Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

Objectifs de l’étude

Résultats :-Remarques préliminaires-Points forts-Points faibles

Approche et Méthodologie :- Recensement- Echantillonnage- Grille d’audit

Conclusion

OBJECTIFS DE L’ETUDE

Obtenir une meilleure connaissance qualitative et quantitative du secteur de la transformation fermière en Ile-de-France.

Étudier la réglementation applicable au secteur et évaluer les conséquences sur le terrain par rapport aux éléments de réponse déjà mis en place.

Proposer des actions de soutien pertinentes et adaptées

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

APPROCHE ET METHODOLOGIE : RECENSEMENT

4 filières prédominantes:

Fruits et légumes

Viande et charcuterie

Laits et produits laitiers

Boissons

Représentativité des exploitants agricoles transformateurs par filière en Ile de France.

Confiserie / chocolaterie

Huiles et graisses

Miel5%

Alimentation animale

Pâtisserie, boulangerie et viennoiseries

3%

Plats préparés / cuisinés

6%

Meunerie / travail grain

Fruits et légumes34%

Œufs et ovoproduits6%

Viande et charcuterie

21%

Lait et produits laitiers

8%Boissons

8%

Confiturerie5%

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3 secteurs retenus pour le recensement :

10 entreprises pour la Viande : 6 abattoirs, 4 abattoirs + transformation9 entreprises pour le Lait et produits laitiers : 2 yaourts et 6 fromages, 1 oeufs9 entreprises pour végétaux : 4 fruits et légumes, 2 boissons, 1 miel, 2 transformateurs de fruits

Le « Paquet Hygiène » En production FermièreAPPROCHE ET METHODOLOGIE : RECENSEMENT

Élaboration d’une grille d’audit du P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire)Après étude, synthèse de la réglementation et des recommandations d’usage, élaboration d’une grille d’audit permettant d’évaluer la cible suivant 4 domaines de maîtrise :P : protocolisation (modes opératoires, procédures)E : gestion des enregistrementsC : connaissances acquisesA : affichage pour sensibilisation, rappel

Pyramide représentant le P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire)

APPROCHE ET METHODOLOGIE : GRILLE D’AUDIT

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

RESULTATS : REMARQUES PRELIMINAIRES

Etude des dispositions particulières prises dans chaque secteur (GBPH) mais de nouvelles exigences ont été apportées par le paquet hygiène

Les résultats = photo à l’instant T par rapport à cette nouvelle réglementation :

- les écarts mesurés ne préjugent en rien de la qualité des produits fabriqués;

- les améliorations à apporter par rapport aux écarts dépendent de contextes spécifiques à chaque filière;

- le contexte, à savoir les mesures prises dans chaque filière, est en constante évolution.

LES RESULTATS PERMETTENT DE DEGAGER DES TENDANCES MAIS EN AUCUN CAS DE PORTER DES COMPARAISONS OU UN

JUGEMENT EXHAUSTIF

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RESULTATS DES AUDITS

Les tendances sont les mêmes pour les 3 secteurs

Traitement et analyse des résultats réalisés grâce à l’expertise de JPh Claude, Dr Vétérinaire, Directeur de VETHYQUA sécurité alimentaire

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

RESULTATS DES AUDITS : POINTS FORTS

Bonnes connaissances des procédés de fabrication et des risques inhérents

Bon niveau d’équipement : locaux, matériels, capacité de stockage….

Traçabilité connue et enregistrée

Le « Paquet Hygiène » En production Fermière

LA PROTOCOLISATIONEx: contrôles à réception, spécifications matières premières…. Différents selon secteur, taille de l’entreprise et marchéEx : plus d’HACCP observé dans secteur viandes en général.Rappel : Intérêt de la protocolisationhomogénéisation des pratiques et apport de preuvesrequises par le « Paquet hygiène » pour la mise en œuvre de l’HACCP devant être fondée sur des procédures concernant les BPH

Le « Paquet Hygiène » En production FermièreRESULTATS DES AUDITS : POINTS FAIBLES

Affichage : Peu observé mais intérêt dans petites structures?

Enregistrement :Bien appliqué pour la traçabilité mais peu pour les autres auto-contrôles.

Connaissance :Pas de renouvellement de la formation du personnel

RESULTATS DES AUDITS : POINTS FAIBLESLe « Paquet Hygiène » En production Fermière

CONCLUSION

Les efforts des entreprises pour assurer l’excellence de leur produit sont importants et se traduisent sur le terrain notamment par de très bonnes connaissances et un bon niveau d’équipement.

Les écarts mesurés dans la mise en œuvre de la nouvelle réglementation ne prennent pas en compte les actions spécifiques qui sont menées dans chaque filière pour y répondre (GBPH en cours d’élaboration ou en révision pour la plupart).

Le CERVIA est là pour examiner tout projet qualité individuel ou collectif et envisager des soutiens adaptés grâce aux dispositifs régionaux et au plan filière national.

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