Diversification Viande Production Fermière

22
Concevoir un local de découpe et/ou de transformation  principes d aménagement  principes réglementaires  réalité économique  18 novembre 2003  AUTEUR : Guillaume PETIT – Conseil ler diversification Chambre d'Agriculture de l'Ain 4 avenue du Champ de Foire 01003 BOURG EN BRESSE cedex  04.74.45.56.62 – fax 04.74.45.56.83 Ce document est la propriété de la Chambre d’Agriculture de l’Ain. Reproduction interdite sans accord pr éa lable.

Transcript of Diversification Viande Production Fermière

  • AUTE

    Cham4 ave0100 04Concevoir un local de dcoupeet/ou de transformation

    principes d'amnagement principes rglementaires ralit conomique

    18 novembre 2003UR : Guillaume PETIT Conseiller diversification

    bre d'Agriculture de l'Ainnue du Champ de Foire3 BOURG EN BRESSE cedex.74.45.56.62 fax 04.74.45.56.83

    Ce document est la proprit de la Chambre dAgriculture de lAin. Reproduction interdite sans accord pralable.

  • -I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE

    -II- LES LOCAUX

    2.1~ L'agencement des locaux2.2~ Les rgles d'entreposage2.3~ Les dmarches

    -III- LA TRANSFORMATION

    3.1~ L'abattage des animaux3.2~ Les locaux de fabrication3.3~ La conservation des produits

    -IV- LA VENTE

    -V- LE TRANSPORT

    -VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJET

    APPROCHE ECONOMIQUE Quelques lments de rflexion

    1- Viande de buf2- Viande de porc/charcuterie

  • (gnralits)

    -I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE

    L'hygine et la scurit alimentaire reposent essentiellement sur des textes rglementaires.Toutefois, ceux-ci tendent de plus en plus responsabiliser le fabricant.

    Un seul objectif apporter aux consommateurs une scurit maximale grce la mise enuvre de pratiques appropries.

    Elles concernent :

    l'outil de travail (conception des locaux, utilisation, entretien des locaux et desquipements),

    les techniques de fabrication (abattage, transformation dont cuisson, strilisation,refroidissement, conditionnement, tiquetage )

    les techniques de commercialisation (rotation des stocks, conservation au froid, respectdes dates limites, transport ).

    Cette approche s'applique aux diffrents types d'ateliers : CEE, drogataire et vente directe.

    La D.G.A.L. (Direction Gnrale de l'Alimentation) labore (au niveau national) larglementation sanitaire.

    Diffrents services d'Etat interviennent dans le contrle et la rglementation de la vente deproduits fermiers.

    Des arrts (et dcrets) spcifiques prcisent la rglementation selon les produits et lestypes de vente. Toutefois, prsent, seul l'arrt du 9 mai 1995 rglemente l'hygine desaliments remis directement au consommateur.

    obligation de rsultats et non plus obligation de moyen

    vrification portant sur l'organisationet les pratiques des professionnels

  • SS''AADDAAPPTTEERR AA LLAA RREEGGLLEEMMEENNTTAATTIIOONN

    . VENTE DIRECTE = REMISE DIRECTE AU CONSOMMATEUR FINAL (vente la ferme, sur les marchs de proximit, P.V.C., ) arrt ministriel du 9mai 1995, note de service de la D.G.A.L. du 18.12.95 annexe VII (atelierrecens auprs des Services Vtrinaires)

    . SI VENTE A DES INTERMEDIAIRES POSSIBILITE DE DISPENSED'AGREMENT (fromagerie, charcuterie, boucherie dcoupe, produitstransforms)

    . ATELIER LOCO-REGIONAL

    . AGREMENT COMMUNAUTAIRE DEROGATAIRE( faible capacit)

    . AGREMENT COMMUNAUTAIRE

    selon les productions, les volumestraits, et les circuits de distribution(zone de chalandise)

  • -II- LES LOCAUX

    Ils doivent tre fonctionnels et conformes la lgislation. Mais il est difficile d'tablir un plangnral car les normes et le matriel sont variables en fonction du volume, du type deproduction traite et des circuits de commercialisation.

    De plus, il est parfois soumis l'interprtation et au bon vouloir des DirectionsDpartementales des Services Vtrinaires.

