Les baccalauréats professionnels des métiers de lalimentation Séminaire des 12 et 13 mai 2009...

Les baccalauréats professionnelsdes métiers de l’alimentation

Séminaire des 12 et 13 mai 2009

Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz

Lucette POLETTI, IEN Reims

Denis HERRERO, IEN Aix Marseille

Michel KERVAREC, IEN Rennes

Jean Pierre Blanchard, IEN Rennes

Christian PETITCOLAS, IGEN

7ème CPC - Arrêté du 3 décembre 1997

Poissonnier CharcutierTraiteur

Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL métiers de l’alimentationBACCALAURÉAT PROFESSIONNEL métiers de l’alimentation

Cinq domaines sectoriels :Cinq domaines sectoriels :

Boucher préparation produits carnés

Boulangerie Pâtisserie

En 2007, sur 18538 candidats présents à un des diplômes conçus par la 7ème CPC (1 BEP, 8 CAP, 4 MC, 3 BP et 1 bac pro), 77 % d’apprentis, 10 % scolaire, 5 % FC, 8 % autres, 463 ont passé le bac professionnel dont 123 en apprentissage C. PETITCOLAS 6 mai 2009 CSL

L’existant

Constats pour une rénovation nécessaire

Les diplômes au 1er septembre 2003

Les CAP répondent à l’insertion, sont rénovés en adaptant la certification à la VAE (épreuves contextualisées en lien avec des activités professionnelles).

En 2002, 3175 admis pour 4275 candidats au BEP et seulement 411 poursuites d’études. Les compétences professionnelles de chaque option sont celles du CAP justifiant la proportion importante d’insertion. En 2007, 2585 admis sur 3163 présentés.

Fondé sur un socle de connaissances générales communes à tous les champs de l’alimentation et approfondissant des compétences spécifiques à un de ces champs, le bac professionnel (411 candidats en 2002 dont 62 % en apprentissage) apparaît trop généraliste. 373 admis sur 463 présentés dont 123 en apprentissage

Les mentions complémentaires répondent aux exigences de professionnalisation.

Une offre élaborée avec et pour les fédérations artisanales

Extraits de la note de Christian Montabonnet du 30 octobre 2003

Quelques rappels historiques

La problématique de la rénovation

L’enquête des fédérations professionnelles artisanales (mai 2004)

La demande des professionnels d’un cursus en 3 ans (5 octobre 2005)

Le débat sur un schéma intermédiaire : réunion restreinte du 27 janvier 2006 (BEP généraliste et 4 bacs pros à étudier) ; réunion CPC du 17 février 2006 (un BEP généraliste à l’étude) ; réunion du 31 mars 2006 (champs de la 20ème CPC exclus du cadre du BEP à rénover) ; réunion du 10 octobre 2006 (relance du BEP avec deux champs d’application)

La décision d’élaborer trois baccalauréats professionnels et un BEP à deux champs d’application (note IGEN août 2006)

L’expérimentation et la généralisation du baccalauréat en 3 ans

La mise en œuvre le 1er septembre 2009

Des grandes tendances

La réalité des métiers de l’alimentation

Les données des métiers artisanaux

Des éléments de l’enquête de la DARES

Le rapport sur les emplois 2005 - 2015

Des tendances (enquête des professionnels) :

- Développement de la polyvalence dans les entreprises

- Importance croissante de l’activité traiteur

- Importance du management des unités (création, reprise d’entreprises)

7

Données sur les activités artisanales

Nombre de boucheries – charcuteries

Janvier Janvier Janvier Janvier Janvier Janvier Janvier

1994 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Boucherie 16 690 9 105 8 531 8 121 7 717 7 559 7 395

Boucherie-charcuterie 3 648 7 406 7 601 7 871 7 675 7 289 7 023

Plats à emporter 936 2 825 2 959 3 024 2 746 2 347 2 062

Marchés - éventaires 1 524 924 872 886 1 111 1 464 1 689

TOTAL 22 798 20 260 19 963 19 902 19 249 18 659 18 169

AL boucherie entreprises

8

Données sur les activités artisanales

AL boucherie entreprises

Au 31/12/2000 on comptait en France 33900 boulangeries, boulangeries-pâtisseries, 5000 pâtisseries et 3200 terminaux de cuisson*.Comme en attestent ces chiffres, les pâtisseries pures sont très minoritaires.Les activités de boulangerie-pâtisserie sont majoritairement associées au sein d’un même commerce

Année Boulangeries- pâtisseries

1965 48 400

1970 45 460

1975 41 210

1980 39 000

1985 37 800

1990 36 500

1995 35 000

2000 33 900

http://www.cannelle.com/

93 930 personnes dont 45 650 femmes et 48 280 hommes au 31/12/1999 : 2 495 cadres et agents de maîtrise42 319 employés de vente15 156 ouvriers-boulangers18 144 ouvriers-pâtissiers15 816 apprentis

Sources : ISICA (organisme de protection sociale des salariés de la filière alimentaire)

Nombre de boulangeries – pâtisseries et effectifs employés

AL boulangerie entreprises

9

Données sur la moyenne et grande distribution

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Le personnel employé dans le secteur

