La science, de votre sous-sol jusqu’aux étoiles · 2018. 4. 13. · enlève-t-on le phosphate...

Jean-François Cliche

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Des réponses aux vraies questions du vrai monde !

T out le monde a, dans un recoin de sa mémoire, de vieilles questions qui traînent dans un tiroir obscur étiqueté « sciences ». Est-ce qu’un savon lave mieux s’il fait plus de bulles ? En quelle langue rêvent les sourds ? Qu’est-ce qui fait rougir les ronds de poêle ? Pourquoi ci ? Comment ça ? Mais par manque de temps pour chercher une réponse que l’on craint trop compliquée de toute façon, on les laisse s’empoussiérer pendant des années.

Depuis 2006, les lecteurs du quotidien Le Soleil peuvent envoyer ces questions à leur journal. Chaque dimanche, le journaliste scientifique Jean-François Cliche y répond dans sa chronique Science au quotidien.

La science, de votre sous-sol jusqu’aux étoiles fait le tour de plus de trois ans à répondre, d’une manière vivante et accessible, aux vraies questions du vrai monde.

Jean-François CliChe est chroniqueur scientifique et environne-mental au quotidien Le Soleil. Consommateur compulsif et incura-ble d’ouvrages scientifiques, il signe la chronique hebdomadaire Science, alimente le blogue Sciences dessus dessous et a coécrit, avec le mathématicien Jean-Marie De Koninck, deux livres de vulgarisation mathématique.

9 782895 441748

ISBN 978-2-89544-174-8

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© Éditions MultiMondes, 2010

ISBN imprimé : 978-2-89544-174-8 ISBN PDF : 978-2-89544-425-1 ISBN e-pub : 978-2-89544-996-6

Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2010 Dépôt légal – Bibliothèque et Archives du Canada, 2010

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Cliche, Jean-François, 1975-


Comprend des réf. bibliogr.

ISBN 978-2-89544-174-8

1. Sciences – Miscellanées. 2. Sciences – Ouvrages de vulgarisation. I. Titre.

Q173.C54 2010 500 C2010-942204-X

Imprimé avec des encres végétales sur du papier dépourvu d’acide et de chlore et contenant 100 % de matières recyclées post-consommation.

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Introduction..........................................................................................................1

Chapitre.1.–.Dans.la.cuisine.et.la.salle.à.manger..........................................3Dommages collatéraux – Vie de cambrioleur – L’indifférence de la poêle – La mort d’un steak – La résurrection de l’escalope – Des bactéries plein la bouche – Qui importe les mouches à fruits ? – Les « petits maudits » – L’éveil de la patate – Au commencement était l’alcool – Pour que ça cogne – La vraie fausse bière – Des bulles d’eau dans l’eau – La bulle avant la bulle – De l’eau qui explose… – …et de l’eau qui « griche » – Grandeurs et misères du sel – Le voleur de chaleur – Souriez, vous rayonnez ! – N’ajustez pas votre four à micro-ondes – Une relation orageuse

Chapitre.2.–.Dans.la.salle.de.bain,.la.salle.de.lavage.et.l’infirmerie.......47Des vallées au bout des doigts – La géométrie des frileux – En noir et blanc – Verre d’eau lacrymogène – Le corps humain pollue-t-il ? – L’épidémie de propreté – À chacun ses virus – La maladie sans cœur – Calvaire, calcaire – Les sculpteurs de cornée – Produits pour le mental… – Molécule à tout faire – La chaussette voleuse – La biodifférence – Un drôle d’oiseau dans la laveuse – Même pas un remède de cheval – Noyer le poisson dans un bain de pied – Cellula non grata – La photo intérieure – La cible plus petite que la flèche

Chapitre.3.–.Dans.la.chambre.à.coucher......................................................93Clone de bâillement – Rêver à tue-tête – La licorne, l’éléphant rose et la fourmi ronfleuse – Le ballet des chromosomes – Guerre des sexes et de centimètres

Chapitre.4.–.Dans.le.salon.et.le.bureau..................................................... 105N’ajustez pas votre gilet de laine – Avancer à reculons – Biologie du Super Bowl – Saturation cellulaire – La pente à électrons – Pompe à piles – Recyclage de lumière – Lumière écono… et fragile – La chute la plus brillante – Léger comme un électron – Histoire d’araignées – Mathématiques en format poche – Mais qui jette les billets de banque ? – Plus blanc que blanc !

