des seuils critiques doivent être établis à chaque point critique pour la maîtrise (CCP).

Ces ‘critères’ permettent de juger si une opération donnée du procédé de fabrication permet de produire des aliments sains.

Seuil critiquesCritère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité (Définition du Codex).



Déterminer les seuils critiques

Les sources à consulter pour obtenir des informations concernant les limites de contrôle incluent: Les publications scientifiques, Les données de recherche, Les exigences et lignes directrices

réglementaires, Les experts, Les études expérimentales et les enquêtes.



Limites opérationnelles

Si l’on constate un glissement vers la perte de maîtrise au niveau d’un CCP, le procédé n’est ‘plus maîtrisé’ et la sécurité n’est plus assurée.

Pour renforcer le contrôle, les transformateurs fixent des limites opérationnelles, c’est à dire Des critères qui déclenchent rapidement une

mesure corrective avant que la limite critique ne soit dépassée et devienne inacceptable.



Limites opérationnelles

Les limites opérationnelles diffèrent des seuils critiques de la manière suivante: Elles sont plus rigoureuses, Elles peuvent être exigées pour des points qui

ne concernent pas la qualité, Elles peuvent avoir à tenir compte d’une

erreur inhérente aux instruments de surveillance ou de contrôle,

Elles préviennent un dépassement des seuils critiques.



Contrôle du procede

ZONE OPTIMALE DU PROCEDE

ZONE D’AJUSTEMENT DU PROCEDE

ZONE CRITIQUE Action corrective

Voir Module3.10

1 & 2 : Ajustement du procédé

1

2LO*

LC*

* Limites Opérationnelles* Limites Critiques



Séchage du café

Limite critique: Environ 16% de matière sèche (point à

l’étude dans le projet mondial). Limite opérationnelle:

12,5% selon la recommandation de l’OIC.



Formulaire 10 - Enregistrement des limites critiques: exemple du boia

Etape no.

CCPno.

Description du danger

Seuil critique

Méthode de surveillance

Procédures de déviation

Dossier HACCP

6.Séchage du boia au soleil

CCP1a (B)

La moisissure et les producteurs d’OTA peuvent se développer dans le café s’il reste longtemps en partie sec.

5 jours ou moins pour une Aw comprise entre 0,95 et 0,80.

CCP1b (B)

Toute réintroduction d’eau après un séchage presque terminé peut conduire à la formation de moisissures.

Protéger de la condensation la nuit et de la pluie.



Schéma HACCP de la production de coprah

CocoteraieRécolte / décorticage

CCP1 Elimination des noix de coco fendues lors de la récolte et du décorticage: élimination de l’aflatoxine déjà présente.

CocoteraieOuverture

BPA Lorsque les noix sont ouvertes, la pulpe doit être protégée du contact du sol, riche en possibilités d’inoculation - cette étape relève des BPA.

CocoteraieSéchage

CCP2 Séchage en l’espace de 48 heures pour ramener la teneur en eau à un taux acceptable - ce CCP évitera la formation de moisissures et la production d’aflatoxines.

Négociant primaireRamassage/Séchage

BPM Etablissement d’un système de classification offrant une prime pour le coprah contenant <1% de moisissure et dont la teneur en eau est <12%. Relève des BPF.

Négociants urbainsStockage

BPM De bonnes pratiques de stockage telles que l’utilisation de palettes et une bonne aération évitent la réhumidification du coprah de qualité 1.

HuileriesAchats

BPM Elimination des noix de coco fendues lors de la récolte et du décorticage: élimination de l’aflatoxine déjà présente.

HuileriesExtraction

CCP3 Seuil critique fixé à 12% pour d’humidité dans les pellets refroidis - l’insuffisance de refroidissement peut entraîner une teneur en eau inacceptable.

ExportationExpédition des tourteaux de coprah

BPH Aucune augmentation des teneurs en aflatoxine durant le transport lorsque la teneur en eau du sous-produit est <12 %.



Formulaire 10 - Rapport des limites critiques dans la production de coprah

Etape Descriptiondu danger

Mesures d’intervention possibles

CCP Seuil critique Méthode de surveillance

Mesure corrective

Dossier

Récolte/Décorticage

Moisissure Choisir uniquement des noixsaines

CCP1 Absence de fissure visible

Choisir uniquement des noix

Séchage Moisissure Séchage dans la fumée jusqu’à une teneur en eau <16% . Séchage à l’air chaud jusqu’à une teneur en eau < 12% .En moins de 48 h. après avoir ouvert les noix

CCP2ACCP2B

Mettre au séchoir moins de 12 heures après avoir ouvert les noix.

Sécher pendant au moins 24 heures.

Retourner le coprah tous les 8 heures.

Séchage dans la fumée jusqu’à une teneur en eau <16% . Séchage à l’air chaud jusqu’à une teneur en eau < 12%.En moins de 48h après avoir ouvert les noix.

Huilerie-Extraction/ Granulation

Aflatoxine Contrôler l’humidité du produit granulé

CCP3 Teneur finale en eau <12%

Détermination de la teneur en eau du produit granulé



Résumé

Explication des limites critiques. Explication des limites opérationnelles. Enregistrement des limites critiques

dans un plan HACCP.

Prochaine étape: Etablir un système de surveillance pour chaque point critique pour

la maîtrise (CCP)

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