AL emplois

Niveau de diplôme

moins de 30 ans ensemble

en % 1990 2002 1990 2002

Aucun diplôme 41,4 27,6 38,4 23,0

BEP C seul 2,9 10,9 2,0 4,6

CAP , BEP 53,6 52,9 56,3 64,4

BAC général seul 0,6 0,3 0,6 2,5

BAC technique 1,5 8,0 2,5 4,1

BAC+2 0,0 0,2 0,1 0,9

BAC +3 ou plus 0,0 0,0 0,0 0,4

L'emploi de la famille professionnelle

et des familles professionnelles détaillées

Emploi Répartition Évolution

2002 (en %) 97/02 (%)

Apprentis 26 802 11,7 22,7

Bouchers 66 145 28,9 -0,8

Charcutiers, traiteurs 12 442 5,4 -43,6

Boulangers, pâtissiers 123 158 53,9 14,3

Bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers228 547 100,0 4,7

Source : INSEE, enquête emploi; traitement : DARES.

Evolution de l'emploi de 1982 à 2002

Source : INSEE, enquête emploi; traitement : DARES.

140

160

180

200

220

240

260

280

300

1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002

En milliers

Les demandeurs d'emploipar familles professionnelles détaillées

1997 2002Apprentis, ONQ de l'alimentation (hors IAA)4 541 2 541Bouchers 6 605 3 122Charcutiers, traiteurs 1 945 940Boulangers, pâtissiers 12 611 7 255

S0 Bouchers, charcutiers, boulangers 25 702 13 858Source : ANP E, DARES

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Les métiers en 2015 (Dares)Rapport - Dares janvier 2007 l’évolution de l’emploi de 1985 à 2015.Les métiers de l’alimentation, de la restauration et de l’hôtellerieLes petites entreprises de bouche (charcutier, boucher, boulanger) sont fortement concurrencées par la grande distribution.

Le poids du travail indépendant est en baisse sur longue période dans la plupart des secteurs. En proportion de l’emploi, la baisse du recours à l’emploi indépendant est particulièrement sensible dans les métiers de l’agriculture, du commerce, des hôtels cafés restaurants et de l’artisanat de bouche (boucher, boulanger, etc.). Ces métiers ont en effet connu une salarisation croissante de leur activité liée à une concentration du nombre d’entreprises dans ces secteurs. Une part croissante des métiers de bouche s’exerce dorénavant dans les rayons des grandes surfaces, au détriment des petits commerces de proximité.

12

Les problématiques des métiers de l’alimentationArtisanat ou/et grande distribution ?

En France, il existe 34 100 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain(chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).Depuis la loi du 25 mai 1998 et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en forme et enfin cuisent le painsur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ou congelés.

La boulangerie viennoiserie industrielle (ou BVI, ou BVP industrielle pour Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie Industrielle) désigne toute l'industrie fabriquant du pain (ou des viennoiseries) en grande quantité.

Spécialisation ou / et polyvalence ?

Les fabrications au cœur de l’activité et les activités périphériques (complémentarité de deux domaines, traiteur)La commercialisation des fabrications réalisées La gestion des établissements

Expérience acquise ou / et formation ?

Des diplômes uniquement en voie professionnelle.Le besoin d’une reconnaissance : labellisation, MOF … métiers d’art ?

AL Problématiques métiers

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Les constats et les choix de la professionLes constats

Au niveau des métiers à exercer :Difficultés de recrutement à l’exception de la pâtisserieDes besoins à court terme de reprises d’entreprises artisanalesDes besoins en moyenne et grande distributionDes métiers de plus en plus complexes et polyvalents

Au niveau des diplômes de la 7ème CPC :Des CAP rénovés répondant à la plupart des exigences de niveau V BEP et bac professionnel mal identifiés et trop généralistesAbsence d’un cursus de formation initiale attractif pour accéder au niveau IV

AL Problématiques métiers

Les choix

Demande d’un cursus de bac professionnel en 3 ans Espoir d’une attractivité plus grande auprès des jeunes sortis de collègesPossibilité de passerelles avec les CAP et MC

Conception de baccalauréats professionnels dans 3 (4) domaines :Polyvalence dans deux domaines complémentaires Activité traiteurCréation et reprise d’entreprises

La rénovation de la voie professionnelle

Une réponse aux besoins initiaux exprimés par la profession

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Des objectifs et des enjeux essentiels

100% d’une classe d’âge au niveau V et réduire les sorties sans qualification

80% d’une classe d’âge au niveau IV en élevant le niveau de qualification (objectifs de Lisbonne)

Insérer sur le marché du travail des jeunes non diplômés, diplômés de niveau V et de niveau IV pour répondre aux besoins

Réussir un cursus en formation initiale en 3 ans

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Textes de référence

Décret no 2009-145 du 10 février 2009 relatif au baccalauréat professionnel paru au JO du 10 février 2009

BO spécial n°2 du 19 février 2009 : décret, arrêtés, circulaires dont grilles horaires et listes de champs et de spécialité

