Salmonella, une bactérie toujours sous surveillance 10

N°20 - Avril 2017

* Parce que pour vous, la santé des consommateurs est essentielle

LE DOSSIER

Transparence des contrôles : nous y sommes !

Comment maîtriser les risques allergènes au niveau des industriels et de la restauration ?

Comment se prémunir du risque de fraude ?

4 6 13

Une chose est sûre; l’indication des valeurs nutritionnelles devient désormais un « must » tant d’un point de vue réglementaire que d’un point de vue marketing et l’offre alimentaire se doit de « composer » au mieux avec cette réalité qui est une attente forte des consommateurs.

Pour ce qui est d’Alim’confiance, les parties prenantes sont également divisées sur les objectifs/conséquences de cette innovation : « crainte d’un effet anxiogène », « distorsion de concurrence », plébiscite des consommateurs pour cette dynamique de transparence…Dans un esprit plus consensuel, je soulignerais le professionnalisme des pouvoirs publics dans cette opération qui ont délivré le portail et l’application dans les temps annoncés et démontré que le service public pouvait mettre à disposition un outil pratique et facile d’utilisation pour le plus grand nombre.

David VALENTIDirecteur Général France

Chères lectrices, chers lecteurs,

Vous aurez certainement constaté que les problé-matiques de Qualité et de

Sécurité des aliments font rarement l’unanimité et donc

souvent objet de polémique.En effet, deux sujets traités dans cette Brèves sont symptomatiques de ce phénomène : systèmes d’information nutritionnelle et transparence des contrôles officiels.

En ce qui concerne les systèmes d’information nutritionnelle («SIN»), les initiatives sont nombreuses et variées : initiative des pouvoirs publics, proposition unilatérale des industriels, engagement ministère-distributeurs-industriels… et le débat bat son plein.

ÉDITO

SOMMAIREEn +

Un condensé des articles pour avoir l’info en 2 minutes chrono !

Les connaissances en matière de nutrition et l’évolution du mode de vie des français a conduit l’état à saisir l’ANSES en 2012 afin que l’agence se penche sur une évolution des repères nutritionnels. Au terme de 4 années de travail, l’Anses a publié en décembre 2016 ses recommandations. Suivez le guide !

2017 : vers une évolution des repères nutritionnels ?

12

Les fraudes alimentaires ne sont pas un phénomène nouveau mais elles se multiplient depuis une décennie. Face à cette menace, les industriels ne peuvent pas uniquement s’en remettre aux contrôles des autorités mais doivent développer leur propre stratégie de lutte. Que ce soit pour la veille, l’analyse des vulnérabilités ou la mise en œuvre de mesures de maîtrise, Mérieux NutriSciences est à vos cotés.

Comment se prémunir du risque de fraude ?

13

Ces systèmes graphiques sur les emballages des produits alimentaires ont pour objectif d’améliorer l’information du consommateur et de faciliter son choix au regard de l’apport en énergie et en nutriments. Les fabricants et distributeurs pourront s’engager dans une démarche volontaire d’utiliser la forme de présentation complémentaire recommandée.

Les systèmes d’information nutritionnelle : la sélection est faite ?

8

Les dates de durabilité, soit les DLC (Date Limite de Consommation), soit les DDM (Date de Durabilité Minimale), sont associées à la durée de vie primaire du produit (dans son emballage). La durée de vie secondaire du produit doit faire l’objet de validation spécifique.

La validation des durées de vie secondaires

16

Les résultats des contrôles officiels sont rendus publics sur le site internet interministériel Alim’confiance (www.alim-confiance.gouv.fr), et sur l’application mobile Alim’confiance, à partir du 3 avril 2017… pour les contrôles réalisés à compter du 1er mars 2017.

Transparence des contrôles sanitaires : nous y sommes !

4

La nouvelle version du référentiel FSSC 22000 est publiée

14Le référentiel FSSC 22000 évolue avec une version 4 plus exigeante que la précédente. N’attendez pas la fin de l’année pour vous préparer !

Salmonella, une bactérie toujours sous surveillance

10Les bactéries isolées des humains, des animaux et des denrées alimentaires restent une préoccupation majeure en particulier pour certains des groupes présentant une multirésistance aux antibiotiques.

Comment maîtriser les risques allergènes au niveau des industriels et de la restauration ?

6Les consommateurs souffrant d’une allergie alimentaire sont de plus en plus nombreux, et doivent impérativement éviter la consommation de tout aliment susceptible de contenir la substance allergène, pour rester en bonne santé. Petit tour d’horizon des moyens préconisés pour mieux maîtriser ce risque à tous les niveaux.

Emballages alimentaires : quelles sont les actualités ?

18En l’absence de réglementation spécifique, les règles encadrant l’utilisation des encres sont définies par le règlement européen 2023/2006 définissant les bonnes pratiques de fabrication et spécifiant que la surface imprimée ne doit pas être en contact avec la denrée alimentaire.

Avril 2017 - N°20

4 Brèves Infos

Transparence des contrôles sanitaires : nous y sommes !

Les résultats des contrôles officiels sont rendus pu-blics sur le site internet interministériel Alim’confiance (www.alim-confiance.gouv.fr), et sur l’application mobile Alim’confiance, à partir du 3 avril 2017 pour les contrôles réalisés à compter du 1er mars 2017.

Les données de l’entreprise (exploitant identifié par son n° SIRET) rendues publiques sont : le nom et l’adresse, la date du dernier contrôle et la mention relative au niveau d’hygiène qui restera affichée sur la carte interactive du-rant une période d’un an.

Le résultat du contrôle sanitaire est restitué sur une nota-tion en 4 classes :

Depuis le 1er mars 2017, à l’issue du contrôle officiel :

■ Vous êtes informé par courrier du niveau d’hygiène qui vous est attribué

■ À réception de ce courrier, vous disposez de 15 jours pour faire part, si nécessaire, de vos observa-tions sur le résultat obtenu avant qu’il soit publié sur Alim’confiance (possibilité de faire des observations écrites si désaccord sur le résultat du contrôle).

■ Une affichette correspondant au niveau d’hygiène est remise aux responsables des établissements du sec-teur de la remise directe (restauration commerciale, supermarché, etc..) et de la restauration collective, pour un affichage volontaire durant 1 an.

Nous avions présenté le principe de la transparence des contrôles sanitaires officiels dans la Brèves Info n°16, après une expérimentation en restauration commerciale sur Paris et Avignon durant toute l’année 2015.

Plus d’un an après, le décret et arrêté d’application ont été publiés et rendent officiel la mise en place de ce principe de transparence. Cette nouvelle disposition vient pour répondre aux attentes légitimes des citoyens (besoin de plus de confiance envers les établissements agroalimentaires) et à une plus grande transparence de l’action de l’État.

Qui est concerné par la transparence des contrôles officiels ?

Tous les exploitants du secteur alimentaire : abattoirs, ateliers de découpe et de fabrication (laiteries, plats cui-sinés, ...), distributeurs (supermarchés, hypermarchés…), de bouche (bouchers, boulangers, poissonniers…), et établissements de restauration commerciale ou collective.