    D'une manire gnrale, les grands principes respecter portent sur :

    la spcialisation des picesA chaque tape correspondent des exigences diffrentes, d'ordre technique oud'ambiance.

    la dimension des picesEn tenant compte du volume trait, des conditions d'ambiance, des quipements installer, du nombre de personnes qui y travaillent, de l'organisation du travail,

    la sparation des secteursDits propres et dits sales (laverie, ), des zones humides et sches, et des zones froideset chaudes.

    la marche en avantQui permet une meilleure matrise de l'hygine et de la qualit des produits (non retouren arrire des produits dans l'espace, absence de croisement entre les produits propreset les produits souills).

    2.1~ L'AGENCEMENT DES LOCAUX

    Les pices doivent tre quipes :

    d'un siphon pour vacuer les eaux, d'un sol lisse, en pente de 1 2 % vers le siphon, facile nettoyer et dsinfecter

    (carrelage, rsine ou ciment lisse selon le type de local) ; de murs lisses, lavables, inaltrables, rsistants aux chocs et aux acides, de couleur claire

    (panneaux modulaires, carrelage, enduit lisse avec une peinture alimentaire, ) ; de raccords en forme de gorge arrondie entre les murs et le sol ; de plafonds lisses, impermables, lavables, clairs, peints si ncessaire (panneaux

    modulaires, plaques polyester, lambris plastiques, placo-hydrofuge, contre-plaqu dequalit marine) ;

    de portes et fentres lisses, lavables, assez larges pour le passage du matriel, d'une arrive d'eau courante (froide et chaude), potable, avec une pression et un dbit

    suffisants ; d'un lave-mains commande non manuelle aliment en eau mitige ou en eau froide et

    chaude ; il faut prvoir des essuie-mains usage unique et un distributeur de savonliquide bactricide ;

    de sources lectriques d'intensit suffisante et sre ; d'clairage naturel ou artificiel suffisant et ne changeant pas de couleur ;

  • d'un systme d'aration pour vacuer la chaleur, l'humidit et les odeurs ; cetteventilation peut tre manuelle ou mcanique. Les plans de cuissons doivent treimplants sous une hotte (dispositif de captation et d'extraction) ;

    d'un dispositif contre les animaux indsirables et nuisibles ; les fentres qui restentouvertes lors du travail doivent notamment tre quipes de moustiquaires.

    Les machines, le matriel, les instruments et les rcipients doivent tre non toxiques, faciles nettoyer et dsinfecter. Les matriaux recommands sont l'inox, le verre ou le plastiquealimentaire.

    2.2~ LES REGLES D'ENTREPOSAGE

    Selon le produit, l'entreposage peut se faire :

    temprature ambiante sans variation importante de celle-ci, basse temprature.

    Les locaux frigorifiques doivent tre munis de thermomtres et d'un systme d'coulementpermettant l'vacuation des eaux de condensation.

    L'armoire frigorifique froid ventil suffit pour des petits volumes, la chambre froideconcerne plutt les gros volumes.

    Chaque produit ncessite une temprature maximale de conservation :

    Temprature Denres

    +3CViande dcoupes, produits de charcuterie,plats cuisins, crmes ptissires, ptisseriesfraches, ovoproduits

    +4C Volailles, gibiers, lapins lait cru

    +6CYaourts, crmes, fromages (frais pte molleou persille), ufs, rfrigrs, beurre,crmes desserts

    +7C Viandes en carcasses+10C Lgumes+15C Fromage pte presse ou cuite, conserves

    2.3~ LES DEMARCHES

    Avant tous travaux, en fonction des situations, il est ncessaire de

    raliser un plan prcis, demander un certificat d'urbanisme auprs de la DDE, soumettre, pour accord, le projet la DSV, la DDASS et d'autres administrations si

    ncessaire, demander un permis de construire pour une modification extrieure du btiment, un

    btiment ou remplir un formulaire de dclaration de travaux de faible importance.

  • --IIIIII-- LLAA TTRRAANNSSFFOORRMMAATTIIOONN

    Les viandes fraches et abats destins tre dcoups, dsosss dans un atelierde dcoupe doivent provenir d'animaux abattus dans un abattoir agr.

