LE TEMPS DES VENDANGES A LUCEY - Maison de …€¦ · du Parc en mettant en œuvre la charte du...

LA MAISON LORRAINE DE

POLYCULTURE DE LUCEY

PROPOSE

DOSSIER PREPARATOIRE

A L' ANIMATION

LE TEMPS DES

VENDANGES A LUCEY

MAISON LORRAINE DE POLYCULTURE 54200 LUCEY

Service Education

2

SOMMAIRE

LE PARC NATUREL REGIONAL DE LORRAINE 3

PREPARATION DE L’ANIMATION 4

1. Comment venir à Lucey 4

2. Ne pas oublier 5

3. Déroulement de la journée 5

4. Les activités 5

5. Intérêts pédagogiques 6

6. Suggestions pour l’enseignant 7

7. Pour un bon déroulement de l’animation 8

LUCEY 9

1. Le village de Lucey 10

2. Le village lorrain 14

3. Les roises 16

DU RAISIN AU VIN 17

1. La vigne 18

2. Biologie de la vigne 18

3. Travail de la vigne 20

4. Les vendanges autrefois et aujourd’hui 21

5. Le vin 24

6. Comparaison vinification traditionnelle et moderne 29

7. Les métiers du vin 30

ANNEXES 32

1. Quelques recettes bien de chez nous 33

2. La légende de la linotte 37

3. Mots croisés des vendanges 39


Service Education

3

Le Parc naturel régional de Lorraine

L’animation à laquelle vous allez participer se déroule dans la commune de Lucey, qui se trouve

sur le territoire du Parc naturel régional de Lorraine.

Vous y serez accueillis à la Maison lorraine de Polyculture, partenaire du réseau de sites

d’accueil de la mission Education au territoire du Parc naturel régional de Lorraine.

Carte d’identité

Création : 1974.

Nombre de communes : 188 (+ 8 « villes-portes »).

Nombre d’habitants : 72090.

Territoire : 221.000 hectares, de part et d’autre de la vallée de la Moselle sur une partie des 3

départements : Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle.

Qu’est ce qu’un Parc naturel régional ?

Un territoire rural, reconnu au niveau national pour sa forte valeur patrimoniale et paysagère, qui

s’organise autour d’un projet concerté de développement durable, fondé sur la protection et la

valorisation de son patrimoine naturel, culturel et humain.

Un projet pour ce territoire est conçu par les communes adhérentes, qui s’associent avec la

région et les départements concernés. Sur la base de ce projet, matérialisé par une charte signée

par toutes les collectivités, le Premier Ministre classe le territoire en « Parc naturel régional »

pour 10 ans (durée maximale).

Une gestion : un syndicat mixte (composé d’élus des collectivités adhérentes) assure la gestion

du Parc en mettant en œuvre la charte du territoire avec l’appui d’une équipe de techniciens.

Un réseau : les Parcs naturels régionaux sont nés en 1967. Au printemps 2001, 40 parcs naturels

régionaux couvraient 11 % du territoire national.

Les 5 missions d’un Parc naturel régional

Protéger le patrimoine (par une gestion adaptée des milieux naturels et des paysages).

Contribuer à l’aménagement du territoire.

Contribuer au développement économique, social, culturel et à la qualité de la vie.

Assurer l’accueil, l’éducation et l’information du public.

Réaliser des actions expérimentales dans ces 4 domaines et contribuer à des programmes de

recherche.

Si vous souhaitez approfondir le thème, l’animation

en classe « A la découverte du Parc naturel régional

de Lorraine » vous est proposée par l’équipe du

SERVICE EDUCATION DU PARC NATUREL

REGIONAL DE LORRAINE

Logis abbatial des Prémontrés

Rue du Quai –BP 35

54702 Pont à Mousson Cedex

Tél : 03. 83. 84. 25. 46 / Fax : 03. 83. 81. 33. 60 Internet : www.pnr-lorraine.com

Lucey


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4

PREPARATION DE L’ANIMATION

1 Comment venir à Lucey ?

Maison Lorraine de Polyculture

94, Grande Rue

54200 Lucey

Tél. / Fax : 03 83 63 85 21


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5

2 Ne pas oublier

L’animation « vendanges » se déroule pour une bonne partie de la journée en extérieur,

avec passage dans les vignes; ce qui implique que les enfants soient chaudement habillés avec des

vêtements de pluie, et chaussés de bottes; prévoir aussi un change et des chaussures propres et

sèches pour le retour en bus.

Le voyage et le grand air, ça creuse, un goûter et un bon pique-nique requinqueront les

apprentis vendangeurs.

3 Déroulement de la journée Nous rappelons que pour le bon déroulement de la journée, il est nécessaire de respecter

les horaires d’arrivée et de départ indiqués sur le planning. Il est même recommandé d’arriver

avant 9h de manière à ce que l’organisation des groupes n’empiète pas sur le temps d’activité.

Les accompagnateurs doivent savoir qu’ils vont devoir encadrer les groupes et en être

responsables toute la journée.

RENDEZ VOUS AU STADE DE FOOTBALL AU DESSUS

DU VILLAGE

4 Les activités de la journée

ACTIVITES PREVUES

1- la maison lorraine : présentation de la maison lorraine de polyculture et démonstration

de l’utilisation d’un ancien pressoir.