Table des matières


Chapitre.5.–.Dans.le.débarras...................................................................... 139L’horloge dans la Lune – La saison des sondages – Il n’y a pas de justice ! – Les maths n’ont pas de langue – L’équation-vedette – Le taux de change d’Einstein – Confusion nucléaire – Pas de panique… – Le zéro intouchable – Vapeur froide – Pas un abreuvoir – L’eau est-elle gaspillable ? – Détournement de lumière – Neige de plastique – Bruit blanc, bruit coloré – Acoustique parfaite – Enterrement de neurones – L’ électron-aimant – Ceci n’est pas de la science – Le plus célèbre des triangles – Grafitis champêtres – L’halloween en décembre… 2012 – Détour linguistique

Chapitre.6.–.Dans.la.cour.arrière................................................................. 189Maths en fleurs – Vos plantes se parlent-elles ? – Le truc des vivaces – La balade des lombrics – Mélange de genres – Marcher et/ou sauter – Des histoires d’insectes – Petit massacre estival – Démarre, batinse ! – Beding bedang ! – Le blues de la minoune – Pas de miracle – Du maïs dans le gaz – De l’eau dans le gaz – Pétarade de banlieue – Combustion pas si spontanée que ça… – Faire feu de tout bois – Petit dur au cœur tendre – Le trailer à chaleur – Quand la neige part en fumée – L’imperméable bio

Chapitre.7.–.Dans.les.grands.espaces….................................................... 235Les « dangers » de la campagne – Le lève-tôt feuillu – Brique manquante – Les bleuets électriques – La bête noire – Juste pour vos yeux… – Mystère et aiguilles de mélèze – Nuisance très utile – La Terre engraisserait-elle ? – 20 000 lieues sous les épinettes – Le magnésium fout le amp… – La décharge décomposée – Le dernier voyage – Le poisson et la poissonne – Air de bœuf – Tremblote terrestre – Le pôle vagabond – Le blues de la planche à laver – Le GPS démystifié – La boussole céleste – Sacré Soleil ! – Le cercle-en-ciel – Éphémère équinoxe – Midis élastiques – La Lune n’est pas une miss météo – Le papillon et la tornade – Qu’est-ce qui fait courir le vent ? – Dans les nuages – La valse de l’oxygène – Questions d’attraction – Où va la marée ? – Bye bye grandes marées – Marées atmosphériques – Gros glaçons – Millefeuille hivernal – Bélair glaciaire

Chapitre.8.–.Et.au-delà….............................................................................. 313Surprise : le ciel est violet ! – L’hiver en été – La face cachée de la Terre – Fenêtre sur la NASA – Sur quoi s’appuie le bras canadien ? – Où sont passées les étoiles ? – Déchets du ciel – Vue sur la SSI – Le galet spatial – Armageddon imaginaire – Mars appelle – Exoplanètes anonymes – L’élastique de la vie – Sur la même longueur d’onde – Astrodatation – Où le big bang s’est-il produit ?


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Introduction

À l’automne 2006, mes honorables patrons posèrent un grave constat : Le Soleil, quotidien de Québec où je suis journaliste depuis 2001, ne donnait pas à la science l’espace qu’un média sérieux devrait lui consacrer. À peine un petit article de temps à autre. et encore, habituellement un entrefilet. et re-encore, seulement les jours d’actualité tranquille, voire morne, ce qui n’arrive pas souvent dans le métier.

en fait, mes braves supérieurs n’avaient qu’en toute petite partie raison, puisque leur grave constat s’applique à pratiquement tous les médias sérieux du monde, mais bon... Ne chipotons pas.

et puis, cela tombait bien : à l’époque, il y avait déjà une couple d’années que je ne lisais plus, chez moi, que des livres de science. Par intérêt. Par goût. Par émerveillement continuel devant les montagnes d’ingéniosité qui ont fait l’histoire des sciences. Alors, pour amadouer ces gentils cadres, qui gardaient quand même un fond de crainte atavique envers Newton et compagnie, je leur ai proposé un concept de chronique où l’on aborderait surtout les petites choses de la vie, et où on les expliquerait pour vrai : de manière accessible, cela va de soi, mais aussi en évitant les sursimplifications qui font qu’à force de tourner les coins ronds, on finit par ne rien faire comprendre à personne. en outre, ai-je suggéré, les lecteurs devraient être invités à m’envoyer leurs questions – l’idée étant de me servir de mon statut de journaliste pour obtenir des réponses de spécialistes autrement trop occupés pour satisfaire la curiosité de M. et Mme Tout-le-Monde.