Les modalités de la transparence

L’arrêté fixant les modalités d’application du décret 2016-1750 sur la transparence des contrôles officiels a été pu-blié le 28 février 2017. Cet arrêté prévoit les modalités de publication et d’affichage des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Nou

veauté

Très satisfaisant

Absence de non-conformités ou non-conformités mineures

Satisfaisant

Non-conformités n’entraînant pas de mesures de police administrative mais envoi d’un courrier de rappel à la réglementation pour une améliora-tion des pratiques

À améliorer

Mise en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l’Etat

À améliorer de manière

urgente

Non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur, entraînant une fer-meture administrative, le retrait ou la suspension de l’agrément sanitaire

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 5

Quels sont les enjeux pour les professionnels ?

Un résultat de contrôle officiel sanitaire défavorable ris-quera d’écorner l’image et la réputation du professionnel, dans le sens où ce résultat sera connu des consomma-teurs via le site officiel du ministère, voire par des relais de sites d’avis consommateurs… En conséquence, il ap-partient aux responsables des établissements du secteur alimentaire de s’assurer de la formation continue de son personnel et de la bonne application du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).

Afin de se préparer aux inspections des services officiels, l’exploitant en restauration commerciale pourra faire appel à un organisme indépendant, tel que

Pascale CarrabinInformation Manager

Patrick DieuResponsable de marché

restauration et distribution

Outre la forme que doit prendre l’affichage (selon le résultat du contrôle), doivent être affichés :

■ La date du contrôle officiel ■ Le cachet de la direction ou du service dont relèvent les agents ayant effectué les contrôles officiels mentionnés

L’affichage, selon le résultat obtenu, est symbolisé par des smileys et l’affichette pourra être apposée sur la vitrine de l’établissement si l’exploitant décide de l’afficher :

Mérieux NutriSciences, pour réaliser une inspection accréditée COFRAC selon le référentiel DGAL-AFNOR (NF V01-015), en vue d’évaluer le niveau d’hygiène de son établissement.

Mérieux NutriSciences est à vos côtés pour vous accom-pagner dans cette démarche de maîtrise de l’hygiène de votre établissement.

Avril 2017 - N°20

6 Brèves Infos

Comment maîtriser le risque allergènes au niveau des industriels et de la restauration ?

Pour rappel, la réaction à un allergène alimentaire peut représenter de graves dangers voire même être fatale à certaines personnes, selon les cas.

Aujourd’hui 2 à 4% des adultes et 6 à 8% des enfants seraient allergiques à un ou plusieurs aliments en Europe, d’où la nécessité d’étiquetage précis en prévention, pour faciliter le quotidien de cette population allergique.

Ces quinze dernières années, une réglementation a progressivement été mise en place pour mieux répondre aux besoins des personnes souffrant d’allergie alimentaire. L’objectif est ainsi de protéger la santé des consommateurs, en mentionnant obligatoirement toute présence des 14 allergènes considérés comme majeurs en Europe, aussi bien lors de leurs achats au supermarché que sur les étals des artisans, ou encore lors d’un repas au restaurant ou à la cantine.Faisons un point sur ce que dit la législation sur ce sujet, en illustrant avec quelques recommandations pour mieux maîtriser ce risque.

Quelles sont les obligations au niveau industriel ?

Il est de la responsabilité de l’industriel de connaître et d’appliquer la réglementation en rigueur, sur le sujet des allergènes.La mise en place d’un programme de gestion des allergènes au sein d’une unité de production alimentaire doit permettre d’identifier et d’éliminer tout risque de contamination croisée, et de garantir les informations mentionnées sur l’étiquette. En pratique, cela se traduit par :

■ La gestion des allergènes au niveau global par l’in-termédiaire d’un plan HACCP, au sein de l’unité de production de produits alimentaires, qui englobe le contrôle des matières premières et des produits finis après transformation industrielle, mais aussi de l’en-vironnement et des outils de production. Ainsi, par exemple, les procédures de nettoyage entre chaque production doivent être validées afin d’assurer l’ab-sence totale de contamination, et des audits sont ef-fectués en tenant compte de cette problématique au niveau général sur le site de production.

■ En parallèle des plans de contrôle des aller-gènes, la mise en place d’un plan de for-mation du personnel au risque allergènes.

■ La maîtrise de la chaîne d’approvisionnement des matières premières et des ingrédients, pour identifier toute contamination ou risque de fraudes.

■ L’étiquetage obligatoire et en évidence des aller-gènes, selon le règlement n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées ali-mentaires, dit INCO, prend en compte les ingrédients volontairement introduits par le fabricant dans la rece-tte du produit. Néanmoins, toute présence fortuite n’est pas impossible, que ce soit par contamination croisée lors de contact avec d’autres produits lors de la fabrication, du stockage et du transport, ou encore via un mauvais étiquetage des matières pre-mières utilisées dans les recettes. L’ensemble de ces risques doit être évalué par l’industriel, qui doit alors tout mettre en œuvre pour les réduire. Les étiqueta-ges de précaution du type « peut contenir des traces de … » ou « fabriqué dans un atelier utilisant …» ne doivent pas être utilisés de manière abusive.

À noter que les réglementations sur l’étiquetage peu-vent varier d’un pays à l’autre : il faut donc être parti-culièrement vigilant lorsque l’on exporte ses produits.

En conclusion, la recherche des allergènes est un des moyens pour vérifier l’étiquetage, en s’assurant qu’aucune contamination croisée n’a eu lieu au cours du process de production, ou qu’aucun ingrédient non étiqueté ne se soit introduit dans un aliment de la recette. Dans le cadre d’une gestion globale des risques allergènes, la mise en place d’audits et de formations pour accompagner l’industriel est une garantie supplémentaire pour maîtriser au mieux le risque. De ce fait, l’étiquetage des ingrédients allergènes sera alors parfaitement adapté aux produits et conviendra à l’ensemble des consommateurs, y compris les personnes sujettes à des allergies ou des intolérances alimentaires.

Zoom

sur...

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 7

Concernant la restauration collective et remise directe au consommateur, quel bilan après un an d’obligation d’affichage des allergènes ?

Si les industriels de l’agroalimentaire respectent la règle d’information des allergènes à travers les emballages des produits, pour les produits non emballés, la tâche est plus délicate.

Plus d’un an après l’entrée en vigueur de cette obligation, l’UFC-Que Choisir a mené une enquête sur le terrain pour vérifier si les informations allergènes étaient délivrées conformément aux dispositions réglementaires. Dans ses conclusions, l’association de consommateurs a jugé que la restauration chaînée respectait globalement la réglementation, par contre elle a pointé du doigt la restauration indépendante, les commerces de détail et certaines grandes surfaces. Questionnés sur le sujet, beaucoup, quand ils sont capables de répondre, se contentent d’une information orale, et celle-ci n’est pas toujours très fiable. Par ailleurs, on note d’une façon générale un défaut d’expérience des personnels vis-à-vis de la gravité du phénomène allergique et de connaissance sur ce qui est dans les aliments servis (ingrédients allergènes).Cette information doit permettre aux consommateurs allergiques de choisir en connaissance de cause les aliments qui conviennent à leur régime alimentaire.

