L’artdui i

ThéUn petit guide pour apprécier

les thés taïwanais

M A R G A R E T L E D O U X

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L’art

par Margaret Ledoux

Théduvv

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Il y a une raison pour laquelle les gens se rencontrent

Quand ils sont en harmonie ils découvrent le chemin

qu’ils vont faire ensemble.

– Margaret Ledoux

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Copyright © 2016, Margaret Ledoux

Le Code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit, sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droits, est illicite et constitue une contrefaçon, aux termes des articles L.335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.

Pour toutes vos demandes : margaret@mastering-tea.comOu visitez notre blog www.mastering-tea.com.

Chargé d’édition : Frances Ong Création de la mise en page : Daniel Palma Tayona Préparation de copie : Paul CatiangÉditeur : Publishroomwww.publishroom.comISBN : 979-10-236-0332-3

Photographies : Margaret Ledoux, Sarah Ledoux, Ma Sheng-ren

Dépôt légal : septembre 2016

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Tables des matières

Introduction 9

Un petit historique 13

L’art de servir le thé 19

He, Jin, Qing, Ji 20

Le thé 21

L’environnement 25

Les accessoires 26

Le service du thé 32

La préparation 32

Réchauffer la théière 32

La préparation des feuilles de thé 34

Servir le thé 36

Les thés Taïwanais 41

Le chemin de la quali-thé 41

L’importance de la préparation 44

Une sélection de choix 55

Bénéfices sur la santé 61

Remerciements

Notes sur l’auteur

Bibliographie

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En France et en Grande-Bretagne où j’ai grandi, le thé est une boisson traditionnelle. Il est bu noir ou avec du lait et du sucre, ou infusé avec différentes plantes aromatiques. Quatre années inou-bliables à Taïwan m’ont initiée à une approche différente du thé et de la manière de le boire, que je voudrais partager avec vous.

La cérémonie du thé japonaise est bien connue et appréciée pour sa précision et la beauté de la mise en scène et des mouve-ments. Ceci est loin de la manière plus pragmatique de servir le thé en Angleterre ou de prendre une tisane en France. Pourtant, les Anglais aussi ont mis au point une manière de préparer le thé que ce soit pour bien commencer la journée ou pour calmer les nerfs après une expérience déplaisante ou simplement pour profiter de la convivialité dans une ambiance détendue et agréable. En France, d’après mon expérience, le thé est également considéré comme plus relaxant que le café, à préférer chaque fois qu’une boisson apaisante est souhaitable.

En vérité, il y a beaucoup de façons d’apprécier le thé, aussi bien par la manière dont il est servi que par la façon dont la feuille de thé a été préparée pour qu’elle puisse libérer ses arômes spécifiques.

Aujourd’hui, boire du thé est devenu très populaire dans toute l’Europe. En même temps, les bienfaits du thé sont de plus en plus reconnus et authentifiés.

À Taïwan, j’ai découvert le thé oolong (wulong). Un thé délicat, qui contraste fortement avec le thé noir plus connu, plus astringent, provenant du sous-continent indien, ou les thés verts du Japon que l’on trouve en poudre et qui sont plus amers.

Introduction C

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La compagnie des Indes

orientales a développé le com-

merce du thé surtout avec les

thés noirs d’Inde, du Sri Lanka

et de Chine. Les marchands

de thé à Taïwan, se rendant

compte que la concurrence

avec ces thés noirs serait ex-

trêmement difficile, ont décidé

de miser sur la qualité des thés

oolong moins connus mais tout

aussi délicieux.

Si le thé noir est complètement et rapidement oxydé, le

thé oolong pour sa part, ne l’est que partiellement, libérant ainsi

progressivement des polyphénols qui produisent une douceur

délicate, une vaste palette d’arômes et le bénéfice des antioxy-

dants sur la santé.

À Taïwan, le thé oolong est apprécié de la même manière

que les grands vins, selon la couleur, le corps, l’arôme et le goût.

La région et l’altitude de la plantation de thé peuvent influer

sur ces qualités. Des maisons de thé, des plus simples aux plus

sophistiquées, se trouvent aux quatre coins du pays, chacune

offrant sa gamme de

thés préférés.

C’est à Taïwan

que l’ancienne tradi-

tion de la culture du

thé et de son traite-

ment a été respectée,

maintenue et dévelop-

pée. Taïwan produit

des thés extraordi-

Mon chemin pour devenir Maître de Thé

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naires, que j’ai découverts et appréciés pendant mes années sur

place. Le plaisir a été accru en découvrant également la manière

traditionnelle de servir le thé.

Cher lecteur, je voudrais partager avec vous mon voyage

dans le monde de l’art du thé, que j’ai effectué avec ma chère

amie Christi Lin et notre maître de thé Nancy Chao, en vous

introduisant à l’art de préparer le thé. Comme tout voyage bien

préparé, nous allons commencer par un bref historique de la

consommation du thé et des principales différences entre les thés,

avant d’explorer la délicieuse pratique de la dégustation du thé

taïwanais, ce moment précieux volé à une journée trépidante de

la vie pour nourrir le bien-être individuel et quand il est partagé

avec des amis, permet de resserrer les liens.

Ce voyage ne serait pas complet sans un examen plus appro-

fondi des oolong taïwanais, la recherche de la qualité, l’importance

de la transformation, notre sélection personnelle et un aperçu des

bienfaits que la consommation du thé peut apporter à notre santé.

De gauche à droite : l’auteur, Nancy Chao, et Christi Lin.