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en mon machiavélique for intérieur, je le confesse cependant, je prévoyais alors recevoir de telles questions une semaine sur deux, ce qui m’aurait laissé bien du temps à consacrer à des sujets serrant de plus près mes interrogations personnelles. L’erreur de calcul fut MO-Nu-MeN-TA-Le. Après seulement quelques semaines, je dus me rendre à l’évidence, les lecteurs m’envoyaient nettement plus de questions que ce que je pouvais leur fournir de réponses dans mon espace hebdomadaire. Comment expliquer la durée du jour ? Pourquoi enlève-t-on le phosphate des lessives ? Qu’est-ce qui fait la couleur de la peau ? Vraiment, les « grands médias » ne font pas que négliger la science ; ils sous-estiment aussi, et de beaucoup, l’intérêt de la population pour la chose.

Car à ce jour, le flot de questions ne s’est jamais tari. Ce livre fait la somme de toutes mes chroniques dominicales, de leur début jusqu’au printemps 2010. Afin de donner un minimum de corps à cet amas de textes qui n’ont pas été rédigés pour former un tout cohérent – et pour faire honneur à leur côté quotidien – mes chroniques ont été regroupées ici dans différentes pièces d’une maison. Les questions sur les aliments : avec les électroménagers, dans la cuisine (chapitre 1). Celles qui portent sur la reproduction ? Avec les rêves, dans la chambre à coucher (chapitre 3). Les médicaments ? À côté du savon, dans la salle de bain (chapitre 2). La voiture ? Avec les oiseaux, dans la cour arrière (chapitre 6).

Évidemment, bien des questions sortaient du cadre restreint d’un logement, puisque des phénomènes comme le vent, le climat, et même les satellites font partie de l’univers dans lequel nous vivons. On les retrouvera dans le chapitre 7, intitulé « Dans les grands espaces ».

et bien entendu, quelques chroniques ont obstinément refusé de se laisser classer dans une pièce ou dans une autre. Mais c’est bien à cela que servent les débarras (chapitre 5), non ?


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C h a p i t r e 1 .

Dans la cuisine et la salle à manger

Aahhh… un bon spagat. Avec une sauce comme celle de grand-maman. et un petit rouge. Ou deux. enfin, voilà la « bouffe confort » par excellence, voilà l’idée de bonheur simple qui se réincarne en un plat, qui vous réchauffe l’âme (et les entrailles), vous retourne à vos plus beaux souvenirs d’enfance et vous libère totalement l’esprit.

Pas question de s’interroger sur la nature de ceci ou de cela quand on savoure un pareil moment, cela s’entend. et pourtant, une foule de points d’inter ro gation entoure ce grand classique. Pourquoi l’eau fait-elle du bruit juste avant de bouillir ? D’où vient l’alcool et comment fait-il effet ? Pourquoi doit-on éviter de faire réchauffer les restes dans un contenant de métal ?

Commençons donc par la plus pressante, celle que nous nous sommes tous posée un jour ou l’autre : pourquoi grand-mère pleurait-elle quand elle coupait les oignons de sa célèbre sauce ?


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Dommages.collatérauxMais.que.contiennent.donc.les.oignons.qui.fait.tant.réagir.les.yeux.?

« Je viens de couper des oignons pour faire une soupe et, comme d’habitude, j’ai pleuré comme une Madeleine, nous écrit Julie Voyer, de Québec. Les mettre une trentaine de minutes au congélateur neutralise cet effet, mais ça n’a pas marché cette fois-ci. Ma question est donc : que contiennent les oignons qui fait tant réagir les yeux ? »

L’oignon fait partie d’un groupe de végétaux, les Alliums, qui comprend égale ment l’échalote, la ciboulette, l’ail et le poireau. Depuis des temps immémoriaux, ces espèces, comme beaucoup d’autres plantes, livrent une guerre chimique sans merci aux animaux qui s’en nourrissent – conflit dont les pauvres globes oculaires de Mme Voyer sont des victimes collatérales.