Pour rappel, en regard du règlement (EU) n°1169/2011 dit INCO (Information des consommateurs) et des dispositions d’application (décret 2015-447 allergènes et denrées non préemballées) entrées en vigueur le 1er juillet 2015, les denrées non préemballées (celles présentées/servies par les cantines, restaurants, traiteurs, rayons à la coupe des supermarchés…), l’indication de

la présence des allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande (le système d’information est laissé au libre choix des opérateurs). Exception faite pour les enfants allergiques dans le cadre d’un P.A.I (Projet d’Accueil Individualisé).Pour les traiteurs, charcutiers et autres professionnels présentant des produits non préemballés, l’information est signalée à proximité immédiate du produit (écriteau, …).

Pour les restaurants/cantines, il n’y a pas d’obligation de mentionner l’information des allergènes sur le menu ou la carte. L’information doit être à la disposition des clients sur un support papier ou électronique (tableau, livret, fiches…) indiquant, pour chacun des plats, les allergènes entrant dans leur composition.

Outre le libre choix du système d’information, les opérateurs doivent veiller à :

■ Leurs fournisseurs : les informations sur la présence des substances allergènes dans les produits fournis (art. R112-15 du code de la conso.) qui peuvent figu-rer, par exemple, sur les fiches techniques

■ La traçabilité : les informations affichées doivent pouvoir être justifiées, les outils informatiques comme aide à la traçabilité peuvent être d’un bon usage.

■ La mise à jour des informations : attention aux mo-difications de recette susceptibles de modifier la liste des allergènes

■ La formation des personnels sur les dan-gers allergènes : gestion des risques en cuisi-ne, connaître les principaux allergènes et ali-ments associés, les risques liés aux allergies…

Si l’obligation ne touche que les 14 allergènes listés, les inspecteurs restent vigilants sur la possible contamination croisée, en particulier pour les repas élaborés ou fournis dans le cadre d’un PAI (cf. Vademecum DGAL «restauration collective»). Il faut veiller à ne pas mettre les repas individualisés en contact avec d’autres aliments.

En conclusion, il appartient à chaque exploitant de mettre sur le marché une alimentation présentant toutes les garanties de sécurité, surtout pour les consommateurs allergiques et intolérants. Il s’agit là d’un enjeu de santé publique…

Géraldine AugiseauIngénieur Commercial Régional

Chef de Produits Biologie Moléculaire

Patrick DieuResponsable de marché

restauration et distribution

Mollusques

Crustacés

Poissons

Sésame

Mou

tard

eCéleri

Lupin

Sulfites

Lait

Gluten

Arac

hide

Frui

ts à

coq

ue

OeufS

oja

Avril 2017 - N°20

8 Brèves Infos

Les systèmes d’information nutritionnelle : la sélection est faite ?

Les formes d’expression et de présentation complémen-taires à la déclaration nutritionnelle (obligatoire depuis le 13 décembre 2016) sont prévues par le règlement euro-péen n°1169/2011 (INCO) art.35. Les Etats membres (EM) ont l’initiative de telles formes; la France a acté ce principe d’une information nutritionnelle simplifiée par un graphique ou symbole dans sa loi de santé (2016-41 du 26 janvier 2016 / codification SSP, article L3232-8 et le code de la consommation, article L412-3).

Les modalités d’application de cette loi ont été publiées avec le décret 2016-980 du 21 juillet 2016 (codification dans le code de la santé publique - article R3232-7). Ain-si la forme de présentation complémentaire consiste en une signalétique nutritionnelle conforme à un cahier des charges fixé par arrêté après avis de l’ANSES.

Les fabricants et distributeurs pourront s’engager dans une démarche volontaire à utiliser la forme de présen-tation complémentaire recommandée. Cette forme peut s’utiliser sur l’ensemble des catégories de denrées alimen-taires que les fabricants et distributeurs mettent sur le mar-ché sous leurs propres marques.

Ces systèmes graphiques sur les emballages des produits alimentaires ont pour objectif d’améliorer l’information du consommateur et de faciliter son choix au regard de l’apport en énergie et en nutriments à son régime alimentaire. Ils sont appelés « Système d’Information Nu-tritionnelle » (SIN) ou « logo nutritionnel ».

Les dernières actualités…

Un niveau de preuve insuffisant pour démontrer leur per-tinence au regard des enjeux de santé publique… Tel est l’avis de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitairede l’alimentation, de l’environnement et du travail) sur les SIN analysés. (Avis du 14/02/17).

Les SIN étudiés étaient au nombre de 5 :

■ « Nutri-repère »

Rég

lementaire

■ « Nutri-couleurs » (adaptation des « traffic lights »)

■ « 5C » ou « Nutri-score »

■ « SENS »

■ « Health Star Rating » ou HSR

Le travail de l’agence a consisté à évaluer l’impact poten-tiel de la mise en œuvre de ces systèmes sur la réduction de l’incidence de certaines pathologies dans l’ensemble de la population, par l’intermédiaire de ses effets sur le choix alimentaire.

Les conclusions de cet avis ont largement fait réagir en particulier le Haut Conseil de Santé Publique (HSCP) qui s’étonne de la « non pertinence » des SIN annoncée par les travaux de l’agence.

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 9

Une évaluation en conditions réelles d’achat…

Elle a été annoncée par le décret 2016-980 (voir plus haut) qui précise que le cahier des charges est détermi-né sur la base des conclusions d’une évaluation préalable organisée par les ministères chargés de la santé, de la consommation et de l’agroalimentaire. Cette évaluation en conditions réelles d’achat contribue à définir le choix de la forme de présentation complémentaire à la déclara-tion nutritionnelle, la forme graphique la plus « efficace » sur le comportement d’achat.

Ainsi l’expérimentation a eu lieu au cours du dernier tri-mestre 2016 (60 supermarchés situés dans 4 régions de France / 10 semaines). Quatre des cinq systèmes gra-phiques (SIN) ont été proposés à l’expérimentation : deux synthétiques basés sur un code couleur (Nutri-Score et SENS) et deux systèmes analytiques qui présentent et quantifient les principaux composants du produit (Nutri-re-père et Traffic Lights).

L’expérimentation et l’analyse de ses résultats ont été conduites par le FFAS (Fond Français pour l’Alimentation et la Santé).

Un choix arrêté par la Ministre de la santé… «Intérêt et efficacité du logo NUTRI-SCORE sont démontrés». Ce choix fait suite aux résultats de l’étude comparative faite sur les 4 SIN (expérimentation). Selon les résultats à la base du communiqué du Ministère de la santé (15/03).

■ L’évaluation confirme le succès de cette étude inédite, réalisée en conditions réelles d’achat : l’intérêt et l’éti-quetage nutritionnel est démontré pour la première fois.

■ La combinaison d’ap-proches multiples ex-plorées fait apparaître une supériorité d’en-semble assez nette pour NUTRI-SCORE (efficacité).

Ce résultat est confirmé par une seconde étude menée en laboratoire au-près de 809 participants, pour mesurer l’impact de plusieurs SIN à travers une méthode expérimen-tale. Est ainsi confirmée l’efficacité du système NU-TRI-SCORE en particulier sur le tiers des consom-mateurs ayant les revenus les plus faibles.