    VIANDE FRAICHE ET PRODUITS TRANSFORMES

    Circuit decommercialisation

    Quantits traitesEquipe

    Type d'atelierz A la ferme

    Vente directe sur les marchs deproximit < 80 km

    z Vente directe

    z Revendeurs moins de 30 % de laproduction dans un rayon < 80km

    z Vente directe + revendeurs(dpartement et dpartementslimitrophes)

    z Vente directe et revendeurs

    z March franais et europen

    z Vente directe et revendeurs

    z March franais eteuropen

    ATELIER (LABO) RECENSE(charcuterie, salle dedcoupe)

    DISPENSE D'AGREMENT

    Pas de notionde volume

    < 800 kg par semaine(viande frache)

    < 250 kg par semaine(produitstransforms)

    < 5 tonnes/semaine(viande frache)

    < 7,5tonnes/semaineou 1 T pour le foiegras(produits transforms)LOCO-REGIONALCODmentAGREMENTMMUNAUTAIREEROGATAIRE

    ATELIER CEE

  • 3.1~ L'ABATTAGE DES ANIMAUX

    L'abattage des animauxDans tous les cas, animal issu de l'exploitation

    L'abattage la fermedes animaux de boucherie est interdit exception faite des porcs et des moutons levssur la ferme et destins une consommation strictement personnelle de l'exploitant.

    La fabrication de produits de charcuterie la ferme implique que les animaux deboucherie soient tus dans un abattoir habilit (CEE ou drogataire, voire loco-rgional).

    Les carcasses sont estampilles l'issue d'une visite sanitaire favorable.

    Type de marque de salubrit

    z marque ovale : agrment CEE

    z marque ronde : nationale

    Le transport des carcasses la ferme s'effectue dans un vhicule agr et dans debonnes conditions d'hygine (vhicule isotherme si la distance entre l'abattoir etl'exploitation est suprieure 80 km et si le parcours s'effectue sans rupture de charge).

    3.2~ LES LOCAUX DE FABRICATION

    Il est interdit de fabriquer dans la cuisine familiale ou dans un local destin d'autresusages.

    L'atelier de transformation (circuit et quipements) sur l'exploitation doit tre approuv parla DSV (chaque cas est adaptable rle de conseil).

    Le respect du principe de marche en avant est la base mais n'et pas une obligation d'aprsl'arrt du 9 mai 1995 avoir des emplacements diffrents pour chaque tape de lafabrication ou travailler des moments diffrents.

    La meilleure disposition la ferme est de disposer d'un local particulier et amnag avecsparation des zones froides et chaudes.

    une capacit de froid suffisante pour le stockage des matires premires et desproduits finis si besoin

    F01.001.01

    CEE

    F01001.01

    ISV

    Lettre du pays d'origine

    n de dpartement + n decommune + n d'ordre

    mention CEE

    n dpartement + lettre F (pays)

    n d'identification del'tablissement

    Inspection Services Vtrinaires

  • des emplacements diffrents :- pour le dcoupage de viande (zone froide)- pour la prparation des produits (zone froide)- pour la cuisson (zone chaude)- pour le salage en saumure ou au sel sec (zone une temprature 10C)

    3.3~ LA CONSERVATION DES PRODUITS

    les produits prissables en chambre froide les conserves temprature ambiante sans chaleur excessive strilisation

    (15C) thermique les conserves de viande toujours au froid (autoclave) les semi-conserves sont maximum 5C pendant 6 mois maximum

    (pasteurisation, salage, fumaison) les bocaux en verre sont loigner de la lumire (oxydation)

    Il est interdit d'entreposer mme le sol et de mlanger les produits (ex : produitslaitiers/produits carns).

    La charcuterie frache : une temprature de +3C maxi et avec une date limite deconservation fixe sous la responsabilit de l'agriculteur.

    Conseil faire analyser le produit au bout de 10 j. 3C pour dterminer sa date de

    premption (aucun texte de rfrences)

    Les plats cuisins : conditionns immdiatement aprs cuisson, refroidits rapidement en2 heures, date de consommation j+7, conservs 3C.

    -IV- LA VENTE

    Dclaration de l'activit de vente de denres animales ou d'origine animale la DSVdans le mois qui suit l'ouverture (descriptif + quantits produites/semaine). La D.S.V. serendra sur place pour contrler.