2- l’atelier du goût : les saveurs et les odeurs se réveillent avec le jeu "sentissimo".

3- la cave d’aujourd’hui : visite d’une cave qui utilise des techniques et du matériel

modernes, accompagnée de toutes les explications sur la vinification.

4- les vignes : enfin la cueillette du raisin comme, et avec, les vrais vendangeurs (en

fonction du programme d’activité de ces derniers). LES ENFANTS UTILISENT


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6

DES SECATEURS, VEUILLEZ INFORMER LES ACCOMPAGNATEURS

D’ETRE VIGILANTS SUR CE POINT DE SECURITE.

ACTIVITES « EN OPTION » : sur la pause de midi ou en fonction de vos

haoraires de départ et d’arrivée.

1- le village (en autonomie) : jeu découverte du village-rue lorrain, en repérer les

particularités en s’y promenant à la recherche d’indices.

2- les roises : découverte en autonomie du jardin des roises, où l’on faisait rouir le

chanvre avant de le travailler et d’en faire du tissu OU

3- Activté paysage (en autonomie) : découverte du paysage viticole en particulier et des

Côtes de Toul en général (le triptyque lorrain : plateau – versant - plaine)

5 Intérêts pédagogiques

Notions pouvant être abordées

Mathématique

Repérage des événements dans la journée, l’année (représentation symbolique des durées).

Calculs sur les contenances, capacités, anciennes mesures, surfaces, nombres de bouteilles,

production, rendements, pourcentages, balances au1/10, chiffres romains.

Français

Vocabulaire sur la vigne, le raisin, la fermentation,les outils, les métiers

Expression écrite

Expression orale

Lecture

Histoire

Histoire du vignoble, évolution, maladies, grands voyages, guerre de 1914-18, vie en autarcie.

Géographie

Topographie, découverte du paysage, étude du relief, exposition des coteaux, les vignobles en

France, formation de la Lorraine (fossiles)

Etude d’un environnement différent.

Botanique

Le raisin (baie, graine, pépin), la vigne, manifestation de la vie végétale, croissance.

La fleur de la vigne, l’hybridation, la fécondation croisée, les greffes, les travaux dans la vigne, le

cycle de la végétation.


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7

Technologie

Vis du pressoir : ancien (« mouton » avec multiplication des forces)/moderne (avec double pas de

vis).

Physique-chimie

Les états de la matière, la distillation, la fermentation, la centrifugation.

Education civique

Les problèmes liés aux abus d’alcool, l’alcoolisme.

Entraînement à la prise de notes

6 Suggestions pour l’enseignant(e)

Observation du cycle végétatif d’un arbre fruitier, du bourgeon au fruit.

Observation du développement de différents bourgeons :

Bourgeons à fruit

Bourgeons à bois

Pratique de la taille d’arbustes autour de l’école ou sur des terrains communaux (avec une

personne qualifiée).

Le rôle des organes sensoriels. Exercices permettant d’affiner le goût et l’odorat.

Exemples :

Classer des liquides du moins salé au plus salé

Identifier des arômes de fruits.


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8

7 Pour un bon déroulement de l’animation

Cette animation est l’occasion pour les élèves, les enseignants et les accompagnateurs d’aller à la

rencontre de personnes et d’un lieu différent de la classe.

Cette sortie enrichira le projet de la classe.

Pour que les enfants en profitent pleinement et afin de vous satisfaire au mieux, le Parc naturel

régional de Lorraine attire votre attention sur le respect de quelques principes.

L’enseignant reste responsable de sa classe : il veille au bon déroulement pédagogique de

l’animation.La présence active de l’enseignant tout au long de l’animation est garante de

l’attention des enfants ainsi que de leur bon comportement.

Les accompagnateurs ont un rôle actif dans le déroulement de la journée ; ils peuvent être

sollicités pour animer un atelier en autonomie (à l’aide d’un document explicatif) ou encadrer un

groupe qui suit l’animation.

Ils participent également à la gestion des temps de vie collective (repas, passage aux toilettes,

rangement et nettoyage des salles…)

Les animateurs du site ont la charge de l’animation et de son déroulement conformément au

programme proposé.

Ils ont une bonne connaissance de leur site d’accueil et peuvent faire des propositions pour faire

face à une situation problème.

Les enfants respectent les consignes données pour le bon déroulement de la journée, et

participent aux tâches collectives dans une démarche citoyenne.

Rangement et nettoyage de sa place avant de partir font partie des bonnes pratiques de la vie en

commun.

Les lieux d’accueil ainsi que les matériels et outils pédagogiques mis à disposition doivent

être rendus en bon état.

On fait le tri des déchets : c’est simple et ça fait réfléchir à son pique-nique ! (Pensez aux

goûters ou déjeuners collectifs pour limiter le suremballage et la production de déchets à la

source).

Attention ça chauffe !!! Pensez à éteindre les lumières derrière vous et à respecter la ressource

en eau (fermeture des robinets, bonne utilisation des chasses d’eau).

Téléphones portables et tabac sont à proscrire pour le bon déroulement de l’animation et le

bien de chacun.