Le Ministère de la santé a fait le choix du logo qui, à l’origine, avait déjà sa pré-férence.

Et après ?

Selon le Ministère, ces résultats permettront le choix du logo qui sera pris par arrêté tout début avril. Ce logo sera donc « recommandé aux entreprises de l’agroalimentaire et aux distributeurs » et assorti d’un cahier des charges sur lequel l’ANSES donnera son avis. Une évaluation du dispositif sera réalisée par les 3 minis-tères impliqués dans un délai de trois ans, soit avant le 1er août 2019, selon le décret 2016-980.

De son côté, la Commission européenne procédera à un examen approfondi des systèmes adoptés par les Etats membres (EM) et présentera au Parlement EU et au Conseil, au plus tard le 13/12/2017, un rapport sur l’utili-sation des formes d’expression (sur remontées des EM); une harmonisation ou une modification des dispositions de la législation pourra alors être prise (art 35 §5 - INCO)

Mérieux NutriSciences met à disposition différents ser-vices pour vous assister dans toutes vos démarches d’éti-quetage nutritionnel (plan d’échantillonnage, analyses ac-créditées, évaluation par rapport aux tolérances, validation finale de l’étiquette, …)

Pascale CarrabinInformation Manager

Avril 2017 - N°20

10 Brèves Infos

Salmonella est une bactérie présente dans l’environne-ment ainsi que chez un grand nombre d’animaux (porcs, bovins, volailles) qui, le plus souvent, l’hébergent de ma-nière asymptomatique (tractus intestinal). D’autres sources animales sont également identifiées (animaux à sang froid, mollusques, poissons). Cette bactérie peut survivre dans l’environnement pendant de longues périodes, contribuant ainsi au maintien de la bactérie au sein du réservoir animal.Les salmonelles représentent un danger microbiologique transmissible à l’Homme par voie alimentaire (consomma-tion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits ou contaminés après cuisson); elles sont surveillées depuis de nombreuses années. La transmission peut parfois être directe, inter-humaine ou par contact avec des animaux in-fectés.

Les salmonelloses sont les maladies provoquées par des entérobactéries du genre Salmonella (gastro-entérites et fièvres typhoïde et paratyphoïdes, en pathologie humaine).

Une grande variété de produits alimentaires peut être à l’origine d’une contamination humaine : viande particulière-ment viande de volaille, produits carnés, œufs et produits laitiers.

Un point sur les données publiées en 2016

Tout d’abord, le bilan annuel de l’EFSA-ECDC (rapport zoo-noses et épidémies d’origine alimentaire / déc.2016). Selon ce rapport, portant sur les données collectées en 2015, en Europe, Salmonella apparaît en deuxième position, derrière Campylobacter, dans le classement des agents bactériens isolés chez l’homme (voir graphique 1). C’est également le premier contaminant microbiologique à l’origine des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) toujours selon ce même rapport. 94625 cas de salmonellose ont été confirmés par 28 Etats membres (EM) en 2015 soit un taux de notification de 21,2 cas/100.000 habitants(une augmentation de 1,9% par rapport au taux 2014).La baisse des cas humains de salmonellose depuis 2008 se confirme bien qu’une légère remontée soit notée entre 2014 et 2015.

Le bilan EFSA-ECDC traite également des intoxications alimentaires.

Les salmonelles non typhiques sont à l’origine d’infections alimentaires. Celles-ci peuvent entraîner des cas isolés ou

être responsables de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Les données 2015 signalent la décla-ration de 4362 foyers d’origine alimen-taire. Les bactéries sont les agents pathogènes les plus fréquemment dé-tectés, en particulier Salmonella, suivi par les toxines bactériennes (Bacil-lus, Staphylococcus, Clostridium per-fringens) puis les virus.

Les aliments impliqués dans les TIAC (à Salmonella) sont le plus souvent les œufs et les produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits carnés (bovins, porcs, volaille) et les produits laitiers.

Comme les années précédentes, Salmonella dans les œufs a continué de représenter la combinaison agent / risque alimentaire la plus élevée.

Salmonella, une bactérie toujours sous surveillance

Le d

ossier

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 11

Le bilan des TIAC en France pour l’année 2015 (publica-tion du 17/03/2017) fait état de 1390 foyers déclarés. Le nombre de TIAC est en très légère augmentation (+0,7% / 2014)

L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella avec 48 % des foyers pour lesquels un agent a été confirmé (43 % en 2014).

Les données de notifica-tion du RASFF (réseau européen d’alertes) ap-portent quelques informa-tions sur les contaminants qui circulent en Europe. Le bilan des notifications de l’année 2016 montre

que Salmonella est, parmi les agents pathogènes, celui qui est le premier notifié.

Distribution des vecteurs alimentaires impliquant Salmonella (infections d’origine alimentaire)

184 foyers. Les pays contributeurs sont la France (57 foyers) et la Pologne (54 foyers)Autres produits = produits à base de céréales (riz, graines), fruits à coque, herbes et épices, chocolat…Source : rapport EFSA/ECDC zoonoses bilan 2015 publié le 16 déc.2016

Avril 2017 - N°20

12 Brèves Infos

Pascale CarrabinInformation Manager

Distribution des sérovars rapportés

En Europe, les sérovars les plus rapportés sont Salmo-nella Enteritidis (45,7%) et Salmonella Typhimurium (15,8%) (situation identique en France) et le variant mono-phasique de Salmonella Typhimurium 1,4,[5],12:i:- (variant apparu dans les années 2000). La proportion de Salmonella Enteritidis augmente par rapport à 2013/2014, celle de Ty-phimurium diminue tandis que le variant reste stable. Une situation inchangée depuis 2013. La prépondérance de Sal-monella Typhimurium et Salmonella Enteritidis est observée depuis les années 1990.

Salmonella Infantis diminue de façon constante depuis 2013. Salmonella Stanley (dinde) dont un pic avait été constaté en 2011-2012, est de nouveau impliquée en 2015 (dont Autriche et 5 autres EM); la souche circule dans la chaîne alimentaire.

Si on regarde du côté de la volaille, qui est l’une des prin-cipales vectrices des Salmonella (avec un programme de surveillance à l’abattoir et/ou au stade de la transformation et vente au détail), la répartition des principaux sérotypes (animaux et denrée alimentaire) diffère un peu.

Des épidémies régulières

Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants, qui peuvent atteindre une échelle nationale voire internationale si un aliment commer-cialisé à large diffusion se trouve contaminé.Les produits mis en cause sont d’origine animale comme d’origine végétale. Ainsi aux US, en 2016, le CDC signale plusieurs infections multi-états impliquant des graines ger-mées (S. Albony, S. Munchen, S. Kentucky), des pis-taches (S. Montevideo), un substitut de repas (S. Wir-chow)…

Un défi de taille…les souches ré-sistants aux antibiotiquesLes bactéries isolées des humains, des animaux et des denrées alimentaires continuent de montrer une résistance aux anti-microbiens largement utilisés selon le dernier rapport EFSA-ECDC publié en 02/2017. Chaque année, dans l’UE, les infections causées par des bactéries ré-sistantes aux anti-microbiens provoque-raient 25.000 décès. La résistance aux anti-microbiens

est une priorité majeure du programme de la Commission européenne, en matière de sécurité des aliments. Un nouveau plan d’action est annoncé dès l’été 2017 en raison de résultats insuffisants. Le rapport signale des Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus et E.coli résistantes aux antimicrobiens chez les humains, les animaux et les denrées alimentaires (porcs, veaux, bovins, volailles).