    Taxe parafiscale au profit du CTCPA (% sur le montant des ventes ou minimumforfaitaire d'environ 30.50 ).

    Assurances : double responsabilit civile (extension) risque intoxication alimentaire.

  • -V- LE TRANSPORT

    L'arrt du 20 juillet 1998 relatif aux conditions techniques et hyginiques applicables autransport des aliments abroge l'arrt du 1er fvrier 1974 qui rglementait les conditionsd'hygine relatives au transport des denres prissables. Il s'applique, entre autre, touttransport de lait et produits base de lait. Il est complt par un avis aux transporteurs du19 aot 1998.

    Le nouvel arrt prvoit l'obligation de rsultats (respect des tempratures de conservationet des conditions d'hygine) tout en laissant au professionnel le choix des moyens mettreen uvre pour y arriver. Le tableau suivant reprend les obligations administratives respecter selon la catgorie du vhicule de transport.

    TRANSPORT DES DENREES D'ORIGINE ANIMALE(arrt du 20 juillet 1998)

    Engin conforme aux normes ATP1 (isotherme rfrigrant frigorifique)Rapport d'essai et contrle de conformit en usine

    Plaque d'identification Marquage Documents Observations

    Vhicule ou conteneur >2 m3

    y Pays du constructeury Nom ou raison sociale du

    constructeury Marque typey Numro de sriey Mois, anne de fabrication

    y En lettres bleues sur fondblanc

    y Date d'expiration de lavalidit

    y Attestation conformittechnique

    y Attestation conformitsanitaire

    Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde temprature, analyses des

    dangers et formation l'hygine)

    Conteneur ATP < 2 m3

    Idem ci-dessus+

    y Numro rapports d'essaisy Valeur du coefficient K

    y En lettres bleuesy Date d'expiration de

    validit

    Les plaques font officed'attestation

    Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde temprature, analyses des

    dangers et formation l'hygine)

    Engin non ATP

    Plaque d'identification Marquage Documents Observations

    Tout moyen de transportsur une distance < 80 km

    et volume > 0,5 m3

    y Si conforme PV2 d'essaimais non contrl

    Nom ou raison sociale du

    constructeurMarque type

    Numro de srieMois, anne de fabrication

    y Si non conforme PVd'essai

    Numro de srie

    y En lettres bleues barresen rouge sur le vhicule detransport

    Certificat sanitaire de transport

    Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde temprature, analyses des

    dangers et formation l'hygine)

    Tout moyen de transportsur une distance < 80 km

    et volume < 0,5 m3

    Certificat sanitaire de transportnon exigible

    Obligation de rsultats(planification d'autocontrlesde temprature, analyses des

    dangers et formation l'hygine)

    1 ATP : Agr pour le Transport des Denres Prissables2 PV : Procs verbal

  • -VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJET

    En premier lieu9 Aimons-nous le contact avec des personnes extrieures ?9 Savons-nous bien accueillir, tre attentif l'autre ?9 Avons-nous la fibre commerciale, le sens de la vente ?9 Avons-nous le temps de vendre ?9 Les divers membres de la famille sont-ils prts participer, dpanner ?9 Quelles sont nos limites et nos possibilits en matire d'organisation ?9 Quelles sont nos capacits d'volution et d'adaptation ?9 Disposons-nous dj d'un rseau local de connaissances ?9 Notre degr de motivation est-il garant de durabilit ?

    Emplacement de la ferme9 Par rapport aux routes d'accs9 Frquentation des routes d'accs9 Impacts des villages ou villes aux alentours9 Zone de parcage prs de la ferme9 Local disponible

    Produits9 Quels produits sont dj disponible sur l'exploitation ?9 Lesquels aurais-je envie de crer ou de dvelopper ?9 Quels sont les potentiels en locaux, surfaces, machines et temps encore valoriser sur

    l'exploitation ?9 Quelle est la qualit des produits de l'exploitation, ont-ils des particularits (signe de

    qualit, mode d'levage, avantage de mon produit (conditionnement, utilisation, prix)

    Structure9 Quels moyens de financement sont disponibles ?9 De quelles marges de temps disposons-nous et quand sont-elles disponibles ?9 Budget marketing (pub son cot ) organisation de la comptabilit9 Quelle forme de vente je souhaite privilgier ? (circuits de commercialisation - gamme

    de produits :viande frache/charcuterie, dtail/caissette volume/frquence )

    9 Les types de concurrents (GMS, magasins spcialiss, autres producteurs), les prixpratiqus, les circuits de commercialisation utiliss (vente la ferme, tourne, PVC,marchs ).

