rmesgegegLa flore totaleen généralEncore appelée germes totaux en production de lait cru, la flore totale représente l’ensemble des micro-organismesaérobies présent dans le lait récolté à un instant donné.L’acquisition par le lait de cette flore totale fait de ce critère “germes totaux” un indicateur global de conditiond’hygiène, de récolte et de conservation du lait. Le respectdes règles d’hygiène et d’entreposage du lait permet autrayeur de limiter la contamination et le développement des micro-organismes de la traite au stockage du lait.

Le lait contenu dans une mamelle saine (absence demammite) est stérile.

Nature et origine de la flore totale

1 2diverses origines (jetages nasaux, lésions).

En fonction de leur nature, ces florespeuvent être utiles en transformationdu lait (flore lactique) ou présenter desrisques d’altération des produits lai-tiers (pseudomonas) ou encore consti-tuer un danger pour la santé humaine(E.Coli, Listéria, Salmonelle).

Les micro-organismes pathogènes

Ils sont source d’infections, de toxi-infections et d’intoxications pourl’homme.

• Origine des mamelles infectées

Ces bactéries de type : staphylo-coque, streptocoque, entérobactérie,colibacille… se multiplient rapidementdans le lait du quartier infecté, maisne sont que rarement responsablesd’augmentation importante de germestotaux dans le lait.

• Origine de l’environnement

Les matières fécales en contiennentun très grand nombre : 1 g de bousecontient plus d’un million de bactériesde type coliforme thermotolérants, listéria monocytogènes, salmonelles,certains clostridium, des mycobacte-rium (bovis, tuberculosis, E.Coli).

Les micro-organismes pathogènes fontl’objet de contrôles spécifiques pour lacommercialisation des laits crus.

Les micro-organismes de contamination environnementale

Ils sont issus de la flore commensalede la peau du trayon et du sphinctermais aussi des matières fécales, desrésidus de lait et autres souillures de

Contaminationinitiale(germes/ml)

4 3004,5 °C 4 100 4 500

16 °C 1 600 000 33 000 000

4,5 °C 88 000 127 000

16 °C 4 500 000 100 000 00040 000

Température deconservation Après 24 heures Après 48 heures

Le lait est un milieu nutritif favorable àla croissance microbienne. Le déve -loppement de certaines flores va al-térer sa conservation, modifier sacomposition, dégrader les matièresnobles et influer négativement surles produits de transformation (fro-mage, beurre, etc.).

La température : toutes les floresmicrobiennes sont influencées par latempérature.

- La flore psychotrophe débute samultiplication dès 3 à 4°C et s’ac-croit rapidement à partir de 10 à20 °C.

- La flore mésotrophe croit entre 25et 35°C.

- La flore thermotrophe a une crois-sance encore possible au-dessusde 55°C.

En cas de problème, l'orientation dudiagnostic utilisera cette classificationqui permettra de cibler les actions cor-rectives.

Bactéries sporulées

Thermotolérants

ThermophilesEx. : E. Coli

MésophylesEx. : Streptocoque et Staphylocoque

Psychophyles

PsychrotrophesEx. : Pseudomonas

+ 120 °C Destruction des spores etautres micro-organismes

Destruction des bactériespar action de la chaleur

Reproduction maximale

des bactéries

Arrêt total de la reproduction des bactéries

Arrêt total de la reproduction de tous les micro-organismes

Ralentissement de la reproduction

+ 65 °C

Productionpossible

de toxines

+ 3 °C

+ 100 °C

+ 65 °C+ 40 °C

+ 20 °C+ 10 °C

0 °C- 10 °C- 18 °C

Source : G. Bonzoms - Licence CC-BY-NC - Biotechno.SE

Facteur de croissance des germes

Maitrise des germes totaux du lait

1

3

Enjeux de santé publique

Des règles d’hygiène et des critèresde sécurité s’appliquent pour leslaits crus destinés à la consomma-tion ou à la transformation.

- E.Coli : < 100 u.f.c/ml de lait (unitéformant colonie)

- Staphylocoque à coagulase posi-tive : < 100 u.f.c/ml de lait

- Listéria Monocytogène : < 100 u.f.c/ml de lait

- Salmonella spp : Absence/25 ml de lait

Enjeux réglementaires pour la collecte dulait : situation hors norme

Une situation de hors norme en germes totaux se carac-térise par un lait présentant une moyenne géométriquebimestrielle supérieure à 100 000 germes/ml de lait nonsuivi d’un retour à la conformité dans les trois mois quisuivent ce constat.

Que dit la charte des bonnespratiques d’élevage ? “Pour suivre la situation de mon troupeau et adapter mespratiques d’hygiène et deprévention, j’utilise les résultatsdes analyses réalisées sur mon lait”. (4.7)

La flore totale en général

2Enjeux de paiement du lait

La grille interprofessionnelle depaiement du lait prend en compte leniveau de germes totaux.