Certains types de Salmonella comme Kentucky et Infantis sont préoccupants car ils présentent une multi-résistance élevée. Ainsi, en 2015, l’actualité s’est portée sur l’émergence de souches de Salmonella Kentucky présentant une multirésistance aux antibiotiques (quinolones, fluoroquinolones). Ce sérotype figure parmi les 5 plus fréquemment impliqués dans les TIAC. Cette bactérie a été inscrite dans la liste des dangers sanitaires de 1ère catégorie (élevage de poulets de chair et de dinde).

Un rapport récent (US CDC 01/2017 – incidence estimée des infections à Salmonella résistants aux antibiotiques) signale que 4 sérotypes dominent: Enteritidis, Newport, Typhimurium et Heidelberg (ils représentaient 73% de in-fections à Salmonella avec une résistance cliniquement im-portante alors qu’ils ne représentent que 50% des infections à Salmonella). Les auteurs du rapport soulignent que ces 4 sérotypes doivent continuer à être une haute priorité dans la lutte contre la résistance. Côté filières alimentaires, des pro-positions « élevé sans traitement antibiotique » sont faites depuis 2012.

Conclusion

Les épidémies régulières de salmonellose, d’ampleur nationale voire européenne, survenues en lien avec la consommation d’aliments issus de filières réglementées ou non, soulignent l’importance de maintenir une surveillance des salmonelles tout au long de la chaîne alimentaire.

Joël CrocianiChef de produit Microbiologie

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 13

De nos jours, les industries agroalimentaires sont de plus en plus confrontées au risque de fraude alimentaire. Même si celles-ci ont de tout temps existé, car on relatait déjà des cas de frelatage il y a plus de 200 ans, les techniques ont évolué et sont devenues de plus en plus sophistiquées ! Néanmoins, l’objectif reste toujours le même : tromper sciemment le client ou le consommateur pour en tirer un meilleur profit.

Ce phénomène, en très nette augmentation, serait estimé à 15 milliards de dollars par an, et s’organise comme un véritable crime organisé au niveau international. Selon des études on estime que 10% de la nourriture commercialisée serait concernée. À titre d’exemple, les saisies de produits frelatés seraient dénombrées à plusieurs dizaines de milliers de tonnes de produits secs et à quelques centaines de milliers de litres de boissons. La proportion n’est pas connue, car ce type de chiffre n’est bien évidemment pas publié par les organisateurs du trafic d’origine, et provient des quantités détectées dans le cadre des contrôles.

Des scandales ont récemment fait la une de l’actualité, comme celui de la crise de la viande de cheval dans les plats cuisinés ou encore suite à la parution du rapport d’Oceana traitant des procédures frauduleuses d’étiquetage des poissons et contribuent à sensibiliser encore plus les industries agroalimentaires européennes aux risques auxquels elles sont exposées. Les enjeux ne sont pas uniquement économiques, et il peut y avoir également une répercussion sur la santé des consommateurs. On se souvient de l’histoire tragique du lait « chinois » mélaminé qui a contaminé près de 300 000 enfants et causé la mort de 6 d’entre eux. Dernièrement, un cas de substitution de pignons, particulièrement onéreux, par des arachides à moindre coût pour la fabrication de pistou aurait pu s’avérer très dangereux pour la santé des consommateurs présentant une allergie aux arachides.

Afin de les maîtriser, pour protéger la santé des consommateurs, et préserver leur image de marque, les entreprises agroalimentaires doivent prendre en considération ce risque dans leur système de management.

Comment se prémunir du risque de fraude ?

Le récent rapport du Parlement Européen (2013/2091INI) a listé les 10 principaux produits pouvant le plus faire l’objet de fraudes alimentaires :

■ Huile d’olive ■ Poisson ■ Produits biologiques ■ Lait ■ Céréales ■ Miel et sirop d’érable ■ Café et thé ■ Epices (comme le safran et la poudre de chili) ■ Vin ■ Certains jus de fruits

«Le risque de fraude est d’autant plus élevé lorsque le risque de se faire prendre est restreint et que le gain économique potentiel est élevé», rappelle la Commission, qui déplore «l’inefficacité du régime répressif, caractérisé par des sanctions relativement faibles et de grandes différences entre les Etats membres».

Quelles sont les principales techniques utilisées pour frauder aujourd’hui ?Il existe différents types de fraudes, dont celles-ci citées à titre d’exemple :

� Substitution/remplacement de certains ingrédients par d’autres moins onéreux, qui correspond à 60% des cas de fraudes

� Indication erronée sur le poids � Utilisation injustifiée de certains labels de qualité ou

d’AOP par exemple, ou encore étiquetage de produits issus de l’agriculture conventionnelle en « Agriculture Biologique »

� Mauvais étiquetage, comme une mauvaise indication sur l’espèce animale utilisée dans un produit à base de viande ou de poisson, ou sur l’origine géographique des produits

� Contrefaçon, dilution ou adultération de certains jus de fruits ou miels par exemple

� Commercialisation de denrées alimentaires après leurs dates de péremption…

Quelles solutions pour se prémunir du risque de fraude ?Afin de contrer le phénomène, il a été préconisé un renforcement des moyens de l’Office alimentaire et vétérinaire. Les Etats doivent davantage coopérer dans les enquêtes transfrontalières, des organismes chargés des contrôles et certifications sont tenus d’accroître leur surveillance. Les industriels sont obligés de rapporter

Act

ualités

Avril 2017 - N°20

14 Brèves Infos

les cas de fraude et les sanctions sont beaucoup plus sévères. Le système de contrôle français est l’un des plus performants au monde. En 2012, un contrôle sur trois aurait débouché sur la mise en évidence d’une fraude alimentaire par les services des fraudes français.

Du côté de l’industriel cela passe par une analyse des dangers (et évaluation des risques associés) liée aux fournisseurs/matières premières à pratiquer dans le cadre du système de management de la sécurité des aliments. Il est alors nécessaire de mettre en place des moyens comme la vérification de l’intégrité des produits, l’auto-contrôle, l’analyse, les plans de suivi du produit, le renforcement de la traçabilité (documentation), les audits ou les certifications.

Il faut savoir que malgré un système de surveillance accrue au niveau du service des fraudes entre autres, il faut rester vigilant car le profit est bien supérieur dans la majorité des cas à la peine d’amende encourue.

Nos laboratoires sont en mesure de vous accompagner sur la thématique des fraudes avec par exemple des études organoleptiques, des contrôles microbiologiques, la recherche des allergènes ou des OGM ou encore de contaminants physico-chimiques par exemple. Nous avons également mis au point des méthodes spécifiques permettant de détecter des techniques frauduleuses sur des miels, les produits carnés ou encore l’huile d’olive. Les analyses comprennent des analyses en biologie moléculaire de PCR, des tests ELISA ou encore des techniques de séquençage.