    9 La qualit du service et de l'accueil (et les lacunes de l'offre produits, qualit,conditionnement, conseils, )

  • Quelles sont les grandes catgories de consommateurs ?9 Nombre de personnes au foyer9 Age9 Csp (niveau de revenu)9 Distance travail/domicile9 Tourisme9 Type d'habitat

    D o n n e r u n e d i m e n s i o n ,u n e o r i e n t a t i o n s o n p r o j e t

    En matire de diversification viande, plusieurs possibilits existent quant au local et/ou laprestation souhaite :9 l'atelier individuel9 l'atelier collectif9 l'atelier relais ou atelier agro-alimentaire dans un tablissement agricole (CFPPA)

    location de l'outil9 l'abattoir (prestation par un centre de dcoupe)9 le boucher9 "le prestataire indpendant"

    9 Amnager son atelier constructionamnagement dans de l'existantpart d'autoconstructionchoix des matriaux (lambris PVC, planche PVC, panneau)

    9 Adapter le choix du matriel ses besoins (gamme, volume ) (neuf ou occasion)

    9 Autofinancement9 Emprunt9 Subventions

    9 Production (levage)9 Transformation (dont transport, dcoupe, tiquetage )9 Commercialisation (dont promotion et dplacement)

  • MMEESSUURREERR LLAA RREENNTTAABBIILLIITTEE DDEE SSOONN PPRROOJJEETT

    La cration d'un atelier de vente directe = un investissement en tempset en capital.Une difficult majeure : l'incertitude concernant le volume de vente quel'on pourra raliser.

    L'ETUDE PREVISIONNELLE ) "un outil indispensable et primordial" CHIFFRER L'INVESTISSEMENT

    Evaluer tous les postes d'investissement ds le dpart Prendre en compte les exigences sanitaires croissantes concernant le niveau

    d'quipement (btiment, matriel de transformation, de stockage, de transport) Elaborer des plans et consulter les techniciens des Administrations comptentes

    Positionner son projet dans l'avenir (dveloppement futur) Etudier le projet l'aide de devis Evaluer sa disponibilit (si prise en charge d'une partie des travaux par soi-mme et

    les rpercussions sur le travail de l'exploitation) Evaluer les charges

    LE FINANCER Elaborer un plan de financement (chancier)

    autofinancement emprunts subventions

    PREVOIR LE CHIFFRE D'AFFAIRESLa prvision est assez alatoire car elle dpend de nombreux facteurs : de son lieu d'implantation de sa capacit se faire connatre de la concurrence et de la notorit de chacun de l'envergure de l'atelier de sa zone de chalandise (implantation commerciale)

    2 solutions pour tablir un budget prvisionnel de gestion

    Emettre plusieurs hypothses (haute, basse, moyenne) etvrifier les rpercussions sur le rsultat.

    Calculer le CA minimal atteindre pour couvrir les charges defonctionnement et d'investissement, et vrifier ensuite si cettehypothse semble ralisable.

  • 1- Viande de buf

    9 gnisses charolaise de 3 ans de 380 kg

    Les principales charges

    FTransport des animaux vivants l'abattoir de Bourg(A/R 90 km) 90 km x 0.38

    34.20 224.34

    Cot d'abattage (0.52 /kg) 0.52 x 380 kg 197.60 1 296.17Test ESB 24.10 158.08

    TOTAL abattage TTC 221.70Transport des carcasses de l'abattoir l'atelier de dcoupe +A/R avec remorque isotherme (achete d'occasion 1269.60 (8000 F) HT

    34.20

    Location de l'atelier (salle de dcoupe agre CEE)1 journe continue 8 h 18 h (table, plonge, tiqueteuse)