Donnez-nous votre avis : un questionnaire d’évaluation vous est obligatoirement remis à la fin

de votre animation. Il nous est très précieux car c’est avec vos remarques que nous faisons

progresser la qualité des animations.

N’hésitez pas à bien préparer votre sortie ou votre séjour avec les équipes que vous avez

choisies. Les animateurs du réseau Education du Parc sont tous des professionnels passionnés de

leur métier et de leur territoire, ils ont à cœur de vous le faire bien connaître.


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9

LUCEY


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10

1 Le village de Lucey

Allongé entre deux coteaux couverts de vignes et de vergers, le village de Lucey est le

type même du village-rue lorrain; alignées derrière de larges usoirs, ses maisons étroites et

profondes sont collées les unes aux autres. Son origine remonte à l’époque celtique, lorsque Toul

était capitale des Leucques. A l’époque gallo-romaine, Lucey s’appelle Luciacus, contraction de

« vicus lucio », village lumière, et voit se développer la culture de la vigne, favorisée par un

ensoleillement avantageux.

A l’image du vignoble lorrain, celui de Lucey connut une grande ère de prospérité. Si les

Romains plantèrent les premiers ceps sur les coteaux bordant la Moselle, l’Empereur

Charlemagne et les Evêques de Toul assurèrent l’extension de la vigne. En 1890 on comptait

1800 ha dans les Côtes de Toul, dont 621 à Lucey. Le déclin vint avec le phylloxéra qui décima

les vignes, et la Grande Guerre qui supprima des bras. Depuis 1951, avec l’apparition d’une

nouvelle génération de jeunes viticulteurs et l’attribution du label Vin De Qualité Supérieure au

Gris de Toul, les vignes ont refleuri sur les versants; et avec ses 40 ha de plantations, Lucey reste

le plus gros village viticole des Côtes de Toul et bénéficie depuis peu de l’Appellation d’Origine

Contrôlée.


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1.1 Géographie du Toulois

• Situation

L’aire d’appellation des Côtes de Toul s’étend sur une distance de 20 km sur un axe Nord-

Sud situé à l’Ouest de la ville de Toul. Les coteaux orientés à l’Est et au Sud, protégés des vents

d’Ouest dominants, surplombent la Moselle qui, à Toul, effectue un coude caractéristique.

Huit communes bénéficient d’un cadastre viticole leur permettant de prétendre à

l’appellation. Ce sont Lucey, Bruley, Pagney-derrière-Barine au Nord de Toul, Domgermain,

Charmes-la-Côte, Mont-le-Vignoble, Blénod-lès-Toul, Bulligny au sud.

• Climat

Le climat des côtes de Toul est semi-continental. L’influence des vents océaniques est

nuancée par la topographie et par l’exposition des coteaux Sud, Sud-Est. Les hivers y sont froids

et secs et les gelées printanières peu fréquentes. Les étés sont marqués par des chaleurs peu

orageuses et les automnes, décisifs pour la qualité des vendanges, sont souvent très ensoleillés.

• Terroir

Les Côtes de Toul sont les vestiges d’un ancien soulèvement corallien. L’altitude est

comprise entre 245 et 325 mètres (Bruley, Lucey et Pagney) et va jusque 380 mètres (Blénod,

Bulligny).

Les coteaux sont composés de terre dérivée des argiles oxfordiennes mélangées

d’alluvions anciennes avec éboulis calcaires en notable quantité. Les pentes sont de 10 % à 20 %.

On y rencontre deux types de sol : des sols bruns silico-argileux caillouteux et des sols argilo-

silicieux peu caillouteux. Ce sont des sols qui diffèrent par leur texture, l’un étant pauvre en

calcaire et l’autre ayant une teneur régulière avec un pH plus élevé.

1.2 Le vignoble du Toulois

Neuf communes, situées dans la région naturelle dite « Côtes de Meuse » et sise à l’Ouest

et au Sud-Ouest de Toul selon un axe Nord-Sud, sont concernées par la production de vin

délimité de qualité supérieure « Côtes de Toul ». Ce sont :

Lucey - Domgermain

Bruley - Charmes-la-Côte

Pagney-derrière-Barine - Mont-le-Vignoble


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12

Ecrouves (*) - Blenod les Toul

Bulligny

(*) La commune d’Ecrouves, bien que figurant dans l’arrêté d’attribution du label « Côtes de

Toul » ne possède plus de terrain dans la zone d’appellation nouvellement définie en 1973.

Rappelons toutefois que le vignoble des Côtes de Meuse et celui de Toul en particulier

eurent à souffrir, comme dans l’ensemble de la Lorraine, de la crise phylloxérique du début du

siècle ; de 1600 hectares en 1900, les surfaces sont descendues à moins de 100 ha.