Le stratagème de plusieurs Alliums consiste à stocker des enzymes qui ont la capacité de briser des molécules particulières – plus précisément des acides aminés d’un type particulier. Normalement, ces substances sont conservées en des endroits différents de la cellule et n’entrent pas en contact. Mais lorsqu’un insecte s’aventure à prendre une bouchée d’oignon ou d’ail, il brise néces sai re ment de nombreuses cellules et force le mélange. La même chose se produit, évidemment, lorsqu’un couteau traverse le bulbe.

Les réactions chimiques qui s’ensuivent produisent alors des « composés soufrés », c’est-à-dire des molécules comprenant un ou plusieurs atomes de soufre – lesquels étaient présents dès le départ dans les acides aminés. Ces composés ont pour effet de repousser les insectes et de donner un goût infect à la plante (pensez à l’oignon cru), ce qui limite ainsi les dégâts.

La composition chimique de ces insecticides varie d’une espèce végétale à l’autre, et, à vrai dire, beaucoup d’entre eux ne sont pas lacrymogènes. Mais, chez l’oignon, ces pesticides sont des acides sulféniques, précise Normand Voyer (aucune parenté avec notre lectrice),


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Chapitre 1 – Dans la cuisine et la salle à manger

professeur de chimie à l’université Laval. De nature plutôt instable, ils se retransforment en un produit différent peu de temps après leur formation (au contact d’une autre enzyme), adoptant alors le nom poétique de thiopropanal-S-oxyde. Celui-ci est une molécule composée de trois atomes de carbone, six d’hydrogène, un de soufre (d’où le « S » de son nom) et un d’oxygène, pour une formule chimique C3H6SO. « Le thiopropanal-S-oxyde, dit M. Voyer, est un mécanisme de défense très efficace contre les insectes », meilleur encore que les acides sulféniques – chose dont les yeux de tous les cuisiniers du monde se doutaient déjà, car c’est justement ce puissant pesticide qui les fait tant pleurer.

Puisque ce composé est très volatil, il s’élève spontanément et de lui-même jusqu’à nos yeux, qui se défendent alors comme ils peuvent : en sécré tant des larmes, dont l’abondance sert à évacuer cette substance étrangère.

Mais il y a pire, poursuit M. Voyer : en contact avec l’eau (et celle qui recouvre nos yeux en permanence fait parfaitement l’affaire), une petite partie du thiopropanal-S-oxyde est convertie en acide sulfurique (H2SO4).

« Les quantités, nous rassure le chimiste, sont infimes, mais il n’en faut guère plus pour empirer la situation, car il s’agit d’un des plus puissants acides qui existent. » Pas étonnant, alors, qu’après avoir haché quelques oignons, la dou leur devienne parfois à ce point insupportable que l’on doive prendre une pause.

Mentionnons pour finir que placer les oignons au réfrigérateur avant de les couper est un bon truc pour s’éviter un petit blues. Le froid rend en effet le thiopropanal-S-oxyde moins volatil, explique M. Voyer, ce qui limitera les quantités qui se rendent jusqu’aux yeux.

Il est aussi possible qu’un séjour au congélateur dénature les enzymes respon sables de la production du lacrymogène, ce qui donnerait le même résultat.

Autre.source.:Jacques Auger et coll., « utilisation des composés allélochimiques des Allium en

tant qu’insecticides », IOBC wprs Bulletin, 2002.


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Vie.de.cambrioleurLa.listeria,.une.bestiole.fascinante

La redoutable Listeria monocytogenes nous a fait de bien tristes man chettes lorsqu’elle s’est introduite dans une usine de la compagnie Maple Leaf, en 2008. Pas moins de 22 morts, des dizaines de malades… Glauque. Mais jetons-y tout de même un coup d’œil. Car, d’un point de vue biologique, il s’agit d’une bestiole fascinante qui pourrait même, un jour, nous aider à combattre le cancer.