Introduction

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Mes plus sincères remerciements vont à Nancy Chao (Chao,

Hui min), maître de thé et connaisseur et à ma chère amie Christi

Lin. Sans leur soutien, leurs encouragements et leurs conseils, cet

ouvrage n’aurait jamais été possible. Je remercie en effet Christi

qui a dit : « Si vous voulez vraiment partager votre passion pour

le thé taïwanais, alors vous devez d’abord devenir un maître du

thé ! » Elle m’a ensuite présentée à Nancy et à toutes les personnes

qui pourraient me fournir un aperçu et des informations sur ce

voyage, me guidant comme seule une passionnée de thé et une

amie pourrait le faire.

Mes remerciements vont également à tous ceux que nous

avons rencontrés le long de ce chemin de découverte et de plai-

sir. Je tiens tout particulièrement à remercier Jacky Shaw pour

sa précieuse participation à ce projet ; Lisette Lu ; Peter Lee et

Joann Chu de Kien Yu & Co. (Association de marchands de thé

de Taipei et Association des exportateurs de thé de Taïwan) ; Les

Jardins de thé Wai Shan Shan ; la Famille de Wang, transforma-

teurs de thé et exportateurs ; Sophie Hong ; Reni Roxas ; Weng

Domingo ; et mes nombreux amis qui ont lu le texte et m’ont

encouragée jusqu’à la fin de cette longue route.

Rien de tout cela n’aurait été possible bien sûr sans le sou-

tien de mon cher mari, Guy, à qui j’adresse de tout cœur mes

remerciements.

Remerciements CC

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Margaret a parcouru le monde à la fois comme consul-

tante sur la santé et en tant qu’épouse d’un diplomate. Née

au Royaume-Uni, elle a quitté son pays natal en 1978. Elle a

rencontré et épousé son mari français en 1981 et a désormais

à la fois la nationalité britannique et française. Elle a vécu avec

son mari à Taïwan de 2007 à 2011. Pendant cette période, elle

a appris à apprécier les oolong taïwanais et l’esprit d’amitié et de

partage qui accompagne la dégustation du thé.

Mais c’est quand ils se sont installés aux Philippines que

Margaret a ressenti le besoin de partager sa passion grandissante

pour le thé taïwanais. Ne se sentant pas très bien à son arrivée à

Manille, elle a reçu une grande boîte d’oolong d’un ami taïwanais,

avec l’instruction de boire une tasse de thé, trois fois par jour.

Cette médecine a réussi et son désir de partager son expérience

était né.

Vu son intérêt sincère pour les oolong de Taïwan, l’amie de

Margaret, Christi, a engagé le maître de thé Nancy Chao à leur

enseigner l’art de l’appréciation du thé.

De retour en Europe, Margaret prévoit de continuer à parta-

ger sa passion à l’aide de ses compétences comme maître de thé

par le biais de séances régulières de dégustation de thé.

Son voyage de découvertes se poursuit.

Notes sur l’auteur CC

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BIBLIOGRAPHIE

Livres

Mark Anton Allee, Law and Local Society in Late Imperial China : Northern Taïwan in the Nine-teenth Century, (California, Stanford University Press, 1994).

Marvin Edeas, Les secrets de santé du thé (La Rochelle, Alpen, 2009).

Michael Harney, The Harney & Sons Guide to Tea, (London, Penguin, 2008).

Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss, The Story of Tea : A Cultural History and Drinking Guide, (Toronto, Random House, 2007).

Encyclopedia of Monasticism, edited by William M. Johnston, (Chicago, Fitzroy Dearborn, 2000).

Yu Lu (1125-1210), Le Classique du Thé, (Paris, Rivages, 2015).

Taïwan : A New History, edited by Murray A. Rubinstein, (Oxford, M. E. Sharpe, 1999).

Sites internet

thezensite.com : Origins of Buddhist Monastic codesURL : www.thezensite.com/ZenBookReviews/Origins_of_Buddhist_Monastic_Codes.html

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Journaux

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Bente L. Halvorsen et al., “A Systematic Screening of Total Antioxidants in Dietary Plants, The Journal of Nutrition, March 1, 2002 ; vol. 132, no. 3 461-471

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“Tea and Cancer Prevention : Strengths and Limits of the Evidence,” National Cancer Institute, reviewed 17 November 2010. URL : www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/tea-fact-sheet

Crédits photos

Page 13 Calligraphie-Poème autour du thé (1531) de Wen, Zheng-Ming ; Melody Yang : Jan 2016, appartenant à l’auteur.

Page 14 “Men Laden with Tea”, Ernest Wilson Henry, (1908). Arnold Arboretum Horticul-tural Libruary of Harvard University © President and Fellows of Harvard College, Arnold Arboretum Archives

Page 41 Photographie de John Dodd reproduite avec la permission de la famille Dodd.

Page 42 “Early 19 Century Tea Factory,” Taïwan Gov’T Information Office/National Geo-graphic Creative ; Image ID 660448 and 660449.

Page 43 Flower Girl : Extra Choicest Carefully Selected Formosa Oolong,” Etiquette d’une caisse de thé destiné à l’exportation (1890) appartenant à l’auteur.

L’art du ThéGh G

« C’est un trésor de livre et comme... la dégustation du thé, il est imprégné de grâce, de clarté, de force et de beauté. »

Mary Chua, amatrice de thé

« J’ai énormément apprécié la lecture de L’art du thé. Cela m’a donné l’envie de prendre l’avion pour Taipei pour goûter ces thés

merveilleux que l’auteur apprécie tellement. »Reni Singer, Éditeur de Tahanan Books

« Écrit avec chaleur et grâce, ce petit guide réunit les amateurs de thé de la planète dans l’appréciation commune des oolong taïwanais les plus fins.

Une lecture délicieuse pour tous les amateurs de thé. »CD Hsu, Boutique de thé Bao Cha, Taipei, Taïwan

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