    82.80 543.13

    Travail effectu par un boucher (qualifi)- forfait/animaux- pour un veau- MSA

    150.0076.2073.00

    983.94

    (478.85)Cot de conditionnement

    - sacs conglation- cartons ( 50 cartons 2.5 F)TOTAL emballage

    15.0019.0034.00 223.00

    TOTAL des charges 629.90 4 131.87Le produit 270 kg x 9.60 (62.97 F) 2 592.00 17 002.41Valorisation : 1 962.10 soit 12 870.53 FMarch de rfrence moyenne nationale (semaine 48) (classement U) : 3.08 soit 20.20 F

    soit sur poids carcasses : 1 170.40 (7 677.32 F)Soit une diffrence de (= VA) 791.70 5 193.21

  • ~ COUT DE REVIENT DE TRANSFORMATION ~

    Buf Veau Porc AgneauPoids des carcasses en kg vif

    carcasse650380

    210120

    12090

    3718

    Transport des animaux vivants :en remorque quipe 6 F par km x 30 km 180 90 45 18Abattage ralis pour un abattage distant de 30 km du lieude transformation

    Cot d'abattage forfaitaire (taxes d'abattage comprises)- 2.30 F par kg pour les gros bovins 897- 1.60 F par kg pour les porcs 144- 3.80 F par kg pour les agneaux 68.40- 2.60 F par kg pour les veaux 312

    Selon les cours et la qualit, le cot moyen du cuir est de :- 100 F 250 F pice pour les gros bovins -100 -50 0 0- 50 F 150 F pice pour les veaux

    (frais de maturation en abattoir 0.15 F par kg et par jouraprs 24 h. d'abattage)

    570(10 jours)

    36(2 jours)

    13.50(24 h)

    13.50(5 jours)

    Transport des carcasses :En camion rfrigrant lou chez un prestataire

    - 12 F par km x 15 km 360 180 90 36

    Location de l'atelier de transformation :- forfait de 500 F par jour de travail

    500 250 125 50

    Travail effectu :pour un salaire net de 7 548.96 F par mois de 169 h : 800 400 200 80

    - cot mensuel : 13 332.48 F- cot horaire : 101.00 F- cot horaire pour 12 h par mois : 84.83 F

    Cot de conditionnement :conditionnement sous vide :

    - cot sac : 0.70 F par kg + 10 000 15 000 F de machine

    228 72 57.60 11

    + 0.30 F par kg pour carton + le cot de pertesconditionnement l'air en caissette :

    - cot caissette 0.60 F par kg + 5 000 F 6 000 F de machine

    conditionnement en sac de conglation :- cot sac : 0.20 F par kg + 0.30 F par kg pour carton

    Autres frais :- administratif, facturation 200 100 50 20

    TOTAL PAR ANIMAL 3 635 1 390 725 297en F/kg commercialis 12.82 14.47 10.06 16.50

    Pour un bovin, le cot de revient se situe entre 3 600 et 4 200 F/animal.

  • ~ MODE DE DISTRIBUTION ~

    Ventilation des morceaux en vente par lot homogne

    Les principales destinations et les rendements des diffrents morceaux de la carcasses sont :

    Steaks ou rtisBraiss

    Pot au feuCtes ou entrectes

    Bourguignon

    Si la carcasse pse 420 kg et le rendement en viande commercialisable est de 68.77 % (soit288.83 kg), la rpartition globale sera la suivante :

    Destination Pourcentage sur lacarcasse Poids quivalent

    steak ou rtis 30.99 % 130.15 kgbraiss 9.60 % 40.32 kgpot au feu 17.93 % 75.30 kgctes ou entrectes 3.00 % 12.60 kgbourguignon 7.25 % 30.45 kgTOTAL 68.77 % 288.82 kg

    Exemple de rpartition en lots de 10 kg chacun, soit 29 lots.

    steak ou rtis 1.07 % 4.48 kgbraiss 0.33 % 1.39 kgpot au feu 0.62 % 2.60 kgctes ou entrectes 0.10 % 0.43 kgbourguignon 0.25 % 1.05 kgTOTAL 2.37 % 9.95 kg

  • 2- Viande de porc/charcuterie

    SIMULATION ECONOMIQUE = porcs

    ! chiffres en

    ANALYSE ECONOMIQUE DES PRODUITS

    Poids de viande commercialise 90 kgPrix de vente moyen 6,40 / kgValorisation moyenne/animal 576,00