Evolution des surfaces viticoles (toutes vignes confondues) en ha

Communes 1822 1843 1889 1910 1955 1970 1979

BLENOD LES TOUL

…

204

250

260

25

22

4

BRULEY

122

121

195

173

26

21

21

BULLIGNY

179

220

…

200

65

35

34

CHARMES LA COTE

105

117

117

102

12

11

4

DOMGERMAIN

210

…

350

250

20

18

7

ECROUVES

200

…

185

120

12

8

2

LUCEY

…

235

…

170

45

36

31

MONT LE VIGNOBLE

122

…

104

80

19

12

9

PAGNEY DERRIERE BARINE

…

…

…

…

16

8

2

(… renseignement non connu)


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13


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14

2 Le village lorrain

De loin, c’est généralement le clocher qui signale la présence du village. Puis, regroupés autour

du clocher, quelques toits brun-rouge sortent du sol et le village apparaît.

Lucey est un village-rue typique :

Les maisons sont de même hauteur et les façades s’alignent parallèlement, de part et d’autre de la

rue unique. Un espace appelé « usoir » ou « parge » s’étale entre les maisons et la route.

Autrefois, quand il était réservé aux activités agricoles, l’ensemble de ces usoirs donnait

l’impression d’une grande cour commune. A l’arrière des maisons, les jardins et les vergers

forment de longues bandes de même largeur que les habitations.

Le village rue est construit sur un axe central qui est une rue unique très large. Les maisons

accolées les unes aux autres partagent le même mur ; on dit qu’elles sont jointives.

Il existe d’autres types de villages en Lorraine :

Le village tas : il s’est construit de manière désordonnée autour d’un noyau qui était autrefois une

motte féodale, un château, une église, ou une place centrale.

Le village nébuleuse : des jardins et parfois même de larges prairies séparent les maisons.

Le village rue complexe : des rues semblables à la rue unique du village rue se sont ajoutées au

fur est à mesure de l’accroissement de la population du village.


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15

Découverte du village de Lucey

GAEC LE

LIEVRE

ECOLE

MATERNELLE

MAIRIE

MAISON

LORRAINE

Ce plan du village de Lucey met en

évidence les caractéristiques d’un village

lorrain de vignerons :

- le village-rue

- l’habitat groupé

- l’étroitesse des parcelles bâties

- les maisons en profondeur

- la jointivité des maisons

- le réseau de chemins cernant le village

- les jardins et les vergers entourant

l’habitat, alors que les vignes sont plutôt

situées sur les pentes des coteaux

IGN BD ORTHO

2004 CUFX 191


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16

3 Les roises

Les roises étaient utiles pour faire rouir (pourrir) le chanvre. Si pendant longtemps on a

roui le chanvre dans les rivières, un arrêté du Conseil Royal des Finances et du Commerce est

venu mettre fin à ces pratiques en 1738 en interdisant le rouissage dans les eaux poissonneuses.

Alors, les habitants des villages creusèrent des trous d’eau implantés loin des habitations,

dans les endroits exposés aux vents ; et généralement des peupliers étaient plantés tout autour. Le

fond des trous était pavé et un des côtés descendait en pente douce pour permettre le chargement

et le déchargement du chanvre.

A Lucey, les roises étaient privées : chaque famille possédait son trou d’eau. En

superficie, elles étaient les plus importantes de Lorraine.

Aujourd’hui, elles sont devenues un jardin d’eau où une faune et une flore typiques des

milieux humides se sont installées.


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17

DU RAISIN AU VIN


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18

1. La vigne

La vigne est une liane qui porte le raisin.

Elle ne peut supporter les très grands froids qui paralysent l’activité de la plante, ni les

trop grandes chaleurs ou les fortes humidités des régions à climat chaud et tropical. L’excès

d’eau lui est néfaste, le manque d’eau la dessèche. Il lui faut un peu de tout : soleil, pluie dans

une alternance raisonnable. C’est pourquoi on trouve de la vigne dans les régions à climat

tempéré.

Quant à la nature du sol qui lui convient, la vigne est peu exigeante. Elle se satisfait de

terrains pauvres, impropres généralement à toute autre culture.

Il existe des milliers de variétés de vigne. Une cinquantaine environ intéresse les amateurs

de vin.

Dans la région de Lucey, on trouve différents cépages de raisin, comme l’auxerrois blanc,

le gamay, le pinot noir…

2. Biologie de la vigne

GRANDES ETAPES PHYSIOLOGIQUES

Seuls les bourgeons se trouvant sur les bois d’un an sont fertiles. Ce sont les bourgeons

LATENTS (bourgeon principal + contre-bourgeon). Les contre-bourgeons se développent à la

suite d’un accident climatique.

Ils apparaissent à l’aisselle

d’une feuille. Au débourrement, ils

se développent pour donner un

rameau qui prend le nom de sarment

à l’automne.

Le rameau s’allonge grâce à

la formation par le bourgeon

terminal ou APEX situé à

l’extrémité du rameau de nouveaux

entre-nœuds et de nouvelles feuilles.

Cette croissance s’arrête avec la

chute de l’Apex qui intervient :

à la véraison

au moment du rognage (le

plus souvent) : opération qui

décapite le haut du rameau.


Service Education

19


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20

3. Le travail de la vigne

La vigne est exigeante. Elle réclame une attention constante. Mille dangers la menacent et

peuvent réduire à néant les espoirs de toute une année de travail.

• Tailler et palisser

Chaque hiver, le vigneron taille les sarments. La taille vise à éliminer un certain nombre de

rameaux pour concentrer le flux de sève sur les fruits et aussi rendre la plante plus productive en

qualité et en quantité. Cette opération demande un œil et une main experts.