La responsabilité de l’entreprise et des dirigeants en matière de fraudeLa gestion du risque de fraudes est à engager au cas par cas par chaque acteur de l’agroalimentaire, et il en est de sa responsabilité de mettre en place des mesures de maîtrise adaptées. Une surveillance à l’échelle mondiale avec un réseau d’alerte rapide et efficace est devenu indispensable.

Et les référentiels de certification ?Les référentiels approuvés par le GFSI (Global Food Safety Initiative) s’appliquant aux industriels comportent tous des exigences relatives à la lutte contre les fraudes. Les référentiels BRC (British Retail Consortium) Food, IFS (International Featured Standard) Food ainsi que la dernière version du référentiel FSSC Food manufacturing imposent non seulement une analyse des vulnérabilités mais aussi la mise en œuvre de mesures de maîtrise et une veille permanente sur les alertes et les tendances récentes en la matière. Ce dernier sujet est particulièrement pertinent vu la créativité dont font preuve les fraudeurs.

En conclusion, la guerre contre la fraude est déclarée entre les criminels adeptes des fraudes sur les produits alimentaires et les scientifiques qui développent des méthodes toujours plus innovantes pour les détecter !

Mérieux NutriSciences s’engage à protéger la santé des consommateurs en luttant contre les phénomènes de fraudes tout en préservant votre image de marque. Pour en savoir plus découvrez notre site dédié à la fraude :

La nouvelle version du référentiel FSSC 22000 est publiée

Le référentiel FSSC 22000 vient d’être mis à jour fin dé-cembre 2016 pour une entrée en vigueur le 1er janvier 2018.

Certains changements concernent les modalités d’audit avec l’introduction d’audits inopinés, de non-conformi-tés critiques et l’uniformisation du rapport d’audit. D’autres modifications concernent le contenu des exigences que les entreprises candidates à la certification doivent respecter.

Nous voyons l’apparition de la lutte contre les fraudes alimentaires ainsi qu’une attention particulière portée sur la gestion des allergènes, l’étiquetage des produits finis ainsi que les contrôles environnementaux.

Dans tous ces domaines, Mérieux NutriSciences vous apporte son expertise et son expérience afin d’envisager avec sérénité l’audit de certification. Pour télécharger les nouveaux documents, rendez-vous sur : http://www.fssc22000.com/documents/support/downloads.xml?lang=en

Géraldine AugiseauIngénieur Commercial Régional

Chef de Produits Biologie Moléculaire

Patrick BèleTechnical Services

Directeur France et Europe

Patrick BèleTechnical Services

Directeur France et Europe

Act

ualités

http://riesgofraude.silliker.es/index.php?&CanviaIdioma=fr&CanviaIdioma=fr

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 15

2017 : vers une évolution des repères nutritionnels ?Zo

om sur...

Manger 5 fruits et légumes par jour, manger moins gras, moins salé, moins sucré, 30 minutes d’activité physique par jour… Ces phrases répétées résument les 9 repères nutritionnels établis dans le cadre du Programme Natio-nal Nutrition et Santé (PNNS).

Les connaissances en matière de nutrition et l’évolution du mode de vie des français a conduit l’état à saisir l’ANSES en 2012 afin que l’agence se penche sur une évolution des repères nutritionnels. Au terme de 4 années de travail, l’Anses a publié en décembre 2016 son avis quant à l’évo-lution à apporter.

L’origine des repères nutritionnels

Dans le cadre du PNNS 2001-2005, l’AFSSA (devenue Anses) avait été saisie afin d’élaborer les bases scienti-fiques permettant la mise en place des premiers repères nutritionnels. Ce travail a permis l’édition de guides alimen-taires portant sur les différents groupes d’aliments (fruits et légumes, féculents, produits laitiers…) et sur l’activité physique afin d’éduquer la population et améliorer son état nutritionnel.

Le PNNS 2006-2010 prévoyait quant à lui leur promotion afin de rendre visible ces repères et faire évoluer les ha-bitudes alimentaires des français. Différents moyens sont utilisés : ouverture du site mangerbouger.fr dès 2004, pro-motion via des campagnes nationales utilisant l’ensemble des média ou encore l’obligation, depuis le 25 février 2007, pour les marques de porter des messages de santé pu-blique dans les publicités sur les produits alimentaires.

Quel impact de ces repères sur la consommation des français ?

Afin d’étudier, suivre les résultats et faire évoluer la poli-tique de santé publique, l’Anses réalise tous les sept ans une étude Individuelle Nationale des Consommations Ali-mentaires (INCA). Ces études fournissent à un moment

donné une photographie des habitudes de consom-mations alimentaires de la population française. Deux études INCA ont été réalisées à ce jour (1998-1999 et 2006-2007). La comparaison des résultats permet, sur les différents groupes de population, d’évaluer l’impact du PNNS sur la consommation de chaque groupe d’aliment. Malgré une réalisation de l’étude INCA2 en début de promotion des repères, nous observons un effet sur la consommation qui va dans le sens des repères nutrition-nels pour les fruits et légumes ou encore les produits su-crés.

L’étude INCA3, qui doit être publiée cette année, nous permettra ainsi d’évaluer l’impact de la communication de ces repères sur la consommation alimentaire de la popu-lation française.

Quelles recommandations sur l’évolution des repères ?

Afin d’établir ses recommandations, l’Anses a procédé à un travail d’analyse s’appuyant sur l’ensemble des élé-ments à sa disposition. La première étape était de mettre à jour les références nutritionnelles, c’est-à-dire la part de chaque macronutriment dans l’apport énergétique total en prenant en compte la contribution souhaitée des diffé-rents types de lipides (Acides gras saturés totaux, Acides laurique + myristique + palmitique, Acide linoléique, Acide α-linolénique, EPA + DHA) et glucides (sucre totaux hors lactose et fibres).

Une revue bibliographique a permis d’établir les liens entre groupes d’aliments et risques de maladie chronique (Can-cer colorectal, du sein, de la prostate, maladies cardiovas-culaires, Diabète de type 2, prise de poids et démence).

Tableau : Evolution des consommations alimentaires moyennes et des apports nutritionnels moyens entre les études INCA1 (1998/99) et INCA2 (2006/07)*

Avril 2017 - N°20

16 Brèves Infos

� La création d’un nouveau groupe : les légumi-neuses : la consommation moyenne actuelle de légu-mineuses est insuffisante et devrait être considérable-ment augmentée. Elle devrait être pluri-hebdomadaire.

L’ajout de nouvelles limites

� Viande et charcuterie : la consommation de viande hors volaille doit rester inférieure à 500 g/semaine, comme établi à partir des données épidémiologiques.

La consommation moyenne actuelle de charcuterie est trop élevée et devrait être considérablement diminuée. Elle doit rester en-deçà de 25 g/j, comme établi à partir des données épidémiologiques.

� La consommation du groupe « boissons sucrées » doit rester en-deçà d’un verre par jour, comme établi par les données épidémiologiques.

� Ces recommandations doivent ainsi permettre la mise

à jour des repères dans le prochain PNNS qui doit être initié dans les mois à venir afin d’apporter à la popula-tion française une alimentation de qualité et sûre.