    ESTIMATION DU CHIFFRE DAFFAIRES/AN SELON DIFFERENTES HYPOTHESES

    Volume potentiel 2 porcs / semaine104 porcs / an3 porcs / semaine

    156 porcs / an4 porcs / semaine

    208 porcs / anChiffre d'affaires 59 904 89 856 119 808

    MARGE BRUTE

    Prix de cession d'un porcelet 70,00Alimentation 55,97Frais d'levage(eau + vto) 35,50Transport (forfaitaire) 9,15Abattage 24,39Fourniture et produits divers 11,00Emballage 14,65Total charges oprationnelles 220,66Marge brute 355,34

  • SIMULATION ECONOMIQUE = charcuterie

    ! chiffres en

    ANALYSE ECONOMIQUE DES PRODUITS

    Poids de viande commercialise 90 kgPrix de vente moyen 6,40 /kgValorisation moyenne/animal 576,00

    ESTIMATION DU CHIFFRE DAFFAIRES/AN SELON DIFFERENTES HYPOTHESES

    Volume potentiel 2 porcs/semaine104 porcs/an3 porcs/semaine

    156 porcs/an4 porcs/semaine

    208 porcs/anChiffre d'affaires 59 904 89 856 119 808

    MARGE BRUTE

    Prix de cession d'un porcelet 32,40Alimentation 40,17Frais d'levage 1,17Transport (forfaitaire) 9,15Abattage 24,39Fourniture et produits divers 11,00Emballage 14,65Total charges oprationnelles 132,93Marge brute 443,07

  • EVALUATION DE L'INVESTISSEMENT

    c Agencement du laboratoire :

    Surface au sol : soit un besoin en panneaux sandwich de 60 mm (PVC mousse de polyurthane) de :- 90 m pour le plafond (tant donn la hauteur sol-plafond, privilgier du lambris PVC de

    moindre paisseur -10 mm-)- parois plafond (doublage) = 960.43 - parois murs (doublage) et cloisons : 126 m = 5 263.02 - profil de finition = 1 295.81

    - portes : 6 x 336,15 = 2 016.90 - chassis vitr : 2 x 246,97 = 493.94 - maonnerie assainissement

    (canalisation en PVC, siphons,tranches,regard, fosse) = 3 049.00

    TOTAL 13 079.10

    Travaux du sol- dcapage sol terre battue (labo) :

    62 m x 3.81 = 236.22 - dallage bton (finition lisse) :

    62 m x 35.06= 2 173.72 - ragrage vestiaires-sanitaires :

    27.3 m x 22.87 = 624.35 - carrelage 90 m (+ 6%) :

    95 m x 38.11= 3 620.45

    TOTAL 6 654.74

    Plomberie- 1 plonge double cuve inox = 1 051.90 - lave-mains tout inox avec dosseret (commande au genou)

    407.04 x 4 = 1 628.16 - 1 chauffe-eau lectrique 200 L = 304.90 - assemblage-raccordement(forfait) = 1 524.00

    TOTAL 4 508.96

    Electricit = 2 744.00 2 744.00

  • Total amnagement (Rcapitulatif)

    Doublage plafond = 960.43 Panneaux = 5 263.02 Profil de finition = 1 295.81 Portes et menuiseries = 2 510.84 Assainissement = 3 049.00 Sol = 6 654.74 Plomberie = 4 508.96 Electricit = 2 744.00

    ============ 26 986.80

    d Matriel :

    - une chambre froide de 14 m3 = 6 402.86 - rayonnages CF = 457.00 - portique viande = 305.00 - schoir = 4 878.00 - tuve (32 KF)- billot = 152.45 - fourneau L46 AL (rf. 77.1903.pr39) = 3 003.00 - hotte = 1 300.00 - trancheur jambon = 777.50 - hachoir 82 sp 65.07.01 (p 189) = 1 547.36 - ptrin-mlangeur Mix 60 (p 66) = 2 151.00 - poussoir hydraulique H15 p (p 65) = 2 360.00 - pompe saler de 104.00 778.00 - strilisateur couteaux (10 couteaux) = 416.00 - table inox dessus polythylne = 707.36 - table inox 200 x 70 (avec tagre) = 485.70 - table inox 160 x 70 (avec tagre) = 433.00 - balance labo 15 kg = 579.30 - balance magasin = 2 096.00 - caisse combine- banque froide magasin 1,93 m = 2 286.74 - meuble stockage pices (inox) = 793.00 - tagre (plonge) = 50.00 - tagre (rangement) = 50.00 - centrale de nettoyage = 540.00 - banque froide march (Frima Concept) = 2 440.00 - caisson isotherme vhicule 800 L (" ") = 1 450.00 - tableau d'affichage prix + tiquettes = 381.00 - platerie couteaux bobine essuie-tout = 1 524.50 - container (poubelle) x 2 = 442.10