Cette bactérie vit à peu près partout : sur les plantes, dans les égouts, dans le sol. et, bien sûr, dans les animaux. en plus de l’homme (entre 5 et 10 % d’entre nous hébergeraient ce microbe dans leur intestin sans s’en rendre compte), on connaît 42 espèces de mammifères et 17 espèces d’oiseaux qui peuvent l’abriter. De plus, on en a déjà trouvé dans des crustacés, des poissons et des insectes.

« Lorsque l’on mange des aliments contaminés, explique Ismail Fliss, professeur au Département des sciences des aliments et de nutrition de l’université Laval, L. monocytogenes se rend jusqu’au petit intestin, où elle se multiplie. ensuite, elle traverse la muqueuse intestinale pour atteindre la circulation sanguine ou lym phatique, et elle se concentre au départ dans deux organes, le foie et la rate ».

elle fait alors une chose assez inusitée pour une bactérie, bien qu’elle n’en ait pas le monopole : plutôt que de rester dans le sang, elle entre à l’intérieur des cellules où elle se nourrit et se reproduit. Plus étrange encore, elle est aussi capable de forcer nos cellules à produire de longues protubérances remplies de bactéries qui servent de tunnel vers les cellules suivantes. De cette façon, Listeria circule d’une cellule à l’autre sans avoir à passer par le sang, déjouant ainsi quelques-unes de nos principales défenses naturelles, puisque les anticorps voyagent par la circulation sanguine.

Heureusement, le corps humain en a vu d’autres au fil de millions d’années d’évolution, si bien qu’un individu en santé parvient généralement à se débar rasser de l’envahisseur sans ressentir de symptôme. « Mais chez les gens plus vulnérables, précise M. Fliss, la bactérie se multiplie pour ensuite


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quitter le foie et la rate. elle va regagner, encore une fois, la circulation sanguine et atteindre d’autres parties de l’organisme, comme le cerveau, l’appareil reproducteur chez la femme enceinte… C’est pour cette raison que les symptômes de la listériose sont très variés, comme des maux de tête, des maux d’estomac, des troubles nerveux, des mortinaissances chez les femmes enceintes : la bactérie est capable d’infecter plusieurs types de cellules. »

« et c’est très singulier, dit le chercheur. D’habitude, les virus et les bactéries ont une spécialisation, une préférence pour certaines cellules, mais Listeria est capable d’en infecter plusieurs sortes : foie, rate, cellules digestives, nerveuses, etc. Il y a très très peu de bactéries capables de faire cela. »

Pour tout dire, elle est même capable de se reproduire à l’intérieur de ce qui devrait être l’un de ses pires ennemis, le macrophage, une cellule spécialisée dans la destruction des corps étrangers. Pour s’introduire dans les cellules saines, les bactéries garnissent généralement leur paroi extérieure de molécules, souvent des protéines, qui peuvent se fixer sur des récepteurs particuliers d’une cellule et « l’ouvrir », un peu comme une clé. Dans le cas de L. monocytogenes, cependant, cette clé (une protéine nommée internaline) agit carrément comme un passe-partout, pouvant se fixer sur plusieurs récepteurs différents – et ouvrir bien des « portes » qui devraient rester fermées.

Bref, un sale cambrioleur. Mais si peu sympathique soit-il, ce mode de vie fait tout de même de Listeria un candidat possible pour la lutte contre le cancer, rapportait, en mai 2007, la revue Scientific American. en effet, lorsqu’une cellule est infectée par une bactérie ou un virus, elle peut envoyer des signaux qui alertent le système immunitaire. Celui-ci peut alors, dans certains cas, aller jusqu’à détruire la cellule malade. Or, se disent des savants américains, si l’on pouvait modifier génétiquement L. monocytogenes de façon à n’infecter que les cellules cancéreuses, cela pourrait inciter le système immunitaire à attaquer la tumeur.

Il reste encore énormément de travail à faire, et cela nous ferait un bien drôle d’allié, mais contre le cancer, on ne sera pas trop regardant…


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Autres.sources.:Kenneth Todar, « Listeria and listeriosis », Todar’s Online Textbook of Bacteriology,

university of Wisconsin, 2008. http://textbookofbacteriology.net/Listeria.html

F.S. Southwick et D.L. Purich, More About Listeria, university of Florida. www.med.ufl.edu/biochem/DLPurICH/morelist.html

L’indifférence.de.la.poêleCompter.les.calories.en.mettant.le.feu.aux.aliments.!