Intervient ensuite le palissage : les rameaux flexibles sont attachés, selon la forme souhaitée, à

des fils de fer tenus par des piquets.

La taille est réalisée le plus souvent manuellement à l’aide d’un sécateur. Elle s’effectue en

général de décembre à février.

• Des plantes à soigner

Pour que le raisin arrive à maturité, la vigne doit être traitée régulièrement. Les principales

maladies sont des champignons, le mildiou et l’oïdium. Contre le mildiou, on sulfate

régulièrement les feuilles avec un produit à base de cuivre ; contre l’oïdium, le soufre est efficace.

La vigne peut également être victime du climat : le gel en dessous de -20 °C détruit les

ceps. Mais le vigneron craint tout particulièrement les gelées de printemps qui à -3 °C ravagent

les jeunes pousses et les petites grappes qui viennent d’apparaître.

Un puceron dévastateur

Au siècle dernier, une terrible maladie originaire des Etats-Unis, le

phylloxéra, a failli détruire le vignoble européen. Il a fallu utiliser les

grands moyens : arracher toutes les vignes parasitées et les replanter en

greffant les cépages locaux sur des porte-greffes américains résistants à

la maladie.


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21

4. Les vendanges autrefois et aujourd’hui

4.1 Les vendanges autrefois

Autrefois on utilisait un couteau courbé pour cueillir les grappes de raisin que l’on mettait

dans un panier. Celui-ci était vidé dans un tendelin, sorte de grande hotte en bois, porté à dos

d’homme. Les tendelins étaient vidés dans des cuves en bois posées sur une remorque que les

chevaux tiraient jusqu’au pressoir.

LES OUTILS

La serpette Pour les petites branches Le panier de vendanges

Le tendelin Pour récolter le raisin Le sécateur

La cisaille

http://jean.dif.free.fr/Images/France/SSan

doux/Outils/Vigne/CISAIL.jpg

http://www.toutautourduvin.com/boutiqu

e/images_produits/PA19copie.gif

« Etudes Touloises » n° 113,

Janvier-Mars 2005

« Etudes Touloises » n° 113,

Janvier-Mars 2005

http://www.moncontour.com/wine

museum/images/item/0019H.jpg


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22

LE PRESSOIR ANCIEN

On utilisait alors un pressoir manuel à cliquets, comme celui qui se trouve dans la maison

lorraine de polyculture. Bien avant ce temps là, le raisin était écrasé au pied par les vignerons. Le

jus de raisin obtenu était mis en tonneaux.

http://www.domainelacroixdubattut.com/Technique_fichiers/pressoir.jpg


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23

4.2 Les vendanges aujourd’hui

Aujourd’hui les méthodes ont évolué, on utilise une épinette pour cueillir les grappes de

raisin (petit sécateur).

Les paniers sont vidés dans des caisses en plastique pouvant contenir 50 kg de raisin. Ces

caisses sont posées sur une remorque tirée par un tracteur jusqu’au pressoir bien plus moderne.

Bac de vendange

Cueillette de la matinée – Déroulement des vendanges

Bacs

Le tracteur a remplacé le cheval ; il tire un lourd chariot sur lequel sont

placés de lourds bacs en plastique contenant les grappes de raisin. Fouloir -

Egrappoir

Pompe Pressoir hydraulique

Cuves

en inox

Débourbage : 2 techniques

- dynamique avec la centrifugeuse

- statique avec des filtres

1

2

3

Pressoir moderne

http://www.techni-

contact.com/images

/produits/7032029.j

http://www.vitisphere.com/Images/Stands/25

16/PERA_pressoir_pneumatique_250.jpg


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24

Rouge, blanc ou rosé ?

Pour obtenir du vin rouge, on mélange et on laisse macérer plus ou moins longtemps moût et marc. Car ce sont les

peaux noires du raisin, riches en matières colorantes, qui donnent au vin sa belle couleur. En effet, l’intérieur des baies et le

jus sont incolores ou presque.

Aussi on peut faire du vin blanc avec des cépages rouges, à condition de vite séparer le jus des peaux. C’est ainsi

qu’on pratique en Champagne.

Le vin rosé n’est jamais un mélange de vin rouge et de vin blanc : c’est interdit par la loi. On laisse macérer

quelques heures seulement moût et marc de cépages rouges

1 Les grappes de raisin sont versées dans un fouloir égrappoir pompe. Seules les graines écrasées passent dans le pressoir, les rafles sont rejetées.

2 Les graines sont écrasées ; le moût ou jus de raisin passe dans une centrifugeuse où il est

déchargé de ses impuretés.

3 Le jus de raisin est alors stocké dans de grosses cuves en inox où il va commencer sa

fermentation.

5 Le vin

Le vin est un produit naturel qui provient de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin.

La vinification est l’ensemble des opérations par lesquelles les raisins se transforment en vin. En

fait, il existe deux grands processus selon que l’on veut faire des vins blancs ou rouges. Mais à

l’intérieur de ces deux processus, les modes opératoires diffèrent selon les régions et les types de

vin (diversité des terroirs, des cépages et des modes opératoires expliquent l’extrême diversité des

vins).