- Lait de référence : < 50 000 germes/ml de lait

- 1er seuil de pénalité : de 51 à 100 000germes/ml de lait

- 2e seuil de pénalité : > 100 000germes/ml de lait

Voir tableau page suivante

Source: influence de la contamination intiale et de la température de conservation du lait sursa qualité bactériologique (d'après DAVIS et KILLMER, 1959)

Sources de contamination

goût, altération de l’aspect, gon-flement. Tous ces défauts condui-sent au retrait ou à une moindrevalorisation des produits.

Qualité du lait

Cf. “Mammites et cellules.Tous les conseils pour lutterefficacement.” - Fiche surl’hygiène du lieu de traite etdu trayeur.

1

4Enjeux de transformation

La composition et le dénombrementdes flores du lait peuvent être :

- utiles, c’est le cas de la flore ditetechnologique comme la flore lac-tique

- néfastes provoquant la dégradationdu lait et l’altération des produitsde transformation. Ex : Défaut de

Lieu de traite

Le lieu de traite est propice au déve-loppement bactérien en raison dessouillures fécales et de la présencede résidus de lait. Pour limiter lesrisques de contamination, il faut ap-porter une attention particulière à lapropreté du lieu de traite (concep-tion et entretien) et du trayeur.

La flore totale en général

Source : CILOUEST, avril 2012.

Hors du circuit du lactoduc principal(seau, bidon de dérivation, lactoducsecondaire), le lait ne doit pas êtreréintroduit dans le tank car l’hygiènede ces accessoires est rarementmaitrisée. Une désinfection de ceséléments après chaque utilisationest primordiale.

Cf. “Mammites et cellules. Tous les conseilspour lutter efficacement.” - Fiches sur l’hygièneavant et après la traite.

Réalisation GIE Elevage des Pays de la Loire - Conception D. Benoist - Edition octobre 2016

La flore totale en général

Que dit la charte des bonnespratiques d’élevage ? “Par souci d’hygiène et pour lebien-être de mes vaches, jem’assure de la propreté et de lasanté des trayons de chaquevache avant de traire.” (4.6)

2

3

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Hygiène de la mamelle

La charge microbienne est accen-tuée et plus difficile à éliminer surdes trayons en mauvaise état (ver-rues, gerçures, blessures…). Il estnécessaire de diminuer le nombrede germes présents sur les trayonsen appliquant des mesures appro-priées avant la pose du faisceautrayeur. Il est notamment importantde ne pas se contenter d’un simpleprémoussage seul dans les trou-peaux à mamelles sales. Dans cescas-là, l’usage de lavettes indivi-duelles propres sera nécessaire.

Matériel de traite et ses accessoires

Les équipements de traite consti-tuent la principale source de conta-mination en cas de nettoyage etdésinfection insuffisants. Quelquesgrammes de lait caillé peuvent éle-ver la flore totale de plusieurs cen-taines de milliers de germes par mlde lait. Les accessoires de traitedoivent être nettoyés ou renouvelés

entre chaque utilisation (filtres à ma-croparticules, couvercles et tuyauxde bidon). Bien que ce lait soit traità part, les mouvements d’air à l’in-térieur des canalisations peuventvéhiculer des germes et contaminerl’installation de traite principale.

Le stockage

En cas de dysfonctionnement (net-toyage, refroidissement), le tank estun lieu de contamination possibleet/ou de multiplication de la flore.

Certaines flores se multiplient dès4°C, et toutes sont favorisées parune augmentation de la tempéra-ture, d’où la nécessité de conserverle lait entre 2 °C et 4 °C. Les mêmesrecommandations de lavage quepour les machines à traire s’appli-quent au tank à lait : volume etconcentration de la solution, tempé-rature, effet mécanique avec au minimum 3 phases : pré-lavage, lavage et rinçage.

Présence de biofilm

Les biofilms sont constitués de bac-téries, moisissures et éléments nu-tritifs. Ils forment une pellicule nonvisible dont l’accroche est favoriséepar les surfaces rugueuses tellesque les dépôts de minéraux (cal-caire, fer…) dans le lactoduc ou po-reuses (caoutchouc). La qualité dessoudures peut aussi être un élémentd’accroche. L’organisation de cesbiofilms et leur métabolisme dépen-dent de la nature de la surface et del’environnement chimique. Le bio-film peut s’adapter à son environne-ment.

GIE Elevage des Pays de la Loire 9 rue André Brouard - CS 70510 49105 ANGERS Cedex 02

Ont contribué à la réalisation :

C I R LVBN