Sources : Avis de l’Anses : Actualisation des repères du PNNS : éla-boration des références nutritionnelles, Rapports d’exper-tise collective, Décembre 2016*Castetbon K, Lafay L, Volatier JL, Escalon H, Delamaire C, Chauliac M, Ledésert B, Hercberg S. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) : bilan des études et ré-sultats observés. Cahiers de nutrition et diététique (2011) 46, S11-S25

Cette revue a permis de déterminer pour chaque couple groupe d’aliment/maladie si le risque était diminué ou aug-menté avec prise en compte du niveau de preuve.

Pour finir, à partir des données des différentes Etudes d’Alimentation Totale (EAT1, EAT2 et EATi), le risque d’exposition aux différents contaminants (Pesticides, Néoformés, Contaminants environnementaux, métaux lourds…) a été pris en compte afin de limiter l’exposition de la population à ces derniers.

Suite à ce travail d’analyse, différentes recommandations ont pu être émises par l’Anses.

Des précisions pour certains groupes d’aliments

� Fruits et légumes : la consommation moyenne ac-tuelle du groupe « fruits et légumes » est insuffisante et devrait être considérablement augmentée, en privi-légiant les sous-groupes « fruits frais » et « légumes ».

� Féculents : la consommation moyenne actuelle de fé-culents raffinés est trop élevée et devrait être diminuée. Au contraire, la consommation de féculents complets devrait être considérablement augmentée, pour deve-nir quotidienne, ce qui entraînerait une augmentation de la consommation totale de féculents.

� Matières grasses : la consommation moyenne ac-tuelle d’huiles végétales et margarines pauvres en ALA (acide alpha-linolénique) est trop élevée. Elle devrait être diminuée. Au contraire, la consommation d’huiles végétales riches en ALA (telles que les huiles de noix ou de colza) devrait être considérablement augmentée et devenir quotidienne.

� Poisson : la consommation moyenne actuelle de poisson gras est insuffisante et devrait être augmen-tée. Le CES considère qu’il convient de suivre les re-commandations définies en 2010, soit «deux portions de poisson par semaine, dont une à forte teneur en EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide doco-sahexaénoïque) , en variant les espèces et les lieux l’approvisionnement »

La validation des durées de vie secondaire

Act

ualités

Rémy JeanChef de produit Chimie

En Europe, le Règlement Inco définit des mentions obligatoires d’étiquetage des aliments vis-à-vis de la durée de vie. Celle-ci s’exprime au travers d’une date de durabilité minimale (DDM) ou d’une date limite de consommation (DLC). Seule une liste limitée d’aliments est dispensée d’étiquetage (sel, sucre, fruits et légumes frais, produits de boulangerie, pâtisseries, vins et boissons alcoolisées, vinaigre et gommes à mâcher). Une DDM

doit donc être fixée, sauf pour les aliments dénommés « microbiologiquement très périssables » qui doivent porter une DLC.

La DLC s’applique pour les aliments « microbiolo-giquement très périssables », c’est-à-dire ceux qui sont susceptibles de devenir préjudiciables à la santé ou ceux qui sont susceptibles de devenir impropres à la

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 17

consommation sans être préjudiciables à la santé.. Selon cette interprétation, la durée de vie de l’aliment s’exprimera au travers d’une DLC pour les aliments susceptibles de contenir des microorganismes pathogènes et/ou leurs toxines ou des micro-organismes d’altération à un niveau inacceptable.

Cas des produits stables

Pour les aliments soumis à une DDM, on distingue différentes catégories de produits :

■ Les produits semi-périssables, avec des durées de vie plus longues mais inférieures ou égales à 90 jours. Ces durées de vie plus longues peuvent résulter de l’uti-lisation de procédés de fabrication ou des méthodes de conservation permettant l’obtention de ce statut. Les pro-duits concernés sont les oeufs, certains fromages, les produits laitiers UHT et les jus de fruits UHT, les plats pré-parés, les pâtes fraîches, et l’houmous par exemple. Ces produits peuvent être étiquetés soit avec une DLC soit une DDM, ces mentions étant fixées par les opérateurs.

■ Les produits stables déshydratés ou à humidité in-termédiaire avec une durée de vie comprise entre 6 et 18 mois s’ils sont bien emballés et stockés à température ambiante. Les produits concernés sont les céréales cuites ou extrudées prêtes à être consommées, les pâtes sèches, le chocolat, les pâtes à tartiner, les confiseries, les fruits secs, les chewing-gums. Cette catégorie intègre égale-ment les produits surgelés qui doivent être conservés approximativement à -18°C dans des emballages hermé-tiques. Les étiquettes mentionnent en général une DDM.

■ Les produits à très longue durée de vie, jusqu’à 3 ans, et même, en pratique jusqu’à 5 à 7 ans. Ce sont les produits conservés par traitement thermique, acidifiés, pasteurisés ou embouteillés à chaud comme le ketchup, les sauces, la mayonnaise. Ces produits sont générale-ment étiquetés avec une DDM.

Durée de vie secondaire

Ces dates de durabilité, soit les DLC, soit les DDM, sont associées à la durée de vie primaire du produit (dans son emballage). Ces durées de vie sont à distinguer de la durée de vie secondaire du produit qui va s’appliquer après toute opération de transformation (par exemple le déconditionnement ou la décongélation du produit).

La détermination d’une durée de vie secondaire, par exemple pour un aliment vendu à la coupe après

déconditionnement, ou découpé/tranché et reconditionné, est de la responsabilité de l’exploitant effectuant l’opération. Cette durée ne peut en aucun cas excéder la durée de vie initialement définie par le fabricant, sauf si un traitement susceptible de réduire le nombre de micro-organismes présents est appliqué par le deuxième opérateur.

Pour la validation de cette durée de vie secondaire, la même démarche que pour la validation de la durée de vie primaire est appliquée. Cette validation peut s’appuyer sur la comparaison des caractéristiques du produit considéré aux données de la littérature scientifique recensées ou sur l’exploitation des données historiques de résultats. La variabilité inhérente aux lots fabriqués, la variabilité microbienne (liée aux genres et aux espèces de micro-organismes), ainsi que les conditions raisonnablement prévisibles de conservation tout au long de la durée de vie doivent être prises en compte, y compris chez le consommateur jusqu’à ouverture du conditionnement. De ce fait, il est nécessaire de réaliser des études complémentaires faisant appel à différents outils (tests de vieillissement et/ou tests de croissance et/ou microbiologique prévisionnelle).

Des solutions reconnues

Au cours des dernières années, Mérieux NutriSciences a démontré son expertise dans le domaine de la validation des durées de vie des produits alimentaires.

� L’acceptation par les experts de la DGAL et de l’ANSES de dossiers de dérogation de températures (saisine N° 2011-SA-0189, Saisines 2012-SA-0260)

� L’agrément DGAL de nos centres d’expertise, le Food Science Center de Saint-Ouen-L’aumône et de Quiers-sur-Bezonde, pour la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires (pour l’estimation du potentiel de croissance et la détermination du taux maximal de croissance)

� La maîtrise et l’utilisation en routine du logiciel de microbiologie prévisionnelle Sym’Previus®* sont autant d’éléments de reconnaissance de notre savoir-faire.