    ===========TOTAL = 38 112.87 soit 250 004.03 F

    soit un investissement total de427 025.83 F 65 099.67

    Ce montant d'investissement constitue une hypothse relativement haute dans le sens o toutl'quipement ncessaire est prvu ds le dpart et que celui-ci est chiffr au prix du neuf (ex. une plonged'occasion se trouve au prix moyen de 137 alors que neuve, elle cote plus de 1 000 ).Sur le matriel, un gain d'au moins 30 % est envisageable en achetant de l'occasion.

  • Pour cette simulation, nous partirons donc sur un montant d'investissement de 60 979.61 (soit 400 KF).

    HYPOTHESE DE PLAN DE FINANCEMENT EN URO

    Investissements Financements

    - Agencement charcuterie(base dispense d'agrment)

    - Matriel et mobilier

    26 986.80

    33 992.81

    - autofinancement

    - CTE

    - emprunts

    1 524.49

    15 244.90

    44 210.22

    10 KF

    100 KF

    290 KFTOTAL 60 979.61 TOTAL 60 979.61

    Dans l'hypothse o une part importante de linvestissement (72.5 %) serait prise en compte par desemprunts, voici quelles pourraient tre les modalits de ceux-ci :

    Pour le local

    aides CTE hauteur de 50 KF = 7 622

    Montantemprunt

    Dure duprt Taux Annuits

    Annuit/porc

    104/an

    Annuit/porc

    156/an

    Annuit/porc

    208/an19 365 9 ans 7 % 2 972 28.58 19.05 14.3

    Pour le matriel

    aides CTE hauteur de 7 622

    Montantemprunt

    Dure duprt Taux Annuits

    Annuit/porc

    104/an

    Annuit/porc

    156/an

    Annuit/porc

    208/an24 846 5 ans 6.5 % 5 888 56.60 37.74 28.31

    Annuits totales

    Annuitstotales

    Annuit/porc

    104/an

    Annuit/porc

    156/an

    Annuit/porc

    208/an8 860 85 57 43

  • EVALUATION DES CHARGES DE STRUCTURE LIEES A L'ATELIER

    104 porcs 156 porcs 208 porcsAssurances 450 450 450Entretien du matriel 1 150 1 150 1 150Eau EDF 1 200 1 500 1 800Dplacements (marchs) 1 500 1 500 1 500Comptabilit 300 350 400Divers 220 250 280Salaires et charges sociales 8 085 10 915 12 940Charges sociales exploitants 7 440 13 400 19 610Charges totales 20 345 29 515 38 130

    Charges de structure/porc 195 189 183

    PREVISION DE LA RENTABILITE DE L'ATELIER

    104 porcs 156 porcs 208 porcsProduit 576 576 576Charges oprationnelles 133 133 133Charges de structure 195 189 183EBE 248 254 260Annuits 85 57 43Revenu disponible/porc 163 197 217

    Revenu disponible total 16 952 30 732 45 136

    RReemmaarrqquueess--CCoommmmeennttaaiirreess

    L'investissement constitue une hypothse relativement haute.

    Les financements sont donns titre indicatif : dures et taux sont prciser avec la banque.

    Les charges salariales reposent sur une base variable de 10 16 heures par semaine enfonction du nombre de porcs transforms.

    Les charges sociales des exploitants sont calcules partir de frais financiers moyens etd'amortissements constants. Elles ne concernent que celles qui sont induites par le nouvelatelier avec l'application des taux sous plafond de la Scurit Sociale.

    -I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE-II- LES LOCAUX-III- LA TRANSFORMATION-IV- LA VENTE-V- LE TRANSPORT-VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJETApproche conomique : quelques lments de rflexion