« On m’a dit dernièrement que les légumes cuits sont plus caloriques que les légumes crus. J’ai donc pensé que certaines molécules étaient plus facilement absorbables après un traitement à la chaleur. Toutefois, on m’a aussi dit que le pain grillé serait moins calorique que le pain non grillé. Mon hypothèse semble alors tomber à l’eau… Est-ce vrai ? Si oui, comment certains aliments peuvent-ils être plus caloriques cuits que crus alors que d’autres suivent la loi inverse ? Et comment fait-on pour déterminer la valeur calorique des aliments? », demande Jean-Philippe Gendron-Bouchard, de Lévis.

Les scientifiques ont un dicton célèbre qu’ils répètent sans arrêt et qui nous sera très utile ici : « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. » Voyons en quoi cela regarde nos bonnes vieilles toasts…

« Au risque d’en décevoir quelques-uns, les personnes à la diète ne trouveront pas dans leur grille-pain un allié inespéré, dit Thérèse Desrosiers, professeure au Département des sciences des aliments et de nutrition à l’université Laval. Ce qui arrive quand on fait une rôtie, c’est que l’eau s’évapore. Or, dans l’eau, il n’y a pas de calories. Alors, que je prenne ma tranche de pain grillée ou non, cela revient au même. La seule différence notable, nuance-t-elle, c’est que la rôtie, pesant moins lourd, aura plus de calories par gramme que la tranche de pain frais, mais le total ne changera pas. Ou si peu… un séjour dans le grille-pain, en effet, carbonise légèrement la surface de la rôtie, ce qui signifie en principe que des gras et des sucres (lire : des calories) ont été brûlés avant d’être ingérés. en pratique, toutefois, la diffé rence est


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négligeable, dit la chercheuse. À moins, bien sûr, de calciner complète-ment sa tranche de pain. »

rien ne se perd, donc…

et rien ne se crée non plus dans les légumes cuits. « un poivron vert que l’on cuirait à sec, sans corps gras, conserverait à peu près la même quantité d’énergie du début à la fin de son séjour sur le feu, assure Mme Desrosiers. Cependant, et heureusement, il n’est pas interdit d’ajouter une noix de beurre pour tenir compagnie à ce triste « piment ». À peu près tout le monde le fait et c’est justement cette habitude qui donne aux légumes cuits leur supplément d’énergie. »

« Le mode de préparation influence énormément le contenu calorique des aliments, dit-elle. Si vous faites une friture ou si vous faites sauter des légumes à la poêle avec un corps gras, c’est sûr qu’ils vont en être imprégnés. […] C’est la même chose si on ajoute une sauce. »

« La cuisson elle-même ne modifie pas pour la peine la teneur énergétique des aliments, dit Mme Desrosiers, qui précise néanmoins que ce peut être le cas d’autres nutriments. Des vitamines solubles dans l’eau, par exemple, peuvent être dissoutes si l’on fait bouillir ses légumes, d’où l’intérêt de récupérer le bouillon. De même, ajoute-t-elle, on est souvent porté à manger plus d’épinards cuits (ingérant ainsi plus de calories) que d’épinards crus, parce que le fourrage, comme l’appelait si bien notre grand-père, perd énormément de volume en cuisant. »

et la méthode pour calculer les calories ? elle est d’une simplicité décon certante. essentiellement, elle consiste à peser une petite quantité d’aliments, à l’insérer dans un appareil nommé calorimètre, puis à y mettre le feu, après avoir bien pris soin de placer un petit récipient d’eau juste au-dessus de la flamme.

Car, justement, la définition d’une calorie est : la quantité d’énergie néces saire pour augmenter d’un degré Celsius la température d’un gramme d’eau. Il ne faut alors qu’un thermomètre pour mesurer la différence de température avant et après la combustion, et l’on peut


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ensuite déduire le nombre de calories contenues dans l’aliment. Notons cependant que, de nos jours, la kilocalorie, ou Calorie avec un C majuscule (1 000 « petites calories »), est une unité plus fréquemment employée en sciences alimentaires.