Il faut 1,5 kg de raisin pour obtenir 1litre de vin.

Les côtes de Toul :

Le 9 août 1951 est la date de l’attribution de l’appellation d’origine Vin Délimité de Qualité

Supérieure des Côtes de Toul. Trois couleurs sont au décret d’appellation :

Le vin gris : issu du cépage Gamay, est obtenu par pressurage immédiat. Sa couleur est

rosé pâle. Il développe des saveurs florales, son bouquet diffuse un parfum raffiné.

Le vin rouge : de cépage Pinot noir, friand et fruité, est finement tannique. Sa robe est

rouge grenat léger. Ses arômes de framboise et de cassis lui donnent une expression

fruitée d’une grande intensité.

Le vin blanc : est issu du cépage auxerrois. Son reflet d’un or vert très clair annonce une

grande finesse. Il est bien fruité et très élégant par ses arômes qui rappellent la pomme. Il

est léger et charmeur.

Depuis le 31 mars 1998, le Côte de Toul est classé en AOC : Appellation d’Origine Controlée.


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25

5.1 La fermentation

Après le pressurage, le jus de raisin ou moût est pesé à l’aide d’un mustimètre : on connaît

alors le degré d’alcool du moût. Le moût est placé dans un foudre en bois de chêne (chez Mr

Bouchot) ou dans une cuve en inox (chez Mr Lelièvre).

Alors va commencer la fermentation qui va durer environ 2 semaines selon la température.

Comment obtenir le vin rouge ?

Le raisin écrasé ne passe pas au fouloir, il n’est pas pressuré mais il est mis dans une cuve ou une

cuvelle où il va fermenter : le fruit libère sa couleur et le tanin dans le jus. Le raisin macère dans

la cuve. « Un vin rouge est un obèse » disait Mr Lelièvre, vigneron à Lucey, alors que le vin blanc

est un squelette.

C’est le temps pendant lequel, sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool et

en gaz carbonique après production de chaleur. Ces levures, présentes dans le raisin sur pied, se

multiplient considérablement une fois le raisin pressé et sous l’action de la chaleur.

Toutes les levures n’ont pas le même rendement en alcool. Il faut compter environ 18 g de sucre

pour faire 1° d’alcool par litre de liquide. Elles peuvent travailler jusqu’à 35 °C, température à

laquelle elles sont détruites. Les meilleurs vins sont obtenus à une température de fermentation de

16 ° à 22 °.

Le vigneron, dans ce moment très délicat, doit veiller attentivement sur la température de la cuve,

la densité du liquide (le moût avec le sucre est plus lourd que le vin et l’alcool) et doit déguster

pour sentir les mauvais goûts.

La nature fait souvent bien les choses. C’est au vigneron de favoriser les conditions dans

lesquelles la nature travaille.

5.2 La vinification

Le raisin peut être transformé en vin blanc, rouge, rosé ou gris comme à Lucey. Les

procédés sont différents. Le vin blanc n’est pas toujours obtenu avec des raisins blancs, on peut

ainsi le faire avec du raisin rouge à jus blanc qui peuvent servir à faire du vin rouge.


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6 Comparaison vinification traditionnelle et moderne

Le cylindre : les grappes sont écrasées

Les grappes de raisin déchargées de la comporte

sont passées dans un cylindre pour y être écrasées.

Le jus de raisin ou moût passe dans le pressoir

ainsi que les graines écrasées : c’est le cylindrage.

Le cylindre est remplacé chez Monsieur Lelièvre

par un fouloir égrappoir pompe.

Seules les graines écrasées sont aspirées vers le pressoir :

les rafles sont rejetées.

Bien étendus entre la claie circulaire posée

sur un tablier de béton, les raisins broyés au

cylindre sont écrasés sous une plateforme de

planches surmontées de lourds madriers en chêne.

Dans le pressoir commence la lente

transformation en vin. Les grappes de raisin sont

déchargées de la comporte, passées dans un

cylindre où elles sont écrasées : le pressoir ou

fouloir est prêt à recevoir les grappes juteuses – le

pressurage commence !

Les foudres sont alignés dans la cave :

ils contiennent de 20 à 30 hl de vin.

Pour les laver, le vigneron entrait à

l’intérieur par la portière : il ne fallait pas être

trop gros !


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7 Les métiers du vin

Les viticulteurs

Ils sélectionnent les cépages, cultivent et soignent la vigne tout au long de l’année pour amener

une récolte saine à pleine maturité.

Les vignerons

Ils sélectionnent leurs apports de vendange, procèdent à leur vinification, donnent aux vins les

premiers soins et effectuent les premiers assemblages.

En France, il y a plus de 400 000 exploitants qui produisent les vins de table et de pays (dont 60

% environ de caves coopératives).

Les œnologues

Titulaires du Diplôme National d’œnologie, ils sont près de 1500 en France à exercer leur activité

dans tous les secteurs du monde du vin : les organismes officiels, la recherche et l’enseignement,

la production et la négoce.

Ce sont les experts qualifiés de la vigne, de l’élaboration et de la dégustation des vins.

