La plante domestiquée par l’homme.

Richesse des maïs

La 3ème plante alimentaire après le blé et le riz.

Ses usages varient selon les régions du monde.

Pays riches : produits transformés (corn flakes, pop-corn, conserves, huile…) et aux utilisations par l’industrie (amidons, isoglucose, plastiques biodégradables…).

Pays en Voie de Développement, le maïs reste une plante vivrière importante. Il est consommé en épis frais (cuits à l’eau ou grillés) et en semoule.

Les utilisations du maïs...

Richesse des maïs

Dans les pays industrialisés le maïs entre pour une grande part dans l’alimentation animale.

Dans ces pays jusqu’à 65% du maïs produit est utilisé pour l’alimentation des animaux d’élevage.

Il est distribué directement en grains, en plante entière broyée ou en ensilage. Il peut également être incorporé dans des aliments concentrés.

Les utilisations du maïs...

Le maïs en quelques chiffres c’est :

Plus de 130 millions d’ha dans le monde (FAO 1998) 47 millions d’ha dans les pays industrialisés pour une production de 330 millions de tonnes.

89 millions d’ha dans les pays en voie de développement pour une production de 272 millions de tonnes.

En Amérique centrale et dans la Caraïbe, le maïs est cultivé sur 9,5 millions d’ha et produit 21,4 millions de tonnes soit un rendement moyen de 2,2 tonnes/ha.

Dans ces régions, le maïs local est exclusivement réservé à la consommation humaine directe, les besoins pour l’alimentation animale étant satisfaits par des importations.

Richesse des maïs

Cette photo illustre la variabilité qui existe chez le maïs.

La variabilité du maïs dans le monde

J.P. Gay, A.G.P.M.

On dénombre plus de 250 races de maïs qui diffèrent par de nombreux caractères morphologiques (GOODMAN ET

BROWN, 1989).

La diversité de formes, de tailles, de couleurs ou de textures des épis de maïs sont de bonnes illustrations de cette variabilité.

Elle a permis au maïs d’être cultivé dans plus de 70 pays, sous des climats tempérés ou tropicaux, à des altitudes élevées ou au niveau de la mer et dans tous les types de sols.

Structure et composition des grainsMasse des grains :

10 grains de Maïs = 2.7g

10 grains de Téosinte =

Les grains de Téosinte sont entourés d’une cupule = glumes soudées.

Les grains de Maïs possèdent des glumes réduites

(qui se coincent entre les dents lorsque l’on mange les grains)

Coupes transversales dans des grains de Maïs et de Téosinte

Une grande biodiversité des espèces cultivées:

La plante la plus cultivée au monde.•En 2011-2012 : une production mondiale de 860 millions de tonnes, soit plus de 27000 kilos de maïs produits chaque seconde.•Les Etats-Unis produisent à eux seuls 40% du maïs mondial.•La France est au 2ème rang mondial sur le marché des semences de maïs.•En 2007, 1521 variétés inscrites au catalogue français.

p 246 Livre

Maïs waxyLes maïs Waxy sont des maïs dont l'amidon est uniquement composé d'amylopectine. Un maïs standard contient 70 à 75 % d'amylopectine et25 à 30 % d'amylose. C'est un caractère très recherché par les amidonniers pour une utilisation dans l'industrie agroalimentaire : sauces,potages, desserts lactés, plats cuisinés. Il permet d'obtenir un amidon très visqueux à chaud et ayant une texture souple au froid.D'un point de vue génétique, le caractère waxy est lié au gène waxy présent à l'état naturel dans certaines populations de maïs. C'est uncaractère récessif. Pour obtenir un maïs waxy, il faut donc croiser deux parents comportant le gène waxy. Le gène a été introduit dans legénome de chaque parent par rétro croisement (les parents ne sont donc pas des organismes génétiquement modifiés).La production de maïs waxy nécessite donc quelques précautions. En effet, si le maïs waxy est pollinisé par un maïs standard, les grainsseront normaux. On peut procéder de deux façons :- isoler le champ d'une parcelle de maïs standard (distance supérieure à 100 m)- détourer le champ avant la récolte. On considère dans ce cas que seules les plantes situées en bordure du champ ont pu être contaminéespar du pollen standard. Les grains "non waxy" sont détectés grâce à une solution iodée qui colore les grains contenant de l'amylose.

Maïs blancLe grain de maïs blanc possède un amidon très blanc. En agro-alimentaire, il permet de fabriquer la semoule blanche entrant dans lacomposition de la polenta. En industrie pharmaceutique on l'utilise pour réaliser des enrobages. En alimentation animale enfin, on obtient desvolailles à la peau blanche (le poulet de Bresse en est un exemple) ou des palmipèdes gras dont le foie est blanc.

Maïs vitreux rouge (dit aussi maïs plata)Le maïs vitreux rouge possède un grain très dur permettant plusieurs valorisations en agro-alimentaire. Les deux tiers de la production sontdestinés à la fabrication des grits de brasserie. Les grains sont finement broyés pour former une semoule de granulométrie précise (diamètresdes grains de semoule compris entre 0,75 et 2,3 mm) utilisée dans la fabrication de la bière. Une autre partie de la production donne lesflocons de céréales (éclatement à chaud). En Italie, la pigmentation des maïs vitreux rouges permet de colorer la viande pour la fabrication dujambon de Parme. Enfin, c'est un colorant naturel des jaunes d'oeuf et des poulets jaunes.

4 - Les lipides du maïsLa teneur en huile est déterminée génétiquement. Les huiles obtenues à partir de variétés différentes présentent des compositions différentes.L'huile de maïs a une faible teneur en acides gras saturés (11 % d'acide palmitique et 2 % d'acide stéarique). En revanche, elle contient desniveaux relativement élevés d'acides gras polyinsaturés, essentiellement d'acide linolénique.L'huile de maïs est relativement stable. Les populations qui consomment du maïs dégermé en tirent moins de profit en ce qui concerne l'huileet les acides gras que les populations qui consomment des produits à base de grains entiers.Quelle est la teneur du maïs en lipide où est la localisation dans la graine ?Comment fabriquer de l'huile de maïs ?

1)-Indiquez quelles caractéristiques du pommier ont été retenues au fil du temps.

2)-Argumentez, à partir des deux exemples présentés, l'affirmation suivante: «  la domestication des plantes par l'Homme et la sélection variétale génèrent une forme particulière de biodiversité ».