Les systèmes agricoles à haute valeur naturelle en France ...
La haute cuisine en france
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Irene Machín Fernández – 1ºBH
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La haute cuisine se caractérise par des préparations méticuleuses et une présentation soignée de mets en général de prix élevé
(100 € ou plus) , accompagnés par exemple d’un vin rare (quelques vins spéciaux, qui sont assez cher).
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Il se compose de quatre branches:
Haute cuisine: le meilleur d’entre le meilleur dans le monde culinaire.
La cuisine bourgeoise: cuisine familiale pour les invités, avec les mêmes caractéristiques de la haute cuisine.
La cuisine régionale: repartie dans les 33 provinces françaises originales. Le tapis de la Haute Cuisine.
La cuisine d’improviste: considerée une forme d’art.
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Joël Robuchon, 70 ans, est un des plus grands et médiatiques cuisiniers français. C´ est le chef le plus étoilé au monde, devant
Alain Ducasse. Il a deux restaurants à Paris: L'atelier de Joël Robuchon (2 étoiles Michelin) et La table de Joël Robuchon (2 étoiles aussi). Son premier restaurant a été nombré meilleur
restaurant au monde.
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Au bord de l'Eure, le chef et son épouse (Amélie Boquelet) ont repris un établissement normand typique en août 2008.
Ils ont tous les deux un coup de coeur pour cette imposante bâtisse situé au bord de l'Eure.
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Benjamin Lechevallier, le jeune chef "élevé à la crème et au beurre" propose une cuisine précise, dans son restaurant « Origine », sobre et
élégant. Précision, fonctionnalité, élégante sobriété... 'Origine' reflète aussi une génération contemporaine.
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Alain Ducasse, né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin, est un chef
cuisinier monégasque de naissance française. Ce homme, méditerranéen
de cœur, trois étoiles au guide Michelin avec « le Louis XV » à l'hôtel de
Paris de Monte-Carlo (depuis 1990), au « Alain Ducasse » au Plazza Athénée
de l’avenue Montaigne à Paris (depuis 1996) et au « Alain Ducasse at the
Dorchester » à Londres, (depuis 2010).
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Paul Bocuse, 89 ans, est un grand chef français avec trois étoiles au Guide Michelin, et désigné « Cuisinier du Siècle » et « Pape
de la cuisine ». Il dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon, qui est la capitale culinaire de la France.
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Anne-Sophie Pic (née le 12 juillet 1969 à Valence) est la chef cuisinier du
restaurant gastronomique familial « La maison Pic » à Valence dans la
Drôme en Rhône-Alpes. 3 étoiles au guide Michelin à partir de 2007,
après son grand-père André Pic (3 étoiles à partir de 1934) et son père
Jacques Pic (3 étoiles à partir de 1973).
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• Du caviar
• De la viande et les légumes de haute qualité
• Des sauces et vinaigrettes (aujourd'hui, les doux sont à la mode )
• Des fruits de mer
• Du fromage (surtout français)
• Des épices de haute qualité (le safran, le thym...)
• Des oeufs de caille
• Des pâtes asiatiques
• Du melon Yubari (un melon de cette marque peut coûter € 10,000)
• Du thon rouge
• Du bœuf Wagyu (japonais)
• De la truffe blanche
Quels ingrédients croyez-vous qui sont chers dans le monde de la cuisine?
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Des artichauts de Jérusalem
(Topinambours)
Betteraves (remolacha) avec ricotta Schoolhouse
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Bouillabaisse
Boeuf Bourguignon
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Crème brulée
Filet du bœuf avec sauce aux figues (higos) et le vin blanc avec des raisins
secs et ciboulette
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Crêpes aux framboises crémeux avec sauce au caramel et le sucre en
poudre.
Crêpe à la crème avec du sirop de bleuets, rempli de «salade»
de fruits rouges et de la menthe
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Escargots assaisonnés
Croque Monsieur avec fromage vieilli, jambon
et asperges vertes cuites à la vapeur
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Macarons de fraises à la crème
mousseuse de lavande
Foie gras avec de la pêche confit, du croustillantes de
mangue et vinaigrette d'origan
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Oeufs cocotte avec de la salade de chanoines
et roquette avec vinaigrette des pommes
Quiche d'oeuf et pistache avec accompagnement
de crevettes roses et noix de pin
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Soupe à l'oignon avec du pain croûté
Ratatouille
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Vichyssoise froide avec du pain de maïs
Tarte Tatin
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Wrap du champignons et du tofu avec de la
salade fraîche.
« Kali Mirch Ka Murga »: Poulet au poivre en
sauce blanche
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Foie gras froid avec mousse de miel et de
fleurs
Moules avec brocoli et asperges blanches
mijotés (estofados) dans une sauce de truffe
blanche.
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Tartare de thon avec des pépites d'or (24K)
Tomates rôties avec des feuilles de roquette
(rúcula) et des anchois en réduction de la sauce du
persil
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Tomates assaisonnées et texturé avec diverses
épices
Tarte gâteau au citron et biscuit croquante de café avec de la crème
glacée italienne à la vanille, feuille de chocolat à l'orange, accompagné du
sirop de framboise.
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Mousse au chocolat belge avec accompagnement du chocolat noir sur un petit
gâteau au chocolat et amandes et le jus de
pamplemousse.
Gâteau feuilletée à la crème légère de la vanille et le des
noix du Macadamia, accompagné de de la
mélasse et du caramel et émulsion de la canne à sucre en petit boules.
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Macarons de pistache
Sorbet de fraises acides avec de la crème
chantilly et des fruits des bois frais
![Page 28: La haute cuisine en france](https://reader036.fdocuments.fr/reader036/viewer/2022062304/55b7ef20bb61ebf7448b465a/html5/thumbnails/28.jpg)
Nous goûterons trois recettes: l'un est salée et les deux autres sont doux:
• « Vol au vents » du saumon farcies à la mousse de fromage et des épices.
• Crème pâtissière au chocolat
• Tarte au citron avec biscuit et de la couche de gelée de citron.
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