Les courtiers de campagne

Trait d’union indispensable entre la propriété et le négoce, ils connaissent dans leur canton

chaque cave et, cuve par cuve, les vins avec leurs caractéristiques propres.

Les négociants – expéditeurs

Sur les places de production, ils choisissent les vins, les assemblent en fonction de la demande et

les expédient vers les régions de consommation.

Les négociants – éleveurs

Ils achètent des vins jeunes et les élèvent jusqu’à ce qu’ils aient atteint la plénitude de leurs

qualités.

Les négociants – embouteilleurs

Ils assurent la responsabilité finale du vin auprès des consommateurs en les signant de leurs

marques. Ils sélectionnent, assemblent et mettent à la disposition des détaillants des vins de table

adaptés à la demande.


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On compte en France près de 3000 entreprises de négoce.

Les distributeurs

En grandes surfaces ou dans le commerce traditionnel, la distribution du vin évolue rapidement

grâce :

- à la diversification des produits

- à la demande de vins de plus grande qualité et personnalisés

- à la recherche d’emballages nouveaux

Les circuits courts

De la Propriété ou de la Cave coopérative au Particulier par vente par correspondance ou directe

sur les lieux de vente

Du Négoce éleveur au Particulier par vente par correspondance.


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ANNEXES


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LE VERITABLE PATE LORRAIN

Pour 6 personnes

● 600 g de pâte feuilletée

● 400 g de collet de porc

● 1 verre de vin

● Sel, poivre, persil, oignons

Découper le porc en languettes, le faire mariner 1 heure avant la cuisson dans le vin auquel

on a ajouté le sel, le poivre, l’oignon et le persil coupés fins.

Etendre un rectangle de pâte d’un demi-centimètre d’épaisseur sur une tôle beurrée.

Disposer les languettes de viande marinée égouttées sur la pâte en ménageant tout autour

une marge de 6 cm que vous rabattrez sur la viande sans la comprimer.

Recouvrir le tout d’une bande de pâte dont vous aurez humecté le tour avec un œuf battu

pour qu’il colle sur le bord de la pâte repliée sur la viande.

Avec le restant de l’œuf battu, dorer le pâté qui servira de cheminée.

Décorer enfin la couverture avec des nervures.

Enfourner à four chaud.

Cuisson 1 heure environ.

LA VRAIE QUICHE LORRAINE

Pour 4 personnes

300 g de pâte brisée ou feuilletée

100 g environ de lard maigre fumé coupé en petits dés

2 œufs entiers

150 g de crème fraîche

Sel

Foncer un plateau à tarte avec la pâte

Battre ensemble les œufs, la crème et le sel

Verser sur la pâte et disperser les dés de lard

Faire cuire à four chaud 20 minutes environ.


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QUICHE AU POISSON Avec sauce au Vin Gris des Côtes de Toul

700 g de poisson

4 œufs

Crème fraîche

Vin Gris des Côtes de Toul

Pâte brisée

Epices, oignons, poireau, bouquet garni, laurier

Faire cuire le poisson au court-bouillon composé de : 2 verres ½ de Vin Gris, épices,

oignons, poireau, bouquet garni, sel, laurier, 1 verre d’eau.

Garnir un moule à tarte de pâte brisée

Piquer avec une fourchette

Cuire à blanc 10 minutes

Mettre sur le fond le poisson effeuillé

Dans une terrine, mélanger les 4 œufs et la crème.

Ajouter sur la pâte avec sel poivre

Cuire à four moyen 15 minutes

Réduire le court-bouillon jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères de liquide

seulement.

Ajouter 100 g de beurre, fouetter et servir à part en saucière.

COQUILLE DE THON AU VIN GRIS DES COTES DE TOUL 1 boîte de thon

1 boîte ¼ de champignons de Paris

1 bonne cuillerée de farine

Beurre

1 verre de Vin Gris

Echalotes

Crème, gruyère râpé, épices

Etuver quelques échalotes hachées dans du beurre.

Mélanger alors la farine

Mouiller avec le jus de boîte de thon, de champignons et le verre de Vin Gris

Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de lait

Poivrer uniquement

Cuire 10 minutes en remuant

Egoutter le thon, l’incorporer à la sauce, ainsi que les champignons

Verser la crème

Garnir les coquilles

Parsemer le gruyère râpé et passer au four.


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La légende de la Linotte Légende touloise

e Pays de Toul produit un petit vin gris, qui monte vite à la tête et brille dans le verre

comme un rubis.

C’est donc dans ce bon pays de Toul, plus spécialement le petit village de Lucey,

que Saint Vincent, patron des vignerons, décida un jour de visiter.

Il se promena longuement à travers les vignobles, remarqua avec satisfaction que les ceps étaient

d’une belle venue et bien taillés, que les grappes s’annonçaient charnues et que la terre était bien

labourée.

Approuvant le travail de ses protégés, il se dit :

- Excellents, ces vignerons de Lucey ! Ils sont dignes de ma protection.

Dans la campagne, personne ne l’avait reconnu. On le prit pour un voyageur ou un flâneur

curieux.