La.mort.d’un.steakVotre.contre-filet.n’est.pas.aussi.mort.que.vous.le.pensez…

Placé au frais, le steak que nous achetons à l’épicerie se conserve environ 48 heures, après quoi sa consommation peut comporter certains risques – sanitaires ou gustatifs. Mais une fois cuit, il peut se conserver jusqu’à deux fois plus longtemps. Il s’agit pourtant du même morceau de viande, gardé à la même température et dans le même réfrigérateur. Y a-t-il un truc ?

en fait, il y en a deux, d’après les notes de cours du biologiste gilles Bourbonnais, qui enseigne au Cégep de Sainte-Foy et à l’université Laval.

Le premier est que ledit steak n’est pas complètement mort. enfin, rassurez-vous : le bœuf dont il provient, lui, est bel et bien décédé. Mais même après que l’animal eût été découpé en cubes à fondue, les cellules dont il était constitué, elles, continuent de fonctionner comme si de rien n’était. Du moins, pour un temps.

Or, écrit M. Bourbonnais, « une cellule ne peut survivre qu’en effectuant continuellement des milliers de réactions chimiques différentes. Pour forcer ces réactions, qui autrement ne s’accompliraient pas, ou alors très lentement, la cellule a recours à des enzymes, soit des protéines sur la surface desquelles se trouvent des creux et des saillies. Certains de ces creux recèlent des com binaisons spéciales d’acides aminés (les « briques » dont sont composées les protéines) qui donnent à ces régions de l’enzyme des propriétés chimiques spécifiques pouvant soit briser une grosse molécule en plusieurs petites, soit en unir deux petites qui en formeront alors une seule, plus grande. »

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« Ce sont les premières enzymes, celles qui dégradent les grosses molécules, qui posent problème pour la viande crue. en effet, dans un organisme vivant, les cellules sont constamment irriguées par les vaisseaux sanguins, qui leur amènent des nutriments et emportent leurs déchets. Ce n’est évidemment plus le cas de notre steak, mais les enzymes de dégradation n’en savent rien, poursuivant leur travail jusqu’à ce qu’elles finissent par manquer de grosses molécules à briser. Décidément obstinées, elles s’attaquent alors au collagène que l’on retrouve notamment autour des fibres musculaires – le collagène étant « une protéine fibreuse coriace », précise M. Bourbonnais dans un échange de courriels. »

Cette décomposition du collagène se produit, par exemple, lorsque l’on fait faisander de la viande. C’est ce qui la rend plus tendre, mais le processus n’aide guère à la conserver, comme on s’en doute.

Cependant, et c’est là la seconde astuce, ces enzymes sont très sensibles à la chaleur. La plupart d’entre elles se déforment lorsque la température dépasse 45 °C. et si elles se déforment, les fameux creux où les réactions chimiques se produisent risquent fort de se tordre eux aussi, perdant ainsi leurs précieuses propriétés chimiques. C’est pourquoi la cuisson prolonge la conservation de la viande : en dénaturant les enzymes, elle stoppe temporairement leur action de détérioration des cellules.

« Après quelques jours, toutefois, les bactéries et les moisissures prennent le relais, poursuit M. Bourbonnais. Pour digérer la viande, ces microorganismes produisent leurs propres enzymes, qui dégradent les cellules du steak. C’est à ce moment qu’on parle de pourriture. »

enfin, le biologiste signale que « ces réactions valent pour les viandes, mais que les fruits et légumes se comportent différemment. Les végétaux que nous achetons sont en effet encore vivants – au même titre que le bœuf avant de passer à l’abattoir, et pas seulement par l’activité de leurs cellules. »

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Les fruits continuent de vivre et de mûrir en puisant dans leurs réserves de sucres, et celles-ci sont si importantes que le fruit ne mourra pas par manque de « carburant », mais bien par manque d’eau (qu’il perd par évaporation) ou sous les attaques des bactéries et des moisissures.

Les légumes, eux, peuvent carrément continuer de pousser. Les gousses d’ail qui germent dans le réfrigérateur en sont une preuve… vivante !