Annexe : Diplômes professionnels créés ou rénovés dont l'entrée en vigueur est prévue à la rentrée 2009B.E.P. rénovés : Boucher-charcutierBaccalauréats professionnels :- Boulanger pâtissier (remplace métiers de l'alimentation)- Boucher charcutier traiteur (remplace métiers de l'alimentation)- Poissonnier écailler traiteur (remplace métiers de l'alimentation)

17

Le cursus du baccalauréat professionnel en 3 ans

Brevet professionnel

Brevet professionnel

Document DGESCO

Seconde professionnelle

Première professionnelle

18

Métiers de l’alimentation : un cursus original

1ère an Brevet professionnel

2ème an Brevet professionnel

Document DGESCO


Première professionnelle

TermPoissonnier écailler traiteur

Boulanger pâtissier

Boucher charcutier traiteur

Terminale professionnelle

Boulanger pâtissier

Boucher charcutier traiteur

Poissonnier écailler traiteur



Parcours simplifiés dans une logique de filière

CAP

CAP

Sorties de collèges

Vie active

Boucher

Boulanger

Brasseur malteur

Charcutier traiteur

Chocolatier confiseur

Glacier fabricant

mareyage

pâtisser

poissonnier

Poursuites études

Boulanger

Boucher

Charcutier traiteur

Conseiller, vendeur en alimentation


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La voie professionnelle Un cursus en trois ans dans trois spécialités de baccalauréats Un cursus en deux ans en CAP Trois secondes professionnelles conçues dans une logique de filière

Une articulation seconde professionnelle, CAP, première professionnelle

Des mentions complémentaires de spécialisation

De l’autonomie dans la démarche de formation Une certification intermédiaire BEP boucher charcutier ou à un CAP boulanger ou pâtissier obligatoire (scolaire) ou non

Une grille horaire à préciser Un accompagnement personnalisé

20

Grille n° 2 choix initial

(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale

21

Grille n° 1 à aménager

(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale

22

Les horaires en alimentation

(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale

/Centrale/Education/FR 13/02/2009 15:40 Information aux DAET concernant l'organisation des enseignements : - bac pro restauration ….- bac pro alimentationEn ce qui concerne la situation du bac pro alimentation, à propos duquel plusieurs questions nous ont été posées, le texte publié (mis dans le circuit des publications avant la CPC, qui a fait les mêmes observations que celles relatives au bac pro restauration) rattache à la grille 2 l'actuel bac pro alimentation, qui va être abrogé et donc disparaître à la rentrée 2009. Nous avons l'accord de notre hiérarchie pour que les arrêtés de création des nouveaux bac pro, qui seront mis en application à la rentrée 2009, rattachent ces spécialités à la grille 1, avec une adaptation (sciences appliquées au lieu de sciences physiques). Ces arrêtés doivent paraître au printemps. - PSE en 1ère pro L'arrêté du 10 février 2009, fixant le programme d'enseignement de prévention santé environnement, va être modifié pour permettre une prise d'effet progressive. La parution de l'arrêté modificatif est prévu pour ce week-end. Ce programme prendra effet a compter de la rentrée de l'année scolaire - 2009-2010 pour les effectifs entrant en seconde professionnelle, - 2010-2011 pour les effectifs entrant en première professionnelle,- 2011-2012 pour les effectifs entrant en terminale professionnelle.L'article 10 de l'arrêté du 10 février 2009, relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel, indique que "les dispositions relatives à l'enseignement de prévention santé-environnement prennent effet à compter de la rentrée de l'année scolaire 2009-2010 pour les effectifs de seconde professionnelle et de première professionnelle et ....". Cet arrêté ne sera pas modifié. Ainsi, en première professionnelle à la rentrée 2009, l'heure prévue pour l'enseignement de PSE sera utilisée pour l'enseignement de VSP dans les spécialités pour lesquelles cette discipline était enseignée.

CordialementDGESCO A2-1

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La voie professionnelle, continuité et révolutions

Continuité ? Un recrutement à suivre Des cursus pour insérer Des référentiels aux contenus très professionnels

Révolutions ? Dans chaque filière, deux champs professionnels et

dimension traiteur Une double certification dans un même cursus Faire évoluer les stratégies pédagogiques : transversalité,

élaboration de progressions concertées, articulation (ateliers expérimentaux, technologie, travaux pratiques), certification intégrée, TIC, complémentarité école - entreprise

Individualisation des parcours : accompagnement de chaque élève dans la construction de son parcours personnel et professionnel,

Autonomie accrue des équipesLa nécessité de faire autrement

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Parmi les questions à débattre

L’état des lieux et la stratégie des inspecteurs

L’appropriation des nouveaux référentiels (RAP, compétences et savoirs associés)

La certification Les stratégies pédagogiques pour réussir la rénovation

- Le contexte : grille horaire, accompagnement personnalisé

- Les progressions pédagogiques : importance des ateliers expérimentaux, liens transversaux entre tous les enseignements

- La cohérence professionnelle : lier les deux champs, rendre cohérent alternance et formation en centre, susciter la réflexion pour l’apprentissage des techniques…

- L’intégration des technologies de l’information et de la communication

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