� Réalistaion de durée de vie accélérée

*Sym’Previus est un logiciel appartenant à l’ACTIA,l’INRA, l’UNIR et géré par ADRIA Développement

Joël CrocianiChef de produit Microbiologie

Avril 2017 - N°20

18 Brèves Infos

Emballages alimentaires : quelles sont les actualités ?

En tant que partenaire de l’Institut Italien de l’emballage, Mérieux NutriSciences participe activement aux différents évènements organisés par ce dernier. Nous étions ainsi présents lors du dernier rendez-vous organisé et dédié aux NIAS (Substance non intentionnellement ajoutées) et aux encres des matériaux en contact avec les denrées alimentaires.

Les NIAS (Substances non intentionnellement ajoutées)

Il s’agit de substances non intentionnellement ajoutées qui proviennent généralement de la dégradation des matériaux en contact avec les denrées alimentaires ou d’impuretés présentes dans le matériau d’origine. Il est à ce jour recon-nu que seuls les composants de taille inférieure à 1000 Da peuvent être considérés comme des NIAS, les substances avec un poids moléculaire supérieur peuvent en effet être considérées comme potentiellement non dangereuses pour la santé humaine.

Les principales impuretés sont généralement connues par le fabricant d’emballage. En revanche, celles présentes en quantité faible peuvent ne pas être identifiées et connues par le fabricant. Or ce dernier doit garantir la sécurité du produit tel qu’il sera utilisé (Article 3 du règlement européen 1935/2004).

Les techniques d’analyses actuelles ne permettent pas de détecter aisément les NIAS qui présentent un risque de mi-gration. Cependant, la progression de nos connaissances et des techniques analytiques permettent de compléter notre base de données. Ainsi, nous espérons dans les an-nées à venir, pouvoir réaliser une identification complète de ces substances.L’Institut Italien de l’emballage a récemment publié un guide d’évaluation des risques liés aux NIAS, guide au-quel Mérieux NutriSciences a participé en tant que parte-naire et laboratoire expert. Ce document a pour objectif de compléter la réglementation sur le contact alimentaire qui ne couvre pas à ce jour les NIAS.

Mérieux NutriSciences propose des screening ciblés ou non ciblés permettant de détecter les NIAS qui peuvent mi-grer depuis l’emballage vers les denrées alimentaires. Nou-velles technologies d’extraction et Spectrométrie de Masse Haute Résolution constituent la clé afin de caractériser les NIAS présentes.

Les encres dans les emballages alimentaires

Le ministère fédéral de l’alimentation et de l’agriculture al-lemand travaille actuellement sur un projet de texte afin de réglementer les substances entrant dans la composition des encres destinées aux emballages alimentaires.

À ce jour, le projet prévoit : ■ De considérer l’ensemble des matériaux ainsi que de

définir l’approche analytique la plus adaptée à chaque situation

■ D’inclure environ 1400 substances (Huiles minérales exclues) déjà présentes dans le règlement 10/2011 (rè-glement pour les emballages alimentaires en plastique)

Certains points restent à clarifier, comme par exemple la limite arbitraire de 10ppb pour une substance non évaluée ainsi que les critères d’évaluation des substances non dé-clarées.

En l’absence de réglementation spécifique, les règles en-cadrant l’utilisation des encres sont définies par le règle-ment européen 2023/2006 définissant les bonnes pratiques de fabrication et spécifiant que la surface imprimée ne doit pas être en contact avec la denrée alimentaire.

Les laboratoires Mérieux NutriSciences ont développé des protocoles d’analyses afin d’évaluer la migration des com-posants des encres utilisées :• Des approches ciblées : migration spécifique des subs-

tances présentes dans les encres• Des approches non ciblées : extraction des composants

de la surface imprimée et analyse par chromatographie gazeuse

Notre expérience dans ce domaine permet d’accompagner nos clients dans l’évaluation des risques liés aux encres, une évaluation d’autant plus efficace si la composition des encres est connue.

Rémy JeanChef de produit Chimie

Act

ualités

Avril 2017 - N°20

Brèves Infos 19

Pour suivre toute l’actualité Mérieux NutriSciences, rendez-vous sur notre site internet www.merieuxnutrisciences.com/fr dans la rubrique actualités

et sur la page Linkedin Mérieux NutriSciences - France

La veille réglementaire est deve-nue un incontournable des sys-tèmes de gestion de la sécurité des aliments et des référentiels qualité. Nous vous proposons un outil de veille pour vous permettre de rester informer de toute l’actua-lité réglementaire : le CIVAA.

L’ACTUALITÉMÉRIEUX NUTRISCIENCES

Découvrez votre nouvel espace client, myMXNS !Ce nouvel espace client, pensé pour vous, offre de nombreuses fonctionnalités et vous permet d’avoir une vision globale de vos données d’analyses et d’audit.

Le site internet Mérieux NutriSciences fait peau neuve ! Afin de tout savoir sur nos offres, nos valeurs et notre organisation, n’hésitez pas à découvrir dès aujourd’hui notre nouveau site internet !

► Plus simple d’utilisation ► Plus ergonomique ► Connecté aux réseaux sociaux

Rendez-vous sur www.merieuxnutrisciences.com/fr

Vous souhaitez exporter vos produits alimentaires au Canada? Anticipez les exigences réglementaires ! Participez gratuitement à notre pro-chain webinar le mardi 6 juin de 9h30 à 10h30. Inscrivez-vous auprès de votre commercial.

myM

XN

S

UNE EXPERTISE NATIONALE S’APPUYANT SUR UN RÉSEAU INTERNATIONAL

RESTONSEN CONTACT

Pour recevoir la Brèves Infos, inscrivez-vous sur notre site internet : www.merieuxnutrisciences.com/frDès réception du formulaire dûment complété vous recevrez régulièrement notre lettre d’information au format pdf sur votre adresse e-mail. Vous pouvez également contacter notre service communication par e-mail à l’adresse : service.communication.fr@mxns.com

Silliker SAS - Mérieux NutriSciences - 25 boulevard de la Paix CS 38512 Cergy 95891 Cergy-Pontoise CedexTél.: 0820 56 20 30 (Service 0,12€/min + prix appel) - info.fr@mxns.com

SAS au capital de 19.674.500 euros - 303 434 591 RCS Pontoise

MÉRIEUX NUTRISCIENCES FRANCE EN CHIFFRES

5 sites analytiques dont 1 spécialisé en hygiène hospitalière

3 centres d’évaluation sensorielle

200 auditeurs et préleveurs partout en France

Présent dans

21 pays

Environ

6 500 collaborateurs

Près de

100 laboratoires accrédités

dans le monde

Rendez-vous sur notre site internetwww.merieuxnutrisciences.com/fr

Avec la page Mérieux NutriSciences France, les opportunités sont à portée de main.Rejoignez notre page et suivez notre actualité sur votre page d’accueil.

Éditeur : Silliker SAS - Mérieux NutriSciencesResponsable de publication : D.VALENTIResponsable communication : A. de SEDANOResponsable graphique : C. ROSENTHAL

Photos : Fotolia - ShutterstockImpression : Graphicom Périodicité de la revue : Trimestrielle