Fatigué de sa marche, Saint Vincent voulut se reposer. Il avisa une maison à l’entrée du village,

frappa, mais personne ne lui répondit. Alors le Saint poussa la porte et entra.

Dans l’âtre, une flambée de sarments achevait de se consumer. Saint Vincent y jeta une nouvelle

brassée qui pétilla joyeusement.

Sur une étagère, il aperçut une cruche remplie de vin.

Un instant, il hésita. Devait-il se conduire avec tant de sans-gêne dans la maison d’un pauvre

vigneron ? Bah ! Il rendrait au centuple ce qu’il avait pris !

Saint Vincent se versa donc une belle rasade de vin, qu’il but par petites gorgées, humant le

parfum délectable du cru.

- Fameux vin, se dit-il. Il vaut bien ceux d’Espagne et d’Italie.

Mais soudain, son attention fut attirée par le chant d’un oiseau grisâtre, qui s’était perché sur un

échalas près de la fenêtre. Saint Vincent, attendri, écoutait sa mélodie et lui accorda un regard

fraternel. Mis en confiance, l’oiseau, qui avait reconnu le Saint, s’approcha et, par bonds

successifs, poussa la familiarité jusqu’à se poser sur sa main.

De plus en plus émerveillé, Saint Vincent contempla la terne livrée de l’oiseau, dont l’œil brillait

de malice.

- Qui es-tu ? Lui demanda-t-il.

- Je suis la Linotte de vigne, répondit l’oiseau. C’est moi qui réjouis le vigneron, courbé sur les

ceps.

- Et que me veux-tu ?

- Grand Saint, gémit l’oiseau, je viens me plaindre auprès de toi d’une injustice. Depuis Noé,

c’est moi qui veille fidèlement sur la vigne. Mais en récompense de mes bons et loyaux services,

je n’ai pas encore reçu la moindre décoration. Regarde mon plumage. Il est d’un gris terne. Je n’ai

pas la chance de porter le plastron orangé du rouge-gorge. Je n’ai pas l’éclatante cocarde du

chardonneret. Le rouge-gorge, tu le sais bien a été décoré par le Christ lui-même. Le chardonneret

est l’oiseau national de cette province. Quant à moi, personne n’a songé à me distinguer.

L


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- C’est vraiment fâcheux, répondit Saint Vincent. Que faut-il faire pour toi, pauvret ?

- Justice, dit la linotte, dont la voix s’enflait.

- As-tu soif ? demanda Saint Vincent. Viens boire un peu du vin de cette vigne que tu surveilles si

fidèlement.

Saint Vincent tendit alors la cruche, et l’oiseau se pencha sur le bord. Il voulut plonger son bec

dans le délicieux breuvage, mais il glissa, et sa poitrine alla effleurer la surface du liquide. Saint

Vincent le rattrapa juste à temps et le tira de sa fâcheuse position.

Mais, ô prodige, la gorge de la linotte avait pris la couleur bleutée du vin et cela formerait une

collerette merveilleuse.

-Tu peux partir, maintenant, lui dit alors le Saint. Tu as obtenu ta décoration.

- Aussitôt, l’oiseau s’envola, remerciant le Saint de sa bonté.

- Et depuis ce jour, la linotte de vigne conserve cette belle tache lie-de-vin, qui la distingue de

tous les autres oiseaux.


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Mots croisés des vendanges

8 9 16 12 10 11 17 13 14 15

C J A V 2 U V I T I C U L T E U R 1 V I G N E S E N A C 3 M C A P U C I N E A U N 4 N P H Y L L O X E R A T O O E A G 5 P I N O T R I R 6 R T P R E S S O I R E V O I S I I N 7 V E N D A N G E S

1 / Où travaillent les vendangeurs

2 / Métier de Monsieur Lelièvre

3 / Nom de la confrérie des goûteurs de vin

4 / Une grave maladie de la vigne

5 / Sorte de raisin

6 / Machine qui écrase le raisin

7 / Thème de la journée

8 / Couleur du n° 5

9 / Point commun entre le Père Noël et les vendangeurs

10 / Ce qui coule du n° 6

11 / Sorte de raisin blanc

12 / Jus de raisin fermenté

13 / Pièce où l’on conserve le vin

14 / Couleur du célèbre vin des Côtes de Toul

15 / Saint Patron des vignerons

16 / Sorte de raisin

17 / C’est ce que coupe le vendangeur

(D’après le travail d’une classe)


MOTS CROISES DES VENDANGES

8

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12

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13

14

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1. Où travaillent les vendangeurs2. Métier de monsieur Leliévre3. Nom de la confrérie des goûteurs de vin4. Une grave maladie de la vigne5. Sorte de raisin6. Machine qui écrase le raisin7. Thème de la journée8. Couleur du N°59. Point commun entre le père Noël et les vendangeurs10.Ce qui coule du N°611.Sorte de raisin blanc12.Jus de raisin fermenté13.Pièce où l’on conserve le vin14.Couleur du célèbre vin des Côtes de Toul15.Saint patron des vignerons16.Sorte de raisin17.C’est ce que coupe le vendangeur

(D’après le travail d’une classe)

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LE TEMPS DES VENDANGES A LUCEY - Maison de …€¦ · du Parc en mettant en œuvre la charte du...

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