La.résurrection.de.l’escalopeLa.vie.éternelle.passe.par.le.compost…

Andréanne Loiselle Marcoux demande : « Comment il se fait que les aliments qui se décomposent (en compost) deviennent bénéfiques pour les plantes ? Et comment ces aliments se décomposent-ils ? »

Nos excuses à ceux qui sont en train de manger : un sac de compost, c’est essen tiellement des restes d’animaux et de végétaux qui ont été mastiqués, digérés, transformés, déféqués, recyclés, remangés, redigérés et réévacués pendant des mois par une foule de bestioles : insectes, cloportes, mille-pattes, vers, acariens, champignons, protistes, sans omettre les plus nombreuses (et de très loin), les bactéries. Les plus grosses de ces bêtes peuvent découper les matériaux en morceaux plus petits, ce qui facilite le travail des microorganismes, mais dans tous les cas, une bonne partie de la décomposition se fera par digestion, grâce à des enzymes.

Ces dernières sont des protéines, soit des assemblages de molécules nommées acides aminés, mises bout à bout ; une protéine peut compter de quelques dizaines à quelques centaines d’acides aminés. On parle d’enzymes lorsque ces chaînes ont des propriétés chimiques spéciales qui forcent certaines réactions à se produire, que ce soit pour assembler plusieurs petites molécules en une seule grosse ou, à l’inverse, pour en casser une grosse en plusieurs petites.

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Chapitre 8 – Et dans l’au-delà…

recombinaison s’est produite que le rayonnement a été émis, et on sait qu’il a fallu que la température redescende jusqu’à 3 000 °K pour que cela se produise. »

« Or, ajoute M. Martel, on sait aussi à quel rythme l’univers s’est agrandi et s’est refroidi par la suite, ce qui nous permet de calculer le moment de ce Big Flash, environ 370 000 ans après le big bang.

Où.le.big.bang.s’est-il.produit.?« Selon la théorie du big bang, notre univers est issu d’une explosion. Est-ce que les astrophysiciens peuvent situer l’endroit dans l’Univers actuel où se serait produite cette explosion ? », demande Jacques Bourgault, de Québec.

« en fait, répond Hugo Martel, astrophysicien de l’université Laval, on pense que l’univers est infini et que le big bang ne s’est pas produit en un point bien précis, mais que l’explosion serait plutôt survenue partout en même temps, ce qui signifie, est-on tenté d’ajouter, que l’adjectif big est un très pâle euphémisme… »

un signe de cette ubiquité est le rayonnement fossile, un fond de micro-ondes que l’on trouve partout dans l’espace et qui est très uniforme. Ces ondes, émises dans la foulée du big bang, il y a près de 14 milliards d’années, maintiennent la température de l’univers à environ trois degrés au-dessus du zéro absolu, qui est de –273 °C.

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Jean-François Cliche

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Des réponses aux vraies questions du vrai monde !

T out le monde a, dans un recoin de sa mémoire, de vieilles questions qui traînent dans un tiroir obscur étiqueté « sciences ». Est-ce qu’un savon lave mieux s’il fait plus de bulles ? En quelle langue rêvent les sourds ? Qu’est-ce qui fait rougir les ronds de poêle ? Pourquoi ci ? Comment ça ? Mais par manque de temps pour chercher une réponse que l’on craint trop compliquée de toute façon, on les laisse s’empoussiérer pendant des années.

Depuis 2006, les lecteurs du quotidien Le Soleil peuvent envoyer ces questions à leur journal. Chaque dimanche, le journaliste scientifique Jean-François Cliche y répond dans sa chronique Science au quotidien.

La science, de votre sous-sol jusqu’aux étoiles fait le tour de plus de trois ans à répondre, d’une manière vivante et accessible, aux vraies questions du vrai monde.

Jean-François CliChe est chroniqueur scientifique et environne-mental au quotidien Le Soleil. Consommateur compulsif et incura-ble d’ouvrages scientifiques, il signe la chronique hebdomadaire Science, alimente le blogue Sciences dessus dessous et a coécrit, avec le mathématicien Jean-Marie De Koninck, deux livres de vulgarisation mathématique.

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ISBN 978-2-89544-174-8

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Couverture avantTable des matièresIntroductionChapitre 1 Dans la cuisine et la salle à mangerCouverture arrière

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